Djathë brumë kosi i bërë në shtëpi. Fillestarët e djathit: rishikim, udhëzime, receta dhe rishikime. Brumë i thartë për djathë në shtëpi. Kultura fillestare mezofilike

Kultura fillestare për prodhimin e djathit dhe produktet e qumështit të fermentuar

Një ofertë e shkëlqyer për prodhimin e djathit në shtëpi, si dhe për të gjithë dashamirët e produkteve të qumështit të fermentuar

Kur porosis, dërgoj receta teknologjike të djathrave të përshtatura për përdorim privat.

Ofroj kultura fillestare bakteriale për lloje të ndryshme djathrash, si dhe kultura fillestare për kos, gjizë, qumësht të pjekur të fermentuar, matsoni dhe produkte të tjera qumështi të thartë.

Ju mund të bëni vetë Djathin dhe produkte të tjera të shëndetshme qumështi. Nga çdo qumësht - lopë, dhi, dele. Bërja e djathit në shtëpi është e vërtetë, dhe unë do t'ju mësoj se si!

Kompleti i djathit përmban (në varësi të llojit të djathit) 1-2 kultura fillestare + enzimë natyrale të mpiksjes së qumështit (qillë). Kompleti është projektuar për 50 litra. Kompleti përfshin një lugë matëse për matje të lehtë dhe gjithashtu tregon dozën e dëshiruar të fillestarit.

Seti për produktet e qumështit të fermentuar përmban 1 starter dhe është projektuar për 50 litra, me aftësi për të ndarë motorin. Kam vënë edhe 1 enzimë si bonus në kompletin e qumështit të fermentuar.

Gama e fillestarëve të qumështit të fermentuar është zgjeruar:
për produktet e qumështit probiotikë - krem ​​biosour, biyogurt, biokefir, biokurd
per gjize kokrrizore, gjize - skyr, gjize - iremshik, gjize - ezhegei, katyk, qumesht furre te fermentuar, gjize
acidophilus, bifidum, mbushje për gjizë me glazurë për fëmijë, matsoni, ayran, varenets dhe "Snowball"!
brumë kosi për kumis nga qumështi i dhisë!!

Enzima e mullëzës për 400 litra qumësht - 400 rubla

Kultura fillestare mezofile dhe termofile bakteriale për djathrat që përmbajnë baktere që formojnë aromë.
NUK PËRMBAN OMGJ!
Të gjitha kulturat fillestare janë të certifikuara në Rusi.
Prodhimi fillestar Itali, Francë.
Certifikata për dyqane dhe individë (LPH).

Kosi, kos, gjizë, gjizë për fëmijë, masë gjizë, gjalpë.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Kachikavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmesan, Dzhyugas, Ruse, Hollandeze, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère!!!
brumë kosi për djathin "Smetankovy", "Rossiyanka", Sychuzhny me qepë të skuqura, "Mermer", "Poshekhonsky", "Muromsky", "Red Windsor", "Zvenigorod", "Tilsiter", "Khavarti", "Kostroma"! !!
Dhe kjo nuk është e gjithë gama!
Djathë blu - i bardhë, i kuq, blu, mund t'i bëni në shtëpi, në kuzhinën tuaj dhe unë do t'ju mësoj se si! Dor blu, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... dhe nuk është e gjitha, është e mundur të bësh çdo djathë në shtëpi, rëndësi ka të kesh recetën e duhur, qumësht të mirë, kushte për pjekje.

IMG-20151220-WA0002

Të gjitha kulturat fillestare janë të përshtatshme për djathrat e dhisë

Zhvilloni recetat tuaja origjinale!

NË DISPOZICION starter mbrojtës për të parandaluar zhvillimin e majave, mykut, BGKP, baktereve butyrik, për të zgjatur jetëgjatësinë! kostoja për 50 litra - 200 rubla!!!

SET I GATI PËR DJATHAT TË BUTA DHE gjysëm të fortë:

1. STARTER MESOFILIK - 50 LITRA

3. LEANER MBROJTËS - 100L.

4. ENZIM 200L

ÇMIMI - 800 rubla

SET I GATI PËR DJATHAT E FORTË Nr. 1:

2. STARTER MESOTERMOFILIK - 50 LITRA

3. LEANER MBROJTËS - 100L.

4. BAKTERI PROPION -100L

5. ENZIM 200L

ÇMIMI - 1200 rubla

SET I GATI PËR DJATHAT E FORTË Nr. 2:

1. STARTER TERMOFILIK - 50 LITRA

2. STARTER MESOTERMOFILIK - 50 LITRA

3. LEANER MBROJTËS - 100L.

4. ENZIM 200L

ÇMIMI - 800 rubla

SET I GATI PËR DJATHAT BLU Nr. 1:

1. STARTER MESOFILIK - 50 LITRA

2. STARTER MESOTERMOFILIK - 50 LITRA

3. Penicillium Roqueforti - MOLD - 50L

4. Penicillium Candidum - MOLD - 50L

5. Geotrichum Candidum - MOLD - 50L

6. ENZIM 200L

ÇMIMI - 1500 rubla

SET EKSKLUZIV NGA FRANCA PER VASHREIN DHE DJATH KAMEMBRETE

.

2. STARTER MESOFILIKE ME MUJEN DJATH PER DJATHIN VASHREN-50 LITRA

3. BREVIBAKTERI PËR KULLIMIN E DJATHIT - PËR 10 L SHRILLË

4. Penicillium Camamberti - MOLD - 50L

6. ENZIM 200L

ÇMIMI - 2000 rubla

Unë ofroj të gjithë recetën e nevojshme të detajuar.
Transporti në të gjithë Rusinë. Porosia minimale për 1000 rubla plus transporti (nga 300 rubla në dërgesë të vlefshme). .
Pagesa në një kartë Sberbank.

Ju ftoj në blog! rome foto te reja te djathrave ne blog!

përveç kompleteve të disponueshme edhe për djathrat -

kulturat fillestare për djathë - 300 rubla për 50 litra qumësht
kulturat fillestare për djathin blu - 600 rubla për 50 litra qumësht
starters për djathë me vrima të mëdha - 500 rubla për 50 litra
kulturat fillestare për qumështin e thartë - 400 rubla për 50 litra.

Të gjitha grupet e kulturave fillestare janë në dispozicion, përveç djathrave me vrima të mëdha, dhe përveç djathrave me myk, paketim 50 litrash me një enzimë të përfshirë - 300 rubla.
të gjitha grupet e kulturave fillestare, përveç djathrave me vrima të mëdha, dhe përveç djathrave me myk, të paketuara në 100 litra me një enzimë të përfshirë - 500 rubla.
të gjitha grupet e kulturave fillestare, përveç djathrave me vrima të mëdha, dhe përveç djathrave me myk, të paketuara në 200 litra me një enzimë të përfshirë - 1000 rubla.
të gjitha llojet e kulturave fillestare, përveç djathrave me vrima të mëdha, si dhe djathrave me myk, të paketuara në 500 litra me një enzimë të përfshirë - 1500 rubla.

Djathë me vrima të mëdha
për maasdam dhe djathëra të ngjashëm (tre përbërës) për 100 litra me një enzimë në komplet - 1000 rubla.
për maasdam dhe djathëra të ngjashëm (tre përbërës) për 200 litra me një enzimë të përfshirë - 1800 rubla.
për maasdam dhe djathra të ngjashëm (tre përbërës) për 500 litra me një enzimë në komplet - 3500 rubla.

STEADER MBROJTËS për 100 litra - 400 rubla, për 200 litra -700 rubla, për 500 litra - 1500 rubla

kultura fillestare për produktet e qumështit të fermentuar -
për 100 litra -600 rubla.
për 200 litra - 1000 rubla.
për 300 litra - 1200 rubla.
për 500 litra - 2000 rubla.
ENZYMA është tashmë në set!!! edhe për djathrat me vrima të mëdha - mbrojtëse në komplet!

OPSIONI MË I FORIZUAR I POROSISË-

gamën e plotë të kulturave fillestare sipas grupeve:
Grupi ruso-holandez, i cili përfshin djathë - ruse, holandeze, Poshekhonsky, Kostroma, Murom, salcë kosi, mermer., grua ruse. çmimi për 50 litra - 300 rubla
një grup djathrash si maasdam, bukovina, emmental, yarlsberg, radamer në këtë grup ka dy lloje të kulturave fillestare të ndryshme, unë gjithashtu përfshij një kulturë fillestare mbrojtëse të detyrueshme, domethënë tre lloje të kulturës fillestare. çmimi për 50 litra - 500 rubla
një grup djathërash me makarona filata, duke përfshirë mocarela, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. çmimi për 50 litra - 300 rubla.
një grup djathërash duke përfshirë cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmesan. çmimi për 50l - 300r
nje grup djathrash te bute - philadelphia, mascarpone, feta, gjize, cmimi per 50l -250r
një grup djathrash edamer, çmimi gouda për 50l - 300r
Cmimi i grupit te djathit cachotta per 50l -300r
qumesht i thartuar -
kos për 50 litra-400r.
kos për 50l - 400r
ryazhenka për 50l-400r
salcë kosi për 50l - 400r
gjizë për 50l - 400r
kefir për 50l-400r
koumiss, tan, ayran për 50l - 400r
brum mbrojtës për pjekjen e djathrave (bakteri, jo kimik!!) - për 100l - 400r
ka edhe një mbrojtës për qumështin e thartë dhe djathrave të buta - çmimet janë të njëjta.

Kryerja e seminareve, klasave master për prodhimin e djathit në shtëpi!

Mësoni të gatuani djathë, më shumë argëtim së bashku në faqen e internetit !!!

Transporti në Ukrainë, Kazakistan dhe Bjellorusi dhe vendet fqinje ka filluar! kostoja e transportit në këto vende nga 400 rubla kur porositni të paktën 2000 rubla

Bërja e djathit me mendje!

Shkolla e Djathëbërjes Marina Kamanina ju fton të studioni djathëbërje!
Detajet mbi koston, kohën dhe llojet e djathrave për trajnim diskutohen në korrespondencë personale ose me telefon.

Dhe le të gjithë përreth të thonë "Syyyyyr!" :)

Para se të filloni të bëni djathë të bërë në shtëpi, rezervoni pajisjet e nevojshme. Ju duhet të keni një zhytës termometër gatimi sepse është kritike që qumështi të mbahet në temperaturën e duhur. Nëse qumështi nxehet shumë, djathi nuk do të dalë.
E ngroha qumështin në një tenxhere të ngadaltë- shumë komode. Por ju mund ta bëni këtë në një tenxhere të rregullt në një banjë uji.
Do t'ju duhet thikë e gjatë dhe e gjerë për të prerë mpiksjen e qumështit. Kam përdorur një shpatull gatimi.
Përgatituni paraprakisht kallëp për shtypjen e djathit dhe rroba. Derisa të keni kuptuar se çfarë do të veprojë si formë, mos filloni asgjë!
Bleva një kullesë të vogël për shtypjen e djathit (diametri i poshtëm 12 cm, diametri i sipërm 15 cm, lartësia 8 cm). Shumë prodhues të djathit në shtëpi përdorin kova plastike 1 litër për kallëpet, shkrirjen ose shpimin e vrimave në fund dhe në muret e kovës. Në internet mund të gjeni kallëpe speciale djathi për shitje (të shtrenjta!), Por, për mendimin tim, në fillim mjafton një kullesë. Mbi masën e djathit të shtruar në një kallëp, duhet të vendosni një rreth të një madhësie të përshtatshme - në mënyrë që hendeku midis tij dhe mureve të kallëpit të jetë rreth 0,5 cm. Mbi rreth vendoset një ngarkesë dhe nën këtë peshë rrethi gradualisht ulet, prandaj nevojitet hendeku. Mora një mbulesë plastike me një diametër të përshtatshëm (14 cm).
Ata shkruajnë se pëlhura duhet të jetë mjaft e dendur në mënyrë që më pak proteina qumështi të rrjedhë në hirrë. Por mora një garzë të zakonshme të palosur në gjysmë dhe rezultati më përshtatej.
Bëhet fjalë për inventarin. Tani në lidhje me përbërësit.

Për të bërë djathë të mirë, ju duhet qumësht i mirë. Mundësisht në shtëpi ose fermë. Unë bëra djathë nga qumështi i freskët dhe i pazier në shtëpi. Ne marrim qumësht nga një fqinj, ajo është një grua e rregullt dhe e rregullt, kështu që unë jam i sigurt në cilësinë e qumështit dhe mund të përballoj të gatuaj gjizë të zakonshme me qumësht të thartë dhe djathë të fermentuar prej tij. Herët në mëngjes një fqinj mjelte një lopë, pasdite bëra djathë nga ky qumësht.
Për të bërë djathë mullëze, ju nevojitet një enzimë e veçantë. Tani nuk është problem për të blerë enzima bimore Meito Prodhimi japonez. Është i lirë, me cilësi të lartë dhe i lehtë për t'u përdorur. Ndonjëherë Meito shitet në barnatore, por mënyra më e lehtë është ta gjesh dhe ta blesh online.
Për të bërë djathë mullëz nga qumështi i freskët i bërë në shtëpi, mjaftojnë këta dy përbërës.
Por, çka nëse nuk keni qumësht shtëpiak nga një lopë e besuar, por vetëm qumësht të blerë në dyqan? Apo të fermerit, të cilin ju preferuat ta zieni për siguri? Në të, së bashku me enzimën, është e nevojshme të shtoni bakteret e acidit laktik (LAB). Nëse keni mundësi të blini një fillestar të veçantë për djathin, blini një starter. Por ju mund të bëni pa të. Për ta bërë këtë, ata përdorin ose salcë kosi të blerë në dyqan (jo të gjithë! Do të duhet të zbuloni në mënyrë empirike se në cilën kosi ka IBC të zbatueshme), ose kosi fillestar (mund të gjendet në internet, ashtu si enzima Meito ). Meqenëse nuk kisha nevojë për këtë përbërës të tretë, nuk kam përvojën time me shtimin e salcë kosi ose brumë kosi. Informacionin e kam marrë nga këtu:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Pavarësisht nëse do të bëni djathë nga qumështi i bërë në shtëpi ose nga qumështi i dyqanit, në çdo rast, ju këshilloj ta lexoni, veçanërisht korrespondencën në komente me pyetje nga fillestarët - mund të shihni qartë se çfarë lloj grabujë mund të shkelni. Për shembull, ngrohni qumështin në 80 ° C, po :)
Kam bërë djathë sipas një algoritmi paksa të ndryshëm - megjithëse i ngjashëm, gjë që është e natyrshme.
Le të kalojmë te procesi në foto.
Në këto thasë shitet enzima bimore Meito për prodhimin e djathit.

Përmbajtja e qeskës është projektuar për 100 litra qumësht. Udhëzimi në paketim sugjeron që të shpërndahet e gjithë enzima në ujë menjëherë, dhe nëse keni ndërmend të bëni djathë nga një rezervuar i tërë qumështi, është logjike ta bëni këtë. Por në një formë të holluar, enzima ruhet shumë më keq, dhe për tre litra ju nevojitet mjaft enzimë. Prandaj, është më mirë ta derdhni "pak" dhe të vazhdoni ta ruani pjesën tjetër në formë të thatë.

Për të ndarë pjesën e dëshiruar, derdhni enzimën në një shirit të barabartë prej 10 cm përgjatë vizores.

Ndani me thikë 1 cm, d.m.th. e dhjeta. Kjo sasi enzime mjafton për 10 litra qumësht.

Nëse ju, si unë, do të bëni djathë nga 3 litra qumësht, ndajeni këtë majë enzimë me një thikë në tre pjesë të tjera. Granulat e enzimës kanë mesatarisht të njëjtën madhësi si kokrrat e majave të thata - por, ndryshe nga majaja, ato nuk ngjiten së bashku dhe nuk është e vështirë të ndash pjesën e dëshiruar. Kjo majë më e vogël, një nga tre, mjafton për të bërë djathë nga 3 litra qumësht.

Ngroheni qumështin në 37°C. Matni temperaturën me një termometër gatimi me zhytje.
Bëra djathë në një tenxhere të ngadaltë dhe përdora programin Jogurt, i cili ngroh qumështin në 40 ° C. Tre litra qumësht të ftohtë u ngrohën në temperaturën që më duhej për rreth 40 minuta. Me sa kuptoj, një gamë deri në 35 deri në 39 gradë është e përshtatshme për funksionimin e enzimës Meito, unë ndalova në 37 ° C.
Holloni sasinë e matur më parë të enzimës në një lugë ujë të ngrohtë derisa kokrrizat të treten, hidheni në një tenxhere me qumësht të ngrohur dhe përzieni mirë. I trazova me një kamxhik për rreth një minutë, duke kapur të gjithë vëllimin e tasit të multicooker në mënyrë që enzima të shpërndahej në mënyrë të barabartë.
Lëreni për rreth një orë për të formuar një mpiksje qumështi. Në multicooker, mjafton të mbyllni kapakun dhe të fikni pajisjen. Nëse e keni ngrohur qumështin në bain-marie, hidhni ujë të nxehtë në tenxheren e jashtme me ujë herë pas here, ose ngroheni butësisht për ta mbajtur enën e brendshme të qumështit të ngrohtë.
Pas 40 minutash, qumështi me enzimën në tenxheren time të ngadaltë u shndërrua në një pelte qumështi delikate. Prita edhe 20 minuta të tjera derisa sipër pelte qumështi u shfaq një serum i gjelbër-verdhë i vrenjtur dhe transparent.
Me një thikë të gjerë dhe të gjatë (kam një shpatull kuzhine), presim mpiksjen e qumështit në katrorë me një anë rreth 1-1,5 cm.

Kjo do të thotë, do të rezultojë të jenë sheshe në sipërfaqe, dhe kolona në trashësinë e mpiksjes. Tani duhet të arrijmë disi t'i presim edhe brenda për të marrë kube. E bëra këtë duke zhytur një shpatull nga mesi i tasit, në një kënd. Djathëbërësit kanë rrjeta të veçanta në korniza për prerjen e mpiksjes së qumështit, njëra me rreshta teli vertikal, tjetra me ato horizontale ... por në një tenxhere me tre litra mund t'ia dilni disi me mjete të improvizuara.

Butësisht, ngadalë përzieni përmbajtjen e tasit. Pritini copat e mëdha nga fundi me një lugë në copa më të vogla, por përpiquni të mos prekni pjesën tjetër. Ato janë shumë të buta dhe nëse e teproni, mpiksjet do të rezultojnë të jenë thekon.

Tani ju duhet ta ngrohni përsëri masën, në rreth 38-39 ° C. Në një multicooker, mjafton të ndizni programin Jogurt dhe pas rreth 15 minutash kontrolloni rezultatin me një termometër. Përsëri, me shumë butësi përzieni përmbajtjen e tasit dhe lëreni për 15-20 minuta në tenxhere të fikur. Epo, ose bëni të njëjtën gjë me një tenxhere në një banjë uji.
Pas 15-20 minutash, do të shihni se kokrra e djathit është zhytur në fund të tasit, dhe hirra është sipër. Hidhni në një tas të veçantë atë pjesë të hirrës që mund të kullohet pa prekur kokrrën e djathit. Hirra do të bëjë bukë, byrekë, petulla ose vafla të shkëlqyera. Mbi të bëjnë edhe shëllirë për djathrat turshi, por djathin e kriposa në një mënyrë tjetër (dhe e pjeqa në hirrë).

Përgatitni një kallëp për shtypjen e djathit dhe mbulojeni me një leckë.

Vendosni kokrrën e djathit në formë.

Lëreni për 10-15 minuta në mënyrë që djathi i ardhshëm të shtypet pak nën peshën e tij, dhe një pjesë e hirrës është xhami. Nga rruga, gjiza që rezulton mund të lihet të kullojë deri në konsistencën që ju nevojitet, dhe më pas ta hani me kënaqësi. Është i ëmbël, pa më të voglin thartirë, qumështor i butë. Kam lexuar që një gjizë e tillë mund të rrihet me një blender dhe të përdoret për të bërë cheesecake - interesante, por nuk jam përpjekur ta bëj këtë. Më tërhoqi djathi me vrima :) dhe vazhdova.
Sapo masa e djathit të shtypet pak (mund ta lëvizni butësisht me lugë që hirra të kullojë më shpejt), vendosni sipër një rreth me diametër të përshtatshëm dhe vendosni peshën.
Mora një kapak të përshtatshëm plastik nga një enë e emaluar.

Si ngarkesë përdora një kavanoz 1,5 litërsh me ujë. Do të ishte e mundur të merrja një dy litër, por sigurisht që doja djathë me vrima. Sa më shumë të shtypet djathi, aq më pak shanse për vrima.
Nën një ngarkesë prej ~ 1,9 kg (1,5 l ujë + peshë kanaçe), djathi kaloi 12 orë në një temperaturë prej 18°C.. Gjatë kësaj kohe e nxora tre herë nga kullesë dhe e ktheva për ta shtypur në mënyrë të barabartë dhe për të marrë një kokë të butë djathi. Kullesë është e pjerrët, dhe nëse djathi nuk kthehet, do të rezultojë të jetë trapezoid në seksion.
Shikoni se si djathi është tkurrur në myk.

Nga 3 litra qumësht në këtë fazë është marrë djathi me peshë 560 g.

Djathi i shtypur duhet të jetë i kripur.
Kisha frikë edhe nga kriposja e tepërt edhe nga nënkripja - por si rezultat, dola në mënyrë perfekte. Epo, për shijen tonë :)
E fshiva djathin nga myku me një peshqir letre nga hirra dhe e fërkova kripë deti e trashë nga të gjitha anët. Pak kripë ngeci dhe më pas kristalet e kripës filluan të shkërmoqen. Djathin e grirë me kripë e vendosa në fund të një kullese të madhe dhe e lashë në temperaturën e dhomës (20-22 ° C).
Në 20-22 ° C, djathi shtrihet për 20 orë. Gjatë kësaj kohe e fshiva disa herë me një peshqir letre nga serumi dhe e ktheva. E kam fërkuar edhe dy herë me kripë. Djathi u lëshua pak në anët dhe kërceu, kështu që shpresoja në mënyrë të arsyeshme për vrima. Ai fitoi një kore të dendur dhe, së bashku me serumin, vazhdoi të humbiste peshë.
Në fund të kësaj faze, peshorja tregonte 485 g.

Djathi i ri është gati. Mund të ruhet deri në 7 ditë. Shija e djathit do të ndryshojë gradualisht.
Lajmë djathin e kripur dhe të tharë me ujë të ftohtë, e mbështjellim me garzë të lagur dhe e vendosim në frigorifer. Mos e paketoni fort djathin, ai duhet të marrë frymë. Lëreni djathin të thahet në vend që të bëhet i butë dhe i mykur! Kthejeni herë pas here.
Vendos djathin e mbështjellë me napë në një kullesë dhe kullesën e vendos në një tenxhere të madhe dhe të mbuluar me kapak. Kthehet në mënyrë periodike. Pas rreth një dite, era e tij ndryshoi - nuancat e hirrës u larguan, aroma u bë e pastër, qumështore, e freskët. Pra djathin e kam shpenzuar akoma rreth dy ditë në 9°C dhe u pre solemnisht në tryezën e Vitit të Ri.

Vrimat janë zhdukur!
Mendoj se tre faktorë kontribuan në këtë. Së pari, qumështi përmbante MCD-në e saktë, e cila mund të konsiderohet fat i pastër, pasi nuk u mora me to veçmas :) Së dyti, nuk do ta ruaja djathin për një kohë të gjatë, kështu që nuk e shtypa shumë. Dhe së treti, djathi piqte në një temperaturë prej 20-22°C, e favorshme për LBC. Por duke qenë se nuk jam fare ekspert, por fillestar, ky nuk është gjë tjetër veçse një arsyetim fillestar. Do të doja të dëgjoja komente nga prodhuesit më me përvojë të djathit!

Oh po, vrimat janë vrima, por gjëja kryesore është akoma shija :)
Djathë i ri normal. E shijshme. Mesatarisht i kripur. Në përgjithësi, djathë dhe djathë, e bleva këtë në tezgat gjeorgjiane - dhe tani do ta bëj vetë. Mezi pres sa e shijshme do të jetë një sallatë greke me perime verore me të ... Dhe në përgjithësi, do të kishte djathë, dhe ka shumë përdorime për të!

Uffff, ishte më e lehtë për të bërë një djathë tjetër se sa për të shkruar të gjitha këto!
Dhe kush e ka lexuar, bravo, dhe ai do të marrë një djathë të mrekullueshëmrrrrr :))
Paç fat!

Siç e dini, djathi është një produkt i dobishëm dhe i njohur për njerëzimin për më shumë se një mijëvjeçar. Përgatitet nga qumështi i ripërtypësve: kryesisht lopë, dhi, dele, pelë. Por jo të gjithë e dinë se në prodhimin e djathit përdoren edhe kultura të veçanta fillestare për djathrat, të cilat, nga rruga, mund të jenë gjithashtu me origjinë të ndryshme. Është e qartë se produkti i përgatitur në shtëpi do të jetë edhe më i shijshëm dhe më i shëndetshëm sesa i blerë në dyqan. Sidomos në dritën e kontrolleve të fundit, të cilat rezultuan se prodhimi i shumë djathrave nuk ndjek teknologjinë e kërkuar dhe se shtohen aditivë krejtësisht të panevojshëm dhe prishin shijen natyrale. Kjo bëhet, si rregull, për të kursyer koston e prodhimit dhe për të rritur jetëgjatësinë e produktit të qumështit të fermentuar. Pra, brumi i thartë padyshim do t'ju vijë në ndihmë nëse tashmë i keni afruar pyetjes se si ta bëni vetë. Në këtë mënyrë ju të paktën do të dini saktësisht se nga çfarë është bërë.

Llojet e djathrave të bërë në shtëpi

Ajo që mund të prodhohet në kuzhinën tuaj duke përdorur starters djathi ndahet në tre lloje.

1. Djathërat e fortë. Ato bëhen në bazë të brumit të thartë për djathrat dhe gjizën. Ato mbahen nën një shtyp të veçantë (mund ta bëni vetë ose ta blini në një dyqan, por do të kushtojë një qindarkë e bukur). Ekspozimi ndodh për të paktën një muaj. Sa më gjatë të jetë ekspozimi, aq më e mirë është shija pas. Dendësia e strukturës së trupit të produktit varet kryesisht nga koha dhe pesha e ngarkesës së shtypit. Një nuancë tjetër: bërja e djathit të fortë është e mundur vetëm nga
2. Djathëra të butë. Këtu përdoren edhe fillimet e djathit dhe gjiza. Dallimi me variantet solide është kryesisht në kohën e ekspozimit. Dhe djathrat e butë bëhen gjithashtu nga qumështi i skremuar, dhe produkti mund të konsumohet pas një jave (në të njëjtën kohë, llojet e buta nuk mbulohen me parafinë për ruajtje afatgjatë).
3. Djathërat e bërë në shtëpi (si djathi Adyghe, suluguni ose feta). Ato janë bërë gjithashtu nga gjizë, e cila ka një përmbajtje mjaft të lartë të lëngshme. Afati i ruajtjes së djathrave të tillë është i shkurtër. Dhe ato bëhen kryesisht nga qumështi i skremuar (por mundeni edhe nga qumështi i plotë). Produkte të tilla janë mjaft të thjeshta për t'u prodhuar, nuk kanë nevojë të mbahen nën presion.

Çfarë nevojitet për të bërë

• Është e dëshirueshme marrja e qumështit të plotë (kryesisht qumështi i lopës në kushte moderne). Gjëja kryesore është të zgjidhni cilësinë. Sqaroni që antibiotikët nuk përdoren gjatë ushqyerjes së kafshës (të paktën për një javë, pasi ngadalësojnë procesin e oksidimit). Është mirë nëse keni një ekonomi private dhe ato tuajat me brirë, ose keni mundësi të blini vazhdimisht lëndë të parë nga miqtë, drejtuesit. Duhet mbajtur mend se nga 10 litra qumësht mund të merrni vetëm një kilogram djathë të fortë. ose 1,5 kg djathë të butë, ose suluguni.
• Nga pajisjet - mund të ndërtohet me çmim të ulët dhe me duart tuaja, në mënyrë që të mos blini opsione të shtrenjta të importuara - do t'ju duhet: (mund të bëhet nga kanaçe të zakonshme), një shtypës me pistoni (në shtëpi është bërë nga dërrasa dhe një kapëse), një termometër i lëngshëm, një thikë, një kullesë, garzë, parafinë (nëse jemi duke përgatitur djathë të fortë).

Fillestar me djathë në shtëpi

Dhe, sigurisht, brumi i thartë është thelbësor për djathin. Duhet të përdoret në mënyrë që të stimulojë sa më shpejt dhe sa më mirë formimin e sasisë së acidit që do të ishte e mjaftueshme për procesin e duhur. Në prodhimin e djathit në shtëpi, përdoren dhallë, kos dhe fillestarë pluhur, qumësht natyral, i marrë në mënyrë natyrale dhe maja. Mbani në mend se karakteri që ka një starter djathi (më saktë, origjina e tij) ndikon drejtpërdrejt në shijen dhe aromën e tij. Kështu që ju duhet të zgjidhni opsionet, duke ndërlidhur shijet dhe preferencat tuaja me teknologjitë klasike.

Djathë. Maja. Receta është më e thjeshta

E lëmë gjysmë litri qumësht të freskët natyral të thartë në temperaturë ambienti (ose pak më të lartë). Zakonisht një ditë është e mjaftueshme në një temperaturë optimale prej 30 gradë. Ne e përdorim këtë starter, duke e shtuar në lëndën e parë kryesore, në prodhimin e djathrave shtëpiak që nuk kërkojnë përdorimin e presës.

Një tjetër opsion

Brumi i thartë për djathin e bërë vetë mund të përgatitet edhe me maja. Shtoni 1/8 shkop maja në qumështin e ngrohtë. E lëmë këtë përzierje të endet për një ditë në një vend të ngrohtë. Më pas hedhim gjysmën e qumështit dhe shtojmë të freskët. Këtë e bëjmë gjatë gjithë javës. Gjatë kësaj kohe, brumi i thartë do të piqet dhe do të jetë gati për t'u përdorur. E shtojmë në lëndën e parë kryesore.

Abomasum

Ky produkt ka qenë prej kohësh i njohur në prodhimin e djathit si fillim për djathin e bërë në shtëpi. Dhe në industrinë e djathit përdoret shumë aktivisht për prodhimin e shumicës së djathrave. Çfarë është kjo substancë? Edhe grekët e lashtë, sipas të dhënave shkencore, duke përdorur stomakun e njëthundrakeve si kontejnerë për lëngje, me shumë mundësi zbuluan aksidentalisht fenomenin e efektit të tij në produktet e qumështit. Apo ndoshta kjo teknologji ishte e njohur më parë? Tek ripërtypësit, ky është seksioni i 4-të i stomakut me shumë dhoma (stomaku i gjëndrave). Në viçat (ose qengjat), për shembull, që ushqehen me qumështin e nënës, atje prodhohet në mënyrë aktive një mullëz e veçantë, e cila është e përfshirë në tretje - rennin. Ai zbërthen peptidet. Ky është i pari i izoluar kimikisht, në laborator. Nga rruga, danezi Christian Hansen, i cili e zbuloi atë me nxjerrjen e kripës në 1874, themeloi më pas një kompani që është ende prodhuesi më i madh i enzimës. Burimi kryesor është stomaku i viçave qumështorë (mosha - jo më shumë se 10 ditë), të thara dhe të bluara në një mënyrë të veçantë. Mullëza është substanca kryesore që përdoret në prodhimin e djathit.

Thelbi i procesit

Me futjen e mullëzit në qumësht në kushte të caktuara të temperaturës, fillon procesi i mpiksjes së shpejtë të qumështit - gjizë. Në shtëpi, përdorimi i abomasumit është mjaft i lehtë, kështu që nuk ka nevojë të kesh frikë nga kjo. Thjesht marrim një tabletë ose ekstrakt (në formën në të cilën zakonisht shitet) dhe tretemi në qumësht në temperaturën e dhomës (ose pak më të lartë). Efekti është i dukshëm brenda një ore. Nga rruga, përdorimi i mullëzit nuk është aspak i nevojshëm në prodhimin e djathrave shtëpiak të një kategorie të butë. Mjafton të përdorni starters nga qumështi natyral i thartë. I vetmi shqetësim është se procesi i gjizës do të zgjasë shumë më tepër. Zakonisht - pak më shumë se një ditë. Gjatë kësaj kohe, mpiksja - fillimi i gjizës - dhe hirra arrijnë të ndahen. Por megjithatë, disa njerëz preferojnë të përdorin abomasum në shtëpi për të përmirësuar shijen dhe për të përshpejtuar maturimin e djathit.

Për vegjetarianët

Shumë pyetje mes vegjetarianëve shkaktohen nga përdorimi i një enzime shtazore në prodhimin e djathit. Prandaj, kohët e fundit (për shembull, në Evropë), zëvendësuesit e mullëzit janë përdorur për prodhimin e djathit. Në vitet '60 të shekullit të kaluar, u izoluan shtamet përkatëse të kërpudhave, të cilat përfshihen në sintezën e enzimës. Dhe që nga fillimi i viteve '90, bioteknologjia gjenetike dhe renina e prodhuar nga bakteret janë përdorur. Sipas të dhënave të pa verifikuara, më shumë se gjysma e produkteve të djathit në Evropë prodhohen tani me zëvendësues të tillë. Por disa firma ende i përmbahen teknologjive më tradicionale në gatim dhe përdorin mullëz kafshësh.

Në farmaci

Nga rruga, një fillestar i tillë për djathin është gjithashtu i përshtatshëm për gatimin në shtëpi të një produkti të shijshëm qumështi të fermentuar. Farmacia shet pepsin. E vetmja pengesë është kostoja e lartë e enzimës së farmacisë dhe mungesa e saj. Por nëse keni mundësi ta merrni këtë ilaç, mos ngurroni ta përdorni për prodhimin e djathrave të bërë në shtëpi.

Keni provuar të gatuani djathin tuaj të parë dhe a ka funksionuar për ju? urime! Tani ju mund ta quani veten patjetër një prodhues djathi në shtëpi dhe duhet të ecni më tej përgjatë kësaj rruge.

Në fazat e hershme të prodhimit të djathit, mund t'ia dilni me mullëz ose pepsinë.

Por nëse doni të merrni një djathë të një larmie dhe lloji të caktuar, atëherë do t'ju nevojiten kultura të veçanta fillestare që do të ndihmojnë në formimin e shijes, aromës, modelit dhe strukturës së produktit.

Në shitje mund të gjeni shumë fillestarë të ndryshëm djathi, por cilat janë më të mira për t'u përdorur dhe si të zgjidhni atë të duhurin?

Ne do të flasim se si të zgjedhim një fillestar për djathë.

Para se të zgjidhni një fillestar, vendosni se çfarë lloj djathi dëshironi të merrni. Të udhëhequr nga këto konsiderata, duhet të zgjidhni fillestarët për të bërë djathë.

Për të bërë djathë në shtëpi duke përdorur brumë kosi, duhet t'i kushtoni vëmendje përbërjes së tij dhe, bazuar në këtë, të bëni një zgjedhje.

Informacioni mbi përbërjen e starterit mund të merret nga shitësi në dyqan ose nga prodhuesi.

Kur studioni recetat e djathit, mund të shihni se fillestari mezofil shfaqet në disa receta, fillestari termofilik në të tjera, të dyja menjëherë, dhe disa receta kërkojnë koncentrate shtesë.

Si të kuptoni se cilat baktere duhet të përfshihen në brumin e djathit që ju nevojitet për të bërë djathë me duart tuaja?

Ka një sërë llojesh bakteresh që formojnë bazën e shumicës së fillestarëve dhe mund të shërbejnë si pikënisje për ju.

Domethënë, brumërat e thartë, që përfshijnë këta mikroorganizma, do t'ju ndihmojnë të përgatisni lloje të ndryshme djathi në shtëpi.

Lactococcus lactis subsp. lactis(laktokoku i qumështit) është përbërësi kryesor i çdo kulture fillestare mezofile. Me ndihmën e këtij lloji ndodhin proceset e fermentimit të acidit laktik në qumësht.

Lactococcus lactis subsp. kremoris(laktokoku kremoz) - i jep djathit një shije të këndshme kremoze. Ky komponent gjendet shpesh në kulturat fillestare mezofile, është gjithashtu një nga komponentët bazë.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactisështë një bakter që formon gaz. CO2, i cili është pjesë e tendosjes, kontribuon në formimin e modelit në shumë djathëra të fortë.

Këto baktere janë baza e kulturave fillestare si Flora Danica, CHN-19, MM 101, BK-Uglich-Nr.4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-Nr.6, BK-Uglich-Nr.7, BK-Uglich- Nr. 7K, Bioantibut, BK-Uglich-MST dhe disa të tjerë.

Nëse dëshironi të bëni djathë me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë, si Mozzarella, Emmental, Maaasdam, Suluguni, Gruyère, atëherë do t'ju duhen kultura fillestare që përfshijnë mikroorganizmat e duhur.

Këto janë të ashtuquajturat kultura fillestare termofile. Ato mund të përfshijnë bakteret e mëposhtme:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ose Streptococcus thermophilus) - streptokoku termofilik. Është ai që është baza e shumicës së kulturave fillestare termofile.

Sigurohuni që të vini re se racat jo viskoze të Streptococcus thermophilus përdoren në brumin e thartë.

Llojet viskoze janë ideale për kosi dhe kos, por nuk janë të përshtatshme për prodhimin e djathit, nuk do të merrni gjizë.

Kjo është arsyeja pse kosi dhe fillimet e kosit nuk janë të përshtatshme për prodhimin e djathit.

Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (shkopi bullgar). Përdoret kryesisht në prodhimin e kosit.

Por në recetat për djathrat italianë, përdoret një shkop bullgar, për shembull, për Caciotta ose Parmesan.

Lactobacillus helveticus (shkopi zviceran)- ju lejon të rrisni ndjeshëm aciditetin e hirrës. Ky lloj përdoret në starters për djathrat me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë.

Përveç kësaj, ekzistojnë kultura fillestare që formojnë gaz dhe aromë.

Leuconostoc sp.- Leuconostocs, të cilat përdoren në disa kultura fillestare, shërbejnë si një shtesë për të përmirësuar modelin e djathit.

Propionibacterium freudenreichii- bakteret e acidit propionik, pa të cilat është e pamundur të përftohen djathëra të tillë si Maasdam, Emmental dhe djathëra të tjerë me vrima.

Lactobacillus plantarum kosi, i cili ka një efekt antagonist ndaj baktereve të grupit Escherichia coli.

Nëse nuk jeni të sigurt për cilësinë e qumështit, atëherë përdorni kultura fillestare që përmbajnë Lactobacillus plantarum.

Përdorimi i kulturave fillestare për djathin

Për prodhimin e djathrave të butë dhe gjysmë të fortë me një temperaturë të ulët të ngrohjes së masës së djathit (deri në 42ºС), si p.sh. ruse, holandeze, Gouda, Edam, Poshekhonsky, Almette, Chevre, Philadelphia dhe të tjerë, fillestarët e mëposhtëm janë më së shumti. përdoret shpesh:

BK-Uglich-5A, BK-Uglich-4, BK-Uglich-6, BK-Uglich-7K, CHN-19 dhe disa të tjerë.

Nëse vendosni të bëni në shtëpi djathëra të butë dhe gjysmë të fortë me shije dhe aromë të theksuar, të cilët kanë strukturë të butë elastike, si dhe djathra me myk të bardhë dhe blu, lëkurë të larë dhe djathra turshi, atëherë kushtojini vëmendje kulturave të mëposhtme : BK-Uglich- C, Bioantibut, Flora Danica, MM 101, BK-Uglich-MST dhe disa të tjera me përbërje të ngjashme.

Për prodhimin e djathrave me strukturë të mbyllur (pa sy), si p.sh. Feta, Cheddar, djathrat kontinental, do të jenë të dobishëm për ju fillestarët e mëposhtëm: BK-Uglich-7, MA-11 dhe të tjerë, të cilët nuk përfshijnë Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Për përgatitjen e djathrave me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë nevojiten starters termofile, të cilët do t'ju ndihmojnë të merrni Suluguni, Emmental, Maaasdam, Gruyère e të tjerë.

Këto kultura fillestare përfshijnë: BK-Uglich-TP, BK-Uglich-TNV, TA 45 dhe të tjera me përbërje të ngjashme.

Për të shtypur zhvillimin e mikroflorës patogjene, shijen e hidhur, erën e pakëndshme dhe ënjtjen, BK-Uglich-P mund të shtohet në brumin kryesor.

Për të përshpejtuar pjekjen e djathrave gjysmë të fortë, do t'ju duhet BK-Uglich-K.

Për formimin në djathërat zviceranë me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë me vrima të mëdha dhe shije arrë, do t'ju duhet një koncentrat BK-Uglich-Pro.

Për të rregulluar formimin e shijes dhe aromës, për të formuar një model djathi dhe gjithashtu për të pjekur qumështin, shtoni brumin e thartë BK-Uglich-L.

Kjo nuk është një listë e plotë e fillestarëve të djathit që mund të përdorni për të bërë djathë shtëpiak, por ne kemi trajtuar pikat kryesore.

Fat të mirë me prodhimin e djathit!

Mund të jetë e vështirë për prodhuesit fillestarë të djathit të vendosin për llojet e fillestarëve për djathin. Cilat lloje ekzistojnë, si t'i zgjidhni dhe gatuani ato vetë në shtëpi?

Artikulli ynë do t'u përgjigjet këtyre pyetjeve.

Llojet

Në mënyrë që një mpiksje proteine ​​- një bazë djathi - të formohet nga qumështi i lëngshëm (lopë, dele, dhi), është e nevojshme të shtoni brumë të thartë dhe enzima në të: përbërës thelbësorë në prodhimin e djathit.

Brumi i thartë ndryshon nga enzimat për nga funksioni i tij - përmban baktere të kulturave të ndryshme që hanë mjedisin e qumështit dhe lëshojnë acid të përpunuar. Ndërsa enzimat e fërkojnë qumështin më shpejt dhe më mirë.

Sipas llojeve të brumit të thartë, ato ndryshojnë dhe përcaktojnë drejtpërdrejt strukturën, kohën e pjekjes, aromën dhe shijen e çdo lloj djathi. Ekzistojnë llojet e mëposhtme të starterëve.

• Kulturat mezofilike ose fillestare të ftohta, punojnë (rriten dhe shumohen) në temperaturë të ulët (27-30°C). Mbi bazën e tyre, djathrat bëhen me një temperaturë të ulët gatimi - deri në 38-40 ° C. Shembuj të gjallë të produkteve të tilla janë Cheddar, rusisht, holandez, një numër djathrash turshi, mullëz, të buta dhe të forta pa sy, në prodhimin e të cilave përdoren kultura bakteriale të Leuconostoc lactics (nënspecie lactics dhe cremoris).

Më shumë se 50% e të gjithë djathrave bëhen duke përdorur fillestarë mezofilë. Për djathin me temperaturë gatimi të ngritur, përdoret një lloj tjetër kulture fillestare.

kulturat fillestare mezofile

• Kulturat fillestare termofile. Kushti për rritjen optimale është temperatura 41-43°C, temperatura më e lartë në të cilën termofili nuk vdes është 65°C. Rezistenca relative ndaj temperaturës së ngritur të termofilëve bën të mundur krijimin e djathrave të tërhequr dhe varieteteve të produkteve të ngrohura, përdorimi i të cilave është tradicional për Italinë dhe pjesërisht për Zvicrën. Ndër këto varietete mund të vërehet djathi Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Kulturat fillestare termofile

Përbërja e kulturave fillestare termofile përfshin termofile streptokoke - një numër laktobacilesh, si p.sh.

1. L "Delbrueckii, një nëngrup i shkopit bullgar;
2. Lactobacillus helveticus dhe L "Delbrueckii, subspecies lactics.

Por në një lloj djathi të caktuar, kulturat bakteriale mund të gjenden edhe në variante të përziera. Pra, kohët e fundit, fillimet termofile janë përdorur si baktere shtesë në fermentimin e varieteteve të djathit Gouda dhe Cheddar për të rritur aciditetin dhe për të përmirësuar shijen.

Dhe ato mezofile përdoren shpesh në Mocarela për të ngrënë shpejt sheqernat, të cilat i japin djathit një ngjyrë kafe të panevojshme kur nxehet.

Për kulturat e tjera fillestare bakteriale që përdoren në qumështin e destinuar për djathë, por që nuk janë kultura fillestare, meqenëse ato nuk sekretojnë acid laktik në sasi të mjaftueshme, përfshijnë:

• bakteret e acidit propionik;
• bifidobakteret;
• bakteri Penicillum.

bifidobakteret

bakteret e acidit propionik

Në prodhimin industrial të djathrave, për të ruajtur cilësinë e tyre teknologjike konstante, përdoret fermentimi, baza e të cilit përmban kultura të përziera shumë-strajore ose shtame të çiftëzuara të vetme.

Kriteret për zgjedhjen e një baze djathi

Kur zgjidhni llojin e baktereve të acidit laktik për fermentimin e bazës së djathit, duhet nisur nga lloji i djathit që duhet përgatitur. Pas kësaj, duhet të zgjidhni një brumë kosi të thatë ose të nënës.

• Brumë i thartë shumë i përshtatshëm për t'u përdorur dhe ruajtur, quhet edhe fermentim i drejtpërdrejtë. Mund të përmbajë kultura termofile dhe mezofile në formë pluhuri të tharë. Tharja bëhet në kushte industriale në një temperaturë negative prej -45°C. Brumi i thartë shitet përmes dyqaneve të specializuara ku nënshtresa e thatë ruhet siç duhet në ngrirës. Lehtësia e përdorimit të fillestarëve të shtimit të drejtpërdrejtë ka siguruar popullaritetin dhe përdorimin e tyre të gjerë në qumështoret e vogla private të djathit dhe ndërmarrjet e mëdha.

Përdorimi i koncentratit të kulturës së thatë të acidit laktik konsiston në shtimin e thjeshtë të pluhurit të laktobacilit direkt në qumësht. Ju duhet të derdhni pluhurin, sikur të shtoni qumësht, pastaj përzieni butësisht, duke arritur deri në fund të enës, t'i jepni kohë të thithet dhe të aktivizohet për rreth 30-40 minuta (në varësi të udhëzimeve të bashkangjitura).

• Kosi i nënës (i rikulturuar).është më fitimprurëse për përdorim, por së pari duhet të rritet në një mjedis qumështor nga një kulturë laktobacilesh të një lloji të caktuar. Përfitimi qëndron në përdorimin e ripërdorshëm të bazës së përditësuar të djathit: mjafton të shtoni 1-1,5% të starterit çdo herë nga sasia totale e qumështit. Pra, për 10 litra qumësht të papërpunuar, do të kërkohen 0,1-0,15 litra produkt i fermentuar. Megjithatë, ka disa vështirësi në përgatitjen e një fillestari të tillë: mund të bëhet i papërdorshëm nëse kushtet sterile nuk plotësohen plotësisht. Gjatë ruajtjes së brumit të thartë duhet të respektohet steriliteti, ai ruhet në frigorifer deri në tre ditë, ose deri në 90 ditë në frigorifer.

Duhet mbajtur mend se ripërtëritja e bazës amtare të fermentuar është një proces i ripërdorshëm, por jo një proces i pafund, përndryshe do të ndikojë negativisht në shijen e djathit që përgatitet.

Si të bëni brumin e thartë në shtëpi?

Mund të provoni të bëni brumin e djathit me duart tuaja në muret e kuzhinës së shtëpisë tuaj. Ne ofrojmë receta për tre lloje të kulturave fillestare të rikultivuara (nënës): termofile, mezofile dhe të përziera.

Kultura fillestare mezofilike

Para së gjithash, duhet të përgatisni enët: lani, shpëlajeni tërësisht detergjentin dhe sterilizoni një kavanoz litri me kapak plastik. Qumështi për përgatitjen e brumit të thartë nuk duhet të jetë ultra i pasterizuar. Për 1 litër qumësht të skremuar (0% -0,3%), merrni një çerek lugë çaji koncentrat të thatë me brumë kosi mezofil.

Hidhni qumështin në një kavanoz me litër dhe taponi me kapak, vendoseni në një tenxhere të përshtatshme, duke derdhur ujë të mjaftueshëm në të në mënyrë që të mbulojë plotësisht (deri te shpatullat) kavanozin. Vendoseni tiganin në zjarr të ngadaltë, prisni derisa të vlojë dhe ziejini në zjarr të ulët për gjysmë ore. Më pas hiqni me kujdes kavanozin, lëreni të ftohet në 24°C.

Spërkateni me kujdes starterin mezofil në të gjithë sipërfaqen e qumështit, prisni tre minuta që kokrrat e pluhurit të thithin lagështinë. Përziejini mirë me një lugë të pastër, duke u përpjekur të shpërndani kokrrat në të gjithë vëllimin e qumështit. Vendoseni startuesin e ardhshëm për rritjen dhe aktivizimin e baktereve për 18 orë në një temperaturë konstante prej 24°C.

Substanca që rezulton do t'i ngjajë kosit, për shije - me aciditet laktik dhe pak të ëmbël. Mund ta ruani fillestarin në frigorifer deri në tre ditë ose në frigorifer deri në tre muaj. Para ngrirjes, starteri i rikultivuar duhet të shpërndahet në kallëpe akulli të sterilizuara, të mbuluara me një kapak steril. Kultura mezofilike është më mirë të shkrihet gradualisht, në raftin e sipërm të frigoriferit, në asnjë rast në mikrovalë.

Mos harroni për pastërtinë e duarve tuaja gjatë punës, është më mirë të hiqni starterin e ngrirë me doreza mjekësore.

Fermento termofile maternale

Për përgatitjen e tij, përdoret e njëjta sasi përbërësish: për 1 litër qumësht të zakonshëm jo-UHT me përmbajtje të ulët yndyre (0% -0,3%), merrni një çerek lugë çaji pluhur kulture termofilike. Një kavanoz qelqi me kapak duhet të sterilizohet. Duhet të kujdeseni mirë për pastërtinë e duarve ose të bëni gjithçka me doreza sterile.

Vendosni një kavanoz të mbyllur me qumësht në një tenxhere të gjatë të mbushur me ujë, i cili do të arrijë nivelin e qumështit në enë. Në zjarr të ngadaltë ngrohim ujin të vlojë, e lëmë të ziejë për gjysmë ore, pa shtuar zjarr. Hiqeni kavanozin nga tigani, ftoheni në 43°C. Pluhur nga lactobacilli termofile spërkatni sipërfaqen e qumështit, prisni 2-3 minuta. Starter i saktë termofilik amtar. o përziejeni, duke arritur deri në fund dhe në muret e kavanozit me një lugë ose pirun të pastër.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus