تاريخ فطائر فوا جرا. ما هو فطائر فوا جرا ولماذا هي باهظة الثمن وكيفية طهيها في المنزل

حساسية أوروبية

يحظى المطبخ الفرنسي بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. بدأ العديد من الطهاة المشهورين حياتهم المهنية في هذا البلد الأوروبي. غالبًا ما يمكن العثور على الأطباق الفرنسية في قوائم المطاعم الشهيرة. من بينها سوف تجد بالتأكيد طعامًا شهيًا مثل فطائر فوا جرا. هذا الطبق مكلف للغاية، ولكن طعمه غير المسبوق يستحق كل هذا العناء. ولكن ما هو فطائر فوا جرا؟ دعونا معرفة ذلك معا.

فقط الحقائق

فطائر فوا جرا هي كبد الأوز الذي يتم تحضيره بطريقة غير عادية. الأطباق التي تحتوي على هذا المنتج طرية ولذيذة لدرجة أن جميع الذواقة في العالم يحبون هذه الأطعمة الشهية. الاسم يأتي من فطائر فوا جرا الفرنسية - "الكبد الدهني". اليوم، من أجل الحصول على كبد للطبق، بدلا من الأوز، يتم تسمين البط الخاص وهجنته، التي تسمى المولارد. 75% من هذه الأطعمة الشهية تأتي من فرنسا.

لقد تخلت العديد من البلدان عن هذا الطبق، لأنني لا أعتقد أن الأمر يستحق إخبارك ما هو كبد الأوز وكيف يتم الحصول عليه. علاوة على ذلك، يجب أن يتم إطعام الطائر الذي تؤخذ منه هذه الأطعمة الشهية (يصل وزن بعض العينات إلى حوالي 35 كجم). نعتقد أنهم لا يوافقون على ذلك طواعية، لذلك يتم إطعامهم بالقوة. وتعتبر بعض الدول هذا عملاً غير إنساني. وتشمل هذه ألمانيا وبولندا وإيطاليا. ربما لا ينبغي عليك الخوض في مسألة كيفية تسمين الطائر بالضبط، لأن الكثير من الناس ببساطة لن يرغبوا في تجربة فطائر فوا جرا.

كيفية التحضير

دعونا نتعرف بمزيد من التفصيل على ماهية فطائر فوا جرا وكيف يتم تحضيرها. يُقلى كبد الأوز مع البصل في الزبدة ثم يُسحق في عجينة. بصراحة، لن يحب الجميع هذا الطبق. قليل من الناس يحبون الطعم والرائحة المحددة. نقترح عليك التفكير في وصفة تتضمن صلصة التوت والتفاح. ربما هذا سيسمح لنا بفهم السؤال: "ما هو كبد الأوز؟" المكونات المطلوبة للطبق:

كبد الأوز - 100 غرام؛

أبل - 1 جهاز كمبيوتر.

توت العليق - 100 جم؛

زبدة - 20 جم؛

السكر والسكر البودرة، قليل من العسل، قليل من الملح والفلفل.

دعونا نفكر في عملية الطهي

تدخل صلصة التوت في العديد من أطباق المطبخ الفرنسي. الهدف من الصلصة هو استخلاص عصير التوت الذي لا يحتوي على لب أو بذور. كيفية تحقيق ذلك؟ فقط ضع التوت في حمام بخار وانتظر حتى يطلق التوت عصيره (فقط لا تمسح التوت). تحتاج تفاحة متوسطة الحجم إلى تقشيرها وتقطيعها. نرشها بالسكر البودرة وسكر القصب ونضع العسل بداخلها. ضعي التفاحة في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. نذوب سكر القصب والعسل في مقلاة، فنحصل على الكراميل. نسكبها فوق التفاحة وندخلها إلى الفرن لمدة 5 دقائق أخرى. ضع كبد الأوز على منديل لإزالة الدهون الزائدة، وقطع قطع صغيرة، والملح والفلفل على كلا الجانبين. خذ مقلاة جافة وقم بتسخينها على النار، ثم اقلي الكبد لمدة دقيقتين ثم ضعه على منديل لإزالة الدهون. الآن أنت بحاجة إلى تحضير الطبق للتقديم. نستخدم التوت الأزرق والخبز المحمص الأسود وشريحة تفاح مجففة مسبقًا كزينة. ضعي التفاحة في وسط الطبق واسكبي فوقها صلصة التوت. نضع قطع الخبز المحمص عليها وكبد الأوز في الأعلى. لإكمال الطبق، أضيفي التوت الأزرق والتفاح المجفف وصلصة التوت مرة أخرى. أعتقد أنك الآن تفهم أكثر أو أقل ما هو فطائر فوا جرا.

يعتبر Foie Gras - فطيرة كبد الأوز ورمزًا لأناقة تذوق الطعام - من اختراع الطهاة الفرنسيين، لأنه سمة من سمات الفخامة وطبق عيد الميلاد التقليدي في فرنسا. وفي الواقع، لم يرث الفرنسيون وصفة هذا الطبق اللذيذ إلا من الرومان الذين تعلموها من اليهود، وهم بدورهم من المصريين.

منذ حوالي 4000 عام، لاحظ المصريون أن الأوز والبط الذي يهاجر شمالًا عبر وادي النيل ويتوقف للراحة ويتغذى على التين الذي يكثر في هذه الأراضي قبل رحلته الطويلة، له كبد ألذ من الإوز المنزلي. ولتحقيق نفس التأثير مع الدواجن، بدأ المصريون بإطعام الأوز والبط بالتين، وكانوا يفعلون ذلك بالقوة.

وللحصول على أكباد كبيرة وعصيرية وناعمة ودهنية، كان على الطيور أن تأكل كميات كبيرة من التين على مدار عدة أسابيع. وقد اعتمد هذه التكنولوجيا اليهود الذين عاشوا في مصر آنذاك. ولما كان دينهم يمنعهم من أكل شحم الخنزير والزبدة للقلي، فقد قاموا بتربية الإوز بهذه الطريقة من أجل دهنهم، وليس من أجل الكبد. حتى القرن التاسع عشر، كان كبد الأوز يعتبر غير موافق للشريعة اليهودية، وكان مزارعو الدواجن اليهود يبيعونه بشكل مربح. انتقلت تكنولوجيا تغذية الدواجن من اليهود إلى الرومان، وأصبحت فطيرة كبد الأوز واحدة من الأطباق المفضلة في العالم القديم.

يتمتع كبد الأوز المصنوع من كبد الأوز (oie) بطعم كريمي أكثر دقة واتساق أكثر ليونة من كبد البط (الكانارد)، الذي يتميز برائحة المسك الواضحة والطعم المميز. كانت المناقشات حول من هو أفضل كبد لكبد الأوز مستمرة منذ زمن بليني.

اليوم، يتم إعطاء الأفضلية لكبد البط، لأن إنتاجه أكثر اقتصادا. يتم إنتاج حوالي 90٪ من كبد الأوز اليوم من كبد البط. تعني كلمة Foie Gras حرفيًا "الكبد الدهني" باللغة الفرنسية. قليل من الناس يعرفون أن كلمة "كبد" باللغة الفرنسية (واللغات الرومانسية الأخرى) مشتقة من الكلمة اللاتينية التي تعني التين. تم اختصار الاسم اللاتيني للطبق، "Jecur Ficatum" (الكبد المشتق من التين)، إلى "Ficatum"، والذي أصبح "foie" بالفرنسية.

يمكننا أن نقول أن اسم فطائر فوا جرا اليوم لا يبرر نفسه، لأنه بدلا من التين يتم تغذية الطيور بالذرة المسلوقة وحتى خليط من مكملات الصويا والفيتامينات. تعود الوصفات الأولى لبات الأوزة إلى القرنين الرابع والخامس. لا تقدم هذه الوصفات وصفًا تفصيليًا لعملية تحضير الأطعمة الشهية بأكملها؛ إذ ظهرت الوصفات التفصيلية فقط في كتب الطبخ الفرنسية في القرنين السابع عشر والثامن عشر. ولهذا السبب تعتبر فرنسا مسقط رأس فطائر فوا جرا. في فرنسا في القرن التاسع عشر، أصبح كبد الأوز طبقًا عصريًا بين طبقة النبلاء، وظهرت العديد من الاختلافات في تحضير هذا الطبق.

تلتزم بعض المطاعم بالوصفات المميزة منذ أكثر من 100 عام. توجد في جنوب غرب فرنسا والألزاس عبادة حقيقية لكبد الأوز. حتى أنهم في الألزاس يقومون بتربية سلالة خاصة من الأوز - ستراسبورغ، التي تنتج كبدًا يصل وزنه إلى 1200 جرام. من بين البط، يعتبر أفضل سلالة لكبد الأوز هو المولد (هجين من بط بكين وموسكو). تشتهر مناطق مختلفة من فرنسا بأنواع مختلفة من فطائر فوا جرا.

في تولوز يصنعون كبد الأوز المنتفخ ذو اللون العاجي. في ستارسبورج - وردي وصلب. يتناسب كبد الأوز من بوردو بشكل جيد مع الأطباق الساخنة؛ من بيريجورد - إلى البرد. تعد فرنسا أكبر منتج ومستهلك لكبد الأوز في العالم. بالإضافة إلى فرنسا، يتم إنتاج فطائر فوا جرا في المجر وإسبانيا وبلجيكا والولايات المتحدة الأمريكية وبولندا. في إسرائيل، يتدخل نشطاء حقوق الحيوان في إنتاج كبد الأوز: هذا الطبق محظور هناك.

كما أنه من غير القانوني إنتاج وتناول كبد الأوز في الأرجنتين والنرويج وسويسرا. تسمى عملية إطعام الطيور بالقوة "بالتزقيمية". وعلى الرغم من أن هذه الممارسة تعتبر غير أخلاقية ومحظورة في بعض البلدان، إلا أن المزارعين وعشاق فطائر الأوز يقولون إن الإطعام القسري لا يسبب أي إزعاج للطيور. والإوز والبط لا يمضغون طعامهم، بل يطحنونه في بطونهم باستخدام الحصى الصغيرة، التي يبتلعونها.

مع التغذية الاصطناعية، يتم إعطاء الطعام مرتين في اليوم بكميات كبيرة. لا يؤثر تضخم الكبد بأي شكل من الأشكال على صحة الأوز والبط ولا علاقة له بتليف الكبد. في ظل الظروف الطبيعية، تفرط الطيور المائية المهاجرة أيضًا في تناول الطعام بكثرة قبل الرحلات الطويلة؛ وليس من قبيل الصدفة أن يتم استخدام كبد هذه الطيور في كبد الأوز، وليس الدجاج، على سبيل المثال.

بالمقارنة مع العديد من الحيوانات الأليفة، تبدو حياة الأوز والبط التي يتم تربيتها من أجل فطائر فوا جرا وكأنها قصة خيالية: لعدة أشهر يرعون في المروج ويتحركون كثيرًا ويعيشون فقط في حظائر صغيرة خلال الأسابيع 2-3 الماضية. بعد التغذية الخاصة يزداد كبد الطيور 10-15 مرة. إذا تم إطلاق الطيور في البرية بعد الفقس، فإن أكبادها ستعود إلى وضعها الطبيعي في غضون أسابيع قليلة.

إن فطائر فوا جرا ليست مجرد متعة تذوق الطعام، ولكنها أيضًا طبق صحي للغاية.

كبد الطيور المائية غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة، التي تخفض مستويات الكوليسترول في الدم وتوفر التغذية الصحية للخلايا. تحتوي دهون البط على أحماض دهنية مشبعة أقل مرتين من الزبدة، وأحماض دهنية غير مشبعة أكثر بمرتين. تتجلى فوائد فطائر فوا جرا في حقيقة أنه في المناطق التي يحظى فيها هذا الطبق بشعبية خاصة، يكون مستوى أمراض القلب والأوعية الدموية منخفضًا جدًا ويكون متوسط ​​العمر المتوقع مرتفعًا.

ينظم القانون إنتاج كبد الأوز في فرنسا. أفضل منتج هو كبد الأوز أو البط الكامل بدون إضافات (كبد الأوز بالكامل). ويمكن بيعها نيئة أو مطبوخة أو نصف مطبوخة. تتكون قطع فطائر فوا جرا من الكبد المطحون وقطع الكبد الكاملة التي يجب أن لا يقل محتواها عن 30٪. تتكون كتلة كبد الأوز (bloc de foie gras) من الكبد المطحون، ويجب أن لا يقل محتوى كبد الأوز عن 50%. يمكن إضافة الكمأة والكونياك وغيرها من المنتجات إلى فطائر فوا جرا.

يتم استخدام كبد الأوز في صنع الموس أو الباتيه أو البارفيه أو الجالانتين أو الترين أو الميدالية - وهي منتجات ذات طرق طهي مختلفة ومحتوى كبد مختلف. على سبيل المثال، لتحضير الموس، يُخفق الكبد بالكريمة وبياض البيض والكحول؛ تيرين عبارة عن فطيرة مخبوزة ذات بنية خشنة تعتمد على عدة أنواع من الكبد. كقاعدة عامة، تتم إضافة لحم الخنزير أو كبد البقر إلى فطائر فوا جرا والموسى. يستخدم الطهاة الفرنسيون كبد الأوز لإعداد أطباق مذهلة: يسحبون الترين للحصول على رغوة قليلة الدسم؛ يتم تجميدها وتشكيلها على شكل بارفيه على شكل حلوى مليئة باللوز والفواكه المجففة ونشارة البرتقال.

لتحضير كبد الأوز عالي الجودة، يلزم وجود كبد طازج. يجب تقطيعها إلى شرائح رفيعة ومقلية بزيت الزيتون أو الزبدة. يجب أن تحتفظ قطع الكبد ببنية حريرية دقيقة تحت قشرة مقرمشة. تبدو هذه الطريقة بسيطة، لكنها في الواقع تتطلب مهارة، لأن الأطعمة الشهية يجب ألا تذوب في المقلاة أو تكون دهنية للغاية.

يتم تقديم كبد الأوز الساخن الطازج كطبق رئيسي مع المربى أو الفاكهة أو الفطر أو الكستناء. يتم دمج هذا الطبق مع صلصات التوت والفواكه الحلوة ومربى البرتقال والمكسرات والتوابل (البهارات والشمر والقرفة والقرنفل). من الأفضل تجربة كبد الأوز المطبوخ جيدًا في بداية الغداء، عندما تكون براعم التذوق أكثر حساسية.

هناك طريقة أخرى تتمثل في نقع الكبد في الكونياك مع البهارات لمدة 10-12 ساعة، وبعد ذلك تضاف إليها الكمأة وماديرا وتطحن لفترة طويلة حتى يتم الحصول على كتلة طرية، وتوضع في حمام مائي في الفرن لمدة 50 دقيقة. -60 دقيقة. يتم تقديم كبد الأوز المحضر بهذه الطريقة كفاتح شهية أو فاتح للشهية، باردًا ولكن ليس مثلجًا جدًا. يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة وتوضع (غير مدهونة) على الخبز أو التوست البارد أو شرائح التفاح أو الخس باستخدام أرفع سكين ممكن، والتي يجب شطفها ومسحها بعد تقطيع كل قطعة للحفاظ على شكلها.

من الأفضل إخراج كبد الأوز من الثلاجة قبل التقديم بـ 15-20 دقيقة وتقطيعه في اللحظة الأخيرة. إذا كانت كبد الأوز طرية جدًا، يتم تقطيعها بسلك تقطيع الزبدة (قيثارة). في المتاجر الفرنسية، يمكنك العثور على كبد الأوز بجميع أنواعه: من الخام إلى المعلب. يسمح الكبد الخام (Foie gras Cru) بالكثير من إبداعات الطهي، ولكنه لا يتطلب أي تأخير في الطهي.

فطائر فوا جرا شبه الجاهزة (فطائر فوا جرا مي كويت) هي منتج شبه نهائي خضع للحد الأدنى من المعالجة ويتطلب أيضًا إعدادًا فوريًا. فطائر فوا جرا شبه المعلبة (فطائر فوا جرا شبه محفوظة) هي منتج مبستر، جاهز للأكل، مع إمكانية تخزينه لعدة أشهر في الثلاجة. يعتبر كبد الأوز المعلب (فطائر الأوز المعلبة) منتجًا معقمًا في علب معدنية، بعيدًا عن الوصفة الأصلية، ولكنه يتحمل التخزين جيدًا.

تتطلب هذه الأطعمة الشهية الرائعة مثل فطائر فوا جرا اختيارًا دقيقًا للنبيذ.

النبيذ الشاب والحامض والخفيف جدًا سوف يفسد انطباع كبد الأوز. إضافة جديرة بالاهتمام هي نبيذ Armagnac وSauternes والنبيذ الأبيض المسكر Chateau d'Yquem أو Mont-Baziillac وBergerac وLupiac وSaint-Croix-du-Mont والنبيذ الأحمر الناضج مع باقة غنية أو شمبانيا. تكمن الصعوبة الرئيسية في تحضير كبد الأوز في روسيا في العثور على كبد طائر يتغذى خصيصًا. من الناحية المثالية، يتطلب هذا الطبق كبد بط كبير يزن حوالي 400-500 جرام أو كبد أوزة يزن حوالي كيلوغرام.

يمكن أن يختلف لون الكبد الخام من الكريم إلى البرتقالي حسب ما يتغذى عليه الطائر. للتأكد من أن الكبدة طازجة اضغطي عليها بإصبعك. وإذا بقي أثر فالكبد طازج وذو جودة عالية. الخطوة الصعبة التالية هي تنظيف الكبد من الأفلام والأوردة. يوصى بالقيام بذلك بالكبد الدافئ باستخدام سكين غير حاد جدًا حتى لا يتلف الهيكل. عند إعداد فطائر فوا جرا حسب الوصفات الفرنسية، انتبه إلى نوع الكبد المستخدم. يتطلب كبد الأوز والبط طرق طهي مختلفة.

وصفات مع فطائر فوا جرا

فطائر فوا جرا ساخنة مع العنب

المكونات: 1 قطعة. كبد الأوز (600-700 جم) وعصير برتقالة و 10 حبات عنب وملح وفلفل حسب الرغبة.

التحضير: نقطع الكبد إلى شرائح بسمك 1-1.5 سم ويضاف الملح والفلفل. تسخين مقلاة، ورشها بالملح، ودهنها بزيت الزيتون والسمن. ضعي قطع الكبد واقلبها بعد 5 ثوانٍ 4-5 مرات ثم ضعيها على الأطباق. يُقشر العنب ويُوضع في مقلاة ويُسكب عصير البرتقال ويُسخن مع التحريك لمدة 30 ثانية تقريبًا. تُسكب صلصة العنب والبرتقال فوق فطائر الأوز وتُزين بالريحان والبقدونس أو النعناع.

بطة فوا جرا

المكونات: 1 قطعة. كبد البط (حوالي 400 جرام)، 1 زجاجة سوتيرنيس، فلفل مطحون طازج، ملح حسب الرغبة.

التحضير: في اليوم السابق للطهي، نظف الكبد من الأفلام والقنوات، وأضف الملح والفلفل، ثم ضعه في وعاء، واسكبه في النبيذ، وأغلقه بإحكام ثم ضعه في الثلاجة طوال الليل. سخني الفرن، في هذا الوقت ضعي الكبد في طبق خبز شفاف، واضغطي عليه بإحكام باستخدام ملعقة وغطيه بغطاء. يُسكب الماء الساخن على صينية الخبز ويُغطى بالورق لمنع تناثر الماء عند الغليان. ضع المقلاة على صينية خبز بحيث يكون ثلثها مغمورًا بالماء.

بعد حوالي 35 دقيقة، عندما يفرز الكبد كمية كافية من الدهون، أخرج المقلاة وضعها في الماء المثلج لتبرد بسرعة لضمان احتفاظ الكبد ببنيته الثابتة. ضعي الأطباق الباردة في الثلاجة واتركيها لمدة 48 ساعة.

فطائر فوا جرا المعلبة

المكونات: كبد الأوز أو البط، نبيذ بورت، 0.5 ملعقة صغيرة. السكر والملح والفلفل حسب الذوق.

التحضير: يُملح الكبد النظيف بالملح والفلفل، ويوضع في وعاء محكم الغلق، ويُملأ بالنبيذ، ويُضاف السكر ويُعقم لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. الطبق جاهز للأكل مباشرة بعد التبريد، ولكن بعد 2 -3 أشهر تكتسب كبد الأوز طعمًا أكثر حساسية.

فطائر فوا جرا مع الفطر

المكونات: 600-700 جرام كبد الأوز، 500 مل حليب، 100 جرام فطر بورسيني، 600-700 جرام فيليه لحم الخنزير، 50 جرام شحم الخنزير، كونياك أو ماديرا، بهارات (فلفل، جوزة الطيب، ورق الغار).

التحضير: ننقع الكبد في الحليب لمدة ساعتين ثم ننظفه ونحشيه بقطع الفطر ونسكبه في الكونياك أو ماديرا ويترك لمدة 3 ساعات. مرر شرائح لحم الخنزير عبر مفرمة اللحم مرتين وأضف الملح والبهارات والنبيذ الذي تم نقع الكبد فيه. تُبطن صينية الخبز باللحم المفروم، ثم توضع الكبد في المنتصف، ثم تُغطى باللحم المفروم، ثم تُوضع فوقها شرائح رقيقة من الدهن وورق الغار. تُخبز في حمام مائي بمعدل 30 دقيقة لكل كيلوغرام من الطبق. قم بتبريد كبد الأوز النهائي واتركه في الثلاجة لمدة 48 ساعة.

بالعافية!

عشاق الطعام يحبون جميع أنواع الأطباق الشهية. مثل هذه الأطعمة الشهية هي فطيرة كبد الدواجن. بالنسبة لأولئك الذين ما زالوا لا يعرفون ما هو فطائر الأوز، تصف هذه المقالة بالتفصيل كيفية تحضير الطبق، وما يؤكل به، كما تقدم أيضًا عدة وصفات لتحضيره في المنزل. يمكن العثور على هذه الأطعمة الشهية اللذيذة في قائمة مطعم باهظ الثمن، ولكن إذا أردت، يمكنك تحضيرها بنفسك، باتباع التعليمات البسيطة.

ما هو مصنوع من كبد الاوز؟

في أحد المطاعم، عندما تطلب فطائر فوا جرا، ستحصل على نسخة كلاسيكية من هذا الطبق، مُعدة باستخدام كبد الأوز أو كبد البط. في المظهر، يشبه اتساق فطائر فوا جرا باتي، ولكن لديه طعم دقيق للغاية وذوبان سيبقى في ذاكرتك لفترة طويلة. لإعداد طعام شهي لذيذ، تحتاج إلى رفع أوزة (أو بطة) جيدًا، والحصول على الكبد، ثم نقعه، وسكب العسل والحليب ليس فقط للحصول على حجم أكبر، ولكن أيضًا طعم فريد من نوعه.

لا يمكنك تقدير المذاق الحقيقي لكبدة الأوز إلا في مكان إنتاجها: في باريس ولوكسمبورغ وبودابست وفيينا وعواصم أوروبية أخرى. يتم تقديم هذا الطبق أيضًا في روسيا، ولكنه أغلى بكثير من مثيله في المنزل. غالبًا ما يتجاوز متوسط ​​​​تكلفة كبد الأوز في مطاعم موسكو سعر شريحة لحم رخامية - من 1000 روبل. ل 50 جرام حسب الأصل يزيد. سيكلفك فطائر فوا جرا مع الكمأة من 2000 روبل. لمدة 50 غرام.

كيفية طهي طبق فرنسي في المنزل

ليس عليك السفر إلى الخارج لتستمتع بمذاق أحد الأطعمة الشهية النادرة وتتعلم كيف يقوم الطهاة الحقيقيون بإعداد كبد الأوز. استخدم المنتجات المطلوبة في الوصفات التالية ولن تكون عجينة كبد الأوز محلية الصنع أسوأ من أفضل الطهاة الفرنسيين. الشيء الرئيسي هو الرغبة، وأي وصفة لكبد الأوز معروضة أدناه ستساعدك على الوصول بالنتيجة إلى الكمال الموضح في الصورة.

لتحضير فطائر فوا جرا المقلية يجب أن تكوني جاهزة:

• كبد البط - 500 غرام؛
• الثوم - 4 فصوص؛
• زيت الزيتون – 2 ملعقة كبيرة. ل؛
• ورق الغار
• الكزبرة.
• البقدونس الإفرنجي؛
• سبانخ مسلوقة
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

تحضير فطائر فوا جرا المقلية مع الصلصة:

1. يُسكب 500 مل من الماء في قدر ويُبشر الثوم. يوضع على نار خفيفة ويطهى بإضافة الملح والفلفل وورق الغار وزيت الزيتون. صفي مرق الثوم الناتج.
2. ضعي الأعشاب في الماء المغلي لمدة دقيقة ثم ضعيها في الخلاط مع مرق السبانخ والثوم.
3. صلصة كبد الاوز جاهزة! يمكنك وضعه في الثلاجة.
4. خذ الكبد وقطعه إلى شرائح صغيرة.
5. تقلى القطع في مقلاة جافة مع إزالة الدهون باستمرار.
6. يتم التحقق من جاهزية كبد الأوز باستخدام سيخ معدني. يجب أن يكون دافئًا بعد الثقب.
7. يُقدم الطبق مع صلصة الثوم. تبدو رائعة، الأذواق لا تصدق. سوف يكون ضيوفك سعداء!

بات

سوف يعجبك أيضًا طبق كبد الأوز مع النبيذ الأبيض. سوف تحتاج:

• كبد الأوز - 1 كجم؛
• نبيذ سوتيرنيس الأبيض - نصف كوب؛
• ملح البحر والفلفل - حسب الرغبة؛
• الكمأة – 1 جهاز كمبيوتر.

طريقة طهو:

1. في الليل تحتاج إلى ملء الكبد بالماء المثلج.
2. في الصباح، صفي الماء، وقطع الكبد إلى قطع وصب النبيذ. اتركيه لينقع لبضع ساعات.
3. الجزء الأصعب: تسخين الفرن إلى 95 درجة. ضعي الكبدة في وعاء، ثم ضعيها في مقلاة مع الماء. ضع كل شيء في الفرن حتى تصل درجة حرارة الكبد إلى 45 درجة على مقياس حرارة اللحوم.
4. استنزاف الدهون، ولكن لا تتخلص منها. سيكون مفيدًا للتخزين لاحقًا.
5. ضع النموذج مع الباتيه في الثلاجة لمدة 1-2 أيام.
6. يتم تقديم فطائر فوا جرا مسخنة بالماء الدافئ. املأ الباقي بالدهون المذابة مسبقًا وقم بتخزينها مرة أخرى.

من كبد الدجاج

بالنسبة للمطبخ الروسي، فإن طبق الدجاج "كبد الأوز" مناسب. مكونات الطبخ:

• كبد الدجاج (كبد الديك الرومي مناسب) - 300 جم؛
• ثوم؛
• زيت الزيتون؛
• الحليب - 1 كوب؛
• دقيق – 3 ملاعق كبيرة. ل.
• صفار - 5 قطع؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة؛
• كونياك - 1 كوب طلقة؛
• زبدة - 50 جم.

طريقة عمل الباتيه :

1. يقلى البصل والثوم في زيت الزيتون. لا تطهو!
2. ضع الكبد في الخلاط واحضره إلى كتلة موحدة مع جميع المكونات الأخرى.
3. نسكب الخليط في طبق الخبز ونضعه في الفرن المحمى على حرارة 175 درجة لمدة ساعة.
4. نسكب الزبدة المذابة فوق الطبق النهائي ونتركه جانباً ليبرد لبضع ساعات. إذا تشكلت كتلة أثناء الخبز، قومي بتنعيمها بالسكين ثم اسكبي الزيت فوق العجينة.
5. يتم تقديم العشاء!

كيف تأكل فطائر فوا جرا

إذا أتيت إلى مطعم وطلبت طعامًا شهيًا، فأنت بالتأكيد بحاجة إلى معرفة ما هو فطائر فوا جرا وكيفية تناول الطبق بشكل صحيح. يقدم المطبخ الفرنسي العديد من السلطات التكميلية مع الأعشاب الطازجة والصلصات الحارة. وفي هذه الحالة يعتبر استخدام المايونيز أو الكاتشب أمرًا سيئًا. في كثير من الأحيان قد يؤدي هذا إلى الإساءة إلى الطباخ. ويجب تناول الطبق بالطريقة التي يتم إحضاره بها من المطبخ. عند التقديم، يُسكب كبد الأوز بصلصة مُعدة خصيصًا، وبالتالي فإن النسب مثالية حتى للعملاء الأكثر تطلبًا.

المشروب الذي يتم اختياره غالبًا هو Sauternes الأبيض الحلو أو الشمبانيا الحلوة، والتي تتناسب بشكل جيد مع نكهة الكبد الرقيقة للطبق الخارجي. تذكر أن فطائر فوا جرا تحتوي على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية. يتم تقديم ما لا يزيد عن 150 جرامًا للشخص الواحد إذا كان الطبق هو الطبق الرئيسي، و30-50 جرامًا إذا كان مقبلات باردة إضافية. يجب أن تكون الإضافة خسًا أو خضروات نيئة أخرى.

كيفية إطعام الأوز لكبد الاوز

للحصول على الكبد الدهني لإعداد فطائر الأوز، تتم تربية الطيور وإطعامها بطريقة خاصة في مزارع خاصة. ويتم اختيار أفضل الأعلاف فقط، على سبيل المثال الذرة، التي يتم غليها إلى درجة معينة ومن ثم تقديمها للإوز. وفي المرحلة الأخيرة قبل الذبح، يتم إطعام الطائر قسريًا بحيث يصبح الكبد أكبر حجمًا. على الرغم من أن الكثيرين لا يتفقون على ضرورة تعذيب الإوز من أجل طبق واحد، إلا أن خبراء الطعام اللذيذ لم يرفضوا أبدًا كبد الأوز من أشهر المزارع في أوروبا.

فيديو: فطيرة كبد البط محلية الصنع

لقد تعلمت ما هو كبد الأوز، وكيفية طبخه، وما هو الطبق الذي يؤكل به. في الفيديو أدناه سترى العملية التفصيلية لإعداد هذا الطبق. من خلال تكرار كل خطوة من خطوات الطهي خطوة بخطوة، يمكنك تحضير كبد الأوز اللذيذ الذي ستفاجئ به جميع ضيوفك على الغداء أو حفل العشاء. تحلى بالصبر وقم بإعداد المكونات اللازمة وابدأ في تحضير الأطباق الفرنسية الشهية.

يعتبر Foie Gras - فطيرة كبد الأوز ورمزًا لأناقة تذوق الطعام - من اختراع الطهاة الفرنسيين، لأنه سمة من سمات الفخامة وطبق عيد الميلاد التقليدي في فرنسا. وفي الواقع، لم يرث الفرنسيون وصفة هذا الطبق اللذيذ إلا من الرومان الذين تعلموها من اليهود، وهم بدورهم من المصريين. منذ حوالي 4000 عام، لاحظ المصريون أن الأوز والبط الذي يهاجر شمالًا عبر وادي النيل ويتوقف للراحة ويتغذى على التين الذي يكثر في هذه الأراضي قبل رحلته الطويلة، له كبد ألذ من الإوز المنزلي. ولتحقيق نفس التأثير مع الدواجن، بدأ المصريون بإطعام الأوز والبط بالتين، وكانوا يفعلون ذلك بالقوة. وللحصول على أكباد كبيرة وعصيرية وناعمة ودهنية، كان على الطيور أن تأكل كميات كبيرة من التين على مدار عدة أسابيع. وقد اعتمد هذه التكنولوجيا اليهود الذين عاشوا في مصر آنذاك. ولما كان دينهم يمنعهم من أكل شحم الخنزير والزبدة للقلي، فقد قاموا بتربية الإوز بهذه الطريقة من أجل دهنهم، وليس من أجل الكبد. حتى القرن التاسع عشر، كان كبد الأوز يعتبر غير موافق للشريعة اليهودية، وكان مزارعو الدواجن اليهود يبيعونه بشكل مربح. انتقلت تكنولوجيا تغذية الدواجن من اليهود إلى الرومان، وأصبحت فطيرة كبد الأوز واحدة من الأطباق المفضلة في العالم القديم.

يتمتع كبد الأوز المصنوع من كبد الأوز (oie) بطعم كريمي أكثر دقة واتساق أكثر ليونة من كبد البط (الكانارد)، الذي يتميز برائحة المسك الواضحة والطعم المميز. كانت المناقشات حول من هو أفضل كبد لكبد الأوز مستمرة منذ زمن بليني. اليوم، يتم إعطاء الأفضلية لكبد البط، لأن إنتاجه أكثر اقتصادا. يتم إنتاج حوالي 90٪ من كبد الأوز اليوم من كبد البط.

تعني كلمة Foie Gras حرفيًا "الكبد الدهني" باللغة الفرنسية. قليل من الناس يعرفون أن كلمة "كبد" باللغة الفرنسية (واللغات الرومانسية الأخرى) مشتقة من الكلمة اللاتينية التي تعني التين. تم اختصار الاسم اللاتيني للطبق، "Jecur Ficatum" (الكبد المشتق من التين)، إلى "Ficatum"، والذي أصبح "foie" بالفرنسية. يمكننا أن نقول أن اسم فطائر فوا جرا اليوم لا يبرر نفسه، لأنه بدلا من التين يتم تغذية الطيور بالذرة المسلوقة وحتى خليط من مكملات الصويا والفيتامينات.

تعود الوصفات الأولى لبات الأوزة إلى القرنين الرابع والخامس. لا تقدم هذه الوصفات وصفًا تفصيليًا لعملية تحضير الأطعمة الشهية بأكملها؛ إذ ظهرت الوصفات التفصيلية فقط في كتب الطبخ الفرنسية في القرنين السابع عشر والثامن عشر. ولهذا السبب تعتبر فرنسا مسقط رأس فطائر فوا جرا. في فرنسا في القرن التاسع عشر، أصبح كبد الأوز طبقًا عصريًا بين طبقة النبلاء، وظهرت العديد من الاختلافات في تحضير هذا الطبق. تلتزم بعض المطاعم بالوصفات المميزة منذ أكثر من 100 عام. توجد في جنوب غرب فرنسا والألزاس عبادة حقيقية لكبد الأوز. حتى أنهم في الألزاس يقومون بتربية سلالة خاصة من الأوز - ستراسبورغ، التي تنتج كبدًا يصل وزنه إلى 1200 جرام. من بين البط، يعتبر أفضل سلالة لكبد الأوز هو المولد (هجين من بط بكين وموسكو). تشتهر مناطق مختلفة من فرنسا بأنواع مختلفة من فطائر فوا جرا. في تولوز يصنعون كبد الأوز المنتفخ ذو اللون العاجي. في ستارسبورج - وردي وصلب. يتناسب كبد الأوز من بوردو بشكل جيد مع الأطباق الساخنة؛ من بيريجورد - إلى البرد. تعد فرنسا أكبر منتج ومستهلك لكبدة الأوز في العالم. بالإضافة إلى فرنسا، يتم إنتاج فطائر فوا جرا في المجر وإسبانيا وبلجيكا والولايات المتحدة الأمريكية وبولندا. في إسرائيل، يتدخل نشطاء حقوق الحيوان في إنتاج كبد الأوز: هذا الطبق محظور هناك. كما أنه من غير القانوني إنتاج وتناول كبد الأوز في الأرجنتين والنرويج وسويسرا.

تسمى عملية إطعام الطيور بالقوة "بالتزقيمية". وعلى الرغم من أن هذه الممارسة تعتبر غير أخلاقية ومحظورة في بعض البلدان، إلا أن المزارعين وعشاق فطائر الأوز يقولون إن الإطعام القسري لا يسبب أي إزعاج للطيور. والإوز والبط لا يمضغون طعامهم، بل يطحنونه في بطونهم باستخدام الحصى الصغيرة، التي يبتلعونها. مع التغذية الاصطناعية، يتم إعطاء الطعام مرتين في اليوم بكميات كبيرة. لا يؤثر تضخم الكبد بأي شكل من الأشكال على صحة الأوز والبط ولا علاقة له بتليف الكبد. في ظل الظروف الطبيعية، تفرط الطيور المائية المهاجرة أيضًا في تناول الطعام بكثرة قبل الرحلات الطويلة؛ وليس من قبيل الصدفة أن يتم استخدام كبد هذه الطيور في كبد الأوز، وليس الدجاج، على سبيل المثال. بالمقارنة مع العديد من الحيوانات الأليفة، تبدو حياة الأوز والبط التي يتم تربيتها من أجل فطائر فوا جرا وكأنها قصة خيالية: لعدة أشهر يرعون في المروج ويتحركون كثيرًا ويعيشون فقط في حظائر صغيرة خلال الأسابيع 2-3 الماضية. بعد التغذية الخاصة يزداد كبد الطيور 10-15 مرة. إذا تم إطلاق الطيور في البرية بعد الفقس، فإن أكبادها ستعود إلى وضعها الطبيعي في غضون أسابيع قليلة.

إن فطائر فوا جرا ليست مجرد متعة تذوق الطعام، ولكنها أيضًا طبق صحي للغاية. كبد الطيور المائية غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة، التي تخفض مستويات الكوليسترول في الدم وتوفر التغذية الصحية للخلايا. تحتوي دهون البط على أحماض دهنية مشبعة أقل مرتين من الزبدة، وأحماض دهنية غير مشبعة أكثر بمرتين. تتجلى فوائد فطائر فوا جرا في حقيقة أنه في المناطق التي يحظى فيها هذا الطبق بشعبية خاصة، يكون مستوى أمراض القلب والأوعية الدموية منخفضًا جدًا ويكون متوسط ​​العمر المتوقع مرتفعًا.

ينظم القانون إنتاج كبد الأوز في فرنسا. أفضل منتج هو كبد الأوز أو البط الكامل بدون إضافات (كبد الأوز بالكامل). ويمكن بيعها نيئة أو مطبوخة أو نصف مطبوخة. تتكون قطع فطائر فوا جرا من الكبد المطحون وقطع الكبد الكاملة التي يجب أن لا يقل محتواها عن 30٪. تتكون كتلة كبد الأوز (bloc de foie gras) من الكبد المطحون، ويجب أن لا يقل محتوى كبد الأوز عن 50%.
يمكن إضافة الكمأة والكونياك وغيرها من المنتجات إلى فطائر فوا جرا. يتم استخدام كبد الأوز في صنع الموس أو الباتيه أو البارفيه أو الجالانتين أو الترين أو الميدالية - وهي منتجات ذات طرق طهي مختلفة ومحتوى كبد مختلف. على سبيل المثال، لتحضير الموس، يُخفق الكبد بالكريمة وبياض البيض والكحول؛ تيرين عبارة عن فطيرة مخبوزة ذات بنية خشنة تعتمد على عدة أنواع من الكبد. كقاعدة عامة، تتم إضافة لحم الخنزير أو كبد البقر إلى فطائر فوا جرا والموسى. يستخدم الطهاة الفرنسيون كبد الأوز لإعداد أطباق مذهلة: يسحبون الترين للحصول على رغوة قليلة الدسم؛ يتم تجميدها وتشكيلها على شكل بارفيه على شكل حلوى مليئة باللوز والفواكه المجففة ونشارة البرتقال.

لتحضير كبد الأوز عالي الجودة، يلزم وجود كبد طازج. يجب تقطيعها إلى شرائح رفيعة ومقلية بزيت الزيتون أو الزبدة. يجب أن تحتفظ قطع الكبد ببنية حريرية دقيقة تحت قشرة مقرمشة. تبدو هذه الطريقة بسيطة، لكنها في الواقع تتطلب مهارة، لأن الأطعمة الشهية يجب ألا تذوب في المقلاة أو تكون دهنية للغاية. يتم تقديم كبد الأوز الساخن الطازج كطبق رئيسي مع المربى أو الفاكهة أو الفطر أو الكستناء. يتم دمج هذا الطبق مع صلصات التوت والفواكه الحلوة ومربى البرتقال والمكسرات والتوابل (البهارات والشمر والقرفة والقرنفل). من الأفضل تجربة كبد الأوز المطبوخ جيدًا في بداية الغداء، عندما تكون براعم التذوق أكثر حساسية.

هناك طريقة أخرى تتمثل في نقع الكبد في الكونياك مع البهارات لمدة 10-12 ساعة، وبعد ذلك تضاف إليها الكمأة وماديرا وتطحن لفترة طويلة حتى يتم الحصول على كتلة طرية، وتوضع في حمام مائي في الفرن لمدة 50 دقيقة. -60 دقيقة. يتم تقديم كبد الأوز المحضر بهذه الطريقة كفاتح شهية أو فاتح للشهية، باردًا ولكن ليس مثلجًا جدًا. يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة وتوضع (غير مدهونة) على الخبز أو التوست البارد أو شرائح التفاح أو الخس باستخدام أرفع سكين ممكن، والتي يجب شطفها ومسحها بعد تقطيع كل قطعة للحفاظ على شكلها. من الأفضل إخراج كبد الأوز من الثلاجة قبل التقديم بـ 15-20 دقيقة وتقطيعه في اللحظة الأخيرة. إذا كانت كبد الأوز طرية جدًا، يتم تقطيعها بسلك تقطيع الزبدة (قيثارة).

في المتاجر الفرنسية، يمكنك العثور على كبد الأوز بجميع أنواعه: من الخام إلى المعلب. يسمح الكبد الخام (Foie gras Cru) بالكثير من إبداعات الطهي، ولكنه لا يتطلب أي تأخير في الطهي. فطائر فوا جرا شبه الجاهزة (فطائر فوا جرا مي كويت) هي منتج شبه نهائي خضع للحد الأدنى من المعالجة ويتطلب أيضًا إعدادًا فوريًا. فطائر فوا جرا شبه المعلبة (فطائر فوا جرا شبه محفوظة) هي منتج مبستر، جاهز للأكل، مع إمكانية تخزينه لعدة أشهر في الثلاجة. يعتبر كبد الأوز المعلب (فطائر الأوز المعلبة) منتجًا معقمًا في علب معدنية، بعيدًا عن الوصفة الأصلية، ولكنه يتحمل التخزين جيدًا.

تتطلب هذه الأطعمة الشهية الرائعة مثل فطائر فوا جرا اختيارًا دقيقًا للنبيذ. النبيذ الشاب والحامض والخفيف جدًا سوف يفسد انطباع كبد الأوز. إضافة جديرة بالاهتمام هي نبيذ Armagnac وSauternes والنبيذ الأبيض المسكر Chateau d'Yquem أو Mont-Baziillac وBergerac وLupiac وSaint-Croix-du-Mont والنبيذ الأحمر الناضج مع باقة غنية أو شمبانيا.

تكمن الصعوبة الرئيسية في تحضير كبد الأوز في روسيا في العثور على كبد طائر مسمن خصيصًا. من الناحية المثالية، يتطلب هذا الطبق كبد بط كبير يزن حوالي 400-500 جرام أو كبد أوزة يزن حوالي كيلوغرام. يمكن أن يختلف لون الكبد الخام من الكريم إلى البرتقالي حسب ما يتغذى عليه الطائر. للتأكد من أن الكبدة طازجة اضغطي عليها بإصبعك. وإذا بقي أثر فالكبد طازج وذو جودة عالية. الخطوة الصعبة التالية هي تنظيف الكبد من الأفلام والأوردة. يوصى بالقيام بذلك بالكبد الدافئ باستخدام سكين غير حاد جدًا حتى لا يتلف الهيكل. عند إعداد فطائر فوا جرا حسب الوصفات الفرنسية، انتبه إلى نوع الكبد المستخدم. يتطلب كبد الأوز والبط طرق طهي مختلفة.

مكونات:
حاسب شخصي 1. كبد الأوز (600-700 جم)،
عصير 1 برتقالة،
10 عنب
الملح والفلفل حسب الذوق.

تحضير:
نقطع الكبد إلى شرائح بسمك 1-1.5 سم ويضاف الملح والفلفل. تسخين مقلاة، ورشها بالملح، ودهنها بزيت الزيتون والسمن. ضعي قطع الكبد واقلبها بعد 5 ثوانٍ 4-5 مرات ثم ضعيها على الأطباق. يُقشر العنب ويُوضع في مقلاة ويُسكب عصير البرتقال ويُسخن مع التحريك لمدة 30 ثانية تقريبًا. تُسكب صلصة العنب والبرتقال فوق فطائر الأوز وتُزين بالريحان والبقدونس أو النعناع.

مكونات:
حاسب شخصي 1. كبد البط (حوالي 400 جرام) ،
1 زجاجة من Sauternes،
الفلفل المطحون الطازج والملح حسب الرغبة.

تحضير:
في اليوم السابق للطهي، نظف الكبد من الأفلام والقنوات، وأضف الملح والفلفل، ثم ضعه في وعاء، واسكبه في النبيذ، وأغلقه بإحكام ثم ضعه في الثلاجة طوال الليل.

سخني الفرن، في هذا الوقت ضعي الكبد في طبق خبز شفاف، واضغطي عليه بإحكام باستخدام ملعقة وغطيه بغطاء. يُسكب الماء الساخن على صينية الخبز ويُغطى بالورق لمنع تناثر الماء عند الغليان. ضع المقلاة على صينية خبز بحيث يكون ثلثها مغمورًا بالماء. بعد حوالي 35 دقيقة، عندما يفرز الكبد كمية كافية من الدهون، أخرج المقلاة وضعها في الماء المثلج لتبرد بسرعة لضمان احتفاظ الكبد ببنيته الثابتة. ضعي الأطباق الباردة في الثلاجة واتركيها لمدة 48 ساعة.

مكونات:
كبد الأوز أو البط ،
ميناء النبيذ،
0.5 ملعقة صغيرة الصحراء,
الملح والفلفل حسب الذوق.

تحضير:
يتبل الكبد النظيف بالملح والفلفل ويوضع في برطمان محكم الغلق ويملأ بالنبيذ ويضاف السكر ويعقم لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. الطبق جاهز للأكل مباشرة بعد التبريد ولكن بعد 2-3 بعد أشهر، يكتسب كبد الأوز طعمًا أكثر حساسية.

مكونات:
600-700 جرام من كبد الأوز
500 مل حليب،
100 جرام فطر بورسيني،
600-700 غرام فيليه لحم الخنزير،
50 غرام شحم الخنزير،
كونياك أو ماديرا ،
التوابل (الفلفل، جوزة الطيب، ورق الغار).

تحضير:
انقع الكبد في الحليب لمدة ساعتين ثم نظفه وحشوه بقطع الفطر واسكبه في الكونياك أو ماديرا واتركه لمدة 3 ساعات.

مرر شرائح لحم الخنزير عبر مفرمة اللحم مرتين وأضف الملح والبهارات والنبيذ الذي تم نقع الكبد فيه. تُبطن صينية الخبز باللحم المفروم، ثم توضع الكبد في المنتصف، ثم تُغطى باللحم المفروم، ثم تُوضع فوقها شرائح رقيقة من الدهن وورق الغار. تُخبز في حمام مائي بمعدل 30 دقيقة لكل كيلوغرام من الطبق. قم بتبريد كبد الأوز النهائي واتركه في الثلاجة لمدة 48 ساعة.

ربما سمع الجميع عن الطبق الفاخر للمطبخ الفرنسي، فطائر فوا جرا. على الرغم من أنه لم تتح الفرصة للجميع لتجربتها.

إذن ما هو فطائر فوا جرا؟ هذا هو الكبد الدهني: هكذا تُترجم كبد الأوز من الفرنسية. هذا هو كبد الإوز، المحضر من أوزة يتم تغذيتها بطريقة خاصة.

ومع ذلك، فقد تمكن الطهاة المعاصرون من تحضير هذا الطبق من كبد البط والسمان وحتى من لحم الخنزير الأكثر شيوعًا وحتى كبد البقر.

تاريخ هذا الطبق الغريب طويل جدًا ومثير للاهتمام. في الواقع، هذه الأطعمة الشهية لها جذور مصرية تمامًا.

تميز المصريون القدماء عمومًا بذكائهم الخاص وملاحظتهم - فقد لاحظوا بالفعل منذ ما يقرب من 5 آلاف عام أنه في نهاية فصل الشتاء، يستعد الأوز للطيران إلى المنزل، ويأكل جيدًا ويتراكم الدهون الأكثر حساسية ولذيذة في منطقة الكبد.

تم تبني التزام المصريين بطعم كبد الأوز من قبل القادة التاليين - الرومان، الذين تقول إحدى أساطيرهم أن الإوز أنقذ روما من النار.

ومع ذلك، فإن السر الرئيسي هو أن كبد كل أوزة ليس مناسبًا لإعداد فطائر فوا جرا وفقًا لجميع القواعد.

من المهم أيضًا أن يتم تغذية الإوزة بشكل صحيح - وحصريًا بالطعام المناسب!

هناك نسختان مما يجب أن يتكون منه النظام الغذائي للطائر، ويجب أن يصبح الكبد هو الطبق المميز على الطاولة.

وبحسب إحدى النسخ يجب إطعام الإوزة بالتين ودقيق الشعير، وبحسب نسخة أخرى بالجوز والدقيق.

كيف لطهي فطائر فوا جرا؟ وصفات!

1. في العصور الوسطى في فرنسا، استؤنفت موضة فطائر فوا جرا بقوة متجددة وتستمر حتى يومنا هذا.

الوصفة من الشيف الفرنسي جان بييرو كلوز هي كما يلي: تحتاج إلى طهي كبد الأوز بالملح والبهارات في عصير دهن الأوز.

الطريقة الثانية للتحضير عند اليهودي ميشيل ليفي هي أن يتم طبخ الكبدة في مقلاة بالعسل والحليب، ثم تخرج وتقطع بعناية بسكين دافئة أو حتى ساخنة إلى شرائح سمكها 1 سم، وبعد ذلك تؤكل مع خبز أبيض طري طازج خالي من الشوائب.

2. هناك طريقة أخرى: لهذا يتم حشو الكبد بدهن الأوز ولحم البقر المفروم الجيد ويضاف بداخله فطر لذيذ - الكمأة.

يتم قلي كل هذا بعناية شديدة وطهيه في دهن الأوز وتبريده وتقطيعه إلى شرائح رفيعة وتقديمه كطبق منفصل أو على شكل شطائر على خبز أبيض طري.

3. الطريقة الأبسط والأكثر لذة لتحضير كبد الأوز هي عندما يأخذ الطاهي كبد الإوز الطازج (أو في الحالات القصوى البط) ويملحه ويملحه بالبهارات المفضلة لديه، ثم يذيب دهن الإوز في مقلاة ويقلى فيه الكبد، ثم يقدم في أطباق وسطية مع الصلصات المتنوعة والتوت والحمضيات والفواكه.

بالمناسبة، هو معلب ومخلل، وماذا لا يفعلون!

4. يطبخونه أيضًا في النبيذ.

تحتاج إلى شراء كبد الأوز من الموردين - ويفضل أن يكون من Périgord أو من Picard، ثم تذويبه، ووضعه في ماء دافئ لمدة 10 دقائق حتى لا يتفكك، وإزالة جميع القنوات، والملح والفلفل مع الفلفل الأبيض أو الأسود، ووضعه في وعاء. أواني خزفية أو أي حاوية أخرى مناسبة ذات جدران سميكة يبلغ طولها 15-20 سم، اضغط عليها جيدًا حتى "تتلاءم" بإحكام مع القالب (وهذا مهم جدًا! بحيث تتناسب بإحكام مع الحواف)، واملأها بقوة، المشروبات الكحولية المفضلة - الأفضل هو مزيج من أرماجناك أو كونياك مع النبيذ المدعم - نبيذ بورت أو بانيول.

يمكنك أيضًا صب الكونياك مع الكمأة أو جوزة الطيب أو أي شيء تريده - بشكل عام، مشروبك المفضل.

كل هذا معجزة لمدة 24 ساعة - تتركه لمدة يوم ليتبل الطبق ثم تضعه في الفرن - تطهى في حمام مائي، وتغطي السطح بإحكام بورق الألمنيوم. يقدم مع الخبز الساخن أو الخبز المحمص.

5. يمكنك طهيه في المنزل بمجرد رمي القطع المقطعة في مقلاة ساخنة مع إضافة العنب - فهي تنضج على الفور تقريبًا.

ثم يحب الذواقة سكب كبد الأوز مع مربى التين أو تناوله مع صلصة الفانيليا. سيصبح لذيذًا إذا خبزته بورق الألمنيوم - سوف تلعق أصابعك!

6. وصفة مجربة شخصيا.

نحن نأخذ كبد الأوز الطازج تمامًا 500-600 جرام، 30-50 جرامًا من نبيذ بورت، قليل من الملح، الفلفل الأبيض، ورق الخبز. أولاً، قم بإزالة جميع الأعصاب والقنوات الصفراوية بعناية من كبد الأوز، ثم قم بتغليف النتيجة الناتجة بالملح والفلفل، واسكب نبيذ بورت ووضعه في الثلاجة لمدة 30-60 دقيقة.

بعد ذلك نلفها بورق الألمنيوم المنقوع بالنبيذ والبهارات ونثقبها في عدة أماكن ونضعها في فرن محمى على حرارة (170-190 درجة).

سوف تتدفق الدهون من خلال الشقوق المثقوبة إلى الوعاء الذي يوجد فيه ورق الألمنيوم اللذيذ، وعند الدرجات المذكورة أعلاه، سيتم طهي 500-600 جرام لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

إذا أمكن، راجع وقت الخبز الموضح على ملصق المنتج.

يمكنك التركيز على المرة القادمة.

أولاً، قبل وضع فطائر الأوز في الفرن، يجب تسخينها لمدة 5 دقائق عند 160 درجة.

سيستغرق طهي 500-700 جرام من كبد الأوز في الفرن على حرارة 160 درجة 30 أو 40 دقيقة، اعتمادًا على درجة التحميص والاستعداد التي تحتاجها.

لا يمكنك تذوقه أثناء الطهي، لأنه عديم الفائدة: فهو بارد وساخن - وهذان شيئان مختلفان.

وإذا كنت قد أخرجتها بالفعل من الفرن، فلن يكون هناك رجعة.

إذا دخل دهن الأوز إلى ورق القصدير أو القالب، فيجب تصريفه بعناية.

بعد ذلك، يجب أن يبرد (لا تفتح الرقاقة!) ويوضع في الثلاجة، حيث يحتاج، وفقًا للوصفة، إلى "الراحة" لمدة يومين (أو يمكنك الاستغناء عن "الراحة")، و ومن ثم يمكن استخدامه بجميع أشكاله ومع أي أطباق جانبية وصلصات.

7. من حيث المبدأ، يمكن أيضًا تحضيره في حمام مائي. يتم وضع كتلة فوا فقط في البداية ليس في ورق الألمنيوم، ولكن في قدر، حيث يتم تغطيتها بإحكام بورق الألمنيوم في الأعلى، ثم يتم وضع هذا القدر في قدر أكبر قليلاً مملوء بالماء.

8. يمكنك أيضًا القيام بذلك وفقًا لوصفة فلاحية: رش المقلاة (!) بالملح الخشن (ولكن ليس كثيرًا!) والفلفل الأسود المطحون حديثًا، وقم بتسخينه - ضع المنتج فيه، وأضف القليل من الشيري والخل البلسمي.

9. فطائر فوا جيدة أيضًا، مقطعة إلى شرائح بسمك 1 سم ومقلية تقريبًا بدون دهون في مقلاة ساخنة بحيث تحتوي على قشرة على كلا الجانبين، والداخل طري جدًا.

يتناسب بشكل رائع مع الكمثرى المخلل أو البطيخ الطازج.

وجبة لذيذة تأتي من الجمع بين كبد الأوز ولحم الخنزير المقدد.

10. يمكن تحضير الكبد المجمد بسرعة ولذيذة بمجرد وضعه على منشفة نظيفة ورشه جيدًا بالملح الخشن والفلفل المطحون.

يتم لف منشفة كبد الأوز ووضعها في الجزء السفلي الأكثر دفئًا في الثلاجة مع الخضار لمدة يوم. ثم يتم تنظيف الملح، ويؤكل لذيذ مع البصل أو التوت أو مربى التين. المعالجة الحرارية غير مطلوبة في هذه الحالة!!!

لا يكمن تفرد هذا الطبق في كونه صحيًا للغاية نظرًا لقيمته الغذائية - بل يمكن تكييفه مع أي مطبخ في العالم ودمجه مع أي منتج تقريبًا - مع الكيوي والأناناس والبرتقال والكمثرى والكرز والكمثرى. التوت البري والتين والمشمش المجفف والخرشوف والتمر في القدس والخوخ والتوت والتفاح والخبز والنبيذ الأبيض والأحمر والشمبانيا والميناء ومخلل الملفوف وحتى ... الآيس كريم!

أثناء عملية الطهي، من المهم جدًا التخلص بعناية من جميع الأوعية الدموية والقنوات الصفراوية والأعصاب حتى لا يفقد كبد الأوز نفسه مظهره ونزاهته.

يتم تقديم الأطباق باردة وساخنة، وحتى نيئة - محنطة بالخل البلسمي وملح الزهور!

وفقًا للطهاة المحترفين، يعتبر كبد الأوز من Chalosse أكثر ملاءمة لإعداد الأطباق الساخنة، ومن Périgord للأطباق الباردة.

يحظى كبد الأوز بتقدير كبير من قبل الناس في فصلي الخريف والشتاء، عندما يكون الجو باردًا في الخارج وتكون معدتك جائعة وتريد شيئًا لذيذًا ومرضيًا.

من أجل تذوق فطائر فوا جرا المثالية، المعدة بدقة وفقًا للوصفة الأصلية، بالطبع، عليك الذهاب إلى فرنسا، لأنه في مطاعمنا في كييف وموسكو يتم تقديمها في أغلب الأحيان من كبد البط.

يمكنك شراء منتج نصف نهائي من سوبر ماركت عادي للأغذية، ولكن عليك أن تدرك أنه من المرجح أن يكون مصنوعًا من البط - أي أنه ليس هو نفسه تمامًا.

طبق اللحوم الثاني دهني و"ثقيل"، لذلك يجب تقديمه مع أطباق جانبية من الخضار الخفيفة والفطر والصلصات الحلوة والحامضة.

كمرجع: في فرنسا، في محلات السوبر ماركت الأطعمة المعلبة، تبلغ تكلفة 1 كجم من كبد الأوز الجاهزة من 70 إلى 500 دولار أمريكي، وفي المطاعم يتراوح سعر جزء صغير من 25 يورو لكل طبق.

لكن الفرنسيين لا يستطيعون تخيل رأس السنة الجديدة وعيد الميلاد بدون هذا الطبق - فلديهم نفس الطبق الوطني العائلي مثل الكافيار الأحمر لدينا.

يزن كبد الأوز "المناسب" بالضبط 600-700 جرام (وكبد الأوز الطبيعي - 700-900 جرام)، والطعام المطبوخ جيدًا لن يترك الآكل أبدًا يشعر بثقل في المعدة أو دهون.