Klasifikimi i supave. Karakteristikat e përgjithshme dhe gamën e supave të pastra, qumështore, të ftohta dhe supave pure. Kërkesat e cilësisë, rregullat e pushimeve. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet. Karakteristikat e supave me qumësht
Supat e qumështit përgatiten me qumësht të plotë, përzierje qumështi dhe uji, si dhe qumështi i kondensuar pa sheqer dhe qumësht pluhur. Këto supa përgatiten me drithëra, makarona dhe perime. Makaronat, drithërat nga drithërat dhe perimet nuk ziejnë mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht. Supat e qumështit zihen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën, strukturën dhe shijen e supës. Gjalpi ose margarina e tavolinës vendoset në një kazan ose pjatë menjëherë para festës.
Supë qumështi me drithëra. Drithërat e renditura dhe të lara (orizi, elbi margaritar ose meli) hidhen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të zbuten, derdhet qumështi i nxehtë dhe bëhet gati. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa është gatuar me qumësht të plotë, atëherë kokrrat zihen paraprakisht në ujë për 5-7 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë coda. Drithërat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar dhe zihen derisa të zbuten. Për të përgatitur supë me kokrra elbi ose bollgur, drithërat e situr hidhen me rrjedhje me përzierje në qumësht të vluar ose qumësht me ujë dhe zihen derisa të zbuten. Para përfundimit të gatimit vendosni kripë dhe sheqer. Kur largoheni, supa hidhet në një pjatë, vendosni gjalpë ose margarinë tavoline. Qumësht 700, ujë 350, kokrra orizi 70 ose bollgur 60, ose elb, elb perla 80, gjalpë 10, sheqer 10.
Supë qumështi me makarona. Makaronat e përgatitura vendosen në ujë të kripur të vluar, zihen derisa të zihen gjysmë, derdhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat vendosen në ujë të vluar dhe zihen: makarona për 15-20 minuta, petë - 10-12, vermiçeli - 5-7 minuta; pastaj mbështetuni në një sitë, kullojeni ujin. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë, sheqer dhe zihen derisa të zbuten. Mbushja e supës ("yje", "alfabet", "veshë", "peshk") hidhet menjëherë në qumësht të vluar ose një përzierje qumështi dhe uji, kripë, sheqer dhe zihet derisa të zbutet. Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë.
Supë qumështi me perime. Karotat priten në feta, shkopinj ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë ose margarinë. Lakra e bardhë pritet në damë, dhe lulelakra ndahet në tufë lulesh të vogla, patatet priten në kube ose feta, bishtaja e fasules - në formë katrore ose rombi dhe zihen veçmas. Karotat e skuqura vendosen në ujë të kripur të vluar, vihen në valë, më pas vendosen patatet, lulelakra ose lakra e bardhë dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë. Më pas hidhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të piqet. Në fund të gatimit vendosni fasulet, të gatuara veçmas, kripë.
Supat me qumësht mund të gatuani me një grup të ndryshëm perimesh: bizele të gjelbra, rrepë, kungull, gjethe spinaq, marule dhe perime të tjera. Supat ndonjëherë kaliten me miell të skuqur të holluar me qumësht ose ujë. Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë.
Përgatiten me qumësht të plotë ose përzierje qumështi dhe uji, qumështi i thatë ose i kondensuar i sterilizuar pa sheqer (norma e zëvendësimit për 1 litër qumësht është 0,46 litra). Për të marrë 1 litër qumësht të rindërtuar (në varësi të varietetit), merren 110-130 g pluhur qumështi të situr dhe 900 ml ujë të zier (t = 60-70 ° C). Në temperaturat mbi 70°C, proteinat pluhur qumështi mpiksen dhe treten dobët. Qumështi i thatë pluhur i situr fillimisht përzihet në një sasi të vogël uji derisa të bëhet një masë, më pas shtohet pjesa tjetër e ujit dhe lihet për 30-40 minuta që të fryhen proteinat e qumështit. Më pas, duke e trazuar, lëreni të vlojë. Nuk rekomandohet zierja e qumështit për një kohë të gjatë: vlera e tij biologjike zvogëlohet, shija përkeqësohet. Kjo vlen edhe për supat me qumësht.
Garniturat për supat janë drithërat (orizi, meli, bollguri, elbi, elbi. Hercules); makarona të prodhimit industrial ose produkte mielli të përgatitura në objektet e hotelierisë (petë shtëpie, petë, profiterole); perime (kungull, rrepë, kungull i njomë, presh, karrota, lakër e bardhë, lakra brukseli, lakra Savoja, bizele jeshile, bishtaja në bishtaja).
Teknologjia e prodhimit të supave me bazë qumështin e plotë është si më poshtë: qumështi, i zier, injektohet me produkte të përpunuara mekanikisht dhe zihet derisa të gatuhet, duke shtuar kripë dhe sheqer para përfundimit të zierjes. Përpara se të shërbeni, supat kaliten me gjalpë.
Supat e qumështit me makarona trashen shpejt gjatë ruajtjes, kështu që përgatiten në tufa të vogla. Periudha e zbatimit të tyre nuk është më shumë se 30-40 minuta.
Supë qumështi me makarona. Makaronat zihen në ujë derisa të jenë zier përgjysmë (makaronat - 15-20 minuta, petët - 10-12 minuta, vermiçeli - 5-7 minuta), uji kullohet dhe makaronat vendosen në një përzierje të vluar qumështi dhe uji dhe , duke e trazuar herë pas here, ziejini derisa të jenë gati, vendosni kripë, sheqer. Kur të largoheni, mbusheni me vaj.
Supë qumështi me drithëra. Orizi, misri, elbi, elbi margaritar, hikërrori, meli, thekonja e tërshërës "Hercules" zihen në ujë të kripur derisa të gatuhen përgjysmë për 10-15 minuta. Më pas shtoni qumështin e nxehtë, hidhni kripë, sheqer dhe ziejini derisa të zbuten.
Misri, elbi perla mund të zihen në ujë derisa të gatuhen (raporti i ujit dhe drithërave është 6: 1), më pas hidhen mbrapa dhe vendosen në një përzierje qumështi dhe uji, vihen në valë, vendosen kripë, sheqer. Kur të largoheni, mbusheni me vaj.
Bollguri sitet paraprakisht, derdhet në një rrjedhë të hollë në një përzierje qumështi dhe uji të vluar, vihet në valë, vendoset kripë, sheqer dhe zihet për 5-7 minuta derisa të zbutet. Kur të largoheni, mbusheni me vaj.
Supa mund të shërbehet veçmas me grurë ose con flakes, 25 g për racion.
Supë qumështi me kunguj dhe drithëra. Kungulli i prerë në kubikë vendoset në qumësht të vluar ose në përzierje qumështi dhe uji dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë, më pas hidhet bollgur ose meli i gatuar veçmas, hidhet kripë, sheqer dhe zihet derisa të zbutet. Kur të largoheni, mbusheni me vaj.
Supë qumështi me perime. Karotat dhe rrepat priten në feta ose feta, patatet në kubikë ose feta, lakra e bardhë në damë, lulelakra ndahen në tufë lulesh të vogla, bishtajat e fasules priten në 2-3 pjesë. Rrepat, disa lloje të lakrës së bardhë dhe lulelakrës zbardhen paraprakisht për të hequr hidhërimin.
Karotat dhe rrepat e skuqura, patatet, më pas lakra vendosen në ujë të vluar, zihen në një valë të ulët derisa të zbuten.
5-10 minuta para përfundimit të zierjes, hidhni bizele të njoma ose fasule të ziera më parë, hidhni qumësht të nxehtë, shtoni kripë dhe lërini të vlojnë. Kur të largoheni, mbusheni me vaj.
Supë qumështi me petë. Petat e gatshme vendosen në pjata me porcion gjatë festës, derdhen me qumësht të zier të nxehtë ose një përzierje qumështi dhe uji, vendosen kripë, sheqer dhe i lyejmë me gjalpë.
Supë qumështi me peta me patate. Patatet qërohen, fërkohen, shtrydhen, bëhen pure, zihen paraprakisht në lëkurat e tyre dhe u hidhet kripë. Masa që rezulton përzihet mirë. Nga masa bëhen petat e rrumbullakëta (me diametër 2 cm) dhe zihen në ujin e destinuar për supë. Pastaj shtoni qumështin, lëreni të ziejë, vendosni kripë. Kur të largoheni, mbusheni me vaj.
Supë qumështi me bizele dhe elb margaritar. Zieni bizelet dhe elbin e perla te pergatitura deri sa te gatuhen, shtoni nje perzierje qumeshti dhe uji, vini te zieje, hidhni kripe. Kur të largoheni, mbusheni me vaj.
Teknologji për përgatitjen e supave me qumësht
2. TEKNOLOGJIA E PËRGATITJES SË SUPËVE TË QUMËSHTIT
Supat e qumështit përgatiten me qumësht të plotë, me shtimin e ujit, si dhe nga qumështi i kondensuar dhe pluhur. Këto supa përgatiten me drithëra, makarona dhe perime. Makaronat, drithërat nga drithërat dhe perimet nuk ziejnë mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht. Drithërat e grimcuara imët dhe bollguri hidhen menjëherë në qumësht të vluar.
Supat e qumështit zihen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën dhe shijen e supës. Gjalpi vendoset në një kazan ose pjatë pak para festës.
Supë qumështi me drithëra.
Drithërat e renditura dhe të lara (orizi ose meli) hidhen në ujë të vluar, zihen për 5-7 minuta, derdhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa është gatuar me qumësht të plotë, atëherë drithërat zihen paraprakisht në ujë për 5-7 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë. Drithërat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar dhe zihen derisa të zbuten.
Gjatë përgatitjes së supës me elb ose bollgur, drithërat e situr hidhen me rrjedhje me përzierje në qumësht të vluar ose qumësht me ujë dhe zihen për 15-20 minuta. Para përfundimit të gatimit vendosni kripë dhe sheqer. Kur të largoheni supa hidhet në një tas, vendosni një copë gjalpë.
Supë qumështi me makarona.
Makaronat e pergatitura hidhen ne uje te vluar me kripe, zihen derisa te zihen gjysma, hidhet qumeshti i nxehte dhe vihet gati, sheqeri shtohet ne fund te zierjes. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat hidhen në ujë të vluar, makaronat zihen për 7-10 minuta, petët - 5-7 minuta, vermiçeli - 3-5 minuta dhe hidhen në një sitë. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë, sheqer dhe zihen derisa të zbuten. Mbushja e supës ("yjet", "alfabeti", "veshët") hidhet menjëherë në qumësht ose qumësht të vluar me shtimin e ujit, kripë, sheqer dhe zihet derisa të zbutet. Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë.
Petë qumështi
Përgatiten petët e bëra vetë, siten nga mielli dhe hidhen në ujë të vluar për 1-2 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë. Pas kësaj, hidhni qumështin e vluar ose qumështin e holluar me ujë dhe ziejini për 12-15 minuta. Në fund të zierjes, hidhet kripë dhe sheqer. Në pushime, vendosni një copë gjalpë në një tas supë.
Supë qumështi me perime.
Karotat priten në feta, kubikë ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë, lakra e bardhë pritet në damë, lulelakra ndahet në copa të vogla, patatet priten në kubikë ose feta, bishtajat e fasules janë në formë katrore ose diamanti dhe zihet veçmas. Karotat e skuqura vendosen në ujë të kripur të vluar, vihen në valë, shtrohen patatet, lulelakra ose lakra e bardhë dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë. Më pas hidhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Në fund të gatimit vendosni bishtaja të ziera të bishtajave, kripë.
Supat e qumështit mund të përgatiten me një grup të ndryshëm perimesh; bizelet e gjelbra, rrepat, kungulli, gjethet e spinaqit, marule dhe perime të tjera. Supat ndonjëherë kaliten me miell të skuqur, të holluar me qumësht ose ujë. Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe hidhet gjalpi.
Supë me bollgur qumështi
Bollguri hidhet në qumësht të vluar të holluar me ujë, zihet 10 minuta, shtohet sheqeri dhe kripa. Gjatë servirjes i shtohet gjalpi.
Supë me bollgur qumështi me rrush të thatë
Bollguri i situr hidhet në qumësht të vluar, hollohet me ujë, duke e përzier vazhdimisht, hidhet kripë, sheqer, rrush i thatë dhe zihet në një valë të ulët për 15-20 minuta. Gjatë servirjes i shtohet gjalpi.
Supë me oriz qumështi
Renditni orizin dhe shpëlajeni mirë, ziejini për 3-5 minuta. Në ujë të vluar dhe kullojeni në një kullesë. Kur uji të kullojë, vendosni orizin në qumësht të vluar dhe ziejini për 30 minuta. Para përfundimit të gatimit, shtoni kripë, sheqer dhe vendosni gjalpë përpara se ta shërbeni.
Tabela vegjetariane
§ Supë me kërpudha. Renditni kërpudhat e thata, shpëlajini dhe ziejini për 2-3 orë, më pas shpëlajini përsëri dhe pritini në rripa (lëreni lëngun e mbetur nga kërpudhat për të holluar miellin). Patate të qëruara në feta...
Borscht Kiev me kërpudha. Panxhar - 113/90, lakër e bardhë e freskët - 125/100, patate - 133/100, kërpudha të thata të freskëta - 8. Pesha e kërpudhave të ziera - 16, fasule - 40,4/40, karrota - 50/40, majdanoz (rrënjë) 20/15, qepë - 48/40, vaj - 25, pure domate - 50...
Mbushja e supave. Përdorimi i produkteve gjysëm të gatshme, mishit të grirë dhe mbushjeve në industrinë e ëmbëlsirave
Skema teknologjike nr. 1 Supë me patate me elb margaritar Skema teknologjike nr. 2 Kapustnyak Harta teknologjike nr. 3 Turshi shtëpiake (me fasule) Kërkesa e menusë për marrjen e produkteve për përgatitjen e produkteve të kuzhinës së projektit ...
Borscht ukrainas. Mishi vendoset në lëngun e kockave të vluar, zihet derisa të zbutet, hiqet dhe pritet në pjesë. Panxhari pritet në shirita, kriposet, spërkatet me uthull, shtohet yndyra nga lëngu i mishit, sheqeri, pureja e domates dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë ...
Organizimi i procesit të gatimit dhe përgatitja e supave kombëtare
Gatimi paraprak përfshin dyqanet e nxehta dhe të ftohta të objekteve hotelierike. Dyqani i nxehtë përgatit pjata të para të nxehta, pjata të dyta, pjata anësore, salca...
Organizimi i procesit të gatimit dhe përgatitja e supave kombëtare
Procedura për zhvillimin e produkteve të markës dhe të reja përfshin hapat e mëposhtëm: - zhvillimin e një draft recete; - zhvillimi i recetave dhe teknologjisë së prodhimit; - formulimi i recetës dhe teknologjia e prodhimit; - definicion...
Organizimi i procesit teknologjik për përgatitjen e supave të nxehta si pure
Cilësia e ushqimit varet kryesisht nga cilësia e lëndëve të para të përdorura për gatim, si dhe nga teknologjia e përgatitjes, kushtet e shitjes dhe ruajtjes. Në përputhje me GOST R 50647-94 "Fetëushqyerja publike ...
Përgatitja dhe shpërndarja e produkteve të kuzhinës
Tabela 11. Analiza e treguesve të cilësisë së ushqimit...
Zhvillimi i teknologjisë për pije qumështi të fermentuar për ushqim parandalues me mbushës
Në fazën e parë të eksperimentit të kërkimit, u krye përzgjedhja dhe justifikimi i përbërësve të produktit të ardhshëm ...
Teknologjitë e produkteve të ushqimit dhe produkteve të mishit
Supat me pure dallohen nga fakti se për përgatitjen e tyre, produktet fërkohen pas trajtimit termik, kështu që ato kanë një strukturë uniforme dhe delikate. Këto supa përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe atë mjekësor...
Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit
Teknologji për prodhimin e produkteve të hotelierisë
Për përgatitjen e supave, borscht, supë me lakër, turshi, kripë, supa me perime të freskëta, drithëra, bishtajore, produkte mielli dhe patate, zierje. Secili prej këtyre grupeve ka karakteristikat e veta të gatimit, recetat e ndryshme, formën e prerjes së perimeve në feta ...
PLANI
Prezantimi. Karakteristikat e industrisë së hotelierisë, perspektivat e zhvillimit
1. Karakteristikat e mallit të llojeve kryesore të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tij
2. Teknologji për përgatitjen e supave me qumësht
3. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë. Siguria dhe Shëndeti në Punë
Lista e literaturës së përdorur
PREZANTIMI KARAKTERISTIKAT E INDUSTRISË PUBLIKE CATERING, PERSPEKTIVAT E ZHVILLIMIT
Detyra më e rëndësishme e hotelierisë publike në fazën aktuale është futja e teknologjive të reja të prodhimit.
Aktualisht, ndërmarrjet publike të hotelierisë po kalojnë në furnizimin e integruar të produkteve gjysëm të gatshme industriale. Kjo është e nevojshme për të rritur produktivitetin e punës dhe për të përmirësuar cilësinë e produkteve.
Prodhimi i produkteve të kuzhinës në objektet e hotelierisë është një proces teknologjik kompleks, i cili përbëhet nga një sërë operacionesh për përpunimin e produkteve për gatim dhe produkte të kuzhinës.
Në varësi të organizimit të procesit teknologjik, ndërmarrjet e hotelierisë publike ndahen në dy lloje: lëndë të para, që punojnë në lëndë të para dhe para-gatim, që punojnë në produkte gjysëm të gatshme.
Gatimi është arti i përgatitjes së një shumëllojshmërie ushqimesh nga produktet e papërpunuara bimore dhe shtazore.
Gatimi është i lidhur ngushtë me disiplina të tilla si shkenca e mallrave të produkteve ushqimore, bazat e fiziologjisë ushqimore, higjiena dhe higjiena, organizimi i prodhimit, pajisjet teknologjike të objekteve hotelierike.
Procesi teknologjik është një seri metodash të bazuara shkencërisht, të qëndrueshme të përpunimit mekanik dhe termik të lëndëve të para.
Lëndët e para janë produkte ushqimore të destinuara për përgatitjen e produkteve të kuzhinës.
Produktet gjysëm të gatshme quhen produkte që i janë nënshtruar përpunimit të pjesshëm të kuzhinës, por ende nuk janë sjellë në gatishmërinë e kuzhinës dhe janë të papërshtatshme për konsum.
Dokumentet e rëndësishme për kuzhinierët e kateringut janë standardet e industrisë, kushtet teknologjike dhe udhëzimet.
1. KARAKTERISTIKAT MALLRAVE TË LLOJET KRYESORE TË LËNDËVE TË PARA DHE SANITARE DHE HIGJENIKE KËRKESAT E RUAJTJES
Qumështi është produkt i sekretimit normal të gjëndrës së qumështit të kafshëve. Ai përmban më shumë se 200 substanca të ndryshme lehtësisht të tretshme të nevojshme për jetën e njeriut, duke përfshirë proteinat, yndyrnat, karbohidratet, mineralet, vitaminat. Të gjithë përbërësit e qumështit janë të ekuilibruar mirë, për shkak të të cilave ato absorbohen lehtësisht dhe plotësisht nga trupi i njeriut. Qumështi përmban (në%): ujë - 85 - 89, proteina - 2,8 - 4, yndyrë - 2,9 - 6, sheqer qumështi - 4 - 4,7, minerale - 0,7 -1, vitamina A , D, E, C, PP, grupi B. Vlera energjetike e 100 g qumësht me përmbajtje yndyre prej 3,2% është 58 kcal, ose 243 kJ.
Shija dhe aroma - e pastër, pa shije dhe aroma të jashtme jo karakteristike për qumështin e freskët. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me një nuancë pak të verdhë;
Temperatura e qumështit të pasterizuar nuk duhet të jetë më e lartë se 8 "C, e sterilizuar - jo më e lartë se 20 0C.
Drithërat e orizit
Sipas metodës së përpunimit, drithërat e orizit mund të lëmohen, lëmohen dhe lëmohen të grimcuara.
Oriz i lëmuar - këto janë kokrra orizi të lëvruara, në të cilat filmat e luleve, shtresat e frutave dhe farave, pjesa më e madhe e shtresës së aleuronit dhe embrioni hiqen plotësisht. Sipërfaqja është e ashpër.
Oriz i lëmuar është kokrra e orizit të lëmuar të klasave të qelqta të përpunuara në makinat lustruese. Sipërfaqja është e lëmuar dhe me shkëlqim.
Sipas cilësisë, orizi i lëmuar dhe i lëmuar ndahet në klasat më të larta, 1 dhe 2. Përmbajtja e një bërthame beninje (në %, jo më pak): në shkallën më të lartë - 99.7, në 1 - 99.4, në 2 - 99.1.
Orizi i lëmuar i grimcuar është kokrra orizi i grimcuar i formuar gjatë prodhimit të orizit të lëmuar, i lëmuar dhe i përpunuar shtesë në mulli. Ato nuk ndahen në varietete. Përmbajtja e një bërthame beninje është jo më pak se 98.2%.
Drithërat e orizit kanë tretshmëri të mirë, dallohen nga vetitë e larta të kuzhinës, përdoren në ushqimin për fëmijë dhe dietë. Koha e gatimit të drithërave është 45 - 50 minuta, rritja e vëllimit është 6 - 7 herë.
Meli i lëmuar
Meli i lëmuar merret nga meli duke e çliruar atë nga filmat e luleve, pjesërisht nga frutat, shtresat e farave dhe embrionet. Proteinat e melit janë të varfra në aminoacide esenciale. Drithërat përmbajnë shumë acide yndyrore të pangopura; gjatë ruajtjes afatgjatë, yndyra prishet. Meli vlerësohet me ngjyrë të verdhë të ndritshme, të madhe, qelqore.
Në varësi të cilësisë, meli ndahet në klasën më të lartë, të parë dhe të dytë. Ngjyra e drithërave është e verdhë në nuanca të ndryshme. Përmbajtja e një bërthame beninje (në %, jo më pak): në shkallën më të lartë - 99.2, në 1 - 98.7, në 2 - 98.
Hikërror.
Prodhohet nga kokrrat e hikërrorit të ziera ose jo të avulluara duke ndarë lëvozhgat e frutave. Sipas mënyrës së përpunimit dallohet bërthama dhe bërthama e shpejtë gatim, bërthama dhe bërthama e gatimit të shpejtë.
Bërthama është një bërthamë hikërror, e çliruar nga lëvozhgat e frutave, jo e copëtuar. Ngjyrosni me një nuancë të verdhë ose të gjelbër.
Bërthama e gatimit të shpejtë prodhohet pasi kokrra të jetë zier me avull. Ngjyra - kafe e nuancave të ndryshme.
Prodel - bërthamat e hikërrorit ndahen në copa. Prodel nuk ndahet në nota.
Bollgur.
Nga tërshëra ata prodhojnë bollgur, tërshërë në avull, jo të grimcuar, tërshërë të rrafshuar, bollgur Hercules dhe petal, bollgur. Ato nuk ndahen në varietete.
Në gatim, tërshëra përdoret për të bërë drithëra viskoze, qofte, supa qumështi dhe tavë.
Kokrra elbi.
Elbi margaritar dhe kokrrat e elbit prodhohen nga elb.
Kokrrat e elbit janë kokrra elbi të plota ose të grimcuara, të liruara nga filmat e luleve, të lëmuara mirë dhe të lëmuara. Sipas madhësisë së kokrrave, janë pesë numra: drithërat nr. 1 dhe 2 kanë një bërthamë të zgjatur me skajet e rrumbullakosura, drithërat nr. 3-5 janë në formë sferike. Përmbajtja e një bërthame beninje është jo më pak se 99.6%. Zierje - 60-90 min.
Përdoret për gatimin e drithërave - të mëdha, supave - të vogla.
Drithë gruri.
Bollguri, Poltava dhe Artek prodhohen nga gruri.
Bollguri përftohet nga bluarja varietale e grurit në miell. Në varësi të llojit të grurit, bollguri është i klasës M - një bollgur i errët i miellit me ngjyrë madje të bardhë, i zgjedhur gjatë bluarjes varietale të grurit të butë. Përmbajtja e hirit - jo më shumë se 0.6%. Drithërat e markës T - grimca të tejdukshme miellore me ngjyrë kremi ose të verdhë, të zgjedhura gjatë bluarjes së grurit të fortë. Përmbajtja e hirit të drithërave - jo më shumë se 0.7%. Mbizotërojnë kokrra të markës MT - grimca të errëta me miell të bardhë me prani të grilave të tejdukshme me shirita të ngjyrës kremoze.
Makarona
Makaronat bëhen nga mielli i grurit. Kanë vlera të larta ushqyese, tretshmëri të mirë, zihen të buta shpejt, transportohen dhe ruhen mirë.
Makaronat ndahen në lloje: me tuba, me fije (vermiçeli), në formë shiriti (petë) dhe kaçurrela.
produkte tubulare.
Në varësi të formës dhe gjatësisë, ato ndahen në nëntipe: makarona, brirë, pupla.
Makarona- tuba me prerje të drejtë. Gjatësia e makaronave të shkurtra është nga 15 deri në 30 cm, makaronat e gjata janë të paktën 30 cm Në varësi të madhësisë së seksionit kryq, ekzistojnë makarona; kashtë (diametri deri në 4,0 mm), speciale (nga 4,1 në 5,5 mm), të zakonshme (nga 5,6 në 7,0 mm) dhe amatore (më shumë se 7,0 mm).
Brirët- tuba të përkulur ose të drejtë me një prerje të drejtë. Gjatësia e brirëve përgjatë lakores së jashtme është nga 1,5 deri në 4,0 cm, ato amatore - nga 3,0 në 10. Në varësi të diametrit të jashtëm, brirët janë: kashtë, të veçantë, të zakonshëm dhe amator.
Pupla- tuba me një prerje të zhdrejtë. Gjatësia nga një kënd i mprehtë në një kënd të hapur është nga 3.0 në 10.0 cm. Në varësi të diametrit të jashtëm, pendët janë të njëjta me makaronat, përveç kashtës.
Forma seksionale e produkteve tubulare mund të jetë e rrumbullakët, katrore, e valëzuar, etj.
Produkte filamentoze .
Ato përfshijnë vermiçelin.
Vermiçeli ka një larmi formash tërthore: katrore, të rrumbullakëta, elipsoidale, etj. Në varësi të madhësisë së seksionit, ato dallojnë (në mm, jo më shumë): gossamer - 0,8, e hollë - 1,2, e zakonshme - 1,5, amatore - 3,0 . Gjatësia e vermiçelit është: e gjatë - të paktën 20 cm e gjatë dhe e shkurtër - të paktën 2 cm.
Produkte me shirit.
Ato përfshijnë petë.
Petë mund të jetë i lëmuar ose i valëzuar, skajet mund të jenë të drejta, me onde, me dhëmbë sharrë. Sipas gjatësisë, petët dallohen: të gjata - të paktën 20 cm të gjata dhe të shkurtra - të paktën 2 cm. Lejohet çdo gjerësi e petëve, por jo më pak se 3 mm, trashësia duhet të jetë jo më shumë se 2 mm.
Vermiçeli, petët, makaronat (kashtët) mund të prodhohen në formë shkopi, fole, përmasat e tyre nuk janë të kufizuara.
Figura produkteve.
Ato prodhohen në çdo formë dhe madhësi, vulosin produkte me figura në formën e alfabetit, yjeve, guaskave etj.
Kërkesat për cilësinë dhe ruajtjen
Ngjyra e makaronave duhet të jetë uniforme me një nuancë kremi ose të verdhë, që i përgjigjet llojit të miellit, pa gjurmë të papërzier. Kur shtoni aditivë, ngjyra duhet të ndryshojë sipas aditivëve. Sipërfaqja e produkteve duhet të jetë e lëmuar, lejohet vrazhdësi e lehtë, fraktura duhet të jetë qelqore. Formulari është i saktë, që korrespondon me emrin e produkteve. Shija dhe aroma duhet të jenë karakteristike, pa hidhërim, myk, erë myku. Kur gatuani derisa të gatuhen, produktet nuk duhet të humbasin formën e tyre, të ngjiten së bashku, të formojnë gunga, të shpërbëhen në qepje. Lagështia e produkteve - jo më shumë se 13%, aciditeti - jo më shumë se 4, me shtimin e produkteve të domates - jo më shumë se 10. Në varësi të llojit të paketimit dhe llojit të makaronave, sasia e skrapit, thërrimeve dhe produkteve të deformuara është normalizuar në to. Prania e dëmtuesve të hambarit nuk lejohet.
Ruani makaronat në zona të pastra, të thata, të ajrosura mirë, të pa infektuara nga dëmtuesit e hambarit, në një temperaturë jo më të madhe se 30 ° C dhe lagështi relative jo më shumë se 70%.
2. TEKNOLOGJIA E PËRGATITJES SË SUPËVE TË QUMËSHTIT
Supat e qumështit përgatiten me qumësht të plotë, me shtimin e ujit, si dhe nga qumështi i kondensuar dhe pluhur. Këto supa përgatiten me drithëra, makarona dhe perime. Makaronat, drithërat nga drithërat dhe perimet nuk ziejnë mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht. Drithërat e grimcuara imët dhe bollguri hidhen menjëherë në qumësht të vluar.
Supat e qumështit zihen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën dhe shijen e supës. Gjalpi vendoset në një kazan ose pjatë pak para festës.
Supë qumështi me drithëra.
Drithërat e renditura dhe të lara (orizi ose meli) hidhen në ujë të vluar, zihen për 5-7 minuta, derdhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa është gatuar në qumësht të plotë, atëherë drithërat zihen paraprakisht në ujë për 5-7 minuta. , vendoseni në një sitë dhe lëreni ujin të kullojë. Drithërat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar dhe zihen derisa të zbuten.
Gjatë përgatitjes së supës me elb ose bollgur, kokrrizat e situr hidhen në qumësht të vluar ose qumësht me ujë duke i trazuar dhe zihen për 15-20 minuta.Para përfundimit të zierjes hidhen kripë dhe sheqer. Kur të largoheni supa hidhet në një tas, vendosni një copë gjalpë.
Supë qumështi me makarona.
Makaronat e pergatitura hidhen ne uje te vluar me kripe, zihen derisa te zihen gjysma, hidhet qumeshti i nxehte dhe vihet gati, sheqeri shtohet ne fund te zierjes. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat hidhen në ujë të vluar, makaronat zihen për 7-10 minuta, petët - 5-7 minuta, vermiçeli -3-5 minuta dhe hidhen në një sitë. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë, sheqer dhe zihen derisa të zbuten. Mbushja e supës ("yjet", "alfabeti", "veshët") hidhet menjëherë në qumësht ose qumësht të vluar me shtimin e ujit, kripë, sheqer dhe zihet derisa të zbutet. Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë.
Petë qumështi
Përgatiten petët e bëra vetë, siten nga mielli dhe hidhen në ujë të vluar për 1-2 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë. Pas kësaj, hidhni qumështin e vluar ose qumështin e holluar me ujë dhe ziejini për 12-15 minuta. Në fund të zierjes, hidhet kripë dhe sheqer. Në pushime, vendosni një copë gjalpë në një tas supë.
Supë qumështi me perime.
Karotat priten në feta, kubikë ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë, lakra e bardhë pritet në damë, lulelakra ndahet në copa të vogla, patatet priten në kubikë ose feta, bishtajat e fasules janë në formë katrore ose diamanti dhe zihet veçmas. Karotat e skuqura vendosen në ujë të kripur të vluar, vihen në valë, shtrohen patatet, lulelakra ose lakra e bardhë dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë. Më pas hidhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Në fund të gatimit vendosni bishtaja të ziera të bishtajave, kripë.
Supat e qumështit mund të përgatiten me një grup të ndryshëm perimesh; bizelet e gjelbra, rrepat, kungulli, gjethet e spinaqit, marule dhe perime të tjera. Supat ndonjëherë kaliten me miell të skuqur, të holluar me qumësht ose ujë. Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe hidhet gjalpi.
Supë me bollgur qumështi
Bollguri hidhet në qumësht të vluar të holluar me ujë, zihet 10 minuta, shtohet sheqeri dhe kripa. Gjatë servirjes i shtohet gjalpi.
Supë me bollgur qumështi me rrush të thatë
Bollguri i situr hidhet në qumësht të vluar, hollohet me ujë, duke e përzier vazhdimisht, hidhet kripë, sheqer, rrush i thatë dhe zihet në një valë të ulët për 15-20 minuta. Gjatë servirjes i shtohet gjalpi.
Supë me oriz qumështi
Renditni orizin dhe shpëlajeni mirë, ziejini për 3-5 minuta. Në ujë të vluar dhe kullojeni në një kullesë. Kur uji të kullojë, vendosni orizin në qumësht të vluar dhe ziejini për 30 minuta. Para përfundimit të gatimit, shtoni kripë, sheqer dhe vendosni gjalpë përpara se ta shërbeni.
3. KARAKTERISTIKAT E PAJISJEVE, PAJISJEVE, NDËRMARRJES. RREGULLAT E FUNKSIONIMIT DHE SIGURISË. SIGURIA DHE SHËNDETI NË PUNË
Pajisjet
Përdorimi i pajisjeve teknike zvogëlon kompleksitetin e përpunimit parësor të lëndëve të para, zvogëlon përqindjen e mbetjeve, etj.
Futja e linjave të mekanizuara për mbledhjen dhe shpërndarjen e enëve bën të mundur përmirësimin dhe në të njëjtën kohë reduktimin e kohës për shërbimin e konsumatorëve.
Stufat elektrike PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
Pllakat janë krijuar për të kryer procese teknologjike të trajtimit termik të produkteve gjysëm të gatshme (gatim, gjueti pa leje, kaurdisje, zierje, skuqje) në enë funksionale.
Kaldaja tretëse elektrike e moduluar seksionale KPESM-60M
Macet e ushqimit janë të dizajnuara për të gatuar supë, pjata të para, të dyta, të treta dhe salca. Instaluar në një dyqan të nxehtë. Ai përbëhet nga një enë gatimi, një xhaketë me avull, një trup, një kapak, një rubinet, një panel kontrolli.
Kaldaja me kapacitet 20, 30, 40 dhe 50 litra
Kaldaja janë të dizajnuara për gatimin e ushqimit. Trupi i kaldajave ka një formë cilindrike, në anët ka dy doreza. Kaldaja janë bërë prej çeliku inox dhe alumini. Ata vijnë me kapak. Pjesa e poshtme e një tselnoshtampovanny bakri nga çelik inox 2,0 mm e trashë. Produktet janë të lëmuara plotësisht
Kërkesa kryesore për kaldaja është një fund i rreptë horizontal.
Enë tavoline
Në POP përdoret një shumëllojshmëri enë tavoline, të cilat klasifikohen sipas kritereve të mëposhtme: materiali nga i cili është bërë, mënyra e prodhimit, qëllimi funksional, kompleksiteti i dekorimit etj.
Në varësi të materialit të përdorur, enët bëhen: qelqi, qeramika (qeramika, majolika, porcelani-faiane), metali (shpesh alumini, çelik inox), plastika, druri.
Sipas metodës së prodhimit, ndodh: i fryrë, i derdhur, i shtypur, i stampuar, i kthyer, i prerë.
Sipas qëllimit funksional për ruajtjen e ushqimit, për gatim (në sobë), për servirje ushqimi (tavolinë), për të ngrënë dhe pirë, ndihmës ose të tjera (tasat për shpëlarje, tavëlla, vazo nate
Takëme
Takëmet metalike përfshijnë: thika, lugë, pirunë dhe të tjera.
Rregullat e përgjithshme të funksionimit dhe sigurisë kur punoni në pajisje mekanike
Para fillimit të punës, kuzhinieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës, të kontrollojë sigurinë e punës:
Kontrolloni shpejtësinë në punë të pajisjes,
Kontrolloni praninë dhe drejtimin e gardheve,
Disponueshmëria dhe shërbimi i instalimeve elektrike dhe tokëzimit,
Prania e një pajisjeje të pavarur fillestare - një çelës thikë, një çelës paketimi, një startues magnetik,
Kontrolloni funksionalitetin e pajisjeve të tjera
Kontrollo funksionimin e boshtit.
Gjatë punës, kuzhinieri duhet:
Ngarkoni makinën vetëm pasi të jetë nisur,
Mbushni maksimalisht sipërfaqen e punës të sobave elektrike me enë,
Fikni me kohë grilën elektrike të sobave ose kaloni ato në një fuqi më të ulët,
Mos lejoni që djegësit të ndizen në fuqinë maksimale dhe mesatare pa ngarkuar,
Mos përdorni kazan, tigan me fund dhe skaj të deformuar, doreza që nuk janë të fiksuara fort ose pa to,
Kontrolloni presionin dhe temperaturën në aparat brenda kufijve të specifikuar në udhëzimet e përdorimit,
Monitoroni praninë e rrymës në dhomën e djegies së pajisjeve të gazit dhe leximet e matësit të presionit kur përdorni pajisje nën presion.
Pas përfundimit të punës:
Makina eshte e fikur
Ajo është e çmontuar pjesërisht dhe pastrohet nga mbetjet e produktit,
Më pas shpëlajeni tërësisht derisa mbetjet e produktit të hiqen plotësisht,
Sipërfaqet e jashtme të makinës fshihen fillimisht me një leckë të lagur dhe më pas me një leckë të thatë,
Pjesët e lara të makinës thahen, pas së cilës të gjitha pjesët dhe sipërfaqet e ndryshkura në kontakt me ushqimin lubrifikohen me yndyrë të pakripur të ngrënshme,
Fshijeni një herë në javë me një leckë të thatë ose fanellë derisa të rikthehet shkëlqimi,
Makina duhet të shkëputet dhe të inspektohet rregullisht për të zëvendësuar pjesët e konsumuara,
Gjatë orarit jo të punës, makina duhet të shkëputet nga rrjeti elektrik.
LISTA E LITERATURËS SË PËRDORUR
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Gatim.: Libër mësuesi për prof.-tek. shkollat. - M.: Ekonomi, 1978. - 295 f.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Shkenca e mallrave të produkteve ushqimore: një libër shkollor për teknologjinë. departamenti i shkollave teknike. - M.: Ekonomi, 1985. - 256 f.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologjia e gatimit: Libër mësuesi për nxënësit, trajnim. sipas të veçantë “Teknologjia e shoqërive. të ushqyerit" - botimi i 3-të, i rishikuar. - M.: Ekonomi, 1988. - 303 f.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Manual për kuzhinierin: tekst shkollor. shtesa për trajnimin e punëtorëve të kualifikuar në kooperativë. prof.-tekn. shkolla dhe drejtpërdrejt në prodhim. - M.: Ekonomi, 1985. - 240 f.
5. Novozhenov Yu.M. Karakteristikat kulinare të pjatave. - M.: Shkolla e lartë, 1987. - 256 f.
6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Drejtori: Pajisje dhe vegla tregtare. - M.: Ekonomi, 1988. - 127 f.
7. Uspenskaya N.R. Një udhëzues praktik për kuzhinierin. Proc. Manual për prof.-tek. shkollat. - M.: Ekonomi, 1982. - 176 f.
"Teknologjia e gatimit të supave të qumështit dhe të ëmbla"
Hyrje Supa është një emër i zakonshëm për një grup produktesh të lëngshme të kuzhinës që janë të zakonshme në traditat kombëtare të kuzhinës në mbarë botën. Karakteristika kryesore e supës është se është 50% e lëngshme. Supa është një nga pjatat e shëndetshme që mjekët dhe dietologët rekomandojnë të hahet për të përmirësuar tretjen.
Rëndësia kryesore e supave është se ato nxisin oreksin. Këtë rol në supa e kryejnë substancat aromatizuese dhe aromatike - irritues kimikë (patogjenë) të aktivitetit të gjëndrave tretëse. Supat janë një burim i rëndësishëm i mineraleve, vitaminave dhe substancave të tjera biologjikisht aktive në dietën tonë. Supat mbulojnë deri në 30% të nevojës së trupit për lëngje
Karakteristikat e produktit të lëndëve të para Njohja e bazave të shkencës së mallrave i mundëson kuzhinierit të vlerësojë saktë cilësinë e lëndëve të para, të zgjedhë një mënyrë racionale të përpunimit dhe përgatitjes së produkteve të kuzhinës, të ruajë lëndë ushqyese të vlefshme dhe të kuptojë thelbin e proceseve që ndodhin gjatë prodhimit, të cilat kontribuon në prodhimin e produkteve me cilësi të lartë.
Lëndët e para kryesore Qumështi i lopës përbëhet nga uji dhe lëndët e ngurta (mbetja e thatë), të cilat përfshijnë yndyrën e qumështit, proteinat, sheqerin e qumështit dhe substanca të tjera. Yndyra e qumështit në qumështin e lopës përmbahet në një sasi prej 2,8 deri në 5,2%. Përmbajtja e yndyrës varet nga raca e kafshës, ushqimi dhe faktorë të tjerë. Yndyra e qumështit përmban më shumë se 20 acide yndyrore. Nga acidet yndyrore të ngopura ekzistojnë butirik, kaproik dhe të tjerë, të cilët rrisin rezistencën e organizmit ndaj infeksioneve, nga acidet yndyrore mono të pangopura - oleik. Yndyra në qumësht është në formën e globulave yndyrore (emulsione), të cilat janë të rrethuara nga një guaskë lecithin-proteine që pengon lidhjen e tyre. Kjo veti bën të mundur përgatitjen e kremit, akullores dhe qumështit pluhur nga qumështi. Yndyra e qumështit ka një pikë shkrirjeje të ulët (28-34°C) dhe tretet me 96%. Proteinat (2, 8 -4, 3%) janë përbërësi më i vlefshëm i qumështit të lopës. Ato përmbajnë të gjitha aminoacidet esenciale dhe absorbohen me 98%. Proteina kryesore është kazeina, e cila gjendet në qumësht në formën e kripës së kazeinës-kalciumit. Nën veprimin e acidit laktik, kalciumi ndahet nga kripa e kazeinës, kazeina precipiton (koagulohet) kur nxehet. Kjo veti përdoret në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Një proteinë tjetër - albumina - kur qumështi nxehet në 75 ° C e lart, koagulohet dhe precipiton. Së bashku me të, precipiton edhe globulina.
Organizimi i vendit të punës Për të garantuar cilësinë e lartë të kurseve të para është e një rëndësie të madhe jo vetëm respektimi i rreptë i normave të investimit të lëndëve të para dhe recetave të gatimit, por edhe pajisja e ambienteve të punës së shefave të kuzhinës me pajisjet e nevojshme, kontejnerët matës. (lugë, thika, skimmers, lugë) Pajisja është e rregulluar në atë mënyrë që të sigurojë konsistencën e procesit.
Në vendin e punës së kuzhinierit duhet të ketë peshore desktopi, një grup me tre thika të shefit, dërrasa prerëse. Për prerjen, copëtimin, fërkimin e perimeve, përdoret një makinë universale me mekanizma të veçantë, një makinë pureje; Për zierjen, zierjen dhe zierjen e perimeve - tigane elektrike, tigane për zierje. Për të shmangur aksidentet, duhet të studioni rregullat për funksionimin e pajisjeve. Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara. Para fillimit të punës, kontrolloni shërbimin e makinës.
Rregullat e përgjithshme të gatimit Përgatitini ato me qumësht të plotë ose një përzierje qumështi dhe uji. Përveç qumështit natyral, mund të përdorni qumësht të kondensuar pa sheqer, si dhe qumësht të plotë pluhur të lopës. Supat përgatiten me makarona, drithëra, perime. Makaronat, drithërat nga drithërat, perimet zihen keq në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht. Mbushja e supës zihet direkt në qumësht. Spërkateni me gjalpë përpara se ta shërbeni.
Supë qumështi me oriz Orizi i larë i përpunuar vendoset në ujë të vluar me kripë dhe zihet për 10 - 12 minuta. Futet qumështi i nxehtë, supa zihet derisa të zbutet, shtohet sheqeri. Gjatë servirjes supa hidhet në një tas, i shtohet gjalpi.
Vlera ushqyese e supave me kokrra orizi Qumesht 2, 5% permbajtje yndyre 54 k. Cal Kokrra orizi 333 k.
Supë qumështi me petë Makaronat e përgatitura vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të zihen gjysmë, hidhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni të piqet për 15-20 minuta. Gjatë kësaj kohe supa e qumështit me vermiçel do të ftohet pak dhe vermiçeli do të arrijë gatishmërinë e plotë.
Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat vendosen në ujë të vluar dhe zihen: makaronat për 15-20 minuta, petët për 10-12 minuta, vermiçeli për 5-7 minuta, pastaj hidhen në një sitë, uji kullohet Vlera ushqyese Kaloritë: 58 kcal. Proteinat: 2,2 g Yndyrna: 1,9 g Karbohidrate: 7,9 g
Supë qumështi me hikërror Shpëlajeni mirë hikërrorin, vendoseni në një tenxhere të vogël, derdhni ujë të vluar rreth 1 cm mbi drithërat, kripë, përzieni, lëreni të ziejë dhe gatuajeni derisa të zbutet (30-40 minuta). Në fund të gatimit, vendosni një copë gjalpë dhe përzieni.
Vlera ushqyese Kalori: 58 kcal. Proteinat: 2,2 g Yndyrna: 1,9 g Karbohidrate: 7,9 g
Supat e qumështit mund të përgatiten me një shumëllojshmëri perimesh: bizele të njoma, rrepë, kungull, gjethe spinaqi, marule dhe perime të tjera. Supat ndonjëherë kaliten me miell të skuqur të holluar me qumësht ose ujë.
Supë qumështi me perime Karotat priten në feta, shkopinj ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë ose margarinë. Lakra e bardhë pritet në damë, dhe lulelakra ndahet në tufë lulesh të vogla, patatet priten në kube ose feta, bishtaja e fasules - në formën e katrorëve ose diamanteve dhe zihen veçmas. Karotat e skuqura vendosen në ujë të kripur të vluar, vihen në valë, më pas vendosen patatet, lulelakra ose lakra e bardhë dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë. Më pas hidhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Në fund të gatimit vendosni fasulet, të gatuara veçmas, kripë. Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë
Supë me qumësht karrote me bollgur Karotat priten në rripa, zihen në ujë derisa të zbuten, kombinohen me qumështin, vihen në valë dhe, duke e trazuar, shtohet bollguri. Më pas supa vazhdohet të zihet për 10 minuta, e kalitur me kripë dhe sheqer. Përpara se ta servirni, hidheni në një tas dhe shtoni gjalpë.
Supë qumështi me kungull dhe bollgur Kungulli i përpunuar pritet në kubikë (1 x 1 cm), futet në një enë, derdhet me një sasi të vogël uji dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë. Shtoni qumështin e nxehtë, lëreni të ziejë, derdhni në një rrjedhë të hollë bollguri, gatuajeni me përzierje për 10-15 minuta, vendosni kripë dhe sheqer. Gjatë servirjes supa hidhet në një tas, i shtohet gjalpi. Supat e qumështit përgatiten edhe me lulelakra të bardha, kunguj të njomë, patate, bizele të njoma dhe perime të tjera.
Kërkesat për cilësinë e supave të qumështit Cilësia e produkteve të gatshme, duke përfshirë supat, monitorohet çdo ditë në objektet e hotelierisë publike me tregues organoleptikë dhe treguesit e cilësisë regjistrohen në regjistrin e vlerësimit organoleptik (refuzimi). Para se të përcaktohen treguesit organoleptikë të cilësisë së supave, është e nevojshme të shënohet temperatura e shitjes së supës, e cila duhet të jetë - 75 ° C. Për të përcaktuar temperaturën, termometri zhytet në një kazan me supë në një thellësi rreth 10 cm dhe mbahet për 2-3 minuta. Gjatë vlerësimit organoleptik të supave, vërehet pamja e tyre dhe ngjyra e supës, të cilat tregojnë pajtueshmërinë me rregullat e teknologjisë së gatimit dhe mënyrën e ruajtjes. Supat me qumësht. Ngjyra e supës së qumështit është e bardhë. Shije - e ëmbël, pak e kripur. Era e qumështit të djegur nuk lejohet.
Përfundim Supat janë gatime të zakonshme që janë pjesë përbërëse e darkës. Baza për përgatitjen e supave është e lëngshme. Si bazë e lëngshme përdoren supë, kërpudha, zierje perimesh dhe frutash, qumësht, produkte të acidit laktik (kefir, qumësht i gjizë, etj.), Kvas. Supat luajnë një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut, pasi nxisin oreksin.
Artikuj të ngjashëm
