ชีสชนิดใดที่โรยบนพิซซ่าเนเปิลส์ Pizza Margherita - ความละเอียดอ่อนของการทำอาหารเนเปิลส์คลาสสิก พิซซ่าเนเปิลส์ในกระทะ
Olga Melnik
Pizza Margherita - ความละเอียดอ่อนของการทำอาหารเนเปิลส์คลาสสิก
ชาวอิตาเลียนมั่นใจว่าพิซซ่าของจริงควรจะบาง และไส้ควรประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสามอย่างเท่านั้น - มอสซาเรลล่า มะเขือเทศ และโหระพา ตัวอย่างคลาสสิกคือ Neapolitan pizza Margherita เราเสนอให้คุณคิดวิธีการปรุงผลงานชิ้นเอกของอิตาลีที่บ้าน
อะไรเป็นตัวกำหนดการปรุงอาหารพิซซ่าที่ถูกต้อง?
มีความแตกต่างหลายอย่างโดยที่พิซซ่าจะไม่โปร่งสบายอร่อยและมีกลิ่นหอม
อุณหภูมิและวิธีการอบมีผลอย่างมากต่อรสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว ชาวอิตาเลียนเชื่อว่าพิซซ่าจะอร่อยได้ก็ต่อเมื่อปรุงในเตาถ่านที่อุณหภูมิ 485 องศาเซลเซียสเท่านั้น ในอพาร์ตเมนต์ในเมือง รายการนี้ไม่สามารถทำได้ ดังนั้นในเตาอบที่บ้าน คุณควรตั้งไฟให้สูงสุด - อย่างน้อย 250 ° C ต้องเก็บเตาอบไว้ที่อุณหภูมิสูงสุดอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้นและเตรียมสำหรับอบพิซซ่า
เวลาทำอาหารพิซซ่าในเตาฟืนใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที ที่บ้านจะอบใน 6-8 นาที หากคุณเปิดพิซซ่าในเตาอบมากเกินไป แป้งจะแห้งและเปราะ และการเติมจะสูญเสียไฮไลท์หลัก - ความชุ่มฉ่ำ
ถาดอบต้องร้อน แป้งเริ่มสุกตั้งแต่วินาทีแรก และหากคุณวางพิซซ่าบนพื้นผิวที่เย็นและรอจนกว่าจะอุ่นขึ้น ไส้จะเริ่มระเหยและแห้ง
ต้องเลือกส่วนผสมด้วยความระมัดระวัง: กับพวกเขา พิซซ่า Margherita จะกลายเป็นอาหารอิตาเลียนอย่างแท้จริง คุณภาพและประเภทของแป้งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง - ยิ่งมีโปรตีนในองค์ประกอบมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น เนื่องจากเมื่อนวดแป้งจากโปรตีนข้าวสาลี กลูเตนจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างเนื้อสัมผัส ยิ่งมีโปรตีนมาก ขนมอบก็จะยิ่งมีรูพรุนและโปร่งสบายมากขึ้นเท่านั้น
สำหรับแป้งพิซซ่าที่บางแต่นุ่ม ให้เลือกแป้งที่มีโปรตีนอย่างน้อย 12 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ลดราคาส่วนใหญ่เป็นแป้งที่มีโปรตีนไม่เกิน 9 กรัมในองค์ประกอบ อีกทางเลือกหนึ่งคือแป้งที่มีเครื่องหมาย "สำหรับขนมปัง" คุณยังสามารถมองหาแป้งพิเศษบนชั้นวางที่เขียนว่า "สำหรับพิซซ่า" มันละเอียดกว่าและมีโปรตีนมากกว่า
การทำงานกับการทดสอบเป็นอีกประเด็นสำคัญ แป้งที่เสร็จแล้วควรยืน กระบวนการแบ่งชั้นจะใช้เวลา 3 ถึง 12 ชั่วโมง พิซซ่าแป้งที่มีเวลา "พักผ่อน" ออกมานุ่มและหอมเป็นพิเศษ
การเติมพิซซ่าเนเปิลส์ไม่จำเป็นต้องผ่านการอบด้วยความร้อนเพิ่มเติม คุณจึงสามารถเติมพิซซ่าดิบได้ก่อนส่งพิซซ่าเข้าเตาอบ แต่เมื่อเตรียมพิซซ่าอีกเวอร์ชั่นหนึ่งที่มีเห็ด ไส้กรอก และส่วนผสมอื่นๆ อยู่ด้วย ซึ่งใช้เวลานานกว่าการอบพิซซ่า ก็ควรผัดให้สุกก่อนล่วงหน้า
ไส้จะต้องกระจายเป็นชั้นบาง ๆ มิฉะนั้นจะไม่มีเวลาปรุงแป้งที่อยู่ข้างใต้จะยังคงดิบอยู่ ขั้นแรกให้วางฐานพิซซ่าบนกระดาษ parchment โรยด้วยแป้งข้าวโพด (หรือแป้งหยาบอื่นๆ) จากนั้นจึงใส่ไส้ลงไป จากนั้นจึงส่งทั้งหมดไปยังแผ่นอบร้อน
- แป้งละเอียด - 250 กรัม
- ยีสต์สด - 10 กรัม
- น้ำอุ่นต้ม - 160 มล.;
- น้ำตาล - 1/3 ช้อนชา;
- เกลือ - 1/2 ช้อนชา;
- แป้งข้าวโพด - กำมือ;
- ซอสมะเขือเทศ - 1-2 ช้อนโต๊ะ
- มอสซาเรลล่าชีส - 130 กรัม
- โหระพา - 10-12 ใบ;
- น้ำมันมะกอก - 1-2 ช้อนโต๊ะ ล.
จากส่วนผสมจำนวนนี้ คุณจะได้พิซซ่าขนาดเล็ก 2 ถาด เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 30 ซม.
บดยีสต์ด้วยน้ำตาลเทน้ำอุ่นแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด ร่อนแป้งใส่ชามเทน้ำกับยีสต์ลงในแป้งในกระแสบาง ๆ ผสมเบา ๆ ใส่เกลือคลุกแป้ง เป็นการดีที่สุดที่จะทำสิ่งนี้ด้วยเครื่องผสมแบบพิเศษ ครั้งแรกที่ความเร็วต่ำแล้วตามด้วยเครื่องที่แรงกว่า
มือจะต้องนวดแป้งประมาณ 15 นาที จนแป้งยืดหยุ่นได้ ถ้าแป้งยังไม่ถึงความสม่ำเสมอตามที่ต้องการและเกาะติดมือ คุณต้องค่อยๆ ผสมแป้งเล็กน้อย สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป เพราะแป้งที่มากเกินไปจะทำให้แป้งมีความหนาแน่นและเหนียว
แป้งที่ทำเสร็จแล้วต้องเว้นระยะห่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ลูกบอลจะถูกสร้างขึ้นจากมันและถ่ายโอนไปยังจานลึกทาด้วยน้ำมันมะกอกแล้วโรยด้วยแป้ง คลุมด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
- เปิดเตาอบก่อนเริ่มทำพิซซ่า นำแป้งออกจากภาชนะแล้วนวดเบา ๆ ด้วยมือของคุณ แบ่งไม่สองส่วนเท่า ๆ กัน
- ทำเค้กจากส่วนหนึ่ง (ควรใช้มือดีกว่า แต่คุณสามารถใช้ไม้นวดแป้งได้)
- ถ้าแป้งไม่ยืดดี ให้นอนพักสักครู่แล้วเริ่มทำงานอีกครั้ง แป้งควรมีความหนา 3-5 มม. สามารถทิ้งชั้นที่หนาแน่นกว่าไว้ที่ด้านข้าง
- วางฐานบนกระดาษ parchment ที่โรยด้วย cornmeal ทาด้วยซอสมะเขือเทศ ราดด้วยน้ำมันมะกอก โรยด้วยมอสซาเรลลาและโหระพา แล้วราดด้วยน้ำมันอีกครั้ง
- ส่งไปยังเตาอบร้อนเป็นเวลา 6 นาที
Pizza Margherita พร้อมแล้ว!
เอาไปบอกเพื่อน!
อ่านบนเว็บไซต์ของเรา:
แสดงมากขึ้น
ความสุขและสุขภาพทั้งหมด! วันนี้เรากำลังเตรียมพิซซ่า และจะไม่ใช่แค่สูตรอาหารตามปกติ แต่เป็นบทเรียนสำหรับมือโปรตัวจริงที่พร้อมจะโดนเป็นเวลาหลายชั่วโมง!
ฉัน ฉันพบสิ่งที่น่าสนใจมากมายสำหรับตัวเองใน http://greednews.su/ แต่วันนี้ฉันอยากจะให้บทเรียนที่ไม่ธรรมดากับทุกคน :)
คุณต้องเตรียมจิตใจให้พร้อมเหมือนเอเมเลียเนนโกก่อนการต่อสู้ครั้งต่อไป และปลดปล่อยความคิดของคุณให้เป็นอิสระจากแบบแผนที่คุณเห็นในทีวีหรือบนอินเทอร์เน็ตตลอดเวลา
วันนี้เราจะเรียนรู้วิธีการทำพิซซ่าเนเปิลส์ที่บ้าน
พิซซ่าเนเปิลตันแท้เป็นพิซซ่าที่ทำโดยคนจริงๆ - pizzaioli napoletani ผู้เชี่ยวชาญในงานฝีมือนี้ แต่ด้วยสูตรเฉพาะของเรา ทักษะโดยกำเนิด (และแน่นอนด้วยประสบการณ์ที่ได้รับ) เราจะพยายามทำทุกอย่างที่บ้าน และแน่นอน คุณต้องมีเตาอบที่ดี หากไม่มีเตาอบ คุณจะไม่สามารถเพลิดเพลินกับพิซซ่า Neapolitan แบบโฮมเมดที่ทำเองได้!
วัตถุดิบ
สูตรแป้งพิซซ่าพื้นฐานประกอบด้วย: แป้ง 1 กิโลกรัม, น้ำอุ่น 600 มล., น้ำมันมะกอก 50 มล., ยีสต์สด 25 กรัม (ควรเป็นยีสต์เบียร์), เกลือ 8 กรัม และมอลต์ข้าวบาร์เลย์ 1 ช้อนชา
เพื่อเตรียมแป้งพิซซ่า ผสมส่วนผสมทั้งหมด ต้มน้ำให้อุ่น (แต่ไม่เดือดหรือเสี่ยงต่อการฆ่ายีสต์) จากนั้นละลายยีสต์ในน้ำ เติมน้ำที่คุณเจือจางยีสต์ลงในแป้งแล้วเริ่มนวดแป้ง หลังจากนั้นให้เติมน้ำมันมะกอกแล้วคลุกเคล้าทุกอย่างให้ละเอียด
วิธีนวดแป้ง
การสร้างแป้งโดว์ที่ถูกต้องเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญในการทำพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์ แป้งจะต้องผ่านการประมวลผลอย่างเข้มข้น ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร คุณควรได้แป้งที่เนียนและยืดหยุ่นได้ หากปรากฏว่าแข็ง แสดงว่าแป้งดูดซับสิ่งแปลกปลอมมากเกินไป และคุณต้องเติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้แป้งยืดหยุ่นได้
เชื้อ
ขั้นตอนสำคัญอีกประการหนึ่งคือแป้งเปรี้ยว เมื่อแป้งพร้อมแล้ว ให้ใส่ในชามแก้วที่ทาด้วยน้ำมันมะกอกแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ (เพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวแห้ง) แป้งควรขึ้นในที่มืดและอบอุ่น แต่ไม่นานเกินไป เวลาทั้งหมดประมาณ 4-5 ชั่วโมงหรือจนกว่าแป้งจะมีขนาดเป็นสองเท่า
ในตอนท้ายของสตาร์ทเตอร์ นำโดว์ โอนไปยังเขียงที่มีแป้งแล้วแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ปิดด้วยผ้าเช็ดปาก และปล่อยให้ขึ้นอีกครั้งเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
วิธีทำแป้งพิซซ่า
ณ จุดนี้ คุณสามารถนำชิ้นขนมที่คุณทำไว้ก่อนหน้านี้แล้วคลึงด้วยมือของคุณ (อย่าใช้ที่กลิ้งแป้งเพื่อคลึงแป้งพิซซ่า) ให้มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. ตามมาตรฐาน แต่แน่นอนว่าคุณสามารถทำลายมันได้ ยิ่งไปกว่านั้น ไม่ใช่ความจริงที่ว่าการทดสอบที่เตรียมไว้นั้นเพียงพอสำหรับมาตรฐานดังกล่าว วิธีที่ดีที่สุดในการเพิ่มขนาดของพิซซ่าคือ ขั้นแรกนวดแป้งด้วยมือของคุณเอง ให้เป็นทรงกลม แล้วย้ายจากมือหนึ่งไปอีกมือหนึ่ง เพื่อให้พวกมันอิ่มตัวด้วยออกซิเจน หากคุณไม่มีประสบการณ์มากนัก ให้ข้ามช่วงเวลานี้ไปตามปกติ แต่ไม่ต้องทำอะไรมาก พยายามนวดให้ตรงกลางบางและขอบหนาขึ้น ดังที่คุณเห็นบนพิซซ่าที่ทำเสร็จแล้ว
วิธีทำพิซซ่าเนเปิลส์
สำหรับ Neapolitan ที่สมบูรณ์แบบ คุณจะต้องมีเตาอบที่อุ่นและเตรียมไว้อย่างดีสำหรับถาดพิซซ่า หากคุณไม่มีเตาอบแก๊สแบบเดิมๆ คุณสามารถอบพิซซ่าด้วยเตาไฟฟ้าได้อย่างปลอดภัย แต่ต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิอย่างน้อย 230 องศา อันที่จริง พิซซ่าควรอบประมาณเจ็ดนาทีที่อุณหภูมิสูงมากลองนึกภาพว่าพิซซ่าเนเปิลส์แท้ๆ อบในเตาฟืนที่ 485 °C ประมาณ 90 วินาที!
วิธีการปรุงรสพิซซ่าของเรา
แม้ว่ารสชาติของพิซซ่าจะมีมากมายนับไม่ถ้วน แต่ท็อปปิ้งแบบดั้งเดิมที่สุดคือมะเขือเทศซานมาร์ซาโน (สามารถแทนที่ด้วยมะเขือเทศกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเอง)
มอสซาเรลล่าชีสหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (คุณสามารถใช้มอสซาเรลล่ารัสเซียธรรมดาได้)
พาเมซานชีสขูด (ผลิตอีกครั้งในรัสเซีย) หากต้องการ สามารถเปลี่ยนด้วยชีสแข็งชนิดอื่นได้
โหระพาสด
น้ำมันมะกอก
ผลลัพธ์:
การทำพิซซ่าแบบเนเปิลส์ที่บ้านเป็นหนึ่งในปัญหาที่ใหญ่ที่สุดที่มักจะนึกถึง คือการใช้ความพยายามอย่างมากและเพลิดเพลินเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ หรือเพียงแค่สั่งพิซซ่าสำเร็จรูป ในการทบทวนการทำอาหารนี้ คุณจะพบข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับวิธีทำพิซซ่า Neapolitan ของคุณเองที่บ้าน แม้แต่ในเตาอบไฟฟ้า
ขอบคุณที่อ่านจนจบ!
พิซซ่าที่อร่อยที่สุดในสหรัฐอเมริกาคือพิซซ่า Neapolitan จากร้าน Bianco's Pizzeria
พิซซ่า Neapolitan มี GOST ของอิตาลีเป็นของตัวเอง โดยพื้นฐานแล้วนี่คือแป้งขนมปังที่ยืดเป็นเค้กแบนและอบในรูปแบบของพายแบบเปิดที่มีมะเขือเทศและชีส เมื่อครึ่งศตวรรษก่อน อาหารจานนี้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก และในสหรัฐอเมริกา ซึ่งน่าจะเป็นที่นิยมมากกว่าที่อื่น สำหรับอาหารอเมริกันแท้ๆ ฉันจำร้านพิชซ่าแห่งแรกในมอสโกได้ว่าเป็นพิซซ่าที่แปลกและอร่อยกับเห็ด คุณสามารถกลืนลิ้นของคุณ! ในคิวบา ฉันติดพิซซ่ากับน้ำมันหมู และในชิคาโก ฉันชอบกินพิซซ่ากับลูกชิ้น พิซซ่าที่ดีเกินบรรยายในเมืองหลวงของควิเบก - ควิเบก ฉันกินพิซซ่าที่อร่อยที่สุดในชีวิตในร้านพิชซ่าในสถานีรถไฟในญี่ปุ่น พวกเขาทั้งหมดมีแป้งที่แตกต่างกันซึ่งเป็นพื้นฐานของพายและเปลือกของมัน
พูดว่าอะไรนะ? อะไรอร่อยหรือโดดเด่นที่สุดในความทรงจำของคุณ?
ทุกคนที่ไม่ขี้เกียจอบพายนี้ รวมทั้งร้านอาหารที่ถูกที่สุดและแม้แต่แมคโดนัลด์ จากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลายเป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ซึ่งหมายความว่าในกรณีส่วนใหญ่จะอบจากแป้งที่ไม่เหมาะกับขนมปัง แต่เป็นที่ยอมรับในพาย ซึ่งคุณภาพของเปลือกถูกปิดบังด้วยการเติมและขอบจะถูกโยนทิ้งโดยผู้กิน ดังนั้น ในความคิดของหลายๆ คน พิซซ่าจึงเกี่ยวข้องกับอาหารข้างทางที่เส็งเคร็ง หรือพิซซ่ามีความเกี่ยวข้องกับความประณีตที่สุดที่คุณนึกออก การเข้าคิวร้านพิซซ่าที่มีชื่อเสียงอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นคุณต้องไปที่ร้านอาหารหลังจากสดชื่น เข้าคิวหิว! หรือจะเกี่ยวข้องกับอาหารโฮมเมด - พาย หรือจากร้านอาหารเพียงแห่งเดียว - เตาเผาฟืนที่ร้อนถึงพันองศาเติมความสดชื่นและความเป็นธรรมชาติอย่างประณีตแป้งที่หมักนาน ๆ ยืดหมัดไปจนถึงความหนาของกระดาษ หรือด้วยความจริงที่ว่าคุณมักจะสั่งทางโทรศัพท์ ถ้าคุณขี้เกียจเกินไปที่จะทำอาหาร หรือด้วยความจริงที่ว่าพวกเขาจะอบอย่างแท้จริงในเนเปิลส์เท่านั้น
นโปลิตานา
เนเปิลส์ในภาษารัสเซียแปลว่า "เมืองใหม่" ดังนั้นสำหรับชาวอิตาลีคือ - "พายโนฟโกรอด" ไม่ต้องกลัวเขา มาจัดการกันเถอะ!
แป้งแตกต่างกันไปและมีสถานที่ไม่กี่แห่งในโลกที่แป้งมีความนุ่มและเชื่องเหมือนในอิตาลี ดังนั้นคุณสามารถทำให้แป้งนิ่มลงได้ด้วยการเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยและปรุงรสด้วยน้ำตาลเพียงเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาลที่ไม่หวานในรูปของน้ำเชื่อมมอลโตส
แป้งพิซซ่าที่มีคุณภาพเกือบจะกำหนดคุณภาพของพายได้อย่างสมบูรณ์ พิซซ่าแต่ละชิ้นมีสไตล์แตกต่างกันไปตามแป้งโดว์ ไม่ใช่ท็อปปิ้งที่กำหนดชื่อ ตัวอย่างเช่น ในสไตล์อาจเป็นชาวเนเปิลส์ นีโอ เนเปิลส์, โรมัน, ซาร์ดิเนีย, ฟอคคาเซีย (ใบไม้บนแผ่นอบ), อเมริกัน, นิวยอร์ก, ชิคาโก, ฝรั่งเศส pisladière และอื่น ๆ อีกมากมาย ตามการอุดฟัน napolitana มีดังต่อไปนี้: Margarita, marinara, seasons, Apulian (pullese), สีขาวและอื่น ๆ
ชื่อของพิซซ่าสามารถออกเสียงเป็นภาษาอิตาลี - บน politana หรือ Russified - ไม่โพลิแทน มีความคลาดเคลื่อนเช่นเดียวกับการออกเสียงภาษาอิตาลี เซีย ในคำว่า ciao, ciabatta - ชาเกี่ยวกับ, เจียบัตตะ/ชบาตะ.
ควรตั้งแป้งสำหรับนโปลิทาน่าล่วงหน้า - หนึ่งวันก่อนอบ วิธีสุดท้ายในตอนเช้าสำหรับการอบพิซซ่าสำหรับอาหารค่ำ แป้งเนเปิลส์ต้องการความอบอุ่นอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง, เย็น 2 ชั่วโมง, อุ่นอีก 2 ชั่วโมงอีกครั้งและสองสามนาทีในเตาอบ ดังนั้นควรวางแผนล่วงหน้าหนึ่งวัน
แป้งพิซซ่าเนเปิลส์
สำหรับพิซซ่า 6 ถาด จากแป้ง 180 กรัม
640gแป้ง* ของเอนกประสงค์ (แบบ 00, 100%)
3.6gยีสต์แห้ง** (กด 1.tsp. หรือ 8g. 1.25%)
14gเกลือ (2.2%)
450gน้ำ 18C (70%)
* ถ้าแป้ง เบเกอรี่และ/หรือ ไม่มีสารเติมแต่งมอลต์จากนั้นจะต้องทำให้นิ่มและแก้ไขน้ำตาล: เติมน้ำเชื่อมมอลโตส 20 กรัมหรือน้ำตาล 15 กรัม, น้ำมันพืช 25 กรัม, โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะกอก มิฉะนั้นแป้งจะหมักและหน้าแดงไม่ดีพิซซ่าจะกัดได้ยากด้วยไม้
** ยีสต์แห้ง เท 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำร้อน (40-45C) ทิ้งไว้ 15 นาที
มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับฟองวิเศษ อุ๊ปส์! เหล่านั้น. ด้วยส่วนผสมที่ถูกต้อง Pizza Pilgrims ซึ่งทำพิซซ่าบนล้อในรถตู้ คุณคิดว่าที่ไหน ในอังกฤษ แน่นอน!
ผู้แสวงบุญตามหาพิซซ่า
ปีที่แล้ว เจมส์และทอม เอลเลียตลาออกจากโต๊ะทำงาน บินไปทางใต้ของอิตาลีและซื้อรถตู้ Piaggio APE สีเขียวเข้มคลาสสิก แม้ว่าจะมีเพียงสามล้อ ต่อให้ความเร็วสูงสุดที่วิ่งได้เพียง 32 ไมล์ต่อชั่วโมง รถตู้คันนี้เป็นจุดเริ่มต้นของอาชีพใหม่ของพี่น้องที่เปลี่ยนมาเป็น Pizza Pilgrims
พวกเขาพา Piaggio ตัวจิ๋วไปที่สหราชอาณาจักร โดยที่เพื่อนวิศวกรได้ติดตั้งเตาอบพิซซ่าหินขนาด 650 กก. และเมื่อปลายเดือนมีนาคม เรือเอลเลียตจอดเป็นครั้งแรกในวันธรรมดา ระหว่างรับประทานอาหารกลางวันที่ตลาดถนนเบอร์วิคในโซโห ภายในสองสามสัปดาห์ พิซซ่าแป้งบางของพวกเขา ซึ่งเสิร์ฟร้อนๆ จากด้านหลังของรถตู้ ก็ได้รับการวิจารณ์อย่างล้นหลาม
การเดินทางในรถตู้รอบอิตาลีด้วยความเร็ว 32 ไมล์ต่อชั่วโมงได้ผลตอบแทน ระหว่างทางพี่น้องแวะที่เนเปิลส์ที่ไหน การจาริกแสวงบุญทำให้พวกเขากลายเป็นตัวแทนของปรัชญาพิซซ่า Neapolitan และตอนนี้พวกเขาจะไม่แลกเปลี่ยนมะเขือเทศที่ต่ำต้อยกับมอสซาเรลล่าชีสเพื่ออะไร
พวกเขาทำได้อย่างไรในเนเปิลส์และเราอยู่ที่บ้าน
ชาวเนเปิลส์จะไม่ทำพิซซ่าเว้นแต่ว่าพวกเขามีเตาอบหินเฉพาะสำหรับสิ่งนี้ แต่ Elliots ได้พัฒนาเทคนิคนั้น “เตาอบธรรมดาไม่ได้ออกแบบมาเพื่อทำพิซซ่า” เจมส์อธิบาย “แต่มีเทคนิคบางอย่างที่ทำให้ประสบความสำเร็จที่บ้านได้เช่นกัน”
ครึ่งหนึ่งของการต่อสู้จะชนะหากเตรียมส่วนผสมที่เหมาะสม: พี่น้องแนะนำให้ใช้แป้งพิเศษสำหรับพาสต้าหรือพิซซ่าหรือแป้งขนมปังขาวที่มีกลูเตนสูงและยีสต์สด
Pizza Napolitana ควรเป็นอย่างไร?
1. เส้นผ่านศูนย์กลางของพิซซ่าสามารถเป็นอะไรก็ได้เงื่อนไขหลักคือไม่ควรเกิน 35 เซนติเมตร ควรมี "ด้าน" รอบขอบของพิซซ่าหากพิซซ่าแบนราบอย่างสมบูรณ์จะไม่สามารถเรียกว่าเนเปิลส์ได้ ความสูงของด้านข้างคือ 2-3 เซนติเมตร
2. อาการทั่วไปของพิซซ่าที่ไม่ถูกต้องคือการใช้มะเขือเทศที่ไม่ได้ปอกเปลือก หากชาวอิตาลีเห็นมะเขือเทศดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของพิซซ่า เขาจะตกใจ ต้องเอาเปลือกมะเขือเทศออกอย่างระมัดระวังซึ่งเป็นวิธีเดียวที่จะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและเข้มข้น
3. พิซซ่าเนเปิลส์ไม่สามารถทำโดยไม่มีชีสได้ และชีสนี้ต้องเป็นมอสซาเรลล่าหลากหลายชนิด การเปลี่ยนชีสนี้ด้วยชีสอื่น ๆ เป็นวิธีที่ประหยัดผลิตภัณฑ์พิซซ่าและลดต้นทุน
4. พิซซ่าเนเปิลส์ควรมีกระเทียมและใบโหระพาสดด้วย
5. พิซซ่าใช้น้ำมันมะกอกเท่านั้น แต่เนื่องจากมีราคาแพงกว่า ร้านพิชซ่ารัสเซียจึงชอบใช้น้ำมันดอกทานตะวันธรรมดา
พิซซ่าเนเปิลส์สูตรต้นตำรับ
ส่วนผสมสำหรับ 6 ที่
จำเป็นสำหรับการทดสอบ: แป้งสำหรับพาสต้าหรือพิซซ่า 875 กรัม ยีสต์สด 1.5 กรัม น้ำเย็น 500 มล. เกลือ 25 กรัม
สำหรับซอสมะเขือเทศ: มะเขือเทศกระป๋องอิตาลี 400 กรัม เกลือเล็กน้อย โหระพาสดครึ่งพวง
สำหรับการกรอก: พาเมซานขูดเล็กน้อย 375 กรัม "Fiore de latte" หรือมอสซาเรลล่าปกติหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอกสำหรับทาหน้าพิซซ่า 4 ใบโหระพาสดสำหรับพิซซ่าแต่ละถาด
การทำอาหาร: ในการทำแป้ง ให้ใส่แป้งลงในชามใบใหญ่แล้วทำเป็นปล่องตรงกลางเพื่อให้ดูเหมือนวิสุเวียสขนาดจิ๋ว ละลายยีสต์ในน้ำแล้วเทลงกลางปล่อง นวดแป้งด้วยน้ำด้วยมือของคุณ เมื่อส่วนผสมได้ความข้นของคัสตาร์ดแล้ว ให้เติมเกลือ แล้วนวดต่อจนส่วนผสมยืดหยุ่น
พลิกแป้งออกบนพื้นผิวที่สะอาดแล้วนวดเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาที ทิ้งไว้ 10 นาที แล้วนวดอีกครั้งต่ออีก 10 วินาที ทำแป้งโดว์จากแป้งแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ แต่ละชิ้น 250 กรัมแล้วทำเป็นลูกบอล - “ลูกบอล” แต่ละอันควรทำฐานพิซซ่าที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 30 ซม.
จัด "ลูกบอล" ลงบนถาดหรือเขียงขนาดใหญ่ คลุมด้วยฟิล์ม แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อยแปดชั่วโมง แม้ว่าข้ามคืนจะดีที่สุด
ทำฐาน. ในเนเปิลส์ การทำแป้งพิซซ่าด้วยไม้นวดแป้งถือเป็นบาปมหันต์ แต่เราขอแนะนำให้คุณใช้หากคุณทำเป็นครั้งแรก อย่ารีดแป้งออกไปจนสุดขอบมิฉะนั้นฐานจะไม่กรอบ
ในการทำซอสที่เหมาะสม เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะใช้มะเขือเทศพลัมกระป๋องที่มีคุณภาพของอิตาลี พี่น้องเอลเลียตใช้มะเขือเทศซานมาร์ซาโนของคัมปาเนีย พวกเขาไม่ต้องปรุง: เพียงแค่โรยด้วยเกลือและโหระพาเล็กน้อยเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส
ในการอบฐานพิซซ่า ให้เปิดเตาอบอย่างเต็มกำลังจนร้อน แล้วเปลี่ยนเป็นโหมดย่าง วางฐานพิซซ่าในกระทะที่ไม่มีน้ำมัน อบจนฐานพิซซ่าเป็นสีน้ำตาลและขอบพองขึ้นเล็กน้อย ประมาณ 60 ถึง 90 วินาที
จากนั้นช้อนซอสมะเขือเทศบาง ๆ ลงบนพิซซ่า เว้นระยะห่าง 2.5 ซม. จากขอบพิซซ่าเพื่อให้ขอบยกขึ้น โรยด้วยชีส Parmesan ขูดเล็กน้อย จากนั้นโรยด้วยมอสซาเรลล่าชีส (หรือ Fiore de latte ถ้าคุณสามารถหาได้)
ท็อปปิ้งที่ต่างกันน้อยยิ่งดี - น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนเต็มด้านบนและใบโหระพาสามหรือสี่ใบก็เพียงพอแล้ว
อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเพิ่มไส้กรอกรสเผ็ดได้หากต้องการ: เราใช้ไส้กรอกหมูคาลาเบรียนเนื้อนุ่มที่เรียกว่าเอ็นดูจา (แต่ไส้กรอกโชริโซก็ใช้ได้ผลเช่นกัน)
ในการอบพิซซ่าด้านบน ให้วางกระทะไว้ใต้ตะแกรงให้ใกล้ที่สุดและปรุงอาหารต่ออีกนาทีหนึ่ง หรือจนกว่าชีสจะละลายและเปลือกโลกเป็นสีน้ำตาลทองและพอง เสิร์ฟร้อน ทำซ้ำขั้นตอนเดียวกันกับแป้งที่เหลือ
ที่มาของ guardian.co.uk
สิ่งที่น่าสนใจคือ คนที่ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับพิซซ่าด้วย แบ่งออกเป็นสองกลุ่มที่มีความคิดเห็นที่ไม่เห็นด้วยตรงมิติ: "นี่คืออาหารขยะ!" vs "สุดยอดไปเลย!!!".
และตัวแทนของกลุ่มแรกได้พบกันมากกว่ากลุ่มที่สอง ใช่และฉันเอง (ตามจริงแล้ว) เมื่อเดินทางในสองพันปีด้วยบางสิ่งบางอย่างที่มีขนดกจากเนเปิลส์ถึงเวนิสเขียนว่า "... เค้กแห้งบาง ๆ ที่ทำจากกระดาษรสจืด" แป้งทาด้วยเนื้อมะเขือเทศและโรยด้วยมอสซาเรลล่า ไม่เพียงแต่ความสุขเท่านั้น แต่ยังไม่สามารถทำให้เกิดความพึงพอใจได้ ... ".
อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่นั้นมา น้ำจำนวนมากก็ไหลอยู่ใต้สะพาน ไวน์ก็ยิ่งเมา และความจริงก็ปรากฏแก่ฉัน :) คุณต้องรู้วิธีทำอาหาร!
ในการที่จะย้ายจากกลุ่มแรกไปกลุ่มที่สอง ฉันต้องใช้เวลาสามปีที่ยาวนาน (ใช่ ฉันเป็นคนเบรก) ในอดีตกาลครั้งหนึ่งในชุมชนการทำอาหารในตำนานที่ตอนนี้ตายแล้วซึ่งมีชื่อเสียงในการทะเลาะวิวาทที่น่าเกลียดด้วยการอภิปรายอย่างดุเดือดหนึ่งในผู้เข้าร่วมตีพิมพ์คำแปลของภาษาอิตาลี "GOST": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana" ดังนั้นจึงมีการถกเถียงกันเรื่องพิซซ่าเนเปิลส์ว่าเป็นของจริง (tm)
โดยทั่วไปแล้วฉันไม่ค่อยสนใจพิซซ่าเท่าไหร่ (ดูความเห็นของฉันเกี่ยวกับจานสองสามย่อหน้าข้างต้น) แต่ตั้งแต่นั้นมา หลายครั้งที่ฉันปรุงให้ลูกชายของฉัน ฉันก็นวดแป้งตามสูตรนี้ เอกสาร. ตามเวลาที่แสดงให้เห็น - เกือบจะถึงแล้ว และในเจียมเนื้อเจียมตัวนี้ "เกือบ" ซ่อนระเบิด!
เมื่อเจ็ดปีที่แล้วฉันซื้อเครื่องผสมดาวเคราะห์ที่เป็นเจ้าข้าวเจ้าของมานาน การซื้อของเขานั้นยิ่งใหญ่มาก: ฉันต้องซื้อในสหรัฐอเมริกาเพราะโมเดลนี้ไม่ได้ผลิตสำหรับตลาดยุโรป และส่งไปยังรีสอร์ทเพื่อขอความช่วยเหลือจากผู้สมรู้ร่วมคิดที่เป็นมิตร
สุดสัปดาห์นี้ฉันผสมแป้งแล้วในเครื่องผสม
ตามสูตรต้องใช้เวลานาน: สิบนาทีเพื่อเจือจางยีสต์ในน้ำผสมแป้งและเกลือหนึ่งในสิบและอีกยี่สิบส่วนเพิ่มแป้งอีกเก้าส่วนที่เหลือ นวดด้วยมืออย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ได้จานที่คุณไม่สนใจ? อนุญาตให้ออกไป! ก่อนซื้อเครื่องผสม ฉันใช้เครื่องทำขนมปังเป็นเครื่องกวน มันมีโปรแกรมเดียวสำหรับการนวดแป้ง - ในโหมดอัตโนมัติ 8 นาที มันกลายเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ฉันคิดว่านั่นก็เพียงพอแล้ว แต่ตอนนี้ฉันมี OH! และฉันสามารถทำตามเทคโนโลยีการนวดได้อย่างแน่นอน ปาฏิหาริย์เกิดขึ้น: พิซซ่าที่เกิดขึ้นในทันทีทำให้ฉันออกจากค่ายคนเย่อหยิ่งด้วยแบนเนอร์ "บอกว่าไม่มีอาหารขยะอิตาลี!" ในค่ายของผู้ชื่นชมที่คลั่งไคล้คนเดียวกัน
ใครจะคิดว่า 22 นาทีเท่านั้นที่แยกฉันจากผลลัพธ์ที่แตกต่างในเชิงคุณภาพ!
จากนั้นก็มีการทดลองอีกมากมายเกี่ยวกับแป้งต่างๆ ท็อปปิ้งที่แตกต่างกัน แต่ประสบการณ์การใช้หินในเตาอบอีกครั้งทำให้ฉันเปลี่ยนความคิดเรื่องพิซซ่าอย่างสิ้นเชิง
มาตรฐานอิตาลีระบุอุณหภูมิการอบที่ต้องการโดยตรง: 430 องศาเซลเซียสสำหรับด้านล่างของเตาอบและ 485 สำหรับซุ้มประตู หาซื้อได้ที่ไหนในเตาอบธรรมดา? ของฉันอนุญาตให้ฉันได้ 300 ที่ใหญ่ที่สุด หากคุณใส่เค้กที่มีไส้บนแผ่นอบเย็นในเตาอบที่อุ่นจนสุดแล้วเมื่อถึงเวลาอบเค้กพิซซ่าชีสที่ละเอียดอ่อนของไส้ก็ต้มแล้ว . ฉันต้องเริ่มอบโดยไม่ต้องบรรจุ แต่เค้กบาง ๆ ในเตาอบงอและมีฟองทำให้เกิดรูปร่างที่แปลกประหลาดที่สุดซึ่งไม่ได้เพิ่มผลลัพธ์ที่เรียบร้อย และเมื่อผ่านโรงงานหินแกรนิต ฉันจำพิซซ่าได้ สิบนาที - และฉันเป็นเจ้าของหินแกรนิตขนาดเท่าถาดอบ
ตั้งแต่พิซซ่าชิ้นแรกที่อบบนก้อนหิน ค่ายอาหารขยะได้สูญเสียผู้สนับสนุนที่กระตือรือร้นไปอีกคน ภรรยาของฉันได้เข้าร่วมในกลุ่มผู้กินพิซซ่าที่น่ายินดี
บนก้อนหิน พิซซ่าเริ่มอบใน 4-5 นาที เทียบกับ 15-18! ไม่มีหิน ด้านล่างของชุดเค้กเกือบจะทันที - เพราะตอนนี้ฉันวางมันลงบนหินร้อนโดยตรงบนกระดาษรองอบเท่านั้น
ตอนนี้ฉันอบพิซซ่าในเตาฟืน และฉันไม่ต้องการกลองเต้นรำอีกต่อไป แต่ฉันสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าหินในเตาอบที่อุ่นให้มากที่สุด (ประมาณหนึ่งชั่วโมง) ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมใกล้กับพิซซ่าเตาอบไม้เนเปิลส์แท้
และเกี่ยวกับแป้งอากาศ
มาตรฐานอิตาลีแนะนำให้ใช้แป้งสาลีที่มีความแรง 220-380 บด 00 ด้วยตัวเองหรือเติมแป้งด้วยการบด 0 ผู้ผลิตผลิตแป้งในระดับความแรงตั้งแต่ 80 ถึง 400 (ในบางกรณีสูงกว่าเล็กน้อย) . ดังนั้นแป้งพิซซ่าจึงค่อนข้างแรง
ที่มอสโคว์ ฉันเคยใช้แป้งเกรดสูงสุดจากโรงงานเหยี่ยว หรือแป้งบดเกรดอิตาลี "00" สำหรับพิซซ่า
ดังนั้น "GOST" ของอิตาลี (สำหรับ 12 พิซซ่าที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 35 ซม.):
แป้ง 1800 กรัม
เกลือทะเล 50-55 กรัม
ยีสต์สด (กด) 3 กรัม (คุณสามารถใช้แห้ง (ทันที) แต่ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง)
น้ำ 1,000 มล.; แป้งที่แตกต่างกันมีความสามารถในการดูดซับน้ำที่แตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นให้ดูความสม่ำเสมอของแป้งในวิดีโอและปรับปริมาณน้ำสำหรับแป้งของคุณ
กระบวนการ
เรานวดน้ำทั้งหมด เกลือทั้งหมด ยีสต์ทั้งหมดและแป้ง 10% ในเครื่องผสมเป็นเวลา 10 นาที มันเป็นสิ่งจำเป็นที่ยีสต์จะกระจายตัวเกลือละลายแป้งจะฟู
เพิ่มแป้งที่เหลือและนวดต่ออีก 20 นาที ผลที่ได้ควรเป็นแป้งที่ยืดหยุ่นมาก
เราทิ้งมันไว้ตามลำพังเป็นเวลาสองชั่วโมงคลุมด้วยผ้าขนหนู (บนโต๊ะในร้านพิชซ่าตามมาตรฐาน)
หลังจากสองชั่วโมง เราบดขยี้ แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ปัดแต่ละช่องว่าง (ฉันแสดงหนึ่งในเทคนิคการปัดเศษที่เป็นไปได้ในวิดีโอ) และปล่อยให้ช่องว่างเข้าใกล้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง
หมายเหตุ: เมื่อแป้งสุกในปริมาณมาก ช่องว่างจะถูกวางเพื่อพิสูจน์อักษรในภาชนะอาหารที่มีขนาดต่ำและกว้างใต้ฝาปิด ปรากฎว่ามีช่องว่างเปียกจำนวนมากในปริมาณน้อยและจะไม่แห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร คุณอาจจะปรุงพิซซ่าจำนวนน้อยลงในแต่ละครั้ง ดังนั้นแต่ละช้อนสามารถทาด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เพื่อป้องกันไม่ให้แห้งและใส่ในภาชนะแต่ละใบที่ปิดฝาหรือฟิล์มยึด เพื่อป้องกันไม่ให้แป้ง "หายใจไม่ออก" ให้ปล่อยอากาศไว้เล็กน้อย เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้น้ำมัน Extra Virgen ในการหล่อลื่น - อาจทำให้แป้งมีรสขมเมื่ออบ
บทความที่เกี่ยวข้อง
