ประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง คุณสมบัติที่โดดเด่นของวัตถุของธุรกิจร้านอาหาร การเติบโตของผลิตภาพแรงงานทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของค่าจ้างของพนักงานในขณะที่ลดต้นทุนรวมของแรงงาน ช่วยให้การดำเนินงานประสบความสำเร็จมากขึ้น

โครงสร้างองค์กรที่ชัดเจน มั่นคง และเป็นองค์กรของร้านอาหารหรือสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของการดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จ ด้วยลำดับชั้นของพนักงานที่เข้มงวด การจัดการของสถานประกอบการจะรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

การพัฒนาเป้าหมาย

การกำหนดเป้าหมายและภารกิจหลักขององค์กรใด ๆ เป็นหนึ่งในขั้นตอนหลักในการจัดตั้งองค์กร ในปัจจุบัน เมื่อกฎหมายของเศรษฐกิจตลาดมีผลใช้บังคับ จำเป็นต้องมีกฎเฉพาะจำนวนหนึ่งสำหรับพฤติกรรมของหน่วยงานดังกล่าว ประการแรกควรรวมถึงการตีพิมพ์พันธกิจขององค์กรที่ให้แนวคิดเกี่ยวกับวัตถุประสงค์ ความจำเป็นและประโยชน์ต่อสังคม พนักงาน และสิ่งแวดล้อม ประการแรก ภารกิจคือเหตุผลของการมีอยู่ของร้านอาหาร บางครั้งแนวคิดนี้เรียกว่าคำขวัญขององค์กร

พันธกิจขององค์กร

พันธกิจขององค์กรใดๆ รวมถึงร้านอาหารเป็นจุดประสงค์หลักในการดำเนินงานขององค์กรที่มีนัยสำคัญทางสังคมมาเป็นเวลานาน โดยพื้นฐานแล้ว ภารกิจนี้พัฒนาโดยผู้จัดการระดับสูงหรือเจ้าของร้านอาหาร ภารกิจขององค์กรให้ภาพทั่วไปแก่หัวข้อของสภาพแวดล้อมภายนอกที่แสดงให้เห็นว่าร้านอาหารคืออะไร มุ่งมั่นเพื่ออะไร ความหมายของร้านอาหารจะใช้ในกิจกรรมประเภทใด และปรัชญาของทั้งสถาบันคืออะไร

นอกจากนี้ เมื่อกำหนดภารกิจของร้านอาหาร ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้ด้วย:

• การกำหนดงานหลักของร้านอาหารในแง่ของการผลิตผลิตภัณฑ์ตลอดจนเทคโนโลยีหลักที่จะใช้ในการผลิต
• ใครจะเป็นลูกค้าของร้านอาหารความต้องการของแขกที่ บริษัท จะสามารถตอบสนองได้สำเร็จ
• วัฒนธรรมองค์กร
• ตำแหน่งของบริษัทที่เกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อม

ภารกิจของร้านอาหารส่วนใหญ่มีอยู่ในรายงานประจำปี เช่นเดียวกับโปสเตอร์ที่สามารถมองเห็นได้บนผนังขององค์กร ซึ่งฝ่ายบริหารมุ่งมั่นที่จะแสดงเป้าหมายของพวกเขาในรูปแบบของคำขวัญสั้นๆ ที่มีสีสันตามอารมณ์ นอกจากนี้ ภารกิจสามารถรวมอยู่ในข้อมูลที่ร้านอาหารแจกจ่ายให้กับแขก ซัพพลายเออร์ และผู้สมัครที่สมัครตำแหน่งว่างในองค์กร

ตั้งเป้าหมายอย่างชาญฉลาด

ภารกิจของร้านอาหารดำเนินการตามเป้าหมายของการพัฒนาซึ่งสามารถกำหนดทิศทางที่มีแนวโน้มได้ เพื่อสร้างระบบจูงใจพนักงานที่มีประสิทธิภาพ เป้าหมายร้านอาหารทั้งหมดต้องเป็นไปตามกฎที่เรียกว่า SMART ซึ่งพัฒนาโดยผู้จัดการและที่ปรึกษา ถอดรหัสตัวย่อ SMART นั่นคือเป้าหมายควรเป็น:

• เฉพาะ - เฉพาะ;
• วัดได้ - วัดได้;
• ทำได้ - ทำได้;
• เกี่ยวข้อง - เกี่ยวข้อง;
• กำหนดไว้ในเวลา - Time-Bound

แต่ละคนเปิดเผยความเฉพาะเจาะจง ความสามารถในการบรรลุผล ความสามารถในการวัด ความสมจริง และเวลาโดยประมาณเพื่อให้บรรลุเป้าหมาย

โดยพื้นฐานแล้วเป้าหมายของร้านอาหารจะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม

บริการลูกค้า

เมื่อให้บริการแขก ร้านอาหารควรตั้งเป้าหมายดังต่อไปนี้:

• มอบอาหารอร่อยให้แขก
• การให้บริการที่ดี
• สร้างบรรยากาศสบาย ๆ ภายในร้านอาหาร
• ความสัมพันธ์พิเศษและแนวทางสำหรับแขกแต่ละคน

แนวทางการตลาด

เมื่อพูดถึงเป้าหมายของการตลาด ควรรวมถึงการมีแขกประจำ ตลอดจนการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับบริษัทของคุณผ่านสื่อ อินเทอร์เน็ต และผลิตภัณฑ์ส่งเสริมการขาย

ร่วมงานกับพนักงานร้านอาหาร

หากเราพูดถึงเป้าหมายที่เกี่ยวข้องกับการทำงานกับบุคลากรโดยตรง สิ่งนี้ควรรวมถึง:

• รับรองสภาพการทำงานที่เหมาะสมที่สุดสำหรับพนักงาน และเพิ่มระดับความพึงพอใจและความสนใจในกระบวนการทำงาน
• การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องและความเป็นมืออาชีพระดับสูงของพนักงาน
• การจัดทีมที่แน่นแฟ้นและมีจิตวิญญาณที่ดี
• ความสามารถในการทำงานกับแขก
• ดำเนินการฝึกอบรมพิเศษสำหรับพนักงาน

ความสามารถในการแข่งขัน

จำเป็นต้องกำหนดเป้าหมายสำหรับ SMART และเกี่ยวกับความสามารถในการแข่งขันของร้านอาหาร อันดับแรก รายการควรรวมถึง:

• การปรับตัวของสถาบันให้เข้ากับข้อกำหนดหลักของตลาด
• ใน 3 ปี จำเป็นต้องกลายเป็นหนึ่งในสถานประกอบการด้านอาหารที่ดีที่สุดในเมือง
• สร้างความมั่นใจในความมั่นคงและฐานะการเงินของร้านอาหารในตลาดเป้าหมาย
• การติดตามตลาดอย่างต่อเนื่อง
• เพิ่มอาหารใหม่ ๆ ในเมนูร้านอาหารเป็นระยะ
• การควบคุมคุณภาพของอาหารที่จำหน่าย
• การปรากฏตัวของพนักงานมืออาชีพเท่านั้น
• การระบุพื้นที่สำคัญของอิทธิพลในการบริหารและการกำหนดลำดับความสำคัญที่สามารถรับประกันความสำเร็จของผลลัพธ์ที่วางแผนไว้ก่อนหน้านี้

โครงสร้างการจัดการร้านอาหาร

พนักงานทุกคนในร้านอาหารควรแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม โครงสร้างรวมถึงกลุ่มที่รวมกันเหล่านี้ ขึ้นอยู่กับฟังก์ชัน:

• เจ้าของร้านอาหารซึ่งส่วนใหญ่เป็น CEO
• นักบัญชีและผู้ช่วยหากจำเป็น
• หรือรองอธิบดี
• ผู้จัดการหรือผู้บริหารร้านอาหาร
• พนักงานครัว;
• พนักงานบริการ
• เจ้าหน้าที่ด้านเทคนิค;
• พนักงานคลังสินค้าและความปลอดภัย แต่ในสถานประกอบการขนาดเล็ก โครงสร้างของร้านอาหารสามารถอยู่ได้โดยไม่มีกลุ่มนี้

พนักงานกลุ่มนี้ทั้งหมดเชื่อมโยงกันในสายโซ่เดียวกัน มันมักจะเกิดขึ้นว่าหากพนักงานประเภทหนึ่งทำงานไม่ถูกต้อง โครงสร้างทั้งหมดของร้านอาหารก็จะพังตามหลักการของโดมิโน ซึ่งกระตุ้นให้เกิดการล่มสลายของสถาบันต่อไป ในขณะเดียวกัน พนักงานแต่ละคนต้องเข้าใจและรู้หน้าที่โดยตรงและเจ้านายของตนอย่างชัดเจนเพื่อปฏิบัติตามคำแนะนำ

เมื่อพูดถึงการจัดร้าน บุคคลหลักของที่นี่คือเจ้าของร้าน ซึ่งพนักงานทุกคนเป็นลูกน้อง หากเจ้าของสถานประกอบการสนใจที่จะทำกำไร เขามักจะเอาปัญหาหลายๆ อย่างของร้านอาหารมาไว้บนบ่าของเขาเอง รับผิดชอบในการเลือกแนวคิดของสถานประกอบการ สรรหาพนักงาน คัดเลือกซัพพลายเออร์ จัดโฆษณาและ ดึงดูดแขก

แต่เจ้าของร้านอาหารยังสามารถมอบความไว้วางใจให้ผู้บริหารของสถาบันของเขาเป็นผู้อำนวยการ รองผู้อำนวยการ ผู้จัดการ ซึ่งผู้จัดการหรือผู้บริหารจะรายงานโดยตรง ความรับผิดชอบหลักของผู้อำนวยการคือการจัดการโดยรวมของร้านอาหาร

ในโครงสร้างองค์กรร้านอาหาร ผู้จัดการกะจะรวมหน้าที่หลายอย่างพร้อมกัน ซึ่งหลักๆ คือการประสานงานของกระบวนการทำงาน ตัวอย่างเช่น พนักงานเสิร์ฟ บาร์เทนเดอร์ และพนักงานด้านเทคนิค จะรายงานต่อผู้ดูแลระบบ: เครื่องซักผ้า พนักงานห้องรับฝากของ , คนทำความสะอาด , คนเฝ้าประตู เป็นต้น

เมื่อพูดถึงโครงสร้างการผลิตของร้านอาหาร ก็ควรสังเกตกลุ่มคนงานในครัวด้วย หัวหน้าพ่อครัวหรือหัวหน้าพ่อครัวถือเป็นพนักงานหลักที่นี่ หน้าที่ของเขารวมถึงการกำกับดูแลพ่อครัวที่เหลือ คนขายขนม และผู้ช่วย ในสถานประกอบการบางแห่ง โครงสร้างของร้านอาหารยังรวมถึงตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายผลิตด้วย ความรับผิดชอบของเขายังมีอีกหลายรายการ เช่น การควบคุมขั้นตอนการทำงานในครัว การดูแลพนักงานในครัวระดับต้นๆ เช่น คนทำความสะอาดอาหาร เครื่องซักผ้า และอื่นๆ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ โครงสร้างร้านอาหารยังรวมถึงผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อหรือผู้จัดการคลังสินค้าด้วย เขาควบคุมเจ้าของร้านและคนขับรถ

ในบางกรณี โครงสร้างการผลิตของร้านอาหารอาจมีรูปลักษณ์ที่แตกต่างออกไป แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าสถาบันจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากผู้บริหารสายงานยังคงรักษาโครงสร้างนี้ไว้ สถาบันก็จะมีโอกาสรุ่งเรืองต่อไปทุกประการ

หน้าที่ของ CEO

โครงสร้างองค์กรขององค์กรร้านอาหารไม่สามารถดำรงอยู่ได้หากไม่มีเจ้าของหรือซีอีโอ ความรับผิดชอบหลักคือ:

• การดำเนินการเอกสารที่จำเป็นสำหรับการดำเนินกิจกรรมเพื่อให้บริการจัดเลี้ยง
• ให้ข้อมูลที่จำเป็นและเชื่อถือได้เกี่ยวกับบริการแก่แขก
• การจัด วางแผน และประสานงานการทำงานของร้านอาหาร
• รับรองประสิทธิภาพในระดับสูงของกระบวนการผลิต การแนะนำเทคโนโลยีและอุปกรณ์ใหม่ รูปแบบที่ก้าวหน้าของกระบวนการทำงานและบริการ
• ตรวจสอบการใช้ทรัพยากรทางการเงิน วัสดุ และแรงงานอย่างถูกต้อง ตลอดจนการประเมินคุณภาพการบริการแขก
• การทำสัญญากับซัพพลายเออร์ การควบคุมเวลา การแบ่งประเภท ปริมาณและคุณภาพของการรับและการขาย
• เป็นตัวแทนผลประโยชน์ของร้านอาหารและดำเนินการในนามของร้านอาหาร

เป็นที่น่าสังเกตว่าผู้อำนวยการทั่วไปสามารถมอบหมายหน้าที่ใด ๆ ของเขาให้กับผู้อำนวยการร้านอาหารรองผู้อำนวยการหรือบุคคลอื่นตามดุลยพินิจของเขาเอง

หัวหน้าแผนกบัญชี

โครงสร้างองค์กรของร้านอาหารจำเป็นต้องมีหัวหน้าฝ่ายบัญชีที่รับผิดชอบด้านการเงินของสถานประกอบการ ความรับผิดชอบหลักของบุคคลนี้คือ:

• การจัดการบัญชีและการรายงานตลอดจนการควบคุมการดำเนินการเอกสารที่เกี่ยวข้องในเวลาที่เหมาะสมและถูกต้อง
• การควบคุมการใช้แรงงาน วัสดุ และทรัพยากรทางการเงินอย่างมีเหตุผลและประหยัด
• ควบคุมการสะท้อนบัญชีที่ถูกต้องของการดำเนินงานร้านอาหารทั้งหมดและการปฏิบัติตามกฎหมาย
• การวิเคราะห์ทางเศรษฐศาสตร์ของกิจกรรมทางการเงิน
• การจัดการจัดทำรายงานประมาณการต้นทุนสำหรับผลิตภัณฑ์และบริการ รายงานเงินเดือน รายงานภาษีและการชำระเงินอื่น ๆ ให้กับธนาคาร

ผู้จัดการหรือผู้ดูแลระบบ

ความรับผิดชอบหลักของผู้จัดการร้านอาหารหรือผู้ดูแลระบบรวมถึง:

• ตรวจสอบการออกแบบห้องโถง เคาน์เตอร์บาร์ และหน้าต่างร้านค้าที่ถูกต้อง
• ตรวจสอบโล่สำเร็จรูปและการตั้งถิ่นฐานกับแขก
• ดำเนินมาตรการที่สามารถป้องกันและขจัดสถานการณ์ความขัดแย้ง
• การพิจารณาข้อเรียกร้องที่เกี่ยวข้องกับการบริการแขกที่ไม่น่าพอใจ ตลอดจนการดำเนินการตามมาตรการขององค์กรและทางเทคนิคที่เหมาะสม
• รับออร์เดอร์และจัดทำแผนสำหรับจัดงานและให้บริการงานฉลองครบรอบ งานเลี้ยงและงานแต่งงาน
• การตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎระเบียบของบุคลากรที่มีวินัยแรงงานและการผลิต ความปลอดภัย กฎระเบียบและข้อบังคับเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย
• แจ้งผู้บริหารถึงข้อบกพร่องในการให้บริการแขก ตลอดจนดำเนินมาตรการเพื่อขจัดปัญหาดังกล่าว
• การจัดตารางการทำงานของบริกร บาร์เทนเดอร์ แอร์โฮสเตส พนักงานห้องรับฝากของ และพนักงานอื่นๆ
• การดำเนินการที่ได้รับมอบหมายอย่างเป็นทางการอื่น ๆ ของหัวหน้าของเขา

บทสรุป

โดยสรุปเป็นที่น่าสังเกตว่าโครงสร้างการจัดการองค์กรร้านอาหารยังรวมถึงพนักงานทั่วไปซึ่งหน้าที่อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถาบันแห่งหนึ่ง โดยปกติในขณะที่จ้างงาน ฝ่ายบริหารหรือฝ่ายทรัพยากรบุคคลจะแจ้งให้พนักงานที่คาดหวังทราบถึงความรับผิดชอบเหล่านี้

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศที่เคยเป็น เป็น และจะเป็นกิจกรรมที่มุ่งเน้นตลาดมากที่สุด
ปัจจุบันสถานประกอบการด้านอาหารกำลังนำเสนอเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้ องค์กรต้องจัดกิจกรรมในลักษณะที่จะควบคุมปัจจัยทางเทคโนโลยี การบริหาร และมนุษย์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ภายใต้การควบคุม
การปรับปรุงประสิทธิภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตร่วมกับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมด - บรรลุผลลัพธ์ที่สูงโดยใช้ต้นทุนวัสดุและทรัพยากรแรงงานต่ำที่สุด
กิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีความเกี่ยวข้องกับความต้องการที่จะคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับองค์กรด้านการผลิตและทรัพยากรทางเทคนิค
ปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีที่ทันสมัยมาใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะเป็นหนึ่งในสาขาแรกๆ ของเศรษฐกิจของประเทศที่เริ่มดำเนินการบนรางของการเปลี่ยนแปลง โดยรับภาระของปัญหาที่ร้ายแรงที่สุดของช่วงเปลี่ยนผ่านในด้านความสัมพันธ์ทางการตลาด
การแปรรูปรัฐวิสาหกิจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว รูปแบบองค์กรและกฎหมายของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะเปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารในสมัยของเราเป็นธุรกิจที่อายุน้อยแต่ทำกำไรได้มาก มาตรฐานการครองชีพของพลเมืองของเราเพิ่มขึ้นทุกวัน พวกเขาไม่พอใจกับอาหารกลางวันในห้องอาหารอีกต่อไป พวกเขาต้องพักผ่อนให้เพียงพอ ลิ้มรสอาหารที่ไม่ธรรมดา ขอแค่มีช่วงเวลาที่ดี และยินดีจะจ่ายให้อย่างดี ดังนั้นการเปิดร้านอาหารในสมัยของเราจึงสร้างรายได้ไม่น้อย แต่สำหรับสิ่งนี้ คุณต้องศึกษากฎหมายของตลาดรวมถึงองค์ประกอบของธุรกิจร้านอาหารซึ่งจะช่วยให้คุณโดดเด่นกว่าคู่แข่งและอยู่ในตำแหน่งสูง
สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดโปรไฟล์ของร้านอาหารก่อน สูตรที่ชัดเจนของ "ไฮไลท์" สองหรือสามรายการจะช่วยให้คุณมีกลุ่มลูกค้าที่มั่นคงซึ่งไม่เพียงแต่ยอมรับตัวเลือกบริการที่เสนอให้เท่านั้น แต่ยังรู้สึกสบายและสบายใจอีกด้วย วิธีการนี้สามารถนำไปสู่ร้านอาหารที่มีหลักการลูกค้า "คลับ" "ครอบครัว" หรือ "องค์กร"
อีกวิธีหนึ่งที่ชนะคือ "ร้านอาหารเพื่อธุรกิจ" เมื่อเน้นที่มาตรฐานอาหารในระดับสูง ต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำและการแบ่งประเภทที่สมเหตุสมผล การบริการที่รวดเร็ว และความเก่งกาจ อาหารกลางวันและชิมอาหารอย่างรวดเร็ว การนำเสนอและนิทรรศการการขาย การสร้างเงื่อนไขสำหรับการเจรจาธุรกิจ รวมกับการกระทบกระเทือนของแก้วเมื่อลงนาม มีความเหมาะสมที่นี่
ทุก ๆ ปี อาหารจำนวนมากแทรกซึมเข้าไปในชีวิตของมวลชนในวงกว้างมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในการแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมมากมาย ช่วยให้การใช้ทรัพยากรอาหารของประเทศดีขึ้น จัดหาโภชนาการที่มีคุณภาพให้แก่ประชากรอย่างทันท่วงที ซึ่งมีความสำคัญต่อการรักษาสุขภาพ การเพิ่มประสิทธิภาพแรงงาน และปรับปรุงคุณภาพการศึกษา ช่วยให้คุณใช้เวลาว่างได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งปัจจุบันเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับประชากร ปล่อยตัวคนงานและลูกจ้างเพิ่มจากครัวเรือน เป็นต้น
เครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้โดยประชากรนั้นมีหลายประเภท: โรงอาหาร, ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, สแน็คบาร์, บาร์ ฯลฯ ความต้องการประเภทต่าง ๆ ถูกกำหนดโดย: ความหลากหลายของความต้องการของประชากรสำหรับอาหารประเภทต่างๆ (อาหารเช้า) , อาหารกลางวัน, อาหารเย็น, มื้อกลาง, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ); ลักษณะเฉพาะของการให้บริการประชาชนทั้งในช่วงพักกลางวันและช่วงพัก ความจำเป็นในการให้บริการประชากรผู้ใหญ่และเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงและต้องการสารอาหารทางการแพทย์ ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการของการจัดเลี้ยงจำนวนมากมีการเปลี่ยนแปลงและเติบโตอย่างต่อเนื่อง
เมื่อพัฒนาโครงการสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ บทบาทถูกกำหนดให้กับวิศวกร การทำงานในด้านธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางในองค์กรต่างๆ พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวแทนของลูกค้า ออกข้อมูลเบื้องต้นให้กับองค์กรออกแบบสำหรับการออกแบบองค์กรใหม่หรือการสร้างองค์กรที่มีอยู่ใหม่
วิศวกรเป็นผู้จัดหากระดูกสันหลังของโครงการ พวกเขาระบุกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เป็นไปได้ในทางเทคนิคและเชิงเศรษฐกิจมากที่สุด กำหนดลำดับของการดำเนินการและวิธีการควบคุม
เลือกและคำนวณอุปกรณ์ อุปกรณ์ติดตั้งและเครื่องมือที่จำเป็น ออกแบบการจัดวางอุปกรณ์และงานเชิงพื้นที่ในเวิร์กช็อป ตลอดจนสถานที่อื่นๆ
วิศวกรร่วมกับผู้เชี่ยวชาญอื่น ๆ ดำเนินการควบคุมสถาปัตยกรรมของการก่อสร้างและการสร้างใหม่ขององค์กร มีส่วนร่วมในการยอมรับสิ่งอำนวยความสะดวกสำเร็จรูป จากนั้นนำพวกเขาไปสู่ขีดความสามารถในการออกแบบและรับประกันการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ
หนึ่งในสาขาวิชาชั้นนำในการฝึกอบรมวิศวกรคือ "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง" เมื่อมีการศึกษาสาขาวิชานี้ ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตจะได้รับความรู้ที่จำเป็นเกี่ยวกับการจัดการออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การพัฒนาเอกสารโครงการ การออกแบบมาตรฐานและรายบุคคล และการคำนวณทางเทคนิค พวกเขาเรียนรู้ที่จะดำเนินการวางแผนและจัดเตรียมสถานที่ทำงาน เลย์เอาต์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่อื่น ๆ รวมถึงองค์กรโดยรวม
จุดประสงค์ของหลักสูตรของฉันคือการเป็นผู้เชี่ยวชาญในการจัดองค์กรการผลิตและการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การได้มาซึ่งความรู้เชิงทฤษฎีและทักษะการปฏิบัติในด้านวิธีการที่ทันสมัยและก้าวหน้าและรูปแบบการจัดการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร
ในการพัฒนาหลักสูตรมีการดำเนินการตามภารกิจต่อไปนี้: เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท, การเชื่อมต่อกับร้านค้าและสถานที่อื่น ๆ , ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี, อุปกรณ์, โหมดการทำงาน, ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของร้านเย็น การวาดและการคำนวณโปรแกรมการผลิตขององค์กร, การจัดทำเมนูแผน, การคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการตามน้ำหนักรวม

1. ลักษณะของวิสาหกิจที่คาดการณ์ไว้

ร้านอาหาร - สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารที่ซับซ้อนหลากหลาย รวมทั้งอาหารทำเองและตราสินค้า ไวน์ ยาสูบ และผลิตภัณฑ์ขนม ด้วยบริการระดับสูงควบคู่ไปกับการจัดกิจกรรมนันทนาการ
"สูงกว่า" - ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายใน ทางเลือกของบริการ ความสะดวกสบาย ความหลากหลายของอาหารและผลิตภัณฑ์พิเศษที่สั่งทำพิเศษและพิเศษเฉพาะ
ร้านอาหาร Sophie ของเราจะอยู่ในระดับสูงสุดและเป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ โดดเด่นด้วยอุปกรณ์ที่ดีที่สุด การให้บริการ การตกแต่งภายใน และระดับการบริการสาธารณะที่เพิ่มขึ้น บวกกับการพักผ่อนหย่อนใจ การผลิตอาหาร ของว่างตามสั่ง และอาหารพิเศษที่จัดไว้ให้ในเมนู ได้รับการฝึกฝนอย่างกว้างขวาง ห้องโถงถูกออกแบบมาสำหรับ 75 ที่นั่ง
ร้านอาหารมีการวางแผนที่จะมี: พื้นที่การค้า, ห้องบิลเลียด, บาร์, สถานที่อุตสาหกรรม, สถานที่บริหาร, คลังสินค้า, สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับบุคลากรและช่างเทคนิค
โรงงานผลิตประกอบด้วย: ร้านขายของร้อน, ร้านขายของเย็น, ร้านขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ร้านขายผัก, ล้างเครื่องครัว, ล้างจานชาม
สถานที่บริหาร ได้แก่ สำนักผู้อำนวยการ ฝ่ายบัญชี สำนักงานอธิการบดี การผลิต.
สิ่งอำนวยความสะดวก ได้แก่ ห้องล็อกเกอร์สำหรับพนักงาน ห้องอาบน้ำและห้องสุขา
สถานที่ทางเทคนิครวมถึงการระบายอากาศ แผงสวิตช์ และหน่วยทำความร้อน
ที่ประตูของร้านอาหารที่มีอัธยาศัยดี "โซเฟีย" คุณจะได้พบกับคนเฝ้าประตูและแน่นอนป้ายนีออนขนาดใหญ่ที่มีชื่อ
จะมีห้องโถงที่ทางเข้าร้านอาหาร ห้องโถงประกอบด้วย: ตู้เสื้อผ้า ห้องสุขา เสารักษาความปลอดภัย
ชั้นซื้อขายมีเวทีและฟลอร์เต้นรำอยู่ด้านหน้า ภายในห้องโถงออกแบบด้วยสีฟ้าอมเขียวและสีทราย ผนังห้องโถงตกแต่งด้วยภาพวาดและดอกไม้ธรรมชาติ เพื่อความสะดวกของผู้มาเยี่ยมชม เฟอร์นิเจอร์ได้เพิ่มความสะดวกสบายตามการตกแต่งภายในของร้านอาหาร โต๊ะมีผ้าหุ้มที่อ่อนนุ่ม เก้าอี้มีที่วางแขนนุ่ม
ในร้านอาหาร "โซเฟีย" คุณจะได้รับทุกสิ่งที่แฟนบิลเลียดต้องการ:
- โต๊ะบิลเลียดระดับการแข่งขันระดับเฟิร์สคลาส
- บาร์บรรยากาศสบาย ๆ พร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากหลายและอาหารอร่อย
- ส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ
เพื่อสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดในร้านอาหาร จึงมีการวางแผนระบบควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ

สถานที่ของร้านอาหารจะปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลดังต่อไปนี้:

รหัสอาคารและกฎการออกแบบ SNiP 1-L.8-71 "สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ";
กฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐาน SanPiN 42-123-6777-91 "กฎสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ"

ร้านอาหารแห่งนี้ให้บริการแก่ประชาชนดังต่อไปนี้:

บริการจัดเลี้ยงร้านกาแฟ
บริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมตามคำสั่งของผู้บริโภค รวมถึงการออกแบบที่ซับซ้อนและการออกแบบเพิ่มเติมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
การจัดและการบริการงานเฉลิมฉลอง งานเลี้ยงอาหารค่ำของครอบครัว และกิจกรรมพิธีกรรม
บริการจัดส่งถึงบ้าน
บริการภาคสนาม;
บริการสำหรับองค์กรบริการดนตรี
การจัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้ และรายการวิดีโอ
รับประกันการจัดเก็บคุณค่าของผู้บริโภค
เรียกแท็กซี่ตามคำร้องขอของผู้บริโภค (ผู้เยี่ยมชมองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ);
ที่จอดรถของรถยนต์ส่วนบุคคลของผู้บริโภคในที่จอดรถที่จัดไว้ในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
การจองสถานที่ในห้องโถงของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

บริการด้านสันทนาการ ได้แก่ :
- การจัดบริการดนตรี
- การจัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้โชว์
กรอบการกำกับดูแลสำหรับกิจกรรมของร้านอาหารขึ้นอยู่กับ:

ประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซียตอนที่ 1.2-5, วรรณกรรมทางกฎหมาย, 1994, 1996
กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" (แก้ไขเพิ่มเติม) 25 มกราคม 1996
กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ที่ได้รับการอนุมัติ พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย 15.08.97 หมายเลข 1036
GOST R 50763-95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป".
OST 28-1-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต

GOST 50764-95 "บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป"

GOST R 28-1-96 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดของเจ้าหน้าที่บริการ

ผู้เข้าชมจะได้รับบริการโดยบริกร พนักงานเสิร์ฟ และบาร์เทนเดอร์ อาหารและเครื่องดื่มจะจัดเตรียมโดยเชฟผู้ทรงคุณวุฒิ
พนักงานมีเครื่องแบบและรองเท้าเป็นชุดเดียว
ร้านอาหาร Sofia กำลังวางแผนที่จะเข้าถึงยานพาหนะที่สะดวกสบายและที่จอดรถที่มีระบบรักษาความปลอดภัย
ร้านอาหารโซเฟียมีเวิร์กช็อปที่หลากหลายซึ่งเชี่ยวชาญด้านวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น: เวิร์กช็อปแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เวิร์กช็อปผัก เวิร์กช็อปร้อน และเวิร์กช็อปเย็น

โกดัง ตู้คอนเทนเนอร์ สุขภัณฑ์

ในองค์กรของเราจะมีโครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการของการผลิต ร้านค้าแบ่งออกเป็นช่องว่าง (การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการสรุปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผัก); ปรุงล่วงหน้า (เย็น, ร้อน).
สายเทคโนโลยีถูกจัดในแต่ละการประชุมเชิงปฏิบัติการ สายการผลิตคือสถานที่ผลิตที่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ
ในร้านค้าเตรียมอาหารของร้านอาหาร ดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผัก และผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจัดหาร้านค้าร้อนขององค์กรของพวกเขาด้วย
ร้านอาหารโซเฟียตั้งใจที่จะทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดังนั้น การแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เครื่องใน และปลาจึงเข้มข้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการเดียว (การประชุมเชิงปฏิบัติการการปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) รวมถึงการแปรรูปผักทั้งหมด
สำหรับการดำเนินงานที่ถูกต้องของผู้ประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมากจำเป็นต้องจัดหาวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซื้อสินค้าในปริมาณที่ต้องการในช่วงเวลาหนึ่งและในการแบ่งประเภทเพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและการค้า ดังนั้นจึงเลือกซัพพลายเออร์วัตถุดิบและวัตถุดิบต่อไปนี้สำหรับร้านกาแฟแห่งนี้:

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Cheboksary - ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป, การทำอาหารจากเนื้อสัตว์;
Cheboksary Dairy Plant - นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก
PE Svitin - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา
OOO "Agama" - ผักและผลไม้สด, สลัด, สมุนไพร, ถั่ว, ซีเรียล, เครื่องเทศ, ซอส;
PE Tikhonov - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมทำเอง
CJSC "Slava" - แอลกอฮอล์, ผลิตภัณฑ์ยาสูบ, ขนมหวาน, น้ำผลไม้และน้ำหวาน, ชา, กาแฟ
ABC Market, CONNEX - อุปกรณ์ครัวและสินค้าคงคลัง;
DelOde, Premier Decor - เครื่องแบบ, เฟอร์นิเจอร์เชิงพาณิชย์;

รูปแบบเทคโนโลยีของร้านอาหารขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่สัมพันธ์กันของสถานที่ผลิตและสิ่งอำนวยความสะดวกและพื้นที่การค้า เพื่อลดระดับเสียงในห้องโถง ใช้แผ่นดูดซับเสียงเมื่อตกแต่งผนังและเพดานเสร็จสิ้น อุปกรณ์ในห้องโถงถูกจัดวางในลักษณะที่ผู้เข้าชมสามารถเข้าถึงสายการจำหน่ายและโต๊ะทั้งหมดได้ฟรี สำหรับการเคลื่อนย้ายผู้เข้าชมในห้องโถงอย่างอิสระจะมีการจัดทางเดินหลักและรองระหว่างโต๊ะและเก้าอี้ ความกว้างของทางเดินหลัก (ระหว่างเก้าอี้) ต้องมีอย่างน้อย 1.2 ม. ทางเดินรองสำหรับการจราจรทางเดียว (ระหว่างเก้าอี้) -0.6 ม.
โรงผลิตควรตั้งอยู่โดยคำนึงถึงความสัมพันธ์ที่สะดวกระหว่างกัน ห้องโถง และห้องเก็บของ เมื่อวางแผนสถานที่อุตสาหกรรมจะคำนึงถึงการวางแนวไปยังจุดสำคัญ ร้านขายขนมและขนมต่างๆ จะเน้นไปทางทิศเหนือ ทิศตะวันออกเฉียงเหนือ ทิศตะวันตกเฉียงเหนือ ควรปฏิบัติตามทิศทางเดียวกันสำหรับห้องเย็น
มีบริการล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกแห่ง โดยไม่คำนึงถึงความจุ ตั้งอยู่ติดกับห้องแจกจ่ายและรับประทานอาหาร ล้างเครื่องครัวอยู่ติดกับร้านขายของร้อน
องค์ประกอบของสถานที่จัดเก็บและพื้นที่จะขึ้นอยู่กับความจุของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ตามกฎแล้ว คลังสินค้าจะตั้งอยู่ในชั้นใต้ดิน (ไม่รวมสถานที่ตั้งของคลังสินค้าบนชั้นการผลิต)
"ร้านเย็น"
ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งจานเย็นและของว่าง เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการจำหน่ายล้างจานบนโต๊ะอาหาร
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับทำอาหารไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนขั้นที่สองก่อนปล่อย ดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดในเวิร์กช็อป: ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับทำอาหารต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องที่อุณหภูมิไม่เกิน 6-8 องศา เครื่องใช้และเครื่องใช้จะต้องมีการทำเครื่องหมายและใช้งานตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ควรกำหนดสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักดิบและผักต้ม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา การแบ่งส่วนอาหาร ฯลฯ อย่างชัดเจน สลัด, น้ำส้มสายชู, แซนวิชควรเตรียมเป็นชุดเท่านั้นและขายภายในหนึ่งชั่วโมง สังเกตอุณหภูมิในการจัดเก็บและปล่อยอาหารเย็น (10 - 14 องศา)

"ร้านร้อน"
ร้านค้าร้อนเป็นร้านค้าหลักขององค์กรซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสิ้น: การอบชุบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการต้มน้ำซุปการเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงหลักสูตรที่สอง และดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน ร้านร้อนเชื่อมต่อกับร้านเปล่าสะดวก มีห้องเก็บของและความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านเย็น กระจายสินค้า พื้นที่ขาย และล้างเครื่องครัว
ปากน้ำของร้านร้อน: ตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ของแรงงาน อุณหภูมิไม่ควรเกิน 23 องศาเซลเซียส ควรมีการจ่ายและระบายอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า
ร้านขายของร้อนมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: เครื่องทำความเย็น, ความร้อน, เครื่องกลและไม่ใช้เครื่องกล: เตา, เตาอบ, กระทะทอดไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า, ตู้แช่เย็น, โต๊ะการผลิตและชั้นวาง
อาหารจานร้อนที่ผลิตในร้านอาหาร Sofi เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎมาตรฐานสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ สถานประกอบการ

"ร้านขายผัก"
ร้านขายผักมีความเชื่อมโยงที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อนซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสิ้น
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด หลังการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดด้วยกลไก การซัก และการตัด
อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์และขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร อุปกรณ์หลักคือตารางการผลิต, โต๊ะสำหรับมันฝรั่งหลังปอกเปลือก, อ่างล้าง, ช่วงล่างของผัก
สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เหมาะสมเพื่อดำเนินการบางอย่าง
ในร้านขายผัก มีไลน์สำหรับแปรรูปมันฝรั่งและพืชหัว และไลน์สำหรับแปรรูปกะหล่ำปลีสด ผักและสมุนไพรอื่นๆ อุปกรณ์อยู่ในขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี งานของร้านผักจัดโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต

"การประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป"
ในร้านอาหาร Sofi มีการจัดเวิร์กช็อปเพื่อปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่ง บริษัท ได้รับจากสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการจัดซื้อในรูปแบบของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ทาสแช่แข็งซากไก่ ฯลฯ
มีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากในการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา
จากอุปกรณ์นี้ ไดรฟ์อเนกประสงค์ PM-1.1 ได้รับการติดตั้งพร้อมกับชุดเครื่องจักรสำหรับคลาย สับเนื้อ และดำเนินการอื่นๆ นอกจากอุปกรณ์เครื่องกล อุปกรณ์ทำความเย็น อ่างล้าง โต๊ะการผลิต ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ยังได้รับการติดตั้งในเวิร์กช็อปอีกด้วย
ในร้านอาหาร Sofi ตามโปรแกรมการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้น ขนาดเล็ก และสับ สถานที่ทำงานมีตารางการผลิตซึ่งวางเขียงไว้ติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกดำเนินการในที่ทำงานซึ่งใช้อ่างล้างและโต๊ะผลิต
เมื่อพิจารณาถึงกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์จากปลา การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะดำเนินการในตารางการผลิตแยกต่างหาก นอกเหนือจากอุปกรณ์แยก, เครื่องมือ, ภาชนะ, เขียงที่ทำเครื่องหมายสำหรับการแปรรูปปลานั้นมีความโดดเด่น เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ
งานดำเนินการโดยพ่อครัวประเภทที่ 4 และ 5 พวกเขารายงานต่อหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน
"ล้างเครื่องครัว"
การล้างเครื่องครัวถูกออกแบบมาสำหรับล้างเตา
เครื่องใช้ในครัว (หม้อต้ม หม้อ กระทะ ฯลฯ) อุปกรณ์ในครัวและเครื่องตัด เครื่องมือ ห้องควรมีการเชื่อมต่อกับร้านผลิตสินค้าได้สะดวก (เย็นและร้อน)
ในห้องซักผ้า มีการติดตั้งชุดชั้นในสำหรับจานใช้แล้ว ชั้นวางสำหรับล้างจานและอุปกรณ์ อ่างล้างแบบมี 3 ช่อง - สำหรับแช่ ล้าง และฆ่าเชื้อ

"ล้างจานชาม"
ห้องถูกออกแบบมาสำหรับการใช้เครื่องใช้เครื่องใช้ในเวลาที่เหมาะสม ห้องซักผ้ามีอ่างล้าง โต๊ะผลิต ตู้อบแห้งสำหรับเก็บจาน ราวแขวน และถังเก็บน้ำพร้อมฝาปิดสำหรับเก็บขยะ
ผนังปูกระเบื้องสูง 1.8 เมตร ฝ้าฉาบปูนขาว พื้นปูด้วยวัสดุกันน้ำ กระเบื้องโลหะมีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำ 0.015 เมตร ห้องนี้มีอุปกรณ์ระบายอากาศและไอเสีย ให้แสงสว่างด้วยหลอดฟลูออเรสเซนต์พร้อมเฉดสี การเดินสายไฟน้ำเย็นและน้ำร้อน

"บริการ"
ห้องสำหรับจัดเก็บและออกเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารโดยพนักงานเสิร์ฟ: ตั้งแต่เครื่องลายคราม แก้ว โลหะ; ช้อนส้อม พร้อมตู้เสื้อผ้าและชั้นวางของ ผนังเป็นกระเบื้องสีขาว พื้นเป็นไม้ ให้แสงสว่างด้วยหลอดฟลูออเรสเซนต์ ชั้นวางของตู้และชั้นวางจะได้รับการบำบัดด้วยผงซักฟอกเป็นระยะ

"ร้านขนม"
ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วเขาทำงานอย่างอิสระโดยไม่คำนึงถึงร้านค้ายอดนิยม
ในร้านอาหารมีการจัดร้านขนมที่มีความจุน้อยกว่า: 3, 5, 8 หรือ 10,000 ผลิตภัณฑ์ต่อวัน
ร้านขายขนมใช้อุปกรณ์หลากหลาย: ตะแกรงร่อน เครื่องผสมแป้ง เครื่องรีดแป้ง เครื่องตี ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ หม้อหุงต้ม เตาไฟฟ้า ตู้อบไฟฟ้า และอุปกรณ์ทำความเย็น
ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้กับข้าวของอุปทานรายวัน ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 - 4 องศา เซลเซียส. ผลิตภัณฑ์หลักได้รับการจัดเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังห้องเก็บของหรือตู้เย็นของเวิร์กช็อปเพื่อการจัดเก็บในระยะสั้น
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะอยู่ในภาชนะพิเศษ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมที่อุณหภูมิ 2 - 6 องศา เซลเซียสจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีควรเป็นดังนี้:

ด้วยครีมโปรตีน - ไม่เกิน 36 ชั่วโมง
ด้วยบัตเตอร์ครีม - 36 ชั่วโมง
ด้วยคัสตาร์ดครีม - 6 ชั่วโมง

การขายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมในร้านอาหารสาธารณะและสถานประกอบการค้าเป็นไปได้เฉพาะเมื่อมีอุปกรณ์เย็น

2.ลักษณะของร้านเย็น

การประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ได้รับการออกแบบสำหรับองค์กรทุกแห่ง โดยไม่คำนึงถึงความสามารถของพวกเขา โดยมีห้องโถงสำหรับให้บริการผู้บริโภค ข้อยกเว้นคือการแจกจ่ายสถานประกอบการโรงอาหาร (ในพื้นที่ชนบท) ร้านกาแฟและสถานประกอบการเฉพาะสำหรับ 25-50 แห่งซึ่งดำเนินการจัดเก็บการเตรียมการเตรียมการและการกระจายของจานร้อนและเย็นและของว่างตลอดจนการตัดขนมปัง ในห้องเดียว - การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน (ครัว) ร้านค้าร้อนและเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมอาหารจานร้อนและอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ซึ่งขายในห้องโถงสำหรับสถานประกอบการ รวมถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - สำหรับขายในร้านขายอาหาร
ในร้านเย็น มีการจัดพื้นที่สำหรับเตรียมอาหารเย็นและของหวาน และติดตั้งตู้แช่เย็น, เครื่องทำน้ำแข็ง, ส่วนของโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น, ส่วนของโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์, โต๊ะผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว , อ่างล้างหน้า , ชั้นวาง , ชั้นวางจำหน่ายและไดรฟ์สำหรับร้านเย็น เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำงานของคนงาน สถานที่ทำงานมีที่แบ่งเนย เครื่องตัดไข่ เครื่องผสม เครื่องตัดผัก ฯลฯ
ในร้านเย็นของสถานประกอบการที่มีความจุสูงนอกจากนี้ยังมีการจัดพื้นที่สำหรับเตรียมสลัดจากผักและสมุนไพรสดตามฤดูกาลผลิตภัณฑ์ด้านอาหารการแบ่งส่วนและการเสิร์ฟอาหารเย็นและหวาน
เมื่อองค์กรดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่มีความพร้อมในระดับสูง กระบวนการเตรียมและตกแต่งจานร้อนและเย็นจะดำเนินการในห้องเดียวกันที่ไซต์งาน: การให้ความร้อนและการเตรียมซุปแช่เย็น หลักสูตรที่สอง ซอส และเครื่องเคียง ทำอาหารง่ายๆ (โจ๊กนม อาหารไข่ และผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม); การเตรียมเครื่องดื่มร้อน สลัดจากผักและสมุนไพรตามฤดูกาล อาหารจากผลิตภัณฑ์อาหาร การแบ่งส่วนและตกแต่งจานเย็นและหวาน
การใช้อุปกรณ์โมดูลาร์แบบแบ่งส่วนในโรงเย็นทำให้เกิดข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นในการจัดสถานที่ทำงาน เนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะดำเนินการด้านเทคโนโลยีหลายอย่างอย่างต่อเนื่องในสถานที่ทำงาน เช่น การหั่นย่อยและล้างผัก การเก็บอาหารในที่เย็น ข้อกำหนดเหล่านี้อยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้องในสถานที่ทำงานของอุปกรณ์ที่เชื่อมต่อกันโดยกระบวนการทางเทคโนโลยี: อุปกรณ์ทำความร้อน, ตู้เย็น, อ่างล้าง, ตารางการผลิต, อุปกรณ์ทางกล ฯลฯ
ข้อกำหนดหลักสำหรับเลย์เอาต์ของสถานที่ทำงานคือที่ตั้ง ซึ่งจะลดการเปลี่ยนจากอุปกรณ์ประเภทหนึ่งไปยังอุปกรณ์ประเภทอื่นให้น้อยที่สุด ยิ่งเส้นทางนี้สั้นลง เวลาและพลังงานของบุคคลจะน้อยลงในกระบวนการผลิต อุปกรณ์ก็จะยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น สายการผลิตที่มีการจัดระเบียบอย่างเหมาะสมสามารถลดการเคลื่อนไหวของคนงานที่ไม่ก่อผลโดยไม่จำเป็น อำนวยความสะดวกในสภาพการทำงาน และช่วยเพิ่มผลผลิต
เมื่อวางอุปกรณ์จำเป็นต้องสังเกตก่อนอื่นหลักการของการไหลโดยตรงเพื่อที่ว่าเมื่อปฏิบัติงานพ่อครัวจะไม่เคลื่อนไหวที่ไม่ก่อผลในทิศทางตรงกันข้ามกับทิศทางของกระบวนการทางเทคโนโลยี
การจัดวางอุปกรณ์เชิงเส้นตรงที่มีเหตุผลที่สุด พ่อครัวในขั้นตอนการทำงานจะเคลื่อนที่ไปตามสายอุปกรณ์เท่านั้นและหมุนได้ไม่เกิน 90 °
สำหรับองค์กรที่มีเหตุผลของแรงงานในที่ทำงาน เมื่อเสร็จสิ้นสายเทคโนโลยี จะต้องคำนึงถึงไม่เพียงแต่ลำดับของการดำเนินงาน แต่ยังรวมถึงทิศทางที่กระบวนการดำเนินการด้วย ผลผลิตของพ่อครัวจะสูงขึ้น 5-8% หากกระบวนการทางเทคโนโลยีถูกนำจากขวาไปซ้าย
เนื่องจากความยาวของสายการผลิตถูกจำกัดโดยขนาดโดยรวมของเวิร์กช็อป จึงอนุญาตให้ใช้วิธีการจัดกลุ่มเชิงเส้นในการจัดอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีได้ ขนานกับสายอุปกรณ์ทำความเย็น สายอุปกรณ์เสริมอยู่ในความเย็น
สายเทคโนโลยีสามารถมีตำแหน่งผนังและเกาะได้ ติดตั้งในหนึ่งหรือสองเส้นที่อยู่ติดกัน ขนานหรือตั้งฉากกับการกระจาย
ในการวางแผนร้านเย็นขององค์กรที่ดำเนินงานด้วยบริการตนเองและบริกร ลักษณะการจัดวางอุปกรณ์ในร้านค้าแตกต่างกันอย่างมาก เนื่องจากในสถานประกอบการที่มีบริกรเสิร์ฟอาหารปรุงสำเร็จบนชั้นวางจ่ายและแจกให้บริกรจากการประชุมเชิงปฏิบัติการและในจานแบบบริการตนเองการขายอาหารจะดำเนินการในสายการจำหน่ายที่ติดตั้งในห้องโถง ขององค์กร
ในการจัดระเบียบการออกจานอาหารให้กับบริกรจากร้านค้าเย็นและร้านร้อน มีหน้าต่างจ่ายให้ ซึ่งขนาดขึ้นอยู่กับจำนวนที่นั่งในห้องโถง
ห้องเย็นตั้งอยู่ที่ชั้นล่างของอาคาร ที่ด้านข้างของลานภายในหรือด้านหน้าอาคาร ในห้องที่มีแสงธรรมชาติ ในระดับเดียวกับห้องโถง หากมีหลายห้องโถงที่มีจุดประสงค์เดียวกันในอาคาร การประชุมเชิงปฏิบัติการจะตั้งอยู่บนชั้นถัดจากห้องโถงที่มีที่นั่งมากที่สุด บนชั้นอื่น ๆ มีห้องพักไว้ร้านเย็น - ในตู้เย็นมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับการแบ่งส่วนและตกแต่งจาน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกขนส่งบนพื้นโดยลิฟต์ ในกรณีที่ไม่มีส่วนหลังและการจัดวางโถงเพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ บนพื้นร้านเย็นได้รับการออกแบบสำหรับแต่ละคน
ร้านเย็นควรเชื่อมต่อกับการล้างจานชามและเครื่องครัว ห้องสำหรับตัดขนมปัง ร้านค้า - เนื้อสัตว์ (เนื้อและปลา) และผัก เมื่อองค์กรทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบและร้านค้า - ก่อนปรุงและแปรรูปผัก หากองค์กร ทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมห้องรับและจัดเก็บวัตถุดิบ
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบการให้บริการ ร้านค้าเย็นควรมีการเชื่อมต่อกับห้องแจกจ่ายอาหารได้สะดวก เมื่อเสิร์ฟโดยพนักงานเสิร์ฟ เวิร์กช็อปจะอยู่ติดกับห้องแจกจ่ายโดยตรง ในสถานประกอบการแบบบริการตนเอง - ไปที่ห้องโถงบนจัตุรัสซึ่งวางสายการจำหน่าย
ในสถานที่ทำงานสำหรับการตัดผักดิบและผักต้มมีดังต่อไปนี้: อ่างอาบน้ำสำหรับล้างผักสดหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว โต๊ะอุตสาหกรรมสำหรับหั่นผัก เขียง มีดสามเล่มของเชฟ และภาชนะอเนกประสงค์ ในการผลิตจำนวนมากของสลัดที่ง่ายต่อการเตรียมสำหรับคอมเพล็กซ์นั้นใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ PX-0.6 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับการตัดผักดิบและต้มและสลัดผสม นอกจากนี้ยังสามารถติดตั้งเครื่อง MPOV สำหรับตัดผักต้มได้ที่โต๊ะผลิต การตัดผักดำเนินการโดยพ่อครัวประเภทที่ 4 และสลัดจัดทำโดยพ่อครัวประเภทที่ 5
สถานที่ทำงานแห่งที่สองจัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา ผลิตภัณฑ์ถูกตัดบนเขียงโดยใช้มีดกลางของทรอยก้าของเชฟ ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้และวางไว้ในตู้เย็น
หากอาหารจำนวนมากทำจากผลิตภัณฑ์อาหาร แนะนำให้ใช้เครื่อง MRG-300A สำหรับตัดแฮม ไส้กรอก และชีส มันถูกติดตั้งบนโต๊ะสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก SPM-1500
สถานที่ทำงานแห่งที่สามมีไว้สำหรับการแบ่งส่วนและการจ่ายจานไปยังพื้นที่จ่าย และมีโต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ และชั้นวางสำหรับวางอาหารสำเร็จรูปสำหรับขาย สไลด์นี้ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (ผลไม้กระป๋อง ผักชีฝรั่ง มะนาว ฯลฯ) ที่ใช้ตกแต่งจาน
ในฤดูร้อน ซุปเย็น (ผัก เนื้อสัตว์) และผลไม้เป็นที่ต้องการอย่างมากในสถานประกอบการจัดเลี้ยง สำหรับซุปเย็น ผักและเนื้อสัตว์ปรุงในโรงงานร้อน หลังจากเย็นตัวแล้วพวกเขาจะถูกตัดด้วยมือเป็นก้อนหรือฟาง หัวหอมสีเขียวถูกตัดด้วยมือโดยใช้อุปกรณ์ UN3 อุณหภูมิเสิร์ฟซุป 10-12 กรัม
งานที่สำคัญที่สุดของการปันส่วนแรงงานคือการกำหนดจำนวนพนักงาน มีวิธีการหลักในการกำหนดจำนวนพนักงานที่ต้องการดังต่อไปนี้: ตามมาตรฐานการผลิต มาตรฐานเวลา งานตามมาตรฐานการบริการ
จำนวนพนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณการค้า ผลผลิต รูปแบบการบริการ และระดับของการใช้เครื่องจักรของกระบวนการผลิต ยิ่งการหมุนเวียนและผลผลิตของการผลิตเองมากเท่าไร จำนวนพนักงานก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
พนักงานทุกคนในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถแบ่งออกได้ขึ้นอยู่กับหน้าที่ที่ดำเนินการเป็นกลุ่มต่อไปนี้: พนักงานฝ่ายผลิต การค้า ฝ่ายธุรการและฝ่ายขาย
ในการกำหนดจำนวนคนงานในการผลิตที่มีการกำหนดมาตรฐานการผลิต ปริมาณการผลิตหรือการหมุนเวียนตามแผนจะถูกหารด้วยอัตราการผลิตรายวันที่กำหนดไว้สำหรับพนักงานหนึ่งคนในรูเบิลของการหมุนเวียนหรืออาหารตามเงื่อนไขและจำนวนวันที่พนักงานต้องทำงาน ระยะเวลาที่วางแผนไว้
การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหากพนักงาน 5 คนขึ้นไปทำงานในเวิร์กช็อปจะมีการแต่งตั้งหัวหน้าคนงาน (พ่อครัวประเภท IV หรือ V) ซึ่งร่วมกับพ่อครัวคนอื่น ๆ ดำเนินการโปรแกรมการผลิต . บนพื้นฐานของแผนเมนู เขาได้รับวัตถุดิบจากผู้จัดการฝ่ายผลิต มอบหมายงานให้กับพ่อครัวตามการจัดประเภทของพวกเขา และแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ให้กับสมาชิกในทีม หัวหน้าคนงานควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี อัตราการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สภาพและความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ รับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย และการตรวจสอบ สภาพสุขาภิบาลของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ในร้านอาหาร พ่อครัวชั้น 5 เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อนและสำหรับงานเลี้ยง โดยแบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และหมู ผู้ปรุงอาหารประเภท IV จะหั่นปลาสเตอร์เจียน หมักเนื้อสัตว์ปีก หั่นเนื้อและปลาเป็นส่วนๆ และทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปง่ายๆ พ่อครัวประเภท IV และ III ดำเนินการตัดเนื้อสัตว์ หักชิ้นส่วน ผู้ปรุงอาหารประเภท III หั่นปลาบางส่วน ทำชิ้นเนื้อทอดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากนั้นตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของห้องเย็น: ความสูงของสถานที่ผลิตต้องมีอย่างน้อย 3.3 ม. ผนังที่มีความสูง 1.8 ม. จากพื้นปูด้วยกระเบื้องเซรามิก ส่วนที่เหลือทาสีด้วยกาวสีอ่อน พื้นต้องกันน้ำ มีความลาดเอียงเล็กน้อยถึงบันได ปูด้วยกระเบื้องเมลาคห์หรือวัสดุเทียมอื่นๆ ที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย อุณหภูมิที่เหมาะสมในห้องเย็นควรอยู่ในช่วง 16-18 องศาเซลเซียส สภาพจุลภาคด้านล่างเกิดจากการระบายอากาศของแหล่งจ่ายและไอเสีย ไอเสียต้องมีขนาดใหญ่กว่าช่องอากาศเข้า
เสียงรบกวนเกิดขึ้นระหว่างการทำงานของอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ทำความเย็นในโรงงานผลิต ระดับเสียงที่อนุญาตในโรงงานอุตสาหกรรมคือ 60-67 dB การลดเสียงรบกวนในโรงงานอุตสาหกรรมสามารถทำได้โดยการใช้องค์ประกอบดูดซับเสียง
น้ำประปาขององค์กรดำเนินการโดยเชื่อมต่อกับระบบน้ำประปาส่วนกลาง
หน่วยงานและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐได้ออกข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับแหล่งน้ำประปา
คุณภาพน้ำในระบบประปาขององค์กรเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำในระบบจ่ายน้ำดื่มแบบรวมศูนย์และการจ่ายน้ำแบบไม่รวมศูนย์
เวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมดมีอ่างล้างมือพร้อมระบบจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น ในเวลาเดียวกัน การออกแบบเครื่องผสมดังกล่าวมีให้ซึ่งไม่รวมการปนเปื้อนของมือซ้ำหลังการซัก
น้ำร้อนและน้ำเย็นจะจ่ายให้กับอ่างล้างหน้าและอ่างล้างมือทั้งหมดที่มีก๊อกน้ำติดตั้งอยู่ รวมทั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีหากจำเป็น
อุณหภูมิน้ำร้อน ณ จุดถอดประกอบไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส
การจัดหาร้านอาหารด้วยน้ำเย็นจะดำเนินการผ่านระบบประปาที่มีอยู่ของอาคารจากเครือข่ายน้ำประปาภายนอก แรงดันที่จำเป็นสำหรับร้านอาหารสอดคล้องกับแรงดันที่มีอยู่ของเครือข่ายน้ำประปาภายนอกที่มีอยู่
อุปกรณ์ของระบบระบายน้ำทิ้งขององค์กรเป็นไปตามข้อกำหนดของรหัสอาคารปัจจุบันสำหรับการระบายน้ำทิ้งเครือข่ายและโครงสร้างภายนอกการประปาภายในและการระบายน้ำทิ้งของอาคารตลอดจนข้อกำหนดของกฎเหล่านี้
การกำจัดน้ำเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมและในประเทศจะดำเนินการในระบบบำบัดน้ำเสียแบบรวมศูนย์
ระบบระบายน้ำทิ้งภายในสำหรับน้ำเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมและน้ำเสียในครัวเรือนแยกจากกันโดยมีการระบายออกอย่างอิสระในเครือข่ายระบบระบายน้ำทิ้งในสถานที่
อุปกรณ์การผลิตและอ่างล้างเชื่อมต่อกับเครือข่ายท่อระบายน้ำโดยมีช่องว่างอากาศอย่างน้อย 20 มม. จากด้านบนของช่องทางไอดี เครื่องรับสิ่งปฏิกูลภายในทั้งหมดมีการปิดระบบไฮดรอลิก (กาลักน้ำ)
เครื่องทำความร้อน
การทำความร้อนของร้านอาหารเป็นส่วนหนึ่งของอาคารบริหารและสิ่งอำนวยความสะดวก อาคารได้รับความร้อนจากโรงงานผลิตหม้อไอน้ำที่มีอยู่เดิม PATP 1 ซึ่งตั้งอยู่ในอาณาเขตขององค์กร อากาศจะถูกลบออกจากระบบทำความร้อนผ่านก๊อก Mayevsky ที่ติดตั้งในแต่ละบล็อกของอุปกรณ์ทำความร้อนในสถานที่ มีการติดตั้งบอลวาล์วในการเชื่อมต่อกับอุปกรณ์
การระบายอากาศ
ร้านอาหารมีการระบายอากาศด้วยระบบไอเสียทั่วไป ในการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิต การดูดเฉพาะที่เหนืออุปกรณ์ที่มีการปล่อยความร้อนเพิ่มขึ้นและเหนือเตาไฟฟ้าโดยใช้เครื่องดูดควันระบายอากาศ
ในการล้างทำความสะอาดและอุปกรณ์ในครัวในร้านอาหาร จะมีการจัดเตรียมเครื่องดูดควันแบบกลไกผ่านร่มที่อยู่เหนืออ่างล้างมือ
ระบบระบายอากาศที่มีอยู่ของร้านอาหารคือไอเสียที่มีการเหนี่ยวนำอากาศแบบกลไก: ไอเสียจะดำเนินการจากโซนด้านบนผ่านท่ออากาศและด้วยความช่วยเหลือของพัดลมหลังคา การไหลเข้าจะไม่ถูกจัดระเบียบ ผ่านประตูเปิดและช่องระบายอากาศ ท่อระบายอากาศโลหะทำจากเหล็กแผ่น 300*300 มม. ทาสี 2 ครั้งด้วยสีน้ำมัน
ในร้านเย็นควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสุขอนามัยที่เป็นแบบอย่างในที่ทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลการปฏิบัติตามกฎของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ระยะเวลาในการขายอาหารหวานเนื่องจากสามารถใช้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนา ของจุลินทรีย์

3. ส่วนเทคโนโลยี

การดำเนินการตามขั้นตอนการผลิตที่ประสบความสำเร็จนั้นขึ้นอยู่กับการวางแผนการปฏิบัติงานและการจัดระบบงานที่เหมาะสมในสถานประกอบการด้านอาหาร
สาระสำคัญของการวางแผนการปฏิบัติงานคือการจัดทำโปรแกรมการผลิตขององค์กร ปัญหาของการวางแผนโปรแกรมการผลิตจะได้รับการจัดการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต (เจ้าหน้าที่) หัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิต หัวหน้าคนงาน และนักบัญชี
โปรแกรมการผลิตเป็นแผนที่เหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทุกประเภทของการผลิตของเราเอง
การวางแผนปฏิบัติการประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:
จัดทำเมนูที่วางแผนไว้สำหรับสัปดาห์และพัฒนาเมนูตามนั้น - แผนงานที่สะท้อนถึงโปรแกรมรายวันขององค์กร
การคำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารตามแผนเมนู
การลงทะเบียนข้อกำหนด - ใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าว
การกระจายวัตถุดิบระหว่างเวิร์กช็อปและทีมงาน
โปรแกรมการผลิตถูกรวบรวมบนพื้นฐานของ:
กราฟิกโหลดพื้นที่ซื้อขายและการคำนวณผู้เยี่ยมชม
การกำหนดจำนวนจานที่ขายต่อวัน
การวางแผนเมนู
การคำนวณวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเหล่านี้
การวาดแผนที่เทคโนโลยี
การรวบรวมอาหารและผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหาร ควบคู่ไปกับมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้ในอุตสาหกรรม เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

3.1. จัดทำตารางและกำหนดการโหลดห้องโถง

เมื่อพิจารณาถึงโหมดการทำงานขององค์กรจำนวนผู้เยี่ยมชมสำหรับแต่ละชั่วโมงของการทำงานคำนวณโดยสูตร:
, (3.1)
ที่ไหน: N ชม. - จำนวนผู้เข้าชมต่อชั่วโมง
P คือความจุของห้องโถง
C - เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของโหลดในห้องโถง
– การหมุนเวียนของสถานที่ในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด
เราคำนวณจำนวนผู้เข้าชมสำหรับแต่ละชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กร จัดทำตาราง 3.1
การคำนวณจำนวนผู้เข้าชมในห้องโถง
ตารางที่ 1

เลขที่ p / p	เวลาทำการ	มูลค่าการซื้อขาย ที่เดียว	โหลดเฉลี่ย%	ปริมาณ ผู้มาเยือน	ถึง
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

รวม: 658 1

ค่าสัมประสิทธิ์การคำนวณใหม่ของจาน (K) ถูกวาดขึ้นตามสูตร:
K \u003d N (ชั่วโมง) / N (วัน) (3.2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0.1
K2 = 101 / 658 = 0.1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0.2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0.1 เป็นต้น
จากข้อมูลในตาราง เราสร้างกำหนดการสำหรับการโหลดห้องโถงบนกระดาษกราฟ (ดูส่วนกราฟิก กราฟที่ 1)

3.2. การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่ขายต่อวัน

เมื่อทราบจำนวนผู้เข้าชมต่อวันเราจะกำหนดจำนวนอาหารที่ขายในองค์กรในระหว่างวันตามสูตร:
nd = Nd * ม. (3.3)
nd - จำนวนจาน;
Nd - จำนวนผู้เข้าชมต่อวัน
m คือค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร
การกำหนดปริมาณเครื่องดื่มร้อนและเย็น ขนมหวาน และขนมปังนั้นดำเนินการตามบรรทัดฐานการบริโภคที่บังคับใช้ในองค์กรประเภทนี้ จำนวนเครื่องดื่มถูกกำหนดโดยสูตร:
n = Nd * H (3.4)
n คือจำนวนเครื่องดื่ม ขนมหวาน และขนมปัง
H คืออัตราการบริโภค
ผลลัพธ์ที่ได้สรุปไว้ในตาราง:
ตารางที่ 2
รวม 3.5 2302

ตารางที่ 3

№ p / n ชื่ออาหาร	จำนวนผู้เข้าชม (Nd)	อัตราการบริโภค (H)	จำนวนจาน
			ลิตร/กก./ชิ้น	เป็นส่วนๆ
1. เครื่องดื่มร้อน	658	0,05	34.25 ล	171
2.เครื่องดื่มเย็นๆ	658	0,25	164.5 ล	822
3.ขนมครก สินค้า	658	0,5	329 ชิ้น	329
4. ขนมปังและเบเกอรี่ สินค้า	658	150	98700	99

รวม 1421

3.3. การพัฒนาการแบ่งประเภทขั้นต่ำ

ขั้นตอนต่อไปของการวางแผนปฏิบัติการคือการเตรียมเมนูที่วางแผนไว้ การมีเมนูที่วางแผนไว้ทำให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในวันของสัปดาห์ หลีกเลี่ยงการใช้จานเดิมซ้ำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการจัดการอย่างดี ส่งใบสมัครไปยังฐานค้าส่งได้ทันท่วงที ,สถานประกอบการอุตสาหกรรม จัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารและการทำงานของพนักงานฝ่ายผลิตอย่างเหมาะสม เมนูที่วางแผนไว้แสดงถึงการแบ่งประเภทและปริมาณของอาหารแต่ละรายการ
การพัฒนานี้ขึ้นอยู่กับวัสดุที่สะท้อนถึงจำนวนและองค์ประกอบของผู้บริโภค, สถานะและความผันผวนที่เป็นไปได้ในการเชื่อมต่อของความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท, โอกาสในการจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับองค์กร, ข้อกำหนดของโภชนาการที่มีเหตุผล, คุณสมบัติของ พ่อครัวและอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรถูกนำมาพิจารณา
อาหารประเภทต่าง ๆ โดยประมาณคืออาหารจานเย็น อาหารจานร้อน เครื่องดื่ม ตามแบบฉบับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงต่างๆ
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจำหน่ายโดยประมาณสำหรับร้านอาหารระดับ "สูง" แสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ฯลฯ.................

ธุรกิจจัดเลี้ยงเป็นกิจกรรมทางธุรกิจแบบบูรณาการที่เกี่ยวข้องกับองค์กรการผลิตและการจัดการร้านอาหารและมุ่งตอบสนองความต้องการของประชากรในความหลากหลายของอาหารเพื่อสุขภาพและรสชาติอร่อยบริการตลอดจนการทำกำไร

เป้าหมายของธุรกิจร้านอาหารคือร้านอาหาร และหัวเรื่องคือเจ้าของภัตตาคาร

ร้านอาหาร -สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ให้บริการแขกด้วยอาหาร เครื่องดื่ม ขนม รวมถึงการเตรียมตราสินค้าและความซับซ้อนตลอดจนการบริการระดับสูงรวมกับการจัดกิจกรรมสันทนาการและความบันเทิง

ภัตตาคารเจ้าของร้านอาหารคือผู้ที่เป็นเจ้าของและบริหารจัดการร้านอาหาร

วันนี้ความสำเร็จของภัตตาคารขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย แต่ก่อนอื่น การจัดการที่ดี อาหารสมัยใหม่ แนวคิดของร้านอาหาร บาร์ บริการไร้ที่ติ การตกแต่งภายในที่น่าสนใจและราคาที่สมเหตุสมผล

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของธุรกิจร้านอาหารโดยไม่สนใจซึ่งคุณไม่ควรพึ่งพาความสำเร็จคือ ที่ตั้งของร้านอาหารการเลือกสถานที่ที่เหมาะสมช่วยให้คุณกำหนดได้ว่าร้านอาหารควรเป็นอย่างไร: ประชาธิปไตยหรือชนชั้นสูง ร้านอาหารประชาธิปไตยมักจะตั้งอยู่บนพื้นที่ขนาดใหญ่ ห้องโถงสามารถตั้งอยู่บนสองชั้น ร้านอาหารชั้นยอดตั้งอยู่ในพื้นที่เล็ก ๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการคืนทุน ต้องมีที่จอดรถอยู่ข้างๆ การเลือกสถานที่ตั้งนำหน้าด้วยการวิเคราะห์ข้อมูลประชากรของพื้นที่ที่จะตั้งร้านอาหาร เราศึกษาอายุ อาชีพ รายได้เฉลี่ยของผู้ที่มาเยี่ยมเยียนบริเวณใกล้เคียงเป็นประจำและเป็นผู้บริโภคในอนาคตของร้านอาหารแห่งใหม่ ต้องศึกษากระแสจราจรอย่างรอบคอบ ในสถานที่ที่มีคนเดินถนนจำนวนมาก มีร้านอาหารที่เป็นประชาธิปไตย เช่น โรงเตี๊ยมและร้านอาหารจานด่วน

เมื่อกำหนดแนวความคิดแล้ว ภัตตาคารต้องใส่ใจ นโยบายการแบ่งประเภทและคุณภาพการบริการที่ควรจะเชื่อมโยงถึงกัน ภัตตาคารรัสเซียมีแนวคิดที่ชัดเจนในการจัดเตรียมอาหารประจำชาติ นอกจากนี้พวกเขายังใช้ประสบการณ์ของภัตตาคารต่างประเทศอย่างกว้างขวาง ในหลายเมืองของรัสเซีย มีศักยภาพมหาศาลในการสร้างธุรกิจร้านอาหาร

เมืองในรัสเซียหลายแห่งเป็นศูนย์กลางของการท่องเที่ยว ชีวิตทางจิตวิญญาณ และวัฒนธรรมของประเทศ งานหลักประการหนึ่งสำหรับอนาคตอันใกล้นี้คือการสร้างโครงสร้างพื้นฐานที่มั่นคง การจัดเลี้ยงสาธารณะ ตามสถิติอย่างเป็นทางการ มีร้านอาหารมากกว่า 2,000 แห่งในมอสโกเพียงแห่งเดียว และถึงแม้เรื่องนี้ ร้านอาหาร บาร์ ร้านกาแฟในปัจจุบันไม่สามารถตอบสนองความต้องการของประชากรทุกกลุ่มที่มีรายได้ต่างกัน

ร้านอาหารคือสิ่งมีชีวิต เช่นเดียวกับที่เป็นไปไม่ได้สำหรับคนที่จะรักษาสุขภาพของเขา ในทำนองเดียวกันในร้านอาหาร คุณไม่สามารถประหยัดอุปกรณ์ เครื่องจีน และเครื่องแก้ว และที่สำคัญที่สุดคือเรื่องพนักงาน ชื่อร้านตั้งขึ้นโดยทีมงานซึ่งต้องตระหนักว่าทุกอย่างเกี่ยวโยงกันในการทำงานของร้าน ในการเลือกร้านอาหารหรือบาร์ ผู้บริโภคคำนึงถึงคุณสมบัติดังต่อไปนี้: คุณภาพและช่วงของอาหาร ระดับการให้บริการ ทัศนคติของพนักงานต่อผู้บริโภค บรรยากาศโดยรวมของสถานประกอบการ การตกแต่งภายนอกและภายใน อัตราส่วน ของที่ตั้งของสถานประกอบการและราคาของอาหารและเครื่องดื่ม

วันนี้ในรัสเซียมีร้านอาหารมากมายที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ทั้งหมด ผู้จัดการพยายามที่จะเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นและดึงดูดผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าด้วยบริการที่หลากหลาย พวกเขาเริ่มให้ความสำคัญกับการบริการ คุณภาพของเมนู และรายการไวน์มากขึ้น ผู้บริโภคสมัยใหม่มีโอกาสที่จะเลือกอาหารสำหรับทุกรสนิยม: อิตาลี, สเปน, เยอรมัน, อินเดีย, เม็กซิกัน, จีน, รัสเซีย ฯลฯ

ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารต้องการความเป็นมืออาชีพ ข้อกำหนดสำหรับพนักงานฝ่ายผลิตและบริการของร้านอาหารเพิ่มขึ้นซึ่งระดับคุณสมบัติต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ธุรกิจร้านอาหารกำลังอยู่ในโครงสร้าง: มีนักออกแบบที่ทำงานเฉพาะในตลาดร้านอาหาร ซัพพลายเออร์อุปกรณ์ อาหารและเครื่องดื่ม ในทางกลับกัน การควบคุมโดยหน่วยงานของรัฐ (การกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา การตรวจสอบการค้าของรัฐ เจ้าหน้าที่ดับเพลิงและภาษี) เข้มงวดขึ้น การแข่งขันระหว่างร้านอาหารทวีความรุนแรงขึ้น เกณฑ์ใหม่ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้ปรากฏขึ้น มีความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในการขยายความรู้เกี่ยวกับไวน์ โดยเสริมด้วยข้อมูลใหม่ที่ผู้บริโภคต้องการทราบ

รูปแบบและวิธีการให้บริการในธุรกิจร้านอาหารถูกกำหนดโดยสถานการณ์เฉพาะของเวลาและสถานที่ตลอดจนเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ด้วยการถือกำเนิดของเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่ รูปแบบการบริการที่ทันสมัย ​​(อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ บรันช์วันอาทิตย์ ฯลฯ) จึงได้รับการพัฒนาต่อไป

คุณภาพของการบริการมีผลกระทบต่อประสิทธิภาพทางการเงินของร้านอาหาร เนื่องจากเป็นการสร้างกระแสอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภคที่ต้องการใช้บริการที่นำเสนอและเพลิดเพลินกับระดับของบริการที่มีให้ ด้วยการเติบโตของวัฒนธรรมการบริการ การหมุนเวียนเพิ่มขึ้น ความสามารถในการทำกำไรเพิ่มขึ้น และค่าใช้จ่ายในการจัดจำหน่ายของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารลดลง

ในสภาพที่ทันสมัยกิจกรรมของร้านอาหารขึ้นอยู่กับหลักการดังต่อไปนี้: การชำระคืนค่าใช้จ่ายทั้งหมดสำหรับการดำเนินการผลิตและกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่มีรายได้, การพึ่งพาการพัฒนาต่อไปของการผลิตในประสิทธิภาพการทำงาน, การเชื่อมต่อสิ่งจูงใจที่เป็นสาระสำคัญสำหรับพนักงาน กับผลลัพธ์สุดท้ายขององค์กร

แนวโน้มหลักในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียคือ:

- สร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับร้านอาหารสำหรับสถานประกอบการ

- การตั้งถิ่นฐานกับซัพพลายเออร์ในเวลาที่เหมาะสมซึ่งขึ้นอยู่กับวงเงินสินเชื่อและทัศนคติของซัพพลายเออร์ต่อร้านอาหารนี้

– การสร้างความคิดเห็นเชิงบวกเกี่ยวกับร้านอาหารในหมู่ผู้บริโภคทั่วไป

ในอนาคตร้านอาหารและบาร์ขนาดเล็กราคาไม่แพงของกลุ่มราคากลางจะได้รับการพัฒนาอย่างมีความหวัง จะมีร้านอาหารและบาร์ที่มีราคาแพงและยอดเยี่ยมเหลืออยู่ไม่มาก

ในขณะเดียวกัน การพัฒนาอย่างรวดเร็วของธุรกิจร้านอาหารจะได้รับทิศทางเช่นการสร้างร้านอาหารในระบอบประชาธิปไตย

ร้านอาหารประชาธิปัตย์เป็นทิศทางใหม่ในธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งตั้งอยู่บนจุดตัดของเทคโนโลยี เช่น อาหารจานด่วนและอาหารประจำชาติ (หรือผสม) คุณภาพสูง ซึ่งต้องใช้วิธีการเฉพาะบุคคล

การปฏิบัติของโลกแสดงให้เห็นว่าร้านอาหารประชาธิปไตยเป็นทิศทางที่เปลี่ยนแปลงมากที่สุดในตลาดร้านอาหาร

ผู้เข้าชมหลักของร้านอาหารดังกล่าวคือคนชั้นกลาง ด้านหนึ่งในประเทศที่พัฒนาแล้ว การรับประทานอาหารถูกถ่ายโอนไปยังร้านอาหารเนื่องจากขาดเวลาว่าง ในทางกลับกัน ต้องขอบคุณเทคโนโลยีใหม่และการแข่งขันที่สูง ประชากรวิสาหกิจที่เป็นประชาธิปไตยจึงเข้าถึงได้ ร้านอาหารประชาธิปไตยบางแห่งรวมกันเป็นเครือข่าย

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

• บทนำ
• 1.3 องค์กรการจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าขององค์กร
• 3.2 การคำนวณเงินเดือน
• 3.3 การคำนวณค่าเสื่อมราคา
• 3.4 การคำนวณต้นทุนการผลิตและการจัดจำหน่าย
• 3.5 การคำนวณกำไรและผลกำไร
• 3.6 การคำนวณประสิทธิผลของเงินลงทุน
• บทสรุป
• บรรณานุกรม

บทนำ

ในเอกสารระหว่างประเทศ คำว่า "การจัดเลี้ยง" มีลักษณะตามคำจำกัดความต่างๆ เช่น "วิธีการเตรียมอาหารปริมาณมากโดยไม่ได้ตกลงกับผู้บริโภคล่วงหน้า" หรือเป็น "ประเภทอาหารที่จัดนอกบ้าน"

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทเพิ่มมากขึ้นในชีวิตของสังคมสมัยใหม่ ประการแรกทำให้มั่นใจได้ด้วยการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร การพัฒนาการสื่อสาร วิธีการจัดส่งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ และการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการผลิตจำนวนมาก สถานประกอบการจัดเลี้ยงทั่วโลกเป็นของภาครัฐหรือเอกชน ภาคการจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสำหรับเด็ก เด็กก่อนวัยเรียน เด็กนักเรียน บุคลากรทางทหาร ผู้ถูกคุมขัง ผู้สูงอายุและผู้ที่อยู่ในการรักษาในโรงพยาบาล ตลอดจนโรงอาหารสำหรับลูกจ้างในภาครัฐ ภาคเอกชนยังสามารถรวมธุรกิจต่างๆ ที่ระบุไว้ข้างต้นได้ เช่นเดียวกับร้านอาหารและร้านค้าที่สร้างรายได้ประเภทอื่นๆ ภาคนี้ยังรวมถึงธุรกิจที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทานจำหน่ายผ่านช่องทางใดช่องทางหนึ่งข้างต้น

การจัดเลี้ยงสาธารณะพร้อมกับการขายปลีกช่วยเติมเต็มงานหลักทางเศรษฐกิจและสังคมของการพัฒนาสังคมของเรา - ความพึงพอใจของวัสดุและมาตรฐานวัฒนธรรมการครองชีพของประชากรของประเทศ ปัญหานี้แก้ไขได้ก่อนอื่นด้วยการพัฒนาการขายปลีก การหมุนเวียนของอาหารสาธารณะเป็นส่วนสำคัญของมูลค่าการขายปลีกของประเทศ และความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการพัฒนา การจัดเลี้ยงสาธารณะในสหพันธรัฐรัสเซียประสบความสำเร็จในการเติบโตของการค้าและการผลิตผลิตภัณฑ์ของตนเอง อย่างไรก็ตาม สภาพและการพัฒนาไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ทันสมัย บ่อยครั้งที่วัฒนธรรมการบริการลูกค้าและคุณภาพของอาหารปรุงสุกต่ำ และต้นทุนอาหารสูง ในหลายองค์กร มีการใช้วัสดุและฐานทางเทคนิค สินค้าโภคภัณฑ์ แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินอย่างไม่เป็นที่พอใจ งานหลักของการวิเคราะห์กิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงคือการระบุ ศึกษา และระดมเงินสำรองเพื่อปรับปรุงคุณภาพและประสิทธิภาพของงาน ปรับปรุงการบริการลูกค้าโดยขจัดข้อบกพร่องในการจัดการ และปรับปรุงการใช้ศักยภาพทางเศรษฐกิจ

ร้านอาหารเป็นองค์กรประเภทพิเศษที่องค์กรของการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายรวมกับองค์กรของการบริการลูกค้าในระดับสูงในพื้นที่ขายของร้านอาหาร ตามกฎแล้วร้านอาหารตั้งอยู่บนถนนที่พลุกพล่านใจกลางเมืองในโรงแรมที่สถานีรถไฟและสถานีขนส่งที่สนามบินที่ท่าจอดเรือในสถานที่พักผ่อนหย่อนใจสาธารณะ ฯลฯ

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือเพื่อศึกษาด้านทฤษฎีขององค์กรร้านอาหาร / 3 / การคำนวณส่วนเศรษฐกิจของร้านอาหาร การร่างกิจกรรมทางเศรษฐกิจขององค์กร

บริการร้านอาหาร ร้านจัดหา

1. องค์กรการผลิตขององค์กร

1.1 ลักษณะกิจการ

ร้านอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงขั้นสูงที่มีอาหารหลากหลายและหลากหลาย ของว่าง ลูกกวาด ไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้า ผลไม้ ผลไม้และน้ำแร่ น้ำผลไม้ ไอศกรีม ค็อกเทล ร้านอาหารมีการปฏิบัติอย่างกว้างขวางในการผลิตอาหาร ของว่างตามสั่ง รวมถึงอาหารที่มีตราสินค้าและอาหารประจำชาติที่จัดไว้ให้ในเมนู

ขึ้นอยู่กับระดับของการบริการและระดับของอุปกรณ์ตลอดจนปริมาณของบริการที่มีให้และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นที่เกี่ยวข้อง องค์กรประเภทนี้จะแบ่งออกเป็นร้านอาหารประเภทสูงสุดและประเภทแรก ในช่วงกลางวัน ร้านอาหารประเภทแรกสามารถเปิดเป็นโรงอาหารสาธารณะได้โดยมีอัตรากำไรที่ลดลงและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันจำนวนมาก

ร้านอาหารระดับสูงสุดควรมีห้องจัดเลี้ยง บาร์ เลานจ์ค็อกเทลพร้อมเคาน์เตอร์บาร์ หัวหน้าบริกรและพนักงานเสิร์ฟจะต้องเชี่ยวชาญเทคนิคการบริการลูกค้า และบางคนต้องมีความรู้ภาษาต่างประเทศ

วัตถุประสงค์หลักของร้านอาหารคือการเตรียมและจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมคุณภาพสูงที่หลากหลายของการเตรียมที่ซับซ้อน ทำเอง (แบ่งส่วน) อาหารพิเศษและเครื่องดื่ม ร้านอาหารในโรงแรมได้รับการออกแบบเพื่อให้บริการที่เป็นลำดับความสำคัญแก่พลเมืองที่อาศัยอยู่ในโรงแรมเหล่านี้

ร้านอาหารจัดบริการสำหรับงานเลี้ยง ประชุม ประชุม ประชุม เคร่งขรึมและเป็นทางการ พวกเขาสามารถพักผ่อนในตอนเย็นด้วยการแสดงดนตรีและการแสดงที่หลากหลาย ในวันหยุด วันเสาร์ และวันอาทิตย์ ร้านอาหารจะจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำสำหรับครอบครัว การชิมอาหารประจำชาติ งานเลี้ยงตอนเย็น ตามธีม งานเลี้ยง งานแต่งงาน วันครบรอบ การประชุมที่เป็นมิตรตลอดจนงานเฉลิมฉลอง ตอนเย็นต่างๆ ที่บ้านตามคำสั่งจากองค์กรและบุคคลหรือกลุ่มบุคคล ,โรงงาน,สถาบัน.

ร้านอาหารให้บริการอาหารกลางวันและอาหารเย็นแก่ผู้เยี่ยมชม และเมื่อให้บริการผู้เข้าร่วมประชุม การประชุม การประชุม - ปันส่วนเต็มจำนวน นอกจากนี้ ร้านอาหารในโรงแรมยังขายอาหารเช้าอีกด้วย สถานประกอบการยังให้บริการเพิ่มเติมแก่ประชากร ผลิตอาหารปรุงเองที่บ้าน ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม

ในระหว่างวันทำงาน คำสั่งของผู้มาเยี่ยมจะถูกดำเนินการในร้านอาหารตามเมนู หากมีผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในร้านอาหารที่มีหมวดหมู่สูงสุดตามคำสั่งของผู้เยี่ยมชมคุณสามารถเตรียมอาหารที่ไม่อยู่ในเมนู แต่ตามเลย์เอาต์ของคอลเล็กชั่นสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีอยู่

ตามจดหมายเวียนของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 24 มิถุนายน 2519 ฉบับที่ 11 / 84-85 ในร้านอาหารรวมถึงในสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการและครอบคลุมอาหารที่สมดุลปลา วันเปิดตัวในวันพฤหัสบดีของทุกสัปดาห์

ในร้านอาหารที่สถานีรถไฟและสนามบิน เพื่อเพิ่มความเร็วในการบริการลูกค้า จะมีการขายอาหารกลางวันแพ็คกล่อง (อาหารเช้า อาหารเย็น) ใช้การตั้งค่าตารางเบื้องต้น (จานพาย, ช้อนส้อม - ส้อม, ช้อน, มีด, แจกันพร้อมกระดาษเช็ดปาก, อุปกรณ์ที่มีเครื่องเทศ, ขนมหวาน, ผลไม้) เพื่อให้บริการผู้โดยสารที่มีเด็ก มีโต๊ะ 1-2 โต๊ะวางอยู่ในห้องโถง เมนูนี้ยังรวมถึงอาหารสำหรับเด็กในช่วงที่จำกัดด้วยอัตราการออกที่ลดลง

ในการออกแบบทั่วไป ร้านอาหารได้รับการออกแบบเพื่อรองรับผู้เข้าชมจำนวนหนึ่งและจัดที่นั่งได้ 100, 150, 200, 400 และ 500 ที่นั่ง โถงร้านอาหารที่มีที่นั่งตั้งแต่ 200 ที่นั่งขึ้นไป อาจแยกออกเป็นฉากกั้น (แบบถาวรหรือแบบเปลี่ยนได้)

ห้องโถงมีโต๊ะสอง, สี่และสิบที่นั่ง, เก้าอี้เท้าแขนกึ่งนุ่มและอ่อน, ตู้ข้าง, โต๊ะเอนกประสงค์ตามมาตรฐานอุปกรณ์ เฟอร์นิเจอร์ควรสอดคล้องกับการออกแบบทั่วไปของห้องโถง ในร้านอาหารที่มีหมวดหมู่สูงสุดและอันดับหนึ่ง โต๊ะจะถูกคลุมด้วยผ้าปูโต๊ะ ในบางกรณี อนุญาตให้เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปาก

ร้านอาหารต้องมีป้ายชื่อด้านหน้า (ร้านอาหาร "มอสโก" ร้านอาหาร "เมโทรโพล" ร้านอาหาร "โซเวียต") ซึ่งเขียนด้วยตัวอักษรเหนือศีรษะและประดับไฟในตอนเย็น ที่ทางเข้าร้านอาหาร เวลาทำการจะแขวนไว้หรือเขียนไว้บนกระจกประตู ทางเข้าร้านอาหารควรมีแสงสว่างเพียงพอ

รถร้านอาหารถูกออกแบบมาเพื่อให้บริการผู้โดยสารรถไฟด้วยอาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น เช่นเดียวกับเครื่องดื่มและขนม นอกจากผู้โดยสารแล้ว รถร้านอาหารยังจัดอาหารร้อนให้พนักงานรถไฟ (พนักงานเสิร์ฟ) ตามเมนูพิเศษ รถร้านอาหารรวมอยู่ในรถไฟทางไกลที่วิ่งไปในทิศทางเดียวเป็นเวลานานกว่าวัน เช่นเดียวกับรถไฟสำหรับนักท่องเที่ยวและเที่ยวชมสถานที่ และรถไฟเฉพาะกิจ (สำหรับให้บริการเด็กที่ออกจากค่ายผู้บุกเบิก รถไฟเพื่อสุขภาพ ฯลฯ) ภายในรถมีห้องโถงสำหรับแขก ห้องผลิต แผนกซักผ้า และบุฟเฟ่ต์ ห้องรับประทานอาหารมีโต๊ะและเก้าอี้สี่ที่นั่ง สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะใช้ภาชนะพิเศษ (ตู้, ฟัก)

เมนูประจำวันของรถรับประทานอาหารถูกรวบรวมโดยคำนึงถึงเส้นทาง จำนวนผู้โดยสาร และความหลากหลายของอาหารในแต่ละวันของสัปดาห์ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเดินทางไกล สำหรับเที่ยวบินรายวันจะใช้เมนูถาวร

นอกจากนี้ ขนมหวาน (ช็อกโกแลตแท่ง ขนมหวาน) แป้งขนม (คุกกี้ วาฟเฟิล ขนมปังขิง เค้ก) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลไม้ น้ำผักและผลไม้ น้ำแร่และผลไม้ เบียร์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงถึง 30% รวมไปถึงแพ็คเกจอาหารการเดินทาง เมื่อจัดเตรียมชุดเดินทางครบแล้ว จะรวมถึง: ไส้กรอกรมควัน ชีส ไข่ต้ม ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ ผักและผลไม้สด น้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก (ไรอาเชนก้า นมเปรี้ยว คีเฟอร์ ฯลฯ)

เพื่อเพิ่มความเร็วในการให้บริการผู้โดยสาร เมนูของรถรับประทานอาหารรวมถึงการปันส่วนที่ซับซ้อน (อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น) และอาหารจานแรกและจานที่สองที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว และเครื่องเคียง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์ ปลา บอร์ชและ น้ำสลัด, ซอสสำเร็จรูปใช้สำหรับทำอาหาร , มันฝรั่งซัลเฟตปอกเปลือก, ผักที่ปอกเปลือกแล้ว, ผลิตภัณฑ์กระป๋องและสารเข้มข้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มาจากร้านผลิต ฐานอุปทานพิเศษ ร้านอาหารรถไฟ และโรงงานจัดซื้อจัดจ้าง

1.2 การวิเคราะห์การจัดองค์กรของวัสดุและฐานทางเทคนิค

การจัดการวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กรมีบทบาทสำคัญในการจัดการขององค์กรโดยรวม

ทรัพยากรวัสดุเป็นส่วนหนึ่งของเงินทุนหมุนเวียนขององค์กรเช่น วิธีการผลิตที่บริโภคหมดในแต่ละรอบการผลิต โอนมูลค่าทั้งหมดไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมด และเปลี่ยนแปลงหรือสูญเสียคุณสมบัติผู้บริโภคในกระบวนการผลิต

องค์ประกอบของวัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคประกอบด้วย: วัตถุดิบ, วัสดุ, ส่วนประกอบ, อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ซื้อและอุปกรณ์เทคโนโลยี (อุปกรณ์, เครื่องมือตัดและวัด), ยานพาหนะใหม่, อุปกรณ์การจัดการ, เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์และอุปกรณ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับเชื้อเพลิงที่ซื้อ, พลังงาน , น้ำ. กล่าวอีกนัยหนึ่งทุกสิ่งที่เข้าสู่องค์กรในรูปแบบวัสดุและในรูปของพลังงานหมายถึงองค์ประกอบของวัสดุและการสนับสนุนทางเทคนิคของการผลิต

ในการจัดระเบียบการดำเนินงานที่ทำกำไรได้ขององค์กร จำเป็นต้องสร้างโครงสร้างที่ถูกต้องและเป็นจริงสำหรับการเคลื่อนย้ายทรัพยากรวัสดุขององค์กร ในการจัดการสมัยใหม่ มีตัวเลือกมากมายสำหรับการจัดการทรัพยากรวัสดุขององค์กร

หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องเนื่องจากการปฏิรูปเศรษฐกิจรัสเซียทำให้ปริมาณการผลิตลดลงอย่างรวดเร็ว วัสดุและฐานทางเทคนิคของอุตสาหกรรมที่อ่อนตัวลง และการเสื่อมสภาพในระดับของตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจทั้งหมด ในบริบทของการขาดดุลงบประมาณที่เกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การลดการลงทุน ทรัพยากรทางการเงินที่จำกัด ปัญหาการก่อตัวที่เหมาะสมที่สุด และการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคขององค์กรอย่างมีเหตุผลมีความสำคัญยิ่ง ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทหลักและกิจกรรมของแต่ละองค์กรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดหาอย่างครบถ้วนและทันเวลาให้กับองค์กรที่ใช้งานอย่างมีประสิทธิภาพ การก่อตัวที่เหมาะสมและการใช้วัสดุและฐานทางเทคนิคอย่างสมเหตุสมผลส่งผลโดยตรงต่อผลลัพธ์ของการทำงานของศักยภาพการผลิตทั้งหมดขององค์กร ยิ่งประสิทธิภาพการใช้ทรัพยากรวัสดุสูงขึ้นเท่าใด ศักยภาพทางเศรษฐกิจของบริษัทก็จะยิ่งมากขึ้น ซึ่งเป็นไปได้เฉพาะเมื่อมีการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตเท่านั้น ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของวัสดุและฐานทางเทคนิคที่ได้รับการพัฒนาอย่างสูง อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขของวิกฤตเศรษฐกิจในประเทศ เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้โปรแกรมเพื่อสร้างเครื่องจักรที่ซับซ้อนสำหรับการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ เพื่อใช้เป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการทำให้อุตสาหกรรมเข้มข้นขึ้น นอกจากนี้ ความไม่สมบูรณ์ของระบบควบคุม การบัญชีสำหรับการดำเนินงานและต้นทุนของทรัพยากรที่ทำขึ้น นำไปสู่ความผิดปกติของกลไกในการจัดกระบวนการผลิตทั้งหมด และเพิ่มความไม่สมดุลของโครงสร้างในวัสดุและวิธีการทางเทคนิค

ในเรื่องนี้ การค้นหาแนวทางที่มีประสิทธิภาพสำหรับการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคขององค์กรอย่างมีเหตุผลในสภาพสมัยใหม่นั้นมีความเกี่ยวข้องและมีความสำคัญเป็นพิเศษ

นักเศรษฐศาสตร์คลาสสิกแยกแยะปัจจัยการผลิตหลักสี่ประการ: ที่ดิน แรงงาน ทุน และความสามารถในการเป็นผู้ประกอบการ (ปัจจุบันบางคนเรียกว่าความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคเป็นปัจจัยหนึ่ง)

เราสนใจทุนในบทนี้ แยกแยะระหว่างทุนคงที่และเงินทุนหมุนเวียน ในวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติในประเทศ ทุนถาวรมักเรียกว่าสินทรัพย์ถาวร /9/

สินทรัพย์ถาวรเป็นสินทรัพย์ที่มีตัวตนซึ่งทำงานในรูปแบบธรรมชาติที่ไม่เปลี่ยนแปลงตลอดวงจรการผลิตหลายรอบและสูญเสียมูลค่าในส่วนต่างๆ ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของการมีส่วนร่วมของสินทรัพย์ถาวรในกระบวนการขยายพันธุ์พวกเขาจะแบ่งออกเป็นสินทรัพย์ถาวรสำหรับการผลิตและไม่ใช่การผลิต

สินทรัพย์ถาวรสำหรับการผลิตดำเนินการในขอบเขตของการผลิตวัสดุ มีส่วนร่วมโดยตรงในการผลิตผลิตภัณฑ์และค่อยๆ โอนมูลค่าไปให้กับผลิตภัณฑ์

สินทรัพย์ถาวรที่ไม่ใช่การผลิต - อาคารที่อยู่อาศัย, สถาบันเด็กและกีฬา, วัตถุอื่น ๆ ของบริการทางวัฒนธรรมและชุมชนสำหรับคนงานซึ่งอยู่ในงบดุลขององค์กร พวกเขาไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการผลิตและไม่โอนคุณค่าของพวกเขาไปยังผลิตภัณฑ์อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของพวกเขาเชื่อมโยงกับการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นการเพิ่มขึ้นของวัสดุและวัฒนธรรมมาตรฐานการครองชีพของคนงานซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลกระทบต่อ ผลการดำเนินงานขององค์กร /1,2/

สินทรัพย์การผลิตหลักคือวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กร กำลังการผลิตขององค์กรระดับของอุปกรณ์ทางเทคนิคของแรงงานขึ้นอยู่กับปริมาณ การสะสมของสินทรัพย์ถาวรและการเพิ่มขึ้นของอุปกรณ์ทางเทคนิคของแรงงานทำให้กระบวนการแรงงานดีขึ้น ทำให้แรงงานมีลักษณะที่สร้างสรรค์ และยกระดับวัฒนธรรมและเทคนิคของสังคม "ในเงื่อนไขของการเปลี่ยนไปสู่ตลาด สินทรัพย์ถาวรเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเติบโตทางเศรษฐกิจต่อไปเนื่องจากปัจจัยทั้งหมดของการผลิตที่เข้มข้น ... ส่วนหลักของสินทรัพย์ถาวร (มากกว่า 65%) ประกอบด้วยสินทรัพย์การผลิตถาวร"

สินทรัพย์การผลิตหลักของวิสาหกิจนั้นเป็นวิธีการใช้แรงงานที่หลากหลาย ซึ่งถึงแม้จะมีความเป็นเนื้อเดียวกันทางเศรษฐกิจ แต่ก็แตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์และอายุการใช้งานที่ตั้งใจไว้ ทำให้เกิดความจำเป็นในการจำแนกสินทรัพย์ถาวรออกเป็นกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของวัตถุประสงค์การผลิตของกองทุนประเภทต่างๆ สินทรัพย์การผลิตหลักของวิสาหกิจตามการจำแนกประเภทปัจจุบันแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ที่ดินและวัตถุของการจัดการธรรมชาติ (น้ำ ดินใต้ผิวดิน ทรัพยากรธรรมชาติอื่น ๆ ) ที่เป็นเจ้าของโดยองค์กรบนพื้นฐานของสิทธิในทรัพย์สิน

อาคาร (อุตสาหกรรม สำนักงาน และอื่นๆ);

โครงสร้าง (สิ่งอำนวยความสะดวกด้านวิศวกรรมและการก่อสร้างที่ให้บริการด้านการผลิต)

อุปกรณ์ส่งสัญญาณ (ไฟฟ้า, เครือข่ายความร้อน);

รถยนต์และอุปกรณ์

อุปกรณ์ต่างๆ

วิศวกรรมคอมพิวเตอร์;

ยานพาหนะ;

เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งที่มีราคาสูง

การผลิตและสินค้าคงคลังในครัวเรือน

ถนนในฟาร์ม

เงินลงทุนในการปรับปรุงที่ดินและในอาคารให้เช่า สถานที่ อุปกรณ์ และวัตถุอื่นที่เกี่ยวข้องกับสินทรัพย์ถาวร

อัตราส่วนของแต่ละกลุ่มในปริมาณรวมคือโครงสร้างการผลิตของสินทรัพย์ถาวร สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลผลิตคือส่วนสำคัญของสินทรัพย์การผลิต - เครื่องจักรและอุปกรณ์ ปริมาณของพวกเขาบ่งบอกถึงความเป็นไปได้ที่แท้จริงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และองค์กรมีความสนใจที่จะเพิ่มส่วนแบ่งของส่วนที่ใช้งานอยู่ของเงินทุน

สิ่งปลูกสร้าง โครงสร้าง สินค้าคงคลัง การสร้างความมั่นใจว่าการทำงานปกติขององค์ประกอบที่ใช้งานของสินทรัพย์ถาวร อยู่ในส่วนที่แฝงของกองทุน

ประสิทธิภาพของสินทรัพย์การผลิตคงที่ได้รับการประเมินโดยทั้งระบบของตัวบ่งชี้ ซึ่งหลัก ๆ คือตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการผลิตทุน ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ในความต้องการของตลาดที่ได้รับจากรูเบิลของสินทรัพย์การผลิตถาวร ยิ่งส่วนแบ่งของอุปกรณ์ในต้นทุนของสินทรัพย์การผลิตคงที่ยิ่งสูง ผลผลิตยิ่งมาก ceteris paribus อัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์ยิ่งสูงขึ้น ดังนั้นการปรับปรุงโครงสร้างของสินทรัพย์ถาวรจึงถือเป็นเงื่อนไขสำหรับการเพิ่มการผลิต การลดต้นทุน และการเพิ่มการประหยัดเงินสดขององค์กร

"โครงสร้างเฉพาะของสินทรัพย์การผลิตคงที่ขององค์กรในอุตสาหกรรมต่างๆ ไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น ส่วนแบ่งของอาคารเป็นผลิตภัณฑ์เบาและอาหารที่ใหญ่ที่สุด (44%) โครงสร้าง - ในอุตสาหกรรมเชื้อเพลิง (17%) , อุปกรณ์ส่งกำลัง - ในอุตสาหกรรมพลังงานไฟฟ้า (32%), เครื่องจักรและอุปกรณ์ - ที่องค์กรของอาคารเครื่องจักร (มากกว่า 45%)"

ดังนั้นองค์กรควรพยายามปรับโครงสร้างของวัสดุและฐานทางเทคนิคให้เหมาะสม การปรับปรุงโครงสร้างของสินทรัพย์การผลิตคงที่ช่วยให้:

การปรับปรุงและปรับปรุงอุปกรณ์ให้ทันสมัย

การปรับปรุงโครงสร้างของอุปกรณ์อันเป็นผลมาจากการเพิ่มส่วนแบ่งของเครื่องมือกลแบบก้าวหน้า: สายอัตโนมัติ, เครื่องจักรที่มีตัวเลข, การควบคุมโปรแกรม;

การใช้อาคารและสิ่งปลูกสร้างในพื้นที่ปลอดอากรให้ดีขึ้น

การพัฒนาโครงการก่อสร้างอย่างเหมาะสมและการดำเนินการคุณภาพสูง

การกำจัดอุปกรณ์ที่ซ้ำซากและใช้งานน้อยและการติดตั้งอุปกรณ์ที่ให้สัดส่วนที่ถูกต้องมากขึ้นระหว่างแต่ละกลุ่ม

การบัญชีและการวางแผนสินทรัพย์ถาวรดำเนินการในรูปแบบธรรมชาติและเป็นตัวเงิน เมื่อประเมินสินทรัพย์ถาวรในเชิงกายภาพ จำนวนเครื่องจักร ผลผลิต กำลัง และปริมาณเชิงปริมาณอื่นๆ จะถูกกำหนดขึ้น ข้อมูลเหล่านี้ใช้ในการคำนวณกำลังการผลิตขององค์กรและอุตสาหกรรม วางแผนโปรแกรมการผลิต สำรองเพื่อเพิ่มผลผลิตในอุปกรณ์ และรวบรวมความสมดุลของอุปกรณ์

การประเมินทางการเงิน (หรือมูลค่า) ของสินทรัพย์ถาวรเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการวางแผนการขยายการขยายพันธุ์ของสินทรัพย์ถาวร การกำหนดระดับของค่าเสื่อมราคาและปริมาณของค่าเสื่อมราคา มีการประเมินสินทรัพย์การผลิตคงที่หลายประเภทที่เกี่ยวข้องกับการมีส่วนร่วมในระยะยาวหรือการสึกหรออย่างต่อเนื่องในกระบวนการผลิต การเปลี่ยนแปลงในเงื่อนไขของการทำซ้ำในช่วงเวลานี้: ที่มูลค่าเดิม ทดแทน และมูลค่าคงเหลือ

ต้นทุนเริ่มต้นของสินทรัพย์การผลิตคงที่คือผลรวมของต้นทุนสำหรับการผลิตหรือการซื้อสินทรัพย์ การส่งมอบและการติดตั้ง

ค่าทดแทน - ค่าใช้จ่ายในการทำซ้ำของสินทรัพย์ถาวรในสภาพที่ทันสมัย ตามกฎแล้วจะมีการจัดตั้งขึ้นในระหว่างการตีราคาใหม่ การประเมินค่าใหม่ในช่วงต้นเป็นไปตามคำสั่งของรัฐ ตอนนี้สิทธิในการประเมินใหม่ไม่เกินปีละครั้งให้กับผู้ประกอบการเอง

มูลค่าคงเหลือคือความแตกต่างระหว่างต้นทุนเดิมหรือต้นทุนทดแทนของสินทรัพย์ถาวรกับมูลค่าของค่าเสื่อมราคา

นอกจากนี้ยังมียอดคงเหลือ (ตามคุณสมบัติอยู่ในงบดุล) และมูลค่าการชำระบัญชีของสินทรัพย์ถาวร

แหล่งข้อมูลต่างๆ กำหนดวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กรด้วยวิธีต่างๆ บางคนกำหนดให้เป็นชุดของเครื่องมือแรงงาน บางคนกำหนดเป็นชุดเครื่องมือและวัตถุของแรงงาน เนื่องจากงานหลักสูตรศึกษาปัญหาของการปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิค เราจะพูดถึงสินทรัพย์การผลิตหลักโดยไม่ต้องสัมผัสกับวัตถุปกติของแรงงาน /3/

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องสังเกตแนวคิดเช่นค่าเสื่อมราคาซึ่งเป็นค่าตอบแทนที่เป็นตัวเงินสำหรับการคิดค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวรโดยรวมส่วนหนึ่งของมูลค่าในต้นทุนการผลิต เพราะเหตุนี้. ค่าเสื่อมราคาคือการแสดงออกทางการเงินของค่าเสื่อมราคาทางกายภาพและทางศีลธรรมของสินทรัพย์ถาวร ค่าเสื่อมราคาดำเนินการเพื่อทดแทนสินทรัพย์ถาวรเมื่อเลิกใช้

จำนวนการหักค่าเสื่อมราคาขึ้นอยู่กับต้นทุนของสินทรัพย์การผลิตคงที่ เวลาของการดำเนินการ ต้นทุนของการปรับปรุงให้ทันสมัย จำนวนค่าเสื่อมราคาทั้งหมดที่โอนไปยังผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจะพิจารณาจากผลต่างระหว่างมูลค่าเดิมและมูลค่าซากของทุนถาวร

อัตราส่วนของจำนวนเงินค่าเสื่อมราคาประจำปีต่อมูลค่าของสินทรัพย์ถาวรซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์เรียกว่าอัตราค่าเสื่อมราคา บรรทัดฐานแสดงสัดส่วนของมูลค่าตามบัญชีที่โอนในแต่ละปีโดยใช้แรงงานไปยังผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาสร้างขึ้น

ทุกวันนี้ องค์กรได้รับอนุญาตให้ใช้สี่วิธีในการคำนวณค่าเสื่อมราคา: วิธีสม่ำเสมอ (เชิงเส้น) วิธีสมดุลแบบลดน้อยลง วิธีการตัดมูลค่าตามสัดส่วนของปริมาณการผลิต (ถูกต้องทางเศรษฐกิจมากขึ้น แต่ยากสำหรับของจริง ประยุกต์) วิธีสะสม สำหรับองค์กรขนาดเล็กและในส่วนของเงินทุน อนุญาตให้คิดค่าเสื่อมราคาแบบเร่งได้

รัฐวิสาหกิจใช้เงินทุนของกองทุนค่าเสื่อมราคาอย่างอิสระโดยชี้นำพวกเขาไปสู่การพัฒนาทางวิทยาศาสตร์เทคนิคการผลิตขององค์กรเพื่อการทำซ้ำและปรับปรุงสินทรัพย์ถาวรขององค์กร

มีรูปแบบต่าง ๆ ของการทำซ้ำทุนถาวรที่เรียบง่ายและขยาย /5/

รูปแบบของการทำสำเนาอย่างง่าย - การเปลี่ยนวิธีการทำงานและการยกเครื่องที่ล้าสมัย, การขยาย - การก่อสร้างใหม่, การขยายตัวขององค์กรที่มีอยู่ (รูปแบบที่กว้างขวาง), การสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่, ความทันสมัยของอุปกรณ์ (รูปแบบเข้มข้น) แต่ละรูปแบบเหล่านี้แก้ปัญหาบางอย่างมีข้อดีและข้อเสีย เนื่องจากการก่อสร้างใหม่ บริษัท ใหม่จึงถูกนำไปใช้งานซึ่งองค์ประกอบทั้งหมดของสินทรัพย์การผลิตหลักตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยของความก้าวหน้าทางเทคนิคปัญหาการกระจายกำลังการผลิตที่ถูกต้องทั่วประเทศกำลังได้รับการแก้ไข นี่เป็นรูปแบบการขยายพันธุ์อย่างกว้างขวางซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเศรษฐกิจในยุคโซเวียต อย่างไรก็ตาม ในช่วงการเปลี่ยนผ่านสู่ตลาด เมื่อการผลิตลดลงและองค์กรจำนวนมากหยุดกิจกรรม ควรให้ความสำคัญกับวิธีการที่เข้มข้น เช่น การสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรที่มีอยู่

ในระหว่างการสร้างใหม่ ส่วนหลักของการลงทุนจะมุ่งไปที่การปรับปรุงส่วนที่ใช้งานอยู่ของกองทุนเมื่อใช้อาคารและโครงสร้างเก่า การเพิ่มขึ้นของส่วนแบ่งของต้นทุนอุปกรณ์ทำให้เป็นไปได้ด้วยเงินลงทุนจำนวนเท่ากัน เพื่อให้ได้การผลิตที่เพิ่มขึ้นมากขึ้นและบนพื้นฐานนี้ เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานและลดต้นทุนการผลิต

ความทันสมัยของอุปกรณ์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการต่ออายุเพื่อขจัดความล้าสมัยของรูปแบบที่สองทั้งหมดหรือบางส่วนและเพิ่มตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจให้อยู่ในระดับของอุปกรณ์ที่คล้ายกันของการออกแบบขั้นสูง

"ความทันสมัยของอุปกรณ์สามารถทำได้ในหลายทิศทาง:

ปรับปรุงการออกแบบเครื่องจักรที่มีอยู่ เพิ่มลักษณะการทำงานและความสามารถทางเทคนิค

การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของเครื่องมือกลและกลไก ช่วยเพิ่มผลผลิตของอุปกรณ์ การถ่ายโอนอุปกรณ์ไปยังการควบคุมซอฟต์แวร์

1.3 องค์กรจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าขององค์กร

เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานของร้านอาหารเป็นไปอย่างทันท่วงทีและไม่ขาดตอน จึงมีการจัดหาวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างครอบคลุม มีการจัดหาผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอจากคลังค้าส่ง สถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดหาร้านอาหารคือ: การจัดหาสินค้าที่จำเป็นในปริมาณที่เพียงพอและมีคุณภาพสูง

ความตรงต่อเวลาและจังหวะของการส่งมอบสินค้าตามกำหนดการส่งมอบ การลดระดับในช่องทางการส่งเสริมการขายโดยคำนึงถึงการใช้การขนส่งอย่างมีเหตุผล ค่าแรงขั้นต่ำในการจัดหา โกดังตั้งอยู่ที่ชั้น 1 ใกล้ทางเข้าบริการ โกดังรวมถึง: ห้องเย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ตู้กับข้าวที่ไม่แช่เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง, ตู้กับข้าวสำหรับมันฝรั่งและผัก; ห้องผัก ผลไม้ เครื่องดื่ม ผักดองและสมุนไพร

สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บสินค้าคงคลัง ผ้าลินิน และรายการวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคอื่นๆ

พื้นในห้องเก็บของเป็นแบบกันความชื้น ทำความสะอาดง่าย ทนทาน ออกแบบให้รับน้ำหนักได้มาก (กระเบื้อง Metlakh) ผนังมีความสูง 1.5-1.8 ม. ปูด้วยกระเบื้องสีอ่อน เพดานทาสีขาว ประตูไม่มีธรณีประตู กว้าง 0.9 ม.

แสงประดิษฐ์ในห้องที่ไม่มีการระบายความร้อน สินค้าจะถูกวางบนพาเลท ชั้นวาง เก็บไว้ในภาชนะที่มาถึง: กล่อง ถัง กล่องกระดาษลูกฟูก ฯลฯ

ในตู้กับข้าว - เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารได้ถูกสร้างขึ้นตาม SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร" (อนุมัติโดยหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียในเดือนพฤษภาคม 21, 2546). เมื่อจัดระเบียบคลังสินค้าจะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

เงื่อนไขการจัดเก็บอาหาร

กลุ่มสินค้า	อุณหภูมิในการจัดเก็บ C	ความชื้นสัมพัทธ์, %	อัตราแลกเปลี่ยนอากาศ	อายุการเก็บรักษา DAYS	ไฟส่องสว่าง lx
ร้านขายของชำ
ผลิตภัณฑ์ไขมันนมและอาหารการกิน
มันฝรั่งและผัก
ผลไม้ เบอร์รี่ สมุนไพร
เหล้า ไวน์ เบียร์ น้ำอัดลม ผลิตภัณฑ์ยาสูบ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

1.4 การวิเคราะห์โปรแกรมการผลิตขององค์กร

การก่อตัวของกิจกรรมการผลิตและการค้าขององค์กรเริ่มต้นด้วยการกำหนดปริมาณและความเป็นไปได้ของการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์เช่น โปรแกรมการผลิต

โปรแกรมการผลิต - นี่เป็นงานสำหรับการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ในการแบ่งประเภทคุณภาพที่เหมาะสมในเงื่อนไขประเภทและมูลค่าตามความต้องการและความสามารถที่แท้จริงขององค์กรในการประชุมในช่วงเวลาหนึ่ง ปกติจะรวบรวมไว้เป็นปี แบ่งตามไตรมาสและเดือน โปรแกรมการผลิตทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาแผนต่อไปนี้:

1) โลจิสติก;

2) จำนวนพนักงานและค่าจ้าง;

3) การลงทุน

4) แผนทางการเงิน

โปรแกรมการผลิตกำหนดงานล่วงหน้าสำหรับการนำกำลังการผลิตใหม่เข้าสู่การดำเนินงาน ความต้องการวัสดุและวัตถุดิบ จำนวนพนักงาน ฯลฯ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับแผนทางการเงิน แผนต้นทุนการผลิต ผลกำไร และความสามารถในการทำกำไร องค์กรต่างๆ จัดทำโปรแกรมการผลิตของตนอย่างอิสระบนพื้นฐานของความต้องการของผู้บริโภคที่ระบุในกระบวนการศึกษาตลาด กลุ่มคำสั่งซื้อ (สัญญา) สำหรับผลิตภัณฑ์และบริการ คำสั่งของรัฐบาลและความต้องการของตนเอง

โปรแกรมการผลิตประจำปีกำหนดระบบการตั้งชื่อและงานเชิงปริมาณจำนวนหนึ่งที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนต่างๆ:

ระบบการตั้งชื่อและช่วงของผลิตภัณฑ์

งานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในลักษณะและมูลค่าโดยกลุ่มขยาย;

ปริมาณการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับบุคคลที่สาม

ขอบเขตของงาน การบริการที่มีลักษณะทางอุตสาหกรรมแก่บุคคลภายนอก

ผลผลิตอื่น ๆ (ร้านค้าเสริม)

โปรแกรมการผลิตประกอบด้วยสามส่วน:

1. แผนการผลิตในแง่กายภาพ - กำหนดปริมาณของผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่เหมาะสมตามระบบการตั้งชื่อและการแบ่งประเภทในหน่วยวัดทางกายภาพ (t, m, ชิ้น) โดยพิจารณาจากความพอใจสูงสุดของความต้องการของผู้บริโภคและผลสัมฤทธิ์ของการใช้กำลังการผลิตสูงสุด

2. แผนการผลิตในแง่มูลค่าในแง่ของผลผลิตขั้นต้น มูลค่าตลาด และสุทธิ

3. วางแผนการขายสินค้าทั้งในแง่กายภาพและมูลค่า มันถูกรวบรวมบนพื้นฐานของสัญญาสรุปสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบและชิ้นส่วนภายใต้ข้อตกลงความร่วมมือกับองค์กรอื่น ๆ รวมถึงการประเมินความสามารถทางการตลาดของเราเอง การคำนวณปริมาณสินค้าที่ขายจะทำบนพื้นฐานของมูลค่าของผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของตลาด โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงในยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้าและการจัดส่ง แต่ลูกค้าไม่ได้ชำระเงินในตอนต้นและตอนท้ายของแผน ปี. แต่ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ก็ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และราคาสำหรับผลิตภัณฑ์และบริการในองค์กรด้วย

ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการกำหนดผลผลิตสูงสุดที่เป็นไปได้ต่อปีคือกำลังการผลิตเฉลี่ยต่อปีขององค์กรและค่าสัมประสิทธิ์การใช้งาน บ่อยครั้ง การตอบสนองความต้องการของตลาดจำเป็นต้องมีการแนะนำความสามารถเพิ่มเติมใหม่ผ่านอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ การสร้างใหม่ หรือการขยายองค์กร

การพัฒนาโปรแกรมการผลิตประกอบด้วยหลายส่วน ขั้นตอน:

1. การวิเคราะห์ผลการดำเนินงานของบริษัทในปีปัจจุบัน

2. บนพื้นฐานของการวิจัยการตลาด การคาดการณ์ของอุปสงค์และอุปทานสำหรับระบบการตั้งชื่อ การแบ่งประเภท ปริมาณ และเวลาการส่งมอบของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้รวบรวมไว้

3. กำหนดระบบการตั้งชื่อและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ในแง่กายภาพ

4. ตามสัญญาที่สรุปสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์และข้อมูลเกี่ยวกับยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ยังไม่ได้ขายในคลังสินค้า มีการพัฒนาโปรแกรมการผลิตประจำปี ในขั้นตอนนี้ การตัดสินใจเกี่ยวกับความเชี่ยวชาญพิเศษและความร่วมมือด้านการผลิต กับระยะเวลาของการผลิต กำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายได้ในแง่กายภาพและมูลค่า

5. กำลังดำเนินการศึกษาความเป็นไปได้ของโปรแกรมการผลิต:

ก) การคำนวณวัสดุเชื้อเพลิงทรัพยากรพลังงานที่จำเป็นสำหรับการใช้งานนั้นดำเนินการ (ตามอัตราการบริโภค)

b) มีการวางแผนค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมและบำรุงรักษา c) ความต้องการยานพาหนะและปัจจัยการผลิตอื่น ๆ ได้รับการยืนยัน

d) เพื่อเชื่อมโยงโปรแกรมกับความสามารถที่มีอยู่ในองค์กร ความสมดุลของกำลังการผลิตได้รับการพัฒนาและโปรแกรมได้รับการพิสูจน์โดยความสามารถในการผลิต

จ) มีการเปลี่ยนแปลงแผนการลงทุน โดยคำนึงถึงการตัดสินใจเกี่ยวกับการตั้งชื่อ การแบ่งประเภท ปริมาณผลผลิต และการตัดสินใจเกี่ยวกับความเชี่ยวชาญพิเศษและความร่วมมือด้านการผลิต

โปรแกรมที่นำมาใช้นั้นระบุไว้ในบริบทของแผนกของบริษัทและรายละเอียดส่วนบุคคล:

สำหรับร้านประกอบ - จัดจำหน่ายในช่วงเวลาที่วางแผนไว้ของปีในบริบทของผลิตภัณฑ์

สำหรับร้านค้าแปรรูป - ในรูปแบบของการตั้งชื่อและแผนปฏิทินสำหรับการผลิตชิ้นส่วนและหน่วยประกอบ

แผนการตั้งชื่อปฏิทินทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการคำนวณมาตรฐานการวางแผนปฏิทินสำหรับการเคลื่อนย้ายการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักแต่ละแห่ง บนพื้นฐานของแผนเหล่านี้ เวิร์กช็อปจะสร้างโปรแกรมการผลิตในแต่ละเดือนสำหรับการเปิดตัวและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ได้รับมอบหมาย โดยคำนึงถึงข้อเสนอเพิ่มเติมจากฝ่ายผลิตและจัดส่ง และแจกจ่ายระหว่างส่วนต่างๆ (ทีม)

สำหรับไซต์ (ทีม) มีการพัฒนางานการผลิต 2 ประเภท:

1) แผนปฏิบัติการ - ปฏิทินสำหรับการเปิดตัว - การเปิดตัวชิ้นส่วนโดยคำนึงถึงการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอและเข้าจังหวะ

2) งานประจำวันที่มีการมอบหมายรายละเอียดเฉพาะ (การดำเนินงาน) ให้กับสถานที่ทำงาน

1.5 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายปลา

ร้านขายปลามีทั้งปลาสดแช่เย็นแช่แข็งและเค็ม ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาของทะเล การแปรรูปปลาบางชนิดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีซึ่งรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายของหัว, ครีบ, หาง; ซักเตรียม p / f. ในการประชุมเชิงปฏิบัติการปลาขนาดใหญ่มีการสร้างสายเทคโนโลยีสองสาย - การแปรรูปปลาในสายพันธุ์บางส่วน การแปรรูปปลาสเตอร์เจียน

การทำความสะอาดปลาทำได้ด้วยตนเอง (ด้วยมีด เครื่องขูด เครื่องขูด) หรือใช้เครื่องขูดเกล็ดปลาบนโต๊ะการผลิตพิเศษที่มีด้านข้าง

คัดแยกปลาบนโต๊ะพิเศษพร้อมรูสำหรับเก็บขยะตรงกลาง วิธีนี้จะช่วยขจัดการปนเปื้อนของซากสัตว์ด้วยเศษอาหารที่ไม่ใช่อาหาร ขยะถูกคัดแยกออกเป็นเศษอาหารและเศษอาหาร ครีบจะถูกลบออกด้วยเครื่องตัดครีบหรือมีด ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ กระบวนการของการถอดหัวและหางเป็นกลไก ซากปลาและเศษอาหารถูกล้างอย่างเข้มข้นในอ่างสองช่องโดยใช้แปรง เพื่อขจัดการสูญเสียน้ำและลดจุลินทรีย์ ให้หั่นปลาโดยแช่น้ำไว้ 5-6 นาที ในสารละลายเกลือแกง 15% ที่อุณหภูมิ 4-6 C หลังจากนั้นหัวปลาจะถูกลบออกด้วยมีดสับครีบถูกตัดออกจากด้านหลังและปลาจะถูกเชื่อมโยงเป็นชั้น ลิงก์ถูกลวกในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียสหลังจากนั้น ว่าพวกเขาจะทำความสะอาด ล้าง และตากให้แห้ง เศษอาหารจากปลาใช้สำหรับปรุงน้ำซุปและหมัก คาเวียร์และนม - สำหรับทำหม้อตุ๋น

ลักษณะร้อนเวิร์คช็อป:

ร้านร้อนใช้เวทีกลางในร้านอาหาร ร้านค้ายอดนิยมจัดในองค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นร้านค้าหลักที่กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การปรุงอาหารน้ำซุป, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักและการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับเย็น จาน. นอกจากนี้ยังมีการจัดเตรียมเครื่องดื่มร้อนในเวิร์กช็อปอีกด้วย จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปส่งตรงไปยังห้องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค

ร้านตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับห้องโถงและเชื่อมต่อกับร้านเย็นได้อย่างสะดวกสบายตลอดจนกับสถานที่อื่นๆ: จำหน่าย ล้าง ร้านขายเนื้อสัตว์และปลาและผัก พร้อมห้องสำหรับเก็บวัตถุดิบ

อุณหภูมิในร้านขายของร้อนไม่ควรเกิน 23°C ดังนั้นร้านอาหารจึงมีแหล่งจ่ายและระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพ (ความเร็วลม 1 - 2 m/s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60 - 70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อน พื้นที่จานจะเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45 ถึง 50 เท่า โหมดการทำงานของร้านค้าร้อนขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร (พื้นที่การค้า) และรูปแบบของการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้สามารถรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานของร้านขายของร้อนเริ่มทำงานไม่เกินสองชั่วโมงก่อนการเปิดพื้นที่ซื้อขาย

ลักษณะเย็นเวิร์คช็อป:

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นประกอบด้วยการแบ่งส่วนอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น หั่นและผสมสลัด การเตรียมแซนวิช เครื่องดื่มเย็น ซุปเย็น ตลอดจนเครื่องดื่มเย็น ๆ และการเตรียมน้ำผลไม้สด

สลัดที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียสไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดแต่งตัวก่อนวันหยุด

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและมีอุณหภูมิ 10-14 o C ดังนั้นเวิร์กช็อปจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นเพียงพอ

1.6 การจัดระเบียบงานของร้านค้าช่วย

สิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตเสริม ได้แก่ การเดินทาง การล้างเครื่องครัว เครื่องตัดขนมปัง สิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตเสริมช่วยในการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงอย่างเหมาะสม ปรับปรุงสภาพการทำงาน ช่วยปฏิบัติตามบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยและกฎเกณฑ์ที่ได้รับอนุมัติสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

งานสำรวจ.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมขายให้กับองค์กรอื่นผ่านการสำรวจ ตามกฎแล้วองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่มีการสำรวจหลายครั้ง: การเดินทางที่ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จากผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก, เครื่องใน); สำรวจการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ที่การประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร); สำรวจร้านขนม. การเดินทางตั้งอยู่ใกล้กับร้านจัดซื้อ ร้านขายอาหาร และร้านขนม องค์ประกอบและพื้นที่ของสถานที่ของการสำรวจขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและช่วงของผลิตภัณฑ์ การสำรวจรวมถึงสถานที่ดังต่อไปนี้: ตารางสำหรับรับคำสั่ง, ห้องเย็นสำหรับเก็บผัก, ปลา, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม, ห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม, ห้องสำหรับรับและแยกชิ้นส่วนภาชนะขนส่ง, ล้างภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม ห้องสำหรับเก็บภาชนะ ห้องส่งต่อ

ในตารางการสั่งซื้อ ยอมรับแอปพลิเคชันสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวาน คำสั่งซื้อได้รับการยอมรับทางโทรศัพท์และป้อนลงในแบบฟอร์มซึ่งระบุชื่อ ผลิตภัณฑ์ที่สั่งซื้อ ปริมาณและต้นทุน

คำสั่งซื้อที่ยอมรับจะถูกส่งไปยังแผนกการผลิตเพื่อดำเนินการ การออกผลิตภัณฑ์แต่ละชุดจากการสำรวจนั้นออกโดยใบตราส่งสินค้า การส่งต่อภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์มีการทำเครื่องหมายและปิดผนึก ฉลากบรรจุภัณฑ์ระบุชื่อผู้ผลิตและผู้อยู่ใต้บังคับบัญชา ชื่อและจำนวนผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก วันที่ออกและวันหมดอายุ

การล้างเครื่องใช้ในครัวได้รับการออกแบบสำหรับการล้างภาชนะบนเตา (หม้อต้ม หม้อ แผ่นอบ ฯลฯ) ครัวและอุปกรณ์จ่ายเครื่องมือ ห้องซักล้างควรมีการเชื่อมต่อกับโรงผลิต (เย็น ร้อน) ในห้องซักผ้า มีภาชนะสำหรับล้างจานใช้แล้ว ชั้นวางสำหรับล้างจานและอุปกรณ์ อ่างล้างมีสามช่อง - สำหรับแช่ ล้างและฆ่าเชื้อจานที่ใช้แล้ว และล้างด้วยน้ำไหลไม่ต่ำกว่า 65 ° C

ร้านขายผักตั้งอยู่ในลักษณะที่ด้านหนึ่งอยู่ใกล้กับตู้กับข้าว และอีกทางหนึ่งมีการติดต่อที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อน สถานที่ทำงานมีเครื่องมือ สินค้าคงคลังสำหรับการดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ทำความสะอาดมันฝรั่งและรากพืช ทำความสะอาด และล้าง ในสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก, อ่างล้าง VMSM - 2, เครื่องปอกมันฝรั่งเป็นระยะ MOK - 400, โต๊ะพิเศษที่ทำจากสแตนเลส SPSM - 1 รวมถึงสินค้าคงคลัง podtovarnik ได้รับการติดตั้ง

2. แปรรูปผักตามฤดูกาล ปอกหัวหอม กระเทียม ในที่ทำงานสำหรับการประมวลผลกะหล่ำปลีขาวและผักตามฤดูกาล, หัวหอม, โต๊ะพิเศษมีการติดตั้ง SMVSM ในห้องน้ำและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียง "OS", ถาด, มีด ฯลฯ )

3. หั่นผัก, โต๊ะผลิต SPSM - 1, เครื่องตัดผัก MROV - 250 พร้อมติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็น

2. การจัดบริการในสถานประกอบการ

องค์กรการบริการลูกค้าเป็นส่วนที่เฉพาะเจาะจงและไม่มีใครเทียบได้ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ ส่วนหนึ่งขององค์กรขององค์กร ซึ่งมีบทบาทพิเศษในการปรับปรุงประสิทธิภาพ

นอกจากนี้ วิธีการบริการยังเป็นวิธีการหนึ่งในการตระหนักถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจัดเลี้ยง

จุดประสงค์ในการเตรียมโถงร้านอาหารสำหรับให้บริการแขกคือเพื่อสร้างความสะอาด ความสะดวกสบาย และการจัดบริการที่ชัดเจน

ขั้นตอนการเตรียมห้องโถงเพื่อให้บริการประกอบด้วย: การทำความสะอาดสถานที่ การจัดโต๊ะ ผ้าปูโต๊ะ การรับจานและช้อนส้อม การจัดโต๊ะและการเตรียมพนักงานเสิร์ฟส่วนตัวสำหรับการทำงาน

รูปแบบของการบริการเป็นเทคนิคที่มีความหลากหลายหรือผสมผสานวิธีการให้บริการผู้บริโภค

พนักงานเสิร์ฟประกอบด้วย - หัวหน้าบริกรหรือผู้ดูแลห้องโถง, บาร์เทนเดอร์, ผู้จัดจำหน่าย, คนเฝ้าประตู, ผู้ดูแลห้องรับฝากของ, แคชเชียร์, ผู้ขายบุฟเฟ่ต์

วิธีการบริการต่อไปนี้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: บริการตนเอง, บริการบริกร, วิธีการรวม, บริการรูปแบบพิเศษ /หนึ่ง/

วิธีการบริการบริกรใช้ในร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ ในกระบวนการบริการนี้ บริการประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การประชุมและวางผู้บริโภค การรับคำสั่ง การรับและเสิร์ฟอาหาร และการตั้งถิ่นฐาน

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการใช้วิธีการจัดระเบียบงานของพนักงานเสิร์ฟสองวิธี: บุคคลและลิงค์กองพล

ร้านกาแฟใช้วิธีบริเกดลิงค์บริการโดยบริกร ร้านกาแฟมีสองทีมสามคน

ลิงค์ที่จัดระเบียบประกอบด้วยบริกรสามคนที่มีคุณสมบัติหลากหลาย กลุ่มบริกรนำโดยหัวหน้าคนงาน (พนักงานเสิร์ฟที่มีประสบการณ์และมีคุณสมบัติมากที่สุดในประเภทที่ 5) ลิงก์ประกอบด้วยพนักงานเสิร์ฟประเภท IV ซึ่งสามารถแทนที่หัวหน้าคนงานและพนักงานเสิร์ฟในประเภท III ได้หากจำเป็น ทุกวัน แต่ละลิงก์ให้บริการ 8-10 ตาราง

ความรับผิดชอบในทีมมีการกระจายอย่างเคร่งครัดตามคุณสมบัติของคนงาน หัวหน้าคนงานทักทายแขก เสนอเมนู ช่วยในการเลือกอาหารและเครื่องดื่ม รับออเดอร์ เจาะใบเสร็จรับเงินสำหรับสินค้า จัดทำใบแจ้งหนี้ และตกลงกับผู้บริโภค สมาชิกของลิงค์ปฏิบัติตามคำสั่ง: พนักงานเสิร์ฟคนหนึ่งได้รับสินค้าจากร้านเย็น, ของว่างเย็น ๆ , อื่น ๆ - อาหารจานร้อน การดำเนินการบำรุงรักษาอย่างง่าย (การรวบรวมและการเปลี่ยนจาน การทำความสะอาดโต๊ะ) มอบหมายให้บริกรประเภท III

วิธีการเชื่อมโยงในการจัดระเบียบแรงงานมีข้อดีหลายประการ: พนักงานเสิร์ฟที่มีคุณสมบัติเหมาะสมอยู่ในห้องโถงตลอดเวลาและการกระจายแรงงานช่วยให้คุณบริการเร็วขึ้น พนักงานเสิร์ฟที่มีคุณสมบัติสูงสุดได้รับการยกเว้นจากการปฏิบัติงานรอง การใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มความรับผิดชอบของพนักงานในการปฏิบัติหน้าที่ วัฒนธรรมการบริการกำลังเติบโต

โหมดการทำงานของบริกรถูกตั้งค่าโดยคำนึงถึงกิจกรรมการผลิตและแรงงานขององค์กรตั้งแต่เวลา 10.00 น. จนถึงผู้เยี่ยมชมคนสุดท้าย /6.8/

3. การวิเคราะห์ผลกระทบขององค์กรการผลิตและบริการต่อประสิทธิภาพขององค์กร

วิธีการจัดการกำลังคนสามารถจำแนกได้บนพื้นฐานของการเป็นของฟังก์ชันการจัดการทั่วไป: วิธีการควบคุม องค์กร การวางแผน การประสานงาน กฎระเบียบของแรงจูงใจ การกระตุ้น การควบคุม การวิเคราะห์ การบัญชี เป้าหมายหลักของการบริหารงานบุคคลคือการก่อตั้ง พัฒนา และดำเนินการตามศักยภาพของบุคลากรขององค์กรอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด นี่หมายถึงการปรับปรุงงานของพนักงานแต่ละคนเพื่อให้เขาสร้างและใช้แรงงานและศักยภาพในการสร้างสรรค์ได้อย่างเหมาะสมที่สุดและด้วยวิธีนี้จะช่วยให้บรรลุเป้าหมายขององค์กรตลอดจนสนับสนุนกิจกรรมของพนักงานคนอื่น ๆ ในทิศทางนี้

การจำแนกประเภทรายละเอียดเพิ่มเติมของวิธีการจัดการกำลังคนโดยพิจารณาจากหน้าที่เฉพาะของการจัดการกำลังคนช่วยให้คุณสามารถจัดกลุ่มพวกเขาในห่วงโซ่เทคโนโลยีของวงจรการทำงานทั้งหมดกับบุคลากร และแน่นอนว่าการเพิ่มประสิทธิภาพแรงงานในองค์กรนั้นสัมพันธ์กันก่อนอื่นด้วยการเพิ่มกำลังการผลิตการบรรลุผลสุดท้ายของกิจกรรม ประสิทธิภาพแรงงานขององค์กรถูกกำหนดโดยปริมาณและคุณภาพของบริการที่มีให้ ระดับความพึงพอใจของความต้องการและการบริการลูกค้า ความเร็วของการบริการ และการเติบโตของกำไร 1 rub ต้นทุนแรงงาน จำนวนรายได้ต่อพนักงาน การเติบโตของผลิตภาพแรงงาน อัตราส่วนทุนต่อแรงงาน ประสิทธิภาพแรงงานได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย: ระดับของการใช้เครื่องจักรและคุณภาพของแรงงาน รูปแบบขององค์กรและการกระตุ้น ฯลฯ

ประสิทธิภาพกำหนดผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคมของผลงานของพนักงานขององค์กร ผลผลิตเป็นตัวกำหนดลักษณะทางเศรษฐกิจของค่าครองชีพ ดังนั้นแนวคิดของ "ประสิทธิภาพแรงงาน" จึงกว้างกว่าแนวคิดเรื่อง "ผลิตภาพแรงงาน"

ในวรรณคดีเศรษฐศาสตร์ ไม่มีแนวทางเดียวในการวัดประสิทธิภาพแรงงานอย่างครอบคลุมในองค์กร แต่เป็นธรรมเนียมที่จะต้องวัดผลิตภาพ คุณภาพของการบริการ และความสามารถในการทำกำไรของแรงงานที่มีชีวิตแยกจากกัน

การเติบโตของผลิตภาพแรงงานทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของค่าจ้างของพนักงานในขณะที่ลดต้นทุนแรงงานทั้งหมด ช่วยให้การสร้างใหม่ประสบความสำเร็จมากขึ้นและอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กร และมีส่วนช่วยในการเติบโตของผลกำไรและความสามารถในการแข่งขัน

ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพแรงงานทำหน้าที่ดังต่อไปนี้: การวางแผนการบัญชีและการกระตุ้น

หนึ่งในตัวชี้วัดหลักของประสิทธิผลของค่าครองชีพในองค์กรคือกำไรจากค่าครองชีพ เสริมด้วยตัวบ่งชี้ที่สำคัญเช่นผลิตภาพแรงงานซึ่งเป็นระดับความสมบูรณ์ของกิจกรรมที่เหมาะสมของพนักงานในภาคบริการเช่น ปริมาณการค้า บริการการค้า หรืองานอื่น ๆ ต่อพนักงานโดยเฉลี่ยหนึ่งคนต่อหน่วยเวลา เป็นลักษณะเฉพาะของกระบวนการผลิต-การค้า และความครบถ้วนของการตอบสนองความต้องการของประชากรในด้านการบริการประเภทต่างๆ

ฟังก์ชั่นที่วางแผนไว้เป็นสิ่งสำคัญที่สุดเพราะ ด้วยความช่วยเหลือของตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพจำนวนพนักงานที่วางแผนไว้นั้นสมเหตุสมผลปริมาณของต้นทุนแรงงานจะถูกเปรียบเทียบกับจำนวนที่ต้องการและคำนวณต้นทุนค่าจ้าง

หน้าที่การบัญชีแสดงให้เห็นในการวัดและประเมินผล การค้นหาเงินสำรองที่เป็นไปได้สำหรับการเติบโตของผลิตภาพ การประเมินประสิทธิภาพของการทำงานของแรงงานในองค์กรโดยการเปรียบเทียบอัตราการเติบโตของผลิตภาพแรงงานและค่าจ้างเฉลี่ย

ฟังก์ชั่นกระตุ้นจะดำเนินการผ่านการโต้ตอบของระดับค่าจ้างของพนักงานกับระดับคุณสมบัติของเขาตลอดจนการเติบโตของผลิตภาพแรงงานส่วนบุคคล /5,6/

ผลิตภาพแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นวัดจากตัวชี้วัดสองประการ: การผลิตและความเข้มของแรงงาน

ความเข้มของแรงงานคือต้นทุนของเวลาทำงานสำหรับการขายผลิตภัณฑ์ในจำนวนหนึ่ง เป็นตัวบ่งชี้การผลิตผกผันและถูกกำหนดโดยสูตร:

ผลิตภาพแรงงานคำนวณโดยสามวิธี: ในแง่กายภาพต้นทุนและแรงงาน การเลือกวิธีการวัดผลิตภาพแรงงานขึ้นอยู่กับการบัญชีในองค์กรเฉพาะ ความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต และปัจจัยอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ทางเลือกจะถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของแผนกกิลด์

วิธีการธรรมชาติในการวัดผลิตภาพแรงงานใช้ในการจัดเลี้ยงเพื่อกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต่อหน่วยเวลา วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกต้องที่สุด แต่จะใช้เฉพาะในกรณีที่องค์กรหรือเวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งสามารถสรุปได้ในหน่วยธรรมชาติที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตโดยร้านขายขนม เนื้อสัตว์และปลา ร้านขายผัก

วิธีต้นทุนสำหรับการวัดผลิตภาพเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด และประกอบด้วยการคำนวณปริมาณการค้าโดยเฉลี่ยต่อพนักงานฝ่ายผลิต

การวัดผลิตภาพแรงงานในแง่มูลค่าเกิดจากการที่สถานประกอบการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มแรงงานไม่เท่ากันในระดับต่างๆ และมีราคาขายปลีกในระดับต่างๆ กัน ซึ่งทำให้ยากต่อการใช้ตัวชี้วัดทางกายภาพ

วิธีต้นทุนสำหรับการวัดผลิตภาพแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะไม่อนุญาตให้คำนึงถึงความเข้มแรงงานที่แตกต่างกันของส่วนประกอบการหมุนเวียน ดังนั้นจึงใช้วิธีต้นทุนแบบมีเงื่อนไขซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ จากการวิจัยพบว่าค่าแรงในการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองสูงกว่าค่าแรงในการขายสินค้าที่ซื้อถึงสามเท่า ดังนั้น เพื่อที่จะนำส่วนประกอบต่างๆ ของการหมุนเวียนมาอยู่ในรูปแบบที่เปรียบเทียบกันได้และกำหนดมูลค่าการซื้อขายในแง่ของมูลค่าตามเงื่อนไข จำเป็นต้องแบ่งออกเป็นสามผลัดกันสำหรับสินค้าที่ซื้อและเพิ่มมูลค่าการซื้อขายสำหรับการผลิตเองตามจำนวนที่ได้รับ ผลลัพธ์ในแง่ของมูลค่าของพนักงานหนึ่งคนถูกกำหนดโดยการหารการหมุนเวียนตามเงื่อนไขด้วยจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตโดยเฉลี่ย

เมื่อคำนวณผลิตภาพแรงงาน คุณสามารถใช้การหมุนเวียนตามเงื่อนไขของสินค้าโภคภัณฑ์ ซึ่งคำนวณโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงาน โดยที่ยอดขายปลีกของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองคูณด้วย 1.0 การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองจำนวนมาก - โดย 0.8; ยอดขายของสินค้าที่ซื้อ - โดย 0.4

วิธีแรงงานในการวัดผลิตภาพแรงงานเป็นวิธีที่ใช้กันน้อยที่สุดและประกอบด้วยการคำนวณต้นทุนของเวลาทำงานต่อหน่วยของผลผลิต วิธีนี้ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างซึ่งมีหน้าที่ในการผลิต ความสำคัญของผลิตภาพแรงงานทำให้จำเป็นต้องศึกษาปัจจัยและปริมาณสำรองของการเติบโต ปัจจัยของการเติบโตของผลิตภาพแรงงานควรเข้าใจว่าเป็นผลรวมของแรงขับเคลื่อนและสาเหตุที่กำหนดระดับและพลวัตของมัน พวกมันมีความหลากหลายมากและรวมกันเป็นระบบบางอย่างซึ่งองค์ประกอบอยู่ในการเคลื่อนไหวและการโต้ตอบอย่างต่อเนื่อง /7/

3.1 การคำนวณมูลค่าการซื้อขายและรายได้รวม

การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะจะแสดงเป็นผลรวมของมูลค่าการซื้อขายขายปลีกและขายส่ง แสดงถึงปริมาณกิจกรรมการผลิตและการค้าทั้งหมดของร้านกาแฟ มูลค่าการซื้อขายขายปลีกรวมถึงการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและการหมุนเวียนของสินค้าที่ซื้อ ในการขายส่งจะพิจารณาเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองเท่านั้น

มูลค่าการซื้อขายประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบและสินค้าที่ซื้อ เบี้ยเลี้ยงการจัดเลี้ยง

เราคำนวณต้นทุนวัตถุดิบโดยคำนึงถึงราคาในช่วงเวลาตามฤดูกาล

เราสรุปการคำนวณในตารางที่ 3.1

ตารางที่3.1

การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ

...

เอกสารที่คล้ายกัน

แนวคิดในการจัดการคลังสินค้า ประเภทของคลังสินค้า การจัดระบบและประสิทธิภาพของการจัดการคลังสินค้า ตลอดจนการจัดระบบงานในคลังสินค้า องค์กรการจัดการคลังสินค้าของ บริษัท ก่อสร้าง LLC "Mira" และการพัฒนามาตรการเพื่อปรับปรุง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/12/2011


ด้านการจัดองค์กรและการปรับปรุงการจัดการคลังสินค้าในองค์กร การกำหนดเกณฑ์ประสิทธิภาพของคลังสินค้าและพารามิเตอร์หลัก การวิเคราะห์องค์กรและแนวทางในการปรับปรุงเศรษฐกิจคลังสินค้าที่ Teply Dom CJSC

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/24/2008


แนวคิด องค์ประกอบ และโครงสร้างของสินทรัพย์ถาวร วิธีปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กร การปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิคของ LLC "Arkada-Engineering" บนพื้นฐานของการจัดการผลิตเครื่องมือสำหรับการแปรรูปเหล็ก

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/06/2013


สาระสำคัญและคุณสมบัติของโลจิสติกส์และคลังสินค้า มาตรฐานต้นทุนที่ซับซ้อน พลวัตของตัวชี้วัดสภาพคล่อง การละลาย กิจกรรมทางธุรกิจ การทำกำไร วิเคราะห์แนวปฏิบัติในการจัดการคลังสินค้า

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/20/2014


การวิเคราะห์องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของจานการผลิตในร้านร้อน องค์กรของงานการผลิต, การประชุมเชิงปฏิบัติการ, รูปแบบการทำงานและการพักผ่อน การจัดการแผนกโครงสร้างขององค์กร มาตรการหลักในการปรับปรุงการทำงานของห้องอาหาร

ทดสอบเพิ่ม 01/12/2014


สาระสำคัญและหลักการพื้นฐานขององค์กรการผลิต การพัฒนาและดำเนินการตามนโยบายการผลิต ประเภทและวิธีการจัดการผลิตลักษณะทางเทคนิคและเศรษฐกิจ ประสิทธิภาพขององค์กรการผลิตตามตัวอย่างของ PRUE "MZOR"

ภาคเรียนที่เพิ่ม 08/28/2010


ด้านทฤษฎี การวางแผนและการจัดระเบียบงานวิเคราะห์ การเตรียมวัสดุที่จำเป็น และขั้นตอนการดำเนินการวิเคราะห์ทางเศรษฐศาสตร์ การวิเคราะห์กิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจขององค์กร การประเมินประสิทธิผลของมาตรการที่เสนอ

ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 08/12/2011


แนวคิดขององค์กรและการวางแผนการผลิต วัฏจักรของการสร้างและการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีใหม่ การเตรียมการออกแบบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านการขนส่งและการจัดเก็บ การประเมินประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการผลิต

หลักสูตรการบรรยาย เพิ่มเมื่อ 08/21/2010


พื้นฐานทางทฤษฎีและการสนับสนุนทางกฎหมายสำหรับองค์กรในกระบวนการผลิตหลักขององค์กร ปัจจัยหลักในการเพิ่มประสิทธิภาพ การวิเคราะห์องค์กรของการผลิตหลักที่ JSC "AvtoVAZagregat" ซึ่งเป็นผลทางเศรษฐกิจที่วางแผนไว้

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 10/24/2009


การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจของคอมเพล็กซ์โรงแรม การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ การคำนวณทางเทคโนโลยีของร้านอาหารในโรงแรมและองค์กรการบริการ การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ต้องใช้ทุนอะไรในการเริ่มต้นธุรกิจส่วนตัวของคุณ - การเปิดร้านอาหาร? ควรแจกจ่ายอย่างถูกต้องอย่างไร? การลงทุนในสถานบันเทิงได้กลายเป็นสายธุรกิจที่ได้รับความนิยมอย่างมากในยุคของเรา

นี่เป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้พอสมควร เนื่องจากแม้แต่สถานประกอบการประเภทนี้ที่ไม่ประสบความสำเร็จมากนักก็ให้รายได้ 20 เปอร์เซ็นต์สำหรับเงินแต่ละหน่วยที่ลงทุน ข้อมูลการทำกำไรโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 25 เปอร์เซ็นต์ และร้านอาหารที่ดีที่สุดมี 60 เปอร์เซ็นต์

การจำแนกประเภทของร้านอาหารและการวิเคราะห์ตัวเลือกการเปิดร้าน

การจัดประเภทมีอยู่ในมาตรฐาน - GOST R 50762-95 ตามที่ร้านอาหารแยกแยะระหว่างชั้นหนึ่ง "หรูหรา" และสูงกว่า แม้ว่าในสมัยของเราจะมีการใช้การจำแนกประเภทที่แตกต่างกันซึ่งก่อให้เกิดผู้คนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับธุรกิจนี้:

- ร้านอาหารชั้นยอดที่มีชื่อเสียงซึ่งมีราคาสูงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้เข้าชมก็ได้รับความหลากหลายของอาหารรสเลิศ การตกแต่งภายในที่ออกแบบในสไตล์เดียวกันและความสะดวกสบาย

- "มือกลาง" มีไว้สำหรับคนชั้นกลางที่นี่ราคาต่ำกว่าการออกแบบที่เจียมเนื้อเจียมตัวมากขึ้นข้อดีหลักคือจานที่นำเสนอ

- จุด "ฟาสต์ฟู้ด" คือ ฟาสต์ฟู้ด - ราคาถูก เมนูเดียวกัน แถมบริการตนเอง เราได้เขียนเกี่ยวกับ

เปิดตัวคุณสมบัติ

1. ทำทุกอย่างด้วยตัวเอง "ตั้งแต่เริ่มต้น"

2. ซื้อร้านอาหารสำเร็จรูป สิ่งสำคัญในกรณีเช่นนี้คือการแสวงหาแนวคิดสถานที่ทรัพยากรอื่น ๆ สำหรับการนำไปใช้และซื้อในภายหลัง

ต้องจำไว้ว่ามีที่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญในสาขานี้ที่สามารถดำเนินการวิจัยเชิงวิเคราะห์ให้กับคุณได้ จัดทำแผนธุรกิจ และให้คำแนะนำ ผู้เชี่ยวชาญเหล่านี้จะวิเคราะห์:

- การเคลื่อนไหวของผู้คนในสถานที่หนึ่งโดยพิจารณาจากองค์ประกอบพื้นฐานนี้ความเป็นอยู่ที่ดีของแขกในอนาคตของสถาบัน

- หลักการของผู้เข้าแข่งขันจะเป็น;

- วัตถุอื่น ๆ ใกล้สถาบันในอนาคต (สถานที่ท่องเที่ยว ฯลฯ );

– ตัวเลือกรูปลักษณ์;

- โครงสร้างพื้นฐานของพื้นที่ - ลานจอดรถ, ถนน;

ราคาของการศึกษาอยู่ที่ 3-5 พันดอลลาร์ อีก 500 จะต้องใช้แผนธุรกิจล่วงหน้าสองสามปี ซึ่งจะทำให้โอกาสในการเกิดข้อผิดพลาดและการสูญเสียเงินลงทุนน้อยที่สุด

การลงทะเบียนกับหน่วยงานด้านภาษี

จุดเด่นของการออกแบบร้านอาหาร

จำเป็นต้องมีแนวคิดทั่วไปของสถาบัน การแข่งขันในพื้นที่นี้รุนแรง ร้านอาหารใหม่ต้องแตกต่างจากที่อื่นมาก ไม่เช่นนั้นคนส่วนใหญ่จะเลือกสถาบันปกติ ความคิดนี้อาจเปลี่ยนไปตามกาลเวลาขึ้นอยู่กับแฟชั่น ตัวอย่างเช่นเมื่อไม่นานมานี้สไตล์ญี่ปุ่นเป็นแฟชั่น แต่ไม่ได้หยั่งรากกับเราความนิยมของมันได้ผ่านไปแล้ว ทุกวันนี้อาหารเพื่อสุขภาพ แคลอรีต่ำ การกินเจ ธุรกิจไหนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

แต่โดยปกติแฟชั่นจะเกิดขึ้นเทียม ฟิวชั่นเป็นที่นิยมในขณะนี้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผสมผสานระหว่างเทรนด์และสไตล์ที่แตกต่างกัน: คลาสสิกและยุโรปในการออกแบบที่มีกลิ่นอายของความแปลกใหม่เล็กน้อย มีตัวเลือกการออกแบบมากมาย

ร้านอาหารเป็นสถานที่ที่ผู้คนมาทานอาหาร ดังนั้นห้องครัวควรเป็นศูนย์กลางของความสนใจ ในสไตล์ฟิวชั่นเมนูอาจเป็นแบบยุโรปซึ่งความแปลกใหม่จะปรากฏในรายละเอียด (การออกแบบจานชื่อ) ซึ่งจะทำให้สามารถใช้เอฟเฟกต์ของความแปลกใหม่ได้ แต่เมื่อเลือกอาหาร เมนูควรได้รับคำแนะนำจากรสนิยมของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมกับสิ่งแปลกใหม่มิฉะนั้นผู้คนจะมาเพียงครั้งเดียว

เมื่อคิดถึงแนวคิดแล้วคุณสามารถดำเนินการเอกสารได้ นี่เป็นขั้นตอนที่มีราคาแพงและน่าตื่นเต้นที่สุดในแง่ของเวลา

การรับสมัครและการคืนทุน

รายได้เฉลี่ยต่อปีของชนชั้นกลางที่ประสบความสำเร็จจะสูงถึงเกือบ 100-500,000 ดอลลาร์ ด้วยค่าใช้จ่ายในการดำเนินโครงการเป็นจำนวนเงินเกือบ 250,000 ดอลลาร์ ร้านอาหารจะชำระเต็มจำนวนภายในสองสามปีหรือเร็วกว่านั้น บาร์นำเจ้าของมา 20-60,000 ดอลลาร์ต่อปีและ 10-25,000 ดอลลาร์และนี่คือการลงทุนเริ่มต้นเพียงเล็กน้อย

ในสถานประกอบการบางแห่ง รายได้หลักของบริกรคือทิป อื่น ๆ เป็นค่าจ้าง วิธีแรกเป็นเรื่องปกติสำหรับประเทศในยุโรป และคนส่วนใหญ่ให้คำแนะนำอย่างไม่เต็มใจ รู้สึกไม่พอใจ ดังนั้นจึงคุ้มค่าที่จะจ่ายเงินสำหรับงานของผู้ใต้บังคับบัญชาของคุณเพื่อไม่ให้ใครมีความปรารถนาที่จะขโมย เราขอแนะนำให้คุณให้ความสนใจเป็นพิเศษกับบทความ พนักงานร้านอาหารและอ่านอย่างระมัดระวัง

ในการดำเนินกิจกรรมผู้ประกอบการ คุณจะต้องมีเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยหนึ่งคน ผู้ดูแลระบบหนึ่งคน พนักงานเสิร์ฟ 4-5 คน และพ่อครัวสองคน ค่าใช้จ่ายบุคลากรทั้งหมดแสดงในตารางด้านล่าง

อุปกรณ์สำหรับร้านอาหารในอนาคต

อุปกรณ์ภายในประเทศสำหรับสถาบันดังกล่าวมักมีราคาถูกที่สุดแม้ว่าคุณภาพจะสอดคล้องกับต้นทุนก็ตาม ในรัฐของเรา ควรซื้อเฉพาะอุปกรณ์ที่ไม่มีอะไรให้ล้มเหลว เช่น การตัดโต๊ะ แต่โดยทั่วไปยิ่งอุปกรณ์ดีในแง่ของคุณภาพยิ่งแพง สหราชอาณาจักรอยู่ในตำแหน่งแรกที่นี่ ทุกอย่างที่นี่มีคุณภาพสูงและมีราคาแพง รองลงมาคือสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนีและอิตาลี คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอุปกรณ์สำหรับธุรกิจร้านอาหาร

สถานประกอบการบางแห่งสามารถจัดหาอุปกรณ์ได้โดยไม่เสียค่าใช้จ่าย แต่เฉพาะในกรณีที่มีการกำหนดข้อตกลงการเช่าบังคับสำหรับการซื้อผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องทั้งหมดในภายหลัง (เช่น เบียร์) เฉพาะจากบริษัทนี้เท่านั้น หากต้องการทราบคุณลักษณะทั้งหมดของกิจกรรมด้านนี้ เราขอแนะนำให้ไปที่

การพัฒนาธุรกิจที่กลมกลืนกัน

การจัดการ

สิ่งที่ถูกต้องมีบทบาทสำคัญในการทำกำไร วันนี้ได้รับความสนใจอย่างมากจากเขา มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถมีส่วนร่วมในการจัดการเชิงกลยุทธ์ ดังนั้น ในการหาบุคลากรที่มีคุณสมบัติอย่างแท้จริง โปรดติดต่อบริการของตัวแทนจัดหางาน

การตั้งค่าบัญชีและซอฟต์แวร์

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่ามีระบบบัญชีอัตโนมัติจำนวนมากที่พัฒนาขึ้นสำหรับธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งคล้ายกับผลิตภัณฑ์ซอฟต์แวร์เฉพาะทาง เช่นเดียวกับโซลูชันที่อิงตาม "1C" และอื่นๆ ค่าใช้จ่ายแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น R-Keeper ในการกำหนดค่าขั้นต่ำสุดจะมีราคาประมาณ 10,000 ดอลลาร์ แต่ผลิตภัณฑ์ซอฟต์แวร์ที่เรียกว่า "Restaurant 2000" มีราคาต่ำกว่ามาก

ตกแต่งภายในและรีโนเวท

ในระหว่างระยะเวลาการซ่อมแซม งานจะต้องดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

- การพัฒนาขื้นใหม่ของสถานที่;

- ดำเนินการสื่อสารที่จำเป็น

- การตกแต่งขั้นสุดท้าย

- รูปแบบการออกแบบ

เหนือสิ่งอื่นใด ข้อเท็จจริงที่ว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานประกอบการที่มีราคาไม่แพงและชนชั้นกลาง การออกแบบสถานที่ไม่ได้เป็นหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดก็มีความสำคัญเช่นกัน สไตล์โดยรวมแสดงให้เห็นได้ดีที่สุดในรายละเอียดต่างๆ และมโนสาเร่ต่างๆ เช่น แก้วมัคที่มีสไตล์แบรนด์เนม ไฟแช็ค และอื่นๆ ทั้งหมดนี้สามารถใช้เป็นของที่ระลึกสำหรับผู้มาเยี่ยมชมได้ แต่ละรายการที่คล้ายกันจะต้องมาพร้อมกับโลโก้ของร้านอาหารใหม่

ทุกวันนี้มันค่อนข้างง่ายและง่ายที่จะประสบความสำเร็จในด้านนี้เพราะเป็น และทั้งหมดเป็นเพราะสถาบันส่วนใหญ่ - คู่แข่งที่มีแนวโน้ม - ฝึกแนวทางให้กับลูกค้าของพวกเขา ซึ่งเป็นแบบที่คุ้นเคยกับโรงอาหารของสหภาพโซเวียตมากกว่า ด้วยเหตุผลนี้เองที่เพื่อให้ดูดีกว่ามากเมื่อเทียบกับภูมิหลังของพวกเขา คุณก็เพียงแค่เริ่มต้นการทำงานที่ซื่อสัตย์และอุตสาหะ เลือกผู้เชี่ยวชาญที่เหมาะสมในสาขาของตนอย่างอิสระ (พ่อครัว บริกร ผู้ดูแลระบบ) ซึ่งจะร่วมกับคุณ สามารถเปลี่ยนร้านอาหารใหม่ให้เป็นสถาบันที่ทำกำไรและเป็นที่นิยมพร้อมโอกาสที่ดี!

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google+