Крем ганаш білий для торта. Ганаш для начинки тістечок. Чим наносити шоколадний ганаш на торт.
Ви захоплюєтеся вмілими кондитерами, які чудово виконують торти з ідеально рівними боками та верхівкою? Чи хотіли б навчитися також? Ця майстерність відточується роками, але ж треба хоча б почати! А для цього потрібний правильний і перевірений рецепт. Ми познайомимо вас із шоколадним ганашем для покриття торта розкриємо всі секрети цього незвичайного дива.
Зараз торти з ганашем практично повністю витіснили мастику, що полюбилася, відсунувши солодкі фігурки на другий план.
Відкриємо найголовніший та найважливіший секрет шоколадного ганаша для покриття торта: потрібна ідеальна консистенція. Причому ключове слово «ідеальна» для кожного кондитера звучить по-різному.
- Для когось це м'яка текстура, яка ніжно і легко лягає під шпателем.
- Для іншого - щільна і важка, що розгладжується лише під м'язистими руками.
Для господарок з невеликим досвідом, найголовніше – знайти для себе «золоту середину». Можливо, вам доведеться спробувати приготувати кілька кремів за різними рецептами, щоб зрозуміти, що підходить саме вам.
І ще одне дуже важливе правило: якщо у вас на кухні занадто жарко – відмовтеся від ганаша та замініть його іншим кремом. Ніжна шоколадна текстура розповзається за високих температур.
Оптимальна температура навколишнього середовища для приготування ганашу з різними видами шоколаду дорівнює:
- для чорного гіркого – до +29°С;
- для молочного – до +27°С;
- для білого – до 22°С.
Шоколадний ганаш для покриття торта – простий рецепт
Для кондитерів-початківців найпростіше практикуватися на молочному шоколаді. Він легко плавиться, має ніжну текстуру та солодкий смак. Вибирайте його тільки найкращої якості, яка може дозволити ваш гаманець. Крім нього, для простого рецепту шоколадного ганаша знадобляться вершки у співвідношенні:
- 300 г молочного шоколаду (не пористого);
- 100 г вершків жирністю щонайменше 33%.
Почніть з того, що подрібніть дуже маленькі шматочки, можна навіть натерти його на тертці.
Читайте також: Десерти з гарбуза – 10 простих та смачних рецептів
Вершки помістити в каструльку і поставити на мінімальну температуру. Довести до стану, коли з'являться дуже дрібні бульбашки. Відразу зняти. Трохи нахиляти каструльку в різні боки, щоб вийшло повітря. Засипати шоколад.
Силіконовою лопаткою постійно заважайте. Поки що маса не стане однорідною. У вас ще залишаться шматочки шоколаду, що не розтанули, тому поверніть каструльку на повільний вогонь і потримайте ще 3 хвилини.
Зніміть та перемішайте. Консистенція ганаша має бути глянсовою та гладкою. Перелийте його в таку ємність, яку потім можна буде помістити в мікрохвильову піч і розігріти. Накрийте плівкою. Помістіть у холодильник або залиште на столі щонайменше на добу.
Перед покриттям торта дістаньте ганаш і розігрійте його на маленькій температурі в мікрохвильовій печі. Тільки розігріти! Чи не гарячий і не рідкий! Тепла однорідна консистенція.
Важливо! У охолодженому стані ганаш може зберігатись до 30 днів. При кімнатній температурі – всього 2-3 дні. Якщо ви залишили крем на столі на ніч, потім вам потрібно його повністю використовувати. Не можна допускати, щоб ганаш, що простояв день, потім зберігався при низьких температурах.
Шоколадний ганаш під мастику
Шоколадний ганаш - ідеальне покриття для торта, якщо він покриватиметься мастикою. За допомогою крему щільної консистенції легко вирівняти краї та верх. Крім ганаш - це єдина насолода, під якою мастика не тане. Розглянемо варіант зі світлого десерту:
- білий шоколад – 600 г;
- вершки – 300 г.
Вершки виливаємо в антипригарну каструльку. Ставимо на вогонь, але робимо його дуже маленьким та доводимо до кипіння.
У цей час подрібніть білий шоколад, буквально в крихту.
Зніміть вершки та додайте в них потерті шматочки. У гарячій рідині шоколад почне підтаювати.
На наступному етапі виручить занурювальний блендер. З його допомогою легко зробити однорідну гладку консистенцію. Зануріть ножі вглиб ємності та увімкніть на повну потужність. Інструмент не виймайте і не занурюйте вгору-вниз. Просто тримайте біля денця, ножі все зроблять за вас. За такої технології ви не отримаєте зайвих бульбашок.
Відкладіть блендер, а суміш накрийте харчовою плівкою, щільно притискаючи її до поверхні, щоб утворилася скоринка. Заберіть у прохолодне місце до завтра.
Важливо! Що робити, якщо ганаш розшарувався? Бувають випадки, коли вершки та шоколад не пройшли потрібний етап з'єднання (найчастіше через низьку якість останнього). Тоді ви отримаєте крем крупинками. Його можна спробувати врятувати, перемішавши блендером.
Ганаш із патьоками на вершках
Гарні спокусливі крапельки, що стікають вниз з торта - це завжди виглядає привабливо і чудово. Ось тільки досягти такого ефекту зовсім не легко. У цьому рецепті ми розповімо, як правильно зробити ганаш із патьоками на вершках, щоб не зіпсувати весь торт. Отже, нам знадобляться:
- чорний гіркий – 50 грам;
- вершки 10% жирності – 40 грам.
На початку нашого приготування зробіть одну хитрість – покладіть у холодильник звичайну склянку. Пізніше ви зрозумієте для чого.
Читайте також: Пастила з гарбуза – 7 рецептів у домашніх умовах
Кладемо порізаний шоколад у тарілку, заливаємо вершками і ставимо в мікрохвильову піч рівно на 30 секунд. Виймаємо та перемішуємо. Ви побачите, що шоколад повільно плавиться. Не поспішайте його. Просто силіконовою лопаткою або ложечкою методично продовжуйте помішувати.
Якщо ваша маса стала однорідною, але грудки шоколаду є, поверніть тарілку в мікрохвильову піч на 10 секунд. Не більше! Тепер простежте за консистенцією. Якщо вона здасться занадто густою, її можна розвести однією краплею вершків.
Підніміть ложку із кремом. Стекає? Прекрасно. Виймайте з холодильника склянку. Він служитиме нам опорною точкою перед тим, як прикрашати торт.
Вилийте краплю ганаша з ложки на край склянки. Простежте за тим, як стікає крапля. Дійшла до самого низу? Крем надто рідкий. Завмерла на верхівці - занадто густий. Якщо ваш підтік зупинився рівно на середині – вітаємо, ваш ганаш готовий до свого призначення.
Щоб розвести занадто густий ганаш, додайте в нього по краплі вершків, щоразу перемішуючи і пробуючи на склянці. Щоб зробити густішим – розтопіть шматочок шоколаду.
Важливо! Перед тим, як поливати торт палицями, переконайтеся, що він досить холодний. Саме на перепадах температур формуються красиві довгі краплі. Найпростіше поставити виріб на 30 хвилин у морозильну камеру перед фінальною прикрасою.
Шоколадний ганаш для покриття торта з какао з молоком
Креми різні потрібні, креми різні важливі… Один – для бісквітів, інший – для тістечок, та й ще для заварних… Пропоную вашій увазі 7 найсмачніших універсальних кремів. Почнемо з одного з дуже популярних та стійких кремів.
- Ганаш
Ганаш – це крем на основі шоколаду, чорного, молочного чи білого. Крем, в якому розтоплений шоколад роблять більш рідким за рахунок рідини, що додається до нього. Як рідина можуть використовуватися вершки, молоко, чай, вода, молоко, ягідні та фруктові пюре. Найголовніше в цьому кремі – технологія та правильне співвідношення.
Базове співвідношення рідини та шоколаду: 1:1 (наприклад, 100г шоколаду на 100г вершків). Чим більше рідини, тим рідкішим буде крем, вибирайте співвідношення відповідно до того, для чого ганаш вам потрібен.
Якщо ви хочете зробити ганаш фруктовим чи ягідним, підготуйте гладке без грудочок пюре кімнатної температури. Співвідношення краще використовувати таке - на 100 г шоколаду - 80 г вершків і 20-30 г фруктового пюре.
Технологія виготовлення:
Порубайте шоколад дуже дрібно, відставте. Нагрійте вершки, кип'ятити не потрібно! Вилийте гарячі вершки на шоколад та починайте активно перемішувати. Не зупиняйтеся, поки маса стане однорідною.
Для гладкості і блиску додайте шматочок вершкового масла ще в теплу суміш і збийте все занурювальним блендером, не піднімаючи блендер з шоколаду.
Крем буде рідким. Заберіть його в холодильник на 3-4 години, але періодично перевіряйте консистенцію. Охолоджуючись, ганаш почне густіти. Коли побачите потрібну вам консистенцію, діставайте крем із холодильника. Можете збити міксером для пишноти.
Якщо ви хочете облити торт ганашем (як на фото нижче), використовуйте крем в рідкому стані, давши йому трохи охолонути.
Якщо ви робитимете трюфелі, тоді збивати крем міксером після охолодження не потрібно.
Ганаш чудово підходить для будь-яких видів тіста. Він дуже стійкий і підходить для прикраси та створення кремових візерунків.
- Швейцарська меренга
- Заварний крем
- Олійний
- Крем муслін
- Вершковий
А які креми ви любите?
Ганаш - густий шоколадний крем, що застигає. Його використовують як фінішне покриття тортів і тістечок.
Також можна наносити на корж перед накладенням мастики.
Шоколадна маса чудово вирівнює поверхню, чудово застигає, має приємний смак.
Але щоб все це дійсно було так, ганаш потрібно приготувати правильно. До вашої уваги добірка найпопулярніших рецептів.
Шоколадний ганаш для покриття торта – загальні принципи приготування.
Чим густіше виходить ганаш, тим товстішим буде шар покриття і навпаки. Якщо потрібно зробити тонку глазур, маса наноситься у теплому стані. Якщо хочете отримати товсте покриття, то ганаш остудити і потім розмазувати по поверхні.
Загальні принципи вибору товарів:
Шоколад. Для ганаша не підійдуть молочні плитки, потрібний саме шоколад, причому з високим вмістом какао. Бажано 65-70%. Тільки в цьому випадку продукт добре плавиться, застигати, і подарує крему хороший смак.
Цукор. Використовується для смаку, згодиться будь-який великий або дрібний пісок, але не пудра.
Молоко, згущене молоко, вершки, сметана. Розбавляють смак шоколаду, роблять ганаш м'якшим, податливішим, не дозволяють швидко застигати. Може використовуватися один із продуктів або два і більше, все залежить від вибраної рецептури.
Масло. Додається дуже часто. Беремо натуральне, вироблене за ГОСТом, тобто жирність буде щонайменше 72%. В іншому випадку ганаш вийде не таким, як потрібно, може не застигнути.
Какао. Бажано вибирати натуральний чорний порошок без цукру та інших добавок у складі. Какао може додаватися до шоколаду або використовуватись самостійно, але смак у цьому випадку буде не таким глибоким і насиченим.
Звичайно, це не всі інгредієнти, що використовуються. Зустрічаються рецепти з медом, сухим молоком та вершками, з різними іншими добавками. Також може трохи змінюватися технологія приготування крему.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт зі згущеним молоком
Один із найпростіших рецептів шоколадного ганашу для покриття торта. Цієї кількості вистачить для виробу, діаметром 23 см. Але багато залежить від товщини шару, температури і густоти маси.
1. Шоколад рубаємо, якщо він не дрібний, скидаємо в миску і ставимо на парову лазню. Розтоплюємо до рідкого стану.
2. Масло ріжемо дрібними шматочками, кладемо в іншу миску. Розм'якшуємо. Бажано це зробити заздалегідь.
3. Збиваємо масло міксером п'ять хвилин і частинами вводимо молоко, що згущує|згущає|. Доводимо масу до однорідності.
4. Засипаємо ложку порошку какао, щоб крем вийшов більш глибоким та красивим.
5. Знімаємо шоколад із парової лазні. Трохи остудити, але не даємо застигнути.
6. Підливаємо шоколад у крем та збиваємо. Якщо маса виходить рідка, залишаємо на 5-10 хвилин, щоб ганаш став густішим, але довго не тримаємо і в холодильник не ставимо.
7. Використовуємо ганаш для покриття торта одразу, поки він м'який та податливий.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на цілісному молоці
Для приготування цього ганаша використовується просте незбиране молоко, краще брати з жирністю не менше 3%.
1. Ставимо на плиту каструльку для парової лазні, доки вода нагрівається, кришимо шоколад. Можна порубати ножем.
2. Пересипаємо шоколад у миску або меншу по діаметру каструльку, ставимо розтоплюватися.
3. Підігріваємо молоко та додаємо до шоколаду.
4. Продовжуємо нагрівати на паровій бані, доки всі інгредієнти шоколадного крему не розплавляться, маса не стане однорідною.
5. Знімаємо з вогню, трохи остудити.
6. До розм'якшеної олії додати ложку шоколадної суміші, розмішати. Потім влити ще одну ложку і так далі, поки обидва креми не перетворяться на однорідну масу.
7. На смак кидаємо трохи ванілі, або наливаємо коньяк. Розмішуємо. Даємо ганашу трохи охолонути і його можна використати!
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з медом
Рецепт медового ганашу для покриття шоколадного торта. Крем виходить неймовірно ароматним та дуже смачним. Цукор у масу додавати не потрібно, тому що він є і в плитці. Важливо в цьому рецепті використовувати жирні вершки з масовою часткою понад 30%.
110 г гіркого шоколаду.
1. З'єднуємо вершки та мед, відправляємо топитися на водяну лазню.
2. Поки суміш нагрівається, можна порубати дрібними шматочками шоколад. Перекладаємо його до меду та вершків. Продовжуємо розтоплювати крем, доки суміш не стане однорідною.
3. Знімаємо з вогню, остуджуємо до теплого стану.
4. Вводимо розм'якшене масло. Так як його додається небагато, збивати окремо не потрібно.
5. Розмішуємо. Щойно крем стане однорідним, можна покривати торт!
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з порошком какао
Економ-варіант шоколадного крему ганаш для покриття торта. Важливо! Щоб крем вийшов смачним і не поступався покриттю з повноцінного шоколаду, потрібно використовувати високоякісний порошок какао. Цукру можна додати до смаку ще, але не більше 2 ложок, інакше може постраждати консистенція.
1. Виймаємо масло заздалегідь у тепле приміщення, можна нарізати кубиками, щоб воно розм'якшилося швидше.
2. З'єднуємо спочатку какао та цукор, розмішуємо. Крупинки порошку розіруться об пісок, грудочок не буде.
3. Тепер розбавляємо цукрову суміш молоком, розмішуємо та ставимо на водяну баню. Але можна готувати такий крем і у звичайній каструльці з антипригарним покриттям. У цьому випадку вмикаємо маленький вогонь і варимо, постійно помішуючи, щоб какао не пригоріло.
4. Як тільки цукор розчиниться, крем стане однорідним, можна зняти його з плити.
5. Трохи остудити шоколадну масу і кладемо розм'якшене масло. Швидко розмішуємо до однорідності. Нічого страшного, якщо олія розтане. У міру остигання крему воно все одно загусне.
6. Використовуємо ганаш для покриття торта чи оформлення тістечок, морозива, домашніх цукерок.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на вершках із шоколадом
Ще один дуже простий рецепт ганашу, але для нього важливо використовувати жирні вершки не менше 30%. Тут використовують і шоколад, і порошок какао.
170 г гіркого шоколаду;
1. Підігріваємо вершки до гарячого стану, але не кип'ятимо. Приблизно до 70-80 градусів.
2. Додаємо цукровий пісок, з'єднаний із порошком какао. Якщо їх насипати окремо, то можуть з'явитися грудочки. Швидко розмішуємо вершки. Залишаємо на кілька секунд і знімаємо з вогню.
3. Кришимо шоколад. Можна швидко порубати ножем. Перекладаємо у миску.
4. Заливаємо шматочки шоколаду гарячими вершками з какао. Накриваємо миску на кілька хвилин, щоб шматочки розплавилися.
5. Відкриваємо, розмішуємо.
6. Додаємо розм'якшене вершкове масло. Але якщо вершки якісні, то можна і без нього.
7. Для аромату наливаємо коньяк. Цієї кількості достатньо, щоб крем трохи віддавав волоським горіхом, але при цьому в ньому не відчувалося спиртне.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із сухим молоком
Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта, який можна приготувати не лише із сухим молоком, а й із вершками. Вийде навіть смачніше, тому що жирність продукту буде вищою.
50 г молока сухого;
60 мл свіжого молока;
1. Покришити шоколад, поставити на водяну баню.
2. До сухого молока додати цукор, розвести все це свіжим молоком або звичайною водою, поставити окремо на плиту і прогріти до 50 градусів.
3. Збити олію міксером, поступово до неї додати молоко. Робимо це повільно, щоб олія поглинала всю рідину.
4. Розтоплений шоколад знімаємо з водяної бані, добре перемішуємо. Він не повинен бути гарячим. Якщо потрібно, то трохи остудити.
5. Вводимо шоколадну суміш в олію, не припиняючи збивати крем.
6. Ганаш готовий! За смаком додаємо до нього ванілін чи коньяк, як це робили у попередньому рецепті. Використовуємо крем відразу, доки він не застиг.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із апельсиновою цедрою
Насправді можна приготувати крем з цедрою лимона, але буде зовсім інший смак і аромат. Вибираємо цитрус на власний розсуд. Не забуваємо його ретельно вимити щіткою та обдати окропом.
200 г чорного шоколаду;
1 ст. л. цедри апельсина або 1 ч. л. цедри лимона;
1. Збудувати водяну лазню. У верхню миску скласти весь шоколад, попередньо порубавши його дрібними шматочками. Починаємо розтоплювати.
2. Цедру потрібно подрібнити, додаємо одразу до шоколаду.
3. Молоко підігріваємо зі щіпкою солі. Якщо хочете отримати солодший крем, то насипаємо дві або три ложки цукру, але не більше.
4. Як тільки шоколад із цедрою прогріються і стануть однорідними, додаємо олію, розмішуємо.
5. Слідом вливаємо тонким струмком молоко, не поспішаємо.
6. Прогріваємо ганаш ще хвилинку на водяній бані та знімаємо.
7. Остуджуємо до теплого, але не холодного стану. Використовуємо для оформлення поверхні торта або з будь-якою іншою метою.
Ганаш швидко застигає та не вдається покривати торт? Поставте миску в каструлю з теплою водою, дайте суміші нагрітися і помішуйте. Набирайте глазур одразу з неї, покривайте торт.
Білий шоколад набагато вередливіший за темний. Він може зовсім не розтопитись, якщо продукт низької якості або потрапить хоч крапелька води.
Рецепт шоколадного ганаша дуже простий, а способів його використання безліч. Так, шоколадний ганаш під мастику вирівнює поверхню торта, створюючи базу для подальшої роботи з окрасою торта. Це можливо завдяки унікальній властивості ганаша – застигати, створюючи гладку рівну поверхню.
Інший спосіб використання цього крему – шоколадний ганаш для макаронів. Це безпрограшний варіант начинки, що ідеально поєднується з макаронами. Додаючи різні фруктові пюре замість частини вершків у базовий рецепт можна отримати безліч варіацій ганашу, кожен з яких дивуватиме цікавими смаковими нотками. Нанесіть готовий ганаш в центр охолону половинки макаронів, придавіть другою половинкою і сховайте в холодильник. Готові макарони будуть міцними та ніжними. Крем надійно скріплює половинки, не даючи їм розвалюватись навіть у спеку.
Шоколадний ганаш для покриття торта можна використовувати як самостійний елемент декору готового кондитерського виробу. Гладкий блискучий ганаш створить чудову поверхню торта, поверх якої можна більше нічого не робити, максимум прикрасити улюбленими горішками.
Принцип приготування ганашу один, його різні види відрізняються лише пропорцією та типом інгредієнтів. Його можна приготувати з різних видів шоколаду, з додаванням ароматизаторів та фруктово-ягідних пюре (наприклад, малиновий ганаш, манговий). Шоколадний ганаш, рецепт якого Ви прочитаєте на цьому сайті – база, яка дає можливість подальшого польоту фантазії.
Ганаш на основі білого шоколаду
Ганаш із білого шоколаду для покриття торта підійде так само добре, як і для начинки в тістечку. Він радує своїм світлим кольором, а також дуже солодким смаком. За бажанням можете додати бананове пюре.
Для ганаша на білому шоколаді необхідно взяти білий шоколад та вершки 33% у пропорції 2:1, а також трохи вершкового масла (10%). Наприклад, 200 г шоколаду, 100 мл вершків, 10 г олії.
Поломайте шоколад на шматочки, а вершки вилийте в ківш і доведіть до кипіння. Як тільки вони закиплять, вилийте вершки до білого шоколаду. Тепер залишилося заважати масу, що вийшла, до повного розчинення шоколаду. А потім готові продукт залишити в холодильнику на 2-3 години, за потреби можете залишити на ніч. Через необхідний час дістаньте жовту масу і почніть збивати її міксером. У процесі можете додати вершкове масло - воно необхідне для блиску і ніжнішої структури крему. Після цієї маніпуляції ганаш загусне, побіліє і буде готовим до використання.
Корисні поради:
- Вибирайте тільки якісні продукти, тому що від цього залежить успіх Вашого задуму.
- Перевірте, щоб не потрапило ні краплі води, оскільки шоколад може розтопитися.
Ганаш із молочного шоколаду (білий ганаш)
Це базовий рецепт на всі випадки життя. Такий ганаш універсальний: підходить для будь-яких функцій, а також поєднується з більшістю продуктів.
Необхідна пропорція шоколаду та вершків для ганашу на молочному шоколаді 3:2, а також 10 частина вершкового масла. Наприклад, 300г молочного шоколаду, 200мл вершків 33%, 30г вершкового масла|мастила|.
Доведіть вершки до кипіння, але не кип'ятіть. Залийте ними дрібно зламаний шоколад і повністю розтопіть його. Залиште отриману масу на кілька годин у холодильнику. Коли дістанете ганаш із холодильника, додайте розм'якшене масло і збийте міксером. Ганаш із молочного шоколаду готовий.
Ганаш із чорного шоколаду
Це найпростіший шоколадний ганаш. Він не такий солодкий та м'який, як попередні варіанти крему. Зате це чудова глазур для покриття торта, яку можна приготувати в найкоротший час. У ньому необхідно лише змішати гарячі вершки із шоколадом, а потім перемішати до повного розчинення шоколаду. Пропорції шоколаду та вершків для чорного ганаша 5:3. Головна особливість - це тільки вершки, що закипіли. Вони сприяють правильному та рівномірному плавленню шоколаду.
Корисна порада:
Щоб покрити торт до того, як глазур застигне, поставте ємність з готовим ганашем на водяну баню.
Ганаш із какао
Доступний та простий у виконанні варіант. Добре підходить як глазурі. На смак трохи нагадує трюфель.
Інгредієнти: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошку, 5 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла|мастила|.
У сотейник налийте молоко та доведіть його до кипіння. Тепер всипте цукор та какао. Варіть ганаш на середньому вогні, постійно помішуючи до повного розчинення цукру. Далі зніміть майбутню глазур із вогню і додайте олію. Перемішайте, щоб олія розчинилася. Коли маса охолоне, то загусне і буде остаточно готова.
На цьому перелік базових рецептів ганаша закінчено. Як бачите, всі варіанти готуються дуже просто, а результат завжди тішить своїм смаком та красою. Більше того, Ви можете регулювати консистенцію готового крему. Додавши більше вершків, отримайте рідкіший крем, яким можна полити фрукти або морозиво. Додавши більше шоколаду, отримайте більш жорстку структуру, добре підходить для начинки круасанів. Шоколад подобається практично всім дітям та дорослим, він надає вишуканий смак будь-якому десерту. З цієї причини Ви не помилитеся, вирішивши приготувати цей крем. Включивши свою уяву та довірившись своїй кулінарній інтуїції, можна створювати неповторні варіації шоколадного ганашу. Кулінарного натхнення та приємного апетиту!
Шоколадний ганаш це неймовірно смачний дует шоколаду та вершків. А головне, цей корисний винахід французів має такий широкий спектр застосування, що ви просто зобов'язані знати, що таке шоколадний ганаш і як його правильно приготувати.
Шоколадний ганаш рецепт
Технологія приготування настільки проста, що з нею впорається навіть дитина. Шоколад подрібнюємо (чим дрібніше, тим краще – так шоколад швидше розтане). Вершки ставимо на плиту, доводимо до кипіння, але не кип'ятимо. І просто заливаємо подрібнений шоколад гарячими вершками (можна залишити на пару хвилин шоколад під гарячими вершками). Розмішуємо віночком до розчинення шоколаду. Потім можна додати олію, але необов'язково.
Олія робить ганаш "ніжнішим" і додає блиск. Відповідно, залежно від бажаного результату можна додавати від 10% до 50% вершкового масла.
Пари слів про необхідну кількість інгредієнтів. Існують основне співвідношення шоколаду до вершків, залежно від виду шоколаду (що в шоколаді більше какао, то більше вершків потрібно).
- Ганаш із гіркого шоколаду: 1 частина шоколаду + 1 частина вершків;
- Ганаш із молочного шоколаду: 3 частини шоколаду + 2 частини вершків;
- Ганаш із білого шоколаду: 2 частина шоколаду + 1 частина вершків.
Намагайтеся вибирати якісний шоколад і звертайте увагу на жирність вершків (вона повинна бути не менше 33%).
Крім того, можна додавати різні «присмаки»:
- У вигляді фруктового пюре: подрібніть ягоди чи фрукти в блендері та протріть через сито пюре у готовий шоколадний ганаш. І тут початкову кількість вершків потрібно зменшити. Наприклад, ви вирішили зробити ганаш із темного шоколаду з фруктовою начинкою. Значить, вам потрібно поламати 100 г шоколаду, залити його 50 мл гарячих вершків (замість 100 мл) розмішати до розчинення шоколаду, далі за бажанням масло і в кінці можна додавати 50 г фруктового пюре;
- Ароматизувати вершки. Особливо актуальним є цей варіант для ганаша з білого шоколаду. У вершки можна додати різні спеції та/або трави (на ваш смак), довести до кипіння і через сито вилити на шматочки шоколаду (у цьому випадку пропорції не змінюються).
Не потрібно ставити себе в жорсткі рамки, пропорції вище дані приблизні - поекспериментуйте і розробте свій ідеальний рецепт. Який вам подобатиметься за смаком, консистенцією та зручністю роботи.
Так, наприклад, використовуючи той самий шоколад, змінюючи пропорції, можна отримати різні результати. Додайте більше вершків (1:2) у вас вийде чудова глазур. Візьміть шоколад і вершки в рівних частинах, охолодіть і збийте - вийде надзвичайно повітряний і смачний крем. Більше шоколаду (2:1) ідеальна трюфельна маса.
І наочно, на прикладі прикраси кексів.
І насамкінець ідеальний рецепт ганаша від шефа Serdar Yener. Ми вже ділилися з вами його тортами з використанням ганаша із темного шоколаду (і).
Ганаш як використовувати
Отже, вище ми вже розглянули різні пропорції для ганаша, а відповідно і консистенцію. Тепер поговоримо про те, як використати ганаш.
Шоколадний ганаш для покриття торта та іншої випічки
Готуємо ганаш за класичним рецептом.
Свіжоприготовлений ганаш занадто рідкий - їм не вдасться вирівняти торт. Тому або дайте йому постояти 5 годин при кімнатній температурі або годину в холодильнику. Або наповніть велику миску холодною водою з льодом, опустіть чашку з кремом і збивайте його до загустіння. Та й приступайте до безпосереднього покриття торта.
Текстура шоколадного ганаша дозволяє рівно покрити навіть млинцевий торт. А якщо ви хочете досягти ідеального покриття з рівними краями, загляньте в цю статтю.
Охолодіть ганаш 3 години у холодильнику. Перекладіть його в кондитерський мішок та прикрашайте кекси або мафіни. Результат просто чудовий, насичений шоколадний смак підкорить будь-кого.
Додайте полуничне пюре, і у вас вийде розкішна начинка для макаронів.
Зробити начинку для печива, прикрасити кекси або торт можна зі збитого ганаша. У цьому випадку смак буде не таким насиченим, але від цього не гіршим. Просто інша текстура повітряна та ніжна.
І максимально швидкий варіант: використовуйте ганаш як глазур. Крім того, можна подавати його з морозивом.
Шоколадний ганаш як частина випічки
Можна зробити з нього шоколадний прошарок у печиво.
Або приготувати тістечко з рідким центром.
Пиріг "Galette des Rois - Галетт де Руа" буде просто незрівнянний з шоколадною начинкою. Додатково до класичного рецепту потрібно буде додати суміш із кукурудзяного крохмалю з молоком та 10 гр яйця.
Спочатку змішайте крохмаль із молоком і відставте убік. Приготуйте шоколадний ганаш. У суміш крохмалю з молоком додайте яйце, збийте і вилийте суміш у шоколад. Поставте ємність із кремом на повільний вогонь, постійно помішуючи, доведіть до кипіння і заберіть через 1 хвилину. Перекладіть тонким шаром у великий контейнер та накрийте харчовою плівкою.
Розкотіть листкове тісто, виріжете кола. На один із них викладете або за допомогою пекарського мішка видавіть крем. Закрийте другою половиною тесту, притисніть його. Обріжте зайве, зверху помажте збитим яйцем. Зробіть ножем малюнок. Відправте пиріг у розігріту до 200 ° С духовку, через 10 хвилин зменшіть температуру до 180 ° С, ще через 10 хвилин до 160 ° С і печіть хвилин 25-30 (до готовності). Подавати краще холодним.
Шоколадні трюфелі
Тут все просто на 2 частини темного шоколаду знадобиться всього 1 частина вершків, до того ж можна додати який-небудь лікер або ром (наприкінці готовий, але ще рідкий ганаш). Суміш, що вийшла, остуджують до кімнатної температури, потім хвилин на 30-50 краще поставити в холодильник (шоколадна маса повинна застигнути, але залишитися пластичною).
Якщо перетримаєте в холодильнику, просто залиште тарілку за кімнатної температури – вона відійде.
Далі ложечкою формуємо кульки, накриваємо пергаментом і даємо постояти 20 хвилин в холодильнику. Потім обвалюємо їх у какао порошку. Зберігати готові трюфелі потрібно в холодильнику в закритій герметично упаковці (контейнер з кришкою).
Кулінарних перемог!
Статті на тему
