Ir veterinarinė bei sanitarinė apžiūra. Kas yra veterinarinis patikrinimas Vet San ekspertas

Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė – mokslas, tiriantis maisto (mėsos, pieno, žuvies, kiaušinių) ir gyvūninės kilmės produktų žaliavų (odos, vilnos ir kt.) sanitarinio ir higieninio tyrimo metodus bei nustatantis moksliškai pagrįstą veterinarijos kliniką. ir sanitarinis šių gaminių įvertinimas.

Užduoties tikslai: Pagrindinis veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės tikslas – užkirsti kelią žmonių užsikrėtimo galimybei per skerdimo produktus ir užkirsti kelią infekcinių ir invazinių ligų plitimui tarp sveikų gyvūnų.

Atliekant visą VSE, apžiūrima nužudyto gyvūno galva, vidaus organai ir skerdena, po to paženklinamas ovalo formos prekės ženklas.

Mėsos produktai ir gatavi mėsos gaminiai, praėję veterinarinę ir sanitarinę kontrolę mėsos pramonės įmonėse, turintys šių įmonių veterinarinio patikrinimo ženklus (antspaudus) ir tiekiami parduoti rinkos teritorijoje tik į valstybinį platinimo tinklą, nekontroliuojami, prekės ženklo keitimas ir trichinoskopija GLVSE.

Prekiauti turguose leidžiama tik kliniškai sveikų gyvūnų ir naminių paukščių mėsą ir naminius paukščius iš teritorijų ir ūkių, kuriuose nėra ūmių ir karantininių infekcinių ligų.

Turguose mėsos kokybę daugiausia lemia organoleptiniai, morfologiniai, prekiniai rodikliai; atsižvelgiama į šviežumą, sultingumą, aromatą, granuliškumą (pirminių raumenų ryšulių skersmenį), marmuriškumą (riebalumą tarp raumenų ryšulių), defektų nebuvimą, gedimo požymius ir įvairius patologinius pokyčius. Esant būtinybei (įtariant falsifikaciją ar abejotino šviežumo atvejais) imamasi laboratorinių tyrimų (bakteriologinių, fizikinių ir cheminių, helmintologinių, toksikologinių ir kt.).

Gydytojas, spręsdamas mėsos realizavimo būdus, vadovaujasi Veterinarijos teisės aktais ir „Skerdžiamų gyvulių veterinarinio ir sanitarinio patikrinimo bei mėsos ir mėsos gaminių veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės taisyklėmis“ (patvirtintos 1983 m., su papildymais ir pakeitimais 1988 m. ). Pagal galiojančias VVPB taisykles bet kokios rūšies gyvūnų skerdenos į rinką tiekiamos kartu su atskirta (sunumeruota pagal skerdeną) arba nepažeista galva, taip pat su atitinkamu vidaus organų komplektu (blužnis, plaučiai, širdis, kepenys ir inkstai). ) būtini patikrinimui ir jų vertinimams.

Veterinariniam ir sanitariniam patikrinimui bei pardavimui į rinką gali būti pristatomos ne tik visos mėsos skerdenos, bet ir skerdenų pusės bei ketvirčiais supjaustytos skerdenos. Mėsa, supjaustyta gabaliukais, neleidžiama tirti ir parduoti turguose. Tyrimui mėsa gali būti tiekiama garuose, atvėsinta arba atšaldyta. Nušalusios arba sušalusios mėsos skerdenos tirti neleidžiamos. Draudžiama tiekti ir prekiauti turguose mėsą, užterštą (ypač žeme ir mėšlu), su pakraščiais ir nulupta daugiau kaip 15% skerdenos paviršiaus.

Į rinką VSE tiekiant bet kokios rūšies gyvulių mėsą turi būti pateikti veterinariniai dokumentai (atitinkamai sertifikatai arba sertifikatai), patvirtinantys jos kilmę ir saugumą veterinariniu ir sanitariniu požiūriu. Visi veterinariniai dokumentai turi būti surašyti nustatyta tvarka, pasirašyti veikiančio veterinarijos gydytojo (veterinarijos gydytojo) ir patvirtinti gyvūno savininko veterinarijos įstaigos ar organizacijos antspaudu. Pagalba ir vet. sertifikatai laikomi galiojančiais 3 dienas nuo jų išdavimo dienos iki paskerdimo ar mėsos išsiuntimo parduoti.

Pagrindiniai veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės studijų objektai yra maisto produktai ir žaliavos, gautos skerdžiant ūkio gyvulius, taip pat pienas ir pieno produktai, žuvis, kiaušiniai, augaliniai produktai ir bičių medus.

Sanitarinės ekspertizės subjektai yra sanitarinių ir epidemiologinių tarnybų darbuotojai (sanitariniai gydytojai, sanitarinių ir higieninių tyrimų laboratorijų darbuotojai ir kt.). Jų veiklą reglamentuoja Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos Sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros departamento (buvęs Valstybinis komitetas) patvirtinti nuostatai. Sanitarinių ir epidemiologinių tarnybų ekspertai, skirtingai nei prekių ekspertai, pagal savo kompetenciją turi teisę vykdyti prekių kokybės valstybinę kontrolę, todėl kontrolės tikslais atliekamų patikrinimų metu atlieka savarankiškas funkcijas.

infekcinės mėsos skerdimo prevencija

IŠJUNGTI PRODUKTAI, REEDAGUOTI RIEBALAI,

ŽARNYNO PRODUKTAI, KRAUJAS,

ENDOKRINIS, ODA IR KAILIS

IR TECHNINĖS Žaliavos

ŠALUTINIAI PRODUKTAI

Subproduktų klasifikacija ir maistinė vertė.Šalutiniai produktai – tai vidaus organai, galvos, kojos, uodegos, tešmenys, mėsos gabalai, gauti apdorojant paskerstus gyvulius. Priklausomai nuo rūšies, jie skirstomi į jautieną, avieną ir kiaulieną. Pagal maistinę vertę ir kulinarines savybes šalutiniai maisto produktai skirstomi į dvi kategorijas – pirmąją ir antrąją.

Pirmosios kategorijos šalutiniai produktai yra liežuvis, kepenys, inkstai, smegenys, širdis, jautienos tešmuo, diafragma, jautienos ir ėrienos uodega, mėsos nuopjovos; į antrą kategoriją - galvos, plaučiai, stemplės mėsa, kaltyklos, visų rūšių gyvulių blužnies, jautienos ir kiaulienos ausys, trachėjos; šliužos, jautienos ir ėrienos šliužo fermentas, kojų ir šliužų sąnariai, lūpos, jautienos knygos, kiaulienos kojos, uodegos ir skrandžiai.

Techniniai šalutiniai produktai yra lytiniai organai, ragai ir kitos skerdenos dalys, kurios neturi maistinės vertės.

Pagal morfologinės sandaros ypatybes perdirbti skirti šalutiniai produktai skirstomi į keturias grupes: mėsa ir kaulai – jautienos galvos, jautienos ir ėriukų uodegos; minkštimas - liežuviai, kepenys, inkstai, širdis, mėsos atraižos, plaučiai, stemplės mėsa, blužnis, smegenys, visų rūšių gyvulių veršeliai, jautienos ir kiaulienos trachėjos, jautienos tešmuo; gleivinės - šliužo, jautienos ir ėrienos šliužo fermentas, jautienos bukletai, kiaulienos skrandžiai; vilna - kiaulienos ir ėriukų galvos odoje, jautienos lūpos, kiaulių kojos, jautienos kojos ir šernai, jautienos ir kiaulienos ausys, kiaulių uodegos.

Kai kurie šalutiniai produktai dėl mažos maistinės vertės ir perdirbimo sunkumų yra naudojami pašarams: ėriukų flotsam, abomasum, tešmuo, trachėja ir apatinės galūnės.

Pagal cheminę sudėtį ir maistinę vertę šalutiniai produktai yra nevienalyčiai (26 lentelė).

Daugumoje kitų subproduktų (kojų, gerklų, skilvelių) yra daug kolageno ir klijų. Iš jų ruošiami ryžiai ir drebučiai.

26 lentelė

Šalutinių produktų cheminė sudėtis, %

Šalutiniai produktai	Vanduo	Voverės	Lipidai	Ekstraktai	Mineralai	Energinė vertė 100 g, kJ
Kalba	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Kepenys	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Smegenys	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Inkstai	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Širdis	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Tešmuo	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Plaučiai	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Subproduktų pirminio apdorojimo technologijos ir higienos pagrindai. Po veterinarinio patikrinimo šalutiniai produktai siunčiami perdirbti, kuris turi būti baigtas ne vėliau kaip per 7 valandas, o gleivinės - per 3 valandas po gyvūnų skerdimo.

Mėsos ir kaulų šalutinių produktų perdirbimas. Jautienos galvos nuplaunamos po dušu arba žarna, atskiriami liežuviai, pašalinami akių obuoliai, ragai ir lūpos, galvos išvalomos nuo odos įpjovimų; Atliekamas kaulai ir infraorbitiniai riebalai surenkami iš akiduobės. Kauluotos galvos (be apatinio žandikaulio) perpjaunamos į dvi simetriškas puses, nepažeidžiant smegenų ir hipofizės vientisumo, o smegenys pašalinamos.

Jautienos ir ėrienos uodegos išvalomos nuo nupjautų odelių ir plaukų, nuplaunamos.

Šalutinių minkštųjų produktų perdirbimas. Galvijų, smulkiųjų atrajotojų ir kiaulių liežuviai plaunami šiltu tekančiu vandeniu iš čiaupo, liežuviai su kaulo šakomis, mėsa atskiriama ir dedama atskirai pagal rūšis.

Kepenys – širdis, plaučiai, trachėja, kepenys, diafragma, išskiriamos iš skerdenos natūraliu ryšiu. Su kepenimis taip pat išlieka tulžies pūslė ir dalis aortos, o kiaulėms – liežuvis su rykle ir gerklomis. Tulžies pūslė su tulžies lataku atskiriama nuo kepenų ir siunčiama tolesniam apdorojimui, o nuo kiaulienos, be to, atskiriamas liežuvis su rykle ir gerklomis. Tada kepenys nuplaunamos šaltu vandeniu, išardomos į sudedamąsias dalis, savo ruožtu atskiriant kepenis, širdį, diafragmą, plaučius, aortą ir trachėją. Išvalykite nuo išorinių kraujagyslių, limfmazgių ir pašalinių audinių išpjovų.

Jautienos tešmuo nuplaunamas šaltu vandeniu iš čiaupo, oda nuvaloma nuo įpjovimų ir atlaisvinama nuo pieno (daromi įpjovimai arba tešmuo supjaustomas gabalėliais ir nuplaunamas šaltu vandeniu).

Jautienos ir kiaulienos inkstai išlaisvinami iš riebalų kapsulės, inkstų vartai išvalomi nuo išorinių kraujagyslių, limfagyslių ir šlapimtakių.

Stemplės mėsa – viršutinis raumeninis sluoksnis su serozine membrana nupjaunamas rankiniu būdu, nuplaunamas, kad pašalintų nešvarumus ir mėlynes.

Kiaulių ir smulkių galvijų stemplė perpjaunama išilgai, išvaloma nuo nendrių likučių, sumušimų ir nuplaunama.

Mėsos nuopjovos nuvalomos nuo likusios odos, plaukų, nešvarumų, mėlynių ir nuplaunamos šiltu tekančiu vandeniu iš čiaupo.

Blužniai išvalomi nuo teršalų ir nuplaunami vandeniu.

Gleblių šalutinių produktų perdirbimas. Daugiakameriai galvijų ir smulkiųjų atrajotojų skrandžiai ant išdarinėjamo stalo suskirstyti į dvi dalis: prieskrandį su tinkleliu ir knygą su šliužo fermentu. Randai su tinkleliu nuriebalinami, išvalomi iš turinio, nuplaunami šiltu vandeniu iš čiaupo, atšaldomi šaltu tekančiu vandeniu ir atliekamas galutinis riebalų pašalinimas. Tada jie 6-7 minutes plaunami 65-68°C temperatūros vandeniu, centrifugose išvalomi nuo gleivinės, atšaldomi šaltu vandeniu iš čiaupo, išvalomi gleivinės likučiai ir tamsios dėmės. Panašiai apdorojami ir galvijų šliužo fermentai bei šliužo fermentai, taip pat kiaulienos skrandžiai. Išplovus pilvo ertmę ir kiaulių skrandžius, surenkama gleivinė, kuri yra endokrininė-fermentinė žaliava.

Vilnos šalutinių produktų perdirbimas. Ausys atskiriamos nuo kiaulių galvų, galvos nuplikomos, išvalomos iš šerių grandikliu arba rankiniu būdu, susmulkinamos, kad būtų pašalinti likę šereliai, valoma poliravimo mašina arba rankiniu būdu, tuo pačiu metu nuplaunant šiltu vandeniu iš čiaupo, perpjaunamos į dvi simetriškas dalis. nepažeidžiant smegenų ir hipofizės vientisumo, pašalinkite smegenis. Smulkių galvijų galvų ragai ir liežuvis atskiriami, galvos nuplikomos, išvalomos vilnos ir plaukų, apdaužomos ir atliekamas galutinis valymas. Jei galvos naudojamos sauso gyvulių pašaro gamybai, iš jų pašalinamos smegenys.

Jautienos lūpos, kiaulių kojos, jautienos kojų ir šlaunų sąnariai, jautienos ir kiaulienos ausys, kiaulių uodegos nuplikomos, išvalomos nuo plaukų, kanopų šalinimo mašina pašalinamos kanopos, nuplaunamos, išvalomos nuo apdegusių plaukų ir epidermio bei rūšiuojamos atskirai pagal rūšis ir vardas.

Veterinarinis ir sanitarinis subproduktų tyrimas. Subproduktų skyriuose turi būti veterinariniai punktai galvų ir kepenų kontroliniam tyrimui atlikti. Visi šalutiniai produktai turi būti apdorojami laiku. Nepakeičiama jų apdorojimo sąlyga yra kruopštus valymas ir nuplovimas švariu vandeniu. Atšaldyti šalutiniai produktai laikomi ne ilgiau kaip 1 parą, ilgesniam laikymui jie užšaldomi.

MAISTO RIEBALAI

Riebalų žaliavų morfologija ir chemija. Lydytų gyvulinių riebalų gamybos žaliava yra paskerstų gyvulių riebalinis audinys, vadinamas žaliaviniais riebalais, kuris, atsižvelgiant į gyvulių rūšį, skirstomas į jautieną, ėrieną, kiaulieną ir kiekvieną rūšį, atsižvelgiant į gyvūnų savybes. paruošimas perdirbimui, į dvi grupes: pirmoji ir antroji. Pirmosios grupės žaliaviniai riebalai apima skerdenų, perinefrinius, mezenterinius, apčiuopiamus, poodinius riebalus, gautus apipjaustant skerdenas; iš kepenų, uodegos, tešmens, galvos (iš už ausies ir smilkininių ertmių); riebus jaunų gyvūnų tešmuo; riebalų nuopjovos iš dešrų ir konservų parduotuvių; antroji grupė - iš skrandžio (skrandžio, knygos, abomasum); riebalų nuopjovos, gautos rankiniu būdu apdorojant kailius, žarnyno riebalai rankiniu būdu nuriebalinant žarnas. Žali riebalai susideda iš grynų riebalų, vandens ir stromos. Vidutinio riebumo galvijų žalių riebalų sudėtis: gryni riebalai - 88%, vanduo - 9,5%, stroma - 2,5%. Riebalų cheminė sudėtis priklauso ne tik nuo gyvūnų riebumo, bet ir nuo jų nusėdimo organizme vietos. Taigi vidutinio riebumo galvijų žarnyno riebaluose yra 65% grynų riebalų, o omento ir inkstų riebalų – 94%. Žaliaviniai riebalai yra nestabilus produktas, iš karto po surinkimo perdirbami į lydytus riebalus arba konservuojami (šaldant arba sausai sūdant). Žaliavinių riebalų tirpinimo tikslas – atskirti nuo jų jungiamąjį audinį ir vandenį. Lydytuose riebaluose yra 99,7-99,8% grynų riebalų, 0,3-0,2% vandens ir baltymų likučių. Riebalai yra riebalų rūgščių trigliceridai. Gyvūniniuose riebaluose dažniausiai yra trys rūgštys: stearino, palmitino ir oleino. Kitų riebalų rūgščių – miristinės, linolo ir linoleno – kiekis gyvuliniuose riebaluose yra nereikšmingas. Sausumos gyvūnų riebaluose vyrauja sočiosios rūgštys, o vandens gyvūnų riebaluose – nesočiosios. Kuo žemesnė riebalų lydymosi temperatūra, tuo lengviau juos pasisavina organizmas. Ypač gerai virškinami riebalai, kurių lydymosi temperatūra žemesnė nei 37°C (pienas, žuvis, paukštiena). Kiaulienos riebalai yra šiek tiek prasčiau virškinami, o dar mažiau – jautienos, ožkos, ėrienos ir elnių riebalai. Riebalų tankis priklauso nuo jų cheminės sudėties: kuo daugiau riebaluose yra stearinų, palmitinų ir kitų sočiųjų gliceridų, tuo riebalai kietesni; kuo daugiau oleino ir kitų gliceridų, kuriuose yra nesočiųjų rūgščių, tuo mažesnis riebalų tankis. Tankesni vidiniai riebalai, seni gyvūnai, patinai, prastai maitinami gyvūnai, gyvenantys šiltose zonose; minkštesni poodiniai riebalai, jauni gyvūnai, patelės, šaltose vietose gyvenantys gerai maitinami gyvūnai. Pašaro sudėtis turi didelę įtaką riebalų sudėčiai ir jų tankiui. Riebalai turi du terminius taškus: lydymosi temperatūrą – žemiausią temperatūrą, kurioje visi trigliceridai tampa skysti, ir stingimo temperatūrą – aukščiausią temperatūrą, kurioje visi trigliceridai kristalizuojasi. Riebalų užšalimo temperatūra yra 10-15°C žemesnė nei lydymosi temperatūra. Įvairių rūšių gyvūnų riebalų spalva svyruoja nuo grynai baltos iki geltonos. Ožkų riebalai intensyviai balti, kiaulių balti, avių švelniai gelsvi, galvijų šviesiai geltoni, arklių geltoni. Jaunų gyvūnų riebalų spalva yra baltesnė, vyresnių – geltonesnė. Riebalų spalva taip pat priklauso nuo pašare esančių dažiklių pigmentų nusėdimo. Sergant kai kuriomis ligomis (leptospiroze, hemosporidioze, paratifiu), pastebimas intensyvus riebalų geltonumas, kaip ir kiti audiniai.

Gyvūninių riebalų perdirbimo technologija ir higiena.Žaliaviniai riebalai pradeda lydytis ne vėliau kaip po 2 valandų po jų atgabenimo į riebalų cechą, o aušinant vandeniu (lydant atviruose katiluose) – ne vėliau kaip po 6 valandų. Riebalų parduotuvėje, jei reikia, žaliavos papildomai apdorojamos, kad būtų pašalintos neriebios likučiai. Užteršti žaliaviniai riebalai, kaip ir antros grupės žaliaviniai riebalai, plaunami tekančiu vandeniu (10-15°C). Žali žarnyno riebalai plaunami atskirai nuo likusios žaliavos, sūdyti riebalai kruopščiai nuplaunami nuo druskos, ledai prieš lydant atitirpinami šaltame vandenyje. Žaliems riebalams vėsinti ir laikyti naudojamas geriamasis vanduo. Po ilgo laikymo negalima perdirbti šviežių žalių riebalų kartu su sūdytais, ledais ir taukais arba uodegos riebalais; ledai, žali riebalai ir sūdyti; pirmos grupės žali riebalai su žarnyno riebalais. Riebalai lydomi šlapiuoju ir sausu būdu. Drėgnas metodas yra toks, kad lydymo proceso metu žaliaviniai riebalai tiesiogiai liečiasi su vandeniu arba gyvais garais autoklavuose ir ugnimi šildomuose katiluose. Temperatūra kaitinimo proceso metu palaikoma 70-90°C, garo slėgis - 0,15-0,3 MPa. Sausasis metodas pasižymi tuo, kad žaliaviniai riebalai kaitinami per kaitinamąjį paviršių. Vanduo, esantis žaliavoje, kaitinant išgaruoja į atmosferą arba pašalinamas vakuume. Riebalai sausinami naudojant „Sharples“ instaliaciją, atviruose dvisieniuose katiluose su maišytuvu arba horizontaliuose vakuuminiuose katiluose. Kaitinimo procesas vyksta 42-120°C temperatūroje ir 0,05-0,4 MPa garo slėgyje. Riebalai paliekami nusistovėti 60-65°C temperatūroje 5-6 valandas. Siekiant pagreitinti suspenduotų baltymų dalelių nusėdimą ir emulsijos sunaikinimą nusėdimo proceso metu, riebalai sūdomi sausa valgomąja 1 ir 2 malimo druska 1-2% riebalų masės. Norint gauti vienalytę struktūrą ir slopinti oksidacinius procesus, riebalai atšaldomi iki 18-40°C.

Valgomųjų riebalų gamyba iš kaulų. Valgomiesiems kaulų riebalams gaminti naudojamas visų rūšių skerdžiamų gyvūnų kaulas, kuris yra patvirtintas veterinarinės priežiūros. Kaulų riebalai gaunami dviem būdais; šilta ir šalta. Riebalų gavimas iš kaulų terminiu būdu atliekamas atviruose katiluose arba autoklavuose 90-95°C temperatūroje 6 valandas. Be riebalų, verdant kaulus susidaro sultinys, kuris išgarinamas ir naudojamas maistui.

Šaltasis riebalų ekstrahavimo būdas atliekamas naudojant hidrodinaminius plaktuko blokus. Visas procesas trunka 8 minutes, riebalai kokybiški. Kaulų riebalų išeiga yra 10-12%.

Kanopų riebalų (aliejaus) gamyba. Riebalai iš kanopų, vėžlių, vainikinių ir šermukšnių kaulų lydomi 70-75°C temperatūroje. Šildymo trukmė 4-5 val. Kanopų taukai yra pusiau skystos konsistencijos, auksinės spalvos, malonaus skonio ir kvapo. Atskiestas dedamas į dešrą, o iš sultinio ruošiama želė.

Valgomųjų lydytų riebalų rūšys ir atmainos. Lydyti valgomieji gyvuliniai riebalai, priklausomai nuo perdirbtų žaliavų, skirstomi į jautienos, ėrienos, kiaulienos, arklio, kaulų ir kombinuotus riebalus. Visi riebalai, išskyrus surenkamus riebalus, gaminami dviejų rūšių: aukščiausios ir pirmosios. Riebalai turi atitikti techninius standarto reikalavimus dėl organoleptinių savybių: spalvos, kvapo, skonio, skaidrumo ir konsistencijos. Aukščiausios, pirmos rūšies ir surenkamų riebalų rūgščių skaičius turi būti atitinkamai ne didesnis kaip 1,2; 2,2 ir 3,5, o vandens kiekis - 0,2-0,25%; 0,3% ir 0,5%.

Keičiant riebalus Gamybos ir sandėliavimo metu gali atsirasti dėl lipazės fermento, esančio riebaliniame audinyje, pelėsių ir bakterijų fermentų, taip pat fizikinių ir cheminių veiksnių įtakos. Lipazė ir mikroorganizmų fermentai sukelia žalių riebalų gedimą, lydyti riebalai suyra dėl reakcijos su vandeniu, deguonimi ir šviesa. Riebalų skilimas gali vykti dviem kryptimis: hidrolizė ir oksidacija.

Hidrolizė būdingas vandens pridėjimas į riebalų molekulę, dėl kurio ji suskaidoma į glicerolį ir riebalų rūgštis. Riebalų hidrolizės procesas prasideda perpjovus mėsos skerdeną ir ištraukus riebalus. Laisvųjų riebalų rūgščių kaupimasis mažina riebalų maistinę vertę ir pagreitina juose vykstančių oksidacinių procesų vystymąsi, ypač kaupiantis nesočiosioms riebalų rūgštims.

Oksidacija skirstomi į apkarstymą ir sūdymą. Abu procesai gali vykti vienu metu, vyraujant vienam iš jų.

Karstumas riebalai yra oksidacinių ir hidrolitinių reakcijų, susietų viena su kita, serija. Deguonis pirmiausia oksiduoja nesočiąsias riebalų rūgštis jų dvigubų jungčių vietoje, todėl ankstyviausiose riebalų oksidacijos stadijose jau yra peroksido junginių, vėliau peroksidai suyra į aldehidus, aldehidines rūgštis ir kitus junginius. Riebalai, kuriuose yra daugiau nesočiųjų rūgščių, yra mažiau stabilūs laikant. Taigi žuvų taukai ir paukštienos riebalai oksiduojasi gana greitai, kiaulienos riebalai oksiduojasi lėčiau, o ėrienos ir jautienos riebalai – dar lėčiau.

Sūdymas - riebalų gedimo rūšis, kuriai būdingas sočiųjų hidroksi rūgščių kaupimasis jame. Sutepti riebalai įgauna riebų (stearino) skonį ir kvapą, jų spalva tampa balta. Sūdymo procesas dažnai vyksta veikiant šviesai. Pagreitinti gėlinimą palengvina katalizatoriai – varis, geležis, švinas, kobaltas, manganas.

Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės praktikoje riebalams atliekami technocheminiai tyrimai (organoleptinių rodiklių, rūgščių skaičiaus ir drėgmės kiekio nustatymas), geros kokybės tyrimai (reakcija į mažos molekulinės masės rūgštis, kokybinis ir kiekybinis peroksidų nustatymas, reakcija į aldehidus). ir kt.) ir nustatomas falsifikavimas (lydymosi temperatūra ir jodo skaičius).

Veterinarinis ir sanitarinis neapdorotų riebalų ir valgomųjų riebalų tyrimas. Valgomiesiems riebalams gaminti leidžiama naudoti šviežius žalius sveikų gyvūnų riebalus ir gyvulių riebalinį audinį, kurių skerdimo produktus galima naudoti maistui su apribojimais (sergant tuberkulioze, paratuberkulioze, listerioze, Q maru, kiaulių maru ir raudonžiedėmis). , įtariama pastereliozė arba , Aujeskio liga, salmoneliozė). Tokie riebalai lydomi atskirai, temperatūra ištirpusiuose riebaluose pakeliama iki 100°C ir palaikoma ne trumpiau kaip 20 min. Sūdyti žaliaviniai riebalai prieš lydant mirkomi. Žaliniai riebalai, gauti iš ypač pavojingomis ligomis (juodlige, emfizeminiu karbunkuliu, liaukų ir kt.) sergančių gyvūnų, sunaikinami. Žaliniai riebalai su patologiniais pakitimais, nepatenkinamomis organoleptinėmis savybėmis (su puvimo požymiais, pelėsiu, pašaliniais kvapais) ir šernų odos riebalai negali būti perdirbami į valgomuosius lydytus riebalus.

Riebalai gaminami atšaldyti, atšaldyti, užšaldyti ir ištirpinti. Įmonės privalo griežtai stebėti lydytų riebalų laikymo sąlygas ir periodiškai tikrinti jų kokybę.

ŽARNINĖS ŽALIAVOS

Žarnų rinkinių nomenklatūra ir jų naudojimas. Iš vieno gyvūno gauta stemplės, žarnų ir šlapimo pūslės visuma vadinama žarnų rinkiniu, o žarna, susijusi su žarnynu, vadinama ištekėjimo traktu. Žarnyno gamyboje buvo priimta speciali nomenklatūra atskiroms žarnyno dalims žymėti.

Galvijų žarnų rinkinį sudaro stemplė (pogleivinė), kauterinė gaubtinė žarna (dvylikapirštė žarna), kauterinė žarna (tuštoji žarna ir klubinė žarna), apskritimas (storoji žarna be plačios pradinės storosios žarnos dalies), mėsa (sustorėjusi tiesiosios žarnos dalis, įskaitant jos galą). , formuojantis išėjimo angą), pūslė (šlapimo pūslė).

Veršelių (nuo 2 iki 6 mėnesių) žarnų rinkinį sudaro tik storosios žarnos (akloji žarna, storoji žarna, tiesioji žarna).

Kiaulės žarnų rinkinį sudaro apvalkalas (dvylikapirštės žarnos, tuščiosios žarnos ir klubinės žarnos), kaulas (storoji žarna), kurtinys (akloji žarna), žąsis (tiesioji žarna) ir šlapimo pūslė.

Smulkiųjų atrajotojų žarnų rinkinį sudaro apvalkalas (dvylikapirštės žarnos, tuščiosios žarnos ir klubinės žarnos), sinyuga (akloji žarna su plačia gaubtinės žarnos dalimi) ir gosen (tiesioji žarna).

Arklio žarnyno rinkinį sudaro tik kauterinė žarna (tuščioji žarna ir klubinė žarna).

Užmuštų ūkinių gyvūnų žarnos pirmiausia naudojamos kaip dešrų žarnos, taip pat ketguto, stygų ir kt.

Žarnyno žaliavų apdorojimas apima edemos pašalinimą, žarnyno turinio ištuštinimą, riebalų pašalinimą, pašalinimą, gleivinės pašalinimą jautienos ir arklio žarnose, serozinės, raumeninės ir gleivinės pašalinimą kiaulių ir ėriukų žarnose, aušinimą, rūšiavimą, skirstymą pagal dydį, matavimą, mezgimas į ryšulius, raiščius ar paketus, konservavimas, pakavimas ir ženklinimas. Gleivinės, raumeninės ir serozinės membranos, pašalintos žarnyno valymo metu, vadinamos shlam.

Priklausomai nuo apdorojimo, žarnos skirstomos į: neapdorotas konservuotas žarnas (žarnos išlaisvintos iš turinio, išplautos ir konservuotos); žarnų pusgaminiai (apdorotos sūdytos ir sausos žarnos, nerūšiuojamos pagal dydį ir kokybę); pagamintos žarnos (žarnos, kurios buvo visiškai apdorotos, konservuotos sūdant arba džiovinant, surūšiuotos pagal kokybę ir kalibrą).

Žarnyno žaliavų konservavimas. Jei neįmanoma apdoroti šviežių žaliavų, jas galima konservuoti su valgomąja druska, užšaldyti ir išdžiovinti. Konservavimui skirtos žarnos, atskirtos nuo otoki, išlaisvinamos iš turinio, sumezgamos į ryšulius (pakuotes), atšaldomos ir pasūdomos valgomąja druska. Sūdytos žarnos supakuojamos nuleidus sūrymą. Šviežias žarnyno žaliavas galima konservuoti džiovinant, o jautienos ir arklio žaliavas taip pat galima konservuoti šaldant. Sausų žarnų drėgnumas turi būti 10-12%.

Žalios žarnos, konservuotos su druska, laikomos sandariose statinėse sandėliuose ar rūsiuose ne aukštesnėje kaip 10 o C temperatūroje ne ilgiau kaip 3 mėnesius; esant temperatūrai nuo 0 iki 5°C ne ilgiau kaip 6-8 mėnesius. Perdirbtos jautienos ir arklių žarnos, konservuotos su druska, laikomos sandariose statinėse 0-5°C temperatūroje iki 2 metų; kiaulienos, ėrienos ir ožkos žarnas – 0-10°C temperatūroje – iki 12 mėn. Sausos žarnos, supakuotos į ryšulius ar dėžes, laikomos sausose patalpose, kurių santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 65 %, iki 1 metų.

Žarnyno defektai ir veterinarinis bei sanitarinis žarnyno žaliavų tyrimas.Žaliavų perdirbimo žarnyno ceche ir konservuotų produktų sandėliavimo metu gali atsirasti įvairių pakitimų.

Apdorojant jautienos žarnas, galima atpažinti helmintų mazgus - „spuogelius“, kuriuose yra apvalių helmintų lervų. Stemplės sienelėse randamos odinės skruzdėlės lervos. Jei žarnyno ir stemplės pažeidimas nedidelis, jie valomi, jei reikšmingi – sunaikinami.

Avių ir kiaulių storajame žarnyne randama ir avių, ir kiaulių vytelių. Tokios žarnos yra utilizuojamos. Galimi hemoraginiai ir kiti uždegiminiai žarnyno procesai, nekrozė. Pilkai žalios dėmės žarnyne atsiranda, kai uždelstas išmetimas arba sulėtėja turinio išsiskyrimas. Tokios žarnos turi puvimo kvapą, praranda stiprumą ir yra netinkamos perdirbti. Mesenteris – mažos skylutės, kuriose kraujagyslės atsiskiria nuo žarnos. Atliekomis laikomos žarnos su stambia žarna (0,5-3 mm). Putojimas – tai vietinis žarnyno sienelių patinimas, atsirandantis, kai oras patenka tarp atskirų jautienos gaubtinės ir aklosios žarnos membranų. Defektas neturi pastebimos įtakos sienų tvirtumui. Užteršimas – tai žarnyno turinio patekimas į serozines ir raumenines membranas dėl technologinio proceso pažeidimo, žarnyno įpjovimai apdorojimo metu, plovimas nešvariame vandenyje ir kt. Nedidelis žarnyno užterštumas pašalinamas rankiniu arba mašininiu valymu, stipriai užterštos žarnos siunčiamos techninių riebalų ir pašarinių miltų gamybai.

Rūdims būdinga tai, kad sūdytų žarnų paviršiuje atsiranda grubios dėmės arba geltonos, rūdžių arba geltonai rudos spalvos juostelės. Atsiranda ilgai laikant žarnyne aukštesnėje nei 10°C temperatūroje ir vystantis halofilinei mikroflorai esant kalcio ir geležies druskoms. Esant nedideliems rūdžių pažeidimams, žarnos mažiausiai 3 valandas apdorojamos 1-2 % druskos, acto ar pieno rūgščių tirpalu, po to neutralizuojamos 2 % sodos tirpalu ir džiovinamos. Raudonukė – tai rausvai raudonų apnašų susidarymas sūriame žarnyne dėl halofilinių bakterijų Tetracoccus carneus halophilicus vystymosi. Defektas atsiranda esant aukštesnei nei 10°C temperatūrai ir pakankamai deguonies. „Rausvos spalvos“ žarnos įgauna česnako kvapą. Nežymiai raudonukės pažeistos žarnos apdorojamos 0,01–0,25 % kalio permanganato tirpalu arba 1–2 valandas mirkomos 2 % druskos rūgšties tirpale, po to plaunamos vandeniu ir stipriai pasūdomi (15–20 % druskos masės). žaliavos). Jei po gydymo apnašos nepašalinamos, žarnos sunaikinamos.

Riebalų išsiskyrimas – atsiranda dėl žarnyno paviršiaus riebalų hidrolizės ir oksidacijos dėl prasto riebalų pašalinimo ir laikymo aukštesnėje nei 10°C temperatūroje. Druskėjimas dažniau stebimas kiaulių žarnyne. Suriebėjus žarnoms, jos praranda būdingą šviesiai rausvą spalvą ir specifinį kvapą, pagelsta ir kvepia stearinu. Jei po mirkymo riebumo kvapas neišnyksta, žarnos sunaikinamos.

Puvimas yra nesavalaikio žarnyno apdorojimo, silpno sūdymo ir laikymo aukštoje temperatūroje, viršijančioje nulį, rezultatas. Žarnyno puvimą lydi baltymų skilimas, membranų stiprumo sumažėjimas ir nešvarus ar puvimo kvapas. Įtartino šviežumo žarnos plaunamos 0,01% kalio permanganato tirpalu ir vėl pasūdomos, nekokybiškos žarnos sunaikinamos.

Pelėsiai atsiranda, kai sutrinka žarnyno džiūvimo ir laikymo procesai. Žarnos ir šlapimo pūslės, kurios šiek tiek paveiktos pelėsio, plaunamos 2% acto rūgšties tirpalu. Esant dideliam pažeidimui, ypač juodojo pelėsio, jie atmetami.

Sausuose žarnyno produktuose trūksta blizgesio, prarandamas elastingumas, atsiranda slydimų, patamsėja spalva, o tai susiję su konservavimo ir laikymo sąlygų pažeidimu.

KRAUJO

Kraujo cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Vertikaliai nukraujuojant skerdžiamus gyvulius, galvijų kraujo išeiga yra 4,0–4,5%, kiaulių, avių ir ožkų – 3,0–3,5% gyvulio svorio. Kraujuojant horizontaliai, kraujo išeiga sumažėja 18-20%. Visiškas gyvūnų nukraujavimas trunka 10-15 minučių. Kraujas susideda iš vandens (77-82%) ir sausųjų medžiagų (18-23%). Galvijų kraujyje baltymų yra apie 17,5%, smulkių galvijų - 16,4%, kiaulių - 22-23%, arklių - 23-24%. Pagal aminorūgščių sudėtį kraujo baltymai klasifikuojami kaip visaverčiai baltymai. Į kraujo sudėtį įeina lipidai, angliavandeniai, fermentai, hormonai, vitaminai, makro ir mikroelementai. Kraujas susideda iš skystos dalies ir joje suspenduotų susidariusių elementų (eritrocitų, leukocitų, trombocitų). Kraujas kelias minutes išlieka skystas po to, kai buvo gautas iš nužudyto gyvūno, tada kreša.

Gyvūnų kraujas yra vertingas baltyminis produktas. Jis naudojamas maistui, vaistams, pašarams ir techniniams tikslams.

Veterinariniai ir sanitariniai reikalavimaiĮ kraujo surinkimas ir apdorojimas. Kraujas maistui ir medicininiams tikslams imamas iš galvijų ir kiaulių, gyvūnams stovint vertikalioje padėtyje. Siekiant išvengti krešėjimo, surinktas kraujas stabilizuojamas arba defibruojamas, atsižvelgiant į tolesnį jo panaudojimą. Stabilizuokite kraują 8,5% natrio tripolifosfato tirpalu, 8,5% natrio pirofosfato tirpalu, 5% trinatrio fosfato devynių hidrato tirpalu. Galvijų kraujui stabilizuoti sunaudojama 20-30 ml/l stabilizatoriaus, kiaulių kraujo - 30-70 ml/l. Kaip stabilizatorius, natrio citratas gali būti naudojamas 0,3-0,4% galvijų kraujo arba 0,8-0,9% kiaulių kraujo masės (10% tirpalo pavidalu). Dešrų gamyboje naudojamas visas kraujas stabilizuojamas valgomąja druska, kurios kiekis sudaro 2,5-3% kraujo masės.

Kraujas defibruojamas iš karto po paėmimo į nerūdijančio plieno indus su mechaniniu mentele (defibrinatoriais) arba induose su rankiniu maišytuvu (menklu). Fibrinas naudojamas maisto ir pašarų gamyboje. Kiekvienas indas, užpildytas stabilizuotu ar defibrinuotu krauju, uždaromas dangteliu, pažymimas skerdenų, iš kurių buvo paimtas kraujas, numeriais ir paliekamas tol, kol bus gauti atitinkamų skerdenų ir organų veterinarinio tyrimo rezultatai.

Kraujas atskiriamas, kad gautų plazmą (iš stabilizuoto kraujo) arba serumą (iš defibrinuoto kraujo) ir suformuotus elementus. Kraujas, serumas, plazma ir susidarę elementai išsaugomi iškart po gavimo, jei šių produktų negalima apdoroti valgomąja druska, kurios kiekis sudaro 2,5–3% žaliavos masės. Kraujas ir kraujo produktai, konservuoti su druska, laikomi ne ilgiau kaip 2 paras ne aukštesnėje kaip 4°C temperatūroje. Serumas ir kraujo plazma užšaldoma AIL-200 aparate arba blokelių pavidalu formelėse ir skardiniuose indeliuose, kurių talpa 5-10 kg ne aukštesnėje kaip -10°C temperatūroje. Užšaldytas serumas ir plazma laikomi ne aukštesnėje kaip -8°C temperatūroje iki 6 mėnesių.

Kraujo perdirbimas į maisto, medicininius, techninius ir pašarų produktus. Iš maistui skirto kraujo gaminamos kraujinės dešros, džiovintas maistinis kraujas, baltasis maistinis albuminas ir kiti produktai. Sauso kraujo ir albumino dedama į įvairius mėsos konservus, maistines tešlas (pyragaičius, sausainius), pyragus, troškinius. Mėsinių dešrelių gamyboje vietoj miltų ir krakmolo naudojamas visas kraujas, serumas ir plazma (albuminas turi lipnumą). Maistinis tamsus ir baltas albuminas gaminamas purškiamose džiovyklose. Iš maisto kraujo ruošiami vaistiniai preparatai: hematogenas, hemoza ir kt.

Pašarinio kraujo produktų gamybos žaliava yra pašarinis kraujas ir fibrinas. Vertingiausi pašarų produktai, gaunami iš kraujo, yra džiovintas pašarų kraujas, kraujo miltai ir kraujo pašarai. Vaistams, maistui ir pašarams nenaudojamas kraujas konservuojamas fenoliu arba krezoliu (1-2,5 kg 1 tonai kraujo) arba užšaldant, perdirbamas į juodą ir šviesų techninį albuminą, putojančią medžiagą. Konservuotas pramoninis kraujas naudojamas kaip lipni medžiaga faneros gamyklose, juodasis albuminas – odos gaminiams dažyti, šviesusis – tekstilės ir chemijos pramonėje.

Veterinarinis ir sanitarinis kraujo ir gatavų produktų tyrimas. Kraujas, paimtas iš gyvūnų, sergančių ar įtariamų juodlige, emfizeminiu karbunkuliu, galvijų maru ir kitomis ypač pavojingomis ligomis. Jie neutralizuojami verdant ne žemesnėje kaip 100°C temperatūroje ne trumpiau kaip 6 valandas, o po to pašarams arba techniniams tikslams naudoti kraują, gautą iš gyvūnų, sergančių ar įtariamų tuberkulioze, brucelioze, listerioze, kiaulių maru ir raudonžiedžiais, infekcinis atrofinis rinitas, Aujeskio liga, pastereliozė, snukio ir nagų liga. Gyvūnų kraują infekcinėms ligoms gydyti leidžiama tik toje įmonėje, kurioje jis buvo paimtas. Medicininiais ir mitybos tikslais kraujas imamas iš sveikų gyvūnų. Maisto kraujas renkamas naudojant sterilius tuščiavidurius peilius. Iš pirminio perdirbimo cecho kraują išleisti leidžiama atlikus veterinarinę organų ir skerdenų ekspertizę ir gavus veterinarinės priežiūros išvadą apie gyvūnų infekcinių ligų nebuvimą. Gataviems kraujo produktams taikomas organoleptinis ir cheminis tyrimas, maisto ir medicininių preparatų bakteriologinė analizė.

ENDOKRININĖS Žaliavos

Veterinariniai ir sanitariniai reikalavimai endokrininių medžiagų rinkimui, pirminiam perdirbimui ir konservavimui. Preparatai iš organų, audinių ir liaukų, gauti iš paskerstų gyvūnų, vadinami organiniais preparatais. Žaliavos jų gamybai skirstomos į tris grupes: endokrinines, fermentines ir specialiąsias. Endokrininės žaliavos yra hipofizė, skydliaukės ir prieskydinės liaukos, antinksčiai, kasa, kiaušidės ir sėklidės. Fermentinės žaliavos yra kasa, galvijų ir kiaulių skrandžių pilvo gleivinė, veršelių ir ėriukų pilvo ertmės. Specialios žaliavos yra kraujas, tulžis, kepenys ir nugaros smegenys. Endokrininėse liaukose aktyvių hormonų būna pirmosiomis valandomis po gyvūno žūties, todėl juos reikia surinkti ne vėliau kaip per 1,5 valandos po gyvulių paskerdimo, o hipofizėje – ne vėliau kaip per 30 min. Endokrininių žaliavų pirminio perdirbimo technologinis procesas apima ekstrahavimą, paruošimą ir konservavimą. Išgrynintos endokrininės liaukos greitai užšaldomos ne aukštesnėje kaip -20°C temperatūroje 20-30 minučių ir laikomos ne aukštesnėje kaip -12°C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 mėnesius. Fermentinės žaliavos konservuojamos džiovinant. Blogiausi yra cheminiai konservavimo būdai (alkoholis, acetonas, valgomoji druska); jie naudojami skerdyklose, kuriose nėra šaldytuvų.

Endokrininės žaliavos renkamos tik iš gyvūnų, nesergančių infekcinėmis ligomis. Prieš siunčiant į farmacijos pramonės įmones, endokrininės liaukos turi būti patikrintos veterinarijos ir sanitarijos. Nustačius patologinių pakitimų, puvimo skilimo požymių ar pašalinių kvapų, endokrininės žaliavos utilizuojamos. Gatavi mėsos perdirbimo įmonių gaminami vaistiniai ir specialūs techniniai preparatai (skrandžio sultys, pepsinas, šliužo fermento milteliai, pankreatinas ir kt.) tiriami chemijos ir bakteriologijos laboratorijose. Šiuos vaistus leidžiama išleisti, jei pagal organoleptinius ir laboratorinius rodiklius jie atitinka GOST numatytus standartus.

ODA IR KAILIS

Veterinarinė ir sanitarinė apžiūra– mokslas, tiriantis maisto produktų ir gyvūninės kilmės techninių žaliavų sanitarinės ir higieninės apžiūros metodus bei nustatantis jų veterinarinio ir sanitarinio vertinimo taisykles.

Pagrindiniai veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės tikslai.

1. Užkirsti kelią žmonių užsikrėtimui antropozoonozėmis ir kitomis ligomis, perduodamomis per mėsą, pieno produktus, žuvį, kiaušinių produktus ir gyvūnines žaliavas.

2. Užkirsti kelią infekcinių ir invazinių gyvūnų ligų plitimui per gyvulininkystės produktus.

3. Užtikrinti aukštą sanitarinę gyvulinės kilmės produktų ir žaliavų kokybę pirminio perdirbimo metu.

4. Kontroliuoti rinkoje parduodamų produktų kokybę.

Pagrindiniai objektai Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės studijoje tiriami paskersti gyvuliai, maisto produktai ir žaliavos, gautos skerdžiant žemės ūkio ir laukinius gyvūnus, taip pat pienas, augaliniai ir pieno produktai, žuvis, kiaušiniai, medus.

pagrindinė užduotis veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė – maisto produktų ir žaliavų kokybės kontrolė, garantuojanti aukštas produktų vartotojiškas savybes, taip pat žaliavų nuostolių mažinimą.

Pagal Rusijos Federacijos įstatymą „Dėl veterinarinės medicinos“ (21 straipsnis. „Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė“), „mėsos, mėsos ir kitų gyvūnų skerdimo (medžioklės), pieno, pieno produktų pardavimas ir naudojimas maistui. Draudžiami produktai, kiaušiniai ir kiti gyvūniniai produktai, pašarai ir nepramoniniai augaliniai produktai, kuriems nustatyta tvarka nebuvo atlikta veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė“ (straipsnis su pakeitimais, įsigaliojęs 2006 m. sausio 1 d. federaliniu įstatymu 2005 m. gruodžio 31 d. Nr. 199-FZ).

Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės formavimosi ir raidos istorija. Pirmieji Rusijoje išlikę rašytiniai valstybės aktai, apimantys maisto produktų kokybės nustatymą („ekspertizė“) ir priemones, skirtas užkirsti kelią žmonėms susirgti nuo nekokybiško maisto („sanitarijos ir higienos“), datuojami XI a.

Vienas iš tokių dokumentų yra „Svjatoslavo kolekcija“ (Kijevo Rusija, 1073-1076). „Izbornik...“ nurodė, kaip pagal kvapą, spalvą, sultingumą, skonį atpažinti „gerą“ mėsą ir atskirti ją nuo „blogos“. Pirmosiomis dienomis po apsiveršiavimo nerekomenduojama vartoti karvių pieno ir pieno, kuriame rasta kraujo ar pūlių. Krikščionims buvo uždrausta valgyti lokio mėsą.

To meto epochinis kūrinys – ranka rašytas vadovas „Domostrojus“ – nusipelno didelio dėmesio. Trečioje „Domostroy“ dalyje išdėstytos maisto indų, karvių tešmenų apdorojimo prieš melžimą, mėsos, subproduktų taukų, žuvų pieno supirkimo, konservavimo ir laikymo taisyklės. Aprašytos dešrų, kumpio ir kitų maisto produktų gaminimo taisyklės.

1648 m. Zemsky Sobor priėmė „Katedros kodeksą“ - Rusijos valstybės įstatymų rinkinį, kuriame buvo keli caro Aleksejaus Michailovičiaus dekretai dėl galvijų bandų judėjimo priežiūros. Taigi dideli kiekiai gyvulių, vežami į muges ar į skerdimo vietą, turi turėti gerovės pažymėjimą („caro laiškus“). Jei bandoje buvo rasta sergančių žmonių, jam buvo taikomas griežtas keturiasdešimties dienų karantinas.

1683 m. karališkasis dekretas uždraudė prekiauti žuvimi ir mėsa nameliuose ir ant suoliukų bei „apie jų išmetimą“. Prekyba buvo leidžiama specialiai pastatytose eilėse ir parduotuvėse.

XVIII amžiuje Rusija pradėjo intensyvaus vystymosi kelią.

Petro I dekretuose tarp bendrųjų veterinarijos reikalų plėtros klausimų buvo įtraukta nemažai su veterinarine sanitarija susijusių veiklų. Taigi, nemažai 1691, 1713, 1718, 1719 m. pareikalavo griežtai laikytis gyvulių skerdimo ir mėsos bei žuvies pardavimo tam skirtose vietose taisyklių. Gyvūnus prieš skerdimą turėjo apžiūrėti tam paskirti „išmanantys žmonės“. Paskersti gyvuliai turi turėti viršininko arba dešimtosios gatvės pažymą. Gyvūno savininko vardas ir pavardė turi būti įrašyti knygelėje.

Pagal 1733 m. dekretą mėsos pardavėjams buvo įvestos „baltos uniformos“ (rūbai), o mažmeninė prekyba sostinėje buvo leidžiama tik „Sankt Peterburgo Posad“ registruotiems ir medicininiams patikrinimams mėsininkams. Potvarkių ir nurodymų vykdymo priežiūrą vykdė policijos prižiūrėtojai, vėliau iškviesti inspektoriai, policijos vadovo paskirti pareigūnai.

Tai pirmieji „ekspertizės“, „sanitarijos ir higienos“ žingsniai, padaryti Kijevo Rusioje (IX-XII a.), Rusijos valstybėje (XIII-XVII a.) ir Rusijos imperijoje (nuo 1721 m.).

Mėsos mokslas, kaip veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės prototipas ir pagrindinė sudedamoji dalis, buvo sukurtas sunkiu XIX amžiaus mokslininkų ir praktikų darbu. Tarp tų, kurie sukūrė šios krypties pagrindus, yra pažangūs to meto mokslininkai: A.V. Dedyulina, M.A. Ignatjeva, K.Z. Klentsova, N.N. Marie, G.I. Svetlova, S.P. Dubrovo, A. Baranovskis, J. Prusas, M. Grabovskis, M.M. Romanovičius, F.P. Polovinkina, N.N. Andreeva.

Tam, kad XIX amžiuje sukurtas „Mėsos mokslas“ išsiplėstų ir įsigilintų į plataus masto mokslą – veterinarinę ir sanitarinę ekspertizę, tokių mokslininkų kaip A. M. karta XX a. įdėjo daug darbo. Petrovas, I. V. Smirnovas, P.I. Lemishko, Kh.S. Goreglyad (VVI), A.N. Kosobryukhovas, B.N. Fedotovas, V.P. Korjažnovas, I.S. Teternikas, V. Yu. Wolfertsas, I.V. Shur ir kt.Pirmasis mėsos mokslo skyrius buvo įkurtas 1918 metais Kazanės veterinarijos institute – P.V. Bekenskis, 1920 m. - Petrogrado veterinarijos institute. O 1930 m. visos mėsos mokslo katedros buvo reorganizuotos į veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės skyrius su technologijos ir prekinio mokslo pagrindais.

3.Teisinė bazė, veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės organizavimas ir atlikimas. Veterinarijos tarnyba, remdamasi Veterinarijos įstatymu, atlieka gyvulininkystės produktų veterinarinę ir sanitarinę ekspertizę bei kitas specialiąsias priemones, skirtas apsaugoti gyventojus nuo žmonėms ir gyvūnams įprastų ligų, taip pat apsinuodijimų maistu, kurie atsiranda vartojant gyvūninės kilmės produktai, pavojingi veterinariniu ir sanitariniu požiūriu. Veterinarijos ir sanitarijos ekspertas, atlikdamas veterinarinį ir sanitarinį patikrinimą ir priimdamas sprendimą dėl tolesnio maisto produkto naudojimo, griežtai vadovaujasi teisės aktų nustatyta tvarka. Štai keletas reikšmingiausių:

Skerdžiamų gyvulių veterinarinio patikrinimo ir mėsos bei mėsos gaminių veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės taisyklės (patvirtintos SSRS žemės ūkio ministerijos 2.12.83 su 1988-06-17 pakeitimais);

Gyvulininkystės produktų perdirbimo ir sandėliavimo įmonių valstybinės veterinarinės priežiūros nuostatai ir skyriai (1994-11-14);

Mėsos veterinarinio ženklinimo instrukcijos (1994-04-28);

Veterinarinių lydimųjų dokumentų išdavimo darbo organizavimo taisyklės (su pakeitimais, padarytais Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerijos 2007 m. rugpjūčio 14 d. įsakymu N 393)

Nekokybiškų ir pavojingų maisto žaliavų ir maisto produktų ekspertizės, jų naudojimo ar sunaikinimo nuostatai (1997-09-29).

Taikant patologinių-anatominių, biocheminių, mikrobiologinių, epizootologinių tyrimų metodus, veterinarijos ir sanitarijos specialistai turi galimybę ištirti maisto produktų sudėtį, teisingai nustatyti patologinių pokyčių pobūdį nužudytų gyvūnų organuose ir skerdenose bei objektyviai suteikti bet kokių maisto produktų ir gyvūninės kilmės žaliavų bei augalinės kilmės kokybinis ir veterinarinis-sanitarinis įvertinimas.

Veterinarinės ir sanitarinės apžiūros kursas yra padalintas į šiuos pagrindinius skyrius:

1. Gyvūnų skerdimo ir gyvūninės kilmės produktų perdirbimo higiena.

2. Veterinarinis ir sanitarinis mėsos ir skerdimo produktų patikrinimas.

3. Pieno ir pieno produktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė.

4. Kiaušinių ir paukštienos produktų veterinarinis ir sanitarinis tyrimas.

5. Žuvies ir žuvies produktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė.

6. Medaus ir bičių produktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė.

7. Augalinių produktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė.

Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė – viena iš veterinarinės medicinos šakų, nagrinėjanti maisto produktų ir gyvūninės kilmės techninių žaliavų sanitarinės ir higieninės apžiūros metodus bei nustatanti jų veterinarinio ir sanitarinio vertinimo taisykles. Atsižvelgiant į tai, bendroje veterinarijos gydytojų rengimo sistemoje mokymo programa numato veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės kurso studijas su technologijos pagrindais ir gyvulininkystės produktų standartizavimu. Šio kurso programa nustato, kad veterinarijos gydytojas turi gebėti atlikti veterinarines ir sanitarines priemones bei spręsti maisto produktų ir gyvūninės kilmės techninių žaliavų (kolūkių, valst. fermose, paukštynuose, agrarinės pramonės ir gyvulininkystės kompleksuose, kooperacinėse organizacijose ir kt.), visuose perdirbimo technologijos etapuose (mėsos, pieno, paukštynų ir kitose įmonėse), transportuojant, sandėliuojant, taip pat prekybos vietose ( rinkos). Atsižvelgiant į šiuos reikalavimus, veterinarijos gydytojas turi turėti praktinių paskerstų gyvulių priėmimo ir perdavimo, gabenimo ir paruošimo skerdimui įgūdžių, išmanyti gyvulininkystės produktų gamybos technologijos ir standartizacijos pagrindus, turėti modernius jų tyrimo metodus ir išmanyti gyvulininkystės produktus. moksliškai pagrįstas sanitarinis įvertinimas.

Svarbią vietą veterinarijos specialistų veikloje užima laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos ir medžiojamųjų gyvūnų mėsos veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės klausimai. Veterinarijos gydytojo pareigos turgavietėse taip pat apima augalinio maisto ir medaus kokybės vertinimą bei veterinarinių ir sanitarinių tyrimų atlikimą.

Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė – mokslas, tiriantis maisto (mėsos, pieno, žuvies, kiaušinių) ir gyvūninės kilmės produktų žaliavų (odos, vilnos ir kt.) sanitarinio ir higieninio tyrimo metodus bei nustatantis moksliškai pagrįstą veterinarijos kliniką. ir sanitarinis šių gaminių įvertinimas.

Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės žinios turi didelę reikšmę ruošiant būsimą veterinarijos gydytoją.

Praktiniame darbe veterinarijos gydytojas nuolat susiduria su veterinarinės sanitarinės ekspertizės klausimais mėsos perdirbimo gamyklose, transporte, laboratorijose, miesto ir kaimo vietovių kolūkių turguose, kolūkiuose ir valstybiniuose ūkiuose, žuvininkystėje ir kt. veterinarijos gydytojas turi gerai išmanyti gyvulininkystės produktų sanitarinių higieninių tyrimų kompleksą. Tik tokiu atveju jis galės teisingai organizuoti gaminių ekspertizę ir pateikti pagrįstą išvadą apie jų sanitarinę būklę bei racionaliausius nekokybiškų gaminių ir žaliavų panaudojimo būdus.

Veterinarijos ir sanitarijos eksperto darbe pagrindinis dalykas yra neleisti žmonėms užsikrėsti per produktus, gautus iš sergančių gyvūnų, taip pat užkirsti kelią infekcinių ligų perdavimui iš užkrėstų produktų (žaliavų) sveikiems gyvūnams. Tuo pat metu ypatingą pavojų kelia antropozoonozės – gyvūnams ir žmonėms būdingos ligos (juodligė, tuberkuliozė, bruceliozė, trichineliozės ir kt.). veterinarinės sanitarinės apžiūros gyvūnas

Veterinarijos gydytojas, kaip valstybinis kontrolierius, privalo į maistą leisti tik gerybinius produktus.

Nekokybiški (užkrėsti) produktai ir skerdyklų atliekos, veterinarijos gydytojo nurodymu, konfiskuojami ir turi būti padaryti nepavojingi arba sunaikinti.

Pagrindiniai veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės studijų objektai yra maisto produktai ir žaliavos, gautos skerdžiant ūkio gyvulius, taip pat pienas ir pieno produktai, žuvis, kiaušiniai, augaliniai produktai ir bičių medus.

Pagrindinis veterinarinės ir sanitarinės apžiūros tikslas:

• 1) apsaugoti žmones nuo ligų, kuriomis galima užsikrėsti per mėsą ir pieną, žuvies ir kiaušinių produktus, gyvulines žaliavas;
• 2) užtikrinti aukštą sanitarinę gyvulinės kilmės produktų ir žaliavų kokybę pirminio perdirbimo, sandėliavimo ir transportavimo metu;
• 3) kontroliuoti rinkoje parduodamų gaminių kokybę;
• 4) užkirsti kelią infekcinių ir invazinių ligų plitimui per gyvulininkystės produktus.

Gyvulininkystės produktų veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė bei technologija, kaip akademinė disciplina, taip pat nagrinėja maisto produktų ir gyvūninės kilmės žaliavų (mėsos, pieno, kiaušinių, žuvies, kailių, vilnos ir kt.) higienos ir technologijos klausimus, sanitarijos ir technikos metodus. higieninius šių gaminių tyrimus ir pateikia jiems veterinarinį bei sanitarinį įvertinimą.

Veterinarinis tyrimas nuėjo ilgą vystymosi kelią. Mėsos veterinarinė ir sanitarinė apžiūra bei gyvulių patikrinimas prieš skerdimą pradėtas taikyti XVII amžiaus antroje pusėje. Iš pradžių mėsos pardavimą prižiūrėjo policijos prižiūrėtojai, kurie tam neturėjo pakankamai išsilavinimo. Vėliau, kadangi reikėjo tiksliau nustatyti mėsos kokybę, ją ėmė tirti medikai.

Mėsos gamybos augimas ir veterinarijos mokslų plėtra paskatino toliau tobulinti veterinarinę apžiūrą. Rusijoje, kaip ir Vakaruose

Europoje mėsos tikrinimas ir skerdyklų priežiūra imta patikėti veterinarijos gydytojams.

Veterinarijos gydytojų rengime atsirado tam tikra specializacija skerdimo srityje, ypač mėsos tikrinimo srityje. Profesorius N.N. Mari (1912) parašė pirmuosius rusiškus mėsos tikrinimo vadovus: „Naminių gyvūnų patologinės anatomijos pagrindai“ ir „Mėsos tikrinimo vadovas“. Pasirodė mokslinių darbų, sprendžiančių daugybę mėsos ir mėsos produktų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės klausimų. Sankt Peterburgo skerdyklose mokslų magistras M. A. Ignatjevas surengė specialų muziejų, kuriame buvo pristatoma brokuota mėsa, mėsos gaminiai, žvėriena, pieno produktai, žuvis, manekenai ir vidaus organų preparatai, gauti iš žmonėms pavojingomis ligomis sergančių gyvūnų. Tokie muziejai buvo kuriami Maskvos ir Kijevo skerdyklose.

Daug darbo ir energijos į mokslinio mėsos mokslo klausimų plėtrą investavo Rusijos mokslininkai S. P. Dubrovo, A. M. Petrovas, A. V. Dedyulinas, M. I. Romanovičius, F. P. Polovinkinas, P. N. Andrejevas ir kiti.

Mėsos mokslo ir skerdimo veterinarijos gydytojų mokymas tuomet buvo vykdomas daugiausia patologinės anatomijos, teismo veterinarijos ir mėsos mokslo skyriuose.

Kartu su veterinarijos gydytojų, besispecializuojančių skerdimo ir mėsos inspekcijos srityje, mokymu, iškilo poreikis gyventojų ir asmenų, susijusių su gyvulininkystės produkcijos pirkimu ir pardavimu, veterinariniam ir sanitariniam švietimui.

Ikirevoliucinėje Rusijoje pieno, pieno produktų, taip pat žuvies ir žuvies produktų sanitarinės kontrolės beveik nebuvo. Tačiau jau tuo metu daug vertingos informacijos į pienininkystės klausimus ir jos raidą įnešė tokie veikėjai ir mokslininkai kaip N.V.Vereščiaginas, A.A.Kalantaras, K.K.Gappichas, A.F.Voitkevičius ir kiti.

1918 metais Kazanės veterinarijos institute profesorius P. V. Bekenskis suorganizavo savarankišką mėsos mokslo katedrą, kurios tipas tuomet buvo naudojamas katedroms organizuoti kituose veterinarijos institutuose. Tačiau sėkmingai besivystančiam mėsos perdirbimo įmonių (mėsos kombinatų) tinklui jie negalėjo pilnai aprūpinti kvalifikuotais medicinos ekspertais.

1930 m. Maskvos Zooveterinarijos institute, siekiant paruošti veterinarijos specialistus darbui mėsos perdirbimo įmonėse, buvo įkurtas sanitarinis fakultetas, kuriame buvo organizuota veterinarijos ir sanitarinės ekspertizės katedra. Netrukus panašūs skyriai buvo sukurti ir kituose šalies veterinarijos institutuose.

Išskirtinis vaidmuo plėtojant mėsos veterinarinio ir sanitarinio vertinimo ir mėsos produktų technologijos klausimus tenka profesoriams P. V. Bekensky ir V. Yu. Wolfertz. Profesorius V. Yu. Wolfertz sukūrė originalų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės vadovėlį; paskutinis, penktasis, jo leidimas buvo išleistas 1950 m.

Didelę reikšmę kuriant veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės mokslinius pagrindus Sovietų Sąjungoje turėjo Valstybinio (dabar Visasąjunginio) Eksperimentinės veterinarijos instituto mėsos mokslo skyrius, kuriam ilgą laiką vadovavo profesorius M.I.Romanovičius.

Šiuo metu visos Sąjungos Veterinarijos sanitarijos mokslinio tyrimo institute organizuojamos mėsos ir pieno sanitarijos ir higienos laboratorijos yra skirtos tobulinti veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės metodus.

Veterinarijos ir sanitarijos mokslo pasiekimais nuolat tobulinama veterinarijos gydytojų mokymo programa gyvulininkystės produktų veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės srityje. Šiuolaikinė programa apima ne tik mėsos ir kitų gyvūnų (paukščių) skerdimo produktų, bet ir pieno, pieno produktų, kiaušinių, žuvies ir žuvies produktų tyrimą.

Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė su technologijos pagrindais ir gyvulininkystės produktų standartizavimu suteikia veterinarijos gydytojui žinių, leidžiančių gaminti tik gerybinius ir sanitarinius-higieninius produktus, skirtus maistui.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

FSBEI HPE „V. R. Filippovo vardu pavadinta Buriato valstybinė žemės ūkio akademija“

Mikrobiologijos, virusologijos ir veterinarinės bei sanitarinės ekspertizės katedra

GAMYBOS PRAKTIKOS ATASKAITA

pagal specialybę

"Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė"

Baigė: FVM VSE studentas

2502-2gr. Achitueva B.A.

Tikrino: Ph.D., docentas

Khandazhapova Bayarma Batoevna

Ulan Udė 2014 m

Įvadas

Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė yra mokslas, tiriantis gyvūninės kilmės produktų tyrimo metodus ir veterinarinį bei sanitarinį vertinimą.

Pagrindinės VVPB sritys: gyvulių skerdimo ir produktų iš jų perdirbimo higiena; skerdenų ir organų pomirtinės apžiūros metodai; gyvūninės kilmės produktų laboratorinio tyrimo metodai; mėsos, pieno, žuvies ir jų produktų veterinarinis ir sanitarinis įvertinimas; sąlygiškai tinkamų ir netinkamų maisto produktams neutralizavimo metodai; žaidimo egzaminas.

Pagrindinis veterinarinės ir sanitarinės apžiūros tikslas:

1) apsaugoti žmones nuo ligų, kuriomis galima užsikrėsti per mėsą ir pieną, žuvies ir kiaušinių produktus, gyvulines žaliavas;

2) užtikrinti aukštą sanitarinę gyvulinės kilmės produktų ir žaliavų kokybę pirminio perdirbimo, sandėliavimo ir transportavimo metu;

3) kontroliuoti rinkoje parduodamų gaminių kokybę;

4) užkirsti kelią infekcinių ir invazinių ligų plitimui per gyvulininkystės produktus.

Veterinarinės sanitarinės ekspertizės laboratorija garantuoja, kad į pardavimą išleidžiama tik kokybiška produkcija, ir stebi sanitarinių prekybos maisto produktais taisyklių laikymąsi.

Gydytojas, naudodamas patoanatominius, biocheminius, fizinius, mikrobiologinius, toksikologinius ir kitus tyrimo metodus, turi galimybę atlikti tam tikrų produktų tinkamumo maistui tyrimą, išvadą pagrįsdamas atitinkamos dokumentacijos parengimu ir prekės ženklu.

Egzaminų atlikimo taisyklės ir tvarka

sanitarinė apžiūra mėsos pienas

Visų kategorijų ūkių mėsai ir kitiems produktams, mėsos šalutiniams produktams, gautiems po gyvūnų paskerdimo ar sumedžiojimo ir pristatytiems parduoti į rinką, taikoma visa privaloma veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė. VSE atlieka veterinarijos gydytojas, būdamas valstybine kontrolė, jis išduoda visų gyvūnų skerdimo produktų veterinarinį ir sanitarinį įvertinimą bei nustato jų pardavimo maistui būdus. Pagrindinis šio darbo tikslas – užkirsti kelią žmonių užsikrėtimui per skerdimo produktus ir užkirsti kelią infekcinių ir invazinių ligų plitimui tarp sveikų gyvūnų.

Atliekant visą VSE, apžiūrima nužudyto gyvūno galva, vidaus organai ir skerdena, po to paženklinamas ovalo formos prekės ženklas.

Mėsos produktai ir gatavi mėsos gaminiai, praėję veterinarinę ir sanitarinę kontrolę mėsos pramonės įmonėse, turintys šių įmonių veterinarinio patikrinimo ženklus (antspaudus) ir tiekiami parduoti rinkos teritorijoje tik į valstybinį platinimo tinklą, nekontroliuojami, prekės ženklo keitimas ir trichinoskopija GLVSE.

Prekiauti turguose leidžiama tik kliniškai sveikų gyvūnų ir naminių paukščių mėsą ir naminius paukščius iš teritorijų ir ūkių, kuriuose nėra ūmių ir karantininių infekcinių ligų.

Turguose mėsos kokybę daugiausia lemia organoleptiniai, morfologiniai, prekiniai rodikliai; atsižvelgiama į šviežumą, sultingumą, aromatą, granuliškumą (pirminių raumenų ryšulių skersmenį), marmuriškumą (riebalumą tarp raumenų ryšulių), defektų nebuvimą, gedimo požymius ir įvairius patologinius pokyčius. Esant būtinybei (įtariant falsifikaciją ar abejotino šviežumo atvejais) imamasi laboratorinių tyrimų (bakteriologinių, fizikinių ir cheminių, helmintologinių, toksikologinių ir kt.).

Gydytojas, spręsdamas mėsos realizavimo būdus, vadovaujasi Veterinarijos teisės aktais ir „Skerdžiamų gyvulių veterinarinio ir sanitarinio patikrinimo bei mėsos ir mėsos gaminių veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės taisyklėmis“ (patvirtintos 1983 m., su papildymais ir pakeitimais 1988 m. ). Pagal galiojančias VVPB taisykles bet kokios rūšies gyvūnų skerdenos į rinką tiekiamos kartu su atskirta (sunumeruota pagal skerdeną) arba nepažeista galva, taip pat su atitinkamu vidaus organų komplektu (blužnis, plaučiai, širdis, kepenys ir inkstai). ) būtini patikrinimui ir jų vertinimams.

Veterinariniam ir sanitariniam patikrinimui bei pardavimui į rinką gali būti pristatomos ne tik visos mėsos skerdenos, bet ir skerdenų pusės bei ketvirčiais supjaustytos skerdenos. Mėsa, supjaustyta gabaliukais, neleidžiama tirti ir parduoti turguose. Tyrimui mėsa gali būti tiekiama garuose, atvėsinta arba atšaldyta. Nušalusios arba sušalusios mėsos skerdenos tirti neleidžiamos. Draudžiama tiekti ir prekiauti turguose mėsą, užterštą (ypač žeme ir mėšlu), su pakraščiais ir nulupta daugiau kaip 15% skerdenos paviršiaus.

Į rinką VSE tiekiant bet kokios rūšies gyvulių mėsą turi būti pateikti veterinariniai dokumentai (atitinkamai sertifikatai arba sertifikatai), patvirtinantys jos kilmę ir saugumą veterinariniu ir sanitariniu požiūriu. Visi veterinariniai dokumentai turi būti surašyti nustatyta tvarka, pasirašyti veikiančio veterinarijos gydytojo (veterinarijos gydytojo) ir patvirtinti gyvūno savininko veterinarijos įstaigos ar organizacijos antspaudu. Sertifikatai ir veterinarijos sertifikatai laikomi galiojančiais 3 dienas nuo jų išdavimo dienos iki paskerdimo ar mėsos išsiuntimo parduoti.

Mėsos veterinarinės apžiūros ir veterinarinio bei sanitarinio įvertinimo prekyvietėse metodika grindžiama žiniomis apie skirtingų gyvūnų rūšių limfinės sistemos topografiją ir ypatybes bei patologinius pokyčius, pastebėtus sergant konkrečia liga ant skerdenos, įskaitant limfinę sistemą, raumenų audinys ir vidaus organai.gyvūno organai, taip pat trichinoskopija ir radiologinė analizė (jei nurodyta). Sunkiais atvejais, tiriant skerdimo produktus ir juos vertinant, atliekami papildomi fizikiniai ir cheminiai, toksikologiniai tyrimai, virimo bandymai. Turguje privaloma tirti mėsą dėl cisticerkozės, o esant VSE kiaulienai ir šernų, lokių, barsukų, nutrijų ir kitų visaėdžių medžiojamųjų gyvūnų mėsai – dėl trichineliozės.

GLVSE turguje apžiūrai skerdenos (skerdenų pusės ir ketvirčiai), taip pat joms priklausantys organų komplektai turi būti pristatomi į apžiūros patalpą ir padedami ant švarių stalų, išklotų plytelėmis arba cinkuota danga. Tada įvyksta veterinarinių dokumentų registracija. Veterinarinis tyrimas paprastai prasideda nuo galvos, vėliau apžiūrimi vidaus organai (blužnis, kepenys, inkstai) ir baigiasi detaliu pačios skerdenos (skerdenos pusės ar ketvirčių) tyrimu. Įvairių gyvūnų rūšių galvos ir vidaus organų tyrimo metodas turi tam tikrų ypatumų.

Skerdenų (pusskerdenų ar ketvirčių), galvų, taip pat vidaus organų veterinarinio patikrinimo vietos turi būti patogios ir gerai apšviestos, turi būti praustuvai su karštu ir šaltu vandeniu, muilu, indai su dezinfekuojančiu tirpalu stalams ir rankoms apdoroti, rankšluosčiai. Sterilizatoriai reikalingi ir peiliams, kabliukams ir kitiems įrankiams dezinfekuoti. Veterinarijos gydytojas darbui atlikti privalo turėti peilį, šakutę, musatą, švarų baltą chalatą, prijuostę ir rankoves iš lengvai plaunamo audinio, ant galvos kepurę ar šaliką, ant kojų – lengvai plaunamus batus.

Veterinarinė ir sanitarinė apžiūra

Kiauliena. Kiaulių VSE turi prasidėti nuo galvos. Nupjaunami ir apžiūrimi apatinio žandikaulio limfmazgiai, išoriniai ir vidiniai kramtukai, iš pradžių padarant vieną pjūvį kairėje, o paskui dešinėje pusėje (dėl cisticerkozės). Iš kiekvieno kramtuko paimami 40–60 g mėginiai trichineliozei ištirti. Atsidaro paausiniai, retrofaringiniai šoniniai ir medialiniai limfmazgiai. Liežuvis apžiūrimas ir apčiuopiamas.

Diagnozuojant lėtinę (angininę) juodligės eigą, be apatinio žandikaulio limfmazgių, ypatingas dėmesys skiriamas gerklų ir ryklės gleivinei, antgerklio kremzlei ir tonzilėms tirti, nes išsivysčius juodligės procesui, ryklės srityje galima rasti želatininį-gelsvą patinimą, o ant ryklės ir gerklų gleivinės – pilką arba beveik juodą apnašą.

Nedelsdami patikrinkite, ar šoninėje nėra specifinių kvapų. Taukai išpjaunami iš apatinio žandikaulio tarpo, fiksuojant visą jo storį, ilga 1,5–2 cm pločio juostele, kaitinama virš žvakės liepsnos, kol stipriai išsilydo išoriniai riebalai, po to kruopščiai tiriama, ar nėra specifinių kvapų (būdingų dirbantiems šernams, taip pat naudojant racione upių ar jūros kilmės maistą). Jei lašiniuose jaučiamas specifinis kvapas, skerdenos mėsa bandoma gaminti.

Norėdami tai padaryti, į 500 ml tūrio kūginę kolbą, 3 - 5 g be matomų riebalų, įdėkite 8-10 susmulkintos mėsos gabalėlių, paimtų iš skirtingų vietų iš įtartinos skerdenos, užpilkite 150-200 ml distiliuoto vandens. , gerai išmaišyti ir uždengti stikliniu arba popieriniu filtru, kaitinti vandens vonelėje iki 80 - 85 oC, kol atsiras garų. Po to, neišėmę jo iš vandens vonios, iš kolbos iškelkite stiklinę (popierinį filtrą) ir įvertinkite garų kvapą iš kolbos, sultinio skaidrumą ir riebalų būklę ant jo paviršiaus. Jei sultinys iš mėsos skaidrus ir malonaus aromato be pašalinių kvapų, o jo paviršiuje yra didelių riebalų sankaupų, tai tokia mėsa yra šviežia, ji parduodama be apribojimų, tačiau šiuo atveju tik išėmus iš skerdeną veislės pjaustymo metu lašinius ir vidinius riebalus, kuriuos parduoti rinkos teritorijoje draudžiama.

Blužnis tiriamas iš išorės, kaip ir visų kitų gyvūnų, nustatomas dydis (pagal gyvūno tipą ir amžių), spalva, elastingumas, kraštelių būklė. Kiaulių blužnis paprastai yra gana plokščias, aštriais kraštais, šviesiai violetinės spalvos ir vidutiniškai elastingas. Tada daromas išilginis pjūvis ir įvertinama blužnies pulpos išvaizda, spalva, konsistencija (minkštimas subraižytas peilio galiuku). Paprastai įbrėžimas ant pjūvio yra vidutinis arba nežymus, jis tvirtai laikomas ant peilio, pjūvio kraštai yra visiškai sulygiuoti (susilyginus jie visiškai sutampa).

Tiriant plaučius su trachėja (natūralaus ryšio), nustatomas jų dydis, briaunų būklė, konsistencija, spalva, plaučių pleuros pobūdis, galimi pluoštinių plėvelių perdangos ant jos, eksudato (su pleuritu) buvimas. . Kairysis ir dešinysis plaučiai apčiuopiami atskirai rankomis nuo apatinių skilčių iki viršutinės. Kiekvienas plautis įpjaunamas didelių bronchų vietose (siekiant nustatyti aspiraciją), nustatoma parenchimos spalva ir konsistencija. Tuo pačiu metu plaučių audinys nupjaunamas tankinimo ir spalvos pakitimų vietose. Paeiliui atidaromi kairieji bronchų ir viršarterijų limfmazgiai, tada dešinieji bronchai ir pasienio limfmazgiai. Kiaulėms tarpuplaučio medialinių ir uodegos limfmazgių nėra. Įprastai limfmazgiai yra elastingos konsistencijos, gelsvai balti ir perpjauti sausi. Esant menkiausiam uždegimui, atitinkamos uždegiminės plaučių dalies limfmazgiai gerokai padidėja, perpjaunant būna sultingi, gali būti nedaug kraujo.

Širdies tyrimas prasideda nuo perikardo paviršiaus ir jo išvaizdos. Tada perikardas visiškai atskiriamas nuo širdies ir siunčiamas į konteinerį su išmestais organais. Kadangi skerdenos ir visi joms priklausantys organai yra preliminariai tikrinami gyvulių skerdimo vietose, dauguma jų nepatenka į veterinarijos specialisto stalą visa (natūralia) forma. Taigi širdis jau buvo perpjauta išilgai didesnio išlinkimo ir išvalyta nuo kraujo pertekliaus, kad jos ertmės būtų prieinamos apžiūrai. Ištyrus epikardą, nustačius jo spalvą, dydį ir konsistenciją, širdis išvyniojama ir atidaroma palei pjūvį, siekiant ištirti endokardą. Tada giliai į miokardą padaromi 3 išilginiai ir 3–4 skersiniai pjūviai, kurių sienelės storis (atstumas tarp pjūvių) yra apie 0,5–0,3 cm kiekvienoje širdies pusėje, po to pjūviai atidaromi ir patikrinama, ar miokarde nėra. cisticerkų buvimas. Tuo pačiu metu širdis tiriama dėl defektų, vožtuvų švarumo ir paties miokardo būklės (be kraujavimų ir nekrozės, kuri neįtraukia snukio ir nagų ligos, erysipeloid ir kitų ligų). Pavyzdžiui, tiriant kiaulių širdį, būtina ištirti atrioventrikulinių vožtuvų būklę, nes verrukozinis endokardas yra lėtinės raudonligės požymis.

Kepenų tyrimas pradedamas nuo diafragminės pusės, atskiriant diafragmos likučius. Jei yra portalinių limfmazgių, jie, kaip ir visi ankstesni, išpjaunami ir tiriami dėl spalvos, dydžio ir konsistencijos. Nustatomas organo dydis, aprūpinimas krauju, spalva, konsistencija, kepenų serozinio dangtelio būklė, kiekviena skiltelė apčiuopiama atskirai, ar nėra suspaudimų. Po to kepenys apžiūrimos iš visceralinės pusės, padaromi keli išilginiai nepraeinantys pjūviai, taip atveriant didelius tulžies latakus, kuriuose labai dažnai, ypač pietiniuose regionuose, galima rasti subrendusių fasciolių ir dikroceliumo. Įvertinama tulžies latakų ir jų turinio konsistencija, spalva, būklė. Atkreipkite dėmesį, ar nėra echinokokinių pūslių, opų, pūlinių, pakitusioms ir sukietėjusioms kepenų vietoms, nes gali būti tuberkuliozės ir bruceliozės mazgelių, taip pat jungiamojo audinio proliferaciją (cirozė), įvairias organų audinių degeneracijas ir kt. patologiniai pokyčiai.

Išvalomos visos pakitusios vidaus organų sritys, taip pat ir patys organai su dideliais nukrypimais nuo normos. Organai, kurių pašalinimas viršija 10% visos organo masės, yra išmetami, kaip ir patologiškai pakitę organai.

Inkstai tiriami juos išėmus iš perinefrinės riebalų kapsulės. Pirmiausia jie apžiūrimi iš išorinio paviršiaus ir apčiuopiami, nustatomas jų dydis, spalva, patologinių pakitimų buvimas. Įtarus šlapimo pūslės akmenligę, inkstai išpjaunami išilgai nuo šlapimtakio, apžiūrint jo gleivinės būklę, taip pat inkstų dubens, įskaitant žievės ir medulių būklę, atkreipiant dėmesį į ribos tarp jų sunkumą.

Atlikę visų vidaus organų, kuriuos galima atlikti veterinariniam tyrimui, VSE, jie pradeda tirti pačią skerdeną (skerdenos pusę arba ketvirčius). Kartu nustatomas kraujavimo laipsnis, atkreipiamas dėmesys į poodinio audinio būklę, raumenų ir sąnarių būklę, riebalus, jų spalvą, kvapą, konsistenciją, pakitimų buvimą.

Ypatingas dėmesys skiriamas dūrio vietos būklei ir vertinamas jos įmirkimo krauju laipsnis. Jei nudurta vieta labai prisotinta kraujo, vieta išvaloma. Neįtraukiama edemos, navikų, abscesų, celiulito, hematomų, taip pat nešvarumų ir pašalinių kvapų. Visa tai, kas paminėta aukščiau, pašalinama su nedideliu sveikų audinių pažeidimu, išskyrus paskutinį. Jei įmanoma, jis pašalinamas laikant šaldymo kameroje prekyvietės teritorijoje. Kitais atvejais, kai skerdena (pusskerdena ar ketvirčiai) nekelia įtarimo, limfmazgių atidaryti ir raumenų perpjauti neįmanoma, nes tai mažina jo prekiškumą ir tinkamumą ilgalaikiam saugojimui.

Būtinai apžiūrėkite diafragmos kojų raumenų likučius ant skerdenos, kaklo raumenis, nepalankiose šių ligų vietose liežuvio raumenys taip pat imami dėl trichineliozės ir cisticerkozės. Laukinių medžiojamųjų gyvūnų (šernų, lokių, barsukų ir kt.) gaišenos taip pat tiriamos dėl trichineliozės. Tyrimams pjūviai ruošiami mažomis lenktomis žirklėmis išpjaunant smulkius soros grūdelio dydžio raumens gabalėlius (žr. skyrių „Priedas“, 9 ir 10 pav.) Žirklės laikomos įgaubta puse link raumens, o. tada griežinėlis lieka išgaubtoje pusėje, kurią jam patogu dėti ant kompresoriaus stiklo. Pjūviai paimami iš skirtingų vietų ir išdėstomi kompresoriaus apatinio stiklo langelių viduryje. Iš kiekvienos tiriamos skerdenos paruošiamos ne mažiau kaip 24 sekcijos, uždengiamos kitu kompresoriniu stiklu, o tarp stiklų pjūviai susmulkinami. Kiekvienas skyrius tiriamas trichineloskopu, padidinant 50-70 kartų.

Visų skerdenų (pusskerdenų ar ketvirčių), taip pat vidaus organų VSE rezultatų duomenys įrašomi į specialų žurnalą. Jei skerdenos ir vidaus organų trichinoskopijos rezultatas yra neigiamas, veterinarijos gydytojas išduoda leidimą prekiauti turgaus teritorijoje.

Jautiena. Galvijos galva dedama ant veterinarijos gydytojo stalo priekiniu paviršiumi žemyn, o pakaušio kauliu į save. Galvos apžiūra pradedama nuo dantų, dantenų gleivinės ir burnos ertmės apžiūros. Liežuvis pašalinamas iš burnos ertmės, nuo liežuvio paviršiaus peilio gale pašalinamos gleivės ir maisto masės likučiai, apžiūrima jo gleivinė, kruopščiai apčiuopiama. Tada ant galvos apžiūrimas nasolaabialinis veidrodis ir nosies angos.

Du lygiagretūs kramtomųjų pjūviai daromi per visą jų plotį iš išorės palei apatinio žandikaulio šakas, pirmiausia atidarant apatinio žandikaulio limfmazgius, o po to kairėje ir dešinėje paausinę seilių liauką. Tiriant išorinius kramtukus dėl cisticerkozės, jie kruopščiai apžiūrimi, po to vienas panašus pjūvis padaromas ant vidinių kramtymo priemonių. Tuo pačiu tikslu, jei reikia, perpjaunami liežuvio šaknies audiniai.

Tada išpjaustomas velum palatinas, tiriamos tonzilės, antgerklis ir gerklos, ar nėra patologinių pakitimų. Tuo pačiu metu atidengiami ir atidaromi medialiniai retrofaringiniai limfmazgiai ar jų dalys, jei lieka ant galvos.

Vidaus organų apžiūra prasideda nuo blužnies. Tiriama taip pat kaip ir kiaulėms bei kitų rūšių gyvūnams, nustatoma spalva, dydis, elastingumas, briaunų būklė. Ant pjūvio įvertinama pulpos būklė ir konsistencija.

Galvijų plaučiai tikrinami ta pačia tvarka kaip ir kiaulių, atsižvelgiant į kaukolės, vidurio ir didelių uodegos tarpuplaučio limfmazgių buvimą. Kepenyse taip pat gali būti nugaros tarpuplaučio limfmazgių. Taip pat galvijų plaučiai tikrinami dėl diktokauliozės, nupjaunant kiekvieno plaučio viršūnę. Suspaudus tokį plaučių gabalėlį rankoje su įpjovimu į viršų, aiškiai matosi bronchai ir jų turinys. Jei bronchuose yra diktokaulių, jie išsikiša virš pjūvio paviršiaus.

Širdies tyrimas atliekamas pagal analogiją su kiaulės širdies tyrimu.

Kepenys tiriamos taip pat, kaip ir kiaulės. Atsižvelgiant į atrajotojų polinkį į fascioliazę, ypač kruopščiai tikrinami kepenų tulžies latakai.

Inkstai pas veterinarijos gydytoją patenka labai retai, tačiau jei jie gaunami dėl VSE, prireikus tiriami taip pat, kaip ir kiaulei.

Jei tešmuo į rinką pristatomas su vidaus organais, jis apžiūrimas iš išorės, daromi du gilūs išilginiai pjūviai, parenchimos konsistencija, spalva, kvapas ir pieno kiekis ant pjūvio, ar nėra nustatomi mastitai, navikai ir abscesai.

Galvijų skerdenos (skerdenų pusės arba ketvirčiai) tikrinamos ta pačia tvarka kaip ir kiaulių.

Pieninių veršelių (taip pat ėriukų ir paršelių) ankstyvuoju pogimdyminiu periodu limfmazgiai paprastai būna sultingi ir padidėję perpjaunant. Jiems taip pat reikia papildomai ištirti virkštelę (jei ji išlikusi), siekiant nustatyti amžių, jos žiedą ir neįtraukti salmoneliozės – pilvaplėvės, pleuros ir sąnarių (pirmiausia riešo ir kulkšnių).

Sergant septinėmis veršelių ligomis, pastebimas virkštelės sustorėjimas, peritonitas, kartais hepatitas, sąnarių patinimas ir padidėjimas. Tokių gyvūnų mėsą leidžiama parduoti tik remiantis bakteriologinių tyrimų rezultatais.

VVPB praėjusioms skerdenoms (skerdenoms ar ketvirčiams), tinkamoms vartoti žmonėms, veterinarijos ekspertas, atlikęs veterinarinę ekspertizę, pardavėjui savininkui išduoda leidimą teisei jas prekiauti, nurodant parduodamo produkto rūšį. .

Aviena. Veterinariniam tyrimui į laboratoriją pristatyta avies galva, blužnis, kepenys (būtina ištirti trachėją ir bronchus, ar nėra helmintų), inkstai ir kiti organai tiriami lygiai taip pat, kaip ir galvijams, ant išorinių kramtukų daromas tik vienas pjūvis.

Ant smulkių galvijų skerdenų papildomai atkreipiamas dėmesys į galimus plunksnų žolės pažeidimus, apžiūrima pilvaplėvė, aptinkama plonakaklių cisticerkų, kramtomieji ir kiti raumenys – ar nėra sarkocistozės. Jei įtariama, kad yra snukio lervų, tiriama nosies ertmė ir priekiniai sinusai.

VVPB praėjusioms skerdenoms (skerdenų pusėms), tinkamoms vartoti žmonių maistui, veterinarinę ekspertizę atlikęs veterinarijos gydytojas pardavėjui-savininkui išduoda leidimą teisei jas prekiauti, nurodydamas parduodamo produkto rūšį.

Žuvis. Į rinką tiekiama šviežia žuvis privalomai atlieka veterinarinį patikrinimą, siekiant nustatyti jos šviežumo ir nekenksmingumo laipsnį. Šviežia (šviežia) žuvis apima gyvas arba negyvas žuvis, kurios nebuvo konservuotos. Taip pat neleidžiama parduoti naminių žuvies konservų.

Visa partija tikrinama vizualiai, organoleptiškai patikrinama ne mažiau kaip 30 sugautų žuvų partijos egzempliorių. Tirdami gyvą žuvį, atkreipkite dėmesį į jos būklę narvuose. Sveikai gyvenanti žuvis rodo visus gyvybinės veiklos požymius: ji yra judri, normaliai juda žiaunų gaubtais ir yra giliai. Sugaunamos sėslios žuvys ir, atmetus infekcines bei invazines ligas, parduodamos. Žuvys su sumušimais ir kitais mechaniniais pažeidimais, žvynų praradimu neišleidžiamos parduoti, siunčiamos pramoniniam perdirbimui. Išsekusios žuvys siunčiamos utilizuoti. Leidžiama: žaizdos ant apatinio ir/ar viršutinio žandikaulių žvejojant kabliu, nedidelis karpių, buivolių, karpių, karšių, karpių, sterlių, sidabrinių karpių ir upėtakių kūno paviršiaus paraudimas.

Iš ištirtų žuvų vidutiniškai 3 - 5 egzemplioriai atskiroje tyrimo patalpoje yra patoanatomiškai išpjaustomi.

Žuvies paviršius švarus, šiai rūšiai būdingos natūralios spalvos su plonu skaidrių gleivių sluoksniu. Žvynuotos žuvys turi blizgančius žvynus, kurie tvirtai priglunda prie žuvies kūno. Žiaunos raudonos, akys šviesios, išgaubtos, nepažeistos. Kvapas būdingas gyvai žuviai, be jokių diskredituojančių ženklų.

Šviežiai sužvejotos žuvys turi aiškiai apibrėžtą raumenų standumą. Žvynai blizgūs arba šiek tiek blyškūs su perlamutriniu atspalviu, tvirtai priglunda prie žuvies kūno, gleivės plonu sluoksniu skaidrios, be kraujo priemaišų ar pašalinio kvapo. Ant kūno nėra navikų. Odelė elastinga, be pašalinių dėmių, kiekvienos rūšies žuvims natūralios spalvos, tvirtai priglunda prie skerdenos. Pelekai vientisos, natūralios spalvos. Operculum sandariai uždaro žiaunų ertmę. Akys išsipūtusios arba šiek tiek įdubusios, ragena skaidri, priekinėje kameroje kartais gali atsirasti kraujosruvų. Pilvas turi šios rūšies žuvims būdingą formą, be patinimų. Išangė sandariai uždaryta, neišsikišusi, be gleivių išskyros. Skerspjūviu raumeninis audinys yra elastingas ir tvirtai priglunda prie kaulų, skerspjūvyje nugaros raumenys turi kiekvienai žuvų rūšiai būdingą spalvą. Vidaus organai yra natūralios spalvos ir struktūros, be jokių plombų, žarnos neišsipūtusios, jų turinys be puvinio kvapo.

Norint padaryti išsamią išvadą apie gerą negyvos žuvies kokybę, atliekamas virimo bandymas. Bandydami virimo būdu, paimkite apie 100 g žvynuotos žuvies be vidaus organų, užpilkite dvigubu tūriu švaraus vandens ir virkite 5 minutes.

Geros kokybės šviežios žuvies sultinys skaidrus, paviršiuje dideli riebalų blizgesiai, kvapas ypatingai malonus (žuvingas), mėsa gerai suskirstyta į raumenų ryšulius. Priimtinas žuvies paviršiaus paraudimas (mėlynės) dėl žvejybos įrankių ar transportavimo metu padarytų sužalojimų, nedidelių odos pažeidimų, o silkėje – žymus žvynų nebuvimas.

Žuvims, praėjusioms VVPB ir pripažintoms tinkama maistui, veterinarinę ekspertizę atlikęs veterinarijos gydytojas pardavėjui-savininkui išduoda leidimą ja prekiauti, nurodydamas parduodamo produkto rūšį.

Abejotino šviežumo žuvims būdingi šie organoleptiniai rodikliai. Raumenų standumas yra nedidelis. Žvynai yra nuobodūs ir lengvai ištraukiami. Gleivės drumstos, lipnios, rūgštaus kvapo. Oda lengvai atskiriama nuo raumenų. Žiaunų dangteliai sandariai neuždengia žiaunų ertmės, yra padengti dideliu kiekiu suskystintų, nuobodžių rausvų gleivių, turinčių drėgmės ir drėgmę, jų spalva svyruoja nuo šviesiai rausvos iki silpnai pilkos spalvos. Akys įdubusios, šiek tiek raukšlėtos, stiklinės, ragena pablukusi. Pilvas plokščias, deformuotas, dažnai patinęs. Raumenų audinys yra suminkštėjęs, sultingas ir lengvai atskiriamas į atskiras skaidulas. Skersiniame pjūvyje nugaros raumenys yra nuobodūs, turi ryškų drėgną arba šiek tiek rūgštų kvapą. Inkstai ir kepenys yra irimo stadijoje, tulžis aplinkinius audinius nuspalvina geltonai žalsvai. Žarnos šiek tiek patinusios, minkštos, vietomis rausvos.

Tokios žuvies sultinys drumstas, paviršiuje mažai riebalų, nemalonus mėsos ir sultinio kvapas.

Abejotino šviežumo žuvis netinka ilgalaikiam saugojimui. Jei žuvies raumenyse nėra puvimo kvapo ir neigiamų laboratorinių tyrimų rezultatų, po terminio apdorojimo galima naudoti maistui, jei pašalinamos pakitusios dalys (gleivės, žiaunos ir kt.).

Leidimas prekiauti turguje tokias žuvis jokiu būdu neišduodamas. Tokiu atveju visa žuvų partija, termiškai apdorojus ir surašius aktą 2 egzemplioriais, grąžinama savininkui.

Kiaušiniai. Turguose žalius leidžiama parduoti tik gerybinius vištienos, kalakutienos, putpelių ir perlinių vištų kiaušinius. Neleidžiama parduoti žalių ančių ir žąsų kiaušinių maistui, nes vandens paukščiai salmonelioze serga besimptomiai, tačiau kiaušinių paviršius dažnai būna užterštas žmonėms pavojingomis salmonelėmis. Vandens paukščių kiaušinius galima parduoti tik virtus. Tokie kiaušiniai verdami ne trumpiau 13 minučių ir pakuojami atskirai nuo vištų kiaušinių į atskirą talpyklą su trafaretiniu užrašu „Žąsų kiaušiniai“ arba „Ančių kiaušiniai“, nurodant jų naudojimo tvarką - „parduoti“ arba „skirti kepimo pramonė“ (jei jie nebuvo termiškai apdoroti) ir kt.

Savininkai, pristatę kiaušinius į rinką, turi turėti veterinarijos sertifikatą arba veterinarijos sertifikatą Nr.2 forma, nurodantį, kad ūkiuose ar valdose nėra ūmių infekcinių ir karantininių ligų. Kiaušiniai, patekę į rinką be veterinarinių dokumentų arba iš infekcinėms nekarantininėms ligoms nepalankių vietų, GLVSE neutralizuojami verdant ne žemesnėje kaip 100 0C temperatūroje 13 minučių, po to surašomas aktas 2 egzemplioriais ir kiaušiniai grąžinami savininkui su leidimu juos parduoti tik virimo dieną. Šią dieną neparduoti kiaušiniai neleidžiami toliau parduoti.

VSE metu pagal patvirtintus standartus atrinktiems vištų kiaušiniams atliekama išorinė jų apžiūra, ovoskopija, o prireikus kiaušinis sulaužomas ir įvertinamas jo turinys. Išorinės apžiūros metu įvertinama talpa, kiaušinių švarumas ir spalva, svoris, apdorojimas vandeniu ir lukšto vientisumas. Būtina nustatyti kiaušinio paviršiaus defektus („įpjova“, „suglamžyta pusė“). Tik švieži, gerybiniai kiaušiniai su švariu lukštu, be mechaninių pažeidimų, kurių oro kameros aukštis (puga) ne didesnis kaip 13 mm, su tankiu permatomu baltumu ir stipriu, nepastebimu, centrine padėtimi arba šiek tiek judančiu tryniu, jo kontūrai, kurie nustatomi ovoskopu. Kartu atkreipiamas dėmesys ir į įvairius defektus, dėmes ant lukšto ir kiaušinio turinio. Šviežias kiaušinis su baltu lukštu yra gelsvas, o rudas – rausvai rausvas.

Jei pūga padidėja virš leistinų ribų ir įtariami ar nustatomi defektai, be ovoskopijos, tiriamas ir kiaušinėlio turinys. Paprastai jis neturi turėti gedimo požymių ir atitikti šiuos reikalavimus: baltyminis - švarus, klampus, su aiškiai išreikštu sluoksniu (leidžiamas susilpnėjęs), be drumstumo, spalva skaidri, balta arba su šiek tiek gelsva spalva. žalsvas atspalvis; trynys švarus, klampus, tolygiai geltonos arba oranžinės spalvos, be pašalinių kvapų, embrionas neturi vystymosi požymių. Parduodamų turguose kiaušinių plauti nerekomenduojama.

Švieži, be defektų kiaušiniai, pateikti rinkai su dokumentais iš teritorijos, kurioje nėra užkrečiamųjų ir karantininių paukščių ligų, veterinarijos eksperto, atlikusio VVPB, pažymimi purpuriniais dažais „Veterinarinė inspekcija“ ir išduoda leidimą. parduoti juos turgaus teritorijoje. Pavieniai paukščių savininkai turi teisę parduoti kiaušinius nerūšiuodami į valgomuosius ir dietinius kiaušinius bei pagal rūšis.

Visų rūšių skerdžiamų ir laukinių gyvūnų, taip pat naminių paukščių mėsa ir subproduktai, veterinarijos ekspertui pripažinus juos tinkamais vartoti žmonėms, privalomai ženklinami veterinariniais ženklais ir antspaudais pagal norminį dokumentą „Veterinarinio prekės ženklo naudojimo instrukcijos. mėsos“.

Mėsa ir subproduktai žymimi dideliais ir mažais ovaliais prekių ženklais. Ovalo formos žymėjimas ant skerdimo produktų rodo, kad jie buvo visiškai patikrinti VVPB.

Ženklai LVSE rinkoje gaminami iš bronzos, gavus raštišką regiono valstybinio veterinarijos gydytojo leidimą. Atlikus visų naminių ir laukinių medžiojamųjų gyvūnų skerdenų / skerdenų (skerdenų pusės ir ketvirčių) VSE, kiekvieną dieną prekės ženklai kruopščiai nuplaunami, kad būtų pašalinti riebalai, kraujas ir atitinkamai dažai. Apdorokite darbiniu tirpalu, gerai nuplaukite vandeniu ir leiskite išdžiūti.

Veterinarinis prekės ženklo ženklinimas atliekamas tik atlikus veterinarinį skerdimo produktų tyrimą. Prekės ženklinimui naudojami Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų patvirtinti dažai. LVSE prekės ženklinimui naudojama tokia dažų receptūra: metilo violetinė - 8,0 g, formalinas - 80,0 ml, eteris - 120,0 ml, etilo alkoholis - 800,0 ml. Dažai į laboratoriją pristatomi paruoštuose naudoti konteineriuose.

Pieno ir pieno produktų gamybos technologija

Prekyvietėse gali būti karvių, avių, kumelių, kupranugarių, ožkų, buivolių ir kitų gyvūnų pienas, taip pat sviestas ir fermentuoto pieno produktai (grietinėlė, grietinė, kefyras, kumisas, fetos sūris, varškė, sūris, fermentuotas keptas pienas, Jogurtas, Varenets ir kt.).

Maisto rinkose gali būti įvairių pieno įmonių, didelių gyvulininkystės ūkių ar smulkių privačių ūkių pagaminto pieno ir pieno produktų.

Turguose draudžiamas karvių pienas iš nepalankioje padėtyje esančių gyvenviečių dėl įvairių užkrečiamųjų ir ypač pavojingų ligų, taip pat 2 savaites paskiepytų nuo juodligės ir snukio ir nagų ligos, sergančių mastitu, endometritu, gastroenteritu ir kitomis ligomis. . Karvių pienas taip pat neparduodamas per pirmąsias 7-10 dienų po apsiveršiavimo ir paskutines 7-10 dienų prieš paleidimą.

Prekiauti pienu ir pieno produktais rinkoje iki VVPB neleidžiama.

Pienas, atvežtas į rinką iš infekcinėmis ligomis sergančių ūkių, dažomas kakava, kava, maistiniais dažais, suimamas ir pašalinamas prižiūrint veterinarijos tarnybai, dalyvaujant ūkio atstovui ar savininkui, apie ką surašomas pranešimas. surašytas 2 egzemplioriais, iš kurių vienas atiduodamas savininkui, kitas lieka LVSE rinkoje.

Draudžiama prekiauti pienu ir pieno produktais su tokia falsifikacija: pienas - pašalinus riebalus, įpilama vandens, krakmolo, sodos ir kitų priemaišų; grietinė ir grietinėlė - varškės, krakmolo, miltų, kefyro mišinys; sviestas - pieno, varškės, taukų, sūrio, bulvių, augalinių riebalų mišinys; Varenetai, fermentuotas keptas pienas, jogurtas - nugriebti grietinėlę, įpilti soda. Pienas, gautas iš karvių, kurių ligos etiologija nežinoma, prekiauti neleidžiama.

Turgavietėse leidžiama parduoti pieną (karvės, ožkos, avies) ne žemesnio kaip antros grupės grynumo, ne žemesnio kaip antros klasės bakterinio užterštumo, o kumelių pieną – 1 grynumo grupės ir 2 bakterinio užterštumo klasės pieną.

Asmenys, prekiaujantys pienu ir pieno produktais turgavietėse, privalo turėti maisto įmonių darbuotojams išrašytas asmenines sanitarines knygeles arba medicininės apžiūros pažymas ir laikytis prekybos šiais produktais sanitarinių taisyklių.

Prieš pradedant pieno VSE, dokumentai turi būti patikrinti ir įrašyti į žurnalą. Tada GLVSE veterinarijos specialistas patikrina konteinerio švarą. Neleidžia prekiauti pienu ir jo produktais cinkuotose talpose ir taroje, kuri nėra patvirtinta Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros tarnybos pieno ir pieno produktų laikymui ir transportavimui.

Pieno mėginiai imami ne mažiau kaip 250 ml, grietinės ir grietinėlės - 15 ml, sviesto - 10 g, varškės ir fetos sūrio - 20 g, Varents, jogurto, fermentuoto kepto pieno - 50 ml. atrinkti mėginiai tiriami laboratorijoje ne vėliau kaip per 1 valandą po paėmimo. Tuo pačiu metu turi būti stebimi organoleptiniai rodikliai, grynumas, tankis ir rūgštingumas; Iš pradžių gautame piene papildomai tiriamas riebumas. Visi pieno ir pieno produktų veterinarinės apžiūros rezultatai įrašomi į žurnalą.

Pieno VSE vertinamas jo užkrečiamumas, nustatomas falsifikavimas, organoleptiniai defektai (spalvos pakitimai, konsistencija, priemaišų buvimas), rūgštingumas, kenksmingų medžiagų kiekis. Tiriant pieną, jo natūralumas (standartiškumas) pirmiausia nustatomas organoleptiniais ir fizikiniais bei cheminiais metodais. Tuo pačiu metu atkreipkite dėmesį į produkto grynumą ir spalvą. Pieno spalvos, skonio ir konsistencijos pokyčiai stebimi sergant tam tikromis gimdos ligomis ir maitinant atitinkamais pašarais, kuriuose yra karotino ir karotinoidų. Dribsnių ar krešulių priemaiša piene rodo pieno liaukos ligą ir tam tikrų jos defektų buvimą.

Pieno defektus sukeliantys veiksniai yra: fiziologinė žindančių gyvūnų būklė, gyvūnų ligos, laikymo ir šėrimo sąlygų nesilaikymas, nepatenkinama gyvulininkystės patalpų būklė, prasta ganyklų būklė, vaistų patekimas į organizmą, pirminio pieno gamybos technologijos pažeidimas. perdirbimo, įvairių falsifikacijų ir kitų pagrindinių defektų, susijusių su pieno spalvos, konsistencijos, kvapo ir skonio pokyčiais.

Karvės pienas pagal GOST 13264-88 turi turėti šiuos rodiklius: tankis - 1,027 - 1,033 mg/cm3, baltymų - ne mažiau 3%, riebumas - ne mažiau 3,2%, rūgštingumas - 16-18oT, pH - 6,65 + 0,2, somatinis. ląstelių – iki 500 tūkst 1 ml.

Ožkos pienas yra artimas karvės pienui pagal juslines savybes: riebumas - ne mažiau 4,4%, tankis - 1,027-1,038, rūgštingumas - ne daugiau 15oT.

Avies pienas yra baltas, turi būti ne mažiau kaip 5% riebalų, tankis - 1,034-1,038, rūgštingumas - 24oT.

Kumelių pienas yra saldus, aitrus su melsvu atspalviu: riebumas - daugiau nei 1%, tankis - 1,029-1,033, rūgštingumas - ne didesnis kaip 7oT.

Asmenys, parduodantys kitų gyvūnų nei karvių pieną, pirkėjui turi aiškiai nurodyti pieno rūšį ir laikytis šių produktų pardavimo higienos taisyklių. Neleidžiama parduoti skirtingų gyvūnų pieno mišinio.

Grietinė. Tikrindami grietinę, jie tikrina išvaizdą, vienodumą, spalvą, kvapą, skonį, konsistenciją, rūgštingumą (60-100oT), riebumą (daugiau nei 25%), krakmolą, varškę, miltus ir kitas medžiagas. Grietinė turi būti švari, be pašalinio kvapo, tiršta, vienalytė, blizgi, be riebalų ir kazeino grūdelių. Grietinę su atskirtomis išrūgomis, klampią, purią, užterštą, svetimo kvapo ir skonio, arba supelijusiose talpyklose parduoti neleidžiama. Grietinė ilgai laikant tampa karti, metalo skonio – iš talpyklos, riebi – nuo ​​pelėsio ir riebalų pridėjimo, klampi – nuo ​​bakterijų, išbrinkusi – nuo ​​nenormalios laikymo temperatūros.

Varškės organoleptinės savybės tikrinamos dėl homogeniškumo (be gumulėlių, nebirumo, negrūdėjimo), rūgštingumo (norma ne aukštesnė kaip 240 0T), netikrumo (soda ir kt.). Varškė gali būti parduodama švari, minkšta, be pašalinio skonio ir kvapo, vienalytė, negrūdėta ir be gumuliukų, baltos arba gelsvos spalvos. Varškės grynumas ir homogeniškumas nustatomas specialiu aparatu.

Varškė plonu sluoksniu išdėliojama Petri lėkštelėje, dedama ant aparato pagrindo ir įstumiama į vidų. Po to prietaisas prijungiamas ir žiūrima į rezultatus: švarus šviežias varškės sūris, pagamintas įprastomis sąlygomis, švytintis gelsvos spalvos, varškė iš lieso pieno skardoje ultravioletinėje šviesoje šviečia švaria, ryškiai mėlynai violetine spalva. spalva; šiek tiek purvinas, su priemaišomis - melsvai žalias; labai bakterijomis užterštos varškės sūris švyti ryškiai žaliai įvairiaspalvėmis dėmėmis – tokia varškė prekybai neišleidžiama.

Pienas ir pieno produktai, neatitinkantys galiojančių norminių dokumentų reikalavimų, prekiauti neleidžiami. Jie dažomi maistiniais dažais ir kava ir grąžinami savininkui-pardavėjui surašius grąžinimo aktą 2 egzemplioriais. Žmonėms vartoti pavojingais pripažintas pienas ir pieno produktai sutvarkomi arba sunaikinami, apie tai dalyvaujant savininkui – pardavėjui surašomas protokolas.

Prekyba pienu ir pieno produktais leidžiama specialiuose pieno praėjimuose, kurių stalai yra padengti vandeniui atsparia medžiaga. Prekybininkai privalo laikytis asmeninės higienos taisyklių ir dėvėti švarias prijuostes bei rankoves.

Pienas ir pieno produktai gali būti parduodami iš švarios (stiklo, molio, medinės, emalio) taros. Pieno indai turi būti sandariai uždaryti. Pienas ir pieno produktai turi būti išpilstyti naudojant švarius matavimo indus, laikantis asmens higienos taisyklių. Pardavėjo taroje, taip pat ir plastikinėje, prekiauti pienu ir raugintais pieno produktais draudžiama.

Pieno ir fermentuoto pieno produktų tyrimo organoleptiniai ir fizikiniai bei cheminiai metodai.

Jie apima spalvos, kvapo, konsistencijos ir skonio įvertinimą. Pieno ir fermentuoto pieno produktų organoleptiniai ir fizikiniai bei cheminiai tyrimo metodai atliekami specialioje gerai apšviestoje patalpoje, ant švaraus, vandeniui atsparia medžiaga padengto stalo.

Pieno spalva bespalviame stikliniame cilindre nustatoma pagal atspindėtą šviesą, konsistencija – lėtai pilant pieną plona srovele palei cilindro sienelę. Kvapas tikrinamas kambario temperatūroje indo atidarymo momentu arba pilant pieną, pašildytą iki 40-50 0C. Pieno skonis nustatomas užvirus, pienas nenuryjamas, juo tiesiog sušlapinamas liežuvis.

Pieno grynumo nustatymas. Pieno mechaninis užterštumas (grynumas) nustatomas naudojant prietaisus, kurių filtro plokštelės skersmuo 27-30 mm, popierinius, medvilnės filtrus arba flanelę. Naudodami matavimo puodelį paimkite 250 ml gerai išmaišyto pieno ir supilkite į indą. Siekiant pagreitinti filtravimą, pienas pašildomas iki 30°C. Atsižvelgiant į filtre likusių dalelių skaičių, pienas skirstomas į 3 grupes pagal standartą:

1 gr.: ant filtro nėra mechaninių dalelių;

2 gr.: pavienės dalelės ant filtro;

3 gr.: pastebimos smulkių ir didelių dalelių (plaukų, smėlio, šieno dalelių ir kt.) nuosėdos.

Užbaigus pieno filtravimą, filtrai dedami ant švaraus popieriaus lapo ir išdžiovinami.

Taip pat ypatingas dėmesys skiriamas įvairių falsifikatų nustatymui. Tam naudojami pieno ir fermentuoto pieno produktų tyrimo metodai.

Pieno tankio nustatymas. Pieno tankis nustatomas naudojant tokius hidrometrus kaip AMT (su termometru) ir AM (be termometro). Hidrometras nuleidžiamas į pieną, kuris atsargiai pilamas į cilindrą, kad nesiliestų prie sienos. Skaičiai hidrometro skalėje didėja iš viršaus į apačią, nes... Mažėjant tankiui, prietaisas neria gilyn. Rodmenys imami ne anksčiau kaip po 1 minutės po hidrometro pastatymo į stacionarią padėtį, o akis turi būti pieno paviršiaus lygyje. Pieno tankumą rekomenduojama nustatyti esant 20 0C temperatūrai.

Įpylus vandens, pieno tankis mažėja. Vandens įpylimas į pieną nustatomas pagal sausųjų medžiagų kiekį (mažiau 8%); sodos priemaiša - 3 - 5 ml produkto sumaišant su 0,2% rozolio rūgšties alkoholio tirpalu (rožinės raudonos spalvos), arba naudojant bromotimolį (tamsiai žalios spalvos); krakmolo priedas - į produktą įlašinant 2-3 lašus Lugolio tirpalo (mėlynos spalvos) arba tiek pat alkoholio jodo tirpalo.

Pieno tankio nustatymo tikslumui įtakos turi mechaninių priemaišų buvimas, analizė atlikta anksčiau nei 2 valandas po melžimo, per žema arba aukšta tiriamo pieno temperatūra, blogas maišymas arba stiprus maišymas, padidėjęs rūgštingumas, hidrometro užterštumas. , ir prietaiso kontaktą su cilindro sienele.

Riebalų ir somatinių ląstelių kiekis piene tikrinamas aparatu KLEVER-1M. Prietaisas prijungiamas, leidžiama sušilti 3-5 minutes, po to tikimasi būdingo garso signalo, rodančio, kad įrenginys paruoštas darbui. Kruopščiai sumaišytas 20 ml tūrio pienas supilamas į specialų indą, pritvirtintą prie prietaiso, ir prietaisas paliekamas tokioje būsenoje 3-4 minutes. Po šio laiko matavimo rezultatai pakaitomis rodomi prietaiso skaitmeniniame ekrane. Pirmiausia prietaisas pateikia duomenis apie pieno riebumą, vėliau – somatinių ląstelių skaičių ir galiausiai – tankį.

Baltymų kiekiui piene nustatyti į kolbą supilkite 10 ml pieno, 10-12 lašų 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo ir įpilkite 0,1 N. natrio hidroksido tirpalu, kol pasirodys šviesiai rausva spalva, kuri neišnyksta kratant. Tada įpilkite 2 ml neutralaus (fenolftaleino) formalino ir titruokite 0,1 N. natrio hidroksido tirpalu, kol pasirodys šviesiai rausva spalva, kuri neišnyksta per minutę. Įdėjus formalino, titravimui sunaudoto šarmo kiekis dauginamas iš 1,92, kad būtų gautas bendras pieno baltymų kiekis, o padauginus iš koeficiento 1,51, nustatomas kazeino kiekis (%).

Pieno rūgštingumo nustatymas. Pieno rūgštingumas nustatomas siekiant nustatyti jo šviežumą titrometriniu metodu.

Į 150-200 ml talpos kūginę kolbą arba cilindrą pipete supilkite 10 ml pieno, įlašinkite 20 ml distiliuoto vandens, 3 lašus 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo. Mišinys kruopščiai sumaišomas ir iš biuretės titruojamas 0,1 N. natrio (kalio) hidroksido tirpalu, kol pasirodys šviesiai rausva spalva, kuri neišnyksta per 1 minutę (atitinka kontrolinį standartą). Kontrolinės spalvos standartas paruošiamas prieš pat analizę.

Šiuo tikslu 150–200 ml talpos kūginėje kolboje sumaišykite 10 ml pieno, 20 ml virinto distiliuoto vandens ir 1 ml 2,5% kobalto sulfato tirpalo. Standartas galioja 1 darbo dieną.

Pieno rūgštingumas Turnerio laipsniais (0T) yra lygus 0,1 N mililitrų skaičiui. natrio hidroksido (kalio) tirpalas, naudojamas neutralizuoti 10 ml pieno, padaugintas iš 10. Kartotinių tyrimų neatitikimas neturi viršyti 10T.

Jei reikia, pieno rūgštingumą galima nustatyti nepridedant vandens. Gautas rūgštingumo rezultatas sumažėja 2%.

Korėjietiškos salotos. Korėjietiškos salotos, įskaitant kopūstų ir morkų salotas, yra vienas iš labiausiai greitai gendančių maisto produktų. Tokios salotos atvirose talpyklose išlaiko savo šviežumą tik 6-8 valandas. Korėjietiškų morkų, aštrių kopūstų ir kitų skanėstų polimerinėse pakuotėse tinkamumo laikas – iki 7 dienų. Korėjietiškų salotų saugumas priklauso nuo higienos paisymo jų gamybos metu ir rankų darbo pakeitimo specialiomis plovimo, pjaustymo ir maišymo mašinomis. Vertinant korėjietiškas salotas, atsižvelgiama į organoleptines produkto savybes ir šviežumą.

Pramoninė veterinarinė ir sanitarinė kontrolė

Gamybos ir veterinarinės kontrolės pareigos apima:

a) Veterinarijos chartijos, veterinarijos ir sanitarijos taisyklių, taip pat kovos su gyvūnų ligomis nurodymų įgyvendinimo įmonėje kontrolę;

b) atlikti perdirbti atvežamų gyvulių ir naminių paukščių veterinarinį ir sanitarinį patikrinimą bei mėsos ir jos produktų (įskaitant mėsą ir mėsos produktus, įvežamus į įmonę perdirbti) veterinarinį ir sanitarinį patikrinimą;

c) antiepizootinių priemonių vykdymas įmonėje pagal Žemės ūkio ministerijos ar jos Vyriausiosios veterinarijos direkcijos nurodymus ir nurodymus;

d) produktų sanitarinės saugos kontrolė visuose jų gamybos etapuose, taip pat sanitarinės saugos ir įmonės gaminamų gaminių (įskaitant eksportuojamus produktus) standartų, techninių specifikacijų ir receptūrų kontrolė;

e) produktų gamybai naudojamų žaliavų ir medžiagų kokybės, jų atitikties standartams, specifikacijoms ir receptūroms kontrolė;

f) stebėti gatavų produktų pakavimo konteinerių būklę ir jų ženklinimo teisingumą;

g) nekokybiškų gaminių išleidimo priežasčių nustatymas, taip pat dalyvavimas kuriant ir įgyvendinant priemones, skirtas gerinti gaminių kokybę ir užkirsti kelią defektams;

h) atitinkamo prekės ženklo buvimo gatavuose gaminiuose kontrolę;

i) stebėti tinkamą prietaisų būklę, siekiant nustatyti produkto kokybę;

j) mėsos ir mėsos produktų bei gyvūninės kilmės žaliavų, esančių įmonės sandėliuose, būklės ir laikymo sąlygų tikrinimas;

k) remiantis patikrinimų ir laboratorinių tyrimų rezultatais, išduodant išvadas dėl gaminių ir pusgaminių paskirties dėl jų tinkamumo tolesniam perdirbimui arba dėl jų atitikties standartams, techninėms sąlygoms, receptūroms; mėsos skerdenų ženklinimas; veterinarinių sertifikatų ir produktų kokybę patvirtinančių dokumentų išdavimas; įmonei patiektų nekokybiškų žaliavų ir medžiagų aktų registravimas; dalyvavimas kontroliniame gyvulių skerdime.

l) teikti nuomones dėl įmonių ar individualių cechų rekonstrukcijos projektų atitikimo veterinariniams ir sanitariniams reikalavimams, dalyvavimas komisijose, kurios priima naujai statomus cechus eksploatuoti arba nustato įmonės pasirengimą masinio gyvulių priėmimo ir perdirbimo sezonui. ;

m) veterinarinių ir sanitarinių darbų įmonėje bei veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės rezultatų apskaitą.

PC teisės:

a) atmesti mėsą ir mėsos gaminius, pripažintus neatitinkančiais standartų, remiantis veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės rezultatais;

b) nustatyti atitinkamus veterinarinius ir sanitarinius apribojimus, susijusius su skerdžiamų gyvūnų infekcinių ligų nustatymu;

c) uždrausti priimti žaliavas į gamybą, taip pat išleisti gatavus produktus, kurie yra antisanitariniai;

d) pasirašyti gaminių kokybės sertifikatus;

e) nustatyta tvarka išduoda veterinarinius sertifikatus gabenamai mėsai ir mėsos produktams, pašarams ir techniniams produktams bei gyvūninės kilmės žaliavoms;

f) uždrausti išleisti ir išsiųsti gatavus gaminius, kurie neatitinka standartų, techninių sąlygų, receptų arba buvo sukurti nesant jiems patvirtintų standartų ar techninių sąlygų, apie tai nedelsiant pranešant įmonės direktoriui.

Paskelbta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

Valstybinės veterinarijos ir sanitarinės ekspertizės laboratorijos veiklos maisto produktų rinkoje svarstymas. Mėsos, pieno, augalinių produktų ir medaus, žuvies ir žuvies produktų veterinarinės ir sanitarinės kontrolės bei ekspertizės tvarkos studija.

santrauka, pridėta 2015-02-13


Veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės laboratorijos darbo organizavimas maisto rinkoje. Objektyvūs mėsos rūšies nustatymo metodai. Įvairių produktų tyrimo VVPB laboratorijose maisto prekyvietėse tvarka ir ypatumai.

testas, pridėtas 2009-05-01


Žuvies ir žuvies produktų kokybės tyrimo atlikimo metodai. Bakteriologiniai ir fizikiniai-cheminiai tyrimai, pirminio baltymų skilimo produktų nustatymas. Veterinarinis ir sanitarinis organoleptinis tyrimas. Žuvies tyrimo etapai.

testas, pridėtas 2010-09-23


Pieno ir rauginto pieno produktų pagrindinės sampratos ir savybės. Pieno produktų asortimento tyrimas „Kirovsky“ parduotuvėje. Pasirinktos maisto produktų grupės prekinių savybių analizė. Kokybės ekspertizės rezultatų vertinimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-07-09


baigiamasis darbas, pridėtas 2011-03-18


Veterinariniai, sanitariniai ir higienos reikalavimai dešrų gamybos įmonės patalpoms, įrangai, inventoriui. Veterinarinės ir sanitarinės produktų ekspertizės atlikimas. Higiena ir konservų apžiūra. Mėsos produktų kontrolė nuo salmoneliozės.

testas, pridėtas 2015-12-02


Bendrosios dažniausiai naudojamų fermentuoto pieno produktų charakteristikos: jogurtas, acidofiliniai produktai, kefyras, varškė, grietinė. Fermentuoto pieno produktų defektai. Kokybės reikalavimai, pakavimas ir ženklinimas. Rauginto pieno produktų maistinė vertė.

kursinis darbas, pridėtas 2010-12-11


Medaus veislių, sudėties ir savybių klasifikacija. Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė bei reikalavimai prekybai medumi, veterinarinės ir sanitarinės laboratorijos įrengimas maisto produktų rinkoje. Mėginių ėmimo metodai, organoleptinis medaus veislių tyrimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2010-07-25


Rauginto pieno produktų svarba sveikai gyvensenai. Jų gamybos iš pieno ypatumai. Bakterijų pradinių kultūrų paruošimas. Daugelio fermentuoto pieno gėrimų, grietinės, varškės gamybos technologija. Recepto sudedamosios dalys, produktų laikymo sąlygos.

testas, pridėtas 2010-05-17


Fermentuotų pieno produktų rinkos formavimas. Grietinės vartojimo savybės. Jo kokybės ir saugos atitikties patvirtinimas. Pieno produktų tyrimo tvarka. Mėginių ėmimo procedūra ir tyrimo metodai. Prekių asortimento analizė.

Facebook

Twitter

Susisiekus su

Klasės draugai

Google+