Përgatitjet e maltit dhe maltit. Si bëhen ekstraktet e maltit? Llojet e ekstrakteve të maltit

Për të përmirësuar miellin me aftësi të ulët sheqerformuese dhe gazformuese, mund të përdoret malti dhe preparate të ndryshme prej tij - mielli i maltit, ekstrakti i maltit dhe ekstraktet e maltit. Në furrën tonë është i përhapur përdorimi i maltit të kuq për bukën e thekrës dhe maltit të bardhë për bukën e Rigës.
Gjatë pjekjes së bukës së grurit nga mielli i klasave më të larta dhe të para, nuk shtohet as malt i bardhë dhe as miell prej tij, pasi shtimi i tyre do të shkaktonte një errësim të dukshëm të thërrimeve të bukës. Prandaj, të ashtuquajturat ekstrakte të maltit përdoren për bukën e grurit.

Ekstraktet e maltit

Përbërësit e maltit të bardhë aktiv, enzimat e tij, sheqernat dhe dekstrinat, të cilat janë më të vlefshmet për pjekje, pothuajse plotësisht kalojnë në tretësirën ujore. Prandaj, nëse përgatitni një ekstrakt ujor nga malti dhe e zieni (me presion të reduktuar dhe temperaturë të ulët në mënyrë që të mos shkatërrohen enzimat), do të merrni një ekstrakt - një masë e trashë shurupi që përmban të gjitha pjesët e tretshme në ujë të maltit, duke përfshirë enzimat, sheqernat dhe dekstrinat e tij. Një ekstrakt i tillë është i lirë nga predha dhe grimca të mëdha gruri, të cilat shkaktojnë një ngjyrë më të errët të thërrimeve. Përdorimi i ekstrakteve të maltit është i përhapur në një numër vendesh.

Përbërja e ekstrakteve të ndryshme të maltit, sipas Laboratorit Qendror të Trustit të Bukës së Leningradit, tregohet në tabelë.
Ekstraktet e maltit përmirësojnë formimin e gazit në brumë, pasi ato përbëhen nga rreth gjysma e sheqernave të fermentueshme dhe, përveç kësaj, përmbajnë enzima aktive amilolitike, në veçanti α=amilazë. Një rol të rëndësishëm luajnë edhe enzimat proteolitike të ekstrakteve të maltit, si dhe përmbajtja e aktivizuesve të proteolizës në to, vërejtur nga Tulchinsky.
Përdorimi i ekstrakteve të maltit me aktivitet të lartë proteolitik dhe një përmbajtje të lartë të aktivizuesve të proteolizës gjatë përgatitjes së bukës nga mielli i dobët me gluten të dobët mund të çojë në një përkeqësim të cilësisë së bukës, në një rritje të përhapjes së saj. Prandaj, kur karakterizohet cilësia e ekstrakteve të maltit, duhet të udhëhiqet nga treguesit jo vetëm të përbërjes kimike, por edhe të aktivitetit të tyre enzimatik.

Kur vendoset prodhimi i ekstrakteve të maltit të pjekjes në Rusi, është e nevojshme të përcaktohen kërkesat për aktivitetin e tyre amilolitik dhe proteolitik. Për të çaktivizuar aktivizuesit e proteolizës që përmbahen në ekstraktet e maltit, këshillohet që të prodhohen ekstrakte malti me shtesat e duhura të bromatit të kaliumit.
Përmbajtja në ekstraktin e maltit të sasive të mëdha të maltozës dhe sasive të konsiderueshme të dekstrineve mund të ketë një efekt përmirësimi në vetitë fizike të brumit dhe glutenit. Ky fenomen u deklarua nga Tulchinsky dhe Falunina, të cilët, siç u përmend më lart, dhanë një shpjegim për këtë fenomen.
Doza e ekstraktit të maltit, në varësi të aktivitetit enzimatik dhe vetive të miellit, varion nga 1-3% e peshës së miellit. Laboratori Qendror i Leningradit rekomandon shtimin e ekstraktit të maltit jo në brumë, por në brumë.
Efektin më të madh (rritja e vëllimit të bukës deri në 50%, ngjyrosja normale e kores) e jep ekstrakti i maltit kur aplikohet në miell me aftësi të ulët sheqerformuese. Përdorimi i ekstraktit të maltit ngadalëson disi bajatjen e bukës.
Buka e bërë me ekstrakt malti përmban më shumë karbohidrate të tretshme dhe ka një porozitet më të imët dhe për këtë arsye tretet më lehtë për trupin e njeriut.

Wolfgang Kunze

Prodhimi i kripës së birrës nga malti dhe hopsi është një proces kompleks që kërkon punë intensive. Faza kryesore e përgatitjes së mykut - pureja - konsiston në përzierjen e maltit me ujë dhe mbajtjen e kësaj përzierje (pure) në temperatura të caktuara që janë optimale për veprimin e enzimave.

Qëllimi i puresë është të merret sasia maksimale e lëndëve nxjerrëse të dobishme të maltit të ndara nga kokrrat gjatë procesit të filtrimit.

Duke avulluar ujin nga lythja, ky ekstrakt mund të merret në formë të koncentruar.

Ekstrakti i maltit është një shurup viskoz i errët me një shije shumë të ëmbël, që përmban të gjithë lëndët ushqyese të mushtit.

Ekstrakti i maltit përdoret si një përbërës strukturues dhe koncentrues në formën e shurupit ose pluhurit.

Përdoret gjithashtu në industrinë e bukës dhe çokollatës si një ëmbëlsues dhe përmirësues, dhe kohët e fundit ka pasur një kërkesë në rritje për ekstraktin e maltit për prodhimin e birrës në shtëpi. Shumë prodhues të birrës hobi në shtëpi kërkojnë të shmangin procesin e puresë dhe mbi të gjitha procesin e mundimshëm të filtrimit të puresë duke e filluar prodhimin e tyre me ekstrakt malti të holluar me ujë si lyth normal. Kantarioni nga ekstrakti i paprerë më pas zihet me HOPS. Ky ekstrakt malti mund të blihet në dyqanet përkatëse.

Cilësia e ekstraktit të maltit varet shumë nga cilësia e bimës nga e cila është bërë. Që në fillim, pureja e tij kryhet më trashë se në pirjen e zakonshme, sepse në të kundërt do të duhej shumë energji për të avulluar ujin nga lythja. Kantarioni trashet në një përmbajtje ekstrakti prej 75-80%, por për të lehtësuar rishpërbërjen, shkalla e përqendrimit shpesh vendoset në një shumë më të ulët.

Avullimi i ujit nga myku në presion normal dhe temperaturë 100°C kërkon një kohë të gjatë, dhe shumë produkte të reaksionit Maillard (melanoidinat dhe aldehidet e Strecker-it) formohen në musht. Tryma bëhet shumë e errët dhe, për shkak të rritjes së ngarkesës termike, fiton ndryshimet përkatëse të padëshirueshme të shijes. Për të shmangur këtë, uji avullohet nën vakum në një temperaturë më të ulët (në një presion prej 0,1 bar, pika e vlimit është rreth 46°C; në një presion prej 0,2 bar, kjo temperaturë është 60°C). Kushti për këtë proces është prania e pajisjeve të mëposhtme:

Kazan i trazuar me vakum,

sistem tubacionesh të mbyllura,

Pompë vakumi.

Në këto kushte, cilësia e lythit të koncentruar mund të ruhet plotësisht deri në rihollimin.

Për avullim, përdoren avullues të veçantë vakum.

Pronarët e patentës RU 2464304:

Shpikja lidhet me një teknologji për prodhimin e ekstrakteve të maltit dhe mund të përdoret në prodhimin e ushqimit dhe bukës. Një pure përgatitet nga malti që i nënshtrohet përpunimit të shtypjes dhe nxjerrjes në një temperaturë prej 120-240°C. Preparate enzimë me veprim celulolitik në sasinë 0,2-0,3 ml/kg lëndë e thatë malti dhe veprim amilolitik në masën 0,3-0,5 ml/kg niseshte DM i shtohen puresë për të zbërthyer polisaharidet jo-amidon dhe hidrolizohen. niseshteja e përmbajtur në malt. Hidroliza kryhet në temperaturë 55-60°C për 5-12 orë. Ndani purenë në mulli dhe sediment, trasni lythin për të marrë një ekstrakt malti që përmban 72-76% DM. Shpikja siguron një rritje të ngjyrës së ekstrakteve të maltit dhe rendimentit të lëndës së thatë të maltit me 1.5-2%. 2 w.p. f-ly, 2 i sëmurë, 2 pr.

Shpikja lidhet me një teknologji për prodhimin e ekstrakteve të maltit dhe mund të përdoret në industrinë ushqimore dhe në industrinë e bukës.

Një metodë e njohur për prodhimin e ekstrakteve të maltit nga lëndët e para të grurit, që përfshin grimcimin e maltit, përgatitjen e puresë, hidrolizën e puresë, ndarjen e saj, avullimin e lythit dhe mbushjen e produktit në shishe.

Rreth gjysma e sasisë së ujit të kërkuar për pure në një temperaturë prej 35-37°C mblidhet në aparatin e puresë dhe i gjithë malti i grimcuar derdhet me një mikser që punon vazhdimisht, pastaj pjesa tjetër e ujit në temperaturën 35 -37°C shtohet me një mikser që punon vazhdimisht.

Modulatori hidraulik i mbingarkesës duhet të jetë 1:4-1:6. Për hidrolizën enzimatike të maltit, pureja mbahet në temperaturat e mëposhtme: 40-42°C - 40-45 minuta; 50-52°С - 15-20 min; 63-65°С - 30-40 min; 71-72°C - deri në saharifikimin e plotë. Pureja e sheqerosur ndahet në fraksione të lëngshme dhe të ngurta: wort dhe sediment.

Për të ndarë lythin, përdoret një filtër shtypës ose centrifugë, më pas lythja përqendrohet në avullues në një përmbajtje të ngurtë prej 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya dhe të tjerë. Teknologjia për prodhimin e ekstraktit të polimaltit. Industria ushqimore, botuese shtëpia Texnika K nr 2, 1984. F. 42).

Disavantazhi i kësaj metode është se nuk mjaftojnë substancat ngjyrosëse në ekstraktet e maltit, të cilat jo vetëm intensifikojnë fermentimin e brumit, por i japin edhe një ngjyrë të errët thërrimeve. Për më tepër, lëndët e para që përmbajnë niseshte të grurit dhe produktet e përpunimit të tij përmbajnë një sasi të madhe polisaharidesh jo niseshte (celulozë, hemicelulozë, çamçakëz dhe substanca pektine), të cilat formojnë solucione viskoze që janë të vështira për t'u ndarë.

Rezultati teknik konsiston në rritjen e ngjyrës së ekstrakteve të maltit për shkak të përpunimit me nxjerrje dhe rritjen e rendimentit të lëndëve të ngurta të maltit me hidrolizë të saharideve jo-amidon duke përdorur preparate enzimash celulolitike.

Rezultati teknik arrihet me faktin se puresë së përgatitur nga malti i ekstruduar i shtohen preparate enzimatike celulolitike dhe amilolitike, përkatësisht në masën 0,2-0,3 ml/kg malt DM dhe 0,3-0,5 ml/kg niseshte DM dhe hidroliza e puresë kryhet në temperaturë 55-60°C për 5-12 orë.

Metoda e propozuar ilustrohet me vizatime, në të cilat:

Fig.1 - diagrami i rrjedhës së një metode të njohur për prodhimin e ekstraktit të maltit;

figura 2 - grafiku i rrjedhës së metodës së propozuar për prodhimin e ekstraktit të maltit.

Metoda kryhet si më poshtë. Si lëndë e parë, përdoret malti, i cili, pas grimcimit, i nënshtrohet trajtimit të nxjerrjes në një temperaturë prej 120-240 ° C dhe përgatitet një pure (raporti hidraulik 1: 4-1: 6), preparate enzimatike të celulolitike dhe amilolitike. veprimi shtohet përkatësisht në sasinë 0,2-0, 3 ml/kg malt DM dhe 0,3-0,5 ml/kg niseshte DM dhe hidrolizohet pureja në temperaturën 55-60°C për 5-12 orë, pastaj pureja i nënshtrohet ndarjes në fraksione të lëngëta dhe të ngurta (kantaku dhe sedimenti), lyra e maltit që rezulton përqendrohet në vakum në një përmbajtje të ngurtë prej 72-76% në një temperaturë prej 60-70 0 C dhe një presion prej të paktën 0,079 MPa .

Malti në masën 1 kg i nënshtrohet shtypjes dhe trajtimit të mëtejshëm me nxjerrje në temperaturën 180°C për 20 s, grimcohet në një mulli laboratorik dhe pureja përgatitet duke shtuar 4 litra ujë (raporti hidraulik 1:4). Shtohet preparati i enzimës Viskoferm - një përzierje e balancuar e β-glukanazës, ksilazave, celulazave dhe α-amilazave (Novozymes) në masën 0,2 ml/kg malt DM. Më pas, në pure i shtohen preparatet enzimë amilolitike: alfa-amilaza fungale kërpudhore (shtamimi Aspergillus oryzae) me një aktivitet prej 5300 njësi. AC/ml në sasinë 0,3 ml/kg niseshte DM dhe AMG glukoamilazë (sforcim Aspergillus niger) me një aktivitet prej 3000 njësi GlS/ml në masën 0,12 ml për 1 kg niseshte DM, hidroliza kryhet për 12 orë në një temperaturë prej 58-60°C, më pas produkti i nënshtrohet centrifugimit me ndarje në fraksione të lëngëta (karta) dhe të ngurta (precipitate). Kantaku që rezulton me një përmbajtje DM prej 18% trashet në 76,2% DM në një fabrikë laboratori nën vakum me një presion avulli prej 0,079 MPa dhe një temperaturë prej 70°C.

Ekstrakti i maltit ka këto veti fizike dhe kimike:

Përbërja e karbohidrateve, % në DM:

1 kg malt i nënshtrohet shtypjes dhe trajtimit të mëtejshëm me nxjerrje në temperaturën 230°C për 20 s, grimcohet në një mulli laboratorik dhe pureja përgatitet duke shtuar 4 litra ujë (raporti hidraulik 1:4), një përgatitje enzimë e Veprimi celulolitik shtohet Viskoferm (Novozymes) në sasi prej 0 .2 ml/kg DM malt. Më pas, një preparat kompleks enzimë Spezyme DBA (Novozymes) i shtohet puresë - një përzierje e β-amilazës së elbit me një aktivitet prej 1370 DP °/g dhe α-amilazës kërpudhore me një aktivitet prej 450 DU/g në një sasi prej 0,5 ml/kg niseshte DM. Hidroliza kryhet për 12 orë në temperaturë 58-60°C. Më pas, produkti i nënshtrohet centrifugimit me ndarje në fraksione të lëngshme (kantallona) dhe të ngurta (precipitate). Kantaku që rezulton trashet në një fabrikë laboratori nën vakum në 75,8% lëndë të thatë në një temperaturë prej 70°C dhe një presion avulli prej 0,079 MPa.

Produkti ka këto parametra fizikë dhe kimikë:

Përbërja e karbohidrateve, % DM

Kështu, metoda e pretenduar bën të mundur marrjen e ekstrakteve të maltit që kanë një ngjyrë më të errët prej 6000-8000 njësi. EBC për shkak të përpunimit me nxjerrje të maltit, për të rritur rendimentin e lëndës së thatë të maltit me hidrolizën e polisaharideve jo-niseshte me përdorimin e preparateve enzimë me veprim celulolitik me 1,5-2%.

1. Një metodë për prodhimin e ekstraktit të maltit, që përfshin grimcimin e maltit, përgatitjen e puresë, hidrolizimin e puresë, ndarjen e puresë në lyth dhe sediment, trashjen e lythit për të marrë një ekstrakt malti që përmban 72-76% lëndë të ngurta, e karakterizuar në atë që përgatitet pure nga përpunimi i grimcimit dhe nxjerrjes së maltit, futen preparate enzimatike të celulitit dhe veprimit amilolitik, përkatësisht në sasinë 0,2-0,3 ml/kg malt DM, veprim amilolitik në masën 0,3-0,5 ml/kg. niseshte DM, dhe pureja hidrolizohet në temperaturën 55-60°C për 5-12 orë.

2. Metoda sipas pretendimit 1, karakterizuar në atë që ilaçi celulolitik Viskoferm përdoret gjatë hidrolizës.

3. Metoda sipas pretendimit 1, karakterizuar nga fakti se preparatet amilolitike AMG dhe Fungamyl ose Spezyme DBA përdoren në hidrolizën e puresë.

Patenta të ngjashme:

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, përkatësisht me prodhimin e ekstrakteve të polimaltit (koncentrateve), dhe mund të përdoret në prodhimin e produkteve ushqimore në industritë joalkoolike dhe të ëmbëlsirave.

Shpikja lidhet me një metodë për prodhimin e brumit të thartë të lëngshëm "Koji" (Koji) që përdoret për prodhimin e ushqimeve dhe pijeve të fermentuara dhe, në veçanti, brumit të lëngshëm që ka aktivitetin enzimatik të kërkuar për prodhimin e "Shochu" (drita japoneze e hënës).

// 2492701

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore, në veçanti me prodhimin e një produkti ushqimor funksional të bazuar në drithëra të përgatitura fllad. Metoda për marrjen e një produkti ushqimor funksional përfshin larjen e farave me ujë, trajtimin e farave me një dezinfektues, inkubimin e farave të lagura derisa ato të mbijnë dhe fermentimin e kokrrave në dhomat e fermentuesit. Në të njëjtën kohë, farat inkubohen duke u hidratuar në një përmbajtje lagështie prej 60-65% në një temperaturë 12-24°C derisa të mbijnë derisa të përftohen filiza që janë 1,5-2 herë më të mëdha se gjatësia e kokrrës. Si dezinfektues, kloruri i saharozës polidimetildialilamoni përdoret në masën 10 ml tretësirë ​​25% në 500 ml ujë për 1 kg kokërr në temperaturë 16-24°C. Pajisja për zbatimin e metodës së pretenduar karakterizohet nga prania e kontejnerëve të instaluar njëra mbi tjetrën. Pjesa e poshtme e çdo ene është e shpuar, ndërsa madhësia e vrimave zgjidhet në mënyrë të tillë që të përjashtojë kalimin e farave nëpër to. Në fund të çdo ene ka një rrjet me qeliza me një madhësi qelize që përjashton kalimin e farave nëpër to. EFEKTI: shpikja ju lejon të shkurtoni ciklin teknologjik dhe në të njëjtën kohë të merrni një produkt ushqimor funksional me cilësi të lartë, pa dëmtime nga mikroorganizmat patogjenë, si dhe myku dhe kërpudhat, duke ruajtur integritetin e grurit të sapombisur. 2 n. dhe 5 z.p. f-ly, 2 i sëmurë, 1 pr.

Shpikja lidhet me një teknologji për prodhimin e ekstrakteve të maltit dhe mund të përdoret në prodhimin e ushqimit dhe bukës

Ekstraktet e maltit kanë një reputacion të dyshimtë. Shumë njerëz mendojnë se ky është i njëjti "pluhur" nga i cili gjigantët e birrës bëjnë birrë të cilësisë së ulët. Ata që janë të njohur me teknologjinë e prodhimit të tyre dhe e hodhën poshtë këtë mit qesharak shumë kohë më parë, shpesh besojnë se pirja e të gjitha drithërave krijon automatikisht birrën më të mirë. Sigurisht, ju keni më shumë kontroll mbi proceset dhe aksesin në përbërës shtesë kur grisni maltin tuaj, por kjo nuk do të thotë që birra e shijshme, e vlerësuar me çmime të klasit botëror nuk mund të prodhohet nga ekstrakti i maltit (ju sigurojmë se mundet) . Në këtë artikull, ne do të hedhim poshtë të gjitha mitet në lidhje me ekstraktet e maltit, do t'ju tregojmë se si prodhohen ato, cilat varietete ekzistojnë dhe gjithashtu do të heqim perden e përgatitjes së ekstraktit në të gjithë larminë e saj.

Teknologji për prodhimin e ekstrakteve të maltit

Procesi i prodhimit të ekstrakteve të maltit nuk është shumë i ndryshëm nga faza fillestare e birrës me kokrra të tëra dhe kryhet kryesisht nga grirja e maltit të grurit, e ndjekur nga dehidratimi i mushtit që rezulton. Së pari, një kokrra e madhe pure mbushet me ujë dhe nxehet në temperaturën e duhur. Ekstraktet përdorin më pak ujë se pirja tradicionale, sepse heqja e mëvonshme e ujit nga lythja kërkon kosto të konsiderueshme energjie. Malti i bluar i shtohet ujit të ngrohur, pas së cilës i nënshtrohet një pureje standarde, zakonisht një pure me një fazë, ku enzimat e maltit konvertojnë niseshtenë e grurit në sheqerna të fermentueshme.

Kur të përfundojë pureja, malti i sakarizuar i maltit pompohet përmes tubave në filtër, ku kokrrat e shpenzuara ndahen plotësisht. Nëse përgatitet një ekstrakt i holluar, mulliri zihet me shtesa në rritje të hopit. Nga rezervuarët e filtrit, lythja dërgohet në avullues, ku dehidratohet në mënyrë të butë në vakum në një temperaturë prej +45..+60 o C. Këtu procesi fillon të ndryshojë nga prodhimi tradicional. Në avullues, mushti humbet 80% të përmbajtjes së ujit, duke fituar konsistencën e një shurupi shumë të trashë. Për të marrë një ekstrakt të thatë, kërkohet një fazë tjetër: ekstrakti që rezulton kalohet përmes një centrifuge, ku lagështia e mbetur hiqet dhe dalja është një substancë pluhur.

5 përfitimet e pirjes me ekstrakte:

1. Ekstraktet janë shpejtësi. Përdorimi i ekstrakteve të maltit ju lejon të kapërceni fazën më kohë dhe të vështirë të prodhimit të birrës, përzierjen e maltit. Një pije tipike, duke pasur parasysh kohën për higjienën dhe përgatitjen, mund të marrë një ditë të tërë pune. Zierja e ekstraktit mund të bëhet në 2-3 orë, gjë që e bën atë një zgjedhje të mirë për njerëzit që duan të krijojnë birrë pas punës ose të kalojnë kohë me familjen gjatë fundjavave dhe jo me një kazan me lytha.
2. Ekstraktet janë kompakte. Meqenëse procesi i purejes në prodhimin e ekstraktit mund të anashkalohet, sasia e pajisjeve të nevojshme për prodhimin e birrës zvogëlohet shumë. Në fakt, ju mund të bëni birrë nga koncentrati në enët e zakonshme të kuzhinës.
3. Ekstraktet janë efikasitet. Një nga aspektet më të vështira të pirjes së të gjitha drithërave është graviteti fillestar i mushtit, i cili përcakton se sa alkool do të jetë në birrën e ardhshme dhe profilin e saj të përgjithshëm. Ndërsa pureja e maltit është një proces kompleks dhe disi i paparashikueshëm, ekstraktet gjithmonë ofrojnë një sasi të parashikueshme sheqernash të fermentueshëm dhe sasia e tyre është e pavarur nga efikasiteti i puresë.
4. Ekstraktet janë përsëritje. Pasi të kemi eliminuar çështjen e efikasitetit të puresë, variablat në prodhimin në shtëpi bëhen shumë më të vogla. Tani, për të përsëritur me saktësi të lartë recetën e testuar më parë, thjesht duhet të kujdeseni për qëndrueshmërinë e proceseve të ngrohjes së ujit, fermentimit dhe plakjes së birrës.
5. Ekstraktet janë miqësore. Të gjitha përfitimet e përshkruara më sipër e bëjnë pirjen e ekstraktit një nga mënyrat më të mira për t'i prezantuar njerëzit me prodhimin në shtëpi. Ekstraktet janë një nga mënyrat më të lira dhe miqësore për të inkurajuar miqtë që të merren me këtë hobi tepër interesant.

Llojet e ekstrakteve të maltit

Bazuar në teknologjinë e tyre të prodhimit, ekstraktet e maltit mund të jenë dy llojesh: të lëngshëm dhe të thatë. Secila prej tyre ka avantazhet dhe disavantazhet e saj, si dhe shtrirjen.

Ekstrakt i lëngshëm i maltit (LME)

Ekstrakti i lëngshëm është një lyth i dehidratuar i birrës i trashë, i ngjashëm me melasën, që përmban deri në 20% ujë. Krahasuar me ekstraktin e thatë, është shumë më i gjithanshëm dhe përdoret për të krijuar pothuajse çdo stil birre. Zakonisht paketohen në kanaçe prej 1.5, 1.6, 1.8 dhe 3 kg. Nga një kanaçe e tillë mund të merrni nga 12 deri në 25 litra pije të gatshme. Ekstrakti i lëngshëm mund të hidhet ose të hiqet. Në një kavanoz të mbyllur, në kushtet e duhura të ruajtjes (vend i freskët, i errët, i thatë), LME mund të ruhet deri në 2 vjet, pas së cilës fillon të përkeqësohet me shpejtësi.

Gravitet specifik:

1 kg LME në 10 litra ujë ≈ SG 1.031 (7.8 °Bx) ≈ 4.0% alkool

Të mirat:

• përgjithësisht shije më e mirë se ekstrakti i thatë;
• asortiment i madh;
• paketim i përshtatshëm në kanaçe;
• i përshtatshëm si malt bazë.

Minuset:

• është shumë e vështirë të matet sasia e duhur;
• është pothuajse e pamundur të ruhet për një kohë të gjatë pas hapjes së kavanozit;
• më pak ekonomike se ekstrakti i thatë.

Shembuj të ekstrakteve të lëngëta: ,

Ekstrakt i maltit të thatë (DME)

Ekstrakti i thatë është një pluhur birre që merret pasi ekstrakti i lëngshëm të jetë dehidratuar në rreth 2% lagështi. Ajo ruhet më mirë, por ka një aromë më pak të theksuar të lëndës së parë, prandaj, kur pihet birrë në bazë të saj, kërkon shtimin e maltave speciale. Përdoret më shpesh në receta si zëvendësues i sheqerit ose si një mjet për të rritur gravitetin e mushtit përpara fermentimit nëse prodhuesi i birrës mendon se graviteti pas puresë nuk është i mjaftueshëm për të prodhuar një pije me karakteristikat e kërkuara. Ekstrakti i maltit të thatë nuk hidhet. Përdoret gjithashtu për të bërë fillestar maja.

Gravitet specifik:

1 kg DME në 10 litra ujë ≈ SG 1.038 (9.5 °Bx) ≈ 4.9% alkool

Të mirat:

• në krahasim me LME është më mirë të ruhet dhe nuk errësohet;
• mund të përdorni pak DME nga paketa dhe të ruani pjesën tjetër;
• lehtë për të matur sasinë e duhur me saktësi të lartë;
• më ekonomike në krahasim me LME.

Minuset:

• nuk i përgjigjet mirë lagështisë;
• mund të jetë e vështirë për t'u tretur në ujë;
• asortiment modest.

Shembuj të ekstrakteve të thata:

Pirja me ekstrakte malti

Ekzistojnë tre mënyra për të pirë me ekstrakte malti:

Birra është bërë ekskluzivisht nga ekstrakti i maltit. Ekstrakti i lëngshëm i kërcyer tretet në sasinë e duhur të ujit, sheqerit (zakonisht 1 kg për kanaçe standarde të ekstraktit) ose dekstrozë shtohet në lythin e ripërbërë dhe shtohet maja. Për të thjeshtuar detyrën e tretjes së ekstraktit, fillimisht përzihet në 2-3 litra ujë të vluar dhe më pas vëllimi i përgjithshëm i lythit sillet në nivelin e kërkuar me ujë të ftohtë. Kjo pasohet nga procedura që nuk janë shumë të ndryshme nga proceset e birrës së pastër të grurit: pas fermentimit të lythit, birra shishet me shtimin e sheqerit, dekstrozës ose ekstraktit të thatë për karbonizim dhe dërgohet për maturim.

Për të përmirësuar shijen dhe aromën e birrës, si dhe për të rritur densitetin dhe cilësinë e saj të përgjithshme, rekomandohet përdorimi i një ekstrakti të lëngshëm ose të thatë të pa prerë në vend të sheqerit ose dekstrozës: 1,5 kg ekstrakt të lëngshëm të pa prerë ose 1 kg ekstrakt të thatë. Mund të përzieni gjithashtu 0,5 kg të thatë të paprerë dhe 0,5 kg dekstrozë. Kompletet ekskluzive të birrës shtëpiake zakonisht përmbajnë një sasi më të madhe ekstrakti (rreth 3 kg), kështu që nuk nevojitet sheqer i shtuar. Falë një game të madhe ekstraktesh malti, ju mund të bëni birrë të shkëlqyer në çdo stil pa pasur nevojë të shtoni sheqer si një aditiv i fermentueshëm.

Për të shtuar thellësinë e shijes në një birrë ekstrakte, për të ndryshuar ngjyrën dhe karakteristikat e saj, mund të shtoni një sasi të caktuar, për shembull, karamel ose çokollatë në të. Kjo metodë kërkon vetëm një hap shtesë në procesin standard të prodhimit të ekstraktit dhe një minimum pajisjesh shtesë, dmth. Thithja e maltit kryhet derisa ekstrakti të tretet. Uji nxehet në +65..+70 o C, pas së cilës zhytet një qese me malt të veçantë, si një qeskë çaji. Në këtë formë, kokrra ngjyhet për 30 minuta dhe hiqet, pas së cilës ekstrakti shtohet në kazanin e birrës dhe pasojnë fazat e mbetura të zierjes së ekstraktit. Thithja e kokrrave është e përshtatshme vetëm për ekstrakte të lehta neutrale - shtimi i maltit mbi një ekstrakt të mesëm ose të errët mund ta bëjë birrën shumë të ngjitur.

Ashtu si pjekja e drithërave, metoda e puresë së pjesshme i lejon fillestarit të përjetojë misteret e prodhimit të gjithë drithërave dhe prodhuesit me përvojë të rimendojë një recetë tradicionale. Ekziston një argument tjetër i fortë në favor të kësaj teknologjie: jo të gjitha malet e specializuara janë të përshtatshme për zhytje në mënyrën e mëparshme. Për shembull, malti i Mynihut, malti i grurit, thekonet e elbit dhe përbërës të tjerë të pasur me proteina duhet të pure për të përmirësuar shijen e birrës. Metoda e purejes së pjesshme konsiston në përgatitjen e salcës së birrës sipas teknologjisë klasike të grurit të pastër, e ndjekur nga shtimi i një ekstrakti.

Përbërja e faturës për pure të pjesshme, si dhe shuma e saj, përcaktohet nga prodhuesi i birrës, bazuar në përvojën e tij dhe pajisjet në dispozicion. Për shembull, mund të merrni një të tretën e sasisë së kërkuar të maltit, dhe pjesën tjetër ta plotësoni me ekstrakt. Zakonisht grila përbëhet nga një kombinim i disa malteve të specializuara dhe në sasinë e nevojshme për sakarifikimin e tyre. Pureja rekomandohet të kryhet në një qese. Malti bëhet pure në +68 ° C për rreth 30-60 minuta, pas së cilës hiqet qesja me kokrra dhe shtohet ekstrakti i maltit. Kjo pasohet nga fazat e mbetura të përgatitjes së ekstraktit.

Ashtu si me shumë aspekte të tjera të prodhimit në shtëpi, vendosja e metodës së prodhimit të ekstraktit varet nga preferenca personale dhe stili i birrës. Nuk është e pazakontë që mjeshtrit me përvojë të përdorin ekstrakte, deri në nivelin e fabrikave të shquara artizanale, veçanërisht kur pirja e radhës shkoi sipas një skenari të paparashikuar dhe një nevojë urgjente për të rritur densitetin e mushtit për t'i dhënë birrës karakteristikat e dëshiruara. Dhe ka vetëm një përfundim që mund të nxirret këtu: asnjë metodë e veçantë e birrës, qoftë kokrra e pastër, ekstrakt apo e kombinuar, nuk mund të jetë më e mirë se një tjetër në të gjitha aspektet. Përkundrazi, një metodë e veçantë mund të jetë më e mira për një stil të veçantë birre, përvojë dhe/ose buxhet, apo edhe rezultatin e dëshiruar nga një birrë e veçantë.

Disa këshilla për të bërë birrën më të mirë të ekstraktit:

1. Harrojeni sheqerin. Shumica e ekstrakteve kërkojnë shtimin e sheqerit për të rritur gravitetin fillestar të mushtit dhe për t'i siguruar birrës nivelin e dëshiruar të alkoolit. Por sheqeri zakonisht ndikon negativisht në shijen e pijes, duke i dhënë asaj një shije pureje. Është pothuajse gjithmonë më mirë të përdorni një ekstrakt më të pastër ose të pa prerë, i cili gjithashtu do t'i shtojë thellësi dhe ngjyrë birrës suaj.
2. Shto Hops. Shumica e ekstrakteve të lëngëta janë hedhur tashmë, por nivelet e hidhësisë dhe aroma e hopit nuk janë gjithmonë aq të forta për të dalluar birrat e prodhuara nga lagerët e tregut masiv. Pasi të keni tretur ekstraktin, zieni lythin me shtimin e. Ka një ndryshim!
3. Zëvendësoni majanë. Zakonisht një kanaçe me ekstrakt malti vjen me maja standarde ale. Sigurisht, ata do të fermentojnë gjithçka pa lënë gjurmë dhe birra do të dalë e shijshme, por kjo shije do të jetë gjithmonë e njëjtë, sepse majaja, si HOPS dhe malti, është gjithashtu një pije. Përpiquni të përputhni ekstraktin tuaj me një tendosje majaje që i përshtatet stilit tuaj të veçantë dhe rezultati nuk do të vonojë shumë.
4. Tregoni imagjinatën tuaj. Ndjehuni të lirë të ndiqni impulset tuaja krijuese dhe mos kini frikë të devijoni nga udhëzimet e bashkangjitura në ekstrakt. Gjatë pirjes së ardhshme, shtoni në lythin: manaferrat e dëllinjës, kafe, lëvore agrume, fruta të thata, barishte të ndryshme, erëza, fruta dhe shumë e shumë më tepër. Jo të gjitha suplementet do të përmbushin pritjet tuaja, por ka shumë të ngjarë që ju të merrni një kryevepër të vërtetë që askush nuk e ka provuar askund tjetër!

Ekstraktet janë një produkt natyral i bërë nga lythja e birrës duke përdorur teknologjinë klasike dhe drithërat e maltuar, kryesisht elbi. Janë të thata dhe të holla, të paprera (nuk i shtohet hop) dhe të holla.

Ekstrakti i maltit. Cfare eshte?

Është një esencë e koncentruar ose e tharë e bërë nga malti i elbit, pjesa më e madhe e të cilit është përdorur në industrinë ushqimore. Ekstrakti përdoret për përgatitjen e qumështit të maltuar, drithërave të mëngjesit, aditivëve të brumit, përzierjeve të ushqimit të kafshëve. Drithërat si elbi dhe thekra përdoren për të bërë ekstrakte të maltit.

Ekstraktet janë malt dhe foragjere. Elbi me cilësi të ulët rritet me kokrra të vogla që përmbajnë një sasi të madhe proteinash, niseshte të dobët të tretshme. Lëvorja e saj është e trashë dhe e papërshtatshme për konsum. Ekstraktet e maltit për birrën janë bërë nga kokrra me cilësi të lartë. Për të krijuar një pije të mirë, duhet të jeni të sigurt për të.

Si të përgatisni ekstraktin?

Për ta bërë këtë, kokrrat e elbit duhet të ngjyhen dhe thahen në mënyrë që të fillojnë të mbijnë. Kjo është e nevojshme për të aktivizuar enzimat që përpunojnë niseshtën me të cilën ushqehet embrioni. Është e rëndësishme t'i përdorni ato në mënyrë korrekte. Që nga momenti i mbirjes së kokrrës, ajo duhet të thahet në një furrë të veçantë. Kjo është bërë për të ndaluar procesin në fazën më të dobishme për prodhuesit e birrës. Kështu, të gjitha substancat e nevojshme dhe të dobishme do të ruhen. Pikërisht kjo kokërr me një fazë mbirjeje fikse quhet malt, e cila ndahet në shumë varietete, secila prej të cilave ka shijen, erën dhe ngjyrën e vet. Malti është i lehtë, vjenez, Mynih, i pjekur, çokollatë, i tharë. Varet nga zgjedhja e tij se çfarë lloj birre do të jetë.

Prodhimi i ekstraktit fillon me bluarjen dhe njomjen e kokrrës në mënyrë që të rifillojë dhe të përshpejtohet procesi i formimit të enzimës, e cila shndërron furnizimin me niseshte në kokrra në sheqer, i cili jep fermentim. Kokrra e mbirë quhet malt jeshil. Ai është më aktiv. Rezultati është një zgjidhje e sheqernave të quajtur lyth. Fillimisht zihet, më pas përzihet me HOPS dhe shtohet maja për fermentim. Për të marrë një ekstrakt, lythja vendoset në një avullues, ku tretësira trashet. Kështu, ekstrakti i maltit është një lyth i koncentruar. Nëse e blini dhe e holloni në shtëpi, ju merrni lythin e zakonshëm, të përgatitur në kushte industriale.

Zierja e mushtit është e nevojshme për të zbërthyer proteinat rezistente ndaj nxehtësisë. Nëse kjo nuk bëhet, birra do të jetë e turbullt, shija dhe aroma e saj do të përkeqësohen. Ekstraktet e maltit për birrën shiten në formë pluhuri dhe shurupi. Për të marrë një produkt të thatë, shurupi nxehet, spërkatet në një dhomë të nxehtë, pikat e tij thahen dhe fillojnë të vendosen në muret e enës. Ekstraktet e thata nuk përmbajnë HOPS, përbërja e tyre është e ngjashme me shurupin.

Ekstrakti i maltit të holluar

Faza më e vështirë në procesin teknologjik të prodhimit të birrës është përgatitja e lythit. Për të marrë një ekstrakt malti hoppy, HOPS i shtohet maltit për t'i shtuar hidhërimin dhe aromën birrës.

Stabiliteti biologjik i birrës përmirësohet, shkumëzimi i saj rritet. Kjo bëhet pasi përzihet malti me ujë dhe ngrohet në temperaturën 75 gradë, kur niseshteja tretet dhe kthehet në sheqer.

Pas shtimit të hopsit, lythja ftohet dhe ngopet me ajër. Kjo përmirëson fermentimin, i cili duhet të bëhet në një enë të mbyllur hermetikisht me një vulë uji të instaluar në të. Pas disa ditësh, fermentimi përfundon dhe birra hidhet në shishe. Atij i shtohet ekstrakt malti ose sheqer.

Pas kësaj, enët bllokohen dhe lihen për fermentim. Ekstrakti i maltit të birrës është gati.

Ekstrakti i maltit i paprerë

Përgatitet pa shtimin e hopsit, gjë që hap mundësi të mëdha për eksperimentim. Një birrë e tillë mund të përgatitet lehtësisht sipas recetës tuaj në shtëpi. Ekstrakti i maltit të pahotur është një përbërës thelbësor për birrën cilësore. Përdoret për prodhimin e llojeve të ndryshme të birrës me shkumë, ajo zëvendëson sheqerin në prodhimin e mushtit. Ekstrakte të tilla malti merren nga kokrra të pjekura të maltuara. Ato përmbajnë shumë karbohidrate, vitamina, elementë gjurmë dhe aminoacide.

Për të zëvendësuar ekstraktin e pa prerë, përdorni në përmasat e mëposhtme:

• Një kilogram e gjysmë produkt i lëngshëm zëvendëson një kilogram sheqer.
• Duke zëvendësuar një kilogram sheqer me të njëjtën sasi të produktit të thatë të pa prerë, fitohet birra më e cilësisë më të lartë.
• Nëse një kilogram sheqer i shtohet 0,5 kg ekstrakt i thatë, shija e maltit të birrës do të rritet, do të bëhet më e fortë me 20%.

Ekstrakti i maltit të elbit

Për ta marrë atë, përdoret malt i lehtë i birrës së elbit. E veçanta e procesit teknologjik është zëvendësimi i maltit me elb të pamaltuar (30%), i cili plotëson përbërjen e vitaminave që kanë një efekt të dobishëm në organizëm. Prandaj, ekstrakti i maltit të elbit përdoret në mënyrë aktive si një shtesë për produkte të ndryshme ëmbëlsirash dhe buke, mishit dhe produkteve të qumështit.

Për të nxjerrë plotësisht substancat nxjerrëse, është më mirë të përdoren preparate enzimë dhe maja e birrës në gjendje të lëngshme. Ekstrakti i maltit të elbit mund të ruhet në temperaturën e dhomës për katër muaj. Ndryshon në thjeshtësi për shkak të përmbajtjes së një sasie të madhe të lëndëve të ngurta (75%). Ekstraktet e maltit ruajnë vetitë e tyre të dobishme kur temperatura bie, gjë që është e përshtatshme për transport afatgjatë në dimër.

Teknologjia e prodhimit të birrës në shtëpi

Me ndihmën e ekstraktit të maltit mund të përgatiteni lehtësisht dhe shpejt.Për ta bërë këtë ju nevojiten:

• Nga kavanoza që përmban koncentratin, hiqni kapakun, hiqni paketimin me maja.
• Mbajeni kavanozin nën ujë të nxehtë për dhjetë minuta.
• Përzieni përmbajtjen e kavanozit me tre litra ujë të nxehtë të zier.
• Në përzierjen e lëngshme që rezulton, shtoni 1 kg sheqer ose ekstrakt malti pa hop.
• Përziejini gjithçka mirë dhe shtoni ujë të ftohtë në sasinë 19 litra. Në total, duhet të merren 23 litra zgjidhje të përfunduar.
• Hidhni majanë nga qesja.
• Masën e përgatitur e lini të fermentohet për një javë. Temperatura duhet të jetë temperatura e dhomës.
• Pas kësaj kohe, sterilizoni shishet dhe derdhni lëngun e birrës që rezulton në to.
• Për çdo litër shtoni 10 gram sheqer ose disa karamele.
• Lërini shishet vetëm në temperaturën e dhomës për tre ditë, lëreni pijen të fermentohet.
• Pas kësaj, vendosni shishet e birrës për dy javë në një vend ku temperatura nuk do të kalojë 10 gradë.
• Birra është gati për t'u pirë dhe që shija të jetë gjithnjë e më e pasur, duhet ta mbani të mbyllur edhe për dy muaj.

Ato janë prodhuar nga kompania australiane Coopers. Ekstraktet janë të destinuara për të bërë birrën në shtëpi. Ato prodhohen në fabrikë dhe avullohen derisa të hiqet i gjithë ose një pjesë e lëngut për të marrë një ekstrakt, në varësi të asaj që dëshironi të merrni. Në rastin e parë, do të merret një koncentrat i thatë, në të dytën, një i lëngshëm.

Prandaj, nëse holloni ekstraktin e maltit me ujë në shtëpi, do të merrni një lyth të vërtetë industrial, në bazë të së cilës do të përgatisni birrë të shijshme.

Karakteristikat e dobishme

Malti ka një efekt pozitiv në trupin e njeriut. Ekstraktet e maltit përmbajnë një sasi të madhe elementësh gjurmë, substanca të tretshme që gjenden në kokrra. Ai përmban fosfor, magnez, mangan, selen, kalcium dhe vitamina. Malti vlerësohet për përmbajtjen e lartë të proteinave, e cila ka grupin e nevojshëm të aminoacideve që stimulojnë rritjen dhe zhvillimin e muskujve.

Përfitimet e maltit të elbit janë të pamohueshme. Përbërja e kokrrave përmban fibra të patretshme, të cilat mund të stimulojnë tretjen, funksionin e zorrëve, pastrojnë trupin nga toksinat dhe toksinat. Kokrra e elbit gjithashtu përmban shumë vitaminë B4. Duke vepruar së bashku, ato krijojnë një efekt të mirë koleretik, parandalojnë formimin e maltit të elbit ka veti shëruese dhe mbështjellëse të plagëve në rast të dëmtimit të mukozës së zorrëve dhe stomakut. Si një mjet profilaktik për sëmundje të tilla si koliti, gastriti, ulçera e stomakut, kolecistiti është përdorimi i përditshëm i infuzionit të maltit të elbit.

Malti i thekrës është një ushqim energjik shumë efektiv i aftë për të rivendosur dhe forcuar trupin e njeriut. Prandaj, rekomandohet përdorimi i tij për anemi, rraskapitje. Malti i thekrës merret me ngarkesa të mëdha, për të rritur masën muskulore. Përdoret si produkt diabetik për shkak të substancave që përmban që ngadalësojnë përthithjen e karbohidrateve. Malti normalizon sheqerin në gjak. Rregullon prodhimin e insulinës natyrale.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus