วัตถุเจือปนอาหารในอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ การใช้วัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/
บทนำ
บรรณานุกรม
บทนำ
อุตสาหกรรมอาหารมีอายุย้อนไปถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์ เมื่อการแปรรูปวัตถุดิบรวมถึงการหั่น การหมัก การตากแดด การเก็บอาหารด้วยเกลือ และการปรุงอาหารประเภทต่างๆ (เช่น การทอด การนึ่ง) การเก็บรักษาเกลือเป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารที่ถูกกำหนดไว้สำหรับนักรบและกะลาสี จนถึงการแนะนำเทคนิคการบรรจุกระป๋อง หลักฐานการดำรงอยู่ของการปฏิบัติเหล่านี้มีอยู่ในงานเขียนของอารยธรรมกรีกโบราณ คาลเดียน อียิปต์และโรมัน ตลอดจนหลักฐานทางโบราณคดีจากยุโรป อเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ และเอเชีย อาหารเสริมคะแนนกรดอะมิโน
โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดสุขภาพของประเทศโดยรวมและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสุขภาพของเรา ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในด้านสารอาหารและพลังงานเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่ในการป้องกันและบำบัดอีกด้วย หนึ่งในความสำเร็จที่โดดเด่นของปลายศตวรรษที่ 20 คือการสร้างแนวคิดเรื่องโภชนาการเชิงหน้าที่ กล่าวคือ การรวมผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทไว้ในอาหารประจำวันของมนุษย์ซึ่งเมื่อใช้อย่างเป็นระบบ ไม่เพียงแต่ให้พลังงานและวัสดุพลาสติกแก่ร่างกายเท่านั้น แต่ยังควบคุมการทำงานทางสรีรวิทยา ปฏิกิริยาทางชีวเคมี และพฤติกรรมทางจิตสังคมของบุคคล , และนี่เป็นสิ่งที่คิดไม่ถึงหากไม่มีการใช้อาหารและสารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
ในปัจจุบัน มีความเห็นเป็นเอกฉันท์เกี่ยวกับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ไม่จำเป็น แต่หากไม่มีพวกเขา การเลือกใช้ผลิตภัณฑ์อาหารจะด้อยกว่ามาก และกระบวนการปรุงโดยตรงจากวัตถุดิบก็จะต้องใช้ความอุตสาหะและใช้เวลานานกว่า หากไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร ช่องว่าง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปเกือบจะหายไปจากการแบ่งประเภท และผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นจะไม่สวยงามและแสดงออก
ตามที่องค์การอนามัยโลกกล่าว วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารประกอบและสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งปกติแล้วไม่ได้บริโภคเอง แต่มีการแนะนำโดยเจตนาในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่จำกัด เป้าหมายของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหาร:
ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียม การผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์
การเร่งความเร็วของเงื่อนไขการผลิตอาหาร
การรักษาคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร
การปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
เพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
เหตุผลในการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร:
การเก็บรักษาไขมัน วิตามิน และสารอะโรมาติกโดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระจากการสลายตัวก่อนวัยอันควร ซึ่งอาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งได้
วิธีการค้าสมัยใหม่ในบริบทของความจำเป็นในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงอาหารที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว ในระยะทางไกล ซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บของคุณภาพ
ความคิดส่วนบุคคลที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของผู้บริโภคสมัยใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย ความพึงพอใจของความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ ตัวอย่างเช่น รสชาติ สีย้อม ฯลฯ
การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ (อาหารแคลอรีต่ำ การเลียนแบบเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม และผลิตภัณฑ์จากปลา) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร
ปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมและใหม่ จำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารในประเทศต่างๆ ในปัจจุบันมีถึง 500 ชนิด โดยไม่นับรวมสารปรุงแต่ง สารอะโรมาติก และรสต่างๆ
1. เหตุผลในการเลือกทิศทางการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
สารกันบูดคือวัตถุเจือปนอาหารที่มีดัชนีของตัวเอง ซึ่งควรอยู่บนฉลากของผลิตภัณฑ์
มนุษย์ใช้สารกันบูดมาตั้งแต่สมัยโบราณ เป้าหมายหนึ่งของการอนุรักษ์คือการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว สารกันบูดที่ใช้มากที่สุดในโลกสมัยโบราณ ได้แก่ เกลือแกง น้ำผึ้ง ไวน์ และน้ำส้มสายชูไวน์และเอทิลแอลกอฮอล์ในภายหลัง
บทบาทของสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพมาเป็นเวลานานเล่นโดยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสและต่อมาโดยน้ำมันหอมระเหยที่แยกได้จากเรซินบางชนิดผลิตภัณฑ์กลั่นน้ำมันและครีโอโซต
ในศตวรรษที่ 19-20 มีการใช้สารกันบูดที่เป็นสารเคมีจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติและสังเคราะห์อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร น้ำหอม และเครื่องสำอาง เริ่มแรกใช้กรดกำมะถัน, ซาลิไซลิก, ซอร์บิก, เบนโซอิกและเกลือของพวกมัน
ด้วยการค้นพบยาปฏิชีวนะในบางครั้งพวกเขาถือว่าเป็นสารกันบูดที่มีแนวโน้ม แต่เนื่องจากผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์จำนวนมากจึงไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย
ในปัจจุบัน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในเชิงบวกของสารกันบูด ส่วนผสมพิเศษที่สมดุลของสารกันบูดจึงได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม
สารกันบูดที่พบมากที่สุดในปัจจุบันคือกรดเบนโซอิก (ดัชนี E 210) และเกลือและกรดซอร์บิก (ดัชนี E 200) และเกลือของกรดเบนโซอิก (ดัชนี E201)
มีความคิดเห็นซึ่งได้รับแรงหนุนจากสื่อบางส่วนว่าสารกันบูดทั้งหมดเป็นอันตราย จริงๆแล้วมันไม่ใช่ ตัวอย่างเช่นสารกันบูด E 300 ไม่มีอะไรมากไปกว่ากรดแอสคอร์บิกนั่นคือวิตามินซีบริสุทธิ์หัวหน้าห้องปฏิบัติการของวัตถุเจือปนอาหารผู้สมัครของวิทยาศาสตร์การแพทย์ A.N. การรักษาความร้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกรดซิตริก, เกลือ, น้ำตาล (ที่ อย่างน้อย 63%) น้ำส้มสายชู (กรดอะซิติกเป็นวัตถุเจือปนอาหารดัชนี E 260) ฯลฯ น้ำตาลเป็นอันตรายต่อใครบางคน แต่การโต้แย้งว่าส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก มันเป็นสิ่งจำเป็นในปริมาณปานกลางมันเป็นไปไม่ได้ เช่นเดียวกับเกลือ และวัตถุเจือปนอาหารเทียมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันในปริมาณที่ใช้ไม่เป็นอันตรายต่อผู้ใหญ่หรือเด็ก ตัวอย่างเช่น มีกรดเบนโซอิกจำนวนมากในลิงกอนเบอร์รี่ ในแครนเบอร์รี่ นั่นคือเหตุผลที่ผลเบอร์รี่เหล่านี้เก็บในฤดูใบไม้ร่วงนอนเงียบ ๆ ตลอดฤดูหนาวและไม่เสื่อมสภาพ ผู้ที่กลัวการสะสมของสารแปลกปลอมในร่างกายเป็นเวลาหลายปีควรรู้ว่านักวิทยาศาสตร์ที่มีอาชีพศึกษาวัตถุเจือปนอาหารตระหนักดีว่าเบนโซอิกกรดซอร์บิกและเกลือของพวกเขาถูกขับออกจากร่างกายรวมถึงสารประกอบอื่น ๆ อย่างไร ที่ใช้ในปัจจุบันนี้เป็นสารกันบูด
การเพิ่มสารกันบูดเคมีลงในอาหาร คุณสามารถชะลอหรือป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย ยีสต์ และเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ ข้อเท็จจริงข้างต้นกำหนดทางเลือกของทิศทางนี้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
2. ลักษณะของสารเติมแต่งและบทบาทที่มีต่อระบบอาหาร
สารกันบูดคือวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งในปริมาณเล็กน้อยทำให้สามารถชะลอหรือหยุดการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ และด้วยเหตุนี้จึงป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์
สาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหารที่มีความชื้นสูงคือการพัฒนาของจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย รา ยีสต์) สารกันบูดสามารถมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (กล่าวคือ ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์) หรือแบคทีเรีย (ยับยั้ง ชะลอการพัฒนาและการสืบพันธุ์) การกระทำของสารกันบูดเคมีขึ้นอยู่กับความสามารถในการแทรกซึมเข้าไปในเซลล์จุลินทรีย์และทำให้ระบบเอนไซม์และโปรตีนของจุลินทรีย์หยุดทำงาน ซึ่งจะทำให้กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หยุดทำงาน ทิศทางที่สองของการกระทำของสารกันบูดคือการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของตัวกลาง ซึ่งลดกิจกรรมของกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์
สารที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารกันบูด (สารฆ่าเชื้อ สารประกอบที่ได้รับทางเคมีที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพ) อยู่ภายใต้ข้อกำหนดที่เข้มงวด: สารกันบูดต้องระงับกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่ความเข้มข้นต่ำ (ร้อย หนึ่งในสิบของเปอร์เซ็นต์); มีผลเสียต่อจุลินทรีย์และไม่เป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์ ไม่ก่อให้เกิดสารพิษระหว่างการสลายตัวในร่างกายมนุษย์และเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับวัสดุของภาชนะเทคโนโลยีซึ่งผสมผลิตภัณฑ์และน้ำยาฆ่าเชื้อรวมถึงวัสดุของภาชนะบรรจุกระป๋อง ไม่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อย่างเห็นได้ชัด หรือสามารถถอดออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่ายหากจำเป็น (เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) สำหรับสารกันบูดที่อนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรม ได้มีการพัฒนาและกำหนดวิธีการที่มีอยู่สำหรับการควบคุมเนื้อหาในผลิตภัณฑ์
รายชื่อการเตรียมน้ำยาฆ่าเชื้อที่ใช้ในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องในประเทศส่วนใหญ่ของโลกถูกจำกัดโดยส่วนใหญ่เป็นแอนไฮไดรด์ที่มีกำมะถัน การเตรียมซัลเฟต (โพแทสเซียมไบซัลไฟต์ โซเดียมไบซัลไฟต์ โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ โซเดียมซัลไฟต์และโพแทสเซียมซัลไฟต์) กรดเบนโซอิกและโซเดียมเบนโซเอต กรดซอร์บิก และเกลือของมัน กรดดีไฮโดรอะซิติก และกรดอินทรีย์อื่นๆ (หรือเกลือของพวกมัน)
ในประเทศต่างๆ การใช้สารกันบูดในการผลิตผลไม้และผักกระป๋องมีจำกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม
ยาปฏิชีวนะยังมีประสิทธิภาพเป็นสารกันบูด ยาปฏิชีวนะ (สารที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์) มีฤทธิ์ต้านจุลชีพสูงขึ้น (หลายร้อยครั้ง) และมีผลกันเสียในระดับความเข้มข้นที่วัดได้ในหนึ่งในพันของเปอร์เซ็นต์ แต่การใช้งานสำหรับถนอมอาหารมีจำกัดมาก เนื่องจากเป็นผลเสีย ส่งผลกระทบต่อร่างกายของมนุษย์ (พวกมันฆ่าจุลินทรีย์ในลำไส้ตามธรรมชาติสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ของร่างกาย ฯลฯ ) และเนื่องจากความจริงที่ว่าโรคหลายชนิดได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะและการใช้งานทำให้เกิดรูปแบบที่ดื้อต่อเชื้อโรค ในประเทศของเรา อนุญาตให้ใช้ยาปฏิชีวนะเพียง 2 ชนิดเท่านั้น ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อการรักษาโรค ได้แก่ nystatin และ biomycin เพื่อการอนุรักษ์วัตถุดิบที่มาจากสัตว์ (เนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกที่ฆ่าแล้ว) ซึ่งต่อมาต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน
สำหรับการถนอมอาหารแนะนำให้ใช้ยาปฏิชีวนะชนิดพิเศษที่ไม่ได้ใช้ในยา ตัวอย่างเช่น ยาปฏิชีวนะ nisin ซึ่งใช้เพื่อรักษาผักและผลไม้กระป๋องอย่างจำกัด: ถั่วลันเตา มันฝรั่ง กะหล่ำดอก มะเขือเทศ ฯลฯ ในปริมาณ 100 มก./ล. ของไส้
ยาปฏิชีวนะจากพืช (phytoncides) ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอนุรักษ์คือน้ำมันหอมระเหยจากเมล็ดมัสตาร์ดน้ำมันอัลลิล การเติมไฟตอนไซด์นี้ที่ความเข้มข้น 0.002% ในการผลิตน้ำดองในภาชนะที่ปิดสนิทจะช่วยรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานถึงหนึ่งปีแม้จะไม่มีการพาสเจอร์ไรส์ก็ตาม
อย่างไรก็ตาม ไม่มีสารเคมีใดที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของสารกันบูดในอาหาร
เมื่อแปรรูปผักและผลไม้ที่สถานที่ผลิตในช่วงระยะเวลาเก็บเกี่ยว ผลิตภัณฑ์หลังจากการแปรรูปขั้นต้นจะต้องผ่านการบรรจุกระป๋องด้วยสารเคมี - น้ำผลไม้และผักผลไม้บด น้ำผลไม้ ซึ่งสามารถนำไปแปรรูปต่อไปหรือขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับกระป๋องเป็นวัตถุดิบสำหรับ การผลิตยาต้ม แยมผิวส้ม น้ำผลไม้เบอร์รี่บด และน้ำผลไม้ที่มีระดับความกระจ่างต่างกัน นอกจากนี้ สารกันบูดยังใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องหลากหลายชนิด เพื่อลดเวลาและรูปแบบการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์อย่างมาก
สารกันบูดแต่ละชนิดมีสเปกตรัมของการกระทำของตัวเอง
วิตามินซี. ฤทธิ์ต้านจุลชีพของสารกันบูดจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีกรดแอสคอร์บิก สารกันบูดสามารถมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลาย ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์) หรือแบคทีเรีย (หยุด ชะลอการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์)
สัญญาณหลักประการหนึ่งของการควบคุมสุขอนามัยของสารกันบูดทางเคมีคือการใช้สารกันบูดในระดับความเข้มข้นที่น้อยที่สุดเพื่อให้ได้ผลทางเทคโนโลยี
การใช้สารต้านจุลชีพในปริมาณที่น้อยกว่าอาจส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในการพัฒนากฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและการใช้งานจริง
สารประกอบกำมะถัน สารกันบูดที่แพร่หลายรวมถึงสารประกอบกำมะถัน เช่น โซเดียมซัลไฟต์ปราศจาก (Na 2 S0 3) หรือรูปแบบไฮเดรต (Na 2 S0 3 7H 2 0) โซเดียมเมตาไบซัลเฟต (ไธโอซัลเฟต) (Na 2 S 2 0 3) หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (NaHS0 3). พวกมันละลายได้ดีในน้ำและปล่อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO 3) ซึ่งเป็นผลมาจากฤทธิ์ต้านจุลชีพ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และสารที่ปล่อยออกมาส่วนใหญ่ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียแอโรบิก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เอฟเฟกต์นี้จะเพิ่มขึ้น สารประกอบกำมะถันส่งผลกระทบต่อจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนในระดับที่น้อยกว่า ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีกำลังรีดิวซ์สูงเพราะถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ สารประกอบกำมะถันเป็นตัวยับยั้งดีไฮโดรจีเนสที่แข็งแรง ปกป้องมันฝรั่ง ผักและผลไม้จากการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้ค่อนข้างง่ายเมื่อถูกความร้อนหรือสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม สามารถทำลายไทอามีนและไบโอติน และเพิ่มการสลายออกซิเดชันของโทโคฟีรอล (วิตามินอี) ไม่แนะนำให้ใช้สารประกอบกำมะถันสำหรับอาหารกระป๋องซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินเหล่านี้
เมื่ออยู่ในร่างกายมนุษย์ ซัลไฟต์จะถูกแปลงเป็นซัลเฟต ซึ่งถูกขับออกมาอย่างดีในปัสสาวะและอุจจาระ อย่างไรก็ตาม สารประกอบกำมะถันที่มีความเข้มข้นสูง เช่น การให้โซเดียมซัลไฟต์ในช่องปากเพียงครั้งเดียว 4 กรัม อาจทำให้เกิดผลที่เป็นพิษได้ ระดับการบริโภคประจำวัน (ADI) ที่ยอมรับได้สำหรับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งกำหนดโดย FAO/WHO JECFA คือ 0.7 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. การบริโภคอาหารที่มีซัลเฟตในแต่ละวันอาจทำให้เกินปริมาณที่อนุญาตในแต่ละวัน ดังนั้นด้วยน้ำผลไม้หนึ่งแก้วจะมีการแนะนำแอนไฮไดรด์กำมะถัน 1.2 มก. เข้าสู่ร่างกายมนุษย์, มาร์มาเลด 200 กรัม, มาร์ชเมลโล่หรือมาร์ชเมลโล่ - 4 มก., ไวน์ 200 มล. - 40 ... 80 มก.
กรดซอร์บิก ส่วนใหญ่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อราเนื่องจากความสามารถในการยับยั้งดีไฮโดรจีเนสและไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของฟลอรากรดแลคติก ดังนั้นจึงมักใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดเบนโซอิก โซเดียมไนไตรต์ เกลือของกรดซอร์บิกใช้กันอย่างแพร่หลาย
คุณสมบัติต้านจุลชีพของกรดซอร์บิกไม่ได้ขึ้นอยู่กับค่า pH มากนัก ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการถนอมผลไม้ ผัก ไข่ ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา มาการีน ชีส และไวน์
กรดซอร์บิกเป็นสารที่เป็นพิษต่ำในร่างกายมนุษย์สามารถเผาผลาญได้ง่ายด้วยการก่อตัวของอะซิติกและ
กรดบี-ไฮดรอกซีบิวทีริก อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ของการก่อตัวของกรดซอร์บิกดี-แลคโตน ซึ่งมีฤทธิ์ก่อมะเร็ง
กรดเบนโซอิก. ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกรดเบนโซอิก (C 7 H 6 0 2) และเกลือของมัน - เบนโซเอต (C 7 H 5 0 5 Na ฯลฯ ) ขึ้นอยู่กับความสามารถในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการยับยั้ง catalase และ peroxidase จะสะสมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งยับยั้งการทำงานของเซลล์จุลินทรีย์ กรดเบนโซอิกสามารถยับยั้งซัคซิเนตดีไฮโดรจีเนสและไลเปสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สลายไขมันและแป้ง มันยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียของการหมักกรดบิวทิริก มีผลเพียงเล็กน้อยต่อแบคทีเรียของการหมักกรดอะซิติก และมีผลน้อยมากต่อพืชและเชื้อรากรดแลคติก
กรด n-ไฮดรอกซีเบนโซอิกและเอสเทอร์ (เมทิล เอทิล เอ็น-โพรพิล เอ็น-บิวทิล) ยังใช้เป็นสารกันบูด อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของสารกันบูดมีความเด่นชัดน้อยกว่าซึ่งส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้
กรดเบนโซอิกแทบไม่สะสมในร่างกายมนุษย์ เป็นส่วนหนึ่งของผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิดที่เป็นสารประกอบธรรมชาติ เอสเทอร์ของกรด n-hydroxybenzoic - ในองค์ประกอบของอัลคาลอยด์ของพืชและรงควัตถุ ในระดับความเข้มข้นเล็กน้อย กรดเบนโซอิกจะสร้างกรดฮิปปุริกกับไกลคอลและถูกขับออกทางปัสสาวะอย่างสมบูรณ์ ในความเข้มข้นสูงสามารถแสดงคุณสมบัติที่เป็นพิษของกรดเบนโซอิกได้ ปริมาณรายวันที่อนุญาตคือ 5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
กรดบอริก กรดบอริก (H 3 B0 3) และบอเรตมีความสามารถในการสะสมในร่างกายมนุษย์ ส่วนใหญ่อยู่ในเนื้อเยื่อสมองและเส้นประสาท แสดงความเป็นพิษสูง ลดการใช้ออกซิเจนในเนื้อเยื่อ การสังเคราะห์แอมโมเนีย และการออกซิเดชันของอะดรีนาลีน ในเรื่องนี้สารเหล่านี้ไม่ได้ใช้ในประเทศของเรา
ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์. ในหลายประเทศ เมื่อเก็บรักษานมสำหรับทำชีส จะใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H 2 0 2) ไม่ควรมีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นม catalase ทำลายมันลง
ในประเทศของเรา ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ใช้ฟอกเลือดในโรงฆ่าสัตว์ นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยในการขจัดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่ตกค้าง Catalase ใช้ในการผลิตรากสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ
Hexamethylenetetramine หรือ urotropin, hexalin หลักการออกฤทธิ์ของสารประกอบเหล่านี้คือฟอร์มาลดีไฮด์ (CH 2 0) ในประเทศของเรา เฮกซามีน (C 6 H 12 N 4) ได้รับอนุญาตให้ใส่คาเวียร์ปลาแซลมอนบรรจุกระป๋องและเพาะเชื้อยีสต์ในยีสต์ ปริมาณในคาเวียร์เม็ดคือ 100 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ใช้เฮกซาลีนในยีสต์สำเร็จรูป
ปริมาณรายวันที่อนุญาตซึ่งกำหนดโดย WHO ไม่เกิน 0.15 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักตัวมนุษย์
ในต่างประเทศ เฮกซาเมทิลีนเตตรามีนถูกใช้ในการเก็บรักษาปลอกไส้กรอกและน้ำดองแช่เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์จากปลา
ไดฟีนิล, ไบฟีนิล, โอ-ฟีนิลฟีนอล สารประกอบไซคลิกซึ่งละลายได้น้อยในน้ำมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อราที่รุนแรงซึ่งป้องกันการพัฒนาของเชื้อราและเชื้อราอื่นๆ
สารนี้ใช้เพื่อยืดอายุผลไม้รสเปรี้ยวโดยการแช่ผลไม้ในสารละลาย 0.5 ... 2% หรือแช่กระดาษห่อไว้เป็นเวลาสั้นๆ ในประเทศของเราไม่ใช้สารกันบูดเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม อนุญาตให้ขายผลไม้รสเปรี้ยวนำเข้าโดยใช้สารกันบูดนี้
สารประกอบที่พิจารณามีระดับความเป็นพิษโดยเฉลี่ย เมื่อกลืนกินเข้าไป ไบฟีนิลประมาณ 60% จะถูกขับออกมา
ปริมาณยารายวันที่อนุญาตตามคำแนะนำของ WHO คือ 0.05 สำหรับไดฟีนิล, 0.2 มก. สำหรับโอฟีนิลฟีนอลต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ในประเทศต่าง ๆ อนุญาตให้ใช้สารตกค้างในระดับต่าง ๆ ของไดฟีนิลในผลไม้รสเปรี้ยว - 20 ... 110 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ขอแนะนำให้ล้างผลไม้รสเปรี้ยวให้สะอาดและแช่เปลือกหากใช้ในด้านโภชนาการ
กรดฟอร์มิก ตามโครงสร้างอินทรีย์ กรดฟอร์มิก (HCOOH) เป็นกรดไขมันและมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง กรดฟอร์มิกพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในพืชและสัตว์
ที่ความเข้มข้นสูงมีผลเป็นพิษในผลิตภัณฑ์อาหารมีความสามารถในการตกตะกอนเพคตินดังนั้นโดยทั่วไปจะใช้เป็นสารกันบูดในระดับที่ จำกัด
ในประเทศของเรา เกลือของกรดฟอร์มิก - ฟอร์เมตถูกใช้แทนเกลือในโภชนาการอาหาร
สำหรับกรดฟอร์มิกและเกลือของกรดนั้น ค่า ADD ไม่ควรเกิน 0.5 มก. ต่อน้ำหนักตัวมนุษย์ 1 กิโลกรัม
กรดโพรพิโอนิก เช่นเดียวกับกรดฟอร์มิก กรดโพรพิโอนิก (C 2 H 5 COOH) มีการกระจายอย่างกว้างขวางในสัตว์ป่า โดยเป็นตัวเชื่อมกลางในวัฏจักรเครบส์ที่ให้โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตออกซิเดชันทางชีวภาพ
ในสหรัฐอเมริกา กรดโพรพิโอนิกถูกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม ป้องกันไม่ให้ขึ้นรูป ในหลายประเทศในยุโรปจะมีการเพิ่มแป้ง
เกลือของกรดโพรพิโอนิก โดยเฉพาะโซเดียม โพรพิโอเนต มีความเป็นพิษต่ำ ปริมาณรายวันของหลังในปริมาณ 6 กรัมไม่ก่อให้เกิดผลเสียใด ๆ ดังนั้นจึงไม่ได้รับการกำหนดโดย WHO OKEPD
กรดซาลิไซลิก. สารนี้มักใช้ในการบรรจุมะเขือเทศและผลไม้แช่อิ่มที่บ้าน ในสหราชอาณาจักร เกลือของกรดซาลิไซลิก - ซาลิไซเลต - ถูกใช้เพื่อรักษาเบียร์ คุณสมบัติต้านจุลชีพสูงสุดของกรดซาลิไซลิกปรากฏในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด
ปัจจุบันความเป็นพิษของกรดซาลิไซลิกและเกลือได้รับการจัดตั้งขึ้นดังนั้นจึงห้ามใช้กรดซาลิไซลิกในรัสเซียเป็นสารเติมแต่งอาหาร
ไดเอทิลเอสเทอร์ของกรดไพโรคาร์บอนิก มันสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ แบคทีเรียกรดแลคติก และเชื้อรา และใช้ในบางประเทศเพื่อรักษาเครื่องดื่ม สารนี้มีกลิ่นผลไม้ ที่ความเข้มข้นของสารมากกว่า 150 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมรสชาติของเครื่องดื่มจะลดลงและมีคุณสมบัติเป็นพิษ
อีเธอร์ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบอาหารของผลิตภัณฑ์ - วิตามิน, กรดอะมิโน, แอมโมเนีย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปฏิกิริยาของอีเทอร์กับแอมโมเนียทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง ซึ่งเป็นเอสเทอร์ของกรดเอทิลคาบาลามิก ซึ่งสามารถเจาะรกในร่างกายของมารดาได้ ในประเทศของเราห้ามใช้ยาดังกล่าวเป็นสารปรุงแต่งอาหาร
ไนเตรตและไนไตรต์ของโซเดียมและโพแทสเซียม โซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรตและไนไตรต์ (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2 ) ใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารต้านจุลชีพในการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม ในการผลิตไส้กรอกนั้นเติมโซเดียมไนไตรต์ไม่เกิน 50 มก. ต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัม ชีสและชีสบางชนิด - ไม่เกิน 300 มก. ต่อนม 1 ลิตรที่ใช้ ไม่อนุญาตให้ใช้สารเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก
แนฟโทควิโนน สารที่ใช้ในการทำให้น้ำอัดลมมีเสถียรภาพและยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือ juglone (5-hydroxy-1,4-naphthoquinone) และ plumbagin (2-methyl-5-hydroxy-1,4-naphthoquinone) ผลของสารกันบูดของ juglone แสดงให้เห็นที่ความเข้มข้น 0.5 มก. ต่อ 1 ลิตร, พลัมบาจิน - 1 มก. ต่อ 1 ลิตร มีความเป็นพิษต่ำและมีเกณฑ์ความปลอดภัย 100 เท่า
การเลือกสารกันบูดและปริมาณของสารกันบูดขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียและองค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์ สภาพการผลิตและการเก็บรักษา องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาที่คาดหวัง
ไม่อนุญาตให้ใช้สารกันบูดในการผลิตสินค้าอุปโภคบริโภค: นม เนย แป้ง ขนมปัง (ยกเว้นบรรจุและบรรจุหีบห่อเพื่อเก็บรักษาในระยะยาว) เนื้อสัตว์สด อาหารสำหรับเด็ก และอาหาร รวมทั้งอาหารที่ได้รับการกำหนดให้เป็น "ธรรมชาติ" หรือ "สด"
สารกันบูดที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิต ได้แก่ เอไซด์ ยาปฏิชีวนะ E 284 กรดบอริก E 285 บอแรกซ์ (บอแรกซ์) E 233 thiabendazole E 243 ไดเอทิลไดคาร์บอเนต โอโซน เอทิลีนออกไซด์ โพรพิลีนออกไซด์ กรดซาลิไซลิก ไธโอยูเรีย
E 240 ฟอร์มาลดีไฮด์ยังเป็นสารกันบูดที่ต้องห้าม
สารกันบูดของสหภาพยุโรปต้องเป็นไปตามเกณฑ์ต่อไปนี้:
ประสิทธิภาพในการต่อต้านจุลินทรีย์หลายชนิด
· ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย;
· ผลแบคทีเรีย;
ความสามารถในการละลายภายในตัวยาหรือการกระจายในน้ำหรือที่ส่วนต่อประสาน (น้ำและน้ำมัน)
· เข้ากันได้ดี
ความเข้ากันได้กับวัตถุดิบและวัสดุบรรจุภัณฑ์
ความคงตัวในค่า pH ที่หลากหลาย
ความเสถียรของอุณหภูมิ
ความเป็นพิษต่ำต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อม
· คุ้มค่าคุ้มราคา
3. การยืนยันสูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ใหม่
กรดแอสคอร์บิกซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกลูโคสเป็นหนึ่งในสารหลักในอาหารของมนุษย์ ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูก ทำหน้าที่ทางชีวภาพของตัวรีดิวซ์และโคเอ็นไซม์ของกระบวนการเมตาบอลิซึมบางอย่างเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ไอโซเมอร์เพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ - กรดแอล-แอสคอร์บิกซึ่งเรียกว่าวิตามินซี ในธรรมชาติ กรดแอสคอร์บิกพบได้ในผักและผลไม้หลายชนิด
ตามคุณสมบัติทางกายภาพ กรดแอสคอร์บิกเป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสเปรี้ยว ละลายได้ง่ายในน้ำ ละลายในแอลกอฮอล์
เนื่องจากการมีอยู่ของอะตอมสองอะตอมแบบอสมมาตร กรดแอสคอร์บิกจึงมีไดแอสคอร์บิกสี่ตัว รูป L และ D ที่มีชื่อตามเงื่อนไขทั้งสองแบบคือ chiral เมื่อเทียบกับอะตอมของคาร์บอนในวงแหวน furan และไอโซฟอร์มคือ D-isomer ที่อะตอมของคาร์บอนในสายโซ่ด้านเอทิล
กรดแอสคอร์บิกและโซเดียม (โซเดียมแอสคอร์เบต) แคลเซียมและเกลือโพแทสเซียมถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (E300 - E305)
L-isoascorbic หรือกรด erythorbic ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหาร E315
ความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับผู้ใหญ่คือ 90 มก. / วัน (แนะนำให้สตรีมีครรภ์ใช้มากกว่า 10 มก. สตรีให้นมบุตร - 30 มก.) ความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับเด็กคือ 30 ถึง 90 มก. / วันขึ้นอยู่กับอายุ
วิตามินซีในทางปฏิบัติทำหน้าที่มากกว่า "การเสริมสร้างร่างกาย" ซ้ำซาก ประการแรกมันเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพและสารควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่จำเป็นในการสังเคราะห์ฮอร์โมนและอะดรีนาลีน
คุณสมบัตินี้เกิดจากความสามารถในการบริจาคอิเล็กตรอนและสร้างไอออนหัวรุนแรงได้อย่างง่ายดาย อนุภาคที่มีประจุเหล่านี้ซึ่งมีอิเลคตรอนที่ไม่มีคู่รับหน้าที่เป็นเป้าหมายของอนุมูลอิสระที่รับผิดชอบต่อความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์และการกลายพันธุ์ของเซลล์ที่ตามมา ประการที่สอง วิตามินซีควบคุมการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยและการแข็งตัวของเลือด ประการที่สามมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ประการที่สี่ช่วยลดอาการแพ้ นอกจากนี้ วิตามินซียังช่วยรับมือกับผลกระทบของความเครียดและเสริมสร้างความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อ ยังไม่มีหลักฐานยืนยันว่าวิตามินซีใช้ป้องกันมะเร็ง วิตามินซีช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กและแคลเซียมได้ดีขึ้น ขณะเดียวกันก็กำจัดตะกั่ว ปรอท และทองแดง วิตามินซีทำหน้าที่ที่ซับซ้อนต่อความเสถียรของวิตามินอื่นๆ ในร่างกายมนุษย์ ตัวอย่างเช่น B1, B2, วิตามิน A, E, กรดโฟลิกและ pantothenic เนื่องจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจะยังคงทำงานได้นานกว่า วิตามินซีช่วยปกป้องผนังหลอดเลือดจากการสะสมของคอเลสเตอรอลที่ออกซิไดซ์ กระตุ้นต่อมหมวกไตและการผลิตฮอร์โมนที่สามารถต่อสู้กับความเครียดได้ หากปราศจากวิตามินซี คนๆ หนึ่งจะอ่อนแอและไม่มีการป้องกันจริงๆ และในทางกลับกัน ปริมาณที่จำเป็นของวิตามินซีจะช่วยกระตุ้นร่างกายในลักษณะที่ร่างกายจะสามารถทำงานได้อย่างมีสุขภาพด้วยตัวมันเอง
ดังนั้น การเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ของเราด้วยกรดแอสคอร์บิก เราจึงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ นอกจากนี้ คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซียังช่วยให้เราเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้
4. การคำนวณคะแนนกรดอะมิโนและกรดไขมัน
คะแนนกรดอะมิโน:
AC (ไลซีน) \u003d (10.08 / 55) * 100% \u003d 18%
AC (ทรีโอนีน) = (6.49 / 40) * 100% = 16.225%
AC (วาลีน) = (8.38 / 50)* 100% = 16.76
AC (เมไทโอนีน + ซีสทีน) = (4.52/35)* 100% = 12.91%
AC (ไอโซลิวซีน) = (6.9 / 40) * 100% = 17.25%
AC (ลิวซีน) = (12.82/70)* 100% = 18.31%
AC (ฟีนิลอะลานีน + ไทราซีน) = (16.37/60)* 100% = 27.28%
AC (ทริปโตเฟน) = (2.12 / 10) * 100% = 21.2%
คะแนนกรดไขมัน:
อัตราส่วนที่เหมาะสมของ PUFA / MUFA / SFA = 1/ 6/3
PUFA / MUFA = 1 / 6
PUFA / PUFA = 1 / 3
SFA / MUFA = 1 / 2
อัตราส่วน PUFA / MUFA / PUFA ในมวลนมเปรี้ยว = 1.03 / 5.28 / 10.75
PUFA / MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13
PUFA / PUFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43
SFA / MUFA = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1
จากการวิเคราะห์ เราสามารถสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ของเรามีกรดอะมิโนที่สมดุลมากที่สุด ได้แก่ ฟีนิลอะลานีน ไทราซีน ไลซีน และเมไทโอนีนซิสทีนที่สมดุลน้อยที่สุด นอกจากนี้ ควรสังเกตด้วยว่ามีอัตราส่วน PUFA และ MUFA เกือบในอุดมคติ แต่อัตราส่วนของ SFA และ MUFA นั้นไม่สมดุล
5. เหตุผลของเงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย
อายุการเก็บรักษาของมวลนมเปรี้ยวที่ไม่มีสารกันบูดคือ 7 วันที่อุณหภูมิ +4 ... +6 C ด้วยการเติมกรดแอสคอร์บิกซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและยังมีความสามารถในการจับอนุมูลอิสระจึงหยุด ฟังก์ชั่นการทำลายล้างอายุการเก็บรักษาน่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 14 วัน
บรรณานุกรม
1) องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร: ตารางอ้างอิงสำหรับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานและค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร / ed. เอเอ โพครอฟสกี ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2519.- 227 น.
2) การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เศรษฐศาสตร์มอสโก 2526 - 717 น.
3) องค์ประกอบทางเคมีของอาหาร: ตารางอ้างอิงเนื้อหาของกรดอะมิโน กรดไขมัน วิตามิน มาโครและธาตุขนาดเล็ก กรดอินทรีย์และคาร์โบไฮเดรต หนังสือ. 2: / เอ็ด พวกเขา. Skurikhin และ M.N. โวลกาเรฟ - ครั้งที่ 2 แก้ไขแล้ว และเพิ่มเติม - M .: Agropromizdat, 1987. - 360 p.
4) วัตถุเจือปนอาหาร / ed. Nechaev A.P. , Kochetkova A.A. , Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256s.
5) วิตามินและวิตามินบำบัด / Romanovsky V.E. , Sinkova E.A. // ซีรีส์ "ยาเพื่อคุณ". - อำเภอ / D.: Phoenix, 2000. - 320 p.
6) Kharchov และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: โปรแกรมการทำงาน นำทาง สาขาวิชา [ความรู้กาลูซาน 0517 Kharch. prom-st ที่ทำงานใหม่ ส.-ก. สินค้าเตรียมโดยตรง. 6.051701 "ด้วง เทคโนโลยี และวิศวกร” ความเชี่ยวชาญ “เทคโนโลยีการกิน”, f-t restaurant.-hotel. ธุรกิจ, 3 ก., 2556-2557 navch. R.] / G. F. Korshunova; กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของประเทศยูเครน Donets แนท มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และการค้า มิคาอิล ตูกัน-บารานอฟสกี ภาควิชา เทคโนโลยีในร้านอาหาร มลรัฐ - โดเนตสค์: [DonNUET], 2013 . - ท้องถิ่น. คอมพ์ "มดลูก Merezha NB DonNUET.
7) Kharchov และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: วิธี แนะนำ. สำหรับ vikonannya ІЗС สำหรับสตั๊ด เตรียมไว้โดยตรง 6.051701 "ด้วง เทคโนโลยีและวิศวกรรม” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ เยาวชนและกีฬาของประเทศยูเครน Donets แนท มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และการค้า มิคาอิล ตูกัน-บารานอฟสกี ภาควิชา เทคโนโลยีในร้านอาหาร นาย. - โดเนตสค์: [DonNUET], 2012 . - ท้องถิ่น. คอมพ์ "มดลูก Merezha NB DonNUET.
โฮสต์บน Allbest.ru
...เอกสารที่คล้ายกัน
คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกประเภทขม เทคโนโลยีสมัยใหม่ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การปรับปรุงการแบ่งประเภทองค์กรการค้าและสูตรที่เสนอสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ โครงร่างฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของกระบวนการทางเทคโนโลยี
วิทยานิพนธ์, เพิ่มเมื่อ 09/23/2014
หลักการสำคัญของการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ใช้สอยในรูปแบบใหม่ ได้ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและผัก การรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ใช้งานได้โดยใช้ส่วนผสมที่ใช้งานได้ Geleon 115 C.
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 07/14/2014
ลักษณะของคาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนม ทำคาราเมลกับน้ำเชื่อมอินเวิร์ท การใช้คาราเมลเป็นสีผสมอาหารและแต่งกลิ่นรสในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ รูปแบบการปั้นคาราเมลอย่างง่าย
การนำเสนอ, เพิ่ม 04/07/2015
สถานะของปัญหาในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์โดยใช้วัฒนธรรมโปรไบโอติกและวัตถุเจือปนอาหาร การวิจัยและเหตุผลของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับตามเนื้อไก่งวงโดยใช้วัฒนธรรมโปรไบโอติก
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01.10.2015
สร้างความมั่นใจในการดำเนินงานที่มั่นคงของเหมือง Tyrganskaya โดยเพิ่มการผลิตถ่านหินเป็น 1.2 ล้านตันต่อปีผ่านการแนะนำอุปกรณ์เทคโนโลยีใหม่ ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับเงินฝากและทุ่งเหมือง ระบบการพัฒนาและเทคโนโลยีการเคลียร์งาน
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/17/2012
ลักษณะของเทคโนโลยีในการผลิตก้อนยาวจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดการวิเคราะห์การแบ่งประเภทและวิธีการขยาย การคำนวณสต็อกวัตถุดิบและพื้นที่สำหรับการจัดเก็บ ศึกษาการใช้สารเติมแต่งและสารปรุงแต่ง แผนเทคโนโลยีการผลิต
ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/16/2011
คำอธิบายของคุณสมบัติของกระบวนการหลักของเทคโนโลยีอาหาร วิธีการทางอุณหพลศาสตร์ในการแปรรูปวัตถุดิบอาหารและอาหาร การจำแนกประเภทและลักษณะของอุปกรณ์ระบายความร้อน คำอธิบายและการคำนวณเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน - แอโรกริลล์
ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/04/2014
เทคโนโลยีการผลิตอาหาร องค์ประกอบการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์คาราเมล การประเมินคุณภาพ ข้อกำหนดสำหรับสภาพบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ การศึกษาความเป็นไปได้ของความเข้มข้นของกะปิมะเขือเทศในเครื่องระเหยแบบเปลือกเดียว
ทดสอบเพิ่ม 11/24/2010
การใช้นาโนเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมอาหาร การสร้างผลิตภัณฑ์อาหารและการควบคุมความปลอดภัย วิธีการแยกวัตถุดิบอาหารในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีนาโนและการจำแนกประเภทของวัสดุนาโน
การนำเสนอ, เพิ่ม 12/12/2013
การค้นหาสิทธิบัตรผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน การประเมินสถานะการผลิตในปัจจุบัน ลักษณะของวัตถุดิบ ภาพรวมของตลาดแครกเกอร์ในเคเมโรโว การพัฒนาเทคโนโลยีและสูตร สัดส่วนมวลที่เหมาะสมของส่วนประกอบ การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์
ผู้บริโภคสมัยใหม่โดยเฉพาะผู้อยู่อาศัยในมหานครต่างคุ้นเคยกับความจริงที่ว่าอาหารมาจากซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าซึ่งบางครั้งพวกเขาก็เตือนวีรบุรุษของเทพนิยายที่มีชื่อเสียงโดย Saltykov-Shchedrin เกี่ยวกับการที่นายพลสองคนลงเอยที่เกาะทะเลทราย และได้รับการช่วยเหลือจากชาวนาที่รู้วิธีหาอาหารจากธรรมชาติเท่านั้น
อย่างไรก็ตามในสมัยนั้นแผงขายอาหารและร้านค้าไม่น่าจะขายผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอย่างที่เราคุ้นเคยในทุกวันนี้ ท้ายที่สุดแล้วไม่มีสีย้อมอิมัลซิไฟเออร์สารปรุงแต่งรสสารเพิ่มความคงตัวและสารกันบูด
วันนี้ชุดของสารที่เรียกว่า วัตถุเจือปนอาหาร "E"สามารถพบได้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมด และเมื่อผู้คนไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตและเลือกผลิตภัณฑ์ พวกเขาไม่ได้อ่านองค์ประกอบเสมอ หลายคนอธิบายสิ่งนี้ด้วยความจริงที่ว่าพวกเขาไม่มีเวลาอ่านจารึกที่ทุกคนกินและโดยทั่วไป: หากขายในร้านค้าทุกอย่างก็ปกติและปลอดภัยต่อสุขภาพ
ทำไมต้องทานอาหารเสริม
ทำไมในอาหาร เพิ่มอาหารเสริม? สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นต้องมีคุณสมบัติบางอย่าง หรือตามที่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารกล่าว เพื่อให้บรรลุเป้าหมายทางเทคโนโลยีบางอย่าง ตัวอย่างเช่น เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิต ดำเนินการพิเศษสำหรับการจัดเก็บระยะยาว การเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอ สี กลิ่น ฯลฯ ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกใช้สารเหล่านี้ประมาณ 500 ชนิด
การผลิตวัตถุเจือปนอาหาร
อาหารเสริมทำอย่างไร? สารเติมแต่งธรรมชาติทำจากสารธรรมชาติ: เครื่องเทศ สมุนไพร ผักและผลไม้ เปลือกไม้ เชื้อรา ยีสต์ แมลง ฯลฯ สารเติมแต่งสังเคราะห์ถูกผลิตขึ้นโดยเทียม อย่างไรก็ตาม มีการใช้สารเคมีหลายชนิดในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทั้งชนิดที่หนึ่งและชนิดที่สอง สารธรรมชาติจึงไม่อาจถือว่าเป็นที่ยอมรับในด้านโภชนาการเสมอไป
อันตรายของวัตถุเจือปนอาหารต่อสุขภาพ
โดยทั่วไปแล้วคำถามที่ว่าปลอดภัยแค่ไหน อาหารเสริม E เพื่อสุขภาพผู้ชายยังไม่มีคำตอบที่ชัดเจน แต่ผู้ผลิตและผู้บริโภคไม่มีเวลารอ ดังนั้นผู้ผลิตและผู้บริโภครายแรกจึงผลิตอย่างกระตือรือร้น ในขณะที่ผู้ผลิตและผู้บริโภคอย่างหลังบริโภคไม่น้อยลง บ่อยครั้งมากโดยไม่ได้คิดถึงสิ่งที่พวกเขาบริโภคทุกวันด้วยอาหาร
ในขณะเดียวกัน แพทย์และนักโภชนาการหลายคนเชื่อว่า อาหารเสริมแม้จะถือว่าปลอดภัยก็สามารถส่งผลกระทบต่อร่างกายของเราได้อย่างที่คาดไม่ถึง จากการคำนวณทางสถิติต่างๆ แต่ละคนรับประทานอาหารเสริม "E" โดยเฉลี่ย 2 ถึง 9 กิโลกรัมในเวลาเพียงปีเดียว และไม่นับสารประกอบที่เติมลงในผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงองค์ประกอบ เช่น ธาตุและวิตามิน แต่วิตามินสังเคราะห์ก็ไม่เป็นอันตรายเสมอไป ...
วัตถุเจือปนอาหารสารกันบูด
ส่วนใหญ่มักจะเติมสารกันบูดลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้ไวรัส แบคทีเรีย และเชื้อราเพิ่มจำนวนขึ้น เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากโดยไม่ใช้สารกันบูดในปัจจุบัน ตัวอย่างเช่น, โซเดียมไนไตรท์ (E250)ไม่เพียงแต่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมซึ่งเป็นพิษร้ายแรง จะทำอย่างไรโดยไม่ใช้สารกันบูด?
อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการย่อยอาหาร ไนไตรต์สามารถสร้างสารก่อมะเร็งในร่างกายของเราได้ ซึ่งเป็นสารพิษที่ทำลายตับและไต
อื่นๆ ทั่วไป สารกันบูด - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และกรดซอร์บิก. ส่วนผสมแรกเพิ่มเข้าไปในอาหาร เช่น ลูกอม มาร์มาเลด ผลไม้แห้ง น้ำอัดลม และแอลกอฮอล์ รวมถึงไวน์และเบียร์ มันฝรั่งทอดและมันบด
เป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคหอบหืดและอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ อย่างไรก็ตาม ข้อเสียเปรียบหลักของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E220) คือความสามารถในการทำลายหนึ่งในวิตามินที่สำคัญที่สุด - ไทอามีน (B1) เมื่อวิตามินนี้ถูกทำลาย เมแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรตจะถูกรบกวน และด้วยเหตุนี้โรคเกือบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการละเมิดกระบวนการเผาผลาญและโรคอ้วนทั้งหมด
กรดซอร์บิก (E200)ถือว่าเป็นหนึ่งในสารกันบูดที่ปลอดภัยที่สุดที่เติมลงในผลิตภัณฑ์ เช่น เค้กและขนมอบ น้ำมะนาว ชีส คาเวียร์ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม แม้แต่สารนี้ซึ่งถือว่าปลอดภัยก็อาจทำให้เกิดการระคายเคืองผิวหนังในมนุษย์ได้ และถ้าเราใช้ผลิตภัณฑ์บางอย่างข้างใน แล้วเกิดผื่นขึ้นที่ผิวหนัง เช่น นี่หมายความว่าอย่างไร?
มันเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่จำสิ่งนี้ วัตถุเจือปนอาหารทั่วไป เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E621). นี่คือสารปรุงแต่งรสชาติ แม้ว่าจะไม่ชัดเจนนัก - อะไรที่ต้องปรับปรุงและเพราะเหตุใด ในทางกลับกัน สารเติมแต่งนี้จะเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ ระคายเคืองต่อต่อมรับรส และเสพติด และในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่
คุณสังเกตไหมว่าบางครั้งเด็กต้องการ "ไส้กรอกเหล่านี้" อย่างแน่นอนและไม่มีคนอื่นหรือขอซื้อมันฝรั่งทอดอย่างต่อเนื่อง? ไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตและพยายามหาอาหารกระป๋อง เครื่องปรุงรส อาหารสะดวกซื้อ หรือแม้แต่อาหารปรุงสำเร็จที่ไม่ใส่ผงชูรส อาจจะหาของได้ แต่ต้องใช้เวลามาก ...
เมื่อไม่นานมานี้ นักวิจัยชาวญี่ปุ่นได้ข้อสรุปว่าอาหารเสริมตัวนี้สามารถนำไปสู่การสูญเสียการมองเห็น โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีสารที่สามารถทำลายเซลล์จอประสาทตาเมื่อเวลาผ่านไป นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันยังได้ทำการศึกษา (แน่นอนว่าในหนู) และพบว่าการบริโภคกลูตาเมตอาจทำให้สมองเสียหาย ปวดศีรษะ คลื่นไส้และอ่อนแรง อาการเจ็บหน้าอก จังหวะการเต้นของหัวใจ และความผิดปกติของการหายใจ และนี่ไม่ใช่รายการทั้งหมด ...
อาหารเสริมในด้านโภชนาการ
อนุมัติให้ใช้งาน วัตถุเจือปนอาหาร "E"มีมากมายและเราจะไม่พูดถึงทั้งหมดที่นี่ วันนี้มีข้อมูลเพียงพอเพื่อให้ผู้ที่ใส่ใจเกี่ยวกับสุขภาพของตนเองและคนที่คุณรักสามารถสรุปผลที่ถูกต้องสำหรับตัวเองและนำอาหารของเขากลับมาเป็นปกติ คำถามอาจเกิดขึ้น: แล้วมีอะไรบ้าง?
อันที่จริงคำถามนี้มักถูกถามโดยผู้ที่มีสุขภาพอยู่ในอันดับที่สิบ ทุกสิ่งสามารถมาก่อนได้: งานที่มีชื่อเสียง, อาชีพ, เฟอร์นิเจอร์ราคาแพง, เครื่องใช้ในครัวเรือนและเสื้อผ้า, ความบันเทิง ฯลฯ ฯลฯ
ไม่แน่นอนไม่มีใครบอกว่าทั้งหมดนี้ควรละทิ้ง แต่ลองคิดดูว่าทำไมคุณถึงต้องการเฟอร์นิเจอร์และเสื้อผ้าที่สวยงาม อาชีพและศักดิ์ศรี ถ้าคุณและลูกของคุณป่วยหนัก?
ก่อนอื่น ให้ตัดสินใจ - จำเป็นจริง ๆ หรือไม่ที่จะต้องกินอาหารที่มีอาหารเสริมจำนวนมากทุกวัน และยิ่งต้องใช้ในมื้ออาหารที่บ้านด้วยหรือไม่? ท้ายที่สุดเราทำอาหารเองที่บ้าน: ในวันธรรมดา - อย่างน้อยวันละครั้งหรือสองครั้งและในวันหยุดสุดสัปดาห์เราสามารถละทิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้อย่างสมบูรณ์
พยายามจำสิ่งที่ผู้คนควรกินตามกฎของธรรมชาติ: คุณสามารถซื้อเนื้อสัตว์จริง ปลา ผัก ผลไม้ ซีเรียลและเครื่องเทศ และอาหารเกือบทุกชนิดที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารที่เกือบตาย ในบรรจุภัณฑ์ที่สดใส และปรุงอาหารจากสิ่งเหล่านั้นตามที่คุณปรารถนา
การใช้ผลิตภัณฑ์กระป๋องหรือกึ่งสำเร็จรูปสามารถพิสูจน์ได้เมื่อคุณไม่มีเวลาจริงๆ หรือคุณกำลังจะไปที่ไหนสักแห่ง โดยทั่วไปในบางสถานการณ์ ในกรณีนี้ค่าปกติที่อนุญาตของวัตถุเจือปนอาหาร "E" ซึ่งคำนวณโดยนักวิทยาศาสตร์สำหรับมนุษย์ไม่น่าจะเกินและสารเหล่านี้จะไม่มีเวลาสะสมในร่างกาย จำไว้ว่าอาหารเสริมประจำวันที่ปลอดภัยคืออาหารเสริม 4-5 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
อย่างไรก็ตาม เด็กก่อนวัยเรียนและวัยประถมไม่ควรได้รับอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเลย ยกเว้นอาหารกระป๋องพิเศษสำหรับเด็ก ความจริงก็คืออาหารเด็กมีข้อกำหนดที่เข้มงวดมากกว่า และถึงแม้ว่าจะมีการเพิ่ม "E" เข้าไปด้วย แต่ก็ปลอดภัยกว่าอาหารเสริมที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ "สำหรับผู้ใหญ่"
วิธีหลีกเลี่ยงอาหารเสริม
และกฎง่ายๆ อีกสองสามข้อที่ควรปฏิบัติตามหากเราสนใจในสุขภาพของเรา
อย่าซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่คุณไม่รู้จัก โดยเฉพาะสินค้านำเข้า รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่สว่างเกินไป ฉุน และระคายเคืองด้วยรสชาติที่ผิดปกติ
อย่าสอนตัวเองและลูก ๆ ของคุณให้ "กินของว่าง" ที่ร้านอาหารและร้านกาแฟฟาสต์ฟู้ด อาหารที่นั่นปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหารจำนวนมาก ซึ่งมักไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ
ใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและเครื่องเทศในการปรุงอาหาร โดยซื้อจากร้านค้าที่เชื่อถือได้และเชื่อถือได้ หรือในตลาด อย่างน้อยคุณสามารถหาผู้รับผิดชอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้
ไปร้านอย่าขี้เกียจเอารายการไปด้วย วัตถุเจือปนอาหาร "E"- คุณจะค่อยๆ จดจำทุกสิ่งที่คุณต้องการและเรียนรู้วิธีเลือกผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยที่สุดเพื่อสุขภาพ
จำไว้ว่าสุขภาพของเรามีไว้เพื่อตัวเราเองเท่านั้น และผู้ผลิตอาหารต้องการผู้บริโภคให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยให้ผลกำไรคงที่
หลักสูตรการทำงาน
เรื่อง: ประเด็นด้านสิ่งแวดล้อมในด้านสุขอนามัยอาหาร
ในหัวข้อ: วัตถุเจือปนอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพ
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร
บทนำ………………………………………………………………………..3
1. วัตถุเจือปนอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพ………………………4
1.1 แนวคิดและการจำแนกวัตถุเจือปนอาหาร…………………………..4
1.2 ธรรมชาติของผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารต่อสุขภาพ……………..11
2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร…………………………..26
2.1 ข้อกำหนดและขอบเขตทั่วไป……………………………..26
2.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย (ลักษณะทั่วไป)…………………….30
สรุป…………………………………………………………………..39
ข้อมูลอ้างอิง…………………………………………………………………….40
ภาคผนวก……………………………………………………………………..41
การแนะนำ
เพื่อรักษาชีวิตปกติและการเผาผลาญ บุคคลทุกวันบริโภคโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ กับอาหาร อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมอาหาร การใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจึงแพร่หลายมากขึ้น
วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารจากธรรมชาติ มีลักษณะเหมือนธรรมชาติหรือเทียม ซึ่งไม่ได้บริโภคเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือเป็นส่วนผสมในอาหารทั่วไป มันถูกเพิ่มเข้าไปในระบบอาหารโดยเจตนาด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยีในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต การจัดเก็บ การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อปรับปรุงหรืออำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตหรือการดำเนินงานส่วนบุคคล เพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียประเภทต่างๆ โครงสร้างและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ หรือจงใจเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส .
ความเกี่ยวข้องของการใช้วัตถุเจือปนอาหารเกิดจากความต้องการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ ในกรณีส่วนใหญ่ วัตถุเจือปนอาหารถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร
เมื่อใช้วัตถุเจือปนอาหาร ควรปฏิบัติตามหลักการที่ว่า "ไม่ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารจะเป็นประโยชน์ทางเศรษฐกิจเพียงใด ก็นำไปปฏิบัติได้ก็ต่อเมื่อไม่มีอันตรายต่อสุขภาพของประชาชนโดยสิ้นเชิง" ความไม่เป็นอันตรายเป็นที่เข้าใจกันว่าไม่มีคุณสมบัติที่เป็นพิษ เป็นสารก่อมะเร็ง ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ และก่อให้เกิดการก่อมะเร็ง อย่างไรก็ตาม วัตถุเจือปนอาหารบางชนิดอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้มาก วัตถุเจือปนอาหารบางชนิด รวมทั้งสารที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซีย มีฤทธิ์ก่อมะเร็ง อาจทำให้กระเพาะและลำไส้ปั่นป่วน ส่งผลต่อความดันโลหิต ทำให้เกิดผื่นขึ้น เป็นต้น
1. วัตถุเจือปนอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพ
1.1 แนวคิดและการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
เป้าหมายหลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ :
1. ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร การผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาอาหาร สารเติมแต่งที่ใช้ในกรณีนี้ไม่ควรปิดบังผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือของเสีย หรือการดำเนินการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
2. การรักษาคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร
3. ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสหรือโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ
อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้ก็ต่อเมื่อไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์แม้ว่าจะมีการบริโภคส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานและต้องไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่นใด วัตถุเจือปนอาหารมักจะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:
สารที่ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร (สีย้อม, สารเพิ่มความคงตัวของสี, สารฟอกขาว);
สารที่ควบคุมรสชาติของผลิตภัณฑ์ (สารแต่งกลิ่นรส สารแต่งกลิ่นรส สารให้ความหวาน กรด และสารควบคุมความเป็นกรด)
สารที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัส (สารให้ความหนืด, สารก่อเจล, สารเพิ่มความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ );
สารที่เพิ่มความปลอดภัยของอาหารและเพิ่มอายุการเก็บรักษา (สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ) วัตถุเจือปนอาหารไม่รวมถึงสารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารและจัดเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น วิตามิน ธาตุรอง กรดอะมิโน เป็นต้น
การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารขึ้นอยู่กับหน้าที่ทางเทคโนโลยี กฎหมายของรัฐบาลกลางว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารเสนอคำนิยามต่อไปนี้: “วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารจากธรรมชาติหรือสารเทียม และสารประกอบที่นำเข้ามาเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) รักษาคุณภาพของอาหาร สินค้า."
ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารคือสาร (สารประกอบ) ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารโดยเจตนาเพื่อทำหน้าที่บางอย่าง สารดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่าวัตถุเจือปนอาหารโดยตรง ไม่ได้มาจากภายนอก เช่น สารปนเปื้อนต่างๆ ที่ "บังเอิญ" เข้าไปในอาหารในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต
วัตถุเจือปนอาหารและวัสดุเสริมที่ใช้ในกระบวนการผลิตมีความแตกต่างกัน วัสดุเสริม สารหรือวัสดุใดๆ ที่ไม่ใช่ส่วนผสมในอาหาร ถูกใช้โดยเจตนาในการแปรรูปวัตถุดิบและได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ในผลิตภัณฑ์อาหารสําเร็จรูป วัสดุเสริมควรขาดโดยสมบูรณ์ แต่สามารถระบุได้ว่าเป็นสารตกค้างที่ไม่สามารถขจัดออกได้
มนุษย์ใช้วัตถุเจือปนอาหารมาหลายศตวรรษแล้ว (เกลือ พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์เทศ อบเชย น้ำผึ้ง) แต่การใช้อย่างแพร่หลายในตอนท้าย XIX ใน. และเกี่ยวข้องกับการเติบโตของประชากรและความเข้มข้นในเมืองต่างๆ ซึ่งจำเป็นต้องเพิ่มการผลิตอาหาร การปรับปรุงเทคโนโลยีดั้งเดิมสำหรับการผลิตโดยใช้ความสำเร็จของเคมีและเทคโนโลยีชีวภาพ
ทุกวันนี้ มีหลายสาเหตุที่ทำให้ผู้ผลิตอาหารใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลาย ซึ่งรวมถึง:
วิธีการค้าสมัยใหม่ในเงื่อนไขการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว) ในระยะทางไกลซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บของคุณภาพ
ความคิดส่วนบุคคลที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของผู้บริโภคสมัยใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดต้นทุนต่ำใช้งานง่าย ความพึงพอใจของความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ ตัวอย่างเช่น รส สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ
การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร
ปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริง
จำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศต่างๆ ในปัจจุบันมีถึง 500 รายการ (ไม่รวมสารเติมแต่ง สารอะโรมาติก สารแต่งกลิ่นรส) 1 ในประชาคมยุโรปมีการจัดประเภทประมาณ 300 แห่ง เพื่อให้สอดคล้องกับการใช้งานโดยผู้ผลิตจากประเทศต่างๆ European Council ได้พัฒนาระบบที่มีเหตุผลสำหรับการประมวลผลแบบดิจิทัลของวัตถุเจือปนอาหารด้วยตัวอักษร "E" รวมอยู่ในรหัสอาหารของ FAO/WHO (องค์การอาหารและการเกษตรแห่งโลก FAO แห่งสหประชาชาติ; องค์การอนามัยโลก WHO) เป็นระบบดิจิทัลระหว่างประเทศสำหรับประมวลวัตถุเจือปนอาหาร ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแต่ละชนิดมีหมายเลขสามหรือสี่หลัก (นำหน้าด้วยตัวอักษร E ในยุโรป) ใช้ร่วมกับชื่อของคลาสการทำงาน ซึ่งสะท้อนถึงการจัดกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารตามฟังก์ชันทางเทคโนโลยี (คลาสย่อย)
ผู้เชี่ยวชาญระบุดัชนี E ทั้งด้วยคำว่ายุโรปและตัวย่อ EU / EU ซึ่งในภาษารัสเซียก็ขึ้นต้นด้วยตัวอักษร E เช่นเดียวกับคำ ebsbar/กินได้ ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซีย (ตามลำดับจากภาษาเยอรมันและภาษาอังกฤษ) หมายถึง "กินได้" ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักคือคำพ้องความหมายและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสถานะของวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวที่มีดัชนี "E" มีการตีความที่ชัดเจนซึ่งหมายความว่า:
ก) สารเฉพาะนั้นได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย
ข) สารนี้สามารถใช้ได้ภายใต้กรอบของความปลอดภัยและความจำเป็นทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยที่การใช้สารนี้จะไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่นำเข้า
c) สำหรับสารที่กำหนด เกณฑ์ความบริสุทธิ์ได้รับการกำหนดขึ้นซึ่งจำเป็นต่อการบรรลุคุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง
ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารที่มีดัชนี E และหมายเลขประจำตัวที่อนุญาตจึงมีคุณภาพที่แน่นอน คุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารเป็นชุดของคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร
การมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ต้องระบุไว้บนฉลาก และสามารถระบุได้ว่าเป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของระดับการทำงานเฉพาะร่วมกับรหัส E ตัวอย่างเช่น โซเดียมเบนโซเอตหรือสารกันบูด E211
ตามระบบที่เสนอของการประมวลผลดิจิทัลของวัตถุเจือปนอาหาร การจำแนกประเภทตามวัตถุประสงค์มีดังนี้ (กลุ่มหลัก):
E100-E182- สีย้อม;
E700-E800 ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลที่เป็นไปได้อื่นๆ
วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร ตัวอย่างเช่น สารเติมแต่ง E339 (โซเดียม ฟอสเฟต) สามารถแสดงคุณสมบัติของสารควบคุมความเป็นกรด, อิมัลซิไฟเออร์, สารทำให้คงตัว, สารก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนและสารกักเก็บน้ำ
การใช้ PD ทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัย โดยคำนึงถึงความเข้มข้นสูงสุดของสารแปลกปลอม (รวมถึงสารเติมแต่ง) ของ MPC (มก./กก.) ในอาหาร, ADI (มก./กก. น้ำหนักตัว) ปริมาณรายวันที่อนุญาต และ ADI (มก./วัน) มูลค่าการบริโภคประจำวันที่อนุญาต คำนวณเป็นผลิตภัณฑ์ ของ DSD โดยน้ำหนักตัวเฉลี่ย 60 กก.
อาหารเสริมส่วนใหญ่มักจะไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ กล่าวคือ ไม่ใช่วัสดุพลาสติกสำหรับร่างกายมนุษย์แม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารบางชนิดจะเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่นเดียวกับส่วนผสมอาหารจากต่างประเทศ (ปกติจะกินไม่ได้) จำเป็นต้องมีกฎระเบียบที่เข้มงวดและการควบคุมพิเศษ
ประสบการณ์ระดับนานาชาติในการจัดและดำเนินการศึกษาด้านพิษวิทยาและสุขอนามัยอย่างเป็นระบบของวัตถุเจือปนอาหารได้สรุปไว้ในเอกสารพิเศษของ WHO (1987/1991) "หลักการในการประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อนในอาหาร" ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย (RF) "ในความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" การกำกับดูแลด้านการป้องกันและสุขอนามัยของรัฐจะดำเนินการโดยหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตอาหารถูกควบคุมโดยเอกสารของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย
การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (ADI) เป็นปัญหาหลักด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา
ควรสังเกตว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนจำนวนมากได้ปรากฏขึ้น วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนเป็นส่วนผสมที่ผลิตทางอุตสาหกรรมของวัตถุเจือปนอาหารที่มีจุดประสงค์ทางเทคโนโลยีเดียวกันหรือต่างกัน ซึ่งอาจรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และวัตถุดิบอาหารบางชนิด เช่น แป้ง น้ำตาล แป้ง โปรตีน เครื่องเทศ ฯลฯ e. สารผสมดังกล่าวไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร แต่เป็นสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีของการกระทำที่ซับซ้อน พวกเขาแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านเทคโนโลยีการอบในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ บางครั้งกลุ่มนี้รวมถึงวัสดุเสริมที่มีลักษณะทางเทคโนโลยี
ในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา โลกของเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์อาหารมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก 2 พวกมันไม่เพียงแต่ส่งผลกระทบต่อเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมที่ผ่านการทดสอบตามเวลาและผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคย แต่ยังนำไปสู่การเกิดขึ้นของกลุ่มอาหารใหม่ที่มีองค์ประกอบและคุณสมบัติใหม่ เพื่อทำให้เทคโนโลยีง่ายขึ้นและวงจรการผลิตลดลง และแสดงออกด้วยเทคโนโลยีใหม่โดยพื้นฐาน และโซลูชั่นฮาร์ดแวร์
การใช้วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มใหญ่ซึ่งได้รับแนวคิดแบบมีเงื่อนไขของ "สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี" ทำให้สามารถได้รับคำตอบสำหรับคำถามเร่งด่วนหลายข้อ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีหลายประการ:
การเร่งความเร็วของกระบวนการทางเทคโนโลยี (การเตรียมเอนไซม์ ตัวเร่งปฏิกิริยาทางเคมีสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่าง ฯลฯ );
ควบคุมและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของระบบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อิมัลซิไฟเออร์ สารก่อเจล สารทำให้คงตัว ฯลฯ)
การป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและทำให้ผลิตภัณฑ์เรียบ
การปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เครื่องฟอกแป้ง สารตรึงไมโอโกลบิน ฯลฯ)
ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ (ขัดเงา);
การปรับปรุงการสกัด (สารสกัดชนิดใหม่);
การแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละอย่าง
การเลือกกลุ่มสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระจากจำนวนวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดนั้นค่อนข้างมีเงื่อนไขเนื่องจากในบางกรณีกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มี ตัวอย่างของสิ่งเหล่านี้ ได้แก่ ตัวแยกและตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของไขมัน ซึ่งเป็นวัสดุเสริมที่สำคัญ พวกเขาไม่ได้ปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยี แต่นำไปใช้ทำให้เป็นไปได้ สารช่วยในการแปรรูปบางชนิดได้รับการพิจารณาในประเภทย่อยอื่นๆ ของวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อกระบวนการทางเทคโนโลยี ประสิทธิภาพของการใช้วัตถุดิบ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ควรจำไว้ว่าการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารให้คำจำกัดความของหน้าที่และสารเติมแต่งในกระบวนการผลิตส่วนใหญ่มี
การศึกษาวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนรวมถึงวัสดุเสริมเป็นงานของหลักสูตรและสาขาวิชาพิเศษที่กล่าวถึงประเด็นด้านเทคโนโลยีเฉพาะ ในบทนี้ของตำราเรียน เราจะเน้นเฉพาะวิธีการทั่วไปในการเลือกสารเติมแต่งทางเทคโนโลยี
1.2 ธรรมชาติของผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารต่อสุขภาพ
ตอนนี้เรามาดูคำอธิบายเกี่ยวกับอิทธิพลของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารบางชนิดที่มีต่อร่างกายของเรากันดีกว่า ดังนั้นอันตรายจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่มีสารเติมแต่ง E ในปริมาณสูงนั้นเกิดจากการที่สารปรุงแต่งอาหารใด ๆ ไม่ได้รับการยอมรับจากหน่วยงานด้านสุขอนามัยและห้องปฏิบัติการที่เกี่ยวข้องว่าเป็นอันตรายถึงชีวิตเมื่อรับประทานเข้าไป ส่วนใหญ่จะถือว่า ไม่เป็นอันตราย และเมื่อกินเข้าไปตามลำดับ เราก็กลายเป็นหนูตะเภาธรรมดาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
นอกจากวัตถุเจือปนอาหารต้องห้ามแล้ว ยังได้รับอนุญาต แต่ถือว่าเป็นอันตราย (กระตุ้นการพัฒนาของเนื้องอกร้าย ไต โรคตับ ฯลฯ) อย่างไรก็ตาม ในกรอบของงานนี้ รายการของสารเหล่านี้อาจดูค่อนข้างยุ่งยาก
ดังนั้นเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ในร้านค้า คุณไม่ควรตกหลุมพรางของบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม แนะนำให้ดูที่ด้านหลังฉลากและอย่างน้อยก็ประมาณว่าร่างกายของคุณจะทนต่อ "สารเคมีโจมตี" ดังกล่าวได้หรือไม่
การแนะนำวัตถุเจือปนอาหารไม่ควรเพิ่มระดับความเสี่ยง ผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค และยังลดคุณค่าทางโภชนาการ (ยกเว้นผลิตภัณฑ์พิเศษและอาหารบางชนิด)
การกำหนดอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่างขนาดยาและการตอบสนองของมนุษย์ การใช้ปัจจัยด้านความปลอดภัยสูงช่วยให้มั่นใจได้ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารในขณะที่รักษาระดับการบริโภคไว้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์
เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดสำหรับการรับรองความปลอดภัยของอาหารคือการปฏิบัติตามข้อกำหนดการบริโภควัตถุเจือปนอาหาร (ADI) ในแต่ละวันที่อนุญาต จำนวนของวัตถุเจือปนอาหารรวม สารปรุงแต่งอาหารที่มีอาหาร สารเติมแต่งทางชีวภาพ (BAA) และส่วนประกอบอื่นๆ กำลังเพิ่มขึ้น ผู้สร้างวัตถุเจือปนอาหารค่อยๆ กลายเป็นผู้พัฒนาเทคโนโลยีเพื่อการนำไปใช้งาน
ในสหพันธรัฐรัสเซียสามารถใช้เฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตจากการควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัสเซียภายในขอบเขตที่กำหนดในกฎอนามัย (SanPiN) 3 .
วัตถุเจือปนอาหารจะต้องถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณขั้นต่ำที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุผลทางเทคโนโลยี แต่ไม่เกินขอบเขตที่กำหนดโดยกฎสุขาภิบาล
การศึกษาความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนด ADI, ADI, MPC เป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ยาวนาน มีราคาแพงมาก แต่จำเป็นอย่างยิ่งและมีความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ ต้องการความเอาใจใส่และปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง
วัตถุเจือปนอาหารห้ามใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในภาคผนวก 1
สีผสมอาหาร
สารกลุ่มหลักที่กำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารคือสีผสมอาหาร
ผู้บริโภคคุ้นเคยกับสีของผลิตภัณฑ์อาหารมานานแล้ว โดยสัมพันธ์กับคุณภาพของสี และมีการใช้สีย้อมในอุตสาหกรรมอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ ภายใต้เงื่อนไขของเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ รวมทั้งการอบชุบด้วยความร้อนประเภทต่างๆ (การต้ม การฆ่าเชื้อ การทอด ฯลฯ) ตลอดจนระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารมักจะเปลี่ยนสีเดิมซึ่งผู้บริโภคคุ้นเคย และบางครั้งอาจได้รับ ลักษณะที่ไม่สวยงามซึ่งทำให้ดูน่าสนใจน้อยลงส่งผลเสียต่อความอยากอาหารและกระบวนการย่อยอาหาร สีเปลี่ยนไปอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง ตามกฎแล้วสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนคลอโรฟิลล์เป็นฟีโอไฟตินหรือเปลี่ยนสีของสีย้อมแอนโธไซยานินอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของตัวกลางหรือการก่อตัวของสารเชิงซ้อนกับโลหะ ในเวลาเดียวกัน บางครั้งใช้สีย้อมเพื่อปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น แต่งสีที่ไม่ได้มาจากสูตรและเทคโนโลยี เพื่อให้ได้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เลียนแบบคุณภาพสูงหรือมีมูลค่าเพิ่มขึ้นได้ สีย้อมธรรมชาติ (ธรรมชาติ) หรือสีสังเคราะห์ (อินทรีย์และอนินทรีย์) ใช้สำหรับทำสีผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจุบันอนุญาตให้ใช้สีย้อมธรรมชาติและสีสังเคราะห์ประมาณ 60 ชนิดในผลิตภัณฑ์อาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย รวมถึงสารเติมแต่งที่กำหนดด้วยตัวอักษรพิมพ์เล็กและตัวเลขโรมันตัวพิมพ์เล็ก และรวมอยู่ในสารประกอบกลุ่มเดียวกันที่มีหมายเลข E เดียว
รายชื่อสีย้อมที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารมีอยู่ในภาคผนวก 2
สองสี: แคลเซียมคาร์บอเนต E170 (สีย้อมพื้นผิว, สารเพิ่มความคงตัว, สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน) และแทนนินอาหาร H181 (สีย้อม, อิมัลซิไฟเออร์, สารทำให้คงตัว) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการกระทำที่ซับซ้อน กฎสำหรับการใช้สีย้อมแต่ละชนิดจะกำหนดประเภทของผลิตภัณฑ์และระดับสูงสุดของการใช้สีย้อมในผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่ง หากมีการกำหนดระดับเหล่านี้ จากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะ ในบรรดาสีย้อมที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ระบายสี จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสีย้อมสังเคราะห์ ประเมินผลกระทบที่เป็นพิษ การกลายพันธุ์ และสารก่อมะเร็ง การประเมินทางพิษวิทยาของสีย้อมธรรมชาติคำนึงถึงลักษณะของวัตถุที่แยกออกมาและระดับการใช้งาน สีย้อมธรรมชาติดัดแปลง เช่นเดียวกับสีย้อมที่แยกได้จากวัตถุดิบที่ไม่ใช่อาหาร ได้รับการประเมินทางพิษวิทยาในลักษณะเดียวกับสีสังเคราะห์ สีผสมอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือในการผลิตขนม, เครื่องดื่ม, มาการีน, อาหารกระป๋องบางชนิด, ซีเรียลอาหารเช้า, ชีสแปรรูป,ไอศกรีม.
สีย้อมธรรมชาติมักจะถูกแยกออกจากแหล่งธรรมชาติเป็นส่วนผสมของสารประกอบที่แตกต่างกันทางเคมี ซึ่งองค์ประกอบนั้นขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาและเทคโนโลยีการผลิต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะรับประกันความคงตัวของสี ในบรรดาสีย้อมธรรมชาติควรสังเกตแคโรทีนอยด์แอนโธไซยานินฟลาโวนอยด์คลอโรฟิลล์ โดยทั่วไปจะไม่เป็นพิษ แต่มีการกำหนดปริมาณรายวันที่ยอมรับได้สำหรับบางคน สีผสมอาหารจากธรรมชาติบางชนิดหรือของผสมและองค์ประกอบมีกิจกรรมทางชีวภาพ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ให้สี วัตถุดิบในการได้มาซึ่งสีย้อมอาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ ส่วนต่าง ๆ ของพืชป่าและพืชที่เพาะปลูก ของเสียจากการแปรรูปที่โรงบ่มไวน์ โรงงานผลิตน้ำผลไม้ และโรงงานบรรจุกระป๋อง นอกจากนี้ บางส่วนได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีหรือทางจุลชีววิทยา สีย้อมธรรมชาติ รวมทั้งสีที่ดัดแปลง มีความไวต่อการกระทำของออกซิเจนในบรรยากาศ (เช่น แคโรทีนอยด์) กรดและด่าง (เช่น แอนโธไซยานิน) อุณหภูมิ และอาจเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยา
สีย้อมสังเคราะห์มีข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีที่สำคัญกว่าสีย้อมธรรมชาติส่วนใหญ่ พวกเขาผลิตสีที่สดใส ทำซ้ำได้ง่าย และมีความไวต่อความเครียดต่างๆ ของวัสดุน้อยลงในระหว่างการไหลของกระบวนการ ตัวแทนสีย้อมอาหารสังเคราะห์ของสารประกอบอินทรีย์หลายประเภท: สีย้อมเอโซ (ทาร์ทราซีน E102; สีเหลืองพระอาทิตย์ตก E110; คาร์มอยซีน E122; สีแดงเข้ม 4K E124; E151 สีดำมันวาว); สีย้อม triarylmethane (สิทธิบัตรสีน้ำเงินวี E131; สีฟ้าสดใส E133; สีเขียว 5 E142); quinoline (สีเหลือง quinoline E104); indigoid (อินดิโก้คาร์มีน E132) สารประกอบทั้งหมดเหล่านี้สามารถละลายได้สูงในน้ำ โดยส่วนใหญ่จะเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีไอออนของโลหะ และใช้ในรูปแบบนี้กับผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงสี
เม็ดสีแร่และโลหะใช้เป็นสีย้อม ในสหพันธรัฐรัสเซีย อนุญาตให้ใช้สีย้อมและเม็ดสีแร่ 7 ชนิด รวมทั้งถ่านชาร์โคล
วัตถุเจือปนอาหารที่เปลี่ยนโครงสร้างและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์
วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มนี้อาจรวมถึงสารที่ใช้เพื่อสร้างคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่มีอยู่ของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น สารเติมแต่งที่ควบคุมหรือสร้างความสม่ำเสมอ ซึ่งรวมถึงสารเติมแต่งของสารเพิ่มความข้นในคลาสการทำงานต่างๆ สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัวของสถานะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร สารออกฤทธิ์ที่พื้นผิว (สารลดแรงตึงผิว) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อิมัลซิไฟเออร์และสารทำให้เกิดฟอง
ลักษณะทางเคมีของวัตถุเจือปนอาหารที่กำหนดให้กับกลุ่มนี้ค่อนข้างหลากหลาย ในหมู่พวกเขามีผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสังเคราะห์รวมถึงการสังเคราะห์ทางเคมี ในเทคโนโลยีการอาหารจะใช้ในรูปของสารเดี่ยวหรือสารผสม
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารที่โจมตีความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ มีการให้ความสนใจอย่างมากกับระบบการทำให้คงตัวซึ่งมีส่วนประกอบหลายอย่าง: อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น องค์ประกอบเชิงคุณภาพ อัตราส่วนของส่วนประกอบสามารถมีความหลากหลายมาก ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร ความสม่ำเสมอ เทคโนโลยีการผลิต เงื่อนไขการจัดเก็บ วิธีการดำเนินการ
การใช้สารเติมแต่งดังกล่าวในเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายของอิมัลชันและเจลธรรมชาติ (มาการีน มายองเนส ซอส มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ มาร์มาเลด ฯลฯ) มีโครงสร้างและพื้นผิว
ระบบป้องกันภาพสั่นไหวใช้กันอย่างแพร่หลายในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะและที่บ้าน, การทำอาหาร ใช้ในการผลิตซุป (แห้ง, กระป๋อง, แช่แข็ง), ซอส (มายองเนส, ซอสมะเขือเทศ), ผลิตภัณฑ์น้ำซุป, ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารกระป๋อง
วัตถุเจือปนอาหารที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของอาหาร
ในการประเมินผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้บริโภคให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติและกลิ่นของอาหาร ประเพณี นิสัย ความรู้สึกปรองดองที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์เมื่อกินอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจมีบทบาทสำคัญที่นี่ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และผิดปรกติมักเกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ด้อยกว่าและถูกต้อง สรีรวิทยาของโภชนาการถือว่าสารปรุงแต่งรสและกลิ่นเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารที่ช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารโดยกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ส่วนต่างๆ ของระบบทางเดินอาหาร เพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์ของน้ำย่อยที่หลั่งออกมา ซึ่งนำไปสู่กระบวนการของ การย่อยอาหารและการดูดซึมของอาหาร ตามแนวคิดสมัยใหม่ สารแต่งกลิ่นมีส่วนช่วยในการปรับปรุงจุลินทรีย์ในลำไส้ ลด dysbacteriosis ในกลุ่มประชากรต่างๆ ในเวลาเดียวกัน การบริโภคเครื่องเทศร้อนและแหล่งที่มาของน้ำมันหอมระเหยมากเกินไปทำให้เกิดความเสียหายต่อตับอ่อน ส่งผลเสียต่อตับ อาหารรสเผ็ดและหวานช่วยเร่งกระบวนการชราของร่างกาย
การรับรู้รสชาติเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนอย่างยิ่ง และได้รับการศึกษาเพียงเล็กน้อย ซึ่งเกี่ยวข้องกับปฏิสัมพันธ์ของโมเลกุลที่รับผิดชอบต่อรสชาติของสารที่มีตัวรับที่สอดคล้องกัน ระบบประสาทสัมผัสของมนุษย์มีตุ่มรับรสหลายประเภท ได้แก่ รสเค็ม เปรี้ยว ขม และหวาน พวกมันอยู่บนส่วนต่าง ๆ ของลิ้นและทำปฏิกิริยากับสารต่างๆ การรับรสที่แยกจากกันสามารถมีอิทธิพลต่อกันและกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสัมผัสกับสารหลายชนิดในเวลาเดียวกัน ผลกระทบโดยรวมขึ้นอยู่กับลักษณะของสารประกอบที่รับผิดชอบต่อการรับรสและความเข้มข้นของสารที่ใช้
ความซับซ้อนไม่น้อยคือปัญหาของปฏิกิริยาของร่างกายต่อกลิ่น (กลิ่น) ของผลิตภัณฑ์อาหาร กลิ่นเป็นคุณสมบัติพิเศษของสารที่รับรู้โดยอวัยวะรับสัมผัส (ตัวรับกลิ่น) ซึ่งอยู่ในส่วนบนของช่องเรียกร้อง กระบวนการนี้เรียกว่าการดมกลิ่น ผู้เชี่ยวชาญระบุว่ากระบวนการนี้ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ (เคมี ชีวภาพ และอื่นๆ) ในอุตสาหกรรมอาหาร อโรมาเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดความนิยมของผลิตภัณฑ์ในตลาดสมัยใหม่ อย่างไรก็ตาม ในความหมายกว้างๆ คำว่า "กลิ่นหอม" มักหมายถึงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ อาหารเข้าสู่ช่องปากส่งผลต่อตัวรับต่างๆ ทำให้เกิดความรู้สึกผสมกันของรสชาติ กลิ่น อุณหภูมิ และอื่นๆ ซึ่งกำหนดความปรารถนาที่จะลิ้มรสและรับประทานผลิตภัณฑ์นี้ รสชาติและกลิ่นเป็นส่วนหนึ่งของการประเมินผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อน นั่นคือ "ความละเอียดอ่อน"
รสชาติและกลิ่นของอาหารขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รายการหลักรวมถึงสิ่งต่อไปนี้
1. องค์ประกอบของวัตถุดิบการมีส่วนประกอบเครื่องปรุงบางอย่างอยู่ในนั้น
2. สารแต่งกลิ่นรสที่นำเข้าเป็นพิเศษในระบบอาหารในโถงของกระบวนการไหล สารให้ความหวาน น้ำมันหอมระเหย น้ำหอม สารปรุงแต่งรส เครื่องเทศ เกลือแกง กรดอาหารและสารประกอบอัลคาไลซ์ สารปรุงแต่งรสและกลิ่น ("สารฟื้นฟูรสชาติ")
3. สารที่ส่งผลกระทบและบางครั้งกำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมี ชีวเคมี และจุลชีววิทยาที่หลากหลายที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ
4. วัตถุเจือปนที่เติมลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยเฉพาะ (เกลือ สารให้ความหวาน เครื่องเทศ ซอส ฯลฯ)
ตามการแบ่งชั้นการทำงานหลัก วัตถุเจือปนอาหารตามคำจำกัดความที่เข้มงวด ให้รวมสารที่แนะนำบางกลุ่มเท่านั้น: สารให้ความหวาน รส สารปรุงแต่งรสและกลิ่น กรด อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ สารแนะนำพิเศษทั้งหมดที่ระบุไว้จะถูกจัดประเภทเป็นสารเติมแต่งที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นเราจะกล่าวถึงตัวแทนหลักในส่วนนี้
สารปรุงแต่งรสและกลิ่นที่อนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียแสดงไว้ในภาคผนวก 3
วัตถุเจือปนอาหารที่ชะลอการเน่าเสียของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์
การเน่าเสียของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อน: ไฮโดรไลติก ออกซิเดชัน การพัฒนาของจุลินทรีย์พืช พวกมันเชื่อมต่อถึงกันอย่างใกล้ชิด ความเป็นไปได้และความเร็วของทางเดินถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: องค์ประกอบและสถานะของระบบอาหาร, ความชื้น, ค่า pH ของสิ่งแวดล้อม, กิจกรรมของเอนไซม์, คุณสมบัติของเทคโนโลยีการจัดเก็บและการแปรรูปวัตถุดิบ, การมีอยู่ สารต้านจุลชีพ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารกันบูดในวัตถุดิบพืชและสัตว์
การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารทำให้คุณภาพลดลง คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเสื่อมลง การสะสมของสารประกอบที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ และอายุการเก็บรักษาลดลงอย่างรวดเร็ว เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ใช้ไม่ได้
การรับประทานอาหารที่เน่าเสียซึ่งถูกโจมตีโดยจุลินทรีย์และมีสารพิษสามารถนำไปสู่พิษร้ายแรงและบางครั้งอาจถึงแก่ชีวิต จุลินทรีย์ที่มีชีวิตเป็นอันตรายอย่างยิ่ง การเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารอาจทำให้อาหารเป็นพิษรุนแรงได้ การเน่าเสียของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทำให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมหาศาล ดังนั้นการประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร การยืดอายุการเก็บรักษา การลดความสูญเสียจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสังคมและเศรษฐกิจ ควรจำไว้ว่าการผลิตวัตถุดิบทางการเกษตรหลัก (เมล็ดพืช เมล็ดพืชน้ำมัน ผัก ผลไม้ ฯลฯ) เป็นฤดูกาล ไม่สามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ในทันที และต้องใช้ความพยายามและต้นทุนจำนวนมากในการรักษา
ความจำเป็นในการอนุรักษ์ (อนุรักษ์) พืชผลที่เก็บเกี่ยว เหยื่อที่ได้จากการล่าสัตว์หรือตกปลา ผลเบอร์รี่และเห็ดที่เก็บรวบรวม ตลอดจนผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปได้เกิดขึ้นในมนุษย์มาตั้งแต่สมัยโบราณ เขาดึงความสนใจไปที่การเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ การเน่าเสีย และเริ่มมองหาวิธีในการจัดเก็บและรักษาไว้อย่างมีประสิทธิภาพ ตอนแรกมันทำให้แห้งและใส่เกลือ ใช้เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู น้ำมัน น้ำผึ้ง เกลือ กรดซัลฟิวริก (เพื่อทำให้ไวน์คงตัว) ในที่สุด XIX ต้นXX ใน. ด้วยการพัฒนาทางเคมีการใช้สารกันบูดทางเคมีเริ่มต้นขึ้น: กรดเบนโซอิกและซาลิไซลิกอนุพันธ์ของกรดเบนโซอิก สารกันบูดเป็นที่แพร่หลายศตวรรษที่ 20
ทิศทางที่สำคัญอีกประการหนึ่งในการเก็บรักษาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารคือการชะลอกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในส่วนไขมันด้วยความช่วยเหลือของสารต้านอนุมูลอิสระ
การเก็บรักษาวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทำได้ด้วยวิธีอื่นๆ เช่น โดยการลดความชื้น (การทำให้แห้ง) โดยใช้อุณหภูมิต่ำ การให้ความร้อน การใส่เกลือ การสูบบุหรี่ ในบทนี้ เราจะเน้นเฉพาะการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียโดยการยืดอายุการเก็บรักษา
สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (BAA) สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติ (เหมือนกันกับธรรมชาติ) ตั้งใจให้บริโภคพร้อมกันกับอาหารหรือรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร nutraceuticals ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอาหารเสริม parapharmaceuticals ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพเด่นชัด
Nutraceuticals สารอาหารสำคัญที่เป็นส่วนผสมของอาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ วิตามินและสารตั้งต้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ได้แก่ w -3-กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิปิด แร่ธาตุและธาตุ (แคลเซียม เหล็ก ซีลีเนียม สังกะสี ไอโอดีน ฟลูออรีน) กรดอะมิโนที่จำเป็น โมโนและไดแซ็กคาไรด์บางชนิด ใยอาหาร (เซลลูโลส เพคติน เฮมิเซลลูโลส ฯลฯ) .
Nutraceuticals อนุญาตให้แต่ละคนมีอาหารเป็นของตัวเอง แม้จะใส่ตะกร้าอาหารมาตรฐานก็ตาม องค์ประกอบที่เหมาะสมที่สุดจะขึ้นอยู่กับความต้องการของร่างกายสำหรับสารอาหาร ความต้องการเหล่านี้เกิดจากปัจจัยหลายอย่าง ซึ่งรวมถึงเพศ อายุ การออกกำลังกาย ลักษณะของโครงสร้างทางชีวเคมีและจังหวะชีวเคมีของบุคคล สภาพร่างกาย (ความเครียดทางอารมณ์ การตั้งครรภ์ของผู้หญิง ฯลฯ) สภาพแวดล้อมในถิ่นที่อยู่ของเขา การบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทำให้การชดเชยสารอาหารที่จำเป็นที่ขาดไปนั้นค่อนข้างง่ายและรวดเร็ว และเพื่อให้มั่นใจว่าความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลที่เปลี่ยนแปลงไปในระหว่างการเจ็บป่วยนั้นทำได้ง่ายและรวดเร็ว เพื่อจัดระเบียบโภชนาการเพื่อการบำบัด
Nutraceuticals ซึ่งสามารถปรับปรุงองค์ประกอบของการป้องกันด้วยเอนไซม์ของเซลล์ มีส่วนทำให้ความต้านทานที่ไม่จำเพาะเจาะจงของร่างกายเพิ่มขึ้นต่อผลกระทบของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวยต่างๆ ของสภาพแวดล้อมของมนุษย์
ผลในเชิงบวกของการสัมผัสรวมถึงความสามารถของ nutraceuticals ในการผูกและเร่งการขับถ่ายของสิ่งแปลกปลอมและสารพิษออกจากร่างกายตลอดจนการเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญของสารบางชนิดเช่นสารพิษโดยส่งผลต่อระบบเอนไซม์ของเมตาบอลิซึมของซีโนไบโอติก
ผลการพิจารณาของการใช้ nutraceuticals เป็นเงื่อนไขสำหรับการป้องกันเบื้องต้นและทุติยภูมิของโรคที่ขึ้นอยู่กับทางเดินอาหารต่างๆ ซึ่งรวมถึงโรคอ้วน หลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจอื่นๆ เนื้องอกร้าย และภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง
ปัจจุบันมีการผลิตผลิตภัณฑ์เตรียมอาหารที่มีตราสินค้าจำนวนมากซึ่งประกอบด้วยกลุ่มผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแต่ละกลุ่มและส่วนผสมของยาเหล่านี้
การเตรียมการดังกล่าวรวมถึงคอมเพล็กซ์วิตามินและวิตามินแร่ธาตุการเตรียมฟอสโฟลิปิดโดยเฉพาะเลซิตินเป็นต้น
Parapharmaceuticals เป็นส่วนประกอบย่อยของอาหาร สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึงกรดอินทรีย์ ไบโอฟลาโวนอยด์ คาเฟอีน สารควบคุมเปปไทด์ eubiotics(สารประกอบที่รักษาองค์ประกอบปกติและกิจกรรมการทำงานของจุลินทรีย์ในลำไส้)
กลุ่ม Parapharmaceuticals ยังรวมถึงอาหารเสริมที่ควบคุมความอยากอาหารและช่วยลดค่าพลังงานของอาหาร ผลกระทบที่กำหนดบทบาทหน้าที่ของพาราฟาร์มาซูติคอล ได้แก่:
กฎระเบียบของ microbiocenosis ของระบบทางเดินอาหาร (GIT);
ระเบียบของกิจกรรมประสาท
การควบคุมกิจกรรมการทำงานของอวัยวะและระบบ (หลั่ง ย่อยอาหาร ฯลฯ)
ผลการปรับตัว
ควรเน้นว่าประสิทธิผลของผลกระทบด้านกฎระเบียบและการปรับตัวของยาพาราเภสัชภัณฑ์นั้นถูกจำกัดโดยบรรทัดฐานทางสรีรวิทยา ผลกระทบจากการได้รับสารเกินขีดจำกัดเหล่านี้เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ยา การรวมกันของเอฟเฟกต์เหล่านี้ทำให้ร่างกายมนุษย์มีความสามารถในการปรับตัวเข้ากับสภาวะที่รุนแรง การใช้พาราเภสัชกรรมเป็นรูปแบบการบำบัดแบบเสริมที่มีประสิทธิภาพ
ทำไมเมื่อเร็ว ๆ นี้จึงได้รับความสนใจอย่างมากกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร? นี่คือความสำเร็จของยา ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเป็นไปได้ที่จะให้สารอาหารที่ดีเฉพาะกับการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างแพร่หลายเท่านั้น ซึ่งสามารถหาได้จากสารตั้งต้นทางชีววิทยาใด ๆ (สัตว์ พืช จุลชีววิทยา) และเศรษฐศาสตร์ (การสังเคราะห์ยามีราคาแพง) ) และคุณสมบัติของการพัฒนามนุษย์ ด้วยการเปลี่ยนแปลงในวิถีชีวิตและธรรมชาติของโภชนาการ เห็นได้ชัดว่าบุคคลสูญเสียระบบเอนไซม์บางอย่างไป อาจกล่าวได้ว่าอาหารก่อตัวขึ้นในคน และความไม่สมดุลทางเมตาบอลิซึมกับธรรมชาติเป็นผลมาจากกิจกรรมของมนุษย์ สารอาหารที่จำเป็นของมนุษย์ในปัจจุบันคือภาพสะท้อนของสถานะทางโภชนาการของบรรพบุรุษของเรา การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและโภชนาการทำให้ต้นทุนด้านพลังงานลดลงอย่างมาก ซึ่งปัจจุบันมีจำนวน 2.2-2.5 พันแคลอรีต่อวัน อาหารธรรมชาติจำนวนเล็กน้อยไม่อนุญาตให้ร่างกายได้รับสารที่จำเป็นทั้งหมด (โปรตีน, กรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, วิตามิน, แร่ธาตุ, รวมถึงซีลีเนียม) การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางโภชนาการ ("ความสำเร็จ" ของอุตสาหกรรมอาหาร) ตัดกระแสการควบคุมจากภายนอกและทำให้บุคคลขาดการเชื่อมต่อกับธรรมชาติในรูปแบบนี้ การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารสามารถแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ ในเวลาเดียวกัน หากการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารปรากฏชัดในทุกวันนี้ การใช้พาราฟาร์มาซูติคอลมีปัญหามากมายที่ยังไม่ได้แก้ไขเกี่ยวกับลักษณะทางเคมี ชีวเคมี และการแพทย์
แหล่งดัดแปลงพันธุกรรม
ผลิตภัณฑ์ที่มีสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม พวกมันยังเป็นแหล่งดัดแปลงพันธุกรรมอีกด้วย (ฉัน MI) ปรากฏบนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตในยุโรปในปี 1994 1996 อย่างแรกคือวางมะเขือเทศที่ทำจากมะเขือเทศดัดแปลงพันธุกรรม
รายชื่อ GMI ขยายตัวทีละน้อยและในปัจจุบัน 63% ของถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม, 19% ของข้าวโพดดัดแปลงพันธุกรรม, 13% ของฝ้าย GM เช่นเดียวกับมันฝรั่ง, ข้าว, เรพซีด, มะเขือเทศ, ฯลฯ ถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ พื้นที่ที่ใช้ปลูกพืชดัดแปลงพันธุกรรมเพิ่มขึ้น 30 เท่า สหรัฐอเมริกา (68%) อาร์เจนตินา (11.8%) คานาตะ (6%) และจีน (3%) ครองตำแหน่งผู้นำในการผลิต GMI อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ ประเทศอื่น ๆ รวมถึงรัสเซียก็เข้าร่วมกระบวนการนี้เช่นกัน มีการกล่าวถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ต่อสุขภาพและชีวิตของมนุษย์ ระบบนิเวศน์ และผลกระทบทางเศรษฐกิจจากการใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: ในอนาคต GMI จะขยายการแสดงตนในตลาดทั้งประเทศตะวันตกและรัสเซีย
GMI เป็นผลผลิตของการคัดเลือกโดยอาศัยการจัดการองค์ประกอบทางพันธุกรรม ยีนที่เข้ารหัสโพลีเปปไทด์ (โปรตีน) หรือกลุ่มของเปปไทด์ที่มีหน้าที่เฉพาะจะถูกนำเข้าสู่จีโนมของสิ่งมีชีวิต และได้รับสิ่งมีชีวิตที่มีคุณสมบัติฟีโนไทป์ใหม่ ลักษณะเหล่านี้โดยหลักแล้ว: ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืชและ/หรือแมลงศัตรูพืชในสายพันธุ์ที่กำหนด มันเป็นลักษณะฟีโนไทป์ใหม่ที่ผิดปกติสำหรับสายพันธุ์นี้ซึ่งทำให้เกิดความกังวลในหมู่ฝ่ายตรงข้ามของการแพร่กระจายของ GMI
เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าการแทรกแซงแบบนี้กับกระบวนการทางธรรมชาติอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคพืชดัดแปลงพันธุกรรม ความเสียหายต่อสิ่งแวดล้อมจากการคัดเลือกประเภทนี้ก็ไม่ชัดเจนเช่นกัน: พืชที่ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับยีนเพื่อต้านทานแมลงและ / หรือสารกำจัดวัชพืชจะมีข้อได้เปรียบเหนือทั้งญาติในป่าและโกยที่ไม่เกี่ยวข้อง ซึ่งจะนำไปสู่ความไม่สมดุลของระบบนิเวศน์ การหยุดชะงักของห่วงโซ่อาหาร ฯลฯ ในทางกลับกัน ตัวแทนของบริษัทขนาดใหญ่ที่ผลิต GMI โต้แย้งว่าการเพาะปลูกพืชดัดแปลงพันธุกรรมอาจเป็นวิธีเดียวในการแก้ปัญหาอาหารทั่วโลก
โรงงาน GM ที่ยอมรับสู่ตลาดและประเทศที่สามารถขายได้แสดงไว้ในภาคผนวก 4
การทำให้ถูกกฎหมายและการติดฉลาก GMI ในสหภาพยุโรปและรัสเซีย
แม้ว่าปัจจุบันจะไม่พบส่วนประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ใน GMI แต่อันตรายที่อาจเกิดขึ้นยังคงมีอยู่ ความจริงที่ว่าGMI ได้จัดตั้งตนเองอย่างมั่นคงในตลาดอาหารโลก บังคับให้หลายประเทศต้องพึ่งพากฎหมายต่างๆ ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับ "สิทธิผู้บริโภค" ให้ติดฉลากผลิตภัณฑ์ที่มี GMI ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ผลิตภัณฑ์แรกที่ปรากฎบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตในสหราชอาณาจักรคือ มะเขือเทศวางที่ทำจากมะเขือเทศดัดแปลง
ในปีเดียวกัน (และในตลาดยุโรปผลิตภัณฑ์ที่มีการดัดแปลงพันธุกรรมที่ได้รับอนุญาตปรากฏขึ้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ ถั่วเหลืองและข้าวโพด (ดัดแปลง VT-1776) เป็นผลให้มีการแนะนำ Directive I39/98 / EC ใหม่ เอกสารนี้กำหนด ข้อกำหนดสำหรับการติดฉลากผลิตภัณฑ์ในกรณีที่พบลำดับใหม่ของกรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (DNA) หรือโปรตีนใหม่อยู่ในนั้นหรือในวัสดุของพวกมันหรือวัสดุ Directive 1139/98/EC วิธีการเชิงคุณภาพที่ควบคุม (ใช่/ไม่ใช่หลักการ) สำหรับการกำหนด GMI ในผลิตภัณฑ์ เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีการดัดแปลงพันธุกรรมโดยไม่ได้รับอนุญาตเข้าสู่ตลาด Directive 1139/98/EC ได้รับการแก้ไขในอีกสองปีต่อมา เมื่อเป็นที่ชัดเจนว่าเนื่องจากลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการผลิตอาหาร อาจเกิดการปนเปื้อน (การปนเปื้อน) ด้วยวัสดุที่ดัดแปลงได้ วัสดุที่ไม่ผ่านการดัดแปลง เกณฑ์การปนเปื้อนสูงสุด 1% ใน Directive 49/2000/EC ระบุว่าหากตรวจพบสิ่งเจือปนมากกว่า 1% ให้แก้ไข วัสดุเย็น จำเป็นต้องทำการวิเคราะห์เชิงปริมาณของเนื้อหา GMI
ในรัสเซียมีการนำไอคอนและกฎระเบียบของรัฐบาลกลางจำนวนหนึ่งมาใช้ซึ่งควบคุมการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์และวัสดุดัดแปลงพันธุกรรมสำหรับการผลิต ในหมู่พวกเขา: กฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ตั้งแต่วันที่ 1 กันยายน พ.ศ. 2545 ได้มีการบังคับใช้ฉลากบังคับของผลิตภัณฑ์อาหาร GMI ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะต้องติดฉลาก วิธีการวิเคราะห์ที่ควบคุมโดยมาตรฐานมีความละเอียดสูง ซึ่งหากไม่มีความพยายามเพิ่มเติม จะไม่สามารถประเมินเนื้อหาของสายผลิตภัณฑ์ GM ในผลิตภัณฑ์ที่สูงกว่า 0.1% ได้ ซึ่งหมายถึงการกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ว่ามีการดัดแปลงพันธุกรรมหรือปนเปื้อนด้วยผลิตภัณฑ์ที่มี GMI ข้อเสียอีกประการหนึ่งของเอกสารทั้งหมดคือ เอกสารเหล่านี้ควบคุมการตรวจจับเนื้อหา GMI โดยไม่ต้องคัดกรอง กล่าวคือ ผู้วิจัยสามารถตอบคำถาม: ตัวอย่างนี้มีการปรับเปลี่ยนหรือไม่ และไม่สามารถระบุได้ว่าตัวอย่างใดมีการดัดแปลงใด ตามเอกสารข้างต้น
องค์ประกอบทางพันธุกรรมเป็นส่วนหนึ่งของโมเลกุลดีเอ็นเอ ซึ่งเป็นลำดับทางอ้อมผ่าน “อาร์เอ็นเอ เข้ารหัสสายพอลิเปปไทด์ของโปรตีน รวมทั้งลำดับเสริมต่างๆ เช่น โปรโมเตอร์และส่วนปลาย ดังนั้น GMI จึงเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีการแทรก DNA ของสิ่งมีชีวิตอื่นเข้าไปในจีโนมของมัน เป้าหมายสูงสุดของการปรับเปลี่ยนคือการได้รับลักษณะที่ไม่มีอยู่ในแต่ละสายพันธุ์ที่กำหนด
จากที่กล่าวข้างต้น นักวิจัยมีวัตถุสามอย่าง แต่สามารถตัดสินได้โดยตรงว่าสิ่งมีชีวิต ผลิตภัณฑ์อาหารและ/หรือวัสดุสำหรับการผลิตนั้นมีการดัดแปลงพันธุกรรมหรือไม่
วัตถุเหล่านี้คือ:
1) ลำดับดีเอ็นเอในตัวและลำดับเสริมขนาบข้าง;
2) mRNA เทมเพลตสำหรับการสังเคราะห์ซึ่งเป็น DNA ในตัว
3) สายโซ่โพลีเปปไทด์, รหัส, ลำดับซึ่งมีอยู่ใน DNA ในตัว
2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร
2.1 ข้อกำหนดและขอบเขตทั่วไป
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎสุขาภิบาล) ได้รับการพัฒนาตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 N 52-FZ (รวบรวมกฎหมายของรัสเซีย สหพันธ์, 1999, N 14, มาตรา 1650); "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ลงวันที่ 02.01.2000, N 29-FZ (รวบรวมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, N 2, มาตรา 150); "พื้นฐานของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียเกี่ยวกับการคุ้มครองสุขภาพของประชาชน" ลงวันที่ 22 กรกฎาคม 2536 (Vedomosti แห่งสภาคองเกรสแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย, 1993, N 33, รายการ 1318), พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาล สหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2543 N 554 "ในการอนุมัติระเบียบว่าด้วยการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซียและระเบียบว่าด้วยการปันส่วนสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, N 31, บทความ 3295 ).
ระเบียบสุขาภิบาล 4 กำหนดมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยสำหรับมนุษย์และนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหาร และวิธีการเสริมในขั้นตอนของการพัฒนาและนำไปผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่เหล่านี้ ในระหว่างการผลิต นำเข้ามาในประเทศและการหมุนเวียนตลอดจนในการพัฒนาเอกสารกำกับดูแล การตรวจสุขาภิบาลและระบาดวิทยา และการลงทะเบียนของรัฐในลักษณะที่กำหนด
กฎสุขาภิบาลมีไว้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละรายและนิติบุคคลที่มีกิจกรรมในด้านการผลิตนำเข้าในประเทศและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารวัตถุเจือปนอาหารและวิธีการเสริมตลอดจนหน่วยงานและสถาบันที่ใช้การควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ .
ร่างข้อบังคับและเอกสารทางเทคนิคสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและสารเสริม เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารเหล่านี้ อยู่ภายใต้ความเชี่ยวชาญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด เนื้อหาของวัตถุเจือปนอาหารและสารตกค้างที่ไม่สามารถถอดออกได้ของสารช่วยในผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค
การผลิตวัตถุเจือปนอาหารและสารเสริมต้องดำเนินการตามเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิค เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและคุณภาพ และได้รับการยืนยันจากผู้ผลิตด้วยใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ต้องระบุการใช้แหล่งดัดแปลงพันธุกรรม (การเตรียมเอนไซม์ ผลิตภัณฑ์จากน้ำมันพืชและโปรตีน แป้ง และอื่นๆ)
อนุญาตให้ผลิตวัตถุเจือปนอาหารและยาเสริมได้ก็ต่อเมื่อได้ขึ้นทะเบียนตามข้อกำหนดปัจจุบันแล้วเท่านั้น
อนุญาตให้ผลิต จัดเก็บวัตถุเจือปนอาหารในองค์กรที่มีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับการปฏิบัติตามเงื่อนไขการผลิตและการเก็บรักษาตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย
การเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการผลิตและการขยายขอบเขตของวัตถุเจือปนอาหารและสารเสริมที่ได้รับอนุญาตก่อนหน้านี้จะดำเนินการโดยมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
เพื่อดำเนินการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยใหม่และการขึ้นทะเบียนตามลักษณะที่กำหนด เอกสารดังกล่าวจะระบุถึงความปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์:
ลักษณะของสารหรือสารเตรียมที่ระบุสูตรทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี วิธีการเตรียม ปริมาณของสารหลัก การมีอยู่และเนื้อหาของสารตัวกลาง สิ่งเจือปน ระดับความบริสุทธิ์ ลักษณะทางพิษวิทยา รวมทั้งเมแทบอลิซึมในร่างกายของสัตว์ กลไกการ บรรลุผลทางเทคโนโลยีที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ของการมีปฏิสัมพันธ์กับสารอาหาร
เหตุผลทางเทคโนโลยีสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์ใหม่ข้อดีเหนือสารเติมแต่งที่ใช้แล้ว รายการผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้สารเติมแต่งและสารเพิ่มปริมาณ ปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุผลทางเทคโนโลยี
เอกสารทางเทคนิค รวมถึงวิธีการตรวจสอบวัตถุเจือปนอาหาร (ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
สำหรับสินค้านำเข้าจะต้องขออนุญาตจากหน่วยงานด้านสุขภาพเพื่อใช้ในประเทศผู้ส่งออกเพิ่มเติม
วัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยที่นำเข้ามาในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยและมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่มีผลบังคับใช้ในสหพันธรัฐรัสเซีย เว้นแต่จะกำหนดไว้เป็นอย่างอื่นโดยข้อตกลงระหว่างประเทศ
อนุญาตให้ผลิต นำเข้าในประเทศ การขายและการใช้วัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยขึ้นอยู่กับความพร้อมสุขาภิบาล ข้อสรุปทางระบาดวิทยาที่ยืนยันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้
ความปลอดภัยและคุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารและสารเสริมถูกกำหนดบนพื้นฐานของการตรวจสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์เฉพาะประเภทและการประเมินการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลของสหพันธรัฐรัสเซียและข้อกำหนดระหว่างประเทศ - EU Directives และ FAO- ข้อกำหนดของ WHO รับรองโดยสหพันธรัฐรัสเซีย
ประสิทธิภาพความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารเสริมอาหารควรรับประกันความปลอดภัยของอาหารที่ใช้
ในการผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุเจือปนอาหารและวิธีการเสริม เงื่อนไขสำหรับการขนส่ง การจัดเก็บ และการขายตามข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาล เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะต้องได้รับการดูแลและปฏิบัติตาม
ฉลากของวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนควรระบุเศษส่วนมวลในผลิตภัณฑ์ของวัตถุเจือปนอาหารเหล่านั้น ซึ่งเป็นระดับที่ได้มาตรฐานตามกฎสุขอนามัยเหล่านี้
บนบรรจุภัณฑ์ (ฉลาก) ของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับขายปลีก จำเป็นต้องระบุคำแนะนำสำหรับการใช้งาน (วิธีการบริโภค ปริมาณ ฯลฯ)
บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีหลายองค์ประกอบ ข้อมูลจะถูกป้อนเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของแต่ละส่วนประกอบในกรณีต่อไปนี้:
หากวัตถุเจือปนอาหารดังกล่าวมีผลทางเทคโนโลยี
หากเป็นอาหารสำหรับเด็กและผลิตภัณฑ์อาหารไดเอท
เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีข้อกำหนดด้านความปลอดภัย การควบคุมการผลิตต้องได้รับการจัดการให้สอดคล้องกับกฎหมายที่บังคับใช้และกฎสุขาภิบาล 5 . ศูนย์ห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนดไว้อาจเกี่ยวข้องกับการควบคุมการผลิต
2.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย (ลักษณะทั่วไป)
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหารและสารเสริมได้รับอนุญาตซึ่งไม่มี (ภายใต้ข้อบังคับที่จัดตั้งขึ้น) ตามการวิจัยทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ที่มีผลเสียต่อชีวิตมนุษย์และสุขภาพและคนรุ่นต่อไปในอนาคต การใช้วัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยไม่ควรทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงรวมทั้งลดคุณค่าทางโภชนาการ (ยกเว้นผลิตภัณฑ์พิเศษและอาหารบางชนิด)
ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อปกปิดการเน่าเสียและคุณภาพของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารในรูปแบบขององค์ประกอบสำเร็จรูป - สารผสมหลายองค์ประกอบ (วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน) วัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยชนิดใหม่ที่ไม่ได้ควบคุมโดยกฎสุขาภิบาลเหล่านี้ได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนด
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับวัตถุเจือปนอาหารด้วยวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การบริโภครอง) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (คำนึงถึงปริมาณวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดจากแหล่งที่บริโภคเข้าไปด้วย)
สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และหากได้รับในปริมาณที่มากเกินไปอาจนำไปสู่การเน่าเสียทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ ระดับสูงสุดของการแนะนำผลิตภัณฑ์อาหารควรกำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี (ต่อไปนี้จะเรียกว่า TI)
กฎ TI นี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: อาหารดิบ น้ำผึ้ง ไวน์ น้ำมันและไขมันที่ไม่เป็นอิมัลชันจากสัตว์และพืช เนยวัว นมและครีมพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์ น้ำแร่ธรรมชาติ กาแฟ (ยกเว้นปรุงแต่งรสสำเร็จรูป) และสารสกัดจากกาแฟ ชาใบหลวมไม่ปรุงแต่ง น้ำตาล พาสต้า บัตเตอร์มิลค์ธรรมชาติที่ไม่ปรุงแต่ง (ยกเว้นสเตอริไรซ์)
วัตถุเจือปนอาหาร - กรด เบส และเกลือ ได้รับอนุญาตให้ใช้เปลี่ยนความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์อาหาร กรดและด่างของวัตถุดิบอาหารได้ รวมทั้งให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว
สารกันบูดใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหารจากแบคทีเรียและเชื้อรา และเพิ่มอายุการเก็บรักษา
ไม่อนุญาตให้ใช้สารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการบริโภคจำนวนมาก: นม เนย แป้ง ขนมปัง (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์และบรรจุหีบห่อเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว) เนื้อสัตว์สดตลอดจนในการผลิตอาหารและอาหารทารก และผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดให้เป็น "ธรรมชาติ" หรือ "สด"
การใช้ไนไตรต์ในการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรมจำเป็นต้องมีข้อควรระวังพิเศษ:
ไนไตรต์ควรเข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตเฉพาะในรูปแบบของการแก้ปัญหาการทำงานโดยระบุความเข้มข้นและอยู่ที่นั่นเฉพาะในภาชนะปิดที่ออกแบบมาเป็นพิเศษชื่อ "ไนไตรท์";
ไม่อนุญาตให้ใช้ภาชนะสำหรับสารละลายไนไตรต์เพื่อวัตถุประสงค์อื่น
สารต้านอนุมูลอิสระใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและส่วนประกอบอาหารอื่นๆ แมกนีเซียมซิลิเกตตามธรรมชาติไม่ควรมีแร่ใยหิน
เพื่อสร้างและรักษาความสอดคล้องบางอย่างในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปจะใช้วัตถุเจือปนอาหาร - สารเพิ่มความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์, สารเพิ่มความข้น, สารเพิ่มเนื้อสัมผัส, สารยึดเกาะ
วัตถุเจือปนอาหาร - สารเพิ่มความข้นและความคงตัว (แป้งดัดแปร, เพคติน, อัลจิเนต, วุ้น, คาราจีแนนและเหงือกอื่น ๆ ) ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของกฎสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร
เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งจะใช้วัตถุเจือปนอาหาร - สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง
สีย้อมธรรมชาติ สีสังเคราะห์ และแร่ธาตุ (อนินทรีย์) ถูกนำมาใช้เพื่อให้ ปรับปรุง หรือฟื้นฟูสีของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งสำหรับระบายสีเปลือกของไข่อีสเตอร์ 6 .
อนุญาตให้ย้อมสีผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้สีย้อมแยก (แต่ละสี) และสีผสม (ผสม) ซึ่งประกอบด้วยสีย้อมตั้งแต่สองสีขึ้นไป
วัตถุเจือปนอาหารไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเอฟเฟกต์สีรอง (น้ำผลไม้หรือน้ำผักหรือน้ำซุปข้น กาแฟ โกโก้ หญ้าฝรั่น ปาปริก้า และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ)
สีย้อมอาหารไม่รวมถึงสีย้อมที่ใช้สำหรับแต่งสีส่วนประกอบภายนอกที่บริโภคไม่ได้ของผลิตภัณฑ์อาหาร (ปลอกสำหรับชีสและไส้กรอก สำหรับติดแบรนด์เนื้อสัตว์ ทำเครื่องหมายไข่และชีส)
สำหรับอาหารบางชนิด ควรใช้สีย้อมบางชนิดเท่านั้น 7 .
สำหรับการทาสีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์บางอย่างพร้อมกับรูปแบบที่ละลายน้ำได้ของสีย้อม สามารถใช้น้ำยาเคลือบเงาที่ไม่ละลายน้ำได้ตามกฎหมาย ซึ่งระดับสูงสุดเมื่อใช้งานจะต้องสอดคล้องกับระดับสูงสุดสำหรับรูปแบบสีย้อมที่ละลายน้ำได้
สารทำให้คงตัวและสารตรึงสี (สี) ใช้เพื่อเพิ่มความทนทานของสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร 8 . เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีความเงางามและเงางาม อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร - สารเคลือบบนพื้นผิว
เพื่อแก้ไขรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหารถูกนำมาใช้ - สารเพิ่มคุณภาพและตัวดัดแปลงรสชาติและกลิ่น 9 .
สารให้ความหวานใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารที่ปรุงมีรสหวาน - สารที่ไม่มีน้ำตาล 10 .
สารให้ความหวานใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าพลังงานลดลง (อย่างน้อย 30% เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม) และในผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษสำหรับผู้ที่ได้รับคำแนะนำให้จำกัดการบริโภคน้ำตาลด้วยเหตุผลทางการแพทย์ เอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคและสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการตกลงในลักษณะที่กำหนด
ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานในการผลิตอาหารสำหรับทารก ยกเว้นผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับเด็กที่เป็นเบาหวาน อนุญาตให้ผลิตสารให้ความหวานในรูปของวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน - ส่วนผสมของสารให้ความหวานแต่ละชนิดหรือกับส่วนผสมอาหารอื่น ๆ (สารตัวเติม ตัวทำละลาย หรือวัตถุเจือปนอาหารเพื่อวัตถุประสงค์การทำงานอื่น ๆ น้ำตาล กลูโคส แลคโตส) สัดส่วนมวลของสารให้ความหวานแต่ละชนิดระบุไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค
ได้รับอนุญาตให้ผลิตเพื่อขายปลีกสารให้ความหวานสำหรับใช้ที่บ้านและในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โดยมีข้อบ่งชี้บนฉลากขององค์ประกอบของสารให้ความหวาน เศษส่วนมวล และคำแนะนำสำหรับการใช้งาน
เมื่อขายสารให้ความหวานที่มีโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอล ไซลิทอล ฯลฯ) ควรใช้ฉลากคำเตือนบนฉลาก: "การบริโภคมากกว่า 15-20 กรัมต่อวันอาจทำให้เกิดยาระบาย" และที่มีแอสพาเทม - "ประกอบด้วย เป็นแหล่งของฟีนิลอะลานีน”
ในเทคโนโลยีการผลิตอาหาร อนุญาตให้ใช้สารตัวเติมและตัวทำละลายสารตัวเติมได้ 11 .
เพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร อนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งรสอาหาร (สารปรุงแต่งรส) สารปรุงแต่งรสอาหาร (ต่อไปนี้จะเรียกว่าเครื่องปรุง) ไม่รวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในน้ำและสารสกัดคาร์บอนไดออกไซด์ของวัสดุจากพืช เช่นเดียวกับน้ำผลไม้ (รวมถึงของเข้มข้น) น้ำเชื่อม ไวน์ คอนญัก เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ไม่อนุญาตให้เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเพื่อเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ (นม ขนมปัง น้ำผลไม้คั้นโดยตรง โกโก้ กาแฟ และชา ยกเว้นผงสำเร็จรูป เครื่องเทศ ฯลฯ)
ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติเพื่อขจัดการเปลี่ยนแปลงในรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากการเน่าเสียหรือคุณภาพของวัตถุดิบไม่ดี ในการผลิตอาหารเด็ก อนุญาตให้ใช้รสชาติอาหารได้ 12 .
ผู้ผลิตกำหนดขอบเขตและปริมาณสูงสุดของรสชาติ ซึ่งควบคุมในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และยืนยันโดยข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา การใช้รสชาติในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารถูกควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติอย่างถูกต้องสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เนื้อหาของรสชาติในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรเกินระเบียบที่กำหนดไว้
ในแง่ของความปลอดภัย รสชาติต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
ในรสชาติของควัน เนื้อหาของ benzo(a)pyrene ไม่ควรเกิน 2 µg/kg(l) การมีส่วนร่วมของกลิ่นรสควันกับเนื้อหาของ benzo(a)pyrene ในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรเกิน 0.03 µg/kg(l) ;
องค์ประกอบของส่วนผสมของรสชาติ รวมถึงส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมนั้น ตกลงกับกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย
เมื่อใช้วัตถุดิบจากพืชที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในการผลิตรสชาติ ผู้ผลิตจำเป็นต้องประกาศเนื้อหาในรสชาติสำเร็จรูป ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรเกินมาตรฐาน 13 .
อนุญาตให้แนะนำผลิตภัณฑ์อาหาร (น้ำผลไม้ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ ฯลฯ ) สารตัวเติม (ตัวทำละลายหรือสารพาหะ) วัตถุเจือปนอาหารและสาร (ความขม สารเติมแต่งโทนิกและสารเติมแต่ง) ด้วยข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในองค์ประกอบของรสชาติ .
ในผลิตภัณฑ์อาหารเด็กพร้อมรับประทาน เนื้อหาของวัตถุเจือปนอาหารไม่ควรเกินระดับปกติ (สูงสุด)
วัตถุเจือปนอาหารใช้ในการผลิตนมทดแทนสำหรับผู้หญิง 14 .
เมื่อแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี อนุญาตให้ใช้วิธีเสริม 15 .
วิธีการเสริมถูกควบคุมโดยคลาสการทำงานหลัก:
การทำให้กระจ่างและกรองวัสดุ flocculants และตัวดูดซับ
ตัวทำละลายการสกัดและกระบวนการ
ตัวเร่งปฏิกิริยา;
สารอาหาร (อาหาร) สำหรับยีสต์;
การเตรียมเอนไซม์
วัสดุและตัวพาสำหรับการตรึงเอนไซม์
ความช่วยเหลืออื่นๆ (พร้อมฟังก์ชันอื่นๆ ที่ไม่ได้ระบุไว้ข้างต้น)
การทำให้กระจ่าง วัสดุกรอง flocculants และตัวดูดซับใช้ในการผลิตน้ำตาล การผลิตไวน์ และอุตสาหกรรมอาหารอื่น ๆ 16 .
ตัวเร่งปฏิกิริยาใช้ในการผลิตน้ำมันพืชและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ 17 .
ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและวัตถุเจือปนอาหารบางชนิด (สารแต่งกลิ่น สีย้อม ฯลฯ) จะใช้ตัวทำละลายสกัดและกระบวนการ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ใช้สารอาหารจากยีสต์ (สารอาหาร สารตั้งต้น) สำหรับยีสต์
ในเทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารอนุญาตให้ใช้วิธีเสริมกับฟังก์ชั่นเทคโนโลยีอื่น ๆ ตามข้อบังคับ 18 .
ในเทคโนโลยีการผลิตอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร อนุญาตให้ใช้การเตรียมเอนไซม์ ไม่ควรตรวจพบการทำงานของเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
เพื่อให้ได้การเตรียมเอนไซม์ อนุญาตให้ใช้อวัยวะและเนื้อเยื่อของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่มีสุขภาพดี พืชที่เพาะปลูก ตลอดจนจุลินทรีย์แบคทีเรียและเชื้อราชนิดพิเศษที่ไม่ก่อให้เกิดโรคและไม่เป็นพิษเป็นแหล่งที่มาและผู้ผลิตตามข้อกำหนด 19 .
เพื่อสร้างมาตรฐานของกิจกรรมและเพิ่มความเสถียรของการเตรียมเอนไซม์ อนุญาตให้ใส่วัตถุเจือปนอาหาร (โพแทสเซียมคลอไรด์ โซเดียมฟอสเฟต กลีเซอรีนและอื่น ๆ ) ลงในองค์ประกอบซึ่งได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนด สำหรับการผลิตการเตรียมเอนไซม์ อนุญาตให้ใช้สารช่วยเป็นวัสดุที่ทำให้เคลื่อนที่ไม่ได้และตัวพาที่เป็นของแข็ง 20 .
ในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับการเตรียมเอนไซม์ จำเป็นต้องระบุแหล่งที่มาของสารเตรียมและคุณลักษณะของเอนไซม์ รวมถึงกิจกรรมหลักและกิจกรรมเพิ่มเติม
สำหรับสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ผลิตเอนไซม์ ต้องระบุข้อมูลเพิ่มเติมดังต่อไปนี้:
ข้อมูลเกี่ยวกับตำแหน่งการจัดหมวดหมู่ (ชื่อสกุลและชนิดของสายพันธุ์ จำนวน และชื่อดั้งเดิม ข้อมูลเกี่ยวกับการสะสมในการรวบรวมวัฒนธรรมและเกี่ยวกับการดัดแปลง)
เนื้อหาเกี่ยวกับการศึกษาวัฒนธรรมสำหรับความเป็นพิษและการก่อโรค (สำหรับสายพันธุ์ของตัวแทนของจำพวกซึ่งพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข)
ประกาศการใช้สายพันธุ์จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมในการผลิตเอนไซม์เตรียม
ในแง่ของความปลอดภัย การเตรียมเอนไซม์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา การเตรียมเอนไซม์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFAnM), CFU / g ไม่เกิน - 5 10 (สำหรับการเตรียมเอนไซม์จากพืช, แบคทีเรียและเชื้อรา), 1 10 (สำหรับการเตรียมเอนไซม์จากสัตว์รวมถึงการแข็งตัวของนม );
แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli (BGKP, coliforms) ใน 0.1 g - ไม่อนุญาต
ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาใน 25 กรัม
E. coli ใน 25 g - ไม่อนุญาต
การเตรียมเอนไซม์ไม่ควรประกอบด้วยผู้ผลิตเอนไซม์ในรูปแบบที่ทำงานได้
การเตรียมเอนไซม์ที่มาจากแบคทีเรียและเชื้อราไม่ควรมีฤทธิ์ในการเป็นปฏิชีวนะ
การเตรียมเอนไซม์ที่มาจากเห็ดไม่ควรมีสารพิษจากเชื้อรา (อะฟลาทอกซินบี, สารพิษ T-2, ซีราเลโนน, โอคราทอกซินเอ, สเตียรอยด์)
เมื่อตรวจสอบเนื้อหาของสารพิษจากเชื้อราในการเตรียมเอนไซม์ ควรคำนึงว่าผู้ผลิตสารพิษจากเชื้อรามักเป็นสายพันธุ์ที่เป็นพิษของเชื้อรา: Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus - สำหรับอะฟลาทอกซินและสเตียรอยด์ Aspergillus ochraceus และ Penicillium verrucosum น้อยกว่า - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - สำหรับ ochratoxin A; Fusarium graminearum น้อยกว่าสายพันธุ์ Fusarium อื่น ๆ - สำหรับซีราลีโนน, deoxynivalenol และ T-2 toxin
บทสรุป
ตอนนี้เวลาเร่งด่วนต้องการเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยสารอาหารที่จำเป็นสำหรับเรา ตัวอย่างเช่นโดยการตรวจเลือดซึ่งขาดกรดโฟลิก, เบต้าแคโรทีน, เหล็ก, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ซีลีเนียม เราได้รับสารอาหารรองที่เราต้องการจากอาหาร แต่ดังที่ชีวิตแสดงให้เห็น คนรัสเซียโดยเฉลี่ยขาดสารอาหารถึง 30-50% ด้วยอาหาร วิธีหนึ่งในการเติมเต็มคือการบริโภควิตามิน พรีมิกซ์ การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยสารอาหารอย่างสม่ำเสมอ แม้ว่าจะเป็นเรื่องยากจากมุมมองทางเทคโนโลยีก็ตาม อาหารเสริมดังกล่าวอาจเป็นส่วนผสมของวิตามินและแร่ธาตุ, เกลือป้องกัน (เสริมไอโอดีน, โซเดียมต่ำ), อาหารเสริมสมุนไพรอเนกประสงค์ (เช่นจมูกข้าวสาลี) สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการใช้ซีลีเนียมซึ่งพบได้ในกระเทียมและยีสต์พิเศษที่อุดมไปด้วยธาตุนี้ การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในอาหารของบุคคลสามารถมีบทบาทสำคัญมากในชีวิตของบุคคล
เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการบริโภคจำนวนมากช่วยให้มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารต่างๆ อย่างกว้างขวาง สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหาร แต่ถ้าปราศจากการใช้ การเลือกใช้ผลิตภัณฑ์อาหารจะด้อยกว่ามาก และเทคโนโลยีจะซับซ้อนและมีราคาแพงกว่ามาก หากไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป ฯลฯ นอกจากนี้ วัตถุเจือปนอาหารยังมีความจำเป็นในการปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ยืดอายุการเก็บรักษา และลดปริมาณแคลอรี่ของอาหาร วันนี้รู้จักผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร 23 ชนิด การใช้งานถูกควบคุมโดยกฎระเบียบต่างๆ เงื่อนไขหลักประการหนึ่งในการอนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารคือความปลอดภัยทางพิษวิทยา เพื่อสร้างความปลอดภัยจะทำการศึกษาทดลองเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสถานะการทำงานของร่างกายภายใต้อิทธิพลของวัตถุเจือปนอาหารโดยเฉพาะ
บรรณานุกรม
ฉบับหนังสือ.
1. หนึ่ง. ออสเตรีย, เวอร์จิเนีย Tutelyan, บี.พี. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky "ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในโภชนาการของมนุษย์", "สำนักพิมพ์วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิค", Tomsk, 2006
2. Isupov V.P. วัตถุเจือปนอาหารและเครื่องเทศ ประวัติองค์ประกอบและการใช้งาน - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2005.
3. Nechaev A. P. , Bolotov V. M. สีย้อมอาหาร ส่วนผสมอาหาร (วัตถุดิบและวัตถุเจือปน) - ม.: 2547. -214 วินาที
4. Patyakovsky V. M. สุขอนามัยพื้นฐานด้านโภชนาการและความเชี่ยวชาญของผลิตภัณฑ์อาหาร โนโวซีบีสค์: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยโนโวซีบีสค์ 2547 -431 น
5. วัตถุเจือปนอาหาร ไดเรกทอรี เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: " Ut", 2549
6. เคมีอาหาร / Nechaev A.P. , Traubenberg S.E. , Kochetova A.A. และอื่น ๆ เอ็ด. เอ.พี. เนเชฟ. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2005. 592 p.
การกระทำเชิงบรรทัดฐานและวรรณคดีเป็นระยะ
7. Lukin N.D. ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากแป้งมันสำปะหลัง // อุตสาหกรรมอาหาร. 2002. №6. ค.
8. Nechaev A. P. , Smirnov E. V. รสอาหาร // ส่วนผสมอาหาร (วัตถุดิบและสารเติมแต่ง) 2547. - ลำดับที่ 2 - หน้า 8
9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร // อุตสาหกรรมอาหาร. 2549 ลำดับที่ 6 หน้า 4
10. Patrushev M.V. , Vozniak M.V. หุ้นส่วนและคู่แข่ง // Laboratorium. 2547. №6.19
11. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร" ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 18 เมษายน 2546 ¡(แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 27 เมษายน 2552)
แอปพลิเคชั่น
เอกสารแนบ 1
วัตถุเจือปนอาหารถูกแบนในรัสเซีย
|
รหัส |
อาหารเสริม |
ฟังก์ชั่นเทคโนโลยี |
|
E121 |
ส้มแดง |
ย้อม |
|
E123 |
ดอกบานไม่รู้โรย |
ย้อม |
|
E240 |
ฟอร์มาลดีไฮด์ |
สารกันบูด |
|
E940a |
โพแทสเซียมโบรเมต |
สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง |
|
E940b |
แคลเซียมโบรเมต |
สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง |
ภาคผนวก 2
รายการสีย้อมที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร:
ภาคผนวก 3
สารปรุงแต่งรสและกลิ่นที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซีย
|
ตัวเลข |
ชื่อ |
ตัวเลข |
ชื่อ |
|
อี 620 |
กรดกลูตามิก |
อี 631 |
5"-โซเดียมไอโนซิเนตถูกแทนที่ |
|
อี 621 |
ผงชูรส |
อี 632 |
โพแทสเซียมไอโนซิเนต |
|
อี 622 |
โพแทสเซียมกลูตาเมตโมโนแทนที่ |
อี 6ZZ |
5"-แคลเซียมไอโนซิเนต |
|
อี 623 |
แคลเซียมกลูตาเมต |
อี 634 |
5"-แคลเซียมไรโบนิวคลีโอไทด์ |
|
อี 624 |
แอมโมเนียมกลูตาเมตโมโนแทนที่ |
อี 635 |
5 "-โซเดียมไรโบนิวคลีโอไซด์ที่ถูกแทนที่ |
|
อี 625 |
แมกนีเซียมกลูตาเมต |
อี 636 |
มอลโทล |
|
อี 626 |
กรด Guanylic |
อี 637 |
เอทิลมอลทอล |
|
อี 627 |
5"-โซเดียม guanylate dissubstituted |
อี 640 |
ไกลซีน |
|
อี 628 |
5" - โพแทสเซียมกัวนิเลตแทนที่ |
อี 641 |
แอล-ลิวซีน |
|
อี 629 |
5"-แคลเซียมกัวเนเลต |
อี 642 |
ไลซีนไฮโดรคลอไรด์ |
|
อี 630 |
กรดอิโนซิก |
อี 906 |
เรซินเบนซิน |
ภาคผนวก 4
โรงงานจีเอ็มโอเข้าสู่ตลาดและประเทศที่สามารถจำหน่ายได้
|
วัฒนธรรมการเกษตร |
ลักษณะ |
ประเทศเจ้าภาพ |
|
ข้าวโพด |
ต้านทานแมลง ต้านทานสารกำจัดวัชพืช |
อาร์เจนตินา. แคนาดา. แอฟริกาใต้ สหรัฐอเมริกา ประเทศในสหภาพยุโรป |
|
ถั่วเหลือง |
ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืช |
อาร์เจนตินา. แคนาดา แอฟริกาใต้ สหรัฐอเมริกา ประเทศในสหภาพยุโรป |
|
เมล็ดข่มขืน |
ความต้านทานต่อสารกำจัดวัชพืช |
แคนาดา สหรัฐอเมริกา |
|
ฟักทอง |
ต้านทานไวรัส |
แคนาดา สหรัฐอเมริกา |
|
มันฝรั่ง |
ต้านทานแมลง ต้านทานสารกำจัดวัชพืช |
แคนาดา. สหรัฐอเมริกา |
1 อาหารเสริม. ไดเรกทอรี เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: "Ut", 2006, p. 24
2 Isupov V.P. วัตถุเจือปนอาหารและเครื่องเทศ ประวัติองค์ประกอบและการใช้งาน - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2005, p. 32-34.
3 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 27 เมษายน 2552
4 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 27 เมษายน 2552)
5 กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1293-03 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 27 เมษายน 2552)
6 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 ส่วนที่ 3.8)
7 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 ส่วน 3.10)
8 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 ส่วน 3.12)
9 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 ส่วน 3.14)
10 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 ส่วน 3.15)
11 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 ส่วน 3.16)
12 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 4)
13 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 3 ส่วน 3.17)
14 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 4 หัวข้อ 4.1)
15 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5)
16 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5 ส่วน 5.1)
17 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5 ส่วน 5.2)
18 SanPiN 2.3.2.1293-03 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ภาคผนวก 5 ส่วน 5.5)
วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารที่ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ คงไว้ซึ่งการนำเสนอเป็นเวลานาน และยืดอายุการเก็บรักษา
สารเติมแต่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดบนเคาน์เตอร์ในร้านค้าประกอบด้วย - ไส้กรอกและเนื้อกึ่งสำเร็จรูป ผักดอง อาหารกระป๋อง ผลไม้และผัก ขนมหวานต่างๆ (ไอศกรีม ขนมหวาน ของหวาน เยลลี่ โยเกิร์ต ชีส) และแม้แต่ขนมปัง
การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
I. โดยกำเนิด วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
1. ธรรมชาติ - มาจากพืชหรือสัตว์รวมถึงแร่ธาตุในองค์ประกอบ
2. เหมือนกันกับธรรมชาติ - มีคุณสมบัติเหมือนกับอาหารเสริมจากธรรมชาติ แต่สังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
3. สังเคราะห์ (เทียม) - พัฒนาและสังเคราะห์ในสภาพเทียมไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ
ครั้งที่สอง มีการแบ่งวัตถุเจือปนอาหารตามรหัสตัวเลข
วัตถุเจือปนอาหารมีอักษรย่อว่า "E" ที่มาของเรื่องนี้มีหลายเวอร์ชั่น ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่าชื่อนี้มาจาก Examined (แปลว่าผ่านการทดสอบ) ในขณะที่บางคนเชื่อว่ามาจากคำว่ายุโรป ตัวอักษร "E" จะมาพร้อมกับตัวเลขที่ระบุกลุ่มอาหารเสริมเสมอ
E 100-199 - สีย้อมที่ช่วยเพิ่มสีธรรมชาติหรือคืนค่าสีที่หายไประหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์
E 200-299 - สารกันบูดที่ช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์
E 300-399 - สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารต้านอนุมูลอิสระที่ป้องกันการเน่าเสียของอาหาร
E 400-499 - สารเพิ่มความข้น อิมัลซิไฟเออร์ และความคงตัวที่ส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์
E 500-599 - สารที่รักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการทำให้เป็นกรด, ความชื้นเป็นปกติ พวกเขาจะเรียกว่าผงฟู ช่วยป้องกัน "เค้ก" ของผลิตภัณฑ์
E 600-699 - สารปรุงแต่งรสและกลิ่น
E 700-799 - วัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่เด่นชัด
E 800-899 - หมวดหมู่ที่เหลือสำหรับสารเติมแต่งใหม่
E 900-999 - สารให้ความหวานและสารลดฟอง
E 1000-1999 - กลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารที่มีการกระทำที่หลากหลาย: สารเคลือบ (สารป้องกันการลุกไหม้), ละลายเกลือ, เท็กซ์เจอร์ไรเซอร์, ตัวแยก, เคลือบหลุมร่องฟัน, เครื่องอัดแก๊ส
สาม. นอกจากนี้ยังมีวัตถุเจือปนอาหารที่มีประโยชน์ เป็นกลาง เป็นอันตราย และเป็นอันตราย (ต้องห้าม) พวกเขาจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง
ประโยชน์และโทษของวัตถุเจือปนอาหารต่อร่างกายมนุษย์
ตอนนี้การยืนยันเป็นที่นิยมอย่างมากว่าวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดก่อให้เกิดอันตรายเท่านั้น อันที่จริงสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงเลย พวกเขามีข้อดีและข้อเสียและบางส่วนมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ด้วยซ้ำ
ข้อได้เปรียบที่ยอดเยี่ยมของวัตถุเจือปนอาหารคือช่วยให้สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น ให้รูปลักษณ์ที่ "น่ารับประทาน" ทำให้น่ารับประทานมากขึ้น (ซึ่งนักชิมนิยมชมชอบเป็นอย่างมาก)
ข้อเสียเปรียบหลักรวมถึงผลกระทบต่อสุขภาพ วัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์หลายชนิดทำลายอวัยวะและทำให้เสื่อมสภาพเร็ว เนื่องจากร่างกายมนุษย์ประมวลผลได้ยาก ในปริมาณที่สูง อาหารเสริมบางชนิดอาจเป็นอันตรายได้
การรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยสารปรุงแต่งรสและรสชาติเป็นธุรกิจของทุกคน บางคนชอบกินอาหารที่อร่อยมากโดยไม่ให้ความสำคัญกับข้อเท็จจริงที่ว่าสิ่งนี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ บางคนแทบไม่ซื้ออะไรเลยในร้านค้าเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบด้านลบของสารเคมี และคนอื่นๆ สามารถยืนหยัดเป็นกลาง กินอาหารส่วนใหญ่ และปฏิบัติตาม “มาตรการความปลอดภัย”
อาหารเสริมที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์
เคอร์คูมิน (E100) - ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและเพิ่มฮีโมโกลบินมีผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร (กระตุ้นการบีบตัวของมัน, ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ, มีประสิทธิภาพสำหรับการติดเชื้อในลำไส้และแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ฟื้นฟูเซลล์ตับ), ป้องกัน พัฒนาการของโรคเบาหวาน โรคข้ออักเสบ และมะเร็ง
ไรโบฟลาวิน (E101) - เป็นวิตามิน B2 มันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและโปรตีนในกระบวนการรีดอกซ์ในการสังเคราะห์วิตามินอื่น ๆ ในร่างกาย Riboflavin รักษาความอ่อนเยาว์และความยืดหยุ่นของผิว ซึ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวและพัฒนาการตามปกติของทารกในครรภ์และการเจริญเติบโตของเด็ก นอกจากนี้ยังมีประสิทธิภาพมากสำหรับความเครียดคงที่ ภาวะซึมเศร้า และความเครียดทางอารมณ์
แคโรทีน (E160a), สารสกัดจากแอนนาตโต (E160b), ไลโคปีน (E160d) มีองค์ประกอบและการกระทำที่คล้ายคลึงกันกับวิตามินเอ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ พวกเขามีส่วนช่วยในการรักษาและปรับปรุงการมองเห็นเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันป้องกันมะเร็ง โปรดจำไว้เสมอว่าสารเหล่านี้เป็นสารก่อภูมิแพ้ที่รุนแรง
Beet betanin (E162) - มีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ลดเสียงของหลอดเลือด และทำให้ความดันโลหิตลดลง ลดความเสี่ยงของกล้ามเนื้อหัวใจตาย ปรับปรุงการดูดซึมโปรตีนจากพืชและสัตว์ มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์โคลีนซึ่งช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ตับ (เซลล์ตับ) นอกจากนี้สารนี้ยังมีฤทธิ์ต้านการแผ่รังสีที่รุนแรง นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการพัฒนาหรือการลุกลามของโรคมะเร็ง การเสื่อมของเนื้องอกที่ไม่ร้ายแรงให้กลายเป็นเนื้อร้ายได้
แคลเซียมคาร์บอเนต (E170) เป็นชอล์กธรรมดา ด้วยการขาดแคลเซียมในร่างกาย มันชดเชยการขาดแคลเซียม อาจส่งผลต่อการแข็งตัวของเลือด มีส่วนร่วมในการหดตัวของกล้ามเนื้อรวมทั้งกล้ามเนื้อหัวใจ เป็นส่วนประกอบหลักของกระดูกและฟัน ชอล์กในกรณีที่ให้ยาเกินขนาดมีผลเป็นพิษต่อร่างกายทำให้เกิดโรคอัลคาไลน์ในนม
กรดแลคติก (E270) พบได้ในผลิตภัณฑ์นมและชีส กะหล่ำปลีดอง และแตงกวา มันทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติและเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตส่งเสริมการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต
วิตามินซี (E300) - กรดแอสคอร์บิกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพและปกป้องเซลล์ร่างกายจากอนุมูลอิสระ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน พบในปริมาณมากในแบล็คเคอแรนท์ กีวี แอปเปิ้ล กะหล่ำปลี หัวหอม พริกไทย
วิตามินอี (E306-309) - โทโคฟีรอลเร่งการงอกใหม่ของผิว ชะลอความชราของร่างกาย ป้องกันการกระทำของสารพิษ พวกเขาทำให้เลือดบางและกระตุ้นการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดแดงซึ่งส่งผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
เลซิติน (E322) มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย พบในไข่แดง คาเวียร์ และนม มีส่วนช่วยในการพัฒนาระบบประสาทอย่างเหมาะสม เพิ่มภูมิคุ้มกัน ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและขับออกจากร่างกาย ปรับปรุงการสร้างเม็ดเลือดองค์ประกอบของน้ำดี ป้องกันการพัฒนาของโรคตับแข็งของตับ
วุ้น (E406) เป็นส่วนหนึ่งของสาหร่าย มันอุดมไปด้วยวิตามิน PP และธาตุ (โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไอโอดีน) มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและขนม วุ้นเนื่องจากไอโอดีนในปริมาณสูงช่วยกระตุ้นต่อมไทรอยด์ นอกจากนี้ยังสามารถจับและขจัดสารพิษและสารพิษต่างๆ ออกจากร่างกายได้ คุณสมบัติที่มีประโยชน์อีกอย่างหนึ่งของมันคือการปรับปรุงการทำงานของลำไส้
เพกติน (E440) ซึ่งมาจากแอปเปิล องุ่น ผลไม้รสเปรี้ยว ลูกพลัม พวกเขาขจัดสารพิษสารพิษโลหะหนักออกจากร่างกาย ช่วยทำความสะอาดลำไส้ พวกเขาปกป้องเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารจากการกระทำของปัจจัยที่เป็นอันตรายมีผลยาแก้ปวดและการรักษาแผล ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ควรจำไว้เสมอว่าเพคตินในปริมาณมากเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่รุนแรง
วัตถุเจือปนอาหารเป็นกลาง
คลอโรฟิลล์ (E140) เป็นสีย้อม เป็นสีผสมอาหารสีเขียว ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างสมบูรณ์ ผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่ามีประโยชน์ด้วยซ้ำ - มันขจัดสารพิษออกจากร่างกาย เมื่อทาภายนอก มันสามารถรักษาบาดแผลและกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่ปล่อยออกมาจากร่างกายมนุษย์
กรดซอร์บิก (E202) มีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่มีประสิทธิภาพ เนื่องจากสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราในผลิตภัณฑ์ได้ ปลอดภัยสำหรับมนุษย์อย่างแน่นอน ส่วนใหญ่มักใส่ในไส้กรอก, ชีส, เนื้อรมควัน, ขนมปังข้าวไรย์
กรดอะซิติก (E260) เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดที่พบบ่อยที่สุด ในระดับความเข้มข้นเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างสมบูรณ์และมีประโยชน์ด้วยซ้ำเพราะส่งเสริมการสลายคาร์โบไฮเดรตและไขมัน แต่ที่ความเข้มข้น 30% ขึ้นไปจะเป็นอันตรายเนื่องจากมีโอกาสเกิดแผลไหม้ที่ผิวหนังและเยื่อเมือกของอวัยวะภายใน ใช้ในการเตรียมมายองเนส, ซอสต่างๆ, ขนม, ในการถนอมผัก, ปลา, เนื้อสัตว์.
กรดซิตริก (E330) ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติ สารกันบูด และสารควบคุมความเป็นกรด เนื่องจากใช้ในปริมาณน้อยจึงปลอดภัยสำหรับมนุษย์ แต่เมื่อทำงานกับสารละลายเข้มข้นหรือเมื่อกินกรดซิตริกจำนวนมากผลข้างเคียงอาจเกิดขึ้นได้ - แผลไหม้ของเยื่อเมือกของช่องปาก, หลอดลม, หลอดอาหารและกระเพาะอาหาร, การระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจและผิวหนัง
หมากฝรั่ง (E410, 412, 415) เป็นสารเติมแต่งตามธรรมชาติสำหรับไอศกรีม ของหวาน ชีสแปรรูป ผักและผลไม้กระป๋อง ซอส พาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ใช้เนื่องจากความสามารถในการสร้างเยลลี่เพื่อสร้างโครงสร้างผลิตภัณฑ์เฉพาะ นอกจากนี้ยังป้องกันการตกผลึกซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับไอศกรีม ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ สังเกตผลประโยชน์ของมันต่อความอยากอาหาร - หมากฝรั่งช่วยลดมัน
โมโน - และไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (E471) ทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของมายองเนส, หัว, โยเกิร์ต ปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างแน่นอน แต่มีผลข้างเคียงที่สำคัญอย่างหนึ่ง - เมื่อใช้ในปริมาณมากน้ำหนักตัวจะเพิ่มขึ้น
เบกกิ้งโซดา (E500) ทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม (ขนมอบ คุกกี้ เค้ก) เพราะช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์จับเป็นก้อนและก่อตัวเป็นก้อน ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์
แคลเซียมและโพแทสเซียมไอโอไดด์ (E916, 917) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหล่านี้อยู่ระหว่างการตรวจสอบ ดังนั้นจึงไม่อยู่ในรายการสารต้องห้ามหรือสารที่อนุญาต ในทางทฤษฎีควรกระตุ้นต่อมไทรอยด์ สามารถป้องกันรังสีกัมมันตภาพรังสี เมื่อร่างกายได้รับไอโอดีนในปริมาณมาก จะมีอาการเป็นพิษ ดังนั้นควรบริโภคอาหารเสริมเหล่านี้ในปริมาณที่พอเหมาะ
โพแทสเซียมอะซีซัลเฟม (E950), แอสพาเทม (E951), โซเดียมไซคลาเมต (E952), ขัณฑสกร (E954), เทามาติน (E957), มอลทิทอล (E965), ไซลิทอล (E967), อีริทริทอล (E968) - สารให้ความหวานและสารทดแทนน้ำตาล พวกเขาจะเติมน้ำอัดลม ของหวาน ลูกอมแข็ง หมากฝรั่ง และอาหารแคลอรีต่ำ
มีการถกเถียงกันอย่างแข็งขันเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหล่านี้ บางคนเชื่อว่าปลอดภัยต่อร่างกายอย่างแน่นอน ในขณะที่บางคนโต้แย้งว่าสารเหล่านี้เสริมฤทธิ์ของสารก่อมะเร็ง มีความเห็นว่าสารให้ความหวานเป็นสารทดแทนน้ำตาลที่ยอดเยี่ยมและเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก แพทย์เตือนถึงผลเสียต่อเซลล์ตับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่เป็นโรคตับอักเสบ
วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายและผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
ต่อไปนี้คือรายการของวัตถุเจือปนอาหารที่พบบ่อยที่สุดที่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารแม้ว่าจะมีอันตรายก็ตาม
ควิโนลีนสีเหลือง-เขียว (E104) เป็นสีย้อม มันถูกเพิ่มเข้าไปในขนม, หมากฝรั่ง, เครื่องดื่มอัดลม, ของชำ, ปลารมควัน มันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง, โรคของระบบทางเดินอาหาร มันส่งผลเสียต่อสุขภาพของเด็ก
กรดเบนโซอิกและอนุพันธ์ของกรดเบนโซอิก (E210-213) เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมาก โดยเฉพาะในเด็ก ทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงและการพัฒนาของมะเร็ง ความตื่นเต้นทางประสาท และส่งผลเสียต่อระบบทางเดินหายใจและสติปัญญาของมนุษย์ รายการผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหล่านี้มีจำนวนมาก นี่คือบางส่วนของพวกเขา: ชิป, ซอสมะเขือเทศ, ผักและเนื้อสัตว์กระป๋อง, เครื่องดื่มอัดลม, น้ำผลไม้ อย่างไรก็ตาม สารเหล่านี้ไม่ได้ถูกห้ามในหลายประเทศ
ซัลไฟต์ (E221-228) เป็นกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารที่ยังไม่ค่อยเข้าใจและถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกมันเป็นสารกันบูดและเติมลงในผลไม้และผักกระป๋อง มันบดสำเร็จรูป ซอสมะเขือเทศ แป้งและไวน์ พวกเขาแปรรูปผลไม้แห้งและฆ่าเชื้อในภาชนะ สารเหล่านี้สามารถทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง กระตุ้นการโจมตีของโรคหอบหืด ระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจ และโรคทางเดินอาหาร หากเทคโนโลยีการทำอาหารถูกละเมิด อาจทำให้เสียชีวิตได้
Urotropin (E239) ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของชีสและคาเวียร์กระป๋อง เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เนื่องจากมีฤทธิ์ก่อมะเร็งอย่างรุนแรง นอกจากนี้ยังเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพและเป็นสาเหตุของโรคผิวหนังต่างๆ
ไนไตรต์และไนเตรต (E250-252) วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ถูกเติมลงในไส้กรอกเพื่อให้มีสีชมพูเข้มข้น นอกจากนี้ยังสามารถปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันและการสัมผัสกับสารจุลินทรีย์ แม้จะมีคุณสมบัติในเชิงบวกดังกล่าว แต่สารเหล่านี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์มากเพราะมีฤทธิ์ในการก่อมะเร็งซึ่งกระตุ้นการพัฒนาของมะเร็งปอดและลำไส้ มักมีอาการแพ้จนหายใจไม่ออก พวกเขายังส่งผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดไม่ว่าจะแคบลงหรือขยายหลอดเลือดซึ่งจะทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ไนเตรตยังส่งผลต่อระบบประสาท นี้ประจักษ์โดยอาการปวดหัว, การประสานงานบกพร่อง, ชัก
Propionates (E280-283) ทำหน้าที่เป็นสารกันบูด พวกเขาจะเพิ่มผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซอสต่าง ๆ พวกเขามีผลเสียต่อหลอดเลือดของสมองทำให้พวกเขากระตุก อาการปวดหัวไมเกรนอาจเกิดขึ้นได้หากใช้สารเคมีเหล่านี้มากเกินไป ไม่แนะนำสำหรับเด็ก
คาร์บอนไดออกไซด์ (E290) เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของเครื่องดื่มอัดลม สามารถล้างแคลเซียมซึ่งเป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต มันสามารถกระตุ้นอาการกำเริบของโรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหารของการเรอและท้องอืด
แอมโมเนียมคลอไรด์ (E510) ทำหน้าที่เป็นสารปรับปรุงแป้ง มันถูกเพิ่มเข้าไปในยีสต์, ขนมปัง, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, อาหารและแป้ง มีผลเสียอย่างมากต่อระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะต่อตับและลำไส้
โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E621) เป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด อยู่ในกลุ่มสารปรุงแต่งรส อันตรายที่รับรู้ของเขาเกินจริงเล็กน้อย อันที่จริง โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนประกอบของพืชตระกูลถั่ว สาหร่าย ซีอิ๊วขาว ในปริมาณเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างสมบูรณ์ แต่ด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากอย่างเป็นระบบ (ชิป, เครื่องปรุงรส, ซอส, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) การสะสมและการสะสมของเกลือโซเดียมในอวัยวะต่างๆ ด้วยเหตุนี้โรคจึงสามารถพัฒนาได้: การมองเห็นลดลง, อิศวร, ความอ่อนแอทั่วไป, อาการปวดหัวอย่างรุนแรง, ความปั่นป่วนทางประสาท, โรคภูมิแพ้ (อาการคันของผิวหนังและใบหน้าแดง)
นี่ไม่ใช่รายการที่สมบูรณ์ รวมเฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่อันตรายและใช้กันทั่วไปเท่านั้น ในความเป็นจริงมีอีกมากมาย
วัตถุเจือปนอาหารต้องห้าม
ทาร์ทราซีนสีเหลือง (E102) ใช้เป็นสารแต่งสีในไอศกรีม ขนมหวาน เครื่องดื่มอัดลม โยเกิร์ต มันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง ไมเกรนและความตื่นเต้นทางประสาท อันตรายมากสำหรับเด็ก ห้ามในประเทศส่วนใหญ่
ส้มแดง (E121) ถูกเติมลงในเครื่องดื่มอัดลม, อมยิ้ม, ไอศครีม เป็นสารก่อมะเร็งที่มีประสิทธิภาพ ห้ามในประเทศส่วนใหญ่
ดอกบานไม่รู้โรย (E123) - ย้อมสีแดงเข้ม เป็นวัตถุเจือปนอาหารเคมีที่มีผลต่อตับและไต กระตุ้นให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง โรคจมูกอักเสบเรื้อรัง และมะเร็ง มักใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบเด็กมาก เช่น เยลลี่ ของหวาน พุดดิ้ง ไอศกรีม ซีเรียลอาหารเช้า มัฟฟิน และอื่นๆ สารนี้เป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศส่วนใหญ่
ฟอร์มาลดีไฮด์ (E240) ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก เครื่องดื่มต่างๆ (น้ำอัดลม ชาเย็น น้ำผลไม้) และขนมหวาน (ของหวาน ลูกอม หมากฝรั่ง เยลลี่) มีฤทธิ์ก่อมะเร็ง สร้างความเสียหายต่อระบบประสาท ภูมิแพ้ และความมึนเมาของร่างกาย
โพแทสเซียมและแคลเซียมโบรเมต (E924a, E 924b) ทำหน้าที่เป็นสารปรับปรุงและตัวออกซิไดซ์ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่นเดียวกับสารลดฟองในเครื่องดื่มอัดลม พวกเขามีผลในการก่อมะเร็งที่มีประสิทธิภาพ ห้ามในประเทศส่วนใหญ่
การให้อาหารเสริม
สำหรับวัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิด ปริมาณรายวันที่ยอมรับได้จะถูกกำหนดซึ่งสุขภาพของมนุษย์จะไม่ได้รับอันตราย แต่สิ่งที่จับได้คือผู้ผลิตส่วนใหญ่มักไม่เขียนเนื้อหาของสารในผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์ องค์ประกอบทั้งหมดสามารถพบได้ในห้องปฏิบัติการพิเศษเท่านั้น ในที่เดียวกันได้ทำการคำนวณสารเติมแต่งที่แน่นอนสำหรับปริมาณที่กำหนดของผลิตภัณฑ์
มีกฎสำหรับการกระจายส่วนผสมในลำดับจากมากไปน้อย - สารที่มีความเข้มข้นสูงสุดจะถูกระบุเป็นอันดับแรกในองค์ประกอบ และอย่างน้อยที่สุด - อย่างสุดท้าย
บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตเพื่อซ่อนข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ไม่ได้เติมวัตถุเจือปนอาหารลงไปตามเทคโนโลยี แต่เพื่อนำมาเป็น "การนำเสนอ" ดังนั้นพวกเขาจึงไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามีสารเคมีอยู่กี่ตัว และบรรจุภัณฑ์ไม่ได้ระบุองค์ประกอบที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์เสมอไป
จนถึงปัจจุบัน สารเติมแต่งได้ท่วมตลาดอาหารมากจนยากที่จะบอกว่าไม่มีสารนี้ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะละทิ้งผลิตภัณฑ์ที่ขายในร้านค้าโดยสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสิ่งนี้ใช้กับชาวเมือง
ดังนั้นคุณควรพยายามลดการใช้งานให้น้อยที่สุด
ด้านล่างนี้คือเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนี้
ก่อนที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ใด ๆ จะเป็นการดีกว่าที่จะศึกษาองค์ประกอบที่แน่นอนล่วงหน้า (ข้อมูลสามารถพบได้บนอินเทอร์เน็ต)
ควรจำไว้เสมอว่าสารเคมีส่วนใหญ่มักเป็นอันตรายเมื่อใช้ในปริมาณมาก ไม่ว่าจะเป็นสารเติมแต่งที่มีประโยชน์หรือเป็นอันตราย
นอกจากนี้ ผลกระทบต่อร่างกายขึ้นอยู่กับอายุและน้ำหนักของบุคคล
ระหว่างเจ็บป่วยหรือเมื่อภูมิคุ้มกันอ่อนแอ สารเคมีก่ออันตรายมากขึ้น ดังนั้นในสภาวะเช่นนี้ เป็นการดีกว่าที่จะจำกัดการใช้สารเคมี
เส้นใยของเส้นใยพืช ต้องขอบคุณเพคตินที่ประกอบด้วย ชำระร่างกายของสารพิษและสารพิษ ดังนั้นทุกวันคุณต้องกินผักและผลไม้สด
อาหารที่บรรจุสารเคมีสามารถก่อตัวและปล่อยสารอันตรายในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อันตรายที่สุดในเรื่องนี้คือแอสพาเทม (E951) และโซเดียมไนไตรท์ (E250) ก่อนที่คุณจะทอดหรือต้มผลิตภัณฑ์ คุณต้องศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อย่างรอบคอบ
อย่ากินอาหารที่มีสีสดใส ผักและผลไม้นอกฤดูกาล
จำเป็นต้องจำกัดการใช้อาหารที่อุดมไปด้วยวัตถุเจือปนอาหารสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี (ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ชีส ของหวาน เยลลี่ โยเกิร์ต เครื่องปรุงรสและน้ำซุปเนื้อ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซีเรียล และอื่นๆ)
และที่สำคัญที่สุด ทุกอย่างควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ - คุณไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งโดยสิ้นเชิง แต่คุณไม่ควรใส่ใจกับไส้กรอก มันฝรั่งทอด และแฟนต้ามากเกินไป ร่างกายในสภาวะปกติสามารถประมวลผลสารเคมีจำนวนเล็กน้อยได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ผลกระทบที่เป็นอันตรายของพวกเขาเริ่มปรากฏขึ้นด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อมและสารทดแทนอย่างเป็นระบบ
บทที่ 9
9.1. การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
ตามกฎหมาย "ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" "วัตถุเจือปนอาหาร" เป็นสารธรรมชาติหรือสารเทียม และสารประกอบที่นำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) ถนอมอาหาร คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร" .
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่ได้บริโภคเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือเป็นส่วนประกอบอาหารธรรมดา นำเข้าสู่ระบบอาหารด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยีในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต การเก็บรักษา การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อปรับปรุงหรืออำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตหรือการดำเนินงานส่วนบุคคล เพิ่มความทนทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียประเภทต่างๆ รักษาโครงสร้าง และรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ หรือจงใจเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รูปที่ 9.1.)
วัตถุประสงค์หลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารรวมถึงผลลัพธ์ดังต่อไปนี้
1. ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร การผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งที่ใช้ในกรณีนี้ไม่ควรปิดบังผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือของเสีย หรือการดำเนินการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
2. การรักษาคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร
3. การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ
อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้ก็ต่อเมื่อไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์แม้ว่าจะมีการบริโภคส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานและต้องไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่นใด
สารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารและจัดเป็นอาหารเสริม (กรดอะมิโน ธาตุ วิตามิน) ไม่ได้อยู่ในวัตถุเจือปนอาหาร
อาหารเสริมบางครั้งเรียกว่าอาหารเสริมโดยตรง ไม่ใช่สารแปลกปลอม เช่น สารปนเปื้อนที่เข้าสู่อาหารในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี
เหตุผลในการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร:
วิธีการค้าสมัยใหม่ในเงื่อนไขการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว) ในระยะทางไกลซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บของคุณภาพ
ความคิดส่วนบุคคลที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของผู้บริโภคสมัยใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย
การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ (เช่น อาหารแคลอรีต่ำ)
ปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริง
ปัจจุบันมีวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารถึง 500 รายการ ประมาณ 300 ถูกจัดอยู่ในประชาคมยุโรป
ในยุโรป ได้มีการพัฒนาระบบดิจิทัลสำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่มีตัวอักษร "E" รวมอยู่ใน FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 ในฐานะ International Numbering System (INS) วัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดมีหมายเลขสามหรือสี่หลัก
ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักคือคำพ้องความหมายและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสถานะของวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวที่มีดัชนี "E" มีการตีความที่ชัดเจนโดยนัย:
สารนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย
สามารถใช้สารนี้ได้ (แนะนำ) ภายใต้กรอบของความปลอดภัยและความจำเป็นทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยที่การใช้สารนี้จะไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร
สำหรับสารนี้มีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นสำหรับการบรรลุคุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง
การมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ต้องระบุไว้บนฉลาก และอาจกำหนดให้เป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของกลุ่มฟังก์ชันเฉพาะ (ที่มีฟังก์ชันทางเทคโนโลยีเฉพาะ) ร่วมกับรหัส E เช่น กรดมาลิกหรือสารควบคุมความเป็นกรด E296
วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มหลัก จำแนกตามระบบประมวลดิจิทัล มีดังนี้
E100-E182 - สีย้อม;
E700-E800 - ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลที่เป็นไปได้อื่นๆ
คลาสหลักของสารเติมแต่งการทำงานแสดงในรูปที่ 9.1.
ตามกฎแล้ววัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่ไม่ใช่วัสดุพลาสติกสำหรับร่างกายมนุษย์แม้ว่าบางชนิดจะเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (เช่น β-carotene) ดังนั้นการใช้ส่วนผสมอาหารจากต่างประเทศจึงต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวดและการควบคุมพิเศษ
ตาม "หลักการประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร" (เอกสาร WHO 1987/1991) กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในความผาสุกสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" รัฐป้องกันและ การดูแลสุขอนามัยในปัจจุบันดำเนินการโดยการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
ในปัจจุบัน วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งเป็นส่วนผสมของวัตถุเจือปนอาหารที่เตรียมทางอุตสาหกรรมโดยมีวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีเดียวกันหรือต่างกัน ซึ่งนอกเหนือจากวัตถุเจือปนอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพแล้ว อาจรวมถึงวัตถุดิบอาหารบางชนิดด้วย (ส่วนผสมหลัก): แป้ง น้ำตาล แป้ง โปรตีน เครื่องเทศ ฯลฯ สารเติมแต่งทางเทคโนโลยีของการกระทำที่ซับซ้อนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในเทคโนโลยีเบเกอรี่ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
ในทศวรรษที่ผ่านมา "สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี" ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีหลายประการ:
การเร่งความเร็วของกระบวนการทางเทคโนโลยี (การเตรียมเอนไซม์, ตัวเร่งปฏิกิริยาทางเคมีสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีส่วนบุคคล ฯลฯ );
ระเบียบและปรับปรุงโครงสร้างระบบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อิมัลซิไฟเออร์ สารก่อเจล สารทำให้คงตัว ฯลฯ)
ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์
การปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์
ปรับปรุงการสกัด;
การแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละอย่าง
9.2. การเลือกอาหารเสริม
ประสิทธิผลของการใช้วัตถุเจือปนอาหารจำเป็นต้องมีการสร้างเทคโนโลยีสำหรับการเลือกและการประยุกต์ใช้โดยคำนึงถึงลักษณะของโครงสร้างทางเคมี คุณสมบัติเชิงหน้าที่ และลักษณะของการออกฤทธิ์ของวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดของผลิตภัณฑ์ ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุ องค์ประกอบของระบบอาหาร เทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประเภทของอุปกรณ์ ลักษณะเฉพาะของบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา
เมื่อทำงานกับวัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์เฉพาะ อาจไม่สามารถดำเนินการบางขั้นตอนได้ โครงการนี้สามารถทำให้ง่ายขึ้นได้โดยใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีชื่อเสียงและได้รับการศึกษามาเป็นอย่างดี แต่ไม่ว่าในกรณีใดทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมและในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่จำเป็นต้องคำนึงถึงลักษณะของระบบอาหารที่มีการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารเพื่อเลือกขั้นตอนและวิธีการแนะนำ อย่างถูกต้องและเพื่อประเมินประสิทธิภาพการใช้งาน ในรูป 9.2. มีการแสดงโครงการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการเลือกและการใช้สารปรุงแต่งอาหารชนิดใหม่
9.3. ความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร
การประเมินความเป็นพิษของสารสกัดสี
ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญที่สุดสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตอาหารคือความบริสุทธิ์ พิษวิทยาสมัยใหม่กำหนดความเป็นพิษของสารบางชนิดว่าเป็นความสามารถในการทำร้ายสิ่งมีชีวิต สารปนเปื้อนบางชนิดที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยวัตถุเจือปนอาหารอาจเป็นพิษมากกว่าสารเติมแต่งเอง อาจมีการปนเปื้อนตัวทำละลายในการผลิตวัตถุเจือปนอาหาร ดังนั้นประเทศส่วนใหญ่จึงมีข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับความบริสุทธิ์ของวัตถุเจือปนอาหาร
| ระดับที่แปด | การรับรองวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหา | กท. คุณสมบัติของการรับรองวัตถุเจือปนอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหา |
ข้าว. 9.2. โครงการพัฒนาเทคโนโลยีการคัดเลือก
และการใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดใหม่
การประเมินทางพิษวิทยาเบื้องต้นของวัตถุเจือปนอาหารได้มาจากการทดลองแบบเฉียบพลัน ซึ่งกำหนดขนาดยาที่ทำให้ตายโดยเฉลี่ย (LD 50) ในสัตว์จำลองสองหรือสามประเภทและอธิบายอาการมึนเมา
วิธีการและเงื่อนไขในการบริหารจะต้องเลียนแบบการบริโภคสารเข้าสู่ร่างกายที่แท้จริง ด้วยความไวที่แตกต่างกันของสัตว์ทดลองและบุคคลต่อสารภายใต้การศึกษา สัตว์อย่างน้อยสองสายพันธุ์ของทั้งสองเพศจึงถูกนำไปทดลอง ในการประเมินผลลัพธ์จะใช้ค่าสัมประสิทธิ์การประมาณค่าโดยคำนึงถึงสายพันธุ์และความอ่อนไหวทางเพศ
ตามค่า LD 50 ระดับอันตรายของสารจะถูกตัดสิน สารที่มีค่า LD ต่ำจะถือว่าเป็นพิษ การจำแนกประเภทของสารตามความเป็นพิษเฉียบพลันมีดังนี้:
มากถึง 15 มก. / กก. ของน้ำหนักตัวเมื่อฉีดเข้าช่องท้อง - อันตรายชั้นหนึ่งซึ่งเป็นสารพิษอย่างยิ่ง
15-150 มก. / กก. ของน้ำหนักตัว - ชั้นสองหรือสารพิษสูง
150-5,000 มก. / กก. ของน้ำหนักตัว - สารพิษระดับที่สามหรือปานกลาง
น้ำหนักตัวมากกว่า 5,000 มก./กก. - ระดับความเป็นอันตรายที่สี่ สารนี้มีความเป็นพิษต่ำ
คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารร่วม FAO/WHO ได้จัดทำข้อเสนอแนะทั่วไปสำหรับการวิจัยและประเมินวัตถุเจือปนอาหารเพื่อความปลอดภัยในการใช้งาน โดยพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารควรต่ำกว่าระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ร่างกาย.
หลายประเทศได้นำการจำแนกประเภทของสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารมาใช้ดังต่อไปนี้:
เป็นพิษอย่างยิ่ง - LD 50 เมื่อรับประทานทางปากน้อยกว่า 5 มก./กก. ของน้ำหนักตัว;
เป็นพิษสูง - LD 50 ตั้งแต่ 5 ถึง 50 มก./กก. ของน้ำหนักตัว;
เป็นพิษปานกลาง - LD 50 จาก 50 ถึง 500 มก./กก. ของน้ำหนักตัว;
ความเป็นพิษต่ำ - LD 50 จาก 0.5 ถึง 5 g/kg ของน้ำหนักตัว;
แทบไม่เป็นพิษ - LD 50 ตั้งแต่ 5 ถึง 15 กรัม/กก. ของน้ำหนักตัว;
แทบไม่มีอันตราย - LD 50 > 15 g/kg ของน้ำหนักตัว
เมื่อทราบค่า LD 50 แล้ว การคำนวณสามารถใช้ทำนายปริมาณสารที่ระดับธรณีประตูหรือระดับต่ำกว่าเกณฑ์ของสารได้
เกณฑ์ของการกระทำเฉียบพลันเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณขั้นต่ำของสารเคมีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์ทางชีววิทยา (เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมของสัตว์) ที่เกินค่าปกติที่ยอมรับโดยทั่วไป
ปริมาณยาที่ไม่ออกฤทธิ์สูงสุด (MND) คือค่าที่ใกล้เคียงที่สุดกับเกณฑ์ (เกณฑ์ย่อย) กล่าวคือ ปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายซึ่งจะทำการทดลอง
นอกเหนือจากการจัดทำ MND แล้ว ปริมาณการบริโภคต่อวันที่อนุญาต (DDI) ปริมาณอาหารที่อนุญาตต่อวัน (ADI) ของวัตถุเจือปนอาหารและความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต (MPC) ในผลิตภัณฑ์อาหารยังได้รับการพิสูจน์
ADI คือปริมาณสารที่บริโภคได้ต่อวัน (มก./วัน) ของสาร ซึ่งพิจารณาจากการคูณ ADI ด้วยค่าน้ำหนักตัวเฉลี่ย (60 กก.) และสอดคล้องกับปริมาณที่บุคคลสามารถบริโภคได้ทุกวันตลอดช่วงชีวิตโดยไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ .
ลองพิจารณาสถานการณ์นี้กับตัวอย่างสีผสมอาหาร ดังนั้นสำหรับการประเมินทางพิษวิทยา ควรพิจารณาสีย้อมธรรมชาติตามสามกลุ่มหลัก:
1) สีย้อมที่แยกออกมาในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลงทางเคมีจากผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่รู้จักและใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการสกัด ในระดับที่ปกติพบในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถนำมาใช้ในลักษณะเดียวกับอาหารโดยไม่ต้องให้ข้อมูลทางพิษวิทยา
2) สีย้อมที่แยกได้ในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลงทางเคมีจากผลิตภัณฑ์อาหารที่รู้จัก แต่ใช้ในระดับที่สูงกว่าระดับปกติหรือในผลิตภัณฑ์อื่นนอกเหนือจากที่ได้มา ผลิตภัณฑ์นี้อาจต้องการข้อมูลทางพิษวิทยาซึ่งปกติแล้วเพื่อประเมินความเป็นพิษของสีสังเคราะห์
3) สีที่แยกได้จากแหล่งอาหารและการดัดแปลงทางเคมีระหว่างกระบวนการผลิต หรือสีธรรมชาติที่แยกได้จากแหล่งที่ไม่ใช่อาหาร ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องการการประเมินทางพิษวิทยาเช่นเดียวกับสีย้อมสังเคราะห์
แม้จะมีการศึกษาจำนวนมาก แต่เมื่อได้สีย้อมธรรมชาติจากวัสดุจากพืช ก็ไม่สามารถรับประกันความคงตัวขององค์ประกอบได้เสมอไป และด้วยเหตุนี้ค่าคงที่ของสีและความสามารถในการระบายสี
เทคโนโลยีการสกัดสีย้อมจากวัตถุดิบก็มีผลกระทบเช่นกัน จากมุมมองทางพิษวิทยา ถือได้ว่าสีย้อมธรรมชาติไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ อย่างน้อยก็เป็นสีที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร
ในการเลือกวัตถุดิบสำหรับการสกัดสีย้อมธรรมชาติ ควรคำนึงว่าอาจมีสารพิษในพืชบางชนิด การยกเว้นจากสิ่งเหล่านี้ในระดับที่เพียงพอนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป ดังนั้นจึงไม่มีการรับประกันอย่างครบถ้วนถึงความปลอดภัยของการใช้สารแต่งสีที่แยกออกมาเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร
สีย้อมอินทรีย์ที่ใช้ทำสีอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหาร เมื่อเร็ว ๆ นี้ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มขึ้นทั้งที่ผลิตในรัสเซียหรือกิจการร่วมค้าโดยใช้เทคโนโลยีต่างประเทศและมาจากต่างประเทศดังนั้นในกระบวนการกำกับดูแลด้านการป้องกันและสุขอนามัยในปัจจุบันการตรวจสอบและรับรองสุขอนามัยจึงจำเป็นต้องระบุวัตถุเจือปนอาหาร ที่สามารถใช้ได้หรืออาจมีอยู่ในแต่ละผลิตภัณฑ์
ควรเน้นย้ำว่าคณะกรรมการร่วมของผู้เชี่ยวชาญเรื่องวัตถุเจือปนอาหารของ FAO/WHO ตระหนักถึงความจำเป็นที่ต้องทำการศึกษาทางพิษวิทยาของสีย้อมธรรมชาติและสีที่คล้ายคลึงกันตามโครงการเดียวกันกับสีสังเคราะห์
ภายใต้สภาพธรรมชาติในพืชที่มีสีย้อมตามกฎจะไม่พบสารประกอบแต่ละชนิด แต่ส่วนผสมของสารที่มีความคล้ายคลึงกันในโครงสร้างทางเคมีไม่มากก็น้อยดังนั้นสารสกัดจากสีย้อมที่ได้จากพืชอาจมีคุณสมบัติแตกต่างจากสารสังเคราะห์
จากสารสกัด "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora" ที่ได้จากผักชีฝรั่งแห้งและข้าวโพด เนื้อฟักทอง รากผักชนิดหนึ่ง ผู้เขียนและเพื่อนร่วมงานได้ทำการทดสอบเพื่อศึกษาคุณสมบัติที่เป็นพิษของพวกเขา จุดมุ่งหมายของการวิจัยคือเพื่อกำหนดระดับความเป็นพิษของสารสกัดจากสีผสมอาหารธรรมชาติด้วยการบริโภคสัตว์ทดลองเพียงครั้งเดียวผ่านทางทางเดินอาหารโดยกำหนดขนาดยาที่ทำให้ถึงตายโดยเฉลี่ยหรือให้ความเข้มข้นสูงสุดที่เป็นไปได้
เนื่องจากสารสกัด "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora" ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารเป็นสีย้อมอาหาร จึงได้มีการประเมินความเป็นพิษเฉียบพลันและผลการแพ้
การศึกษาได้ดำเนินการกับสัตว์ทดลองสองประเภท ได้แก่ หนูขาวพันธุ์แท้และหนูวิสต้าสีขาวของทั้งสองเพศ สารสกัดถูกให้แก่สัตว์ "ในขณะท้องว่าง" หลังจากนั้นสัตว์เหล่านี้จะถูกเก็บไว้ในอาหารตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้องเป็นเวลา 14 วัน
สำหรับหนูที่มีน้ำหนัก 20-22 กรัม (ในกลุ่ม 10 คน) สารสกัดถูกบริหารให้ในขนาด 5000, 10000 และ 15000 มก./กก. ของน้ำหนักตัว สกัด "โกลเด้น", "ฟลอรา" จากเนื้อฟักทองแห้ง, รากรูบาร์บแห้งในรูปแบบของสารละลายน้ำ 30%, สารสกัด "อีลิกเซอร์", "มรกต", "ทองแดง" จากผักชีฝรั่งแห้ง, ข้าวโพดแห้ง, เนื้อฟักทองแห้ง - น้ำมันพืช (15% เนื่องจากการละลายไม่ดี) การควบคุมในกรณีแรก - น้ำกลั่น และในอีกสอง - น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น
หนูที่มีน้ำหนัก 300-320 กรัม (6 คนต่อกลุ่ม) ได้รับผลิตภัณฑ์ในปริมาณ 10,000 มก./กก. ของน้ำหนักตัว: สารสกัด Elixir, สารสกัดมรกต, สารสกัดทองแดง - ในรูปของสารแขวนลอยน้ำมัน 15% (เศษส่วนจาก - สำหรับ ละลายไม่ดี) และสารสกัด "ทอง" สารสกัด "ฟลอร่า" - ในขนาด 15,000 มก. / กก. ในรูปของสารละลายน้ำ 30%
หลังจากการแนะนำ สัตว์ในกลุ่มทดลองและกลุ่มควบคุมที่ได้รับน้ำมันจะถูกยับยั้ง ไม่เคลื่อนไหว และเซื่องซึม นี่เป็นเพราะปริมาณน้ำมันที่ฉีดเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในปริมาณมาก (สำหรับหนู - 1 มล. สำหรับหนู - 5 มล.) อย่างไรก็ตาม หนูเริ่มตื่นตัวหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ในขณะที่หนูยังคงเซื่องซึมเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
มีการย้อมสีของสารคัดหลั่ง (อุจจาระและปัสสาวะ) ในสีที่เหมาะสมเป็นเวลา 36 ชั่วโมง นอกจากนี้ ในกลุ่มทดลองและกลุ่มควบคุมไม่มีหนูและหนูตาย ไม่มีอาการแสดงทางคลินิกของการได้รับพิษในสัตว์ที่สังเกตพบ
หลังจากผ่านไป 14 วัน สัตว์ทั้งหมดจะถูกสังเวยโดยการตัดหัว และนำอวัยวะเนื้อเยื่อไปศึกษาทางพยาธิวิทยา
การทดสอบแสดงให้เห็นว่าในสัตว์ของทั้งสองสายพันธุ์ histoarchitectonics ถูกเก็บรักษาไว้ในตับตับมีการวางแนวลำแสงไซโตพลาสซึมเป็นฟองเล็กน้อยนิวเคลียสปกติมีรูปร่างโค้งมนมีรูปทรงที่ชัดเจน nucleoli มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน ไซนูซอยด์อินเตอร์บีมไม่ถูกบีบอัด ในหนูพบว่ามีองค์ประกอบของน้ำเหลืองในปริมาณปานกลางในบริเวณรอบนอก ปริมาณเลือดสอดคล้องกับสถานะพื้นฐานของอวัยวะ
ในไตจะสังเกตเห็นขอบเขตที่ชัดเจนระหว่างเยื่อหุ้มสมองและไขกระดูก glomeruli เป็นแบบ polymorphic, capillary loops มีรูปแบบ openwork, แผ่นของแคปซูลไม่ได้ถูกหลอมรวม, ช่องว่างระหว่างพวกเขาไม่ได้ขยายออก, และเยื่อบุผิวท่อถูกเก็บรักษาไว้
ม้ามมีเนื้อสีแดงและสีขาวที่ชัดเจน ไม่มีสัญญาณของการกระตุ้นอวัยวะในรูปแบบของการเพิ่มขนาดของรูขุมขนและจำนวนของศูนย์ที่ใช้งาน ส่วนประกอบ stromal ไม่เปลี่ยนแปลง
พบว่าสารสกัดจากอาหาร "Elixir", "Emerald", "Copper", "Golden", "Flora" ที่ได้รับจากวัสดุจากพืช ไม่มีผลเสียต่ออวัยวะของหนูและหนูในช่วงที่ได้รับสารเฉียบพลัน นอกจากนี้ สารสกัดที่มีสีย้อมในการทดลอง "เฉียบพลัน" เมื่อให้ทางกระเพาะอาหารในระดับความเข้มข้นสูงสุดที่เป็นไปได้สำหรับการบริหาร ไม่มีผลที่เป็นพิษต่อร่างกายของสัตว์ทดลอง
นอกจากนี้ เพื่อระบุคุณสมบัติการแพ้ที่เป็นไปได้ของสารสกัดจากสี "Flora", "Elixir", "Copper", "Golden", "Emerald" การศึกษาได้ดำเนินการโดยการทำให้แพ้ของหนูตะเภา
สัตว์ที่มีน้ำหนัก 300-350 กรัมที่มีจุดสีขาวถูกนำมาใช้ในการทดลอง (6 ตัวต่อกลุ่ม) สัตว์ในกลุ่มทดลองได้รับความรู้สึกไวเข้าสู่ผิวหนังของผิวด้านนอกของหูที่ปริมาณ 200 ไมโครกรัมของผลิตภัณฑ์แต่ละตัวในน้ำเกลือ 0.02 มล. บวกกับการใช้น้ำมันในผิวหนัง 7 ครั้ง สัตว์ควบคุมถูกฉีดด้วยน้ำเกลือในปริมาณเดียวกันเข้าไปในผิวหนังของหู
แอปพลิเคชั่น Epicutaneous ดำเนินการเป็นเวลา 7 วันในพื้นที่ตัด (2x2 ซม.) ของสัตว์ที่มีจุดไฟบนน้ำมัน (สารสกัดที่ละลายในไขมัน "Elixir", "Emerald", "Copper") และน้ำ (สารสกัดที่ละลายน้ำได้ "Flora", "Golden") ในอัตราส่วน 1:2
การตรวจจับอาการแพ้ได้ดำเนินการ 14 วันหลังจากวางการทดสอบการตกของผิวหนังที่ฝั่งตรงข้ามของสัตว์ทดลองและสัตว์ควบคุม หนึ่งหยดที่ความเข้มข้นในการทดสอบ 1:2 ปฏิกิริยาการระคายเคืองถูกนำมาพิจารณาด้วยสายตาหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง
ดังนั้นเมื่อประเมินผลการทดสอบ ไม่พบปฏิกิริยาระคายเคืองต่อผิวหนังในทุกกรณี ไม่มีภาวะเลือดคั่งในเลือดสูง ไม่พบการเพิ่มขึ้นของการพับของผิวหนัง อุณหภูมิของผิวหนังใกล้เคียงกับสัตว์ควบคุม สารก่อภูมิแพ้จากสารสกัดจากสีไม่เปิดเผย
ในการเชื่อมโยงกับข้างต้น ภายใต้เงื่อนไขของการทดลอง ตัวอย่างสารสกัดที่มีสีย้อมธรรมชาติจากรากรูบาร์บแห้ง ผักชีฝรั่งแห้ง ข้าวโพดแห้ง เนื้อฟักทองแห้งไม่มีพิษต่อสัตว์ทดลอง ตามที่กำหนดในการทดลอง ปริมาณยาที่ทำให้ถึงตายเฉลี่ย (LD 50) มากกว่า 15,000 มก./กก. ของน้ำหนักตัว
โดยทั่วไป ข้อมูลที่ได้รับระบุว่าไม่มีพิษทางคลินิกในสัตว์ทดลอง ดังนั้นจากผลการศึกษาตามการจำแนก GOST 12.1.007-76 สารสกัด "Elixir", "Emerald", "Gold" , "ทองแดง", "ฟลอร่า" จัดเป็นระดับความเป็นพิษต่ำ และตามการจำแนกระหว่างประเทศ สารสกัดจากผักชีฝรั่งแห้ง ข้าวโพดแห้ง เนื้อฟักทองแห้ง รากรูบาร์บแห้งนั้นไม่เป็นพิษ
บทความที่เกี่ยวข้อง
