عصيدة السلامات المصنوعة من الدقيق والماء. مطبخ بوريات. الكريمة الحامضة والسلامات الكريمية من Innokenty Tarbakhov

21 ديسمبر 2014 الساعة 08:59 مساءً

يعد مطبخ بوريات أحد عوامل الجذب في بحيرة بايكال، لذا فإن كل ضيف زار هذا المكان المقدس ملزم ببساطة بتجربة أطباق مثل بوزي وتاراسون وسلامات وبالطبع ستروجانينا. تقريبًا قائمة بوريات بأكملها مشغولة بالمنتجات الطبيعية، وأحيانًا، كما في حالة ستروجانينا، في شكل خام - تكيف بورياتس لإعداد الطعام الذي ساعدهم على البقاء في ظروف قاسية.

لذلك فإن الطبق الأكثر شعبية في مطبخ بوريات هو البوزي أو البوزي الذي يتم تحضيره بلحم الحصان أو لحم البقر أو لحم الضأن مع إضافة البصل والدهون الداخلية. يتم غسل اللحم الخاص بهم وتقطيعه إلى قطع صغيرة إلى حد ما باستخدام الساطور وإضافة الدهن الداخلي المطحون والبصل المفروم جيدًا. الشرط الرئيسي هو أن اللحم المفروم يجب أن يكون كثير العصير، عندها فقط سوف تصبح البوزا لذيذة، ويتم تحضير العجين مثل المعكرونة محلية الصنع، ويتم طهيها على البخار. تبدو أطباق مطبخ بوريات جميلة على الأطباق ذات النكهة الوطنية، لذلك يجب وضع البوزا على طبق مزين بزخرفة بوريات وتقديمه.

تحتل منتجات الألبان والأطباق المصنوعة منها مكانًا خاصًا في مطبخ بوريات - يقوم بوريات بإعداد المشروبات والأطباق الرئيسية والأولى وحتى الخبز المصنوع من الحليب. الأسماء الغريبة مثل تاراسون أو خورود أو شانان زوهي أو سلامات كلها من مأكولات بوريات. الوصفات، على الرغم من كل الأسماء الغريبة لهذه الأطباق، بسيطة ويمكن الوصول إليها، إذا رغبت في ذلك، يمكن تحضيرها في المنزل من المنتجات المتوفرة دائمًا في المنزل. على سبيل المثال، الخورود عبارة عن جبن قريش مجفف مضغوط، ويستخدمه البوريات كخبز، والسلامات عبارة عن قشدة حامضة يتم تسخينها على نار خفيفة وخلطها مع دقيق القمح الكامل.

أطباق مطبخ بوريات لذيذة وغير عادية، مما يجعلها جذابة للسياح، وليس من قبيل الصدفة أن يتم تنظيم جولات تذوق الطعام بأكملها في بورياتيا حاليا.

للحصول على فكرة عن مطبخ بوريات الحقيقي، فيما يلي وصفات وصور لأشهر الأطباق.

أطباق من الحليب

لكل دولة وصفاتها الخاصة لإعداد أطباق الألبان. بين البوريات، الطعام المصنوع من الحليب له مكانة خاصة. إنها متنوعة تمامًا ومغذية للغاية ولها طعم ممتاز. كانت منتجات الألبان بين البوريات من بين تلك الأطباق التي بدأ بها كل حفل استقبال احتفالي. مثلما يرحب الروس بضيوفهم بالخبز والملح، يرحب بورياتس بالضيوف بالحليب أو منتجات الألبان الأخرى. وكانت هذه العادة تسمى "سجالخا".

خورود (جبنة محلية الصنع)

خورود هو جبن بوريات طبيعي. يتم تحضيره بالطريقة التالية: ضعي الحليب الطازج كامل الدسم في وعاء من المينا في مكان بارد. بعد يومين أو ثلاثة أيام، عادة ما تتخمر، ويركد القشدة الحامضة السميكة على السطح. يتم إزالة القشدة الحامضة، ويتم صنع الجبن محلي الصنع، وهو منتج معلب لذيذ ومغذي، من الزبادي. يُغلى الحليب الرائب على نار خفيفة لمدة خمس دقائق. يتم ترشيح كتلة الخثارة الناتجة، ثم توضع في كعكات مسطحة، ويتم ضغطها باستخدام ألواح خشبية وتترك حتى تجف.

من 10 لترات من الحليب تحصل على حوالي 2 كجم من القشدة الحامضة و3-4 كجم من الجبن.

أيرخان (جبن قريش جاف)

يُسلق الحليب كامل الدسم ويُبرد إلى 25-30 درجة ويُخمر بالحليب الحامض ويُوضع في مكان دافئ. انقل الجلطة الكثيفة الناتجة بعناية إلى عدة طبقات من الشاش واترك المصل يجف. ثم لفها بالشاش وضعها تحت الضغط لمدة 5-6 ساعات، وبعد ذلك يتم تجفيف الخثارة الناتجة في مكان دافئ (عند درجة حرارة 35-40 درجة). يستمر المنتج لفترة طويلة (شهر أو أكثر).

لكل 1 لتر من الحليب الطازج 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من اللبن الرائب.

أورمي (رغوة الحليب)

هذا هو واحد من أفضل أطباق الألبان.
تقنية تحضير urme بسيطة للغاية. يُطهى الحليب الطازج (يفضل في غلاية من الحديد الزهر) على نار خفيفة لمدة عشرين إلى ثلاثين دقيقة حتى تظهر الرغوة. ثم ضعيها في مكان بارد لمدة 12 ساعة. بعد مرور بعض الوقت، تتشكل طبقة من الرغوة بسمك 1.5 إلى 2 سم على سطح الحليب، ويعتمد سمك الطبقة على محتوى الدهون في الحليب. تتم إزالة الرغوة بعناية باستخدام ملاعق البتولا وتجفيفها إذا كان الموسم دافئًا. في الشتاء يتم تجميده. يتم تقطيع الرغوة المجففة أو المجمدة إلى بسكويتات الوفل أو أي شكل آخر وتقديمها.

من 10 لترات من الحليب يتم الحصول على ما يصل إلى كيلوغرام من الأورمي. أين يذهب الحليب المتبقي؟ يتم استخدامه لإعداد منتج شائع جدًا وشائع مثل tarag.

تاراج

يعتبر التراج البارد، وخاصة المتبل بالكريمة أو الحليب الطازج، ممتعًا بشكل خاص في حرارة الصيف. يروي العطش جيداً ويشبع في نفس الوقت. نظرًا لامتلاكه خصائص غذائية قيمة، فقد تم استخدامه دائمًا كعلاج أولي للضيف أثناء إعداد وجبة ساخنة. من الممكن تمامًا طهيه في المدينة. بعد إزالة الرغوة (أورمي)، يسخن الحليب قليلاً، ثم يُسكب فيه البادئ (غوريلجي)، أي كوب صغير من التاراغا من المستحضر السابق، وإذا لم يكن هناك بادئ، فيمكن تحضيره. ما عليك سوى خلط القليل من القشدة الحامضة وخبز الجاودار - العجين المخمر جاهز. كل ما تبقى هو إضافة البادئ إلى الحليب وتركه في مكان دافئ لمدة يوم. قبل تقديم التراج، رجيه جيدًا، وأضيفي الكريمة الحامضة أو الكريمة أو الحليب الطازج إذا رغبت في ذلك.

التراج المصنوع من حليب الأغنام لذيذ بشكل خاص. تكنولوجيا الطبخ هي نفسها.

يتطلب 1 لتر من الحليب 100 جرام من القشدة الحامضة و 100 جرام من خبز الجاودار للتخمير.

سلامات

قبل أن يتعلم آل بوريات عن الزراعة الصالحة للزراعة تحت تأثير الروس، استخدموا كتلة مسحوقية من الجذور المجففة لمختلف النباتات الصالحة للأكل لتحضير السلامات. تُسلق الكريما الحامضة على نار خفيفة مع التحريك المستمر بملعقة خشبية. ثم يبدأون في صب الدقيق ببطء فيه، مع تسريع التحريك، وإلا ستتشكل كتل، تمامًا كما هو الحال عند تحضير عصيدة السميد على سبيل المثال. يؤثر التحريك المستمر على تحرر الزيت، فكلما زاد خروجه كان أفضل. للقيام بذلك، أضف الحليب أو حتى الماء، بالطبع، قليلا جدا. يعتبر دقيق الجاودار الخشن هو الأنسب للسلامات، ويعتبر الطبق جاهزًا عندما تظهر قشرة ذهبية في القاع والجوانب وتتوقف الكتلة الطرية نفسها، المشبعة تمامًا بالزيت، عن الالتصاق بالملعقة. هذا الطبق مغذي وعالي السعرات الحرارية.

لـ 6-8 أشخاص - 1 كجم من القشدة الحامضة وكوب واحد من الدقيق. ملح للتذوق.

تاراسون

لا يكتمل حفل زفاف بوريات بدون هذا المشروب الكحولي. طعم هذا المشروب أصلي للغاية وفريد ​​من نوعه.

يُسكب اللبن الرائب، أو اللبن الرائب، في وعاء طويل مرتفع ("خابا") بارتفاع 1.2 - 1.3 متر ويُقلب باستخدام دوامة خشبية. يتم الحصول على كتلة خثارة وجزء سائل. تم استخدام الجزء السائل، أيراج أو كورونجا، كمشروب منشط.

ثم كان عمر الكورونجا أو الأيراج لعدة أيام، وأصبح مرًا. وكان يتم ربط أنبوب خشبي منحني بحوض خشبي مزود بالإيراج، ويوضع طرفه السفلي على عنق إبريق من حديد الزهر "تانخا". تم وضع تانكا في حوض آخر به ماء. تم غلي الإيراج، ثم مر البخار عبر الأنبوب إلى الإبريق ويتحول إلى مشروب كحولي أرخي أو تاراسون.

يحتوي تاراسون على القليل من الكحول بعد التقطير الأول. تم الحصول على أرشي أقوى وأكثر شفافية بعد التقطير الثاني والثالث.

أطباق لحم الضأن

بوهلر (بوهلر)

خذ قطعًا من مقدمة الذبيحة. قطع قطع حوالي مائة جرام مع العظام. ضعيها في قدر بكميات تتناسب مع تكوين الأسرة أو عدد الضيوف المدعوين، وتغطى بالماء البارد. ثم أضف رأس البصل المقطع، أو حتى البصل البري المجفف. يُطهى على نار خفيفة لمدة 35-40 دقيقة مع التحريك من حين لآخر وإزالة الرغوة. أضف الملح حسب الرغبة مباشرة بعد الغليان. قبل رفع المقلاة عن النار، أضيفي ورق الغار والفلفل إلى المرق. قبل التقديم، قم بتتبيله بالبصل المقطّع إلى شرائح أو البصل البري والبقدونس المفروم أو الشبت.

لـ 4 أشخاص - 1 كجم من لحم الضأن، 1-2 بصل، ملح، فلفل، ورق الغار.

شوليب (حساء بوريات المعكرونة)

نقطع لحم الخروف إلى شرائح، ونضعه في قدر، ونغمره بالماء البارد، ونضعه على الموقد. لتحضير المعكرونة، تُعجن العجينة بالبيض فقط، ثم تُدحرج إلى سمك 2-3 مم، وتُلف على شكل لفافة وتُقطع. يتم بعد ذلك إسقاط المعكرونة في المرق الساخن وطهيها لمدة 15-20 دقيقة حتى تبدأ في الطفو على السطح. عند الطهي، قم بإزالة الرغوة باستمرار.

الوصفة الثانية: اسلقي العظام وأضيفي الشعرية واللحوم المقطعة إلى شرائح إلى مرق العظام.

للحصة الواحدة: 100-150 جرام من لحم الضأن، 45 جرام من المعكرونة. الملح والفلفل وورق الغار حسب الرغبة.

بوزي (يطرح)

أكلة معروفة وشعبية ومحبوبة على نطاق واسع. الأوضاع جذابة في المظهر، وممتازة في الذوق، ويمكن أن تزين أي طاولة. يتم غسل لحم الضأن وتقطيعه بالساطور في حوض خشبي أو تمريره عبر مفرمة لحم بشبكة كبيرة. يُضاف الدهن الداخلي المفروم جيدًا والبصل والملح والبهارات ودقيق القمح المنخل والماء. تخلط جيدا. يتم تحضير العجينة مثل المعكرونة محلية الصنع. بعد لفها على شكل حبل دائري، قم بتقطيعها إلى عصي صغيرة بحجم 2-4 سم، والتي يتم تحويلها إلى دوائر رفيعة.

يوضع اللحم المفروم على هذه الأكواب، وتضغط الحواف، مع ترك فتحة صغيرة ليخرج منها البخار. يتم طهي الوضعيات على البخار لمدة 18-20 دقيقة. يمكن التعرف على الجاهزية من خلال العصير الخفيف، ويتم تحضير البوزا ليس فقط من لحم الضأن. يتم استخدام لحم البقر ولحم الحصان مع لحم الخنزير بنجاح. طريقة الطبخ هي نفسها تماما. لـ 4-5 أشخاص - 850 جرام لحم، 220 جرام دهن محلي أو لحم خنزير دهني، 3 بصل، ملح. دقيق القمح - ملعقة كبيرة (لربط العصير باللحم المفروم)، ماء 130 جم.

للعجين - 350 جرام دقيق (كوبين)، 2-3 بيضات، ملح. إذا تناولت بيضتين، ثم 60 جرامًا من الماء، و3 بيضات - 20-30 جرامًا من الماء. تتطلب الوضعية الواحدة عادةً 20 جرامًا من العجين و50 جرامًا من اللحم المفروم.

أطباق لحم الحصان

في المطبخ الوطني بوريات، تحتل أطباق لحم الحصان مكانا مشرفا. وقد أظهرت التجارب التاريخية، وكذلك الأبحاث العلمية الحديثة، القيمة الغذائية والغذائية العالية للحوم الخيول. على سبيل المثال، يحتوي الكبد والدم على كمية كبيرة من المعادن، وحمض الأوليك الدهني، الذي يحفز التمثيل الغذائي الطبيعي للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون في جسم الإنسان. علاوة على ذلك، فإن لحم الحصان أنظف من لحم البقر وخاصة لحم الخنزير، لأن هذا الحيوان انتقائي للغاية فيما يتعلق بالنقاء البيئي للطعام الذي يأكله.

Googhotoy sharahan myakhan (لحم حصان مقلي بالثوم والمعكرونة محلية الصنع)

يُغسل اللحم ويُفصل عن العظام ويُقطع إلى مكعبات رفيعة ويُقلى بالزبدة. ثم تضاف الشعرية المسلوقة والثوم المطحون. الملح والفلفل، وتقديمهم للاستعداد. الشعرية مقلية. عندما ينضج اللحم بمهارة، يتحول لونه إلى اللون الذهبي.

لـ 5 أشخاص - 1 كجم لحم، 150 جرام زبدة، 0.5 كجم نودلز، 1 رأس ثوم، ملح، فلفل.

أطباق لحم البقر

يستخدم لحم البقر لإعداد أطباق مختلفة. هناك الكثير من القواسم المشتركة مع المطبخ الروسي ومأكولات الدول الأخرى. ولكن هناك بعض الاختلافات التي ينفرد بها طبخ بوريات، والتي تجعل هذه الأطباق مميزة وملونة بطريقتها الخاصة.

خوشور (كمثرى اللحم)

يتم تحضير اللحم المفروم وعجين الخشور بنفس طريقة تحضير البوز، ويضاف القليل من الماء إلى اللحم المفروم. يتم لف العجينة إلى كعكات مستديرة رفيعة، ويوضع عليها اللحم المفروم، ويتم ضغط الحواف بحيث تأخذ المنتجات شكل الكمثرى. يغمس الخشور في الدهن المغلي ويترك ليتكون قشرة صفراء شاحبة. عندما تكون الكمثرى جاهزة للأكل، عندما يتم ثقبها، تتدفق الدهون الخفيفة.

بالنسبة لـ 4-5 أشخاص، فإن معيار مكونات اللحوم والدقيق والمكونات الأخرى هو نفسه عند تحضير البوز.

شربين (السمك الأبيض الطازج)

تقنية تحضير اللحم المفروم والعجين هي نفسها تمامًا المستخدمة في تحضير الطوز. ضعي 75 جرامًا من اللحم المفروم (ملعقة كبيرة) على كعكة مسطحة ملفوفة بشكل رقيق تزن 30 جرامًا، واضغطي على الحواف، مع ترك فتحة في المنتصف. البيض مقلي في مقلاة.

شاي بوريات

بدون الشاي، من المستحيل تخيل المطبخ الوطني لبورياتس ومنزلهم المضياف، حيث يكون الباب مفتوحًا دائمًا للأصدقاء والمعارف ولكل من يأتي بقلب مفتوح.

نجون ساي (شاي أخضر)

يُضاف الشاي الأخضر المطحون من القالب إلى الماء البارد ويُغلى مع التحريك لإزالة الطعم المر. يُسكب الحليب ويُغلى مرة أخرى مع التحريك المستمر لمدة 5-7 دقائق. بعض الناس يشربونه مملح قليلا. يتم تقديمه مع السمن وبوريات شانغي. الشاي الأخضر له تأثير مفيد على جسم الإنسان. يحتوي على ما بين 12 إلى 18.6 بالمائة من العفص، وحوالي 1.5 بالمائة من الكافيين.

لمدة 3 لترات من الماء - 200 جرام من الشاي الأخضر، 1.5-2 لتر من الحليب.

يمكن العثور على مزيد من المعلومات حول المطبخ السيبيري والبوريات مع الصور والوصفات التفصيلية على الموقع الإلكتروني

وهنا كنت مرة أخرى في حدث لذيذ! غرفة معيشة أكسينيا بلانشيواصل سلسلة من دروس الطهي الرئيسية. آخر مرة تعلمنا فيها التعقيدات بتوجيه صارم من لالي، والآن كنا مفتونين ببساطة بقصص ألكسندرا ماركوفنا عن مطبخ بوريات.

بشكل عام، كان من المفترض أن يأتي صديقي مارك، الذي كان ناجحا للغاية في العام الماضي، إلى النادي المغلق للفتيات. كان مارك قلقًا للغاية وقلقًا بشأن الحدث القادم، ثم خرج منه بأروع طريقة - أرسل والدته بدلاً منه. ألكسندرا ماركوفنا وزوجها من سكان بوريات الأصليين. لقد جئنا إلى خاكاسيا منذ أكثر من 30 عامًا من أجل بناء مجمعات Teploelektrokompleks (التي لم تكتمل أبدًا، والآن تجعلنا الآثار الرائعة نتساءل عن مقدار الجهد والموارد التي تم إنفاقها في هذا البناء).
تعاملت ألكسندرا ماركوفنا مع الفصل الرئيسي بمسؤولية كبيرة (سنوات من العمل في المناصب القيادية والتعاون اللامتناهي مع الجمهور لها تأثير) - جلسنا منبهرين واستمعنا إلى تقاليد شعب بوريات، وعن الإيمان والأعياد، وعن الأطباق والميزات المفضلة استقبال الضيوف.
كما اتضح فيما بعد، نعلم جميعًا القليل جدًا عن بورياتيا ككل، لكن هذه جمهورية كبيرة إلى حد ما ذات حدود فريدة - يمتد ثلثا الحدود على طول مياه بحيرة بايكال، كما تحد بورياتيا منغوليا والجمهورية. من تيفا.
جميع بورياتس طيبون جدًا مع كبار السن ويكرمون كبار السن. يغفر للآباء المسنين كل أهواءهم ومراوغاتهم، ويتم تعليم الأطفال احترام كبار السن منذ الطفولة. الضيوف في منزل بوريات لا يقل أهمية عنهم، لذلك فهم دائمًا يوفرون كل التوفيق للضيوف، ويجهزون طاولة غنية، ويخرجون جميع الأطعمة الشهية المخزنة.
بالمناسبة، من الخطأ الاعتقاد بأن الطبق الوحيد في بورياتيا هو الطبق. في الواقع، مطبخ بوريات متنوع للغاية! بالطبع، في الماضي، كان البوريات أشخاصا من البدو الرحل. المناخ القاسي، وعدم القدرة على تجهيز أفران ثابتة كبيرة، وتوافر بعض المنتجات - كل هذا ترك بصماته على المطبخ الشعبي.
سيؤكد أي ممثل لشعب بوريات أن الحليب ومنتجات الألبان والأطباق المصنوعة منها هي أول ما يكون دائمًا على الطاولة. تمامًا كما يتم الترحيب بالضيوف الأعزاء في روس بالخبز والملح ، كذلك في بورياتيا سيُعرض عليك دائمًا شيء من منتجات الألبان - الشاي مع الحليب والكوميس والجبن والقشدة الحامضة والسلامات.
في المرتبة الثانية، بالطبع، اللحوم! الطبق الرئيسي هو الطوز أو الطوز. بوزي، مانتي، باوزي صيني، فطائرنا الروسية - كل هذا "لحم في عجينة مسلوقة". كل طبق له خصائصه الخاصة في الطهي، والبوريات فخورون جدًا بطبقهم الوطني - فقط هم من يصنعون مثل هذه "الزلابية" الكبيرة من اللحم مع وجود ثقب في الأعلى للسماح للبخار بالهروب.
لا يتم طهي البوزا على البخار فحسب، بل يتم قليها أيضًا - ويسمى الطبق هوشونور (كمثرى اللحم). لدى Buryats أيضًا وصفة بيلاف الخاصة بهم - حيث يتم وضع جميع المكونات في طبقات وعدم خلطها. المخبوزات المشهورة جدًا هي البوفاس (ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من الحليب الحامض) والشانجي (كعك مصنوع من عجينة الزبدة مع القشدة الحامضة) وكعكة الكرز وفطائر اللحم الكبيرة (بالضرورة كبيرة - ثم تحتوي على الكثير من العصير!). وطبعا بايكال أومول الشهير المحضر بكل الطرق المعروفة. طريقة بوريات الحقيقية هي خبز السمك على قضيب (على عصا)، وكذلك المدخن والمملح. علاوة على ذلك، يتم تمييز التمليح إلى عادي (عندما يتم نزع أحشاء السمكة ورشها بالملح) والتمليح (عندما يتم تنظيف الأسماك بالكامل من القشور ويتم سحب العظام).

لكن لا تعتقد أن بورياتس يحب الأكل فقط! بل إن هناك أمثالاً شعبية تحث على الاعتدال في الطعام!

طعام بوريات لذيذ، وليس معقدًا بمجموعة كبيرة من البهارات والتوابل، وهو دهني جدًا ولذيذ للغاية!
خلال الفصل الرئيسي، تطرقنا فقط إلى الجزء العلوي الصغير جدًا من هذا المطبخ.

مُعد:
1. أشهر طبق بوريات هو الطبق.

2. شاي أخضر مع الحليب (مع الزبدة والملح حسب الرغبة).

3. سلامات - قشدة حامضة مقلية بالدقيق (طبق غير معروف خارج بورياتيا ولكنه الأكثر شعبية في وطنه).

لذلك، بالترتيب. بالطبع، لقد فعلوا كل شيء بالتوازي لتسريع العملية، لكنني لن أخلط بين الأمر - سأقدم الوصفة الكاملة لكل طبق مع التوضيحات، ولكن بدون معلومات غريبة.
لقد انخرط جميع المشاركين في العمليات بعناية فائقة وكرروها بجد بعد ألكسندرا ماركوفنا. لحسن الحظ، يوجد في غرفة المعيشة طاولة مستديرة كبيرة جدًا لم يكن أحد مكتظًا بها.

بوز (بوزا)
تقليديًا، يتم إعداد الأوضاع من قبل جميع أفراد الأسرة (تمامًا مثلما نفعل عادة في صنع الزلابية) - شخص ما يصنع اللحم المفروم، وآخر يعجن العجين ويفرده، ثم ينحت الجميع، ينحتون، ينحتون معًا وسط محادثات وأغاني ممتعة...

عجينأحضرت ألكسندرا ماركوفنا شيئًا جاهزًا عجنته في المنزل (لتسريع العملية).

لكوب واحد من الماء النسب هي:

• 1 بيضة
• 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
• 1 ملعقة كبيرة ملح ناعم بدون سطح

كمية الدقيق فردية وتعتمد على درجة حرارة الماء سواء كان دافئًا أو باردًا في الغرفة، وعلى جودة الدقيق نفسه. يجب أن يكون قوام العجين مشابهًا لقوام الزلابية - ناعم جدًا وليس قاسيًا. إذا أفرطت في استخدام الدقيق، فسيكون من الصعب نحت الأوضاع (لن تلتصق الحواف ببعضها البعض). يمكنك إضافة القليل من الزيت لتصحيح الوضع.
يجب أن تستلقي العجينة وترتاح لبعض الوقت، ثم يجب أن تعجن مرة أخرى.

اللحم المفروم- الجدل الأبدي بين الخبراء المحليين "صحيح" أو "غير صحيح".

كما تقول ألكسندرا ماركوفنا نفسها، كان اللحم المفروم يُصنع من لحم الضأن فقط. في بورياتيا، يتم تربية النوع الإقليمي من لحم الضأن من سلالة Buubey - وهو سلالة من اللحوم وليس دهنيًا، واللحوم لها رائحة خاصة.
في الواقع الحالي، يعد صنع هذه اللحوم فقط أمرًا مكلفًا للغاية، واللحوم المفرومة من الأغنام المتاحة للجمهور لا ترضي الجميع، لذلك بدأ بورياتس الحيلة في صنع اللحوم المفرومة المختلطة من لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير. في بعض الأحيان يضاف لحم الحصان. بشكل عام، يعتبر لحم الحصان من أنظف اللحوم، لأنه... تختار الخيول فقط العشب الأكثر خضرة والمياه الجارية النظيفة.
يضاف أيضًا إلى اللحم المفروم البصل والثوم البري والملح والفلفل والماء دائمًا - للحصول على العصارة وتكوين مرق ثمين داخل الوضع.
في السابق، كان اللحم المفروم يُقطع يدويًا، لكنهم الآن يستخدمون هدايا التقدم التكنولوجي - فهم يستخدمون مفرمة لحم بشبكة كبيرة. جميع بوريات يفعلون هذا، يفعلون ذلك في أي وضعية بوريات. لذلك بالنسبة لي شخصياً فإن هذا السؤال حول اللحم المفروم "المزيف وغير الصحيح" من مفرمة اللحم مغلق!

نبدأ العملية - نقطع قطعة صغيرة من العجين ونطرحها باستخدام شوبك إلى طبقة يزيد سمكها قليلاً عن نصف سنتيمتر. ثم قطع الدوائر باستخدام كوب واسع.
من النقاط المهمة في تقنية تحضير الوضعيات أن العجينة ليست بنفس السماكة. في الأسفل يجب أن يكون سميكًا بحيث لا يتمزق ولا يتسرب العصير عند الطهي والنقل، ولكن عند الحواف يجب أن تكون العجينة رقيقة بحيث تكون ملائمة لعمل الكثير من الثنيات.
لذلك، يتم لف كل دائرة من العجين بخفة من جميع الجوانب من الحافة إلى المركز - تصبح الحواف رفيعة، ويبدو أن العجين يتحرك نحو المنتصف.
الخيار الثاني هو صنع "سجق" من العجين، وتقطيعه إلى أقراص وتمديده بيديك إلى "فطيرة"، مما يؤدي إلى ترقق الحواف. هذا الخيار أكثر كثافة في العمالة ويستغرق وقتًا طويلاً، ولكنه ذو جودة عالية.
بشكل عام، كما قالت ألكسندرا ماركوفنا: "لا يهم كيفية إنشاء الأوضاع، الشيء الرئيسي هو أن يتم ذلك بالحب!"

شاركت جميع الفتيات بنشاط في هذه العملية ولم يكن أحد خائفًا من أن يتسخ بالدقيق - لقد حاولن التدحرج باستخدام شوبك، وتمديد أصابعهن، ومقارنة السُمك...

لا داعي للتبخير في الحشوة! ملعقة كبيرة كاملة من اللحم المفروم العطري مناسبة تمامًا.

والآن ينتظر السحر الحقيقي - تحويل كعكة مسطحة من العجين الخام وقطعة من اللحم المفروم إلى شكل جميل. عند مشاهدة يدي ألكسندرا ماركوفنا الماهرتين، يبدو أن كل شيء يبدو واضحًا، حيث كانت ماهرة جدًا في صنع كرات أنيقة مع وجود ثقب في الأعلى!

مرة أخرى أيدي محترفة من زاوية مختلفة:

ولكن في الواقع اتضح الأمر بشكل مختلف تمامًا. أي شخص قام بنحت belyashi الروسي وجد الأمر أسهل. بشكل عام، لا توجد تقنية خاصة للقرص - فبعض الأشخاص ينحتون "لأنفسهم"، والبعض الآخر "لأنفسهم"، والبعض الآخر يجد أنه من المناسب القيام بذلك عن طريق وضع الوضع على الطاولة ومساعدة أنفسهم بكلتا يديه، وبالنسبة للآخرين يكون الأمر أسهل للقيام بذلك أثناء الإمساك بالوضعية بيد واحدة والقرص باليد الأخرى. الذي تعلم واعتاد عليه))
وفقًا للأسطورة، يجب على ربة المنزل الجيدة أن تتمكن من إجراء 33 ثنية في وضعية واحدة! حاول الجميع، لكن لم يتجاوز أحد عتبة 25 ثنية.

ربما كانت هذه هي الفترة الأكثر متعة في الفصل الرئيسي - حيث كان الجميع ينحتون بجد وتركيز، ويساعدون بعضهم البعض، ويتبادلون التكنولوجيا، ويشككون في ألكسندرا ماركوفنا، ويصححون الأخطاء تحت إشراف صارم. لقد فهمت بعض الفتيات على الفور جوهر المكان الذي يتجهن إليه ويسحبنه، بينما كان البعض الآخر على استعداد للاستسلام، وقد حدث أي شيء - في الشكل، إنها أعمال فنية حقيقية تمامًا من فن باوزي الصيني، ولكنها لا تطرح على الإطلاق)))

ولكن بشكل عام، تحول كل شيء بشكل جميل للغاية، على الرغم من أن الكثير من الناس يصنعون منتجات العجين هذه لأول مرة. حتى أنهم أرادوا إجراء مسابقة لأجمل وضعية، ووعد بعض المشاركين بتناول إبداعاتهم الفاشلة بأنفسهم))

يجب أن تتعرض الوضعيات النهائية للبرد لبعض الوقت (ليس بالضرورة في البرد، فالغرفة الباردة ستفي بالغرض أيضًا). سوف يتصلب اللحم المفروم والعجين المرن بدفء يديك قليلاً في البرد ويصبح أقوى ولن يتمزق إذا تم التعامل معه بإهمال. بالمناسبة، يمكنك تجميد الأوضاع لاستخدامها في المستقبل، وبعد ذلك، إذا رغبت في ذلك، قم بإزالة المجمدة وطهيها، لكن الأمر سيستغرق وقتًا أطول قليلاً - تحتاج الأوضاع "الطازجة" المجمعة حديثًا إلى 15 دقيقة فقط، والمجمدة منها - 20.
يتم طهي الأوضاع بشكل أصلي في مقلاة خاصة تمتلكها كل عائلة بوريات في منزلها. من حيث هيكلها الداخلي، فهي تشبه طباخ الوشاح الأكثر شيوعًا (أو، كما يطلق عليه أيضًا، "طباخ مانتي") - يُسكب الماء في قاع مقلاة طويلة ويُغلى المزيج، ثم رفًا به يتم إدخال الثقوب في الداخل، ويتم وضع الأوضاع على كل طبقة، ويتم إغلاق كل شيء بإحكام بغطاء، ويتم طهي الأوضاع على البخار.
من المنطقي أنه في الواقع الحديث، إذا لم يكن هناك مثل هذه المقلاة الخاصة، فإن الغلاية المزدوجة وبعض أفران الميكروويف وحتى جهاز الطهي المتعدد ستتعامل مع هذه المهمة بشكل مثالي.

قبل وضع الأوضاع، يجب تشحيم جميع الطبقات ذات الثقوب جيدًا بالزيت النباتي، ثم غمس كل وضعية فيها بعناية - لا تغرق، ولكن فقط بلل الجزء السفلي. سيمنع هذا العجين من الالتصاق بالمعدن، ولن نمزق أيًا من الوضعيات!

بمجرد الانتهاء من ملء صف واحد، ضعه في المقلاة وقم بتجميع الصف التالي...

أغلق الغطاء بإحكام وانتظر الوقت المخصص، ثم قم بإزالة الطبقات واحدة تلو الأخرى (كن حذرًا! البخار الساخن والمعدن الساخن جدًا!). جاهزون يا جميلات!

لإزالة الوضعيات من الشواية دون أن تحترق، هناك تقنية خاصة - ضع وعاءًا من الماء البارد بجانبه، واغمس أصابعك فيه لبضع ثوان، ثم بسرعة ولكن بحذر شديد انقل الوضعية إلى الطبق - لن يكون لديك حتى الوقت لتشعر بالسخونة! لا يمكنك خداع القدر والقيام بأوضاع "التدحرج" - فالعجينة العالقة في الثقوب يمكن أن تلتصق هناك، ومع طريقة الإزالة هذه فإنك تخاطر بتمزيق الجزء السفلي الطري. نقوم بإزالته كما لو كنا نرفعه من جانب ونسحبه قليلاً إلى الأعلى وإلى الجانب. فقط لا تميل كثيرًا إلى جانب واحد - فالوضعيات مليئة بمرق اللحم اللذيذ والعطري!

دعونا نحاول! لا تنتبه إلى أدوات المائدة - فقد استخدمناها لأخذ عينة من طبق آخر. بعد كل شيء، ربما يعرف الجميع بالفعل أن المتصنعين يأكلون بأيديهم - إلى الجحيم بالشوك! لم يخطر ببال أحد من المشاركين أن يطلب المعدات - لماذا؟ والأمر بسيط جدًا - تناول قضمة من الجانب، وانفخ في الداخل إذا كان الجو حارًا، واشرب رشفات من المرق وانتهي منه. حسنًا ، يديك دهنية وتفوح منها رائحة الطعام - لذا فهي مجرد ميزة إضافية للمضيفة أنها لم تدخر المكونات)))

ممم، كيف يمكنك مقاومة تناول زوجين، ثلاثة، أربعة، خمسة! كثير العصير، مختلف تمامًا في المظهر، لكنه دائمًا لذيذ، كل ذلك دون استثناء! والطعام المحضر بيديك بمزاج جيد وحب لذيذ بشكل مضاعف!

لأن يعتبر الطبق أطول طبق من حيث وقت التحضير، لقد قمنا بجميع الأعمال التحضيرية، ووضعنا الدفعة الأولى في بوزنيتسا وانتقلنا إلى الطبق التالي.
سلامات - كريمة حامضة مقلية- ماسة أخرى من مطبخ بوريات.
ربما يكون هذا هو الطبق الثاني الأكثر شهرة بعد الوضعيات. يتم تحضيره بطريقة أولية، ودائمًا ما يكون مرضيًا بشكل غير عادي ويحتوي على سعرات حرارية عالية.

للتحضير، نحتاج إلى كريمة حامضة قروية سميكة - كلما كانت أكثر سمكًا، كلما كان ذلك أفضل! وبضعة ملاعق من دقيق القمح.
في السابق، كان لدى عائلات بوريات قدر خاص، حيث تم طهي السلامات فقط.
يُسكب الكريما الحامضة في قدر صغيرة ويُغلى المزيج مع التحريك.

وبمجرد ظهور فقاعات كبيرة وتبدأ الكتلة في "النفخ" و"الزغب"، أضف الدقيق. أضف تدريجيًا، ملعقة واحدة في كل مرة، مع التحريك جيدًا وتفتيت الكتل. ل 300 مل. القشدة الحامضة نحتاج إلى حوالي 4 ملاعق كبيرة من الدقيق. بعد مرور بعض الوقت من التحريك النشط، ستتكاثف الكتلة وسيبدأ الزيت الأصفر الزاهي في الانفصال، وهو نوع من العصيدة بالزبدة. يمكن لأي شخص قام بطهي عصيدة السميد أن يخمن بسهولة الاتساق))

في هذه المرحلة السلامات جاهزة. لا يضاف إليه الملح أو السكر، بل على العكس من ذلك، لإبراز الطعم الحامض، يُسكب القليل من الكفير. يجب أن يتم ذلك فقط بعد انفصال الزيت! يقلب جيدًا مرة أخرى ويوضع على الأطباق.

يؤكل هذا الطبق ساخنًا وباردًا. هذه وجبة خفيفة سريعة بعد العمل الشاق وطبق شرف على طاولة الأعياد. في بورياتيا، يتم تناول السلامات كغذاء رئيسي وكإضافة، على سبيل المثال، إلى البطاطس المسلوقة.
السلامات ذكرني بالبشاميل من حيث الطعم والقوام - فهو يحتوي أيضًا على مكونات مماثلة - الدقيق والزبدة والحليب.
في الواقع، طبق مرضي للغاية ومكتفٍ ذاتيًا تمامًا! سأفعل ذلك بالتأكيد!

حسنا، ولعل مشروب بوريات الأكثر شهرة هو الشاي الأخضر مع الحليب.

شاي بوريات الأخضر ليس مثل الشاي الصيني - فهو يتم ضغطه في قوالب صلبة، بل إن هناك ألواحًا ضخمة. يتم قطع الكمية المطلوبة من البلاط وسحقها ثم استخدامها للغرض المقصود منها. تبدو هكذا:

في المظهر، يبدو أن هذا الشاي لا يحتوي على أوراق على الإطلاق - مجرد عصي)) ومن حيث الرائحة - كانت رائحتها مثل الأعشاب البحرية بالنسبة لي))

يتم تحضير مشروب بوريات الشهير على النحو التالي: يُسكب الشاي الجاف المفتت بالماء البارد ويُشعل النار فيه ويُحرَّك باستمرار ويُغلى. يؤدي التحريك إلى إمداد الخليط بالأكسجين وإزالة المرارة من المشروب بطريقة سحرية. يمكنك أيضًا استخدام مغرفة صغيرة لإخراج السائل من القدر وسكبه مرة أخرى في مجرى رفيع.

بمجرد غليان الماء والشاي، صب الحليب - نصف لتر من الحليب لكل لتر من الماء، وكمية الشاي الجاف التي تريدها.
نحضر أيضًا خليط الشاي بالحليب حتى يغلي ثم نتركه جانبًا لينقع.
خيار التحضير الآخر هو غلي الماء والشاي، ثم غلي الحليب في نفس الوقت، وتصفية الشاي وخلطه مع الحليب - والنتيجة هي طعم شاي أقل ثراءً وطعم حليبي أكثر.

كلما طالت فترة نقع الشاي، أصبح لونه أحمر أو حتى عنابي أكثر.
نقوم بتصفية الشاي...

...وتسكب في الأكواب والأوعية.

يشربون الشاي ساخنًا وباردًا. هذا المشروب يرضي الجوع جيدًا ويحافظ على القوة.

ولجعله على طريقة بوريات بالكامل، يمكنك إضافة القليل من الزبدة إلى الشاي وإضافة بعض الملح.
يمكنك أن تعيش جيدًا على هذا النوع من الشاي في يوم الصيام - عندما تشعر بالجوع، اشرب كوبًا و"خدع" الجسم. يحتوي هذا المشروب على كمية كبيرة من الفيتامينات ومضادات الأكسدة - وهو نظام غذائي صحي حقيقي!

هكذا حلقت ورشة عمل أخرى، النحت والطهي، ثم تناول مثل هذه الأشياء اللذيذة.
عندما غادرت المنزل لحضور هذا الحدث، وعدت أنني لن أبقى هناك لفترة طويلة، حسنًا، سألتقط صورة بسرعة وأهرب بعيدًا، لكنني لم أستطع فعل ذلك مرة أخرى - كان من المستحيل النهوض ببساطة وتغادر دون الاستماع إلى قصص ألكسندرا ماركوفنا المثيرة للاهتمام، ودون تناول وضعية أخرى، ودون تناول كوب آخر من الشاي! إنها الساعة الرابعة على أي حال، وقد غادرت مبكرًا))

الفتيات المنظمات - شكرًا جزيلاً لكم على هذا المكان المريح وإتاحة الفرصة لنسيان كل شيء!
الفتيات المشاركات - أنتن مركزات ومجتهدات للغاية في الصور! و جميل!
ألكسندرا ماركوفنا - شكرًا جزيلاً لك! كان من الجيد جدًا ليس فقط الاستماع، ولكن أيضًا وضع شيء ما في رأسي، وكذلك فهم بعض الحيل التي لن يخبرنا عنها مارك فاليريش المحبوب تحت التعذيب))

لقد كانت ممتعة ولذيذة!

حسنًا، أنا أتطلع إلى الدرس الرئيسي التالي وليس لدي أي فكرة على الإطلاق عن نوع المطبخ الذي سنتعلمه! لكن ليس لدي أدنى شك في أنها ستكون ممتعة ولذيذة.
يتمتع! سأذهب لأعد لنفسي بعض الشاي مع الحليب))

ولا يمكنك معرفة من نسخ الوصفة ومن من: كتب الطبخ تعيدك إلى العصور الوسطى، عندما لم يكن الياكوت على علم بالفرنسيين، أو العكس. ومع ذلك، هناك فرق جوهري: بينما في فرنسا هي صلصة، فهي في ياقوتيا طعام مستقل، وبالمناسبة، اختبار للطاهي: حتى تتعلم كيفية طهي السلامات المناسبة، ستكون على الهامش. في المطبخ. مثلي اليوم. لكن نيكولاي وعد بأن الفصل الرئيسي سيكون كافياً لجعل طباخ المنزل يشعر وكأنه رئيسه.

بشكل عام، في البداية لم يكن هناك زبدة في هذه الوصفة. استخدمنا الدهون الداخلية للحيوانات - دهون الحصان على سبيل المثال. لكني أحب النسخة الحديثة بشكل أفضل. ما عليك سوى إخراج الزبدة من الثلاجة مسبقًا. يحذر الشيف من أن الجليدية يمكن أن تفسدها. لذا، سخني الزبدة في قدر ذات قاع سميك، وأضيفي الدقيق (لا يمكنك استخدام القمح فقط - الجاودار والشعير) واقليه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

ولا تفكر في الغياب ولو خطوة واحدة. التحريك الذي لا نهاية له هو سر النجاح. يجب أن يتفرق الدقيق بدون كتل، وبمجرد أن ترتفع الرغوة الواثقة، خففي الحرارة واسكبي الكريمة و لبن. فاز بلطف. لهذه الأغراض، لدى السكان المحليين دوامة خشبية خاصة. لكن نيكولاي، ليكون أقرب إلينا، أخذ خفاقة عادية - وهذا يعمل أيضًا! سلاماتنا تضعف لمدة عشر دقائق تقريبًا لا أقل. يصبح جاهزًا عندما لا يلتصق بجوانب الطبق أو الملعقة.

الآن القليل من الملح والسكر. يمكن تقديمه. للتقديم في ياقوتيا يستخدمون أوعية خشبية خاصة - كيتيا. بالمناسبة، متواضع الحجم. لأنه طبق مرضي للغاية - فليس من قبيل الصدفة أنه تم إعطاؤه في المقام الأول للنساء أثناء المخاض لاستعادة قوتهن. ولأن مائدة الياقوت تضم العديد والعديد من الأطعمة الأخرى. السلامات يمكن أن تكون يومية - في حد ذاتها. والاحتفال - هناك عدد لا يحصى من الإضافات هنا: اللسان المقلي سمكة، لحم الغزال، المهر (لحم البقر سيعمل أيضًا).