หมักไวน์ที่บ้าน การหมักไวน์แบบเงียบๆ และการดูแลรักษา

ในระหว่าง การหมักที่รุนแรงยีสต์และน้ำตาลบางชนิดไม่ได้รับการประมวลผล ดังนั้นภายใต้อิทธิพลของอากาศที่ไวน์สัมผัสกันในขณะที่เทสารโปรตีนในนั้นจึงเริ่มตกตะกอน ถ้าไม่เอาออก ของเหลวจะขุ่น

นอกจากนี้ไวน์รุ่นเยาว์ยังไม่ถึงระดับความโปร่งใสที่ต้องการ

เพื่อให้สีจางลง จะต้องหมักแบบเงียบๆ

กระบวนการนี้กินเวลานานกว่าการหมักแบบเข้มข้นประมาณ 3-4 เดือน การหมักจะช้า ในช่วงครึ่งแรกของกระบวนการหมักแบบเงียบ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะยังคงปล่อยออกมาอย่างช้าๆ ภายใน 7-10 นาที โดยปกติจะมีก๊าซเพียง 1 ฟองปรากฏขึ้น การก่อตัวของก๊าซจะค่อยๆ ลดลงและหยุดสนิท ชั้นตะกอนสีน้ำตาลบาง ๆ สะสมที่ด้านล่างของภาชนะ และไวน์จะโปร่งใส ในขณะนี้เองที่ช่อดอกไม้แห่งรสชาติของเครื่องดื่มถูกเปิดเผยออกมาเพื่อให้การหมักแบบเงียบดำเนินการได้อย่างถูกต้อง จำเป็นต้องบำรุงรักษา

ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ

และรินเหล้าองุ่นเป็นครั้งคราว อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการหมักแบบเงียบคือ 10-12° C เช่นเดียวกับการหมักแบบเข้มข้น อุณหภูมินั้นจะต้องคงที่ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงกะทันหันอาจทำให้ไวน์เสียหายได้แน่นอนว่าในห้องแบบนี้

อุณหภูมิต่ำ

ไม่สามารถบำรุงรักษาได้ ดังนั้นจึงต้องวางภาชนะที่มีไวน์ไว้ในที่เย็น
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญมากคือต้องไม่มีความเสี่ยงที่จะถูกแช่แข็ง ไม่มีภัยคุกคามต่อไวน์แม้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10-12° C แต่ในกรณีนี้ การหมักแบบเงียบจะอยู่ได้นานกว่า

การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมที่บ้านนั้นค่อนข้างยาก ดังนั้นแทนที่จะดื่มไวน์โต๊ะเบา ๆ ที่ไม่เสถียร ควรลองทำเครื่องดื่มรสหวานและเข้มข้นตามอำเภอใจน้อยลงจะดีกว่า

สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีกลิ่นแปลกปลอมในบริเวณที่มีการหมัก: ไวน์ดูดซับกลิ่นทั้งหมดอย่างรวดเร็วจากนั้นจึงไม่สามารถกำจัดออกได้

ไม่จำเป็นต้องถ่ายโอนบ่อยกว่านี้ เนื่องจากอากาศสามารถซึมเข้าไปในภาชนะได้อย่างง่ายดายผ่านรูพรุนของไม้และระบายอากาศไวน์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

เครื่องดื่มที่เทลงในขวดแก้วควรเทเดือนละ 1-2 ครั้งหรือบ่อยกว่านั้น การถ่ายโอนไวน์ในระหว่างการหมักแบบเงียบ ๆ จะดำเนินการในลักษณะเดียวกับการนำไวน์ออกจากกาก

เรือที่มีเครื่องดื่มเทจะต้องปิดผนึกด้วยจุกเพื่อป้องกันไม่ให้สัมผัสกับอากาศ

ปอด ไวน์โต๊ะหลังจากการหมักแบบเงียบ ๆ เสร็จสิ้น คุณสามารถบริโภคพร้อมความหวานได้ทันที

หน้าก่อน -

ที่สิบสี่ การหมักไวน์แบบไร้เสียงและการดูแลรักษา

ไวน์ที่เทยังไม่ใสทั้งหมด นอกจากนี้ยังมียีสต์อยู่บ้างและมักมีน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยซึ่งไม่สลายตัวในระหว่างการหมักแบบเข้มข้น นอกจากนี้จากการสัมผัสกับอากาศในระหว่างการเทสารโปรตีนที่ละลายก่อนหน้านี้จะเริ่มหลุดออกจากไวน์ซึ่งจะต้องถูกกำจัดออกจากไวน์ไม่เช่นนั้นอาจมีเมฆมากตลอดไปและจะเปราะบางในเวลาต่อมา ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในระหว่าง เงียบการหมักเรียกอีกอย่างว่า หลังการหมักความรู้สึกผิด ใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือนและมักจะสิ้นสุดในฤดูใบไม้ผลิของปีหลังจากการเตรียมไวน์

โดย รูปร่างการหมักแบบเงียบจะปรากฏเฉพาะในช่วงแรก (1-2) เดือนเท่านั้น ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาเป็นครั้งคราว - ฟองหนึ่งทุกๆ 5-10 นาทีหรือมากกว่านั้น การปล่อยก๊าซจะค่อยๆ ลดลงมากขึ้นเรื่อยๆ และหยุดไปโดยสิ้นเชิงในที่สุด ในเวลาเดียวกันชั้นตะกอนผงสีน้ำตาลบาง ๆ จะเกาะอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะไวน์จะโปร่งใสมากขึ้นเรื่อย ๆ รสชาติที่หยาบกร้านจะถูกแทนที่ด้วยรสชาติที่น่าพึงพอใจและช่อดอกไม้ก็เริ่มพัฒนาในนั้น

การดูแลไวน์ในระหว่างการหมักนี้ประกอบด้วยการตรวจสอบอุณหภูมิและการเทไวน์บ่อยๆ

อุณหภูมิของห้องที่วางไวน์เพื่อการหมักควรเท่ากันโดยไม่มีความผันผวนอย่างรุนแรงและอยู่ที่ประมาณ (10-12) °เท่านั้น ดังนั้นในการผลิตไวน์เชิงอุตสาหกรรม ห้องใต้ดินใต้ดินราคาแพงพิเศษจึงถูกจัดเตรียมไว้สำหรับการหมักไวน์ โดยส่วนใหญ่จะดูแลให้แน่ใจว่าไวน์จะมีอุณหภูมิที่สม่ำเสมอเสมอ

เมื่อทำไวน์ที่บ้าน แน่นอนว่าคุณไม่จำเป็นต้องเรียกร้องมากเกินไปในเรื่องนี้และพอใจกับสิ่งที่คุณมีในฟาร์ม ตัวอย่างเช่นคุณสามารถใส่ไวน์เพื่อการหมักเพิ่มเติมในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนในใต้ดินที่แห้งในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่แห้งถ้ามันไม่เย็นเกินไปและไม่มีอันตรายที่ไวน์จะแข็งตัว ในห้องใต้ดินที่เย็นมาก (แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง) ไวน์จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เฉพาะการหมักเท่านั้นที่จะมีอายุการใช้งานนานกว่าหากอุณหภูมิอยู่ภายในบรรทัดฐานที่ระบุ

ที่กระท่อมฤดูร้อนของคุณคุณสามารถสร้างเรือดังสนั่นสำหรับหมักไวน์ได้ ควรสร้างไว้ในที่ร่มจากแสงแดดบนที่สูงและแห้งซึ่งสปริงละลายและน้ำใต้ดินไม่ถึง ฉันใช้ตู้เย็นในการหมักไวน์

เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ การผลิตไวน์ที่บ้านหากสถานที่ที่เหมาะสมไม่เพียงพอ การผลิตไวน์ที่เข้มข้นกว่าหรือหวานกว่าที่บ้านก็ทำกำไรได้มากกว่า ซึ่งมีความทนทานและทนต่ออุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมมากกว่า แน่นอนว่าในห้องที่ไวน์สุก จำเป็นต้องมีอากาศที่สะอาด และไม่ควรเก็บสิ่งใดไว้ กะหล่ำปลีดองหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีกลิ่นแรงหรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เพราะไวน์จะได้มา กลิ่นเหม็นและจะทำให้เสีย

ล้นในระหว่างการหมักหลังการผลิต ไวน์จะถูกผลิตขึ้นโดยมีจุดประสงค์สองประการ:
1) เพื่อทำความสะอาดไวน์จากตะกอนที่ตกตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะ ซึ่งอาจทำให้ไวน์มีรสขม และ 2) เพื่อเติมอากาศให้กับไวน์
อย่างหลังมีความสำคัญมาก เนื่องจากจะช่วยเร่งการตกตะกอนของสารที่ละลายในไวน์ ซึ่งอาจทำให้ไวน์ขุ่นในเวลาต่อมา ดังนั้น ยิ่งเทไวน์และเติมอากาศบ่อยเท่าไรก็ยิ่งทำให้ไวน์บริสุทธิ์และโปร่งใสมากขึ้นเท่านั้น ในเวลาเดียวกันหากเตรียมไวน์ในภาชนะไม้ (ถัง) เนื่องจากมีการสัมผัสแสงน้อยกับอากาศที่ผ่านรูพรุนของไม้อยู่เสมอไวน์จึงต้องมีการระบายอากาศน้อยลง - หลังจากนั้นประมาณ 2 เดือน

หากเก็บไวน์ไว้ในภาชนะแก้วในกรณีนี้ควรเทและตากให้บ่อยขึ้น - หลังจาก 1 เดือนและบ่อยกว่านั้นเพราะยิ่งเทมากเท่าไรไวน์ก็จะยิ่งสุกเต็มที่และสมบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น สสารทั้งหมดที่ขุ่นมัวก็จะหลุดออกมา ในกรณีนี้ การเทจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ในบทที่แล้ว โดยที่พวกเขาพยายามทำให้แน่ใจว่าไวน์จะไหลเป็นสายน้ำบาง ยาว และกระเด็นแรง เพื่อการระบายอากาศที่ดีขึ้น ไวน์ที่ระบายออกระหว่างการเทจะถูกเทลงในจานที่ล้างสะอาดหากเป็นไปได้จนถึงจุก

หากกำลังเตรียมของหวานหรือเหล้าไวน์หลังจากการหมักแบบเงียบ ๆ ก็จะมีรสหวาน

ดังที่ทราบกันดีว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์โดยไม่ต้องหมักวัสดุไวน์ ผู้ผลิตไวน์แบ่งกระบวนการนี้ออกเป็นสองส่วน - การหมักขั้นแรกและการหมักขั้นที่สอง พวกเขาจะเรียกว่ามีพายุและเงียบสงบ ประการแรกคือกิจกรรมการใช้งานของยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากความแข็งแรงของสาโทเพิ่มขึ้น

ประเด็นคืออะไร การหมักขั้นที่สองเราจะบอกคุณในบทความของเรา

เธอใช้เวลามากพอ เวลานาน- ประมาณ 3-4 เดือน การหมักนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้สารบางชนิดตกตะกอน เช่นเดียวกับเพื่อให้ไวน์จางลงเองในระดับหนึ่งและมีความโปร่งใสมากขึ้น

กระบวนการนี้เริ่มต้นหลังจากที่นำวัสดุไวน์ออกจากตะกอนแล้วเทลงในภาชนะอื่น (หรือภาชนะอื่น) ในระหว่างการดำเนินการนี้เครื่องดื่มจะอุดมไปด้วยออกซิเจนซึ่งมีส่วนช่วยในการปลดปล่อยสารโปรตีนบางชนิดแล้ว

การหมักแบบเงียบกำหนดโดยเกณฑ์หลายประการ สิ่งสำคัญคือในตอนแรกฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะปรากฏบนพื้นผิวของไวน์เป็นระยะๆ เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้ ตะกอนจะก่อตัวที่ด้านล่างของภาชนะด้วย และของเหลวจะมีความโปร่งใสมากขึ้น นี่เป็นเป้าหมายหลักของขั้นตอนการเตรียมเครื่องดื่มนี้อย่างแน่นอน - ทำความสะอาดจากอนุภาคที่ทำให้ขุ่นมัว

นอกจากนี้ จากการหมักแบบเงียบๆ ช่อดอกไม้ของไวน์หนุ่มจึงเริ่มพัฒนาเต็มที่

เพื่อให้การหมักครั้งที่สองประสบความสำเร็จ ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขบางประการและต้องปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตไวน์มืออาชีพ เรื่องนี้จะมีการหารือเพิ่มเติม

ก่อนอื่นมันเป็นสิ่งสำคัญ อุณหภูมิในห้องที่มีการวางแผนที่จะหมักเครื่องดื่ม จะต้องได้รับการดูแลที่ระดับ 12-14 o C ในครัวเรือนของคุณเองคุณสามารถจัดห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ ห้องใต้ดินก็ใช้งานได้เช่นกัน แต่ต้องแห้งและป้องกันไม่ให้เป็นน้ำแข็งในฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูหนาวเท่านั้น

ได้รับอนุญาตให้ทำการหมักขั้นที่สองในห้องใต้ดินที่ค่อนข้างเย็น แต่ในกรณีนี้กระบวนการหมักไวน์แบบเงียบ ๆ จะอยู่ได้นานกว่ามาก

นอกจากนี้ยังควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีผลิตภัณฑ์หรือวัสดุที่มีกลิ่นรุนแรงวางอยู่ในห้องที่จะวางภาชนะพร้อมเครื่องดื่ม มิฉะนั้นรสชาติของแอลกอฮอล์อาจลดลงได้

จุดสำคัญต่อไปคือ การถ่ายเลือดความรู้สึกผิด ในระหว่างการหมักจำเป็นต้องดำเนินการตามขั้นตอนนี้เป็นระยะเพื่อล้างเครื่องดื่มที่มีสารแขวนลอยที่มีเมฆมาก นอกจากนี้การเทยังเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มของเหลวด้วยออกซิเจนซึ่งก่อให้เกิดการตกตะกอนของสารที่ละลายในนั้นอย่างรวดเร็วยิ่งขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะทำเช่นนี้โดยใช้ท่อยาวบางหรือกาลักน้ำแบบพิเศษ

จำนวนครั้งในการถ่ายโอนที่จำเป็นระหว่างการหมักขั้นที่สองโดยตรงขึ้นอยู่กับวัสดุของภาชนะบรรจุไวน์ หากทำจากแก้ว คุณจะต้องแสดงเครื่องดื่มเดือนละครั้งหรือบ่อยกว่านั้น หากภาชนะทำจากไม้ ควรดำเนินการขั้นตอนนี้ให้น้อยลงมาก - ทุกๆ 2 เดือน สิ่งนี้เป็นไปได้เนื่องจากของเหลวที่วางอยู่ในถังมีการสัมผัสกับอากาศเพียงเล็กน้อย แต่คงที่

เมื่อเทไวน์ลงในภาชนะอื่น ให้เติมให้เกือบหมด เว้นว่างไว้เพียง 2-3 ซม. ก่อนปิดจุกหรือฝาปิด

มันคุ้มค่าที่จะพูดคำเพิ่มเติมสองสามคำเกี่ยวกับ คอนเทนเนอร์เหมาะสำหรับการหมักแบบเงียบๆ

ผู้ผลิตไวน์แต่ละรายเลือกภาชนะสำหรับตนเองตามเกณฑ์ของตนเอง บางคนชอบถังไม้เพื่อความเป็นธรรมชาติเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและความสามารถในการทำให้เครื่องดื่มอิ่มตัวด้วยแทนนินและสารอื่น ๆ ที่ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม

ในบทความของเรา เราได้อธิบายโดยย่อถึงความจำเป็นในการหมักแบบเงียบเมื่อทำไวน์และครอบคลุมทุกอย่าง ข้อกำหนดเบื้องต้นเพื่อการนำไปปฏิบัติให้ประสบผลสำเร็จ ตามคำแนะนำที่ได้รับ คุณจะได้รับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชั้นเลิศด้วยตัวเอง!