ركن الطهي. سوس فيد - شرائح اللحم المقدمة والكمال
أو كيف تصنع لحوم استثنائية من دون المتوسط ...
(مع مقدمة ، خاتمة ، حسنًا ، هناك أيضًا شيء ما في القضية)
مقدمة
حسنًا ، يجب أن أعترف على الفور - أنا فضولي ، كل شيء مثير للاهتمام بالنسبة لي. حسنًا ، على سبيل المثال: من هو الأكثر صوابًا ، أم المؤمنون الداروينيون أم مؤيدو التطور البناء المحايد؟ أنا أحب المحايدين أكثر ، ولديهم إجابة شاملة على السؤال الذي عذب الجميع لفترة طويلة "لماذا كل شيء معقد للغاية في الحياة؟" "حسنًا ، لقد حدث هذا للتو." بكل جدية
أو هنا آخر: لماذا يدعي علم اللاهوت العصبي المكتشف حديثًا أن المؤمنين ، في المتوسط ، أغبى من الملحدين؟ أين ذهب النجم الأصفر الضخم من Whirlpool Galaxy ، الذي تزين صورته ، على الأرجح ، ملايين أجهزة الكمبيوتر المكتبية حول العالم؟
مع الكون بشكل عام ، كل شيء ليس سهلاً. بادئ ذي بدء ، وفقًا للأساطير الحديثة ، فإنها تتوسع إلى ما بعد الجحيم طوال الوقت - حسنًا ، كيف يتم ذلك؟ ومع ذلك ، هناك خيارات هنا: ربما لا تتضخم على الإطلاق بسرعة فائقة ، وكل أنواع التحولات الحمراء هي ببساطة نتيجة حقيقة أن كل شيء في كتل العالم يزداد بمرور الوقت. كل شيء ، كل شيء ، بصمت وبشكل مضاعف. إن الإيمان بهذا الأمر ليس أكثر صعوبة مما ورد في كتاب هوكينج عن تاريخ الزمن ، حيث كل شيء يتباعد عن بعضه وهناك من الواضح أن الانفجار العظيم بعيد الاحتمال كبداية له. نعم ، ويشرح جيدًا التطور الحتمي للأشياء من مقاس 44 إلى مقاس 52 في خزائن العديد من النساء الحديثات على الرغم من أي مجهود. حسنًا ، هذا هو قانون الطبيعة ، ماذا ...
كطريقة لإرضاء فضولي ، أحب القراءة. واسافر. وكاختبار عملي لقوة العالم - للطهي (وإلا كنت ستسمعني هنا!) وعند تقاطع كل هذه الأنشطة صادفت الكلمة الفرنسية Sous Vide. على الرغم من أنه بالطبع كلمتين. كانت الكلمات سيئة ومسيئة ، ولذلك كنت أتذكرها بشكل طبيعي.
ثم كل شيء يشبه القصة التوراتية - كان لديهم أيضًا كلمات فقط في البداية ، لكن الأمر لم يقتصر عليهم. نتيجة لذلك ، أصبحت مالكًا سعيدًا لموقد Sous Vide ، والآن يسعدني أن أحضر هذا الدين الجديد إلى جماهير الطهي الواسعة (وفي الواقع لكل من هو مستعد للاستماع) ، والذي ، في الواقع ، هذا المنشور مخصص ، وليس لأي شكوك غامضة حول مصير الكون ، كما كنت تعتقد في البداية. يستحق الطعام اللذيذ أفضل الأطباق ، وسأشتري المزيد من مجموعة Rondell http://www.rondell-shop.ru/ وأرجو منك تجارب جديدة.
مثال على ذلك: النظرية(وأين بدونها)
باختصار ، فإن جوهر تقنية فيديو سوس (من الآن فصاعدًا سأسميها باللغة الروسية وبكلمة واحدة) هو الطهي طويل الأمد للأطعمة المعبأة بالفراغ في درجات حرارة منخفضة (أقل بكثير من نقطة غليان الماء). في ثلاث كلمات أو أكثر ، ستخبرك Google بكل شيء بالتفصيل وحتى ترسم صورة إذا كنت ترغب في ذلك - لا أريد التحدث هنا حول ما لم أتوصل إليه ، بل أفضل توفير مساحة لتجاربي وانطباعاتي الخاصة.
و هم. لنبدأ بالطبع بالمكافآت:
1. هذا شهي . تكشف المنتجات تمامًا عن مذاقها الطبيعي وتكون مشبعة إلى أقصى حد برائحة التوابل (لذلك ، بالمناسبة ، تحتاج إلى تتبيلها بعناية شديدة وتجنب زيت الزيتون والثوم). يمكنك التحكم المطلق في درجة الاستعداد (التحميص) في الحجم الكامل للمنتج. على الشواية ، تحضر قطعة من اللحم إلى 50 درجة مئوية ، وتزيلها على أمل أن ترتفع إلى 55 درجة مئوية بينما تستقر القطعة. يضمن Sous vide درجة الحرارة المناسبة تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، ليس سراً أنه مع طريقة الطهي الكلاسيكية ، تبدو شريحة اللحم كما يلي:
مع الطهي بالفيديو ، يكون لديك لحم مطبوخ بالتساوي من خلال سمكه. لن تتحول الخضار إلى عصيدة أبدًا. السمك لن يجف. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن الحفاظ على درجة الحرارة المحددة (= الاستعداد المطلوب) إلى أجل غير مسمى. وهذا يجعل من الممكن اختيار وقت الطهي هذا ، عندما يصل ، على سبيل المثال ، تمسخ بروتينات اللحوم إلى درجة تجعل حتى القطع الصعبة منها تكتسب رقة لحم المتن. تحتاج فقط إلى اختيار درجة الحرارة المناسبة والانتظار.
2.هذا طعام صحي. لذا نعم ، أعتقد أنه مهم أيضًا - أنت ما تأكله. يتم طهي المنتجات في درجة حرارة منخفضة ، وبالتالي ، فإنها تحتفظ بأقصى قدر من الفيتامينات والعناصر الدقيقة المفيدة (بافتراض أنها كانت موجودة في الأصل ، ولكن الآن لا يتعلق الأمر بذلك). يمكنك ، إذا رغبت في ذلك ، الطهي على الإطلاق بدون دهون وتوابل. لا يمكنك ضمان درجة الاستعداد / التحميص فحسب ، بل يمكنك أيضًا ضمان البسترة وحتى تعقيم الطبق النهائي. إذا كنت ، على سبيل المثال ، امرأة حامل أو طفل صغير ، فمن المرجح أن عقوبتك تمت بشكل جيد ، حتى لو كنت تفضل نادرًا طوال حياتك.
يجعل Sous vide من الممكن تناول الطعام بشكل متوسط الندرة بالفعل دون التعرض لخطر الإصابة بداء السلمونيلات. ويمكن أن يكون البيض نيئا مبستر. بالمناسبة ، من أجل بسترة شريحة لحم بقر بسمك 3 سم ، تحتاج إلى الحفاظ على درجة الحرارة في منتصف القطعة ، على سبيل المثال ، عند 55 درجة مئوية (هذا هو الوسيط المفضل لدي نادرًا) لمدة 3 ساعات. ليس لدي أي فكرة عن كيفية القيام بذلك على شواية ، أو مقلاة ، وما إلى ذلك. - في رأيي ، ستكون النتيجة نعلًا ممتازًا لأحذية السيد Polkovneg الجديدة ...
3.إنه مربح . من الواضح أن الفكرة تتطلب الاستثمار. على الأقل في الفرن. ستخبرك Google بكيفية محاكاة الفيديو باستخدام قدر من الماء و / أو دلو ثلج و / أو مقياس حرارة و / أو فرن. وحتى كيفية الاستغناء عن الفراغ. لكن ، في رأيي ، هذا كله من الشرير - كان علي الاستثمار في المعدات والمواد الاستهلاكية. لكني أحصل على شرائح اللحم بنفس الجودة "مثل الرخام" من المواد الخام العادية بالقرب من موسكو. تبلغ ميزانية الموقد 8500 روبل ، ويبدأ كيلوغرام من اللحم البقري الرخامي ، على الأقل ، من 1400 روبل ، ولحم بقري لائق إلى حد ما أو أقل بالقرب من موسكو - من 350 روبل (وقطع أبسط أرخص). ليس من الصعب حساب أي جزء من اللحم سيضرب الموقد. ويمكنك طهي أكثر من مجرد لحم بقر ...
4. انها مريحة . لا شيء يحترق أو يجف أو يطبخ أكثر من اللازم أو يفسد المنتج بطريقة أو بأخرى ليس واقعيًا من الناحية العملية (على الأقل لم أنجح أبدًا ، يمكن إضافة هذا إلى النقطة 3) ، لست بحاجة إلى الوقوف عند الموقد أيضًا. يتم تخزين الطبق المطبوخ بالفراغ والمبرد جيدًا (في حمام جليدي) في الثلاجة عدة مرات أطول من الأطباق العادية ودون أي فقدان للجودة.
5. هناك اشياء ، والتي يمكن طهيها فقط سو فيد. بدونهم ، بالطبع ، يمكنك العيش ، لكن هذا مثير للاهتمام!
حسنًا ، كالعادة ، يطير زوجان في المرهم:
1. هذا هو للكسول ولكن منظم. إذا كنت تتذكر الحاجة إلى طهي العشاء قبل ساعة من التقديم ، فأنت في رحلة طيران. غالبًا ما تُقاس أوقات الطهي بالساعات والأيام. على الرغم من أن سمك السلمون متوسط الندرة ، بالمناسبة ، يمكن طهيه في 20 دقيقة. تعتبر الأسماك بشكل عام منتجًا مثاليًا للسو فيدي.
2. لفهم أسرار sous vide في ظروف روسية حقيقية ، عليك استخدام طريقة الوخز العلمي. لم أجد أي كتب للطهاة الروس حول هذا الموضوع ، هناك حوالي قطعة ونصف من الحلول الجاهزة في الشبكة. أذهب بانتظام للتعلم من الطهاة المحترفين ، لكنهم لا يقدمون دروسًا عبر الفيديو بعد (للجمهور العام ؛ في مدارس الطهي ، أعتقد أنهم يعلمون هذا بالفعل). ونتيجة لذلك ، فإن المصدر الرئيسي للمعلومات هو كتب الخبراء الغربيين. ولكن هنا يظهر الاختلاف في جودة المصادر - بعد كل شيء ، لدينا معايير مختلفة ، على ما يبدو. صحيح أن الخبرة تتراكم بسرعة كبيرة.
حسنًا ، الممارسة تجعلها مثالية ، وبالتالي ننتقل بحزم إلى الممارسة (تنتهي الصفحة الثانية من النص - سيكون الوقت قد حان بالفعل!).
في الحالة: الممارسة
لإثبات إمكانيات sous vide ، قررت اختيار أبسط وفي نفس الوقت أصعب شريحة لحم البقر. لقد بدأت بنفسي مع النجم الأسترالي ، وكان ذلك مذهلاً. لكن بصراحة ، فإن تدمير مثل هذه اللحوم على أي حال أمر صعب للغاية.
يبدو لي أن الطهي يجب أن يضيف شيئًا مثاليًا إلى المنتجات الأصلية. حسنًا ، هذا يعني أن تحضير طبق أنيق من منتجات أنيقة هو حرفة (عزيزي! كثيرون لا يمتلكونها). إن طهي طبق قذر من المنتجات الأنيقة هو انحراف وعدم مسؤولية. لكن صنع شيء جميل من المتوسط هو فن.
لذلك ، دعنا نأخذ: قطعة من اللحم البقري متوسطة (بمعنى أنها من أصل عام ، ومن الواضح أنها ليست مغذية بالحبوب ، ولا يمكنك قول أشياء جيدة عن رخامها ، لكنها مبردة ، واللون المناسب ، ويفضل شراؤها من صديق جزار موثوق به ، وما إلى ذلك - لا يستحق أكل البراز على أي حال) ؛ سيكون من الجيد أن نفهم أي جزء من الذبيحة يتم قطعه - يعتمد وقت الطهي عليه ؛
(لدي قطعة من الأرداف 700 جرام ، بسمك 5 سم)
ثوم، قطعة الزبدة اللينة،أي عشبأيهما تدخن ، جيد كونياك؛ طازج الخضروات nishtyaks للسلطة ، خردل ساخن ، عسل ، خل بلسميك ، زيت زيتون ، ملح، غير مناسب الفلفل:
لحمة العطاء(حسنًا ، هذا ليس ضارًا بأي قطعة: تترك الشفرات قطعًا صغيرة توفر تسخينًا أكثر اتساقًا ، ونتيجة لذلك ، تقلل من وقت الطهي ، وتضمن تغلغل التوابل في الوسط ؛ يُعتقد أيضًا أن مادة العطاء تقلل من فقدان الرطوبة أثناء الطهي وتقلل من الانكماش - على الرغم من أنني لا أعرف السبب ...)
تبل قليلًا بملح البحر والفلفل المطحون جيدًا في الهاون.
نحن نحزم (بالمناسبة ، المكنسة الكهربائية كانت مفيدة جدًا في المطبخ):
ونرسله إلى الفرن.
ننظر إلى اللوحة المقابلة لدرجة التحميص ودرجة الحرارة ( 50 * C - نادر ، 55 * C - متوسط الندرة ، 60 * C - متوسط ، في درجات حرارة أعلى من 65 * C يصبح اللحم أكثر صلابة). ننظر إلى طبق آخر: الوقت للوصول إلى درجة الحرارة المحددة في منتصف قطعة ذات شكل مسطح بسمك 5 سم هو 3.5 ساعة. ننظر إلى اللوحة الثالثة: مدة البسترة للقطعة بسمك 5 سم عند درجة حرارة 55 * مئوية هي 4.5 ساعات.
ثم ننظر إلى الكرة البلورية - نحتاج بطريقة ما إلى تحديد ما إذا كانت القطعة لن تكون جاهزة وآمنة بحلول ذلك الوقت فحسب ، بل ستكون أيضًا ناعمة بدرجة كافية (بالمعنى التقريبي ، سيتحول كل كولاجين اللحم إلى جيلاتين). أخبرني عندي أنه سيتحول في غضون 8 ساعات. نُبلغ عن هذا الموقد وبكلمات "قدر ، اطبخ!" دعنا نبدأ أعمالنا.
إليكم نقطة مهمة: أعلم من التجربة أن هذه حالة نادرة عندما تكون "over" أفضل من "under". مع زيادة وقت الطهي ، لن تخسر شيئًا ، لكنك تكتسب المزيد والمزيد من الثقة في النتيجة. القطع الصلبة من الذبيحة (لحم الصدر ، لوح الكتف) جيدة للطهي لمدة يوم أو يومين في نفس درجة الحرارة 55 * C-60 * C. وصل لحم الخروف الخاص بي في 30 ساعة عند 57 درجة مئوية إلى نعومة ومرونة التوفو.
وهذا يعني أن الفكرة بسيطة: إذا كان اللحم طريًا للغاية وذو جودة عالية ويمكن مضغه نيئًا تقريبًا ، فأنت تحتاج فقط إلى إحضار القطعة إلى درجة معينة من التحميص = درجة الحرارة. إذا كنت تخاف أيضًا من السالمونيلا والليستريا وغيرها من الشرور المعوية - فقم بزيادة وقت الطهي لبسترتها. ولكن إذا كانت جودة المصدر ليست مثالية ، فإن الأمر يستحق الطهي كلما كانت القطعة أكثر خشونة وصلابة. كم هي مسألة خبرة.
نصف ساعة قبل أن يصبح جاهزًا ، نعود إلى المطبخ. تذكر الصلصة. يحول الثوم مع الأعشاب والملح إلى عجينة في هاون ، يضاف الزبدة ويخلط.
أضف ملعقة كبيرة من كونياك ...
امزج مرة أخرى. فقط يبدو أنهم لن يكوّنوا صداقات أبدًا: نحن نعمل بصبر ورفق. هذه مداعبات أولية فقط ، نوفر الضغط لوقت لاحق. نزيل في البرد.
نقطع الخضار كما نحبها ، أحبها في قطع كبيرة ، "بطريقة ريفية".
مزيج تتبيلة السلطة. النسبة الأولية من الخردل والعسل والخل والزيت هي 1: 1: 1: 1 + قليل من الملح. نحاول تصحيح نسبة التوابل - الحلو - الحامض - المالح حسب ذوقك. تحول اللون ، بالطبع ، إلى رهيب ، لكننا لن نظهره لأي شخص - سنرش الخضار عليها ، ولن يلاحظها أحد.
Tadaaam! نخرج اللحم ونعلقه لفترة - لا يبدو مثل شريحة لحم كثيرًا. لا يبدو كما لو كان مسلوقًا أو مطهيًا أو مخبوزًا أو مقليًا أيضًا. علينا أن نفعل شيئًا حيال ذلك - إطعام الوقت ، مع ذلك.
نحن نحترق! نصيحتي هي التصوير بالنابالم. أولئك. بأقصى درجة حرارة متاحة لك في أقل وقت. ستستخدم مقلاة أو شواية - فهذا يعني أنها شديدة السخونة للدخان. وشاهد الوقت - يجب أن يذهب العد بالثواني. سيكون من العار تجفيف النتيجة في هذه المرحلة. نحن نحفظ العصير - وهذا أساس ممتاز للصلصات في المستقبل.
أذهب في الاتجاه الآخر: لدي موقد اللحام المفضل. المنجم على البيوتان - البروبان ، كما يقولون ، يمكن أن يترك رائحة كريهة. اشتريت المصباح منذ بضع سنوات عندما قمت بزخرفة أثاث منزلي من خشب الصنوبر غير المعالج في ذلك الوقت. منذ ذلك الحين ، أخذت مكانها بثبات في المطبخ ولن تخرج بعد (لكن الباخرة تحركت تحت السرير - لا أحد يحتاجها ؟؟).
دهن اللحم بزيت الزيتون (رغم أن هذا ليس ضروريا إطلاقا)
أنا أحترق...
يقول معلمو Sous vida أن النتيجة يجب أن تكون بنية الماهوجني ، ولكن إذا فقدت معجبك العائم ، فعليك اللعنة ، بني ذهبي قديم.
مقطعة إلى أجزاء ...
في هذه المرحلة ، نتذكر الصلصة - اللعنة ، إنها مصنوعة من الزبدة ... إذا كنت فتاة وتشعر بالأسف للتعرق في صالة الألعاب الرياضية وفي صالون التجميل (يحدث هذا لي) - لا تتردد في إعطاء الصلصة لموزيك الخاص بك ، واشعل قطعتك في كونياك (آمل أن لا يزال هناك شيء متبقي في الزجاجة؟). إذا كنت فتى أو فقط لا تهتم (وهذا يحدث أيضًا) ، فإنك تضع ملعقة من الصلصة الباردة على اللحم الساخن و "دع العالم كله ينتظر".
تقدم مع سلطة و نبيذ. اليوم لديّ الإيطالي Aretino Tipici Chianti DOCG (أعتقد عمومًا أن النبيذ الإيطالي هو الأفضل).
ونعم ، هذه هي اللحظة التي نتوقف فيها عن كبح الضغط: نعض اللحم بأسناننا ونشربه باللون الأحمر الجاف - ونستمتع به. بالنسبة لي ، كان هذا وحيًا من فن الطهي - الأكثر رقة وعصارة و ... لا أعرف حتى كيف أشرح ذلك. لحم بمذاق اللحم أقول ...
الخاتمة
في الوقت الحالي ، خضعت الدجاج والبط (الأرجل والصدر) ولحم الضأن ولحم البقر من جميع المشارب (حتى في شكل شريحة كتف مقطعة (!!) بدلاً من الجزء العلوي الكلاسيكي من لحم المتن) وسمك السلور (آمل أن أضعه بمباركة قائدنا العام) قد خضعت لاختبارات الفيديو - ولم أشعر بخيبة أمل ولو مرة واحدة. قبل المأكولات البحرية والخضروات والبيض. حَلوَى! يقولون أن البطيخ هو بشكل عام ظاهرة مستقلة في الكون. حسنًا ، أنا هنا مرة أخرى عنها ...
حسنًا ، إذا كنت قد قرأت هذا الآن ، فمن المحتمل أن أشكرك على اهتمامك. شكرًا لك!
كان هذا فقط في المطاعم باهظة الثمن. والآن أصبح متاحًا للجميع. شكرا كيك ستارتر.
سوس فيد(sous vide) هي طريقة طهي يتم فيها وضع اللحوم أو الخضار في كيس بلاستيكي مفرغ ويتم طهيها في درجة حرارة منخفضة نسبيًا ويتم التحكم فيها بدقة في حمام مائي.
بمعنى آخر ، لا يتلامس المنتج مع الماء بشكل مباشر. تعتبر تقنية Sous Vide من أهم الابتكارات في مجال الطهي. على مدى العشرين سنة الماضية. تحتفظ المنتجات المعبأة بتفريغ الهواء بطعمها لفترة أطول. إذا كنت تأخذ قطعتين من اللحم ، ثم تقلى واحدة في مقلاة ، وتطبخ الأخرى في سوس فيدي ، ففي الحالة الثانية ستصبح شريحة اللحم أكثر رقة ولذيذة ورائحة ، لأن أنسجتها الضامة لم تتقلص أثناء المعالجة الحرارية ، وظلت أنسجة العضلات طرية.
يبدأ سعر آلة الطهي باستخدام هذه التقنية من 500 دولار. في الشكل ، تشبه الغلايات المزدوجة وتشغل مساحة إضافية في المطبخ ، وهو ما ينقص دائمًا.
هناك حاجة أيضًا إلى سدادة تفريغ لمثل هذه الآلة ، والتي لا تزال تنتج فلسًا إضافيًا.
والآن بعض الكلمات ، لأنني أحب الخوض في تاريخ هذه الأداة أو تلك.
في عام 2007 في الموسم الثالث من برنامج الطبخ كبار الطهاةتم عرض حلقة من برنامج مانهاتن ترانسفير ، والتي أثارت ضجة عندما قام الطاهي الفيتنامي هونغ هوين بطهي البط مع حساء الفطر في صلصة الكمأة باستخدام تقنية Sous Vide.
لذلك اتفق النجوم على أن هذه القضية تمت مشاهدتها من قبل زوجين أمريكيين - دكتور في العلوم الفيزيائية والرياضية آبي فيترمان وصديقته ليزا كيو.
تنهدت ليزا ، سيكون من الجيد أن يكون لديك فيديو سوس في المنزل ، لكن الشباب لا يستطيعون إنفاق 1000 دولار على لعبة المطبخ. بالنظر إلى أعين محبوبته ، وعد آبي أنه سيجمع شيئًا مشابهًا في معمله من مواد مرتجلة. ذهب إلى متجر DIY ، واشترى الأجزاء المناسبة ، والإلكترونيات - وفعل ذلك.
مستوحاة من نجاحها ، أقنعت الفتاة آبي بإطلاق حملة تمويل جماعي على Kickstarter لجمع الأموال من أجل نوميكو- لذلك تم استدعاء الجهاز المستقبلي. تمكن الزوجان من جمع ما يقرب من 600000 دولار.
تذكرنا الأداة إلى حد ما بحافة إطلاق النار في القرن الثامن عشر. يتم توصيل كابل مغلق بالمقبض. المكعب الأبيض هو مصدر الطاقة. كما ترون ، لا توجد هياكل ضخمة. كل شيء مضغوط تمامًا ويشغل مساحة صغيرة على رف المطبخ.
عندما حصلت على Nomiku ، حكة يدي للحصول على شريحة لحم سريعة. لأول مرة ، اشتريت بعض لحم المتن لحم الخنزير من المتجر.
بعد مشاهدة مقاطع الفيديو على الشبكة مسبقًا ، أدركت أنه لا أحد يزعج حقًا بأكياس الفراغ ، لذلك اشتريت أكياس الخبز (6 قطع / 120 روبل).
أضع اللحم بالداخل. يكفي إخراج الهواء من الكيس. يمكن لأولئك الذين قاموا بلصق الأفلام على شاشة الهاتف الذكي التعامل مع هذا بسهولة. ثم ، من أجل الضيق ، نقوم بلف الحافة العلوية وإعادة لفها بمشبك من المجموعة. نخفض اللحم في قدر عميق بالماء.
نضع نوميكو رأسياً على قاع الطبق بحيث يكون مستوى الماء بين الفتحتين على الجسم.
نضبط درجة الحرارة باستخدام العجلة - هذا هو عنصر التحكم الوحيد. أظهرت التجارب أن 65-70 درجة كافية لطهي اللحوم. لم أصدق في البداية ، لذلك لعبت بأمان حتى 77.
حسب نوع التصميم ، Nomiku عبارة عن سخان متدفق ، يدفع الماء من خلاله بسرعة 10 لتر / دقيقة ، مما يخلق نوعًا من القمع في المقلاة. تستخدم عناصر PTC الخزفية للتدفئة.
يستغرق طهي شريحة لحم ساعة. في هذه العملية ، سيتعين عليك إضافة القليل من الماء حتى لا ينخفض المستوى عن الحد الأدنى. كونه في كيس مغلق ، يحتفظ اللحم بمذاقه وعناصره المفيدة.
حتى لو تركت اللحم لمدة ساعتين ، فلن يحدث شيء رهيب: لا يمكن لـ Nomiku "طهي" المنتج. في أحد برامج الطهي قالوا ذلك - لا تسرف في الطهي. في الواقع ، هذا هو الفيديو الذي قيم فيه الخبراء شريحة اللحم المطبوخة بمساعدة Nomiku.
حسب درجة "التحميص" يتم الحصول على اللحم متوسطة نادرة. بعد ساعة ، يمكن إخراج شرائح اللحم وبدء الوجبة على الفور. أو قم بتشغيل المقلاة واصنع قشرة على نار عالية. لم أتناول مثل هذا اللحم الطري لفترة طويلة.
.
.
.
منذ ذلك الحين ، تغير واقع الطهي بمهارة. توقف مصطلح "suvid" عن كونه شيئًا من مجال الرياضيات العليا ، ولم يعد أصحاب المطاعم والطهاة يخشون أن تخيف التكنولوجيا غير المفهومة الزائرين ، وينشر المدونون والصحفيون دون أي شفقة وصفات تتطلب مكنسة كهربائية وجهاز فيديو سوس. أنا ، من برج الجرس المنخفض ، أرى أيضًا أن الموقف تجاه sous vide بين قرائي ودود للغاية ، والاهتمام يتزايد. نتيجة لذلك ، ظهرت مقالة المراجعة هذه - قاعدة معرفية وكتالوج وصفات لـ sous vide ، والتي يمكن وينبغي الرجوع إليها لكل من يهتم بهذه التكنولوجيا.
صور من www.ruhlman.com
مقدمة إلى sous vide
أول شيء أنصحك به هو قراءة المقال التمهيدي:
إنه يعطي فكرة أساسية عن ماهية تقنية الفيديوهات السوس ، وأزيل أوجه القصور الموجودة من خلال تحديثها بمعلومات جديدة أتعلمها بنفسي.
جوهر الطريقة بسيط للغاية: يتم غلق المنتجات في كيس بلاستيكي خاص يتم ضخ الهواء منه ، وبعد ذلك يتم طهيها في الماء عند درجة حرارة ثابتة ، والتي لا تتجاوز عادة 70 درجة.
هذا هو الوصف الأساسي للطريقة. يمكن استبدال الفراغ بغشاء ملتصق ، والحمام المائي بوعاء عادي من الماء ، لكنه سيظل كذلك.
أعترف تمامًا بأنك قرأت المقالة التمهيدية وحتى نظرت في بعض الوصفات ، لكنك ما زلت متشككًا. مبروك ، أنت لست وحدك في هذا. حان الوقت لفضح بعض الأساطير التي يقولها أي شخص يريد معرفة المزيد عن الوجوه المرئية.
أساطير وأساطير سو فيد
خرافة:في روسيا ، لن تتجذر sous vide.
هل هذا صحيح:في رأيي الشخصي ، فإن احتمالات الحصول على فيديو سوس في بلدنا هائلة. على سبيل المثال ، يعد sous vide الطريقة الوحيدة لطهي شريحة لحم طرية ولذيذة مع طعم لحمي مشرق من اللحم البقري المتوسط الذي يباع في أسواقنا وفي المتاجر. الأمر نفسه ينطبق على عدد من المنتجات الأخرى ، والتي تثير جودتها تساؤلات في بعض الأحيان.
خرافة:سوفيد غالية الثمن.
هل هذا صحيح:لا شيء من هذا القبيل. كل ما تحتاجه للحصول على فيديو سوس هو وعاء واسع للمياه ، وحقيبة بلاستيكية أو فيلم ومقياس حرارة ، أي ما لديك بالفعل في مطبخك. لأول مرة ، بالمناسبة ، يمكنك الاستغناء عن مقياس حرارة. بعد ذلك ، قد تتساءل عما إذا كنت بحاجة إلى مكنسة كهربائية أو ترموستات أو غيرها من المعدات التي سيصبح الطهي بها أكثر سهولة.
الصورة من www.pimg.tw
خرافة:سوفيد صعب.
هل هذا صحيح:كل ما هو مطلوب منك هو تتبيل المنتج ولفه في فيلم وتغطيته في الماء. كل شيء آخر سيحدث بدون مشاركتك ، وعلى عكس القلي أو الخبز ، يكاد يكون من المستحيل إفساد طبق فيديو سوس.
خرافة:إن طهي اللحوم وتسميتها شريحة لحم هو أكثر الأشياء غباءً في العالم.
هل هذا صحيح:الخلط بين المرئيات والتخمير هو أكبر غباء في العالم. اللحوم ، مثل أي منتج آخر في سوس فيد ، لا تتلامس مع الماء ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارته ، على عكس الغليان ، عند مستوى أقل بكثير من نقطة الغليان. في الواقع ، لا تختلف العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع شريحة لحم سوس بالفيديو عن الخبز ، حيث يتم تعديلها للحصول على حساسية أكبر للفيديو السوس.
كتالوج وصفة سوس فيد
تقريبًا أي منتج مناسب للطهي في فيديو سوس ، وهذه الطريقة تسمح لكل منهم بالانفتاح من جانب غير متوقع. فيما يلي وصفات sous vide التي تم نشرها على الموقع حتى الآن. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك تنزيل ملف
سمكة
من حيث المبدأ ، تعتبر أي سمكة مناسبة للفيديو السوس - لكن الأسماك الدهنية ، مثل السلمون أو السلمون المرقط أو سمك الهلبوت ، تعتبر جيدة بشكل خاص.
أخيراً
هذا الموضوع من sous vide ، بالطبع ، ليس مغلقًا. هذه ليست صنمًا ، وليست دينًا - إنها مجرد أداة أخرى ، تعتمد نتيجتها على من يستخدم هذه الأداة. وسأضيف سرًا ، أنت وأنا محظوظون جدًا لأننا نعيش في عصر يتمتع فيه الجميع بالقدرة التقنية على استخدام هذه الأداة. ماذا تريد أن تعرف أيضا عن سو فيد؟
لم ينتشر بعد ، لكن انتصاره لا مفر منه ، لأنه ببساطة لا توجد تقنية أخرى للمعالجة الحرارية للأغذية ، حيث تحتفظ المنتجات بمذاقها الطبيعي وأقصى فوائدها. يبدو أن اتباع نظام غذائي صحي أصبح بالفعل أهم اتجاه في القرن الحادي والعشرين.
بالنسبة إلى sous-vide ، يجب استيفاء ثلاثة شروط - تعبئة مفرغة للمنتجات ودرجة حرارة ثابتة صارمة وحمام مائي. أسلوب الطهي هذا يستبعد أي أخطاء. بالطبع ، يجب أن تكون جودة المنتجات جيدة ، لذا اختر شرائح اللحم من الشركات المصنعة الموثوقة.
المنتجات لوجبتين:
شريحة لحم خنزير سميكة 1.5-2 أصابع - 2 قطعة
ملح وفلفل حسب الرغبة
إكليل الجبل والزعتر
زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل.
زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل.
لا تُباع أجهزة الطهي بالفيديو Sous كثيرًا ويتم ترتيبها جميعًا وفقًا لنفس المبدأ - جهاز ضبط الوقت بالإضافة إلى عنصر التسخين ومضخة تدوير المياه وشاشة العرض. قد يختلف الحامل ، ولكن إذا كنت تستخدم جهازًا ، على سبيل المثال ، فقم بتثبيته على جدار المقلاة بمشبك. اسكب كمية كافية من الماء واضبط درجة الحرارة المرغوبة ، وعندما يكون الماء ساخنًا ، ووقت الطهي. تتطلب درجة استعداد وسط اللحم جيدًا درجة حرارة 65.6 درجة مئوية ، وحسن النضج - 71.1 درجة مئوية. سيستغرق الأمر ساعة واحدة.
يرجى ملاحظة أنه في العديد من أجهزة sous-vide ، يمكن طلب درجة الحرارة ليس فقط بالدرجة المئوية ، ولكن أيضًا بالفهرنهايت.
يجب دهن اللحوم المغسولة جيدًا بالملح والفلفل ، وتضاف البهارات والتوابل المفضلة لديك وتوضع في كيس بلاستيكي. قم بتعبئته بمكنسة كهربائية ، ولكن إذا لم يكن لديك مثل هذا الجهاز ، فقم بإزالة الهواء من الكيس وأغلقه بإحكام. تذكر - من المهم جدًا تحقيق تغليف محكم.
عندما يكون الماء في درجة الحرارة المناسبة ، أسقط كيس اللحم في القدر واضغط على زر البدء. سيتم تشغيل المؤقت ، وسيتعين عليك فقط الانتظار للحصول على نتيجة ممتازة مضمونة. إذا تمت إزالة الهواء من الأكياس تمامًا ، فيجب غمرها تمامًا في الماء. ستكون شرائح اللحم جاهزة في غضون ساعة ، والتي سيعلن عنها جهاز الطهي الدقيق من Anova بصوت صفير.
أخرج اللحم من الأكياس وقم بإزالة السوائل الزائدة بمناشف ورقية. تُسكب ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة ساخنة وتُضاف الزبدة وإكليل الجبل والثوم. تقلى شرائح اللحم حتى تصبح مقرمشة بشكل جيد ، 45 ثانية لكل جانب.
ضعي اللحم على رف سلكي ليرتاح لمدة دقيقة ، ثم اسكبي فوق عصير اللحم المتبقي في المقلاة ، وقدميه.
للوهلة الأولى قد يبدو طويلاً ، لكن الطعم يستحق ذلك. هناك فائدة أخرى - لإعداد منتج شبه مكتمل في أكياس مفرغة من الهواء قبل وصول الضيوف ، وفي الوقت المناسب لإرضاء الجميع بشرائح اللحم المقلية الطازجة.
ما الذي يمكن أن يكون أسهل من طهي شريحة لحم؟ وما الذي يمكن أن يكون أصعب من عدم طهي شريحة لحم جيدة؟
أشتري شرائح اللحم من جزار في السوق ، وأنا أثق به. من المهم جدًا في تقنية sous-vide أن تفهم أن اللحوم طازجة وذات جودة عالية. فقط في عملية الطهي يتعرض اللحم لدرجات حرارة عالية لفترة قصيرة ، ولا تتجاوز درجة الحرارة التي تكون فيها قطعة العمل في كيس مفرغ من الهواء 59 درجة مئوية
قررت اليوم إجراء عدة تجارب في وقت واحد. لقد قمت بمعالجة الصور في محرر الصور ، وقررت إخضاع اللحم لعملية النضج. أنا مستعد لسماع اللوم الأخلاقي والملاحظات الساخرة. لكن بالنظر إلى المستقبل ، أبلغكم أنني أشعر أنني بحالة جيدة ، ولن أرفض تجاربي.
لم أغسل اللحم بل دلكته بالملح والفلفل والخلطة وأضعه في الثلاجة على الرف العلوي بدرجة حرارة حوالي 4+ لمدة يوم. اتخذ اللحم مظهرًا جافًا وجافًا قليلاً من الخارج ، لكن رائحته كانت رائعة بكل بساطة. بالنسبة لي ، الجرجير هو أحد التوابل المفضلة لدي.
بشكل عام ، كان مظهره "غير جامون" ، حاول أن تجعل الجزء الأوسط من الصورة - أصبحت الدهون صفراء. على الرغم من ذلك ، كانت لدي شهية ، فكانت لي الأنبوب للطهي وبدأت عملية التنظيف بالمكنسة الكهربائية. أنا أستخدم جهاز تفريغ الهواء easyPro من Vac-Star.
ها هو مساعدي الذي لا يقدر بثمن! (في الواقع 445 يورو ، ليست ملاحظة المؤلف التي لا تقدر بثمن)
بعد تعبئة شرائح اللحم في عبوات منفصلة (إضافة مكعب من الزيت إلى كل عبوة) ، سوف نتحقق من جودة التنظيف بالمكنسة الكهربائية - فهو دائمًا على قمة Vac-Star! أغمر الأكياس في حوض (باستخدام حاوية 1 / 1GN بعمق 20 gastronorm) حيث لدي ترموستات دوار مغمور من SousVide Chef2.
انتبه إلى درجتي حرارة اللوح 54.2 (تيار) و 60 (مجموعة) ، لذلك إذا كنت تريد شريحة لحم PINK ، فضع 58.5C ستين أكثر من اللازم.
إذا كنت ترغب في الحصول على شريحة لحم PINK - اضبط درجة الحرارة على 58.5 درجة مئوية
ولم أستطع المقاومة - سأضيف صورة مجازية
غطس عميق في تقنية الفيديو المرئي ونتائج رائعة في كل مرة.
بعد ساعتين ، سيذكرك منظم الحرارة بصوت عالٍ بأن الفترة المحددة قد انتهت - ويمكنك إزالة الكيس. من حيث المبدأ ، يمكن تناول اللحوم ، لكنها تبدو مثل شريحة لحم بالنسبة للنساء المسنات اللائي يعانين من التهاب المعدة. بني رمادي وبدون قشرة.
هنا لم ألعب حتى بالفلاتر كثيرًا - يبدو حقًا هكذا - لا يوصف ، لكن هذه ليست مشكلة على الإطلاق! ثبته في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر. دعونا نسخنها ونضيف القليل من عباد الشمس والزبدة حتى لا تحترق.
امسك على كل جانب لمدة 30-40 ثانية ، ثم باستخدام ملقط المطبخ ، قم بقلي الأجزاء الطرفية.
ضعها على السبورة واتركها ترتاح لبضع دقائق - يمكنك تغطيتها برقائق معدنية ، لكنني لا أمارسها.
والآن لفة الأسطوانة - وقبل أن تنظر إلى الصورة التالية ، سأوضح -
يسمح لك Sous vide بطهي شريحة لحم من تحميص معين في كل مرة ، مرارًا وتكرارًا بنفس النتيجة 100٪.
تقييم تجانس التحميص؟ لا يوجد قشور مطبوخة أكثر من اللازم ولا يوجد وسط شرائح اللحم اللزج. في هذه الصورة ، لم ألعب بالألوان - لقد أضفت للتو إطارًا. اتضح أن شريحة اللحم كانت جميلة ومطاطية - بالنسبة لشريحة اللحم هذه ، سيأتي الأصدقاء إليك مساء الجمعة ، ولن يغادروا حتى يشرب الجميع :))
ولم يتم إعداده بواسطة طاهٍ محترف ، ولكن بواسطة مهندس عادي ، أصبح المطبخ الراقي متاحًا للجميع.
شكرًا لك على قراءة هذه الوصفة ، من فضلك أرسل لنا وصفتك! وأحب عملك بقدر ما أحبه.
مقالات ذات صلة
