Lucien Olivier doli me sallatën e tij nga inati. Receta e parë dhe origjinale për historinë e vërtetë të krijimit të Olivier Olivier
Pothuajse çdo rus e pëlqen sallatën e zakonshme Olivier, e bërë nga përbërës të tillë të lirë si bizelet e gjelbra, sallami i mjekut, patatet e ziera, karotat, vezët e pulës dhe kastravecat turshi.
Në fakt, një shekull më parë, kjo pjatë gatuhej ndryshe, me përbërës më të shtrenjtë. Ajo konsiderohej një delikatesë e vërtetë dhe dallohej për shijen e saj të hollë e të shkëlqyer.
Historia e krijimit të sallatës "Olivier"
Receta për këtë rostiçeri të shijshme u shpik në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të nga Lucien Olivier, një kuzhinier i famshëm francez. Ai u vendos në Moskë dhe në 1860 hapi një restorant të klasit të parë të quajtur Hermitage. Besohet se ishte Lucien ai që doli me një meze të mrekullueshme që është bërë një vepër e vërtetë arti.
Shija e saj goditi me sofistikimin, harmoninë e saj dhe për këtë arsye i kënaqi të gjithë vizitorët në restorantin Hermitage. Më pas, shumë kuzhinierë u përpoqën të përsërisin recetën për sallatën e vjetër Olivier. Por ata, duke mos ditur të gjithë përbërësit sekret, dhe më e rëndësishmja, mënyrën e përgatitjes së salcës së bardhë të pakrahasueshme me mustardë, u mundën. Sallatën e mrekullueshme Olivier, një franceze e vërtetë, mund ta shijoni vetëm në restorantin e famshëm Lucien.
Si e përgatiti vetë Lucien Olivier sallatën?
Shefi francez me xhelozi e mbajti të fshehtë recetën e pjatës së tij të njohur. Fillimisht, Olivier e shërbeu në mënyrën e mëposhtme. Fileto të ziera të thëllëzave dhe pulave të lajthisë shtroheshin në shtresa pelte të bëra me lëng mishi dhe vendoseshin në qendër të enës. Qafat e karavidheve të ziera dhe copat e gjuhës shtriheshin përreth. E gjithë kjo "bukuri" u derdh me një salcë pikante, pak pikante (majonezë e bërë në shtëpi). Pjata ishte zbukuruar me një përbërje patate të ziera, vezë thëllëza dhe tranguj.
Pasi kuzhinierja vuri re se vizitorët e restorantit i përzienin të gjithë përbërësit me një lugë, duke thyer "dizajnin" origjinal dhe më pas e hëngrën masën e përftuar me oreks. Pra, receta për sallatën e vjetër Olivier ka ndryshuar. Lucien filloi ta servirte gjellën, duke i përzier paraprakisht të gjithë përbërësit dhe duke i aromatizuar bujarisht me salcë provansale.
Receta për një sallatë të vjetër "Olivier": përbërësit e nevojshëm
Ka shumë variacione të kësaj pjate. “Olivier” quhet ndryshe “rus”. E modifikuar për realitetet reale ruse, sallata ka humbur sofistikimin e saj dhe është bërë një rostiçeri shumë e zakonshme, shija e së cilës është e njohur për të gjithë që nga fëmijëria. Mishi i thëllëzës dhe lajthisë u zëvendësua me sallam të zier të lirë. Qafat e kancerit, havjar viçi u përjashtuan plotësisht nga receta. Në vend të kësaj, ata filluan të shtonin karota të ziera dhe bizele të konservuara. Sigurisht, modifikimi modern është i shijshëm, por disi "i zbehtë". Prandaj, ne do t'ju tregojmë se si të bëni një meze elegant duke përdorur recetën për sallatën e vjetër Olivier.
Pra, për të përgatitur këtë pjatë të shijshme, do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm:
- gjuha e viçit - 1 copë;
- tre lajthi;
- havjar i zi i shtypur - 80-100 g;
- patate 4 copë;
- gjethe marule - 200 g;
- karavidhe të ziera - 30 copë;
- kastraveca turshi (tranguj) 180-200 g;
- kastraveca të freskëta - 2 copë;
- kaperi - 100 g;
- vezë thëllëza - 6 copë.
Përbërësit e mëposhtëm kërkohen për:
- uthull verë e bardhë - 1 lugë gjelle. l.;
- e verdhë veze - 2 copë;
- vaj ulliri - 6 lugë gjelle. l.;
- mustardë pikante - 1 lugë;
- një majë piper i bluar;
- kripë;
- hudhër pluhur.
Sallata "Olivier" (recetë e vërtetë): teknologji gatimi
Për të filluar, le të merremi me gjuhën e shpendëve dhe viçit. Ne do të lajmë dhe, nëse është e nevojshme, do të heqim zorrët e pajetë të lajthisë. Meqë ra fjala, nëse nuk keni mundësi ta blini këtë lojë, mund ta zëvendësoni me thëllëza. Pas përpunimit, zogu vendoset në një tenxhere me ujë dhe zihet për një orë e gjysmë. Mos harroni të shtoni kokën e qepës dhe kripën për shije në supë.
Ndërkohë që kokrrat e lajthisë po përgatiten, le të kujdesemi për gjuhën. E lajmë dhe e ziejmë për dy orë, duke i shtuar lëngut karota, qepë, kripë dhe erëza. Pas kohës së caktuar, do të nxjerrim nga uji kokrrat e lajthisë dhe gjuhën e viçit. Ftoheni mishin dhe pastroni. I heqim lëkurën dhe kockat zogut, duke lënë vetëm fileton. Pritini gjuhën në copa të vogla. Tani gatuaj karavidhe derisa të gatuhet, tërhiqeni nga uji, ftoheni dhe pastroni. Në radhë janë patatet dhe vezët. Ziejini ato, ftohen dhe pastrohen.
Presim të gjithë përbërësit dhe bëjmë dressing
Ne do t'ju tregojmë më tej se si të gatuani një sallatë të vërtetë Olivier. Ne zgjedhim një tas të thellë për snacks. E grisim dhe i vendosim gjethe marule. Kastravecat e freskëta i pastrojmë nga lëkura dhe i presim në kubikë. Grini tranguj dhe kaperi turshi. Vendosni gjithçka në një tas sallate. Aty vendosim edhe gjuhën e viçit të përgatitur dhe mishin e lajthisë të prerë në copa. Pritini vezët e thëllëzës në copa të vogla.
E lëmë të qetë pjatën tonë tani për tani dhe bëjmë salcën e majonezës. Të verdhat e papërpunuara, mustarda dhe kripa përzihen me një kamxhik. Hidhni vaj ulliri në këta përbërës në një rrjedhë të hollë, duke e trazuar masën plotësisht derisa të trashet. Në salcë shtoni uthull, piper të bluar dhe hudhër pluhur. Gjithçka, majoneza është gati.
E veshim sallatën tonë Olivier me salcë. Kjo recetë përfshin dekorimin e pjatës me havjar të zi dhe bishta karavidhe. Kjo është e gjitha, një rostiçeri e shijshme është gati. Tani ju e dini se si të gatuani një sallatë të vërtetë Olivier. Siç mund ta shihni, nuk është e vështirë, gjëja kryesore është të merrni të gjithë përbërësit e nevojshëm dhe të bëni salcë me majonezë të bërë në shtëpi. Të bëftë mirë!
Një tjetër version i sallatës Olivier për tryezën tuaj të pushimeve
Nëse dëshironi të përkëdhelni familjen tuaj me një pjatë gustator, përgatisni sallatën Olivier. Kjo është receta e vërtetë franceze. Për të krijuar këtë kryevepër të kuzhinës, do t'ju nevojiten produktet e mëposhtme:
- vezë thëllëza - 6 copë;
- patate - 3-4 copë;
- thëllëza - 3 copë;
- kastravecat turshi - 2-3 copë;
- kastraveca të freskëta - 2 copë;
- gjuha e viçit - 200 g;
- karota - 2 copë;
- kaperi turshi - 100 g;
- kampionë - 100 g;
- qafën e konservuar të kancerit - 50 g;
- - 30 g;
- ullinj - 50 g;
- qiqra 20 g
Receta për sallatën e vjetër Olivier përfshin përdorimin e një të veçantë për përgatitjen e së cilës do t'ju duhet vaj ulliri - 100 ml, të verdha veze - 3 copë, uthull vere - 2 lugë. Gjithashtu nevojiten lëng limoni - 2 lugë, mustardë Dijon - 1 lugë, kripë dhe piper për shije.
Procesi i përgatitjes së një rostiçeri të shkëlqyer
Receta e vjetër për "Olivier" është si vijon: ziejini patatet në lëkurë dhe karotat, ftohni, qëroni dhe më pas pritini perimet në kubikë. Ziejini vezët në ujë të vluar për 5 minuta, ftohen dhe qërojini. Pritini të verdhat dhe të bardhat nga tre vezë në copa të mëdha dhe të bardhat e mbetura prejini në gjysmë (do të nevojiten për të dekoruar sallatën). Lani kufomat e thëllëzave, fshijini me një peshqir letre, lyeni me vaj vegjetal, piper dhe kripë. Vendoseni zogun në tigan dhe skuqeni në zjarr të fortë për 7 minuta derisa të marrë ngjyrë kafe të artë. Më pas vendosini shkurtat për 15-20 minuta në furrë të parangrohur në 180°C. Pas pjekjes ftohni zogun, ndajeni mishin nga lëkura dhe kockat, e prisni në kubikë.
Shërbejeni "Olivier" në tryezë
Lani gjuhën e viçit dhe ziejini për 1,5-2 orë në ujë me kripë. Më pas e lëmë të ftohet dhe e presim në copa të vogla. Prisni kastravecat turshi dhe të freskëta (pa lëkurë) dhe ullinjtë. Qafat e konservuara të kancerit të prera në copa të mëdha, mundeni në dy pjesë. Në një tigan të thatë skuqini lehtë kaperët. Vendosni të gjithë përbërësit në një enë të thellë dhe përzieni butësisht.
Gjithçka, sallata jonë Olivier është pothuajse gati. Një recetë e vjetër përfshin përgatitjen e salcës origjinale të majonezës. Në një enë rrihni të verdhat e vezëve me rrahëse duke u shtuar kripë, mustardë, piper. Hidhni vajin e ullirit ndërsa vazhdoni të përzieni. Aty shtoni lëng limoni dhe uthull vere. Hidhni salcën e veshur mbi sallatë. E servirim pjatën të zbukuruar me të bardhat e vezëve me havjar, qiqra, kampione të skuqura lehtë në tigan dhe bishta karavidhesh. Të bëftë mirë!
Në Francë dhe Turqi, versione të ndryshme të thjeshtuara të kësaj sallate, të cilat u shfaqën në mesin e emigrantëve pas vitit 1917, ende quhen "sallatë ruse" dhe janë shumë të njohura. Më vonë, këto receta hodhën themelet për të famshmin "Olivier Sovjetik".
Por vetëm receta origjinale e sallatës, e zhvilluar në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të nga një kuzhinier-restaurator nga Moska, një francez me origjinë, Lucien Olivier, është vërtet madhështore. Ai ishte nga familja e famshme e kuzhinës Olivier në Francë. Një specialist i kuzhinës nga kjo familje në fillim të shekullit të 19-të shpiku edhe një recetë për majonezën Provence, duke shtuar 4-5% mustardë dhe disa erëza sekrete majonezës klasike për pikante, gjë që e bëri majonezën të mahnitshme në shije. Ishte majoneza e veçantë që e dallonte sallatën Olivier nga të gjitha të tjerat.
Përveç një sallate të shijshme, rusët e kanë pasuruar kuzhinën franceze me fjalën “bistro”, që vjen nga rusishtja “shpejt”.
Kur trupat ruse që mundën Napoleonin arritën në Francë, kozakët rusë të dehur në territorin e pushtuar, duke shpërthyer në restorante të ndryshme, bërtitën "Shpejt! Shpejt!”, duke përplasur grushtat në banak dhe duke nxituar tavernatarët francezë tashmë të frikësuar.
Por ushtria e atëhershme ruse, ndryshe nga koha jonë, nuk ishte e kufizuar në kompensim monetar, prandaj ata kurrë nuk u përkulën në grabitje, në rusisht duke demonstruar gjerësisht bujarinë e tyre.
Duke kapur se ushtarët rusë jo vetëm që kërkojnë me zë të lartë, por edhe paguajnë mirë, dhe shpeshherë “harrojnë” të marrin kusurin, pronarët e objekteve shpejt filluan të varnin tabela të shkruara në stilin francez, joshëse për pushtuesit rusë: “BISTRO”. .
Është kurioze që në ato ditë, shumë ushtarakë rusë flisnin shkëlqyeshëm frëngjisht. Kjo lehtësoi shumë zbulimin e vijës së parë gjatë Luftës Patriotike të 1812. Oficerët-fisnikët nga reparte të ndryshme luftarake thjesht u ndryshuan në uniforma franceze dhe, pasi depërtuan në vendndodhjen e armikut, u ulën pranë zjarrit, duke zhvilluar biseda falas për tema të ndryshme me ushtarë dhe oficerë francezë të paditur.
Gjatë Luftës së Madhe Patriotike të 1941-1945. kjo tashmë ishte thjesht e pamundur për shkak të mosnjohjes së gjuhës.
Historia e krijimit të një sallate të vërtetë "Olivier"
Për shumë dekada, festa festive e moskovitëve - nga një tryezë e pasur restoranti në një festë studentore - ka përfshirë gjithmonë një pjatë tradicionale me një emër aristokratik francez - sallata Olivier. Secili prej nesh e ka ngrënë atë më shumë se një herë. Por a është ky “Olivier”? Le të shohim historinë.
Kjo sallatë u shpik në vitet 1860 nga kuzhinieri francez Lucien Olivier (1838-1883), një restorant nga Moska, pronar i tavernës Hermitage në sheshin Trubnaya. Ndërtesa e tavernës është ruajtur, kjo është shtëpia 14 në Bulevardin Petrovsky, cep i Neglinnaya, tani ajo strehon një shtëpi botuese dhe një teatër.
V.A. Gilyarovsky, në esenë e tij "Në tub", kushtuar Sheshit Trubnaya, tregon për rrethanat për shkak të të cilave u shfaq taverna Hermitage në këtë shesh. Në vitet 1860, pirja e duhanit sapo kishte hyrë në modë, por kishte shumë adhurues të nuhatjes atje. Ndjekësit dhe nuhatësit parashtrojnë dinjitetin e një përdorimi të tillë të duhanit me faktin se ju mund të "nuhatni" në çdo vend dhe shoqëri dhe, ndryshe nga pirja e duhanit, "nuk do të prishni ajrin". Nderim i veçantë mbahej snufi amator, i bluar në mënyrë të veçantë dhe me aditivë të ndryshëm. Rojet merreshin me përgatitjen e duhanit të tillë, secili kishte recetën e tij dhe klientelën e tij.
Ndër blerësit e rojës në sheshin Trubnaya ishin tregtari i pasur nga Moska Yakov Pegov dhe kuzhinieri i njohur francez Olivier në Moskë, i cili thuhej se ishte i vetmi në kryeqytet që mund të organizonte një darkë të vërtetë dhe që ishte ftuar në shtëpitë më aristokratike dhe më të pasura për të organizuar darka ceremoniale. . Duke u takuar në rojtarin, Pegov dhe Olivier ranë dakord të blinin së bashku një copë tokë në të cilën qëndronte pikërisht kjo kabinë dhe një pijetore fqinje, e njohur për banorët përreth si Taverna Afonkin, dhe ngritën këtu një restorant të klasit të parë.
Në mesin e viteve 1860, u ndërtua një ndërtesë me salla me kolona të bardha, zyra të veçanta, pasqyra me gaz, llambadarë dhe luks pallati të dekorimit dhe mobiljeve. Ndërtesa e re u emërua "Taverna "Hermitage" Olivier".
Në të gjitha aspektet, bujtina e re dukej si restoranti i klasit më të lartë në Paris. I vetmi ndryshim ishte se në vend të frakave, kamerierët ishin veshur në mënyrë tradicionale për tavernat ruse. Si uniformat e zakonshme ruse, por me rroba shumë të shtrenjta: me këmisha të bardha holandeze prej liri, të lidhura me rripa mëndafshi natyral. Përzgjedhja për një pamje të hollë ishte gjithashtu e përshtatshme.
Restorant "Hermitage" në Sheshin Trubnaya (në periudha të ndryshme në fund të shekujve XIX-XX).
Restorant Olivier "Hermitage", sallë verore.
Në “Ermitage” mund të shijoheshin të njëjtat gatime që servireshin në pallatet e fisnikëve.
Gjatë gjithë ekzistencës së tij (deri në vitin 1923), Hermitage ishte një "restorant elegant" i shtrenjtë. E gjithë fisnikëria e Moskës u bë menjëherë vizitorë dhe rregulltarë të restorantit. Në vitet 1980 dhe 1990, tregtarët e huaj të Moskës u shtuan këtu dhe më pas erdhën tregtarë të pasur rusë, duke marrë një shkëlqim evropian.
Hermitazhi u vizitua gjithashtu nga inteligjenca; në sallat e tij u mbajtën darka solemne dhe përvjetor: në 1879 për nder të I.S. Turgenev, në 1880 - për nder të F.M. Dostoevsky, në 1899 në njëqindvjetorin e lindjes së A.S. Pushkin, u mbajt një darkë pushkinase, ku morën pjesë shkrimtarët më të njohur të kohës. Këtu festoheshin përvjetorë të ndryshëm të një profesori universiteti dhe studentët argëtoheshin në ditën e Tatianës, por festat studentore ishin shumë të ndryshme nga "darkat e profesorit" të dekoruara.
Tërheqja kryesore e kuzhinës Hermitage ishte sallata jashtëzakonisht delikate e shpikur nga pronari - Olivier Salad, metodën e përgatitjes së së cilës ai e mbajti sekret. Shumë kuzhinierë janë përpjekur ta përgatisin këtë sallatë, por asnjëri prej tyre nuk ia ka dalë. Kështu, prona, si dhe, deri diku, kualifikimet sociale përcaktuan në masë të madhe vetë mundësinë e "bashkimit" me sallatën e famshme.
Historia e origjinës së sallatës së famshme është si më poshtë. Fillimisht, francezi shpiku për restorantin e tij jo një sallatë fare, por një pjatë të quajtur "Game Mayoneise". Për të, filetot e pulave të lajthisë dhe thëllëzave ziheshin, preheshin, shtroheshin në një pjatë të gërshetuar me kube pelte nga lëngu i shpendëve. Qafat e ziera të karavidheve dhe fetat e gjuhës, të derdhura me salcë Provence, u vendosën me hijeshi afër. Dhe në qendër qëndronte një grumbull patate me tranguj turshi, të zbukuruara me feta vezësh të ziera. Siç e konceptoi Olivier, “rrëshqitja” qendrore nuk ishte menduar për ushqim, por vetëm për bukurinë, si një element i dekorit të pjatës.
Së shpejti, Olivier pa që shumë injorantë rusë shërbyen "Majonezë nga loja" e përzier menjëherë me një lugë si qull, duke shkatërruar dizajnin e menduar me kujdes, pastaj e vendosën në pjatat e tyre dhe e hanë këtë përzierje me kënaqësi. Ai u tmerrua nga ajo që pa. Por të nesërmen, francezi shpikës, në shenjë përbuzjeje, i përzjeu në mënyrë sfiduese të gjithë përbërësit, duke derdhur mbi ta shumë majonezë. Lucien Olivier doli të kishte të drejtë në konsideratën krijuese të shijes ruse - suksesi i pjatës së re ishte madhështor!
Kështu, ideja origjinale e kuzhinës e Olivierit u vulgarizua pothuajse menjëherë - dhe pjata që ai shpiku në fakt ndryshoi "zhanrin".
Me fjalë të tjera, i pari “Majoneza nga loja”, paraardhësi i sallatës sonë “Olivier”, vdiq, në pamundësi për të përballuar sulmin e zakoneve barbare të klientëve, për të cilët vlera e gjellës si një vakt i bollshëm dhe, më e rëndësishmja. , është një rostiçeri i përshtatshëm “me vodka” dominon qartë estetika e tij.
Sallata është bërë tërheqja kryesore për vizitorët. Receta e tij ishte një sekret që Olivier e mori me vete në varrin e tij. Por, pas një harrese të shkurtër, receta u rivendos në vitin 1904 nga kujtesa e një prej gustatorëve - të rregullt të restorantit.
Këtu është përbërja e sallatës së vërtetë Olivier (megjithatë, tashmë gjatë periudhës së rënies së saj - 1904, dhe krijuesi i saj mori me vete sekretin e Olivierit të vërtetë) është si më poshtë:
Rindërtimi i një sallate të vërtetë "Olivier"
Kështu që Olivier mori:
një gjuhë viçi të zier,
shtoi rreth 100 gram havjar të zi të shtypur (mos e zëvendësoni havjar të grimcuar të zi - prishni gjithçka),
200 gram marule të freskëta,
25 karavidhe të ziera ose 1 kanaçe karavidhe
gjysmë kanaçe soje kabul - kjo është një lloj salce soje-paste e prodhuar në atë kohë (ngjashmëri me salcat Yuzhny dhe Moskovsky të prodhuara më vonë në BRSS, të cilat gjithashtu përmbanin hidrolizat soje),
të grira imët pesë vezë të ziera.
Ata e mbushën gjithë këtë delikatesë borgjeze me salcë Provence, e cila supozohej të përgatitej me uthull franceze, dy të verdha veze të freskëta dhe një paund (400 gram) vaj ulliri Provence.
Sekreti kryesor i shijes mahnitëse të sallatës ishte një sasi e vogël erëzash të caktuara që Olivier personalisht i shtoi majonezës së tij në dhomën sekrete. Ishte përbërja e këtyre erëzave që nuk mund të rikthehej në mënyrë të besueshme. Epo, pjesa tjetër e produkteve të përfshira në sallatë ishin në pamje të plotë, kështu që nuk përfaqësonin një sekret të veçantë.
Ne do të shqyrtojmë në detaje përgatitjen e një sallate të vërtetë Olivier në një version modern më poshtë, dhe tani le të kthehemi në histori.
Pas vdekjes së Lucien Olivier, pronari i restorantit "Great Hermitage" (siç filloi të quhej taverna në fillim të shekullit të 20-të) ishte "Olivier Partnership", përbërja e të cilit ndryshoi disa herë. Gjatë revolucionit të vitit 1917, restoranti u mbyll, në ndërtesë u vendosën institucione të ndryshme, gjatë viteve të NEP-it kishte përsëri një restorant dhe nga viti 1923 deri në vitin 1941 ishte shtëpia e fshatarëve.
Në "Great Hermitage" dhe në restorantin NEP, menyja përfshinte pa ndryshim nënshkrimin "Sallata Olivier", por V.A. Gilyarovsky besonte se tashmë nën trashëgimtarët e Olivierit, sallata nuk ishte më e njëjta me shpikësit e saj, por u shërbeu NEPmenëve në restorante të ndryshme pas revolucionit të vitit 1917 dhe ishte plotësisht "e bërë nga copa".
“Ndërtimi socialist në rritje po e shtrëngon unazën rreth Nepach-ut gjithnjë e më shumë. I vetmi ngushëllim është pirja në rrethin e vet, me dritare të mbuluara. Arsyeja më e mirë për këtë është takimi i “Vitit të Ri të Vjetër”, sipas stilit të vjetër. Punëtorët kanë kaluar tashmë trembëdhjetë ditë në 1927, dhe i porsaardhuri sapo po sheh lotët e dehur të vitit 1926... enë - sallata Olivier ... "
Deri në vitin 1929, si Nepmen ashtu edhe restorantet për ta u likuiduan përfundimisht. Pjesa tjetër e njerëzve me racion dhe vazhdimisht të uritur pas vitit 1917 nuk kishin kohë për sallata. Për ta, çaji i thjeshtë natyral (jo karrota!) dhe një sanduiç me sallam të zier ishin një delikatesë e rrallë festash.
Në Rusinë Sovjetike, sallata Olivier u zhduk, si shumë relike të tjera borgjeze.
Pas marrjes së pushtetit në 1917 nga bolshevikët në Rusinë Sovjetike, nuk kishte kohë për kënaqësitë e kuzhinës. Të gjithë ishin të detyruar të merreshin vetëm me Revolucionin Botëror dhe t'u shërbenin bolshevikëve. Ata që nuk shërbenin u privuan nga kartat e ushqimit, që do të thoshte uria e pashmangshme.
Humbja në luftën me Gjermaninë, lufta civile vëllavrasëse dhe veprimet e bolshevikëve në ato vite, vendi u shkatërrua deri në themel.
Në rrugë ka një numër të madh fëmijësh të pastrehë, të gjymtuar lufte, familje refugjatësh me fëmijë, endacakë të pastrehë...
Njerëzit ishin të uritur, shumë vdiqën nga uria dhe të ftohtit ...
Në atë kohë, poeti i madh rus i shekullit të 20-të, Vladimir Mayakovsky, shkruan:
Jo në shtëpi, jo për supë,
dhe vizitoni të dashurin tuaj
Unë mbaj dy karota
për bishtin e gjelbër.
I dhashë shumë ëmbëlsira dhe buqeta,
por më shumë se të gjitha dhuratat e shtrenjta
Më kujtohet kjo karotë e çmuar
dhe gjysmë trungu me dru zjarri thupër.
Përpara popullit sovjetik ishte ende në pritje për luftëra serioze (në Spanjë, në Lindjen e Largët, në Finlandë, Lufta e Madhe Patriotike, përsëri në Lindjen e Largët), vdekjen e dhjetëra miliona njerëzve në luftë dhe në kampet e Stalinit. , shkatërrimi i tmerrshëm ushtarak, rivendosja e ekonomisë nga rrënojat, tendosja e të gjitha forcave të vendeve në krijimin e armëve raketore bërthamore me vullnetin e Stalinit dhe aventura të tjera historike.
Dukej se vetë fjala "Olivier" ishte harruar plotësisht.
Një histori e re e sallatës "Olivier"
Sallata sovjetike "Olivier", e cila erdhi nga një emigrant jashtë vendit
Sidoqoftë, pasi e përfundoi historinë e saj kaq trishtim, fillimisht në restorantin e saj, dhe më pas në të gjithë vendin, sallata Olivier u kthye në BRSS nga emigracioni në vitet 1950 dhe filloi të fitonte një vend në tavolinat e moskovitëve "elitë të avancuar" (përfshirë Moskën menutë e restoranteve), dhe së shpejti të gjithë njerëzit sovjetikë.
Receta e thjeshtuar e Olivierit u ngrit në mesin e emigracionit të varfër rus, të cilët u larguan pas revolucionit të vitit 1917, si një triumf i zgjuarsisë së amvisave emigrante që donin, sa më shumë që të ishte e mundur, të imitonin recetat e vjetra të modës.
Kjo sallatë e pakomplikuar "emigrante" Olivier u kthye në BRSS nga Franca pas Luftës së Dytë Botërore si rezultat i zgjerimit të kontakteve diplomatike me Evropën, dhe veçanërisht masivisht pas Festivalit të 6-të Botëror të Rinisë dhe Studentëve në Moskë në 1957.
Versioni emigrant i sallatës u përshtat shpejt në mënyrë krijuese nga amviset sovjetike dhe kuzhinierët e restoranteve me kushtet e realitetit të atëhershëm sovjetik, në të cilin mungonin jo vetëm karavidhetë, të njohur për Francën, por edhe kaperi.
Bizelet e gjelbra shiteshin vetëm me "porosi", kështu që ato grumbulloheshin posaçërisht për Olivier. "Vështirësia për të marrë" bizele të konservuara në kushtet e ekonomisë së "socializmit të zhvilluar" e ngriti atë në rangun e një produkti "prestigjioz", i cili jo vetëm që e ktheu të gjithë pjatën në të cilën u përfshi në një "të veçantë", " festive”, por edhe në një farë kuptimi ka rritur statusin e të tjerëve.përbërësit e saj janë “fqinjët” e bizeles në sallatën Olivier.
Majoneza ishte në një mungesë të tmerrshme dhe prodhohej vetëm në qytetet e mëdha.
Prandaj, edhe vetë fjalët "majonezë-provansale" dhe "sallatë Olivier" e vendosën popullin sovjetik në një mënyrë të veçantë festive, pothuajse të huaj dhe tërhoqi vëmendjen në kontrast me emrat e shumicës së pjatave të tjera të njohura.
Në vitet 1960, receta sovjetike ishte rrënjësisht e ndryshme nga origjinali i restorantit të famshëm të shekullit të 19-të dhe versioni emigre, i cili vetëm kontribuoi në dashurinë popullore të rusëve për këtë sallatë, e cila gradualisht u përshtat me shijet e njerëzve dhe disponueshmërinë e produkteve të zakonshme dhe produkte të përballueshme. Nga receta origjinale e Lucien Olivier-it mbeti vetëm majonezë.
Të gjitha llojet e karavidheve, lajthisë, gjuha e viçit u zëvendësuan më pas me salcice dhe salcice të ziera (nga rruga, atëherë ato ishin mjaft të plota). Soja, e cila nuk ishte shumë e zakonshme në atë kohë dhe, siç doli më vonë, mjaft e dëmshme në të ushqyer, u zëvendësua nga bizelet e gjelbra të shëndetshme. Në atë kohë, majoneza industriale sovjetike ishte mjaft në përputhje me recetën e duhur.
Sallata ishte e shijshme dhe ushqyese. Por në versionet e restoranteve edhe atëherë sallami zëvendësohej me mish viçi ose pule të zier.
Që nga vitet 1960 në BRSS, dhe tani në Rusinë post-sovjetike, asnjë tryezë festive nuk është e paimagjinueshme pa sallatën Olivier, receta e së cilës është shumë arbitrare, bazuar në mundësitë.
Vetëm tani salcice dhe salcice të ziera moderne, si dhe "majoneza" aktuale e falsifikuar industriale janë bërë kohët e fundit thjesht të papranueshme në ushqimin e njeriut. Prandaj, tani përdorni me sukses çdo mish të zier, pulë dhe salcë të vërtetë të majonezës së bërë vetë në receta, gjë që është shumë e thjeshtë. Por patatet e ziera në lëkurat e tyre dhe bizelet e konservuara mbeten ende të njëjta.
Përbërësit e sallatës më të thjeshtë Olivier janë patatet e ziera (edhe më mirë për një sallatë - patate të pjekura në furrë, ose patate të ziera në një tretësirë kripe të ngopur) dhe sallam i zier, i prerë në kubikë, bizele të gjelbra të konservuara dhe majonezë industriale. Përndryshe, kjo sallatë i jep zonjës lirinë e plotë të imagjinatës. Një zonjë, duke dhënë recetën, tha: "Unë gjithashtu vendos gjithçka që ka në shtëpi".
Sallata “Olivier” është bërë “karta e thirrjes” e tryezës festive, është e detyrueshme, edhe nëse përveç saj kishte edhe disa turshi më të shtrenjta apo ekzotike. Rëndësia e "Olivier" për vaktin festiv u theksua në radhë të parë nga praktikat e servirjes dhe servirjes së tij, të cilat ishin të një natyre krejtësisht të ritualizuar. Ai ishte gjithmonë në mes të tavolinës. Kryesor. Është zakon të shërbehet "Olivier" në tasa sallate "me zgjuarsi-festive-xham-porcelan" - kushdo që ka çfarë. Për disa, një vazo kristali ishte e detyrueshme, në shenjë luksi dhe prestigji.
Konventa e pashkruar për të filluar me "Olivier" siguroi përfshirjen, ose "kalimin", në të gjithë vaktin e mëpasshëm. Është domethënëse që të ftuarit e ndjerë, pavarësisht nga faza e zhvillimit të festës, para së gjithash u shërbyen me Olivier.
“Olivieri”, në këndvështrimin e të mbledhurve, ishte kryesisht një pjatë festive, ngrënia e tij ishte pellgu ujëmbledhës që më në fund ndante gjithçka “para-festë” nga festa aktuale, e lejuar të distancohej - dhe kolektivisht - nga përditshmëria e më tej, duke vënë mënjanë çdo kujdes të kësaj bote, zhyteni në një realitet tjetër.
Kjo e fundit u lehtësua shumë nga fakti se Olivier, si pjata e parë në një pjatë festive, ishte edhe meze e parë për t'u pirë. Nën dollinë e parë, si rregull, Olivier shkoi, vakti filloi me të. Sepse gjithçka ishte aty. Për çdo shije! Ky është një rostiçeri i mirë për një pije. Mund të pish dhe të mos dehesh shumë! Ka qenë zakon të përdoret Olivier në këtë mënyrë që nga koha e Tavernës Hermitage të Olivierit.
Historia e fundit e sallatës "Olivier"
Grupi tjetër në jetën e "Olivier" erdhi në vitet 1990. Disa mendonin se nuk u pëlqente më të hanin Olivier sovjetik, sepse ishte shumë e thjeshtë, papritmas u bë "i mërzitur" dhe "i lodhur". Në hierarkinë e kuzhinës post-sovjetike, "Olivier" sovjetik u transferua në një pozicion më të ulët, ai u la vend pjatave të tjera dhe u bë më i zakonshëm.
Në një masë të madhe, kjo është për shkak të faktit se salcicet industriale ruse dhe majoneza, të cilat tradicionalisht janë pjesë e saj, tani janë bërë thjesht të pangrënshme - shija dhe vlera ushqyese e sallatës së përgatitur me to nuk korrespondon me atë që duhet të jetë.
Fillimisht, Olivier u zëvendësua nga sallata me misër, pastaj sallata me karkaleca dhe shkopinj gaforre, sallata koreane dhe japoneze, sallata meksikane dhe spanjolle dhe shumë të tjera. Filloi të ishte korrekte dhe prestigjioze të mos ndjekësh traditën, por të tregosh “fantazi” dhe “artistikë”, dhe jo të gjithë e lidhin “Olivierin” e mirë të vjetër me këto koncepte.
Sigurisht, Olivier nuk do të heqë dorë nga pozicionet e tij ashtu si ajo - në fund të fundit, funksioni i tij kryesor, "material", "ushqimi", nuk është zhdukur askund, dhe njerëzit, përfshirë mysafirët, ende duhet të ushqehen.
Duke u përshtatur me kushtet e reja kapitaliste ruse, "Olivier" jo vetëm që ruan "klientelën" e vjetër, por gjithashtu rekruton me sukses një të re. Olivier është veçanërisht i dashur nga fëmijët dhe të rinjtë.
Vërtetë, për të rinjtë kjo pjatë tani është e lirë nga ajo atmosferë festive që është kaq e paharrueshme për të moshuarit. Për ta ky nuk është aspak një element festiv dhe emri i tij francez nuk tingëllon më me sharmin e dikurshëm.
Me disponueshmërinë aktuale të produkteve, Olivier është bërë një pjatë e thjeshtë dhe e shpejtë për t'u përgatitur në tryezën e zakonshme të shtëpisë.
Vetëm në Rusi sot, në vend të salsiçeve moderne ruse të pangrënshme, është e nevojshme të përdorni mish të ndryshëm të prerë në copa dhe ta shijoni me majonezë të vërtetë, të përgatitur vetë (veçanërisht për fëmijët). Popullariteti i një "Olivier Sovjetik" të tillë plotësisht të plotë si për anëtarët e familjes ashtu edhe për mysafirët do të rritet ndjeshëm.
Receta të sallatës sovjetike "Olivier"
Receta më e zakonshme e sallatës proletare "Olivier"
Përbërësit:
Bizele të gjelbra (0,5 kanaçe),
patate (2-3 copë),
sallam i zier (100 g),
qepë (1 qepë),
majonezë,
vezë pule (5 copë).
Gatim:
Zieni vezët dhe pritini në copa të vogla, shtoni bizelet e njoma dhe qepën e grirë hollë. Hidhni në të njëjtin vend patatet e ziera dhe të copëtuara, bëni gjithashtu sallam. Sezoni gjithçka me majonezë dhe kripë. Sallatë shumë e thjeshtë dhe e shijshme. (Nëse në vend të sallamit merret pulë e zier, atëherë kjo është sallata e restorantit Stolichny, dhe nëse viçi i zier, atëherë sallata e restorantit në Moskë).
Sallatë "Olivier" me turshi (sallatë studentore)
Për një racion, të grirë imët:
gjysmë veze,
gjysmë kastraveci
gjysmë patate
një lugë bizele jeshile
çerek qepë,
salsiçet janë një rreth i hollë.
Dhe gjithçka është e mbushur me majonezë.
Sallatë "Olivier" me tranguj turshi
200 gram pulë të zier ose sallam, tre patate, 3 vezë, nja dy kastraveca turshi, qepë dhe bizele sipas shijes. Gjithçka është grimcuar imët dhe derdhet me majonezë.
Recetë më e avancuar sovjetike
Përbërësit për 6-7 porcione:
Mishi i 1 gjoks pule ose 200 gr viçi i zier,
400 gr patate të ziera në lëkurë,
2 tranguj të mesëm turshi (ose turshi),
1 filxhan bizele të gjelbra të konservuara
1 qepë mesatare, e grirë hollë
200 gr majonezë,
2 vezë të ziera,
6 ullinj të zinj të mëdhenj
8 degë majdanoz.
Gatim:
Pritini pulën e zier, patatet dhe trangujt e qëruar në kubikë të vegjël. Hidhni butësisht mishin, patatet, kastravecat, bizelet e njoma dhe qepën e grirë hollë. Shtoni majonezën dhe kripën sipas shijes dhe përzieni pa i shtypur perimet. Vendoseni në frigorifer përpara se ta shërbeni. Nëse dëshironi të bëni një sallatë perimesh, mos shtoni mish pule.
Sallatë "Olivier" me mollë
Përbërësit:
200 g pulë të zier,
6 patate
3 karota
3 llamba
2 kastraveca turshi,
1 mollë
3 vezë,
gotë bizele jeshile
200 gr majonezë
kripë
piper i bluar
zarzavate.
Gatim:
Mish pule të zier, karota të ziera, patate, vezë, tranguj turshi, mollë të ëmbla, të qëruara, të grira hollë, shtoni bizele të konservuara, kripë, piper sipas shijes. Përziejini gjithçka me kujdes dhe vendoseni në një tas sallatë. Hidhni sallatën me majonezë dhe zbukurojeni me degëza kopër dhe majdanoz.
Sallatë "Olivier" me karrota
Përbërësit për 4-6 racione:
Patate - 5-6 të vogla
karota - 2-3 të mesme
sallam - 200-300 gr
bizele jeshile -1 bankë
kastravec turshi - 2 copë
majonezë - 3 lugë gjelle. lugët
mund të shtoni një qepë të mesme dhe majdanoz dhe kopër të grirë hollë.
Sallatë "Olivier" me lakër
Përbërësit:
2 gota lakër të grirë
2 karota mesatare, të qëruara dhe të prera në rripa të hollë
1 patate e madhe, e zier në lëkurë dhe e prerë në kubikë të vegjël
1 mollë mesatare, e qëruar dhe e hequr nga farat, e prerë në kubikë të vegjël
2 vezë të grira të ziera fort,
1 filxhan bizele të freskëta ose të ngrira të ziera
Furnizimi me karburant:
0,75 filxhan salcë shtëpie "si majonezë" (shih më poshtë)
0,5 filxhan salcë kosi
1 lugë gjelle mustardë Dijon
2 lugë gjelle lëng limoni të saposhtrydhur
0,5 lugë çaji sheqer
kripë dhe piper i zi i bluar për shije.
Gatim:
Përziejini butësisht të gjithë përbërësit e sallatës në një tas të madh pa i grirë, i rregulloni me kripë dhe piper. Në një enë tjetër, përzieni tërësisht salcën. Hidhni dressing-un mbi sallatë, mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer derisa ta servirni.
Salcë shtëpie "si majonezë".
Përbërësit:
1 vezë e madhe, në temperaturë dhome
1 e verdhë veze e pjerrët,
1 lugë çaji mustardë Dijon
2 lugë gjelle ose më shumë lëng limoni të shtrydhur fllad
një majë kripë dhe piper të bardhë të bluar për shije
1 gotë vaj vegjetal.
Gatim:
Në një blender, përzieni vezën, të verdhën e vezës, mustardën, lëngun e limonit, kripën dhe piperin dhe përziejini plotësisht derisa të jenë homogjene. Me blenderin të ndezur, shtoni vajin në një rrjedhë të ngadaltë por të qëndrueshme. Shijoni dhe shtoni erëza nëse është e nevojshme. (Bën rreth 1.33 gota) Transferoni në një enë ruajtëse dhe vendoseni në frigorifer. Mund të ruhet deri në 5 ditë.
Gazeta "Vechernyaya Moskva" në numrin e Vitit të Ri 1995 dha recetën e saj për "Olivier në performancën e Vitit të Ri", duke rekomanduar "t'i jepni sallatës së zakonshme Olivier një ton të Vitit të Ri":
Sallata e Vitit të Ri "Olivier" nga "Mbrëmja e Moskës"
“Secila amvise, natyrisht, kujton se në këtë sallatë hidhen patate dhe vezë (e njëjta sasi), mish i zier, tranguj turshi (ose më mirë turshi), bizele të njoma, mollë, majonezë. "Olivier" duhet të shtrihet në një pjatë të rrumbullakët, dhe rreth - 12 rrathë me patate të ziera. I presim karotat në rripa dhe në çdo rreth patate vendosim numra romakë nga 1 deri në XII. Në mes do të vendosim një rreth me kastravec ose domate dhe nga qepa do të bëjmë akrepat e orës.
Por gazeta e Moskës "Moskovskaya Pravda" në suplementin e saj "Night Rendezvous" (për bufat e natës estetike) jep një recetë tjetër, më aristokratike:
Sallatë Olivier nga Moskovskaya Pravda
“Ju merrni gjashtë patate (me madhësi mesatare, gjithçka do të jetë mesatare), tre karota, 2 qepë, 1 - 2 tranguj të vegjël turshi (jo të kripura), 1 mollë, 200 gram pulë të zier ose lojë tjetër (mos u mundoni të përdorni sallam i zier sipas zakonit sovjetik!), një gotë bizele të gjelbra të konservuara, tre vezë dhe 1-2 kanaçe majonezë. Sigurisht, ju zieni patatet, karotat, pulën dhe vezët, më pas i prisni hollë dhe i përzieni butësisht. Para se të shërbeni atë që ndodhi, mos harroni të dekoroni me feta të holla kastravecash, rripa mish pule, sipër - një degë majdanoz-kopër, një fetë mollë.
Por mjerisht! - këto nuk janë më receta sallate Olivier, ky është miti ynë vendas sovjeto-rus për këtë sallatë.
Tani në Rusi, një përzierje e çdo produkti që është në dorë dhe e prerë në kube, e kalitur bujarisht me një dyqan zëvendësues "majonezë", njerëzit e quajnë sallatën "Olivier".
Gatimi i një sallate të vërtetë ruse "Olivier"
Sigurisht, përgatitja e kësaj sallate kërkon blerjen e shumë lëndëve të para dhe është mjaft e mundimshme jashtë kuzhinës së restorantit, ndaj nuk ka gjasa të bëhet një pjatë e zakonshme në tryezën tuaj të shtëpisë, por në një festë, veçanërisht në natën e Vitit të Ri, ajo mund të bëhet një pjatë nënshkrimi.
Meqë ra fjala, ju mund ta merrni këtë sallatë në formën e përbërësve të gatshëm të veçantë me vete në një vizitë, dhe shpejt të prisni, përzieni dhe shijoni gjithçka në vend, pak para se ta shërbeni.
Përbërja e kësaj sallate në kushte moderne:
Mishi i dy kokrra lajthia të ziera,
një gjuhë viçi të zier,
rreth 100 gram havjar i zi i shtypur (ky është një produkt krejtësisht i ndryshëm nga havjari i zi kokrrizor; havjar i grimcuar do të prishë gjithçka me aromën e peshkut havjar),
200 gram marule të freskëta,
25 karavidhe të ziera ose 1 karavidhe i zier i madh ose 1 kanaçe karavidhe
gjysmë kanaçe me kastraveca turshi shumë të vogla (pickuli),
gjysmë kanaçe soje të konservuar pa domate, me shtimin e salcës jugore ose të Moskës, ose salcë soje, për shije,
dy kastraveca të freskëta të prera,
100 gram kaperi (një kulturë perimesh me gjemba, në të cilën turshiohen sythat e luleve),
të grira imët 5 vezë të mëdha, të ziera fort.
Furnizimi me karburant:
Majonezë provansale, e bërë nga 400 gram vaj ulliri të rafinuar me cilësi të lartë (mos e zëvendësoni me vaj tjetër të rafinuar!), Dy të verdha të freskëta portokalli të vezëve të mëdha të zgjedhura të pulës (nëse vezët janë të një madhësie të rregullt, atëherë 3-4 të verdha do të kërkohet), uthull, mustardë, sheqer dhe kripë.
Në asnjë rast nuk duhet të përdorni një "majonezë" zëvendësuese nga dyqani për veshjen - do të prishë në mënyrë të pariparueshme shijen delikate të kësaj sallate!
Gatim:
1) Rrotulloni shkurtimisht pulën e lajthisë në një shtresë vaji të nxehtë 1-2 cm të trashë mbi nxehtësinë intensive derisa të formohet një kore pak e skuqur nga të gjitha anët (por jo derisa të jetë gati!). Më pas transferojeni në ujë të vluar ose lëng mishi (mish pule ose viçi) dhe shtoni rreth 150 ml Madeira për 850 ml lëng mishi, 10-20 kërpudha, 10-20 ullinj pa koriza dhe gatuajeni nën një kapak të mbyllur mirë në zjarr të ulët për 20-30 minuta. , derisa mishi nuk do të ndahet lehtë nga kockat. Kriposeni lehtë 3-5 minuta para përfundimit të gatimit.
E vendosim tenxheren me përmbajtjen në ujë të ftohtë që të ftohet pak. (Nëse filloni të ndani mishin e lajthisë nga kockat në një gjendje shumë të nxehtë, mishi do të thahet gjatë procesit të prerjes nga avullimi i tepërt i lagështisë. Por nuk keni nevojë të mbani kockat e gatshme të lajthisë në lëng mishi. për një kohë të gjatë që të mos lagen.Dhe nëse ftoheni në gjendje të ftohtë, atëherë ndarja e mishit nga kockat do të jetë e vështirë.) Mbështilleni mishin e ndarë në një film ose letër dhe vendoseni në frigorifer. Përdorni kërpudhat dhe lëngun që rezulton për gatime të tjera.
Nëse është e nevojshme, dy kokrra lajthie mund të zëvendësohen me një pulë të mesme, e cila duhet të pritet për së gjati në dy pjesë përpara se të rrotullohet. Ziejeni pulën për 30-40 minuta.
2) Kur blini një gjuhë, sigurohuni që ajo të jetë pa yndyrë, inde muskulore nëngjuhësore, nyje limfatike, laring, kockë hioidale, mukus dhe gjak. Nëse është gjuhë viçi e një të rrituri, atëherë gjysma e gjuhës do të jetë e mjaftueshme.
Shpëlajeni gjuhën tërësisht me ujë para gatimit. Vendoseni gjuhën në ujë të ftohtë, lëreni të vlojë dhe gatuajeni në zjarr të ulët (në mënyrë që të notojë “mbi fryrje”) me kapak të mbyllur fort për 2-4 orë, në varësi të moshës së individit. 30 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni karotat e prera në feta, rrënjën e majdanozit, qepët dhe një gjysmë gjethe dafine. Kriposni pak 10 minuta para përfundimit të gatimit.
Pas gatishmërisë, transferojeni menjëherë gjuhën nga lëngu në një tas me ujë të ftohtë për 20-30 sekonda, vendoseni në një pjatë dhe hiqni menjëherë lëkurën prej saj. Nëse gjuha juaj fillon t'ju djegë gishtat gjatë pastrimit, zhyteni përsëri pak në ujë të ftohtë dhe vazhdoni pastrimin. Më pas vendoseni gjuhën e qëruar përsëri në lëng mishi, ziejeni shpejt, fikni zjarrin dhe vendoseni tiganin e mbuluar të ftohet në ujë të ftohtë. Hiqeni gjuhën nga lëngu i ftohur, mbështilleni me një film ose fletë metalike dhe vendoseni në frigorifer.
3) Prisni havjar (por jo grimcuar të zi!) në kubikë të vegjël dhe vendoseni në një sallatë së bashku me produkte të tjera.
Rreth havjarit të shtypur. Havjar i shtypur është shumë më i vështirë për t'u prodhuar, por është gjithashtu më i shijshëm se havjari me kokërr (ka një shije delikate vajore dhe një aromë shumë delikate). Gjatë përgatitjes së havjarit të shtypur, masa e havjarit të freskët origjinal zvogëlohet ndjeshëm më shumë sesa kur përgatitet havjar i grimcuar, por kjo siguron jo vetëm shije të shkëlqyeshme, por edhe ruajtje të mirë në mungesë të konservuesve që janë thjesht të nevojshëm në havjar me grimca (në fakt, një produkt që nuk mund të ruhet fare!) që del në shitje në rrjetin tregtar. Mjaft e çuditshme, në Bashkimin Sovjetik ishte më e lirë dhe për këtë arsye u perceptua nga popullsia analfabete e kuzhinës si havjar "i klasit të dytë". Kompleksiteti dhe mundimi i teknologjisë së përgatitjes, një rënie e ndjeshme e masës së produktit në dalje çuan në zhdukjen virtuale të havjarit të shtypur nga raftet e dyqaneve moderne ruse.
Për prodhimin e havjarit të shtypur, pas kapjes së peshkut, havjari kriposet menjëherë në vezore, dhe më pas vendoset në shirita (vargje të vogla) dhe thahet paksa (me erë). Pas kësaj, havjari lirohet nga vezët, pastrohet nga të gjitha venat dhe mukoza dhe grimcohet në enë me shtytës, prandaj vezët bëhen të dendura, të sheshta dhe fitojnë një shije të veçantë që lind nga kombinimi i vezëve pak të thara (të fermentuara). me yndyrë më të freskët, të njomur, të ngopur të njelmëta të blirit.
4) Gjethet e marules lahen mirë, thahen me një peshqir dhe priten imët pak para se të futen në sallatë.
5) Lajini karavidhet e gjalla me ujë të ftohtë (karavidhe dhe karavidhe të fjetur janë të papërshtatshëm për gatim), ulini me kokë poshtë në një tenxhere me ujë të vluar, në të cilën janë grirë imët:
Majdanoz 25 g,
karota 25 g,
tarragon i freskët 10 g ose pak i thatë,
qepë 25 g,
kopër 30-40 g,
1 gjethe dafine,
kripë 50 g,
pak aromë.
(d.m.th., zierja kryhet në të ashtuquajturin broth-kurt)
Shpejt ziejeni sërish, zvogëloni zjarrin, mbulojeni tiganin me kapak dhe ziejini karavidhet për 10 minuta nga momenti i zierjes.
Fikni zjarrin pa hapur kapakun, lëreni të piqet. Hiqni nga lëngu i karavidheve të gatshme 5-10 minuta pas përfundimit të zierjes, ftohni dhe hiqni mishin nga qafat dhe kthetrat e karavidheve.
Kur zieni karavidhe (karavidhe), gjithçka është e njëjtë, por zierja vazhdon për 40 minuta, pastaj lëreni nën kapak për 10 minuta.
Mbështilleni fort mishin që rezulton në një film dhe vendoseni në frigorifer ose priteni menjëherë dhe vendoseni në një sallatë.
Nëse përdorni karavidhe të konservuar, kullojeni lëngun dhe përdorni mish të grirë hollë në sallatë.
Mishi i karavidheve dhe karavidheve është shumë i butë, prandaj futet në sallatë i fundit, së bashku me vezë, havjar të shtypur dhe tranguj të freskët.
6) Prisni imët turshitë përpara se t'i shtoni në sallatë.
7) Gjysmë kanaçe soje të konservuar pa domate - kullojeni lëngun, bluajeni në një pastë dhe shtoni sipas shijes (por pak!) Salcë Jugore ose Moskë, ose salcë soje. Nëse soja me domate - vendoseni në një kullesë, shpëlajeni me ujë të valë, ftoheni, bluajeni, shtoni salcë dhe vendoseni në një sallatë.
Për shije, soja nuk mund të gatuhet dhe të futet në sallatë në tërësi.
8) Kastravecat e freskëta duhet të qërohen dhe të grihen imët.
9) Përdorni gjysmë gote kaperi turshi të gatshme të konservuar, pasi të keni kulluar lëngun.
10) Vendosni vezët në ujë të ftohtë, ziejini shpejt dhe ziejini për 7-8 minuta në varësi të madhësisë. Mos i gatuani vezët! Më pas mbusheni menjëherë me ujë të ftohtë dhe lëreni të ftohet. Nëse vezët nuk janë shumë të mëdha, atëherë mund t'ju duhet të merrni 6-8 vezë.
Pritini imët të gjithë përbërësit e listuar, vendosini së bashku në një enë dhe përziejini butësisht, duke i aromatizuar me majonezë.
Disa produkte mund të përdoren jo të plota, duke lënë pak për të dekoruar sallatën sipër.
Shërbejeni menjëherë.
Për shije, nuk mund të përdorni më majonezë pikante Provence për salcën e sallatës, por salcë klasike të majonezës - kjo do të sigurojë një shije delikate, natyrale dhe të rafinuar të sallatës (e cila u zgjodh nga rregulltarët e institucionit Lucien Olivier kur porositni). Kur zgjedh, specialisti i kuzhinës duhet të marrë parasysh sasinë e alkoolit të pirë më parë nga të ftuarit - sa më e dehur, aq më pikante është sallata (deri në një shtim të vogël të mustardës dhe tarragonit të gatshëm). Fëmijët vishen me salcë klasike të majonezës.
Moskovitët ende e nderojnë kujtimin e Olivierit - njeriun dhe sallatën
Në dhjetor 2006, në varrezat Vvedensky (ish gjermane) të kryeqytetit (tani është seksioni i 12-të i varrezave), restorantet e Moskës vendosën kurora me lule dhe përkujtuan shpikësin legjendar të sallatës, Lucien Olivier, me një fjalë të mirë.
Në vitet 60 të shekullit XIX, ai zotëronte restorantin Hermitage dhe ishte një nga themeluesit e kuzhinës moderne ruse. Më vonë, tashmë në BRSS, shumë nga zhvillimet e tij formuan bazën e gatimit sovjetik (shih të famshmin "Kulinari" dhe "Librin e ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm" të botimeve të Stalinit).
Askush nuk e di datën e saktë të shpikjes së sallatës së famshme nga restoranti francez. Ashtu si receta e saktë për Olivier, e cila ishte një specialitet i tavernës së shtrenjtë të Moskës Hermitage në sheshin Trubnaya. Tani është Teatri i Shfaqjes Moderne me një kafene shumë të lirë, menyja studentore e së cilës në 2006 përfshinte (dhe ndoshta e bën akoma - kontrolloni vetë), për shembull, një pjatë të quajtur "Çfarë ka mbetur nga dje" për 5 rubla.
Dihet se Lucien Olivier vdiq në moshën 45-vjeçare në 1883 dhe pjata e tij e famshme, e modifikuar nën presionin e epokave historike dhe zgjuarsisë së kuzhinës, tani quhet "sallatë ruse" në të gjithë botën. Gjatë një shekulli, përbërësit e sallatës kanë ndryshuar plotësisht: pjata është bërë një shenjë dalluese e vërtetë e kuzhinës ruse, ajo përgatitet si në institucione të shtrenjta ashtu edhe për festa në shtëpi.
Në kohët sovjetike, të gjitha objektet e hotelierisë vendosnin një diferencë të lejueshme, - thotë Igor Bukharov, President i Federatës së Restauratorëve dhe Hotelierëve të Rusisë. Shënimi i restorantit për pjatat e veçanta ishte më i larti. Dhe meqenëse sallata Olivier është e lehtë për t'u përgatitur, pothuajse çdo restorant në Moskë e bëri atë pjatën e tyre të veçantë, duke shtuar diçka të tyren. Kështu u shfaqën sallatat "Capital", "Moskovsky" dhe disa të tjera.
Prandaj, argumenti se me çfarë të gatuaj një Olivier të vërtetë sovjetik - me mish pule, viçi apo sallam - është i pakuptimtë. Në mënyrë të rreptë, në kohën tonë, sallata Olivier mund të konsiderohet me siguri çdo grup përbërësish të prerë në kube dhe të kalitur me majonezë provansale. Kjo është arsyeja pse historia e pjatës kryesore të festës së vendit është tregues: në Rusi, pak njerëz janë të interesuar për historinë e kuzhinës kombëtare.
Lucien Olivier e çoi në varr recetën e sallatës së tij dhe vetëm në vitin 1904 u rikrijua ngjashmëria e krijimit të tij, - vazhdon Igor Bukharov. Akoma më pak dihet për pjatat e tjera të kuzhinës kombëtare. Jo të gjithë e dinë se çfarë një pjatë popullore, si dumplings, është ngrënë në Rusi për jo më shumë se 130 vjet, dhe emri i saj erdhi nga emri i qytetit të Perm (ky është mendimi personal i Bukharovit). Ata nuk e dinë që në fillim të shekullit të 20-të në rajonin e Moskës, në pyjet e dushkut pranë Troitskut, mblidhnin deri në pesë tonë tartuf të zi në sezon dhe i kërkonin jo me derra apo qen, si. në Evropë, por me këlyshë të zbutur, të cilët atëherë ishin kudo me bollëk ...
Pasi vendosën kurora dhe karafila të kuq në varrin e specialistit të famshëm të kuzhinës (një nga përfaqësuesit e biznesit të restoranteve bëri shaka se karafilat në mermer të zi dukeshin shumë revolucionare), restorantet, të cilët u mblodhën për të festuar njëqindvjetorin e krijimit të Ndihmës së Ndërsjellë Shoqëria e Pronarëve të Tavernave, kujtoi meritën kryesore të Lucien Olivier. Ishte nga vitet '60 të shekullit XIX, kur Olivier mahniti Moskën me kënaqësitë e tij të kuzhinës, që biznesi i restoranteve në Rusi filloi të lulëzojë.
Recetat e kuzhinës të Lucien Olivier, të marra nga restauratorë të tjerë me ryshfet ose gjueti kuzhinierësh, u përdorën gjerësisht në shumë institucione të shtrenjta dhe madje u botuan në gazeta.
Shumë receta të francezit të famshëm përdoren ende në praktikën e restoranteve dhe kafeneve, megjithëse shpesh në një formë shumë të thjeshtuar.
Pothuajse asnjë festë festive në vendin tonë nuk është e plotë pa përgatitjen e sallatës Olivier. Kjo është veçanërisht e vërtetë për natën e Vitit të Ri, e cila tashmë është e vështirë të imagjinohet pa këtë pjatë legjendare në tryezë. Shumë njerëz e dinë se sallata ia ka emrin kuzhinierit Lucien Olivier.
Sidoqoftë, jo të gjithë e dinë që pjata e famshme u shpik nga ai në Rusi, dhe vetë rusët kishin një dorë në këtë. Shefi i shkëlqyer i kuzhinës mori me vete në varr shumë sekrete të sallatës. Sidoqoftë, ne mund të imagjinojmë se si dukej kjo pjatë në fund të shekullit të 19-të dhe si ndryshon Olivier modern nga versioni origjinal.
Një histori e shkurtër e sallatës Olivier
Si u krijua sallata Olivier
Historia e krijimit të sallatës, të cilën ne e quajmë "Olivier", fillon me faktin se në shekullin e 19-të, kuzhinieri francez Lucien Olivier shkoi në Moskë për të, siç është në modë të thuhet tani, "të fitonte para shtesë. “. Pas disa vitesh punë në Rusi, pasi kishte fituar një kapital të vogël, ai hapi institucionin e tij të quajtur Hermitage. Ishte një restorant ambienti i klasit të parë për elitën, ku kishte më shumë se tridhjetë kuzhinierë të cilët përgatitnin ushqime të mrekullueshme.
Për atë kohë, moda për gjithçka franceze në gatim ishte karakteristike, ndaj institucioni ishte shumë i njohur. Një rol të madh në këtë ka luajtur edhe kuzhina e ofruar në Hermitage. Në fund të fundit, Lucien Olivier-it i pëlqente të shtonte majonezë të markës me mustardë dhe disa përbërës sekretë në pjata të ndryshme, si rezultat i të cilave gjella fitoi shijen dhe mprehtësinë e nevojshme.
Pas shumë vitesh suksesi, popullariteti i restorantit ka rënë disi dhe vizitorët kanë filluar gradualisht të mërziten me shijen e kuzhinës franceze dhe ruse të servirur këtu. Ishte e nevojshme të dilte me diçka të re, të pazakontë. Dhe më pas Lucien krijoi atë sallatë shumë të mrekullueshme dhe të shijshme, e cila më vonë i solli famë botërore. Nga rruga, shumë kuzhinierë u përpoqën të përsërisnin suksesin e autorit, por francezi i mbajti rreptësisht të gjitha sekretet e zbulimit të tij të kuzhinës, kështu që këto përpjekje nuk ishin shumë të suksesshme.
Por duhet theksuar se në krijimin e sallatës së famshme një kontribut të rëndësishëm kanë dhënë edhe vetë vizitorët e restorantit. Në fund të fundit, Lucien fillimisht përgatiti një pjatë të hollë "Majonezë nga loja", e cila kishte shumë përbërës individualë, duke përfshirë, për shembull, patate të ziera, fileto lajthie, vezë, tranguj pikante, gjuhë të zier. Shefi francez dekoroi bukur shpikjen e tij të kuzhinës duke zbërthyer një pjatë komplekse në pjesë të veçanta. Kur Lucien e solli në tryezë dhe filloi të vëzhgonte nëse pjata e tij e re do të ishte me shijen e të ftuarve, ai mbeti vërtet i mahnitur.
Fakti është se të ftuarit e institucionit, të cilët nuk ishin më me përvojë në gatim, morën një lugë në duar dhe përzien të gjithë përbërësit e një pjate gustator, duke e kthyer kështu në një sallatë të zakonshme. Pastaj herën tjetër, vetë Olivier i përzjeu të gjithë përbërësit dhe shërbeu sallatën që më vonë u bë e famshme. Madje, këtë e ka bërë me qëllim që të lëndojë ngrënësit më të paskrupullt, por ironia e tij nuk është kuptuar aspak nga vizitorët e lokalit. Por ata menjëherë ranë në dashuri me sallatën "Olivier" dhe popullariteti i lartë i institucionit u rikthye.
"Olivier" i vërtetë: një recetë klasike sallate
Receta klasike e sallatës Olivier, e krijuar nga një restorant francez, nuk ka mbijetuar deri më sot. Lucien Olivier nuk i zbuloi kurrë të gjitha hollësitë dhe sekretet e përgatitjes së pjatës së tij. Sidoqoftë, me kalimin e kohës, kryesisht falë rishikimeve të vizitorëve të rregullt në restorantin Hermitage, ishte ende e mundur të rivendosej të paktën përbërja e përbërësve të asaj sallate shumë origjinale Olivier.
Në fund të shekullit të 19-të në Perandorinë Ruse, restorantet dhe institucionet e kuzhinës për elitën mund të porosisnin një larmi produktesh, gjë që bëri të mundur përgatitjen e pjatave vërtet të hollë dhe origjinale. Prandaj, nuk duhet të jetë befasi për askënd që receta klasike e sallatës Olivier përfshin përbërës që janë krejtësisht jokarakteristikë për pjatën tonë moderne.
Pra, Lucien Olivier përdori në sallatën e tij fileto pulkash dhe gjuhë viçi të zier, karavidhe të zier, havjar të zi, vezë të ziera, tranguj të freskët dhe turshi, ndërsa në sallatë kishte edhe përbërës të tjerë: marule, pastë soje, kaperi. E gjithë kjo ishte e veshur me një salcë të veçantë me vaj ulliri, të verdha veze, uthull dhe mustardë. Salcës iu shtuan edhe erëzat e njohura të Olivier-it, kështu që sot mund të hamendësojmë vetëm për shijen e vërtetë të kësaj salce. Siç mund ta shohim, kjo recetë për sallatën Olivier, e përpiluar në vitin 1904, është krejtësisht e ndryshme nga ajo se si përgatitet aktualisht Olivier.
Nga "Olivier" tek sallata "Capital"
Me shpërthimin e Luftës së Parë Botërore dhe më pas ngjarjet revolucionare në Rusi, kuzhinierët francezë u larguan nga vendi. Njohësit e talentit të tyre të kuzhinës gjithashtu humbën në mënyrë të pakthyeshme. Restoranti i famshëm Olivier në Moskë u mbyll. Në kohë të trazuara, shumë përbërës të hollë u zhdukën nga tryezat, ose thjesht u bënë të parëndësishëm për shkak të kostos së tyre të lartë.
Sallatë kapitale me proshutë Si rezultat, në kohët sovjetike, sallata "Olivier" ka ndryshuar disi. Në vend të lajthisë së hollë dhe karavidheve të ziera, sallata përfshinte produkte më të përballueshme dhe relativisht të lira. Në vitet 1920, në restorantin e Moskës u shfaq një sallatë, e cila u bë e njohur si Stolichny. Përbërja e tij tashmë na duket më e njohur në krahasim me Olivierin modern. Këto janë patatet, qepët, karotat, specat, mishi i zier i shpendëve, kastravecat turshi, vezët e ziera, mollët, majoneza e ullirit.
Sallata "Kapital" u përdor gjerësisht në Rusinë Sovjetike, duke e shtyrë në sfond deri atëherë pjatën kryesore të tryezës festive - vinegrette. Tashmë në vitet '60 dhe '70, pasi kishte ndryshuar disi, Stolichny kaloi nga një kuzhinë restoranti në një komunale, duke u vendosur kështu në tryezën e pothuajse çdo qytetari sovjetik. Para kësaj, sallata, natyrisht, ishte gjithashtu e njohur, por prapëseprapë ishte e njohur kryesisht me inteligjencën sovjetike dhe punëtorët e partisë.
Gjatë gjithë historisë së tij, Olivier ka ndryshuar vazhdimisht - disa përbërës u zëvendësuan nga të tjerë, nga një pjatë e shtrenjtë me mish, ajo gradualisht u shndërrua në një sallatë të mrekullueshme perimesh, të arritshme për të gjithë. Dhe sot ka shumë variacione të kësaj sallate legjendare. Pothuajse çdo amvise e përgatit ashtu siç bëhet në një familje të caktuar. Asgjë nuk i pengon njerëzit të eksperimentojnë duke shtuar disa përbërës të rinj në sallatën Olivier ose duke i zëvendësuar me të tjerë.
kulturës
A keni menduar ndonjëherë pse kaq shumë njerëz e duan aq shumë sallatën Olivier? Dhe pse pikërisht këtë gjellëështë kaq popullor në territorin e ish-BRSS, duke u lidhur me festat e Vitit të Ri?
Dhe në fund të fundit, edhe ata që nuk mund ta durojnë Olivierin e dinë mirë të veçantën kuptimi i shenjtë kjo sallatë është pothuajse për të gjithë ata që e duan festën e Vitit të Ri (domethënë për shumicën).
Statusi i veçantë i sallatës Olivier, si një pjatë për festën, është perceptuar nga ne si e tillë që në fëmijërinë e hershme. Dhe duket sikur ka qenë gjithmonë kështu. Në fakt, popullariteti i Olivier në vendin tonë është një shembull i gjallë i një lloj vendosjeje të rastësishme të produktit.
Nga erdhi kjo pjatë? Është shkruar shumë për origjinën e saj, por shumë artistike shikoni shumicën e tregimeve, duke shkaktuar shumë pyetje.
Pra, si depërtoi sallata "borgjeze" në jetën e pothuajse çdo qytetari të ish-BRSS? Pse pikërisht Sallatë Olivier u bë pjata më e preferuar e Vitit të Ri për shumë miliona? Le të flasim për gjithçka në rregull.
Historia e lindjes së sallatës Olivier zakonisht fillon me historinë e lindjes së një personi, një kuzhinier i madh trashëgues. Dhe ky njeri ishte një Lucien Olivier. Besohet se Lucien ka lindur në Moskë diku në kthesën e 1837-1838 (asgjë nuk dihet për datën më të saktë të lindjes së "babait të sallatës Olivier" të ardhshëm).
Burimet që përmendin emrin e Lucien Olivier zakonisht na hedhin menjëherë në mesin e viteve '60 shekulli para fundit kur moskovitët e pasur dhe të ftuarit e qytetit favorizuan me vëmendje një restorant të quajtur Hermitage.
Pikërisht në këtë restorant vizitorët provuan për herë të parë prototipin e sallatës Olivier, me emrin e supozuar. shef i trashëguar(dhe menaxher me kohë të pjesshme) të këtij institucioni Lucien Olivier. Por këtu lindin pyetjet e para.
Nuk ka asnjë provë që Lucien Olivier ishte një kuzhinier i trashëguar
Mund të habiteni, por nuk ka burime të besueshme që do ta konfirmonin këtë menaxher restoranti Lucien ishte një kuzhinier i madh (dhe madje i trashëguar, siç mund të lexoni në disa kërkime "historike"), nuk ekziston.
Çfarë dini për Lucien? Besohet se burri ishte francez ose belg me origjinë franceze. Megjithatë, këtu jemi përballur me të njëjtin problem: sado të përpiqeni, nuk do të gjeni një burim të besueshëm të këtij informacioni (dhe shumë entuziastë dhe historianë e kanë bërë këtë qëllimisht).
Dhe çfarë thonë arkivat e Moskës për njerëzit me mbiemrin Olivier, të cilët atëherë jetonin në këtë qytet? Dihet mirë se në librin e adresave të vitit 1842 vit përmendet vetëm një Olivier, i cili atëherë jetonte në Moskë. Ndoshta në familjen e tij ka lindur një "kuzhinier i madh"?
Nuk ka gjasa. Gjasat që të ishte në familjen e këtij Olivier, një tregtar dhe pronar i një parukeri të quajtur Osip, u rritën më pas. Lucien katër vjeçar, krijuesi i ardhshëm i sallatës super-popullore, praktikisht është zero: megjithëse Osip kishte katër fëmijë dhe tre prej tyre ishin djem, asnjëri nga djemtë nuk përshtatej as nga mosha, as nga emri.
A kishte edhe një burrë me emrin Lucien Olivier?
Për shumicën e informacionit fragmentar që kemi për Lucien Olivier, si për menaxherin e restorantit Hermitage, i jemi borxhli një personi të tillë si shkrimtari Count Vladimir Gilyarovsky. Dhe do të ishte e mundur t'i referoheshim informacionit të tij, nëse jo për një "por": Gilyarovsky u quajt në një kohë asgjë më shumë se një koleksionist i legjendave urbane. Legjenda dhe thashetheme.
Dhe, megjithatë: sipas të njëjtave burime arkivore (domethënë, ato janë më të besueshmet), restoranti Hermitage, i cili u hap në hotel luksoz "Hermitage" në sheshin Trubnaya në Moskë, si vetë hoteli, menaxhoheshin nga një ... Nikolai Olivier. Një tjetër Olivier? Nga erdhi?!
Për herë të parë, Nicholas Olivier përmendet në 1868 në një farë mënyre Udhëzues në Moskë në spitale, dyqane tregtare, ndërmarrje të ndryshme, institucione arsimore, zyra fajdeje, si dhe hotele dhe restorante.
Kush ishte i pari që foli për Lucien Olivier si kuzhinier?
Shkrimtari Gilyarovsky, në përshkrimet e tij të jetës dhe traditave të moskovitëve të atyre viteve, e përshkroi themelimin e Hermitage si shumë vend popullor dhe elitar. Dhe ishte ai, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, i cili pikturoi talentet e kuzhinierit Olivier, i cili dyshohet se përgatiti një sallatë jashtëzakonisht të shijshme që e bëri Lucien të njohur në të gjithë Moskën.
Gilyarovsky personalisht, natyrisht, nuk mund ta shihte këtë, pasi ai lindi vetëm në 1855; libri i tij "Moska dhe Moskovitë" u botua në 1926. Dhe tani më interesante: çdo tjetër burimet e informacionit, që do të kishim mësuar për Lucien Olivier, si një kuzhinier i talentuar trashëgues, thjesht mungojnë.
Sidoqoftë, menaxheri i "Hermitage" me emrin Lucien ekzistonte, duke qenë, padyshim, Nikolai, i cili e ndryshoi emrin e tij në një më francez. Per cfare? Ndoshta për t'u përputhur “Frëngjishtja” e vetë restorantit. Mund të merret me mend vetëm motivet e Nikollës (Lucien), pasi burri vdiq në 1883, duke mos lënë pothuajse asnjë të dhënë pas tij.
A mundet menaxheri i hotelit dhe restorantit të marrë përsipër personalisht përgatitjen e pjatave në restorantin e hotelit që ai drejton? Hipotetikisht, kjo mundësi nuk përjashtohet, por asnjë provë ne nuk e kemi këtë fakt, përveç ekzistencës së një legjende të bukur për shefin e trashëguar Lucien Olivier (dhe shumë hamendje të bazuara në këtë legjendë). Por ne kemi sallatë Olivier.
Recetë e vërtetë e olivierit
Sallata e parë Olivier
Pyetja lind menjëherë: mbase atëherë nuk kishte sallatë Olivier? Kishte, megjithëse historia e Olivierit, si një sallatë, jo më pak konfuze sesa historia e Lucien Olivierit si kuzhinier. Kishte shumë pjata të shijshme që publiku i sofistikuar fisnik i Moskës i shijoi për herë të parë në restorantin Hermitage në hotelin me të njëjtin emër.
Nga rruga, një tjetër shkrimtar rus, Pyotr Dmitrievich Boborykin, i cili jetoi pikërisht në atë epokë dhe vizitoi restorantin Hermitage, admiroi sinqerisht të pabesueshmen kuzhinë e madhe ky institucion në artikujt e tyre të botuar në të përmuajshmen popullore. Aty u përmend edhe një menaxher francez, gjoja i lindur në Rusi.
Në të njëjtën kohë, siç siguroi Bobrykin, duke këmbëngulur në këtë informacion, në kuzhinën e restorantit Hermitage, i cili priste të gjithë fisnikërinë jo vetëm të Rusisë, por të gjithë Evropës, rreth gjashtë duzina kuzhinierë. A kishte ndonjë pikë që menaxheri i hotelit të shkonte pas sobës?
Megjithatë, le të kthehemi te sallata, ose më mirë, te prototipi i saj!
Restoranti "Hermitage" shërbeu një pjatë shumë të shijshme dhe të larmishme (ndoshta vërtet një sallatë), e cila më vonë u bë e njohur si me emrin e menaxherit restorant. Ndoshta kështu u quajt menjëherë, në menunë e restorantit, megjithëse nuk ka asnjë tregues për këtë.
Si dukej receta e parë për këtë pjatë, a dukej edhe si një sallatë - i panjohur! Çdo gjë tjetër që mund të gjendet në lidhje me sallatën Olivier duke iu referuar restorantit Hermitage janë përralla, legjenda dhe hamendje.
Një legjendë e tillë thotë se shefi i restorantit (sipas të njëjtës legjendë, shefi i kuzhinës ishte Lucien Olivier) servirte kryeveprën e tij të re të kuzhinës, e cila nuk ishte aspak sallatë. Përkundrazi, ishte si ansambël produktesh të ndryshme, të derdhur bujarisht me salcë Provence. Pjata dyshohet se përfshinte qafën e karavidheve, thëllëza, lajthia, lanspieg, gjuhë viçi dhe shumë më tepër, duke përfshirë patate dhe vezë të paraqitura veçmas.
Disa nga këto produkte në fakt përdoren si përbërës për sallatën moderne Olivier. Por, siç thotë legjenda, vizitorët në Hermitage nuk e vlerësuan shijen e rafinuar të artistit dhe maestro Olivier, duke i përzier të gjithë përbërësit së bashku. Dhe të nesërmen, kuzhinierja, e mërzitur nga injoranca e publikut, shërbeu të njëjtën pjatë, por në formë të përzier. Kështu u shfaq sallata Olivier.
Do të doja të besoja në këtë legjendë të paharrueshme, por ka një paralajmërim (të paktën): vetë pjata gjoja quhej "Majonezë nga loja". Megjithatë libra gatimi nga mesi i shekullit të kaluar me këtë emër na paraqesin shumë pjata nga derri, viçi, lepuri dhe gjallesa të tjera. Duket se majoneza u bë salcë më vonë.
Ku shkoi receta origjinale e Olivier?
Pas vdekjes së Olivierit, restoranti Hermitage u riparua vazhdimisht, u përfundua, u rindërtua dhe më pas u mbyll përfundimisht në 1917. A ka humbur ndonjë recetë? Është e qartë. A kishte mes tyre ndonjë recetë për atë sallatën e famshme Olivier? Siç e kuptoni, nuk ka udhëzime të drejtpërdrejta për këtë. Por historia nuk mbaroi me kaq, por vetëm filloi.
Duke filluar nga viti 1884, recetat filluan të shfaqen në botime të ndryshme të kuzhinës dhe gati-gati të vendit, të cilat dyshohet se janë një referencë për "të njëjtën" recetë e famshme Sallatë Olivier, e njohur në mesin e fisnikërisë së Moskës dhe mysafirëve të qytetit. Recetat ndryshuan nga botimi në botim dhe nga botimi në botim.
Autorët e secilës recetë pasuese mund të bëjnë ndryshime në recetën "origjinale", duke zëvendësuar, për shembull, lajthia me pulë, duke rekomanduar salcën Provence. Meqe ra fjala, standardet për majonezë, sa i përket salcës së njohur për ne, të quajtur "Provansal", ishin zhvilluar tashmë në Bashkimin Sovjetik. Nga rruga, nuk kishte asnjë konservues në të, përveç uthullit nga alkooli.
Eshtë e panevojshme të thuhet, midis shkrimtarëve të recetave të kuzhinës, si dhe midis botuesve dhe redaktorëve, kishte shumë njerëz jo më të talentuar që llogariteshin, para së gjithash, në për të fituar para? Duke mos u përpjekur shumë për të kërkuar ndonjë të vërtetë historike, disa madje shpikën përbërësit e "Olivierit të parë" (duke shtuar, për shembull, havjar të zi).
Sallatë për tryezën e Vitit të Ri
Olivier sovjetik
Lavdia e sallatës Olivier si "një pjatë unike me shije dhe cilësi të jashtëzakonshme ushqyese, receta e së cilës ka humbur në mënyrë të pakthyeshme" është thjesht nuk mund të fluturonte. Dhe ajo nuk u zbeh. Në restorantet e famshme të Bashkimit Sovjetik, shumë kuzhinierë u përpoqën të spekulonin (në një mënyrë të mirë) mbi lavdinë e kahershme të sallatës Olivier.
Spekulimet mund të quhen thjesht të kushtëzuara, pasi kuzhinierët e institucioneve u përpoqën sinqerisht të gatuanin diçka afër origjinalit(të paktën afër asaj që botohej në botimet e vjetra të kuzhinës para-revolucionare).
Ideologjikisht korrekt Olivier
Dihet, për shembull, se në mesin e viteve 30 të shekullit të kaluar, në disa restorante të kryeqytetit, sallata a la Olivier nuk shërbehej më me përbërës të shtrenjtë, jehona të së shkuarës borgjeze (merr të paktën të njëjtin lajthi!), por me një karotë të kuqe të verifikuar ideologjikisht. Dhe u quajt "Kryeqyteti".
Ndoshta historia për karotën "e verifikuar ideologjikisht" është gjithashtu një legjendë, dhe kuzhinierët thjesht u detyruan të provonin përbërës të rinj, duke përfshirë të njëjtat bizele jeshile në vend të kaperit. Dhe sallami që u shfaq në pjatë ishte rezultat i përpjekjeve për të ulur koston e produktit përfundimtar.
Duhet të them që deri në atë kohë sallata Olivier njihej me disa emra: "Sallata ruse", "Dimër". Përsëri, kapitali. Nuk ka asnjë justifikim të qartë për këtë. Mund të gjeni trillime për temën se "rusishtja" ndryshon nga "Olivier" në atë që njëra përdor mish, dhe tjetra përdor sallam.
Megjithatë, logjika në këtë, duke pasur parasysh historinë e mëparshme, nuk respektohet. Me shumë mundësi, në sistemin e hotelierisë sovjetike ata u përpoqën të largoheshin nga emri jo mjaft i popullarizuar "Olivier", duke provuar jo vetëm përbërës të rinj, por edhe tituj të rinj. Siç mund ta shohim, njëra, e dyta dhe e treta zunë rrënjë. Madje ka emra si “Sallata e Lojërave”.
Si u shfaq sallami i doktorit në Olivier?
Pas përfundimit të Luftës së Madhe Patriotike, populli sovjetik rivendosi në mënyrë aktive vendin e shkatërruar. Por edhe në jetën e përditshme të ashpër, ndonjëherë doja të organizoja një festë për veten time - me festive vaktet dhe pijet. Olivier papritmas u bë një atribut i festivalit. Por, meqenëse filetoja e pulës ishte e shtrenjtë, sallami më i lirë i doktorit filloi të përdoret kudo.
Përveç kësaj, kjo sallam i zier, i zhvilluar në vitin 1936 si një element i ushqimit dietik i rekomanduar për ata që dëmtoi shëndetin e tij si pasojë e Luftës Civile dhe e Parë Botërore, ajo iu rekomandua qytetarëve edhe pas përfundimit të Luftës së Madhe Patriotike.
Sallata "Olivier", e cila është bërë shumë e famshme në vendin tonë, u shpik nga një kuzhinier nga Franca në vitet gjashtëdhjetë të shekullit XIX, emri i këtij njeriu ishte Lucien Olivier. Përveç faktit që Lucien ishte një specialist i kuzhinës, ai zotëronte gjithashtu tavernën Hermitage, e cila ndodhej në atë kohë në sheshin Trubnaya në Moskë.
Taverna në nivelin e saj ishte mjaft në përputhje me një restorant të vërtetë parizian. Pjata e tij e njohur ishte sallata Olivier. Në konfidencën më të rreptë, Lucien Olivier e mbajti recetën për këtë pjatë. Që nga vdekja e kuzhinierit, historia e sallatës Olivier filloi të merrte sekrete dhe besohej se sekreti i sallatës së famshme të vërtetë Olivier humbi. U bënë shumë përpjekje për ta zgjidhur atë, por asgjë nuk funksionoi.
Në vitin 1904, specialistët e kuzhinës arritën, duke ditur përbërësit kryesorë, të rivendosin recetën e një sallate të vërtetë Olivier. Kështu, për të përgatitur këtë sallatë origjinale, ishte e nevojshme të kishim në dorë këto produkte: havjar i shtypur - ¼ kile, dy kokrra lajthie, gjuha viçi, karavidhe të ziera - 25 copë, kabul soje - ½ kanaçe, dy tranguj të freskët, gjysmë kile marule të freskët, gjysmë kanaçe turshi, kaperi - ¼ kile dhe pesë vezë të ziera fort. Për të përgatitur salcën, kërkohej uthull francez, dy vezë dhe vaj provansal (ulliri) - 1 kile (e njëjta majonezë provansale).
Por, megjithatë, gustatorët që provuan sallatën origjinale të përgatitur nga Lucien Olivier pohuan se ajo ishte shumë ndryshe nga sallata e bërë sipas recetës së restauruar. Kjo, mund të thuhet, i dha fund historisë së sallatës Olivier, siç e dinin bashkëkohësit. Për të gjithë ne sallata e njohur Olivier me sallam të zier nuk ka asnjë lidhje me krijimin e një shefi francez.
Receta për Olivierin modern u shpik gjatë Bashkimit Sovjetik. Më pas me karavidhe, lajthi dhe ushqime të tjera ishte shumë i ngushtë. Kështu ato u zëvendësuan me sallam të zier, bizele të njoma dhe përbërës të tjerë në dispozicion. Kështu filloi historia e sallatës së re Olivier, e cila ende përgatitet pothuajse në çdo familje në Rusi.
Artikuj të ngjashëm
