Qaynatilgan kolbasa va kolbasalarning ozuqaviy qiymati. Sut kolbasalari

Kolbasa - ichakdagi qiyma go'sht va turli qo'shimchalardan tashkil topgan oziq-ovqat mahsulotidir. Ushbu yarim tayyor mahsulot yordamida siz nonushta yoki kechki ovqatni osongina tayyorlashingiz mumkin, chunki kolbasa etarlicha tez pishiriladi. Bu mahsulot qaynatilgan kolbasa va kolbasa kabi turli xil kolbasalarning qarindoshi.

Ishlab chiqarish nozikliklari

Wieners - qaynatilgan qiyma go'sht mahsulotlari, qaynatilgan kolbasaga o'xshash, faqat kichik o'lchamdagi. Ushbu oziq-ovqat mahsuloti kolbasadan nafaqat qalinligida, balki ba'zi texnologik ishlab chiqarish xususiyatlarida ham farqlanadi. Wieners va kolbasalarning o'tmishdoshlari go'shtdan tozalangan qo'y ichaklari bo'lib, ota-bobolarimiz qaynab ketgunga qadar qaynab turgan suvda qaynatgan. Zamonaviy mazali kolbasalar mahsulotning ko'p sonli navlari tufayli juda mashhur bo'lib qoldi, ular asosan Germaniyada ixtiro qilingan - dunyodagi tan olingan kolbasa mamlakati.

Umuman olganda, iste'mol qilishdan oldin qaynatilishi yoki qovurilishi kerak bo'lgan bu kichik kolbasalarni ishlab chiqarish uchun bir necha turdagi qiyma go'sht ishlatiladi - sakatatlar, shuningdek, cho'chqa go'shti yoki bo'yoqlar, lazzatlar va boshqa ingredientlar.

Natijada, bu mahsulot juda ko'p, shuningdek, inson salomatligi uchun har doim ham foydali bo'lmagan turli xil kimyoviy elementlarni o'z ichiga oladi.

Spikachki - tarkibida cho'chqa yog'i bo'lgan kolbasa, pishloqli kolbasa - qiyma go'sht mahsulotlari, pishirilganda eriydigan yumshoq pishloqlar, mahsulotga g'ayrioddiy tuzilish, ta'm va xushbo'ylik beradi. Ushbu mahsulotlarning aksariyati uchun qobiq tabiiy cho'chqa go'shti yoki mol go'shti ichaklaridir.

Kolbasa ishlab chiqarishning texnologik jarayoni bir qator operatsiyalarni bosqichma-bosqich amalga oshirishni o'z ichiga oladi. Misol uchun, boshida ma'lum bir turdagi mahsulot uchun tanlangan go'sht maxsus sanoat go'sht maydalagichlarida, eng kichik matritsadan o'tkazish bilan maydalanadi.

Tayyorlangan qiyma go'shtga tuz va tozalangan selitra kiritiladi, u konservant sifatida ishlaydi va yarim tayyor mahsulotni yuqori haroratlarda qayta ishlagandan so'ng tayyor mahsulotdagi go'shtning zarur soyasini saqlab qolishga yordam beradi.

Tayyorlangan qiyma 3-4 kun davomida havo harorati 8 darajagacha bo'lgan xonada saqlanishi kerak va keyin yana sanoat go'sht maydalagichidan o'tkaziladi. Shundan so'ng, qiyma go'sht kesgichda qayta ishlanadi, u erda hosil bo'lgan mustahkamlikning bir xilligi uchun juda nozik fraktsiyaga eziladi.

To'sarda qiyma go'sht retsept bo'yicha qolgan ingredientlar - sovuq yoki muz, yog ', ziravorlar, stabilizatorlar, konservantlar va boshqalar bilan aralashtiriladi. Natijada, sanoatchilar bir xil rangga ega bir hil pasta oladi.

Keyin quyish bosqichi keladi, tayyor to'lg'azish tayyorlangan qobiqqa to'ldirilganda, qovuriladi, yarim tayyor mahsulot 70-90 daraja haroratda bir soat davomida qovurilishi kerak, dush bilan sovutiladi. Standartlarga muvofiq yarim tayyor mahsulot uchun qovurish vaqtining bu miqdori kolbasalarni oldindan issiqlik bilan ishlov berishsiz xavfsiz iste'mol qilish uchun etarli deb hisoblanadi. Biroq, xizmat qilishdan oldin, qiyma go'shtning ta'mini "jonlantirish" uchun ularni qaynoq suvda taxminan 2 daqiqa qaynatish tavsiya etiladi.

Kolbasa tabiiy va sun'iy qobiqlarda ishlab chiqariladi, bu esa ushbu mahsulotning saqlash muddatiga ta'sir qiladi. Ko'pgina iste'molchilar ilgari barcha turdagi kolbasalar, pishloq yoki cho'chqa yog'i ko'rinishidagi to'ldiruvchilardan qat'i nazar, mazali bo'lganidan shikoyat qiladilar. Gap shundaki, hatto 30 yil oldin ham standartlarga muvofiq, go'sht komponentining 50% dan kamrog'ini ishlatib, go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish mumkin emas edi. Bugungi kunda, afsuski, tabiiy go'shtning atigi 10-15% kolbasa tarkibida bo'lishi mumkin, qolgan hamma narsa o'simlik yoki kimyoviy ingredientlar yoki suv bilan almashtiriladi.

Mahsulotning foydali va zararli sifatlari

Faqat tarkibidagi go'sht mahsulotlarining ulushi 50% dan kam bo'lmagan kolbasalarni foydali deb hisoblash mumkin. Boshqa mahsulotlarda go'sht yog'lar, konservantlar va kanserogenlar bilan almashtiriladi, bu apriori inson tanasiga foyda keltira olmaydi.

Umuman olganda, kolbasa 100 gramm tayyor mahsulot uchun taxminan 350 kilokaloriyaga ega bo'lgan juda yuqori kaloriyali oziq-ovqat hisoblanadi.

Bundan tashqari, ishlab chiqarilgan kolbasa tarkibidagi tuzning katta foizi va ko'p yog'lar insonning yurak-qon tomir tizimiga juda yomon ta'sir qiladi, bu esa ko'plab og'ishlarning rivojlanishiga olib keladi. Shuning uchun siz kolbasa iste'mol qilishingiz mumkin, lekin ozgina va tez-tez emas, asosiy dietaga qo'shimcha sifatida emas, balki kundalik ovqatni almashtirish uchun emas.

Kolbasaning ijobiy fazilatlari orasida ushbu mahsulotning ta'm xususiyatlari va ozuqaviy qiymatini ajratib ko'rsatish mumkin. Yaxshi va mazali kolbasa ishtahani qo'zg'atuvchi, ishtahani qo'zg'atuvchi sifatida harakat qilishi mumkin, ammo sifatli mahsulot, masalan, og'ir jismoniy zo'riqish paytida yo'qolgan energiyani to'liq yangilashga qodir. Yosh bolalar, homilador ayollar, emizikli onalar uchun do'kondan kolbasa va boshqa kolbasalarni iste'mol qilish kontrendikedir. Bundan tashqari, ularni semirib ketgan yoki shunchaki vazn yo'qotmoqchi bo'lganlar va allergiyaga moyil bo'lgan odamlar iste'mol qilmasligi kerak.

Do'konlarda mahsulotni tanlash mezonlari

Ishda doimo band bo'lgan zamonaviy odamlar uchun tayyor kolbasa yoki boshqa kolbasa kabi tsivilizatsiyaning bunday ne'matidan voz kechish juda qiyin. Bunday holda, hech bo'lmaganda do'konda inson salomatligiga minimal zarar etkazadigan va iloji boricha mazali va to'yimli bo'lib chiqadigan mahsulotlarni qanday tanlashni o'rganish muhimdir.

Kolbasalarni tanlashda ularning rangini baholash kerak - juda pushti yoki quyuq mahsulotlar ular bo'yoqlar va konservantlarga to'la ekanligini ko'rsatadi. Eng yuqori sifatli kolbasalar kesilganda bir xil kulrang-pushti qiyma go'shtga ega bo'ladi va paketda bolalar ovqatlari uchun mahsulotdan foydalanishni tavsiya etadigan maxsus belgi mavjud. Bunday kolbasalarni nafaqat chaqaloqlarni ovqatlantirish uchun, balki kattalar uchun ham sotib olish muhimdir. Bundan tashqari, agar uyda uy hayvonlari bo'lsa - mushuklar yoki itlar - ulardagi kolbasalarni sinab ko'ring. Agar hayvon och bo'lsa ham mahsulotga tegmasa, ehtimol bunday kolbasa iste'mol qilish inson salomatligi uchun xavflidir.

Kolbasa tarkibini o'rganayotganda, agar ular yo'qligi haqida yozilgan bo'lsa, unda bu tarkibiy qism ishlab chiqaruvchi yoki xun tolasi bilan almashtirilganligini tushunish muhimdir. Bu zararli emas, lekin kolbasa tayyorlanishi kerak bo'lgan go'sht bilan hech qanday aloqasi yo'q. Ishlab chiqaruvchi kolbasa tabiiy qutiga qadoqlanganligini ko'rsatsa, issiqlik bilan ishlov berish paytida bunday qobiq hech qachon yorilib ketmasligini bilish kerak. Agar qobiq yorilib ketgan bo'lsa, unda u sun'iydir va kolbasalarda kutilganidan ko'ra ko'proq konservantlar mavjud.

Allergiya bilan og'riganlar uchun juda muhim jihat - bu allergik reaktsiyalarni qo'zg'atadigan kolbasa tarkibida mavjudligi.

Buni mahsulotni mikroto'lqinli pechga qisqa vaqtga maksimal quvvat bilan qo'yish orqali tekshirishingiz mumkin - agar kolbasa ajin yoki shishgan bo'lsa, unda karagenan ko'p.

Tuzli kolbasa, agar ular tarkibida bo'lsa, zararli bo'lishi mumkin va juda yumshoq kolbasa, qoida tariqasida, go'shtdan emas, balki mahsulotlarga zichroq tuzilishni beradi, balki protein qo'shimchalaridan tayyorlanadi.

Tuzli qaynoq suvda pishirganda, kolbasa suvni bo'yab qo'ymasligi kerak. Agar bu sodir bo'lsa, ularni eyishning mutlaqo imkoni yo'q. Kolbasa foizi mahsulotga tushishi mumkin bo'lgan tomchi bilan osongina tekshiriladi. Agar yod ostidagi joy ko'k rangga aylansa, unda kolbasa tarkibida bo'lishi kerak bo'lganidan ko'ra ko'proq kraxmal bor.

Va, albatta, har doim kolbasa sotib olayotganda, tayyor mahsulotning yaroqlilik muddatiga e'tibor berish kerak. Tabiiy qobiqda mahsulot faqat ikki kun, sun'iy qobiqda esa 10 kun saqlanishi mumkin.

Shu bilan birga, quyma tovarlarga qaraganda vakuumli qadoqlash afzalroqdir, chunki ular har doim kolbasa sotishning haqiqiy vaqtini aks ettiradi.

Kolbasa uchun yon piyola sifatida, ko'p miqdorda tolaga ega bo'lgan sabzavotli idishlarga xizmat qilish odatiy holdir, bu ichak motorikasini oshirishga yordam beradi va tanaga zarar etkazadigan va kolbasa tarkibidagi moddalarni tezda olib tashlaydi.

uyda pishirish

Uyda siz barcha oila a'zolariga albatta yoqadigan va nafaqat mazali, balki har qanday taomga sog'lom qo'shimcha bo'ladigan yuqori sifatli va mazali kolbasa tayyorlashingiz mumkin.

Pishirish uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

• 1 kilogramm yog'siz cho'chqa go'shti;
• 25 gramm osh tuzi;
• 2 gramm shakar;
• 1,3 gramm, oq qalampir;
• 1,3 gramm maydalangan koriander;
• yangi yoki quritilgan.

Shuningdek, do'konda kollagen qobig'ini sotib olish kerak bo'ladi - uy qurilishi kolbasalarini shakllantirish uchun kichik diametrli cho'chqa go'shti yoki mol go'shti.

Cho'chqa go'shtini go'sht maydalagichda burish kerak, qiyma go'shtga tuz, ziravorlar soling va barchasini blender bilan maydalang. Shu tarzda tayyorlangan qiyma pishishi uchun 1 soat davomida muzlatgichga qo'yilishi kerak. Keyin tayyorlangan qobiqlarni qiyma go'sht bilan to'ldirishingiz kerak, ularning uchlarini ikkala tomondan mahkamlang. Uy qurilishi kolbasalarini qaynatishga yo'l qo'ymasdan, taxminan 85 daraja haroratli suvda yarim soat davomida pishirish kerak.

Mazali uy qurilishi kolbasalarini tayyorlash yoki do'konlarda yuqori sifatli va yangi yarim tayyor mahsulotlarni sotib olish, siz iste'mol qiladigan idishlarning ta'mi va energiya xususiyatlarini yo'qotmasdan kundalik pishirish vaqtini sezilarli darajada tejashingiz mumkin.

Kolbasa "Bolalar" vitaminlar va minerallarga boy, masalan: B1 vitamini - 12,7%, B2 vitamini - 11,1%, S vitamini - 13,3%, D vitamini - 15%, fosfor - 19,9%, temir - 111,1%

"Bolalar" kolbasa nima foydali?

• Vitamin B1 uglevod va energiya almashinuvining eng muhim fermentlarining bir qismi bo'lib, organizmni energiya va plastik moddalar bilan ta'minlaydi, shuningdek, tarmoqlangan zanjirli aminokislotalarning metabolizmini ta'minlaydi. Ushbu vitaminning etishmasligi asab, ovqat hazm qilish va yurak-qon tomir tizimlarining jiddiy buzilishlariga olib keladi.
• Vitamin B2 redoks reaktsiyalarida ishtirok etadi, vizual analizator va qorong'u moslashuv tomonidan rangning sezgirligini oshiradi. B2 vitaminining etarli darajada iste'mol qilinmasligi terining, shilliq pardalarning holatining buzilishi, yorug'lik va alacakaranlık ko'rishning buzilishi bilan birga keladi.
• S vitamini redoks reaktsiyalarida, immunitet tizimining ishlashida ishtirok etadi, temirning so'rilishiga yordam beradi. Tanqisligi tish go'shtining mo'rtlashishiga va qon ketishiga, qon kapillyarlarining o'tkazuvchanligi va mo'rtligi oshishi tufayli burundan qon ketishiga olib keladi.
• D vitamini kaltsiy va fosforning gomeostazini saqlaydi, suyak to'qimalarining mineralizatsiya jarayonlarini amalga oshiradi. D vitamini etishmasligi suyaklardagi kaltsiy va fosfor almashinuvining buzilishiga, suyak to'qimalarining demineralizatsiyasining kuchayishiga olib keladi, bu esa osteoporoz xavfini oshiradi.
• Fosfor ko'plab fiziologik jarayonlarda, shu jumladan energiya almashinuvida ishtirok etadi, kislota-ishqor muvozanatini tartibga soladi, fosfolipidlar, nukleotidlar va nuklein kislotalarning bir qismidir, suyaklar va tishlarning mineralizatsiyasi uchun zarurdir. Kamchilik anoreksiya, anemiya, raxitga olib keladi.
• Temir turli funksiyali oqsillarning, shu jumladan fermentlarning bir qismidir. Elektronlarni, kislorodni tashishda ishtirok etadi, oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarining paydo bo'lishini va peroksidlanishning faollashishini ta'minlaydi. Kam iste'mol qilish gipoxromik anemiya, skelet mushaklarining miyoglobin etishmovchiligi atoniyasi, charchoqning kuchayishi, miyokardiyopatiya, atrofik gastritga olib keladi.

Ilovada ko'rishingiz mumkin bo'lgan eng foydali mahsulotlar bo'yicha to'liq qo'llanma

Kirish

Oziq-ovqat mahsulotlari o'zining ozuqaviy, energiya va biologik qiymati bilan ajralib turadi.

Oziqlanish qiymati - insonning zarur moddalar va energiyaga fiziologik ehtiyojlarini ta'minlaydigan oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining xususiyatlari to'plami.

Oziqlanish qiymati mahsulotlarning energiya qiymatini, ulardagi ozuqa moddalarining tarkibini va ularning organizm tomonidan assimilyatsiya qilish darajasini, shuningdek organoleptik sifatlarini, zararsizligini o'z ichiga oladi. Mahsulotlarning ozuqaviy qiymati yuqori bo'lib, ularning kimyoviy tarkibi muvozanatli va etarli ovqatlanish tamoyillariga, shuningdek, muhim oziq moddalar manbalari bo'lgan mahsulotlarga ko'proq mos keladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati ularning tarkibi bilan belgilanadi:

· oqsillar;

· yog'lar;

· uglevodlar;

· vitaminlar;

· minerallar.

Energiya qiymati - inson organizmida uning fiziologik funktsiyalarini ta'minlash uchun oziq-ovqat ozuqalaridan ajralib chiqadigan energiya miqdori (kkal, kJ). Bu mahsulotning oziq-ovqat moddalari beradigan energiya miqdori bilan belgilanadi: oqsillar, yog'lar, hazm bo'ladigan uglevodlar, organik kislotalar.

Oqsilning biologik qiymati oziq-ovqat oqsili sifatining ko'rsatkichi bo'lib, uning aminokislota tarkibi organizmning oqsil sintezi uchun aminokislotalarga bo'lgan ehtiyojiga qanchalik mos kelishini aks ettiradi. Kengroq ma'noda, bu kontseptsiya mahsulotdagi boshqa muhim moddalarning tarkibini o'z ichiga oladi, masalan: vitaminlar, mikroelementlar, muhim yog 'kislotalari va boshqalar.

Proteinlarning biologik qiymati quyidagi omillarga bog'liq:

individual aminokislotalarning mavjudligi xun oqsillarida ovqat hazm qilish fermentlarining ingibitorlari mavjudligi yoki pishirish vaqtida oqsillar va aminokislotalarning issiqlik shikastlanishi bilan kamayishi mumkin.

muvozanatli aminokislotalar tarkibi, birinchi navbatda muhim aminokislotalar uchun. Inson tanasida oqsillarning katta qismini yaratish uchun barcha 20 ta aminokislotalar va ma'lum nisbatlarda talab qilinadi. Bundan tashqari, muhim aminokislotalarning har birining etarli miqdori emas, balki ularning nisbati, inson tanasi oqsillari tarkibiga imkon qadar yaqin bo'lishi muhimdir. Oziq-ovqat oqsilining aminokislotalar tarkibidagi nomutanosiblik o'z oqsillari sintezining buzilishiga olib keladi, oqsil anabolizmi va katabolizmining dinamik muvozanatini tananing o'z oqsillari, shu jumladan ferment oqsillari parchalanishi ustunligi tomon o'zgartiradi. U yoki bu muhim aminokislotalarning etishmasligi oqsil biosintezi jarayonida boshqa aminokislotalardan foydalanishni cheklaydi. Muhim ortiqcha sintez uchun ishlatilmaydigan aminokislotalarning o'ta zaharli metabolik mahsulotlari hosil bo'lishiga olib keladi.

oqsilning hazm bo'lish darajasi uning oshqozon-ichak traktida parchalanishini va keyinchalik aminokislotalarning so'rilishini aks ettiradi. Ovqat hazm qilish fermentlari tomonidan hazm qilish tezligiga ko'ra, oziq-ovqat oqsillarini quyidagi ketma-ketlikda joylashtirish mumkin:

· tuxum va sut mahsulotlari;

· go'sht va baliq;

· o'simlik oqsillari.

Turli xil ovqatlar o'zlarining ozuqaviy qiymati bilan farq qiladi, ammo ularning hech biri zararli yoki o'ta foydali emas. Mahsulotlar muvozanatli, etarli ovqatlanish tamoyillariga rioya qilingan taqdirda foydalidir, ammo bu tamoyillar buzilgan taqdirda zararli bo'lishi mumkin. Ushbu qoida klinik ovqatlanishda o'z kuchini saqlab qoladi, garchi kasallikka qarab, dietadagi ba'zi oziq-ovqatlar cheklangan, chiqarib tashlangan yoki kasallikka qarab maxsus pishirishdan keyin ruxsat etilgan, boshqalari esa afzalroq deb hisoblanadi.

Oziq-ovqat mahsulotlari orasida insonning barcha oziq moddalarga bo'lgan ehtiyojini qondiradigan mahsulotlar yo'q.

Ma'lumki, inson tanasining normal ishlashi uchun uning ratsionida muhim aminokislotalar to'plami bo'lishi kerak, ularning aksariyati go'sht va tuxum mahsulotlari bilan ta'minlanadi. Go'sht va undan tayyorlangan mahsulotlar oqsillarning asosiy manbalari bo'lib, ularning 80-90% to'liq, ular sakkizta muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Go'sht oqsillari 96-98% hazm qilinadi. Go'sht tarkibidagi yog'lar go'sht mahsulotlarining yuqori energiya qiymatini aniqlaydi, ularning ta'mini shakllantirishda ishtirok etadi va etarli miqdorda to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. Go'sht organizm uchun muhim minerallarning qimmatli manbai, ayniqsa fosfor, temir va mikroelementlar - rux, marganets, yod, mis va boshqalar. U vitaminlarga boy bo'lmasa ham, u B guruhi vitaminlarining asosiy manbalaridan biridir ( B 1, B 2,B 3,B 6,B 12), PP va pantotenik kislota. Go'shtda yog'lar, oqsillar va uglevodlarni parchalaydigan 50 dan ortiq fermentlar mavjud. Bularga proteazlar, lipazlar kiradi. Go'sht mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadigan ekstraktiv moddalar ishtahani rag'batlantiradi, hazm qilishni oshiradi va me'da shirasining sekretsiyasini rag'batlantiradi.

Ko'pgina go'sht mahsulotlari katta ozuqaviy ahamiyatga ega - kolbasa, dudlangan go'sht, go'sht konservalari. Buning sababi shundaki, ularni tayyorlash jarayonida go'shtdan kamroq qimmatli to'qimalar chiqariladi va boyitish uchun o'simlik va hayvonot qo'shimchalari qo'llaniladi. Kolbasa mahsulotlari - qiyma go'shtdan qobiqli yoki qobiqsiz, issiqlik bilan ishlov berish yoki fermentatsiyaga duchor bo'lgan mahsulotlar. Ushbu turdagi mahsulot xaridorlar orasida katta talabga ega. Buning sababi, kolbasa foydalanish uchun to'liq tayyor va qo'shimcha ishlov berishni talab qilmaydi.

Go'sht va kolbasa inson ratsionida muhim o'rin tutadi. Oziq-ovqat mahsuloti sifatida juda muhim afzalliklariga qaramay, ortiqcha iste'mol qilish tananing ortiqcha yuklanishiga olib keladi.

"Doktor" kolbasasining tarkibi quyidagi ingredientlarni o'z ichiga oladi: yuqori sifatli mol go'shti, yarim yog'li cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti, shuningdek tuxum va sigir suti.

Doktor kolbasasining kaloriya tarkibi mahsulotning 100 grammiga 257 Kkal dan oshmaydi. "Doktor" qaynatilgan kolbasa kimyoviy tarkibi E, B, A vitaminlari va qo'shimcha ravishda PP bilan boyitilgan. Bundan tashqari, "Doktor" kolbasa tarkibida kaltsiy, yod, temir, magniy va kaliy mavjud.

Kolbasa - diametri 14 dan 32 mm gacha, uzunligi 12 dan 13 sm gacha bo'lgan kichik qaynatilgan kolbasa.Kolbasa qaynatilgan kolbasa turidir, ammo oddiy kolbasalardan farqli o'laroq, ular odatda biroz issiqlik bilan ishlov berishdan keyin iste'mol qilinadi (qaynatish, qovurish). Eng yaxshi sifatli kolbasa yosh hayvonlarning sovutilgan va yangi go'shtidan olinadi. Ko'proq egiluvchanlik va ta'mni yaxshilash uchun tuxum mahsulotlari eng yuqori navli kolbasa qiymasiga kiritiladi, suv o'rniga sut yoki qaymoq kiritiladi.

Stolichny kolbasalarida quyidagi ingredientlar mavjud: yuqori sifatli mol go'shti, yarim yog'li cho'chqa go'shti, tuxum, sigir suti.

Stolichny kolbasalarining kaloriya tarkibi mahsulotning 100 grammiga 233 kkaldan oshmaydi. Kolbasalar, shuningdek qaynatilgan kolbasalar E, B, A, PP vitaminlari bilan boyitiladi, tarkibida kaltsiy, yod, temir, magniy, kaliy, natriy, fosfor makro-mikroelementlar mavjud.

1. Qaynatilgan kolbasa va sosiskalarning biologik va ozuqaviy qiymati

Qaynatilgan kolbasalarning ozuqaviy qiymati asosan xom ashyoning (go'sht) kimyoviy tarkibiga bog'liq. Go'sht qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Uning tarkibi hayvonning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga, semizligiga, shuningdek, hayvonning so'yishdan oldingi holatiga, qon ketish darajasiga va go'shtni saqlash sharoitlariga bog'liq.

Go'shtning ozuqaviy qiymati uning tarkibini tashkil etuvchi to'qimalarning nisbati bilan belgilanadi, ular turli xil mahsulotlarni ishlab chiqarishda o'zgartirilishi mumkin. To'qimalarning ozuqaviy qiymati uning tarkibiy qismlarining biologik ahamiyati bilan belgilanadi (mushak va yog 'to'qimalari bu borada eng qimmatlidir).

Sincaplargo'sht oziq-ovqat mahsuloti sifatida metabolizm jarayonida to'qima oqsillarining doimiy parchalanishi natijasida organizm tomonidan oqsilning uzluksiz yo'qotilishini qoplash uchun yuqori qobiliyat bilan tavsiflanadi. Hayvon oqsillari o'simlik oqsillariga qaraganda yaxshiroq hazm qilinadi va ularga bo'lgan ehtiyoj ikki baravar kamroq bo'ladi, chunki ularning foydaliligi, muhim aminokislotalar va boshqa azot o'z ichiga olgan tarkibiy qismlarning maqbul miqdori mavjud. Proteinlarning eng katta miqdori mushak va biriktiruvchi to'qimalarda to'plangan. Mushak oqsillari tarkibiga miyogen, mioalbumin va miyoglobin kiradi. Ular to'liq va sakkizta muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi - valin, leysin, izolösin, lizin, fenilalanin, treonin, triptofan, metionin. Miyojen oqsili osongina chiqariladi va koagulyatsiyadan so'ng bulon yuzasida ko'pik hosil qiladi. Mioglobin - mushak to'qimalarining qizil rangini keltirib chiqaradi. Birlashtiruvchi to'qimalarning asosiy oqsillari kollagen va elastindir. Ular to'liq bo'lmagan oqsillardir. Kollagen suvda qizdirilganda, yopishqoq eritma shaklida glyutin hosil bo'ladi, u sovutilganda jelega aylanadi. Elastin issiq suvga chidamli va qizdirilganda glyutin hosil qilmaydi.

Go'sht va go'sht mahsulotlaridagi aminokislotalarning tarkibiga ularni qayta ishlash va saqlashning texnologik usullari ta'sir qilishi mumkin. Go'shtni an'anaviy pishirish jarayonida protein tarkibining biroz pasayishi kuzatilishi mumkin. Qattiq sterilizatsiya aminokislotalarning sezilarli darajada yo'qolishiga olib keladi va hazm bo'lishi kamayadi. Go'sht mahsulotlarini tuzlash, muzlatish (ayniqsa tez) va sublimatsiya qilish usullari oqsillarning ozuqaviy qiymatiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi, aminokislotalarning yo'qolishi ahamiyatsiz. Go'sht mahsulotlarini termik quritish, quritish usullariga qarab, go'sht oqsillarining ozuqaviy qiymatiga boshqacha ta'sir qiladi.

Yog'lar.Yog'larning 73 dan 93% gacha yog' to'qimalari. Boshqa to'qimalardan farqli o'laroq, unda oz miqdorda suv va oqsillar, oz miqdorda vitaminlar, pigmentlar va ba'zi organik va mineral moddalar mavjud. Qolgan to'qimalarda 11 dan 37% gacha yog' mavjud. Yog'lar organizm tomonidan energiya va plastik material sifatida ishlatiladi. Yog'larning yuqori energiya qiymati ularning oson oksidlanishi bilan izohlanadi, ularning mahsulotlari oksidlanmagan uglerod va vodoroddir. Turli xil hayvon turlarining go'sht yog'larining hazm bo'lishi har xil, chunki bu yog'lar tarkibi va xususiyatlari jihatidan farq qiladi. Yog'ning erish nuqtasi qanchalik past bo'lsa, u organizm tomonidan osonroq so'riladi.

Mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoq yog'lari asosan palmitik, stearik, palmoleik, oleyk, linoleik va oz miqdorda araxidon va linolenik kislotalardan iborat. To'yinmagan yog'li kislotalar muhim ahamiyatga ega. Ulardan eng muhimlari linolenik, linoleik va araxidonikdir, chunki ular inson tanasi tomonidan sintez qilinmaydi. Hayvonlarning yog'larida yog'da eriydigan A, D, E, K vitaminlari mavjud bo'lib, ular erituvchi vosita sifatida ishlaydi.

Hayvon yog'i 90% yog' kislotalari bilan glitserin esterlari. Tarkibidagi oleyk, palmitik va stearik kislotalar unga zich tuzilish beradi.

Ichki go'sht yog'i teri osti yog'iga qaraganda yuqori erish nuqtasiga ega. Va ma'lum bo'lsa-da, yog'ning erish nuqtasi qanchalik past bo'lsa, u shunchalik hazm bo'ladi, lekin kolbasa uchun issiqlik bilan ishlov berish paytida shaklini saqlaydigan qattiq eriydigan yog' ishlatiladi.

Uglevodlargo'sht asosan glikogen bilan ifodalanadi, uning miqdori 0,6-2% ni tashkil qiladi (eng katta miqdori jigarda topiladi). Glikogen qonni glyukoza bilan to'ldirishga xizmat qiladigan saqlash moddasi bo'lib, u fermentlar ta'sirida undan hosil bo'ladi. Mushaklarning intensiv ishlashi paytida glikogen sut kislotasiga aylanadi, u yana jigarda kraxmalga aylanadi.

vitaminlargo'sht yog'da eriydigan (A, D, E, K) va B vitaminlari (B) bilan ifodalanadi. 1, B 2,B 3,B 6,B 12), PP va pantotenik kislota. Ovqatlanayotganda organizm parallel ravishda protein va vitaminlarni so'radi, ulardan fermentlar hosil bo'ladi.

Hayvonning turli bo'laklarida vitaminlar miqdori biroz farq qiladi, ammo turli hayvonlarning go'shtida ularning tarkibi bir xil emas. Shunday qilib, cho'chqa go'shtida tiamin, dana go'shtida riboflavin, cho'chqa go'shtida pantotenik kislota va biotin ko'proq.

Vitaminlar fizik va kimyoviy omillar ta'siriga turlicha bog'liq. Ulardan ba'zilari barqaror, boshqalari esa qayta ishlash jarayonida yo'q qilinadi. Shunday qilib, tiamin tuzlash, chekish, pishirish va quritish paytida yo'q qilinadi. C, D, B kabi vitaminlar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida o'zgarishlarga ayniqsa sezgir. 1 (theanin), nikotin kislotasi, B 3(pantotenik kislota). A, E, K, B vitaminlari barqarorroq 2. Vitaminlarni yo'qotish darajasi ko'p jihatdan kabi omillarga bog'liq R H muhiti, kislorod mavjudligi, isitishning davomiyligi va harorati.

Minerallarbarcha to‘qimalarda uchraydi. Demak, oqsillarda oltingugurt, nuklein kislotalarda fosfor, qon gemoglobinida temir bor. Magniy va kaltsiy go'shtda turli xil eruvchan va erimaydigan tuzlar shaklida mavjud. Minerallar hujayra membranalarida osmotik bosimni doimiy darajada ushlab turadi. Mineral tuzlar qon pH qiymatini saqlaydi. Minerallar tarkibining pasayishi bilan to'qimalarning suvsizlanishi sodir bo'ladi, bu hujayra o'limiga olib kelishi mumkin.

Go'sht - fosfor, kaltsiy, natriy, kaliy manbai. Goʻshtda kolbat, yod, rux, ftor, mis, kumush bor.

Suv. Hayvonning turiga, semizligiga va yoshiga qarab suv 38 dan 78% gacha bo'ladi. Suv erkin yoki bog'langan holatda bo'lib, hayvon tanasida transport funktsiyasini bajaradi, moddalarni turli organlarga o'tkazadi.

Osmotik namlik faqat go'shtning buzilmagan tuzilishida saqlanadi, lekin tuzlash paytida u qisman sho'r suvga o'tadi. Zaif bog'langan va ortiqcha namlik ishlov berish va muzdan tushirish vaqtida osongina chiqariladi. Kolbasalarning normal konsistensiyasini yaratishda adsorbsion namlik muhim rol o'ynaydi. Suv faolligining oshishi go'sht mahsulotlarining xavfsizligiga ta'sir qiladi, deb ishoniladi, ya'ni. erkin namlikni kamaytirish va bog'langan tarkibni oshirish, saqlash muddatini oshiradi.

Fermentlargo'sht oqsillarning parchalanishini rag'batlantiradigan proteazlar va yog'lardagi reaktsiyalarni va oksidlanish-qaytarilish fermentlarini faollashtiradigan lipazlar bilan ifodalanadi.

Ekstraktiv moddalargo'sht unga o'ziga xos ta'm va hid, ko'pik va shish beradi.

Qaynatilgan kolbasa va kolbasa oqsili 1-jadvalda keltirilgan aminokislotalardan iborat.

1-jadval - Qaynatilgan kolbasa va kolbasa oqsilining aminokislota tarkibi

АминокислотыСодержание аминокислот в 12 г. белка в колбасе варенойСодержание аминокислот в 12 г. белка в сосисках123Незаменимыевалин630599изолейцин513568лейцин8561047лизин886792метионин329227треонин495583триптофан141149Фенилаланин476496Заменимыеаланин757621аргинин661753аспарагиновая кислота9361173гистидин298437

2-jadval - Qaynatilgan kolbasa va sosiskaning kimyoviy tarkibi

Oziq moddalar 100 g qaynatilgan kolbasa tarkibi 100 g kolbasa tarkibi123Oqsillar, g12.811.6Yogʻlar, g22.519.8Toʻyingan yogʻlar8.206.34- miristik 0.500.30- pentadekanoik 0.500.30- pentadekanoik 0.302,- stearik 03.02., 372.16monounsaturated fats10.9610.09-myristoleic0.070.07-palmitoleic0.831.06-oleic10.068.96polyunsaturated fats2.012.18-linoleic1.571.92-linolenic0.380.16 - arachidonic 0.060.10Carbohydrates, g1.52.0Vitamins, mgVitamin A0.010.00Vitamin E0.300.28Vitamin C0 000.00 B vitamini 60.220.20 B vitamini 120,000,00Biotin 0,000,00 Niatsin 2,452,25 Pantotenik kislota 0,000,00 Riboflavin 0,150,14

. Biologik va ozuqaviy qiymatni baholash usullari

Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymatini baholash uchun turli usullar qo'llaniladi.

Oziq-ovqat mahsulotining ozuqaviy qiymati uning barcha foydali xususiyatlari, shu jumladan energiya va biologik qiymati haqida eng to'liq tasavvurni beradi.

Mahsulotning ozuqaviy qiymatining o'lchovi integral ball bo'lib, u baholangan mahsulotning energiya tarkibi va tarkibini hisobga olgan holda optimal muvozanatli kundalik ratsionga muvofiqlik darajasini tavsiflovchi foiz sifatida ifodalangan hisoblangan qiymatlar qatoridir. eng muhim sifat ko'rsatkichlari.

Integral ball odatda kunlik ovqatlanishning 10% energiyasini ta'minlaydigan mahsulotning bunday massasi asosida aniqlanadi. Integral ballni aniqlash uchun, avvalo, baholanayotgan 100 g mahsulotning energiya tarkibi tegishli jadvallardan topiladi, shundan so'ng uning massasi hisoblab chiqiladi, 250 kkal (1,05 MJ) energiya, so'ngra eng ko'p miqdori aniqlanadi. mahsulotning topilgan miqdoridagi muhim oziq moddalar hisoblanadi. Ushbu moddalarning har biri uchun olingan qiymatlar optimal muvozanatli kunlik ratsionda mavjud bo'lgan tegishli moddaning umumiy miqdoridan foiz sifatida taqdim etiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining integral ballini aniqlash ularning kimyoviy tarkibi haqidagi ma'lumotlarni sezilarli darajada kengaytiradi, alohida oziq-ovqat mahsulotlarining afzalliklari yoki kamchiliklarini aniqlash va sonini aniqlashga yordam beradi.

Oziq-ovqatning biologik qiymati oqsil sifati bilan baholanadi. Quyidagi baholash usullari mavjud:

.Hisoblash usullari

Oddiy hisoblash usullari bilan aniqlangan oziq-ovqat oqsillarining sifati bo'yicha oziq-ovqat mahsulotlarining biologik qiymatining ko'rsatkichlari quyidagilardan iborat:

100 g oqsildagi muhim aminokislotalarning miqdori.

Ushbu ko'rsatkichlar yordamida oqsillarni baholashda, yuqori biologik qiymatga ega bo'lgan oqsillarning NAC / TAB nisbati kamida 2,5, 100 g protein uchun muhim aminokislotalar soni esa kamida 40 tani tashkil qiladi, deb taxmin qilinadi. Boshqa oqsillar past biologik qiymatga ega.

3-jadvalda hisoblangan ko'rsatkichlar bo'yicha turli xil oqsillarning biologik qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar keltirilgan.

3-jadval - Hisoblangan ko'rsatkichlar bo'yicha turli xil oqsillarning biologik qiymati

ProteinlarNAC/OAB100 g oqsildagi NAC miqdori, g123 Tovuq tuxumi 3,247,2 Sut 3,145,0 Go‘sht 2,8 - 2,941,2 - 42,5 Baliq 2,740,0 - 42,0 Bug‘doy 2,027,6

Oziq-ovqat mahsulotlarining biologik qiymatini ularning lipid komponenti, xususan, ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning sifatli tarkibi bilan ham baholash mumkin.

Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar - linoleik va araxidonik - ajralmasdir, chunki ularning tanadagi sintezi juda cheklangan. Ular metabolizmda muhim rol o'ynaydi: ularning ovqatlanishdagi etishmasligi inson tanasining hayotiy faoliyatiga salbiy ta'sir qiladi.

Hozirgi vaqtda oziq-ovqat yog'larining sifatini baholash uchun ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar (PFA) metabolizmining samaradorlik koeffitsienti hisoblanadi. Asosiy ozuqa sifatida biologik qiymati o‘rganilayotgan oziq-ovqat mahsulotini qabul qiluvchi laboratoriya hayvonlarida o‘tkazilgan tajribalarda aniqlanadi. Tajriba oxirida barcha ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning miqdori tajriba hayvonlari jigar hujayralarining membrana lipidlarida aniqlanadi.

CEM araxidon kislotasi miqdorining (normal ishlaydigan hujayra membranalarining lipidlaridagi yog 'kislotalarining asosiy turi sifatida) 2 dan 6 gacha qo'sh bog'larga ega bo'lgan 20 va 22 uglerod atomiga ega bo'lgan barcha boshqa ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar yig'indisiga nisbatini ifodalaydi. . KEM (3) formula bo'yicha hisoblanadi:

Yuqori biologik qiymatga ega oziq-ovqat mahsulotlari uchun CEM qiymati 3-4 birlikni tashkil qiladi. Ushbu qiymatlarning pasayishi iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarining yog 'kislotalari tarkibi bo'yicha biologik qiymatining pasayishini ko'rsatadi.

.biologik usullar

Proteinlarning biologik qiymatini o'rganish uchun biologik tadqiqot usullari eng ko'p qo'llaniladi, ularning natijalari kimyoviy usullar yordamida olingan ma'lumotlar bilan taqqoslash uchun asos bo'lib xizmat qiladi.

Biologik usullar o'rganilayotgan oqsilni tirik organizmga keyinchalik uning reaktsiyasini aniqlash bilan oziqlantirishga asoslangan. Bunda baholashning asosiy ko‘rsatkichlari ma’lum vaqt davomida vazn ortishi (hayvonlarning o‘sishi), vazn ortish birligiga oqsil va energiya sarfi, organizmda hazm bo‘lish va azotning cho‘kish koeffitsientlari, aminokislotalarning mavjudligi hisoblanadi. .

Oqsillarning biologik qiymatini o'rganishning biologik usullarini bo'y-og'irlik va muvozanat usullariga ajratish mumkin. Bu usullar oqsillarning biologik qiymatining turli indekslarini aniqlashda keng qo'llaniladi.

Og'irlikni aniqlash usullari ma'lum vaqt davomida iste'mol qilingan oqsil birligiga tana vaznining oshishini hisobga olishga asoslangan.

P. Osborn tomonidan ishlab chiqilgan eng keng tarqalgan usullar - tajriba davrida iste'mol qilingan protein grammiga tana vaznining oshishini aniqlaydigan protein samaradorligi koeffitsientini (CEB yoki PER) aniqlash usullari. Taqqoslash uchun, indikatorni aniqlashda standart oqsil, kazein bo'lgan hayvonlarning nazorat guruhi qo'llaniladi. Ratsionda 10% proteinni ta'minlaydigan miqdorda. CEBni aniqlash texnikasi bir qator mamlakatlarda (AQSh, Kanada) original deb tan olingan.

Proteinning biologik qiymatini o'rganish uchun muvozanat usullari tananing iste'mol qilingan oqsilga turli reaktsiyalarini aniqlashga asoslangan. Muvozanatni o'rganish ma'lumotlariga asoslangan oqsillarning biologik qiymatini aniqlash usullari taklif qilinganlarning barchasidan eng aniq hisoblanadi.

.kimyoviy usul

Eng keng tarqalgan usul - aminokislota reytingi (skor - hisoblash, hisoblash). U baholangan mahsulot oqsilining aminokislotalar tarkibini standart oqsilning aminokislotalar tarkibi bilan solishtirishga asoslangan.

Standart oqsilning aminokislotalar tarkibi muvozanatli va inson tanasining har bir muhim kislotaga bo'lgan ehtiyojlariga to'liq mos keladi, shuning uchun uni "ideal" deb ham atashadi. Ideal oqsildagi muhim aminokislotalarning tarkibi 4-jadvalda ko'rsatilgan.

4-jadval - 1 g ideal oqsildagi muhim aminokislotalarning tarkibi

Aminokislota tarkibi, mgValin50Izoleysin40leysin70Lizin55Metionin + sistin35Treonin40Triptofan10Fenilalanin+tirozin60Jami 360

Oziq-ovqat mahsulotidagi oqsilning biologik qiymatini baholash uchun kimyoviy usullar yordamida muhim aminokislotalarning har birining miqdori aniqlanadi. Keyinchalik, o'rganilayotgan oqsilda aminokislotalar reytingi (AC) formula (1) bo'yicha har bir muhim aminokislota uchun aniqlanadi:

(2)

Bu erda Snak tadqiqoti, Snak st - mos ravishda 1 g o'rganilgan va standart oqsildagi muhim aminokislota (mg da) tarkibi.

Aminokislotalar reytingini aniqlash bilan bir vaqtda ushbu protein uchun cheklovchi muhim aminokislotalar aniqlanadi, ya'ni qaysi ball eng kichik bo'lsa. Ushbu aminokislota qiymati tez orada biologik qiymati va oqsilni assimilyatsiya qilish darajasini aniqlaydi.

Oqsillarning biologik qiymatini aniqlashning yana bir usuli bu muhim aminokislotalar indeksini (INAC) aniqlashdir. Usul aminokislotalarni baholash usulining modifikatsiyasi bo'lib, barcha muhim kislotalarning miqdorini hisobga olishga imkon beradi. Indeks (2) formula bo'yicha hisoblanadi:

bu erda n - aminokislotalar soni; indekslari b, e - mos ravishda o'rganilgan va standart oqsildagi aminokislota tarkibi.

Boshqa kimyoviy usullar ham ma'lum bo'lib, ular oqsilning aminokislotalar tarkibini o'rganishga, so'ngra biologik qiymat indekslarini hisoblashga asoslangan (Ozer, Mitchel, Korpachi indekslari).

Standart bo'yicha ko'rsatkichlar va baholashning yuqoridagi usullari oqsilning biologik qiymatining eng muhim xususiyatlaridan birini, ya'ni uning tarkibini tashkil etuvchi aminokislotalarning organizmda assimilyatsiya qilinishini hisobga olishga imkon bermaydi.

Mahsulotlarning biologik qiymatini aniqlash bilan bir qatorda ozuqaviy qiymatini aniqlash ham muhimdir.

3. Qaynatilgan kolbasa va sosis ishlab chiqarish texnologiyalari

Pishirilgan kolbasa ishlab chiqarish

Qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishning texnologik sxemasi (1-rasm) go'shtni kesish, suyakdan ajratish va kesish, go'shtni maydalash va tuzlash, tuzlangan go'shtni maydalash, qiyma, nonlarni qoliplash, kolbasa qoralama, qovurish, pishirish, sovutish, qadoqlash.

1)Xom ashyoni tayyorlash. Muzlatilgan xomashyodan foydalanganda muzdan tushirish amalga oshiriladi, keyin kesish, suyakdan tozalash va kesish amalga oshiriladi.

Suyaklash. Bu mushak, yog 'va biriktiruvchi to'qimalarni suyaklardan ajratish jarayoni. Differentsial usul bilan suyakdan ajratish yaxshiroqdir, bu erda har bir ishchi tana go'shtining ma'lum qismlarini suyakdan ajratishga ixtisoslashgan. To'xtatilgan tana go'shtini suyakdan ajratishda. Vertikal holat demonerlarning ishini osonlashtiradi va sanitariya-gigiyena sharoitlarini yaxshilaydi.

Suyakdan tozalash puxta bo'lishi kerak: murakkab profilning suyaklari yuzasida engil qizarish qoldirishga ruxsat beriladi. Xom ashyo unumini oshirish uchun tuz eritmalarida yoki presslash yo’li bilan qo’shimcha suyakdan tozalash ishlari olib boriladi.

)Go'shtni maydalash va tuzlash. Kesishdan keyin go'sht tuzlanadi. Qattiqlashtiruvchi moddalarni tez va bir xil taqsimlash uchun go'sht tuzlashdan oldin maydalanadi, qaynatilgan kolbasa uchun esa go'sht 1 kg gacha bo'laklarga bo'linadi yoki turli teshik diametrli (2 dan 25 mm gacha) tepalarga maydalanadi.

100 kg go'sht uchun qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda 1,7 - 2,9 kg tuz qo'shiladi. Qattiqlashtiruvchi aralashmaning tarkibi 100 kg xom ashyo uchun 7,5 g miqdorida natriy nitritni ham o'z ichiga oladi.

Go'sht tarkibidagi davolovchi moddalarni, shu jumladan natriy nitritni taqsimlash jarayonini kuchaytirish uchun uning miyoglobin bilan yaxshiroq aloqa qilishini ta'minlash uchun faol jismoniy (mexanik) ta'sirlardan foydalaniladi: sho'r suv quyish, tumbling, massaj, elektromassaj, tebranish va boshqalar.

Tuzlash natijasida go'sht sho'r ta'mga, yopishqoqlikka ega bo'ladi. Mikroorganizmlarning ta'siriga qarshilik, uning suvni ushlab turish qobiliyati issiqlik bilan ishlov berishda ortadi, bu qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega va ta'mi shakllanadi.

)Tuzli go'sht va cho'chqa go'shtini maydalash. Tuzlangandan so'ng, kolbasa va qattiqroq qiyma go'shtning yanada nozik mustahkamligini olish uchun go'sht yana maydalanadi. Qaynatilgan kolbasa olish uchun go'sht bunday maydalashdan o'tkaziladi, unda hujayra tuzilishi buziladi. Silliqlash to'sarda amalga oshiriladi, uning kesish mexanizmi o'roq shaklidagi aylanadigan pichoqlar va metall taroqdan iborat bo'lib, pichoqlar taroqning tishlari orasidan o'tadi. Go'shtni to'sarda maydalash printsipi to'qimalarni kesishdir. Go'shtni mayda maydalash uchun kesgichlardan tashqari, emulsifikatorlar, kolloid tegirmonlar va boshqa uzluksiz maydalagichlar qo'llaniladi.

)Qiyma go'sht tayyorlash. Qiyma - bu qaynatilgan kolbasa retseptiga mos keladigan miqdorda oldindan tayyorlangan komponentlar aralashmasi. Strukturaviy bir hil qiyma xom ashyoni maydalash orqali to'sarda tayyorlanadi. To'sarga qiyma komponentlarini yuklashning quyidagi tartibi kuzatiladi: birinchi navbatda mol go'shti yoki yog'siz cho'chqa go'shti solinadi, muz va suv qo'shiladi, go'shtning suv bog'lash qobiliyatini oshirish uchun fosfatlar qo'shiladi, yaxshilab maydalangandan keyin ziravorlar qo'shiladi. xomashyodan. un yoki kraxmal, sut kukuni, keyin esa yog'li cho'chqa go'shti yoki yog'. Agar go'shtni tuzlashda nitrit qo'shilmagan bo'lsa, unda qiyma go'shtni tuzlashda qo'shiladi, kesishning ikkinchi yarmida askorbin kislotasi qo'shiladi, bu qaynatilgan kolbasa rangining intensivligi va barqarorligini oshirishga yordam beradi. Qiymaning eng katta zichligi va mustahkamligiga uni vakuumli go'sht mikserlarida pishirish orqali erishiladi.

5)Nonlarni shakllantirish. Kolbasa tayoqchalarini olish jarayoni quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: chig'anoqlarni tayyorlash, qiyma go'shtni qobiqqa to'ldirish, kolbasa tayoqchalarini maydalash va ularni tayoqchalarga va romlarga osib qo'yish. Shprits - kolbasa qopqog'ini qiyma go'sht bilan to'ldirish maxsus mashinalarda (shpritslarda) bosim ostida amalga oshiriladi. Qaynatilgan kolbasa, tarkibi hajmining oshishi tufayli pishirish paytida qobig'ining yorilishining oldini olish uchun eng past zichlik bilan AOK qilinadi. To'ldirilgan kolbasa qobig'i ip bilan bog'lash yoki qisish moslamasi va metall qisqichlar yordamida teng uzunlikdagi qismlarga bo'linadi. Ekstruziya jarayonida havo qiyma go'sht bilan birga qobiqqa kiradi. Uni olib tashlash uchun chig'anoqlar maxsus metall chiziq bilan qo'llaniladi (chiziqli), unda 4 yoki 5 ta yupqa igna (selofandagi nonlar chiziqsiz) mavjud. Trikotajdan so'ng ular tayoqlarga osib qo'yiladi va ramkalarga joylashtiriladi, ularning har birida faqat bitta turdagi va kolbasa turlari bo'lishi kerak.

)Kolbasa cho'kindi. Yog'ingarchilik ma'lum bir harorat va namlik rejimi saqlanadigan maxsus kameralarda issiqlik bilan ishlov berishdan oldin amalga oshiriladi. Qisqa muddatli yog'ingarchilik bilan qiyma go'shtning bir oz siqilishi sodir bo'ladi, qobiqlarning qurishi, rang barqarorligi bilan bog'liq reaktsiyalarning rivojlanishi davom etadi. Kolbasa tayoqchalarining yuzasi mog'orga qarshi xamirturush bilan ishlanadi, bu ularni atrof-muhit omillari ta'siridan himoya qiladi.

)Qovurish. Qovurish - yuqori haroratda tutun tutuni bilan kolbasa sirtini qisqa muddatli ishlov berish.

)Ovqat pishirish. Pishirish bug 'kameralarida yoki suv qozonlarida 75-85 ° S haroratda amalga oshiriladi. Pishirish natijasida mahsulot oshpazlik tayyorligiga etadi.

)

10)Paket. Tashish paytida taqdimot va sifatni saqlab qolish uchun mahalliy sotiladigan kolbasalar metall, plastmassa, yog'och yoki karton qutilarga, shuningdek konteynerlarga qadoqlanadi.

Kolbasa ishlab chiqarishning texnologik sxemasi qaynatilgan kolbasa uchun texnologik sxema bilan deyarli bir xil.

Kolbasa ishlab chiqarish

Kolbasa ishlab chiqarishning texnologik sxemasi go'shtni kesish, suyagidan ajratish va kesish, go'shtni maydalash va tuzlash, tuzlangan go'shtni maydalash, qiyma, nonlarni qoliplash, kolbasalarni qoralama, qovurish, pishirish, sovutish, qadoqlashdan iborat.

1) Xom ashyoni tayyorlash. Muzlatilgan xomashyodan foydalanganda muzdan tushirish amalga oshiriladi, keyin kesish, suyakdan tozalash va kesish amalga oshiriladi.

Kesish. Bu standart sxemalarga muvofiq tana go'shti yoki yarim tana go'shtini kichikroq bo'laklarga bo'lish. Mol go'shti kolbasasini kesishda yarim tana go'shti etti qismga bo'linadi. Cho'chqa go'shtini kesishda oyoqlari, sakral qismi, umurtqa pog'onasi, kesilgan go'sht, cho'chqa go'shti va kolbasa ishlab chiqarish uchun go'shtli bezaklar ajratiladi. Yog'li cho'chqa go'shti ham butun holda ishlatilishi mumkin.

Suyaklash. Bu mushak, yog 'va biriktiruvchi to'qimalarni suyaklardan ajratish jarayoni. Suyakdan tozalash puxta bo'lishi kerak: murakkab profilning suyaklari yuzasida engil qizarish qoldirishga ruxsat beriladi. Xom ashyo unumini oshirish uchun tuz eritmalarida yoki presslash yo’li bilan qo’shimcha suyakdan tozalash ishlari olib boriladi.

Jilovka. Bu go'shtdan suyaklar, tendonlar, xaftaga, qon tomirlari va plyonkalardan so'ng qolgan mayda suyaklarni ajratish jarayonidir. Kesishda 400 - 500 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari olinadi, ular biriktiruvchi to'qima va yog' tarkibiga qarab saralanadi.

2)Go'shtni maydalash va tuzlash. Kesishdan keyin go'sht tuzlanadi. Qattiqlashtiruvchi moddalarni tez va bir xil taqsimlash uchun tuzlashdan oldin go'sht turli teshik diametrli (2 dan 25 mm gacha) tepalarga maydalanadi.

Mayda tug'ralgan go'sht sho'r suv bilan aralashtiriladi, qo'pol to'g'ralgan go'sht esa quruq osh tuzi bilan aralashtiriladi. Tuzlangan go‘sht maydalanish darajasiga qarab 0-4°S haroratda 1 kundan 7 kungacha saqlanadi.

100 kg go'sht uchun kolbasa ishlab chiqarishda 1,7 - 2,9 kg tuz qo'shiladi. Qattiqlashtiruvchi aralashmaning tarkibi 100 kg xom ashyo uchun 7,5 g miqdorida natriy nitritni ham o'z ichiga oladi. Go'sht tarkibidagi davolovchi moddalarni, shu jumladan natriy nitritni taqsimlash jarayonini kuchaytirish uchun uning miyoglobin bilan yaxshiroq aloqa qilishini ta'minlash uchun faol jismoniy (mexanik) ta'sirlardan foydalaniladi: sho'r suv quyish, tumbling, massaj, elektromassaj, tebranish va boshqalar. Tuzlash natijasida go'sht sho'r ta'mga, yopishqoqlikka ega bo'ladi. Mikroorganizmlar ta'siriga qarshilik, uning suvni ushlab turish qobiliyati issiqlik bilan ishlov berishda ortadi, bu kolbasa ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega va ta'mi shakllanadi.

3)qiyma tayyorlash. Qiyma - bu kolbasa retseptiga mos keladigan miqdorda oldindan tayyorlangan komponentlar aralashmasi. Strukturaviy bir hil qiyma xom ashyoni maydalash orqali to'sarda tayyorlanadi. To'sarga maydalangan go'sht komponentlarini yuklashning quyidagi tartibi kuzatiladi: birinchi navbatda, mol go'shti yoki yog'siz cho'chqa go'shti solinadi, xom ashyo yaxshilab maydalangandan so'ng, go'shtning suv bog'lash qobiliyatini oshirish uchun muz va suv qo'shiladi, fosfatlar qo'shiladi. materiallar, ziravorlar, un yoki kraxmal, sut kukuni qo'shiladi, keyin esa yog'li cho'chqa go'shti yoki yog' . Agar go'shtni tuzlashda nitrit qo'shilmagan bo'lsa, unda qiyma go'shtni tuzlashda qo'shiladi, kesishning ikkinchi yarmida askorbin kislotasi qo'shiladi, bu kolbasa rangining intensivligi va barqarorligini oshirishga yordam beradi. Qiymaning eng katta zichligi va mustahkamligiga uni vakuumli go'sht mikserlarida pishirish orqali erishiladi.

4)Kalıplama. Kolbasa olish jarayoni quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: chig'anoqlarni tayyorlash, qiyma go'shtni qobig'iga to'ldirish, kolbasalarni maydalash va ularni tayoq va romlarga osib qo'yish. Shprits - kolbasa qutilarini qiyma go'sht bilan to'ldirish maxsus mashinalarda (shpritslarda) bosim ostida amalga oshiriladi. Kolbasa tarkibi hajmining oshishi tufayli pishirish paytida qobig'ining yorilishining oldini olish uchun eng past zichlik bilan AOK qilinadi. To'ldirilgan qobiq burish orqali teng uzunlikdagi segmentlarga bo'linadi. Ekstruziya jarayonida havo qiyma go'sht bilan birga qobiqqa kiradi. Uni olib tashlash uchun chig'anoqlar 4 yoki 5 ta nozik ignalari bo'lgan maxsus metall chiziq bilan qo'llaniladi (chiziqli). Burishgandan so'ng, ular tayoqlarga osib qo'yiladi va har birida faqat bitta turdagi va kolbasa turlari bo'lishi kerak bo'lgan ramkalarga joylashtiriladi.

)Kolbasa cho'kmasi. Yog'ingarchilik ma'lum bir harorat va namlik rejimi saqlanadigan maxsus kameralarda issiqlik bilan ishlov berishdan oldin amalga oshiriladi. Qisqa muddatli cho'kindi bilan qiyma go'shtning bir oz siqilishi sodir bo'ladi, qobiqlarning qurishi, rang barqarorligi bilan bog'liq reaktsiyalarning rivojlanishi davom etadi. Kolbasa yuzasi mog'orga qarshi xamirturush bilan ishlov beriladi, bu ularni atrof-muhit omillarining ta'siridan himoya qiladi.

6)Qovurish. Qovurish - kolbasa sirtini yuqori haroratda tutun bilan qisqa muddatli davolash.

7)Ovqat pishirish. Pishirish bug 'kameralarida yoki suv qozonlarida 75 - 85 ° S haroratda amalga oshiriladi. Pishirish natijasida mahsulot oshpazlik tayyorligiga etadi.

)Sovutish. Kilo yo'qotishni kamaytirish, buzilishning oldini olish va pishirishdan keyin taqdimotni saqlab qolish uchun kolbasa havoda yoki sovuq suvda sovutiladi.

9)Paket. Tashish paytida taqdimot va sifatni saqlab qolish uchun mahalliy sotiladigan kolbasalar metall, plastmassa, yog'och yoki karton qutilarga, shuningdek konteynerlarga qadoqlanadi.

Xulosa

ozuqaviy qiymati kolbasa kolbasa

Ushbu kurs ishini bajarishda qaynatilgan kolbasa va qandilning ozuqaviy va biologik qiymati o'rganildi, taqqoslangan mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik sxemalari ko'rib chiqildi. Shuningdek, mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymatini baholash usullari o'rganildi, mahsulotlarning biologik qiymati aminokislotalar balli, muhim aminokislotalar indeksi, shuningdek, ozuqaviy qiymati integral ball bilan baholandi. Taqqoslangan mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati bo'yicha asosiy xulosalar chiqariladi.

Shunday qilib, qaynatilgan kolbasa va kolbasa juda yuqori biologik va ozuqaviy qiymatga ega. Shuning uchun bu mahsulotlar har bir insonning ratsionida bo'lishi kerak.

Adabiyotlar ro'yxati

1.Qaynatilgan kolbasa. Kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Xom ashyo // [Internet resurs]. - 2010. - Kirish rejimi: #"oqlash">. Kaloriya tarkibi. Kapital kolbasa. Kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati //[Internet resurs]. - 2011. - Kirish rejimi: #"justify">3. Kolbasalarning tovar xususiyatlari // [Internet resurs]. - 2010. - Kirish rejimi: #"justify">4. Kolbasa. Kimyoviy tarkibi // [Internet resurs]. - 2013. - Kirish rejimi: #"justify">. Kolbasa tarkibidagi makro va mikroelementlar jadvali // [Internet resurs]. - 2013. - Kirish rejimi: #"justify">6. Oziq-ovqatning ozuqaviy qiymati // [Internet-resurs]. - 2010. - Kirish rejimi: #"justify">7. Oziq-ovqat kimyosi // Oziq-ovqat mahsulotlarining biologik qiymatini baholash // [Internet-resurs]. - 2012. - Kirish rejimi: #"justify">8.

KIMYOVIY TARKIBI VA OZQALIK TAHLILI

Oziqlanish qiymati va kimyoviy tarkibi "Kolbasa, sut mahsulotlari".

Jadvalda iste'mol qilinadigan qismning 100 grammida ozuqa moddalarining (kaloriyalar, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallar) tarkibi ko'rsatilgan.

Energiya qiymati Kolbasa, sut mahsulotlari 261 kkal.

• Bo'lak = 50 gr (130,5 kkal)

Asosiy manba: Skurixin I.M. va hokazo oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. .

** Ushbu jadvalda kattalar uchun vitamin va minerallarning o'rtacha normalari ko'rsatilgan. Agar siz jinsingiz, yoshingiz va boshqa omillarga qarab normalarni bilmoqchi bo'lsangiz, unda "Mening sog'lom parhezim" ilovasidan foydalaning.

Mahsulot kalkulyatori

Oziqlanish qiymati

Xizmat hajmi (g)

OZOZA MEDDALARI BALANSI

Ko'pgina oziq-ovqatlar vitaminlar va minerallarning to'liq spektrini o'z ichiga olmaydi. Shuning uchun organizmning vitamin va minerallarga bo'lgan ehtiyojini qondirish uchun turli xil ovqatlar iste'mol qilish muhimdir.

Mahsulotning kaloriya tahlili

BJU ning KALORİYADAGI ulushi

Oqsillar, yog'lar va uglevodlar nisbati:

Proteinlar, yog'lar va uglevodlarning kaloriya tarkibiga qo'shgan hissasini bilib, mahsulot yoki parhezning sog'lom ovqatlanish standartlariga yoki ma'lum bir parhez talablariga qanday javob berishini tushunishingiz mumkin. Misol uchun, AQSh va Rossiya sog'liqni saqlash departamentlari kaloriyalarning 10-12 foizini oqsildan, 30 foizini yog'lardan va 58-60 foizini uglevodlardan olishni tavsiya qiladi. Atkins dietasi kam uglevod iste'mol qilishni tavsiya qiladi, ammo boshqa dietalar kam yog'li iste'mol qilishga qaratilgan.

Agar ta'minlanganidan ko'ra ko'proq energiya sarflansa, tana yog 'zaxiralarini ishlata boshlaydi va tana vazni kamayadi.

Roʻyxatdan oʻtmasdan hoziroq oziq-ovqat kundaligini toʻldirishga harakat qiling.

Trening uchun qo'shimcha kaloriya sarfini bilib oling va batafsil tavsiyalarni mutlaqo bepul oling.

MAQSAD VAQTI

KOLBASA, SUT MAHSULOTLARINING FOYDALI XUSUSIYATLARI

Kolbasa, sut mahsulotlari vitaminlar va minerallarga boy, masalan: B1 vitamini - 12,7%, PP vitamini - 23%, fosfor - 19,9%

Nima foydali kolbasa, sut mahsulotlari

• Vitamin B1 uglevod va energiya almashinuvining eng muhim fermentlarining bir qismi bo'lib, organizmni energiya va plastik moddalar bilan ta'minlaydi, shuningdek, tarmoqlangan zanjirli aminokislotalarning metabolizmini ta'minlaydi. Ushbu vitaminning etishmasligi asab, ovqat hazm qilish va yurak-qon tomir tizimlarining jiddiy buzilishlariga olib keladi.
• Vitamin PP energiya almashinuvining redoks reaktsiyalarida ishtirok etadi. Vitaminlarni etarli darajada iste'mol qilmaslik terining, oshqozon-ichak traktining va asab tizimining normal holatini buzish bilan birga keladi.
Bu yerga .

Oziqlanish qiymati- mahsulotdagi uglevodlar, yog'lar va oqsillarning tarkibi.

Oziq-ovqat mahsulotining ozuqaviy qiymati- oziq-ovqat mahsuloti xususiyatlari majmui, ular mavjud bo'lganda insonning zarur moddalar va energiyaga fiziologik ehtiyojlari qondiriladi.

vitaminlar, inson va ko'pchilik umurtqali hayvonlarning ratsionida oz miqdorda zarur bo'lgan organik moddalar. Vitaminlarning sintezi odatda hayvonlar tomonidan emas, balki o'simliklar tomonidan amalga oshiriladi. Insonning vitaminlarga bo'lgan kunlik ehtiyoji bir necha milligramm yoki mikrogrammni tashkil qiladi. Noorganik moddalardan farqli o'laroq, vitaminlar kuchli isitish bilan yo'q qilinadi. Ko'pgina vitaminlar beqaror va pishirish yoki oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida "yo'qoladi".

Sut kolbasalari - sut (odatda quruq) va har xil ziravorlar qo'shilgan holda oldindan qaynatilgan go'shtdan tayyorlangan silindrsimon kolbasa mahsuloti. Qisqa issiqlik bilan ishlov berishdan keyin iste'mol qilinadi.

kaloriya

100 gramm sutli kolbasa tarkibida taxminan 332 kkal mavjud.

Murakkab

Sut kolbasalarining kimyoviy tarkibi oqsillar, yog'lar, uglevodlar, xolesterin, kul, mono- va disaxaridlar, to'yingan yog' kislotalari, vitaminlar (B1, B2, B3, E) va minerallarning (yod, fosfor, kaliy) yuqori miqdori bilan tavsiflanadi. , kaltsiy, natriy, temir).

Qanday pishirish va xizmat qilish kerak

Sutli kolbasalar oldindan pishirilgan ingredientlardan tayyorlanganligi sababli, ularni "xom" iste'mol qilish mumkin. Biroq, bu kolbasalar qisqa issiqlik bilan ishlov berishdan keyin ancha mazali bo'ladi. Ko'pincha sutli kolbasa qovurilgan, qovurilgan va qaynatilgan shaklda ishlatiladi.

Tayyor oziq-ovqat mahsuloti bo'lgan sut kolbasalari salatlardan tortib sho'rvalargacha turli xil idishlar tayyorlashda ishlatiladi. Bundan tashqari, ular ko'pincha qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, faqat kolbasalardan tayyorlangan bunday oshpazlik mahsulotlarining mashhurligini ta'kidlash mumkin emas, masalan, ildiz itlari va hot-doglar.

Pishirilganda, sutli kolbasa alohida idish sifatida yoki sabzavotli garnitür bilan xizmat qiladi.

Nima bilan birlashtirilgan

Sut kolbasalari pishirilgan mahsulotlar, makaron, don va ko'pchilik sabzavotlar bilan yaxshi mos keladi.

Qanday tanlash kerak

Sut kolbasalarini tanlashda bir qator omillarni hisobga olish kerak. Avvalo, bu ularning tashqi ko'rinishi. Sutli kolbasa yuzasi shikastlanmagan, quruq, silliq va toza bo'lishi kerak. Shu bilan birga, yuqori sifatli kolbasa qobig'i qiyma go'shtga juda mos keladi. Bundan tashqari, siz uning turiga e'tibor berishingiz kerak. Hozirgi vaqtda sut kolbasa ishlab chiqaruvchilari tabiiy yoki sun'iy qobiqlardan foydalanadilar. Birinchisi, qutulish mumkinligi va ba'zi ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi va qo'shimcha ravishda, qiyma go'shtni "nafas olish" imkonini beradi. Shu bilan birga, tabiiy qobiqli sutli kolbasalarning saqlash muddati biroz qisqaroq. Sun'iy korpusning asosiy kamchiliklari - bu germetiklik, buning natijasida kolbasa ichida namlik paydo bo'ladi, bu ularning organoleptik xususiyatlariga salbiy ta'sir qiladi.

Sut kolbasalarini tanlashda yana bir omil - bu rang. Ularning eng yuqori sifati ochiq qizil rangli yumshoq soyalar bilan ajralib turadi. Bundan tashqari, siz aromaga e'tibor berishingiz kerak. Sut kolbasalari o'ziga xos hidga ega, begona qo'shimchalarsiz.

Saqlash

Sutli kolbasalarning yaroqlilik muddati ishlab chiqarish texnologiyasiga, ishlatiladigan ingredientlarga, qobig'ining turiga va qadoqlash sifatiga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Ushbu turdagi kolbasalarni saqlash uchun optimal harorat 0-6 daraja Selsiy hisoblanadi. Bunday sharoitda ular 1 oy davomida barcha asl sifatlarini saqlab qolishlari mumkin. Xuddi shu davrda sutli kolbasa muzlatilishi mumkin.

Foydali xususiyatlar

Kimyoviy tarkibining o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqqan holda, sutli kolbasalar faqat me'yorida iste'mol qilinganda inson tanasiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Ushbu oziq-ovqat mahsuloti metabolizm va mushak va suyak to'qimalarining shakllanishi jarayonlarini rag'batlantiradi, asabiy qo'zg'aluvchanlikni pasaytiradi, oshqozon-ichak trakti faoliyatini yaxshilaydi, shuningdek, immunostimulyator, antioksidant, yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega.

Cheklovlardan foydalaning

Individual intolerans, ortiqcha vazn, yurak-qon tomir tizimining kasalliklari.