ردف لحم البقر هو أي جزء من الذبيحة. قطع ذبيحة لحم البقر. متوسط ​​إنتاجية لحم البقر حسب الصنف

قطع ذبيحة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن طراوة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من منتصف الظهر (توجد هنا العضلات التي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر دقة.

تعتبر أجزاء شريحة لحم الخاصرة ولحم الخاصرة المأخوذة من هنا، بما في ذلك شريحة لحم الخاصرة والحافة السميكة، ممتازة لإعداد العديد من الأطباق، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع، يكون النسيج الضام، على العكس من ذلك، متطورًا للغاية.
متوسط ​​تطور النسيج الضام يكون في التخفيضات الظهرية والكتفية العنقية.
يكون اللحم من خلف الذبيحة أكثر طراوة ومناسب للقلي والشوي، أما اللحم من الأمام فهو ذو نكهة قوية وأكثر صلابة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لتقطيع لحم البقر: الأمريكية والبريطانية والهولندية والإيطالية والألمانية والدنماركية والأسترالية وأمريكا الجنوبية.

الطريقة الأمريكية لتقطيع الذبيحة

الطريقة البريطانية لتقطيع الذبيحة

الطريقة الهولندية في تقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا، دعونا نلقي نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع الجبهة:

رقم 1 – انتريكوت على العظم ( رول مكعب )
رقم 2 - الحافة السميكة ( الأضلاع )
رقم 3 - لحم الصدر
رقم 4 - لوح الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (الكتف المشوي)
رقم 6 - فيليه كاذبة (شفرة)
رقم 7,8 - عرقوب (عرقوب)
رقم 9 - الحافة الرفيعة (الأضلاع الرفيعة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع الظهر:

رقم 11 - شريحة لحم الخاصرة السميكة (لحم البقر المشوي المسطح) (sirloin)
رقم 12 - فيليه ( تندرليون )
رقم 13 - الردف، الردف
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (Top الردف Nuss - ألماني)
رقم 15 - لب تحت الفخذ ( الجهة الفضية )
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الجناح)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (الساق)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للشوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت، على سبيل المثال، لحمًا مجمدًا من السوبر ماركت، فهناك دائمًا رقم عليه، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف، حتى هنا، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء في السوق، لا يزال من المستحسن معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم، ومن أي جزء من الذبيحة تأتي وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص مخطط قطع ذبيحة لحم البقر(بالمناسبة، لا يختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاته الخاصة، والتي سيكون من المفيد أن يعرفها جميع آكلي اللحوم المتحمسين:
1-2.رقبة(الأجزاء العلوية والسفلية) - هذا اللحم مصنف من الدرجة الثانية، والأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان الجزء السفلي من الرقبة يسمى الهريفنيا، وكان الجزء العلوي يسمى زاريز.
3. الملعقة المسطحة- هذا اللحم مصنف من الدرجة الأولى، وهو مناسب تمامًا للطهي (جولاش، يخنة) والقلي، ولكنه يتطلب تحضيرًا طويلًا.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم الدرجة الأولى، يتكون في مجمله من 13 ضلعًا: الثلاثة الأولى متصلة بالجزء السفلي من لوح الكتف، ويتم إزالتها؛ عادةً ما يتم بيع الأضلاع الأربعة التالية كقطعة كاملة، يتم طهيها كلحم بالعظم، ولكن يمكن قطع العظام وطهيها على شكل لفافة؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم؛ أما الضلوع المتبقية فهي عبارة عن قطع باهظة الثمن من اللحم الطري.
6. شريحة لحم الخاصرة (حافة رقيقة، لحم بقري مشوي)- قطعة لحم طرية ممتازة يمكن قليها وشويها؛ في منتصف هذا الجزء يوجد لحم المتن (لحم الخاصرة).
7. كوستريتس- لحم خالي من الدهون ممتاز للقلي والشوي.
8. لحم الخنزير (الردف، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى، مقطع قليل الدهن، ومناسب تمامًا للطهي في الوعاء ولشرائح اللحم النادرة؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "الوردي" ويستخدم للتحميص.
9. عرقوب- لحم البقر قليل الدهن من الدرجة الثالثة، مخصص للطهي (الاسم يشير فقط إلى الرجل الخلفية) أو لطهي المرق.
10-11. برميل (الجناح)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن إلى حد ما، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الجزء الساحلي العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام، وتدحرجت في لفة وتستخدم، على سبيل المثال، للخياطة في وعاء.
13. لحم الصدر- اللحوم من الدرجة الأولى؛ يباع خاليًا من العظم على شكل لفافة وهو مناسب للغليان والطهي والحساء (على سبيل المثال المخلل) واليخنات والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحم من الدرجة الثالثة، يحتاج إلى طهي طويل (الاسم يشير فقط إلى الساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - ربما تحول بعض آكلي اللحوم السابقين إلى معسكر العدو من النباتيين، بعد أن خلعوا فكيهم في محاولة لمضغ شريحة لحم من الجرانيت أو كسروا سنًا على شريحة لحم من الجرانيت... المؤيدون سيتعين على الأنظمة الغذائية قليلة الدسم أن تتصالح مع حقيقة أن عصارة لحم البقر (للأسف!) تعتمد بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في أحد أفضل أنواع لحوم البقر الأمريكية، التي تسمى "لحم البقر الرخامي"، يتناوب اللحم الخالي من الدهون مع أفضل الخطوط الدهنية - فهي تجعل مذاق اللحم طريًا وعصيرًا للغاية.

طريقة القلي لها أهمية كبيرة في الحصول على عصارة اللحم. كلما فقد اللحم المزيد من الرطوبة في المقلاة، أصبح أكثر جفافًا وصلابة. لذلك، لا ينبغي طهي لحم المتن الممتاز بالدهن أو الزيت - من الأفضل قلي اللحم الطازج والعصير في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة، من الأفضل دق لحم البقر على لوح مبلل بالماء البارد، لأن الخشب الجاف يمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم، من الأفضل تناول اللحوم من الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. يكون لون لحوم الحيوانات التي يقل عمرها عن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح ولها دهون داخلية بيضاء كثيفة. اللحوم الصغيرة (حتى عمر عامين) ذات لون أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحوم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) تكون طرية وطرية وحمراء اللون. تحتوي الحيوانات الكبيرة في السن (أكثر من خمس سنوات) على لحوم حمراء داكنة ودهن خنزير أصفر. يتمتع لحم البقر الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات التي يقل عمرها عن خمس سنوات بأفضل الخصائص الغذائية، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي يبلغ عمرها 7-10 أشهر، ولحم الضأن - من الحيوانات التي يتراوح عمرها بين 1-2 سنة.

اللحم الحميد مغطى بقشرة رقيقة ذات لون وردي فاتح أو أحمر شاحب ولا يلتصق بالأصابع في أماكن القطع. عندما تشعر بسطحها، تبقى يدك جافة، وسرعان ما تختفي الحفر الناتجة عن ضغط الإصبع. لتحديد مدى نضارة اللحوم، يمكنك ثقبها بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت ذات نوعية رديئة، فسوف تكتسب السكين أو الشوكة رائحة كريهة.

اختيار الجزء المطلوب من ذبيحة اللحم البقري

الشكل - مخطط تقطيع ذبيحة لحم البقر (قطع عالية الجودة)

الجدول - وصف أجزاء قطع ذبيحة اللحم البقري

مثل أي لحم، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

العمر الافتراضي للحوم البقر المجمد أطول قليلاً من عمر لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل لديه 8 أشهر.

مدة نضج لحم البقر بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين، يزيد وقت النضج أيضا. بدون استخدام الثلاجة، سوف ينضج اللحم في غضون أيام قليلة، ولكن في هذه الحالة سيتم تقليل مدة الصلاحية بشكل حاد.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الإنترنت.

1. شريحة لحم الخاصرة.يشمل هذا القطع الفقرتين الظهريتين الأخيرتين مع أضلاعهما المقابلة دون الثلث السفلي والفقرات القطنية الخمس الأولى. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنانه الاستثنائي وبنية الألياف الدقيقة، وخاصة العضلات القطنية الداخلية (لحم المتن)، والتي تقع من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة، في مصانع معالجة اللحوم، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج نصف نهائي بسعر أعلى من اللحوم من الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب والقطع المشوية واللحوم المسلوقة من الأنسجة العضلية لشريحة لحم الخاصرة.

2.اوفالوك.تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الأضلاع الثلاثة الأخيرة. يمكن تحميص شريحة لحم الخاصرة بالكامل، مع العظام أو بدونها، أو تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم الخاصرة بدون عظام؛ لتحضير شريحة لحم بالعظم، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من الضلع مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء القطني الخلفي من الضلع على قطعة من لحم المتن الطري التي تمتد تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل، فيمكن تحميصه بالكامل، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه إلى قطع مقابل الحبوب لتحضير شرائح اللحم.

3.الردف.قطع متنوع يحتوي على الفقرات السفلية للعمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما تتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لتكوين شرائح لحم طرية ذات نكهة ممتازة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة أو في مقلاة. تعتبر القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم لحمًا مشويًا ممتازًا، والذي يتم طهيه عادةً على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطعة تحتوي على 4 أو 5 أضلاع من اللحم الناعم نسبياً والألياف الدقيقة. لتحضير لحم البقر المشوي الممتاز، عادة ما يتم تقطيع الضلوع وربط اللحم؛ يمكن إزالة العظام بالكامل، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم على شكل لفافة قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم في الطبخ أو الخبز في قطع كبيرة.
حافة رقيقة.قطعة مكونة من 4 أو 5 أضلاع تُستخدم عادةً لإنتاج لحم البقر المشوي الذي يبلغ سمكه ضلعين أو ثلاثة أضلاع. اللحم ذو الحواف الرفيعة طري جدًا ومثالي لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصير، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية، بعد أن يتم نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية أولاً. تعتبر شرائح اللحم الرقيقة واللحوم المطبوخة على الشواية ممتازة في المذاق.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى الأضلاع الخمسة)، المسمى تشيليشكو-سوكولوك، هو الأكثر قيمة من الناحية الغذائية، ويستخدم في تحضير حساء الملفوف الدهني والعطري، والبورشت والمرق.

6. الردف.الردف هو قطعة من اللحم تقع بين العجز وعظم الحوض ولها صفات ممتازة. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لإعداد لحم البقر الفاسد عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء.

7. لحم الصدر.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع، يتم ترك قطعة لحم طويلة ومسطحة، والتي عادة ما يتم لفها وربطها. عادة ما يتم قطع القطع بالطول المطلوب منها وبيعها. يتم التأكيد على البنية الطبقية للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال طبقات من الدهون، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (يستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبديروكوالتحقيق، الردف، قطع. تشكل هذه القطع الأربعة معًا الجزء العلوي من الساق الخلفية. مقياس العمق- قطعة من اللحم الخالي من الدهون والألياف الناعمة من داخل الفخذ - جيدة للقلي البطيء والطهي. لحمة قطعأكثر خشونة قليلاً، ولكنها أيضًا ذات مذاق جيد وعادةً ما تستخدم للقلي البطيء أو الطهي، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة، وفي أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم البقر الفاسد عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء. يعتبر Podbederok جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. باشينا.يتكون هذا القطع من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون، وهو لحم ممتاز للطهي. لما يتمتع به من طعم جيد، كما أن طبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم بالعظام أو بدونها وتقطيعها إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الحافة لتحضير اللحم المفروم.

10.الملعقة المسطحة.تتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع بواسطة الجزار، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم أو للطهي. طعم اللحم مرتفع ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على عروق سميكة من النسيج الضام الذي يربط العضلات بعظم لوح الكتف، ويبقى هذا النسيج الضام على اللحم لأنه يلين عند طهيه في حرارة رطبة، ويطلق مواد لزجة في المرق.

11. رقبة.تحتوي لحمة الرقبة على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة، ولذلك، للحصول على النعومة المطلوبة، فإنها تحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك، فهو ذو مذاق جيد وغير مكلف. عادة ما يتم بيع لحم الرقبة مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. عقلة الاصبع.تحتوي عضلة الساق الأمامية (المفصل) على النخاع والعديد من العضلات الضيقة والمتميزة مع طبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم، يتم تقطيع اللحم عادةً إلى شرائح عبر الحبوب أو إلى مكعبات للطهي. عند طهيه في بيئة رطبة، يتحلل الجيلاتين الموجود في الأنسجة الضامة ليشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا للغاية. العرقوب مناسب بشكل خاص لتحضير يخنة اللحم البقري الفرنسي.

13. يقطع.الأنسجة العضلية للمؤخرة حمراء داكنة، ليفية خشنة، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. يتم استخدامه لتحضير المرق والهلام واللحم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي الغني بالأوتار من الساق الخلفية: يشبه المفصل، ويحتوي على عظم النخاع ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة تتم إزالة العظم ويتم تقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا عند طهيه.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم البقر للطهي:

• مرق - العظام.
• المرق واللحوم المسلوقة - الردف، لحم الخاصرة، لحم الصدر، عرقوب، عرقوب، الخاصرة؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

  لحم البقر للتحميص:

• entrecote - حافة سميكة ورقيقة.
• بريزوليا - لحم المتن.
• شريحة لحم البقر - لحم المتن، حافة سميكة ورقيقة؛
• جبيرة - لحم المتن.
• شريحة لحم الردف - لحم المتن، لحم الخاصرة، الردف؛
• روزبراتيلا - حافة سميكة ورقيقة؛
• لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن، لحم الخاصرة، الردف؛
• شرحات مقطعة - لوح الكتف والفخذ.

  لحم البقر للأطباق المخبوزة:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - شريحة لحم الخاصرة؛
• لحم المتن باللغة الإنجليزية - لحم المتن؛
• لفة - لوح الكتف والفخذ.

  لحم البقر للحساء:

• جولاش - الكتف، الساق، العرقوب، الرقبة، الردف، الفخذ، الردف؛
• مشوي - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• ستوفاتا - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• لفة - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• للقطع - الردف أو الردف والفخذ والحافة السميكة والرفيعة ؛
• المفروم على الفور - ملعقة.

  المنتجات الثانوية:

• مسلوق - كرشة، لسان، لسان مملح، قلب؛
• المقلية - العقول والكبد.
• مطهي - الكلى وجولاش القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس،
2 - الرقبة، الشق،
3 - شريحة لحم الخاصرة،
4 - عباءة،
5 - حافة سميكة،
6 - منتصف الكتف،
7 - ملعقة رفيعة، مفصل،
8 - حافة رقيقة،
9 - تنحنح من الحافة،
10 - القص،
11 - فيليه رقيقة،
12 - المحاريث السفلية،
13 - حليقة، أرض صالحة للزراعة،
14 - فيليه سميك،
15 - برميل،
16 - فيليه إنجليزي،
17 - الردف،
18 - منتصف الفخذ،
19 - الردف (غير متضمن في الصورة، الجزء الداخلي من الفخذ)،
20 - قطع الفخذين. عظيمات، جزء من القطع، مع عظم الحق،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.
أعلى درجة تشمل:
- الظهرية،
- جزء الصدر،
- شريحة لحم الخاصرة،
- شريحة لحم الخاصرة،
- الردف والردف.

إلى الأول- أجزاء الكتف والكتف، وكذلك الجناح؛

إلى الثانية- قطع، عرقوب أمامي وخلفي. http://idilbay.ru/1gov.php

كيف تختار قطعة اللحم البقري المناسبة لوصفة معينة؟ هناك جانبان لهذا السؤال. الأول يتعلق بعشاق المنتجات الحصرية: أصناف لحوم البقر. الجانب الثاني مهم لأي طباخ: وهو تقطيع ذبيحة اللحم البقري والاستخدام الصحيح لقطعها المحددة.

ماء مالح لحم البقر

إن علم المخللات ليس معقدًا كما يبدو. علاوة على ذلك، بمجرد أن تنجرف في ترتيب "الباقات" وكيف تنعكس بشكل غريب على طعم اللحوم الجاهزة، تبدأ في الحصول على متعة حقيقية. يجب أن يحتوي التتبيلة بالتأكيد على مكون حمضي، مما سيبدأ عملية التخمير وسيساعد في جعل اللحم أكثر ليونة في غضون ساعات قليلة. يوجد دائمًا في مطابخنا الكثير من المواد الحامضة - الواضحة وغير الواضحة. هذا الحمضيات (الليمون والليمون والبرتقال) والفواكه الحامضة فقط (الكيوي والأناناس والبرقوق) والتوت (عنب الثعلب والكشمش ونبق البحر) والزنجبيل والخردل والرمان نارشارب. من الجيد أن نبشر البصل للتتبيلة - فالعصير هو المهم منه. لكنهم ينصحون بتجنب الخل، فهو "يطرد" روح اللحم من اللحم.

كما أنهم ينقعون اللحم على الطريقة الهندية - في الكفير أو الزبادي بنسبة 1:1 مع المياه المعدنية الفوارة. هذه القاعدة تجعلها ناعمة وتحتفظ بالعصارة. لنفس الغرض، يضاف زيت الزيتون إلى ماء مالح النبيذ. هناك بعض المكونات غير المتوقعة: البيرة الداكنة (خاصة مع الخردل) وصلصة الصويا وحتى الفودكا.ولكن تم صنع التتبيلة الأكثر إبداعًا مؤخرًا صوص سمك نام بلا فيتنامى وجبنة زرقاء- العجينة المصنوعة منها لها مفعول سحري فهي تليين اللحم وتعطيه رائحة خاصة.

قطع ذبيحة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن طراوة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من منتصف الظهر (توجد هنا العضلات التي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر دقة.

تعتبر أجزاء شريحة لحم الخاصرة ولحم الخاصرة المأخوذة من هنا، بما في ذلك شريحة لحم الخاصرة والحافة السميكة، ممتازة لإعداد العديد من الأطباق، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع، يكون النسيج الضام، على العكس من ذلك، متطورًا للغاية.
متوسط ​​تطور النسيج الضام يكون في التخفيضات الظهرية والكتفية العنقية.
يكون اللحم من خلف الذبيحة أكثر طراوة ومناسب للقلي والشوي، أما اللحم من الأمام فهو ذو نكهة قوية وأكثر صلابة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لتقطيع لحم البقر: الأمريكية والبريطانية والهولندية والإيطالية والألمانية والدنماركية والأسترالية وأمريكا الجنوبية.

الطريقة الأمريكية لتقطيع الذبيحة

الطريقة البريطانية لتقطيع الذبيحة

الطريقة الهولندية في تقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا، دعونا نلقي نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع الجبهة:

رقم 1 – انتريكوت على العظم ( رول مكعب )
رقم 2 - الحافة السميكة ( الأضلاع )
رقم 3 - لحم الصدر
رقم 4 - لوح الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (الكتف المشوي)
رقم 6 - فيليه كاذبة (شفرة)
رقم 7,8 - عرقوب (عرقوب)
رقم 9 - الحافة الرفيعة (الأضلاع الرفيعة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع الظهر:

رقم 11 - شريحة لحم الخاصرة السميكة (لحم البقر المشوي المسطح) (sirloin)
رقم 12 - فيليه ( تندرليون )
رقم 13 - الردف، الردف
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (Top الردف Nuss - ألماني)
رقم 15 - لب تحت الفخذ ( الجهة الفضية )
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الجناح)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (الساق)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للشوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت، على سبيل المثال، لحمًا مجمدًا من السوبر ماركت، فهناك دائمًا رقم عليه، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف، حتى هنا، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء في السوق، لا يزال من المستحسن معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم، ومن أي جزء من الذبيحة تأتي وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص مخطط قطع ذبيحة لحم البقر(بالمناسبة، لا يختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاته الخاصة، والتي سيكون من المفيد أن يعرفها جميع آكلي اللحوم المتحمسين:
1-2.رقبة(الأجزاء العلوية والسفلية) - هذا اللحم مصنف من الدرجة الثانية، والأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان الجزء السفلي من الرقبة يسمى الهريفنيا، وكان الجزء العلوي يسمى زاريز.
3. الملعقة المسطحة- هذا اللحم مصنف من الدرجة الأولى، وهو مناسب تمامًا للطهي (جولاش، يخنة) والقلي، ولكنه يتطلب تحضيرًا طويلًا.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم الدرجة الأولى، يتكون في مجمله من 13 ضلعًا: الثلاثة الأولى متصلة بالجزء السفلي من لوح الكتف، ويتم إزالتها؛ عادةً ما يتم بيع الأضلاع الأربعة التالية كقطعة كاملة، يتم طهيها كلحم بالعظم، ولكن يمكن قطع العظام وطهيها على شكل لفافة؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم؛ أما الضلوع المتبقية فهي عبارة عن قطع باهظة الثمن من اللحم الطري.
6. شريحة لحم الخاصرة (حافة رقيقة، لحم بقري مشوي)- قطعة لحم طرية ممتازة يمكن قليها وشويها؛ في منتصف هذا الجزء يوجد لحم المتن (لحم الخاصرة).
7. كوستريتس- لحم خالي من الدهون ممتاز للقلي والشوي.
8. لحم الخنزير (الردف، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى، مقطع قليل الدهن، ومناسب تمامًا للطهي في الوعاء ولشرائح اللحم النادرة؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "الوردي" ويستخدم للتحميص.
9. عرقوب- لحم البقر قليل الدهن من الدرجة الثالثة، مخصص للطهي (الاسم يشير فقط إلى الرجل الخلفية) أو لطهي المرق.
10-11. برميل (الجناح)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن إلى حد ما، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الجزء الساحلي العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام، وتدحرجت في لفة وتستخدم، على سبيل المثال، للخياطة في وعاء.
13. لحم الصدر- اللحوم من الدرجة الأولى؛ يباع خاليًا من العظم على شكل لفافة وهو مناسب للغليان والطهي والحساء (على سبيل المثال المخلل) واليخنات والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحم من الدرجة الثالثة، يحتاج إلى طهي طويل (الاسم يشير فقط إلى الساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - ربما تحول بعض آكلي اللحوم السابقين إلى معسكر العدو من النباتيين، بعد أن خلعوا فكيهم في محاولة لمضغ شريحة لحم من الجرانيت أو كسروا سنًا على شريحة لحم من الجرانيت... المؤيدون سيتعين على الأنظمة الغذائية قليلة الدسم أن تتصالح مع حقيقة أن عصارة لحم البقر (للأسف!) تعتمد بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في أحد أفضل أنواع لحوم البقر الأمريكية، التي تسمى "لحم البقر الرخامي"، يتناوب اللحم الخالي من الدهون مع أفضل الخطوط الدهنية - فهي تجعل مذاق اللحم طريًا وعصيرًا للغاية.

طريقة القلي لها أهمية كبيرة في الحصول على عصارة اللحم. كلما فقد اللحم المزيد من الرطوبة في المقلاة، أصبح أكثر جفافًا وصلابة. لذلك، لا ينبغي طهي لحم المتن الممتاز بالدهن أو الزيت - من الأفضل قلي اللحم الطازج والعصير في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة، من الأفضل دق لحم البقر على لوح مبلل بالماء البارد، لأن الخشب الجاف يمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم، من الأفضل تناول اللحوم من الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. يكون لون لحوم الحيوانات التي يقل عمرها عن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح ولها دهون داخلية بيضاء كثيفة. اللحوم الصغيرة (حتى عمر عامين) ذات لون أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحوم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) تكون طرية وطرية وحمراء اللون. تحتوي الحيوانات الكبيرة في السن (أكثر من خمس سنوات) على لحوم حمراء داكنة ودهن خنزير أصفر. يتمتع لحم البقر الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات التي يقل عمرها عن خمس سنوات بأفضل الخصائص الغذائية، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي يبلغ عمرها 7-10 أشهر، ولحم الضأن - من الحيوانات التي يتراوح عمرها بين 1-2 سنة.

اللحم الحميد مغطى بقشرة رقيقة ذات لون وردي فاتح أو أحمر شاحب ولا يلتصق بالأصابع في أماكن القطع. عندما تشعر بسطحها، تبقى يدك جافة، وسرعان ما تختفي الحفر الناتجة عن ضغط الإصبع. لتحديد مدى نضارة اللحوم، يمكنك ثقبها بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت ذات نوعية رديئة، فسوف تكتسب السكين أو الشوكة رائحة كريهة.

اختيار الجزء المطلوب من ذبيحة اللحم البقري

الشكل - مخطط تقطيع ذبيحة لحم البقر (قطع عالية الجودة)

الجدول - وصف أجزاء قطع ذبيحة اللحم البقري

مثل أي لحم، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

العمر الافتراضي للحوم البقر المجمد أطول قليلاً من عمر لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل لديه 8 أشهر.

مدة نضج لحم البقر بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين، يزيد وقت النضج أيضا. بدون استخدام الثلاجة، سوف ينضج اللحم في غضون أيام قليلة، ولكن في هذه الحالة سيتم تقليل مدة الصلاحية بشكل حاد.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الإنترنت.

1. شريحة لحم الخاصرة.يشمل هذا القطع الفقرتين الظهريتين الأخيرتين مع أضلاعهما المقابلة دون الثلث السفلي والفقرات القطنية الخمس الأولى. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنانه الاستثنائي وبنية الألياف الدقيقة، وخاصة العضلات القطنية الداخلية (لحم المتن)، والتي تقع من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة، في مصانع معالجة اللحوم، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج نصف نهائي بسعر أعلى من اللحوم من الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب والقطع المشوية واللحوم المسلوقة من الأنسجة العضلية لشريحة لحم الخاصرة.

2.اوفالوك.تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الأضلاع الثلاثة الأخيرة. يمكن تحميص شريحة لحم الخاصرة بالكامل، مع العظام أو بدونها، أو تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم الخاصرة بدون عظام؛ لتحضير شريحة لحم بالعظم، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من الضلع مع الضلع: تحتوي شريحة اللحم من الجزء القطني الخلفي من الضلع على قطعة من لحم المتن الطري التي تمتد تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل، فيمكن تحميصه بالكامل، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه إلى قطع مقابل الحبوب لتحضير شرائح اللحم.

3.الردف.قطع متنوع يحتوي على الفقرات السفلية للعمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما تتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لتكوين شرائح لحم طرية ذات نكهة ممتازة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة أو في مقلاة. تعتبر القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم لحمًا مشويًا ممتازًا، والذي يتم طهيه عادةً على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطعة تحتوي على 4 أو 5 أضلاع من اللحم الناعم نسبياً والألياف الدقيقة. لتحضير لحم البقر المشوي الممتاز، عادة ما يتم تقطيع الضلوع وربط اللحم؛ يمكن إزالة العظام بالكامل، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم على شكل لفافة قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم في الطبخ أو الخبز في قطع كبيرة.
حافة رقيقة.قطعة مكونة من 4 أو 5 أضلاع تُستخدم عادةً لإنتاج لحم البقر المشوي الذي يبلغ سمكه ضلعين أو ثلاثة أضلاع. اللحم ذو الحواف الرفيعة طري جدًا ومثالي لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصير، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية، بعد أن يتم نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية أولاً. تعتبر شرائح اللحم الرقيقة واللحوم المطبوخة على الشواية ممتازة في المذاق.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى الأضلاع الخمسة)، المسمى تشيليشكو-سوكولوك، هو الأكثر قيمة من الناحية الغذائية، ويستخدم في تحضير حساء الملفوف الدهني والعطري، والبورشت والمرق.

6. الردف.الردف هو قطعة من اللحم تقع بين العجز وعظم الحوض ولها صفات ممتازة. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لإعداد لحم البقر الفاسد عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء.

7. لحم الصدر.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع، يتم ترك قطعة لحم طويلة ومسطحة، والتي عادة ما يتم لفها وربطها. عادة ما يتم قطع القطع بالطول المطلوب منها وبيعها. يتم التأكيد على البنية الطبقية للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال طبقات من الدهون، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (يستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبديروكوالتحقيق، الردف، قطع. تشكل هذه القطع الأربعة معًا الجزء العلوي من الساق الخلفية. مقياس العمق- قطعة من اللحم الخالي من الدهون والألياف الناعمة من داخل الفخذ - جيدة للقلي البطيء والطهي. لحمة قطعأكثر خشونة قليلاً، ولكنها أيضًا ذات مذاق جيد وعادةً ما تستخدم للقلي البطيء أو الطهي، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة، وفي أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم البقر الفاسد عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء. يعتبر Podbederok جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. باشينا.يتكون هذا القطع من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون، وهو لحم ممتاز للطهي. لما يتمتع به من طعم جيد، كما أن طبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحوم بالعظام أو بدونها وتقطيعها إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الحافة لتحضير اللحم المفروم.

10.الملعقة المسطحة.تتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع بواسطة الجزار، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم أو للطهي. طعم اللحم مرتفع ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على عروق سميكة من النسيج الضام الذي يربط العضلات بعظم لوح الكتف، ويبقى هذا النسيج الضام على اللحم لأنه يلين عند طهيه في حرارة رطبة، ويطلق مواد لزجة في المرق.

11. رقبة.تحتوي لحمة الرقبة على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة، ولذلك، للحصول على النعومة المطلوبة، فإنها تحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك، فهو ذو مذاق جيد وغير مكلف. عادة ما يتم بيع لحم الرقبة مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. عقلة الاصبع.تحتوي عضلة الساق الأمامية (المفصل) على النخاع والعديد من العضلات الضيقة والمتميزة مع طبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم، يتم تقطيع اللحم عادةً إلى شرائح عبر الحبوب أو إلى مكعبات للطهي. عند طهيه في بيئة رطبة، يتحلل الجيلاتين الموجود في الأنسجة الضامة ليشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا للغاية. العرقوب مناسب بشكل خاص لتحضير يخنة اللحم البقري الفرنسي.

13. يقطع.الأنسجة العضلية للمؤخرة حمراء داكنة، ليفية خشنة، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. يتم استخدامه لتحضير المرق والهلام واللحم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي الغني بالأوتار من الساق الخلفية: يشبه المفصل، ويحتوي على عظم النخاع ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة تتم إزالة العظم ويتم تقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا عند طهيه.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم البقر للطهي:

• مرق - العظام.
• المرق واللحوم المسلوقة - الردف، لحم الخاصرة، لحم الصدر، عرقوب، عرقوب، الخاصرة؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

  لحم البقر للتحميص:

• entrecote - حافة سميكة ورقيقة.
• بريزوليا - لحم المتن.
• شريحة لحم البقر - لحم المتن، حافة سميكة ورقيقة؛
• جبيرة - لحم المتن.
• شريحة لحم الردف - لحم المتن، لحم الخاصرة، الردف؛
• روزبراتيلا - حافة سميكة ورقيقة؛
• لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن، لحم الخاصرة، الردف؛
• شرحات مقطعة - لوح الكتف والفخذ.

  لحم البقر للأطباق المخبوزة:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - شريحة لحم الخاصرة؛
• لحم المتن باللغة الإنجليزية - لحم المتن؛
• لفة - لوح الكتف والفخذ.

  لحم البقر للحساء:

• جولاش - الكتف، الساق، العرقوب، الرقبة، الردف، الفخذ، الردف؛
• مشوي - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• ستوفاتا - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• لفة - الردف أو الردف، لوح الكتف؛
• للقطع - الردف أو الردف والفخذ والحافة السميكة والرفيعة ؛
• المفروم على الفور - ملعقة.

  المنتجات الثانوية:

• مسلوق - كرشة، لسان، لسان مملح، قلب؛
• المقلية - العقول والكبد.
• مطهي - الكلى وجولاش القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس،
2 - الرقبة، الشق،
3 - شريحة لحم الخاصرة،
4 - عباءة،
5 - حافة سميكة،
6 - منتصف الكتف،
7 - ملعقة رفيعة، مفصل،
8 - حافة رقيقة،
9 - تنحنح من الحافة،
10 - القص،
11 - فيليه رقيقة،
12 - المحاريث السفلية،
13 - حليقة، أرض صالحة للزراعة،
14 - فيليه سميك،
15 - برميل،
16 - فيليه إنجليزي،
17 - الردف،
18 - منتصف الفخذ،
19 - الردف (غير متضمن في الصورة، الجزء الداخلي من الفخذ)،
20 - قطع الفخذين. عظيمات، جزء من القطع، مع عظم الحق،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.
أعلى درجة تشمل:
- الظهرية،
- جزء الصدر،
- شريحة لحم الخاصرة،
- شريحة لحم الخاصرة،
- الردف والردف.

إلى الأول- أجزاء الكتف والكتف، وكذلك الجناح؛

إلى الثانية- قطع، عرقوب أمامي وخلفي. http://idilbay.ru/1gov.php

151328 12

أهم أجزاء ذبيحة اللحم البقري

1. الرقبة.

الرقبة (القطع، الجزء الخلفي من الرأس) غير مكلفة نسبيًا لأنها عبارة عن أنسجة عضلية، ونسبة كبيرة منها عبارة عن أوتار. الرقبة مناسبة لصنع الجولاش، لكن عند تحضير اللحم يجب الحرص على إزالة الأوتار. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام قطع الرقبة لصنع يخنة جيدة أو مرق قوي للحساء. يتطلب هذا النوع من اللحوم مدة طويلة من الطهي على درجات حرارة عالية وبوجود سائل، لذا فإن الطرق الرئيسية لتحضيره هي السلق والطبخ.

2. مؤخرة الرأس.

ويعرف هذا الجزء بأسماء مختلفة (الرقبة، اللحم المشوي). يحتوي لحم الرقبة على طبقات من الدهون والأوتار، ولكن مع وقت طهي كافٍ يمكن أن ينتج مشويًا طريًا. يستخدم الجزء العلوي من الرقبة لتحضير اللحم المتبل أو المشوي أو اللحم المفروم.

3. لوح الكتف بحافة الكتف.

يُطلق على هذا الجزء من الظهر، الذي يحد أسفل الظهر، أحيانًا اسم الحافة السميكة أو حافة الطاولة. ويباع بالعظام أو بدونها. لحم الكتف ليفي ناعم ذو طبقات رخامية مما يدل على وجود نسبة كبيرة من الدهون فيه. إن شفرة كتف الحيوان الصغير مناسبة للتحميص والشواء. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقييمه على أنه لحم مسلوق طري بشكل خاص. لتقليل وقت الطهي، يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة الحجم.

4. لب الكتف.

هذا الجزء الأفضل من الكتف، والذي يُسمى أيضًا الكتف أو جزء الكتف، يمكن مقارنته بأجزاء مثل الفخذ أو الردف. يحتوي اللحم على ألياف حساسة نسبيًا ويستخدم بشكل أساسي في تحضير أطباق مثل لحم البقر ستروجانوف واللفائف المقلية والمطهية.

5 أ. الملعقة المسطحة.

ويسمى هذا الجزء من الكتف أيضًا جزء الكتف. تحتوي على ألياف ليست حساسة مثل لب لوح الكتف. غالبًا ما يتم تسويقه على أنه "لحم مشوي في الربع الأمامي"، ومع ذلك فهو أكثر ملاءمة لطهي اللحوم المطبوخة والطرية.

5 ب. الجزء المدبب من الكتف (لوح الكتف).

يُطلق على هذا الجزء أيضًا اسم "الفيليه الكاذب" ويستخدم لتحضير المشويات المحشوة واليخنات والحساء والانتروب النباتي.

6. الجزء الأمامي من لحم الصدر (عرقوب الصقر).

هذا الجزء لا يحتوي على عظام تقريبا، وهو غني بالدهون ويصلح لتحضير الانتروبف والمرق، وفي جميع الحالات يجب إزالة الدهون

7. لحم الصدر.

يشير هذا الجزء إلى الأجزاء القيمة من ذبيحة اللحم البقري. ويباع إما بشكله الطبيعي مع العظام أو بدون العظام. على شكل لفائف أو مخللات. يشمل قلب لحم الصدر عظم الصدر، ويحتوي على طبقة دهنية ومغطاة بالدهون. إذا كنت تستخدم قطعة بها عظم، فيجب عليك تحذير الجزار وقص العظم، بدلاً من تقطيعه، حتى لا تدخل شظايا العظم إلى المرق. تنتج النواة لحمًا مسلوقًا كثيفًا وعصيرًا.

8. الجزء الأوسط من لحم الصدر.

هذا هو واحد من أفضل أجزاء لحم البقر. يحتوي على بعض العظام وهو الجزء الأصغر حجمًا ولكنه مغذي تمامًا من لحم الصدر. يتم استخدامه لصنع الحساء أو الحساء.

9. لحم الصدر.

هذه قطعة من الربع الأمامي للذبيحة تشكل الصدر. بفضل المزيج المناسب من اللحوم والدهون والعظام، فهو لحم جيد للشوربات والمرق القوي الذي يجب إزالة الدهن منه بعد الطهي.

10. الجناح (الضفيرة).

هذا الجزء يصنع مرقًا جيدًا. يتكون ثلث هذا اللحم المسلوق الكلاسيكي من العظام والغضاريف. وبعد إزالة العظام والأوتار تحصل على لحم طري الألياف للطهي.

11 أ. فيليه.

هذا هو أفضل وأغلى جزء من ذبيحة اللحم البقري. وهو ينتمي إلى الجزء الظهري ويقع تحت الأضلاع. هذا لحم للقلي يتم قطع شاتوبريان من المنتصف، وتورنيدو من الجزء الرقيق، وسمك فيليه من الطرف الحاد للفيليه.

11 ب. لحم المتن.

هذا الجزء الأكثر قيمة من ذبيحة اللحم البقري هو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان. يتم قطع لحم البقر المشوي الشهير من لحم المتن، وبنية أليافه فضفاضة وطرية. يمكنك طهي قطعة كبيرة من لحم البقر المشوي أو لحم البقر المشوي من لحم المتن، ويمكنك تقطيعها إلى قطع وتحضير شرائح اللحم والأطباق الأخرى.

12 أ. لحم خلفي.

اللحم قليل الدهن وفي نفس الوقت أكثر جفافاً وأقسى من لحم الردف ، لذا قبل القلي يجب حشوه وتغطيته بشحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام هذا النوع من اللحوم لإعداد أطباق سريعة التحضير، مثل لحم البقر ستروجانوف.

12ب. جزء من لحم الخاصرة، وجزء من الردف.

يحتوي على طبقات رقيقة من الدهون وبنية ألياف فضفاضة. يمكن تقطيع هذا الجزء إلى قطع للقلي السريع والطهي والقلي.

13 أ. جزء من الردف، وجزء من لحم الخاصرة.

تعتبر اللحوم الخالية من الدهون جيدة بشكل استثنائي لتحضير الفوندو واللفائف الصغيرة ذات الحشوات اللذيذة.

13 ب. "اللحوم للعمدة."

كما يوحي الاسم، فإن لحم بورغوماستر، الذي يُطلق عليه أيضًا شبشب السيدة، ذو نوعية جيدة. إنه عطري وعصير ويسمح لك بإعداد أطباق اليخنة الجيدة بشكل استثنائي والمحمصات المتبلة والجولاش الطري.

14. ذيل الثور.

يتم استخدامه لصنع حساء شعبي (حساء ذيل الثور) وحساء ممتاز. قبل الطهي، يتم قطع الذيل إلى قطع يبلغ طولها حوالي 5 سم.

ويكون هذا الجزء هزيلًا، وخشنًا إلى حد ما، وجافًا، على الرغم من أن الجزء الداخلي مغطى بطبقة رقيقة من الدهون. يتم تحضير لفائف صغيرة من الجزء الأوسط، ويتم حشو اللحم من الجزء الأخير ويتم الحصول على مشوي ممتاز.

14 أ. الجزء العلوي من الفخذ.

الاسم الألماني "tafelspitz" يعني أيضًا "طبق اللحم الرئيسي للمائدة" وفي نفس الوقت الطبق النمساوي الوطني من الجزء العلوي من الفخذ، وهو ذو جودة عالية معروفة بشكل عام. يعمل بشكل أفضل إذا كان اللحم مطهيًا وليس مسلوقًا.

14 ب. جزء من الفخذ.

هذا اللحم الخشن والألياف الخشنة مناسب للقلي أو الشوي أو الطبخ. يمكن طهيها بشكل لذيذ على الأسياخ أو البصاق.

15. الفخذ (الردف).

يستخدم لحم الفخذ الخالي من الدهون تقليديا لصنع لفائف طرية. يتم قطعها من الأنسجة الرخوة المجاورة للجزء السفلي من عظم الفخذ. يمكن استخدامها لصنع أفضل أنواع الفوندو وشرائح اللحم النيئة.

16 أ. شانكس.

يوضح الرسم التوضيحي السيقان الخلفية والأمامية. يتم تقطيعها إلى قطع (تُسمى تجاريًا "قطع السيقان"). تعتبر سيقان الثور أو لحم العجل الصغير جدًا مناسبة للتحميص والشواء، ولكنها تتطلب وقتًا طويلًا للشوي.

166. قطع السيقان.

تُعرض للبيع قطعًا بسمك 4-5 سم، جنبًا إلى جنب مع النخاع والأوتار، التي تتصلب لتتحول إلى هلام أثناء الطهي، وهي مناسبة لصنع لحم الهلام، وكذلك لطهي الحساء والإينتوبف مع مجموعة متنوعة من الصلصات. لحم السيقان لذيذ للغاية، وهزيل، ونظرًا لاتساقه الدقيق، بعد إزالة العظام، يمكن استخدامه بنجاح لتحضير يخنة طرية.

تعد تربية الماشية من أجل اللحوم اليوم واحدة من أكثر الأفكار التجارية الواعدة. في كثير من الأحيان يمارس هذا النوع من تربية الحيوانات في المنزل. السبب الرئيسي للاهتمام بهذا الاتجاه هو ارتفاع تكلفة لحوم البقر في السوق. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من وجود الكثير من الأشخاص الذين يرغبون في تربية الماشية، إلا أنه ليس كل منهم لديه فكرة عن كيفية ذبح بقرة بعد الذبح. وبالمناسبة، إذا تم تنفيذ هذا الإجراء بشكل غير صحيح، فمن الممكن تماما أن تدمر معظم الذبيحة. ولذلك، فإن هذه العملية تتطلب معرفة وخبرة معينة.

قطع الأجزاء الرئيسية

بعد الذبح والسلخ وإزالة الأحشاء، يبدأ التقطيع الفعلي لذبيحة البقرة. يبدأ بتقسيم الذبيحة إلى قسمين. بعد ذلك، يتم تقسيم نصف الجثث إلى قطع، والتي يكون من الأسهل بكثير نزع العظم منها وتنظيفها. تتم هذه العملية على عدة مراحل:

1. نصف الذبيحة مقسمة إلى نصفين. على الذبيحة، استخدم سكينًا حادًا لقطع الخاصرة على طول خط الضلع الأخير. في هذا الاتجاه، يتم قطع الأنسجة العضلية إلى الفقرات. عندما يتحرر العظم من العضلات، يتم قطع العمود الفقري في المنطقة الواقعة بين الفقرتين 13 و14.
2. يتم قطع لوح الكتف من نصف الذبيحة. للقيام بذلك، قم أولاً بفصل العضلات التي تربط لوح الكتف بعظم القص بعناية. بعد ذلك، يتم قطع الأنسجة العضلية الموجودة تحت عظم الكتف.
3. افصل الرقبة بعناية. باستخدام الساطور، قطع اللحم على طول خط من القص إلى الفقرة الأولى من الظهر. بعد ذلك، يتم إجراء قطع عند تقاطع العمود الفقري العنقي والظهري.
4. يتم فصل قطع الثدي. في نصف الذبيحة المتبقية، يتم عمل شق في الجسد عند تقاطع العمود الفقري الظهري والقطني، وكذلك على طول الضلع الأخير.
5. تتم إزالة الشق على طول العمود الفقري بالكامل. للقيام بذلك، يتم فصله عن الحرقفة. ثم، يسحبون المزيد والمزيد على أنفسهم، ويفصلون كل فقرة على حدة.
6. يتم قطع جزء الحوض. يتم قطعه عن طريق قطع التلال في المنطقة التي تفصل فيها المناطق العجزية والقطنية. يتم قطع جزء الفخذ على طول محيط الساق الخلفية.
7. يتم فصل المنطقة القطنية مع الخاصرة والجزء الساحلي العلوي (الحافة) عن جزء الحوض.

في مصانع معالجة اللحوم، غالبا ما يتم تقسيم الذبيحة ليس إلى مكونات فردية، ولكن إلى أرباع. فقط بعد ذلك يتم قطعها وفقًا لأحد المخططات المحددة. للحصول على أرباع، يتم تقسيم الذبيحة على طول التلال بالكامل. بعد ذلك، يتم تقسيم كل نصف ذبيحة بقطع على طول الخط من الفقرة القطنية الأولى إلى خط الضلع الثالث عشر.

يتم تفكيك الجزء الخلفي أيضًا في الحوض مع العجز والجناح والخاصرة. الأجزاء الأمامية المتبقية تشمل لوح الكتف والصدر والرقبة والظهر مع الأضلاع. كقاعدة عامة، يكون وزن الربع الأمامي 55% على الأقل من الوزن الإجمالي للجانب.

قطعة العاج

مباشرة بعد قطع الأجزاء الرئيسية من اللحم البقري، تتبع عملية نزع العظم. يتضمن هذا الإجراء فصل اللحم عن عظام الذبيحة. يعتبر نزع العظم مثاليًا إذا لم تكن هناك قطع صغيرة من اللحم على العظام، ولا توجد قطع عميقة في كتل اللب. يتم تنفيذ هذا الإجراء باستخدام مجموعة خاصة من سكاكين القطع.

يتم تفكيك كل جزء على حدة. يتم تنفيذ الإجراء بالطريقة التالية:

1. الملعقة المسطحة. عند نزع عظمة الكتف، يتم أولاً فصل اللحم عن الأوتار الموجودة. بعد ذلك، يتم قطع العضلات من الزند والكعبرة بسكين. بعد ذلك، يتم قطع اللحم على طول عظم الكتف بالكامل ويتم إزالة عظم الكتف. في النهاية، يتم قطع الأوردة من قطعة اللب الناتجة.
2. رقبة. تتم إزالة جميع اللحوم من جزء الرقبة قطعة واحدة، ويتم تقطيعها بعناية عند نقاط التعلق بالفقرات.
3. لحم الصدر. يتم فصل الجزء الصدري من اللحم عن القطع الظهري الصدري في المنطقة التي يلتحم فيها مع الأضلاع. في هذه الحالة، يصنع السكين خطًا عبر الغضروف من الأول إلى نهاية الضلع الثالث عشر من الذبيحة.
4. حافة سميكة. يتم قطع هذه القطعة من الأنسجة العضلية بعناية خاصة. يبدأون بالقطع من الضلع الثالث عشر. على طول الخط الذي تلتقي فيه الحافة السميكة بالحاشية، يتم إجراء قطع أفقي تقريبًا على الضلع الرابع. بعد ذلك، استخدمي سكينًا لتقطيع اللحم إلى ثلث الضلع لأسفل وإحضاره أفقيًا مرة أخرى إلى الأول.
5. اللب تحت الكتف. في الواقع يتم إزالته من العظم مع الجزء السابق. فقط بعد ذلك يتم فصل الطبقة المربعة من اللحم.
6. هدب. يتم قطعها بعناية من الضلوع في قطعة واحدة.
7. حافة رقيقة. عند فصل هذا الجزء، يتم قطعه بعناية على طول التلال. بعد ذلك، تتم إزالة اللحم من العظام المتبقية، وفي نفس الوقت يتم فصل الخاصرة.
8. الجزء الخلفي. الخطوة الأولى في نزع عظمة هذا القطع هي فصل عظم الساق عن عظم الفخذ. للقيام بذلك، عند التقاطع، تتم إزالة جميع الأوتار واللحوم وقطع المفصل. بعد ذلك، يتم فصل الحرقفة. في نهاية الإجراء، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ وإزالته بعد إزالة كل اللحم.

مهم! في نهاية نزع العظم من كل قطعة من القطع، يتم تنظيف العظام أيضًا من أي لحم متبقي.

تجريد

مباشرة بعد المرحلة السابقة يتم تجريد اللحم. أنها تنطوي على إزالة الأوردة والأغشية السميكة وبقايا الأوردة والدهون والغضاريف. أيضًا، أثناء التجريد، تتم إزالة الحواف الزائدة من القطع (قطع اللب التي تفسد المظهر العام للأجزاء الرئيسية).

يجب تجريد جميع طبقات اللحوم التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تقريبًا. عند تنظيف لحم الرقبة، تتم إزالة أجزاء من السمحاق منه أولا، وبعد ذلك فقط الأوتار المتبقية. يتم قطع التكوينات والأغشية الدهنية الزائدة من لحم الكتف. يتم قطع بقايا الغضروف المتصل بالضلع ورواسب الدهون الزائدة من عظم القص. ولإضفاء مظهر أكثر جاذبية على الحافة السميكة، لا يتم إزالة العروق منها فقط، بل يتم أيضًا إزالة مناطق الحواف الرفيعة من اللحم.

يتم إيلاء اهتمام خاص لقطع الحوض الخلفي. يحتوي طرف الحيوان على عدد كبير من الأوردة والأوتار. بالإضافة إلى ذلك، يتم جمع احتياطيات كبيرة من الدهون هنا. تتم إزالة كل هذا بعناية من اللب.

الفصل حسب التنوع

ومن الجدير بالذكر أن جميع الأجزاء التي يتم الحصول عليها من الذبيحة الحيوانية، حسب الطعم والقوام وعوامل أخرى، تنقسم إلى ثلاث درجات:

1. أعلى.
2. أولاً.
3. ثانية.

المعيار الرئيسي لتقسيم جميع لحوم البقر إلى درجات هو وجود عروق وأغشية رقيقة من النسيج الضام في تركيبتها. وبالتالي، في تكوين اللحوم الممتازة، لا تشغل هذه الادراج أكثر من 3-4٪ من الكتلة الإجمالية. تشمل هذه الفئة:

• لحم الصدر؛
• اللحوم من الخلف
• الردف.
• شريحة لحم الخاصرة؛
• الردف.
• شريحة لحم الخاصرة

ويحتوي اللب الذي ينتمي إلى الدرجة الأولى على حوالي 5% من النسيج الضام. يتميز هذا اللحم بقوام أقل طراوة من المنتجات المتميزة. الصف الأول يشمل:

• عظم الكتف؛
• لب الكتف
• الجناح

ومن الجدير بالذكر أنه بالإضافة إلى الجودة، فإن درجة لحم البقر تحدد أيضًا الطريقة الموصى بها لاستخدامه. وبالتالي فإن اللحوم من الدرجة الثانية مناسبة لإعداد المرق الغني. غالبًا ما يتم قلي لب الدرجات الأولى والأعلى وخبزه وطهيه على الفحم.

مخطط قطع ذبيحة لحم البقر

بالإضافة إلى المخطط أعلاه، هناك أيضا خيارات أخرى لقطع الذبيحة. بشكل عام، كلهم ​​​​متشابهون مع بعضهم البعض، ولكن لا تزال هناك بعض الاختلافات. وهكذا فإن المخطط الأمريكي لتقطيع ذبيحة اللحم البقري يتضمن تقسيمها إلى 13 جزءًا رئيسيًا.

عند قطع نصف الجثث بالطريقة الهولندية، يتم الحصول على 12 جزءًا فقط. في هذه الحالة، يتم قطع الجانب بأكمله والبطن السفلي من البقرة، على عكس القطع الأمريكية، في طبقة واحدة كبيرة. أسماء الأجزاء مختلفة أيضًا.

يتميز التقليد البريطاني بقطع أكثر إحكاما. وفي هذا الصدد، يخرج 14 جزءًا من نصف الذبيحة.

هناك مخطط شائع آخر يتضمن تقسيم ذبيحة اللحم البقري إلى 19 مكونًا. ويسمى هذا المخطط أمريكا الجنوبية. عند التنفيذ يتم الحصول على القصات التالية:

1. الملعقة المسطحة.
2. جزء الشفرة.
3. جزء الصدر.
4. الردف.
5. الردف العلوي.
6. جزء الخاصرة.
7. اللحوم البيضاء.
8. باشينا.
9. عرقوب.
10. كاحل.
11. الورك يصل.
12. انتريكوت.
13. حافة رقيقة.
14. القسم الداخلي للجزء الخلفي من الحوض.
15. حافة سميكة.
16. الخاصرة سميكة.
17. فيليه كاذبة.

تشمل مخططات القطع المعروفة أيضًا الأسترالية والألمانية والدنماركية وغيرها الكثير.

أين تقع حفرة جوع البقرة؟

ما يسمى بالثقب الجائع له أهمية معينة عند القطع. هذا التكوين عبارة عن اكتئاب صغير في حوض البقرة. وبالفحص الدقيق، يمكنك أن ترى أن له شكل مثلث، يتكون من:

1. الضلع الأخير على جانب واحد.
2. النتوء الذي تشكله عظمة الحوض من جهة أخرى.
3. عمليات الفقرات من الثالثة.

ومن خلال تحسس الحفرة الجائعة، يمكن للمتخصصين بسهولة التعرف على علامات الانتفاخ والشعور بالضيق والمشاكل الصحية الأخرى في البقرة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا استخدام حالة الحفرة الجائعة للحكم على مدى امتلاء معدة الماشية بالعلف. وفي حالة وجود كمية زائدة منه قد تتضرر المعدة أثناء عملية التقطيع مما يؤثر سلباً على جودة اللحم.

أين يقع كرش البقرة؟

الجهاز الهضمي للبقرة معقد للغاية. لتزويد جسم الحيوان الضخم بالمواد المغذية، زودته الطبيعة بمعدة كبيرة تتكون من عدة حجرات في وقت واحد. وأكبرها الندبة. يمكن أن تصل سعة هذا التكوين إلى 200 لتر. علاوة على ذلك، في هذا الجزء من المعدة يتم هضم حوالي 70٪ من جميع الأطعمة التي تدخل المريء.

بالطبع، من أجل هضم كميات كبيرة من الطعام، يحتوي هذا العضو على بكتيريا وإنزيمات مختلفة. إنهم يقومون بعملهم على أكمل وجه. ولكن إذا تضررت سلامة الكرش أثناء القطع، فإن جميع محتوياته تنتهي في كتل العضلات القريبة. هذا يمكن أن يفسد طعم المنتج بشكل كبير. لذلك، من أجل استخراج الندبة من الذبيحة المقتولة بأكبر قدر ممكن من الدقة، يجب أن تعرف بالضبط مكان وجودها.

تقع معظم الندبة في الجانب الأيسر من تجويف البطن، ولا يمتد سوى جزء صغير منها إلى النصف الأيمن. يبدأ خلف الحجاب الحاجز وينتهي في الحوض.

يعد قطع جثة البقرة المقتولة عملية معقدة إلى حد ما تتطلب مهارة ومعرفة معينة. يتم القطع وفقًا لمخططات معينة دخلت حيز الاستخدام المحلي من بلدان مختلفة. لكن كل واحدة منها تتضمن عدة مراحل رئيسية، بما في ذلك القطع الأولي، والقطع العميق، والقطع، والتجريد، والتشذيب. تتطلب كل عملية من العمليات المدرجة الالتزام الصارم بالتعليمات والخبرة.