دلو للتخليل والتمليح. طريقة البادئ على البارد مع محلول ملحي. طرق وظروف درجة حرارة التخمير

في نوفمبر ، مخلل الملفوف هو مخلل الملفوف في العديد من المنازل. لجعل مخلل الملفوف لذيذًا ومقرمشًا ، من الأفضل تناول أصناف الشتاء. شخص ما يحصد كمية صغيرة من الملفوف. لكن معظم الملاك المتحمسين في الخريف مخلل الملفوف للاستخدام في المستقبل ، بحيث يكفي لفصل الشتاء كله. أحاول أيضًا صنع المزيد من مخلل الملفوف كل خريف ، وحتى الربيع لدي دائمًا جرار ودلاء من الملفوف المقرمش في قبو. علاوة على ذلك ، في الربيع يحتوي على العديد من المواد المفيدة كما هو الحال في الخريف. وهذا ما يشتهر به مخلل الملفوف! سأريك وصفتي مخلل الملفوف لفصل الشتاءالذي كنت أستخدمه لسنوات عديدة. ولم يكن هناك مثل هذا أن الملفوف لم ينجح. الملفوف دائمًا كثير العصير ومقرمش ولذيذ جدًا.

مكونات

لتحضير مخلل الملفوف لفصل الشتاء ، ستحتاج إلى:

ملفوف طازج - 10 كجم ؛

جزر - 1 كجم ؛

ملح صخري خشن - 200-250 جم.

* يمكنك تناول أي كمية من الملح من 200 إلى 250 جرام ، سيكون الملفوف لذيذًا على أي حال.

خطوات الطبخ

امزج كل شيء ، كما لو كنت ترخي محتويات الحوض. لا تفرك باليدين. تعامل مع الملفوف بحذر ورفق ، حاول ألا تسحقه.

احفظ مخلل الملفوف في مكان بارد. يمكنك ذلك في الثلاجة ، في القبو ، في لوجيا ، على الشرفة. حتى لو تجمد مخلل الملفوف في الشتاء ، فلا بأس بذلك ، فلن يؤثر على الطعم. يكفي إحضارها إلى المنزل وتذويبها وستصبح لذيذة وصحية مرة أخرى. من المريح جدًا نقل مخلل الملفوف المطبوخ من الخزان إلى الجرار وتخزينه فيها.

شهية طيبة وشتاء لذيذ لك!

مقدمة

مخلل الملفوف لفصل الشتاء هو واحد من أكثر المخللات اللذيذة والصحية والشعبية. إنه محبوب كطبق منفصل وبدون ذلك يستحيل طهي بعض الأنواع الأخرى (صلصة الخل وحساء الملفوف وما إلى ذلك) اللذيذ حقًا. يعتبر مخلل الملفوف أكثر صحة من الطازج - فهو لا يحافظ فقط على جميع الفيتامينات والعناصر الدقيقة الموجودة في الخضار المقطوعة من الحديقة ، بل يضيف أيضًا مواد علاجية نشطة تتشكل أثناء تخمير المنتج.

بالطبع ، يمكنك تخمير أي ملفوف على الإطلاق. ومع ذلك ، لإعداد طبق لذيذ حقًا ، يجب أن تسترشد ببعض التوصيات لاختيار هذه الخضار. بادئ ذي بدء ، تجدر الإشارة إلى أن الأفضل. علاوة على ذلك ، ليس كل نوع مناسبًا ، وعند شراء أو اختيار رأس ملفوف مقطوع من الحديقة ، يجب الانتباه إلى مظهره.

يجب استخدام أنواع متوسطة ومتأخرة من الكرنب الأبيض ويفضل أن تكون متأخرة. الأوائل أسوأ لأن رؤوسهم فضفاضة وتحتوي على نسبة أقل من السكر ، وهو أمر ضروري ليس فقط من أجل المذاق الجيد لقطعة العمل ، ولكن أيضًا للتخمير أثناء التخمير. لذلك ، فإن أفضل فترة لملفوف العجين المخمر هي منتصف الخريف ، عندما تنضج شوك الأصناف المتأخرة من هذه الخضار وتكتسب الكثافة المطلوبة.

يجب اختيار فقط الشوكات الناضجة جيدًا - فهي تحتوي على كمية كافية من السكر. من الأفضل أن تأخذ رؤوسًا أكبر ، مفلطحة قليلاً وأبيض نقي تقريبًا. سيشير حجمها المثير للإعجاب إلى النضج الكافي. ومع ذلك ، لا ينبغي أن يكون رأس الملفوف كبيرًا أيضًا. أولاً ، لن يكون قطعه مناسبًا جدًا ، وثانيًا ، من الممكن أن يتم "تغذية" مثل هذه الخضروات بالأسمدة التي تسرع نموها.

عند اختيار الشوك ، من الضروري الانتباه إلى الأوراق الخارجية العلوية التي تغطيها. يجب أن يكون لونها أخضر فاتح. إذا كان لونه أبيض تقريبًا ، فعلى الأرجح ، تم تجميد رؤوس الملفوف ، وقام البائع ، الذي يريد إخفاء ذلك ، بإزالة الأوراق العلوية.

يجب أن تكون القصبة خالية من التلف وعلامات العفن ، كثيفة وبيضاء. يجب ألا يكون هناك شوائب أو بقع أو ثقوب على الأوراق ويجب أن تكون رائحة الرأس نباتية وطازجة. إذا كانت تنبعث منه رائحة العفن ، فأنت بحاجة إلى اختيار شوكة أخرى.

اختيار أطباق التخليل

أفضل الأواني لتخليل أي خضروات خشبية. براميل أو أحواض البلوط المستخدمة سابقًا. إذا تم تخمير الملفوف في مثل هذه الحاوية ، فسيكتسب بالإضافة إلى ذلك رائحة ونكهة لطيفة.

بديل مناسب لأطباق البلوط مطلي بالمينا. الشرط المهم لاستخدامه هو أن المينا على السطح الداخلي بالكامل للحاوية يجب ألا يحتوي على أي رقائق أو تشققات. يمكنك استخدام الجرار والأواني وحتى الجرادل المطلية بالمينا. حاويات الطين مناسبة أيضًا.

إذا كان هناك قبو أو قبو ، فيجب عليك بالتأكيد تناول أطباق ذات حجم مثير للإعجاب. فقط بكميات كبيرة يمكن تخمير الملفوف جيدًا.

العبوات المصنوعة من الصلب والألمنيوم والبلاستيك ليست مناسبة على الإطلاق.

سيتفاعل حمض اللاكتيك المنطلق أثناء مخلل الملفوف والمحلول الملحي نفسه مع المعدن أو البلاستيك. لهذا السبب ، سيكون لقطعة العمل مذاق غير سار ، وقد يحدث أيضًا تكوين مواد ضارة وخطيرة.

عندما لا يكون هناك قبو أو قبو ويتعين عليك تخمير الملفوف في الشقة ، فمن الأفضل استخدام برطمانات زجاجية. يجب ألا يقل حجمها عن 3 لترات.

المكونات ونسبتها

أهمها الملفوف والجزر والملح. نحن نأخذ الملفوف بقدر ما سنخلل. الجزر - حسب تقديرك الخاص. يعطي مخلل الملفوف مذاقًا حلوًا لطيفًا ويجعله أكثر عبقًا وعصيرًا ومقرمشًا ، كما أن مظهر الطبق المقدم على الطاولة أكثر جاذبية. في الوصفة الكلاسيكية للجزر ، يتم أخذ 1 كجم لكل 10 كجم من الكرنب ، وهذا يكفي. ولكن هناك المزيد ممكن ، كما يتم تقديمه في العديد من خيارات الطهي الأخرى. إذا تناولت الكثير من الجزر ، فسوف تتغلب على طعم الملفوف.

الملح قضية منفصلة. الشيء الرئيسي هو أنه يجب ألا يتجاوز 25 جم لكل 1 كجم من الخضار. خلاف ذلك ، لن يتحول إلى تخمير ، بل تمليح. الشرط الثاني للملح هو أنه يجب أن يكون غير معالج باليود. من الأفضل استخدام المواد الخشنة ، ولكن من الممكن أيضًا الطحن الجيد.سيجعل الملح المعالج باليود الملفوف ليس لذيذًا جدًا ، وليس مقرمشًا ويمكن أن يصبح غير محبب للأكل - زلقًا.

يمكنك تخمير الملفوف مع إضافة التوابل والتوابل المختلفة: بذور الشبت وأوراق الغار والفلفل الأسود والقرنفل والفجل وغيرها. سوف يمنحون قطعة العمل رائحة لطيفة وطعم حار. ومع ذلك ، عليك توخي الحذر عند إضافتها. في حالة الإفراط في تناول البهارات ، ستتغلب التوابل على المذاق الطبيعي للملفوف.

غالبًا ما يُضاف السكر ، خاصةً إذا كان الملفوف غير ناضج أو أصناف مبكرة. يأخذونها ، كقاعدة عامة ، بنفس نسب الملح - ما يصل إلى 25 جم لكل 1 كجم من الخضار. أولاً ، يحسن السكر عملية التخمير ، وثانيًا ، يتضح أن الملفوف مخلل الملفوف يكون أكثر متعة وحساسية في الذوق ، وأحيانًا يكون حلوًا ، وأقل حموضة أيضًا.

يخمر بعض الناس الملفوف بالفواكه و / أو التوت ، مثل البرقوق والتفاح والتوت البري والتوت البري. هذه المكونات تعطي المستحضر طعمًا حامضًا لطيفًا. يمكنك إضافة البنجر. سوف يكتسب الكرنب لون ياقوتي وطعم غير عادي.

كيفية تقطيع الخضار بشكل صحيح

يمكنك تخمير الملفوف ككل عن طريق تقسيم رأس الملفوف إلى نصفين أو عدة أجزاء ، وتقطيع الأوراق إلى مربعات كبيرة أو صغيرة أو مثلثات أو مستطيلات ، وكذلك تقطيعها إلى شرائح ضيقة. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الخيار الأخير. لذلك يتم تخمير الخضار بشكل أسرع وأكثر توازناً. علاوة على ذلك ، من الضروري التقطيع جيدًا ، لكن لا يستحق الطحن كثيرًا أيضًا. خلاف ذلك ، سوف تنعم القطع المقطعة أثناء التخمير وسيتحول الملفوف إلى عصيدة ، ولن يكون مقرمشًا.

يمكنك قطع بسكين حاد. أفضل من ذلك - آلة تمزيق خاصة مصممة لتقطيع الملفوف. بمساعدتها ، سيتم قطع هذه الخضار بشكل صحيح وسريع.

لا ينصح بشدة باستخدام مبشرة لتقطيع رؤوس الملفوف. ستصبح قطع الأوراق صغيرة جدًا ومهروسة ، ولن تكون مقرمشة وسيبرز العصير منها في وقت مبكر.

يمكن بشر الجزر ، بغض النظر عن الوصفة ، على مبشرة عادية بخلايا كبيرة أو متوسطة. غالبًا ما يستخدمون الجزر على الطريقة الكورية المعدة للطهي.

إذا كان من الضروري وفقًا للوصفة إضافة منتجات أخرى ، فسيتم ترك التوت كاملًا ، أو البرقوق أيضًا ، أو يتم تقطيعه إلى النصف ، ولكن على أي حال ، تتم إزالة البذور. والبنجر يقطع حسب تقديرهم: إلى النصف ، إلى عدة أجزاء أو شرائح ، لوحات. من الأفضل ترك الصغيرة والصغيرة كاملة.

طرق وظروف درجة حرارة التخمير

هناك طريقتان رئيسيتان ، يطلق عليهما الشرط الرطب والجاف. في الحالة الأولى ، يخلط الملفوف بالجزر والتوابل عند استخدامه ، ثم يوضع بإحكام في وعاء تخليل أو يوضع في طبقات مع منتجات أخرى (تفاح ، توت أو غيرهما) ، إذا كانت موجودة في الوصفة. ثم يتم سكب كل شيء بمحلول ملحي مسلوق أو مبرد أو ساخن. في حالة إضافة السكر ، يذوب مع الملح أثناء الغليان.

باستخدام الطريقة الجافة كأساس للوصفة ، قم أولاً بخلط أو حتى طحن الملفوف بالملح وعجنه قليلاً حتى يعطي العصير. ثم تخلط مع الجزر. عادة ما يتم ذلك في كوب من المينا في أجزاء. يأخذون جزءًا نسبيًا من الملفوف والملح والجزر ، ويخلطونهم ويضعونهم في وعاء تخليل ، ويدكون كما هو موضح في الفيديو. ثم افعل الشيء نفسه مع الأجزاء التالية. بالتوازي ، توضع الطبقات في وعاء ومنتجات أخرى (تفاح ، توت أو غيرها) ، إذا كان ينبغي أن تكون كذلك. لا يُسكب الملفوف بالماء أو المحلول الملحي ، ولكن يتم تخميره في العصير الخاص به ، والذي يتم إطلاقه أثناء التخمير.

إذا كانت الوصفة تتطلب سكرًا أو بهارات ، يتم إضافتها أثناء خلط الملفوف بالجزر. لا يستحق عجن الخضار بقوة ودكها ، وإلا فإن قطعة العمل لن تتحول إلى مقرمشة.

بغض النظر عن طريقة ووصفة التخمير ، فإن الشيء التالي الذي يجب فعله هو تغطية الملفوف بقطعة قماش أو شاش نظيف والضغط عليه بضغط (تحميل). للقيام بذلك ، يتم وضع غطاء أو صفيحة ذات حجم مناسب عليها في وعاء واسع ، ويتم وضع حمولة في الأعلى - حجر طبيعي مغسول أو جرة ماء. الأجسام المعدنية لن تعمل. إذا كان الملفوف مخمرًا في مرطبان ، فلا يمكنك وضع أي شيء على الإطلاق أو استخدام وعاء صغير من الماء.

الأيام القليلة الأولى - عادة ثلاثة أيام ، وأحيانًا أكثر - يجب أن يتخمر الملفوف في درجة حرارة الغرفة. خلال هذه الفترة ، يحتاج حصاد الخضار إلى مراقبة مستمرة. يجب إزالة رغوة التخمير بانتظام وثقب الملفوف في عدة أماكن باستخدام أواني المطبخ الخشبية النظيفة للسماح للأبخرة بالخروج. إذا لم يتم كل هذا ، فيمكنك أن تنسى تناول وجبة خفيفة مقرمشة لذيذة ، وأكثر من ذلك. سوف تتحول الشغل إلى مرير وحامض.

عندما تتوقف الرغوة عن الظهور ، ويضيء المحلول الملحي ، يمكن بالفعل تناول الملفوف ، على الرغم من أنه لا يزال غير مطهو جيدًا. يجب وضع الحاوية معها في مكان بارد ومظلم. أفضل في القبو ، وفي حالة عدم وجود مثل هذا ، يمكنك أيضًا وضعه في الثلاجة. لكي يتخمر الملفوف تمامًا ، يجب أن يظل هناك لمدة شهر تقريبًا. وبعد ذلك يتم تخزينه هناك لمدة تصل إلى 9 أشهر. درجة الحرارة المثلى لمزيد من التخمر والتخزين اللاحق هي 0 - + 2 درجة مئوية.