ชีสเปรี้ยวโฮมเมด สตาร์ทเตอร์ชีส: บทวิจารณ์ คำแนะนำ สูตรอาหาร และบทวิจารณ์ Sourdough สำหรับชีสที่บ้าน วัฒนธรรมเริ่มต้น mesophilic

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับการทำชีสและผลิตภัณฑ์นมหมัก

ข้อเสนอที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำชีสที่บ้านรวมถึงผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์นมหมักทุกคน

เมื่อสั่งซื้อฉันจะส่งสูตรชีสเทคโนโลยีที่ดัดแปลงเพื่อใช้ส่วนตัว

ฉันนำเสนอเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นสำหรับชีสประเภทต่างๆ เช่นเดียวกับเชื้อจุลินทรีย์สำหรับโยเกิร์ต คอทเทจชีส นมอบหมัก มัตโซนี และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่นๆ

คุณสามารถทำชีสและผลิตภัณฑ์นมเพื่อสุขภาพอื่นๆ ของคุณเองได้ จากนมใด ๆ - วัว, แพะ, แกะ การทำชีสที่บ้านทำได้จริง แล้วฉันจะสอนวิธี!

ชุดชีสประกอบด้วย (ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส) เพาะเชื้อเริ่มต้น 1-2 เชื้อ + เอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มนมตามธรรมชาติ (วัว) ชุดนี้ออกแบบมาสำหรับ 50 ลิตร ชุดนี้ประกอบด้วยช้อนตวงเพื่อการวัดที่ง่ายดายและยังระบุปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่ต้องการอีกด้วย

ชุดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยสตาร์ทเตอร์ 1 ตัวและออกแบบมาสำหรับ 50 ลิตร โดยสามารถแบ่งสตาร์ทเตอร์ได้ ฉันยังใส่เอนไซม์ 1 ตัวเป็นโบนัสในชุดนมเปรี้ยวด้วย

ขยายช่วงของสตาร์ทเตอร์นมหมักแล้ว:
สำหรับผลิตภัณฑ์นมโปรไบโอติก - ครีมไบโอซอร์, โยเกิร์ตชีวภาพ, ไบโอเคเฟอร์, ไบโอเคิร์ด
สำหรับคอทเทจชีสแบบเม็ด, คอทเทจชีส - สกายร์, คอทเทจชีส - อิเรมชิค, คอทเทจชีส - ezhegei, คาตีค, นมอบหมัก, คอทเทจชีส
acidophilus, bifidum, ไส้นมเปรี้ยวเคลือบสำหรับเด็ก, Matsoni, ayran, varenets และ "Snowball"!
sourdough สำหรับ koumiss จากนมแพะ!!

เอนไซม์ Rennet สำหรับนม 400 ลิตร - 400 รูเบิล

การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแบบมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกของแบคทีเรียสำหรับชีสที่มีแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม
ไม่มีจีเอ็มโอ!
วัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดได้รับการรับรองในรัสเซีย
เริ่มการผลิตอิตาลี ฝรั่งเศส
ใบรับรองสำหรับร้านค้าและบุคคล (LPH)

ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, คอทเทจชีส, คอทเทจชีสสำหรับเด็ก, มวลนมเปรี้ยว, เนย
มอสซาเรลลา, สคามอร์ซา, มาสคาร์โปเน่, เฟต้า, ซูลูกุนิ, ฮัลลูมิ, เชชิล, คาชิคาวัลโล, โพรโวโลน!
บูโควินา, กาเมมแบร์, พาร์เมซาน, จูกาส, รัสเซีย, ดัตช์, เกาดา, เอดัม, ราโดเมอร์, เชสเชียร์, มาสดัม, เชดดาร์, เอ็มเมนทอล, กรูแยร์!!!
sourdough สำหรับชีส "Smetankovy", "Rossiyanka", Sychuzhny กับหัวหอมทอด", "หินอ่อน", "Poshekhonsky", "Muromsky", "Red Windsor", "Zvenigorod", "Tilsiter", "Khavarti", "Kostroma"! !!
และนี่ไม่ใช่ทั้งหมด!
บลูชีส - ขาว แดง น้ำเงิน คุณสามารถทำเองที่บ้าน ในครัวของคุณเอง แล้วฉันจะสอนวิธี! Dor blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... และนั่นไม่ใช่ทั้งหมด คุณสามารถทำชีสที่บ้านได้ สิ่งสำคัญคือต้องมีสูตรที่ถูกต้อง นมดี และเงื่อนไขในการทำให้สุก

IMG-20151220-WA0002

วัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดเหมาะสำหรับชีสแพะ

พัฒนาสูตรดั้งเดิมของคุณเอง!

มีสารสตาร์ทป้องกันให้เลือกใช้เพื่อป้องกันการพัฒนาของยีสต์ เชื้อรา BGKP แบคทีเรียบิวทีริก เพื่อยืดอายุการเก็บ! ราคาต่อ 50 ลิตร - 200 รูเบิล!!!

พร้อมสำหรับชีสนุ่มและกึ่งแข็ง:

1. เมโสฟิลิกสตาร์ทเตอร์ - 50 ลิตร

3. หัวแหลมป้องกัน - 100 ลิตร

4. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 800 รูเบิล

พร้อมสำหรับฮาร์ดชีสหมายเลข 1:

2. เมโสเทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ - 50 ลิตร

3. หัวแหลมป้องกัน - 100 ลิตร

4. แบคทีเรียโพรพิออน -100 ลิตร

5. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 1,200 รูเบิล

พร้อมสำหรับฮาร์ดชีสหมายเลข 2:

1. เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ - 50 ลิตร

2. เมโสเทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ - 50 ลิตร

3. หัวแหลมป้องกัน - 100 ลิตร

4. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 800 รูเบิล

พร้อมสำหรับชีสที่มีแม่พิมพ์หมายเลข 1:

1. เมโสฟิลิกสตาร์ทเตอร์ - 50 ลิตร

2. เมโสเทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ - 50 ลิตร

3. Penicillium Roqueforti - แม่พิมพ์ - 50l

4. Penicillium Candidum - แม่พิมพ์ - 50L

5. Geotrichum Candidum - แม่พิมพ์ - 50L

6. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 1,500 รูเบิล

ชุดพิเศษจากฝรั่งเศสสำหรับ VASHREIN และ CAMEMBRETE CHEESE

1. สตาร์ทเตอร์เมโซฟิลิกพร้อมยีสต์ชีสสำหรับชีสคาเมมเบร - 50 ลิตร

2. MESOPHIL STARTER พร้อมยีสต์ชีสสำหรับ VASHREN CHEESE-50 ลิตร

3. BREVIBACTERIA สำหรับลูกสุนัขชีส - สำหรับน้ำเกลือ 10 ลิตร

4. Penicillium Camamberti - แม่พิมพ์ - 50L

6. เอนไซม์ 200 ลิตร

ราคา - 2,000 รูเบิล

ฉันจัดเตรียมสูตรอาหารโดยละเอียดที่จำเป็นทั้งหมด
จัดส่งทั่วรัสเซีย สั่งซื้อขั้นต่ำ 1,000 รูเบิลพร้อมค่าจัดส่ง (จาก 300 รูเบิลในการจัดส่งอันมีค่า) .
ชำระเงินด้วยบัตร Sberbank

ฉันขอเชิญคุณเข้าสู่บล็อก! roma รูปภาพใหม่ของชีสในบล็อก!

นอกจากชุดชีสแล้วยังมี-

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส - 300 รูเบิลต่อนม 50 ลิตร
วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับบลูชีส - 600 รูเบิลต่อนม 50 ลิตร
สตาร์ทเตอร์สำหรับชีสที่มีรูขนาดใหญ่ - 500 รูเบิลต่อ 50 ลิตร
วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับนมเปรี้ยว - 400 รูเบิลต่อ 50 ลิตร

มีวัฒนธรรมเริ่มต้นทุกกลุ่มยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่และยกเว้นชีสที่มีราบรรจุภัณฑ์ขนาด 50 ลิตรพร้อมเอนไซม์รวมอยู่ด้วย - 300 รูเบิล
วัฒนธรรมเริ่มต้นทุกกลุ่มยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่และยกเว้นชีสที่มีราบรรจุใน 100 ลิตรพร้อมเอนไซม์รวมอยู่ด้วย - 500 รูเบิล
วัฒนธรรมเริ่มต้นทุกกลุ่มยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่และยกเว้นชีสที่มีราบรรจุใน 200 ลิตรพร้อมเอนไซม์รวมอยู่ด้วย - 1,000 รูเบิล
วัฒนธรรมเริ่มต้นทุกประเภทยกเว้นชีสที่มีรูขนาดใหญ่รวมถึงชีสที่มีราบรรจุใน 500 ลิตรพร้อมเอนไซม์รวมอยู่ด้วย - 1,500 รูเบิล

ชีสที่มีรูขนาดใหญ่
สำหรับมาสดัมและชีสที่คล้ายกัน (สามองค์ประกอบ) ต่อ 100 ลิตรพร้อมเอนไซม์ในชุด - 1,000 รูเบิล
สำหรับมาสดัมและชีสที่คล้ายกัน (สามองค์ประกอบ) ต่อ 200 ลิตรพร้อมเอนไซม์ - 1,800 รูเบิล
สำหรับมาสดัมและชีสที่คล้ายกัน (สามองค์ประกอบ) สำหรับ 500 ลิตรพร้อมเอนไซม์ในชุด - 3,500 รูเบิล

อุปกรณ์ป้องกันสำหรับ 100 ลิตร - 400 รูเบิลสำหรับ 200 ลิตร -700 รูเบิลสำหรับ 500 ลิตร - 1,500 รูเบิล

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว -
สำหรับ 100 ลิตร -600 รูเบิล
สำหรับ 200 ลิตร - 1,000 รูเบิล
สำหรับ 300 ลิตร - 1,200 รูเบิล
สำหรับ 500 ลิตร - 2,000 รูเบิล
ENZYME เข้าเซ็ทแล้ว!!! สำหรับชีสที่มีรูขนาดใหญ่ - มีอุปกรณ์ป้องกันในชุด!

ตัวเลือกการสั่งซื้อที่ดีที่สุด -

วัฒนธรรมเริ่มต้นเต็มรูปแบบตามกลุ่ม:
กลุ่มรัสเซีย - ดัตช์ซึ่งรวมถึงชีส - รัสเซีย, ดัตช์, Poshekhonsky, Kostroma, Murom, ครีมเปรี้ยว, หินอ่อน, หญิงรัสเซีย ราคา 50 ลิตร - 300 รูเบิล
กลุ่มของชีส เช่น มาสดัม, บูโควินา, เอ็มเมนทอล, ยาร์ลสเบิร์ก, ราดาเมอร์ ในกลุ่มนี้มีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกันสองประเภท ฉันยังรวมวัฒนธรรมเริ่มต้นในการป้องกันที่จำเป็นด้วย นั่นคือ วัฒนธรรมเริ่มต้นสามประเภท ราคา 50 ลิตร - 500 รูเบิล
กลุ่มของพาสต้าฟิลาตาชีส ได้แก่ มอสซาเรลลา, เชชิล-ผมเปีย, ซูลูกุนิ, โพรโวโลน, คาซิโอคาวัลโล, สกามอร์ซา ราคา 50 ลิตร - 300 รูเบิล
กลุ่มชีส ได้แก่ เชดดาร์ เชสเชียร์ คอลบี จูกาส เรดวินด์เซอร์ ดาร์บี้ พาร์เมซาน ราคาสำหรับ 50l - 300r
กลุ่มชีสนุ่ม - ฟิลาเดลเฟีย, มาสคาร์โปน, เฟต้า, คอทเทจชีส, ราคา 50l -250r
กลุ่มชีส edamer ราคาเกาดาสำหรับ 50l - 300r
ราคากลุ่มชีส Cachotta สำหรับ 50l -300r
นมเปรี้ยว -
โยเกิร์ตสำหรับ 50 ลิตร-400r
โยเกิร์ตสำหรับ 50l - 400r
ryazhenka สำหรับ 50l-400r
ครีมเปรี้ยวสำหรับ 50l - 400r
คอทเทจชีสสำหรับ 50l - 400r
kefir สำหรับ 50l-400r
koumiss, tan, ayran สำหรับ 50l - 400r
แป้งเปรี้ยวสำหรับชีสสุก (แบคทีเรีย ไม่ใช่สารเคมี!!) - สำหรับ 100l - 400r
นอกจากนี้ยังมีตัวป้องกันสำหรับนมเปรี้ยวและชีสเนื้อนุ่ม - ราคาเท่ากัน

จัดสัมมนา อบรมการทำชีสที่บ้าน!

เรียนทำชีส สนุกกว่ากันที่เว็บไซต์ !!!

เริ่มจัดส่งไปยังยูเครน คาซัคสถาน เบลารุส และประเทศเพื่อนบ้านแล้ว! ค่าขนส่งไปยังประเทศเหล่านี้จาก 400 รูเบิล เมื่อสั่งซื้ออย่างน้อย 2,000 รูเบิล

ทำชีสด้วยใจ!

School of Cheesemaking Marina Kamanina ขอเชิญคุณมาเรียนการทำชีส!
รายละเอียดเกี่ยวกับต้นทุน เวลา และประเภทของชีสสำหรับการฝึกอบรมจะมีการพูดคุยกันในจดหมายส่วนตัวหรือทางโทรศัพท์

และให้ทุกคนรอบตัวพูดว่า "Syyyyyr!" :)

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำชีสโฮมเมด ให้ตุนอุปกรณ์ที่จำเป็นก่อน คุณต้องมีเรือดำน้ำ เครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหารเพราะสิ่งสำคัญคือต้องรักษานมให้มีอุณหภูมิที่เหมาะสม ถ้านมร้อนเกินไป ชีสจะไม่ออกมา
ฉันอุ่นนมแล้ว ในหม้อหุงช้า- สบายมาก แต่คุณสามารถทำได้ในกระทะธรรมดาในอ่างน้ำ
คุณจะต้องการ มีดยาวและกว้างเพื่อตัดก้อนนม ฉันใช้ไม้พายทำอาหาร
เตรียมตัวล่วงหน้า แม่พิมพ์กดชีสและ สิ่งทอ. จนกว่าคุณจะรู้ว่าอะไรจะทำหน้าที่เป็นแบบฟอร์มอย่าเริ่มทำอะไรเลย!
ฉันซื้อกระชอนเล็กสำหรับกดชีส (เส้นผ่านศูนย์กลางล่าง 12 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางบน 15 ซม. สูง 8 ซม.) ผู้ผลิตชีสโฮมเมดหลายรายใช้ถังพลาสติกขนาด 1 ลิตรสำหรับแม่พิมพ์ ละลาย หรือเจาะรูที่ด้านล่างและผนังของถัง บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถหาแม่พิมพ์ชีสแบบพิเศษขายได้ (แพง!) แต่ในความคิดของฉันในตอนแรกกระชอนก็เพียงพอแล้ว ด้านบนของมวลชีสที่วางในแม่พิมพ์คุณต้องใส่วงกลมที่มีขนาดเหมาะสม - เพื่อให้ช่องว่างระหว่างมันกับผนังของแม่พิมพ์ประมาณ 0.5 ซม. มีการวางภาระบนวงกลมและใต้ น้ำหนักนี้วงกลมจะค่อยๆ ลดลง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงต้องมีช่องว่าง ฉันหยิบฝาพลาสติกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสม (14 ซม.) ขึ้นมา
พวกเขาเขียนว่าผ้าควรมีความหนาแน่นพอสมควรเพื่อให้โปรตีนนมรั่วไหลเข้าสู่เวย์น้อยลง แต่ฉันเอาผ้ากอซธรรมดาพับครึ่งและผลลัพธ์ก็เหมาะกับฉัน
นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับสินค้าคงคลัง ตอนนี้เกี่ยวกับส่วนผสม

คุณต้องมีชีสที่ดีเพื่อที่จะได้ชีสที่ดี นมที่ดี. ควรอยู่บ้านหรือฟาร์ม ฉันทำชีสจากนมสดโฮมเมดที่ยังไม่ได้ต้ม เราใช้นมจากเพื่อนบ้านเธอเป็นผู้หญิงที่เรียบร้อยและเป็นระเบียบดังนั้นฉันจึงมั่นใจในคุณภาพของนมและสามารถปรุงคอทเทจชีสนมเปรี้ยวธรรมดาและชีสหมักได้ ตอนเช้าเพื่อนบ้านรีดนมวัว ตอนบ่ายฉันทำชีสจากนมนี้
ในการทำเรนเน็ตชีส คุณต้องมีเอนไซม์พิเศษ ตอนนี้ก็ไม่ใช่ปัญหาในการซื้อ เอนไซม์พืชเมโตะการผลิตของญี่ปุ่น มีราคาไม่แพง มีคุณภาพสูง และใช้งานง่าย บางครั้ง Meito มีขายในร้านขายยา แต่วิธีที่ง่ายที่สุดคือการค้นหาและซื้อทางออนไลน์
หากต้องการทำชีสเรนเนต์จากนมสดโฮมเมด ส่วนผสมทั้งสองนี้ก็เพียงพอแล้ว
แต่ถ้าคุณไม่มีนมโฮมเมดจากวัวที่เชื่อถือได้ แต่ซื้อนมจากร้านค้าเท่านั้น หรือของเกษตรกรที่คุณชอบต้มเพื่อความปลอดภัย? จำเป็นต้องเติมร่วมกับเอนไซม์ด้วย แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB). หากคุณมีโอกาสซื้อสตาร์ทเตอร์พิเศษสำหรับชีส ให้ซื้อสตาร์ทเตอร์ แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่มีมัน ในการทำเช่นนี้พวกเขาใช้ครีมเปรี้ยวที่ซื้อในร้าน (ไม่ใช่ทั้งหมด! คุณจะต้องค้นหาเชิงประจักษ์ว่ามี IBCs ที่ใช้งานได้จริงในครีมเปรี้ยวชนิดใด) หรือครีมสตาร์ทเตอร์ (หาได้ทางอินเทอร์เน็ตเช่นเดียวกับเอนไซม์ Meito ). เนื่องจากฉันไม่ต้องการส่วนผสมที่สามนี้ ฉันจึงไม่มีประสบการณ์ในการเติมครีมเปรี้ยวหรือแป้งเปรี้ยว ฉันได้รับข้อมูลจากที่นี่:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
ไม่ว่าคุณจะทำชีสจากนมโฮมเมดหรือจากร้านนมไม่ว่าในกรณีใดฉันขอแนะนำให้คุณอ่านโดยเฉพาะอย่างยิ่งการติดต่อในความคิดเห็นพร้อมคำถามจากผู้เริ่มต้น - คุณสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนว่าคุณสามารถเหยียบคราดประเภทใดได้ เช่น อุ่นนมที่อุณหภูมิ 80°C ค่ะ :)
ฉันทำชีสโดยใช้อัลกอริธึมที่แตกต่างกันเล็กน้อย - แม้ว่าจะคล้ายกันซึ่งเป็นไปตามธรรมชาติ
มาดูกระบวนการในภาพกันดีกว่า
มีเอนไซม์จากพืช Meito สำหรับทำชีสจำหน่ายในถุงเหล่านี้

เนื้อหาของซองออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร คำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์แนะนำให้ละลายเอนไซม์ทั้งหมดในน้ำในคราวเดียว และหากคุณตั้งใจจะทำชีสจากนมทั้งถัง ก็มีเหตุผลที่จะทำเช่นนั้น แต่ในรูปแบบเจือจางเอนไซม์จะถูกเก็บไว้แย่ลงมากและสำหรับสามลิตรคุณต้องมีเอนไซม์ไม่น้อย ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเท "เล็กน้อย" แล้วเก็บส่วนที่เหลือไว้ในแบบแห้งต่อไป

หากต้องการแยกส่วนที่ต้องการ ให้เทเอนไซม์เป็นเส้นคู่ยาว 10 ซม. ตามไม้บรรทัด

แยกด้วยมีด 1 ซม. เช่น ที่สิบ เอนไซม์จำนวนนี้เพียงพอสำหรับนม 10 ลิตร

หากคุณเช่นฉันกำลังจะทำชีสจากนม 3 ลิตร ให้แบ่งเอนไซม์นี้ด้วยมีดออกเป็นสามส่วน โดยเฉลี่ยแล้วเม็ดเอนไซม์มีขนาดเท่ากับเม็ดยีสต์แห้ง แต่ต่างจากยีสต์ตรงที่พวกมันไม่ติดกันและแยกส่วนที่ต้องการได้ไม่ยาก หยิกที่เล็กที่สุดซึ่งเป็นหนึ่งในสามนี้เพียงพอที่จะทำชีสจากนม 3 ลิตร

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 37°C วัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับปรุงอาหารแบบจุ่ม
ฉันทำชีสในหม้อหุงช้าและใช้โปรแกรมโยเกิร์ตซึ่งอุ่นนมที่อุณหภูมิ 40 ° C นมเย็นสามลิตรอุ่นตามอุณหภูมิที่ต้องการเป็นเวลาประมาณ 40 นาที เท่าที่ผมเข้าใจ อุณหภูมิได้สูงสุดถึง 35 ถึง 39 องศา เหมาะสำหรับการทำงานของเอนไซม์ Meito โดยหยุดที่อุณหภูมิ 37°C
เจือปริมาณเอนไซม์ที่วัดได้ก่อนหน้านี้ในน้ำอุ่นหนึ่งช้อนโต๊ะจนเม็ดละลายเทลงในกระทะพร้อมนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากัน ฉันคนโดยใช้ที่ตีเป็นเวลาประมาณหนึ่งนาที โดยจับปริมาตรทั้งหมดของชามหลายเมนูเพื่อให้เอนไซม์กระจายเท่าๆ กัน
ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เกิดก้อนนม ในเมนูหลายเมนูก็เพียงพอที่จะปิดฝาและปิดอุปกรณ์ หากคุณอุ่นนมใน bain-marie ให้เทน้ำร้อนลงในหม้อชั้นนอกที่มีน้ำอยู่เป็นครั้งคราว หรือตั้งไฟเบา ๆ เพื่อให้หม้อชั้นในของนมอุ่น
หลังจากผ่านไป 40 นาที นมที่มีเอนไซม์ในหม้อหุงช้าของฉันก็กลายเป็นเยลลี่นมเนื้อละเอียดอ่อน ฉันรออีก 20 นาทีจนกระทั่งเซรั่มโปร่งใสมีเมฆสีเหลืองแกมเขียวปรากฏบนเยลลี่นม
ใช้มีดกว้างและยาว (ฉันมีไม้พายทำอาหาร) ตัดก้อนนมเป็นสี่เหลี่ยมโดยให้ด้านประมาณ 1-1.5 ซม.

นั่นคือมันจะกลายเป็นสี่เหลี่ยมบนพื้นผิวและคอลัมน์ที่มีความหนาของก้อน ตอนนี้เราต้องจัดการตัดพวกมันเข้าไปข้างในเพื่อให้ได้ลูกบาศก์ด้วย ฉันทำเช่นนี้โดยการจุ่มไม้พายจากกลางชามเป็นมุม ผู้ผลิตชีสมีตะแกรงพิเศษสำหรับตัดก้อนนมบนเฟรม โดยอันหนึ่งมีลวดเป็นแถวแนวตั้ง ส่วนอีกอันเป็นแนวนอน ... แต่ในกระทะขนาดสามลิตร คุณสามารถจัดการด้วยวิธีชั่วคราวได้

ค่อยๆ ผสมส่วนผสมในชามอย่างช้าๆ ใช้ช้อนทุบชิ้นใหญ่จากด้านล่างให้เป็นชิ้นเล็ก แต่พยายามอย่าสัมผัสส่วนที่เหลือ มันอ่อนโยนมากและถ้าคุณหักโหมจนเกินไป ก้อนจะกลายเป็นสะเก็ด

ตอนนี้คุณต้องทำให้มวลร้อนอีกครั้งประมาณ 38-39 ° C ในเมนูหลายเมนูก็เพียงพอแล้วที่จะเปิดโปรแกรมโยเกิร์ตและหลังจากนั้นประมาณ 15 นาทีให้ตรวจสอบผลลัพธ์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ อีกครั้ง ผสมส่วนผสมในชามเบา ๆ และทิ้งไว้ 15-20 นาทีในหม้อหุงข้าวหลายเมนูที่ปิดอยู่ หรือทำแบบเดียวกันกับกระทะในอ่างน้ำ
หลังจากผ่านไป 15-20 นาที คุณจะเห็นว่าเม็ดชีสจมลงไปที่ก้นชาม และมีเวย์อยู่ด้านบน เทส่วนหนึ่งของเวย์ที่สามารถระบายออกได้ลงในชามแยกต่างหากโดยไม่ต้องสัมผัสเม็ดชีส เวย์จะใช้ทำขนมปัง พาย แพนเค้ก หรือวาฟเฟิลได้อย่างดีเยี่ยม พวกเขายังทำน้ำเกลือสำหรับชีสดองด้วย แต่ฉันใส่ชีสด้วยวิธีอื่น (และอบด้วยเวย์)

เตรียมแม่พิมพ์สำหรับกดชีสแล้วคลุมด้วยผ้า

ใส่เม็ดชีสตามแบบ

ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ชีสในอนาคตถูกกดเล็กน้อยตามน้ำหนักของมันเองและส่วนหนึ่งของเวย์คือแก้ว โดยวิธีการนี้สามารถทิ้งนมเปรี้ยวที่ได้ไว้ให้ระบายตามความต้องการของคุณแล้วจึงรับประทานอย่างเพลิดเพลิน มีรสหวานไม่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยมีน้ำนมอ่อนนุ่ม ฉันอ่านมาว่าคอทเทจชีสสามารถตีด้วยเครื่องปั่นและเคยทำชีสเค้กได้ - น่าสนใจ แต่ฉันไม่ได้ลองทำเช่นนี้ ฉันถูกดึงดูดด้วยชีสที่มีรู :) และฉันก็เดินหน้าต่อไป
ทันทีที่กดมวลชีสเล็กน้อย (คุณสามารถขยับเบา ๆ ด้วยช้อนเพื่อให้เวย์ระบายเร็วขึ้น) ให้วางวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมไว้ด้านบนแล้วตั้งน้ำหนัก
ฉันหยิบฝาพลาสติกที่สะดวกขึ้นมาจากภาชนะเคลือบ

ฉันใช้น้ำหนึ่งขวดขนาด 1.5 ลิตร คุณสามารถใช้สองลิตรได้ แต่ฉันต้องการชีสที่มีรูอย่างแน่นอน ยิ่งกดชีสมาก โอกาสเกิดรูก็จะน้อยลง
ภายใต้น้ำหนักประมาณ 1.9 กก. (น้ำ 1.5 ลิตร + น้ำหนักกระป๋อง) ชีสจะใช้เวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18°C. ในระหว่างนี้ ฉันนำมันออกจากกระชอนสามครั้งแล้วพลิกกลับเพื่อกดให้เท่าๆ กัน เพื่อให้ได้หัวชีสที่เนียน กระชอนเอียงและหากไม่พลิกชีสก็จะกลายเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมคางหมูในส่วน
ดูว่าชีสหดตัวลงในแม่พิมพ์อย่างไร

จากนม 3 ลิตรในระยะนี้ จะได้ชีสหนัก 560 กรัม

ชีสที่กดแล้วจะต้องเค็ม
ฉันกลัวทั้งการเติมเกลือมากเกินไปและการลดเกลือ - แต่ผลที่ตามมาก็คือฉันทำออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ตามรสนิยมของเรา :)
ฉันซับชีสออกจากแม่พิมพ์ด้วยผ้ากระดาษจากเวย์แล้วถู เกลือทะเลเม็ดหยาบจากทุกด้าน เกลือบางส่วนติดอยู่ จากนั้นผลึกเกลือก็เริ่มแตกสลาย ฉันใส่ชีสขูดด้วยเกลือที่ด้านล่างของกระชอนขนาดใหญ่แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C)
ที่อุณหภูมิ 20-22 ° C ชีสจะอยู่ได้ 20 ชั่วโมง. ในระหว่างนี้ ฉันเช็ดมันหลายครั้งด้วยผ้ากระดาษจากเซรั่มแล้วพลิกกลับ ฉันถูมันด้วยเกลืออีกสองครั้ง ชีสยื่นออกมาด้านข้างเล็กน้อยแล้วเด้งขึ้นมา ดังนั้นฉันจึงหวังไว้พอสมควรว่าจะมีรู เขาได้รับเปลือกโลกที่หนาแน่นและพร้อมกับเซรั่มก็ยังลดน้ำหนักต่อไป
เมื่อสิ้นสุดระยะนี้ ตาชั่งแสดงให้เห็น 485 กรัม

ชีสหนุ่มพร้อมแล้ว สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน รสชาติของชีสจะค่อยๆเปลี่ยนไป
ล้างชีสเค็มและแห้งด้วยน้ำเย็น ห่อด้วยผ้ากอซชุบน้ำหมาดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น อย่าห่อชีสให้แน่นเพราะต้องหายใจ ปล่อยให้ชีสแห้งแทนที่จะนิ่มและขึ้นรา! พลิกกลับเป็นครั้งคราว
ฉันใส่ชีสที่ห่อด้วยผ้าขาวในกระชอนแล้วใส่กระชอนลงในหม้อใบใหญ่แล้วปิดฝา พลิกกลับเป็นระยะ หลังจากนั้นประมาณหนึ่งวัน กลิ่นของเขาก็เปลี่ยนไป - เวย์หายไป กลิ่นหอมก็สะอาด น้ำนมสด ดังนั้นชีสที่ฉันยังใช้อยู่ ประมาณสองวันที่ 9°Cและถูกตัดไปที่โต๊ะปีใหม่อย่างเคร่งขรึม

หลุมหายไปแล้ว!
ฉันคิดว่าปัจจัยสามประการที่มีส่วนทำให้เกิดสิ่งนี้ ประการแรกนมมี MCD ที่ถูกต้องซึ่งถือได้ว่าเป็นโชคล้วนๆ เนื่องจากฉันไม่ได้แยกมันออกจากกัน :) ประการที่สอง ฉันจะไม่เก็บชีสไว้เป็นเวลานานดังนั้นฉันจึงไม่กดแรงเกินไป และประการที่สาม ชีสจะสุกที่อุณหภูมิ 20-22°C ซึ่งเป็นผลดีต่อ LBC แต่เนื่องจากฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเลย แต่เป็นมือใหม่ นี่จึงไม่มีอะไรมากไปกว่าการให้เหตุผลของผู้เริ่มต้น ฉันอยากได้ยินความคิดเห็นของผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์มากกว่านี้!

เออใช่ รูก็คือรู แต่สิ่งสำคัญคือรสชาติ :)
ชีสหนุ่มธรรมดา อร่อย. เค็มปานกลาง โดยทั่วไปแล้วฉันซื้อชีสและชีสจากแผงขายของสไตล์จอร์เจียน - และตอนนี้ฉันจะทำเอง ฉันหวังว่าจะได้สลัดกรีกกับผักฤดูร้อนจะอร่อยแค่ไหนกับเขา ... และโดยทั่วไปก็จะมีชีสและมีประโยชน์มากมาย!

อัฟ มันง่ายกว่าที่จะทำชีสอย่างอื่นมากกว่าเขียนทั้งหมดนี้!
แล้วใครได้อ่านก็เก่งแล้วจะได้ชีสสสสสสสสสสสสสสสส :))
ขอให้โชคดี!

ดังที่คุณทราบ ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และเป็นที่คุ้นเคยของมนุษยชาติมานานกว่าหนึ่งสหัสวรรษ เตรียมจากนมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง: ส่วนใหญ่เป็นวัว, แพะ, แกะ, แมร์ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามีการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษสำหรับชีสในการทำชีสด้วยซึ่งอาจมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันก็ได้ เป็นที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมที่บ้านจะมีทั้งรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่าที่ซื้อจากร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการตรวจสอบล่าสุด ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการผลิตชีสจำนวนมากไม่เป็นไปตามเทคโนโลยีที่จำเป็น และมีการเพิ่มสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิงและทำให้รสชาติตามธรรมชาติเสียไป ตามกฎแล้วการทำเช่นนี้เพื่อประหยัดต้นทุนการผลิตและเพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์นมหมัก เห็นได้ชัดว่า sourdough จะมีประโยชน์สำหรับคุณหากคุณเข้าใกล้คำถามที่ว่าจะทำอย่างไรด้วยตัวเองแล้ว อย่างน้อยคุณก็จะได้รู้ว่ามันทำมาจากอะไร

ประเภทของชีสโฮมเมด

สิ่งที่สามารถผลิตได้ในห้องครัวของคุณโดยใช้เครื่องเริ่มชีสแบ่งออกเป็นสามประเภท

1. ชีสแข็ง พวกเขาทำบนพื้นฐานของ sourdough สำหรับชีสและคอทเทจชีส พวกเขาถูกเก็บไว้ภายใต้สื่อพิเศษ (คุณสามารถทำเองหรือซื้อในร้านค้าได้ แต่จะเสียเงินค่อนข้างมาก) การเปิดรับแสงเกิดขึ้นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ความหนาแน่นของโครงสร้างตัวเครื่องขึ้นอยู่กับเวลาและน้ำหนักของแรงกดเป็นส่วนใหญ่ ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่ง: การทำชีสแข็งสามารถทำได้จากเท่านั้น
2. ชีสนุ่มๆ นอกจากนี้ยังใช้ชีสเรียกน้ำย่อยและคอทเทจชีสที่นี่ด้วย ความแตกต่างกับตัวแปรทึบส่วนใหญ่อยู่ที่เวลาเปิดรับแสง และชีสแบบนิ่มก็ทำจากนมพร่องมันเนยเช่นกันและสามารถบริโภคได้หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ (ในเวลาเดียวกันชนิดนิ่มจะไม่ถูกเคลือบด้วยพาราฟินเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว)
3. ชีสโฮมเมด (เช่น Adyghe, suluguni หรือ feta ชีส) พวกเขายังทำจากคอทเทจชีสซึ่งมีปริมาณของเหลวค่อนข้างสูง อายุการเก็บรักษาของชีสนั้นสั้น และส่วนใหญ่ทำจากนมพร่องมันเนย (แต่คุณก็ทำจากนมทั้งตัวได้เช่นกัน) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างง่ายในการผลิตไม่จำเป็นต้องถูกกดดัน

สิ่งที่จำเป็นในการทำ

• เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้นมทั้งตัว (ส่วนใหญ่เป็นนมวัวในสภาวะสมัยใหม่) สิ่งสำคัญคือการเลือกคุณภาพ ชี้แจงว่าไม่ใช้ยาปฏิชีวนะในการให้อาหารสัตว์ (อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เนื่องจากจะทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นช้าลง) จะเป็นการดีที่สุดถ้าคุณมีเศรษฐกิจส่วนตัวและมีเขาของตัวเองหรือคุณมีโอกาสที่จะซื้อวัตถุดิบจากเพื่อนผู้นำอย่างต่อเนื่อง ควรจำไว้ว่าจากนม 10 ลิตรคุณจะได้ชีสแข็งเพียง 1 กิโลกรัม หรือซอฟต์ชีส 1.5 กก. หรือซูลูกุนิ
• จากอุปกรณ์ - สามารถสร้างได้ในราคาถูกและด้วยมือของคุณเองเพื่อไม่ให้ซื้อตัวเลือกนำเข้าราคาแพง - คุณจะต้อง: (สามารถทำจากกระป๋องธรรมดา) เครื่องอัดด้วยลูกสูบ (ที่บ้านทำจากไม้กระดาน และที่หนีบ), เทอร์โมมิเตอร์เหลว, มีด, กระชอน, ผ้ากอซ, พาราฟิน (หากเรากำลังเตรียมชีสแข็ง)

สตาร์ทชีสที่บ้าน

และแน่นอนว่าแป้งเปรี้ยวก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีส ต้องใช้เพื่อกระตุ้นการสร้างปริมาณกรดอย่างรวดเร็วและดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ซึ่งเพียงพอต่อกระบวนการที่ถูกต้อง ในการทำเนยแข็งที่บ้าน จะใช้บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต และสตาร์ตเตอร์แบบผง รวมถึงนมธรรมชาติที่ได้จากธรรมชาติและยีสต์ โปรดจำไว้ว่าลักษณะเฉพาะของตัวเริ่มต้นชีส (หรือต้นกำเนิดของชีส) ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของมัน ดังนั้นคุณต้องเลือกตัวเลือกโดยเชื่อมโยงรสนิยมและความชอบของคุณกับเทคโนโลยีคลาสสิก

ชีส. ส่าเหล้า. สูตรนั้นง่ายที่สุด

เราปล่อยให้นมสดธรรมชาติครึ่งลิตรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) โดยปกติแล้วหนึ่งวันก็เพียงพอแล้วที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 30 องศา เราใช้สตาร์ทเตอร์นี้โดยเติมลงในวัตถุดิบหลักในการผลิตชีสโฮมเมดที่ไม่ต้องใช้เครื่องกด

อีกทางเลือกหนึ่ง

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียม Sourdough สำหรับชีสโฮมเมดด้วยยีสต์ เพิ่มยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น เราทิ้งส่วนผสมนี้ไว้เพื่อเดินเล่นหนึ่งวันในที่อบอุ่น จากนั้นเทนมครึ่งหนึ่งแล้วเติมความสด เราทำสิ่งนี้ตลอดทั้งสัปดาห์ ในระหว่างนี้แป้งเปรี้ยวจะสุกและพร้อมใช้ เราเพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก

อะโบมาซัม

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รู้จักมายาวนานในการทำเนยแข็งในฐานะผลิตภัณฑ์เริ่มต้นสำหรับชีสโฮมเมด และในอุตสาหกรรมชีสมีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตชีสส่วนใหญ่ สารนี้คืออะไร? ตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ แม้แต่ชาวกรีกโบราณที่ใช้ท้องของสัตว์กีบเท้าเป็นภาชนะสำหรับบรรจุของเหลว ส่วนใหญ่มีแนวโน้มว่าจะค้นพบปรากฏการณ์ที่มีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์นมโดยไม่ได้ตั้งใจ หรือบางทีเทคโนโลยีนี้เคยรู้จักมาก่อน? ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง นี่คือส่วนที่ 4 ของกระเพาะอาหารหลายห้อง (กระเพาะอาหารต่อม) ตัวอย่างเช่นในลูกโค (หรือลูกแกะ) ที่กินนมแม่จะมีการผลิตวัวพิเศษที่นั่นซึ่งเกี่ยวข้องกับการย่อยอาหาร - เรนนิน มันสลายเปปไทด์ อันนี้เป็นอันแรกที่แยกได้ทางเคมีในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม ชาวเดนมาร์ก คริสเตียน แฮนเซน ซึ่งค้นพบมันโดยการสกัดเกลือในปี พ.ศ. 2417 ต่อมาได้ก่อตั้งบริษัทที่ยังคงเป็นผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ที่สุด แหล่งที่มาหลักคือกระเพาะของโคนม (อายุ - ไม่เกิน 10 วัน) ตากแห้งและบดด้วยวิธีพิเศษ Rennet เป็นสารหลักที่ใช้ในการทำชีส

สาระสำคัญของกระบวนการ

ด้วยการนำน้ำนมเข้าสู่นมภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แน่นอน กระบวนการแข็งตัวของนมอย่างรวดเร็วเริ่มต้นขึ้น - การแข็งตัวของนม ที่บ้านการใช้ abomasum นั้นค่อนข้างง่ายดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกลัวสิ่งนี้ เราแค่หยิบแท็บเล็ตหรือสารสกัด (ในรูปแบบที่ปกติขาย) แล้วละลายในนมที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) เห็นผลภายในหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตามการใช้วัวนั้นไม่จำเป็นเลยในการผลิตชีสโฮมเมดประเภทอ่อน ก็เพียงพอที่จะใช้สตาร์ทเตอร์จากนมเปรี้ยวธรรมชาติ ความไม่สะดวกเพียงอย่างเดียวคือกระบวนการทำให้เป็นก้อนจะใช้เวลานานกว่ามาก โดยปกติ - มากกว่าหนึ่งวันเล็กน้อย ในช่วงเวลานี้ ก้อน - จุดเริ่มต้นของนมเปรี้ยว - และเวย์สามารถแยกออกจากกัน แต่ถึงกระนั้น บางคนก็ชอบใช้อะโบมาซัมที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติและเร่งการสุกของชีส

สำหรับผู้ทานมังสวิรัติ

คำถามมากมายในหมู่ผู้ที่เป็นมังสวิรัติเกิดจากการใช้เอนไซม์จากสัตว์ในการผลิตชีส ดังนั้นในช่วงไม่กี่ครั้งที่ผ่านมา (เช่น ในยุโรป) จึงมีการใช้สารทดแทนวัวควายในการทำชีส ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา มีการแยกสายพันธุ์ของเชื้อราที่เกี่ยวข้องซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ และตั้งแต่ต้นทศวรรษที่ 90 เป็นต้นมา เทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรมและเรนนินที่ผลิตโดยแบคทีเรียได้ถูกนำมาใช้ จากข้อมูลที่ไม่ได้รับการยืนยัน ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ชีสมากกว่าครึ่งหนึ่งในยุโรปผลิตโดยใช้สารทดแทนดังกล่าว แต่บางบริษัทยังคงยึดมั่นในเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมในการปรุงอาหารและใช้เนื้อวัว

ที่ร้านขายยา

โดยวิธีการเริ่มต้นสำหรับชีสยังเหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่บ้านของผลิตภัณฑ์นมหมักแสนอร่อย ร้านขายยาขายเปปซิน ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือเอนไซม์จากร้านขายยามีราคาสูงและการขาดเอนไซม์ แต่ถ้าคุณมีโอกาสได้รับยานี้อย่าลังเลที่จะใช้ในการผลิตชีสโฮมเมด

คุณได้ลองทำชีสชิ้นแรกแล้วได้ผลสำหรับคุณหรือไม่? ยินดีด้วย! ตอนนี้คุณสามารถเรียกตัวเองว่าเครื่องทำชีสที่บ้านได้อย่างแน่นอนและคุณควรก้าวต่อไปตามเส้นทางนี้

ในช่วงแรกของการทำชีส คุณสามารถทำโดยใช้แค่วัวกระทิงหรือเปปซินเท่านั้น

แต่ถ้าคุณต้องการชีสที่มีความหลากหลายและประเภทใดประเภทหนึ่ง คุณจะต้องมีวัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษที่จะช่วยสร้างรสชาติ กลิ่น รูปแบบ และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ลดราคาคุณสามารถหาสตาร์ทเตอร์ชีสได้มากมาย แต่อันไหนดีกว่ากันและจะเลือกอันที่ถูกต้องได้อย่างไร?

เราจะพูดถึงวิธีเลือกสตาร์ทเตอร์สำหรับชีส

ก่อนที่จะเลือกอาหารเรียกน้ำย่อย ให้ตัดสินใจว่าคุณต้องการรับชีสชนิดใด ตามข้อควรพิจารณาเหล่านี้ คุณควรเลือกอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับทำชีส

ในการทำชีสที่บ้านโดยใช้ sourdough คุณต้องใส่ใจกับองค์ประกอบของชีสและตัดสินใจเลือกจากสิ่งนี้

ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของสตาร์ทเตอร์สามารถรับได้จากผู้ขายในร้านค้าหรือจากผู้ผลิต

เมื่อศึกษาสูตรชีส คุณจะเห็นว่าสูตรเริ่มต้นแบบมีโซฟิลิกปรากฏในสูตรอาหารบางสูตร สูตรอาหารแบบเทอร์โมฟิลิกในบางสูตร ทั้งในคราวเดียว และบางสูตรต้องใช้ความเข้มข้นเพิ่มเติม

จะเข้าใจได้อย่างไรว่าควรรวมแบคทีเรียชนิดใดไว้ในแป้งชีสที่คุณต้องทำชีสด้วยมือของคุณเอง?

มีแบคทีเรียหลายสายพันธุ์ที่เป็นพื้นฐานของอาหารเรียกน้ำย่อยส่วนใหญ่และสามารถใช้เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับคุณได้

นั่นคือ sourdoughs ซึ่งรวมถึงจุลินทรีย์เหล่านี้จะช่วยคุณเตรียมชีสประเภทต่างๆที่บ้าน

แลคโตค็อกคัส แลคติส subsp. แลคติส(แลคโตคอคคัสนม) เป็นองค์ประกอบหลักของการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ชนิดมีโซฟิลิก ด้วยความช่วยเหลือของสายพันธุ์นี้กระบวนการหมักกรดแลคติคในนมจึงเกิดขึ้น

แลคโตค็อกคัส แลคติส subsp. ครีมโอริส(แลคโตคอคคัสครีม) - ให้ชีสมีรสชาติครีมที่น่าพึงพอใจ ส่วนประกอบนี้มักพบในวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบมีโซฟิลิก และยังเป็นหนึ่งในองค์ประกอบพื้นฐานอีกด้วย

แลคโตค็อกคัส แลคติส subsp. ไดอะซิทิแลคติสเป็นแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นแก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของความเครียดมีส่วนทำให้เกิดรูปแบบในชีสแข็งหลายชนิด

แบคทีเรียเหล่านี้เป็นพื้นฐานของเชื้อเริ่มต้นเช่น Flora Danica, CHN-19, MM 101, BK-Uglich-No. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-No. 6, BK-Uglich-No. 7, BK-Uglich- หมายเลข 7K, Bioantibut, BK-Uglich-MST และอื่นๆ

หากคุณต้องการทำชีสด้วยความร้อนสูงครั้งที่สอง เช่น มอสซาเรลลา เอ็มเมนทอล มาอาสดัม ซูลูกุนิ กรูแยร์ คุณจะต้องมีจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีจุลินทรีย์ที่เหมาะสม

สิ่งเหล่านี้เรียกว่าวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิก อาจรวมถึงแบคทีเรียต่อไปนี้:

Streptococcus salivarius subsp. เทอร์โมฟิลัส (หรือ Streptococcus thermophilus) - สเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก เขาคือผู้ที่เป็นพื้นฐานของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิกส่วนใหญ่

โปรดทราบว่ามีการใช้เชื้อ Streptococcus thermophilus ที่ไม่มีความหนืดในแป้งเปรี้ยว

สายพันธุ์ที่มีความหนืดเหมาะสำหรับครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ต แต่ไม่เหมาะสำหรับการผลิตชีสคุณจะไม่ได้รับนมเปรี้ยว

นั่นคือสาเหตุที่ครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ตเริ่มไม่เหมาะสำหรับการผลิตชีส

Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (แท่งบัลแกเรีย). ใช้เป็นหลักในการผลิตโยเกิร์ต

แต่ในสูตรอาหารสำหรับชีสอิตาเลียนนั้นจะใช้แท่งบัลแกเรียเช่น Caciotta หรือ Parmesan

Lactobacillus helveticus (สวิสสติ๊ก)- ช่วยให้คุณเพิ่มความเป็นกรดของเวย์ได้อย่างมาก ประเภทนี้ใช้ในการสตาร์ทสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิสูงในการทำความร้อนครั้งที่สอง

นอกจากนี้ยังมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก๊าซและกลิ่นหอมอีกด้วย

ลิวโคนอสตอค เอสพี- ลิวโคนอสตอคซึ่งใช้ในวัฒนธรรมเริ่มต้นบางชนิด ทำหน้าที่เป็นสารเติมแต่งเพื่อปรับปรุงรูปแบบของชีส

Propionibacterium freudenreichii- แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกโดยที่ไม่สามารถรับชีสเช่นมาสดัม, เอ็มเมนทัลและชีสอื่น ๆ ที่มีรูได้

แลคโตบาซิลลัส แพลนทารัม sourdough ซึ่งมีผลเป็นปฏิปักษ์ต่อแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli

หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับคุณภาพของนม ให้ใช้เชื้อจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส แพลนทารัม

การใช้เชื้อเริ่มต้นสำหรับชีส

สำหรับการผลิตชีสแบบอ่อนและกึ่งแข็งที่มีอุณหภูมิความร้อนต่ำของมวลชีส (สูงถึง 42°С) เช่น รัสเซีย ดัตช์ เกาดา อีดัม โพเชคอนสกี อัลเมตต์ เชฟเร ฟิลาเดลเฟีย และอื่นๆ วัฒนธรรมเริ่มต้นต่อไปนี้คือ ใช้บ่อยที่สุด:

BK-Uglich-5A, BK-Uglich-4, BK-Uglich-6, BK-Uglich-7K, CHN-19 และอื่นๆ

หากคุณตัดสินใจที่จะทำชีสแบบนุ่มและกึ่งแข็งที่บ้านด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัดซึ่งมีโครงสร้างยืดหยุ่นที่อ่อนนุ่มเช่นเดียวกับชีสที่มีราสีขาวและสีน้ำเงิน เปลือกล้างและชีสดอง ให้ใส่ใจกับวัฒนธรรมต่อไปนี้ : BK-Uglich- C, Bioantibut, Flora Danica, MM 101, BK-Uglich-MST และอื่นๆ ที่มีองค์ประกอบคล้ายกัน

สำหรับการผลิตชีสที่มีโครงสร้างปิด (ไม่มีตา) เช่น Feta, Cheddar, คอนติเนนตัลชีส สตาร์ทเตอร์ต่อไปนี้จะมีประโยชน์สำหรับคุณ: BK-Uglich-7, MA-11 และอื่น ๆ ซึ่งไม่รวม Lactococcus lactis ย่อย ไดอะซิทิแลคติส

ในการเตรียมชีสที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สอง จำเป็นต้องใช้ตัวเริ่มเทอร์โมฟิลิก ซึ่งจะช่วยให้คุณได้รับ Suluguni, Emmental, Maasdam, Gruyère และอื่น ๆ

เชื้อเริ่มต้นเหล่านี้ได้แก่: BK-Uglich-TP, BK-Uglich-TNV, TA 45 และอื่นๆ ที่มีองค์ประกอบคล้ายกัน

เพื่อระงับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รสขม กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ และอาการบวม สามารถเพิ่ม BK-Uglich-P ลงใน sourdough หลักได้

เพื่อเร่งการสุกของชีสกึ่งแข็ง คุณจะต้องใช้ BK-Uglich-K

สำหรับการก่อตัวในชีสสวิสที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สองโดยมีรูขนาดใหญ่และมีรสชาติคล้ายถั่ว คุณจะต้องใช้ BK-Uglich-Pro เข้มข้น

เพื่อควบคุมรสชาติและกลิ่น สร้างรูปแบบของชีส และเพื่อทำให้นมสุก ให้เติมแป้งเปรี้ยว BK-Uglich-L

นี่ไม่ใช่รายการสตาร์ทเตอร์ชีสทั้งหมดที่คุณสามารถใช้ทำชีสโฮมเมดได้ แต่เราได้กล่าวถึงประเด็นหลักๆ แล้ว

ขอให้โชคดีกับการทำชีสของคุณ!

อาจเป็นเรื่องยากสำหรับผู้เริ่มต้นทำชีสในการตัดสินใจเลือกประเภทของสตาร์ทเตอร์สำหรับชีส มีประเภทใดบ้างให้เลือกและปรุงเองที่บ้านได้อย่างไร?

บทความของเราจะตอบคำถามเหล่านี้

ชนิด

เพื่อให้ก้อนโปรตีน - ฐานชีส - ก่อตัวจากนมเหลว (วัว, แกะ, แพะ) จำเป็นต้องเพิ่ม sourdough และเอนไซม์ลงไปซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญในการผลิตชีส

Sourdough แตกต่างจากเอนไซม์ในการทำงาน - ประกอบด้วยแบคทีเรียจากวัฒนธรรมต่าง ๆ ที่กินสภาพแวดล้อมของนมและปล่อยกรดที่ผ่านกระบวนการ ในขณะที่เอนไซม์ทำให้นมจับตัวเป็นก้อนเร็วขึ้นและดีขึ้น

ตามประเภทของแป้งเปรี้ยวจะแตกต่างกันและกำหนดเนื้อสัมผัส เวลาในการสุก กลิ่น และรสชาติของชีสแต่ละประเภทโดยตรง มีสตาร์ทเตอร์ประเภทต่อไปนี้

• วัฒนธรรม Mesophilic หรือ Cold Starterทำงาน (เติบโตและขยายพันธุ์) ที่อุณหภูมิต่ำ (27-30°C) บนพื้นฐานของพวกเขาชีสทำด้วยอุณหภูมิการปรุงอาหารต่ำ - สูงถึง 38-40 ° C ตัวอย่างที่ชัดเจนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ เชดดาร์ รัสเซีย ดัตช์ ชีสดอง เรนเนต ชีสชนิดนิ่มและแข็งจำนวนหนึ่งโดยไม่มีตา ในการผลิตซึ่งใช้การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียของ Leuconostoc lactics (แลคติกชนิดย่อยและครีโมริส)

มากกว่า 50% ของชีสทั้งหมดทำโดยใช้สตาร์ตเตอร์แบบมีโซฟิลิก สำหรับชีสที่มีอุณหภูมิการปรุงอาหารสูง จะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นประเภทอื่น

วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบมีโซฟิลิก

• การเพาะเชื้อสตาร์ทเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิกสภาวะสำหรับการเติบโตที่เหมาะสมที่สุดคืออุณหภูมิ 41-43°C อุณหภูมิสูงสุดที่เทอร์โมฟิลไม่ตายคือ 65°C ความต้านทานสัมพัทธ์กับอุณหภูมิที่สูงขึ้นของเทอร์โมฟิลทำให้สามารถสร้างชีสที่ดึงออกมาและผลิตภัณฑ์อุ่นที่หลากหลายได้ ซึ่งเป็นการใช้แบบดั้งเดิมสำหรับอิตาลีและบางส่วนสำหรับสวิตเซอร์แลนด์ ในบรรดาพันธุ์เหล่านี้สามารถสังเกตได้ โรมาโนชีส, กรูแยร์, โพรโวโลน, มาสดัม, มอสซาเรลล่า,

การเพาะเชื้อสตาร์ทเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิก

องค์ประกอบของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิกประกอบด้วยสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิล - แลคโตบาซิลลัสจำนวนหนึ่งเช่น:

1. L "Delbrueckii ชนิดย่อยของแท่งบัลแกเรีย;
2. Lactobacillus helveticus และ L "Delbrueckii ชนิดย่อยแลคติก

แต่ในชีสบางประเภท การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียก็สามารถพบได้ในรูปแบบผสมเช่นกัน ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ได้ถูกนำมาใช้เป็นแบคทีเรียเพิ่มเติมในการหมักชีสเกาดาและเชดดาร์เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและปรับปรุงรสชาติ

และมอสซาเรลลามักใช้พวกมีโซฟิลิกเพื่อกินน้ำตาลอย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้ชีสมีสีน้ำตาลอ่อนโดยไม่จำเป็นเมื่อถูกให้ความร้อน

สำหรับเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นอื่นๆ ที่ใช้ในนมที่มีไว้สำหรับชีส แต่ไม่ใช่เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น เนื่องจากไม่ได้หลั่งกรดแลกติกออกมาในปริมาณที่เพียงพอ ได้แก่

• แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก
• ไบฟิโดแบคทีเรีย;
• แบคทีเรียเพนิซิลลัม

ไบฟิโดแบคทีเรีย

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

ในการผลิตชีสทางอุตสาหกรรม เพื่อรักษาคุณภาพทางเทคโนโลยีให้คงที่ การหมักจึงถูกนำมาใช้ โดยพื้นฐานประกอบด้วยวัฒนธรรมผสมหลายสายพันธุ์หรือสายพันธุ์คู่เดี่ยว

เกณฑ์ในการเลือกฐานชีส

ในการเลือกชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกในการหมักเบสชีสควรเริ่มจากชนิดของชีสที่ต้องเตรียม หลังจากนั้นควรเลือกแป้งแห้งหรือแป้งแม่

• แป้งเปรี้ยวแห้งสะดวกในการใช้งานและจัดเก็บเรียกว่าการหมักโดยตรง สามารถมีทั้งวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิกในรูปแบบผงแห้ง การอบแห้งเกิดขึ้นภายใต้สภาวะทางอุตสาหกรรมที่อุณหภูมิติดลบ -45°C แป้งเปรี้ยวจำหน่ายผ่านร้านค้าพิเศษซึ่งเก็บสารตั้งต้นแบบแห้งไว้ในช่องแช่แข็งอย่างเหมาะสม ความง่ายในการใช้สารเริ่มเติมโดยตรงทำให้มั่นใจได้ถึงความนิยมและการใช้งานอย่างกว้างขวางในโรงรีดนมชีสส่วนตัวขนาดเล็กและองค์กรขนาดใหญ่

การใช้กรดแลกติกแบบเข้มข้นในการเพาะเลี้ยงประกอบด้วยการเติมผงแลคโตบาซิลลัสลงในนมโดยตรง คุณต้องเทผงราวกับว่าเติมนมแล้วคนเบา ๆ ลงไปถึงก้นภาชนะให้เวลาในการดูดซับและเปิดใช้งานประมาณ 30-40 นาที (ขึ้นอยู่กับคำแนะนำที่แนบมา)

• แม่ (ปลูกใหม่) sourdoughมันให้ผลกำไรมากกว่าสำหรับการใช้งาน แต่ก่อนอื่นจะต้องปลูกในอาหารที่ทำจากนมจากวัฒนธรรมแลคโตบาซิลลัสบางประเภท ประโยชน์อยู่ที่การใช้ฐานชีสที่ได้รับการปรับปรุงแบบนำกลับมาใช้ใหม่ได้ โดยเพียงพอที่จะเติมสตาร์ทเตอร์ 1-1.5% ในแต่ละครั้งจากปริมาณนมทั้งหมด ดังนั้นสำหรับน้ำนมดิบ 10 ลิตรจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์หมัก 0.1-0.15 ลิตร อย่างไรก็ตาม การเตรียมสตาร์ทเตอร์ดังกล่าวมีปัญหาบางประการ: อาจใช้งานไม่ได้หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ เมื่อเก็บแม่แป้งต้องสังเกตความเป็นหมันด้วยโดยเก็บไว้ในตู้เย็นนานถึงสามวันหรือนานถึง 90 วันในช่องแช่แข็ง

ควรจำไว้ว่าการต่ออายุฐานแม่ที่หมักนั้นสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ แต่ไม่ใช่กระบวนการที่ไม่มีที่สิ้นสุดมิฉะนั้นจะส่งผลเสียต่อรสชาติของชีสที่เตรียมไว้

วิธีทำแป้งเปรี้ยวที่บ้าน?

คุณสามารถลองทำแป้งเปรี้ยวชีสด้วยมือของคุณเองบนผนังห้องครัวที่บ้านของคุณ เรามีสูตรอาหารสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น (แม่) ที่ได้รับการปลูกฝังสามประเภท: เทอร์โมฟิลิก เมโซฟิลิก และผสม

วัฒนธรรมเริ่มต้น mesophilic

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมอาหาร: ล้างล้างผงซักฟอกออกให้สะอาดและฆ่าเชื้อขวดลิตรพร้อมฝาพลาสติก นมสำหรับทำแป้งเปรี้ยวไม่ควรผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นพิเศษ สำหรับนมพร่องมันเนย 1 ลิตร (0% -0.3%) ให้ใช้แป้งเปรี้ยวเมโซฟิลิกเข้มข้นหนึ่งในสี่ช้อนชา

เทนมลงในขวดลิตรและปิดฝาจุกไม้ก๊อก ใส่ในกระทะที่เหมาะสม เทน้ำลงไปให้พอท่วมขวด (จนถึงไหล่) ตั้งกระทะบนไฟอ่อนๆ รอจนเดือดและเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นค่อยๆ นำขวดโหลออก ทิ้งไว้ให้เย็นถึง 24°C

ค่อยๆ โรยตัวเริ่มต้นเมโซฟิลิกให้ทั่วผิวนม รอสามนาทีเพื่อให้เม็ดผงดูดซับความชื้น ใช้ช้อนสะอาดคนให้เข้ากันโดยพยายามกระจายเม็ดให้ทั่วปริมาณนม ใส่สารเริ่มต้นในอนาคตสำหรับการเจริญเติบโตและกระตุ้นการทำงานของแบคทีเรียเป็นเวลา 18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิคงที่ 24°C

สารที่ได้จะมีลักษณะคล้ายกับโยเกิร์ตเพื่อลิ้มรส - มีกรดแลคติคและมีรสหวานเล็กน้อย คุณสามารถเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสามวันหรือในช่องแช่แข็งได้นานถึงสามเดือน ก่อนที่จะแช่แข็ง ควรกระจายสตาร์ทเตอร์ที่ผ่านการเพาะเลี้ยงใหม่ในแม่พิมพ์น้ำแข็งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดด้วยฝาปิดที่ปลอดเชื้อ เป็นการดีกว่าที่จะละลายน้ำแข็งวัฒนธรรม mesophilic ที่ชั้นบนสุดของตู้เย็นไม่ว่าในกรณีใดในไมโครเวฟ

อย่าลืมความสะอาดของมือของคุณระหว่างทำงาน ควรถอดถุงมือแพทย์ออกจากสตาร์ทเตอร์แช่แข็ง

หมักมารดาด้วยความร้อน

ในการเตรียมจะใช้ส่วนผสมในปริมาณเท่ากัน: สำหรับนมที่ไม่ใช่ยูเอชทีธรรมดา 1 ลิตรที่มีปริมาณไขมันต่ำ (0% -0.3%) ให้ใช้ผงเพาะเลี้ยงเทอร์โมฟิลิกหนึ่งในสี่ช้อนชา ขวดแก้วที่มีฝาปิดต้องผ่านการฆ่าเชื้อ คุณต้องดูแลความสะอาดของมือของคุณอย่างดีหรือทำทุกอย่างด้วยถุงมือที่ปลอดเชื้อ

ใส่ขวดนมที่ปิดสนิทลงในหม้อทรงสูงที่เต็มไปด้วยน้ำ ซึ่งจะถึงระดับนมในภาชนะ ใช้ไฟอ่อน ค่อยๆ ตั้งน้ำให้เดือด ปล่อยให้เดือดประมาณครึ่งชั่วโมงโดยไม่ต้องเติมไฟ นำขวดออกจากพิมพ์ ปล่อยให้เย็นถึง 43°C ผงจากแลคโตบาซิลลัสเทอร์โมฟิลิกโรยผิวนมรอ 2-3 นาที เครื่องสตาร์ทเตอร์เทอร์โมฟิลิกที่แม่นยำสำหรับคุณแม่ หรือคนโดยใช้ช้อนหรือส้อมที่สะอาดถึงก้นและผนังขวด

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิลพลัส