Çfarë është vera e bukës, një recetë për të bërë polugar në shtëpi. Si përgatitet vera e bukës sipas recetave të vjetra ruse? Llojet e polugarës, rregullat e pirjes
Çdo vend ka pijet e veta tradicionale alkoolike. Në Rusi, një pije e tillë është polugare. Fatkeqësisht, ai u mund në konkurrencën me vodka. Shumë receta kanë humbur, por sot vera e bukës është përsëri e njohur.
Historia e verës së bukës
Polugar ose vera e bukës është e njohur që nga shekulli i 15-të. Ky ishte emri i një pije alkoolike të përftuar nga lythja e bukës. Kantarioni përgatitej nga malti dhe mielli i thekrës. Mund të përdoreshin miell të tjerë, por thekra ishte më e zakonshme. Më shpesh përdornin malt elbi dhe thekër; malti i grurit përdorej rrallë.
Forca e verës në bukë kontrollohej duke vënë në zjarr një sasi të vogël të saj (një pirg). Pastaj vëllimi i lëngut të mbetur u krahasua me vëllimin origjinal. Sa më pak të mbetet, aq më e fortë është pija. Nëse mbetej më shumë se gjysma, atëherë vera konsiderohej e cilësisë së ulët. Përveç forcës, vera e bukës me cilësi të lartë nuk duhet të ketë erë tymi ose djegie.
Vetë fjala "gjysmë e djegur" u shfaq sepse saktësisht gjysma e gotës mbeti pasi vera u dogj. Fuqia e kësaj pije ishte afërsisht 38%. Deri në shekullin e 19-të, vodka ishte një tretësirë e bimëve dhe rrënjëve të bëra me alkool ose alkool tjetër. Përdorej kryesisht për qëllime mjekësore. Më vonë, vodka filloi të quhej alkool i fortë i holluar me ujë.
Llojet e verës së bukës
Ndryshe nga vera e rrushit dhe frutave, vera e bukës nuk mbahej në shishe apo fuçi, kështu që në të mbetën shumë papastërti. Për të pastruar polugarin, ai distilohej 2-3 herë. U përdor edhe filtrimi përmes një shtrese qymyr druri thupër, i cili ruante vajrat e fuselit dhe i jepte pijes një erë dhe shije të veçantë. Si rezultat, për të siguruar cilësinë, vera u distilua edhe një herë.
Në varësi të forcës, vera e bukës ndahej në disa lloje. Standardi ishte polugar, që përmbante rreth 38% alkool. Pija më e fortë, që përmbante 74,4% alkool, quhej shpirt i dyfishtë.
Fillimisht kishte tre lloje të verës së bukës:
- thekër;
- grurë;
- elbi
Vitet e fundit, duke u përpjekur të përmirësojnë recetën klasike, prodhuesit filluan të prodhojnë pije me shtimin e 
mjaltë dhe piper, qimnon dhe koriandër, dëllinjë. Për sa i përket shijes, ata konkurrojnë me vodka dhe uiski. Kjo bën të mundur zgjerimin e gamës së pijeve alkoolike dhe tërheqjen e vëmendjes shtesë ndaj polugarit.
Dallimet nga vodka
Vera e bukës nuk duhet ngatërruar me vodka. Vodka prodhohet nga alkooli shumë i pastruar dhe nuk ka erëra të huaja. Polugar ka erë pak si bukë dhe ka një shije specifike. Më shumë i ngjan uiskit sesa vodkës, por ndryshe nga uiski, nuk vjetërohet në fuçi.
Vera e bazuar në bukë bëhet duke u përpjekur të respektojë recetën e vjetër dhe traditat e prodhimit. Distilohet tri herë në poza bakri, pastrohet me qymyr dhe proteina.
Nëse krahasojmë mënyrën e konsumimit me vodkën, këtu ka edhe dallime. Vodka pihet me një gllënjkë kur ftohet, ndërsa vera e bukës më së miri pihet me gllënjka të vogla në temperaturën e dhomës. Kjo ju lejon ta shijoni plotësisht, të vlerësoni shijen dhe forcën e tij.
Mënyra e vjetër e gatimit
Çdo recetë polugar ndryshon në zgjedhjen e grurit për malt, por vetë procesi i prodhimit është praktikisht i pandryshuar. Fillimisht bëhet malti. Për ta bërë këtë, kokrrat e drithërave mbijnë, bluhen, thahen dhe bluhen në madhësinë e drithërave të trashë. Receta e vjetër është si më poshtë.
Malti grihet imët, vendoset në një tenxhere dhe derdhet me ujë të nxehtë për të formuar një masë të ngjashme me pelte. Kjo do të jetë lythja. Mjeti hidhet në një enë tjetër dhe malti lahet tri herë me ujë të nxehtë. Gjithçka bashkohet, shtohet majaja dhe lihet të fermentohet nën një kapak të mbyllur ndërsa shkuma të ngrihet. Kur fermentimi ngadalësohet, ai distilohet në poza bakri.
Recetë për verën e bukës nga malti
Receta e mëposhtme polugar është më e detajuar dhe moderne. Për të bërë verë buke do t'ju duhet:
- 5 kg malt nga çdo kokërr (mund ta blini të gatshme ose ta bëni vetë);
- 20-25 litra ujë të pastër të filtruar ose burimi;
- 50 gram maja të thatë në kokrriza ose 300 gram maja të freskët të shtypur.
Ju duhet të merrni një tigan të madh, të derdhni ujë në të, të ziejë dhe të ftohet në +55 °. Është i përshtatshëm për të përdorur një tretës për këto qëllime. Më pas, malti derdhet në ujë, përzihet dhe nxehet në +64°. Përziejini përsëri, mbulojeni tiganin me kapak dhe gatuajeni për 1 orë e 30 minuta në të njëjtën temperaturë për të marrë lythin.
Për të filluar procesin e fermentimit, ftohni tiganin në +27-28°. Maja hollohet në 2-3 litra lyth. Hidhni të gjithë lëngun në një rezervuar ose shishe ku do të fermentohet, shtoni maja të holluar atje. Rezervuari duhet të qëndrojë në një vend të ngrohtë nën një vulë uji për 4-16 ditë. Kur fermentimi ndalon, pureja distilohet, pas filtrimit. Gjatë procesit të distilimit, fraksionet nuk ndahen, ato thjesht nxirren derisa të rrjedhë 25% e lëndës së parë.
Pastaj alkooli i papërpunuar hollohet në gjysmë me ujë dhe distilohet për herë të dytë, koka dhe bishti tani ndahen, duke marrë vetëm mesin. Ndalo distilimin kur forca të arrijë 40%. Por kjo nuk është ende verë e bërë nga buka; ajo duhet të pastrohet dhe të hollohet në shkallën e dëshiruar.
Vrapimi i dytë hollohet derisa forca të jetë ndërmjet 40-50% dhe filtrohet. Ju mund të filtroni përmes qymyrit, duke përdorur proteina, permanganat kaliumi, qumësht ose bukë, cilado që është më e njohur dhe e përshtatshme për ju. Tani ajo që mbetet është të holloni pijen e bërë në bukë me ujë në një forcë prej 38.5% dhe ta hidhni në shishe. Duhet të ruhet i mbyllur fort në një vend të errët dhe të freskët.
Polugar me bazë mielli
Një recetë popullore për verë mbi bukë, e cila përdor miell thekre ose gruri. Këtu nuk ka nevojë të bëhet malt paraprakisht. Nëse vendosni të provoni këtë recetë, atëherë duhet të përgatisni:
- 2 kg miell;
- 8 litra ujë;
- 100 g maja e shtypur;
- 100 g sheqer.
Ju duhet të merrni një enë të gjerë të përshtatshme, të derdhni miell në të, të shtoni ujë të ngrohtë dhe të përzieni për të formuar një brumë të hollë dhe homogjen. Më pas duhet ta vendosni enën në zjarr të ulët dhe ta ngrohni pa e zier. Temperatura e gatimit duhet të jetë rreth 70°; ziejini lythin për një orë, duke e përzier vazhdimisht.
Kur përzierja të marrë një nuancë kafe, hiqeni enën nga zjarri dhe lëreni të ftohet në temperaturën +20...22°. Hidhni sheqerin dhe majanë në lëngun e ftohur dhe përzieni gjithçka. Duhet të fermentohet për të paktën 3 ditë.
Si rezultat, ju do të merrni pure, e cila duhet të distilohet në një vend me dritë hëne. Nga 2 kg miell dhe 100 g sheqer do të merrni rreth 2 litra alkool. I shtohet e njëjta sasi uji dhe distilimi përsëritet.
Nëse dëshironi, mund të bëni një distilim të tretë dhe më pas të filtroni përmes qymyrit ose duke përdorur proteina. Fuqia e pijes është 42-45% vol., shija është e butë dhe e lehtë për t'u pirë. Rostiçeri më i mirë për një gjysmë-gar të tillë janë turshitë, borscht, vinaigrette ose pjatat e mishit.
Si të merrni polugar në shtëpi.
Fjala "gjysmë-gar" është e panjohur për njerëzit modernë. Dhe 150 vjet më parë, kuptimi i saj ishte i qartë për çdo person në Perandorinë Ruse.
Polugar është një verë buke e prodhuar duke përdorur një dritë hëne ende nga malti i elbit, grurit ose thekrës. Forca e saj është -38.5 gradë.
Kur Perandoria Ruse vendosi një monopol shtetëror në prodhimin dhe shitjen e vodkës, prodhimi i polugarit ishte i ndaluar. Prandaj, shumë receta humbën. Por kohët e fundit ka pasur një interes të ri për polugar. Tani, kushdo që ka një dritë hëne ende mund të marrë verë buke.
Përbërësit për bërjen e verës së bukës (gjysmë-gar) duke përdorur një stacion hëne.
- 5 kg malt elbi, gruri ose thekre.
- 20 litra ujë të pastër.
- 0.05 kg (0,3 kg e shtypur).
Procesi i marrjes së polugarit.
- Përgatitja e maltit për të prodhuar verë buke.
- Pureja është procesi i zbërthimit të niseshtës në sheqer.
- – procesi i dekompozimit të sheqerit në alkool duke përdorur maja.
Pas përfundimit të procesit të fermentimit, siç tregohet nga mungesa e flluskave dhe pastrimi i lëngut, duhet të filloni distilimin e puresë në gjysmë-gar.
- Distilimi i parë.
- Le të kalojmë në distilimin e dytë.
Tani marrim vetëm "trupin" e produktit, duke prerë "kokën" dhe "bishtin". Pasi forca të bjerë në 40 gradë, ne e ndalojmë procesin.
- Pastrimi i polugarit.
- Faza përfundimtare.
Polugar i përket familjes së pijeve të forta natyrore, të tilla si konjaku, uiski, slivyanka dhe nuk është inferior ndaj tyre në shije.
Për shumë rusë modernë, dhe aq më tepër për të huajt, fjala "polugar" nuk do të thotë asgjë. Kjo është arsyeja pse disa njerëz e marrin emrin e kësaj pije të ringjallur si një marifet marketingu, sepse çdo gjashtë muaj në raftet shfaqen disa pije të reja alkoolike të forta. Në fakt, polugar është paraardhësi i harruar i alkoolit rus; nuk është asgjë më shumë se vera e bukës, e cila filloi të prodhohej në Rusi shumë më herët se vodka e njohur.
Pak histori
Vodka është një përzierje e alkoolit dhe ujit të pastruar. Në Rusi u shfaq vetëm në fund të shekullit të nëntëmbëdhjetë. Çfarë përdornin më parë në Rusi? Gjëja kryesore ishte vera e bukës, e cila përftohej nga kube të zakonshme distilimi, siç e bën ende e gjithë bota. I vetmi ndryshim ishin lëndët e para.
Të gjithë e distilojnë pijen nga ajo me të cilën janë të pasura. Në Francë, Itali, Spanjë, këto janë rrushi; në Gjermani, gruri përdoret më shpesh; në Angli, elbi. Rusia ka qenë gjithmonë e pasur me thekër, kështu që ata bënë verë buke prej saj. Procesi i prodhimit nuk ishte shumë i ndryshëm nga drita e zakonshme e hënës ose prodhimi i uiskit "ushqim lisi" në Skoci. Nëse besoni përmendjet e para, atëherë uiski skocez ishte tashmë në 1494. Një abat i caktuar i dërgoi mbretit James një kërkesë për të ndarë elbin për prodhimin e një pije të fortë, pastaj u quajt "ujë i jetës" - "aqua vita".
Në Rusi, pijet e para të forta alkoolike u përmendën në librin e Polit Matvey Mikhovsky në 1517. Ai përshkruan se në Muscovy, banorët, duke distiluar mjaltë dhe drithëra, bëjnë një "lëng djegës" që i ngroh ata në ngrica të rënda. Vetë rusët e quajtën këtë bukë të lëngshme verë (për shkak të mënyrës së përgatitjes).
Si quhej vodka?
Vodka quhej verës me drithë të pastruar në disa faza, së cilës i shtoheshin erëza dhe barishte të ndryshme. Nga një këndvështrim modern, kjo është një tretësirë. Dhe kishte disa lloje të tij.
Ndonjëherë vodka ishte pa aditivë; vera thjesht distilohej dhe pastrohet më tej në një kub vodka. Kjo pije ishte shumë e shtrenjtë, vetëm njerëzit e pasur, të cilët e njihnin verën e grurit, e pinin. Vodka përbënte vetëm 5% të të gjitha pijeve alkoolike në vend. Proceset e distilimit dhe prodhimit të vodkës nga vera në atë kohë ishin subjekt i taksave të ndryshme; këto ishin dy procese krejtësisht të ndryshme.
Vetëm në vitin 1936 vodka në Rusi filloi të kishte një përbërje të ndryshme. U bë një përzierje e thjeshtë e alkoolit të korrigjuar dhe ujit të pastruar. Të gjitha shishet me një forcë prej 40% filluan të vulosen me etiketën "Vodka".
Verë buke - polugar
Për një kohë të gjatë, polugar ishte pija alkoolike me cilësi më të lartë dhe më popullore në Rusi. Vera është mjaft e fortë - 38.5%, dhe ka një shije unike thekre. Deri në vitin 1895, polugar konsiderohej një simbol i cilësisë së produkteve alkoolike, sepse forca e tij kontrollohej rreptësisht.
Madje, Nikolla I nxori një Dekret në 1842, sipas të cilit gjysma e garës kontrollohej në një mënyrë të veçantë, pra me pjekje. Si ndodhi kjo? Vera e zakonshme e bukës mund të kishte çdo forcë nga 38 në 50 gradë, por polugar mbante rreptësisht 38.5%. Në atë kohë nuk kishte matës të alkoolit.
Procedura e rregulluar ishte si vijon: vera hidhej në një pjekje bakri dhe vihej zjarri duke përdorur një teknologji të veçantë. Polugar duhet të ishte djegur saktësisht në gjysmë të rrugës. Nga ka ardhur emri i saj - verë gjysmë e djegur. Dy “xhamat” e derdhur u dogjën dhe u bashkuan në një “gotë”. Kjo ishte norma. Më vonë, kur u shfaqën matësat e alkoolit, ishte e mundur të zbulohej se sa gradë kishte në gjysmë-kopsht; doli të ishte 38-39, por jo 40.
Nga erdhën 40 gradë?
Shumë janë të bindur se Mendeleev filloi të hollojë alkoolin në një pikë prej dyzet gradë. Në fakt, këtë risi e ka futur ministri i Financave i asaj kohe, Reitern. Kjo është bërë për të lehtësuar punën e zyrtarëve. Pas vendosjes së akcizës në vitin 1863, ata llogaritën me dhimbje shumat e taksave, duke u shumëzuar me 38. Ministri urdhëroi që forca e verës së bukës të konsiderohej 40 gradë. Në atë kohë, matësat e alkoolit ishin tashmë në përdorim të plotë dhe teknologjia e "burnout" u bë e parëndësishme.
Në 1895 në Rusi, pas futjes së një monopoli shtetëror për prodhimin e polugarit, u ndalua. Vodka filloi të prodhohej. Gradualisht, receta për verën e bukës u harrua dhe vetëm kohët e fundit tregu rus filloi të ofrojë këtë pije të lashtë unike.
Llojet e polugara
Fillimisht, vetëm tre lloje polugar hynë në tregun modern rus: malt, grurë dhe thekër. Tani janë hedhur në prodhim varietetet e reja: "hudhër-piper", "thekër-grurë", "mjaltë-piper". Këto pije të reja janë pak më të lira sepse nuk filtrohen me të bardhat e vezëve. Ato janë mjaft të arritshme për publikun e gjerë. Polugar klasik është shumë më i shtrenjtë dhe opsionet e reja janë mjaft të përshtatshme për njohjen e parë.
Cili është ndryshimi midis polugarit dhe vodkës?
Për vodkën merret alkool i pastër, i cili prodhohet në një fabrikë kimike, nga ana kimike është absolutisht i pastër dhe nuk ka aroma dhe shije të panevojshme. Për të bërë polugar, përdorni verë buke. Distilimi tradicional nuk heq shijen e lëndëve të para. Polugar ka një aromë të pasur dhe të ndritshme buke. Shija e pijes është e pakrahasueshme. Në një farë mase, mund të krahasohet vetëm me uiski skocez. Polugar pihet ndryshe nga vodka. Nëse është më mirë të pini vodka me një gllënjkë, atëherë duhet të provoni polugar në gllënjka të vogla, në këtë mënyrë mund të ndjeni më mirë shijen dhe aromën e ndritshme, unike të pijes.
Verë buke, recetë. Fazat kryesore
Për të përgatitur polugarin, ju nevojitet distilim thekre. Për pure marrin thekër të përzgjedhur, e grijnë trashë dhe e mbushin me ujë të pastër burimi. Uji nuk kërkon filtrim shtesë.
Pasi pureja të jetë pjekur dhe të jetë gati për distilim, duhet të vendosni kube të veçanta distilimi bakri. Sipas teknologjisë, pija e përgatitur distilohet, nëse kërkohet, në disa faza. Pas kësaj, polugar pastrohet duke përdorur të bardhat e vezëve. Rezultati duhet të jetë transparent
Polugari që rezulton nuk ka asgjë të përbashkët me vodkën moderne. Nuk ka nevojë ta ftohet shumë, në temperaturën e dhomës shija e bukës ndihet më mirë.
Polugar i bërë nga mielli
Receta për verën e bukës (polugara) përfshin përbërësit e mëposhtëm:
- 2 kg miell;
- 8 litra ujë;
- 100 g maja;
- 100 g sheqer.
Verë buke pa maja (hëna)
Në Rusi, një pije e fortë e bërë nga thekra, gruri, tërshëra, elbi me shtimin e majave të egra ka qenë e njohur që nga kohërat e lashta. Në ditët e sotme, pijet alkoolike të bëra në shtëpi nuk janë më aq të njohura, por për dashamirët e produktit të tyre natyror, kjo recetë do t'u vijë në ndihmë.
Drita e hënës së bukës ka një shije të veçantë që nuk është e natyrshme në pije të tjera të ngjashme. Ka një shije pak të dukshme të grurit, duhet pirë i ftohur, forca minimale është 32 gradë. Nëse thekra merrej si lëndë e parë, shija e dritës së hënës rezulton të jetë e pasur, e thartë; nga brumi i grurit, pija rezulton të jetë më e butë. Pija klasike nuk kërkon shtimin e erëzave shtesë (kanellë, anise dhe të tjera).
Hapat e gatimit
Ne rritim majanë e egër. Shpëlani 4 kg grurë në ujë të rrjedhshëm, hidheni në një shtresë të barabartë në një enë 25 litra. Hidhni ujë të pastër 2 cm më lart, shtoni 800 g sheqer dhe përzieni mirë. Lëreni në një vend të errët për 5 ditë. Kur ndjeni një erë të thartë, do të kuptoni se majaja është gati.
Përgatitja e shurupit. Përzieni 3 kg sheqer në ujë të ngrohtë (15 litra). Hedhim shurupin në enën me grurin. Mbulojeni fort me një kapak. Lëreni të fermentohet për 6 ditë. Temperatura duhet të mbahet nga 22 në 28 gradë.
Distilimi. Kullojeni me kujdes purenë pa sediment. Distiloni në një dritë hëne ende. Ju duhet të merrni 3 litra bukë dritë hëne. Forca e saj arrin 79 gradë. Është më mirë të holloni pijen me ujë të pastër në 45-50 gradë.
Pastrimi. Mangani përdoret për të pastruar pijen. Shtoni disa kristale në shishe. Pas disa ditësh, thekonet e zeza do të bien në fund. Pas kësaj, ju duhet të filtroni dritën e hënës. Vendosni disa shtresa garzë në një kanaçe për ujitje, duke e veshur me lesh pambuku ose qymyr të grimcuar. Në shtresën më të lartë duhet të derdhni 1 lugë çaji sode dhe sheqer. Kaloni pijen në një rrjedhë të vogël përmes një kazan uji. Ndryshoni filtrin pas çdo tre litrash. Për të përmirësuar shijen, drita e hënës e filtruar duhet të pjerrët për 3-5 ditë.
Polugar është një produkt nga seria "Çdo gjë e re është e vjetër e harruar mirë". Ishte kjo pije që një shekull e gjysmë më parë, paraardhësit tanë i shoqëruan vaktet e tyre dhe i gostitën mysafirët e tyre. Por sot kjo fjalë nuk do të thotë asgjë për shumicën prej nesh. Shpikja e korrigjimit dhe, si rezultat, prodhimi i vodkës, i cili mori një monopol shtetëror, zëvendësoi polugarin, tradicional në kohën e Rusisë cariste.
Çfarë është polugar
Polugar ose vera e bukës është një alkool i dyfishtë i distiluar i grurit i prodhuar në Rusi nga shekujt 16-19. Forca tradicionale ishte 38.5°. Lëndët e para për pijen e fortë ishin gruri, thekra, elbi dhe më rrallë hikërror. Për shkak të një baze të tillë drithërash, pija u quajt "verë buke" për një kohë të gjatë; më vonë u mbiquajt polugar.
Emri i dytë "polugar" lidhet me metodën e matjes së forcës ose, siç thanë paraardhësit tanë, "mirësisë". Për këtë qëllim, u shpikën pajisje speciale: një balonë dhe një pjekje. Një gjysmë-gar iu vu zjarri në pjekje dhe vëllimi i djegur i lëngut u përcaktua nga shenjat e aplikuara. Për të përmbushur forcën e detyrueshme prej 38,5 °, alkooli duhej të digjej saktësisht gjysmën: "gjysma" - "gar". Vëllimi dhe shkalla matëse e vetë pjekësit u përcaktuan me dekret të perandorit Nikolla I, siç do të thoshim sot, të standardizuara.
Polugar u shfaq shumë më herët se vodka dhe ndryshonte prej saj për mirë:
- drithërat shërbyen si lëndë e parë;
- u përdorën vetëm metoda natyrore pastrimi: bukë, qymyr, qumësht;
- distilati i përfunduar kishte aromën e lëndës së parë origjinale.
Receta e verës së bukës
Bazuar në burimet e lashta, librat e kuzhinës dhe ekonomisë nga koha cariste, gastroentuziastët dhe historianët modernë të jetës së përditshme janë përpjekur të rivendosin recetën dhe prodhimin e verës së bukës. Pas përkthimit të peshave tradicionale në ato moderne dhe përshtatjeve të vogla, morëm një recetë mjaft të thjeshtë për të bërë bukë:
- malt (nga thekra, elbi ose gruri) - 2,5 kg;
- ujë i distiluar - 10 litra;
- maja e thatë - 25 gram ose maja e shtypur - 150 gram.
Receta nuk do të ndryshojë në varësi të llojit të drithërave të zgjedhur si bazë për polugarin. Metoda e përgatitjes është e njëjtë, por aroma e pijes së përfunduar do të jetë e ndryshme. Në distilimin tradicional në Rusi, më shpesh përdoreshin thekra dhe gruri. Preferoheshin për shkak të shijes së tyre të butë dhe fisnike. Elbi dhe hikërror përdoreshin shumë më rrallë. Dhe shpesh jo në formën e një varieteti të vetëm, por si një shtesë për të dekoruar polugarin e grurit ose thekrës.
Jo më pak vëmendje iu kushtua ujit. Në kohët origjinale, ata merrnin ujë nga një pus ose burim. Në ditët e sotme, shishe është e përshtatshme për përdorim në shtëpi. Uji i rubinetit mund të kalohet përmes një filtri dhe sedimenti lihet të vendoset.
Si ta bëni vetë verën e bukës
Përgatitja e maltit
Maltin mund ta merrni në mënyra të ndryshme: mbijeni vetë ose blini të gatshëm. Metoda e parë është më shumë punë intensive dhe kërkon aftësi. Ka shumë udhëzime gjerësisht të disponueshme për mbirjen dhe maltimin e kokrrave, me të cilat mund të bëni një polugar plotësisht autentik.
Në mungesë të kohës për manipulime të tilla delikate, mund të blihet malt i gatshëm. Shitet në dyqane të specializuara ose në treg. Shumë prodhues të drithërave prodhojnë gjithashtu malt. Kini kujdes: jetëgjatësia e maltit jeshil është 3 ditë, malti i bardhë është disa muaj.
Malti do të duhet të bluhet në një kokërr të mesme. Për këtë janë të përshtatshme një grirëse gruri, përpunues ushqimi dhe blender. Nuk ka nevojë ta ktheni në miell.
Pure malti
Pureja ishte një metodë e sakarifikimit të niseshtës. Për të dekompozuar polisaharidin e niseshtës në sheqerna të thjeshtë të përshtatshëm për ushqimin e majave, u përdor vetëm ujë dhe një regjim i veçantë i temperaturës. Në këtë fazë, është e nevojshme të kontrolloni temperaturën me një saktësi prej një shkalle. Prandaj, përdorimi i një termometri është i detyrueshëm.
- Vendosni të gjithë ujin në një tenxhere të madhe në zjarr dhe lëreni të vlojë. Merrni një termometër dhe prisni që uji të ftohet në 55-60°C.
- Koha për të shtuar malt. Shtoni në pjesë të vogla duke e trazuar vazhdimisht përmbajtjen e tiganit. Është e nevojshme të shmanget formimi i gungave dhe djegia e masës.
- Tani sillni temperaturën e përmbajtjes së tiganit në 65°C dhe mbyllni kapakun.
- Tani detyra jonë është të ruajmë temperaturën e "qullit të maltit" brenda 60-65°C për një orë e gjysmë. Për ta bërë këtë, tigani mund të mbështillet fort në një batanije. Në temperatura nën 60°C, niseshteja nuk do të shpërbëhet plotësisht dhe një sasi e vogël sheqeri do të ndikojë në cilësinë e fermentimit.
Fermentimi i mushtit
Në këtë fazë, përfundojmë përgatitjen e mushtit dhe e fermentojmë atë. Ftojeni maltin e përgatitur në 26-28°C - një temperaturë e rehatshme për aktivitetin e majave. Majanë e aktivizojmë sipas udhëzimeve që i bashkëngjiten dhe ia shtojmë mushtit. Është më mirë ta bëni këtë menjëherë duke përdorur enën në të cilën do të qëndrojë pureja.
E vendosim purenë nën vulën e ujit dhe e vendosim në një vend të errët me temperaturë 20-28°C. Koha mesatare e fermentimit është 2-3 javë. Gjatë gjithë kësaj kohe, pureja duhet të përzihet. Bëjeni këtë shpejt dhe gjithmonë me një objekt (duart) të pastra për të mos futur baktere.
Deri në fund të javës së dytë të fermentimit, duhet të filloni të monitoroni shenjat e gatishmërisë së puresë. Shija e puresë kthehet nga e ëmbël në e hidhur. Maja precipiton dhe sipërfaqja bëhet më e lehtë. Sipërfaqja qetësohet: proceset e zhurmës dhe formimit të shkumës ndalojnë.
Distilimi i parë
Kur të gjitha shenjat tregojnë se pureja është gati, mund të vazhdoni me distilimin. E kullojmë purenë e shpenzuar nga sedimenti dhe e filtrojmë përmes një filtri me garzë pambuku. Kjo do të ndihmojë në heqjen e sedimenteve të mëdha nga malti i mbetur.
Masën e distilojmë në temperatura të ulëta për të nxjerrë sasinë maksimale të alkoolit. Ne nuk ndahemi në fraksione. E nxjerrim alkoolin pothuajse deri në pikën e fundit, derisa forca në rrjedhë të bjerë nën 30°. Alkooli i papërpunuar që rezulton ka një ngjyrë të turbullt dhe një erë specifike.
Është e nevojshme të matni vëllimin dhe forcën e distilimit që rezulton. Duke shumëzuar këta dy tregues, marrim përmbajtjen e pastër të alkoolit. Kjo do të kërkohet në hapin tjetër.
Distilimi i dytë
Para ridistilimit, holloni lëndën e parë në 20°. Për të pastruar pijen nga papastërtitë dhe aromat, ne ndajmë fraksionet gjatë distilimit të dytë. Përzgjedhja e kokave do t'ju lejojë të hiqni qafe alkoolet toksike industriale. Numri i kokave është 12-15% e përmbajtjes së alkoolit të pastër.
Fusha e kokave nxirret nga trupi - pjesa kryesore e distilimit. Kjo është vera e bukës. Sasia e tij është rreth 70% e alkoolit të pastër në lëndën e parë pas distilimit të parë. Ne e nxjerrim trupin në fuqi 40° në rrjedhë. Çdo gjë tjetër është bisht dhe nuk përdoret në gjysmë-kopsht.
Pastrim polugar
Para fillimit të aktiviteteve të pastrimit, vera e bukës hollohet në 45-50°. Në këtë rast, lidhjet molekulare janë më të dobëta se në alkool, dhe substancat lidhen më lehtë.
Për të pastruar polugarin, përdoren vetëm produkte natyrale që nuk ndikojnë në shijen dhe aromën e pijes: qymyr, qumësht, thërrime buke, të verdhë veze. Metodat praktikisht nuk ndryshojnë nga njëra-tjetra. Ju duhet të përzieni një e gjysmë me një adsorbent që do të thithë papastërtitë e mbetura.
Dallimi i vetëm është metoda e përdorimit të qymyrit. Këtu, përveç përzierjes, mund të ndërtoni një kolonë qymyri. Do t'ju duhet një hinkë dhe pambuk.
Prekje përfundimtare
Ne e sjellim pijen në një forcë nominale prej 38.5°. Tani vera e përfunduar e bukës mund të hidhet në shishe për ruajtje në të ardhmen. Nga rruga, ju mund të përdorni polugar pas 3-4 ditësh. Ndryshe nga të afërmit e tij të famshëm konjaku dhe uiski, ai nuk kërkon plakje të gjatë.
Gjysmë-garët e bërë nga malte të ndryshme ndryshojnë nga njëri-tjetri në shije. Gruri të kujton shijen e bukës së bardhë të sapopjekur. Thekra Polugar ka erë si kore thekre dhe gjalpë. Pija e hikërrorit konsiderohet një shije unike për origjinalet e mëdha. Çdo hënës përfundimisht do të jetë në gjendje të gjejë shijen e tij.
Kujdes, vetëm SOT!
Në ditët e sotme, jo të gjithë e dinë kuptimin e fjalës "polugar", megjithëse një shekull e gjysmë më parë ajo jo vetëm që përdorej vazhdimisht në të folur, por edhe thjesht përdorej ...
Vera klasike e bukës ruse është një pije alkoolike legjendare, përgatitja e së cilës bazohet në recetat tradicionale të shekujve 18-19. Koncentrati është një produkt me distilim të dyfishtë nga lloje të ndryshme malti. Përbërja mund të përdorë elb, grurë ose thekër. Forca e daljes arrin 38.5%.
Një teknikë interesante për të testuar forcën e verës, ose "mirësisë", siç e quanin në kohët e vjetra. Për këtë qëllim përdoret metoda e pjekjes së verës së bukës. Receta është si më poshtë: distilimi vihet në valë dhe vihet në zjarr. Sasia e lëngut që mbetet pas djegies përcakton cilësinë e pijes dhe përqindjen e alkoolit në të. Madje janë shpikur mjete speciale për testim - një tenxhere pjekjeje dhe një balonë. Lëngu vihet në zjarr në tenxhere dhe hidhet në një enë të dytë, e cila tregon nëse “mirësia” e verës është standarde.
Receta për të bërë polugara ka një sërë ndryshimesh nga pijet e tjera të forta. Për shembull, në prodhimin e vodkës, përdoret çdo ushqim që përmban niseshte - jo vetëm kokrrat e drithërave, por edhe patatet, panxhari i sheqerit, etj. Ndërsa polugari që rezulton ka erë si drithërat nga i cili është përgatitur, aroma e vodkës vjen ndaj një metode të veçantë industriale të prodhimit të alkoolit humbet shijen e tij. Përveç substancave plotësisht natyrale të përdorura për të krijuar polugar, procesi i prodhimit përfshin vetëm metoda natyrale të pastrimit që përmirësojnë plakjen dhe përqendrimin e pijeve: qymyr druri, produkte buke, qumësht dhe të tjera.
Temperatura më e mirë për të konsumuar polugar është 8–10°C. Zakonisht pija pihet nga gota të vogla, të quajtura lafitnik, me vëllim 100–150 ml.
Filmat e vjetër sovjetikë shpesh tregojnë personazhe që hedhin një gotë dhe pinë përmbajtjen me një gllënjkë. Megjithatë, për të shijuar shijen e vërtetë të polugarit, duhet ta pini me gllënjka të vogla.
Vera e bukës shkon më së miri me kuzhinën tradicionale ruse: lloje të ndryshme mishi, turshi, piper dhe hudhra etj.
Kënaqësi klasike e verës
Receta tradicionale për të bërë verë buke, e cila bazohet në teknikat e lashta të përshkruara në librat e gatimit të Rusisë para-revolucionare, përfshin përbërësit e mëposhtëm:
- Malt i prodhuar nga varietetet e grurit, elbit ose thekrës. Do t'ju duhet të bluani rreth 5 kg.
- Uji - rreth 20 litra.
- Maja e thatë - 50 gram, ose maja e shtypur - deri në 300 gram.
Çfarë drithërash të përdorni si bazë nuk është e rëndësishme. Megjithatë, shumica e recetave klasike bazohen në thekër. Uji duhet të jetë i pastër. Uji i pusit ose i burimit është i përsosur. Nëse kjo nuk është e disponueshme, atëherë mund të përdorni ujin e zakonshëm të rubinetit, pasi ta lini të qëndrojë për një ditë dhe ta kaloni përmes një filtri të veçantë pastrimi.
Fazat e përgatitjes së verës
Prodhimi i maltit
Së pari ju duhet të bluani drithërat në kokrra të trashë. Është e rëndësishme të theksohet se nuk duhet t'i ktheni drithërat në miell për të shmangur komplikimet në fazat e ardhshme të prodhimit. Dhe më e rëndësishmja, malti duhet të thahet plotësisht.
Ju gjithashtu mund të vraponi në dyqan dhe të blini malt të bluar të gatshëm. Për fat të mirë, dyqanet me pakicë ofrojnë shumë opsione. Blerja e një produkti të përfunduar është ideale për ata që sapo kanë filluar të kuptojnë shkencën e prodhimit të verës - kokrrat tashmë janë bluar dhe tharë.
Pureje
Duket si një fjalë e frikshme, por nuk ka asgjë të tmerrshme apo të komplikuar në të. Kjo është një mënyrë e parëndësishme e zbërthimit të substancave niseshte në sheqer nën ndikimin e ujit dhe temperaturës së lartë.
Receta është e thjeshtë: mbushni një tigan me ujë, vendoseni në zjarr dhe lëreni të vlojë. Fikni djegësin dhe prisni që temperatura të bjerë në 55°C - këtu vjen në ndihmë një termometër. Më pas shtojmë tretësirën e maltit dhe e përziejmë mirë derisa të krijohet një masë homogjene (në mënyrë që të mos ketë gunga ngjitëse në fund të enës). Lëngu nxehet në një temperaturë jo më shumë se 65°C dhe ena mbyllet fort me kapak. Gjëja më e vështirë është të ruash një temperaturë fikse prej 60–65°C për një orë e gjysmë. Devijimi nga regjimi mund të çojë në zvogëlimin e formimit të sheqerit nga niseshteja në mulli, e cila nga ana tjetër do të ndikojë ndjeshëm në fazën e fermentimit.
Fermentimi
Majaja hyn në përleshje. Ato nevojiten për të shndërruar sheqerin në alkool.
Së pari, tretësira ftohet në 28°C dhe derdhet në një enë të përgatitur posaçërisht për fermentim. Më vete, ju duhet të përgatisni majanë - holloni atë në përputhje me udhëzimet në pako. Më pas majanë e holluar e derdhim në enën e fermentimit, e përziejmë me kujdes dhe sigurojmë sipër një vulë të fortë uji. Ena ruhet në një vend të errët në një temperaturë prej 20-25°C.
Kohëzgjatja e periudhës së fermentimit ndikohet nga disa faktorë: sasia e sheqerit të prodhuar nga malti, cilësia e majave dhe konsistenca e temperaturës. Procesi i përgatitjes së lythit mund të zgjasë deri në 16 ditë. Rekomandohet fuqimisht të përzieni tretësirën një herë në ditë me duar të pastra.
Gatishmëria e produktit përcaktohet nga ngjyra dhe shija - pureja merr ngjyra më të lehta dhe shfaqet një shije e hidhur. Nëse pija ndryshon ngjyrën dhe bëhet e hidhur, mund të filloni ta distiloni.
Sublimimi i parë
Në këtë fazë, është e rëndësishme të kulloni sa më shumë alkool nga substanca e fermentuar. Për ta bërë këtë, do t'ju duhet një dritë hëne në të cilën derdhet pureja e bukës së injektuar. Kullimi duhet të bëhet përmes një sitë të imët, i cili filtron kokrra të mëdha malti të pazbërthyera. Nëse grimcat e mëdha futen në enë, ato mund të digjen dhe të prishin cilësinë e dritës së hënës në dalje.
Distilimi ndodh në nxehtësi të ulët dhe vazhdon derisa forca të bjerë nën 25°C. Rezultati është një "burim" me ngjyrë të turbullt dhe me erë të athët.
Riciklimi
Sublimimi i ri është krijuar për të pastruar dritën e hënës nga papastërtitë e pashëndetshme. Kjo bëhet si më poshtë: tretësira duhet të hollohet përgjysmë me ujë dhe të distilohet sërish. Vetëm këtë herë substanca do të duhet të grimcohet në pjesë.
200 ml e para është "pervach", domethënë një përbërës i dëmshëm që përmban përbërës të rrezikshëm për trupin, si acetoni. Kjo pjesë e alkoolit duhet të mblidhet në një enë të veçantë dhe të hidhet.
Pastaj fragmenti kryesor - "trupi" - do të "vrapojë" - kjo është ajo që do t'ju duhet të mblidhni me kujdes në një enë tjetër - kjo është ajo gjysmë gare, ende e papërpunuar, e papërpunuar.
Në fund do të dalin "bishtat" - një distilim me përmbajtje të ulët alkooli. Kjo lëndë e parë mund të jetë e dobishme vetëm për përgatitjen tjetër të puresë. Nuk mund të përdoret më për të bërë verë buke.
Pastrimi
Para se të pini, papastërtitë e tepërta duhet të hiqen nga pija. Recetat tradicionale rekomandojnë katër metoda për largimin e substancave toksike nga polugar: qymyri, buka, qumështi dhe e bardha e vezës. Si rregull, në të gjitha rastet përdoret ose një filtër i veçantë ose kontakt i drejtpërdrejtë i lëngut me përbërësit. Ju gjithashtu mund të praktikoni disa metoda pastrimi në të njëjtën kohë.
Uji përsëri bëhet një element i rëndësishëm në procedurën e pastrimit. Ai shtohet për të ulur temperaturën dhe për të përmirësuar thithjen e substancave të dëmshme në agjentët ekskretues.
Operacioni i fundit
Hapi i fundit në strukturën e recetës klasike është rregullimi përfundimtar i forcës në standard - 38.5%. Më pas, pija e përftuar hidhet në shishe, të cilat mbyllen fort dhe ruhet për 3 ditë në një vend të freskët të mbrojtur nga drita.
Prodhimi është zakonisht rreth 2-3 litra polugar të pastër. Faktorët përcaktues këtu janë përmbajtja e sheqerit në malt, cilësia e fino dhe cilësia e distilimit.
konkluzioni
Shumë njerëz e krahasojnë verën e bukës me vodka ose konjak. Por polugar është diçka tjetër. Dhe kjo nuk është vetëm një çështje e teknologjisë së prodhimit të produktit. Një tipar dallues është shija e këndshme e butë e bukës dhe një aromë e patejkalueshme natyrore, e cila nuk mund të gjendet në asnjë pije alkoolike të fortë, madje edhe në mostrat origjinale të cilësisë më të lartë.
Një simbol i humbur i festës ruse, i restauruar falë dashamirëve të distilimit tradicional, distilimi nga vera e bukës është bërë një prirje e re në recetat e kuzhinës vendase dhe krenarinë kombëtare.
Artikuj mbi temën
