وصفة نقانق الطبيب الحقيقي. سجق Doktorskaya محلي الصنع: وصفة وتكنولوجيا. طهي نقانق الطبيب محلية الصنع - بديل لمتجر مزيف

بدلاً من الحليب المجفف ، تم استخدام الحليب البارد العادي بكمية 200 جرام
يضاف 25-30٪ ماء / لبن إلى النقانق المسلوقة ، اعتمادًا على جودة اللحم ، في حين أن جودة الطحن ذات أهمية كبيرة ، حيث يحدث الاستحلاب.

يقطع اللحم البقري ولحم الخنزير إلى قطع 1.5-2 سم وملح بمزيج من النتريت والملح العادي. وقت التمليح هو 24-48 ساعة (أكثر ممكن ، لكن ليس أقل ، إذا كان اللحم مجهول المنشأ ، فالمزيد أفضل) عند درجة حرارة + 2-4 جم.

يتم تمرير اللحم البارد المسن من خلال مفرمة اللحم ، ولحم البقر أولاً ، ثم لحم الخنزير. اللحم المفروم غير مختلط. يُنصح بتبريد الجزء المعدني من مفرمة اللحم قبل ذلك. بعد ذلك ، يُسحق اللحم البقري على قاطع مع إضافة جزء من الحليب المثلج لمدة 3-5 دقائق ، حتى يصبح قشديًا. أخرج اللحم البقري المبشور من الثلاجة. نطحن لحم الخنزير على قاطع مع إضافة البهارات والحليب المثلج و 0.5 جرام من حمض الأسكوربيك المخفف بكمية صغيرة من الماء لمدة 2-3 دقائق ، ثم نضيف اللحم البقري ونقطعه لمدة دقيقتين أخريين.
أثناء الكوت ، يجب ألا يسخن اللحم المفروم فوق +8-9 جم. انه مهم!
يتم وصف كيفية طحن اللحم المفروم بدون قاطع في المنزل في كما تم وصف كيفية صنع غلاف للنقانق المسلوقة.
بعد ذلك ، نملأ القشرة باللحم المفروم ، ويفضل أن يكون ذلك بأقل قدر من الهواء ، ونضغط الرغيف ونحبك الذيل. ثم قم بعمل متماسكة عرضية لإغلاق أفضل.

ضع الرغيف في الثلاجة بدرجة حرارة + 2-4 جم ، لمدة 16-24 ساعة للرواسب.
بعد ذلك ، هناك حاجة إلى التحميص على نشارة خشب الزان ، وجار الماء ، والبلوط ، ولكن هذا الغلاف ليس مناسبًا لذلك ، سواء كان غلافًا طبيعيًا أو صناعيًا قابلًا للنفاذ لهذا الغرض ، لذلك ، بدلاً من التحميص ، التسخين التدريجي.

بعد هطول الأمطار ، ضع الرغيف في الماء + 30-35 جم للتدفئة وحافظ على درجة الحرارة هذه لمدة ساعة ، ثم ارفع درجة الحرارة إلى 45-50 جم خلال الساعة التالية و + 50-60 خلال الساعة التالية. من حيث المبدأ ، يمكن القيام بذلك أيضًا في الفرن ، نظرًا لأن الغلاف غير منفذ ، فإن منتجات الغاز المحترق لن تؤثر على النقانق بأي شكل من الأشكال. درجة حرارة الفرن ، حتى عند الحد الأدنى للحرارة ، أكثر من 100 جرام. لتقليلها ، يكفي فتح الباب قليلاً لمسافة معينة ، ولكن بعد ذلك يلزم وجود مقياس حرارة ، والذي يجب أن يكون موجودًا بجوار الرغيف للتحكم في درجة الحرارة.
التالي هو الطبخ. يمكنك الطهي بالبخار أو بالماء. درجة حرارة الماء +85 غرام. نخفض الرغيف فيه ونطبخه. مدة الطهي 10 دقائق لكل سنتيمتر من قطر الرغيف. لكن من الأفضل استخدام مقياس حرارة يتم إدخاله في الرغيف ، وطهي ما يصل إلى +70 جم في منتصف الرغيف.
بعد الطهي ، يبرد في ماء مثلج ويبرد. السجق ، قبل الاستعمال ، يُنصح بوضعه في الثلاجة لبضع ساعات.

بعد الطهي في القشرة.


بدون قشرة

كان سجق "الطبيب" لسنوات عديدة أحد رموز رفاهية الأسرة السوفيتية. اصطفت طوابير خلفها ، تمت إضافتها إلى سلطة أوليفييه ، المحبوبة من قبل الجميع ، كانت وصفة hodgepodge لا يمكن تصورها بدون الطبيب ، والسندويشات مع هذا النقانق تتباهى في بوفيهات obkom.

كيف نشأ هذا النوع الأسطوري من النقانق؟

هذا ما امر به الطبيب لا غير

التاريخ الدقيق لميلاد سجق الطبيب (GOST 23670) معروف جيدًا. هذا هو 29 أبريل 1936 ، وفي ذلك الوقت ، بأمر من المفوض الشعبي لصناعة المواد الغذائية ، أناستاس ميكويان ، بدأ الإنتاج الضخم. تم تطوير وصفة النقانق من قبل معهد عموم روسيا للأبحاث لصناعة اللحوم ، وتميزت بمحتوى منخفض من الدهون ، على الرغم من أن النقانق تحتوي على الكثير من البروتين.

كان سبب بدء إنتاج مثل هذا المنتج هو التدهور الحاد في الحالة الصحية لسكان البلاد. بعد إلغاء سياسة السياسة الاقتصادية الجديدة والتجميع ، بدأت المجاعة في البلاد ، والتي أثرت على مناطق بأكملها. نقص الغذاء والمجاعة - كل هذا أدى إلى تفشي الأمراض المختلفة.

في أوائل الثلاثينيات ، زار أنستاس ميكويان الولايات المتحدة ، حيث زار أيضًا مصانع معالجة اللحوم في شيكاغو. بالعودة إلى اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بدأ ميكويان في إنشاء أول مصنع للسجق في موسكو ، والذي يحمل الآن اسم ميكويان. هنا بدأ إنتاج النقانق ، كما قيل في وثائق ذلك الوقت ، للتغذية الغذائية للأشخاص الذين يعانون من علامات جسدية لعواقب الجوع لفترات طويلة - "... المرضى الذين يعانون من سوء الحالة الصحية نتيجة للحرب الأهلية والاستبداد القيصري." الصياغة ، بالطبع ، ماكرة إلى حد ما ، لكن وصفة النقانق صادقة تمامًا ، وتحتوي فقط على منتجات طبيعية عالية الجودة.

وفقًا لـ GOST ، بالنسبة لـ 100 كجم من النقانق ، كان من المفترض أن تأخذ 25 كجم من لحم البقر عالي الجودة ، و 70 كجم من لحم الخنزير قليل الدهن ، و 3 كجم من بيض الدجاج الطازج ، و 2 لتر من الحليب ، والملح ، والسكر ، وجوزة الطيب أو الهيل. كانت مدة صلاحية هذه النقانق 72 ساعة.

اتضح أنه منتج غذائي رائع ولذيذ جدًا ورائع وصحي. مهمتها - لاستعادة قوة الشخص المصاب بسوء الصحة - كان أداء هذا النقانق رائعًا. تم وصفها كغذاء طبي من قبل الأطباء ، ولهذا سميت بـ "دكتور".

دكتوراه؟ لا ، "لحم الخنزير المفروم"

خلال فترة الحكم السوفياتي ، كانت هذه الحكاية تسير في البيئة الأكاديمية. يلتقي اثنان من المرشحين للعلوم ، أحدهما يجر كيسًا يكمن فيه شيء ثقيل. "دكتور؟" - يسأل صديقه باحترام ، وهذا يعني بالطبع العمل العلمي. "لا ،" لحم الخنزير المفروم! "- الإجابة الأولى تعني درجة نقانق أقل من درجة" دكتور ".

تعكس الحكاية بدقة حقائق ذلك الوقت. لم يكن من السهل العثور على هذه النقانق في المتاجر ، واكتسبت مكانة منتج نادر. لقد ناضلوا مع العجز بطريقة سوفيتية بسيطة: من خلال تبسيط الوصفة.

يتذكر الجيل الأكبر سنًا أنه في السبعينيات ، تذمر كبار السن ، مقطعين إلى شرائح رغيفًا من النقانق اشتروه بصعوبة بالغة: "هل هذا هو الطبيب؟ التي اعتادت أن تكون "دكتور"! وهذا هراء وليس نقانق. وكانوا على حق ، لأن الوصفة الكلاسيكية للنقانق الغذائية ، التي ظلت دون تغيير حتى نهاية الخمسينيات من القرن الماضي ، بدأت بعد ذلك في التدهور. تبين أن عدد الماشية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ليس كبيرًا كما نود. بالإضافة إلى ذلك ، بدأوا في إطعام الخنازير من نفايات صناعة الصيد ، والتي بسببها اكتسب اللحم رائحة وطعم كريهين. تدريجيًا ، تم السماح بإضافة الدقيق والمزيج بدلاً من البيض والحليب المجفف بدلاً من الحليب كامل الدسم إلى الأطباء. بحلول عام 1979 ، سُمح أيضًا بجلد الخنزير ومسحوق البيض والنشا. بدأ الرغيف يلف في السيلوفان. تلقت سمعة المنتج ، التي أحببتها أجيال من الشعب السوفيتي ، ضربة قاضية. كانت نقانق "دكتور" مساوية من حيث الجودة إلى أنواع النقانق الأخرى التي ظهرت أحيانًا في المتاجر السوفيتية ، مثل "الشاي" و "اللغة" ونفس النقانق "لحم الخنزير المفروم".

لماذا دكتور؟ لأنني أكلت - وإلى الطبيب!

في الوقت الحاضر ، تم نسيان GOSTs من الحقبة السوفيتية بأمان. يتم استغلال علامة Doctorskaya التجارية من قبل الجميع ، حيث تنتج النقانق ذات المحتوى الوحشي من معززات النكهة والرائحة ، ومنظمات الحموضة ، ومضادات الأكسدة ، والمثبتات ، والمستحلبات ، ومثبتات الألوان. في الوقت نفسه ، تنتج العديد من المؤسسات المنتجات على أساس المواصفات - الشروط الفنية التي تسمح بإنتاج منتج بدون لحم على الإطلاق ، على أساس فول الصويا والكوراجين. تسمى Corragenes مكثفات ، مقلدات الطعام. إنه مسحوق أعشاب بحرية حمراء. يُسكب مع مرق اللحم ويُخلط ويُترك ليتجمد. اتضح أن اللحم المفروم "شبه حقيقي". ومع ذلك ، هناك حتى اليوم شركات تنتج سلعًا وفقًا لـ GOST. في الوقت نفسه ، يجب أن نتذكر أن GOST 2011 يسمح باستخدام الدقيق والنشا ونتريت الصوديوم في وصفة نقانق الطبيب والبدائل الجافة بدلاً من البيض الطبيعي والحليب.

لم يعد "الطبيب" الحالي هو المنتج الغذائي الذي تم تطويره في عام 1936 لمشروع ميكويان. لذلك ، على ما يبدو ، ولدت نكتة: "لماذا يسمى النقانق" دكتور "؟ لأنني أكلت - وللطبيب!

نعم ، فقط الدوائر على الإنترنت لا تزال متداولة: جيل بيبسي في حالة صدمة ، قبل ذلك كانوا مقتنعين بأن النقانق في الاتحاد السوفياتي كانت تصنع فقط في أيام العطلات وللنومنكلاتورا.

بالمناسبة ، كم صنع هذا النقانق في روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية؟

في عام 1990 - 2283 ألف طن ، 15.4 كجم لكل روح سوفييتية فقيرة. كانت صغيرة جدًا ، لذلك كان هناك نقص رهيب في النقانق. يمكن للناس ترك كل شيء والذهاب في رحلة إلى موسكو لبضعة أيام من أجل إحضار عصا الطبيب وثلاث حلقات من كراكوفسكايا من هناك إلى الأطفال الجائعين. اتخذ الرجال السوفييت هؤلاء النساء فقط كزوجات كان وراءهن العديد من مشاة النقانق ...

لكن الأوقات العصيبة المروعة قد مرت ، ثورة النقانق الكبرى جرفت التراجعات من السلطة ، وفتحت أبواب الحرية والوفرة على مصراعيها. في عام 2009 ، في الاتحاد الروسي ، بعد أن دمروا الماشية والعديد من مصانع معالجة اللحوم الشمولية ، بمساعدة الآلاف من محلات النقانق الصغيرة وبدون أي ماشية غير ضرورية ، وباستخدام براعة ريادية فقط ، أنتجوا ما يصل إلى 2238 ألف طن من منتجات النقانق ، أو 15.7 كجم لكل روح روسية حرة. اليوم ، يمكننا أن نرى النقانق على كل عداد رث ، بأي سعر من 60 إلى 1260 روبل للكيلوغرام الواحد ، والجيل الجديد من الروس لا يريد أن يعتقد أن شخصًا ما يمكن أن يذهب إلى الجحيم في وسط اللامكان لمثل هذه القمامة. أمام أعيننا ، أصبحت النقانق السوفيتية أسطورة.

ما زلت أطلع القارئ على تاريخ النقانق السوفيتية وفقًا للكتاب المرجعي لعام 1960 (دليل Konnikov A. اليوم سوف نكتشف التكوين والمتطلبات التكنولوجية لإنتاج النقانق السوفيتية المسلوقة. هل أضافوا الماء والثلج ، وجلد الخنزير ، وحشو الصويا ، والعظام المكسرة ، والمواد الحافظة ، وورق التواليت ، ودماء المعارضين المكبوتين إلى النقانق؟

واقعنا هو أن جودة النقانق التي تباع في المتاجر تتضرر بشكل كبير. ولكن إذا كنت تهتم بصحتك ، ولديك الرغبة ووقت الفراغ ، فيمكنك طهي النقانق في المنزل. على سبيل المثال ، من السهل جدًا تحضير سجق الطبيب ، المحبوب من قبل الجميع ، في المنزل. والأهم من ذلك ، يمكنك إطعام أطفالك به. نظرًا لوجود العديد من الوصفات لنقانق الطبيب ، سنركز بشكل أساسي على خيار تحضيرها وفقًا لـ GOST.

تكوين نقانق الطبيب وفقًا لـ GOST

لذلك ، لتحضير مثل هذا الطبق ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• لب لحم البقر - 250 جم ؛
• لب لحم الخنزير الجريء - 700 جم ؛
• حليب طبيعي - 200 جم ؛
• بيضة واحدة؛
• سكر - 3 جم ؛
• ملح - 2 جم ؛
• الهيل المطحون - 0.5 جم.

تحضير اللحم المفروم

يجب تمرير لحم البقر ولحم الخنزير عبر مفرمة اللحم مرتين. المرة الأولى بشبكة كبيرة ، والثانية بشبكة صغيرة. نضيف البهارات (الهيل ، السكر ، الملح) إلى اللحم المفروم. امزج كل شيء جيدًا.

بعد ذلك ، أضيفي البيضة بالحليب. خفق مفروم بالخلاط. والنتيجة كتلة لزجة. الأهم من ذلك ، لا تقلق بشأن لون السجق. بعد كل شيء ، تحصل على لون طبيعي (بدون أصباغ). نضع الكتلة المحضرة في الثلاجة ونبقيها هناك لمدة ساعة تقريبًا. إذا كنت تريد نقانق الطبيب محلية الصنع أن يكون لها لون وردي ، فيمكنك إضافة فودكا أو كونياك عالي الجودة إلى اللحم المفروم (ملعقتان كبيرتان).

تحضير أغلفة السجق

يتطلب نقانق الطبيب تحضيرًا دقيقًا للغلاف. في المنزل ، يمكنك استخدام كل من الاصطناعية والطبيعية. يجب تقطيعها إلى شرائح من 25-30 سم ، وبعد ذلك يجب غسل القشرة بالماء الدافئ المملح قليلاً ، ومن جانب واحد ، ربط نهاياتها بخيوط قطنية متراجعة من حافة 2 سم.

الخيار الأسهل هو استخدام غلاف خبز بعرض 30 سم.

حشوة السجق

نملأ قشرتنا باللحم المفروم. يمكنك استخدام جهاز خاص لهذا (على سبيل المثال ، مطحنة اللحم مع الفوهة اللازمة) لحشو النقانق. ثم نشكل النقانق ، ونضغط بشدة على القشرة بأيدينا.

بعد ذلك ، من ناحية أخرى ، نربط القشرة بإحكام. في الختام ، تحتاج إلى فحص كل نقانق بعناية ، وإذا تم العثور على فقاعات هواء كبيرة ، اخترقها برفق بإبرة رفيعة.

طبخ السجق

في قدر ، من الضروري تسخين الماء إلى 95 درجة ووضع قطع العمل فيه. يتم طهي نقانق الطبيب في المنزل عند درجة حرارة 85-87 درجة لمدة 50 دقيقة. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أن الماء يجب ألا يغلي أبدًا.

المرحلة الأخيرة

في هذه المرحلة ، بعد الطهي ، يتم تبريد نقانق الطبيب على الفور تحت الماء الجاري (يكفي تخصيص بضع ثوانٍ لهذه العملية). بعد ذلك ، يتم تبريد السجق في درجة حرارة الغرفة ، ثم في الثلاجة.

شروط التخزين لنقانق هذا الطبيب بسيطة للغاية: يجب أن تكون درجة الحرارة 4-8 درجات ، أما بالنسبة للفترة ، فيجب استهلاكها في غضون 72 ساعة.

سجق طبيب منزلي الصنع وصفة رقم 2

نظرًا لأنه يمكن طهي النقانق ليس فقط وفقًا لـ GOST ، فإننا نقترح أن تتعرف على الوصفة التي تتطلب استخدام لحم الخنزير المفروم. قد يكون مشابهًا لكلمة "هواة" أو "طبيب" ، لكن تقطيع لحم الخنزير المقدد يؤثر على هذه الجودة. على سبيل المثال ، للحصول على النقانق "الهواة" ، وليس الملتوية ، ولكن قطع لحم الخنزير المقدد يضاف إلى اللحم المفروم.

تكون تركيبة نقانق الطبيب حسب الوصفة رقم 2 كالتالي:

تم توضيح قائمة المكونات ، والآن يمكنك المتابعة مباشرة إلى عملية الطهي. لذلك ، أولاً نقوم بإعداد الحشو. نحن نغسل اللحم جيدًا ونقطع جميع الأفلام والأوردة ونقطعها إلى قطع. يُطحن لحم الخنزير بالخلاط مع الثوم والبصل لعمل كتلة كريمية. خيار آخر لتقطيع اللحم هو استخدام مفرمة اللحم. وإذا كنت ترغب في الحصول على نقانق طبيب لحم الخنزير ، فيمكنك إضافة قطع أكبر من لحم الخنزير (الدجاج) إلى اللحم المفروم.

ثم نضيف البيض ونخلط جيدا. صب البهارات: الفلفل الأسود ، السميد ، جوزة الطيب ، الملح ، الجيلاتين وزيت عباد الشمس. ومرة أخرى ، امزج كل شيء لتوزيع المكونات المضافة بالتساوي.

إذا لم يكن هناك شكل خاص لحم الخنزير ، فإننا نستخدم غلاف الخبز. أو هناك طريقة أصلية أخرى - لاستخدام علبة عصير أو حليب كشكل. بعد كل شيء ، يمكن طهي النقانق محلية الصنع بدون جهاز خاص.

نضع اللحم المفروم في كيس (كم) ، ونلفه ونشدده في عدة أماكن بحبل (خيط) ، حتى تنقبض السجق.

تحتاج إلى طهيه لمدة ساعتين بعد الغليان على نار خفيفة. يجب أن يغلي الماء قليلاً. وتحتاج إلى مثل هذه الكمية من الماء بحيث يتم تغطية كيس اللحم المفروم بالكامل.

ضع في اعتبارك خيارًا آخر لعمل النقانق محلية الصنع وفقًا لهذه الوصفة. يمكن طهيه في طباخ بطيء. للقيام بذلك ، في المساء نضع كيسًا من اللحم المفروم في طباخ بطيء. قم بتشغيل وضع "الحساء" أو "الحساء". اضبط الوقت على ساعة واحدة. وحتى الصباح ، ستعمل المقلاة في وضع التسخين. الأهم من ذلك ، قبل الطهي ، يجب سكب اللحم المفروم في الغلاف بالماء المغلي. وفي الصباح نخرج النقانق الجاهزة من جهاز الطهي المتعدد ونبردها. عندما يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، يجب وضعه في الثلاجة لمدة خمس ساعات (ويفضل طوال الليل). بعد ذلك ، يمكنك علاج المنزل بنقانق الطبيب اللذيذة.

إذا كنت تريد أن يكون نقانق الطبيب ذات اللون الوردي اللطيف ، فيمكنك إضافة صبغة طبيعية إليها ، وهي عصير البنجر النيء ، والكحول (كونياك ، كحول ، فودكا) ، أو بالأحرى القليل من ملاعقها ، سيصلح هذا التأثير.

خيارات طهي أخرى

وفقًا للوصفة رقم 2 ، يمكن تحضير نقانق الطبيب عن طريق الخبز في الفرن. الشيء الوحيد هو أن غلاف اللحم المفروم يحتاج إلى أن يتم لفه برقائق خاصة. أولاً ، احتفظي بالنقانق في الفرن لمدة 15 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة ، ثم اخفضيها إلى 150 درجة واخبزيها في ورق القصدير لمدة 30 دقيقة ، وبعد ذلك نزيل ورق القصدير ونخبز لمدة 10 دقائق أخرى. ولكن قبل الدقائق العشر الأخيرة ، اسكب بعض الماء في القالب.

نود أن نلاحظ أنه بغض النظر عن طريقة طهي النقانق المسلوقة في المنزل ، ستكون ألذ بكثير من النقانق المشتراة في المتجر ، والأهم من ذلك أنها ستكون أكثر صحة لك ولعائلتك بأكملها. لذلك ، يجب ألا تدخر الوقت أو الجهد للحفاظ على صحة أحبائك. بعد كل شيء ، لا يمكنك شرائه بأي مبلغ من المال.

نحن نعيش في وقت أصبحت فيه المواد الطبيعية نادرة. لسوء الحظ ، هذا ينطبق أيضًا على الطعام.

أصبح الإنتاج الصناعي مغرمًا جدًا بمجموعة متنوعة من الإضافات والأصباغ والبدائل بحيث لا يضر على الإطلاق تعلم كيفية طهي بعض المنتجات المفضلة لديك في المنزل ، مثل نقانق الطبيب. للوهلة الأولى ، سيبدو هذا معقدًا للغاية. لكن أجهزة المطبخ الحديثة ستساعد هنا. إنه قوي للغاية ومجهز بمجموعة متنوعة من الأجهزة التي من شأنها تبسيط وتسريع العملية. لذلك ، لا يختلف تحضير نقانق الطبيب محلية الصنع في الوقت المناسب والتعقيد عن العمل في الأطباق الأخرى المطبوخة في المنزل.

مثل هذا المنتج مضمون لاحتوائه فقط على لحوم عالية الجودة ، وليس نفاياتها.

لا توجد محسنات مختلفة للنكهة ، أو شوائب ، أو صبغات في النقانق المصنوعة منزليًا من قبل الطبيب. يبرر اسمه ، لأنه يمتصه الجسم تمامًا ويزوده بالبروتينات الضرورية ويملأه بالطاقة.

نقانق الطبيب محلية الصنع - المبادئ العامة للطبخ

يبدأ طهي نقانق الطبيب محلية الصنع باختيار اللحوم. يجب أن يكون طازجًا تمامًا أو مبردًا.

اللحم الصغير هو الأنسب. لذلك ، لا تختار قطعًا داكنة اللون جدًا. ربما يكون هذا هو لحم حيوان مسن. لكن يجب أيضًا أن يحمي الظل الخفيف جدًا من الشراء ، لأنه يمكن أن يكون نتيجة لاستخدام الأدوية الهرمونية.

يشمل تكوين نقانق الطبيب محلية الصنع لحم الخنزير ولحم البقر.

اختيار لحم الخنزير جريئة. ستعمل الرقبة والتخفيضات.

يجب أن تكون نسبة الدهون في لحم الخنزير حوالي 40٪. إذا تم شراء اللحوم من متجر ، فسيتم كتابة هذا المؤشر على الملصق.

يتم اختيار لحم البقر بدون دهون. يجب أن يكون لبًا.

قبل طهي النقانق مباشرة ، يجب تبريد اللحم. ثم يكون من الأسهل قطعها وتمررها عبر مفرمة اللحم. يجب ألا يكون اللحم مبردًا فحسب ، بل يجب تجميده قليلاً. درجة الحرارة المثلى من 0 إلى -2 درجة.

يُضاف الهيل وجوزة الطيب والملح والسكر إلى نقانق الطبيب المصنوعة منزليًا. كقاعدة عامة ، تتكون من 99٪ لحم و 1٪ بهارات. يجب أن تكون المكونات الإلزامية للنقانق هي الحليب (الطازج أو الجاف) والبيض. ولكن نظرًا لأن المنتج محلي الصنع ، يمكنك أن تحلم بالتوابل والمكونات الأخرى. الشيء الرئيسي هو أنه يجب أن يكون هناك المزيد من اللحوم الحقيقية وذات الجودة العالية.

بالإضافة إلى الطعام ، سوف تحتاج إلى:

مفرمة اللحم؛

سكين حاد؛

أطباق كبيرة الحجم ، على سبيل المثال ، خمسة لترات ؛

خيوط قطنية

غلاف السجق.

تتكون عملية صنع النقانق المنزلية التي يقوم بها الطبيب من عدة مراحل.

1. تحضير اللحم المفروم.يجب أن يمر اللحم عبر مفرمة اللحم مرتين أو ثلاث مرات ، مع اختيار شبكة ذات ثقوب صغيرة.

2. تشكيل خليط اللحوم.تضاف جميع البهارات والبيض والحليب والثلج إلى اللحم المفروم. تتم معالجة كل شيء بخلاط حتى يتم الحصول على كتلة فطيرة. ثم يترك في الثلاجة لمدة ساعة.

3. تحضير أغلفة النقانق.النوعان الأكثر استخدامًا هما:

• اصطناعي: كولاجين ، قشرة بروتينية. يباع على شكل أكمام طولها 15 مترًا ، وتحتاج إلى فك الكمية المطلوبة (30-35 سم) ، وقطعها ، ونقعها في ماء دافئ ومملح (ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء). اتركيه لمدة دقيقتين ثم اشطفيه. ضعي فوهة لحشو النقانق.
• أغلفة طبيعية - أغلفة لحم الخنزير. يجب غسلها جيدًا في محلول ملحي وتجفيفها قبل حشوها.

تأكد من ربط نهاية الصدفة بإحكام بخيوط قطنية ، مع التراجع عن الحافة بمقدار 2 سم.

في بعض الوصفات ، يمكن أن يكون الغلاف:

حزمة الخبز

ورق المخبوزات والمواد الغذائية.

أكياس رقائق بلاستيكية وأكياس بلاستيكية.

4. حشوة السجق.يتم تعبئة أغلفة السجق بعناية وتثبيتها بخيوط على الجانب الآخر. يمكن ربط الرغيف الناتج في مكانين آخرين.

5. طهي نقانق الطبيب المصنوعة منزليًا.تتم هذه العملية في قدر ، يجب أن يكون قطرها أكبر من طول رغيف النقانق. تسخن المياه حتى 70-75 درجة. من المستحيل طهي النقانق في الماء الساخن ، لأن بروتين اللحم يتخثر عند 45-50 درجة ، ثم تتم عملية بسترة المنتج. أهم شيء في التكنولوجيا هو حالة البروتين. إذا ارتفعت درجة حرارتها ، فسيفشل المنتج.

مدة الطهي حوالي ساعة.

6. تبريد رغيف النقانق.يسقط رغيف من النقانق الساخن تحت الماء البارد لبضع ثوان. ثم يتم تبريده في درجة حرارة الغرفة وإرساله إلى الثلاجة لمدة ست ساعات على الأقل.

يمكنك صنع السندويشات من نقانق الطبيب محلية الصنع ، وقليها جيدًا ، وإضافتها إلى السلطات.

1. نقانق الطبيب الأصلية

المنتج المطبوخ طري وحساس في الذوق. يضمن اللحم عالي الجودة فائدة وشبع الساندويتش بالنقانق.

مكونات:

0.700 كجم من لحم الخنزير الجريء.

0.250 كجم من لب البقر.

بيضة واحدة.

0.200 لتر حليب بارد.

ملعقة صغيرة سكر.

20 جرام ملح المطبخ.

نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون.

ثلاثة فن. ملاعق من عصير الشمندر.

طريقة طهو:

تُحول قطع اللحم إلى لحم مفروم. انقله إلى الخلاط. يضاف السكر والملح والهيل. صب ما يقرب من كوب من الحليب البارد واضرب في بيضة.

شغل الخلاط واستحلب الخليط. سيستغرق الأمر ما يقرب من ثلاث إلى أربع دقائق.

أضف عصير الشمندر للون.

أغلفة لحم الخنزير مع مستحلب. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام فوهة خاصة على مفرمة اللحم.

اربط المنتج شبه النهائي المحضر بخيوط على طول وربط على كلا الجانبين.

يُطهى في ماء ساخن إلى 70 درجة لمدة ساعة تقريبًا.

2. النقانق Doktorskaya محلية الصنع للسندويشات

يتم تحضير شطيرة لذيذة وشهية من النقانق. كل ما تحتاجه هو وضع قطعة صغيرة منه على الخبز الطازج ، ووضع حلقات الطماطم والخيار في الأعلى.

مكونات:

700 جرام من رقبة الخنزير.

250 جرام من لحم البقر.

ملعقة صغيرة سكر.

20 جرام ملح المطبخ.

1/2 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.

رشة كزبرة.

أربعة مكعبات ثلج.

طريقة طهو:

نمرر قطع اللحم عبر مفرمة اللحم ثلاث مرات. يُسكب الملح ويُسكب السكر ويُخفق في البيض. ابشر جوزة الطيب. يُضاف الثلج ويُرش بالكزبرة. قلّب حتى يذوب الثلج. نغادر لمدة ساعة.

نقوم بتحويل اللحم المفروم إلى كتلة تشبه العجينة باستخدام الخلاط.

ننشره على المخطوطات ونشكل نقانق. نضغط الورقة على اللحم المفروم لإزالة الهواء الزائد. للقيام بذلك ، يمكنك ضرب السجق على الطاولة. نلف ونلف حواف الورق.

نلف السجق فارغًا بفيلم الطعام خمس أو ست مرات حتى لا يتغلغل الماء في الداخل. التعادل مع خيوط. يغلي لمدة ساعة في الماء عند 70 درجة.

نترك في مكان بارد حتى يبرد النقانق تمامًا.

3. نقانق الطبيب الأرجنتيني محلية الصنع

تحتوي الوصفة على الملح الصخري الذي يحافظ على اللون الوردي للنقانق. ولكن بفضل اللحوم عالية الجودة والتوابل العطرية والتوابل ، فإن المنتج النهائي عبق ولذيذ.

مكونات:

1100 جرام من لحم الخنزير الجريء.

400 جرام من لب لحم البقر.

ملعقة صغيرة سكر.

30 جرام ملح المطبخ.

0.5 ملاعق صغيرة من الهيل.

ثلاث فصوص ثوم.

4 جرام من الملح الصخري التشيلي.

لشارعين. ملاعق من الحليب المجفف وتوابل النقانق.

ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.

سبعة مكعبات ثلج.

طريقة طهو:

يُطحن اللحم مرتين ويُقطع إلى قطع صغيرة. أحضره إلى حالة تشبه العجينة في الخلاط.

يضاف الملح والسكر والملح والثوم المفروم والبيض. رشي بهارات السجق والفلفل الأسود.

يرش جوزة الطيب المبشور على الوجه.

ضعي مكعبات الثلج على اللحم المفروم.

أضف الحليب الجاف. اخلطي كل شيء جيدًا حتى يذوب الجليد ويتحول اللحم المفروم إلى عجينة.

ضع الكتلة الناتجة في الثلاجة لمدة ساعة.

تحضير غلاف الكولاجين للنقانق وملئه بمعجون اللحم. التعادل مع خيوط على كلا الجانبين.

اثقب السجق النهائي فارغًا في عدة أماكن بإبرة حتى تخرج فقاعات الهواء.

اطبخ بالطريقة المعتادة في الماء الساخن.

يجب أن يبرد السجق ثم يستلقي في الثلاجة لمدة ثماني ساعات.

4. نقانق الطبيب محلية الصنع مع الكريمة

يمنح الكريم السجق طعمًا متجدد الهواء ورقيقًا. بدلاً من البهارات المعتادة ، تمت إضافة الفلفل إلى المنتج ، مما جعله حارًا إلى حد ما.

مكونات:

350 جرام من لحم الخنزير الجريء.

150 جرام من لب لحم البقر.

بيضتان.

فص من الثوم.

200 مل كريمة.

30 مل من عصير الشمندر.

رشتان من خليط الفلفل والملح.

طريقة طهو:

طحن قطع لحم الخنزير ولحم البقر في الخلاط. نضيف بياض بيضتين ونستمر في الخفق.

اسكبي الكريمة واعصري الثوم. أضف عصير الشمندر. نحن الفلفل والملح. اضرب لمدة دقيقتين إضافيتين.

ننشر معجون اللحم الجاهز على ورق القصدير ، نطويه إلى نصفين ونلفه. نشمر الجوانب وتقطع الزائدة. تبدو قطعة النقانق وكأنها حلوى كبيرة.

نربط بالخيوط في مكانين ونضع أولاً في كيس بلاستيكي واحد ، ثم في الثاني. نضغط لإطلاق الهواء ، ونرسل للطبخ.

نقوم بتبريد النقانق الجاهزة وإرسالها إلى الثلاجة لمدة ست ساعات.

5. نقانق طبيب اسكتلندي منزلي الصنع

لم يؤثر الويسكي الموجود في النقانق على قوته ، ولكنه حافظ فقط على اللون الوردي الرقيق للحم.

مكونات:

0.200 كجم من لحم البقر الفاخر.

0.500 كجم من لحم الخنزير الخالي من الدهن.

0.200 كجم من لحم الخنزير الدهني.

0.150 كجم من الماء المثلج.

فن. ملعقة من ملح البحر.

ملعقة صغيرة من حبيبات السكر.

رشتان من الفلفل الأسود.

30 جرام من الويسكي.

طريقة طهو:

يتم تحضير اللحم المفروم بشكل منفصل عن كل نوع من أنواع اللحوم. نضعها في حاويات مختلفة.

نضع لحم البقر في الخلاط ونضيف نصف الماء والملح ونحوله إلى معلق.

ثم نضع كل لحم الخنزير ، الدهني والنحيل. يضاف السكر والفلفل والثلج وباقي الماء. نضيف الويسكي. خفق حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة تشبه العجينة.

برد وحضر السندويشات.

نقانق الطبيب محلية الصنع - حيل ونصائح مفيدة

• يتلاشى عصير الشمندر أثناء عملية الطهي ، مهما أضفته. لذلك ، لجعل السجق ورديًا ، يمكنك صب ملعقتين كبيرتين من الفودكا أو كونياك عالي الجودة في اللحم المفروم.
• يجب عدم حشو القشرة بإحكام شديد حتى لا تنفجر أثناء عملية الطهي.
• يجب ألا ترتفع درجة حرارة اللحم المفروم أثناء الطهي عن 12 درجة. لضمان درجة الحرارة هذه ، يتم إضافة قطع من الثلج أو الحليب البارد.
• يعتمد مذاق المنتج النهائي على جودة اللحم المفروم. كلما كان السجق رقيقًا ومتجانسًا وخصبًا ، كان ألذ وأطعم وأكثر نعومة.
• لكي لا تفرط في تسخين الماء لطهي النقانق ، عليك أن تتبع: عندما ترتفع درجة حرارتها إلى 70-75 درجة المطلوبة ، تبدأ الفقاعات الأولى في الارتفاع من قاع المقلاة.
• يمكنك فعل ذلك بطريقة مختلفة: اغلي الماء وأطفئ الموقد. بعد دقيقة ، قم بتحميل النقانق فارغة وانتظر نصف دقيقة. ثم ابدأ الموقد واضبط الحد الأدنى من النار.
• يجب تخزين النقانق المصنوعة منزليًا من الطبيب في درجة حرارة أقل من ثماني درجات ولا تزيد عن يومين.
• كلما زاد سمك رغيف النقانق ، زاد طهيه. لذلك ، قطرها الأمثل هو 40-42 سم.
• الفرق بين النقانق المصنوعة منزليًا من قبل الطبيب والنقانق التي يتم شراؤها من المتجر هو أنها تحتوي فقط على اللحوم الطبيعية و 0٪ من الإضافات الكيميائية.