خبز بولوجار: أنواع مختلفة من الشراب والوصفات. نبيذ الخبز. ما الفرق بين الفودكا ونبيذ الخبز؟ نبيذ الخبز في المنزل
الآن ، لا يعرف الجميع معنى كلمة "polugar" ، على الرغم من أنها قبل قرن ونصف لم تكن تُستخدم باستمرار في الكلام فحسب ، بل كانت تُستخدم ببساطة ...
نبيذ الخبز الروسي الكلاسيكي هو مشروب كحولي أسطوري يعتمد على الوصفات التقليدية من القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. التركيز هو نتاج تقطير مزدوج من أنواع مختلفة من الشعير. يمكن استخدام التركيبة الشعير أو القمح أو الجاودار. تصل قوة الخرج إلى 38.5٪.
تقنية مثيرة للاهتمام للتحقق من قوة النبيذ ، أو "اللطف" ، كما أطلقوا عليه في الأيام الخوالي. لهذا ، يتم استخدام طريقة تلدين نبيذ الخبز. الوصفة هي كما يلي: يتم إحضار نواتج التقطير إلى الغليان وإشعال النار فيها. تحدد كمية السائل المتبقية بعد الحرق جودة المشروب ونسبة الكحول فيه. للتحقق ، تم اختراع أدوات خاصة - وعاء صلب وقارورة. يتم إشعال النار في سائل في الإناء ، ويتم سكبه في الإناء الثاني ، مما يدل على ما إذا كانت "لطف" النبيذ هو المرجع.
وصفة صنع بولوجار لديها عدد من الاختلافات عن المشروبات القوية الأخرى. على سبيل المثال ، في إنتاج الفودكا ، يتم استخدام أي طعام يحتوي على النشا - ليس فقط الحبوب ، ولكن أيضًا البطاطس ، وبنجر السكر ، وما إلى ذلك ، الطريقة الصناعية للحصول على الكحول تفقد مذاقها. بالإضافة إلى المواد الطبيعية تمامًا المستخدمة في إنشاء polugar ، يتم استخدام طرق التنظيف الطبيعية فقط في عملية التصنيع التي تعمل على تحسين تقدم العمر وتركيز المشروب: الفحم ومنتجات الخبز والحليب وغيرها.
أفضل درجة حرارة لشرب polugar هي 8-10 درجة مئوية. عادة ما يتم شرب المشروب من أكوام صغيرة تسمى lafitniks بحجم 100-150 مل.
في الأفلام السوفيتية القديمة ، غالبًا ما يظهرون كيف تقوم الشخصيات بإلقاء الكوب وشرب المحتويات في جرعة واحدة. ومع ذلك ، للاستمتاع بالمذاق الحقيقي للبولوجار ، يجب أن تشربه في رشفات صغيرة.
أفضل ما في الأمر هو أن نبيذ الخبز يتم دمجه مع الأطباق التقليدية للمطبخ الروسي: أنواع مختلفة من اللحوم والمخللات وأطباق الفلفل والثوم ، إلخ.
متعة النبيذ الكلاسيكية
الوصفة التقليدية لصنع نبيذ الخبز ، والتي تعتمد على الأساليب القديمة الموصوفة في كتب الطبخ لروسيا ما قبل الثورة ، تشمل المكونات التالية:
- يتم تخمير الشعير من أنواع مختلفة من القمح أو الشعير أو الجاودار. سوف تحتاج إلى طحن حوالي 5 كجم.
- الماء - حوالي 20 لترًا.
- خميرة جافة - 50 جرامًا ، أو مضغوطة - حتى 300 جرام.
ما هي الحبوب التي يجب اتخاذها كأساس ليس مهمًا. ومع ذلك ، فإن معظم الوصفات الكلاسيكية تعتمد على الجاودار. يجب أن تكون المياه نظيفة. بئر أو بئر ربيع مثالي. إذا لم يكن ذلك متاحًا ، فيمكن أيضًا استخدام مياه الصنبور العادية ، بعد تركها لمدة يوم وتمريرها عبر مرشح تنقية خاص.
مراحل صنع النبيذ
إنتاج الشعير
تحتاج أولاً إلى طحن الحبوب إلى الحبوب الخشنة. من المهم أن نلاحظ أنه لا يستحق تحويل الحبوب إلى دقيق ، حتى لا تحدث مضاعفات في المراحل التالية من الإنتاج. والأهم من ذلك - يجب تجفيف الشعير جيدًا.
يمكنك أيضًا الجري إلى المتجر وشراء الشعير المطحون الجاهز. لحسن الحظ ، تقدم المتاجر الكثير من الخيارات. يعد شراء منتج نهائي أمرًا مثاليًا لأولئك الذين بدأوا للتو في فهم علم صناعة النبيذ - فالحبوب مطحونة بالفعل وتجفيفها.
يهرس
تبدو وكأنها كلمة فظيعة ، لكن لا يوجد شيء رهيب ومعقد فيها. هذه طريقة تافهة لتحطيم المواد المحتوية على النشا إلى سكر تحت تأثير الماء ودرجة الحرارة المرتفعة.
الوصفة بسيطة: املأ المقلاة بالماء ، واشعل النار واتركها حتى الغليان. نقوم بإيقاف تشغيل الموقد وانتظار انخفاض درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية - وهذا هو المكان الذي يكون فيه مقياس الحرارة مفيدًا. ثم نسكب محلول الشعير ونخلط بعناية حتى تتشكل كتلة متجانسة (بحيث لا توجد كتل لزجة في قاع الوعاء). يتم تسخين السائل إلى درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة مئوية ، ويتم إغلاق الحاوية بإحكام بغطاء. أصعب شيء هو الحفاظ على درجة حرارة ثابتة 60-65 درجة مئوية لمدة ساعة ونصف. يمكن أن يؤدي الانحراف عن النظام إلى انخفاض تكوين السكر من النشا في نقيع الشعير ، والذي بدوره سيؤثر بشكل كبير على مرحلة التخمير.
التخمير
الخميرة تدخل المعركة. هناك حاجة إليها لتحويل السكر إلى كحول.
أولاً ، يُبرد المحلول إلى 28 درجة مئوية ويُسكب في وعاء مُعد خصيصًا للتخمير. بشكل منفصل ، يجب تحضير الخميرة - قم بتخفيفها وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة. ثم نسكب الخميرة المخففة في وعاء تخمير ، ونخلط بلطف ونثبت ختم ماء قوي في الأعلى. يتم تخزين الحاوية في مكان مظلم عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية.
تتأثر مدة فترة التخمير بعدة عوامل: كمية السكر المنتج من الشعير ، ونوعية الخميرة ، وثبات نظام درجة الحرارة. يمكن أن تستغرق عملية تحضير نقيع الشعير ما يصل إلى 16 يومًا. مرة واحدة في اليوم ، يوصى بشدة بخلط المحلول بأيدٍ نظيفة.
يتم تحديد مدى استعداد المنتج حسب اللون والذوق - يكتسب الهريس نغمات أفتح ويظهر مذاق مر. إذا تغير لون المشروب وأصبح مرًا ، يمكنك البدء في التقطير.
التقطير الأول
في هذه المرحلة ، من المهم تصفية أكبر قدر ممكن من الكحول من المادة المخمرة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى ما زال لغوًا يُسكب فيه هريس الخبز. يجب أن يتم الصرف من خلال مصفاة دقيقة تقوم بتصفية حبيبات الشعير الكبيرة غير المتحللة. إذا دخلت جزيئات كبيرة في الوعاء ، فيمكنها حرق وإفساد جودة لغو عند الخروج.
يتم التقطير على حرارة منخفضة ويستمر حتى تنخفض درجة حرارة القلعة إلى ما دون 25 درجة مئوية. والنتيجة هي "مصدر" لون غائم برائحة نفاذة.
إعادة التدوير
تم تصميم التقطير الجديد لتنقية لغو القمر من الشوائب غير الصحية. يتم ذلك على النحو التالي: يجب تخفيف المحلول بالماء بمقدار النصف وإعادة تقطيره. هذه المرة فقط ستحتاج المادة إلى أن يتم سحقها إلى قطع.
أول 200 مل هو "pervach" ، أي مكون ضار يحتوي على مكونات مثل الأسيتون التي تشكل خطورة على الجسم. يجب جمع هذا الجزء من الكحول في حاوية منفصلة والتخلص منه.
ثم سوف "يركض" الجزء الرئيسي - "الجسم" - وسيكون من الضروري رسمه بعناية في حاوية أخرى - هذا هو نصف جار ، لا يزال غير نظيف ، خام.
في النهاية ، ستخرج "ذيول" - نواتج تقطير تحتوي على نسبة منخفضة من الكحول. يمكن أن تكون هذه المادة الخام مفيدة فقط للتحضير التالي للهريس. لم يعد من الممكن استخدامه لصنع نبيذ الخبز.
تنظيف
قبل الاستخدام ، يجب إزالة الشوائب الزائدة من المشروب. في الوصفات التقليدية ، ينصح بأربع طرق لإزالة المواد السامة من polugar: الفحم والخبز والحليب وبياض البيض. كقاعدة عامة ، في جميع الحالات ، يتم استخدام مرشح خاص أو ملامسة مباشرة للسائل مع المكونات. يمكنك أيضًا ممارسة عدة طرق للتنظيف في نفس الوقت.
يصبح الماء مرة أخرى عنصرًا مهمًا في إجراء التنظيف. يضاف لتقليل درجة وتحسين امتصاص المواد الضارة في عوامل الإخراج.
آخر عملية
الخطوة الأخيرة في هيكل الوصفة الكلاسيكية هي التعديل النهائي للقلعة وفقًا للمعيار - 38.5٪. بعد سكب المشروب الناتج في زجاجات ، تُغلق بإحكام بالفلين ، وتُحفظ لمدة 3 أيام في مكان بارد محمي من الضوء.
عادة ما يكون الناتج حوالي 2-3 لترات من القطبية النقية. هنا ، العوامل المحددة هي محتوى السكر في الشعير وجودة الجص وعامل جودة التقطير.
خاتمة
يقارن كثير من الناس نبيذ الخبز بالفودكا أو الكونياك. لكن Polugar شيء آخر. ولا يتعلق الأمر فقط بتكنولوجيا إنتاج المنتجات. السمة المميزة هي الطعم اللطيف للخبز والرائحة الطبيعية غير المسبوقة ، والتي لن تجدها في أي مشروب كحولي قوي ، حتى في العينات الأصلية عالية الجودة.
أصبح نواتج تقطير نبيذ الخبز ، الرمز المفقود للعيد الروسي ، الذي تم ترميمه بفضل محبي التقطير التقليدي ، اتجاهًا جديدًا لوصفات الطهي المحلية والفخر الوطني.
سجلات 1517 هي المصدر الأول الذي يذكر استخدام polugar ، ولكن ربما تم طهيه في Rus في وقت سابق.
نبيذ الخبز ، الذي يعود تاريخ وصفته إلى قرون ، هو مشروب كحولي قوي (35-50 درجة) ، يتم تحضيره عن طريق تقطير الحبوب المهروسة.
سنكتشف كيف يختلف عن الفودكا العادية ، وكيفية تحضير هذا المشروب الطبيعي للأعياد المنزلية بمفردك!
لماذا يسمى نبيذ الخبز polugar
يسمى هذا الخمر بالخبز لأنه يحضر على أساس الحبوب: الجاودار والشعير والقمح وغيرها. وبدأوا يطلقون عليه اسم قطبي في زمن القيصر ، وهذا هو السبب.
أصل الاسم Polugar
ثم كانت القوة المثلى لنبيذ الخبز 38.5 درجة - لا أكثر ولا أقل! من أجل أن يكون المشروب بهذه القوة ، أصدر نيكولاس الأول في عام 1842 "مرسومًا بشأن اختبار الكحول للتأكد من قوته باستخدام طريقة أصلية".
تم سكب النبيذ في وعاء نحاسي وإشعال النار فيه: إذا كان ذا جودة عالية ، فيجب أن يكون نصف السائل قد احترق. ومن هنا جاء اسم النبيذ - "polugar" ، وهو ما يعني "نصف نضوب".
لا يمكن لعيد ملكي واحد الاستغناء عن قطب البولوغار برائحة الجاودار الواضحة!
لمدة أربعة قرون (من القرن السادس عشر إلى التاسع عشر) ، كان بولوجار مشروبًا كحوليًا روسيًا وطنيًا. تم إنتاجه في أي عقار ، ويمكن شراؤه في أي مؤسسة للشرب ، سواء كانت حانة أو حانة.
ما هو الفرق بين نبيذ الخبز والفودكا
يختلف Polugar عن الفودكا في الفروق الدقيقة التالية:
1. عملية الإنتاج
يتم الحصول على Polugar من خلال التقطير ، مما يسمح بالحفاظ على طعم القمح أو الجاودار أو المواد الخام الأخرى للحبوب. نبيذ الخبز الحقيقي تنبعث منه رائحة وطعم مثل الخبز.
كحول الفودكا ، الذي يستخدم لإنتاج أعمدة التقطير ، ليس له طعم ولا رائحة المواد الخام.
2. عملية الشرب
يشرب الفودكا باردًا وفي جرعة واحدة ، يصب في أكوام. يتم تبريد Polugar إلى 10 درجة مئوية ، ويتم سكبه في 100-150 جرام lafitniks ويشرب في رشفات للاستمتاع بالطعم.
لكن المقبلات يمكن أن تكون هي نفسها لكل من الفودكا والنصف غار! من الجيد تناولها مع المخللات ومخلل الملفوف وأطباق الثوم واللحوم والوجبات الخفيفة الروسية التقليدية.
يتأثر طعم بولوجار بالعديد من العوامل: ماهية الشعير ، وما هي نوعية المياه والخميرة المستخدمة ، وما هي المواد التي تصنع منها الأجهزة المستخدمة في إنتاجها ، ومدى دقة ملاحظة نظام درجة الحرارة أثناء الهرس ، وكيف يتم النبيذ أوضح ...
وبالطبع ، فإن صحة الوصفة القطبية مهمة! تعرف على كيفية صنع نبيذ الخبز في المنزل وفقًا لوصفة قديمة.
Polugar: وصفة لمشروب مسكر قديم
مكونات
- - 24 لتر + -
- الشعير الجاودار - 6 كجم + -
- - 60 جرام + -
من الأفضل استخدام مياه الينابيع أو المياه المعبأة في زجاجات. إذا لم يكن هناك شعير الجاودار ، فإننا نستخدم القمح أو الحنطة السوداء أو الشعير.
نقوم أيضًا بتخزين مقياس حرارة للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة عند هرس نقيع الشعير.
كيفية صنع نبيذ الخبز
يتكون تحضير نبيذ الخبز من العمليات التالية:
سحق الشعير
طحن الشعير المجفف جيدًا باستخدام مطحنة الحبوب. لا ينبغي طحنه إلى دقيق: من المستحسن الحصول على طحن متوسط.
يهرس
يُسكب الماء في قدر ويُغلى. ننتقل الآن إلى عملية التكسير أو الهرس لتحطيم نشا الشعير إلى سكريات قابلة للتخمير:
- نبرد الماء إلى 55 درجة مئوية.
- يُسكب الشعير المطحون في المقلاة ويخلط جيدًا للحصول على خليط بدون كتل.
- نقوم بتسخين الخليط (الهريس) إلى 63 درجة مئوية مع التحريك طوال الوقت.
- نغلق المقلاة ونسخنها ونحافظ على درجة الحرارة 62-65 درجة لمدة 1.5 ساعة.
يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه طوال عملية التكسير حتى ينجح الهرس ويخمر نقيع الشعير.
تخمر نقيع الشعير
نقوم بتبريد نقيع الشعير بسرعة إلى 26-28 درجة عن طريق وضع المقلاة في وعاء به ماء بارد جدًا. يمكنك أيضًا شراء مبرد وتبريد نقيع الشعير به. تفضل:
- صب النقيع في زجاجة حيث سوف يتخمر.
- صب الخميرة المخففة حسب التعليمات.
- نقوم بتثبيت ختم الماء على الزجاجة.
- نزيل الزجاجة مع نقيع الشعير في مكان دافئ حيث تبقى درجة الحرارة عند 20-25 درجة مئوية.
يمكن أن تستغرق عملية التخمير من 4 أيام إلى أسبوعين: يعتمد ذلك على درجة الحرارة التي يتم الحفاظ عليها وجودة المواد الخام. الهريس النهائي مر في الذوق ويصبح أخف.
في الوقت نفسه ، يتوقف إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون. إذا كان الأمر كذلك ، فإن عملية التخمير قد اكتملت.
تقطير لغو أو كحول خام
نقوم بتصفية الهريس ونسكبه في مكعب للتقطير. نقوم بتقطير الشراب لأول مرة بكامل طاقته من أجل إخراج المزيد من لغو القمر ، لذلك لا نختار ذيولًا ورؤوسًا. نكمل الاختيار عندما تبلغ قوة نفاثة الكحول 15-20 درجة. نتيجة لذلك ، نحصل على لغو معتم وحاد الرائحة ، أو كحول خام.
تنقية الكحول الخام
لمسحه من الكسور غير الضرورية ، ننتقل إلى ما يلي:
- صب لغو في مكعب وخفف بالماء إلى 20-30 درجة.
- نختار قطرة بقطرة عند طاقة منخفضة لكسر الرأس بحجم 150 إلى 200 مل.
لا يمكنك تجربة هذا السائل إذا كنت لا تريد أن ينتهي بك الأمر في سرير المستشفى!
ثم نزيد قوة التسخين ونختار الجزء الرئيسي بحيث تكون قوة لغو في التيار 40-45 درجة. بعد ذلك ، نختار "ذيول" في حاوية أخرى ، والتي يمكن أن تكون مفيدة في المراحل اللاحقة من الهريس.
تنقية نواتج التقطير
لتعظيم طعم ورائحة polugar ، تحتاج إلى تنظيف ناتج التقطير من الشوائب. ستختفي الرائحة النفاذة التي تلامس الأنف ، وستظهر رائحة ومذاق طازج ، وسيصبح النبيذ طريًا وممتعًا وسهل الشرب.
لتحقيق ذلك ، نقوم بتخفيف ناتج التقطير بالماء النظيف إلى 45-50 درجة وتنقيته عن طريق تمريره عبر مرشح كربون. لإحضار نبيذ الخبز إلى حالة الاستعداد ، نقوم بتخفيف لغو القمر النقي إلى قلعة تبلغ 38.5 درجة. يجب أن يكون الناتج حوالي ثلاثة لترات من القطبية الممتازة.
نضع الفلين في قوارير زجاجية ونقف لمدة أسبوع.
ثم يمكنك البدء في تذوق لذيذ polugar محلي الصنع ، وترتيب وليمة ودية.
الآن أنت تعرف كيف تصنع نبيذ الخبز الخاص بك ، الوصفة التي تم اختبارها لأكثر من قرن! يبقى الانخراط في عملية صنع القطبية والاستمتاع بالنتيجة.
عندما تتحول المحادثة إلى الخمور القوية ، عادة ما يفكر المحاورون في الفودكا أو الكونياك أو الويسكي.
في هذه الأثناء ، نتناول نحن الروس مشروبًا آخر ، كانت وصفته معروفة جيدًا لأسلافنا في تلك الأيام التي لم يتم فيها اختراع الفودكا بعد.
من حيث الذوق ، فهي ليست بأي حال من الأحوال أدنى من الويسكي والفودكا الجيدة ، بينما يتم تحضيرها بسهولة تامة في المنزل. هذا هو نبيذ الخبز ، ويسمى خلاف ذلك "polugar".
الاسم الأصلي لهذا الكحول كان بفضل طريقة التحقق من جاهزيتها وجودتها. للتحقق مما إذا كانت ناضجة بما يكفي للاستهلاك ، سكبها الروس في مغرفة وأضرموا فيها النار. إذا كان حجم السائل المتبقي بعد نهاية الاحتراق نصف الحجم الأصلي ، فقد اعتبر المشروب جاهزًا.
يشبه Polugar جزئيًا: قوته 38.5٪ ، غير محلى وشفاف. لكن هناك فرقًا جوهريًا: يتم استخدام الكحول والماء فقط لصنع الفودكا. يتم تحضير Polugar على أساس ثلاثة أنواع من المواد الخام - الشعير:
- الذرة؛
- شعير؛
- قمح.
في هذه الحالة ، يتم استخدام طريقة التخمير ، وبعد ذلك تقطير مزدوج. في كثير من الأحيان (ولكن ليس دائمًا) يتم تنظيف القطارات القطنية باستخدام:
- لبن؛
- فحم؛
- خبز.
لكن الاختلاف الرئيسي Polugar له رائحة خبز زاهيةالتي لا يمكن أن تحتويها الفودكا.
كيف تصنع نبيذ الخبز؟
عملية تحضير polugar ليست معقدة للغاية ، لكنها طويلة. تحلى بالصبر ، وبعد ذلك يمكنك مفاجأة أصدقائك الذين جاءوا للزيارة بمشروب غير عادي. الشيء الرئيسي هو اتباع تسلسل خطوات الطهي بدقة.
طبخ الشعير
يفضل البعض إنبات الشعير بأنفسهم. في هذه الحالة ، يجب عليك شراء الحبوب ومعالجتها بمحلول برمنجنات البوتاسيوم. يستغرق الإنبات 3 أيام. ثم يتم تجفيف الشعير وطحنه باستخدام الخلاط. يجب الحصول على المواد الخام التي يكون حجم الحبوب منها مشابهًا لحجم حبوب الحنطة السوداء.
يهرس
الخطوة التالية هي الفرك. للفرك سوف تحتاج:
- ماء - 10 لتر ؛
- الشعير - 2.5 كجم ؛
- خميرة.
نضع الماء على الموقد ونسخنه. أولاً ، اترك الماء يغلي ، ثم برده إلى 55 درجة مئوية ، صب الشعير في الماء وحركه. سخني الخليط ببطء. عندما تصل درجة الحرارة إلى 65 درجة مئوية ، أغلق المادة الخام بغطاء واتركها على نار هادئة.
من الضروري التأكد من أن درجة الحرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية ، وإلا فلن ينفصل الشعير. ارفعي المزيج عن النار ولفيه في بطانية واتركيه لبعض الوقت.
التخمير
بعد انتهاء مرحلة الهرس ، ستحتاج إلى وضع نقيع الشعير في وعاء به ختم مائي. يتم التخمير عند درجة حرارة من 26 إلى 28 درجة مئوية بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى القيم المحددة ، نقوم بتربية الخميرة ، باتباع التعليمات الموجودة على العبوة ، ونضيفها إلى نقيع الشعير.
نحافظ على نقيع الشعير تحت مانع تسرب الماء لمدة 3 أسابيع. بمجرد أن تستقر الخميرة ، تختفي الرغوة ولا يوجد صفير ، فقد حان الوقت لصب النبيذ الصغير في وعاء التقطير.
التقطير الأول
يتم تقطير نبيذ الخبز مرتين. لأول مرة ، يتم تصريف المواد الخام المحضرة من الرواسب ، ويتم ذلك بحذر شديد حتى لا يدخل أي شيء في مكعب التقطير. ثم يتم تقطير المادة الخام في أسرع وقت ممكن ، مما يؤدي إلى قطع حوالي 3٪ من الرأس والكسور الانتقالية.
والنتيجة هي الكحول. قبل التقطير الثاني ، يتم تخفيفه بالماء بنسبة تصل إلى 30٪.
التقطير الثاني
قم بحساب حجم المنتج المقطوع على الآلة الحاسبة. عند قطع "الرؤوس" ، يجب ألا يقل حجمها عن 10٪ من الحجم الكلي. للاختيار في "الجسم" ، أسقط قطرة من النبيذ الصغير في راحة يدك وافركها. إذا كانت هناك رائحة خبز طازج ، يمكنك البدء في التقطير. فقط هذه المواد الخام مناسبة للاختيار في "الجسم".
بعد التقطير ، اتضح أنه قوي جدًا - من 77 إلى 93 ٪ - كحول. مطلوب للحصول على 38.5٪.
تنظيف
يتخطى بعض الأشخاص خطوة التنظيف معتقدين أنها ليست مهمة جدًا. ومع ذلك ، فإن التنقية تسمح لك بالحصول على مشروب ، خالية من الشوائب الضارة، والتي يمكن أن تبقى في الكحول ، لذلك يُنصح صانعو النبيذ المتمرسون بقضاء المزيد من الوقت قليلاً مع الاستمرار في التنظيف.
كيف يتم ذلك؟ من الضروري اختيار مادة ماصة ، يكون دورها غالبًا الفحم.
ملحوظة!الفحم النشط المباع في الصيدليات ليس مناسبًا جدًا لهذا الغرض. ينصح الخبراء باستخدام الفحم.
يتم خلط المادة الماصة مع نبيذ الخبز وتترك طوال الليل في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك ، يتم تصريف المشروب من الرواسب.
تخزين
تذوق النبيذ الصغير. إذا بدت قوية جدًا بالنسبة لك ، فقم بتخفيفها قليلاً. ثم قنينة وضعها في الثلاجة. يجب أن يكون النبيذ "في إجازة" لمدة أسبوعين - عندها فقط سيتحول إلى مشروب ممتع وجاهز للتقديم.
أنواع polugar
اليوم نعرف ثلاثة أنواع من نبيذ الخبز ، ربما عرف أسلافنا أكثر منها. هذا شبه لباس:
- قمح؛
- الذرة؛
- الحنطة السوداء.
يتم الحصول على الأول عن طريق التقطير المزدوج أو حتى الثلاثي من المواد الخام للقمح. هذا النبيذ له رائحة خبز خفيفة ، وأثناء الشرب يبدو كما لو كان طعم الخبز الأبيض محسوسًا على اللسان.
يتم تنظيف الثانية بعد قطرتين باستخدام فحم البتولا ، وبعد ذلك يتم تعريضها لفترة طويلة. من المثير للاهتمام أن عمر هذه القطارة يبلغ من العمر في براميل من خشب البلوط ، مثل كونياك (اقرأ :). وقت التعرض - 3-4 سنوات. طعم النبيذ - مع قليل من الزبدة وخبز الجاودار.
يتم تحضير الثالث على أساس المواد الخام الحنطة السوداء. سيكون للنبيذ رائحة طيبة من عسل الحنطة السوداء.
كيف تشرب نبيذ الخبز؟
مثل أي مشروب كحولي ، يجب استهلاك نبيذ الخبز وفقًا لقواعد معينة حتى لا "يضيع" طعمه ورائحته.
يجب تبريد Polugar قبل تقديمه للضيوف. ثم صب في وعاء شفاف ووضع "على رأس الطاولة". يشربون من أكواب صغيرة ، لأنه مشروب قوي. يمكنك أن تأخذ تلك التي تستخدمها للفودكا.
قبل أن تشرب ، يجب أن تتناول الطعام حتى لا تسكر أثناء الاحتفال. لتناول وجبة خفيفة ، استخدم السلطات الخفيفة ، مثل الملفوف أو الخيار.
كأطباق رئيسية لنبيذ الخبز ، قم بإعداد:
- حساء الملفوف (حساء الملفوف الحامض جيد بشكل خاص) ؛
- شرحات اللحوم
- لحم عجل مشوي.
أي سمكة مثالية لتناول وجبة خفيفة ، يجب أن يكون هناك الكثير من الأعشاب الطازجة على المائدة: الشبت ، البصل ، البقدونس.
سارت الامور بشكل جيد مع الشواء. عند التخطيط لتناول وجبة صيفية في البلد ، استبدل الفودكا المعتادة بنبيذ الخبز.
الشيء الرئيسي - لا تنس أبدًا الإحساس بالتناسب: يجب تناول هذا الكحول قليلاً. ينصح الخبراء بشربه ليس مثل الفودكا ، "بضربة واحدة" ، ولكن شيئًا فشيئًا ، في رشفات صغيرة ، لتذوق المذاق والاستمتاع بالرائحة.
تذكر أن polugar ، على الرغم من اسمه - نبيذ الخبز ، يشير إلى الكحول القوي ، بالقرب من الفودكا. لذلك إذا كنت تعاني من أمراض الجهاز الهضمي فمن الأفضل الامتناع عن تناولها.
هل سبق لك أن صنعت نبيذ الخبز؟ ربما لديك وصفة تركها جدك الأكبر؟ إذا صنعت نبيذًا وفقًا لهذه الوصفة ، فربما اتضح أنه ألذ من "إخوانه" المشتراة من المتجر - الفودكا والويسكي ، وعلى أي حال - أكثر صحة.
اكتب إلينا عن تجربتك الفريدة وأخبرنا بما تفضل تناوله مع نبيذ الخبز. ربما هذه بعض الأطباق "المميزة" التي يتم تحضيرها لعائلتك فقط؟
إذا لم تكن قد سمعت من قبل عن نبيذ خبز بولوجار ، فقد حان الوقت للتعرف على هذا المشروب ، الذي وقعت في حبه في روسيا منذ أكثر من أربعمائة عام.
ما هو نصف غار؟
بدأ إنتاج Polugar في بداية القرن السادس عشر ولم يصنعه سوى ملاك الأراضي. كان لكل منزل وصفة خاصة به للخبز ، والتي كانت محفوظة داخل الأسرة لأجيال.
ظهرت كلمة "polugar" في عهد نيكولاس الأول في منتصف القرن التاسع عشر. نشأت بسبب الطريقة التي تم بها اختبار جودة المشروب: تم وضعه في وعاء خاص (مغرفة) واشتعلت فيه النيران. عندما احترق كل شيء ، بدأوا في قياس الحجم المتبقي. إذا بقي أقل من نصفه ، فيمكن اعتبار المشروب عالي الجودة.
في العهد السوفياتي ، كان إنتاج نبيذ الخبز محظورًا ، لأن هذا منع ازدهار احتكار الفودكا. منذ وقت ليس ببعيد ، تذكر المصنعون هذا المشروب وقرروا إحيائه. بدأ الكثير في صنع بيرة القمح.
Polugar هو سائل تم تقطيره مرتين وتبريده.
بالإضافة إلى الشعير الجاودار ، يتم تحضيره من الشعير والقمح. القوة الكلية للمشروب 38.5٪.
لا يتطلب إنتاج نبيذ الخبز ، على عكس المنتجات الكحولية الأخرى ، سنوات عديدة من التخزين في حاويات خاصة. يتم استخدام الفحم (الخشب) والخبز والحليب في التنظيف. في غضون خمسة أيام ، يكون المشروب جاهزًا تمامًا.
غالبًا ما تتم مقارنة Polugar بالفودكا ، ولكن بالإضافة إلى القوة العالية والمظهر الشفاف ، لا يوجد شيء مشترك بينهما. يمكن أن يحتوي نبيذ الخبز على ثلاثة أنواع من الشعير ، وله طعم غير محلى ورائحة الخبز الطازج.
وصفة
يمكن تذوق هذا المشروب ليس فقط في المؤسسات الخاصة. يكفي تناول وصفة نبيذ الخبز التقليدية وطهيها في المنزل.
كيف تصنع نبيذ الخبز بنفسك؟
في المنزل للطبخ ستحتاج:
- أي شعير يمكنك شراؤه من المتجر - خمسة كيلوغرامات.
- ماء - عشرين لترًا.
- الخميرة - خمسون جرامًا.
- ميزان الحرارة.
بالنسبة لمشروب الخبز التقليدي ، من الأفضل اختيار الشعير من الجاودار والماء من النبع.
- جفف الشعير. أولاً ، يتم طحنها إلى حالة طحن خشن. إذا كنت لا ترغب في العبث بهذه المرحلة ، فيمكنك دائمًا شراء منتج مفروم بالفعل في المتجر.
- الخطوة التالية هي الفرك. هذا هو فصل النشا في الشعير. تحت تأثير الماء ودرجة الحرارة يصبح سكرًا. تحتاج إلى صنع نبتة مع مراعاة صارمة لدرجة الحرارة الموضحة في الوصفة ، وإلا فلن يتحول النشا تمامًا إلى سكر ، ولن يبدأ التخمير:
يضيء براغا من الجاودار والقمح وبعد يوم أو يومين يتوقف ختم الماء عن الغرغرة. عندما تلاحظ هذه العلامات ، تكون المرحلة الثالثة قد اكتملت ، ويمكنك الانتقال إلى الرابعة.
- 1 تقطير. هذه المرحلة ضرورية للحصول على الكحول الخام من الكحول - ستكون بمثابة أساس للحصول على نصف جار. عند التقطير الأول ، يُسكب الهريس في جهاز تقطير نحاسي يحتوي على مصفاة بخلايا صغيرة. يعد ذلك ضروريًا لتنظيف خليط جزيئات الشعير حتى لا تحترق في عملية التقطير.
يتم التقطير على نار بطيئة. يتم الانتهاء من الاختيار الكامل لنواتج التقطير عندما تنخفض درجة الحرارة إلى أقل من 25 درجة. والنتيجة سائل غائم برائحة نفاذة. 
- 2 ـ التقطير يساعد على تنظيف المشروب المستقبلي من الشوائب. يخفف المزيج بالماء ويقطر مرة ثانية. في هذه الحالة ، تحتاج إلى فصل الأجزاء عند الإخراج: الأولي ، الرئيسي ، الباقي.
يتم جمع الأولي (الخمسة عشر بالمائة الأولى من المحصول) في حاوية منفصلة. يحتوي على أكثر المواد خطورة مثل الأسيتون.
يتم أخذ الجزء الرئيسي حتى تنخفض درجة الحرارة إلى أقل من أربعين درجة. الهدف النهائي هو "الجسم" ، ولكن هناك بقايا يمكن استخدامها في وجبة أخرى من الهريس. ليست مناسبة لصنع القطارات.
- تساعد مرحلة التنقية على التخلص من بقايا الشوائب الضارة وترك المشروب برائحة الخبز المنزلي.
للتنظيف استخدم الخبز أو الفحم أو الحليب أو بياض البيض. يمكن استخدامهما معًا واختيار طريقة واحدة فقط. يبقى شيء واحد دون تغيير: قبل التنظيف ، يضاف الماء إلى القطارة القطبية ، وبالتالي يتم تخفيفها إلى 45 درجة.
- المرحلة النهائية هي الصقل: يصل المشروب إلى المستوى القياسي 38.5٪. والنتيجة هي حوالي ثلاثة لترات من نبيذ الخبز. بعد ذلك ، يجب سكبه في زجاجات صغيرة ووضعه في مكان بارد والاحتفاظ به لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.
بالكاد تغير تكوين وتكنولوجيا إنتاج نبيذ الخبز لعدة قرون ، لكن العديد من المنتجين بدأوا في إضافة مكونات جديدة لإعطاء المذاق الأصلي. ولكن إذا كنت ترغب في تجربة مشروب حقيقي ، فمن الأفضل الالتزام بالوصفات التقليدية.
من المعتاد تقديمه في lafitniks ومبرد إلى درجة حرارة ثماني درجات. أطباق اللحوم والمالحة والحامضة مناسبة.
Polugar هو كحول تم شربه في روسيا قبل الفودكا. لكن هذا ليس قريبها ، بل هو قريب بعيد للويسكي ، لأن هذا المشروب عبارة عن نواتج تقطير الحبوب (التي أطلق عليها اسم نبيذ الخبز). نبيذ الخبز مصنوع من القمح أو الشعير أو الشعير ويحتوي على نسبة كحول أعلى من نبيذ الفاكهة - 38.5٪.
تاريخ نبيذ الخبز
في القرنين الخامس عشر والتاسع عشر ، لم يطرح أحد السؤال - ما هو بولوجار ، لأنه في تلك الأيام كان كل روسي يعرف هذا الكحول. كانت تحظى بشعبية خاصة بين ملاك الأراضي الأرستقراطيين ، الذين ، مع عدم ادخار مخزون الحبوب ، أعدوا نبيذ الخبز ، وحافظوا على وصفات الأسرة سرا.
يعود أول ذكر مكتوب لهذا نواتج التقطير إلى عام 1517 ، ولكن من المعروف أن المشروب قد تم إنتاجه في وقت سابق. أصبح يطلق عليه رسميًا polugar في عام 1842 بيد خفيفة من نيكولاس الأول. يرتبط الاسم ارتباطًا وثيقًا باختبار جودة نبيذ الخبز - يُسكب في مغرفة خاصة ويُشعل النار ، وكان على النبيذ أن يحترق نصفه بالضبط.
لم ينتِج ملاك الأراضي وشربوا نبيذ الخبز من إنتاجهم فحسب ، بل قاموا أيضًا ببيعه ، مما قلل من استهلاك الفودكا. كان احتكار بيع الفودكا ملكًا لروسيا القيصرية ، وبالتالي ، بأمر من وزير المالية S.Yu. Witte ، منذ عام 1895 ، تم فرض حظر على إنتاج وبيع نبيذ الخبز.
موضة الوصفات القديمة لم تتجاوز المشروبات الكحولية. تم العثور على بعض الوصفات واستعادتها واختبارها. هذه هي الطريقة التي مر بها إحياء نبيذ الخبز ، والذي بدأ في العقد الماضي يتمتع مرة أخرى ، وإن لم يكن سابقًا ، ولكن شعبيته.
الفرق بين بولوجار والفودكا والويسكي
يدعي أولئك الذين جربوا نبيذ الخبز أنه كحول يشبه التقاطع بين الويسكي والفودكا. هل هذا صحيح ، سيساعد الجدول في فهم:
| علامة التمييز | ويسكي | فودكا | |
| الاساسيات | القمح والشعير والجاودار | شعير | أي شيء يحتوي على النشا |
| ذوق | الشعير ، بريدي | مالتي ، خث ، مدخن | مدمن على الكحول |
| لون | غائب | ذهبي ، كهرمان | غائب |
| أسلوب الإنتاج | التقطير | التقطير | تصحيح |
| وجود شوائب | زيوت فوسل | زيوت فوسل | لا يحتوي |
| مقتطفات | استبدالها بالترشيح بالحليب والخبز والفحم | في براميل خشبية من 1 إلى 10 سنوات (وأكثر) | 2-3 أيام استقرار بعد تخفيف الكحول |
كما ترون ، نبيذ الخبز هو مشروب لا يشبه أي شيء آخر ، ولكنه يشبه الويسكي أكثر من الفودكا.
أنواع نبيذ الخبز
- قطب الجاودار - تنبعث منه رائحة خبز الجاودار ، المصنوع من الجاودار المختار عن طريق التقطير الثلاثي. يتم تنظيف Polugar ببياض بيض الجاودار وفحم البتولا. في بعض الأحيان يكون عمره في براميل البلوط ، ثم يشبه الجاودار سكوتش إلى حد كبير.
- شعير القمح polugar - تنبعث منه رائحة الخبز الأبيض الريفي ؛ يخضع لتقطير مزدوج أو ثلاثي. قمح بولوغار - ناعم وممتع حسب الذوق.
- polugar الحنطة السوداء - شفاف ، برائحة العسل. الحنطة السوداء polugar مصنوعة من الشعير الحنطة السوداء عن طريق التقطير المزدوج أو الثلاثي.
- Polugar malt عبارة عن كحول مختلط حديث مصنوع من القمح والشعير. في الوصفات المختلفة ، تشتمل التركيبة على: الفلفل والثوم والكمون والكزبرة والعسل. جلبت العلامة التجارية "Krivach" إلى حصن 41٪ و 61٪.
كيف تشرب وماذا تأكل
يُشرب نبيذ الخبز من lafitniks - أكواب بسعة 50-150 مل أو مداخن ، بعد التبريد إلى 8-10 درجة مئوية. تقليديا ، لم يكن الكوب مقلوبًا للشرب في جرعة واحدة - كان النبيذ يستمتع به. فقط الشرب البطيء يكشف عن أصالته.
للتأكيد على هذا الكحول سيساعد تناول وجبة خفيفة جيدة ، تتكون من اللحوم والمخللات. جميع الوجبات الخفيفة الروسية الأصلية للفودكا تناسبها ، بما في ذلك الجيلي وشحم الخنزير والمخللات.
وصفة Polugar
من خلال شراء كحول روسي قديم في متجر ، يمكنك بسهولة تحديد جودته. يكفي فرك بضع قطرات من نبيذ الخبز بين راحة يدك لتجف لتشعر برائحة الخبز. سيكون الأمر مؤسفًا فقط إذا تم دفع المال بالفعل ، وتبين أن المشروب مزيف.
لمنع حدوث مثل هذا الموقف ، تعلم الذواقة الذواقة كيفية طبخ بولوجار بأنفسهم. هكذا ظهرت الوصفة ، التي تم إنشاؤها وفقًا للسجلات القديمة التي وجدها المؤرخ بوريس روديونوف ، مع مراعاة الحقائق الحديثة.
يحضر:
- الشعير (القمح ، الشعير ، الجاودار ، أو مزيج منها) - 5 كيلوغرامات
- خميرة - 300 غرام مضغوط أو 50 غرام. جاف
- مياه نظيفة ، ويفضل أن تكون معبأة في زجاجات أو ربيع (بئر) - 20 لترًا
- مقياس حرارة (حتى 100 درجة مئوية)
تحتاج إلى التحضير مثل هذا:
المرحلة 1. تحضير الشعير.ستكون المادة الخام في نبيذ الخبز عبارة عن الشعير المجفف جيدًا (غالبًا ما يتم استخدام الجاودار). يمكن نبتة من الحبوب أو شراؤها ثم طحنها (وليس الدقيق). يجب أن تشبه حبيبات الشعير المطحون القشر.
المرحلة الثانية. الهرس أو التكسير.في هذه المرحلة ، يتحلل النشا الذي يحتوي على الشعير إلى سكريات. ولكي يحدث ذلك ، يجب أولاً غلي الماء ثم تبريده إلى 55 درجة مئوية. سيساعد مقياس الحرارة في تحديد درجة الحرارة الدقيقة. يمكن أن يؤدي الانحراف عن درجات الحرارة المحددة بأكثر من درجتين في كلا الاتجاهين إلى الفشل - لن يتم تكسير الشعير وسيكون محصول النبيذ صغيرًا للغاية.
يُسكب الشعير المسحوق في الماء المحضر ويخلط. يجب ألا تكون هناك كتل ، خاصة في قاع الحاوية. بعد ذلك ، سخني الكتلة إلى 62-64 درجة مئوية ، أغلق الغطاء ولفه. يجب الحفاظ على درجة حرارة نقيع الشعير في منطقة 61-65 درجة مئوية لمدة ساعة ونصف. لذلك ، كل 15-20 دقيقة تحتاج إلى قياسه ، وإذا لزم الأمر ، قم بتدفئة نقيع الشعير قليلاً.
المرحلة 3. التخمير.في هذه المرحلة ، يجب أن تحول الخميرة السكر إلى كحول. للقيام بذلك ، يجب تبريد نقيع الشعير بسرعة (20-30 دقيقة) إلى درجة حرارة 27-29 درجة مئوية. يتم ذلك عن طريق وضع الحاوية مع الهريس في حمام مملوء بقطع من الثلج والثلج وما إلى ذلك.
بعد ذلك ، يتم وضع الكتلة في وعاء للتخمير. يتم تقديم الخميرة المذابة (على النحو الموصى به على العبوة) هنا أيضًا. يتم خلط التركيبة وإغلاقها بغطاء بختم ماء وإرسالها إلى غرفة مع الشروط اللازمة للتخمير: لا يوجد ضوء ، ودرجة الحرارة 20-27 درجة مئوية (بدون تغييرات مفاجئة).
عادة ما يستمر التخمر من أسبوع إلى أسبوعين. ومع ذلك ، قد ينتهي في 4-5 أيام. لذلك ، يجب مراقبة حالة الهريس يوميًا ، وفي نفس الوقت إزالة كتلة حبيبات سميكة من سطحها. فقط عندما تكون مقتنعًا تمامًا أن الهريس قد "تمشى" ، عليك أن تبدأ في تقطيره. في طعم الهريس النهائي ، لن يشعر بالسكر ، سيكون مرًا ، وفي نفس الوقت سوف يخفف.
المرحلة الرابعة. التقطير الأول.في هذه المرحلة ، يتم الحصول على الكحول الخام. للقيام بذلك ، نقوم أولاً بتصفية الهريس ، ثم نسكبه في مكعب تقطير. لن يحدث الانقسام إلى مكونات كسرية في هذه المرحلة. يتوقف التقطير عندما يحتوي الكحول الناتج على 25-23٪ كحول على الأقل.
تبين أن الكحول بعد التقطير الأول يكون عكرًا ورائحته قوية. هذا ما ينبغي أن يكون ، لأن هذه ليست سوى البداية.
المرحلة الخامسة التقطير الثاني.في هذه المرحلة ، يحدث الإطلاق الأولي للكحول من المواد الضارة الموجودة فيه. نقوم بخلط كل الكحول الذي تم الحصول عليه في المرحلة الأخيرة ، ونقيس القوة ، ثم نسكب الماء ببطء مع التحريك ، ونجعله يصل إلى 20٪. يُسكب السائل في مكعب ويُقطر مرة أخرى ، ويفصل في هذه العملية "الرؤوس" (12-15٪ من المحصول - في حالتنا ، حوالي 180-200 مل) ، "الجسم" (الكحول بقوة لا تقل عن 40٪ يتبعون "الرؤوس") و "الذيول" (الكحول بقوة أقل من 40٪). نتخلص من "الرؤوس" الحامضة غير الصالحة للشرب ، فقط الجزء الأوسط من ناتج التقطير يشارك في العملية الإضافية.
وفقًا للوصفات القديمة ، كان نبيذ الشعير دائمًا يقطر ويكرر ثلاث مرات. إذا قررت عدم التوقف عن التقطير المزدوج ، وفعلت كل شيء كما هو قديم ، فستحتاج إلى الجمع بين "الجسم" و "ذيول" التي تم الحصول عليها أثناء التقطير الثاني ، ثم قم بتخفيف التركيبة مرة أخرى إلى قوة 20٪ وتنفيذ التقطير الثالث. في هذه العملية ، يتم تقسيم الكحول مرة أخرى إلى كسور وفقًا للتقنية الموضحة أعلاه.
المرحلة 6 تنظيف.في هذه المرحلة ، القضاء النهائي على الشوائب الضارة ، وتشكيل طعم ورائحة النبيذ. عادة ما يتم تنقية ناتج التقطير الناتج مع بياض البيض والحليب والخبز والفحم. ومع ذلك ، ليس من الضروري استخدام جميع الطرق - يمكنك التوقف عند واحدة أو اثنتين.
شرط إلزامي: قبل التنظيف يخفف الكحول بالماء بنسبة تصل إلى 45-47٪. لذلك لن يخسر بشكل كبير في الحصن (محتوى الكحول النقي لن يقل عن 40٪) ، وسيتم امتصاص "الضرر" بشكل أفضل.
المرحلة 7. التخفيف ، التثبيت ، التخزين.نقوم بتخفيف نواتج التقطير المنقى بالماء إلى قوة تقليدية تبلغ 38.5٪ ، ثم نقوم بتعبئتها ، ثم نضعها في الفلين ونرسلها لبضعة أيام (أو أفضل ، أسبوع) في غرفة باردة أو في الثلاجة. خلال هذا الوقت ، يستقر طعم المشروب.
وفقًا لهذا الوصف ، يجب أن تحصل على حوالي 3-3.5 لترًا من نبيذ الخبز اللين والعطري. ومع ذلك ، قد يختلف رقم الإخراج عن الرقم المشار إليه. يعتمد ذلك على جودة المكونات المكونة ومراعاة درجات الحرارة أثناء التساقط.
مقالات ذات صلة
