ประเภทของมายองเนส ผลิตภัณฑ์แป้งเปียกประเภทต่างๆ จำแนกตามเกรด ประวัติความเป็นมาของการทำมายองเนส
ตาม GOST R 50174-92 มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับ เศษส่วนมวลของไขมัน:แคลอรี่สูง - มากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลาง - 40-50% แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%
ขึ้นอยู่กับ ปลายทางมายองเนสแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สแน็คบาร์และสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก
ถึง ร้านอาหารประกอบด้วยมายองเนสบนโต๊ะ กับเครื่องเทศ รสเผ็ดด้วยสารปรุงแต่งรสและเจลลิ่ง สำหรับ อาหารสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักมายองเนสกับสารปรุงแต่งรสและเจล, หวาน, ครีมมายองเนส, อาหาร
ในต่างประเทศมีการใช้การจำแนกตามเงื่อนไขของผลิตภัณฑ์อิมัลชันเช่นมายองเนส - เศษส่วนของไขมันมากกว่า 75% เนื้อหาของไข่ขาวเป็นอิมัลซิไฟเออร์โดยไม่มีสารเพิ่มความข้น ซอสอิมัลซิไฟเออร์ - มีไขมันน้อยกว่า 75% พร้อมสารเพิ่มความข้น
ขึ้นอยู่กับ ความสม่ำเสมอผลิตภัณฑ์มายองเนสแบ่งออกเป็นครีม, แป้งเปียก, ครีมและของเหลว
ปัจจุบันมีการนำเสนอมายองเนสในประเทศและนำเข้าที่หลากหลายในตลาดภายในประเทศ
มายองเนสในประเทศมายองเนสแบบดั้งเดิมคือ Provencal และ Dairy ที่มีสัดส่วนไขมันอย่างน้อย 67% ซึ่งอยู่ในกลุ่มมายองเนสที่มีแคลอรีสูง สูตรมายองเนสโปรวองซ์ประกอบด้วย (เป็น%): น้ำมันพืช - 65.4, ผงไข่ - 5.0, นมผงพร่องมันเนย - 1.6, น้ำตาลทราย - 1.5, เกลือแกง - 1.2, โซดาดื่ม - 0 .05, ผงมัสตาร์ด - 0.75, กรดอะซิติก 80% - 0.55-0.75, น้ำ - 24.0. มายองเนสนมมีความโดดเด่นด้วยปริมาณผงไข่ที่ลดลง (2%) และปริมาณนมผงไขมันต่ำที่เพิ่มขึ้น (1.8%) และเพิ่ม 3% ของนมผงทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสเผ็ดเล็กน้อยที่ละเอียดอ่อนโดยไม่มีรสขม กลิ่นและรสของมัสตาร์ด และความคงตัวของเนื้อครีม
ปัจจุบันบนพื้นฐานของสูตรมายองเนสโปรวองซ์มีการผลิตมายองเนสที่มีเศษส่วนของไขมันลดลงซึ่งเป็นของกลุ่มมายองเนสแคลอรี่ปานกลาง: ใหม่, Admiralteisky, กับมะรุม, เผ็ด, Yenisei มายองเนสเหล่านี้โดดเด่นด้วยคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีเนื่องจากมีการแนะนำสารปรุงแต่งรส
เข้ากลุ่ม แคลอรี่สูงรวมถึงมายองเนสกับเครื่องเทศซึ่งคงไว้ซึ่งรสชาติและเนื้อสัมผัสของโพรวองซ์ แต่อุดมไปด้วยรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศ เหล่านี้เป็นมายองเนสผักชีฝรั่งกับพริกไทย, ยี่หร่า, Druzhba (มีน้ำซุปข้นพริกแดงประมาณ 10% และสารสกัดจากผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งและใบกระวาน), หอม (ด้วยสารสกัดจากผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง), โอเรียนเต็ล (มีองค์ประกอบ ของสีแดง สีดำ ออลสไปซ์ อบเชย และกานพลู)
เข้ากลุ่ม แคลอรี่ปานกลาง มายองเนสหมายถึงมายองเนสแบบโต๊ะสำหรับมือสมัครเล่นที่มีเศษส่วนของไขมันอย่างน้อย 47% และผงมัสตาร์ดที่ลดลง (0.25%) มีลักษณะเป็นเนื้อครีมอ่อนๆ
มายองเนสมะเขือเทศที่มีเศษส่วนของไขมัน 46.1% มีกรดอะซิติกเพิ่มขึ้น (2%) และมะเขือเทศวาง 3% มีรสชาติที่คมชัดพร้อมรสชาติของมะเขือเทศ
แคลอรี่ต่ำมายองเนส - สลัด, มัสตาร์ด, มอสโกที่มีเศษไขมันอย่างน้อย 37% พร้อมมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, พริกแดง ในมายองเนสมอสโก แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B และสารสกัดจากพริกแดงร้อนจะถูกเพิ่มเป็นสารเติมแต่งที่ทำให้เกิดเจล
มายองเนสแคลอรี่ต่ำยังรวมถึง มายองเนสหวาน น้ำผึ้ง ราสเบอร์รี่ ส้ม ที่มีสัดส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 35% มายองเนสเหล่านี้มีรสหวานพร้อมสัมผัสของสาระสำคัญที่สอดคล้องกัน กรดอะซิติกในนั้นถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริก (0.4%) สารก่อเจลคือแป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรดบี (3%) สารกันบูดคือกรดซอร์บิก (0.02%)
ถึง ครีมมายองเนส รวมครีมช็อคโกแลตและนมที่มีเศษส่วนของไขมันอย่างน้อย 43% ครีมช็อกโกแลตประกอบด้วย (เป็น%): ปริมาณนมผงพร่องมันเนยที่เพิ่มขึ้น - 12; น้ำตาล - 20; ผงโกโก้ - 2; กรดซิตริก - 0.2; วานิลลิน - 0.05 ครีมนมประกอบด้วยนมข้นหวาน (25%), น้ำตาล (1.5%), กรดซิตริก (0.3%), กรดซอร์บิก (0.05%), วานิลลิน (0.03%)
มายองเนสและครีมหวานใช้สำหรับทำแซนวิช เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซีเรียล พุดดิ้ง หม้อปรุงอาหาร และอาหารอื่นๆ
มายองเนสไดเอทมีปริมาณน้ำตาลที่ลดลงหรือถูกแทนที่ด้วยไซลิทอล, ซอร์บิทอล, แอสพาเทม, กรดซิตริกถูกนำมาใช้แทนกรดอะซิติก, ผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่จะถูกเพิ่ม ในมายองเนสบางประเภท จะมีการเติมเมทิลเซลลูโลสของแบรนด์ MTs-100 และเพคตินแอปเปิ้ลเพื่อเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยเส้นใยอาหาร มีการพัฒนาสูตรสำหรับน้ำพริกมายองเนสจากองุ่น แอปเปิ้ล พลัม น้ำแตงโม และเนื้อแครอท
มายองเนสนำเข้า.น้ำสลัดและชีสมาจากสหราชอาณาจักรโดยมีสัดส่วนไขมัน 40% ซึ่งมีรสเผ็ดและมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีม
สหรัฐอเมริกาจัดหามายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 80% น้ำสลัดและน้ำสลัดชีสที่มีปริมาณไขมัน 50 และ 34% โดยมีรสเผ็ดเล็กน้อยและมีความคงตัวของครีม
มายองเนสกับกระเทียมและเครื่องเทศมาจากฝรั่งเศส โดยมีสัดส่วนของไขมัน 72 และ 73% มีความคงตัวของครีม มีกลิ่นของกระเทียมและหัวหอม
จากประเทศเยอรมนี - มายองเนสอันละเอียดอ่อนที่มีสัดส่วนไขมัน 83% มีความคงเส้นคงวาและรสชาติที่ละเอียดอ่อน ปราสาท Altenburg (90%), Remoulande (80%), ซอสBéarnaise (20%) พร้อมรสเนื้อ, ในฝรั่งเศส (25%) และ Dutch (45%), รสเผ็ดและความคงตัวของของเหลว
Daivis, Calve, Benedectin มายองเนส (70, 85, 78%) และน้ำสลัด (47%) มาจากเนเธอร์แลนด์
จากสวีเดนพวกเขาจัดหาเครื่องปรุงรสของเหลวสำหรับผักและสลัด (25; 57%) มายองเนสอาหาร (37%) แซนวิช (50%) กับปลาแซลมอน (35%) และมะรุม (70%)
มายองเนสไวกิ้ง (80%), มิลส์ (75%) มาจากเดนมาร์ก
มายองเนสขึ้นอยู่กับการใช้ในอาหารแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: ของว่างและสำหรับอาหารและอาหารทารก
ของขบเคี้ยวประกอบด้วยมายองเนสบนโต๊ะ ("โปรวองซ์", "นม", "มือสมัครเล่น") กับเครื่องเทศ (ผักชีฝรั่ง "ฤดูใบไม้ผลิ" กับพริกไทยกับยี่หร่า ฯลฯ ) และมายองเนสเผ็ดพร้อมสารปรุงแต่งรสและเยลลี่ ("มัสตาร์ด", "เทศกาล "," จุดประกาย " ฯลฯ )
มายองเนสสำหรับอาหารและอาหารเด็ก ได้แก่ มายองเนสที่ปรุงแต่งกลิ่นรสและสารเจือปน (“เบาหวาน” “ส้ม” “น้ำผึ้ง” ฯลฯ) และครีมมายองเนสหวาน
มายองเนสของแต่ละกลุ่มในรายการอาจมีน้ำมันในปริมาณที่แตกต่างกัน (เข้มข้นและเข้มข้นต่ำ) ในแง่ของการขึ้นรูปอาจเป็นของเหลวและหนา ซีดขาวและเป็นผง
สูตรสำหรับมายองเนสบางประเภทมีอยู่ในภาคผนวก
มายองเนส "โปรวองซ์" มีน้ำมันพืชอย่างน้อย 65.4% มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเผ็ดเล็กน้อยไม่มีรสขมมีกลิ่นและรสชาติของมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ผัก ปลา และเนื้อสัตว์
มายองเนส "นม" ในองค์ประกอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการประยุกต์ใช้ใกล้กับมายองเนส "โพรวองซ์" ประกอบด้วยไข่ผงและนมวัวทั้งตัวในปริมาณที่ลดลง ใช้ปรุงรสสลัด ผัก ปลา และเนื้อสัตว์ได้
มายองเนส "มือสมัครเล่น" มีลักษณะเป็นน้ำมันที่ลดลง (46%) และผงมัสตาร์ด มายองเนส "มือสมัครเล่น" สามารถผลิตได้โดยไม่ต้องเติมผงมัสตาร์ด
ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัสนั้นใกล้เคียงกับมายองเนสโปรวองซ์ซึ่งแตกต่างจากรสชาติที่อ่อนกว่า มายองเนส "มือสมัครเล่น" ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับผักปลาและเนื้อสัตว์
มายองเนสกับเครื่องเทศ (ผักชีฝรั่ง "สปริง" กับพริกไทยกับยี่หร่า "มิตรภาพ", "อะโรมาติก", "คอเคเซียน", "ตะวันออก" ฯลฯ ) รักษาคุณภาพรสชาติของมายองเนสบนโต๊ะ "โพรวองซ์" ที่อุดมไปด้วยรสชาติและ กลิ่นเครื่องเทศ แนะนำให้ใช้กับอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์
มายองเนส "มัสตาร์ด" มีน้ำมันพืชในปริมาณที่ลดลง (35%) มีรสชาติที่คมชัดพร้อมรสมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูที่เด่นชัด ขอแนะนำเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์
มายองเนส "เทศกาล" มีรสเผ็ดพร้อมเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามา โดดเด่นด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่เข้มข้นและประณีต ขอแนะนำเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์
มายองเนส "Salatny" มีน้ำมันพืชในปริมาณที่ลดลง (35%) มีรสชาติที่คมชัดพร้อมมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ผัก ปลา และเนื้อสัตว์
มายองเนส "มะเขือเทศ" มีน้ำมันพืชอย่างน้อย 46.1% มีรสชาติที่คมชัดพร้อมรสชาติของมะเขือเทศ แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
มายองเนส "Spark" มีรสเผ็ดด้วยมะเขือเทศและพริกแดง แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
มายองเนสกับซอสใต้มีรสเผ็ดด้วยมะเขือเทศและเครื่องเทศ แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
มายองเนส "Rotunda" มีรสเผ็ดด้วยพริกแดงและมัสตาร์ด แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์
มายองเนส "มอสโก" มีน้ำมันพืชในปริมาณที่ลดลงมีรสชาติที่คมชัดพร้อมมัสตาร์ดน้ำส้มสายชูและพริกแดงร้อน แป้งข้าวโพดฟอสเฟตถูกนำเข้าสู่มายองเนส Moskovsky ในฐานะที่เป็นสารเติมแต่งที่ทำให้เกิดเจล แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์
มายองเนส "ส้ม", "น้ำผึ้ง", "ราสเบอร์รี่" มีน้ำมันพืชอย่างน้อย 35% มีรสหวานพร้อมสัมผัสของสาระสำคัญที่เกี่ยวข้อง แป้งข้าวโพดฟอสเฟตใช้เป็นสารก่อเจล แนะนำให้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัดผลไม้ ในอาหารเด็ก ผลิตภัณฑ์แซนวิช และสำหรับทำขนม
ครีมมายองเนส "ช็อกโกแลต" และ "มิลค์กี้" มีน้ำมันพืชอย่างน้อย 42.7% และ 42% ตามลำดับ มีลักษณะเหมือนแป้งเปียก ใช้เป็นผลิตภัณฑ์แซนวิช ในอาหารเด็ก สำหรับทำเค้กโฮมเมด ขนมอบ ฯลฯ
มายองเนสอาหาร "เบาหวาน" และ "คาร์ปาตี" มีน้ำมันพืชอย่างน้อย 65.9% และ 50% โดดเด่นด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อน - ไซลิทอลถูกนำมาใช้ในมายองเนส "เบาหวาน" แทนน้ำตาล ใช้ในอาหารสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก
ผงมายองเนสเป็นผงที่มีการกระจายตัวสูงที่ได้จากการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งหรือการทำแห้งแบบพ่นฝอยของอิมัลชันมายองเนสชนิดเข้มข้นต่ำโดยตรงที่เตรียมจากน้ำมันพืชและน้ำ โดยเติมอิมัลซิไฟเออร์ สารแต่งกลิ่นรส เครื่องเทศ วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ
มายองเนสผงจะกลับคืนมาเมื่อผสมกับน้ำที่อุณหภูมิห้องในอัตราส่วน 1.3:1 รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของมายองเนสที่ทำขึ้นใหม่นั้นใกล้เคียงกับมายองเนสแบบดั้งเดิม
มายองเนสใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสในสายการผลิตต่อเนื่องอัตโนมัติ A1-ZHMO ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การร่อนส่วนประกอบจำนวนมาก การจ่ายส่วนประกอบผงแห้งและน้ำตามใบสั่งแพทย์ การเตรียมมัสตาร์ด การเตรียมสารละลายโปรตีนน้ำ ทำอิมัลชั่น...
หัวข้อ: " ลักษณะสินค้าของมายองเนส"
บทนำ
1. ลักษณะของวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์มายองเนส
2. เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส
3. การจำแนกประเภทและช่วง
4. การตรวจสอบคุณภาพของชีสแปรรูป
5. การจัดเก็บและขนส่งมายองเนส
บรรณานุกรม
บทนำ
ใน GOST 30004.1–93 “มายองเนส ข้อกำหนดทั่วไป” ให้คำจำกัดความของมายองเนสดังต่อไปนี้: มายองเนสเป็นอิมัลชัน “น้ำมันในน้ำ” ที่มีเนื้อครีมที่กระจายตัวอย่างละเอียด ซึ่งเตรียมจากน้ำมันพืชที่กลั่นแล้วดับกลิ่นด้วยการเติมอิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว สารปรุงแต่งรส และเครื่องเทศ ได้รับอนุญาตจากสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ การกำกับดูแล มายองเนสใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อปรับปรุงรสชาติและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ตลอดจนสารเติมแต่งในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร
1. ลักษณะของวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์มายองเนส
มายองเนสเป็นระบบที่มีหลายองค์ประกอบ และองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของส่วนผสมเป็นตัวกำหนดหน้าที่และคุณสมบัติของมัน ยกเว้น น้ำมันพืชและ น้ำมายองเนสประกอบด้วย อิมัลซิไฟเออร์ , ความคงตัว , โครงสร้างรวมไปถึงรสชาติ ประโยชน์ใช้สอย และอื่นๆ อาหารเสริมทำให้มายองเนสมีรสชาติ กลิ่นหอม คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยาที่แตกต่างกัน และช่วยให้คุณสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้หลากหลาย วัตถุดิบเริ่มต้นสำหรับการเตรียมมายองเนสคือ: น้ำมันพืช, ไข่ผง, นมผง, น้ำตาลทราย , เกลือแกง, ผงมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, วางมะเขือเทศ, มะรุม, กรดซิตริก, โปรตีนจากถั่วเหลือง, สารปรุงแต่งรสและเสถียรภาพ (น้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำป่น, ยี่หร่า, สาระสำคัญของส้ม, แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B, แป้งมันสำปะหลังคาร์บอกซีเมทิล) ดื่ม น้ำ.
ฐานไขมันเป็นฐานไขมันสำหรับผลิตภัณฑ์มายองเนส น้ำมันพืช. ได้แก่ ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด ถั่วลิสง ฝ้าย มะกอก น้ำมันพืชทั้งหมดสำหรับการผลิตมายองเนสจะต้องผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่น การเลือกชนิดของน้ำมันพืชขึ้นอยู่กับผู้ผลิตความสามารถของมัน การรวบรวมสูตรสำหรับกฎระเบียบทางเทคโนโลยีมาตรฐานสำหรับการผลิตมายองเนสไม่ได้ระบุประเภทของน้ำมันพืช แต่ต้องมีการกลั่นอย่างสมบูรณ์
อิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตมายองเนสมักใช้ส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดซึ่งทำให้ได้อิมัลชันที่มีความเสถียรสูงโดยใช้ปริมาณการใช้ต่ำ ในการผลิตมายองเนส สารลดแรงตึงผิวในอาหารตามธรรมชาติ (สารลดแรงตึงผิว) ถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ตามกฎแล้วสารลดแรงตึงผิวตามธรรมชาติคือสารเชิงซ้อนของโปรตีนและไขมันที่มีองค์ประกอบต่างกันของสารอิมัลซิไฟเออร์โมเลกุลสูงและต่ำ การผสมผสานของอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติที่หลากหลายสามารถเพิ่มผลอิมัลซิไฟเออร์และลดการบริโภคทั้งหมด
ในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์จากไข่ประเภทต่างๆ ต่อไปนี้ถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการทำอิมัลชัน: ผงไข่ ผลิตภัณฑ์ไข่เม็ด ไข่แดงแห้ง เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ไข่ในมายองเนสขึ้นอยู่กับสูตรตั้งแต่ 2 ถึง 6%
ผลิตภัณฑ์ไข่สำหรับเตรียมมายองเนสใช้ทั้งแบบสดและแบบกระป๋องในรูปแบบต่างๆ: การแช่แข็ง การอบแห้งในเครื่องพ่นละออง การใส่เกลือ คุณสามารถใช้ทั้งวัตถุดิบที่เป็นไข่ทั้งฟองและทำจากไข่แดงเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าตามมาตรฐานของสหพันธรัฐรัสเซีย อนุญาตให้ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง (ในรูปแบบผงหรือเม็ด) เท่านั้น
จากมุมมองขององค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์จากไข่เป็นโครงสร้างที่ซับซ้อน ซึ่งมีพื้นฐานมาจาก คอมเพล็กซ์โปรตีน - ฟอสโฟลิปิดในขณะที่โปรตีนเป็นสารลดแรงตึงผิวที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและฟอสโฟลิปิดมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ โมเลกุลโปรตีนประกอบด้วยบริเวณที่มีพันธะโควาเลนต์ (ละลายในน้ำมัน) และไอออนิก (ละลายน้ำได้) ตัวอย่างคือกรดอะมิโน ทริปโตเฟน และฟีนิลอะลานีนในสายโปรตีน
โปรตีนและไข่แดงของไข่มีองค์ประกอบของโปรตีนต่างกัน โปรตีนส่วนใหญ่ประกอบด้วย โปรตีนซึ่งรวมถึง ovoalbumin, ovoconalbumin, ovoglobulin, lysozyme เป็นต้น โปรตีนเหล่านี้กำหนดคุณสมบัติการทำงานดังกล่าวของโปรตีนในการผลิตมายองเนส เช่น ความสามารถในการละลายในระยะที่เป็นน้ำ ความสามารถในการกระจายตัว และการกระทำการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ไลโซไซม์) ไข่แดงมีทั้งโปรตีน (vitelin, lipovelinin, livetin, phosphitin เป็นต้น) และ lipids สิ่งสำคัญที่สุดคือไตรกลีเซอไรด์ (62%) และฟอสโฟลิปิด (33%) ซึ่งรวมถึงเลซิติน
ตัวทำอิมัลชันหลักในไข่แดงคือ เลซิติน. ไข่แดงในสูตรนี้นอกจากจะมีผลทำให้เป็นอิมัลชันแล้ว ยังส่งผลต่อรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์อีกด้วย
ผลิตภัณฑ์ไข่ที่ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์โดยผู้ผลิตมายองเนสในต่างประเทศนั้นค่อนข้างหลากหลาย เหล่านี้ได้แก่ ไข่สด ไข่แดงสด ไข่และไข่แดงสดแช่แข็ง ไข่แดงเหลวพาสเจอร์ไรส์รสเค็ม ฯลฯ กฎหมายของประเทศต่างๆ กำหนดสัดส่วนมวลของไข่ในผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับปริมาณของแข็งของไข่แดง ตัวอย่างเช่น ในสหราชอาณาจักร ผลิตภัณฑ์ต้องมีไข่แดงแข็ง (DM) อย่างน้อย 1.35% การคำนวณขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าไข่แดงเป็น 36% ของมวลไข่และมี 51% ของ DM เนื้อหาของอิมัลซิไฟเออร์ในมายองเนสเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ต่างๆ แสดงในตารางที่ 1
โดยปกติแล้ว สัดส่วนมวลที่คำนวณได้ของผงไข่ในสูตรจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น และเนื่องจากการเสียสภาพของโปรตีนบางส่วนเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล อย่างไรก็ตาม การทำเช่นนี้มักจะนำไปสู่รสชาติ "ไข่" ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นผู้ผลิตจากต่างประเทศจึงพยายามไม่ใช้ผงไข่และไข่แดง ข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไข่สดและแช่แข็ง:
ความบริสุทธิ์ของแบคทีเรีย รวมถึงการไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างสมบูรณ์ (Salmonella, Staphylococcus ฯลฯ );
สัดส่วนมวลของโปรตีนต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด
สัดส่วนมวลของฟอสโฟลิปิดถูกควบคุมโดยเนื้อหาของฟอสฟอรัสในไข่แดง
อิมัลซิไฟเออร์ที่ดีที่มักใช้ในการผลิตมายองเนสคือ ผลิตภัณฑ์นมแห้ง. จากผลิตภัณฑ์นม นมผงพร่องมันเนย นมผงเต็มเมล็ด ครีมแห้ง เวย์นมแห้ง ผลิตภัณฑ์นมแห้ง (SMI) เวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) บัตเตอร์มิลค์แห้ง และผลิตภัณฑ์นมแห้งอื่นๆ ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์
โปรตีนนมเมื่อทำปฏิกิริยากับไขมันอิมัลซิไฟเออร์ จะสร้างสารเชิงซ้อนซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี
โปรตีนนมส่วนใหญ่คือเคซีนคอมเพล็กซ์ (ประมาณ 80%), เวย์โปรตีน (12-17%) เวย์โปรตีนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นมากกว่าและมีความสมบูรณ์มากขึ้นในแง่ของสรีรวิทยาทางโภชนาการ เวย์โปรตีนเข้มข้นจึงมักถูกใช้แทนไข่ผงในมายองเนสแคลอรี่ต่ำ
เคซีนนอกจากนี้ยังใช้ในมายองเนสในรูปของโซเดียมเคซิเนต ที่เรียกว่า ตกตะกอน- ผลิตภัณฑ์จากการตกตะกอนร่วมของเคซีนและเวย์โปรตีน
เมื่อสร้างมายองเนสที่มีแคลอรีต่ำและอาหารที่หลากหลายบางครั้งใช้อิมัลซิไฟเออร์ โปรตีนจากผักส่วนใหญ่เป็นถั่วเหลือง ถั่วเหลืองมีเลซิตินจำนวนมาก สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากถั่วเหลืองมีผลในการป้องกันและรักษาโรคในร่างกายมนุษย์ เหล่านี้รวมถึงโปรตีนที่ย่อยง่าย วิตามินบี สารต้านอนุมูลอิสระวิตามินอี เหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และใยอาหาร โปรตีนจากพืชผลิตขึ้นเป็นแป้งมัน (โปรตีน 50%) โปรตีนเข้มข้น (70–75%) และโปรตีนไอโซเลต (90–95%)
เพื่อลดสัดส่วนมวลของผงไข่ในสูตรมายองเนส ขณะนี้กำลังศึกษาความเป็นไปได้ในการแทนที่ด้วยสารลดแรงตึงผิวในอาหาร ซึ่งรวมถึงโพลิกลีเซอรอลและเอสเทอร์ของกรดไขมัน (E475), โมโนกลีเซอไรด์อ่อน 60% (E471), กรดแลคติกและโมโนกลีเซอไรด์ของกรดซิตริก ( E472b และ E472c ) ในบรรดาสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารลดแรงตึงผิวหลักที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวทำให้คงตัวได้คือฟอสโฟลิปิด
วัตถุดิบจากเมล็ดพืชน้ำมันเป็นแหล่งของฟอสโฟลิปิดตามธรรมชาติ ในสหพันธรัฐรัสเซียมีการผลิตผลิตภัณฑ์ฟอสโฟลิปิดชนิดหนึ่ง - ฟอสฟาไทด์เข้มข้นจากน้ำมันพืช
ที่มหาวิทยาลัยแห่งการผลิตอาหารแห่งมหาวิทยาลัยมอสโก ได้มีการพัฒนาฟอสโฟกลีเซอไรด์สังเคราะห์ ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ FOLS ซึ่งเป็นส่วนผสมของเกลือแอมโมเนียมของกรดฟอสฟาติดิกที่มีไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันที่สูงกว่าและมีปริมาณเศษส่วนฟอสโฟกลีเซอไรด์อย่างน้อย 70% อิมัลซิไฟเออร์มีกิจกรรมพื้นผิวสูง คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ความสามารถในการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ และยังเพิ่มการย่อยได้ของไขมันในลำไส้
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สูงขึ้น อิมัลซิไฟเออร์ในสูตรมายองเนสมักจะรวมกันในสัดส่วนต่างๆ ในกรณีนี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงความเข้ากันได้ทางอุณหพลศาสตร์ของคลาสหลักของโปรตีน ความสม่ำเสมอของสมดุลของเฟสในระบบเหล่านี้ พฤติกรรมของโปรตีนที่มีการเปลี่ยนแปลงของ pH อุณหภูมิ ความแข็งแรงของไอออนิก และลักษณะทางรีโอโลจีของพวกมันใน ระบบสองเฟส
ดังนั้นผู้ผลิตสามารถเปลี่ยนรสชาติและลักษณะการทำงานของมายองเนสได้ในราคาที่ค่อนข้างกว้าง
ปัจจุบันมีการผลิตมายองเนสหลากหลายรสชาติหลากหลายในประเทศของเรา ขึ้นอยู่กับปริมาณแคลอรี่ พวกมันแบ่งออกเป็นแคลอรี่สูง ปานกลาง และต่ำ โดยมีปริมาณไขมัน (%): มากกว่า 55; 40 - 55; น้อยกว่า 40 ตามลำดับ
ตามองค์ประกอบและวัตถุประสงค์ มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
โรงอาหาร - "Provencal", "Amateur", "Milk" และอื่น ๆ ซึ่งจัดทำขึ้นจากชุดส่วนประกอบที่จำเป็น ส่วนแบ่งหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์มายองเนสคือ "โปรวองซ์" (ไขมัน 65 - 67%)
กับเครื่องเทศ - ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, พริกไทย, สารสกัดจากผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, อบเชย, ฯลฯ ;
ด้วยสารปรุงแต่งรสและเจล - เผ็ด (ด้วยสารสกัดจากใบกระวาน, พริกไทยดำและแดง, กานพลู, กระเทียม, ผักชี, ฯลฯ ) และหวาน - แอปเปิ้ล, น้ำผึ้ง, ราสเบอร์รี่, ช็อคโกแลตซึ่งใช้ในการผลิตขนมสำหรับแซนวิช และใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับพุดดิ้งและซีเรียลหวาน
อาหาร - เตรียมโดยใช้กรดซิตริกแทนกรดอะซิติก ซอร์บิทอลหรือไซลิทอลถูกเติมลงในมายองเนสเบาหวานแทนน้ำตาล
นอกจากมายองเนสเหลวซึ่งมีความคงตัวของครีมแล้วยังมีการผลิตมายองเนสแบบเปียกซึ่งหมักด้วยผัก, ปลาเฮอริ่งสับ, แยม, ลูกพรุน, เห็ดแห้ง (ต้มล่วงหน้าและสับ) เป็นสารตัวเติม มายองเนสเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแซนด์วิชและพร้อมรับประทานโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีพิเศษเพิ่มเติม
นอกจากมายองเนสแบบผงและของเหลวแล้ว ได้มาจากการทำแห้งเยือกแข็งหรือการทำแห้งแบบพ่นฝอยของอิมัลชันมายองเนสที่มีการกระจายตัวสูงซึ่งมีองค์ประกอบเดียวกันกับในการผลิตมายองเนสเหลว เพื่อคืนค่ามายองเนสแห้งผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่แน่นอน (1.3: 1)
5.3 การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษามายองเนส
มายองเนสสำหรับขายปลีกบรรจุในภาชนะแก้วหรือโพลีเมอร์ทั้งในประเทศและนำเข้า ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา โดยมีน้ำหนักสุทธิ 50 ถึง 1,000 กรัม กระปุก กล่อง ถ้วย ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค
บรรจุในหลอดอลูมิเนียม เคลือบอาหาร วานิช ภายในน้ำหนักสุทธิ 50 - 250 กรัม
ตามข้อตกลงกับผู้บริโภค สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม สามารถบรรจุในภาชนะที่มีน้ำหนักสุทธิ 0.5 ถึง 10 กก. หรือในขวดที่มีความจุสูงสุด 40 กก.
ทำเครื่องหมายภาชนะสำหรับผู้บริโภคและการขนส่งตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ ในกฎหมายของรัฐบาลกลางฉบับที่ 90 "ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมัน" มาตรา 7 (ภาคผนวก 1)
วันที่ผลิตของผลิตภัณฑ์ (วัน, เดือน) ถูกวางบนฝากระป๋อง บนพื้นผิวด้านนอกของภาชนะโพลีเมอร์หรือบนฉลาก ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์
สำหรับการขนส่งมายองเนสนั้นใช้การขนส่งที่ครอบคลุมทุกประเภท - รถยนต์ที่มีอุปกรณ์พิเศษรวมถึงการขนส่งทางรถไฟและทางน้ำตามกฎสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย
เก็บมายองเนสที่บรรจุหีบห่อไว้ในห้องมืดที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดี โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 75% และอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 18 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิต่ำ (ลบ 15, ลบ 20 °C) ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับการจัดเก็บมายองเนส เนื่องจากน้ำจะแข็งตัวและผลึกน้ำแข็งทำลายอิมัลชัน ซึ่งละเมิดความสมบูรณ์ของเปลือกโปรตีนของอิมัลซิไฟเออร์ เป็นผลให้ไขมันที่กระจายตัวสูญเสียเปลือกโปรตีนของมัน globules ไขมันผสานและชั้นไขมันแยกออกจากกัน - มายองเนสถูกแบ่งชั้น
ระยะเวลาการรับประกันของการจัดเก็บสำหรับชื่อเฉพาะของมายองเนส (ตามข้อกำหนดของ GOST) ระบุไว้ในคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับมายองเนสแต่ละประเภท
ตามกฎหมายของรัฐบาลกลางฉบับที่ 90 "ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมัน" ลงวันที่ 24 มิถุนายน 2551 ผลิตภัณฑ์มายองเนสสามารถแบ่งออกเป็น:
มายองเนส;
ซอสขึ้นอยู่กับมายองเนส
น้ำสลัด (น้ำสลัด);
ครีมขึ้นอยู่กับน้ำมันพืช
มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการแบ่งชั้นเป็นเนื้อเดียวกันอย่างประณีต ทำจากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น น้ำที่มีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว รสชาติ เครื่องเทศ และส่วนผสมอาหารอื่นๆ
ซอสเป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชันน้ำที่มีไขมันซึ่งมีโครงสร้างที่กระจายตัวอย่างประณีตที่ซับซ้อน
น้ำสลัด (น้ำสลัด) เป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรของโคลนผสม ซึ่งประกอบด้วยน้ำ น้ำมันพืช สารสร้างโครงสร้างและแต่งกลิ่นรส สมุนไพร เครื่องเทศ และส่วนผสมอาหารอื่นๆ
ครีมน้ำมันพืช - ผลิตภัณฑ์อิมัลชันจากน้ำมันพืชที่มีหรือไม่มีสารเติมแต่งของนมหรือโปรตีนจากพืช ผลไม้ธรรมชาติ น้ำผลไม้ และสารปรุงแต่งอาหารและกลิ่นรส และส่วนผสมอาหารอื่นๆ
มายองเนสขึ้นอยู่กับมวลของไขมันตาม GOST R 53590-2009“ มายองเนสและซอสมายองเนส เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ตามเนื้อหาแคลอรี่แบ่งออกเป็น:
แคลอรีสูง (สัดส่วนมวลไขมันไม่น้อยกว่า 55%)
แคลอรี่ปานกลาง (เศษส่วนของไขมัน 40 - 55%);
แคลอรี่ต่ำ (เศษส่วนมวลของไขมันน้อยกว่า 40%)
กลุ่มแคลอรี่สูง ได้แก่ โปรวองซ์ มะกอกโปรวองซ์ ข้าวโพดมายองเนส และมายองเนสนมที่มีสัดส่วนไขมันอย่างน้อย 67% "โปรวองซ์" เตรียมจากน้ำมันพืช (อย่างน้อย 65.4%), ไข่ผง, นมผงพร่องมันเนย, น้ำตาล, เกลือแกง, ผงมัสตาร์ด, กรดอะซิติก เป็นส่วนหนึ่งของมายองเนส "Milky" - ปริมาณมัสตาร์ดที่ลดลงและเติมนมวัวทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งมีรสละเอียดอ่อน เผ็ดเล็กน้อย ไม่มีรสขม มีกลิ่นและรสของมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู ใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับสลัด ผัก ปลา และเนื้อสัตว์
กลุ่มมายองเนสแคลอรี่ปานกลางประกอบด้วย New Provencal (ไขมัน 51%) และ Amateur (ไขมัน 46%), Samara Lux (ไขมัน 41%) พวกเขามีเนื้อหาที่ลดลงของมัสตาร์ดและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน กลุ่มเดียวกันรวมถึงมายองเนส "Admiralteisky", "ด้วยมะรุม", "Sharp" ซึ่งมีคุณสมบัติรสชาติที่ดีเนื่องจากการแนะนำสารปรุงแต่งรส
มายองเนสเบา ได้แก่ โปรวองซ์ไลท์ (ไขมัน 35%) โปรวองซ์สำหรับสลัด (ไขมัน 36%) โปรวองซ์สำหรับสลัดมะกอก (ไขมัน 36%) ตอนเช้า (ไขมัน 36%) - แคลอรี่ต่ำในองค์ประกอบและลักษณะรสชาติใกล้เคียงกับ " โปรวองซ์" ปัจจุบันนี้เป็นกลุ่มมายองเนสที่พบมากที่สุดซึ่งผลิตโดยอุตสาหกรรมในประเทศ มายองเนส "ส้ม", "น้ำผึ้ง", "ราสเบอร์รี่" มีไขมันอย่างน้อย 35% มีรสหวานพร้อมสัมผัสของสาระสำคัญที่เกี่ยวข้อง
ตลาดมายองเนสสมัยใหม่มีความกว้างมาก ดังนั้นในทางปฏิบัติ มายองเนสจึงถูกจำแนกตามลักษณะหลายประการ
ตามองค์ประกอบและวัตถุประสงค์ มายองเนสสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่ม:
โรงอาหาร: "โปรวองซ์", "อ่อนโยน", "ฤดูร้อน" ฯลฯ ;
ด้วยเครื่องเทศ: "สปริง" (ด้วยน้ำมันหรือสารสกัดผักชีฝรั่ง), "Aromatic" (พร้อมสารสกัดจากผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง), "Streletsky" (ด้วยสีแดง, สารสกัดจากพริกไทย), ยี่หร่า", "ด้วยอบเชย" ฯลฯ ;
ด้วยสารปรุงแต่งรสและเจล: "มอสโก" (พร้อมสารสกัดจากใบกระวาน, ออลสไปซ์และพริกแดง, กานพลู, อบเชย), "ชีส" (พร้อมสารสกัดจากชีส), "ด้วยมะนาว" (พร้อมสารสกัดจากมะนาว), "เทศกาล" ( กับพริกไทย, กระเทียม, ผักชี, ถั่ว) เป็นต้น;
หวาน: แอปเปิ้ล น้ำผึ้ง ราสเบอร์รี่ ส้ม ช็อคโกแลต ฯลฯ.;
อาหารเตรียมด้วยกรดซิตริก 0.4% แทนกรดอะซิติก: "คาร์พาเทียน", "อาหาร", "เบาหวาน" ไซลิทอลหรือซอร์บิทอลถูกเติมลงในมายองเนสเบาหวานแทนน้ำตาล เมทิลเซลลูโลสและเพคตินของแอปเปิลถูกเติมลงในมายองเนสบางชนิดเพื่อเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยใยอาหาร มีการพัฒนาสูตรสำหรับน้ำพริกมายองเนสจากองุ่น แอปเปิ้ล พลัม น้ำแตงโม และเนื้อแครอท
มายองเนสมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับความสอดคล้อง:
ครีม ("โปรวองซ์", มายองเนสกับเครื่องเทศ, อาหาร);
ครีม (ขนมเปียกปูน) เป็นผลิตภัณฑ์แซนวิช พวกเขาทำกับพาสต้า, เห็ด, ปลาเฮอริ่ง, หวาน, ใช้ชีสและซอสมะเขือเทศ
ผง ซึ่งได้มาจากการทำแห้งเยือกแข็งหรือการทำแห้งแบบพ่นฝอยของอิมัลชันมายองเนสที่มีการกระจายตัวสูง
ปัจจุบันมีการนำเสนอมายองเนสในประเทศและนำเข้าที่หลากหลายในตลาดภายในประเทศ
ในต่างประเทศมีการใช้การจำแนกตามเงื่อนไขของผลิตภัณฑ์อิมัลชันเช่นมายองเนส - โดยมีเศษส่วนของไขมันมากกว่า 75% เนื้อหาของไข่ขาวเป็นอิมัลซิไฟเออร์โดยไม่มีสารเพิ่มความข้น ซอสอิมัลซิไฟเออร์ - มีไขมันน้อยกว่า 75% พร้อมสารเพิ่มความข้น
เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มในการดูแลสุขภาพและดังนั้นเกี่ยวกับประโยชน์ของอาหาร ในเรื่องนี้ สัดส่วนของผู้บริโภคที่ให้ความสนใจกับปริมาณไขมันและปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งมายองเนส กำลังเติบโตขึ้น ดังนั้นผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นจึงชอบมายองเนสไขมันต่ำ "เบา"
บทความที่เกี่ยวข้อง
