สิ่งที่ควรเลือกสำหรับอาหารที่ปลอดภัย - เนย ส่วนผสมครีมผักหรือมาการีน หัวข้อลื่นๆ

ฉันจำรายการโทรทัศน์ช่วงต้นทศวรรษ 90 ที่นักข่าวหนุ่มได้ตอบคำถามที่ว่า “มาการีนผลิตขึ้นมาได้อย่างไร และมีสุขภาพที่ดีกว่าเนยไหม” ฉันไม่รู้ว่าอะไรเป็นโอกาสให้ข้อมูลที่มีความสำคัญมากขึ้นสำหรับคนดูทีวีในขณะนั้น - การส่งเสริมวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีซึ่งกำลังได้รับแรงผลักดันในประเทศของเราในเวลานั้น หรือความกังวลทั่วไปเกี่ยวกับการเติมตู้เย็นด้วยสินค้าราคาถูก ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ชายหนุ่มเดินไปตามถนนและถามคำถามเดียวกันกับคนอื่นๆ ว่า “คุณคิดว่าอะไรมีประโยชน์มากกว่า - มาการีนหรือเนย” หญิงชราคนหนึ่งพูดกับเขาว่า: “แน่นอน เนย ลูก!” “ทำไมล่ะคุณยาย” “เพราะฉันทำเอง!” ฟังดูภูมิใจ

เมื่อมองแวบแรก นี่ไม่ใช่คำตอบที่สมเหตุสมผล แต่คุณยายหมายความว่าเธอรู้ว่าน้ำมันนี้ทำมาจากอะไร นั่นคือ เธอมั่นใจในคุณภาพของน้ำมัน และที่จริงแล้ว ทำไมคนที่คุ้นเคยกับเนยธรรมชาติ ดีต่อสุขภาพ และคุ้นเคยจึงถูกบังคับให้จ้างตัวแทนราคาถูกแทน

ปรากฎว่ามาการีนเป็นหนี้ต้นกำเนิดของจักรพรรดิฝรั่งเศสนโปเลียนที่ 3 และแน่นอนว่าเป็นการพัฒนาเคมีอินทรีย์ ในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 จักรพรรดิผู้ใจบุญองค์นี้ได้รับรางวัลจากการคิดค้นวิธีการทำไขมันชนิดใหม่ที่สามารถรับประทานได้ ฉันต้องการเนยแทน แน่นอนว่าเป้าหมายไม่ได้คำนึงถึงวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีของประชาชน แต่จำเป็นต้องจัดหาอาหารราคาถูกให้กับกองทัพและคนจน เห็นได้ชัดว่านักเคมี Mezh-Mourier ได้รับรางวัลนี้ เพราะเขาเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ประดิษฐ์มาการีนหรือโอลีโอมาการีน

ตำราอาหารรัสเซียช่วงปลายศตวรรษที่ 19 อธิบายกระบวนการสร้างเนยเทียมดังนี้ “มาการีนถูกเตรียมจากไขมันเนื้อวัวที่ดีที่สุด ยิ่งกว่านั้น มีความประณีตและอ่านง่ายที่สุด ผลิตภัณฑ์นี้ผ่านกรรมวิธีนมเปรี้ยวในปริมาณที่เท่ากัน ส่งผลให้มีไขมันแข็ง

โดยธรรมชาติแล้ว ในการแสวงหาผลกำไร การผลิตจึงเริ่มได้รับคุณสมบัติที่เราคุ้นเคย พวกเขาเรียนรู้ที่จะแทนที่วัตถุดิบคุณภาพสูงด้วยของที่ถูกกว่า มีการใช้ไขมันของสัตว์อื่นและมีคุณภาพต่ำ เหม็นอับ และติดเชื้อได้ ในอนาคตมีแนวโน้มที่จะแนะนำน้ำมันพืชเป็นวัสดุตั้งต้น ซึ่งเนื่องจากราคาถูก ในที่สุดก็กลายเป็นผลิตภัณฑ์ตั้งต้นหลักสำหรับการผลิตมาการีน

ในศตวรรษที่ 20 มาการีนเริ่มเป็นที่ต้องการไม่เพียงเพราะราคาถูก แต่ยังอยู่ภายใต้อิทธิพลของการรณรงค์เพื่อต่อสู้กับคอเลสเตอรอล ความจริงก็คือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืชมาการีนไม่มีคอเลสเตอรอล โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เห็นได้ชัดเจนคือการกำหนดของมาการีนให้กับผู้บริโภคแทนเนยในยุค 60 ของศตวรรษที่ผ่านมาเมื่อนักวิทยาศาสตร์ค้นพบกลไกสำหรับการก่อตัวของคราบคอเลสเตอรอล

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลในภายหลังเริ่มปรากฏว่ามาการีนนั้นห่างไกลจากอันตรายอย่างที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ มาการีนธรรมดาได้มาจากการรักษาความร้อนของน้ำมันพืชต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยาซึ่งนำไปสู่ผลข้างเคียง - การก่อตัวของไขมันทรานส์ที่เรียกว่า (หรือมากกว่าปริมาณที่เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม - น้ำมันพืช) . จากการศึกษาพบว่าไขมันทรานส์ในอาหารมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ และการทะเลาะวิวาทก็ปะทุขึ้นด้วยความกระฉับกระเฉงขึ้นใหม่

คุณยายพูดถูก? บางทีน้ำมันอาจมีประโยชน์มากกว่า? ในความเป็นธรรม ควรสังเกตว่าการผลิตมาการีนสมัยใหม่ใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงและวิธีการผลิตที่ลดเนื้อหาของสารอันตรายในขณะเดียวกันก็ทำให้มาการีนอิ่มตัวด้วยวิตามิน

ในการตัดสินใจเลือกผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับครอบครัวของเรา ให้เราใช้สามัญสำนึกและประสาทสัมผัสในการรับรสของเราเอง ในขณะเดียวกันก็มีกฎเกณฑ์ด้านอาหารและการทำอาหารที่เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับการใช้ไขมันในการปรุงอาหาร

ควรจำกัดปริมาณไขมัน

น้ำมันพืช (ของเหลวธรรมชาติ) มีประโยชน์มาก แต่ก็เป็นไปไม่ได้หากไม่มีไขมันสัตว์ เช่น ทานเนยวันละ 30 กรัม เพื่อป้องกันมะเร็ง

มีเทคนิคการทำอาหารบางอย่างสำหรับการใช้ไขมัน:
มันจะดีกว่าที่จะทอดในน้ำมันพืชหรือเติมเนย
ควรบริโภคเนยในปริมาณเล็กน้อยในรูปแบบที่เป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องให้ความร้อนสูงเกินไปนั่นคือบนแซนวิชหรือในโจ๊ก
และมาการีนที่ขาดไม่ได้ในการอบ

ในหนังสือสูตรอาหารที่เก่าและค่อนข้างเก่าที่ตีพิมพ์ก่อนยุค 60 ไม่มีคำว่า "มาการีน" เลย!

สูตรการอบทั้งหมดใช้เนยที่ปราศจากเคซีนเท่านั้น

วันนี้ความสุขนี้มีราคาแพง และไม่มีใครรับประกันได้ว่าภายใต้หน้ากากของเนย เรากำลังซื้อเนย ไม่ใช่สเปรดคุณภาพสูง น้ำมันพืชมีอยู่ทั่วไป

หากเป็นไปได้ที่จะใช้น้ำมันและคุณไม่สามารถต่อต้านการเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้ ให้ใช้น้ำมัน

หากคุณมีแนวโน้มที่จะชอบมาการีนมากกว่า โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันนี้ไม่มีข้อจำกัดเกี่ยวกับการมีอยู่ของน้ำมันพืชในองค์ประกอบ ในขณะเดียวกัน สเปรดไม่ควรมีมากกว่า 8% ดังนั้น คุณสามารถเข้าใกล้สูตรคลาสสิกได้มากที่สุดโดยใช้สเปรด

ฉันยังอบมาการีนและของที่ถูกที่สุด บอกเลยว่าไม่อร่อย! ทุกอย่างดีมาก แต่สำหรับการเตรียมครีมไขมัน มาการีนราคาถูกไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง

★★★★★★★★★★

ความแตกต่างระหว่างเนยกับมาการีนคือ อย่างแรก (หากเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ) เกือบจะเป็นไขมันบริสุทธิ์ และมาการีนเป็นส่วนผสมของไขมันที่แตกต่างกันกับน้ำ และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง "น้ำในน้ำมัน"

มาการีนบางชนิดมีน้ำปริมาณมาก และหากไม่จำเป็นสำหรับการอบประเภทใด คุณก็สามารถใช้ได้ แต่ถ้าคุณต้องการปรุงอาหารที่มีคุณภาพสูงมาก เช่น เค้กนโปเลียน ก็ไม่มีคำถามใด ๆ เกี่ยวกับมาการีน เค้กนี้ไม่เพียงแต่ไม่ได้อบด้วยน้ำมันพืชเท่านั้น แต่ยังไม่ควรมีน้ำอยู่ในเค้กเลย

อีกเหตุผลที่ดีกว่าที่จะปฏิเสธมาการีน หากคุณไม่ปฏิบัติตามพื้นฐานของโภชนาการที่เหมาะสม ซื้อขนมที่ซื้อจากร้าน และใช้มาการีนในเค้กโฮมเมด คุณสามารถทำให้ร่างกายอิ่มตัวด้วยไขมันทรานส์ เราได้พูดคุยกันในเว็บไซต์เกี่ยวกับปัญหาของผลกระทบที่เป็นอันตรายของไขมันทรานส์ต่อร่างกายและสุขภาพ ฉันคิดว่าคุณไม่ควรทำให้สถานการณ์เลวร้ายลงหากคุณสามารถทำได้โดยไม่ใช้ส่วนผสมที่เป็นอันตรายในอาหาร

นักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการบางคนได้ข้อสรุปว่าการมีไขมันทรานส์ในอาหารและการปรากฏตัวของโรคต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ หลอดเลือด เนื้องอก และปัญหาหัวใจและหลอดเลือดไม่ใช่อุบัติเหตุ แต่เป็นรูปแบบหนึ่ง กรดไขมันทรานส์ซึ่งก่อตัวในน้ำมันหลายชนิดเมื่อถูกความร้อน เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก และสิ่งนี้ได้รับการพิสูจน์แล้วหลายครั้ง

ตอบคำถามว่าอะไรดีกว่าสำหรับการอบ: เนยหรือมาการีน (สเปรด) เราสามารถพูดได้ดังต่อไปนี้ - ไม่มีอะไรเหมาะสม เป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงไขมันทั้งสองนี้ให้มากที่สุดและใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น

★★★★★★★★★★

จริงๆแล้วมันไม่สำคัญ จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของพายแต่อย่างใด: แป้งปรุงในเนยหรือมาการีน

ในความคิดของฉัน แทบไม่มีความแตกต่างเลยกับการอบที่ประสบความสำเร็จ ซึ่งในไขมันอุตสาหกรรมสองชนิดนี้ที่คุณใช้เป็นมัฟฟิน แต่! .. สิ่งที่แตกต่างกันค่อนข้างไม่สำคัญ กล่าวคือ องค์ประกอบที่ถูกต้องของส่วนผสมของการทดสอบในอนาคตและอัตราส่วนเชิงปริมาณ วิธีการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการเตรียมการทดสอบก็มีความสำคัญเช่นกัน พูดง่ายๆ ก็คือ คุณสามารถอบเค้กแอร์เค้กแสนอร่อยโดยใช้มาการีนธรรมดา แต่คุณสามารถปรุงสิ่งที่กินไม่ได้ด้วยเนยที่แพงที่สุดได้เช่นกัน

ฉันจะเพิ่มเพื่อให้แน่ใจ ประสบการณ์ทำขนมที่บ้านหลายปีของฉันแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าสำหรับการเตรียมแป้งคุณภาพสูง ไม่ว่าจะเป็นแป้งพัฟ ชอร์ตเบรด หรือแป้งยีสต์แบบดั้งเดิม มาการีนที่ราคาไม่แพงที่สุดก็ค่อนข้างเหมาะสม มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะโอนเงินไปน้ำมัน แต่สำหรับครีมและไส้ (เนื้อ ผัก หรือปลา) ฉันมักใช้เนยที่แพงที่สุด

ตัวอย่างขนมอบของฉัน ที่สามารถเปลี่ยนเนยในแป้งเป็นมาการีนได้:

พายยีสต์กับเนื้อ

การอภิปรายในหมู่นักโภชนาการเกี่ยวกับว่าเนยหรือมาการีนมีสุขภาพดีขึ้นหรือไม่ มีมานานหลายทศวรรษแล้ว อีกไม่นานน้ำมันถือเป็นศัตรูตัวร้าย เขาถูกกล่าวหาว่ามีระดับคอเลสเตอรอลสูงและเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

วันนี้ความคิดเห็นของประชาชนเปลี่ยนไปในทางตรงข้าม และแล้วมาการีนก็ถูกมองว่าเป็นแหล่งของปัญหาและปัญหาทั้งหมด คุณมักจะพบพาดหัวข่าวเกี่ยวกับอันตรายร้ายแรงของเนยเทียม อะไรทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงความคิดเห็นอย่างรุนแรงและมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์เพียงใด? เราจำเป็นต้องจำกัดน้ำมันในอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือไม่? หรือมาการีนเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราหรือไม่?

ในการตอบคำถามเหล่านี้ คุณต้องเข้าใจว่าเนยและมาการีนคืออะไร แตกต่างกันอย่างไร และพิจารณาข้อดีและข้อเสียทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ทั้งสอง

เนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ทำจากวิปครีมของวัว มีรสชาติครีมนุ่มน่ารับประทาน ใช้เป็นไขมันสำหรับแซนวิช ซอส และครีม ในขนมอบต่างๆ เป็นแหล่งไขมันนมเข้มข้น ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว มีโคเลสเตอรอลจำนวนมาก มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด คนส่วนใหญ่ควรจำกัดการบริโภค

เนย 1 ช้อนโต๊ะมีคอเลสเตอรอล 33 มก. และไขมันอิ่มตัว 7 กรัม ในขณะที่นักโภชนาการแนะนำให้จำกัดการบริโภคคอเลสเตอรอลไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อวัน และไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 10-15 กรัม

ผลของน้ำมันต่อสุขภาพนั้นขึ้นอยู่กับอาหารของวัวเป็นส่วนใหญ่ สัตว์ที่กินหญ้าในป่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์ม ประกอบด้วย:

วิตามินเค2. วิตามินที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักนี้อาจช่วยป้องกันโรคร้ายแรงได้หลายอย่าง เช่น มะเร็ง โรคกระดูกพรุน และโรคหัวใจ

กรดไลโนเลอิกคอนจูเกต การวิจัยชี้ให้เห็นว่ากรดไขมันชนิดนี้อาจมีคุณสมบัติต้านมะเร็งและช่วยลดเปอร์เซ็นต์ไขมันในร่างกาย

บิวทีเรต กรดไขมันสายสั้นที่พบในเนย ซึ่งผลิตโดยแบคทีเรียในลำไส้เช่นกัน สารประกอบนี้อาจต่อสู้กับการอักเสบ ปรับปรุงการย่อยอาหาร และช่วยป้องกันการเพิ่มของน้ำหนัก

โอเมก้า 3. เนยที่ผลิตจากวัวในประเทศมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากกว่าและมีโอเมก้า 6 น้อยกว่า นี่เป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากคนส่วนใหญ่บริโภคโอเมก้า 6 มากขึ้น

ควรสังเกตว่าเนยตามกฎแล้วไม่ได้บริโภคในปริมาณมาก ดังนั้นการมีส่วนร่วมของสารอาหารเหล่านี้ต่อการบริโภคทั้งหมดจึงไม่มาก

น้ำมันมีอันตรายอย่างไร? แพทย์และนักโภชนาการมีความกังวลเกี่ยวกับเนื้อหาที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง ประกอบด้วยไขมันเกือบร้อยละ 50 ส่วนที่เหลือเป็นน้ำและไขมันไม่อิ่มตัว

เมื่อไม่นานมานี้ นักวิทยาศาสตร์ได้โต้แย้งว่าไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ แต่การศึกษาทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากได้ให้ผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกัน เป็นผลให้ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการบางคนเริ่มสงสัยว่าการบริโภคไขมันเหล่านี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพจริง ๆ และมีผลกระทบอย่างมากต่ออัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ

ผู้สนับสนุนความคิดเห็นยอดนิยมมักชี้ไปที่การศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าไขมันอิ่มตัวเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" นี่เป็นคำสั่งที่ถูกต้อง ไขมันอิ่มตัวช่วยเพิ่มระดับ LDL คอเลสเตอรอล แต่ที่นี่ก็เช่นกัน ไม่ใช่ทุกอย่างชัดเจน

นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าการรับประทานพวกมันอาจมีประโยชน์บางประการ รวมถึงการปรับปรุงไขมันในเลือด

สามารถเพิ่มระดับ HDL คอเลสเตอรอล "ดี" และเปลี่ยนขนาดของอนุภาคคอเลสเตอรอล LDL จากขนาดเล็กและหนาแน่นเป็นขนาดใหญ่ซึ่งถือว่ามีคุณภาพสูงกว่า

ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แน่ชัดว่ามีการเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างการบริโภคน้ำมันกับแหล่งไขมันอิ่มตัวอื่นๆ ที่เป็นโรคหัวใจ

เนยยังมีคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งเชื่อมโยงกับปัจจัยเสี่ยงสำคัญประการหนึ่งของโรคหัวใจ ข้อโต้แย้งทั้งหมดนี้มีพื้นฐานมาจากการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าระดับคอเลสเตอรอลสูงจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ

วันนี้เป็นที่ชัดเจนว่าการบริโภคคอเลสเตอรอลในระดับปานกลางจากอาหารไม่ส่งผลต่อระดับเลือดในคนส่วนใหญ่อย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่าจะไม่ปฏิเสธว่าการบริโภคอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงมากเกินไปอาจทำให้เพิ่มขึ้นได้

การอภิปรายเกี่ยวกับปัญหานี้ยังคงดำเนินต่อไปในชุมชนวิทยาศาสตร์ แต่ปัญหาไม่รุนแรงอีกต่อไป

มาการีน

มาการีนถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในฝรั่งเศสเพื่อทดแทนเนยสำหรับกองทัพบกและเป็นชั้นที่ต่ำที่สุดของประชากร ทำจากน้ำมันพืช อิมัลซิไฟเออร์ เกลือ สารแต่งรส สารแต่งสี และส่วนผสมอื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มสีสัน เนื้อสัมผัส และรสชาติ

มาการีนสมัยใหม่ทำจากน้ำมันหลายชนิดที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งสามารถลดคอเลสเตอรอลได้ คล้ายกับเนยและมักใช้แทนเนย

เนื่องจากน้ำมันพืชส่วนใหญ่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง จึงผ่านการบำบัดพิเศษที่เรียกว่าไฮโดรจิเนชันเพื่อทำให้แข็งตัว

ไฮโดรจีเนชันจะเพิ่มปริมาณไขมันอิ่มตัวในน้ำมัน ทำให้เกิดไขมันทรานส์ที่ไม่แข็งแรงเป็นผลพลอยได้ ยิ่งมาการีนแข็ง ก็ยิ่งมีไขมันทรานส์มากเท่านั้น

ทุกวันนี้ใช้วิธีการแสดงความสนใจเป็นหลัก ซึ่งให้ผลลัพธ์แบบเดียวกัน แต่ไม่มีการก่อตัวของไขมันทรานส์

พูดง่ายๆ ก็คือ มาการีนสมัยใหม่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปสูงที่ทำจากน้ำมันพืช โดยมีส่วนผสมอื่นๆ รวมทั้งอาหารเสริมวิตามิน

ประโยชน์ต่อสุขภาพของมาการีนขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่มีและวิธีการแปรรูป

มาการีนส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ปริมาณที่แน่นอนขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่ใช้ในการผลิต

ตัวอย่างเช่น มาการีนจากน้ำมันถั่วเหลืองอาจมีประมาณ 20%

โดยทั่วไปแล้วไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว จากนี้สรุปได้ว่าไขมันดังกล่าวมีประโยชน์มากกว่าในการป้องกันความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ

การศึกษาพบว่าการแทนที่ไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยลดความเสี่ยงนี้ได้ถึง 17 เปอร์เซ็นต์

ประกอบด้วยไฟโตสเตอรอลจากพืช น้ำมันพืชซึ่งทำมาการีนประกอบด้วยสารประกอบเหล่านี้ เชื่อกันว่ามีผลต่อระดับคอเลสเตอรอล เพิ่มลิโธโปรตีนที่มีความแข็งแรงสูง และลดลิโธโปรตีนที่มีความแข็งแรงต่ำ แต่การศึกษาส่วนใหญ่ที่ดำเนินการในหัวข้อนี้ไม่พบความเกี่ยวข้องใดๆ ที่เห็นได้ชัดเจนกับการมีไฟโตสเตอรอลและความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

อันตรายหลักของมาการีนเกี่ยวข้องกับการมีไขมันทรานส์ ในเทคโนโลยีที่ผ่านมาเขามีจำนวนมาก พวกมันถูกสร้างขึ้นเป็นผลพลอยได้ในระหว่างการเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืชเหลว วิธีการใหม่ของไฮโดรจิเนชันทำให้สามารถแยกการก่อตัวของพวกมันออกได้อย่างสมบูรณ์หรือมีเนื้อหาขั้นต่ำ นอกจากนี้ ในหลายประเทศ รวมทั้งของเรา มาตรฐานจำกัดความพร้อมใช้งานไว้อย่างชัดเจน

เมื่อพูดถึงประโยชน์ของมาการีน ควรสังเกตว่า:

มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่าซึ่งถือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์มากกว่า

อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุเสริมที่มีประโยชน์

แคลอรี่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับเนย

อันตรายของมาการีนสามารถ:

เพิ่มเนื้อหาของโอเมก้า-6

อ่าน

เป็นเวลาเกือบ 20 ปีแล้วที่ผู้แทนของอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน ยา หน่วยงานบริการอาหารและผู้บริโภคของรัฐ องค์กรสาธารณะเพื่อคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและห้องปฏิบัติการคุณภาพต่างๆ ที่ศูนย์กลางของการอภิปรายและการอภิปรายยังคงเป็นคำถามเปิด: ผู้บริโภคควรเลือกอาหารที่ปลอดภัยอย่างไร - เนย ส่วนผสมจากผักและเนย หรือมาการีน

เรานำเสนอข้อมูลที่เป็นประโยชน์แก่ผู้บริโภคเพื่อช่วยให้เขาตัดสินใจได้ทันที เรามาดูผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างกันและสรุปผลกัน

เนย

ผลิตภัณฑ์อาหารไขมันสูงที่ทำมาจากครีมนม ไขมันและสารอื่นๆ ของเนยมีความสามารถในการย่อยได้สูงมาก (96-97%) เนยประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน A, D และ E แร่ธาตุ และน้ำที่มีอยู่ในนม มีประโยชน์เพียงเล็กน้อย น้ำมันประกอบด้วยไขมันทรานส์ธรรมชาติ (มากถึง 8%) และคอเลสเตอรอล

สำคัญ! กรดไขมันทรานส์ (ไขมันทรานส์) สามารถเป็นได้ทั้งจากธรรมชาติหรือเทียม ไขมันทรานส์ธรรมชาติเกิดขึ้นตามธรรมชาติอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียในกระเพาะที่มีหลายห้องของสัตว์เคี้ยวเอื้อง และถูกเก็บไว้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมในปริมาณ 5-8%

เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเนยธรรมชาติและน้ำมันพืช ในการทำสเปรดหรือผสม เนยจะผสมกับน้ำมันพืชซึ่งแข็งตัวผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัว การใช้กระบวนการที่ทันสมัยนี้ช่วยหลีกเลี่ยงการก่อตัวของไขมันทรานส์จำนวนมาก

ต้องขอบคุณน้ำมันพืชในองค์ประกอบ ทำให้ปริมาณโคเลสเตอรอลในสเปรดและส่วนผสมมีน้อย ส่วนสเปรดและสารผสมนั้นอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 อันทรงคุณค่า ซึ่งไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ แต่จำเป็นต่อชีวิต สเปรดและสารผสมเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับน้ำมันในแง่ขององค์ประกอบ ผลกระทบต่อร่างกาย และราคา

สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยโครงการพิเศษของ Finns "North Karelia" ซึ่งสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในประชากรให้เป็นปกติเนื่องจากการแทนที่เนยบางส่วนในอาหารด้วยการแพร่กระจายและส่วนผสมของผักและครีม ส่งผลให้อายุขัยเฉลี่ยของประชากรเพิ่มขึ้น 13 ปี และความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจลดลง 7 เท่า วันนี้ โครงการ North Karelia เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และชาวยุโรปและชาวอเมริกันหลายล้านคนทำตามตัวอย่างของฟินน์

สำคัญ! ส่วนแบ่งของไขมันทรานส์ (เทียม) ในสเปรดจำกัดไว้ที่ 8% ตาม DSTU เปอร์เซ็นต์ของทรานซิโซเมอร์ที่ต่ำลงจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสุขภาพที่ดีขึ้น

ตัวชี้วัดเปรียบเทียบตาม DSTU (ค่าเฉลี่ย):

มาการีน

เป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่ทำจากไขมันพืชที่ใช้เทคโนโลยีไฮโดรจิเนชันเพื่อทำให้ไขมันพืชเหลวแข็งตัว เทคโนโลยีนี้เกิดขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และน่าเสียดายที่ในกระบวนการเติมไฮโดรเจน กรดไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (มากถึง 40%) จะเกิดขึ้นในปริมาณมาก จากการศึกษาทั่วโลก การรับประทานไขมันทรานส์ในปริมาณมากคุกคามต่อโรคร้ายแรงมากมาย เช่น โรคอ้วน หัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง ภาวะมีบุตรยากในผู้ชายและผู้หญิง และแม้กระทั่งมะเร็งวิทยา

เพื่อการโน้มน้าวใจที่มากขึ้น เราจะนำเสนอผลการตรวจสอบอิสระของตลาดน้ำมันและไขมันในยูเครน พื้นฐานสำหรับการทดสอบตัวอย่างแบบสุ่มของส่วนผสม สเปรด และมาการีนคือเนื้อหาของไขมันทรานส์และการปฏิบัติตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์โดยมีการติดฉลากบนบรรจุภัณฑ์

ศูนย์ทดสอบความเชี่ยวชาญได้ทำการศึกษาผลิตภัณฑ์สองประเภท: สเปรด/ส่วนผสม และมาการีน พวกเขาทั้งหมดได้รับการทดสอบเนื้อหาของไขมันทรานส์เพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของพวกเขาสำหรับตัวบ่งชี้นี้ ยินดีเป็นอย่างยิ่งกับเนื้อหาขั้นต่ำของส่วนผสมครีมผักไขมันทรานส์ "Tulchinka" - 2.4% (ในอัตราสูงถึง 8%), "เกษตรกร" และผลิตภัณฑ์ของประชาชนที่มีเนื้อหาไขมันทรานส์ 5.7% และ 7.1% ตามลำดับ ในขณะที่เนื้อหาของไขมันทรานส์ในมาการีนถึง 38%” — หัวหน้าศูนย์ทดสอบความเชี่ยวชาญ Valentin Bezrukiy

สรุป:

เนย- ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่คุ้นเคยกับอาหารของเราและมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ส่วนผสมสเปรดและครีมผัก- ผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติ ส่งเสริมระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายเนื่องจากน้ำมันพืชในองค์ประกอบ ระดับไขมันทรานส์ถูกควบคุมโดยรัฐและไม่ควรเกิน 8% ซึ่งปลอดภัยต่อสุขภาพ แนะนำให้ใช้เป็นอาหารทดแทนเนย เช่นเดียวกับการปรุงอาหารและการอบ

มาการีน- ผลิตภัณฑ์อิมัลชันราคาต่ำจากไขมันพืชที่มีทรานส์ไอโซเมอร์ปริมาณสูงและคอเลสเตอรอลในระดับต่ำ เนื่องจากเป็นแหล่งกำเนิดอิมัลชัน ผลิตภัณฑ์จึงไม่น่ารับประทานเมื่อบริโภคในรูปแบบบริสุทธิ์ และเนื่องจากไขมันทรานส์ในระดับสูง การใช้มาการีนแม้ในการอบและทอดจึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

มาการีนทำมาจากไขมันสัตว์หลายชนิด และครั้งหนึ่งเคยผลิตมาอย่างโดดเด่นจากไขมันเนื้อวัวและเรียกว่าโอลีโอมาการีน ต่างจากเนยตรงที่สามารถบรรจุในส่วนผสมที่หลากหลาย รวมถึงของเหลว อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบใด มาการีนจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานเนื้อหาที่เข้มงวดของรัฐบาล เพราะเป็นรายการอาหารที่นักวิเคราะห์และนักโภชนาการของรัฐบาลมองว่าจะสับสนกับเนยได้ง่าย หลักเกณฑ์เหล่านี้กำหนดว่ามาการีนมีไขมันอย่างน้อย 80% มาจากน้ำมันจากสัตว์หรือพืช หรือบางครั้งก็เป็นส่วนผสมของทั้งสองอย่าง มาการีนประมาณ 17-18.5% เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ น้ำ หรือของเหลวโปรตีนจากถั่วเหลือง เปอร์เซ็นต์เล็กน้อย (1-3%) ถูกเติมเกลือเพื่อแต่งรส แต่เพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพของอาหาร เนยเทียมบางชนิดทำขึ้นและติดฉลากว่าปราศจากเกลือ ต้องมีวิตามินเออย่างน้อย 15,000 หน่วย (จากมาตรฐานเภสัชตำรับของสหรัฐอเมริกา) ต่อปอนด์ อาจมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เพื่อรักษาอายุการเก็บรักษา
การตระเตรียม

*1 เมื่อส่วนผสมมาถึงโรงงานผลิตมาการีน จะต้องผ่านมาตรการเตรียมการต่างๆ ก่อน น้ำมันดอกคำฝอย ข้าวโพด หรือถั่วเหลือง รวมถึงประเภทอื่นๆ ได้รับการบำบัดด้วยสารละลายโซดาไฟเพื่อขจัดส่วนประกอบที่ไม่จำเป็นซึ่งเรียกว่ากรดไขมันอิสระ น้ำมันจะถูกล้างโดยผสมกับน้ำร้อน แยกออก แล้วปล่อยให้แห้งภายใต้สุญญากาศ ต่อไป บางครั้งน้ำมันจะถูกฟอกด้วยส่วนผสมของดินฟอกขาวและถ่านชาร์โคลในห้องสุญญากาศอีกห้องหนึ่ง ดินฟอกขาวและถ่านชาร์โคลจะดูดซับสีที่ไม่ต้องการ แล้วกรองออกจากน้ำมัน ของเหลวใดก็ตามที่ใช้ในกระบวนการผลิต ไม่ว่าจะเป็นนม น้ำ หรือสารจากถั่วเหลือง ก็ต้องผ่านมาตรการเตรียมการด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ยังผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อขจัดสิ่งสกปรก และหากใช้นมผงแห้ง จะต้องตรวจสอบแบคทีเรียและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ

* 2 จากนั้นน้ำมันจะถูกเติมไฮโดรเจนเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอที่ถูกต้องสำหรับการผลิตมาการีน ซึ่งเรียกว่า "พลาสติก" หรือกึ่งของแข็ง ในกระบวนการนี้ ก๊าซไฮโดรเจนจะถูกเติมลงในน้ำมันภายใต้สภาวะที่มีแรงดัน อนุภาคไฮโดรเจนจะอยู่กับน้ำมัน ช่วยเพิ่มอุณหภูมิจุดที่จะละลายและทำให้น้ำมันไวต่อการปนเปื้อนจากการเกิดออกซิเดชันน้อยลง

ผสมผสานส่วนผสม

กระบวนการไหลต่อเนื่องเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการผลิตมาการีน หากใช้นมเป็นเบสเหลว จะเชื่อมกับเกลือและสารทำให้เป็นอิมัลชันในห้อง ตัวทำอิมัลชันช่วยให้แน่ใจว่ากระบวนการอิมัลซิฟิเคชั่นที่กำหนดทางเคมีคือสารแขวนลอยของทรงกลมขนาดเล็กของของเหลวหนึ่งชนิดในของเหลวที่สองเกิดขึ้น อิมัลซิไฟเออร์ทำงานโดยลดความตึงผิวระหว่างก้อนน้ำมันและส่วนผสมของเหลว ซึ่งช่วยให้เกิดพันธะเคมีได้ง่ายขึ้น ผลที่ได้คือสารที่ไม่ใช่ของเหลวทั้งหมดหรือไม่ใช่ของแข็งทั้งหมด แต่เป็นการรวมกันของทั้งสองที่เรียกว่ากึ่งแข็ง เลซิติน ซึ่งเป็นไขมันธรรมชาติที่ได้จากไข่แดง ถั่วเหลือง หรือข้าวโพด เป็นสารทำให้เป็นอิมัลชันทั่วไปที่ใช้ในการผลิตมาการีน

* 3 ในขั้นตอนแรก ของเหลว เกลือ และเลซิตินจะถูกผสมเข้าด้วยกันในถังหนึ่งตรงข้ามกับถังอื่นที่มีน้ำมันและส่วนผสมที่ละลายในน้ำมัน ในกระบวนการไหลต่อเนื่อง เนื้อหาของถังทั้งสองจะถูกป้อนตามกำหนดเวลาในถังที่สาม ซึ่งปกติจะเรียกว่าห้องผสมอิมัลชัน ในขณะที่กระบวนการผสมกำลังเกิดขึ้น เซ็นเซอร์และอุปกรณ์ควบคุมของอุปกรณ์จะรักษาอุณหภูมิของส่วนผสมไว้ใกล้ 100°F (38°C)