แป้งเปรี้ยวคืออะไร. Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์: สูตรเก่า

สวัสดีผู้อ่านที่รัก ปีนี้เรามีสปริงที่ไม่ธรรมดา ต้นไม้กำลังเบ่งบานและหิมะกำลังตก ดังนั้นคุณจึงต้องการความสบายและความอบอุ่น อารมณ์ฤดูใบไม้ผลิ และที่ทำให้คุณรู้สึกสดชื่นได้ก็คือกลิ่นของขนมปังสด และบ้านของเขา วันนี้ฉันจะแสดงวิธีทำขนมปังข้าวไรย์บนแป้งที่ปราศจากยีสต์ และยิ่งกว่านั้นฉันก็สัญญาไว้แล้ว โดยทั่วไปแล้ว Elena มีส่วนเกี่ยวข้องในการทดสอบกับเรามากกว่า แต่เกี่ยวกับเรื่องของขนมมากกว่า ฉันตัดสินใจที่จะเอาใจเอเลน่าและผู้อ่านด้วยขนมปังที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ตอนนี้ฉันจะดูแลขนมปัง

ส่วนผสมขนมปังไรย์

• แป้งข้าวไรย์ 400 กรัม
• แป้งสาลี 200 กรัม
• น้ำเปล่า (ต้มหรือต้ม) ประมาณ 800 กรัม
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 50 กรัม
• ผักชีป่น 1 ช้อนชา
• เมล็ดทานตะวัน 2 ถ้วย

แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะไปที่ขนมปัง แต่บางอย่างยังคงอยู่ในรูปของ sourdough ในครั้งต่อไป ฉันเริ่มทำอาหารด้วย sourdough หรือ sourdough มากกว่า

แป้งสำหรับขนมปังไม่มียีสต์

ในการเตรียมแป้งเราใช้แป้งข้าวไร 100 กรัมและน้ำ 180 - 200 กรัม แป้ง 100 กรัม คือ แก้วเดียว 250 กรัม ไม่เต็มแก้วไม่ถึงขอบแก้ว 1 ซม. ชั่งได้ค่ะ

ร่อนแป้งและเติมน้ำ สูตรทั้งหมดที่ฉันพบพูดถึงความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ปรากฎว่าฉันเติมน้ำประมาณ 180 กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน ที่ที่อบอุ่นที่สุดในอพาร์ตเมนต์ของเราตอนนี้คือตู้เย็น ฉันใส่ไว้ในตู้เย็นและข้างนอกก็อุ่นแล้วปิดชามด้วยอ่างด้านบนเพื่อไม่ให้ร่างจดหมาย เรามีตู้เย็นอยู่ใกล้ประตูระเบียง และเปิดเกือบตลอดเวลา

และตอนนี้ทุกวันเป็นเวลาสามวันให้เพิ่มแป้งอีก 100 กรัมและน้ำ 200 กรัม คุณสามารถดูกระบวนการหมักทั้งหมดได้ในภาพถ่าย วันแรกผ่านไป ภาพที่ด้านบนซ้ายมีฟองอากาศปรากฏขึ้นและแป้งเปรี้ยวเพิ่มระดับเสียงเล็กน้อย หลังจากวันที่สอง sourdough เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและนั่งลงรูปภาพด้านซ้ายตรงกลาง ฉันตัดสินใจเทสตาร์ทเตอร์ลงในภาชนะขนาดใหญ่โดยเลือกหม้อเคลือบที่มีฝาปิดสำหรับสิ่งนี้

หลังจากวันที่สาม - เชื้อเพิ่มเป็นสองเท่าอีกครั้ง แต่ตอนนี้ยังไม่ละลาย สตาร์ทเตอร์มีกลิ่นเปรี้ยวและมีน้ำหนักเบา แม้ว่าจะอยู่ด้านบนเท่านั้น เธออยู่ที่ด้านล่างซ้ายของรูปภาพ ในวันที่สี่ทุกอย่างจะเหมือนกับวันที่สาม ยกเว้นปริมาณที่เพิ่มขึ้นน้อยกว่าสองครั้งเล็กน้อย

ตอนนี้แป้งของเราพร้อมแล้ว และเราไปทำขนมปังกันต่อได้เลย แต่ก่อนอื่น เราจะนำอาหารเรียกน้ำย่อยของเราไปทำขนมปังชิ้นต่อไป ดังนั้นเราจะไม่ต้องรออีก 4 วันเพื่อให้เชื้อสุก ฉันเทสตาร์ทเตอร์ 500 กรัมลงในขวดปิดฝาแล้วใส่ในตู้เย็น

ขนมปังบนแป้งที่ปราศจากยีสต์

ตอนนี้เราเอาแป้งที่เหลือแล้วใส่เกลือ, น้ำตาล, ผักชีป่น, แป้งสาลีสองแก้ว (ประมาณ 200 กรัม) และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เราไม่เติมน้ำเพิ่ม อันเดียวก็พอ

ฉันผสมช้อนก่อนแล้วตามด้วยมิกเซอร์ใส่ครีมที่แนบมา จากนั้นเติมน้ำมันพืช หลายสูตรระบุว่าจำเป็นต้องนวดตั้งแต่ 15 ถึง 30 นาที ฉันทำมันด้วยเครื่องผสม แม้ว่า 15 นาที ฉันคิดว่านี่เพียงพอแล้ว และยิ่งกว่านั้น ฉันทิ้งแป้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้ขึ้น

แต่ตามสูตรที่คล้ายคลึงกัน ขนมปังไม่เพียงแต่อบที่บ้านเท่านั้น ตอนนี้ขนมปังไร้ยีสต์กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการอบเองที่บ้าน ที่ไม่แม้แต่จะมีโอกาส ทำไมฉันถึงเริ่มพูดถึงเรื่องนี้ แต่เพราะแม่ของพ่อทูนหัวของฉันทำงานในซูเปอร์มาร์เก็ต เธอบอกฉัน เขาบอกว่ามีเครื่องผสมแป้งแบบเกลียว และที่เหลือก็แค่ควบคุมกระบวนการ

ฉันยังต้องการที่จะดูว่ามันคืออะไร ดูเหมือนเครื่องผสมอาหารทั่วไป เรามีเครื่องผสมอาหารแบบเดียวกับพ่อแม่ของเรา สะดวกมาก เปิดเครื่องแล้วเริ่มงานได้เลย แต่เราไม่ต้องการปริมาณดังกล่าว กลับไปที่สัดส่วนขนาดเล็กในประเทศของเรา

ฉันใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมงในการลุกขึ้น อพาร์ตเมนต์ไม่อบอุ่น ระบบทำความร้อนปิดไปแล้ว แม้ว่าจะมีหิมะตกบนถนน ฉันดูเมื่อแป้งเพิ่มเป็นสองเท่าในปริมาตร กล่าวคือนี่คือวิธีที่แป้งควรเข้าใกล้จากนั้นก็พร้อม

ตอนนี้ฉันเพิ่มเมล็ดพืชสองถ้วย ทิ้งไว้เล็กน้อยสำหรับโรยด้านบน ที่เหลือในแป้ง ผสมแป้งให้เข้ากันเพื่อให้เมล็ดกระจายอย่างสม่ำเสมอ แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เมล็ด มันขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณเอง ตอนนี้ทุกคนรักเมล็ดพันธุ์ เด็กๆ ถึงกับเอาเมล็ดจากยอดขนมปัง

เราทำขนมปังยีสต์เมื่อเร็วๆ นี้ ฉันก็เลยใช้ผักชีทั้งลูกที่นั่น สูตรสามารถพบได้ในบทความ ""

เราวางขนมปังในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยน้ำมันพืชและนำไปพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที เวลาขึ้นอยู่กับความร้อนในห้อง เมื่อแป้งขึ้นเป็นสองเท่าให้ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศา นำเข้าอบ 40 - 50 นาที และทิ้งไว้ 15 นาทีในเตาอบที่ปิดแล้ว แต่เราได้ขนมปังข้าวไรย์ในเตาอบที่มีเมล็ดพืช

เปลือกโลกออกสีแดงก่ำเกินไป ฉันเพิ่งทำมันเป็นครั้งแรกในหม้อ ก่อนหน้านั้นฉันทำมันในรูปแบบอื่น สะดวกกว่าในหม้อน้ำขนมปังจะดีขึ้นและบวกทุกอย่างเมื่อคุณปิดฝาขนมปังจะไม่แตกด้านบน และฉันก็ทำในตอนเย็นด้วย และทิ้งขนมปังไว้ในหม้อในเตาทั้งคืน และเก็บความร้อนได้ดีดังนั้นขนมปังจึงออกด้วยเปลือก "ใส่เชื้อ"

ตอนนี้คุณสามารถตัดเปลือกนี้ออกและเพิ่มลงใน kvass เพื่อลิ้มรสและสีเช่นในที่เราพูดถึงเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งเรายังมีอยู่

และนี่คือสูตรที่ปรับปรุงเล็กน้อยสำหรับขนมปังชนิดเดียวกัน เพื่อความต่อเนื่อง ฉันไม่สามารถเขียนบทความด้วยขนมปังทอดจนเสร็จได้ และฉันต้องบอกคุณเพิ่มเติมว่าจะทำอย่างไรกับเชื้อที่อยู่ในตู้เย็น

รู้ว่าพรุ่งนี้จะต้องอบขนมปัง ให้เอาแป้งออกจากตู้เย็น ใส่แป้งข้าวไรหนึ่งแก้วและน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว ปล่อยให้เธอยืนในเวลากลางคืนพเนจร วันรุ่งขึ้น เทสตาร์ทเตอร์กลับเข้าไปในโถในปริมาณเท่าเดิม นี่จะเป็นการเปิดตัวขนมปังครั้งต่อไป

และใน sourdough ที่เหลือเพิ่มแป้งขาว, เกลือ, น้ำตาล, น้ำมันพืชหนึ่งแก้วจากนั้นทุกอย่างก็เหมือนกับในสูตรแรก เฉพาะวันนี้เท่านั้นที่ฉันเพิ่มเมล็ดทานตะวัน 2/3 ถ้วย, งาอีกหนึ่งช้อน, เมล็ดแฟลกซ์หนึ่งช้อน โรยด้วยผักชีทั้งลูกแทนเมล็ด ฉันขอย้ำว่าฉันไม่ได้เติมน้ำลงในแป้ง เฉพาะในขั้นตอนของการหมักของ sourdough แต่ถ้าคุณต้องการมากกว่าหนึ่งก้อน คุณสามารถเพิ่มปริมาณส่วนผสมได้ ฉันลองแล้ว ขนมปังก็เหมาะ

และต่อไปในบรรทัด เรามีข้าวโอ๊ต ยี่หร่า และแนวคิดอื่น ๆ อีกมากมาย ฉันอาจจะพูดถึงพวกเขาในภายหลังถ้ามันอร่อย

ฉันต้องการจะพูดอะไรอีก ฉันไม่ได้ตั้งใจแตะขนมปังนี้ด้วยมือ ฉันทำทุกอย่างด้วยช้อน ฉันไม่ได้ตีมันด้วยเครื่องผสมอาหารด้วยซ้ำ แป้งออกมาได้ดีมากแม้ว่าฉันจะพลาดไปกับการตั้งเตาอบ ฉันฟุ้งซ่านโดยการอ่านความคิดเห็นหลังจากสิ้นเดือนและมีการแข่งขันกันเพื่อแสดงความคิดเห็นดังนั้นฉันจึงอ่าน แล้วท่านก็วางขนมปังไว้กลางแดดด้วย ท่านจึงนั่งลง

แต่ถึงแม้ว่าเขาจะนั่งลง (อาจเป็นเพราะการละเมิดเทคโนโลยีหรืออาจจะไม่ใช่) เขาก็ยังสวยและเขาก็อร่อยและที่สำคัญที่สุดคือมีประโยชน์ ท้ายที่สุด นี่คือขนมปังข้าวไรย์บนแป้งที่ไม่มียีสต์ ทำในเตาอบ และที่สำคัญที่สุดคือด้วยความรัก และในที่สุดฉันก็เริ่มเข้าใจมหากาพย์เก่า ๆ ซึ่งบอกว่าผู้คนเดินทางไกล โดยเอาแค่ขนมปังก้อนเดียวติดตัวไปด้วย และพวกเขาปฏิบัติต่อนักเดินทางด้วยขนมปังก้อนหนึ่ง ทำสูตรนี้ด้วยตัวคุณเองและฉันยินดีที่จะอ่านความคิดเห็นที่คุณได้รับ

นี่เป็นวลีที่น่ากลัว! ตอนนี้ฉันยิ้มและนึกถึงโถแป้งซาวโดว์ที่ฉันชอบสำหรับขนมปังโฮมเมดของฉัน แต่เมื่อทุกอย่างหดตัวภายในตัวฉันจากแนวคิดเดียวของ rye sourdough สำหรับฉันคนที่อบขนมปังซาวโดว์ดูเหมือนจะเป็นพวกขนมปังซีเลสเชียล อาจารย์ของแป้งและยีสต์ป่า วันหนึ่งฉันจึงตัดสินใจทดลองและนำแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปังจากแป้งข้าวไรย์ออกมา พูดตามตรงฉันไม่รู้สึกกลัวเกี่ยวกับยีสต์ในทุกรูปแบบสิ่งที่เรียกว่ากดและแห้งและข้าวไรย์ก็น่าสนใจสำหรับฉันเป็นหลักในแง่ของรสชาติและไม่ใช่ด้วยเหตุผลของประโยชน์และความเป็นธรรมชาติ แต่พอนึกไปถึงรสชาติขนมปังหอมๆ สมัยเด็กๆ แป้งข้าวไรย์ sourdough สำหรับขนมปังโฮมเมดในอนาคตของฉันกลายเป็นเพียงการแก้ไขความคิดสำหรับฉัน

ก่อนการทดลอง ฉันอบขนมปังด้วยยีสต์อย่างใจเย็น ทั้งสีขาวและดำ (ไรย์ ข้าวไรย์กับมอลต์) แต่สีดำไม่เหมาะกับฉันในแง่ของรสชาติ มันขาดความเปรี้ยวของขนมปังข้าวไรย์ ใครบ้างที่อบขนมปังข้าวไรย์กับยีสต์อย่างน้อยหนึ่งครั้งจะเข้าใจฉัน ดังนั้นเมื่อรวบรวมความตั้งใจทั้งหมดของฉันไว้ในกำปั้นฉันจึงตัดสินใจใส่ข้าวไรย์

เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะได้รับในครั้งแรก ดังนั้นฉันจึงสามารถเอาข้าวไรย์ซาวโดว์มาทำขนมปังที่บ้านได้เป็นครั้งที่สามเท่านั้น แต่มันก็คุ้มค่า! ขนมปังที่มีกลิ่นหอมและอร่อยได้มาจากข้าวไรย์ ขนมปังไร้ยีสต์ที่อร่อยที่สุดในโลกจะอยู่ที่บ้านคุณเพียงสัปดาห์เดียวที่ให้ความสนใจเพิ่มขึ้นในขวดเดียว

พูดน้อย ตรงประเด็น! ในบทความนี้ ฉันจะพยายามอธิบายและแสดงกระบวนการเพาะพันธุ์ข้าวไรย์เปรี้ยวทั้งหมดให้สั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ให้ข้อมูลอย่างครบถ้วน ฉันจะไม่เข้าไปในทฤษฎียีสต์ป่าเกี่ยวกับวิธีการเปิดใช้งานในระหว่างการทำให้เปรี้ยวของ sourdough ของคุณ แต่เพียงอธิบายกระบวนการของการผสมพันธุ์หากคุณต้องการข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมแน่นอนฉันสามารถเจาะวรรณกรรมและเตรียมบทความ ในหัวข้อนี้ แต่จากประสบการณ์ของผม มีคนไม่กี่คนที่สนใจ "ทำไม" ทุกคนสนใจ "อย่างไร"

เอาล่ะมาเริ่มกันเลย ขนมปัง sourdough ที่บ้าน. เราจะแสดงแป้งข้าวไรย์ที่ง่ายที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้น ความชื้น 100% หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า

สำหรับสิ่งนี้เราต้องการ 100g แป้งข้าวไรปอกเปลือกและ 100g. น้ำกรอง (ต้มที่อุณหภูมิห้องก็ได้) และโถสะอาดประมาณ 0.7 ลิตร

เราผสมน้ำกับแป้งจนเข้ากัน ไม่ต้องนวดอะไร แค่ผสมแป้งก็ชุบ เท่านี้ก็เรียบร้อย! มวลในโถจะหนาและเหนียว เราปิดฝา / ฟิล์มแล้วเอาออกห่างจากแสงแดด (ฉันใส่ไว้ในตู้เย็น) แล้วรอ

วันแรกจะไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในเนื้อหาของโถ แต่ยังคงมีปฏิกิริยารุนแรงและสังเกตการเติบโตอย่างแข็งขันเช่น เนื้อหาของโถจะเพิ่มปริมาณ แต่โดยปกติแล้วสตาร์ทเตอร์จะยังคงอยู่ในวันแรก เราแค่รอและดู กลิ่นในขวดคือกลิ่นแป้งเปียก

ในวันที่สองสัญญาณแรกของการหมักอาจปรากฏขึ้น รูพรุนลักษณะเฉพาะจะปรากฏในมวล แต่เรายังคงรอ เรากำลังให้วอร์ดของเราหมักเล็กน้อย กลิ่นในขวดคือกลิ่นแป้งเปียกผสมกับสารเน่าเสีย แต่อย่า "ควักลูกตาออก" โดยทั่วไปแล้วจะไม่ได้กลิ่นที่น่าพึงพอใจนัก แต่ก็พอทนได้ ไม่ควรมีกลิ่นที่แย่มาก หากในวันที่สองที่เริ่มต้นของคุณเต็มไปด้วยรูขุมขน มีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยว ก็ถึงเวลาให้อาหาร!

วันที่สามสัญญาณของการหมักนั้นมองเห็นได้ชัดเจนในโถ ปริมาตรของ sourdough เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและมีกลิ่นเฉพาะของรสเปรี้ยวปรากฏขึ้นในกลิ่น - ถึงเวลาให้อาหารเป็นครั้งแรก เราให้อาหาร!

กระบวนการนี้เหมือนกันในสาระสำคัญเสมอ เราเพียงแค่อัปเดตส่วนผสมของแป้งน้ำและเพิ่มมวลหมักของเราที่นั่น สาระสำคัญของกระบวนการนี้คือการให้อาหารสดแก่จุลินทรีย์ที่เป็นกรดที่อาศัยอยู่ในอาหารเรียกน้ำย่อยชุดแรกของคุณ สิ่งนี้ไม่อนุญาตให้มีการพัฒนากระบวนการเน่าเสียในธนาคารและมีการคัดเลือกสิ่งมีชีวิตที่แข็งแกร่งและเหนียวแน่นมากขึ้น แน่นอนว่านี่เป็นคำอธิบายเบื้องต้นเกี่ยวกับกระบวนการ แต่เราจะไม่แสวงหาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ แต่เพื่อขนมปังที่อร่อย!

ให้อาหาร- รับประทาน 100 กรัม แป้งข้าวไรปอกเปลือกและ 100g. น้ำกรองแล้ว (ต้มที่อุณหภูมิห้องก็ได้) และโถสะอาดประมาณ 0.7 ลิตรเหมือนครั้งแรก แต่คราวนี้เราเติม 50 กรัมลงในส่วนผสม วัฒนธรรมเริ่มต้นจากขวดแรกของเรา ปิดฝาแล้วถอดออก ฉันทำเช่นนี้เทน้ำเพิ่ม sourdough ผสมเพื่อให้ sourdough กระจายเล็กน้อยเทแป้งและผสมจนแป้งเข้ากันและชุบอย่างสม่ำเสมอ ทิ้งยีสต์เก่าที่เหลือ

หลังจากผ่านไปประมาณ 10-12 ชั่วโมง เรามองเข้าไปในโถ แป้งเปรี้ยวควรมีรูพรุนและอย่างน้อยก็เพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า กลิ่นในขวดมีรสเปรี้ยวมากกว่าเน่าเสีย แต่ยังมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อยู่ แม้ว่าอาจจะไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เลย แต่มีเพียงกลิ่นเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจเท่านั้น อาจมีสามสถานการณ์สำหรับการพัฒนาเหตุการณ์:

1. แป้งเปรี้ยวของคุณกำลังพยายามจะโดดออกจากโถ หรือคุณพลาดช่วงเวลานี้ไปและมันก็เข้าที่แล้ว (ซึ่งสังเกตได้จากร่องรอยลักษณะเฉพาะในโถ ที่ซึ่งเมื่อเห็นแป้งเปรี้ยวจะมองเห็นได้ชัดเจน) – ให้อาหารทันที (100/100/50)
2. สตาร์ทเตอร์ของคุณดูดี มีฟองอากาศ เพิ่มปริมาณได้ดี - ฟีด (100/100/50)
3. สตาร์ทเตอร์ของคุณแสดงสัญญาณของการหมัก มีฟองอากาศ แต่มีไม่มาก เพิ่มขึ้นเล็กน้อย - เรากำลังรออยู่! เราไม่ให้อาหาร เรารออีก 5-10 ชั่วโมง ตามทฤษฎีแล้ว หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง หลังจากนั้น คุณควรมีเงินในธนาคารตามที่อธิบายไว้ในวรรค 1 และ 2 ตอนนี้เราป้อน (100 /100/50 )

ทิ้งที่เหลือทิ้งเหมือนครั้งแรก

หลังจากการป้อนครั้งที่สอง - เราสังเกตว่าอาจใช้เวลา 5 ถึง 12 ชั่วโมงก่อนการให้อาหารครั้งต่อไปขึ้นอยู่กับความแรงของสตาร์ทเตอร์ ทันทีที่คุณเห็นว่าสตาร์ทเตอร์ของคุณดูดีอีกครั้ง ทั้งหมดอยู่ในฟองอากาศ เพิ่มปริมาณมาก จากนั้นเราจะป้อนให้ทันที ที่เหลือทิ้งไปอีก

โดยปกติ, แป้งข้าวไรย์สิ่งมีชีวิตระบอบการปกครองที่ดีมาก ผู้เริ่มแรกของฉันพร้อมที่จะให้อาหารทุก 12 ชั่วโมง เมื่อเธอ "โตขึ้น" ระยะเวลาระหว่างการให้นมจะลดลง ทุกอย่างก็ง่าย ทันทีที่คุณสังเกตเห็นว่าวอร์ดของคุณต้องการการให้อาหารในช่วงเวลาที่สั้นลง จากนั้นคุณสามารถย้ายเธอไปที่ตู้เย็นได้อย่างปลอดภัยหรือค่อยๆ ลดสัดส่วนการป้อนสตาร์ทเตอร์ลงอย่างช้าๆ 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 อีกครั้ง เราลดสัดส่วนโดยไม่คลั่งไคล้ แต่เมื่อช่วงเวลาระหว่างการให้อาหารสั้นมาก

ในการให้อาหารครั้งที่สี่ ขนมปัง sourdough ของแป้งข้าวไรย์ของคุณพร้อมที่จะอบขนมปัง ดังนั้นทันทีที่คุณป้อนแป้งเป็นครั้งที่สี่อย่าทิ้งส่วนที่เหลือ แต่ใส่ขนมปังหอมลงไป

แค่นั้นแหละ แป้งข้าวไรย์นิรันดร์ Sourdoughคุณพร้อมแล้ว! ฉันจะแยกโพสต์เกี่ยวกับประเด็นหลักของระบอบการปกครองและประเด็นการจัดเก็บแป้ง คุณสามารถค้นหาได้บนเว็บไซต์

เคล็ดลับ - เริ่มการอบด้วยสูตรที่ง่ายที่สุด เช่น ทำหลายๆ ครั้ง ทำความเข้าใจโครงสร้างและคุณสมบัติ แล้วจึงใช้สูตรที่ซับซ้อนเท่านั้น เช่น

Nedzelenko Irina

สวัสดีฉันชื่อไอริน่า ฉันเป็นผู้เขียนและผู้สร้างแรงบันดาลใจในอุดมการณ์ของโครงการนี้ ฉันมีความรักในการทำอาหารที่อร่อยและสวยงามมาตั้งแต่เด็ก แม่ของฉันแม้ในสมัยโซเวียตที่ยากและขาดแคลน ก็สามารถทำอาหารที่อร่อย หลากหลาย และสวยงามได้จากผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายที่สุดที่มีอยู่ในร้านในขณะนั้น ตอนนี้ฉันมีครอบครัวของตัวเองแล้ว และฉันก็ชอบที่จะปรนเปรอพวกเขาด้วยอาหารอร่อยและหลากหลาย ในครอบครัวของเรา เราให้ความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ไม่มีไส้กรอก ซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อื่นๆ บนโต๊ะ ซึ่งองค์ประกอบดังกล่าวทำให้คุณคิดว่า: “ฉันไม่ควรไปหานักเคมี ?”))) เราชอบที่จะเดินทางและลองอาหารประจำชาติที่แตกต่างกันของโลก เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันสนใจศิลปะการทำขนมมาก ฉันศึกษาและปรับปรุงความรู้ของฉันในทิศทางนี้เป็นประจำ อยู่มาวันหนึ่งความคิดก็เกิดขึ้นกับฉัน ทำไมไม่สร้างเว็บไซต์ที่รวบรวมอาหารจากอาหารต่าง ๆ ของโลก ความสำเร็จในการทำอาหารสมัยใหม่ที่ซับซ้อน เมนูอาหารเพื่อสุขภาพ ตลอดจนสูตรอาหารง่ายๆ ที่โปรดปรานจากวัยเด็ก โดยทั่วไป ทุกสิ่งที่เราทำ ทุกคนสนใจ แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องขุดข้อมูลจำนวนมากบนอินเทอร์เน็ต แน่นอนว่าฉันคนเดียวไม่สามารถเชี่ยวชาญโครงการขนาดใหญ่เช่นนี้ได้ ดังนั้นฉันจึงเชิญร่วมงานกับฉันในทีมนักเขียนที่ยอดเยี่ยม แต่ละคนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในสไตล์ วิธีการ รสชาติ แต่ฉันรับรองสำหรับแต่ละคน! ฉันได้เลือกทีมนานาชาติที่อาศัยอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของโลกของเรา เพื่อให้คุณได้ทำความคุ้นเคยและลองอาหารใหม่ ๆ และการผสมผสานรสชาติที่น่าสนใจเพื่อให้โลกแห่งอาหารเปล่งประกายให้กับคุณด้วยสีสันใหม่! ในอนาคต ฉันวางแผนที่จะขยายขอบเขตทางภูมิศาสตร์ของผู้แต่งของเรา และดังนั้น ภูมิศาสตร์ของสูตรอาหารสำหรับคุณ ฉันหวังว่าคุณจะชอบเว็บไซต์ของเรา คุณจะพบว่ามันน่าสนใจ อร่อย และอบอุ่นที่นี่!

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำขนมปัง sourdough ที่บ้านบนอินเทอร์เน็ต แต่พวกเขาทั้งหมดดูซับซ้อนเกินไป จากภายนอก ดูเหมือนว่าการปลูกซาวโดว์ของคุณเองนั้นคล้ายกับการพยาบาลหนูแฮมสเตอร์ที่ได้รับบาดเจ็บ แม้ว่าในความเป็นจริง การทำซาวโดว์นั้นไม่ยากไปกว่าการซื้อยีสต์ในร้าน แต่ขนมปังที่คุณทำกับแป้งซาวโดว์เองจะเปลี่ยนความคิดของคุณเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยนี้อย่างแน่นอน: มีรสชาติที่อร่อยกว่า มีกลิ่นหอมกว่า และใช้งานได้ยาวนานกว่า

นอกจากขั้นตอนการทำ sourdough สำหรับขนมปังแล้ว (แบบง่าย ๆ และแบบแท่ง) เราจะพูดถึงวิธีการใช้ sourdough ด้วยเพราะคุณไม่ต้องมองหาสูตรพิเศษสำหรับสิ่งนี้: คุณสามารถอบขนมปังได้ไม่เพียง แต่ยังพิซซ่ากับ sourdough. , พายและขนมอบอื่นๆ. เริ่มทำแป้งซาวโดว์ตั้งแต่วันนี้ เพราะในหนึ่งสัปดาห์ ฉันจะให้สูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์ที่ฉันชอบซึ่งใครๆ ก็ทำได้

ขนมปัง Sourdough ที่บ้าน

ต่ำ

7 วัน

วัตถุดิบ

แป้งเปรี้ยว 100 กรัม

แป้ง

น้ำ

วิธีทำ Sourdough สำหรับขนมปัง

คุณสามารถทำแป้งเปรี้ยวด้วยแป้งอะไรก็ได้และถึงแม้ว่าเชื่อกันว่าจะทำให้ข้าวไรย์สุกเร็วขึ้น แต่ฉันก็ชอบข้าวสาลี ประเด็นคือซาวโดข้าวไรย์มีรสชาติค่อนข้างเฉพาะ ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการอบที่ทำจากแป้งสาลีบางประเภท แต่ซาวโดข้าวสาลีสามารถใช้อบทั้งข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ได้ ถ้าเป็นไปได้ ให้ใช้แป้งธรรมดาผสมกับแป้งโฮลวีต แต่ไม่จำเป็น

ให้ใช้โถแก้วหรือเซรามิก ผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำอุ่น 50 กรัมลงไป แล้วผสมจนเนียน คลุมให้หลวม (ฟอยล์พับเป็น 2 ชั้น เจาะหลาย ๆ ที่เพื่อให้ลมไหลเวียน) และทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 วัน หลังจากเวลานี้ สตาร์ทเตอร์ควรได้กลิ่น (จนถึงตอนนี้ไม่ค่อยน่าพอใจ) และมีฟองเล็กน้อย: นี่เป็นสัญญาณว่าแบคทีเรียกรดแลคติกจับตัวอยู่ในนั้น

เริ่มวันที่สาม ให้อาหารสตาร์ทเตอร์โดยผสมสตาร์ทเตอร์ 20 กรัม (ทิ้งที่เหลือ) น้ำอุ่น 40 กรัม และแป้ง 40 กรัม ควรให้อาหารเปรี้ยวทุก 12-24 ชั่วโมง - ยิ่งบ่อยเท่าไหร่ก็ยิ่งได้รับความแข็งแรงที่เราต้องการเร็วขึ้น sourdough พร้อมสำหรับขนมปังเมื่อมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าภายใน 6 ชั่วโมงหลังจากให้อาหาร

วิธีเก็บแป้งสาลี

หากคุณวางแผนที่จะอบขนมปังอย่างน้อยทุก ๆ สองวัน สามารถเก็บ sourdough ไว้ในที่เย็น ใช้ตามต้องการและให้อาหารในสัดส่วนของ sourdough 1 ส่วน - น้ำ 2 ส่วน - แป้ง 2 ส่วนทุกสองวัน มิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็นแล้วโอนไปยังขวดที่มีฝาปิดซึ่งคุณต้องทำรู หากเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็น ให้ย้ายไปที่อุณหภูมิห้องและป้อนอาหาร 12 ชั่วโมงก่อนอบขนมปัง และ/หรือให้อาหารทุก 7 วันตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ความคงตัวของแป้งเปรี้ยวในแต่ละช่วงอายุจะแตกต่างกัน: ข้นหลังจากใส่น้ำสลัดและของเหลวมากขึ้นหลังจากที่ยีสต์ทำงานอย่างถูกต้อง ในรูป - อาหารเรียกน้ำย่อยจากตู้เย็นที่ฉันเพิ่งให้อาหารไป แต่หลังจากใช้เวลาอุ่นๆ สักพัก มันก็จะหลวมและลื่นไหลมากขึ้น

วิธีใช้แป้งสาลี

เดาไม่ยากว่าแป้งที่เราเตรียมนั้นมีความชื้น 100% นั่นคือประกอบด้วยแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน ซึ่งช่วยให้เราไม่ต้องคำนวณสัดส่วนด้วยเครื่องคิดเลขทุกครั้งที่เราจะอบของใหม่ ใช้แป้งเปรี้ยว 2 ส่วนกับแป้ง 9 ส่วนสำหรับแป้งปรับปริมาณน้ำและปรุงอาหารตามสูตรปกติ

ฉันอธิบายด้วยตัวอย่าง สมมติว่าคุณกำลังจะทำอาหาร ซึ่งต้องใช้:

• แป้ง 250 กรัม
• น้ำ 160 กรัม
• 1/2 ช้อนชา เกลือ
• ยีสต์ 1/4 ถุง

หาร 250 กรัมคูณ 10 เพื่อหาว่าต้องเติมแป้งลงในแป้งสาลีมากแค่ไหน และคูณด้วยสองเพื่อให้ได้น้ำหนักรวมของแป้งเปรี้ยว (เนื่องจากแป้งและน้ำอยู่ในอัตราส่วน 1:1 ในแป้งเปรี้ยว) แล้วตวง 50 กรัม ของแป้งเปรี้ยว ใส่แป้ง 250-25=225 กรัม น้ำ 160-25=135 กรัม เกลือครึ่งช้อนชา แน่นอนว่าเราแยกยีสต์ออกและเราทำงานกับแป้งต่อไปตามสูตร

วิธีป้อนนมเปรี้ยวมากเกินไป

หากสูตรใช้แค่แป้งข้าวไร คุณยังสามารถนำแป้งสาลีมาผสมกับแป้งตามสัดส่วนข้างต้น แต่ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถป้อนแป้งเปรี้ยวมากเกินไป ทำข้าวไรย์จากข้าวสาลีเพื่ออบขนมปังที่มีรสข้าวไรย์เปรี้ยวมากขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใช้ sourdough 20 กรัม เติมน้ำอุ่น 40 กรัม และแป้งข้าวไรย์ 40 กรัม จากนั้นเก็บ sourdough ให้อุ่นและให้อาหารทุก 12-24 ชั่วโมงในสัดส่วนที่เท่ากัน หลังจากผ่านไปสองสามวัน คุณจะมีแป้งซาวโดว์ข้าวไรย์ที่สมบูรณ์ซึ่งสามารถใช้ทำขนมปังข้าวไรย์ได้

แม้ว่าคนทำขนมปังที่บ้านมือใหม่หลายคนจะกลัวที่จะเชี่ยวชาญเรื่องแป้งเปรี้ยว แต่เมื่อได้ลองแล้ว พวกเขาก็จะหยุดไม่ได้อีกต่อไป ฝึกฝนสูตรใหม่ๆ และคิดค้นสูตรของตนเอง และแม้ว่าการเตรียมขนมปัง sourdough จะต้องใช้เวลามาก แต่ก็กลายเป็นแฟนตัวยงของเทคโนโลยีขนมปัง sourdough

สูตรซาวโดข้าวไรย์สำหรับสูตรนี้เป็นสูตรที่ชัดเจนและง่ายที่สุดที่ฉันเคยทำและลองทำ Sourdough เติบโตโดยไม่มีปัญหาและปัญหาอย่างรวดเร็วและเป็นเวลานานหากไม่ตลอดไป - คุณสามารถใช้ sourdough ได้นานหลายปีมันจะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

หากคุณอยู่ในช่วงเริ่มต้นของการเดินทาง คุณจะพบว่ามีสูตร sourdough จำนวนมากพอสมควร เบิกตากว้าง ความคิดสับสน ไม่มีประสบการณ์ ... แต่คุณต้องเลือกสิ่งหนึ่ง ฉันแนะนำให้คุณพิจารณาสูตรนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น เพราะคุณจะได้ขนมปังซาวโดว์ข้าวไรย์ง่ายๆ จากมันอย่างรวดเร็ว และในไม่ช้าคุณจะสามารถอบขนมปังกับมันได้

Rye sourdough เหมาะสำหรับขนมปังทุกประเภท - ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ผสม, เมล็ดพืช แม้แต่ม้วนหวานและเค้กอีสเตอร์ก็สามารถอบในแป้งสาลีนี้ได้! ยิ่งไปกว่านั้น rye sourdough ซึ่งแตกต่างจากข้าวสาลีนั้นไม่ได้ตามอำเภอใจและจุลินทรีย์ของมันมีความเสถียรมากกว่า จึงไม่ยุ่งยากและไม่ต้องกังวลอะไรเพิ่มเติมรอคุณอยู่

เวลาทำอาหาร: ประมาณหนึ่งสัปดาห์
ผลผลิตของส่วนผสมสำเร็จรูป: แอคทีฟสตาร์ทเตอร์ประมาณ 50 กรัม

วัตถุดิบ

• แป้งข้าวไรทั้งเมล็ด 100 กรัม
• น้ำเปล่าที่อุณหภูมิห้อง 100 g
• ทำความสะอาดโถครึ่งลิตรพร้อมฝาปิด

เมื่อสตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว คุณจะต้องใช้แป้งข้าวไรย์ทั้งเมล็ดและน้ำ 25 กรัมต่อวันเพื่อรักษาไว้

วิธีทำขนมปังซาวโดว์ไรย์

เทน้ำ 50 มล. ลงในขวดที่สะอาดและแห้ง แล้วเติมแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน 50 กรัม

ผัดส่วนผสมให้ละเอียดจนเนียน

ปิดโถที่มีฝาปิดแล้วใส่ลงในตู้ครัว
ผ่านไปสักพัก คุณจะเห็นว่าสตาร์ทเตอร์ทำงาน และมีฟองอากาศปรากฏขึ้นข้างใน อาจใช้เวลาหนึ่งหรือสองวันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

กลิ่นของซาวโดว์ในอนาคตจะเน่า เหม็นอับ และหวานเล็กน้อย
เมื่อคุณเห็นว่าสตาร์ตเตอร์ถึงจุดสูงสุดและเริ่มหลุดออกมา ก็ถึงเวลาให้อาหารมัน

เทน้ำอีก 50 มล. ลงในขวดเดียวกันแล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

เพิ่มแป้งข้าวไรย์โฮลเกรนอีก 50 กรัม

ผัดปิดฝาขวดแล้วใส่ในล็อกเกอร์ เมื่อมองดูเธอเป็นระยะๆ คุณจะเห็นว่าเธอเริ่มแสดงกิจกรรมเกือบจะทันทีหลังจากให้อาหาร

ในขั้นตอนนี้ จำเป็นต้องรอให้มีกลิ่นเปรี้ยวชัดเจน (ขออภัย รูปภาพไม่ส่งกลิ่น) ในเวลาเดียวกันสตาร์ทเตอร์เองจะผ่านจุดสูงสุดของกิจกรรมและเริ่มหลุด

และเมื่อกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้นก็เกือบจะหลุดออกไปหมดแล้ว

เมื่อมีกลิ่นเปรี้ยว แสดงว่าแป้งสาลีพร้อมแล้ว ถึงเวลาแล้วที่จะย้ายเธอไปที่ขวดโหลที่สะอาด ให้อาหารเธอและดูแลเธออย่างนั้น

ดังนั้น ให้นำแป้งซาวโดว์สตาร์ตเตอร์ 5 กรัมมาผสมกับน้ำ 25 มล. แล้วเติมแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน 25 กรัม

ผัดและปิดฝา sourdough ส่งไปที่ตู้ครัว

หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน คุณจะต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ในลักษณะเดียวกัน และตอนนี้คุณต้องทำเช่นนี้ทุกวัน

แม้ว่าที่จริงแล้วสตาร์ทเตอร์จะพร้อมแล้ว แต่ฉันแนะนำให้คุณให้อาหารตามแบบแผนอีกสองสามวันเพื่อให้มันกระฉับกระเฉงแข็งแรงขึ้นและจุลินทรีย์จะมีเสถียรภาพมากขึ้น

แป้งที่เหลือหลังจากแต่งตัวท็อปปิ้งสามารถทิ้งได้ หรือคุณสามารถใส่ในขวดโหล เก็บไว้ในตู้เย็น เพิ่มลงในขนมปังยีสต์เพื่อเพิ่มรสชาติ หรือใช้ทำแพนเค้กหรือแพนเค้ก หากคุณตัดสินใจที่จะใส่อาหารที่เหลือในขวดโหล อย่าลืมให้อาหารพวกมันสัปดาห์ละครั้ง ตามโครงการเดียวกับแป้งสาลีสด

ดังนั้น หากคุณพร้อมที่จะอบขนมปังโฮมเมด สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมแป้งเปรี้ยว

ไม่มีอะไรน่ากลัวและยากในเรื่องนี้ คุณไม่จำเป็นต้องสั่นคลอนเหมือนแจกันคริสตัล เพียงแค่ผสมผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมแล้วรอ แล้วผลลัพธ์ก็จะเป็นอย่างแน่นอน ขั้นแรกเราจะตัดสินใจว่าจะเตรียมอาหารประเภทใด

วัฒนธรรมเริ่มต้นนั้นแตกต่างกัน: ข้าวไรย์ ข้าวสาลี มอลต์ ฮ็อพ มันฝรั่ง ลูกเกด แม้แต่ข้าว ทั้งหมดนี้ดี (ในแบบของตัวเอง) สำหรับการอบขนมปัง ฉันต้องบอกว่าแป้งข้าวไรเหมาะสมที่สุดสำหรับการทำซาวโดว์ เพราะมันยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่ไม่พบในข้าวสาลีที่ผ่านการกลั่น

นั่นคือเหตุผลที่แป้งสาลีบนแป้งสาลีมักจะหลงทางไปยังพืชที่ทำให้เกิดโรค เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว และใช้ไม่ได้ มันจะดีกว่าที่จะเตรียมข้าวสาลี sourdough หนึ่งหรือสองครั้ง แต่ข้าวไรย์ Sourdough สามารถใช้งานได้นานกว่าหนึ่งปีสิ่งสำคัญคือการจัดเก็บและ "ป้อน" อย่างถูกต้อง

แป้งข้าวไรย์
วันที่ 1: ผสมแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมกับน้ำสะอาดเพื่อให้ครีมข้นข้น คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วใส่ในที่อบอุ่นโดยไม่ต้องร่าง
วันที่ 2: ฟองสบู่ควรปรากฏบนแป้ง ถ้ามีน้อยก็ไม่ว่ากัน ตอนนี้ต้องให้อาหารเรียกน้ำย่อย เราเติมแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นอีกครั้ง
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์มีขนาดโตขึ้นและมีเนื้อโฟม เพิ่มแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
วันต่อมา sourdough ก็พร้อมใช้งาน แบ่งครึ่ง ใส่ส่วนหนึ่งในขวดโหลแล้วคลุมด้วยผ้าหรือฝาที่มีรูให้หายใจ แล้วใส่ในตู้เย็น อีกส่วนหนึ่งใช้สำหรับอบขนมปัง

ลูกเกดเริ่มต้น
วันที่ 1: บดลูกเกดหนึ่งกำมือกับบด ผสมกับน้ำ ½ ถ้วยและแป้งข้าวไรย์ ½ ถ้วย เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้งใส่ทุกอย่างลงในขวดปิดด้วยผ้าหรือฝาที่รั่วแล้วใส่ในที่อบอุ่น
วันที่ 2: กรองสตาร์ตเตอร์ เติม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนครีมข้นและใส่ในที่อบอุ่นอีกครั้ง
วันที่ 3: sourdough พร้อมแล้ว แบ่งครึ่งตามสูตรก่อนหน้านี้เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะต่อส่วน แป้งน้ำ (จนครีมข้น) และแช่เย็น ใช้อีกส่วนหนึ่งในการอบขนมปัง

แป้งสาลี
วันที่ 1: แช่เมล็ดพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรสำหรับ "ขนมปังดำ") สำหรับการแตกหน่อ ห่อจานด้วยผ้าขนหนู ใส่ในที่อบอุ่น
วันที่ 2: ถ้าเมล็ดพืชยังไม่งอก ให้ล้าง ห่อทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนถึงเย็น ในตอนเย็น บดธัญพืชในเครื่องปั่นหรือผสม (ระวังอย่าให้มอเตอร์ไหม้!) ผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้งใส่ในที่อบอุ่นภายใต้ฝาหรือผ้าขนหนู
วันที่ 3: สามารถแบ่งแป้งเปรี้ยวได้ (เหมือนในสูตรก่อนหน้า) ส่วนที่เหลือในตู้เย็น และอีกส่วนที่ใช้ทำแป้ง
อีกวิธีหนึ่งคือสามารถต้มซีเรียล sourdough ให้สุกได้ ผสมเมล็ดพืชที่บดแล้วกับแป้ง น้ำตาล และน้ำ (ถ้าแห้ง) แล้วใส่หม้อตั้งไฟเล็กน้อย ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที นำออกจากเตา ห่อและใส่ในที่อบอุ่น จากนั้นดำเนินการตามปกติ - ให้อาหาร แบ่ง ฯลฯ

แป้งข้าวเจ้า
วันที่ 1: เทข้าว 100 กรัมกับน้ำอุ่น 150 มล. เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน
วันที่ 3: เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ กับเนินแป้งสาลี 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
วันที่ 4: ผสมอาหารเรียกน้ำย่อยและเติมน้ำอุ่น 100 มล. และ 1 ช้อนโต๊ะกับแป้งสไลด์
วันที่ 5: กรอง sourdough และเพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ด้วยกองแป้ง
หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงคุณสามารถปรุงแป้งได้ พักส่วนของแป้งไว้เพื่อเตรียมแป้ง ใส่ส่วนที่เหลือของสตาร์ตเตอร์ลงในตู้เย็น อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เหมาะสำหรับพาย ขนมปัง และแพนเค้ก

Sourdough บนกรวยกระโดด
วันที่ 1: ในตอนเย็น เท 1 ช้อนโต๊ะในกระติกน้ำร้อน ฮอบแห้ง น้ำเดือด 1 ถ้วยตวง ปิดกระติก ทิ้งไว้จนเช้า
วันที่ 2: กรองยาที่ได้ลงในขวดขนาดสองลิตร เติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์เพื่อความสอดคล้องของครีมเปรี้ยว ใส่ในที่อบอุ่นคลุมขวดด้วยผ้า
วันที่ 3: สตาร์ทเตอร์จะกลายเป็นของเหลวและเป็นฟอง กลิ่นก็ยังไม่เป็นที่พอใจ เพิ่มแป้งจนครีมข้นปิดและใส่ในที่อบอุ่น
วันที่ 4: ผสมสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรสตาร์ท) ผสมและเพิ่มแป้งจนครีมข้น
วันที่ 5: เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6: ใช้ส่วนของสตาร์ทเตอร์ทำแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมข้น

อย่างที่คุณเห็น ไม่มีอะไรน่าเหลือเชื่อ แป้งซาวโดว์เติบโตได้โดยมีการแทรกแซงจากเราเพียงเล็กน้อย แต่สำหรับการเตรียมแป้งและการอบขนมปังนั้นจำเป็นต้องมีทักษะบางอย่าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือขนมปัง sourdough ต้องเตรียมอารมณ์ดีไม่เช่นนั้นจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น ตรวจสอบแล้ว

โอปาร่า
ขนมปังโฮมเมดเตรียมบนฟองน้ำ - ช่วยให้ยีสต์สดใน sourdough มีความแข็งแรง sourdough หนึ่งแก้วมีค่าเท่ากับยีสต์กด 40 กรัมโดยประมาณ (หรือยีสต์แห้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ) เท sourdough หนึ่งแก้วลงในชามกว้าง เติมน้ำอุ่น 350-500 มล. คนให้เข้ากันแล้วใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงไปมากเพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว คลุมด้วยผ้าขนหนูและวางในที่อบอุ่นค้างคืน

ขนมปัง Sourdough

แป้งโด
นวดแป้งในตอนเช้า โอปาราควร “เดิน” ได้ดีในตอนกลางคืน ลุกขึ้น 2 ครั้ง และมีเวลาลง ในน้ำอุ่น ½ ถ้วย คนให้เข้ากัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง และ 1 ช้อนชา เกลือ (สัดส่วนเป็นค่าประมาณสามารถเปลี่ยนได้) ใส่แป้งผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมสารเติมแต่งและเครื่องเทศทุกชนิดเพื่อลิ้มรส: รำ (ประมาณครึ่งแก้วขึ้นไป) ½ ช้อนชา กานพลูป่น ผักชีป่นที่ปลายมีด อย่างละ 1 ช้อนชา ขิงและลูกจันทน์เทศบด 2-3 ช้อนโต๊ะน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี คุณสามารถเพิ่มลูกเกด, เมล็ดพืช, ถั่ว, เมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มันฝรั่งต้ม, เมล็ด quinoa, เมล็ดฟักทอง - โดยทั่วไปสำหรับทุกรสนิยม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทลงในแป้งข้าวไรย์ที่ร่อน - มากจนมีช้อนอยู่ในแป้งนั่นคือแป้งที่ค่อนข้างหนาควรเปิดออก จากนั้นเราก็เทแป้งสาลีลงบนโต๊ะ เทแป้งออก โรยแป้งที่ด้านบนแล้วเริ่มนวดและพับ อย่านวด แต่นวดให้โรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้มือของคุณติดและพับเป็นซองจดหมาย จากนั้นนวดอีกครั้งและพับอีกครั้ง โรยด้วยแป้งเพื่อให้แป้งไม่ติดมือของคุณ แต่อย่าใส่แป้งมากเกินไปมิฉะนั้นขนมปังจะกลายเป็นหนาแน่นและไม่อบ

ตามหลักการแล้วแป้งควรจะแห้งและเหนียวด้านใน แป้งข้าวไรจะเหนียวเสมอ ดังนั้นคุณต้องเน้นที่ด้านนอก ทันทีที่สามารถจับแป้งได้ในมือของคุณให้นวดแล้วพับมุมแล้วปั้นเป็นลูกบอล จากนั้นเราก็เอาแป้งในมือของเราและทำให้ก้อนแป้งเรียบ เขย่าแป้งส่วนเกินออกแล้วหมุนแป้งในลูกบอล เรากระจายแป้งที่เตรียมไว้ในกระทะหรือกระทะเหล็กหล่อ ทาน้ำมัน เย็บตะเข็บและทิ้งไว้ในที่อบอุ่น พื้นผิวของก้อนสามารถโรยด้วยน้ำแล้วโรยด้วยงาหรือเมล็ดแฟลกซ์ และคุณสามารถตัดหรือตกแต่งด้วยแป้งบาง ๆ ได้ แป้งขึ้น 1-3 ชั่วโมง

ขนมปัง Sourdough

อบขนมปัง
เราอบขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิ220-230ºС "ด้วยไอน้ำ" - นั่นคือคุณต้องใส่ชามน้ำที่ด้านล่างของเตาอบ อย่าเปิดประตูในช่วง 20 นาทีแรก! อบขนมปังประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด ห่อขนมปังสำเร็จรูปด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน - นี่เป็นสิ่งจำเป็น ขนมปังที่อบอย่างถูกต้องเมื่อเคาะบนเปลือกจะมีเสียงกริ่งและเศษขนมปังจะขยายตัวเต็มที่เมื่อบีบ

มีตัวเลือกมากมายสำหรับสูตรขนมปังโฮมเมด: คุณสามารถอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ได้เช่นเดียวกับ Borodinsky คุณสามารถเพิ่มแป้งถั่วหรือมันฝรั่งต้มบดเมล็ดพืชที่แช่ไว้ล่วงหน้าหรือเพิ่มถั่วงอกเพิ่มปริมาณแป้งสาลีหรือแม้กระทั่งอบขนมปังขาว - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณ ไม่ว่าในกรณีใดขนมปัง sourdough ที่ทำเองด้วยความรักจะเป็นประโยชน์ต่อครอบครัวของคุณเท่านั้น