ซอสแดง. ซอสแดงเป็นเรื่องง่าย ซอสสะระแหน่อังกฤษ
ซอสมีขนาดใหญ่แตกต่างกันอย่างมากในแง่ของชื่อและในความเป็นจริงซ้ำซากจำเจมากในแง่ของเทคโนโลยีกลุ่มของอาหารเสริมเครื่องปรุงรสด้วยความช่วยเหลือของรสชาติกลิ่น
บางครั้งมีสีและเสมอ - เนื้อสัมผัสพิเศษละเอียดอ่อนสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายที่ผ่านการอบร้อน - ต้ม, อบ, ทอด - เนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ผลไม้, เห็ด, ผลิตภัณฑ์ขนมและแป้ง, ผัก, ไข่และคอทเทจชีส หม้อตุ๋น ฯลฯ . เป็นต้น
ซอสควรมีบทบาทในการปิดบัง การทำให้เป็นกลาง หรือเสริมสร้างคุณภาพในผลิตภัณฑ์หรือจานอาหารสำเร็จรูป
ตามทิศทางรสนิยมของพวกเขาพวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - เผ็ดและ ซอสหวาน. ความแตกต่างระหว่างซอสหวานคือน้ำตาลเสมอ ซอสที่ไม่หวานถูกแบ่งออกเป็นแบบเย็นซึ่งมีไว้สำหรับสลัดและอาหารเย็นเป็นหลักและร้อนแม้ว่าการแบ่งจะเป็นภายนอกอย่างหมดจดในแง่ของการทำอาหาร - มีเงื่อนไขเพราะหลักการและวิธีการปรุงอาหารทั้งซอสเย็นและร้อนมักจะตรงกันแม้ว่าจะไม่เสมอไป .
ซอสส่วนใหญ่ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน แบบหวานและไม่หวาน เป็นคัสตาร์ด ซอสเหล่านี้เรียกว่าซอสฝรั่งเศสซึ่งประดิษฐ์และใช้ในฝรั่งเศส
ส่วนประกอบคือน้ำซุป (เนื้อ ปลา เห็ด) หรือยาต้ม (ผัก ผลไม้) ผสม (คัสตาร์ด) กับแป้ง เนย ครีมเปรี้ยว ครีม นม และตามด้วยไข่ (ทั้งหมดหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) ลงในส่วนผสมเหล่านี้ องค์ประกอบ การเติมแป้งและน้ำซุปของส่วนประกอบใดๆ ข้างต้นแต่ละครั้ง และการผสมผสานของส่วนประกอบเหล่านี้หรือการจัดวางตามลำดับชั้นที่ด้านบนของส่วนประกอบอื่นๆ จะทำให้ฐานของซอสมีความหลากหลาย
เบสเหล่านี้ถูกซ้อนทับเพิ่มเติม: ทั้งน้ำตาลและผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ (เพื่อสร้างซอสหวานซึ่งสามารถเติมลงในฐานนม - กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแลต) หรือในทางกลับกันสื่อที่มีรสเปรี้ยวและเค็ม (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว) , แตงกวาดอง, เช่นเดียวกับมัสตาร์ด, มะรุม, วางมะเขือเทศ) - เพื่อสร้างซอสรสเผ็ดสำหรับเนื้อสัตว์หรือปลา
เครื่องเทศทุกชนิด - พริก (ดำ, ขาว, แดง, จาเมกาและญี่ปุ่น), กานพลู, อบเชย, วานิลลา, ขิง, สมุนไพรจากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งไปจนถึงหัวหอม, กระเทียม, เชอร์วิลและยี่หร่า - ในที่สุดก็ถูกนำมาใช้ในซอสพื้นฐานสำเร็จรูปและ ทำให้รสชาติและกลิ่นหอมของซอสทั้งร้อน เผ็ด และหวานซับซ้อนได้ไม่รู้จบ
ซอสอังกฤษแตกต่างจากซอสฝรั่งเศสเล็กน้อยซึ่งแทบไม่มีแป้ง แต่มีเปอร์เซ็นต์น้ำเนื้อธรรมชาติและไขมันสูงรวมถึงเครื่องเทศต่าง ๆ มากมายและที่สำคัญมาก - ซอสที่มาจากตะวันออกซึ่งเรียกว่าซอสโดยธรรมชาติเท่านั้น ของการใช้เป็นเครื่องปรุงรส แต่สร้างขึ้นจากผลไม้และน้ำผลไม้ธรรมชาติล้วนๆ ถั่วและผักผัดกับเครื่องเทศและปราศจากแป้งคัสตาร์ด เช่น ซอสมอลโดวา โรมาเนีย บัลแกเรีย สร้างขึ้นบนหลักการของอาหารตุรกี หรือซอสจอร์เจียดั้งเดิม ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอิหร่านและตุรกีด้วย
ซอสและเครื่องปรุงรสช่วยให้อาหารมีรสชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่พิเศษเฉพาะ ด้วยเหตุนี้ จึงถือเป็นมงกุฎของกระบวนการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และคอร์สที่ 2 ด้านล่างนี้คือเครื่องปรุงรสและซอสต่างๆ ที่ปรุงเองได้ง่ายๆ ที่บ้านจากผลิตภัณฑ์ที่ราคาไม่แพงที่สุด
ซอสจริงทำมาจากน้ำซุปที่เติมเนย แป้งผัก เครื่องเทศ เห็ด และอื่นๆ แต่มีซอสที่ทำจากผักซึ่งมีแป้ง ผัก และเครื่องเทศเล็กน้อย เป็นที่ทราบกันดีว่าการเตรียมซอสและที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นนั้นต้องใช้ความอดทน ทักษะ รสชาติ และเราต้องจ่ายส่วยให้ผู้ประกอบการชาวรัสเซีย - ในร้านอาหารขนาดใหญ่มักจะมีพ่อครัวที่ทุ่มเทเป็นพิเศษสำหรับเรื่องนี้
มีอยู่ ซอสหลัก 2 อย่างรู้ว่าการเตรียมการที่คุณสามารถเตรียมซอสได้ตามดุลยพินิจของคุณและกระจายให้เป็นอินฟินิตี้ - สีขาวพื้นฐานและ พื้นฐานสีแดง.
พื้นฐานซอสขาวเสิร์ฟพร้อมกับทู่ขาวร้อนนั่นคือแป้งและน้ำซุปผัดเนยเบา ๆ และซอสแดงเสิร์ฟพร้อมกับทู่แดงทำจากแป้งทอดจนสีน้ำตาลแดงและน้ำผลไม้จากใต้ย่างหรือน้ำซุป ..
ไวท์เบสซอส- ซอสหลักนี้แตกต่างจากซอสแดงหลักที่ปรุงโดยใช้น้ำซุปแบบเบา ๆ ในกรณีนี้ จะไม่ใช้ส่วนประกอบที่ตัดกัน และแป้งก็จะถูกทาให้เป็นครีมสีอ่อนด้วยการเติมเนยหรือมาการีน น้ำต้มสุก เช่น สัตว์ปีก ปลา หมู เนื้อลูกวัว เป็นต้น วางหัวหอมทู่และรากสีขาว ต้มเป็นเวลาหลายนาทีแล้วเทลงในแป้งที่เจือจางแล้วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ซอสที่ข้นจะต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 20-30 นาทีหลังจากนั้นจึงกรองซอสและผักบด ในเวลาเดียวกัน อย่าใช้เครื่องเทศที่ตัดกัน เช่น พริกแดงหรือพริกไทยดำ ซอสขูดที่เตรียมไว้จะถูกนำไปต้มอีกครั้งและใช้ในสามวิธี:
1. เสิร์ฟพร้อมจานหรืออาหารร้อนเพิ่มเติม
2. การเตรียมซอสอนุพันธ์บนพื้นฐานของซอสขาว
3. ใช้ซอสขาวสำเร็จรูปหรือซอสเนยไข่ธรรมชาติ
ในฐานะที่เป็นอนุพันธ์ของซอสที่มีซอสฐานสีขาว สามารถเตรียมอนุพันธ์ต่อไปนี้ได้:
ซอสขาวกับหัวหอม
ซอสขาวกับเห็ด
ซอสขาวกับไข่
ซอสขาวกับไวน์ขาว
ซอสขาวกับมัสตาร์ด
ฯลฯ เช่นเดียวกับซอสมะเขือเทศก็เรียกว่าอนุพันธ์ของซอสฐานสีขาว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มะเขือเทศบดผัดในเนยหรือมาการีนจะถูกเพิ่มลงในซอสหลักสีขาวที่ปรุงเสร็จแล้ว
ไวท์ซอส - การเตรียมอาหาร
เรียนรู้วิธีการเตรียมซอสเพื่อให้แขกไม่ต้องละอายที่จะเสิร์ฟมันค่อนข้างง่าย ในการทำเช่นนี้ คุณต้องปรับตัวเพื่อผัดแป้งในเนยให้ถูกต้อง เจือจางด้วยนม มักจะใช้กระทะหรือกระทะที่มีผนังหนาลึกสำหรับสิ่งนี้
ส่วนประกอบเพิ่มเติมของซอส ได้แก่ ครีม, วางมะเขือเทศ, กานพลู, ซันลีฮ็อปหรือพริกไทยขาวป่น อาหารประจำชาติของผู้คนทั่วโลกยังใช้หัวหอมทอด ถั่ว ชีส สมุนไพร และเครื่องเทศอื่นๆ อีกหลากหลาย ซอสนี้ไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานานควรเตรียมสำหรับอาหารบางจาน ไม่เป็นภาระเพราะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที
เพื่อเตรียมน้ำซุป:กระดูก 1 กก. (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม), น้ำ 1.5 ลิตร, หัวหอม 1 ลูก, แครอท 1 ลูก, รากผักชีฝรั่ง 1 ราก, เกลือ
ไวท์ซอสพื้นฐาน
สินค้า:น้ำซุป 0.5 ลิตร, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ, 1 หัวหอม, 1 แครอท, 1 รากผักชีฝรั่ง, 1 รากผักชีฝรั่ง, น้ำมะนาว, พริกไทยดำป่น, เกลือ
การเตรียมซอส:
ใส่เนยลงในกระทะ ใส่แป้งลงไปผัดด้วยไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนเหลือง เจือจางแป้งสีน้ำตาลในหลายขนาดด้วยน้ำซุปร้อนจัด (เนื้อหรือปลา) ใส่หัวหอมสีน้ำตาล ผักชีฝรั่งสับละเอียดและขึ้นฉ่าย พริกไทยและปรุงอาหารทั้งหมดนี้เป็นเวลา 30 นาทีที่เดือดต่ำ แล้วเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง จากนั้นใส่ใบกระวาน น้ำมะนาว เกลือ ต้มอีกเล็กน้อยแล้วนำออกจากเตา กรองซอสเสร็จแล้วถูรากที่ต้มแล้วผสมกับซอส ปรุงรสด้วยเนยหรือมาการีน
ไวท์ซอส: เบส
นี่คือสูตรสำหรับซอสเล็กน้อยสำหรับปลาหรือสตูว์เนื้อต้ม มันจะทำให้จานมีรสครีมที่ละเอียดอ่อนและจะเป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ เตรียมกระทะขนาดเล็กและนมสด
วัตถุดิบ: นม (300 มล.), เนย (25 กรัม), แป้ง (25 กรัม), เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร
ละลายเนยในกระทะหรือกระทะแล้วใส่แป้ง ผสมและผัดด้วยไฟอ่อน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะคนตลอดเวลาเพื่อให้แป้งไม่เข้มที่ขอบและไม่สุกเกินไป ยังคงเป็นสีทองที่สวยงาม นำออกจากเตาแล้วค่อยๆเทนมลงไป ในตอนท้ายใส่เครื่องเทศและนำไปต้ม ปรุงอาหารอีก 3 นาที พร้อม! เสิร์ฟซอสกับอาหารจานร้อน - เนื้อสัตว์ ปลา ผักหรือเครื่องเคียง
ซอสขาวกับครีมเปรี้ยว
ประเภทนี้ให้แคลอรีสูงซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมที่มีความหนาและความอิ่มตัวของสีมากขึ้น คุณสามารถใช้ครีมหนักหนาแทนครีมเปรี้ยวได้
วัตถุดิบ: แป้ง (50 กรัม, ครีมเปรี้ยว (1 ถ้วย) หรือครีมหนัก, เนย (50 กรัม), เกลือ, เครื่องเทศ
วิธีทำอาหาร
ผัดแป้งในกระทะที่แห้ง เมื่อสีทองปรากฏขึ้นให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเติมน้ำมันเครื่องเทศค่อยๆเทครีมเปรี้ยวและผสม ต้มต่ออีก 5 นาทีด้วยไฟอ่อน ผสมให้เข้ากันและกรองซอส ผู้ที่ชื่นชอบรสชาติของกระเทียมสามารถบดกลีบกระเทียมในตอนท้ายแล้วโรยด้วยสมุนไพร
ซอสเบชาเมลขาว
ในโรงเรียนสอนทักษะการทำอาหารคลาสสิก "Le Gordon Bleu" ในฝรั่งเศส พวกเขาสอนการเตรียมซอสเบชาเมลตามสูตรนี้ ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นเพียงการเปลี่ยนแปลง จำสิ่งสำคัญ - ถ้าบราวนิ่งร้อนก็ควรเทของเหลวเย็นลงไปและในทางกลับกัน - ถ้ามันเย็นลงให้เทครีมหรือนมร้อนกับหัวหอมครึ่งลูก ใส่กานพลูลงในหัวหอมแล้วขับเหงื่อทุกอย่างด้วยความร้อนต่ำ
วัตถุดิบ: เนย (50 กรัม), แป้ง (50 กรัม), นม (1 ลิตร), ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, พริกไทยดำป่น (หยิกเล็กน้อย), หัวหอม (ครึ่ง), กานพลู (3 อย่าง)
วิธีทำอาหาร
เราจะปรุงในกระทะที่มีผนังหนาและก้น ละลายเนยและตั้งไฟให้ร้อน เราใส่แป้งลงไป แต่อย่าผัดมาก แค่ตั้งไฟให้ร้อน คนตลอดเวลาด้วยไม้พาย เทนมเย็นลงในบราวนิ่งที่เตรียมไว้ นำไปต้มและลดความร้อน เคี่ยวจนข้น เกลือปรุงรสด้วยพริกไทยและลูกจันทน์เทศกรองผ่านตะแกรงโลหะเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
ซอสครีมเปรี้ยว
สินค้า:แป้ง 60 กรัม, เนย 100 กรัม, ครีมเปรี้ยว 600 กรัม, เกลือ, พริกไทย
การเตรียมซอส:
ซอสมัสตาร์ด
สินค้า: 2 หัวหอม, แตงกวาดอง, น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 0.5 ถ้วย, น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น, เกลือ, มะนาว 1/2 ลูก
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมและแตงกวาอย่างประณีตใส่ในกระทะเทน้ำส้มสายชูแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ในน้ำมันอุ่น ผัดแป้งจนเป็นสีน้ำตาล เจือจางด้วยน้ำซุปและปรุงอาหาร เพิ่มหัวหอมและแตงกวาที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่พริกไทย มัสตาร์ด น้ำมะนาว และเกลือ อุ่นซอส แต่อย่าต้ม คุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวลงในซอส เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด
ซอสมะรุม
สินค้า:แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, มะรุมขูด 2 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย, น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุปเนื้อ, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องผัดแป้ง 2 ช้อนโต๊ะกับเนยในปริมาณเท่ากันเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อร้อนหนึ่งแก้วใส่ครีมเปรี้ยวและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 7 นาที ในเวลาเดียวกัน ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะและมะรุมขูดบนกระทะแล้วผัดเบา ๆ จากนั้นเทน้ำส้มสายชูและน้ำซุปหรือน้ำปริมาณเท่ากันใส่ใบกระวานพริกไทยดำ 7 เม็ดแล้วจุดไฟเพื่อให้ระเหย ของเหลว. ใส่มะรุมที่ต้มแล้วลงในซอสที่เตรียมไว้ ต้ม ยกลงจากเตา เกลือ ใส่เนย คนให้เข้ากัน เสิร์ฟซอสกับเนื้อต้ม แกะ หมู
ซอสเบชาเมล (2)
สินค้า:หัวหอมใหญ่ 1 ลูก, เนย 0.5 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, นม 0.5 ลิตร, น้ำซุปเนื้อ 250 กรัม, เกลือ, ลูกจันทน์เทศ, น้ำมะนาว
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันจากนั้นใส่แป้งลงไปแล้วผัดอีกเล็กน้อย รวม passerovka กับนมเดือดและน้ำซุปร้อนใส่เกลือลูกจันทน์เทศผสมทุกอย่างให้เข้ากันนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 8 นาทีด้วยไฟอ่อน กรองซอสสำเร็จรูปผ่านตะแกรงแล้วตีจนเป็นฟอง ใส่น้ำมะนาว
ซอสมะเขือเทศ
สินค้า:มะเขือเทศบด 900 กรัม น้ำซุปเข้มข้น 200 กรัม เนย 150 กรัม น้ำตาล 15 กรัม พริกไทยป่น 2 กรัม
การเตรียมซอส:
ต้มมะเขือเทศ - น้ำซุปข้นและน้ำซุปเข้มข้น เมื่อส่วนผสมข้นเหมือนครีม ปรุงรสด้วยเนย น้ำตาล พริกไทยป่น และเกลือ ไม่จำเป็นต้องต้มซอสปรุงรสเพื่อไม่ให้น้ำมันแยกออกจากมะเขือเทศ ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อ: หมูทอด, แลงเจ็ต, เนื้อ, ชิ้นเนื้อ และลูกชิ้น
ซอสมะเขือเทศทาร์ทาร์
สินค้า:สำหรับน้ำซุปเนื้อ 0.5 ลิตรคุณต้องการ: แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 ลูก, รากผักชีฝรั่ง 1 ราก, รากผักชี 1 ราก, 1 แครอท, เนย 60 กรัม, วางมะเขือเทศ 200 กรัม, น้ำมะนาว 4 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนชา , ใบกระวาน, พริกไทย.
การเตรียมซอส:
แป้งสปาสเซอร์ในเนย จากนั้นค่อยๆ เจือจาง เทน้ำซุปร้อนส่วนเล็ก ๆ จนส่วนผสมดูเหมือนครีมข้น โดยต้องแน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ จากนั้นเจือจางมวลด้วยน้ำซุปที่เหลือ สับรากและหัวหอมอย่างประณีตผัดเบา ๆ ใส่มะเขือเทศลงไปผัดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นผสมกับน้ำซุปใส่เครื่องเทศ น้ำมะนาว น้ำตาล เกลือ ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีที่เดือดต่ำ กรองผ่านตะแกรง จากนั้นถูผักด้วยตะแกรงแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ใส่น้ำมันลงไปสุดท้าย
ซอสมะเขือเทศสด
สินค้า:มะเขือเทศ 1.5 กก. เนย 250 กรัม พริกไทยป่น 3 กรัม
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องแยกมะเขือเทศสดเอาก้านล้างในน้ำเย็นหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่น้ำผลไม้ของคุณเองถูผ่านตะแกรงต้มจนครีมข้นปรุงรสด้วยเนย พริกไทยป่นและเกลือ หลังจากแต่งตัวไม่ควรต้มซอส เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทผัดเนื้อ พาสต้า และข้าวร่วน
ซอสมะเขือเทศกระเทียม
สินค้า:มะเขือเทศบด 200 กรัม, กระเทียม 15 กลีบ, น้ำมันพืช 40 กรัม, มะนาว 20 กรัม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, น้ำตาล, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ให้ใส่กระเทียมสับ บดกับเกลือ น้ำตาล และน้ำมันพืช ผักใบเขียวสับละเอียด และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เพื่อลิ้มรสเพิ่มผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, น้ำตาล, เกลือ
ซอสครีมเปรี้ยว (1)
สินค้า:ครีม 300 กรัม, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนยหรือมาการีน 20 กรัม, พริกไทยดำป่น, เกลือ
การเตรียมซอส:
ปาดแป้งในเนย ต้มครีมเปรี้ยวแล้วผสมกับแป้ง เพิ่มพริกไทยเกลือความเครียดและนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก ปลาและอาหารเรียกน้ำย่อย ซอสนี้ยังใช้ในการผลิตซอสครีมเปรี้ยวที่มีไส้ต่างๆ
ซอสครีมเปรี้ยว (2)
สินค้า:ครีมเปรี้ยว 600 กรัม, แป้ง 60 กรัม, เนย 120 กรัม, พริกไทย, เกลือ
การเตรียมซอส:
แป้งสปาสเซอร์ในเนย ใส่ครีม พริกไทย เกลือ แล้วนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมกับหลักสูตรที่สอง
ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม
สินค้า:ซอสครีมเปรี้ยว 400 ก. 1 หัวหอม เนย 30 ก.
การเตรียมซอส:
ตัดหัวหอมเป็นวงทอดในเนยและผสมกับซอสครีมเปรี้ยว เพื่อความเผ็ด คุณสามารถเพิ่มซอสมะเขือเทศรสเผ็ดได้หนึ่งช้อน เสิร์ฟพร้อมจานเนื้อ
ซอสครีมเปรี้ยว
สินค้า:แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย, น้ำซุปปลาหรือผัก, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, เกลือ
การเตรียมซอส:
ผัดแป้งจนเหลืองอ่อนในน้ำมันหรือแบบแห้ง จากนั้นกวนเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อปลาหรือผักแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ครีมเปรี้ยวเกลือ พริกไทยใส่น้อยมากเพื่อไม่ให้กลบรสชาติและกลิ่นของครีม เสิร์ฟซอสครีมเปรี้ยวกับอาหารจานเนื้อ ผัก และปลา
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ
สินค้า:ซอสครีมเปรี้ยว 500 กรัม 1 หัวหอม เนย 40 กรัม มะเขือเทศบด 60 กรัม
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตผัดกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศในเนยใส่ซอสครีมเปรี้ยวแล้วต้มประมาณ 5 นาที ความเครียด. เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อทอด ปลา และผัก
ซอสครีมเปรี้ยวเผ็ด
สินค้า:ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, น้ำส้มสายชู 50 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, พริกไทยป่น, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส เทน้ำส้มสายชูลงในชาม ใส่น้ำตาล พริกไทยป่น เกลือ และผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ รวมส่วนผสมที่เกิดขึ้นกับครีมและไข่ขาวบด ตีให้เข้ากันและปรุงรสด้วยน้ำผลไม้จากผักสด ผลไม้ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
ซอสหัวหอม
สินค้า:หัวหอม 500 กรัม, เนยหรือมาการีน 120 กรัม, น้ำส้มสายชู 50 กรัม, น้ำซุป 700 กรัม, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือ
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดจนเหลืองในเนยใส่น้ำส้มสายชู, พริกไทย, ใบกระวาน, แป้งสีน้ำตาล, น้ำซุปเนื้อ, ต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อและปลา
ซอสกระเทียม
สินค้า:กระเทียม 100 กรัม, น้ำ, น้ำมันดอกทานตะวัน, เกลือเพื่อลิ้มรส
การเตรียมซอส:
ถูกระเทียมปอกเปลือก ผสมกับน้ำ น้ำมันดอกทานตะวัน เกลือ เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อและปลา
ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู
สินค้า:มะรุม 350 กรัม น้ำส้มสายชู 300 กรัม น้ำ 2.5 ถ้วย น้ำตาล 1 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อนชา
การเตรียมซอส:
ปอกรากมะรุม ล้าง ขูด ใส่ในขวดหรือเครื่องใช้อื่นๆ เทน้ำเดือด ปิดฝาขวดโหล เมื่อมะรุมเย็นลงให้เติมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือลงไป คนทุกอย่าง เสิร์ฟพร้อมอาหารร้อนและเย็น
ซอสทาทาร์
สินค้า:มายองเนส 250 กรัม 2 ช้อนโต๊ะแตงกวากระป๋องสับละเอียดหรือผักดอง 1 หัวหอมเล็ก
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสจำเป็นต้องใส่แตงกวาสับละเอียดหรือผักดองและหัวหอมสับละเอียดลงในมายองเนสที่ทำเสร็จแล้ว
ซอสคีเฟอร์
สินค้า:โยเกิร์ต 250 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนชา, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, พริกไทย, เกลือครึ่งช้อนชา
การเตรียมซอส:
ผสมโยเกิร์ตกับผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอ ตีให้เข้ากัน ถ้า kefir เปรี้ยวเกินไป ให้เติมนมและเพิ่มปริมาณน้ำตาล
Kefir หรือซอสนมเปรี้ยวกับหัวหอม
สินค้า:โยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยว 250 กรัม, หัวหอม 1 ต้น (สามารถใช้หัวหอมใหญ่ 25 กรัมแทนหัวหอม), น้ำตาล 2 ช้อนชา, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, พริกไทย, เกลือเพื่อลิ้มรส
การเตรียมซอส:
เพิ่มหัวหอมสับละเอียดหรือหัวหอมสีเขียวสับลงในนมเปรี้ยวหรือ kefir เพิ่มผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และผสมให้เข้ากัน
ซอสเนื้อแดง
ซอสฐานแดงจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของยาต้มและน้ำซุปที่ทำจากผลิตภัณฑ์สีเข้ม ตัวอย่างเช่น จากเนื้อวัว เนื้อเกมส์ เห็ดบางชนิด เป็นต้น ซอสแดงหลักมีความแตกต่างกันตรงที่ยังมีส่วนประกอบที่ตัดกันต่างๆ เช่น น้ำซุปข้นมะเขือเทศ แครอท ในเวลาเดียวกัน แป้งซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอสแดง ผัดให้เป็นสีน้ำตาลอ่อนในกระทะแห้งที่ไม่มีไขมัน ในขณะเดียวกันก็จะสูญเสียรสชาติที่ชื้นและนอกจากสีแล้วยังได้กลิ่นของถั่วคั่วอีกด้วย หลังจากทอดแป้งแล้ว แป้งจะถูกโอนไปยังชามแยกต่างหาก ระบายความร้อนและเจือจางด้วยของเหลวแช่เย็นจำนวนเล็กน้อย เช่น น้ำซุป มวลแป้งที่เจือจางควรมีความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อมข้น ส่วนหลักของน้ำซุปถูกนำไปต้ม จากนั้นหัวหอมผัดและแครอทจะถูกโอนไปยังน้ำซุป โดยเติมน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ต้มผักในน้ำซุปเป็นเวลาหลายนาทีแล้วเทลงในแป้งที่เจือจางด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ซอสข้นที่ได้จะถูกต้มบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 40-50 นาทีหลังจากนั้นซอสจะถูกลบออกจากความร้อน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เครื่องเทศจะถูกเพิ่มเข้าไป ซึ่งถ้าเป็นไปได้จะถูกลบออก ซอสที่ต้มแล้วจะถูกกรอง ผักที่บดแล้ว ซอสจะถูกกรองและนำไปต้มอีกครั้ง ซอสแดงหลักที่เตรียมไว้สามารถใช้ได้ทันทีตามวัตถุประสงค์ ทั้งสำหรับการเสิร์ฟอาหารและสำหรับการอบร้อนต่อไป และซอสหลักสีแดงยังสามารถใช้เพื่อเตรียมซอสอนุพันธ์ ในเวลาเดียวกัน ซอสอนุพันธ์จะถูกพิจารณาหากมีการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมต่าง ๆ ลงในซอสหลักสำเร็จรูป ตัวอย่างเช่นบนพื้นฐานของซอสแดงสามารถเตรียมอนุพันธ์ต่อไปนี้:
ซอสแดงกับหัวหอม;
ซอสเปรี้ยวหวานสีแดง
ซอสแดงกับลูกพรุน
ซอสแดงกับไวน์แดง
และตัวเลือกอื่น ๆ อีกมากมาย
ซอสแดง - การเตรียมอาหาร
เพื่อให้ได้น้ำซุปสีน้ำตาลแดง คุณต้องปรุงกระดูกเป็นเวลานานมาก หลังจากทอดให้เป็นสีแดงก่ำ พื้นฐานของซอสคือการผัดแป้งแดง แป้งทอดจนเป็นสีน้ำตาลแดงและเจือจางด้วยน้ำซุป ได้ซอสหลักนั้นไม่ยาก และทุกอย่างก็ขึ้นอยู่กับจานที่ใช้ทำซอส เช่นเดียวกับจินตนาการและทักษะของพ่อครัว คุณสามารถเพิ่มรสชาติให้กับซอสแดงด้วยครีมเปรี้ยว ผักหรือเนย เครื่องเทศต่างๆ รากหอมและสมุนไพร ซอสที่มีไขมันมากเกินไปแก้ไขได้ง่ายโดยการใช้ผ้าชุบน้ำเย็น
พื้นฐานสำหรับน้ำซุปแดงคือน้ำซุป
การเตรียมน้ำซุป:
ในการเตรียมน้ำซุป ใช้น้ำ 3 ลิตร รากผักชี 1 ราก แครอท 1 ลูก รากผักชี 1 ต้น หอมใหญ่ 1 ต้น
ต้มน้ำซุปสีน้ำตาลและความเครียด
ซอสแดงพื้นฐาน
สินค้า:น้ำซุปสีน้ำตาล 1 ลิตรไขมัน 2 ช้อนโต๊ะแป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ 1 หัวหอม 1 แครอท 1 รากผักชีฝรั่ง 1 รากผักชีฝรั่ง 1 รากผักชีฝรั่ง 50 กรัมวางมะเขือเทศ 50 กรัมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะเนยหรือมาการีน 2 ช้อนโต๊ะพริกไทยดำเกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส จำเป็นต้องอุ่นไขมันในกระทะ เทแป้งลงไป แล้วผัดด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แยกหัวหอมสับละเอียด แครอท ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายกับไขมัน เพิ่มวางมะเขือเทศลงในรากที่ผัดซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วผัดทุกอย่างอีก 10 นาที เทน้ำซุปสีน้ำตาลร้อนที่กรองแล้วลงในแป้ง passerovka ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ต้มมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 25 นาทีจากนั้นใส่รากสีน้ำตาลและพริกไทยลงไปแล้วปรุงต่อโดยเอาไขมันออกเป็นระยะอีก 10 นาที จากนั้นกรองซอสผ่านตะแกรงเช็ดรากที่ต้มแล้ว ใส่น้ำตาล, เกลือลงในซอส, นำไปต้ม, นำออกจากเตาแล้วปรุงรสด้วยน้ำมัน ซอสแดงหลักใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ที่มีหัวหอม, เห็ด, มัสตาร์ด, ลูกพรุน เข้ากันได้ดีกับไวน์แดง กระเทียม แยมแบล็คเคอแรนท์ มะเขือเทศ พริกหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ
ซอสแดงง่ายๆ
สินค้า:ซอสแดง 1000 กรัม เนย 80 กรัม กระเทียม 1 ชิ้น พริกไทย 1 กรัม
ซอสที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ น้ำซุปกระดูก เสิร์ฟกับอาหารจานเนื้อเท่านั้น ซอสบนเนื้อและน้ำซุปผักเสิร์ฟพร้อมผัก, ปลา, เนื้อสัตว์ ซอสบนน้ำซุปปลา - สำหรับปลาเท่านั้น
การเตรียมซอส:
เกลือซอสหลักร้อนใส่พริกไทยดำบดกระเทียมบดกับเกลือตั้งไฟให้เดือดกรองผ่านตะแกรง ใส่จานที่มีซอสในอ่างน้ำ ใส่เนยลงในซอส แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เพื่อเพิ่มรสชาติ สามารถเติมน้ำเนื้อลงในซอสในปริมาณ 100 กรัมต่อซอส 1 ลิตรหรือน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น 25 กรัม ในขณะที่ลดปริมาณซอสแดงหลักที่สอดคล้องกัน เสิร์ฟซอสกับอาหารจานทอด แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก สตูว์ อาซู เนื้อตุ๋น และเนื้ออบ
ฐานซอสแดง
ซอสที่ดีสามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของอาหาร ในขณะที่ซอสที่ไม่ดีสามารถทำลายมันได้อย่างสิ้นหวัง ซอสแดงต้องใช้ความอดทน ทักษะ และรสชาติ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้ประกอบการมีพ่อครัวที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษในร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านซอส สูตรพื้นฐานจะช่วยให้แม่บ้านทุกคนกลายเป็นเชฟมืออาชีพ - เมื่อเรียนรู้วิธีทำแล้ว คุณจะจัดร้านอาหารที่บ้านสำหรับคนที่คุณรัก
วัตถุดิบ: น้ำซุปสีน้ำตาล (1 ลิตร), เนย (50 กรัม), แครอท, หัวหอม (2 ชิ้น), แป้งสาลี (350 กรัม), น้ำตาล (25 กรัม)
วิธีทำอาหาร
ปรุงน้ำซุปสีน้ำตาล - ทอดกระดูกแล้วใส่ในกระทะ ปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมงกรอง แบ่งน้ำซุปออกเป็น 2 ส่วน ผัดแป้งที่ไม่มีไขมันในกระทะให้เย็นเล็กน้อยแล้วเทน้ำซุปอุ่น ๆ ตีมวลจนก้อนหายไป นอกจากนี้เรายังส่งหัวหอมและรากผสมกับน้ำซุปครึ่งหลังแล้วนำไปต้ม
จากนั้นผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เผาน้ำตาลในกระทะและเพิ่มภรรยาลงในซอส, กรอง, บดส่วนของผัก, เกลือ, เพิ่มเครื่องเทศ นำไปต้มและเย็น ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ในซอสนี้เพื่อลิ้มรส เช่น หัวหอม น้ำส้มสายชู ไวน์ มัสตาร์ด กระเทียม และอื่นๆ
ซอสแดงกับไวน์และเห็ด
หากคุณได้เรียนรู้วิธีการเตรียมซอสหลักแล้ว การไปต่อจะง่ายขึ้นมาก โดยพื้นฐานแล้วเราจะเตรียมซอสเห็ด เห็ดต้องการน้อยมาก แต่ถ้าคุณต้องการทำอาหารจานเห็ดจริง ให้เพิ่มจำนวนของมันและเพิ่มเครื่องเคียง - มันบด ข้าวหรือพาสต้า
วัตถุดิบ: ซอสแดงตามสูตรต้นตำรับ (1 ถ้วย), หัวหอม (หลายหัว), เห็ด (200 กรัม), มะเขือเทศ (1 ช้อน), เนย, ไวน์แดง (2-3 ช้อน), เกลือ, พริกไทย, กระเทียม และสมุนไพร
วิธีทำอาหาร
ปอกหัวหอมและเห็ดล้างแล้วหั่นเป็นก้อน ใส่กระทะและผัดในเนยเป็นเวลา 10 นาที ในซอสสำเร็จรูป เพิ่มไวน์แดงและผักชีฝรั่งสับ บีบกระเทียมที่ปลายสุด ซอสร้อนสามารถเสิร์ฟพร้อมกับสัตว์ปีก เกม หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น
ซอสเห็ดสด
สินค้า:ซอสแดงหลัก 4 ถ้วย, เห็ดขาวหรือแชมเปญ 200 กรัม, หัวหอม 2 ต้น, น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น 50 กรัม, เนย 3 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 2 กลีบ, น้ำมะนาว, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส คุณต้องสับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัด ล้างเห็ด สับ ผัดในเนย จากนั้นผสมกับหัวหอมผัด ซอสแดง และน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้นสูง แล้วปรุงด้วยไฟต่ำเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นปรุงรสซอสด้วยเนย, น้ำมะนาว, กระเทียมบดละเอียด, เกลือ, ผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อ ปลา และผัก
ซอสหัวหอม
สินค้า:ซอสแดง 900 กรัม, มาการีน 50 กรัม, เนย 40 กรัม, 3 หัวหอม, น้ำตาล 10 กรัม, น้ำส้มสายชู 9% 80 กรัม, พริกไทยดำ 1 กรัม, ใบกระวาน 2 ใบ
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดในมาการีนเบา ๆ เพื่อให้สีของหัวหอมไม่เปลี่ยนแปลง เทน้ำส้มสายชูลงในหัวหอมสีน้ำตาล ใส่พริกไทย ใบกระวาน แล้วต้มประมาณ 8 นาที จากนั้นเทซอสหลักสีแดงใส่น้ำตาลเกลือและปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที ปรุงรสซอสด้วยเนย
ซอสแบล็คเคอแรนท์
สินค้า:ซอสแดงหลัก 0.8 ลิตร, ไวน์องุ่นแดง 100 กรัม, น้ำซุป 1 แก้ว, เนย 4 ช้อนโต๊ะ, แยมแบล็คเคอแรนท์ 150 กรัม, กระดูกแฮม 200 กรัม, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน 10 กรัม, เกลือ.
การเตรียมซอส:
บดกระดูกของเนื้อรมควันทอดเบา ๆ เทไวน์และน้ำซุปปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีเพิ่ม tarragon พริกไทยป่นหยาบใบกระวานผักชีฝรั่งและแยมลูกเกดดำ รวมมวลต้ม 2/3 กับซอสแดงต้ม 10 นาทีความเครียดปรุงรสด้วยเกลือและเนย เสิร์ฟซอสกับเนื้อสัตว์ป่า - กระต่าย, กวาง, แพะ, เช่นเดียวกับชิ้นเนื้อ, สตูว์, เกม
ซอสหอมแดง(1 ตัวเลือก)
สินค้า:ซอสแดงหลัก 0.5 ลิตร, หัวหอม 3 หัว, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ
การเตรียมซอส:
หัวหอมหั่นเป็นวงทอดในน้ำมัน ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลเล็กน้อย ลงในหัวหอมสีน้ำตาล ปล่อยให้มันพร้อมและเจือจางด้วยซอสหลักสีแดง
ซอสแดง
สินค้า:แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แครอท 1 ลูก, น้ำซุปเนื้อ, รากผักชีฝรั่ง 1 ราก, หัวหอม 1 ลูก, มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะ
การเตรียมซอส:
ทอดแป้งด้วยน้ำมันในปริมาณเท่ากันจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศและเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย ใส่รากและหัวหอมสับผัดเล็กน้อยแล้วต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที กรองผ่านตะแกรง เกลือ และใส่เนย เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด หั่นชิ้น ม้วน ฯลฯ
ซอสผักชีลาว
สินค้า:ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ, นม 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ
การเตรียมซอส:
แป้งแห้งผสมกับเนย, นม, ต้มบนไฟร้อนปานกลาง ก่อนเสิร์ฟให้ตีมวลที่เกิดขึ้นด้วยน้ำมะนาวและไข่แดง
ซอสกระเทียมพริกหวาน
สินค้า:กระเทียม 3 หัว พริกแดงป่น 2 ช้อนชา ไข่แดง 2 ฟอง น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย น้ำมะนาว เกลือ
การเตรียมซอส:
รวมกระเทียมบดกับพริกหวานป่น เกลือ ไข่แดง น้ำมันพืช น้ำมะนาว บดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก
ซอสหอมแดง(ตัวเลือกที่ 2)
สินค้า:ซอสแดง 0.5 ลิตร 2 หัวหอม เนย 30 กรัม เครื่องเทศ
การเตรียมซอส:
หั่นหัวหอมเป็นวง ทอดในเนย โรยด้วยเกลือ น้ำตาล เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เคี่ยวจนสุก ใส่ซอสแดงแล้วคนให้เข้ากัน
ซอสอิตาเลี่ยน
สินค้า:ซอสแดงหลัก 800 กรัม, มะเขือเทศบด 150 กรัม, เห็ด 120 กรัม, แฮม 50 กรัม, หัวหอม 2 หัว, เนยละลาย 3 ช้อนโต๊ะ, ไวน์ขาวแห้ง 100 กรัม, ทาร์รากอน 10 กรัม, ออลสไปซ์ดำ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ.
การเตรียมซอส:
รวมซอสแดงหลักกับหัวหอมผัดสับละเอียด แฮมและเห็ดย่างสับละเอียด ไวน์ขาวแห้ง ตั้งไฟและปรุงอาหารเป็นเวลา 9 นาที เพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียด tarragon พริกไทย เกลือ และต้มทุกอย่าง เสิร์ฟซอสกับเนื้อทอด สัตว์ปีก เกม
ซอสสะระแหน่อังกฤษ
สินค้า:สะระแหน่ 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสนี้เสิร์ฟที่โต๊ะของซาร์รัสเซียในงานเลี้ยงรับรองที่เคร่งขรึมที่สุดเท่านั้น
การเตรียมซอส:
ใช้สะระแหน่ 4 ช้อนโต๊ะสับละเอียดใส่น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะน้ำ 4 ช้อนโต๊ะ ปล่อยให้ยืน 2 ชั่วโมง ซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อและปลา
ซอสถั่ว
สินค้า: 3 หัวหอม, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ถั่วบด 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 3 กลีบ, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ไข่แดง 3 ฟอง
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตทอดในเนยใส่แป้งเทน้ำซุปร้อน 2/3 ถ้วยแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นกรองผ่านตะแกรง บดเมล็ดวอลนัท ใส่กระเทียม ไข่แดง เกลือ น้ำส้มสายชู ผสมทุกอย่าง ปรุงโดยไม่ปล่อยให้เดือด เสิร์ฟเย็นกับอาหารจานเนื้อและปลา
ซอสมายองเนส
สินค้า:น้ำมันดอกทานตะวัน 800 ก. ไข่แดง (6 ชิ้น) 90 ก. มัสตาร์ดสำเร็จรูป 30 ก. น้ำส้มสายชู 200 ก. น้ำตาล 30 ก.
การเตรียมซอส:
แยกไข่แดงดิบออกจากโปรตีนใส่มัสตาร์ดเกลือลงไปแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นให้เทน้ำมันดอกทานตะวันลงไปทีละครั้ง แล้วตามด้วย 2 ช้อนโต๊ะต่อครั้ง น้ำมันควรมีอุณหภูมิ 15-16 องศา ที่อุณหภูมินี้จะทำให้เป็นอิมัลชันได้ดีขึ้น กล่าวคือ แตกเป็นลูกเล็กๆ ซึ่งกระจายอยู่ในไข่แดงโดยไม่เชื่อมต่อกัน เทน้ำมันส่วนใหม่ลงไปหลังจากการทำอิมัลชันของส่วนก่อนหน้าสิ้นสุดลง ซอสที่ทำเสร็จแล้วควรมีความหนาและจับบนไม้พายได้ดี เทน้ำส้มสายชูลงในซอสที่เตรียมไว้ใส่น้ำตาลผสมให้เข้ากัน หลังจากใส่น้ำส้มสายชูลงไป ซอสจะบางและขาวขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียร การทำมายองเนสในเครื่องผสมจะดีกว่า ใช้สำหรับประกอบอาหาร ซอส อาหาร น้ำสลัด
มายองเนสที่บ้าน
สินค้า:น้ำมันพืช 350 กรัม 3 ไข่แดง เกลือครึ่งช้อนชา น้ำส้มสายชู 3% 50 กรัม มัสตาร์ดเล็กน้อย
การตระเตรียม:
เย็นน้ำมันพืชและไข่แดง ผสมและตี แต่ในทิศทางเดียวและต่อเนื่อง จากนั้นในขณะที่กวนให้เทน้ำมันพืช 40 กรัมบาง ๆ จนเข้ากันดีและโดยไม่ต้องหยุดคนให้เททั้งหมด 350 กรัมในส่วนเดียวกัน มวลจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็ว (ใส่ในภาชนะที่มีน้ำหรือ น้ำแข็ง). ซอสควรหนาและติดกับเครื่องตี จากนั้นคุณต้องเติมน้ำส้มสายชู 3% 50 กรัมแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
ซอสมายองเนสกับครีมเปรี้ยว
สินค้า:น้ำมันพืช 600 กรัม ครีมเปรี้ยว 300 กรัม 4 ไข่แดง มัสตาร์ดสำเร็จรูป 30 กรัม น้ำตาล 15 กรัม พริกไทยป่น 2 กรัม
การเตรียมซอส:
เตรียมซอส - มายองเนสและเพิ่มครีมข้น, น้ำตาล, พริกไทยและผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเย็น เนื้อ ปลา และยังใช้เป็นน้ำสลัด
ซอสโปแลนด์
สินค้า:เนย 350 กรัม, ไข่ลวก 4 ฟอง, กรดซิตริก 3 กรัม, ผักชีฝรั่ง, เกลือ
การเตรียมซอส:
ละลายเนย ผสมกับไข่สับละเอียด เติมกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เกลือ และผักชีฝรั่งสับละเอียด ซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับจานปลา
ตัวอย่างเมนูไวท์ซอส
สูตรที่ 1: (ครีม)
ความอดทนและความเพียร! นี่คือสิ่งที่เราต้องปรุงลิ้นวัว ด้วยตัวเองปรุงเป็นเวลานานการทำซอสครีมสำหรับลิ้นจะเพิ่มปัญหามากยิ่งขึ้น แต่ผลลัพธ์! เพื่อที่จะได้เพลิดเพลินกับรสชาติอันละเอียดอ่อนของเนื้อวัวอันละเอียดอ่อนนี้ที่เราทุกคนเริ่มต้น เข้าสู่การต่อสู้!
วัตถุดิบ: ลิ้นวัว (1 ชิ้น), เนย (30 กรัม), ครีมเปรี้ยว (150 กรัม), แป้ง (15 กรัม), เกลือ, พริกไทยป่น, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร
ตั้งหม้อใส่น้ำไว้บนกองไฟ เราใส่พริกไทยและใบกระวานในน้ำเดือดแล้วปรุงลิ้นในนั้น - ประมาณ 2 ชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร, เกลือ (1 ช้อน) เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว ให้เอาลิ้นออกแล้วหย่อนลงในน้ำเย็น หลังจากผ่านไปห้านาที ผิวจะลอกออกได้ง่ายมาก เราทำความสะอาดลิ้นหั่นเป็นชิ้น 7-8 ซม.
ทอดในเนยประมาณ 3 นาทีในแต่ละด้าน เตรียมซอส: เทแป้ง 2 ช้อนโต๊ะและครีมเปรี้ยวหนา 3 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยตวง ผสมเกลือเติมน้ำ 150 กรัมแล้วเจือจางแป้งในมวลนี้ เทซอสลงบนลิ้นและเคี่ยวประมาณ 1-10 นาที อาหารอันโอชะที่นุ่มน่ารับประทานพร้อมแล้ว!
สูตรที่ 2: เนื้อแกะต้มในซอสขาว
เนื้อแกะเป็นเนื้อเฉพาะ หลายคนถูกขับไล่โดยกลิ่นฉุนที่มีลักษณะเฉพาะ ซอสขาวของเราจะทำ ซึ่งจะช่วยบำรุงเนื้อแกะด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและเครื่องเทศ ดังนั้นถ้าคุณมีไหล่แกะหรือเนื้อหน้าอก ให้ไปเลย
วัตถุดิบ: เนื้อแกะ (500 กรัม), มันฝรั่ง (600 กรัม), หัวหอม (2 หัว), แครอท (2 หัว), เครื่องเทศ, แป้งและเนย (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ)
วิธีทำอาหาร
ล้างเนื้อเทน้ำเล็กน้อยปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน นำโฟมออกตามเวลาปิดฝาแล้วรอประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ครึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มเดือดใส่ผักเกลือ ต้มมันฝรั่ง. เราใช้น้ำซุปเพื่อเตรียมซอสขาว - ใส่แป้งในเนยแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปใส่ครีมเปรี้ยว ตัดเนื้อแกะเป็นชิ้นแบน เราวางมันฝรั่งต้มบนเครื่องเคียงแล้วเทซอสขาว
ตัวอย่างเมนูน้ำแดง
สูตรที่ 1:
นอกจากน้ำซุปเนื้อแล้ว เรายังต้องการเนื้อ กระเทียม ไวน์เล็กน้อย และปาปริก้าด้วย อาหารจานนี้น่าทึ่งมาก - เนื้อนุ่มในซอสพร้อมผักและเครื่องเทศ
วัตถุดิบ: เนื้อ (600 กรัม), น้ำซุป (1 ลิตร), ปาปริก้า (1 ช้อน), มะเขือเทศบด (1 ช้อน), เนย (40 กรัม), ไวน์แดง (100 มล.), ผัก (สำหรับปรุงแต่ง 4-4 ชนิด), แป้ง .
วิธีทำอาหาร
ล้างผักและหั่นผัก นำน้ำซุปไปต้มและปรุงเนื้อในนั้นจนนุ่ม นำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ 10 นาที ต้มผักในน้ำซุป ผสมหัวหอม น้ำมัน ปาปริก้า กระเทียม ไวน์ในกระทะ เคี่ยวจนปริมาตรลดลงครึ่งหนึ่ง ผสมกับน้ำซุป มะเขือเทศ และต้ม ใส่แป้งลงในกระทะในเนย คลุกเคล้ากับซอสเบาๆ มันยังคงนำไปต้มเอาจากความร้อนและปล่อยให้มันชง
สูตรที่ 2: ตับไก่ซอสแดงไวน์
ตับ โดยเฉพาะตับไก่ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเร็วมาก ถ้ามันสุกเกินไป มันจะเหนียวและไม่มีรส ดังนั้นอย่าปรุงมากเกินไปในกระทะ และหลังจากเพิ่มซอสแล้ว ก็ต้องนำไปต้มในจาน - และมันก็พร้อม
วัตถุดิบ: ตับไก่ (300 กรัม), เห็ด (แชมเปญ 100 กรัม), ซอสแดงกับไวน์ (200 กรัม), เนยละลาย (40 กรัม), เกลือ, พริกไทย
วิธีทำอาหาร
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำดีถูกขับออกจากตับอย่างเหมาะสม ล้างและจุ่มในน้ำเดือดสักครู่ ถ้าชิ้นใหญ่เกินไปให้ผ่าครึ่ง เกลือพริกไทยและทอดในน้ำมัน ใส่เห็ดลงไปผัดจนเห็ดเป็นสีน้ำตาล ผสมกับซอสและนำไปต้ม เสิร์ฟบนโต๊ะ - โรยจานด้วยสมุนไพรบนจานคุณสามารถเพิ่มครีมหรือซอสมะเขือเทศ เครื่องเคียงที่ดีที่สุดอาจเป็นข้าวร่วนหรือมันฝรั่งทอด
ซอสขาวมีหลายแบบ
- ชีส. เทชีสขูด (100 กรัม) ลงในซอสร้อน ละลายบนไฟอ่อนๆ แล้วเสิร์ฟทันที
- ซอสสมุนไพร สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีตแล้วใส่ซอสสำเร็จรูป
- เห็ด. ผัดเห็ดสับละเอียดในน้ำมันแล้วเติมซอสพร้อมกับน้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะ
— คาเปอร์ บดเคเปอร์และเพิ่มซอสหลักพร้อมกับมะนาวหนึ่งช้อน
- หัวหอม. ผัดหัวหอมด้วยไฟอ่อนด้วยการเติมเนย เพิ่มก่อนผัดต้มเป็นเวลา 5 นาที
- กุ้ง. ปอกและสับกุ้งแล้วใส่พริกไทยขาวป่น
หากคุณเชื่อมโยงชื่อซอสแดงกับสี ไม่ใช่น้ำซุปสีน้ำตาล นอกเหนือจากซอสมะเขือเทศ คุณสามารถตั้งชื่อซอสทั่วไปอีกสองสามอย่างได้
ซอสร้อนของซอสแดงคือทาบาสโก มันทำมาจากทาบาสโก - ผลไม้ของพริกป่นด้วยการเติมน้ำส้มสายชู สำหรับการจัดเก็บและอายุของซอสนั้นใช้ถังไม้โอ๊คที่ทำจากไม้โอ๊คลีมูซินสีขาว รสเผ็ดและเปรี้ยวพิเศษเป็นที่นิยมทั่วโลก พริกแดงบดเป็นน้ำซุปข้นโดยเติมเกลือพิเศษ จากนั้นเทส่วนผสมลงในถังและหมักทิ้งไว้สามปี ในตอนท้ายจะถูกกรองและบรรจุขวดด้วยการเติมน้ำส้มสายชู Tabasco เป็นเครื่องปรุงรสร้อน ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ใน Bloody Mary ซึ่งเป็นค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์
ตัวแทนของเฉดสีแดงอีกคนหนึ่งคือซัลซ่าซึ่งเป็นซอสเม็กซิกันทั่วไป ในองค์ประกอบของมะเขือเทศสามารถผสมกับ physalis และพริก, เป็ปเปอร์โรนี, หัวหอมและกระเทียม ผิดปกติสำหรับรัสเซีย การผสมผสานของหัวหอมและ feijoa ในเม็กซิโกมีถิ่นกำเนิดเหมือนกับกระเทียมป่าหรือหัวไชเท้าของเรา
ซอสสามารถให้รสชาติใหม่แก่จาน ยิ่งพนักงานเสิร์ฟรู้วิธีทำซอสซอสมากเท่าไหร่ เมนูสำหรับครอบครัวก็ยิ่งมีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในการเสิร์ฟซอสใหม่ๆ บนโต๊ะทุกวัน คุณไม่จำเป็นต้องเรียนรู้สูตรอาหารมากมาย แค่เรียนรู้วิธีทำซอสพื้นฐานหลายๆ อย่าง แล้วปรุงซอสตามสูตรต่างๆ โดยอาศัยจินตนาการและประสบการณ์ในการทำอาหารของคุณก็พอ ซอสหลักอย่างหนึ่งคือซอสแดง คนที่ห่างไกลจากการทำอาหารมักจะสับสนกับมะเขือเทศและในขณะเดียวกันก็เข้าใจผิดอย่างสุดซึ้ง กลุ่มซอสแดง ได้แก่ ซอสที่ทำจากแป้งย่างสีน้ำตาลแดงและน้ำซุปสีน้ำตาล ในเวลาเดียวกัน มะเขือเทศอาจไม่สามารถใส่ลงในซอสได้ แม้ว่าส่วนใหญ่จะรวมอยู่ในสูตรก็ตาม กล่าวคือ เรียกซอสแดงว่าน้ำตาลน่าจะถูกต้องกว่า แต่ได้ชื่อมาช้านานแล้ว และติดแน่นกับมัน ดังนั้นอย่าสับสนกับคำศัพท์ในการทำอาหาร สิ่งสำคัญคือการเรียนรู้วิธีการปรุงซอสแดงที่บ้าน
คุณสมบัติการทำอาหาร
ขั้นตอนการทำซอสแดงนั้นง่ายพอที่แม่บ้านคนไหน ๆ แม้จะไม่มีประสบการณ์การทำอาหารก็สามารถทำได้ อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีการทำอาหารมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่คุณต้องรู้ก่อนเริ่มทำอาหาร
- ซอสแดงอยู่ในกลุ่มของซอส "คัสตาร์ด" นั่นคือมันถูกต้มโดยใช้แป้งและน้ำซุป อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกซอสที่ทำด้วยวิธีนี้จะเป็นซอสแดง ทั้งแป้งและน้ำซุปควรเป็นสีน้ำตาลสำหรับเขา ซึ่งหมายความว่าจะต้องทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนได้สีน้ำตาลแดงที่เข้มข้นและกลิ่นที่เด่นชัดของถั่วคั่ว
- ส่วนประกอบสำคัญที่สองของซอสแดงคือน้ำซุปสีน้ำตาล สามารถเตรียมได้จากกระดูกที่เผาเท่านั้น พวกเขาจะต้องล้างทำความสะอาดเนื้อและเผาในเตาอบจนกว่าจะเปลี่ยนสี มันจะดียิ่งขึ้นถ้าคุณทอดกระดูกในกระทะที่แห้ง หลังจากนั้นก็เติมน้ำและเตรียมน้ำซุป
- จำไว้ว่าน้ำซุปไม่ใช่แค่น้ำที่ต้มเนื้อหรือกระดูกมาเป็นเวลานาน สำหรับการเตรียมการจำเป็นต้องใช้รากและเครื่องเทศ โดยปกติสำหรับน้ำ 3 ลิตร ให้ใช้กระดูก 1 กิโลกรัม รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น หัวหอม 1 ต้นและแครอท 1 หัว รวมทั้งรากผักชี ใบกระวาน พริกไทย และเกลือเพื่อลิ้มรส กรองน้ำซุปสำเร็จรูปก่อนใส่ลงในซอส
- หากคุณปรุงน้ำซุปที่มีไขมันมากเกินไปและกลัวว่าซอสจากน้ำซุปจะออกมาเป็นไขมันมากเกินไป ให้กรองน้ำซุปโดยใช้ผ้าชุบน้ำเย็น
- เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนแป้งจะถูกต้มในขั้นต้นด้วยน้ำซุปเล็กน้อย น้ำซุปที่เหลือต้มพร้อมกับผักทอดและหลังจากนั้นก็รวมซอสทั้งสองส่วนเข้าด้วยกัน
- ซอสสำเร็จรูปจะต้องกรองและผักที่รวมอยู่ในนั้นจะต้องถูผ่านตะแกรง หลังจากนั้นจะต้องต้มซอสอีกครั้ง สิ่งนี้ทำเพื่อฆ่าเชื้อ - นั่นคือซอสหากไม่ต้มหลังจากถูผ่านตะแกรงจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
- เพื่อป้องกันไม่ให้ซอสเป็นเปลือกเมื่อเย็นตัว ให้วางเนยหรือมาการีนแผ่นบางๆ ไว้ด้านบน
ซอสแดงมักใช้ร้อนและมีหลายทางเลือกสำหรับใช้ในการปรุงอาหาร สามารถเสิร์ฟแยกกับอาหารจานเนื้อได้ คุณสามารถอบหรือเคี่ยวเนื้อหรือผักในนั้น อย่างไรก็ตาม ซอสแดงส่วนใหญ่มักใช้เป็นน้ำเกรวี่หรือเป็นฐานสำหรับทำซอสอื่นๆ
ซอสแดงสูตรคลาสสิก
- น้ำซุปสีน้ำตาล - 1 ลิตร;
- น้ำมันปรุงอาหาร มาการีนหรือเนย - 25 กรัม
- แป้งสาลี - 50 กรัม
- มะเขือเทศน้ำซุปข้น - 150 กรัม
- แครอท - 100 กรัม
- หัวหอม - 35 กรัม
- รากผักชีฝรั่ง - 20 กรัม
- น้ำตาล - 20 กรัม
วิธีทำอาหาร:
- ร่อนแป้งลงในกระทะที่แห้ง วางบนเตาแล้วผัดจนเป็นสีน้ำตาล นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย (ประมาณ 60-70 องศา)
- เทน้ำซุปลงในลำธารบาง ๆ คนให้เข้ากัน เป็นผลให้แป้งควรละลายอย่างสมบูรณ์ ของเหลวควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอไม่มีก้อน ถ้าคุณทำไม่ได้ถ้าไม่มีพวกมัน ให้ลองบีบซอส
- ปอกหัวหอม หั่นหัวหอมครึ่งลูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- ปอกเปลือกแครอท บดบนเครื่องขูดที่ละเอียด
- ละลายไขมันหรือเนยในกระทะที่สะอาด
- ใส่หัวหอมและแครอทลงในไขมันที่ละลายแล้ว ทอดเป็นเวลา 5 นาที
- ใส่ซอสมะเขือเทศ คนและเคี่ยวพร้อมกับผักประมาณ 5 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนใต้ฝา
- อุ่นน้ำซุปที่เหลือ เมื่อเดือดให้ใส่น้ำตาลและผักลงไปผัด ต้มเป็นเวลา 5 นาที
- เทส่วนของน้ำซุปที่แป้งเจือจางลงในกระทะด้วยน้ำซุป เนื้อหาของกระทะในเวลานี้จะต้องกวนอย่างแรง
- ต้มซอสจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
- กรองซอส ถูผักผ่านตะแกรงและผสมกับซอส
- กลับหม้อไปที่เตาและนำไปต้ม
ตอนนี้ซอสแดงพร้อมแล้ว ซอสที่ทำขึ้นตามสูตรนี้ถือเป็นซอสหลัก กล่าวคือ ซอสชนิดอื่นๆ สามารถทำได้โดยใส่ส่วนผสมเพิ่มเติมลงไป ส่วนผสมดังกล่าวอาจเป็นเห็ด สมุนไพร ผัก เครื่องปรุงรส
สูตรซอสเนื้อแดงง่าย ๆ
- ซอสแดงพื้นฐาน - 0.5 ลิตร
- เนย - 40 กรัม
- กระเทียม - 1 กานพลู;
- พริกแดงร้อน (พื้นดิน) - ที่ปลายมีด
วิธีทำอาหาร:
- ถูกระเทียมด้วยเกลือเล็กน้อยใส่ซอส
- เพิ่มพริกไทยลงในซอส
- นำซอสไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
- กรองซอสแล้วใส่ในอ่างน้ำ
- ใส่น้ำมันลงไปผัดจนซอสละลาย
เพื่อเพิ่มรสชาติของซอสคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อเล็กน้อยลงไปได้ ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับและไส้กรอก รวมทั้งไส้กรอกและแฮม
ซอสแดงกับไวน์และเห็ด
- ซอสแดงพื้นฐาน - 0.25 ลิตร
- หัวหอม - 0.2 กก.
- แชมเปญสด - 0.2 กก.
- มะเขือเทศ - 150 กรัม
- ไวน์แดง - 50 มล.;
- เนย - 50 กรัม
- ผักชีฝรั่ง - 50 กรัม
- กระเทียม - 1 กานพลู;
- เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- ล้าง สะเด็ดน้ำ สับผักชีฝรั่งให้ละเอียด
- ล้างและทำให้เห็ดแห้ง ตัดให้เล็กที่สุด
- ปอกหัวหอมและสับละเอียดมาก
- เทน้ำเดือดบนมะเขือเทศปอกเปลือก ถูเนื้อมะเขือเทศผ่านตะแกรง
- ละลายเนยในกระทะ ใส่เห็ดและหัวหอมลงไป ทอดจนความชื้นส่วนเกินระเหยไป
- เทไวน์และมะเขือเทศบด ตุ๋นผักในนั้นเป็นเวลา 5 นาที
- เพิ่มผักชีฝรั่งเกลือและเครื่องเทศ เทซอสแดงหลักและเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที
- ใส่กระเทียม คนให้เข้ากัน ยกลงจากเตา
ซอสแดงที่ปรุงตามสูตรนี้เข้ากันได้ดีกับเนื้อเกมและเนื้อสัตว์ปีก เนื้อลูกวัวตุ๋น รวมทั้งชิ้นทอดและลูกชิ้น
ซอสแดงกับน้ำมะนาว
- ซอสแดง (พื้นฐาน) - 0.5 ลิตร;
- หัวหอม - 100 กรัม
- แชมเปญ - 100 กรัม
- กระเทียม - 1 กานพลู;
- น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น - 20 มล.
- เนย - 40 กรัม
- น้ำมะนาว - 20 มล.
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- ผัดหัวหอมและเห็ดสับละเอียดในเนย เพิ่มน้ำซุปและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
- ผสมเห็ดและหัวหอมกับซอส ใส่กระเทียมและน้ำมะนาว บดด้วยเกลือ
- นำซอสไปต้มแล้วนำออกจากเตา
ซอสแดงที่เตรียมตามสูตรนี้เป็นสากล เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ได้ดีที่สุด แต่คุณสามารถเทลงบนเครื่องเคียง หม้อตุ๋นผัก และแม้แต่ปลาก็ได้
ซอสแดงเป็นอาหารคลาสสิก ภายใต้ชื่อใดชื่อหนึ่ง มันถูกพบในอาหารมากมายของโลก ปฏิคมที่ต้องการฝึกฝนทักษะการทำอาหารอย่างเต็มที่ต้องเรียนรู้วิธีทำอาหาร
มาเริ่มกันเลยดีกว่า
ในการเริ่มต้น เราใช้ "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ของปี 1982 ฉันโพสต์ไว้ในไดอารี่ของฉัน หากคุณสนใจคุณสามารถดาวน์โหลดได้
เราเปิดหน้า 385 และเริ่ม สำหรับผู้เริ่ม เพื่อดูว่าประกอบด้วยอะไร
ในกรณีที่เราเปรียบเทียบกับแผนที่เทคโนโลยีทุกอย่างก็โอเค
ทีนี้ จากอะไรและวิธีทำในโรงอาหาร ตอนนี้เรารู้อย่างถี่ถ้วนแล้ว มาเริ่มการผลิตกัน
เราต้องการชุดผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้
1. แป้ง
2. น้ำซุป
3. วางมะเขือเทศเพียงแค่พาสต้าที่ไม่มีสารเติมแต่งและเครื่องเทศและแป้ง อ่านองค์ประกอบ
4. ไขมันสัตว์
5. โบว์
6. แครอท
7. รากผักชี
8. น้ำตาล
9. เกลือ
10. พริกไทย
11. ใบกระวาน.
อย่างที่คุณเห็นชุดนี้เป็นระดับประถมศึกษา
มาดูแลน้ำซุปกันเถอะเราต้องการ "สีน้ำตาล" ซึ่งปรุงจากกระดูกย่างในเตาอบและเติมรากหัวหอม - แครอท - ขึ้นฉ่ายทอด เนื่องจากฉันมีน้ำซุปธรรมดาที่ทำจากกระดูกเนื้อ เพื่อให้ได้รสชาติ "สีน้ำตาล" ให้ต้มด้วยรากที่คั่วแล้ว เรารูตต่อลิตรเรายังดูปริมาณตาม GOST (หน้า 384 เหนือหนังสือด้านบน) เขียนต่อไปนี้ - หัวหอม -14 กรัม, แครอท 15 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 18 กรัม เราทอดราก เผาให้เป็นไฟในกระทะที่แห้งหรือบนเตาแก๊ส ไม่ใช่เพื่อความวิกลจริต จนเกิดสภาวะดังกล่าว สำหรับซุปเบา ๆ ก็อร่อยมากเช่นกัน
เราวางยาพิษในน้ำซุปและปรุงอาหารเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงด้วยปัญหาเล็กน้อย
นอกจากนี้ ในขณะที่น้ำซุปมา เราจะทำความสะอาดโหมดและชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่เหลือ กล่าวคือ
1. ไขมันสัตว์ สองเสิร์ฟ 30 กรัมสำหรับทอดและ 70 กรัมสำหรับน้ำสลัดขั้นสุดท้าย
2. แป้งสาลี 50 กรัม
3. Tomato puree (ซอสมะเขือเทศไม่มีสารเติมแต่ง) 200 กรัม.
4. แครอทโทรม 100 กรัม
5. หัวผักกาด 48 กรัม
6. รากผักชี 27 กรัม (ใช้แทนรากผักชีฝรั่ง)
7. น้ำตาล 25 กรัม
8. เกลือ -10 กรัม
9. พริกไทย 0.5 กรัม
10. ใบกระวาน 0.2 กรัม
จำนวนเครื่องเทศระบุไว้ในหน้า 383 ฉันไม่สแกนเพื่อไม่ให้โพสต์มากเกินไป
ขึ้นอยู่กับสีนี้ ฉันใส่มันไว้บนขอบหน้าต่างเป็นพิเศษเพื่อแสดงสีที่เป็นธรรมชาติ มิฉะนั้นจะให้สีที่ต่างกันเล็กน้อยในแสงประดิษฐ์
เราเริ่มทำ “การทอด” กัน ถึงเรียกต่างกันแต่ไม่สำคัญ
ฉันไม่ได้ fotkal ทีละขั้นตอน แต่ฉันจะบอกคุณว่าหีบเพลงปุ่ม mego เป็นคำพูด
เรานำไขมันสัตว์ใส่ในกระทะ ตามด้วยหัวหอม แครอท และรากผักชี แล้วผัดให้พอประมาณ จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 10 นาที
นี่คือสภาพที่ดี
ประมาณด้วยตาแน่นอน 1 ถึง 5-6
และคนให้ทั่วถึงไม่ว่าก้อนจะเป็นก้อนอะไร!
ตอนนี้เราแนะนำแม่สุกรในน้ำซุปหลักแล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง
นำน้ำซุปไปต้มให้เดือด
และเราแนะนำการทอดที่เสร็จแล้ว
อย่าลืมเทลงในกระทะหลังจากทอดน้ำซุป
และล้างออกให้สะอาดแล้วกลับไปที่กระทะ เพื่อรวบรวมรสชาติและสารพัดที่เหลือทั้งหมด
หนึ่งชั่วโมงต่อมาก็แนะนำเครื่องเทศ คือ เกลือ-น้ำตาล-พริกไทย แช่ขวดไว้ 10 นาที
จากนั้นเราแนะนำ lavrushka และรออีก 5 นาที
กรองได้ดี แต่ไม่มีความคลั่งไคล้เมโกะ นั่นคือโดยไม่ต้องถูเนื้อ เราไม่ต้องการมัน เธอทำงานและให้ทุกรสนิยม
เทลงในกระทะและเพิ่มไขมันสัตว์ 70 กรัมเนื่องจากนี่ไม่ใช่การเตรียมซอสอื่น ๆ แต่เป็นซอสอิสระ
ผัดให้ละเอียดแล้วนำซาลาเปาใส่เตาเพื่อพาสเจอร์ไรส์ จากนั้นเทลงในภาชนะที่สะดวกสำหรับการจัดเก็บและในตู้เย็น เก็บอย่างปลอดภัยในตู้เย็น 4-5 วัน
ผลลัพธ์ที่ได้คือความงามนี้ ฉันไม่รู้ว่าจะถ่ายรูปมันยังไงดี เพื่อให้เห็นความสม่ำเสมอและทุกอย่างที่มองเห็นได้ ฉันจึงเอามันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียง สำหรับในนั้นซอสจะไม่หายไปเช่นในข้าวและบัควีทและใส่ลูกชิ้น
สำหรับรสนิยมของฉัน มันคือ “โต๊ะ” ซอสแดงที่ออกมาเพื่อลิ้มรส ภรรยายืนยันว่าเป็น "เขา" เพื่อความโชคดี แขกที่มาเยี่ยมเยียน และฉันก็ทำการทดสอบกับพวกเขาด้วย นอกจากนี้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางเพื่อให้จานไม่ได้ทำการปรับรสชาติของซอส ผลลัพธ์คือสิ่งนี้ - ผู้ที่มีอายุมากกว่าบอกว่าเป็น HE คนที่อายุน้อยกว่าบอกว่า HE แต่หวานเล็กน้อยสำหรับรสนิยมของเขา
บทสรุป - นี่คือ HE เขาเป็นซอสโต๊ะ! ไชโย! เพราะฉันต้องการตรงรสนิยมของเขา นั่นคือทั้งหมดที่
Bon Appetit ทุกคน!
ซอสนำความหลากหลายมาสู่อาหารทุกชนิด เพิ่มเครื่องเทศ ช่วยให้อาหารมีรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ด้วยตัวมันเอง ซอสแดงไม่ใช่อาหาร แต่สูตรสำหรับซอสที่เหมาะสมสามารถปรับปรุงและ "แก้ไข" รสชาติของอาหารที่ล้มเหลวได้ และสำหรับอาหารบางจาน ซอสเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้
วิธีทำซอสแดง?
สูตรสำหรับซอสแดงนั้นใช้มะเขือเทศและแป้งปิ้งหนึ่งอย่าง แป้งเป็นสารเพิ่มความข้น ถ้าไม่ผัด ซอสจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และความคงตัวของแป้งจะกลายเป็นหนืด
สูตรน้ำแดง
ซอสแดงหลักเป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับทำซอสอื่นๆ ด้วยหัวหอม เห็ด ไวน์ น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศอื่นๆ คุณสามารถทดลองรสชาติ มองหาส่วนผสมที่หายากที่จะทำให้สูตรซอสแดงของคุณมีความเอร็ดอร่อยเป็นพิเศษ
วัตถุดิบ:
- หัวหอม - 1 ชิ้น;
- แครอท - 1 ชิ้น;
- รากผักชีฝรั่ง - 30 กรัม
- แป้งสาลี - 40 กรัม
- น้ำซุป - 500 มล.;
- เนย - 20 กรัม
- วางมะเขือเทศ - 30 กรัม
- เกลือ, น้ำตาล, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร
ตั้งกระทะบนกองไฟ ใส่แป้งลงไปผัดจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นตั้งกระทะทิ้งไว้ให้ส่วนผสมเย็นลง เทน้ำซุปลงในแป้งในกระแสบาง ๆ แล้วคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เป็นก้อน สับหัวหอม แครอท รากผักชีฝรั่งและผัดในน้ำมันร้อนในกระทะ เพิ่มวางมะเขือเทศนำไปต้ม หลังจากนั้นเทน้ำซุปที่เจือจางด้วยแป้งลงไป ผสมและนำไปต้มอีกครั้งโดยปิดฝา ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำประมาณ 10 นาที ในตอนท้ายของการเตรียมซอสแดงให้ใส่เกลือพริกไทยน้ำตาล กรองซอสสำเร็จรูปบดมวลผักด้วยเครื่องปั่น ผสมทุกอย่างแล้วนำไปต้มอีกครั้ง 
ซอสพร้อมแล้วตอนนี้คุณต้องทำให้เย็นลงและคุณสามารถเสิร์ฟที่โต๊ะได้
ซอสเนื้อแดง
หากคุณต้องการเสิร์ฟซอสแดงสำหรับเนื้อสัตว์ ให้ปรุงในน้ำซุปเนื้อ และเมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว ให้เติมพอร์ตไวน์ 1-2 ช้อนโต๊ะและเนยในปริมาณเท่ากันลงในกระทะ
น้ำแดงปลา
เพื่อเน้นรสชาติของจานปลา ให้เตรียมซอสแดงหลักในน้ำซุปปลา ใส่แตงกวาดอง 2-3 ลูก มะกอก 5-6 ลูก และมะนาวฝาน 1 ชิ้นลงในผัก
ไม่ว่าคุณจะเลือกซอสแดงสูตรใด ต้องแน่ใจว่าจานของคุณจะเปล่งประกายด้วยสีสันใหม่ๆ และทำให้แขกของคุณประหลาดใจ!
ซอสแดงพื้นฐาน
ผลิตภัณฑ์: น้ำซุปสีน้ำตาล 1 ลิตร ไขมัน 2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ หัวหอม 1 ลูก แครอท 1 ลูก รากผักชีฝรั่ง 1 ราก ขึ้นฉ่าย 1 ราก วางมะเขือเทศ 50 กรัม น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ เนยหรือมาการีน 2 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยดำออลสไปซ์, เกลือ
ในการเตรียมซอส จำเป็นต้องอุ่นไขมันในกระทะ เทแป้งลงไป แล้วผัดด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แยกหัวหอมสับละเอียด แครอท ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายกับไขมัน เพิ่มวางมะเขือเทศลงในรากที่ผัดซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วผัดทุกอย่างอีก 10 นาที เทน้ำซุปสีน้ำตาลร้อนที่กรองแล้วลงในแป้ง passerovka ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ต้มมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 25 นาทีจากนั้นใส่รากสีน้ำตาลและพริกไทยลงไปแล้วปรุงต่อโดยเอาไขมันออกเป็นระยะอีก 10 นาที จากนั้นกรองซอสผ่านตะแกรงเช็ดรากที่ต้มแล้ว ใส่น้ำตาล, เกลือลงในซอส, นำไปต้ม, นำออกจากเตาแล้วปรุงรสด้วยน้ำมัน ซอสแดงหลักใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ที่มีหัวหอม, เห็ด, มัสตาร์ด, ลูกพรุน เข้ากันได้ดีกับไวน์แดง กระเทียม แยมแบล็คเคอแรนท์ มะเขือเทศ พริกหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ
ซอสแดงง่ายๆ
สินค้า : ซอสแดง 1,000 กรัม เนย 80 กรัม กระเทียม 1 ชิ้น พริกไทย 1 กรัม
ซอสที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ น้ำซุปกระดูก เสิร์ฟกับอาหารจานเนื้อเท่านั้น ซอสบนเนื้อและน้ำซุปผักเสิร์ฟพร้อมผัก, ปลา, เนื้อสัตว์ ซอสบนน้ำซุปปลา - สำหรับปลาเท่านั้น
การเตรียมซอส
เกลือซอสหลักร้อนใส่พริกไทยดำบดกระเทียมบดกับเกลือตั้งไฟให้เดือดกรองผ่านตะแกรง ใส่จานที่มีซอสในอ่างน้ำ ใส่เนยลงในซอส แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เพื่อเพิ่มรสชาติ สามารถเติมน้ำเนื้อลงในซอสในปริมาณ 100 กรัมต่อซอส 1 ลิตรหรือน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น 25 กรัม ในขณะที่ลดปริมาณซอสแดงหลักที่สอดคล้องกัน เสิร์ฟซอสกับอาหารจานทอด แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก สตูว์ อาซู เนื้อตุ๋น และเนื้ออบ
ซอสเห็ดสด
ผลิตภัณฑ์: ซอสแดงหลัก 4 ถ้วย, เห็ดขาวหรือแชมเปญ 200 กรัม, หัวหอม 2 ต้น, น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น 50 กรัม, เนย 3 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 2 กลีบ, น้ำมะนาว, เกลือ
การเตรียมซอส
ในการเตรียมซอส คุณต้องสับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัด ล้างเห็ด สับ ผัดในเนย จากนั้นผสมกับหัวหอมผัด ซอสแดง และน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้นสูง แล้วปรุงด้วยไฟต่ำเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นปรุงรสซอสด้วยเนย, น้ำมะนาว, กระเทียมบดละเอียด, เกลือ, ผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อ ปลา และผัก
ซอสหัวหอม
ผลิตภัณฑ์: ซอสแดง 900 กรัม, มาการีน 50 กรัม, เนย 40 กรัม, หัวหอม 3 ต้น, น้ำตาล 10 กรัม, น้ำส้มสายชู 9% 80 กรัม, พริกไทยดำ 1 กรัม, ใบกระวาน 2 ใบ
การเตรียมซอส
สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดในมาการีนเบา ๆ เพื่อให้สีของหัวหอมไม่เปลี่ยนแปลง เทน้ำส้มสายชูลงในหัวหอมสีน้ำตาล ใส่พริกไทย ใบกระวาน แล้วต้มประมาณ 8 นาที จากนั้นเทซอสหลักสีแดงใส่น้ำตาลเกลือและปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที ปรุงรสซอสด้วยเนย
ซอสแบล็คเคอแรนท์
ผลิตภัณฑ์: ซอสแดงหลัก 0.8 ลิตร, ไวน์องุ่นแดง 100 กรัม, น้ำซุป 1 แก้ว, เนย 4 ช้อนโต๊ะ, แยมแบล็คเคอแรนท์ 150 กรัม, กระดูกแฮม 200 กรัม, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, 10 กรัม ทาร์รากอน , เกลือ.
การเตรียมซอส
บดกระดูกของเนื้อรมควันทอดเบา ๆ เทไวน์และน้ำซุปปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีเพิ่ม tarragon พริกไทยป่นหยาบใบกระวานผักชีฝรั่งและแยมลูกเกดดำ รวมมวลต้ม 2/3 กับซอสแดงต้ม 10 นาทีความเครียดปรุงรสด้วยเกลือและเนย เสิร์ฟซอสกับเนื้อสัตว์ป่า - กระต่าย, กวาง, แพะ, เช่นเดียวกับชิ้นเนื้อ, สตูว์, เกม
ซอสหอมแดง (1 ตัวเลือก)
ผลิตภัณฑ์: ซอสแดงหลัก 0.5 ลิตร, หัวหอม 3 หัว, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ
การเตรียมซอส
หัวหอมหั่นเป็นวงทอดในน้ำมัน ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลเล็กน้อย ลงในหัวหอมสีน้ำตาล ปล่อยให้มันพร้อมและเจือจางด้วยซอสหลักสีแดง
ซอสแดง
ผลิตภัณฑ์: แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แครอท 1 ลูก, น้ำซุปเนื้อ, รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น, หัวหอม 1 ลูก, มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
การเตรียมซอส
ทอดแป้งด้วยน้ำมันในปริมาณเท่ากันจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศและเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย ใส่รากและหัวหอมสับผัดเล็กน้อยแล้วต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที กรองผ่านตะแกรง เกลือ และใส่เนย เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด หั่นชิ้น ม้วน ฯลฯ
ซอสผักชีลาว
ผลิตภัณฑ์: ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ, นม 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ
การเตรียมซอส
แป้งแห้งผสมกับเนย, นม, ต้มบนไฟร้อนปานกลาง ก่อนเสิร์ฟให้ตีมวลที่เกิดขึ้นด้วยน้ำมะนาวและไข่แดง
ซอสกระเทียมพริกหวาน
ผลิตภัณฑ์: กระเทียม 3 หัว, พริกแดงป่น 2 ช้อนชา, ไข่แดง 2 ฟอง, น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย, น้ำมะนาว, เกลือ
การเตรียมซอส
รวมกระเทียมบดกับพริกหวานป่น เกลือ ไข่แดง น้ำมันพืช น้ำมะนาว บดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก
ซอสหอมแดง (ตัวเลือก 2)
ผลิตภัณฑ์: ซอสแดง 0.5 ลิตร, 2 หัวหอม, เนย 30 กรัม, เครื่องเทศ
การเตรียมซอส
หั่นหัวหอมเป็นวง ทอดในเนย โรยด้วยเกลือ น้ำตาล เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เคี่ยวจนสุก ใส่ซอสแดงแล้วคนให้เข้ากัน
บทความที่เกี่ยวข้อง
