Kapitali i bukës sipas GOST. Bukë vatra. Bukë me maja të thatë

Ky është një grurë kaq klasik-klasik, vetëm me ato "Kapitale", që shiten në dyqane, natyrisht, nuk mund të krahasohet. Ka erë si bukë të freskët tashmë në fazën e brumit, seriozisht.) Dje e pjeqa, erdhën të ftuar dhe nga dera thonë: "mm, sa e shijshme erë ëmbëlsirat tuaja .." Dhe ky është vetëm AI. Aromatik, i butë, i ngrohtë, nëse me gjalpë, sipër një cope djathi të preferuar, një filxhan çaji të madh me limon dhe ... Më pëlqejnë edhe më shumë brioshët.)

Shkoni. Në mbrëmje ushqejmë brumin e thekrës, në mënyrë që prodhimi të jetë 140 g (plus 5-10 g për mirëmbajtje). Është e mundur në përmasa të tilla: 15 g brumë kosi + 70 g hryvnia. miell + 70 g ujë. Përzihet, mbulohet, hiqet në temperaturën e dhomës gjatë natës.

Në mëngjes (në orën 7:00) brumoseni brumë:
- 140 g brumë kosi thekre
- 77 g ujë të ngrohtë (jo i nxehtë! Por mezi i ngrohtë)
- 132 g miell thekre të qëruar (u përpoqa të piqja me c/s thekër - jo kaq)
përzihet, mbulohet, hiqet në temperaturën e dhomës për 3.5 orë.

(10:30 ) Ziejeni brumin e përfunduar brumë:
- i gjithë brumi
- 100 g miell thekre
- 290 g miell gruri në / me ose 1s
- 240 g ujë
- 9 g kripë
- 18 g sheqer

Shtoni ujë, kripë dhe sheqer në brumë, përzieni.

Shtoni të gjithë miellin dhe gatuajeni brumin, fillimisht në një enë, pastaj në tavolinë për 5 minuta me duar.

Në fund të zierjes, brumi ndalon të ngjitet në duart tuaja. Dhe tabela, nga rruga, nëse përdorni një kruese ose një kartë plastike, gjithashtu do të mbetet e pastër në fund të grupit. Rrumbullakimi.

Hedhim një pikë vaj vegjetal në një tas, vendosim simite tonë, mbulojmë me një film, e vendosim në furrë me dritën ndezur (t 28-30) për fermentimi për 1.5 orë. Brumi do të rritet shumë në madhësi.

(12:15) Vendoseni brumin në një tavolinë të pluhurosur me miell, shtrydhni butësisht ajrin me gishta dhe rrotullojeni përsëri. E vendosim bukën e xhenxhefilit (qepjen lart, anën e lëmuar poshtë) në një shportë izolues (ose një kullesë të veshur me një peshqir dhe të spërkatur bujarisht me miell), e mbulojmë, e heqim për korrigjim në temperaturën e dhomës përafërsisht. për 1.5 orë, ndoshta më pak. Shikoni, buka duhet të rritet me 1,5-2 herë.

(14:00) Pllaka e pergamenit është gati. Buka u përmbys, u spërkat bujarisht me një shishe me spërkatës, dhe e goditi, ai e do shumë.) Nuk duhet të mbetet miell i thatë sipër, gjithçka duhet të zbutet me ujë, atëherë korja do të jetë e njëtrajtshme, e lëmuar. .
Produktet e furrës 250 gr, 10 minuta me avull, hiqet avulli, zvogëlohet T në 220 dhe piqet edhe për 40 minuta.

Sot pjeqa Stolichny për darkë!
E dua për shijen e tij të butë, thartirën e moderuar dhe natyrisht për thjeshtësinë e saj :)
Kjo bukë gri e ëmbël dhe e thartë është e mirë si më vete ashtu edhe me çdo pjatë.

Receta në revistën Luda mariana_aga

Po e kopjoj me disa shtesa.

Për 1 kg bukë
vatra ose në kallëp 2.1l

Opara

115 g brumë kosi (65 g miell të bardhë, 50 g ujë)
130 g miell thekre
100 g ujë (30 C)

Brumë

105 gr miell thekre
300 gr miell 1s
1.5 gr maja e thatë
9 g kripë
18 g sheqer
250-300g ujë 35C (kam 270-290g në varësi të lagështisë së miellit)

Brumi fermentohet për 4 orë në 25-28 C (Unë fermentoj për 7-8 orë në 20 C, është më i përshtatshëm për mua, e vendos natën)
Tretni majanë në ujë të ngrohtë me sheqer (nuk e shtoj gjithmonë majanë)
Brumi gatuhet për 5 minuta, brumi lihet të fryhet për 10-30 minuta, në varësi të forcës së miellit të grurit dhe më pas përzihet me shpejtësi mesatare për 5-8 minuta derisa të ketë shenja të qarta të glutenit.
Fermentohet për 1,5 orë në 28-30C, derisa të rritet vëllimi me 2,5-3r.
Mbështilleni brumin në boshllëqe për pjekje në kallëpe ose në një vatër (të rrumbullakët ose të zgjatur) dhe i jepni një izolim të plotë në 30-35C për 45-70 minuta.
Vatra kthehet në një lopatë dhe shpohet thellë me gishta ose lihet e lëmuar për pjekje me ose pa plasaritje.
Para mbjelljes në furrë, boshllëqet lyhen me ujë dhe piqen me avull për 40-55 minuta në 190-250C / 375-480F, në varësi të madhësisë së bukës dhe sasisë së bukës në furrë.
Korja e sipërme e bukës së përfunduar lyhet me pelte niseshteje të lëngshme për shkëlqim (nuk e lyej me yndyrë, por 5 minuta para se të ishte gati, e spërkata koren disa herë nga një shishe me llak)

GOST 1986 50% miell thekre gri, 50% miell gruri 1s.

Disa momente përgatitjeje.
Kjo bukë është pjekur në formë keku 25*12*8

Pak gri në kore për shkak të mungesës së avullit, por korja anësore në forma të holla metalike është më krokante se në bukën e derdhur.

Sot pjeqa Stolichny në formën e L7 (vëllimi 1,85 l), sigurisht që doli të ishte i ngushtë për një sasi të caktuar brumi, buka doli të ishte shumë e lartë, ishte shumë e vështirë për t'u prerë në feta.
Megjithatë, ai nuk u la as të ftohej si duhet, ishte e padurueshme :))
Ja ku është, akoma ngrohtë :)

"Stolichny" është një tjetër bukë ruse me thekër sipas GOST të blogut tonë, versioni 2017. Kjo bukë tradicionalisht piqet në vatër dhe tepsi. Ne do të fillojmë me një opsion më të thjeshtë të formës.

Receta sipas GOST përmban një sasi të vogël maja, por ne do të përdorim vetëm brumë thekre të fermentuar spontanisht të bërë në shtëpi.

Buka ka shije shumë të këndshme dhe mjaft neutrale, e përshtatshme për përdorim të përditshëm.

Në fund të tekstit të postimit - VIDEO, e filmuar nga ne sipas kësaj recete.

Në familjen tonë, ne e duam shumë këtë bukë dhe e pjekim shpesh.

Dy bukë Stolichny me shkronja: në plan të parë është një foto e bukës me miell të grirë të grirë, buka në sfond është me shkronja të bardha (kundet e miellit janë të kontrolluara nga prodhuesi):

Sipas GOST, buka "Capital" piqet nga mielli i thekës së qëruar dhe mielli i grurit të klasës së parë, raporti i tyre në përqindje është 50% në 50%. Me këtë raport, efekti i glutenit të miellit të grurit në sjelljen e brumit është shumë i madh.

Emri i GOST tingëllon si ky: "GOST 26984-86". Pesha e bukëve të gatshme sipas këtyre specifikimeve, vatra dhe e derdhur, rekomandohet të jetë e njëjtë dhe varion nga 850 g deri në një kilogram.

Nëse kujtojmë se cilat lloje të tjera të bukës vendase ekzistojnë me të njëjtën përqindje miell thekre dhe gruri, mund të rendisim:

- “Tavolinë” me 50% thekër të qëruar dhe 50% miell gruri të klasës së dytë,
- "Kievskiy" me 50% miell thekre me farë dhe 50% grurë të plotë,
- "Ukrainian New" me 50% thekër të qëruar dhe 50% miell gruri të klasës së dytë,
- "Ukrainase" 50% thekra e qëruar dhe 50% grurë integrale.

Buka "Tabela" ndryshon nga "Ukrainian e Re" vetëm në 3% të sheqerit të shtuar në raport me peshën e miellit.

Në sfondin e këtyre varieteteve, "Capital" është më "delikat", për shkak të sasisë minimale të krundeve në miell thekre të qëruar dhe miell gruri të klasës së parë në përbërje. Kjo lloj buke mund të konkurrojë në këtë cilësi vetëm me "Kievskiy", shija e së cilës zbutet edhe nga gjethet e çajit.

Risia jonë është ajo në vend të miellit të grurit të klasës së parë, përdorim miell të grirë të grirë të grirë., por mund të merrni edhe miell të shkruara të bardha.
Keto lloj mielli mund te jene te tipit vendas dhe te importuar ose spelt ITALIAN KORROR I PLOTE, ose miell gjerman DINKEL 630, ose miell zviceran SPELTA tip 720, ose frëngjisht WHITE SPELL tip 70.

Miell i shkruar shtëpiake për këtë recetë buke (edhe të situr) sipas GOST Stolichny me 50% miell të bardhë, ne përdorim MOS REKOMANDONI , buka e një buke të tillë me thekër do të dalë shumë e ulët, dhe thërrimet dhe korja janë shumë të përafërta.

Së shpejti në blogun "Culinarium" (këtu do të jepet një lidhje, më falni, mungesë kohe, ky postim i shkurtuar për pjekjen në miell gruri do të dalë në fund të prillit) do të ketë një version të shkurtuar të postimit me foto të tjera. rreth pjekjes Stolichny duke përdorur vetëm miell gruri të klasës së parë " Divinka".

Shkrimja dhe shkronja përmbajnë më shumë minerale, elementë gjurmë, proteina sesa gruri, dhe proteina në përbërjen e tyre tretet më lehtë për faktin se është e tretshme në ujë. Dhe gjithashtu këto lloje të drithërave janë hipoalergjike, kështu që zëvendësimi i miellit të grurit me to është i përshtatshëm, nga këndvështrimi ynë.

Evolucioni i drithërave të grurit ka çuar në faktin se gruri ka fituar cilësitë që ka sot; kjo ndodhi kryesisht në shekullin e 20-të për shkak të punës së mbarështimit (mbarështuesit dhanë cilësi të grurit që nuk ishin aspak më të mirat si për tretjen ashtu edhe për shëndetin e njeriut në përgjithësi, mbarështimi kishte për qëllim rritjen vetëm të cilësive të pjekjes së miellit të grurit), pra duke zëvendësuar miellin e grurit me të shkruara ose të shkruara nuk mbart ndonjë kontradiktë të thellë, vetëm kur përdoren këto skorje në varietetin e tyre ekzistues, është e nevojshme të bëhet zgjedhja e duhur.

Për të zbatuar recetën në video dhe në postim, kemi përdorur miell organik spelled me krunde të ekranizuar nga ne nga prodhuesi "Buka e zezë". Miell me drithë të plotë.

Përmbajtja dhe përbërja e kalorive për 100 g bukë.:

150,89 kcal

Proteinat: 8,62 gr

Yndyrna: 0,90 gr

Karbohidratet: 28,85 gr

Sheqeri i shtuar: Asnjë në këto produkte të pjekura

Pra, në total për 2 bukë me peshë 850-900 gram, na duhen:

530 gr miell thekre

530 g miell gruri të klasës së parë ose miell drithëra të plota me krunde të grira

16 gr kripë
- 32 g sheqer (sheqeri nuk u prezantua në opsionin e pjekjes në video)

700 gr ujë

Maja:

190 gr mbi miell thekre të qëruar 100% lagështi

Opa:

190 gr brumë kosi i pjekur me përmbajtje lagështie 100% mbi miell thekre të qëruar

308 gr miell thekre të qëruar

288 gram ujë

Gjithsej: 786 gr

Brumë:

786 gr brumë i thartë

128 gr miell thekre të qëruar

530 gr miell gruri i klasës së parë ose miell spelte me krunde të situr ose shkrirë të bardhë

318 gr ujë (+40+60 gr) për kallaj
- 32 g sheqer

16 gr kripë

Gjithsej: 1778 gr

Nga pajisjet që na duhen:

Peshore gatimi

Termometër shtëpiak

shpatull teflon

film ngjitës

Sitë rrjetë ekstra e imët prej najloni

Ndarës brumi plastik me buzë të rrumbullakosura

Format e dytë të pjekjes L6 ose L7

Në fazat e fermentimit të brumit, na duhen 2 tasa:

Për brumin e thartë - jo më pak se 1,5 l

- për brumë dhe brumë - jo më pak se 5 l

Do të na duhen gjithashtu: ose ngrohje nën dysheme, ose një kabinet korrigjues, ose një ngrohës për të ruajtur regjimin e temperaturës.

GATIMIN

Nëse fermentoni në temperaturë të ulët, siç po e bëjmë ne, në 16-18 gradë. C, kaloni disa cikle të freskimit të tij.

Për shembull: 3 orë në 30 gradë. C - 1 herë në ditë (20 g brumë kosi: 40 g miell thekre të qëruar: 40 g ujë);

3 orë në 30 gradë. C - 1 herë në mbrëmje (20 g brumë kosi: 40 g miell thekre: 40 g ujë);

9 orë në 25 gradë. C - 1 herë, nga nata deri në mëngjes (30 g brumë kosi: 90 g miell thekre të qëruar: 90 g ujë).

Ju duhet të përfundoni me 190 g (gjithsej 210 g) STARTERS në kulmin e aktivitetit.

1. Mund të mos e rifreskojmë starterin me metodën e mësipërme në disa faza, nëse e bëjmë në verë ose në temperaturë ambienti.

Për të filluar starterin një natë më parë, përzieni të gjithë përbërësit sipas recetës (hapi i fundit i skemës). Holloni starterin në ujë, shtoni miellin dhe përzieni me një shpatull.

Ne largohemi brumin e thartë mbi 9 orë në temp. 25 gradë. NGA ose 12 orë në temp. 22 gradë. NGA . Fillimisht duhet të mbyllni tasin me brumin e thartë me film ngjitës.

2. Gatuani në mëngjes SPARU. Për ta bërë këtë, përzieni të gjithë përbërësit e recetës. Shpërndani starterin në ujë, më pas shtoni miellin dhe përzieni mirë me një shpatull ose një lugë të madhe. Nëse është e nevojshme, vazhdoni të gatuani me duar.

Lëreni zierjen për fermentimpër 3,5-4 orë në temp. 28-30 gradë. NGA . Është e nevojshme të mbuloni tasin me brumë me film ushqimor.

Gjatë kësaj kohe, brumi duhet të rritet me rreth 2 herë, dhe flluskat e para duhet të shfaqen në sipërfaqe.

3. Kur brumi të jetë gati, gatuajeni BRUMA.

Për ta bërë këtë, ju duhet të kombinoni të gjithë përbërësit e recetës. Nëse jeni duke përdorur miell spelled me krunde të situr në vend të spellit të bardhë, kaloni atë në një sitë të imët najloni para kohe.

Hollojeni brumin në ujë dhe më pas shtoni miell dhe kripë në këtë lëng. Përziejini pak me një shpatull, pastaj vazhdoni të gatuani me duar. Ziejeni brumin me duar për 4 minuta, ose në HP për 8 minuta, ose me një mikser brumi me shpejtësi mesatare për 4-5 minuta.
Gjatë kësaj kohe, gluteni duhet të zhvillohet, brumi duhet të mblidhet në një gungë, nëse kjo nuk ndodh, atëherë lëreni brumin të pushojë për 10 minuta dhe më pas gatuajeni me duar duke e shtrirë në dërrasë. Gjatë zierjes, lini mënjanë pak miell për pluhurosjen e dërrasës gjatë derdhjes, vetëm 25-30 gr.

4. Largohu BRUMA në rritjepër 3-3,5 orë në temperaturë. 28-30 gradë . NGAnë një tas të mbuluar me film ngjitës. Brumi duhet të dyfishohet në vëllim. Mbani një sy në vëllimin e testit, ai mund të dalë më herët.

5. Sipërfaqen e punës e spërkasim me miell, këtë miell e kemi të lënë mënjanë edhe para se të gatuajmë brumin, vetëm 25-30 gr.

Gjithashtu është më mirë të spërkatni duart me pak miell. Mund ta formoni brumin në çdo sipërfaqe pune, gjëja kryesore nuk është në metal ose pllakë (ata do ta ftohin shumë brumin).

Unë kam një dërrasë të veçantë prej druri 60 * 60 cm për formim.Nëse shpesh piqni bukë, ka kuptim të merrni një të tillë.
Ju gjithashtu mund të vendosni një rrogoz silikoni, atëherë nuk kërkohet pluhurosja e tij me miell.

6. FORMIMI brumë në formë shiriti (kjo qasje në formësimin e bukës thekre-gruri na lejon të realizojmë glutenin nga mielli i grurit): për ta bërë këtë, vendoseni brumin në sipërfaqen e punës duke përdorur një ndarës plastik të rrumbullakosur nga një tas, gatuajeni pak. brumë në formën e një torte të trashë me një "dorë të lehtë", pastaj mblidhni skajet e tortës së sheshtë në një rreth në fjalë për fjalë në gjashtë lëvizje, do të merrni pothuajse një top brumi, shtrijeni në një shirit të barabartë me gjerësinë e forma me lëvizje rrotulluese.

Shtroni shiritin në formën e një cilindri, qepni poshtë, në një kallëp të lyer më parë me një shtresë të trashë gjalpë ose ghee, yndyrë derri ( në përgatitja e bukës pa dhjamë lyeni formën me gjalpë kikiriku ose yndyrë speciale profesionale pjekjeje për forma!!!).

Nëse pjesa e punës shtrihet në mënyrë të pabarabartë në kallëp, ajo mund të derdhet pak me një shpatull, nuk është e nevojshme të lagni shpatullën.

Spërkateni pjesën e punës me ujë.

7. PJEKË në një temperaturë230 gradë. C me avull 15 min., 45 min. në temp. 180 gradë. NGApa avull mbi gurin e picës, në raftin e mesëm të furrës.

Ngroheni furrën për 40 minuta. në një temperaturë prej 230 gradë. NGA.

Për të futur avull brenda furrës, hedh një gotë me ujë të vluar në një tigan dhe e vendos në fund të furrës. Pas 15 min. E nxjerr tabakanë.

Kujdes! Nëse vëllimi i furrës tuaj është i vogël, atëherë është më mirë të filloni pjekjen në temperaturën më të lartë ( 250-280 gradë. NGA) dhe mos jepni avull, por atëherë vëllimi i bukës nuk është maksimali i mundshëm. Gjithashtu, kur furnizohet me avull, ekziston mundësia që korja të dalë me çarje të konsiderueshme në kryqëzimin e sipërfaqes së sipërme dhe anësore.

8. Ftoheni bukën e përfunduar në një raft teli për 2 orët e para pa strehë, më pas mbështilleni me një peshqir prej liri. Mund ta ruani në frigorifer ose thjesht në një zonë të thatë dhe të ajrosur, të mbështjellë me një peshqir prej liri në dy shtresa. Gjithashtu, buka mund të ngrihet duke e prerë në copa dhe duke mbledhur disa copa në blloqe në film ushqimor.

________________________________________ ____

Videoja përmban një version të recetës për një bukë, në postim - të dhëna për dy bukë.

Në lidhje me lagështinë e motorit, duhet të thoni veçmas.

E bëjmë këtë bukë pa maja mbi brumë të thartë me lagështi 100%, rezulton me shije të shkëlqyer, me aciditet të mirë, mesatarisht të theksuar dhe vëllim të mjaftueshëm. Varianti i recetës GOST parashikon pjekjen e varietetit "Capital" në brumë kosi me një përmbajtje lagështie prej 186%, domethënë në një brumë kosi shumë të lëngshëm.

A duhet ta transferojmë brumin tonë të bërë vetë në një brumë të thartë me këtë përmbajtje lagështie?

Ne besojmë se një ndërlikim i tillë shtesë i procesit është plotësisht çfarë, duke qenë se çdo pjekje e bukës në shtëpi është ende një përshtatje e metodave industriale të pjekjes dhe nëse arrihet një bukë cilësore me shijen e kërkuar me një sërë teknikash minimale, atëherë nuk ka nevojë të ndërlikohet procesi. Në pjekjen industriale, përdoret një maja me këtë përmbajtje të lartë lagështie në mënyrë që të mund të pompohet lehtësisht përmes tubacioneve kur futet në kazanët e zierjes.

R Le të flasim pak për përfitimet e brumit të thekrës.

Nga vetë ajo tharmi- kjo është simbiozë e baktereve të acidit laktik dhe majave të egra në formën e kolonive që ushqehen me miellin dhe ujin që ju i ushqeni. Njerëzit e kanë përdorur brumin për të rritur brumin që nga lashtësia. Brumi i thartë ishte në përdorim derisa majaja industriale u shpik në fund të shekullit të 19-të.

Ciklet e përgatitjes së brumit të tharmit dhe brumit janë shumë të ndryshme: cikli i brumit të majave zgjat jo më shumë se 2-4 orë dhe brumi i brumit zgjat 5-8 orë.

Për shkak të fermentimit afatgjatë, nën veprimin e brumit të thartë, ndodhin procese të ndarjes së pjesshme të përbërësve të miellit, ato janë shumë të ngjashme me ato që ndodhin në stomakun e njeriut dhe në traktin e tij tretës. Domethënë, buka e thartë përmban pjesërisht ndarë proteinat, ato treten shumë më lehtë në trupin e njeriut.

Gjithashtu, me testime të zgjatura, acidi fitik ka kohë të shpërbëhet (në fillimin e thekrës - me 100%, ndryshe nga fillestari i grurit), i cili përmbahet në guaskën e shumicës së drithërave. Ky acid, gjatë pjekjes së bukës, ruan aktivitetin e tij dhe, duke u futur në zorrën e njeriut, futet në reagimi me përmbajtjen e tij: formon kripëra në bazë të shumë makro- dhe mikroelementeve që përmbahen në masat ushqimore të tretura pjesërisht në zorrët, në këtë mënyrë trupi i njeriut merr më pak nga këto substanca të dobishme, dhe ato, nga ana tjetër, janë të nevojshme për shumë procese metabolike dhe për të ruajtur imunitetin.

Përveç kësaj, gjatë punës Maja dhe bakteret e acidit laktik brumë kosi formohen vitamina, me të cilat brumi e pasuron bukën tonë të thartë, këto janë kryesisht vitamina B, si dhe B9, B12 e të tjera.

Falë substancave të paqëndrueshme të alkoolit të prodhuara nga bakteret e thartirës, ​​shija dhe aroma e bukës së thartë bëhet shumë më e pasur dhe më e pasur se shija e bukës së çastit me maja me maja artificiale.

Brumi i thartë prodhon edhe substanca natyrale antibiotike që ruhen në bukë pas pjekjes dhe që kur hamë bukë na mbrojnë nga bakteret patogjene.

Rezulton se buka e thartë është shumë më e lehtë për t'u tretur, e pasuruar me vitamina, është shëruese dhe, ndër të tjera, është shumë më e shijshme se buka e bërë me maja artificiale.

Dhe me kusht që nëse e piqni me miell organik me drithëra të plota, aspektet e përfitimeve të tij rriten edhe më shumë.

Këto lloje të miellit përdoren në pjekje, dhe u përdor edhe mielli "Weekend Spelled" - ky është i njëjti miell me drithëra integrale, por me krunde të grimcuara nga prodhuesi:

Brumë në rritje:

Brumin e shtruar në tavolinë, do ta formoj në një sasi të vogël mielli:

Pjesa e punës e derdhur:

Përgatitja para ngritjes:

Pjesa e punës pas ngritjes:

Kapitali i drithit të plotë të shoshitur (ka një sasi të mbetur krundesh), lartësia e bukës është 8 cm, pjekja ishte me avull, kështu që ka disa çarje në kore:

Stolichny në "Weekend Spell" të prodhimit vendas, kjo është me shkrim të bardhë (pothuajse nuk ka krunde në të), porozitet më i imët se në miellin e grirë të situr, lartësia e bukës 8 cm, pjekja pa avull:

Kapitali me përdorimin e miellit të grurit të klasës së parë "Divinka", poret më të zgjatura se të shkruara, të orientuara horizontalisht, ndryshe nga thërrimet e shkrumbuara, lartësia e bukës 9 cm, pjekja pa avull:

Orientimi horizontal i poreve në miell gruri të klasës së parë është qartë i dukshëm:

Prerja e fetave të bukës në grimca integrale të situr dhe në miell gruri të klasës së parë, 8 cm dhe 9 cm, përkatësisht, lartësia e bukëve:

Krahasimi i fetave të bukës në drithë të plotë të shoshitur dhe të bardhë, 8 cm dhe 8,5 cm, përkatësisht, lartësia e bukëve:

Video rreth pjekjes së Stolichny në shqip, autori dhe interpretuesi i videos është vajza e Nastya:

KOLLAZH "DEFEKTET gjatë pjekjes së Stolichny të derdhur në shkronja":

1 - brumi nuk është i fermentuar, domethënë, periudha e fermentimit është shumë e shkurtër, kështu që korja doli e grisur; gjithashtu shumë ishte "avulluar" si një spërkatje e mureve të furrës, aq të çara të mëdha në kryqëzimin e kores së sipërme dhe anësore.
2 - bukët u dogjën sipër, lartësia e furrës ishte e vogël dhe pas 30 minutash. ishte e nevojshme të mbuloheshin boshllëqet me fletë metalike
3 - kishte lagështi shumë të lartë të provës në spellin e shoshitur, kështu që poret e thërrimeve doli të ishin të mëdha dhe të pabarabarta
4 - lagështia e brumit të bardhë ishte shumë e lartë, kështu që poret e thërrimeve doli të ishin të mëdha dhe të pabarabarta
5 - u përdor miell spell, kështu që poret doli të ishin shumë të mëdha dhe korja e sipërme është e pabarabartë dhe me gunga, dhe thërrimet ka shije të ashpër, buka është e ulët (vetëm 7 cm). Asnjë mjet teknik nuk mund t'i kapërcejë këto defekte; prandaj MIEL SHKRIKRIMI ne MOS REKOMANDONI e përdorur për pjekjen e kësaj lloj buke, mielli i spellit për eksperimentin është marrë me cilësitë më të larta të pjekjes së prodhimit vendas.

________________________________

FOTO TONA

Distancat Tver në fund të marsit (modaliteti i shkrepjes së natës):

Minutat e para pas perëndimit të diellit:

Nata ka rënë:

GOST 26984-86

Grupi H32

STANDARD NDËRSHTETOR

KAPITALI I BUKËS

Specifikimet

Bukë Stolichny. Specifikimet

OKP 91 1351 2258, 91 1355 2158

Data e hyrjes 1986-12-01

TË DHËNAT E INFORMACIONIT

1. ZHVILLUAR DHE PARAQITUR nga Ministria e Produkteve të Grurit të BRSS

2. MIRATUAR DHE PARAQITUR ME Dekret të Komitetit Shtetëror të BRSS për Standardet e datës 08.09.86 N 2628

3. PARAQITET PER HERE TE PARE

4. RREGULLORET E REFERENCAVE DHE DOKUMENTET TEKNIKE

5. Kufizimi i periudhës së vlefshmërisë u hoq me Dekretin e Standardit Shtetëror të BRSS të 12.12.91 N 1943

6. EDICIONI me Amendamentet Nr. 1, 2, miratuar në janar 1987, dhjetor 1991 (IUS 4-87, 3-92)

1. KËRKESAT TEKNIKE

1. KËRKESAT TEKNIKE

1.1. Buka Stolichny duhet të prodhohet në vatër dhe myk në përputhje me kërkesat e këtij standardi nga një përzierje e thekrës së qëruar dhe miellit të grurit të klasës së parë me shtimin e sheqerit dhe lëndëve të tjera të para në përputhje me rregullat sanitare, recetat dhe udhëzimet teknologjike të miratuara. në mënyrën e përcaktuar.

(Botim i ndryshuar, Rev. N 1).

1.2. Masa e bukës duhet të jetë 0,5-1,1 kg.

Masa specifike e bukës brenda kufijve të përcaktuar përcaktohet nga ministria (departamenti) i produkteve të drithit të republikës sindikale në marrëveshje me ministrinë e tregtisë së republikës sindikale, duke marrë parasysh nevojën për të vendosur çmime me pakicë për bukën, shumëfish të 2 dhe 4.

Devijimet e lejuara në anën më të vogël nga masa e vendosur e një produkti në fund të periudhës së ekspozimit maksimal në ndërmarrje pas heqjes nga furra nuk duhet të kalojnë 3.0% të peshës së një produkti individual dhe 2.5% të peshës mesatare të 10 produkte.

(Botim i ndryshuar, Rev. N 1, 2).

1.3. Sipas treguesve organoleptikë, buka kapitale duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara në tabelën 1.

Tabela 1

Shënime:

1. (Fshirë, Rev. N 1).

2. Thyerje të mëdha konsiderohen ato që mbulojnë të gjithë gjatësinë e njërës anë të bukës së tavës ose më shumë se gjysmën e perimetrit të bukës së vatrës dhe kanë një gjerësi më shumë se 1 cm në një bukë tepsi dhe më shumë se 2 cm. në një bukë vatër.

1.4. Sipas treguesve fiziko-kimikë, buka kapitale duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara në tabelën 2.

tabela 2

1.5. Në bukën e kryeqytetit nuk lejohen përfshirje të huaja, kërcitje nga papastërtitë minerale, shenja sëmundjesh dhe myku.

1.6. Periudha e vjetërsimit maksimal të bukës kapitale në ndërmarrje pas nxjerrjes së saj nga furra nuk është më shumë se 14 orë.

1.7. Përmbajtja e elementëve toksikë të mykotoksinave dhe pesticideve në bukë nuk duhet të kalojë nivelet e lejuara të përcaktuara nga Kërkesat Mjekësore dhe Biologjike dhe Standardet Sanitare për Cilësinë e Lëndëve të Para Ushqimore dhe Produkteve Ushqimore të Ministrisë së Shëndetësisë të BRSS N 5061 të 08/01/ 89*.
________________
SanPiN 2.3.2.560-96.

1.8. Lëndët e para të përdorura në prodhimin e bukës duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit aktual rregullator dhe teknik, kërkesat biomjekësore dhe standardet e cilësisë sanitare për lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore të Ministrisë së Shëndetësisë të BRSS N 5061 të 08/01/89* .
________________
* Në territorin e Federatës Ruse ka SanPiN 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (E prezantuar më tej, Rev. N 2).

2. PRANIMI

2.1. Rregullat e pranimit - sipas GOST 5667. Në fletëngarkesë vendoset një vulë për përputhjen e grupit të bukës me kërkesat e këtij standardi dhe kohën e nxjerrjes së bukës nga furra.

2.2. Kontrolli mbi përmbajtjen e elementëve toksikë, mykotoksinave dhe pesticideve kryhet në përputhje me procedurën e vendosur nga prodhuesi i produkteve në marrëveshje me autoritetet shtetërore të mbikëqyrjes sanitare dhe duke garantuar sigurinë e produkteve.

Seksioni 2. (Botim i ndryshuar, Rev. N 2).

3. METODAT E ANALIZËS

3.1. Marrja e kampioneve - nga 4. STUVIMI, RUAJTJA DHE TRANSPORTI

4.1. Shtrimi, ruajtja dhe transportimi i bukës kapitale - në përputhje me GOST 8227.

4.2. Shitja e bukës në një rrjet të tregtisë me pakicë duhet të kryhet nëse ka informacion mbi vlerën e energjisë (përmbajtjen e kalorive), përmbajtjen e proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve në 100 g bukë.

Informacioni mbi vlerën ushqyese dhe energjetike raportohet nga prodhuesi në formën e fletëpalosjeve informative për ndërmarrjet tregtare, të cilat ia sjellin atë konsumatorit (shih Shtojcën).

(Botim i ndryshuar, Rev. N 2).

SHTOJCA (referencë). FLETË INFO

SHTOJCA
Referenca

Përbërja kimike dhe vlera e energjisë

100 g bukë kapitale

(E prezantuar më tej, Rev. N 2).



Teksti i dokumentit verifikohet nga:
publikim zyrtar
Bukë. Specifikimet: Sht. GOST. -
Moskë: Shtëpia Botuese e Standardeve IPK, 2002

Fotografia tregon një shembull të pjekjes time të bukës Stolichny në metodën e brumit të thartë (në tre faza) duke përdorur KMKZ. Pamja nuk është sipas GOST, por doja.
Kjo është bukë, si Darnitsky në tre faza ose Borodinsky në katër, që është thjesht magjike! Në përgjithësi, duhet thënë se buka e pjekur duke përdorur KMKZ ka një aromë të mrekullueshme dhe, natyrisht, një shije të mahnitshme!

Vendosa të kombinoj dhjetë receta GOST për bukë që mund të piqet në një dokument.

Kjo është buka:

Borodinsky;
- Orlovsky;.
- sllave;
- Moskë;
- Podmoskovny;
- Darnitsky;
- e re ukrainase;
- Mensa;
- Kapitali;
- Rusisht.

Udhëzimet, duke përdorur shembullin e Stolichny, duken kështu:

Pesha e majasë së futur tregohet për maja e shtypur, natyrisht, për aktive ose të menjëhershme, masa duhet të rillogaritet në përputhje me rrethanat.
Për të mos harruar ta bëj këtë, i nënvizova këto rreshta me një vijë të dalë.

Nëse gjej forcën tek vetja, në të ardhmen do të bëj një broshurë me fotografi të hollësishme, por tani për tani kjo është mjaft e mjaftueshme për pjekje të rehatshme të këtyre bukës në shtëpi me parametrat e masës së përbërësve për katër masa bukë të gatshme - nga 500, 600, 700 dhe 1000 gram miell.

Për të mos u ngatërruar në numra, kolonat theksohen me ngjyra sipas masës së miellit në bukë. Ju lutemi rrumbullakosni vetë peshat.

Kur përdorni këto tabela, ndoshta do t'ju duhet të rregulloni ujin për një miell të caktuar, por pjekja e parë mund të bëhet me këto parametra.

Pas vendosjes së brumit në një kallëp ose formimit të një buke vatra, është e nevojshme të jepet një korrigjim i plotë (45-60 minuta).
Pjekja, si zakonisht, rreth 60 minuta - 15 minuta në temperaturën maksimale, 35-45 minuta të tjera në nxehtësi që bie në 160 C për bukë nga 500, 600, 700 gram miell dhe 75-80 minuta për bukë nga 1 kg miell.

Në titullin e broshurës - Vatra Stolichny (rrumbullakët) në dy faza (versioni pa dyfish), në formë Darnytsky (sparry) dhe kjo vatër Stolichny në një stil fshatar në tre faza (versioni i dyfishtë):

Skedari *pdf mund të jetë .
*Për një shkarkim falas, duhet të prisni disa sekonda, atëherë do të jetë e mundur të refuzoni një shkarkim me pagesë - "jo, faleminderit":

Paç fat me bukën tuaj!