Puna e lëndës: Lëndët e para për prodhimin e verërave të rrushit. Përbërja kimike e verërave të rrushit. Verë e thatë: informacion i dobishëm

Përbërja kimike e verës përcaktohet nga produktet e përfshira në prodhimin e saj: lëng frutash, kultura të pastra të majave të verës dhe alkool të formuar gjatë procesit të fermentimit. Prej kohësh dihet se vera, duke mos qenë produkt distilimi, përmban një sërë substancash ushqyese dhe biologjikisht aktive të nevojshme për trupin e njeriut. Formula specifike kimike e çdo vere, natyrisht, varet nga shumë faktorë: lëndët e para të frutave dhe manave, një lloj i veçantë i majave të verës, periudha e vjetërimit të verës. Me siguri keni dëgjuar për shumëllojshmërinë e verërave që ekzistojnë. Tradicionalisht, të gjitha ato ndahen në disa lloje. Klasifikimi bazohet në përqindjen e alkoolit dhe sheqerit në verë. Më poshtë po japim një tabelë, në të cilën do të kuptoni se si varietetet e ndryshme të verërave ndryshojnë nga njëra-tjetra. ------- Përmbajtja, në % Verërat e rrushit sheqer alkooli Tabela: e thatë 9-14 deri në 0,3 gjysmë e thatë 7-12 3-8 e fortifikuar: e fortë 17-20 1-14 Ëmbëlsirë: gjysmë e ëmbël 14-16 5 -12 e ëmbël 15-17 14-20 liker 12-17 21-35 me aromë 16-18 6-16 ■ Vera njihet si produkt i fermentimit të lëngut të rrushit dhe plakjes së mëvonshme të verës së fermentuar (verërave të tryezës) ose verës së fermentuar dhe të alkoolizuar materiale (verëra të fortifikuara). Verërat dhe materialet e verës vjetërohen, "pjeken" në depo të posaçme në një temperaturë konstante 10-12 gradë, duke u pasuruar gjatë transfuzioneve dhe rimbushjes me oksigjen atmosferik dhe tanine që përmbahen në shtizat e lisit. Kur plaket në verëra, formohen substanca të imëta aromatike - "buqetë", tonet shumë të mprehta në shije dhe aromë zhduken, vera fiton një cilësi të re, bëhet harmonike, ose, siç thonë shijuesit, "e rrumbullakët", "kadife". Verërat e tavolinës së cilësisë së mirë (me meritat më të larta) janë të vjetra deri në 3 vjet, dhe verërat e fortifikuara të cilësisë së mirë - deri në 5 vjet. Me siguri do të jeni të interesuar të dini se në vendin tonë prodhohen më shumë se 300 milionë dekalitra verëra rrushi në vit - rreth 500 artikuj, duke përfshirë më shumë se 200 lloje verërash të cilësisë së mirë, megjithëse përqindja e prodhimit të këtyre të fundit është e vogël për nga vëllimi. (vetëm 6-8%). Një verë e zakonshme është një verë me vlerë të ulët. Nuk i nënshtrohet vjetërimit afatgjatë, por shitet brenda vitit të ardhshëm pas vjeljes dhe përpunimit të rrushit. Verërat ndahen në dy grupe të mëdha: tavoline (të thata dhe gjysmë të ëmbla) dhe të fortifikuara (të forta dhe ëmbëlsira). Në varësi të ngjyrës së rrushit, verërat mund të jenë të bardha, rozë dhe të kuqe. Verërat e kuqe ndryshojnë nga të bardhat jo vetëm në ngjyrë, por edhe në vetitë e tyre: ato kanë një përmbajtje të lartë tanine, astringencë të këndshme, kadife dhe plotësi. Siç e dini, vera e kuqe përftohet duke fermentuar lëngun së bashku me pulpën - me manaferrat e grimcuar. Kjo do të thotë, fermentimi bëhet "në pulpë", lëkura dhe pulpa e së cilës përmbajnë substanca ngjyrosëse, rrezitje, proteina, pektinë. Ata pasurojnë mushtin e fermentimit dhe vera është më e plotë, e thartë, me ngjyrë intensive. Përbërja e mikroelementeve të verës është shumë e varur nga tokat e vreshtave. Vera përmban shumë vitaminë P, e cila ndihmon trupin të absorbojë dhe grumbullojë acidin askorbik. Një aktivitet i tillë i vitaminës P zotërohet nga taninet dhe ngjyrat e rrushit të kuq. Meqë ra fjala, verërat e kuqe janë përgjithësisht më të pasura me lëndë ushqyese sesa ato të bardha. Disa substanca që përbëjnë verën ndihmojnë trupin të heqë qafe stronciumin radioaktiv dhe përbërës të tjerë të huaj. Ndër substancat e paqëndrueshme që formojnë të ashtuquajturën buqetë të verës janë vajrat dhe esteret esenciale. Ato jo vetëm që kanë erë të mirë, por edhe ulin presionin e gjakut, tonifikojnë sistemin nervor. Verërat e kuqe të gazuara eksitojnë qendrën e frymëmarrjes, stimulojnë qarkullimin e gjakut, zgjerojnë enët e gjakut. VERËRA TË THATA TOPLE. Veçori e prodhimit të tyre është fermentimi i plotë (“i thatë”) i të gjithë sheqerit që përmban rrushi, ndërsa akumulohet 9-14% e alkoolit. Sheqeri nuk i shtohet verërave të rrushit, përveç vermutit dhe shampanjës. Sheqeri në verë është mbetje e sheqerit të pafermentuar të rrushit, kryesisht glukozë. Industria e vendeve të CIS prodhon një gamë të gjerë verërash tavoline të kuqe të zakonshme dhe të cilësisë së mirë. Me plakje të mjaftueshme, këto verëra kanë tone vishnje, shege dhe ngjyrosen më pak intensivisht, pasi disa nga lëndët ngjyruese precipitojnë gjatë plakjes. Ndër verërat e kuqe të tryezës më të mira: Cabernet, Dyshek, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; nga verërat e furnizuara nga jashtë - "Gjaku i demit" dhe "Mavrud". VERËRAT GJYSË TË ËMBËLTA TË TABELËS. Verërat më të mira të këtij lloji furnizohen nga Gjeorgjia. Për prodhimin e tyre përdoren varietetet më të mira të rrushit me përmbajtje pak më të lartë sheqeri, pasi një pjesë e tij (nga 3 në 8%) duhet të mbetet në verën e përfunduar. Përmbajtja e alkoolit është e njëjtë si në verërat e thata të tryezës, -10-13%. Ndër gjysmë të ëmblat më të mira të kuqe gjeorgjiane janë Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara. VERËRA TË FORTIFIKUARA. Këto përfshijnë verërat portuale, sheri, Madeira, Marsala. Ndër këto verëra, vetëm portet janë të kuqe. Ato përmbajnë 17-20% alkool. Këto verëra janë të alkoolizuara - alkoolit të korrigjuar i shtohet mushtit fermentues për të ndaluar fermentimin dhe për të ruajtur sheqerin. Sheqeri nuk i shtohet verës. Vera e cilësisë së mirë dhe e zakonshme portuale përmban 17-20% alkool dhe 6-14% sheqer. Shija dhe aroma e verës port karakterizohet nga prania e toneve të frutave. Ato formohen gjatë plakjes së verërave dhe fermentimit të mushtit “në tul”. Portet e cilësisë së mirë janë të moshës nga 2 deri në 5 vjet, të zakonshme - deri në një vit. Të mërkurën? Ndër më të mirat ndër to janë "Tauride", "Port wine 777", "Agdam", "Yerevan". Një nga llojet më të zakonshme të portit është porti i kuq. Portet e mëposhtme të cilësisë së mirë konsiderohen më të mirat: Bregu i Jugut, Surozh, Krymsky, armenisht - Aygeshat, gjeorgjiane - Kardanakhi, Terek, Derbent, vera e kuqe e portit të Krimesë Livadia është fituese e shumë garave ndërkombëtare. VERËRA ËSHTËRTËSORE. Kanë më shumë sheqer dhe më pak alkool sesa ato të fortifikuara. Për të ruajtur sheqerin e rrushit, fermentimi ndërpritet herët duke shtuar alkool. Verërat e ëmbëlsirave përmbajnë më pak alkool natyral të tyre sesa ato të forta. Ky grup verërash përfshin verërat Cahors, Muscat, Malaga dhe Tokay, si dhe verëra shumë të mira të cilësisë së mirë, të cilat për nga natyra e tyre nuk mund t'i atribuohen asnjë prej katër llojeve të verërave të ëmbëlsirave të listuara më sipër. Verërat e kuqe nga kjo seri: "Ruby" Krime - plot, kadife, me tone çokollatë, kafe, kumbulla të thata; verë "Cabernet" ëmbëlsirë "Gelendzhik" - ngjyrë rubin e errët, e plotë, me një ton çokollate; “Ruby Dona”, “Aleatico”. Cahors është një verë e ëmbël me një përmbajtje alkooli dhe sheqeri prej 16% në verërat e zakonshme dhe 18-25% sheqer në verërat e shkëlqyera. Cahors më të mirë të cilësisë së mirë është Yuzhnoberezhny, është bërë në Krime nga varieteti i rrushit Saperavi. Vera është e plotë, harmonike, e thartë mesatarisht, e kuqe e errët me nuancë shege, ka 5 medalje ari në garat ndërkombëtare. Cahors shumë të mirë të kategorisë së markës "Shamakhi" (Azerbajxhan), "Chu-mai" (Moldavi), "Getashen" (Armeni), "Uzbekistan" (Uzbekistan). Për më tepër, industria jonë prodhon një sasi të madhe Cahors të zakonshëm. VERËRA MUSKATI. Muskatet e kuqe të Krimesë konsiderohen më të mirat. Disa prej tyre i përkasin kategorisë së verërave të ëmbla me një përmbajtje sheqeri prej 16-20%, të tjerët - në kategorinë e pijeve, të cilat përmbajnë 21-28% sheqer, përveç kësaj, Muscat përmban 12-16% alkool. Më e vlefshme dhe më e njohura është Muskati i zi "Massandra". Malaga i përket grupit të pijeve (sheqer deri në 30%). Vera është plot, me një hidhërim të lehtë të këndshëm, me tone djegieje. Ngjyra kafe e errët, kafe. Buqeta është pikante. Verërat e mira si Malaga prodhohen në Armeni - "Arevshat" dhe Gjeorgji - "Salkhino". Verërat Tokay klasifikohen si të ëmbla (sheqer deri në 20%) ose liker (sheqer 21-28%). Vermut është një verë e fortifikuar me aromë. Vermut i fortë përmban 8% sheqer dhe 18% alkool, ëmbëlsirë - 16% secila. Vermuti bëhet brenda një muaji nga materialet e gatshme të verës duke shtuar alkool dhe sheqer në to sipas standardeve të vermutit të fortë ose të ëmbëlsirës dhe duke shtuar infuzione të bimëve të ndryshme, luleve, rrënjëve: pelin, kardamom, xhenxhefil, sherebelë, kamomil, livando, koriandër, nenexhik, etj. Kemi zotëruar prodhimin e vermutit Extra, i cili bëhet në bazë të përbërësve italianë. Industria jonë prodhon vermut "Buqeta e Moldavisë", "Vesa e mëngjesit". Verërat më të mira të këtij lloji, sipas ekspertëve, prodhohen në Itali dhe Jugosllavi. VERËRA SHAMPAJNE. Shampanja është një verë e këndshme, e lehtë, me shkumë, e cila i jep një solemnitet të veçantë festës. Sipas përmbajtjes së sheqerit dhe veçorive teknologjike, dallohen markat e mëposhtme të shampanjës: brut - sheqer deri në 1 g për 100 ml verë, i thatë - 3, gjysmë i thatë - 5, gjysmë i ëmbël - 8, i ëmbël - 10 g / 100 ml. Përmbajtja e alkoolit në shampanjën e të gjitha markave është 11-12%. Shampanja i referohet verërave të gazuara që janë të ngopura me dioksid karboni në mënyrë natyrale - si rezultat i fermentimit dytësor të materialeve të verës pas shtimit të sheqerit në to. Të gjitha shampanjat janë kryesisht të bardha. Por mes tyre ka edhe të kuqe. Prodhohet nga uzina Artemovsky (Ukrainë), ka një shije harmonike, të qëndrueshme dhe një erë të vazhdueshme, të pjekur, të hidhur. Kjo verë e gazuar, e prodhuar sipas teknologjisë klasike, dallohet për shkumëzim mesatar dhe aromë të hidhur dhe ka 6 medalje ari dhe 1 argjendi. Shumë njerëz e dinë se vera e rrushit mund të hollohet me ujë. Por jo të gjithë i dinë rregullat që duhen ndjekur në këtë rast. Pra, vera hollohet vetëm me ujë të distiluar ose të zier. Rregulli i dytë: duhet të ketë gjithmonë më pak verë se ujë. Nëse ka më shumë verë, përzierja do të jetë pa shije. Përmasat më të mira janë 2/3 ujë dhe 1/3 verë ose 3/4 ujë dhe 1/4 verë. Rregulli i tretë: së pari, vera derdhet në enë, dhe vetëm atëherë uji. Verërat e kuqe duhet të hollohen vetëm me ujë të valë. Rekomandohet ta bëni këtë me verëra të thata, gjysmë të thata dhe ëmbëlsirë, të ëmbla. Ato të fortifikuara dhe gjysmë të ëmbla nuk hollohen me ujë - pija që rezulton nuk do të shijojë mirë. Në mënyrë që aroma e verës të mos zhduket, duhet ta ruani siç duhet. Vera nuk toleron hipoterminë dhe mbinxehjen e tepërt. Shishet e verës së kuqe zakonisht mbyllen hermetikisht me tapa natyrale. Nëse shishja mbahet në këmbë për një kohë të gjatë, tapa thahet, fillon të lëshojë ajrin - dhe cilësia e pijes përkeqësohet për shkak të mbioksidimit nga oksigjeni atmosferik. Shishet me verë ëmbëlsirë (të ëmbël ose liker) ruhen në një pozicion të drejtë. Për të parandaluar oksidimin, stoku i verës duhet të ruhet në një vend të freskët dhe të thatë, duke i vendosur shishet në një pozicion horizontal. Vera në këtë rast do të njomet tapën, duke e mbrojtur atë nga tharja dhe në këtë mënyrë nga depërtimi i ajrit, dhe shampanja nga rrjedhja e gazit. Shishet e verës duhet të hapen me kujdes, pa e tundur lëngun dhe të derdhen në një gotë - përgjatë murit të saj, duke u përpjekur të mos spërkat. Verëra të ndryshme pihen në një temperaturë të caktuar për çdo kategori vere. Të kuqtë - nga 15 në 18% të forta - në temperaturën e dhomës, ëmbëlsirat e ëmbla - të ftohta më së miri. Verërat e kuqe ndahen në të kuqe të lehta, të errëta, rubin, të kuqe të zjarrta dhe kafe. Përdorimi i tyre varet edhe nga karakteristikat e verërave. Të ashtuquajturat verëra të tryezës pihen në tryezën e darkës, si dhe në darkat e mëdha gala apo darka me gatime të ndryshme, kryesisht mish; Verërat e tryezës dhe çaj janë shërbyer. Për të ruajtur forcën e pacientit, përdoren vermut, porta dhe disa lloje të tjera të verërave të kuqe. Verëra të ndryshme të kuqe përdoren në jetën e përditshme dhe gjithashtu si kozmetikë. Si të pini verë të kuqe të vërtetë, të shtrenjtë dhe të rafinuar? Në pamje të parë, gjithçka duket e qartë dhe e thjeshtë. Por kjo është vetëm në shikim të parë. Kur bëhet fjalë për një situatë specifike dhe e gjeni veten në një tryezë festive në një restorant elegant, shumë njerëz përjetojnë një siklet të pakëndshëm. Për të shmangur këtë, duhet të mbani mend disa rregulla jo shumë të ndërlikuara. Para së gjithash, duhet të dini se nga cilat gota pinë verë të kuqe të vërtetë. Për shampanjën përdoren gota të gjata në formën e shatërvanëve (me një fund të ngushtë dhe duke u zgjeruar shumë lart); për verë të kuqe të fortë dhe viskoze - gota elegante vere me një tas të gjerë dhe një kërcell shumë të hollë. Ekzistojnë komplete speciale degustimi që ndihmojnë në identifikimin e marrëdhënies midis formës së gotës dhe shijes dhe aromës së verës. Falë tyre, secili mund të vendosë vetë nga cila gotë dhe cila verë të pijë. Kur filloni një festë me verë, duhet të mbani mend gjithmonë se do të ketë patjetër dashamirës që do të mbushin gotën tuaj të zbrazët. Nëse keni ndërmend të mbani një ritëm të arsyeshëm, atëherë duke filluar nga gota e tretë e pijeve të forta, pini pak. Në raste të tilla, ju nuk do ta rrisni porcionin - kjo nuk pranohet. Pirja deri në fund pas dolli është e nevojshme vetëm në raste të veçanta. Tani nuk është më e detyrueshme. Ju mund, pa pritur për një ftesë, të pini nga një gotë ose, anasjelltas, thjesht të pini pak. Në kohën tonë, kërcitja është jashtë modës, kështu që në tavolinën me partnerë biznesi ose njerëz të panjohur, ata rrallë kërcitin gota. Ofertës tjetër për të pirë alkool kur nuk ju pëlqen më, është më mirë t'i thoni: "Faleminderit, nuk e dua akoma". Një përgjigje e tillë zakonisht pranohet pa diskutim. Vera, si rregull, pihet nga një gotë pak nga pak. Këshillohet që menjëherë të pini shampanjë dhe verëra të tjera ekzagjeruese, pa pritur që të mbarojnë avulli dhe të humbasin shijen e tyre të hollë. Shishet hapen në kuzhinë. Vera e vjetëruar veçanërisht mund të hapet në tryezën festive me miqtë e ngushtë. Një shishe e mbyllur me çelik hapet fillimisht me thikë, kapsula e çelikut pritet pak më poshtë buzës së shishes. Vidhosja e tapës nuk vidhohet shumë thellë në tapë, sepse mund të shtypet në shishe ose të shtypet shumë. Një shishe me copa tape që notojnë në sipërfaqen e verës nuk shërbehet në tavolinë. Nëse thërrimet futen në shishe, ato kullohen para se ta sillni shishen në tavolinë. Zakonisht vera shërbehet në tavolinë në një shishe (me etiketë), në një kavanoz vere ose në një enë të mbyllur vere. Dhe rregulli i fundit - nuk mund ta hapni shishen duke goditur pjesën e poshtme me dorën tuaj. Tani le të flasim se si të mbushim gota dhe gota. Shishja mbahet me të gjithë dorën afërsisht në nivelin e etiketës, në mënyrë që gishti tregues të jetë në qafë. Kur derdhni verë, përpiquni të mos e anoni shumë enën në mënyrë që të mos shkundni sedimentin e mundshëm. Gjatë derdhjes, ata përpiqen të mos lejojnë që qafa e shishes të qëndrojë në skajin e xhamit. Kur ngrini shishen, duhet ta ktheni pak në mënyrë që vera të mos bjerë rastësisht në mbulesë tavoline. Në një restorant, kamerierët fshijnë qafën e shishes me një pecetë dhe më pas, duke e palosur, e mbështjellin shishen në mënyrë që të mos njollosin mbulesën e tavolinës. Pijet derdhen nga dora e djathtë e personit të ulur. Nëse mysafiri tjetër nuk mund të afrohet nga ana e djathtë, ai derdhet me dorën e majtë, dhe në të majtë - me të djathtën. Nga një shishe e plotë, së pari derdhni veten. Ky zakon daton në kohën kur në vend të tapës përdorej vaji i zakonshëm vegjetal. Ai që trajtonte, pasi hoqi shtresën e vajit, mbushi fillimisht gotën e tij, e më pas gotën e të ftuarit. Për më tepër, ky gjest, si të thuash, shërbeu si një shenjë se nikoqiri nuk kishte qëllime të këqija ndaj të ftuarit (d.m.th., ai nuk donte ta helmonte). Në kohën tonë, kështu parandalojnë që tapat e grimcuar të futen në gotën e mysafirit. Në një restorant apo kafe, kamerieri i hedh fillimisht të ashtuquajturën gllënjkë provë në gotën e porositësit, i cili kontrollon menjëherë shijen e verës dhe temperaturën e saj. Nëse mbetet i kënaqur me to, ai i tund me kokë në pohim kamerierit, i cili më pas rimbushin pjesën tjetër të gotave. Pronari i tryezës, pasi ka derdhur pikën e parë për vete, fillimisht mbush gotat e zonjave dhe më pas burrave. Ju gjithashtu mund t'i derdhni të gjithë me radhë (d.m.th. në drejtim të akrepave të orës), duke e lënë gotën tuaj të fundit. Vera e kuqe mbushet nga 3/4 deri në 4/5 e gotës, e cila duhet të jetë në tavolinë. Nëse i shërbeni vetes, duhet të merrni një gotë në dorën tuaj të majtë dhe të derdhni verë me dorën tuaj të djathtë (përveç nëse, sigurisht, jeni mëngjarash). Xhami mbahet nga këmba me gishtin e madh, tregues dhe të mesit, ndërsa gishti i vogël dhe i unazës duhet të mbështeten në bazën e xhamit. Vera derdhet vetëm kur gota ose gota janë plotësisht bosh. Derdhja e verës në një gotë të papërfunduar është fyese, sepse mysafiri mund të shohë në këtë dëshirën e pronarit për ta pirë atë ose detyrimin. Një burrë, pasi është interesuar për atë që pi zonja e ulur pranë tij, duhet të kujdeset gjatë gjithë drekës ose darkës që gota e saj të jetë gjithmonë e mbushur. Në ahengje familjare pijet merret vetë nikoqiri, mbush edhe gotat. Nëse vera (zakonisht e bërë në shtëpi) shërbehet në një karafe ose në një enë, mund ta derdhë vetë mysafiri. Deri më tani, nuk ishte zakon që një grua në shoqërinë e burrave t'i derdhte verë vetes. Nëse një fqinj është i pavëmendshëm ndaj saj, ajo mund t'i kërkojë atij të mbushë gotën e saj. Gotat e shëndetshme duhet të jenë gjithmonë plot. Kur kërcejnë gotat, duke uruar heroin e rastit, zakonisht pinë deri në fund. Prandaj, pijet e forta alkoolike nuk janë të përshtatshme për dolli. Për këtë është mirë të përdorni verë të kuqe të lehtë. Kur fillojnë të pinë, nuk flasin. Nëse jeni të hutuar në këtë kohë, së pari duhet të vendosni një gotë në tavolinë dhe vetëm më pas të përgjigjeni. Vera e kuqe zakonisht pihet me gllënjka të vogla dhe ngadalë. Dhe në përfundim, ju duhet t'i përgjigjeni një pyetjeje tjetër të rëndësishme - ku të blini dhe si të identifikoni verën e mirë. Duket se sot një problem i tillë nuk ekziston - në çdo cep ka kioska që punojnë gjatë gjithë kohës, të mbushura me bateri shishe të ndryshme. Por nëse e vlerësoni shëndetin tuaj, nëse nuk doni të futeni në një pozicion të vështirë duke vendosur një shishe me përmbajtje, për ta thënë butë, të parëndësishme në tryezë para mysafirëve tuaj, dëgjoni këshillat e mëposhtme: 1. Mirë vera nuk mbyllet kurrë me tapa plastike - vetëm me një tapë tape. 2. Vera e mirë përmban gjithmonë në etiketë informacion të detajuar për prodhuesin, vendin dhe vjeljen. 3. Vera e mirë thjesht nuk mund të jetë e lirë. Dhe së fundi, kur blini verë në një dyqan, kushtojini vëmendje nëse respektohen kushtet për ruajtjen e pijeve, të cilat i përshkruam më lart. Drita e diellit është shumë e dëmshme për verën e kuqe. Ndryshon shijen e pijes, duke shkatërruar disa nga substancat që përbëjnë përbërjen e saj. Duke mbajtur parasysh këshillat tona, mund të shmangni problemet shëndetësore dhe të shijoni një pije kaq të mrekullueshme si një verë e kuqe e vërtetë e mirë.

Midis dashamirëve të produkteve të verës, ekziston një mendim se vera e thatë është një pije në të cilën nuk është shtuar as ujë as sheqer. Profesionistët kanë gradimin e tyre. Ata i klasifikojnë verërat në varësi të fazës së përfundimit të procesit alkoolik të fermentimit të mushtit dhe shndërrimit të tij në produkt përfundimtar. Vera e tryezës ose e thatë është rezultati kryesor i punës së specialistëve. Është prej tij që ata marrin një gamë të gjerë pijesh të cilësisë së mirë, të zakonshme, si dhe koleksioniste.

Sipas kimistit francez Louis Pasteur, i cili qëndronte në origjinën e imunologjisë dhe mikrobiologjisë, vera e thatë është produkti më i pastër, më i dobishëm dhe i shëndetshëm. Kjo pije natyrale përmban në përbërjen e saj të prodhuar nga përqindja e së cilës varion nga nëntë deri në katërmbëdhjetë. Sipas përbërjes së tyre kimike, verërat e thata janë një produkt kompleks. Përveç ujit dhe alkoolit etilik, ato përmbajnë acide organike të vlefshme për trupin, si dhe glukozë, fruktozë, vitamina, enzima dhe elemente minerale.

Shkencëtarët modernë kanë vërtetuar se marrja e vazhdueshme e verës së thatë, nëse është brenda kufijve të arsyeshëm, parandalon shfaqjen e sëmundjeve të enëve të gjakut dhe muskujve të zemrës. Kjo aftësi e një pije rrushi shoqërohet me përmbajtjen e elementeve biologjikisht aktivë në të - kuarcetin dhe flavonoid. (e thatë) ka aftësinë për të parandaluar zhvillimin e tumoreve kancerogjene dhe diabetit. Promovon pastrimin e gjakut dhe zgjat jetëgjatësinë. Të gjitha këto procese ndodhin për shkak të përbërësve aktivë të pijeve, të cilat janë antioksidantë të fuqishëm.

Verërat e thata klasifikohen sipas llojeve të rrushit të përdorur për përgatitjen e tyre. Pija mund të merret duke fermentuar lëngun e Cabernet, Lambrusco, Merlot, Sauvignon, Aglianico, Negrette dhe të tjerë. Në këtë rast, ekspertët ia atribuojnë grupit të verërave të kuqe të thata.

Produkti përfundimtar i fermentimit të lëngjeve mund të merret nga varietetet e bardha, të kuqe ose rozë. Ajo do të klasifikohet si një verë e bardhë e thatë në rast se lëkura ishte hequr më parë nga manaferrat dhe lëngu që rezulton nuk kishte praktikisht asnjë ngjyrë. Në këtë rast, përdoren varietete të tilla si Riesling, Tokay, Vernacha, Greco, Chardonnay, Muscat dhe të tjera.

Lista e asortimentit të verërave të thata ndahet në:

1. E zakonshme. Ato nuk janë të vjetra dhe konsiderohen të gatshme për përdorim menjëherë pasi të jetë hequr majaja e mbetur, të ketë përfunduar procesi i fermentimit, të kryhet filtrimi dhe zbardhja.

2. Vintage. Këto pije janë të vjetruara për një periudhë të caktuar më shumë se një vit. Prodhimi i këtyre verërave mund të bëhet nga disa ose nga një

Dhe së fundi, koleksionet. Këto produkte i nënshtrohen vjetërsimit shumëvjeçar në ruajtje të verës.

Vera e rrushit është një produkt kompleks koloidal i përbërë nga ujë, alkool, sheqerna, acide, proteina, tanine, ngjyrues, substanca aromatike dhe minerale, si dhe vitamina. Vera natyrale (tavoline) e rrushit ruan pothuajse të gjitha substancat përbërëse që gjenden në rrushin e freskët.
Graviteti specifik më i madh në verën e rrushit është uji - 860-940 g/l, ose 86-94%. Sasia e alkoolit ndryshon në varësi të markës së verës. Në verërat e tryezës është deri në 14%, në verëra të forta - deri në 20, ëmbëlsirë - deri në 16, me gaz - deri në 12.5% ​​vol.
Karbohidratet përfaqësohen kryesisht nga glukoza, fruktoza, saharoza, pentoza; në verërat e thata ato janë nga 0,1 në 0,25% (gjurmë), të forta - nga 0,2 në 1,0, në gjysmë të ëmbla dhe të ëmbla - nga 3 në 20, në verërat e likerit - më shumë se 20%. Avantazhi i madh i karbohidrateve në verërat e rrushit është përmbajtja e tyre e lartë kalorike dhe tretshmëria e lehtë nga trupi i njeriut. 100 g verë ëmbëlsirë përmban deri në 80 kalori. Përafërsisht i njëjti numër kalorish përmban 50 g bukë, 150 g qumësht, 100 g patate, 200 g dardha.
Nga acidet organike mbizotërojnë acidet tartarik, malik, citrik, suksinik, laktik dhe acetik. Aciditeti përcaktohet nga përmbajtja e acidit të titrueshëm në gram për litër verë (ppm) dhe mund të variojë nga 2,5 deri në 9 g/l. Acidet organike të verërave të rrushit stimulojnë shumë procese në trup; nxisin tretjen, lehtësojnë veprimin e pepsinës.
Taninet variojnë nga gjurmët në verërat e bardha deri në 4 g/l në verërat e kuqe. Ato janë shumë aktive biologjikisht, kanë vetitë e vitaminës P dhe kanë një efekt të dobishëm në muret e enëve të gjakut, duke i forcuar ato.
Ngjyrat që kalojnë në verë nga rrushi i japin asaj një ngjyrë natyrale nga jeshile pothuajse e pangjyrë në rubin dhe granatë.
Substanca aromatike, ose vajra esenciale të rrushit. Në verë, ka një aromë të futur nga një varietet rrushi, dhe një buqetë - një kompleks substancash me erë (alkoolet më të larta, esteret, aldehidet, acetalet, vanilina) të formuara gjatë plakjes dhe përpunimit të verërave.
Vitaminat janë një biokatalizator. Nga vitaminat e tretshme në ujë në verë, ekziston vitamina C (deri në 15 mg / l), një grup vitaminash B është i përfaqësuar gjerësisht, si dhe acidi nikotinik.
Substancat minerale të verërave të rrushit përfaqësohen nga kaliumi, magnezi, kalciumi, fosfori, natriumi, hekuri, mangani, klori, jodi, bakri. Verërat e ëmbëlsirave të bregdetit jugor të Krimesë janë të pasura me koloidë (proteina, polisaharide, etj.).
Për shkak të kësaj përbërje kimike, vera e rrushit ka energji potenciale, pothuajse plotësisht e përdorur nga trupi i njeriut. Një litër verë e thatë natyrale jep nga 600 në 750 kalori, një litër verë portuale - 1200, një litër verë ëmbëlsirë - deri në 1500 kalori. Mikroelementet që përmban vera e rrushit janë katalizatorë (përshpejtues) dhe rregullues të metabolizmit në trupin e njeriut. Një kombinim i favorshëm i alkoolit, acideve organike, sheqerit, mineraleve të ndryshme në verë e bën verën një pije të fortë bioenergjetike.

41647 12

E Nëse dehja dhe alkoolizmi janë mallkuar gjithmonë dhunshëm nga njerëzimi, atëherë vetë vera e rrushit është lavdëruar me entuziazëm që nga kohërat e lashta e deri në ditët e sotme. "Qumështi i Venusit", siç e quajti verën Aristoteli, përmban një numër të madh substancash biologjikisht aktive. Vera e rrushit ka një përbërje kimike jashtëzakonisht komplekse, duke përfshirë rreth 600 përbërës, kryesori i të cilëve është uji. Përmbajtja e ekstraktit në verë varet nga shumë kushte. Mesatarisht, në verën e bardhë është rreth 22 g / l (gram për litër). Vera e kuqe ka një përmbajtje më të lartë ekstrakte - rreth 30 g/l. Ekstraktueshmëri edhe më e lartë - deri në 40 g/l dhe ndonjëherë edhe deri në 60 g/l - për verërat e forta dhe të ëmbëlsirave.

Përbërja kimike e verës

Karbohidratet në verë përfaqësohen nga glukoza dhe fruktoza, polisaharide të ndryshme. Përmbajtja e alkoolit etilik varion nga 9 në 14% në verërat e tryezës, nga 12 në 17 në verërat e ëmbëlsirave dhe nga 17 në 20 në verërat e forta. Verërat e rrushit përmbajnë gjithashtu sasi të vogla të alkoolit metil shumë toksik, për shembull, në verërat e bardha - nga 0,2 në 1,1 g / l, dhe një sërë alkoolesh të tjera më të larta. Nga alkoolet polihidrike, vera përmban glicerinë. Sasia e tij mund të jetë e ndryshme - nga 0,7 në 14 g për 100 g alkool etilik. Nëse vera është bërë nga rrushi i prekur nga kalbja fisnike, atëherë përmbajtja e glicerinës mund të arrijë 30 g/l.

Vera e rrushit përmban acide të ndryshme organike: acide malike, tartarike, laktike, të avullueshme, si dhe substanca azotike: aminoacide dhe peptide, proteina dhe amoniak. Janë aminoacidet që përfshihen në transformimet kimike që çojnë në formimin e tipareve karakteristike të një vere të veçantë.

Substancat fenolike të përfshira në mënyrë aktive në formimin e shijes dhe ngjyrës së verës janë të pranishme në një gamë të gjerë - deri në 0,1 g/l në të bardhët dhe deri në 5 g/l në të kuqe.
Verërat përmbajnë gjithashtu aldehide, acetate, estere, të cilat janë të përfshira në krijimin e aromës dhe buqetës së verës. Përbërja minerale e verës është e larmishme: mangan, fluor, zink, titan, kobalt - gjithsej 24 elementë gjurmë. Vera nuk përmban një sasi shumë të madhe të vitaminave C, B,1, B2, B6, B12, PP, por efekti i tyre në trupin e njeriut është jashtëzakonisht i favorshëm. Në të njëjtën kohë, vera është e pasur me vitaminë P, e cila nxit përthithjen e acidit askorbik.

Përbërja kimike e verës, vetitë e saj varen nga një kombinim i shumë faktorëve: klima, kushtet e tokës dhe topografia e vendeve ku rritet rrushi, praktikat bujqësore, metodat e prodhimit të verës etj. Për shkak të përmbajtjes unike të substancave të ndryshme të dobishme, vera konsiderohet të jetë pija higjienike më e vlefshme me veti baktericid, si dhe me një efekt të dobishëm të gjithanshëm në trupin e njeriut. Gjëja kryesore është konsumimi i moderuar i verës.

Sa verë për të pirë

Kishte kërkesa tradicionale shoqërore për moderim: tre gota verë për çdo konsumues në ditë. Ndoshta, ishte kjo dozë që çoi në krijimin e një shishe vere me një kapacitet të çuditshëm, në shikim të parë, - 0,75 litra, i mjaftueshëm, për shembull, për të mbajtur tre gota verë për secilin nga dy pirësit.
Kërkesat për moderim datojnë që në kohët e lashta. Burrë shteti athinas Eubulus përshkroi efektet e pirjes së verës në 375 para Krishtit:
"Duhet të përziej tre gota: një për shëndet, e dyta për dashuri dhe kënaqësi, e treta për gjumë të mirë. Pasi pinë tre gota, të ftuarit e mençur shkojnë në shtëpi. Kupa e katërt nuk është më e jona, i përket dhunës; e pesta. - për zhurmë; e gjashta - për argëtimin e dehur; e shtata për sytë e zinj; e teta për paqeruajtësit; e nënta për vuajtjen dhe e dhjeta për çmendurinë dhe shembjen e mobiljeve. Doza maksimale e verës këto ditë është e kufizuar nga sasia e alkoolit që përmban. Besohet se për një burrë të rritur, norma e verës së pirë në ditë me një forcë prej 10% nuk ​​duhet të kalojë 400 gram.

Si të hapni verën

Ky operacion është veçanërisht delikat dhe kërkon një aftësi dhe shkathtësi të caktuar. Në çdo shishe verë të mirë, tapa mbulohet me një kapak të veçantë. Heqja e gabuar ose jo e duhur e saj mund të prishë pamjen estetike të shishes. Përveç kësaj, nëse vera është e kuqe e vjetër, atëherë kërkohet kujdes i veçantë që të mos shqetësohet sedimenti i taninës që krijohet në shishe. Kjo është arsyeja pse një shishe verë e kuqe duhet të vendoset në një pozicion vertikal një ditë ose më mirë dy ditë para se të hapet. Në këtë rast, sedimenti do të zhytet në fund.
Nëse një shishe verë e kuqe nuk është vendosur paraprakisht në një pozicion vertikal, atëherë përdoret një "djep" i veçantë. Shishja vendoset në të me etiketën lart, tapa hiqet me kujdes me një tapash dhe derdhet vera duke mbajtur fort "djepin" së bashku me shishen. Pra, është e nevojshme të hiqni mbulesën (kapakun) e tapës. Për ta bërë këtë, prerë atë me një thikë të mprehtë pikërisht nën pjesën e spikatur të qafës së shishes. Pas kësaj, pjesa e sipërme e kapakut mund të hiqet lehtësisht dhe nuk ndërhyn në mbushjen e verës. Pastaj ju duhet të tërhiqni tapën me një tapa.
E shpikur rreth vitit 1790 nga një armëpunues anglez, një hapës shishe i quajtur tapash është përmirësuar dhe përmirësuar shumë herë. Aktualisht, ka shumë modele të ndryshme tapash. Megjithatë, të gjitha kanë një parim veprimi: një spirale me skaje të rrumbullakosura (në mënyrë që të mos copëtohet tapa) deri në 5,5 cm e gjatë depërton në tapë dhe e heq atë nga shishja pa shumë përpjekje.
Në vitin 1979, anglezi Allen zhvilloi modelin e tapasë Scropull, i cili u bë i njohur në të gjithë botën. Vidhosja e tapës vidhoset në tapë rreptësisht në qendër dhe vertikalisht. Nëse është e mundur, tapa nuk duhet të ngjitet për të mos futur thërrime të vogla në verë. Por është gjithashtu e pamundur të vidhosni dobët tapanë: kjo do të çojë në mënyrë të pashmangshme në vidhosje të përsëritur, por tashmë përmes dhe me formimin e thërrimeve të vogla nga tapa. Vidhosja me tapë duhet të tërhiqet butësisht dhe në heshtje, duke shmangur kërcitjen e panevojshme.
Pas heqjes së tapës, qafa e shishes fshihet përsëri me një pecetë. Somelierët me përvojë, pasi kanë nxjerrë tapën, e nuhasin në mënyrë të padukshme. Nëse aroma është e pakëndshme, atëherë kjo tregon një "shije tape", kjo shishe do të duhet të zëvendësohet. Duke derdhur pak verë në një gotë, kamarieri fton klientin ta shijojë. Nëse vera pëlqehet dhe miratohet, ata fillojnë t'u shërbejnë të gjithë të ftuarve. Në këtë rast, vera derdhet pa dështuar në anën e djathtë. Shishja mbahet në mënyrë të tillë që të shihet etiketa. Është e pahijshme të mbash një shishe "për fyt", të derdhësh verë në pjesën e pasme të dorës. Arti i derdhjes qëndron edhe në faktin që pasi të keni mbushur gotën, ta ktheni pak shishen. Në këtë rast, asnjë pikë e vetme nuk do të derdhet.
Nëse i zoti i shtëpisë derdh verë në tavolinë, atëherë ai duhet të fillojë me gotën e tij, duke e mbushur përgjysmë dhe më pas t'ua ofrojë të gjithë mysafirëve në drejtim të akrepave të orës (nga e majta në të djathtë).
Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet heqjes së tapave të një vere të vjetër porti që është vjetëruar për më shumë se tridhjetë vjet. Tapa në pije të tilla zakonisht është shumë e vështirë për t'u hequr në mënyrën e zakonshme. Për këto qëllime, në Portugali, përdoren darë të veçantë, të quajtur tenash (tenaz). Ky mjet tradicional fillimisht nxehet i nxehtë dhe më pas mbështillet rreth qafës së shishes poshtë tapës për rreth dhjetë sekonda. Pastaj tenash hiqet, uji i ftohtë derdhet në qafë dhe pjesa e sipërme e saj, në të cilën ndodhet tapa, shkëputet butësisht nga shishja.

Karakteristikat e dobishme të verës

Vera ka veti të theksuara antibakteriale. Vihet re se gjatë epidemive numri i rasteve në rajonet e verës dhe tek njerëzit që pinë rregullisht verë është disi më i ulët. Gjatë hulumtimit u vu re se vera shtyp bakteret e tuberkulozit, kolerës, malaries etj. Për më tepër, pothuajse të njëjtin efekt prodhon vera e holluar dy herë me ujë. Prandaj, gjatë epidemive, veçanërisht në rajonet e prirura ndaj tyre, mjekët rekomandojnë pirjen e verës së tryezës, gjysmë e holluar me ujë, në vend të ujit të pijshëm. Përveç kësaj, vera e bardhë e thatë e tryezës shuan në mënyrë të përkryer etjen. Vera natyrale është e dobishme edhe për ftohjet dhe sëmundjet kronike si gripi, bronkiti, pneumonia etj. Me sëmundje të tilla duhet konsumuar verë e zier + verë e kuqe e nxehtë e tryezës me erëza dhe sheqer, si p.sh. Cabernet ose Merlot. Për çrregullimet dhe sëmundjet e traktit gastrointestinal, verërat e kuqe me përmbajtje të lartë tanine janë të dobishme, për shembull, Cabernet Sauvignon, Cabernet. Verëra të tilla, për shkak të pranisë së taninave, kanë një efekt forcues dhe shërues në stomak, veçanërisht me plagët dhe ulcerat e stomakut. Me obezitetin dhe çrregullimet metabolike, verërat ndihmojnë gjithashtu. Ata largojnë skorjet dhe toksinat nga trupi i njeriut, normalizojnë metabolizmin. Një pronë veçanërisht e vlefshme e verërave është aftësia për të ulur përmbajtjen e kolesterolit, e cila është konfirmuar nga eksperimente të shumta, për shembull, me lepujt. Është vërtetuar se në të njëjtën zonë, njerëzit që pinë rregullisht verë kanë një përmbajtje të ulët të kolesterolit. Vera gjithashtu ndihmon me rrezatim. Pra, në ish-Bashkimin Sovjetik, njerëzve që, në detyrë, punojnë në industri bërthamore dhe të ngjashme dhe në kushte të shoqëruara me rrezik të shtuar radioaktiv, u përshkruhej rregullisht përdorimi i cahors (për shembull, nëndetëset në anijet me energji bërthamore). Me diabet, verërat e thata të rrushit me përmbajtje të ulët sheqeri dhe glukoze (më pak se 4 gram për 1 litër) janë të përshtatshme. Verërat e lehta të bardha dhe veçanërisht të shampanjës kontribuojnë në ruajtjen e aktivitetit të dobësuar kardiak. Pra, verërat e bardha gjysmë të thata ndikojnë pozitivisht në elasticitetin e enëve të gjakut, zvogëlojnë rrezikun e mpiksjes së gjakut dhe infarktit të miokardit. Dhe shampanja gjithashtu përmirëson ventilimin e mushkërive, duke stimuluar qendrat e frymëmarrjes.

Karakteristikat e dobishme të verës së kuqe

Verërat e kuqe përmbajnë vitamina B2, B1, C, P, hekur, kalium, magnez, jod, mangan, ar. Vetitë shëruese të verës së kuqe shpjegohen me përmbajtjen e lartë të aminoacideve thelbësore në të, si dhe me antioksidantë natyralë - flavonoidë, një nga detyrat e të cilave është mbrojtja e gjeneve të bimëve nga dëmtimi i rrezatimit ultravjollcë. Në trupin e njeriut, një substancë e tillë është melanina. Kjo veti e verës së kuqe bëri të mundur përdorimin e saj në parandalimin dhe trajtimin e kancerit. Karakteristikat pozitive të verës së kuqe përfshijnë:

• mbrojtje kundër kancerit (nga njëra anë, me ndihmën e resveratolit, vera mbron qelizat e trupit të njeriut nga efektet e dëmshme të rrezatimit ultravjollcë dhe rrezeve X, nga ana tjetër, saponinat, katekinat e verës shërbejnë si antioksidant dhe mbrojnë molekulat e ADN-së së qelizave nga radikalet e lira).
• parandalimi kundër aterosklerozës (rrit nivelin e kolesterolit "të mirë" në gjak, i cili ka një densitet të lartë dhe largon kolesterolin "i keq" nga trupi, i cili mbron trupin nga goditjet dhe sulmet në zemër).
• parandalimi i mpiksjes së gjakut në lumenin e enëve të gjakut (resveratoli hollon gjakun dhe parandalon ngjitjen e trombociteve të gjakut).
• parandalimi i anemisë, humbje e madhe e gjakut, beriberi.
• vera e kuqe e ngrohtë e holluar me ujë ndihmon në luftimin e ftohjes, pneumonisë, gripit, bronkitit. Merrni 50 g 3 herë në ditë.
• ndihmoni me diarre (rekomandohet të pini 50 gram verë të kuqe të ftohtë, e cila ka veti astringente dhe antitoksike).
• ndihmë me pagjumësinë (30 g verë të kuqe të ëmbël ose gjysmë të ëmbël para gjumit në raste të rënda).
• nga mavijosjet dhe mavijosjet, nga dhimbja nga lëndimet dhe ndrydhjet, kompresat me verë të kuqe të ftohtë ndihmojnë për të hequr qafe shpejt.

Karakteristikat e dobishme të verës së bardhë

Cilësitë e shumta shëruese të verës së bardhë janë të njohura që nga kohërat e lashta. Edhe Hipokrati në Greqinë e lashtë thoshte për të: “Vera është përshtatur çuditërisht me trupin e njeriut, si të shëndetshëm ashtu edhe të sëmurë”. Dhe shumë më vonë, por po aq e vërtetë, Louis Pasteur vuri re të njëjtën të vërtetë, duke thënë: “Vera me të drejtë mund të konsiderohet si pija më e shëndetshme dhe më higjienike”.

Përfitimet e verës së bardhë përfshijnë:

• rrit oreksin
• rrit sekretimin e gjëndrave endokrine
• nxit sekretimin më të mirë të lëngut gastrik dhe ruajtjen e aciditetit normal të stomakut
• zgjeron enët e gjakut
• shkatërron bacilet në stomak dhe në zorrët
• mbështesin muskulin e zemrës
• përmirësojnë funksionin e mushkërive
• ndihmojnë në rivendosjen e metabolizmit
• të dobishme për aneminë
• antioksidantët, edhe pse përmbahen në sasi të vogla, përthithen më lehtë se nga vera e kuqe, pasi ato janë më të vogla në përmasa.

Agjencia Federale për Bujqësinë e Federatës Ruse

Institucioni Arsimor Shtetëror Federal

Arsimi i lartë profesional

Universiteti Shtetëror Agrare Michurin

Instituti i Teknologjise

Departamenti i Marketingut, Tregtisë dhe Shkencës së Mallrave

PUNA KURSI

Svetikov Egor Sergeevich

në temën " Lëndët e para për prodhimin e verërave të rrushit. Përbërja kimike e verërave të rrushit »

Specialiteti 080401 "Kërkimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit"

Mbikëqyrësi

Art. mësuesi

Blinnikova Olga Mikhailovna

(pozicioni, emri i plotë)

Nënshkrimi______________________

I pranuar në mbrojtjen e ______________________

Mbrojtur në "____" ____________________

(nënshkrimi, data)

Michurinsk - Naukograd 2008

Prezantimi

1. Karakteristikat e rrushit

2. Lëndët e para të përdorura në prodhimin e verërave të rrushit

2.1 Karakteristikat e varieteteve kryesore të përdorura në prodhimin e verës

2.2 Maja dhe myk

3. Falsifikimi i lëndëve të para të përdorura në prodhimin e verërave të rrushit

4. Klasifikimi i verërave

4.1 Klasifikimi i verërave sipas GCP

4.2 Klasifikimi i verërave sipas teknologjisë së prodhimit dhe përbërësve që përmbahen në to

5. Përbërja kimike e verërave të rrushit

konkluzioni

Bibliografi

Prezantimi

Vera është një pije alkoolike e përftuar nga fermentimi i plotë ose i pjesshëm i lëngut ose pulpës, nga i cili më pas shtrydhet lëngu. Përbërja e verës përfshin më shumë se 400 substanca natyrale. Midis tyre janë rreth 20 acide organike dhe kripërat e tyre, dhjetëra alkoole dhe estere aromatike, aminoacide, substanca fenolike, minerale, një sërë enzimash të vlefshme, vitamina dhe mikroelemente që kontribuojnë në tretjen dhe metabolizmin normal. Të tretura në ujë me një përmbajtje të ulët të alkoolit etilik, këto substanca kanë një efekt të dobishëm për njerëzit, duke siguruar një mjedis baktericid në traktin gastrointestinal dhe duke rregulluar ekuilibrin acid-bazë. Shumëllojshmëria e madhe dhe shpërndarja e gjerë e verërave të rrushit janë për shkak të vëmendjes që njerëzit i kanë treguar kësaj pije që në kohët e lashta.

Njerëzimi përdor verën si produkt ushqimor dhe pije medicinale. Në vendet e Evropës Perëndimore gjatë shekujve 18-19 dhe në Rusi, duke filluar nga vitet 70 të shekullit të kaluar, vera shpesh përdorej si ilaç në klinikat terapeutike. Sipas Farmakopesë Ruse (botimi i 6-të, 1910), verërat e bardha dhe të kuqe të tryezës, si dhe një sërë verërash të veçanta mjekësore, ishin zyrtare.

Ka një numër të madh të llojeve dhe markave të verërave në botë. Shija, ngjyra, cilësia e tyre varen nga origjina, varieteti i rrushit, mikroklima, teknologjia e prodhimit, viti i vjeljes. Për nga natyra e origjinës, përbërja kimike dhe vetitë dietike, vera i përshtatet çuditërisht fiziologjisë njerëzore. Vera ka një efekt të përgjithshëm pozitiv bioenergjetik dhe forcues në trupin e njeriut, ndihmon në rivendosjen e vitalitetit kur bie (për shembull, tek të moshuarit), rrit tonin dhe energjinë. Nuk është çudi që ata thonë se vera është qumështi i të moshuarve. Vera gjithashtu pasuron trupin me mikroelemente të dobishme, vitamina dhe aminoacide, parandalon shfaqjen dhe zhvillimin e aterosklerozës. Substanca trioksistilbene e përmbajtur në verën natyrale ndihmon në ngadalësimin e plakjes së qelizave dhe parandalon shfaqjen e kancerit.

Aktualisht, 195 ndërmarrje të specializuara të vreshtarisë janë të angazhuara në kultivimin e rrushit të tregtueshëm në Federatën Ruse. 97 prej tyre kanë përpunim primar. Më shumë se 400 fabrika kryejnë mbushje të produkteve të verës.

Për sa i përket sasisë së verës së konsumuar për frymë, Rusia zë një nga vendet e fundit në Evropë. Në konsumin total për frymë në vendin tonë (rreth 14 litra alkool absolut në vit), pjesa e verës është vetëm rreth 5-6%. Ndërkohë, në vendet me konsumin më të ulët të verës (Finlandë, Suedi, Norvegji, Britani e Madhe), vera zë 12-20% të alkoolit absolut të konsumuar. Në vendet me verëbërësi të zhvilluar, kjo vlerë arrin 70-80%.

Kohët e fundit, struktura e konsumit të verës në Rusi ka ndryshuar drejt një rritje të përqindjes së verërave të thata, gjysmë të thata, gjysmë të ëmbla, varietale, të vjetra në vëllimin e përgjithshëm të prodhimit të tyre, gjë që, në kushtet e tregut, imponon gjithnjë e më të rrepta. kërkesat për cilësinë e produkteve të gatshme. (njëmbëdhjetë)

Objektivi i punës së kursit: të studiojë lëndët e para për prodhimin e verërave të rrushit dhe të zbulojë ndikimin e saj në cilësinë e produktit përfundimtar të prodhimit - verës, si dhe të studiojë përbërjen kimike të tij.

1. Karakteristikat e rrushit

Lënda e parë për industrinë e verës është rrushi. Rrushi përmban lëng me sheqer të lartë nga i cili merret vera. Përbërja e manaferrave, përveç sheqernave, përfshin acide organike, pektinë, ngjyrues, substanca aromatike dhe komponime të tjera.

Karakteristikat dhe përbërja mekanike e rrushit.

Materiali bimor i përdorur aktualisht në vreshtarinë është rezultat i përzgjedhjes artificiale afatgjatë.

Ka disa mijëra varietete hardhish ose fidanësh që i përkasin species evropiane Vinis vinifera (që në latinisht do të thotë hardhi që sjell verë), por ka një numër mjaft të kufizuar shkurresh që shërbejnë si material për prodhimin e verërave cilësore ( rreth 300 lloje). Edhe pse çdo rrush mund të fermentohet, megjithatë, nga të gjitha varietetet që ekzistojnë në botë, vetëm një, Vitis vinifera evropiane, përmban mjaft sheqer të aftë për fermentim dhe një nivel të ulët të dioksidit të karbonit, domethënë pikërisht ata përbërës. nga prania e së cilës varet shndërrimi i rrushit në verë harmonike; megjithatë, nuk kërkon shtimin e sheqerit, i cili rrit përmbajtjen e alkoolit dhe shtimin e ujit, i cili ul nivelin e acidit. Është Vitis vinifera, e cila ka disa mijëra varietete, ajo që kryesisht e furnizon botën me verë.

Një tufë rrushi përbëhet nga një krehër dhe manaferrat, të cilat janë vezorja e zhvilluar e një luleje (Fig. 1)

Pjesa kryesore e kokrra të kuqe - tuli (mesocarp) përbëhet nga qeliza të mëdha me mure të hollë, ndonjëherë mucilaginoze me vakuola të mëdha të mbushura me lëng. Farërat në një kokrra të kuqe -1-4, por ka edhe varietete rrushi pa fara. Mezokarpi është i mbuluar me epikarp (lëkurë), i përbërë nga një shtresë qelizash epidermale dhe 10-15 shtresa qelizash hipodermale, që kalojnë në pulpë. Në krye të epidermës, manaferrat janë të mbuluara me një shtresë dylli (pruin), e cila kryen funksione mbrojtëse. Ngjyra e manave në rrush të varieteteve të ndryshme mund të jetë nga e bardha qumështore në të zezë me një nuancë blu ose vjollcë. Është për shkak të grumbullimit të pigmenteve në qelizat e epidermës dhe hipodermës (deri në shtresën e tetë). Në disa varietete rrushi, lëngu i qelizave është gjithashtu me ngjyrë. Varietetet e tilla quhen ngjyrues.

Pjesa e manave në përbërjen e tufës është nga 91.5 në 99% (mesatarisht 96.5%), pjesa e kreshtave - nga 1 në 8.5% (mesatarisht - 3.5%). Krehërat përdoren në prodhimin e verës së tipit kake, të pasur me tanine (Fig. 2) (7)

Përbërja kimike e rrushit

Në manaferrat, lëkura përbën 0,9-38,6% (mesatarisht 8%), tul - 71,1-95,5% (mesatarisht 88,5%), pjesa e farave - nga 2 në 6% (mesatarisht 3,5%). Në prodhimin e verës me fermentim në tul, përbërësit e lëndës së thatë të lëvozhgës dhe farave ndikojnë në përbërjen kimike të saj. Në pulpën e një kokrra të rrushit, përbërësit e ngurtë (fibra, hemicelus, protopektinë) përbëjnë jo më shumë se 0,5% të masës së tij, pjesa tjetër është lëng. Tuli i rrushit mund të përmbajë nga 10 deri në 40% substanca të tretshme, përbërësit mbizotërues të të cilave janë sheqernat (5-32%). Gjithashtu, u gjetën acide organike (0,3-2%), komponime fenolike (0,01-0,5%), azotike (0,3-1,4%) dhe substanca minerale (0,2-0,6%). Substancat aromatike, vitaminat paraqiten në sasi të vogla; enzimat.

Karbohidratet e rrushit përfaqësohen nga mono- dhe polisaharide. Monosakaridet (pentozat dhe heksozat) mbizotërojnë në lëng, ndërsa polisakaridet mbizotërojnë në pjesët e forta të tufës.

Nga pentozat në lëngun e rrushit, L-arabinoza është më e bollshme, ndërsa D-ksiloza, D-riboza dhe D-deoksiriboza gjenden në sasi të vogla. Pentozat, siç dihet, nuk fermentohen nga majaja dhe kalojnë plotësisht në verë, ku përmbajtja totale e tyre në verërat e bardha është 0,22-0,79 g/dm 3 , në të kuqe - 0,4-1,3 g/dm 3 . Meqenëse arabinoza është e përfshirë në stimulimin e sistemit imunitar të njeriut, përmbajtja e saj e shtuar në verërat e kuqe kontribuon në efektet shëruese të këtyre verërave.

Sheqernat kryesore fermentuese të manave të rrushit janë heksozat - D-glukoza dhe D-fruktoza, përmbajtja e të cilave me fillimin e pjekurisë fiziologjike arrin 17-25%, dhe në rajonet më të nxehta mund të jetë edhe më e lartë - deri në 30%. Raporti i glukozës me fruktozën, në varësi të varietetit dhe rajonit të kulturës, varion nga 0,9 në 1,3. Në lëngun e rrushit dhe verën, galaktoza dhe ramnoza gjenden gjithashtu në sasi të vogla.

Në kokrrat e rrushit janë identifikuar oligosakaridet e mëposhtme: saharoza, melibioza, maltoza, laktoza, rafinoza, stakioza. Prej tyre mbizotëron saharoza, e përmbajtur në një sasi prej 0,56-3,93% në varietetet evropiane të rrushit dhe deri në 5% në ato amerikane.

Polisakaridet përfaqësohen në rrush nga pentosanet, pektinat, mishrat, dekstranet, niseshteja, fibrat. Pentosanët janë të përqendruar në pjesët e forta të tufës. Manaferrat përmbajnë sasi të konsiderueshme (nga 0,5 në 4%) të substancave pektin - protopektinë, pektinë, acide pektike dhe pektike. Në verërat e gatshme, jo më shumë se 20-50% e sasisë fillestare të pektinës mbetet si rezultat i hidrolizës së tyre nga enzimat pektolitike të qelizës së majave. Pektinat i japin butësi shijes së verës dhe me përmbajtjen e tyre të shtuar shërbejnë si burim i akumulimit të alkoolit metil në verë, i cili është shumë i padëshirueshëm. Niseshteja gjendet në kërcell dhe kreshta, si dhe në manaferrat e papjekura në bazën e tufave fibroze vaskulare. Në rrushin e shëndetshëm, dekstrinat janë të pranishme në sasi të vogla dhe në manaferrat e prekura nga Botrytis cinerea, përmbajtja e tyre rritet. Kjo shpjegon vajshmërinë e veçantë të verërave Sauternes të Francës nga rrushi i prekur nga "kalbëzimi fisnik".

Acidet organike të rrushit luajnë një rol të madh në formimin e cilësisë së verës. Përmbajtja e tyre totale është një nga treguesit e përshtatshmërisë së rrushit për prodhimin e një ose një lloji tjetër të verës prej tij. Natyra e proceseve enzimatike në prodhimin e verës dhe aktiviteti baktericid i kësaj të fundit varen nga niveli i pH i lëngut. Prandaj, varietetet e rrushit për verë ndryshojnë nga rrushi i tryezës në aciditetin e tyre të rritur.

Acidet kryesore të mushtit të rrushit janë D-tartarik (mesatarisht 5-6 g/dm 3 e lart - deri në 13 g/dm 3) dhe malik (1-25 g/dm 3). Përmbajtja e tyre është kryesisht për shkak të vlerës së ulët të pH të mushtit dhe verës (2,7-3,5), e cila frenon zhvillimin e mikroorganizmave dhe krijon kushte të favorshme për fermentimin e sheqernave nga majaja. Në të njëjtën kohë, kripërat e acidit tartarik ndikojnë në vetitë organoleptike dhe qëndrueshmërinë e verërave, pasi tartrati acid i kaliumit dhe tartrati i kalciumit, që precipitojnë në prani të alkoolit, shkaktojnë turbullirë "kristalore" të verërave.

Acidi malik në përmbajtjen e tij mbi 2 g / dm 3 i jep lëngut dhe verës një shije të mprehtë, ose, siç thonë prodhuesit e verës, "aciditet jeshil". Në procesin e fermentimit alkoolik ose menjëherë pas tij, si dhe gjatë plakjes së verërave, fermentimi i acidit malik dhe laktik mund të ndodhë me formimin e acidit laktik, i cili i jep butësi shijes së verës.

Acidi citrik përdoret nga mikroorganizmat gjatë aktivitetit të tyre jetësor, dhe për këtë arsye, nëse përmbahet në lëng rrushi deri në 7 g / dm 3, atëherë në verë përqendrimi i tij zvogëlohet në 0-0,5 g / dm 3.

Përveç acideve kryesore, acide të tjera janë gjerësisht të pranishme në musht dhe verë, megjithëse në sasi më të vogla (sukcinik, glukuronik, galakturonik, piruvik, rrushi, os-ketoglutarik, formik, quinik) dhe ndonjëherë në formën e gjurmëve (glikolike , acide oksalike, aromatike).

Në përbërjen e substancave me natyrë fenolike në rrush mbizotërojnë në mënyrë sasiore katekinat, të cilat janë grupi më i reduktuar i përbërjeve flavonoide që oksidohen dhe polimerizohen lehtësisht.

Në varësi të mënyrës së përpunimit, deri në 50% të katekinave mund të kalojnë në verë nga një tufë. Zakonisht në verërat e bardha të tryezës ato janë 2-5 herë më pak se në ato të kuqe. Më të pasurat me katekina (deri në 500 mg / dm 3) janë verërat kaketike.

Antocianinet janë pigmente jo plastide që gjenden në rrushin e kuq në vakuolat e qelizave të lëkurës së manaferrës. Ato përfaqësohen nga mono- dhe diglikozide, nga të cilat mbizotëron monoglikozidi malvidol (enozidi), i cili përbën 30-46% ose më shumë të sasisë totale të pigmenteve blu-kuqe. Intensiteti dhe nuancat e ngjyrës së verërave të kuqe varen nga përmbajtja fillestare e antocianinës në rrush, mënyra e nxjerrjes së tyre nga lëkurat dhe teknologjia e mëtejshme e prodhimit të verës, si dhe nga mosha e saj.

Leukoantocianinet (leukodelfinidoli dhe leukocianidol) gjenden si në lëkurë ashtu edhe në pulpën e manave. Vera ruan nga 10 deri në 50% të leukoantocianinave të mushtit. Ato polimerizohen lehtësisht dhe precipitojnë në verë. Në procesin e ajrimit të verërave të reja, leukoantocianinat kthehen në antocianinë, e cila shoqërohet me një rritje të ngjyrës së verërave.

Flavonolet - pigmente të verdha - gjenden në rrush kryesisht në formën e glikozideve, të cilat janë derivate të aglikoneve të mëposhtme: kaempferol, kuercetin dhe myricetin.

Taninet e rrushit janë një përzierje polimerësh të formuar nga kondensimi i 2-10 molekulave elementare të katekinave dhe leukoantocianinave. Në procesin e plakjes, përmbajtja e tyre zvogëlohet si rezultat i reshjeve të formave më të kondensuara të taninave - flobafen.

Polifenolet e rrushit luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e vetive më të rëndësishme të verës. Pra, verërat nga rrushi me një përmbajtje të lartë katekinash dhe leukoantocianine kanë një shije tepër të thartë dhe të ashpër. Me mungesën e këtyre përbërjeve, vera fiton të ashtuquajturën shije "boshe".

Substancat azotike gjenden në rrush dhe verë në formën e përbërjeve inorganike dhe organike. Pjesa kryesore e tyre përbëhet nga aminoacide dhe peptide, dhe pjesa e proteinave, kripërave të amonit dhe amideve përbën jo më shumë se 20% të substancave azotike. Në mushtin e rrushit dhe verërat, përveç kësaj, ka amina (histamine), një sasi të vogël nitratesh, baza azotike, melanoidina. Proteinat e rrushit janë komponime komplekse - glikoproteina.

Prania e substancave azotike është një kusht i domosdoshëm për riprodhimin e majave. Pjesët e forta të tufës dhe të kokrrave përmbajnë më shumë lëndë azotike se tuli, kështu që mushti me rrjedhje të lirë është më i dobët në to në krahasim me mushtin që përftohet me shtypje. Substancat azotike janë ndër përbërësit e përfshirë në formimin e alkooleve më të larta - përbërës të buqetës së verës.

Enzimat e kokrrave të rrushit, veçanërisht oksidoreduktazat, luajnë një rol të rëndësishëm në prodhimin e verës. Enzima më aktive është o-difenol oksidaza, e cila katalizon oksidimin e polifenoleve në kinone. Enzima e dytë e përfshirë në oksidimin e fenolit është peroksidaza, e cila e shfaq veprimin e saj vetëm në prani të peroksideve. Në neutralizimin e veprimit të peroksidit të hidrogjenit, i cili formohet gjatë pjekjes dhe përpunimit të rrushit, një rol të rëndësishëm luan enzima katalazë, e cila e ndan këtë përbërje në ujë dhe oksigjen molekular.

Enzimat që katalizojnë hidrolizën e sheqernave kanë një rëndësi të madhe në prodhimin e verës. Një enzimë e ngjashme është (3-fruktofuranosidase. Është prania e (3-fruktofuranosidase) që shpjegon përmbajtjen e ulët të saharozës në rrush. Një rol të rëndësishëm luan edhe invertaza e majave, e cila gjendet jo vetëm në mushtin fermentues, por edhe në verërat e reja.

Shumë vitamina janë identifikuar në lëngun e rrushit, kryesisht të tretshme në ujë, por përmbajtja e tyre është e ulët, me përjashtim të përbërjeve P-aktive (10-1000 mg / dm 3) dhe inositol (380-710 mg / dm 3). Prandaj, verërat natyrale nuk mund të konsiderohen pije që përmbajnë vitamina.

Përbërja e substancave aromatike të rrushit dhe verërave është komplekse dhe e larmishme. Aktualisht janë të njohura më shumë se 350 përbërës që përcaktojnë vetitë aromatike të rrushit dhe produkteve të përpunimit të tij dhe i përkasin grupeve të mëposhtme të substancave: alkoolet (metanol, etanol, n-propanol, terpineol, linalool, geraniol, citronellol, etj.) ; ndaj acideve (formik, acetik, propionik, butirik, glikolik, fumarik, vanil, tartarik, malik, azelaik, etj.); tek ketonet (aceton, 2-butanon, 3-oktanon, 2-nonanon, (3-jonon, etj.), tek laktonet, tek acetalet (dietil acetal, metil etil acetal, amil etil acetal, etj.), tek amide; në etil, estere metil, propil, izopropil, n-butil dhe alkoole të tjera.

Vajrat esencialë janë të përqendruar kryesisht në lëkurën e rrushit. Varietetet e rrushit Muscat janë më aromatiket, ashtu si Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint dhe disa varietete hibride.

Në verën natyrale dallohen substancat primare dhe dytësore të buqetës. E para prej tyre formohet gjatë pjekjes së manave, dhe e dyta - në kohën e fermentimit të mushtit, pas fermentimit dhe plakjes së verërave. Një verë që ka një buqetë parësore nuk ndryshon në aromë nga rrushi nga i cili është marrë. Këto verëra përfshijnë muskat dhe verëra nga Riesling, Pinot dhe varietete të tjera të rrushit.Aroma e tyre është për shkak të estereve të acideve salicilike dhe antranilike, vanilinës dhe substancave të tjera aromatike që kanë kaluar në verë nga manaferrat. Substancat dytësore të buqetës formohen gjatë përpunimit të shumë varieteteve të rrushit dhe veçoritë e teknologjisë së prodhimit dhe i japin verës tone specifike. Për shembull, aroma karakteristike e verërave sheri, Madeira, Marsala, Tokay dhe shumë të tjera. Në të njëjtën kohë, aroma e verës formohet në verë për shkak të proceseve të fermentimit.

Kompleksi i substancave të përfshira në formimin e aromës së verës është shumë i paqëndrueshëm dhe me kalimin e kohës, si rezultat i proceseve jetike redoks që ndodhin në verë, ndryshon vazhdimisht.

Mineralet e rrushit, pavarësisht përmbajtjes së tyre të ulët (0,2-0,6%), luajnë një rol të rëndësishëm në proceset e prodhimit të verës. Pra, hekuri është i përfshirë në të gjitha reaksionet redoks që kanë një rëndësi të veçantë për maturimin e verës. Natyra e fermentimit dhe formimi i cilësisë së verës varet nga përmbajtja e manganit dhe bakrit, të cilët bëjnë pjesë në grupin protetik të një sërë enzimash. Sipas A. M. Frolov-Bagreev, harmonia dhe zhvillimi i buqetës së verës janë për shkak të përmbajtjes së manganit, kalciumit dhe silikonit. Duke marrë pjesë në proceset elektrolitike që ndodhin në verë gjatë ruajtjes, mineralet ndikojnë në qëndrueshmërinë e verës, d.m.th., në rezistencën ndaj turbullirës. Përfaqësohet kryesisht nga fosfatet e kaliumit, kalciumit, magnezit. Nga mikroelementet u gjetën bakër, mangan, kobalt, zink, rubidium, plumb, molibden, bor, fluor, jod etj.(12)

2. Lëndët e para të përdorura në prodhimin e verërave të rrushit

Për përgatitjen e verërave të tryezës dhe materialeve të verës përdoren lëndët e para të mëposhtme, të cilat lejohen të përdoren në prodhimin e verës në mënyrën e përcaktuar:

Rrush i freskët i vjelur me dorë për përpunim industrial në materiale vere sipas GOST 24433;

Rrush i freskët, i vjelur me makinë për përpunim industrial;

Materialet e verës së tryezës që plotësojnë kërkesat e këtij standardi për sa i përket parametrave organoleptikë dhe fiziko-kimikë;

Materialet natyrale të verës së rrushit të përpunuara sipas GOST 7208;

musht rrushi;

Mushti i koncentruar ose i importuar i rrushit i lejuar për përdorim në prodhimin e verës në përputhje me procedurën e përcaktuar;

Mushti i koncentruar i korrigjuar i rrushit;

Mushti i rrushit i sulfatuar;

Maja e verës e kulturave të pastra;

Acidi citrik ushqimor sipas GOST 908;

Acidi tartarik ushqimor sipas GOST 21205.

Anhidridi i lëngshëm i squfurit teknik sipas GOST2 918

Në prodhimin e verërave të tavolinës dhe materialeve të verërave të tryezës përdoren materiale ndihmëse që janë të miratuara për përdorim në prodhimin e verës në mënyrën e përcaktuar.

2.1 Karakteristikat e varieteteve kryesore të përdorura në prodhimin e verës

Cilësia e verës së rrushit varet kryesisht nga varietetet e rrushit të përpunuar, klima e zonës, praktikat bujqësore dhe koha e vjeljes.

Shumica e varieteteve të rrushit janë të përshtatshme për të bërë verë prej tyre, por është më mirë të bëni verë nga varietetet e verës që kanë mish të lëngshëm dhe grumbullojnë shumë sheqer.

Një nga varietetet më të zakonshme të rrushit të verës. Në Francë, verërat e bardha Burgundy bëhen prej saj. Pothuajse në të gjitha vendet e CIS, kjo varietet rrushi prodhon verëra të shkëlqyera tavoline me cilësi të lartë. Si një material vere, Aligote justifikon plotësisht veten në prodhimin e shampanjës për shkak të hollësisë dhe freskisë së saj të natyrshme. Verërat e tryezës nga Aligote në Moldavi, Gjeorgji, Territorin Krasnodar, Don dhe Ukrainë dallohen veçanërisht për cilësinë e tyre. Me vjelje në kohë dhe me respektimin e teknologjisë së përgatitjes, vera e tryezës nga Aligote është shumë cilësore. Ka një ngjyrë kashte-artë me një ton të gjelbër, një aromë të theksuar varietale, butësi, freski, butësi dhe harmoni shije. Shpesh, një hidhësi e lehtë karakteristike e varietetit shfaqet në verë. Në rajonet jugore me klimë të nxehtë, nga Aligote merren verëra të forta, të cilat nuk ndryshojnë në merita të veçanta.

BAYAN-SHIREY

Shumëllojshmëri vere me rendiment të lartë të Azerbajxhanit me pjekje të vonë, e përdorur për prodhimin e materialeve të verës së tryezës, shampanjës dhe konjakut, si dhe lëng rrushi. Verërat e tryezës nga Bayan-shirey janë të zakonshme, shampanja është gjithashtu e cilësisë së ulët. Vera e tryezës nga varieteti Bayan-shirey, kur vjetërohet në fuçi, oksidohet lehtësisht, bëhet dhe vjetërohet shpejt, duke humbur lehtësinë dhe freskinë e saj; vera bëhet e rëndë, e ashpër, me një buqetë të fortë.

ISABEL

Një varietet amerikan i maturimit të vonë, që rezulton nga hibridizimi natyror midis specieve Labrusca dhe Vinifera. Nga ky varietet përgatiten verëra të kuqe mediokre të tryezës: me pak alkool, pak ngjyrë, me aromë karakteristike luleshtrydheje, jetëshkurtër (vjeken shpejt dhe humbasin ngjyrën). Në Azerbajxhan, një verë e mirë tavoline merret nga Isabella, e cila dallohet nga një shije harmonike, një buqetë tipike e varietetit dhe një ngjyrë rozë e lehtë. Verërat e tryezës nga Isabella kanë një ngjyrë rozë dhe një aromë specifike "Isabella". Në lëngun e rrushit, kjo amëz është më e këndshme, i jep lëngut një ton frute luleshtrydhe. Në verërat e ëmbëlsirave, gjatë përpunimit termik, kjo amëz fiton nuanca të ndryshme.

Varietet i krijuar në Bullgari. Është i përshtatshëm për prodhimin e verërave të tryezës dhe ëmbëlsirave, materialeve të verërave shampanjë, por përdoret kryesisht për prodhimin e verërave të tryezës. Mavrud është një nga varietetet më të mira bullgare për prodhimin e verërave të kuqe të cilësisë së lartë. Verërat janë me ngjyrë intensive, ekstraktive, të pasura me substanca fenolike dhe kanë një shije të freskët. Verërat e reja janë relativisht të trasha, por zhvillojnë cilësi të shkëlqyera organoleptike pas 2 deri në 3 vjet të vjetërimit të fuçisë. Nga e njëjta varietet përgatitet edhe vera e famshme gjysmë e thatë Monastyrsko Shushukane.

Një varietet i zakonshëm në Azerbajxhan (veçanërisht në rajonin Shamakhi, fshati Matras), ku njihet edhe me emrat Shirey, Kara Shirey. Përdoret për të bërë verëra tavoline me cilësi të lartë dhe verëra të mira ëmbëlsirash si Cahors. Vera më e mirë e tryezës e kësaj varieteti është vera e dyshekut. Është vërtetuar se gjatë trajtimit termik të pulpës nga varieteti i rrushit Matras, substancat ngjyrosëse bien në një masë më të vogël sesa në varietetet e tjera. Kjo pronë është veçanërisht e vlefshme kur merrni verëra të tipit Cahors nga dyshekët. Shumëllojshmëria e dyshekut rekomandohet për prodhimin e verërave të tavolinës, gjysmë të ëmbla dhe të ëmbëlsirave të cilësisë së lartë.

MUSKAT-BARDHË

Muscat i bardhë - rrush i jugut shumë të nxehtë. Rrushi përdoret për të bërë verëra ëmbëlsirash me cilësi të lartë në bregdetin jugor të Krimesë dhe në Armeni. Rrushi, mushti dhe vera e re kanë një aromë shumë intensive dhe të këndshme arrëmyshk. Muskati i bardhë korret vonë me përmbajtje të lartë sheqeri, shpesh rrush i rrushit. Në verërat e tryezës, një aromë e fortë muskati dhe shije e hidhur nuk plotësojnë kërkesat për verën e tryezës. Muskati i Bardhë jep Muskat me gaz të cilësisë së shkëlqyer, prototipi i të cilit është i famshëm italian Asti Spumante.

Një nga rrushi më i mirë i verës së bardhë. Kultivohet kryesisht në Kakheti (Gjeorgji). Verërat e tryezës nga Mtsvane, veçanërisht në moshë të re, janë të cilësisë shumë të lartë, me një aromë të fortë dhe të këndshme varietale lulesh. Mtsvane është premtuese si një material për prodhimin e verërave të forta. Gjatë përgatitjes së verërave të bardha të tryezës nga Mtsvane sipas metodës Kakheti, tipari i saj karakteristik varietal - aromatikiteti i fortë - shprehet më qartë, pasi më shumë substanca aromatike kalojnë në verë gjatë kontaktit të zgjatur me pulpën.

PINOT E ZI

Varietet francez, i njohur gjithashtu si Pinot Franc. Më e zakonshme në Territorin Krasnodar, Gjeorgji, Kirgistan, Moldavi. Pinot zeza është varieteti kryesor për prodhimin e shampanjës me cilësi të lartë, përdoret gjithashtu për të bërë verëra tavoline të kuqe me cilësi të lartë (për shembull, verërat Burgundy), por, si rregull, të përziera me varietete të tjera. Verërat nga një Pinot përftohen me freski të pamjaftueshme, kadife, harmoni dhe pastërti shije. Ata shpesh kanë një aromë guri qershie. Ngjyra e verës, e pamjaftueshme që në fillim, merr shpejt nuanca të kuqe tulla.

Riesling është një varietet tipik i verës. Përdoret për përgatitjen e verërave të tavolinës dhe materialeve të verës shampanjë të cilësisë më të lartë.Riesling prodhon materiale të shkëlqyera verërash shampanjë. Duke pasur aciditet të lartë, ato shfaqen mirë në përzierjet me materiale vere me aciditet të ulët. Ju gjithashtu mund të merrni lëngje të mira rrushi dhe verëra të zakonshme të forta nga Riesling. Verërat e tryezës nga Riesling janë pothuajse universale acidike, me përmbajtje të mjaftueshme alkooli dhe ekstrakt. Kur rislingët e vjetër plaken, ata zhvillojnë një ton të lehtë të ngurtë, specifik për varietetin, i vlerësuar nga ekspertët.

RKATSITELI

Varietet lokal gjeorgjian (rkatsiteli në gjeorgjisht do të thotë "hardhi e kuqe"). Vendlindja e saj dhe zona kryesore e shpërndarjes është Kakheti. Në prodhimin e verës, kjo shumëllojshmëri luan një rol universal: shërben si lëndë e parë për prodhimin e të gjitha llojeve të verërave të cilësisë së lartë. Qëllimi kryesor i saj është prodhimi i verërave të tavolinës të llojeve kaketike dhe evropiane.Verat më të mira të tryezës nga Rkatsiteli merren nga rrushi i vjelur me sheqer 19 - 20.5% dhe aciditet të titrueshëm 9 - 9.5 g/l (dekada II e tetorit). Verërat e bëra prej tij sipas teknologjisë së zakonshme dallohen nga harmonia, plotësia, aciditeti i moderuar dhe vetitë e përcaktuara mirë të varietetit. Materialet e verës së shampanjës nga Rkatsiteli janë të një cilësie të mirë, megjithëse paksa të rënda.

SAPERAVI

Shumëllojshmëri gjeorgjiane e pjekjes së vonë, e cila mori emrin e saj (Saperavi, d.m.th. ngjyrues) për shkak të bollëkut të substancave ngjyrosëse në manaferrat e tij. Ndryshe nga shumica e varieteteve të rrushit të kuq, kokrra Saperavi ka lëng rozë të lehtë. Prej tij përgatiten tavolina, ëmbëlsirë dhe verëra të forta me cilësi të lartë, si dhe materiale vere për vezullimin e kuq. Një tipar varietal është toni i kremit në buqetë që zhvillohet gjatë plakjes. Pjekja e rrushit Saperavi është dukshëm përpara pjekjes së rrushit bullgar Gymza dhe përmbajtja e sheqerit tek e para është 3-5% më e lartë. Aciditeti i titrueshëm i Saperavi është gjithashtu më i lartë. Ngjyra e trashë, ekstraktueshmëria e lartë e verërave Saperavi i bëjnë ato një material përzierës shumë të vlefshëm: 10% Saperavi mjafton për të përmirësuar ekstraktueshmërinë, aciditetin dhe ngjyrën e verërave të tryezës dhe të ëmbëlsirave nga rrushi Gymza.

SILVANER

Një varietet vere e bardhë e përdorur kryesisht për prodhimin e materialeve të verës së bardhë të tavolinës dhe shampanjës. Vendlindja e Silvaner është Austria. Përdoret në Moldavi për përgatitjen e materialeve të verës së tryezës, të fortë dhe konjak, në Ukrainë dhe në territorin e Stavropolit të Rusisë - për verërat e tryezës, në të gjitha rajonet e drejtimit të shampanjës - për përgatitjen e materialeve të verës së shampanjës. Shumëllojshmëria ka një aftësi mesatare për të grumbulluar sheqer me një rënie relativisht të ngadaltë të aciditetit. Verërat e tryezës nga shumëllojshmëria dallohen nga një buqetë karakteristike me aromën e luleve të stepës, një shije harmonike dhe delikate. Vera gjatë plakjes zhvillon cilësi jashtëzakonisht të lartë.

Një varietet i lashtë lokal i Turkmenistanit me pjekje mesatare të vonë, në jug ai grumbullon sheqer shumë shpejt me aciditet të ulët. Terbashi mund të përdoret për konsum të freskët, për prodhimin e rrushit të thatë dhe kryesisht për prodhimin e verërave të forta dhe të ëmbëlsirave. Në rajonet veriore, verërat e zakonshme të tryezës dhe lëngu i rrushit përgatiten nga Terbashi. Në Krime, Terbash përdoret për të bërë verëra masive të zakonshme.

FETIASKA (LEANKA)

Atdheu i varietetit është Hungaria. Shpërndarë gjerësisht në Moldavi dhe Ukrainë. Feteasca përdoret për përgatitjen e verërave të tavolinës me cilësi të lartë dhe materialeve të verës së shampanjës. Verërat e tryezës janë të imta, harmonike, të buta, jo të oksiduara. Verërat Fetyaska Moldavska dhe Serednyanskoye në Transcarpathia dallohen veçanërisht për cilësinë e tyre.

TSIMLYANSKY E ZI

Tsimlyansky zeza është një varietet vere i periudhës së mesme të maturimit. Kur korret vonë, përmbajtja e sheqerit arrin 25% ose më shumë, dhe në këtë rast, prej tij bëhen verëra të mira ëmbëlsirash. Furnizimi teknologjik i ngjyrosjes dhe taninave në varietetin e rrushit të zi Tsimlyansky është mjaft i mjaftueshëm për të prodhuar verëra tipike të kuqe. Verërat e tryezës të prodhuara nga rrushi i vjelur vonë kanë një ngjyrë të errët shege, një shije të plotë harmonike dhe një buqetë karakteristike me tone gropa qershie. Ngjyra e verërave nga e zeza Tsimlyansky është e paqëndrueshme dhe shpejt fiton tone kafe (kthehet në kafe).

Shumëllojshmëri me origjinë franceze. E disponueshme në Territorin Krasnodar të Rusisë, Ukrainës, Gjeorgjisë dhe Moldavisë, megjithëse nuk përdoret gjerësisht për shkak të rendimenteve të ulëta. Sidoqoftë, materiali i verës nga Chardonnay është një material i shkëlqyeshëm për përzierje. Në Francë, Chardonnay konsiderohet varieteti më i mirë i rrushit për prodhimin e verërave të bardha. (tetë)

2.2 Maja dhe myk

Prodhimi i verës bazohet në fermentimin alkoolik, i cili kryhet nga majaja gjatë jetës së saj. Përveç majasë, myku dhe bakteret zhvillohen në musht dhe verë. Në faza të ndryshme të përgatitjes dhe faza të "jetës" së verës, këta mikroorganizma kanë një efekt të dobishëm ose të padëshiruar. Prandaj, është e nevojshme të jeni në gjendje të menaxhoni aktivitetin e tyre jetësor, duke marrë parasysh disa veçori të rritjes së majave.

Majatë janë organizma të palëvizshëm njëqelizorë të formave të ndryshme që riprodhohen me lulëzim dhe ndarje, si dhe me formimin e sporeve. Majatë e verës përfshijnë Saccharomyces vini dhe Saccharomyces viformis. Ato dallohen nga rezistenca e konsiderueshme ndaj alkoolit (deri në 16-18%), gjatë fermentimit formojnë alkoole dhe estere me erë të këndshme, të cilat i japin verës një buqetë delikate me lule dhe shije të mirë.

Për prodhimin e verës, kërpudhat Botrytis cinerea ka një rëndësi të madhe. Kjo kërpudhat, duke u zhvilluar në kushte lagështie të lartë, shkakton të ashtuquajturin "kalb gri". Por në kushte të caktuara të favorshme, kjo kërpudhat, duke u rritur, shkakton "kalbje fisnike", duke i dhënë verës një aromë dhe shije të veçantë të vlefshme. (4, 8)

3. Falsifikimi i lëndëve të para të përdorura në prodhimin e verërave të rrushit

Duke qenë se shitja e verës sjell të ardhura shumë të mëdha si për prodhuesin ashtu edhe për shpërndarësin, tundimi për të falsifikuar ose rritur volumin e tyre duke u holluar me ujë ose alkool teknik më të lirë është gjithmonë i pranishëm si për distributorin ashtu edhe për prodhuesin e çdo produkti alkoolik.

Prodhuesit e produkteve më së shpeshti lejojnë falsifikimin teknologjik duke zëvendësuar lëndët e para natyrore (barishte, fruta, rrënjë, sheqer, mjaltë, etj.) me ngjyra sintetike, aromatizues, ëmbëlsues, glicerinë etj. Shumë nga zëvendësuesit e përdorur nuk paraqesin rrezik për shëndetin e konsumatorit nëse nuk tejkalohen kufijtë maksimalë të lejueshëm të tyre. Sidoqoftë, mungesa e informacionit të nevojshëm ose keqinformimi i mashtron konsumatorët, për shembull, imazhi i frutave natyrale në verërat artificiale, të cilat, në përputhje me Art. 10 i Ligjit të Federatës Ruse "Për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorit" është i papranueshëm.(2)

Ngjyrosja e verës zakonisht përdoret për të fshehur falsifikimet e tjera, siç është hollimi. Megjithatë, ka raste të ringjyrosjes së disa varieteteve të verërave të bardha me vlerë të ulët në të kuqe. Është mirë nëse përdoren ngjyra natyrale për ngjyrosjen e verërave (manaferrat rrush pa fara, hiri i malit, boronica, infuzion i panxharit të ujit, etj.), dhe jo ngjyra sintetike (aniline, naftalinë, ngjyra antracene, karmine indigo, tartrazine, fuchsin), shumë prej tyre. të cilat janë jo vetëm të dëmshme (tartrazina), por edhe komponime të rrezikshme, ndonjëherë edhe toksike (magenta).

Hollimi i verës së rrushit me produkte me vlerë të ulët (për shembull, verë e lirë e frutave dhe manaferrave) për të rritur volumin e saj është mënyra më e zakonshme dhe në të njëjtën kohë më e vrazhdë e falsifikimit si në prodhimin e verës ashtu edhe në shitjen e saj. Si rezultat, intensiteti i ngjyrës, ngopja e buqetës ndryshon dhe forca e verës zvogëlohet. Si rregull, verëra të tilla "korrigjohen" me futjen e përbërësve të ndryshëm kimikë (alkool, më shpesh teknik, që përmbajnë vajra fusel; ëmbëlsues dhe ngjyra artificiale).

Për prodhimin e verërave "artificiale", lëngu i rrushit nuk kërkohet, pasi ato janë një përzierje përbërësish e zgjedhur mirë, e perceptuar organoleptikisht si verë rrushi. Mund të përfshijë ujë, maja, sheqer, tartrat kaliumi, acide tartarike dhe citrik kristalorë, taninë, glicerinë, alkool etilik, ester enantik dhe komponime të tjera, në varësi të "recetës" (5, 13).

4. Klasifikimi i verërave

4.1 Klasifikimi i verërave sipas OKP

91 0000 0 Produktet e industrisë ushqimore91 7000 0 Produktet e industrisë së verës91 7100 3 Verërat e rrushit91 7101 9 Verë e thatë91 7102 4 Verëra të fortifikuara rrushi91 7103 8 Verë rrushi - mbushje në shishe91 7104 verë e re pa plakje91 7120 2 Verëra të vjetra natyrale91 7130 7 Verëra të vjetra natyrale91 7140 1 Verëra natyrale me emërtime të kontrolluara91 7150 6 Verëra speciale pa plakje91 7160 0 Verëra speciale të vjetra91 7130 7 verëra speciale të vjetëruara91 7170 5 verëra të vjetra të vjetra91 7170 5 verëra të vjetra91 7170 5 verëra të vjetra09mp 7201 2 verëra shampanjë, të ambalazhuara në shishe 0,4 l91 7210 1 shampanjë ruse91 7220 6 Verëra të gazuara91 7230 0 verëra perla(3)

4.2 Klasifikimi i verërave sipas teknologjisë së prodhimit dhe përbërësve që përmbahen në to

Verërat janë produkt i fermentimit të lëngut të manave dhe frutave të ndryshme dhe ndahen në verëra rrushi dhe frutash. Verërat e rrushit klasifikohen sipas përmbajtjes së tyre në alkool etilik dhe sheqer, duke marrë parasysh teknologjinë e përgatitjes së tyre si më poshtë:

1. Mensa (të thata dhe gjysmë të ëmbla). Verërat e thata fitohen nga fermentimi i plotë i lëngut të rrushit. Përmbajtja e sheqerit - jo më shumë se 0.5%, alkool - 8-14% vol. (Riesling, Tsinandali, Cabernet). Verërat gjysmë të ëmbla prodhohen nga fermentimi jo i plotë i lëngut nga ftohja e menjëhershme e mushtit fermentues. Përmbajtja e sheqerit - 3 -10%, alkool - 8-12% vol. (Akhasheni, Kindzmarauli, Psou).

2. E fortifikuar ose ëmbëlsirë (e fortë, gjysmë e ëmbël dhe e ëmbël). Përftohet duke shtuar alkool në lythin e fermentimit. Në verërat e forta, përmbajtja e sheqerit është 3-14%, alkooli - 17-20% vol. (Port, Sherry, Madeira, Marsala). Në gjysmë të ëmbël - sheqer - 8 -14%, alkool - 15-16% vol. (Khvanchkara, Tvishi). Në verërat e ëmbla, sheqeri - 16-20%, alkooli - 16-17% vol. (Cahors, Muscat, Tokay).

3. Me shije (Vermut). Përftohet duke shtuar infuzione të bimëve, luleve dhe rrënjëve në materialet e verës. Përmbajtja e sheqerit - 10-16%, alkool - 16-18% vol. ("vermut" në përkthim nga gjermanishtja - pelin).

4. Vezullues (i thatë, gjysmë i thatë, gjysmë i ëmbël dhe i ëmbël). Përftohet nga fermentimi dytësor në depozita të mbyllura të verës së thatë të rrushit me shtimin e sheqerit dhe një kulture të veçantë majash. Përmbajtja e sheqerit - 3-10%, alkool - 11-13% vol. (Shampanjë).

Aktualisht, është zhvilluar një projektligj i Federatës Ruse për rrushin dhe verën, i cili propozon ndarjen e verërave në natyrale (pa shtimin e alkoolit) dhe speciale (me shtimin e alkoolit). Sipas përmbajtjes së alkoolit dhe sheqerit, verërat ndahen: natyrore - në të thata, të thata speciale, gjysmë të thata dhe gjysmë të ëmbla; special - për të thatë, të fortë, gjysmë-ëmbëlsirë, ëmbëlsirë dhe liker. Bien në sy verërat me aromë dhe shkumëzuese. (6, 7)

5. Përbërja kimike e verërave të rrushit

Sipas treguesve kimikë, verërat e rrushit duhet të plotësojnë kërkesat e GOST 7208-93. (6)

Përbërja kimike e verës është shumë komplekse: përveç alkoolit etilik, sheqernave dhe acideve organike, përmban lëndë tanike, aromatike, ngjyruese dhe minerale, vitamina.(14)

1. Alkoolet.

Etanoli (E) është produkti kryesor i fermentimit alkoolik. Ai përcakton vetitë toksike, shtuese, kalorike të verës dhe pijeve të tjera alkoolike. Është vërtetuar se E në doza të moderuara ka një efekt antistres, kardioprotektiv dhe radioprotektiv. Përmbajtja kalorike e verës së thatë të tryezës (570-980 kcal/l) sigurohet pothuajse plotësisht nga oksidimi i E. Metanoli formohet spontanisht në procesin e transformimeve enzimatike të pektinave. Sidomos shumë prej tij në verërat e kuqe të përgatitura në mënyrën kaketike. Përmbajtja e metanolit në verërat e bardha zakonisht varion nga 20 në 100 mg/l, dhe në verërat e kuqe nga 80 në 350 mg/l.

Alkoolet monohidrike alifatike (AOS) - propil, butil, izobutil, amil, izoamil, heksil etj. - janë produkte të metabolizmit të majave. 20-40% e AOC në verëra përfaqësohen nga alkoolet izoamil dhe izobutil. Përmbajtja e AOC në verërat e bardha është 150-400 mg/l, në verërat e kuqe - 300-600 mg/l. Në sasi të vogla ato formojnë aromën e verërave dhe në sasi të mëdha përkeqësojnë vetitë e tyre organoleptike.

Vetitë aromatike të verërave përcaktojnë alkoolet alifatike të pangopura (0,5-8,0 mg/l), të përfaqësuara nga alkoolet terpene (geraniol, linaliol, citronellol, etj.) dhe alkoolet aromatike (rreth 1 mg/l), të përfaqësuara kryesisht nga alkooli feniletil.

Të gjitha alkoolet në sasi të përcaktuara në verë janë të sigurta për nga vlera toksikologjike dhe ushqyese, me përjashtim të glicerinës.

Aldehidet yndyrore në verëra janë 90% acetik dhe 10% propionaldehid. Verërat që nuk janë trajtuar me dioksid squfuri përmbajnë 30 deri në 50 mg/l acetaldehid, ndërsa ato që janë trajtuar deri në 200 mg/l. Përmbajtja e acetaldehidit rritet gjatë sherimit (deri në 600 mg/l), plakjes, ajrimit të verërave dhe veprimit të mikroflorës së huaj. Në sasi të mëdha, jep një nuancë të një vere të vjetër, të butë dhe është një nga faktorët kryesorë që përcakton shijen e verërave të tipit Marsala. Për shkak të reaktivitetit të lartë, aldehidet kondensohen me substanca që përmbajnë një grup amino për të formuar melanoidet, reduktohen në alkoolet përkatëse dhe ndërveprojnë me produkte të tjera fermentimi. Përmbajtja e furanaldehideve (furfural, hidroksimetilfurfural dhe metilfurfural) në verëra nuk kalon 30 mg/l.

Ketonet (aceton, diacetil, 2-butanon, 2-pentanon dhe butirolakton) janë të pranishëm në sasi të vogla në verë. Vetëm acetoni përcaktohet në përqendrime 3-30 mg/l. Aldehidet dhe ketonet nuk ndikojnë në vetitë toksike dhe ushqyese të verës.(15)

Substancat aromatike marrin pjesë në krijimin e aromës dhe buqetës së verës. Ata futen në të nga rrushi në formën e vajrave esencialë dhe përbërjeve të tjera, formohen gjatë fermentimit, gjatë përpunimit dhe gjatë plakjes afatgjatë formohet një buqetë me verë. (13)

Përmbajtja e estereve etilik të acideve yndyrore në verë është zakonisht 50-200 mg / l, esteret etilik të acideve hidroksi - 100-500 mg / l. Mbizotëron etil acetati (20-200 mg/l). Gjatë plakjes afatgjatë, esteret acide të acideve tartarike, malike dhe succinic grumbullohen në verëra. Përmbajtja maksimale e estereve përcaktohet në sheri (deri në 1000 mg/l). Shumica e estereve kanë një aromë të këndshme frutash. Është vërtetuar se esteri enantik përmirësohet ndjeshëm, dhe esteret e acideve acetike, butirik dhe valerike përkeqësojnë vetitë organoleptike të verës.

Acetalet, produkte të bashkëveprimit të aldehideve me alkoolet, gjenden në verëra në një sasi prej 1-20 mg/l. Përfaqësuesi kryesor - acetal dietil - ka një aromë të këndshme frutash. Dyllët dhe vajrat janë të pranishëm në verë në sasi të vogla. Të gjitha këto komponime kanë toksicitet të ulët dhe nuk ndikojnë në vlerën ushqyese të verës.(15)

Monosakaridet kryesore të rrushit - glukoza dhe fruktoza - përdoren pothuajse plotësisht nga qelizat e majave gjatë përgatitjes së verërave të thata. Saharoza zakonisht shndërrohet në sheqer invert. Përveç heksozave, në verëra gjenden L-arabinoza (500-1260 mg/l), gjurmë të pentozave të tjera dhe polisaharideve. Këto të fundit përfshijnë substanca pektine, përmbajtja e të cilave arrin 800 mg/l me një kërkesë ditore 15-16 g.Kjo nuk lejon që ato të klasifikohen si përbërës që përcaktojnë vetitë detoksifikuese dhe radiombrojtëse të verës. Karbohidratet në verërat e fortifikuara mund të japin më shumë se 50% të kalorive të tyre.(15)

4. acidet organike.

Acidet organike përmbahen në sasi nga 4 g/l deri në 8 g/l. Ato përfaqësohen nga malik, citrik, succinic, laktik, acetik dhe acide të tjera (13).

Acidet e verës u furnizohen pjesërisht nga rrushi dhe pjesërisht formohen gjatë procesit të fermentimit si ndërmjetës në metabolizmin e majave. Nga acidet monokarboksilike alifatike, acetik (400-1500 mg/l), formik (20-100 mg/l), propionik (10-150 mg/l), izobutirik (30-100 mg/l), izovalerik (30- 100 mg/l), acide kaproike (10-100 mg/l), kaprilike (10-150 mg/l) dhe kaprike (10-150 mg/l).

Nga acidet polikarboksilike alifatike, janë të pranishëm oksalik (deri në 150 mg/l) dhe suksinik (250-1500 mg/l). Acidet hidroksi monokarboksilike alifatike përfaqësohen kryesisht nga acidet laktike (500-5000 mg/l) dhe glukonike (deri në 120 mg/l). Ndër acidet hidroksi polikarboksilike alifatike, vendin qendror e kanë tartariku (1500-5000 mg/l) dhe maliku (10-5000 mg/l). Të tjerat (metil-mollë, slime, sheqer dhe limon) gjenden në sasi të vogla ose në gjurmë.

Acidet aldehido- dhe keto (glioksilik, glukuronik, galakturonik, piruvik dhe alfa-ketoglutarik) janë të pranishëm në verë në një sasi jo më të madhe se 1000 mg/l.

Acidet aromatike të serisë së benzoit dhe kanellës (p-hidroksibenzoik, protokatekin, vanil, galik, jargavan, salicilik, etj.) janë tipike kryesisht për verërat e kuqe (50-100 mg/l). Në verërat e bardha, ato janë dukshëm më pak (1-5 mg/l). Shumica e këtyre acideve kanë një radikal fenol dhe, në përputhje me rrethanat, mund të caktohen në klasën e acideve fenolike.

Aciditeti aktiv i verërave (pH) zakonisht varion nga 3,0-4,2, dhe aciditeti i titrueshëm është 5-7 g/l për sa i përket acidit më të fortë - tartarikut. Acidet organike janë kryesisht në gjendje të lidhur ose gjysmë të lidhur. Ato përcaktojnë vetitë baktericid, shije dhe aromatike të verës. Nuk ka të dhëna specifike për vlerën ushqyese të acideve të verës. Megjithatë, duke pasur parasysh aktivitetin e lartë biologjik të disa prej tyre, mund të supozohet se acidet organike mund të japin një kontribut të caktuar në vetitë ushqyese të verërave.(15)

Verërat përmbajnë pak përbërje azotike - nga 70 në 780 mg/l. 55% e të gjithë azotit është në polipeptide, 25 deri në 40% është në aminoacide të lira dhe vetëm 3% është në proteinat nga lëkurat e rrushit. Nga përbërjet e kësaj klase spikat aminoacidi prolin, përmbajtja e të cilit në verë arrin 150 mg/l. Substancat që përmbajnë azot janë një lëndë ushqyese e nevojshme për majanë dhe një substrat për sintezën e aldehideve. Ato dhe produktet e ndërveprimit të tyre ndikojnë në ngjyrën, aromën, shijen dhe qëndrueshmërinë e verërave. Nuk ka vlerë ushqyese. (15)

Mineralet përmbahen në verëra në sasi që variojnë nga 1 deri në 10 g/l (13).

Përmbajtja e substancave minerale (MV) në verëra ndryshon shumë në varësi të varietetit të rrushit, përbërjes së tokës, kushteve klimatike etj. MV janë të pranishme në verë në formë organike dhe inorganike. Kaliumi, kalciumi, natriumi dhe hekuri shfrytëzohen pjesërisht nga qelizat e majave. Alumini, bakri, plumbi dhe kallaji ndërveprojnë me sulfatet me 80-90% dhe precipitojnë. Zinku, mangani, plumbi, bakri dhe kobalti përfshihen në komplekset e enzimës së majave dhe, ndërsa vdesin, gjithashtu precipitojnë. Kaliumi precipiton në formën e gurit. Rënia e sasisë së MW vazhdon gjatë përpunimit dhe vjetërimit të materialeve të verës.

Konsumi sistematik prej 0,5 litra verë në ditë lejon që 5-20% të plotësojë kërkesën ditore të një të rrituri për MW. Përjashtim bëjnë jodi dhe fluori, marrja e të cilave me verë mund të plotësojë plotësisht nevojat e një personi për këto mikroelemente. (pesëmbëdhjetë)

Vitaminat gjenden në sasi relativisht të vogla. Në rrush, vetëm vitaminat C, P dhe liozitol mund të sigurojnë nevojën e një personi. (13)

Të gjitha vitaminat e pranishme në verë vijnë nga rrushi. Gjatë fermentimit, një pjesë e konsiderueshme e tyre grumbullohet nga majaja. Prandaj, vera e re është e varfëruar ndjeshëm në vitamina. Ndërsa vera plaket dhe qelizat e majave autolizohen, vitaminat lëshohen gradualisht dhe rifuten në verë. Gjatë fermentimit, acidi askorbik dhe tiamina pothuajse zhduken plotësisht. Një pjesë e vitaminave humbet gjatë përpunimit dhe ruajtjes së verës.

Përbërjet fenolike (PC) në verëra përfaqësohen kryesisht nga flavonoidet, të cilat përfshijnë acidet fenolike, flavonolet, katekinat, leukoantocianidinat dhe antocianidinat. Produktet e polimerizimit të katekinave dhe leukoantocianidinave zakonisht quhen tanine, të cilat përfshihen në konceptin më të gjerë të taninave. Sidomos shumë FS kalojnë nga rrushi në verërat e bëra në mënyrën kaketike. Përmbajtja totale e PS në verë arrin 6 g/l.

PS-të e verës kanë toksicitet shumë të ulët dhe, sipas koncepteve moderne, janë substanca biologjikisht aktive jashtëzakonisht të rëndësishme. Flavonoidet përcaktojnë aktivitetin e vitaminës P të verërave. Një numër PS-sh që përbëjnë verërat kanë efekte antihipoksike, antihipertensive, anti-inflamatore, antialergjike, kardio- dhe hepatoprotektive, hipolipidemike, antitumorale dhe radioprotektive. Mjafton të thuhet se flavonoidet konsiderohen si përbërësit më premtues për krijimin e barnave shumëfunksionale shumë efektive. Një gamë e gjerë e aktivitetit të tyre biologjik është për shkak të efektit rregullator në aktivitetin e një numri kompleksesh enzimash, si dhe aftësisë për të siguruar efekte antioksiduese dhe stabilizuese të membranës.

Është treguar se përmbajtja e flavonoideve në verën e kuqe është 20 herë më e lartë se përmbajtja e tyre në verën e bardhë. Pavarësisht shpërndarjes së gjerë të PS në botën bimore, vera mund të jetë burimi kryesor i tyre për njerëzit. Këto komponime përfshijnë trioksistilben - resveratrol. Ajo sintetizohet gjatë fermentimit të verës së kuqe nga qelizat e majave të Vitis vinifera. Sipas rezultateve të studimeve eksperimentale të fundit, resveratrolit i jepet një vend qendror në realizimin e efekteve pozitive të verës në shëndetin e njeriut.

Gazrat e tretur në verëra përfshijnë dioksid karboni dhe dioksid squfuri. Dioksidi i karbonit prodhohet në sasi të konsiderueshme. Shumica e tij shpërndahet në ajër, dhe një pjesë më e vogël shpërndahet në verë, duke formuar acid karbonik (deri në 5 g / l në verërat e gazuara). Dioksidi i squfurit hyn në verëra nga rrushi dhe përdoret si një shtesë ushqimore me efekte antimikrobiale dhe antioksidante. Përmbajtja e tij është e kufizuar: në verërat e kuqe - 175 mg / l, dhe në të bardha - 225 mg / l (13)

Hulumtimi laboratorik i verës konsiston në përcaktimin e aciditetit të titrueshëm dhe përmbajtjes sasiore të acidit oksalik, alkoolit metil dhe sheqerit.(10)

konkluzioni

Vreshtaria është industria kryesore agronomike në Rusinë jugore. Fermat në Kaukaz janë të angazhuar kryesisht në kultivimin e rrushit, më pak në Don, dhe aq më pak në rajonet e Astrakhanit dhe Uraleve. Deri në 60% e rrushit të korrur në Rusi rritet në vreshtat në Kuban

Aktualisht, 195 ndërmarrje të specializuara të vreshtarisë janë të angazhuara në kultivimin e rrushit të tregtueshëm në Federatën Ruse. 97 prej tyre kanë përpunim primar. Më shumë se 400 fabrika kryejnë mbushje të produkteve të verës

Sipas ekspertëve, investimet në tregun vendas të verërave tashmë kanë filluar, por për momentin kompanitë perëndimore nuk janë ende të gatshme të investojnë fonde të mëdha në zhvillimin e saj. Në të njëjtën kohë, ekspertët besojnë se investimi perëndimor në prodhimin e verës në vendin tonë është i mundur, investitorët rusë janë gjithashtu të gatshëm të investojnë në prodhim, por papërsosmëria e sistemit legjislativ dhe tatimor pengon aktivitetin e tyre. Shumica e ekspertëve besojnë se zhvillimi i verërave vendase do të marrë të paktën disa vite të tjera, pasi do të duhet më shumë se një dekadë për të rivendosur vreshtat, të cilat u dëmtuan gjatë viteve të fushatës kundër alkoolit.

Sipas ekspertëve, gjatë blerjes së produkteve të verës, përparësi duhet t'i jepet materialeve të verës dhe jo produkteve të gatshme, pasi blerja e lëndëve të para do të bëjë të mundur ngarkimin e kapaciteteve të tepërta të shisheve të verës në Rusi, uljen e kostove të transportit dhe krijimin e vendeve të reja të punës. në kantinat vendase. Një faktor kufizues në blerjet për importin e materialeve të verës së rrushit dhe pijeve alkoolike të konjakut janë taksat e larta doganore për lëndët e para të importuara dhe TVSH-ja për zhdoganimin e lëndëve të para, gjë që rrit ndjeshëm koston e produkteve të gatshme. Sipas ekspertëve, një nga drejtimet më të rëndësishme për nxjerrjen e industrisë ruse të vreshtarisë nga kriza dhe përshtatjen e saj me kushtet e tregut duhet të jetë ristrukturimi i industrisë: krijimi i shoqatave që nxisin integrimin efektiv agroindustrial dhe ndërindustrial nga prodhimi i rrushit, prodhimi i materialeve të verës deri te prodhimi dhe shitja e produkteve të gatshme. Shoqatat e tilla mund të jenë komplekse agro-industriale rajonale dhe ndërrajonale dhe grupe financiaro-industriale, përvoja e krijimit të së cilës është tashmë e disponueshme në industrinë e verës.

Konkluzioni: në këtë punim lëndor merren parasysh lëndët e para për prodhimin e verërave të rrushit, studiohet ndikimi i saj në cilësinë e produktit përfundimtar të përpunimit, verës, si dhe studiohet përbërja kimike e tij.

Bibliografi

1. GOST R 52523-2006 Verërat e tryezës, materialet e verërave të tryezës. M. Standartinform 2006

2. Ligji i Federatës Ruse "Për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorit"

3. Klasifikimi i produkteve gjithë-ruse

4. "Vreshtaria dhe prodhimi i verës" / Vernovsky E. A., Dzheneev S. Yu., Ponomarev V. F., Scholz E. P. - M .: Kolos, 1984. - 312 f., ill., 4 fletë, ill.

5. Donchenko L. V., "Siguria e ushqimit" / Donchenko L. V., Nadykta V. D., Teksti mësimor. Botimi i 2-të, i rishikuar. dhe shto.-M.: DeLi print, 2007.-539.

6. Eliseev M. N. Shkenca e mallrave dhe ekzaminimi i mallrave aromatizues: një libër shkollor për universitetet / Eliseev M. N., Pozdnyakovsky V. M. -M: Izd. Qendra "Akademia", 2006

7. Nechaev A. P. Teknologjia e prodhimit të ushqimit / Nechaev A. P., Shub O. M. . -M.: Kolos, 2007

8. Prodhimi i verës. Libër mësuesi për shkollat ​​fshatare prof.-teknike. / Okhramenko N. S., Buryan N. I., Valuiko G. G., Datunashvili E. N., Popov K. S. -M., Shkolla e Lartë, 1969.

9. Ekzaminimi i pijeve / Poznyakovsky V. M., Pomozova V. A., Kiseleva T. F., Permyakova L. V. Ed. 5, i korrigjuar. dhe shto.-Novosibirsk: Sib. univ. Shtëpia botuese, 2002. – 384 f.

10. Senchenko B. S. "Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve me origjinë shtazore dhe bimore". - Rostov-on-Don: Qendra Botuese "Mart", 2001.

11. Skripnikov Yu. G. "Prodhimi i verërave": Libër mësuesi / Michurinsk: Shtëpia botuese MichGAU, 2007.

12. Chepurnoy I. P. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave aromatizues: Libër mësuesi. - M .: "Marketing", 2002.404 f.

13. Shepelev A. F. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave aromatizuese dhe ëmbëlsirash / Shepelev A. F., Pechenezhskaya I. A., Mkhitaryan K. R. - Rostov n / D: "Phoenix", 2002.

14. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit / V.V. Shevchenko, dhe, A. Ermilova, A. A. Vytovtov dhe të tjerët - M .: INFRA-M, 2001. - 544 f.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus