Përbërja kimike e vlerave ushqyese të perimeve dhe frutave të freskëta. Perimet janë shërues natyralë. Përbërja kimike e perimeve

Përbërja kimike e perimeve dhe frutave të freskëta

Në ushqimin e njeriut, perimet dhe frutat zënë një vend jashtëzakonisht të rëndësishëm, pasi ato janë burimi kryesor dhe shpesh i domosdoshëm i vitaminave të ndryshme, kripërave minerale, karbohidrateve lehtësisht të tretshme, acideve organike, fitoncideve dhe substancave të tjera.

Përbërja e perimeve dhe frutave varet nga lloji i tyre, shumëllojshmëria, pjekuria, koha e vjeljes, mënyra e ruajtjes dhe faktorë të tjerë. Përbërja kimike është gjithashtu një veçori e rëndësishme identifikuese në ekzaminim.

Ujiështë përbërësi kryesor i perimeve dhe frutave të freskëta: përmbajtja e tij varion nga 70 në 95% (përveç arrave - 5-8 %). I jep indit bimor lëngshmëri, elasticitet (turgor), në të treten substanca organike dhe minerale. Uji është një medium dhe një pjesëmarrës aktiv në procese të ndryshme enzimatike që ndodhin në indet e frutave dhe perimeve. Një pjesë e konsiderueshme e ujit është në gjendje të lirë, përmbahet kryesisht në lëngun e qelizave dhe hiqet lehtësisht gjatë dehidrimit të perimeve dhe frutave të freskëta. Një pjesë e ujit (rreth 20%) është në gjendje të lidhur dhe është e vështirë të avullohet.

Për shkak të përmbajtjes së lartë të ujit, perimet dhe frutat ofrojnë një mjedis të favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave, prandaj ato shpesh klasifikohen si mallra që prishen. Gjatë ruajtjes, frutat dhe perimet humbasin pak ujë përmes avullimit. Me humbjen e ujit mbi kufijtë e lejuar (kryesisht 5-7%), frutat dhe perimet e freskëta thahen, humbasin freskinë e tyre dhe cilësia e tyre ulet ndjeshëm.

Mineralet gjenden në perime dhe fruta në formën e kripërave shumë të tretshme të acideve organike dhe minerale (fosforike, sulfurike, tartarike, etj.), dhe gjithashtu mund të jenë pjesë përbërëse e disa përbërjeve me molekulare të lartë - vitamina, proteina, pigmente etj. .

Karbohidratet janë substanca, përmbajtja dhe ndryshueshmëria e të cilave përcaktojnë shijen, strukturën, cilësinë e ruajtjes së frutave dhe perimeve. Ndër lëndët e thata të perimeve dhe frutave, karbohidratet përbëjnë deri në 90%.

acidet organike ndikojnë në shkallën e ëmbëlsisë dhe shijes së frutave dhe perimeve. Frutat zakonisht kanë më shumë acide se perimet (me përjashtim të lëpjetë, raven dhe domateve). Mesatarisht, perimet përmbajnë rreth 0,1% të tyre.Acidet më të zakonshme të perimeve dhe frutave janë maliku, citrik dhe tartarik. Më pak të zakonshme dhe në sasi të vogla janë oksalik, benzoik, salicilik, qelibar etj.

substancave azotike në përbërjen e frutave dhe perimeve paraqiten kryesisht në formë proteinash, si dhe aminoacide, enzima, acide nukleike etj.

Në përgjithësi, perimet janë më të pasura me proteina sesa frutat. Sasia e proteinave në perime dhe fruta është e vogël, por ato përthithen mirë. Mbi të gjitha (deri në 7%) gjendet në ullinj, në bishtajore (4-5%), arrat, spinaqin dhe perimet e lakrës dhe hudhrat janë relativisht të pasura me proteina.

Vitaminat. Frutat dhe perimet janë burim i vitaminave C, P, B 1, B 2, PP, K, E, acideve pantotenik (B 3) dhe folik (B 9), si dhe provitaminës A (β-karoten). Përmbajtja e vitaminave varet nga lloji i frutave dhe perimeve, kushtet e rritjes dhe ruajtjes, pjekuria dhe faktorë të tjerë.

Lëndët ngjyruese (pigmente) gjenden në plastidet e qelizave (në kloroplaste, kromoplaste etj.), janë shumë të ndryshme dhe zakonisht shoqërojnë njëra-tjetrën. Ato ndahen në grupet e mëposhtme: klorofilet, karotenoidet, pigmentet flavone dhe antocianinet.

Lipidet. Përmbajtja e yndyrës në pulpën e perimeve dhe shumicës së frutave nuk kalon 1%. Yndyrnat janë të pangopura në natyrë, mbizotërojnë acidet oleik, linoleik dhe linolenik. Shumë yndyrë përmbajnë arra (60 - 69%), tul ulliri (deri në 50%) dhe gjemba (deri në 8.0%).

Përbërja kimike e perimeve dhe frutave varet nga shumëllojshmëria e tyre, lloji, shkalla e pjekurisë, koha e vjeljes dhe faktorë të tjerë.

Përbërja e perimeve përfshin substanca organike dhe minerale, të tretshme dhe të patretshme në ujë.

Substancat e tretshme në ujë përfshijnë sheqernat, acidet organike, pektinën, shumicën e vitaminave, disa substanca azotike, glikozidet, disa minerale dhe të tjera, të cilat gjenden kryesisht në lëngun e qelizave të frutave dhe perimeve.

Substancat e patretshme në ujë përfshijnë celulozën, protopektinën, hemicelulozat, niseshtenë, disa substanca azotike dhe minerale.

Uji.

Një sasi e konsiderueshme uji në fruta dhe perime kontribuon në përthithjen më të mirë të tyre. Megjithatë, për shkak të përmbajtjes së lartë të lagështisë në fruta dhe perime, mikroorganizmat e dëmshëm zhvillohen lehtësisht, duke shkaktuar prishje të shpejtë. Rritja e avullimit të lagështisë çon në vyshkje, kështu që frutat dhe perimet klasifikohen si produkte që prishen.

Karbohidratet.

Karbohidratet përbëjnë rreth 90% të përmbajtjes totale të lëndës së thatë të frutave dhe perimeve.

Nga karbohidratet e frutave dhe perimeve, vëmendje të veçantë kanë sheqernat, niseshteja, inulina, fibrat dhe substancat e pektinës.

Sahara përfaqësohen kryesisht nga glukoza, fruktoza dhe saharoza dhe përcaktojnë kryesisht vlerën ushqyese të frutave dhe perimeve. Nga perimet, pjepri, shalqiri dhe svela janë më të pasurat me sheqer.

Amidoni gjendet në sasi të konsiderueshme në patatet, kokrrat e arrave, në kokrrat e papjekura të bishtajoreve. Shumë prej tij në banane dhe hurma.

Inulin, afër përbërjes me niseshtenë, gjendet në dardhën e bluar dhe çikore.

Niseshteja dhe inulina janë substanca rezervë që janë të patretshme në ujë, prandaj frutat dhe perimet që përmbajnë ato kanë një ruajtje më të mirë. Megjithatë, duhet të theksohet se niseshteja dhe inulina kanë higroskopikitet të rritur. Kjo rrethanë duhet të merret parasysh gjatë ruajtjes së patateve të thata dhe frutave dhe perimeve të tjera me niseshte.

Celuloza përbën pjesën më të madhe të mureve qelizore të frutave dhe perimeve. Ai pothuajse nuk absorbohet nga trupi i njeriut, por liron ushqimin dhe shkakton rritjen e lëvizshmërisë së zorrëve, duke kontribuar në tretje më të mirë.

substancat e pektinës. Pektina ka aftësinë të formojë pelte në prani të acidit dhe sheqerit në një tretësirë ​​ujore. Kjo veti e pektinës përdoret në prodhimin e pelte, marmelatë, marshmallows, marshmallows. Pektina e disa varieteteve të mollëve, ftua, rrush pa fara e zezë, kajsi dallohet nga një aftësi e lartë si pelte.

acidet organike.

Frutat dhe perimet përmbajnë acide të ndryshme organike, të cilat janë në gjendje të lirë ose në formë kripërash.

Më të zakonshmet tek frutat dhe perimet janë acidet malik, tartarik, citrik dhe oksalik. Më pak të zakonshme janë benzoik, salicilik, formik, etj. Ka shumë më tepër acide organike në fruta sesa në perime.

Taninet.

Në fruta dhe perime, ato nuk janë vetëm rezervë, por edhe substanca mbrojtëse ndaj mikroorganizmave të ndryshëm. Ato marrin pjesë në formimin e shijes së frutave, por përmbajtja e tyre domethënëse u jep frutave një shije astringente.

Sidomos shumë tanine në frutat e papjekura, siç janë hurmat. Ndërsa frutat dhe perimet piqen, sasia e tanineve në to zvogëlohet ndjeshëm.

Substancat ngjyruese.

Frutat dhe perimet ngjyrosëse përmbajnë kryesisht klorofil, karotinë, ksantofil dhe lloje të ndryshme të antocianineve.

Klorofili u jep bimëve një ngjyrë të gjelbër. Në fillim të pjekjes së tyre, pothuajse të gjitha frutat kanë ngjyrë të gjelbër, por ndërsa piqen, klorofili zhduket. Këto veti të zbërthimit të klorofilit dhe formimit të një ngjyre të ndryshme përdoren për të përcaktuar kohën e vjeljes së frutave dhe perimeve.

Antocianinet ngjyrosni frutat dhe perimet në ngjyra të ndryshme - nga e kuqja në blu të errët. Ato gjenden në solucionin e lëngut të qelizave të pulpës ose në lëkurë.

Karoteni(provitamina A) u jep frutave dhe perimeve një ngjyrë portokalli-verdhë. Ky pigment gjendet në sasi të konsiderueshme tek karotat, kungujt dhe kajsitë. Izomeri i tij është afër karotenit likopen, e cila ka një ngjyrë të kuqe, së bashku me karotenin i japin domateve një ngjyrë portokalli-kuqe.

Xantofili kontribuon në formimin e ngjyrës së verdhë të mollëve, dardhave, kajsive, pjeshkës etj.

Glukozidet.

Sipas përbërjes kimike, ato janë një kombinim i sheqerit me alkool, aldehide, fenole ose acide.

Të gjitha glukozidet që gjenden në fruta dhe perime kanë një shije të hidhur.

substancave azotike.

Substancat azotike përfshihen në përbërjen e frutave dhe perimeve në formën e proteinave dhe komponimeve të azotit joproteinikë (aminoacide, përbërje amoniaku etj.). Arrat dhe bishtajoret e papjekura janë më të pasura me to.

Yndyrnat.

Vajra esenciale.

Era e perimeve dhe frutave varet nga prania e vajrave esencialë në to, të cilat janë një përzierje kimikatesh. Akumulimi maksimal i vajrave esenciale ndodh kur frutat piqen. Gjatë ruajtjes dhe përpunimit të frutave dhe perimeve, vajrat esenciale avullojnë.

Mineralet.

Në thelb, këto janë kripëra të acideve organike, të cilat absorbohen mirë nga trupi i njeriut dhe kontribuojnë në rritjen, zhvillimin e tij, rritjen e rezistencës ndaj sëmundjeve të ndryshme.

Vitaminat.

Vitamina C është më e zakonshme tek frutat dhe perimet. Përveç vitaminës C, vitamina A (në karota, kajsi, kungull etj.), vitamina të grupit B (veçanërisht në zarzavate, domate) dhe vitaminë K (në zarzavate dhe lakër. ). Të gjitha këto vitamina janë më të tretshme se vitamina C gjatë ruajtjes së frutave dhe perimeve, por shkatërrohen kryesisht nga ekspozimi termik.

Perime të freskëta.

Në varësi të asaj pjese të bimës që hahet, perimet e freskëta ndahen në vegjetative dhe fruta. Perimet që hanë produkte të rritjes - gjethet, kërcelli, rrënjët dhe modifikimet e tyre - janë vegjetative. Perimet në të cilat produktet e plehërimit - frutat përdoren si ushqim, quhen fruta.

Perime vegjetative. Sipas pjesës së bimës së përdorur, ky grup perimesh ndahet në këto nëngrupe:

zhardhokët (patate, patate e ëmbël, angjinarja e Jeruzalemit);

të lashtat rrënjë (karrota, panxhar, rrepkë, rrepkë, rrepë, rutabaga, majdanoz, majdanoz, selino);

qepë (qepë llamba, presh, batun, hudhra etj.);

lakër (e bardhë, e kuqe, lulelakër, Savoja, lakrat e Brukselit, kohlrabi);

marule-spinaq (marule, spinaq, rrikë etj.);

ëmbëlsirë (asparagus, angjinarja, raven);

pikante (kopër, i shijshëm, tarragon, rrikë, etj.)

Perimet me fruta. Ky grup perimesh përbëhet nga nëngrupet e mëposhtme

kungull (kastraveca, kunguj të njomë, kunguj, shalqinj, pjepër, kunguj);

domate (domate, patëllxhanë, speca);

bishtajore (bizele, fasule, fasule);

drithëra (misër i ëmbël).

Frutat e freskëta.

Varësisht se cilat pjesë të luleve janë të përfshira në formimin e tyre (vezore ose fruta), frutat ndahen në grupe që ndryshojnë në vetitë tregtare.

Ka fruta pome, fruta me gurë, manaferra, fruta arra, fruta subtropikale dhe tropikale.

fruta pome ndryshojnë në atë që brenda frutit me mish ka një dhomë pesëqelizore që përmban fara. Këtu përfshihen mollët, dardha, ftua, hiri i malit, medlarja.

fruta me gurë përbëhet nga lëkura, tul frutash dhe një gur me një bërthamë të mbyllur në të. Ky grup përfshin kajsitë, pjeshkët, kumbullat, qershitë, qershitë e ëmbla, drurët e qenve.

Manaferrat e ndarë në reale, të rreme dhe komplekse. Këtu përfshihen rrushi, rrush pa fara, manaferrat, boronicat, boronicat, boronicat, manaferrat. në manaferrat e këtij nëngrupi, farat zhyten direkt në tul. Manaferrat e rremë përfshijnë luleshtrydhet dhe luleshtrydhet. Ata kanë një frut me lëng mishi, i formuar nga një frut i rritur. Manaferrat komplekse përfshijnë mjedrat, manaferrat, frutat me gurë, manaferrat. Ato përbëhen nga fruta të vogla të shkrira në një shtrat frutash.

Për frutat subtropikale dhe tropikale përfshijnë limonët, mandarinat, portokallet, shegët, hurmat, fiqtë, bananet, ananasin etj. Frutat e listuara i përkasin familjeve të ndryshme botanike, por në praktikën tregtare ato zakonisht dallohen në një grup të veçantë - sipas zonës së rritjes.

Frutat e arrave përbëhet nga një bërthamë e mbyllur në një guaskë të thatë druri. Këto përfshijnë lajthitë, lajthitë, arrat, bajamet, fëstëkët, kikirikët.

Humbje natyrale e frutave dhe perimeve gjatë ruajtjes.

Gjatë ruajtjes dhe transportit, frutat dhe perimet avullojnë lagështinë dhe konsumojnë lëndë organike për frymëmarrje, duke rezultuar në humbjen e masës së tyre. Humbje të tilla klasifikohen si natyrore dhe një pjesë e konsiderueshme e tyre bie në avullimin e lagështisë (65-90%) dhe konsumimin e substancave organike për frymëmarrje (10-35%). Këto humbje janë të pashmangshme në çdo kusht të ruajtjes dhe transportit të frutave dhe perimeve.

Normat e humbjeve natyrore nuk përfshijnë humbjet që vijnë nga dëmtimi i kontejnerëve, si dhe mbetjet dhe mbetjet e marra në procesin e përgatitjes, përpunimit dhe ruajtjes së frutave dhe perimeve.

Madhësia e humbjes natyrore është normalizuar, ato janë të ndryshme për disa lloje të frutave dhe perimeve, metodat dhe periudhat e ruajtjes, kohën e vitit, distancën e transportit.

Humbja natyrore e frutave dhe perimeve fshihet nga personat përgjegjës financiarisht sipas madhësisë aktuale, por mbi normat e përcaktuara, të cilat janë kufizuese dhe zbatohen vetëm nëse, gjatë kontrollit të disponueshmërisë faktike të mallrave, ka mungesë të të dhënave kontabël. , konfirmuar nga një fletë renditje.

PRODUKTET E FRUTAVE DHE PERIMEVE.

Krahas përdorimit të perimeve dhe frutave të freskëta, ruhet një pjesë e konsiderueshme e këtyre produkteve, gjë që bën të mundur jo vetëm mbrojtjen e tyre nga prishja, por edhe marrjen e produkteve me veti të reja ushqyese dhe shije.

Më të përhapura janë metodat e mëposhtme të konservimit: turshia, kriposja, urinimi, turshia, tharja, ngrirja, konservimi në temperatura të larta në enë hermetike.

Fermentimi, kriposja dhe urinimi janë emra të ndryshëm për të njëjtën metodë të përpunimit të frutave dhe perimeve. Kjo metodë bazohet në fermentimin me acid laktik të sheqernave, si rezultat i të cilit formohet acidi laktik. Parandalon aktivitetin jetësor të mikroorganizmave të dëmshëm që mund të shkaktojnë prishjen e produktit. Dallimi në emra shpjegohet me faktin se në të kaluarën lakra dhe panxhari fermentoheshin pa kripë (për shkak të mungesës së saj) dhe përpunimi i tillë quhej fermentim, dhe të gjitha perimet e tjera fermentoheshin me shtimin e kripës. Përpunimi i manave dhe frutave, mjaftueshëm acid dhe të freskët, quhet urinim.

Perime dhe fruta të thata.

Tharje- Kjo është heqja e lagështirës nga frutat dhe perimet e freskëta nën ndikimin e temperaturave të larta. Perimet konsiderohen të konservuara nëse përmbajtja e lagështisë në to sillet në 12-14%, në fruta - deri në 15-20%. Një nga avantazhet e rëndësishme të frutave dhe perimeve të thata në krahasim me ato të freskëta është efikasiteti i lartë i transportit. Megjithatë, duhet pasur parasysh se gjatë tharjes mund të ndodhin ndryshime të rëndësishme në përbërjen e frutave dhe perimeve, humbje të vitaminave dhe përkeqësim të parametrave organoleptikë.

Për tharje mund të përdoren të gjitha llojet e frutave dhe perimeve, por kryesisht prodhohen mollë të thata, dardha, kajsi, kumbulla, rrush, patate, karrota, qepë, lakra etj.

Kajsitë e thata dalin në shitje me emrat e mëposhtëm: kajsi, kaisa, kajsi të thata

Kajsitë janë kajsi të plota, të thara me një gur.

Kaisa janë kajsitë, në të cilat guri shtrydhet përmes një prerjeje në kërcell para tharjes.

Kajsitë e thata janë kajsi të prera ose të grisura përgjysmë përgjatë frutave dhe të thara pa gur.

Rrushi i tharë me fara quhet rrush i thatë, pa fara - sulltane.

Ruajtja e frutave dhe perimeve të thata.

Frutat dhe perimet e thata janë higroskopike dhe kur ruhen në një dhomë të lagësht, ato lagështohen, mykohen dhe prishen. Prandaj, ato duhet të ruhen në një dhomë të thatë në një temperaturë jo më të madhe se 20 ° C dhe një lagështi relative jo më shumë se 70%.

Përveç kësaj, frutat dhe perimet e thata duhet të mbrohen nga dëmtimet nga dëmtuesit e ndryshëm (tenja, brumbuj, marimangat), të cilët shumohen me shpejtësi në lagështi të lartë të produktit. Nëse zbulohet dëmtim i dëmtuesve në ekzemplarë individualë, produkti duhet të thahet për 12-20 minuta në një temperaturë prej 95 ° C.

Konserva perimesh dhe frutash në enë hermetike.

Ruajtja në një enë hermetike do të thotë që lëndët e para të përpunuara dhe të izoluara nga ajri përreth i nënshtrohen trajtimit termik 9 në një temperaturë prej 85-120 ° C), si rezultat i së cilës mikroorganizmat shkatërrohen dhe enzimat shkatërrohen. Produkte të tilla mund të ruhen pa ndryshuar cilësinë për një kohë të gjatë.

Të gjitha frutat dhe perimet e konservuara ndahen në perime, fruta dhe të përziera. Më vete, dallohet një grup ushqimesh të konservuara për fëmijë dhe ushqim dietik.

Perime të konservuara. Në varësi të mënyrës së prodhimit, ato ndahen në produkte natyrale, ushqimore, drekë, domate të koncentruara, lëngje perimesh, pije dhe marinada.

ushqim natyral të konservuar- këto janë perime të zbardhura dhe të paketuara në kavanoza, të mbushura me një tretësirë ​​kripe ose lëng domate, të mbyllura dhe të sterilizuara. Perimet duhet të jenë të paktën 55-65%. Ushqimi natyral i konservuar përfshin fasulet jeshile, bizelet e gjelbra, lulelakrën, karotat dhe panxharin. Sipas cilësisë, ushqimi i konservuar natyral ndahet në klasën më të lartë dhe të parë.

ushqim i lehtë- këto janë gatime ushqimore të gatshme që përmbajnë nga 6-15% vaj vegjetal, sasi të ndryshme zarzavate pikante, karrota, qepë dhe erëza, të mbushura me salcë domate. Ato janë bërë nga speca, domate, kungull i njomë, patëllxhan: havjar perimesh nga patëllxhan i skuqur pure, kungull i njomë dhe kunguj; perime, të prera në rrathë, të skuqura dhe të mbushura me salcë domate (patëllxhan, kungull i njomë, speca); perime të mbushura; sallata me perime dhe vinegrette - përzierje perimesh të copëtuara (lakër, domate, speca, etj.).

Konservat e mbushura dhe të prera në feta prodhojnë klasat më të larta dhe të para. Havjar me perime dhe sallatat nuk ndahen në varietete komerciale.

drekë të konservuar janë gatime të gatshme të konservuara nga perime të freskëta, turshi ose të kripura me ose pa mish, me shtim yndyre, paste domate, kripë, sheqer, erëza. Ushqimi i konservuar i drekës ndahet në pjata të para dhe të dyta. Kurset e para përfshijnë borsch, supë me lakër, turshi, supa, e dyta - hodgepodges me perime ose perime-kërpudha, mish me perime, rrotulla me lakër, etj.

te produkte të koncentruara domate përfshijnë pure domate, paste domate, salca domate, pluhur domate të thatë.

Pureja e domates dhe pasta e domates përgatiten nga masa e pure e domateve, e cila zihet në një përqendrim të caktuar. Pasta e domates prodhohet me dhe pa kripë. Sipas cilësisë, pureja e domates dhe pasta e domates ndahen në klasat më të larta dhe të para.

Salcat e domates bëhen nga domate ose produkte të koncentruara të domates. Sheqeri, erëzat, uthulla u shtohen salcave, të përdorura në gatim si erëza.

lëngjet e perimeve bëjeni natyrale dhe me sheqer; nga domatet, karotat dhe panxhari, si dhe të përziera.

Konservat e frutave. Këto përfshijnë komposto, pure frutash dhe manaferash, pasta, salca, lëngje, marinada me fruta dhe manaferra.

komposto janë ushqime të konservuara nga një ose më shumë lloje frutash dhe manaferash në shurup sheqeri dhe i nënshtrohen sterilizimit me nxehtësi. Emrat e tyre korrespondojnë me emrat e llojit kryesor të lëndës së parë nga e cila janë bërë (qershi, pjeshkë, kajsi). Për më tepër, prodhohet komposto e ndryshme - nga një përzierje e disa frutave dhe manave, si dhe komposto dietike (në vend të sheqerit, futet shurupi me sorbitol dhe ksilitol).

Sipas cilësisë, kompostot ndahen në klasat më të larta, të para dhe të tavolinës. Ato ndryshojnë në karakteristikat organoleptike - pamjen, strukturën e frutave, cilësinë e shurupit.

Pure nga frutat dhe manaferratështë një masë pure me përmbajtje të lëndës së thatë. Pureja përdoret gjithashtu si një produkt gjysëm i gatshëm për përgatitjen e reçelit, salcës, ëmbëlsirave.

Pasta frutash fitohet nga zierja e pure patatesh pa sheqer.

Ushqim i konservuar për ushqim për fëmijë janë bërë në asortimentin e mëposhtëm: perime, fruta, fruta dhe perime, mish dhe perime. Ata duhet të kenë shije të shkëlqyer, përmbajtjen e nevojshme kalorike. përmbajnë vitamina dhe minerale.

Ushqim i konservuar dietik të destinuara për ushqimin terapeutik të pacientëve. Ata zhvillojnë përbërjen e ushqimit të konservuar dietik, duke marrë parasysh se cilat kimikate janë të dëshirueshme dhe cilat janë kundërindikuar për këtë kategori konsumatorësh.

Ruajtja e konservave të perimeve dhe frutave. Frutat dhe perimet e konservuara janë të paketuara në kavanoza qelqi ose tuba alumini. Pas sterilizimit, ushqimi i konservuar ftohet me ujë, thahet, etiketohet dhe vendoset në kuti.

Shënimi. Tre deri në gjashtë karaktere janë stampuar në mënyrë sekuenciale në një rresht në kapakun e kanaçes. Në fillim vendoset një indeks që tregon se kush e zotëron impiantin (K është indeksi i Ministrisë së Industrisë së Peshkimit); pastaj numrin e prodhuesit; viti i prodhimit, i treguar nga shifra e fundit e vitit aktual. Për shembull, TsS546 - do të thotë që fabrika e konservave Nr. 54 i përket Tsentrosoyuz, ushqimi i konservuar është prodhuar në 1986.

Pesë deri në shtatë karaktere janë stampuar në fund të kanaçeve: i pari është numri i turnit, dy të dytat janë data e prodhimit (para ditës së 9-të vendosin 0 përpara), e katërta (gërma) është muaji i prodhimit. (A - Janar, B - Shkurt, etj. duke përjashtuar shkronjën H), tre shifrat e ardhshme të shenjës janë numri i asortimentit të ushqimeve të konservuara. Për shembull, ushqimi i konservuar "Corn", i prodhuar në turnin e dytë më 25 korrik, do të ketë shenjën 225Ж007.

dyqan frutat dhe perimet e konservuara në një temperaturë prej 0-20 o C. Në një temperaturë nën 0 o C ushqimi i konservuar ngrin, gjë që çon në humbjen e vetive organoleptike të produkteve. Gjatë ruajtjes së frutave dhe perimeve të konservuara, për arsye të ndryshme, shpesh ndodhin këto lloje të defekteve: bombardim, thartim, errësim i përmbajtjes, zbutje të frutave dhe perimeve, njollosje, ndryshkje të kanaçeve dhe kapakëve metalikë.

Frutat dhe perimet e ngrira të shpejta.

Vitet e fundit, prodhimi i frutave dhe perimeve të freskëta, të vjela shpejt është rritur ndjeshëm. Frutat dhe perimet ngrihen në ngrirës të shpejtë në një temperaturë prej -25 deri në 50 ° C.

Me ngrirjen e shpejtë në një temperaturë të ulët negative, proceset biokimike në produkt dhe zhvillimi i mikroorganizmave pothuajse ndalojnë plotësisht. Cilësia e produktit varet nga shpejtësia e ngrirjes. Gjatë ngrirjes së shpejtë, në hapësirat dhe qelizat ndërqelizore formohen kristale të vogla akulli, të cilat nuk shkaktojnë deformime të konsiderueshme të strukturës së indeve. Kur ngrihen, pothuajse të gjitha cilësitë aromatike dhe vitaminat e frutave dhe perimeve ruhen të pandryshuara.

Jo të gjitha llojet dhe varietetet e frutave dhe perimeve janë të përshtatshme për ngrirje. Produktet e cilësisë së lartë përftohen duke ngrirë bizele të gjelbra, speca perimesh, karrota, panxhar, domate, spinaq, kërpudha të reja, luleshtrydhe, mjedra, qershi, kumbulla, kajsi, mollë dhe dardha.

Perimet para ngrirjes qërohen, lahen, priten, zbardhen. Përveç disa llojeve të perimeve, përzierjet e perimeve ngrihen për përgatitjen e pjatave të para dhe të dyta.

Frutat ngrihen të plota ose priten në copa, me ose pa sheqer.

Frutat dhe perimet e ngrira shpejt janë të paketuara në kuti kartoni, qese polietileni. Ruani produktet e ngrira në temperaturë -18 o C dhe lagështi relative 90-95%.

Karbohidratet

Përmbajtja e karbohidrateve në një pjesë të konsiderueshme të perimeve nuk kalon 5%, megjithatë, në disa prej tyre, për shembull, në patate, sasia e karbohidrateve arrin në 20%, në bizele -13%. Shumica e karbohidrateve në perime janë niseshte dhe, në një masë më të vogël, sheqerna, me përjashtim të panxharit dhe karotave, të cilat dominohen nga sheqernat. Frutat përmbajnë më shumë karbohidrate se perimet, dhe përmbajtja mesatare e tyre është 10%.

Sahara

Sheqernat (glukoza, fruktoza dhe saharoza) janë më të bollshme në fruta.

Një tipar i sheqernave të frutave dhe perimeve është përfaqësimi i gjerë i fruktozës midis tyre.

Në perime, sheqernat janë të pranishëm edhe në tre lloje (glukozë, fruktozë dhe saharozë). Sasia më e madhe e sheqernave gjendet në:

• karota (6.5%)
• panxhar (8%)
• shalqinj (7.5%)
• pjepër (8.5%)

Perimet e tjera kanë pak sheqer. Tek karotat, panxhari dhe pjepri mbizotëron saharoza; Një burim i jashtëzakonshëm i fruktozës janë shalqinjtë.

Celuloza

Fibrat përfaqësohen gjerësisht në perime dhe fruta, duke arritur në 1-2% të përbërjes së tyre. Sidomos shumë fibra në manaferrat (3-5%).

Fibra, siç e dini, i referohet substancave që janë të patretshme nga aparati tretës. Perimet dhe frutat janë një burim i fibrave kryesisht delikate (patate, lakra, mollë, pjeshkë), të cilat shpërbëhen dhe përthithen mjaft mirë.

Në dritën e ideve moderne shkencore, fibra e perimeve dhe frutave konsiderohet si një substancë që nxit nxjerrjen e kolesterolit nga trupi, dhe gjithashtu ka një efekt normalizues në aktivitetin jetësor të mikroflorës së dobishme të zorrëve.

Përbërja kimike e frutave dhe manaferrave të freskëta varet nga lloji i tyre, shkalla e pjekurisë, koha e vjeljes, mënyra e ruajtjes etj.

Frutat dhe manaferrat e freskëta kanë një përmbajtje të lartë uji - 72 - 96%. Shkakton procese fiziologjike te frutat dhe manaferrat, si dhe kontribuon në zhvillimin e proceseve të ndryshme mikrobiologjike që çojnë në përkeqësimin e tyre. Gjatë ruajtjes së frutave, uji mund të avullojë, gjë që çon në një ulje të cilësisë së ruajtjes dhe një ulje të jetëgjatësisë së tyre.

Materiali kryesor energjetik i frutave dhe manave janë karbohidratet- sheqerna, niseshte, celulozë (fibra), substanca pektine, hemicelulozë. Përmbajtja kalorike e karbohidrateve është e ulët, por prania e sheqernave në fruta dhe manaferra për shkak të tretshmërisë së tyre të lehtë i bën ato veçanërisht të dobishme për njerëzit.

Nga sheqernat në fruta dhe manaferra, glukoza, fruktoza dhe saharoza janë më shpesh dhe në sasinë më të madhe. Sasia totale e sheqernave varet nga shumë faktorë: të korrat, varietetet, zonat e rritjes, praktikat bujqësore, kushtet e tokës dhe motit, etj. Raporti i sheqernave të ndryshme varet kryesisht nga lloji i frutave dhe manaferrave. Për shembull, mollët dhe dardhat përmbajnë 6-12% fruktozë, 1-5% glukozë dhe 0,5-5,5% saharozë; në kajsi - përkatësisht 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 dhe 4,5 - 10%, dhe në qershi - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 dhe 0 - 0 ,tetë %. Përmbajtja e niseshtës në fruta dhe manaferra arrin 1%. Pjesa më e madhe e niseshtës gjendet në mollët e papjekura. Ndërsa fruti piqet, ai hidrolizohet për të formuar sheqerna dhe substanca të tjera.

Membranat qelizore të frutave dhe manave janë ndërtuar kryesisht nga celuloza (fibra), e cila është një polisaharid. Përmbajtja e tij në fruta dhe manaferra është rreth 1 - 2%. Fibra pothuajse nuk absorbohet nga trupi i njeriut, por kontribuon në funksionimin normal të zorrëve.

pektinsubstancave- Këto janë komponime me molekulare të lartë të një natyre karbohidrate. Tek frutat dhe manaferrat, ato gjenden në formën e pektinës, protopektinës dhe acidit pektin. Përmbajtja e tyre në mollë është 0,8 - 1,3%, në kumbulla - 0,5 - 1,3, në mjedra - 0,1 - 0,7%. Protopektina përmbahet në hapësirat ndërqelizore dhe në membranat qelizore, nuk tretet në ujë dhe përcakton fortësinë e frutave. Ndërsa maturohet, protopektina shpërbëhet për të formuar pektinë dhe hemicelulozë. Një proces i tillë ndodh gjatë gatimit të frutave, pasi në një temperaturë prej 80 - 85 ° C, protopektina hidrolizohet. Kjo veti përdoret kur zbardhen frutat për të hequr lëkurën prej tyre.

I zakonshëm organikeacidet, të përfshira në fruta janë molla, limoni dhe vera. Më rrallë dhe në sasi të vogla, frutat përmbajnë acide benzoike, salicilike, succinic etj. Aciditeti i përgjithshëm i frutave dhe manaferrave varion nga 0,4 në 8%.

Disa lloje dhe varietete frutash mund të përmbajnë njëkohësisht një, dy ose më shumë acide. Për shembull, në frutat me gurë dhe fruta pome, gjenden acide malike dhe citrik. Acidi malik është veçanërisht i bollshëm (deri në 6%) tek druri i qenit dhe barberry. Acidi citrik gjendet kryesisht në limon (deri në 7%), boronicë dhe shegë. Acidi tartarik mbizotëron në rrush (0,3 - 1,7%). Acidi benzoik gjendet në një sasi të vogël (0.1%) në manaferrat dhe boronicat, acidi salicilik në mjedrat dhe luleshtrydhet. Për shkak të faktit se acidi benzoik ka veti antiseptike, boronicat dhe manaferrat ruhen mirë. Ka pak acide në qershi, dardha, kajsi.

Ndjesia e shijes së acideve në fruta ndikohet ndjeshëm nga Sahara, taninetsubstancave. Sheqeri që përmbahet në tulin e frutave, si të thuash, maskon ndjesinë e shijes së thartë, dhe taninet, përkundrazi, e theksojnë atë. Pra, frutat e qenit përmbajnë 9% sheqer, por ato duken shumë të tharta dhe të tharta, pasi përmbajnë një sasi relativisht të madhe të acidit malik dhe taninave.

Roli i acideve në konservimin apo përpunimin kulinar të frutave është i rëndësishëm. Kështu, sasia e acideve në lëndën e parë ndikon në mënyrën e sterilizimit: sa më i lartë të jetë aciditeti i lëndës së parë, aq më shpejt mikroorganizmat vdesin në të kur ushqimi i konservuar nxehet.

Pemët dhe perimet e freskëta dhe produktet e tyre të përpunuara zënë një peshë të konsiderueshme në ushqimin e njeriut. Në faza të ndryshme të historisë njerëzore, rëndësia e perimeve dhe frutave është vlerësuar gjithmonë shumë. Vetitë e dobishme të perimeve dhe frutave janë për shkak të përbërjes së tyre kimike.

Vlera ushqyese e perimeve dhe frutave të freskëta

Përbërja kimike e frutave dhe perimeve të freskëta. Vlera ushqyese e frutave dhe perimeve të freskëta është për shkak të pranisë së karbohidrateve, acideve organike, tanineve, substancave azotike dhe minerale, si dhe vitaminave. Frutat dhe perimet përmirësojnë oreksin, rrisin tretshmërinë e ushqimeve të tjera. Disa fruta dhe perime kanë vlerë medicinale (mjedra, rrush pa fara e zezë, rrushi, boronicat, luleshtrydhet e egra, shega, karotat etj.), pasi përmbajnë tanine, ngjyra dhe pektina, vitamina, fitoncide dhe përbërës të tjerë që kryejnë një rol të caktuar fiziologjik. në personin e trupit. Shumë fruta përmbajnë antibiotikë dhe substanca mbrojtëse nga rrezatimi (antiradiantë), të cilët janë në gjendje të lidhin dhe të largojnë elementët radioaktivë nga trupi. Përmbajtja e substancave individuale në fruta dhe perime varet nga shumëllojshmëria e tyre, shkalla e pjekurisë, kushtet e rritjes dhe faktorë të tjerë.

Uji. Frutat e freskëta përmbajnë 72-90% ujë, frutat me arra - 6-15%, perimet e freskëta - 65-95%. Për shkak të përmbajtjes së lartë të ujit, frutat dhe perimet e freskëta janë të paqëndrueshme në ruajtje, dhe humbja e ujit çon në ulje të cilësisë, humbje të paraqitjes (vyshje) të tyre. Shumë ujë përmbajnë kastravecat, domatet, marulet, lakra etj., kështu që shumë perime dhe fruta janë të prishshme.

Mineralet. Përmbajtja e mineraleve në fruta dhe perime varion nga 0.2 në 2%. Nga makronutrientët në fruta dhe perime dallohen: natriumi, kaliumi, kalciumi, magnezi, fosfori, silici, hekuri; mikro dhe ultramikroelementet përmbajnë: plumb, stroncium, barium, galium, molibden, titan, nikel, bakër, zink, krom, kobalt, jod, argjend, arsenik.

Karbohidratet. Frutat dhe perimet përmbajnë sheqerna (glukozë, fruktozë, saharozë), niseshte, fibra, etj. Përqindja e sheqernave në fruta varion nga 2 në 23%, në perime - nga 0,1 në 16,0%. Niseshteja grumbullohet në fruta dhe perime gjatë rritjes së tyre (në patate, bizele të njoma, misër të ëmbël). Ndërsa perimet (patate, bizele, fasule) piqen, pjesa masive e niseshtës në to rritet, dhe te frutat (mollë, dardha, kumbulla) zvogëlohet.

Fibra në fruta dhe perime - 0.3--4%. Ai përbën pjesën më të madhe të mureve të tyre qelizore. Kur disa perime (kastravecat, rrepkat, bizelet) janë të tepërta, sasia e fibrave rritet dhe vlera e tyre ushqyese dhe tretshmëria ulet.

acidet organike. Në fruta ka nga 0,2 në 7,0% acide, në perime - nga 0,1 në 1,5%. Acidet më të zakonshme të frutave janë malik, citrik dhe tartarik. Acidet oksalike, benzoike, salicilike dhe formike gjenden në sasi më të vogla.

Taninet jepni frutave një shije astringente. Sidomos shumë prej tyre në ftua, hurmë, hirin e malit, dardha, mollë. Të oksiduara nga veprimi i enzimave, këto substanca shkaktojnë errësim të frutave kur priten dhe shtypen, duke ulur cilësinë e tyre.

Lëndët ngjyruese(pigmente) u japin frutave dhe perimeve një ngjyrë të caktuar. Antocianinet ngjyrosin frutat dhe perimet në ngjyra të ndryshme nga e kuqja në blu të errët. Ato grumbullohen në fruta gjatë pjekurisë së tyre të plotë, kështu që ngjyra e frutave është një nga treguesit e shkallës së tij. Karotenoidet i ngjyrosin frutat dhe perimet në ngjyrë portokalli në të kuqe ose të verdhë. Karotenoidet përfshijnë karoten, likopen, ksantofili. Klorofili jep fruta dhe lë ngjyrën e tyre të gjelbër. Kur frutat (limoni, mandarina, banane, speca, domate etj.) piqen, klorofili shkatërrohet dhe, për shkak të formimit të ngjyrave të tjera, shfaqet ngjyra karakteristike e frutave të pjekur.

Vajra esenciale(substanca aromatike). Ata u japin frutave dhe perimeve aromën e tyre karakteristike. Ka veçanërisht shumë substanca aromatike në perimet pikante (kopër, majdanoz, tarragon), dhe nga frutat - në frutat agrume (limoni, portokall).

Glikozide (glukozide) u japin perimeve dhe frutave një shije të mprehtë, të hidhur dhe aromë specifike, disa prej tyre janë helmuese. Glikozidet përfshijnë solaninën (në patate, patëllxhan, domatet e papjekura), amigdalinën (në farat e bajameve të hidhura, frutat me gurë, mollët), kapsaicinën (në piper), sinegrinin (në rrikë), etj.

Vitaminat. Frutat dhe perimet janë burimet kryesore të vitaminës C (acidi askorbik) për trupin e njeriut. Përveç kësaj, ato përmbajnë karotinë (provitaminë A), vitamina të grupit B, PP (acidi nikotinik), vitaminë P, etj.

substancave azotike gjendet në perime dhe fruta në sasi të vogla; shumica e tyre janë në bishtajore (deri në 6,5%), në lakër (deri në 4,8%).

Yndyrnat. Shumica e frutave dhe perimeve përmbajnë shumë pak yndyrë (0,1-0,5%). Ka shumë prej tyre në kokrrat e arrave (45--65%), në tulin e ullirit (40--55%), si dhe në gropat e kajsisë (20--50%).

Fitoncidet rreth kanë veti baktericid, kanë një efekt të dëmshëm në mikroflora, duke çliruar substanca toksike të paqëndrueshme. Fitoncidet më aktive janë qepa, hudhra, rrika.

Klasifikimi i perimeve të freskëta.

Në varësi të asaj pjese të bimës që përdoret për ushqim, perimet ndahen në dy grupe: vegjetative dhe frutash.

Perime vegjetative . Ky grup përfshin perime të disa nëngrupeve:

zhardhokët (patate, angjinarja e Jeruzalemit, patate e ëmbël);

të lashtat rrënjë (panxhar, karrota, rrepkë, rrepkë, rrepë, rutabaga, majdanoz, selino, majdanoz);

lakër (lakër e bardhë, lakër e kuqe, lakër savoja, lakër Brukseli, kohlrabi, lulelakër);

qepë (qepë, presh, qepe, batun, hudhër etj.);

marule-spinaq (marule, spinaq, lëpjetë etj.);

pikante (kopër, majdanoz, selino, i shijshëm, tarragon, rrikë, borzilok etj.);

ëmbëlsirë (asparagus, raven, angjinarja).

fruta perime . Ky grup përfshin nëngrupet e mëposhtme të perimeve:

kungull (kastraveca, kunguj të njomë, kunguj, kunguj, shalqinj, pjepër);

domate (domate ose domate, patëllxhanë, speca);

bishtajore (bizele të papjekura, fasule, fasule);

drithërat (misri i papjekur).

Sipas periudhës së pjekjes, perimet ndahen në të hershme, të mesme dhe të vonshme; sipas metodës së kultivimit - në serë, serë dhe tokë.

Sipas mënyrës së përdorimit, disa lloje të perimeve ndahen në tryezë (të ngrëna), teknike (përdoren për përpunim në niseshte, sheqer dhe produkte të tjera), universale dhe foragjere.