Kokie produktai gaminami iš pieno? Kaip namuose paruošti rauginto pieno produktus? Kaip pasigaminti naminį kondensuotą pieną

Išvardinti visų naudingų pieno savybių nėra prasmės, nes jos jau seniai žinomos. Ne veltui nuo vaikystės mus moko pieniškos košės, o močiutės kaime vaišina stikline šviežio pieno su naminiais sausainiais ar meduoliais. Šis gėrimas visada asocijuojasi su gerumu, rūpesčiu ir nauda. Bet jis naudojamas ne tik gerti, bet ir maistui. Pažiūrėkime, ką galite pasigaminti iš pieno namuose.

Paprastumas yra raktas į sveikatą

Tokie produktai kaip varškė, grietinė, kefyras, fermentuotas keptas pienas, sūris ir daugelis kitų daugiausia susideda iš pieno. Jei gerai pagalvoji, jiems pagaminti praktiškai nieko daugiau nereikia, išskyrus porą smulkių priedų. Be to, jie visi labai panašios sudėties, tačiau skiriasi konsistencija ir skoniu. Viskas priklauso nuo metodo, tiksliau, apie patį jų paruošimo procesą. Kai kuriems pieno produktams gauti reikalinga speciali įranga (pavyzdžiui, grietinės separatorius). Ką galima pagaminti iš pieno be jokios įrangos? Daugoka.

Varškė yra mūsų draugas

Apžvelgsime labiausiai paplitusius ir ypač populiarius produktus: varškę, jogurtą, sūrį ir... kondensuotą pieną! Pradėkime nuo pirmojo. Pirmiausia reikia pieną užvirti, o tada atvėsinti iki artimos mūsų kūno temperatūrai temperatūros (36-37 laipsniai). Į puodą su pienu supilkite grietinę arba kefyrą (3 šaukštus 3 litrams) ir uždenkite dangčiu. Taigi jis turėtų stovėti parą kambario temperatūroje. Kitą dieną mūsų keptuvę su pienu dėkite į kitą, su Per tai išsiskirs išrūgos ir susidarys pieno varškė. Štai ko mums reikia. Pakabiname į marlę, kad nuvarvėtų skysčio perteklius ir liktų švelni trapi varškė. Lengva, ar ne?

Jogurtas be priedų ir be papildomų išlaidų

Dabar mes jums pasakysime, ką galima padaryti iš pieno sveikai mitybai. Mes kalbame apie jogurtą. Galite paruošti dviem būdais: naudodami raugą arba įprastą jogurtą. Pirmiausia užvirinkite pieną ir atvėsinkite. Tada į keptuvę įpilkite starterio (2-3 šaukštai litrui pieno) arba (3-4 šaukštai litre). Paimkite šildymo padėklą ir įpilkite į jį karšto vandens. Pieną su priedais supilkite į puodą storu dugnu ir padėkite ant kaitinimo padėklo. Ryte galite palepinti save

Kas nemėgsta sūrio, nebandė jo virti.

Kaip pasigaminti naminį sūrį iš pieno? Gaminsime „Ricotta“ – neįprastai subtilaus skonio ir konsistencijos. Norėdami tai padaryti, pašildykite du litrus pieno iki 80 laipsnių, įpilkite cukraus (šaukštelis), žiupsnelį druskos ir 30 gramų citrinos sulčių. Nukėlus nuo ugnies pieną nuolat maišyti: nuo citrinos sulčių turi sutirštėti, atsiskirti sūris. Perkelkite į sietelį ir dar šiek tiek pamaišykite. Tada mūsų naminę „Ricotta“ reikia uždengti marle ir palikti pusvalandžiui. Taip paprastai ir nebrangiai galite gauti neįtikėtinai skanų

Naminis kondensuotas pienas yra kažkas naujo

Nepamirškime ir deserto, kuris taip pat priklauso dalykų, kuriuos galima pagaminti iš pieno, sąrašui. Žinoma, tai mano mėgstamiausias kondensuotas pienas nuo vaikystės. Norėdami jį pagaminti, pirmiausia išvirkite sirupą iš cukraus ir vandens (2:1). Tada užvirinkite pieną ir supilkite į jį cukraus sirupą. Virkite dar 20 minučių, nepamirškite maišyti, tada sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite 2 valandas. Nebaisu leisti vaikams mėgautis šia namine arbata su arbata, nes joje visiškai nėra kenksmingų priedų, tokių kaip kvapiosios medžiagos, konservantai ir kt.

Karvė, ožka... kam tai rūpi!

Beje, straipsnis yra apie bet kokį pieną. Taigi, išvardintus produktus galite paruošti iš Jie bus ypatingo, rafinuoto skonio, o sveikumu net pralenks pagamintus iš karvės pieno. Jums ypač patiks, galite gaminti taip pat, kaip ir „Ricotta“. Europoje jis įtrauktas į produktų, kurie yra panacėja nuo ligų, sąrašą. Išbandykite, tai tikrai nepadarys jokios žalos.

Apie rauginto pieno produktų naudą žinome jau seniai. Tačiau labai retai susimąstome apie jų naudą... o vis dėlto daugelyje gatavų gaminių yra konservantų, dažiklių ir kitų skonį gerinančių medžiagų.
Visi suprantame, kad patys sveikiausi ir kokybiškiausi yra tie, kurie gaminami namuose. Skirtingai nuo tų, kuriuos perkame parduotuvėse, jiems nereikėjo laukti savo eilės, kad patektų į šaldytuvą. Namuose gaminamuose produktuose yra daugiau pieno rūgšties ir bifidobakterijų bei visiškai nėra dirbtinių priedų – tai neabejotinas privalumas. Norėdami paruošti fermentuoto pieno gėrimą namuose, turite žinoti 3 svarbias taisykles.
Pirmiausia turite naudoti visiškai švarius indus (jei reikia, sterilizuoti / nuvalyti alkoholiu)
Antra, jokiu būdu neleiskite starterio ar pieno mišinio įkaisti daugiau nei 50 laipsnių, kitaip visos naudingos bakterijos žus.
Trečia, galutinio produkto konsistencija pirmiausia priklauso nuo brandinimo laiko. Kuo storesnį norėsite pasiekti, tuo ilgiau turėsite laukti, kol produktas bus paruoštas.

Maisto gaminimo receptai

(būtina laikytis trijų pagrindinių aukščiau aprašytų taisyklių)

Varškė

Į puodą supilkite litrą pieno ir įpilkite vieną šaukštą neriebios grietinės. Kruopščiai sumaišykite ir palikite tamsioje vietoje parą. Rūgpienį kaitinkite vandens vonelėje ant silpnos ugnies dešimt-penkiolika minučių. Nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Uždenkite sietelio ar kiaurasamčio dugną marlės audeklu ir paskleiskite gauta mase. Marlėje lieka tik mūsų nuostabus naminis varškės sūris. Suriškite audinio kampus ir pakabinkite, kad skystis visiškai nutekėtų. Naminis varškės sūris gali būti laikomas žemoje temperatūroje (-18 laipsnių) iki šešių mėnesių.

Antrasis varškės paruošimo būdas. Iš indo su jogurtu išpilkite dalį išrūgų. Likusią varškę supilkite į kūgio formos lininį maišelį, 5-6 valandoms pakabinkite rūgpienio maišelį ant indo. Tada maišelį su gauta varške padėkite po presu ant nuožulnios lentos. Po 5 - 8 valandų gausite minkštą naminį varškės sūrį.

Trečias būdas pasigaminti naminės varškės. Paimkite riebiausią pieną, kokį tik galite rasti rinkoje, įpilkite grietinėlės ir jogurto su gyvomis bakterijų kultūromis (dažniausiai nurodytos etiketėje). Viską išmaišyti ir palikti šiltoje vietoje 12-24 valandoms (galima įdėti ir juodos duonos plutą). Kai rūgpienis bus paruoštas, supilkite jį į puodą ir pakaitinkite ant labai mažos ugnies. Kai tik paviršiuje pasirodys dribsniai, atidėkite keptuvę dar 12 valandų (jei skubate, tiesiog palaukite, kol ji visiškai atvės). Tada kiaurasamčiu nuimkite tankų viršutinį sluoksnį ir apvyniokite jį marle, kad nutekėtų skysčio perteklius.
PATARIMAS! Likusios pasukos (skysta pieno frakcija) labai tinka blynams gaminti, veido kaukėms minkyti ar plaukams skalauti.
SVARBU: ruošdami varškę, niekada nenaudokite pieno, kuris ilgą laiką buvo šaldytuve ir „nuo senatvės“ aprūgo. Jame gausu kenksmingų mikroorganizmų, kurie gerokai sumažins mūsų varškės naudingumą.

Kefyras

Lengviausias būdas kefyrą pasigaminti namuose – naudoti komercinį kefyro priedą. Pirmiausia gaminamas starteris – į stiklinę kambario temperatūros pieno įpilkite vieną valgomąjį šaukštą kefyro. Kad gerai išmaišytų. Puode užvirkite pieną ir palikite porai valandų. Tada į litrą atvėsinto pieno įpilkite šešis šaukštus starterio, išmaišykite ir padėkite keptuvę tamsioje ir šiltoje vietoje. Per dieną mūsų kefyras bus paruoštas.

Jogurtas

Jogurto gamybos procesas namuose yra šiek tiek sunkesnis nei kefyro ir varškės. Juk nenaudojame emulsiklių, stabilizatorių ar panašių priedų, naudojamų pramoninėje gamyboje. Geriausia naudoti specialų jogurto gaminimo aparatą. Bet jei jo nėra, kitas receptas kaip tik jums.
Pirmą kartą parduotuvėje teks nusipirkti gero natūralaus jogurto. Jame neturėtų būti įvairių vaisių ir kitų priemaišų. Pieną pašildykite iki 40-45 laipsnių. Mūsų receptui labai svarbi temperatūra, todėl apsirūpinkite termometru. Parduotuvėje įsigyto jogurto įpilkite į šiltą pieną po du šaukštus vienam litrui pieno. Supilkite gautą skystį į termosą ir palikite 6-7 valandoms. Priklausomai nuo karščio, jūsų gaminys gali iškepti greičiau, todėl periodiškai tikrinkite turinį. Jei pienas pavirto į tankią masę su šiek tiek skysčio ant viršaus, tada jogurtas yra paruoštas. Dabar geriau įdėti į šaldytuvą ir palaikyti ten parą.

Keptas pienas

Šviežias pienas supilamas į storasienį indą, uždengiamas dangčiu ir troškinamas orkaitėje 3-4 valandas 90 - 95C temperatūroje. Keptą pieną galite paruošti greitpuodyje. Norėdami tai padaryti, užpildykite keptuvę 2/3 pieno ir padėkite ant viryklės. Kai iš po vožtuvo pradeda bėgti garai, ugnis smarkiai sumažėja. Po 1,5 - 2 valandų pienas tampa kreminis, o po trijų valandų tampa šviesiai rudas.

Kremas

Pagrindinis kremo gavimo būdas yra atskyrimas. Jei nėra separatoriaus, galite naudoti seną valstietišką metodą - nusėsti grietinėlę, bet šiek tiek modifikuotą, pritaikytą šiuolaikinėms sąlygoms.
Pienas paliekamas stovėti 3 litrų talpos stikliniuose indeliuose šaltai, kol bus aiškiai apibrėžta riba tarp grietinėlės ir nugriebto pieno. Po to į indo dugną nuleidžiamas plonas, maždaug 1 m ilgio guminis vamzdelis, kurio skylės skersmuo 3–6 mm, pritvirtinant jį skalbinių segtuku prie stiklainio krašto. Kitas vamzdelio galas (išsiurbus šiek tiek pieno) nuleidžiamas į dubenį ant grindų. Po 3-4 minučių nugriebtas pienas išpilamas, tačiau grietinėlė lieka apačioje - „atskyrimas“ baigėsi.

Raugintas pienas

Rūgpienis gaminamas iš pasterizuoto pieno. Raugintas pienas susidaro savaime, tiesiog parūgštinus pieną šiltoje vietoje. Jogurtui visiškai susiformuoti reikia dviejų dienų. Norėdami pagreitinti nokimą, į pieną galite įpilti tris šaukštus grietinės arba rūgpienio arba gabalėlį juodos duonos vienam litrui pieno. Rauginto pieno fermentacija optimalioje temperatūroje trunka 3 - 6 valandas ir baigiasi, kai susidaro tolygus krešulys. Skoniui pagerinti raugintas pienas aušinamas 8 - 100 C temperatūroje 6 - 8 valandas.

Varenets

Varenets yra rūgpienis, pagamintas iš kepto pieno. Varenetai pasirodys ypač skanūs, jei iškeptą pieną užpilsite grietinėle, 0,5–1,0 stiklinės grietinėlės kiekvienam litrui pieno. Kitu atveju Varents paruošimo technologija yra panaši į jogurto ruošimą.

Kaymak

Kaymak yra tiršta lydyta puta, nugriebta nuo pieno ar grietinėlės paviršiaus. Putos nuimamos kaip blynus ir sukraunamos viena ant kitos į atskirą dubenį. Tokios putos naudojamos „Gurjevo košėje“ sluoksniavimui. Šiuos putojančius blynus galima laikyti keletą dienų, laikui bėgant jie virsta kajmak grietine, kuri ypač skanu, jei į ją įdedate medaus.
Lengviausias būdas gauti kaymak – grietinėlę pakaitinti ant silpnos ugnies. Grietinėlė turi būti nuolat pilama į platų, ne storesnį nei 3–5 cm puodą, kad putos susidarytų nuolat.

Grietinė

Kaip ir grietinėlė, taip ir grietinė gali turėti skirtingą riebalų kiekį. Jis ruošiamas iš šviežios arba pasterizuotos grietinėlės 18 - 200 C temperatūroje savaime nokinant arba įdedant starterio (du šaukštai litre). Pirmąsias tris valandas grietinėlė karts nuo karto pamaišoma. Paprastai nokinimas įvyksta per 15–20 valandų. Tada grietinė perkeliama į šaltą (3 - 50 C) maždaug parai. Per šį laiką įgauna specifinį aromatą ir tirštos konsistencijos.

Rauginto pieno produktai, tokie kaip jogurtas "Mechnikovskaya", "Varenets", fermentuotas keptas pienas, acidophilus, grietinė ir varškė yra sveiki dietiniai produktai, ruošiami rauginant nenugriebtą pieną. Namuose tokius rauginto pieno produktus galite pasigaminti naudodami specialius vaistinėje įsigytus starterius arba kaip užkandį naudodami esamus rauginto pieno produktus, tuo pačiu būdu kaip ir gamyboje.

Rūgpienis gerai veikia virškinimą, neleidžia vystytis puvimo procesams žarnyne, o tai apsunkina virškinimą ir lemia ilgą maisto virškinimą bei padidėjusį dujų susidarymą.

Paruošti užkandžiai yra grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros ir dažniausiai būna sausos formos. Tokioje būsenoje jų poveikis susilpnėja, tačiau juos galima atgaivinti šiltu pienu, pasterizuoti ir atvėsinti iki 40 laipsnių temperatūros. Pagal instrukciją paruoštas starteris naudojamas pienui raugti, o dalis starterio paliekama vėlesniam naudojimui šaldytuve, jo tinkamumo laikas – iki dviejų savaičių.

Jei nėra galimybės įsigyti paruošto sauso starterio, galite naudoti fermentuotus pieno produktus.

Kaip paruošti Mechnikovo rūgpienį

Šviežią pieną pasterizuokite kaitindami iki virimo, bet neužvirinkite, o atvėsinkite įdėdami į šaltą iki 45 laipsnių vandenį. Į šiltą pieną įpilkite specialaus skysto starterio ir gerai išmaišykite. Raugintą pieną geriau supilti į nedidelius indelius į stiklainius ir dangtelius, uždengti dangteliais ir apvynioti šiltu rankšluosčiu. Fermentacija įvyks per 6-8 valandas. Rezultatas bus jogurtas, kurį reikia padėti vėsioje vietoje, tuomet jogurtas įgaus malonų skonį ir aromatą.

Norėdami paruošti kitas rūgpienio porcijas, iš šios partijos turite palikti šiek tiek rūgpienio. Naudokite kaip starterį.

Kaip paruošti acidophilus.

Namuose galite paruošti acidophilus, kuris gali būti saldus arba rūgštus. Acidophilus yra ne tik skanus rauginto pieno produktas, bet ir gydomas tam tikromis ne tik žmonių, bet ir paukščių virškinamojo trakto ligomis.

Pasterizuoti šviežią pieną ir greitai atvėsinti, maišant iki 40 laipsnių, supilti specialų fermentacijos starterį, pagamintą iš grynų pieno rūgšties streptokokų kultūrų, ir išmaišyti acidophilus bacillus, kad piene pasiskirstytų tolygiai. Supilstykite į stiklainius arba palikite emaliuotoje keptuvėje, būtinai uždenkite dangteliu.

Acidophilus rūgpienis yra klampios konsistencijos ir normalaus rūgštaus skonio. Vartodami į jį galite įpilti uogienės, cukraus ir vaisių sirupų. Su priedais acidophilus tampa skanesnis, bet skystas ir gali būti geriamas iš stiklinės, kaip ir pienas.

Rauginti pieną visada reikia uždengti dangčiu, kad atvėstų tolygiai, tada ir Mechnikovo rūgpienis, ir acidofilinis rūgpienis bus lygaus paviršiaus ir malonaus rūgštaus pieno skonio.

Kaip pasigaminti kefyro namuose.

Norėdami paruošti kefyrą namuose, turite naudoti kefyro grūdelius arba grynas kultūras, pirmą kartą jų galite nusipirkti vaistinėje, tada palikite dalį fermentuoto kefyro vėlesniems užkandžiams. Pieną rauginti galite ir kefyru iš prekybos tinklo.

Pieną pasterizuojame ir atvėsiname iki 25-27 laipsnių, supilame starterį, kurio kiekis yra 5% pieno kiekio. Mišinį gerai išmaišykite ir supilkite į indus, uždarykite dangčiais ir laikykite šiltoje vietoje 18 laipsnių temperatūroje. Po 12-14 valandų kefyras yra paruoštas, susidarys tankus krešulys, kurį galima laikyti šaldytuve, kur gali užvirti iki trijų dienų.

Naudingos kefyro savybės.

Jei kefyras laikomas 24 valandas, gausite vienadienį, dviejų dienų - dvidienį, o trijų dienų - trijų dienų kefyrą. Medicininėje mityboje naudojamas vienadienis kefyras, turintis vidurius laisvinantį poveikį žarnynui. Trijų dienų kefyras turi fiksuojantį poveikį.

Namų gaminimas
saldus ir rūgštus pienas,
rūgpienis, jogurtas
ir įvairių rūšių varškės

Saldus pienas

Virintas pienas

Kad pienas nepridegtų, keptuvę pirmiausia nuplaukite šaltu vandeniu. Į keptuvę supilkite pieną, uždėkite ant ugnies be dangčio ir užvirinkite. Nepalikite be priežiūros ir atidžiai stebėkite, kad pienas neišbėgtų.

Keptas pienas

Pieną supilkite į molinį ąsotį ar puodą, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę ant silpnos ugnies.
Pienas bus paruoštas, kai sumažės tūris, taps tamsiai kreminis ir įgaus specifinį skonį.

TIRŠTAS PIENAS (virtas)
(tai taip pat būtinas komponentas gaminant JOGURTĄ – žr. žemiau)

Supilkite pieną į ploną aliuminio skardą, žemą ir platų. Viename ir tik viename, visi pieno produktai turi būti ruošiami ir pienas turi būti virinamas, nenaudojant jo niekam kitam.
Užkurkite silpną, vos pastebimą ugnį ir palikite pieną ant jos ilgam, tris keturias valandas, be dangčio (!), laukdami, kol sumažės maždaug 1/3. Po to pienas įgauna kitokį, dar malonesnį skonį ir aromatą.
Naudojamas kaip atskiras gėrimas arba gaminant maistą bulgariškas jogurtas(katyka). Norėdami paruošti tirštesnį graikiškas jogurtas pienas užvirinamas 2/5 arba beveik per pusę.

Varenets Sibiras

Karštą keptą pieną pagardinkite tiršta šviežia grietinėle, 1/2-1 stiklinės grietinėlės litrui pieno.
Varenetai gali būti patiekiami su arbata ar kava.

Pieno produktai

Rauginti pieno produktai yra būtini visavertės sveikos vaikų ir suaugusiųjų mitybos sudedamoji dalis.

Atsižvelgiant į įvairius pažeidimus šiuolaikinės pramoninės gamybos metu, taip pat į neišvengiamus itin nepageidaujamus konservantų papildymus, siekiant padidinti galiojimo laiką, jei įmanoma, fermentuotus pieno produktus ruoškite namuose tiesiai iš pieno, ypač vaikams, nėščioms ir žindančioms moterims. .
Deja, šiuo metu mažiausiai 70 % parduodamų pieno produktų yra suklastoti ir todėl netinkami sveikai mitybai.
Namuose beveik neįmanoma atskirti padirbto pieno produkto nuo gerybinio.

Atminkite, kad bet kokio geros kokybės fermentuoto pieno produkto tinkamumo laikas šaldytuve negali viršyti 2-3 dienų! Ir parduodami „jogurtai“, kurių galiojimo laikas yra 6 mėnesiai ar daugiau. Daugiau informacijos rasite puslapyje (puslapio pabaigoje).

PASTABA. Fermentuotų pieno produktų fermentacija namuose turėtų būti atliekama tik visiškoje tamsoje – kruopščiai suvyniojus arba tamsioje spintoje.

1 dalis
Rauginto pieno gėrimai

Rauginti pieno gėrimai apima: rūgpienis, kefyras, acidophilus, taip pat nacionaliniai fermentuoto pieno gėrimai ayran, kumiss, matsoni, jogurtas ir kai kurie kiti.

Rauginto pieno gėrimai gaminami iš įvairaus riebumo ir lieso pieno, pridedant arba nepridedant vaisių ir uogų užpildų ar kitų aromatinių medžiagų, cukraus, fermentuojant grynosiomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis, po to sunaikinant baltyminį krešėjimą, kuri suteikia skystą arba pusiau skystą konsistenciją.

Starteryje naudojamos pieno rūgšties bakterijų rūšys ir deriniai lemia gėrimo skonį ir konsistenciją.

Daugelį fermentuoto pieno gėrimų galima paruošti namuose.

PARDUOTA VAŠA

Raugintas pienas yra rauginto pieno dietinis produktas, gaminamas iš nenugriebto arba nugriebto pasterizuoto, sterilizuoto arba kepto karvės pieno, fermentuojant jį starteriu, paruoštu iš grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų.

Pieninės gamina paprastą, mechnikovskio, acidofilinį, pietinį, Varenecų, ukrainietišką (ryazhenka) rūgpienį. Pagal riebumą jogurtas skirstomas į riebų pieną (paprastai 3,2% pieno riebalų, o Mechnikovskaya, Varenets ir Ryazhenka iki 6%) ir neriebų (ne daugiau kaip 0,05% pieno riebalų). Raugintas pienas turi būti stiprios ir netrikdomos varškės.

Paprastas rūgpienis pagamintas iš nenugriebto arba nugriebto pasterizuoto pieno, kuris fermentuojamas grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis.

Mechnikovo rūgpienis pagamintas iš pasterizuoto nenugriebto arba riebaus pieno; pienas rauginamas grynosiomis pieno rūgšties streptokokų ir bulgarų bacilų kultūromis.

Acidophilus rūgpienis paruoštas iš nenugriebto pasterizuoto pieno, kuris fermentuojamas grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis, pridedant Bacillus acidophilus.

Pietinis rūgpienis paruoštas iš nenugriebto pasterizuoto pieno, fermentuoto su grynomis pieno rūgšties streptokokų ir bulgarų bacilų kultūromis. Kartais pridedama pieno mielių.

Varenets- jogurtas, pagamintas iš kepto arba sterilizuoto didelio riebumo arba neriebaus pieno, kuris yra fermentuotas grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Kartais pridedama grynos pieno rūgšties bacilų kultūros.

Ukrainietiškas rūgpienis (ryazhenka) paruoštas iš kepto pieno, turinčio daug riebumo (6%) fermentacijos būdu grynos pieno rūgšties streptokokų kultūros.

Pieninėse į rūgpienį pakuojant galima dėti kvapiųjų ar aromatinių medžiagų (cukraus, medaus, vanilino, cinamono, vaisių uogienės ir konservų). Tuos pačius produktus namuose galima dėti į įprastą jogurtą prieš naudojant.

Rūgpienis virškinamas ir pasisavinamas daug geriau nei pienas.

NAMINIO KOJINIO PARUOŠIMAS

Pirmas būdas
Pienas pasterizuojamas +85°C nelaikant arba verdamas.
Tada atvėsinkite iki +35-+40°C šaltame vandenyje
Pienas turi būti pasterizuotas ir atšaldytas tame pačiame inde.
Paruoštas pienas fermentuojamas, gerai išmaišant, su ankstesniu jogurtu 0,5 stiklinės 1 litrui. Rauginimui galite naudoti parduotuvėje pirktą grietinę.
Po to pienas išpilstomas į stiklainius ir dedamas į tamsią +35-+38°C vietą.
Raugintas pienas bus paruoštas per 6-10 valandų.

Antras būdas
Pieną užvirinkite, atvėsinkite iki 30-35°C, įpilkite paruošto jogurto (2-3 arbatiniai šaukšteliai stiklinei pieno) arba grietinės (0,5 šaukštai stiklinei pieno), viską gerai išmaišykite, supilkite į stiklines, uždenkite ir palikite. 18-20 valandų šiltoje vietoje.
Rauginto pieno tinkamumo laikas ne daugiau kaip 3 dienos ne aukštesnėje kaip 8°C temperatūroje.

Rusų virtuvėje rūgpienis tradiciškai patiekiamas su cukrumi ir orkaitėje džiovintais krekeriais iš šviežios ruginės duonos.

Varenets

Ingridientai :
- 1,5 litro pieno,
- 1 valgomasis šaukštas grietinės.

Paruošimas

Supilkite pieną į 3 butelius ir sudėkite į didelį, nelabai gilų molinį dubenį. Įdėkite dubenį į orkaitę.
Kai ant pieno susidarys auksinės putos, šaukštu nuleiskite ją į dugną. Pakartokite tai 4 kartus.
Tada užpilti 1 stikline pieno, atvėsinti, suplakti su šaukštu grietinės, sumaišyti su likusiu pienu.
Pieną supilkite į stiklines, tolygiai paskirstydami putas, ir laikykite šiltoje vietoje. Norint paspartinti rūgimą, į pieną dažniausiai dedama juodos duonos plutelė. Kai parūgs, dėkite į šaldytuvą.
Patiekite su cukrumi ir ruginės duonos trupiniais.

Varenets (senovinis receptas)

Ingridientai :
- 1 litras pieno,
- 0,25 l grietinėlės,
- 1/2 stiklinės grietinės,
- 1 trynys,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas cukraus.

Paruošimas

Puode sumaišykite pieną ir grietinėlę ir pašaukite į orkaitę. Kai pasirodys putos, šaukštu nuleiskite jas į dugną ir suplakite. Vieną putą palikite lėkštėje. Pienas turėtų užvirti trečdaliu.
Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite iki šviežio pieno temperatūros. Supilkite grietinę, sumaišytą su tryniu ir cukrumi, išplakite, supilkite į puodelius ir ant viršaus uždėkite gabalėlį putos.
Laikyti šiltoje vietoje (30-40°C), kol parūgs. Tada įdėkite į šaldytuvą.
Patiekite su cukrumi, cinamonu ir džiūvėsėliais.

Kaymak

Ingridientai :
- 3 stiklinės grietinėlės,
- 1 puodelis cukraus,
- 1/4 pakelio vanilinio cukraus,
- 1 citrinos sultys.

Paruošimas

Dvi stiklines grietinėlės, sumaišytos su cukrumi ir vaniliniu cukrumi, virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės (kaymak yra paruoštas, jei lašas, lašinamas į šaltą vandenį, sutirštės iki grietinės konsistencijos).
Kepdami kaymak, turite būti atsargūs, kad jis nesudegtų.
Paruoštą baidarę nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite (galite įdėti į dubenį su šaltu vandeniu), tada plakite mentele, lašas po lašo pildami citrinos sultis. Kai baidarės gerai sumaltos, t.y. pasidaro tiršta ir balta, supilame likusią stiklinę plaktos grietinėlės. Mišinį gerai išmaišykite ir padėkite į šaldytuvą.
Kaymak daugiausia naudojamas vaflių sluoksniavimui.

KEFIRAS

Kefyras yra rauginto pieno dietinis gėrimas, gaminamas iš pasterizuoto karvės pieno, rauginant jį starteriu, paruoštu iš kefyro grūdelių arba specialiai atrinktų grynųjų kultūrų, sukeliančių pieno rūgšties ir alkoholio rūgimą.

Priklausomai nuo nokinimo trukmės, išskiriamas kefyras silpnas(vieną dieną), vidutinis(dvi dienas ir stiprus(trys dienos).

Kuo ilgiau nokinama, tuo daugiau kefyre susikaupia alkoholio (nuo 0,2 iki 0,6%), pieno rūgšties ir anglies dvideginio.

Pieno gamyklos gamina pilno riebumo kefyras(3,2 % pieno riebalų), riebus su vitaminu C Ir vaisių kefyras su vaisių ir uogų sirupais, kurių sudėtyje yra 2,5 % riebalų ir liesas(ne daugiau 0,05 % pieno riebalų).

Talino kefyras skiriasi nuo įprasto padidintu sausųjų beriebių medžiagų kiekiu (bent 11%, o ne 8%).

Kefyras virškinamas ir pasisavinamas daug geriau nei pienas. Kefyre esantis alkoholis ir anglies dioksidas, jo rūgštus skonis ir aromatas žadina apetitą, tonizuoja nervų ir širdies ir kraujagyslių sistemas, slopina skrandyje ir žarnyne vykstančius puvimo procesus.

Kefyras naudojamas terapinė mityba. Stiprus kefyras stiprina virškinamąjį traktą, o silpnas – vidurius laisvinantį poveikį.
Stipraus kefyro nerekomenduojama vartoti žmonėms, kenčiantiems nuo didelio skrandžio sulčių rūgštingumo, sergant skrandžio opalige ir dvylikapirštės žarnos opalige.

Ne aukštesnėje kaip 8°C temperatūroje kefyras galioja ne ilgiau kaip tris dienas.

NAMINIO KEFYRO PARUOŠIMAS

Norint paruošti kefyrą, pienas arba liesas pienas rauginamas su kefyro grūdelių starteriu arba dalimi anksčiau paruošto kefyro (arba perkamo parduotuvėje).

Norėdami paruošti starterį, kefyro grūdeliai (gautas iš ankstesnės porcijos) nuplaunami šiltu virintu vandeniu. Tada į stiklinį indelį užpilami užvirintu pienu ir atšaldomu iki +18-+22°C (1/3 stiklinės 1 g grybų).
Kai pienas sustingsta (dažniausiai po paros), jis filtruojamas per sietelį.

Grybai ant sietelio nuplaunami šiltu virintu vandeniu ir vėl užpilami tokiu pat kiekiu pieno.

Antrinis rūgpienis parą laikomas šaldytuve arba rūsyje, naudojamas kaip užkandis gaminant kefyrą.

Po perkošimo likę kefyro grūdeliai nuplaunami šiltu vandeniu, dedami į stiklainį ir vėl naudojami užkandžiui ruošti.

Pienas užvirinamas ir atšaldomas iki +20-+25°C, supilamas į švarų indą ir dedamas starteris kefyro grūdelių - 2-3 arbatiniai šaukšteliai stiklinei pieno. Susidarius krešuliui, kefyras atšaldomas iki +8-+10°C ir paliekamas tokioje temperatūroje bręsti 2-3 paras.

Kaip minėta aukščiau, nesant anksčiau paruoštų kefyro grūdelių, kefyrą namuose galima paruošti naudojant kaip pirminį užkandį parduotuvėje įsigytą kefyrą.

KEFIRAS LABAI NAUDINGAS VAIKAMS IR SUAUGUSIEMS. Reguliarus rauginto pieno produktų vartojimas gerina medžiagų apykaitą, stiprina nusilpusį organizmą, didina apetitą.

PASTABA. Reguliarus kefyro vartojimas vienu metu padidina daugumos vaistų nuo vėžio veiksmingumą ir žymiai sumažina jų poveikį.

ACIDOFILINAS

Acidophilus yra fermentuoto pieno dietinis produktas, gaminamas iš pasterizuoto nenugriebto arba nugriebto karvės pieno, fermentuojant jį su pieno rūgšties streptokokų ir acidophilus bacillus grynų kultūrų startine kultūra bei kefyro grūdeliais.

Pieninės gamina acidophilus riebus(pieno riebalų 3,2%) ir liesas(pieno riebalų ne daugiau kaip 0,05%), riebus saldus Ir neriebus saldus. Acidophilus virškinamas ir pasisavinamas daug geriau nei pienas. Acidophilus vartojamas medicininėje mityboje, nes acidophilus sudėtyje esančios pieno rūgšties bakterijos slopina žarnyne vykstančius puvimo procesus.

Acidophilus tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 3 dienos ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje.

ACIDOFILINO PARUOŠIMAS NAMUOSE

Acidofilui paruošti pienas arba liesas pienas pasterizuojamas 90-95°C temperatūroje 30 minučių, atšaldomas iki +40°C, įpilamas acidophilus bacillus kultūra(galima įdėti porciją parduotuvėje pirkto acidophilus), išmaišyti ir palikti 10 val.

Norint paruošti antrinį starterį, į fermentacijai skirtą pieną 50 ml 1 litrui dedama pirminio starterio, kuris paruošiamas taip pat, kaip ir pirminis starteris.

Po 5-6 valandų antrinis starteris yra paruoštas. Jis naudojamas vėlesnėms acidophilus porcijoms fermentuoti.

Acidophilus laikomas paruoštu, jei susidarė tankus krešulys.

Ypatingais atvejais, nesant grynos acidophilus kultūros ar acidophilus, kefyras gali būti naudojamas kaip pagrindinis starteris, po to kiekvieną kartą gautu produktu fermentuojant paskesnes pieno dalis.

IŠŪGŲ GĖRIMAI

Pieno serumas- sūrio ir varškės gamybos šalutinis produktas. Jame yra apie pusė pieno maistinių medžiagų – tirpių baltymų, kurie sudaro 20 % pieno baltymų, viso pieno cukraus, mineralinių druskų, vandenyje tirpių vitaminų. Todėl išrūgas rekomenduojama plačiai naudoti žmonių mitybai.

Išrūgos naudojamos kūdikių maisto, kepinių, makaronų, konditerijos gaminių ir išrūgų gėrimų gamyboje.

Išrūgų gėrimai gaminami fermentuojant pasterizuotas išrūgas, pridedant kvapiųjų ir aromatinių užpildų: giros misos koncentrato, cukraus, mielių, druskos, pomidorų sulčių ir kt.

Priklausomai nuo pridėtų užpildų, gaminama gira „Naujas“, „Pienas“, acidofilinis-mielinis gėrimas, gėrimas su pomidorų sultimis, gėrimas „Coolness“, gėrimai „Aromatiniai“, „Vasara“, „Saulėtas“ ir kt.

KUMYS

Kumis yra fermentuoto pieno dietinis gėrimas, gaminamas iš kumelių pieno arba kitų rūšių ūkinių gyvūnų nugriebto pieno.

Jei kumisas ruošiamas iš karvės pieno, tai nenugriebto ir nugriebto pieno, išrūgų ir cukraus mišinys (2,5%) pasterizuojamas, atšaldomas ir vėliau fermentuojamas specialiu starteriu, kuris užtikrina. mišri fermentacija - pieno rūgšties ir alkoholio- ir skatina antibiotikų (taip pat ir antituberkuliozės) medžiagų susidarymą.

Paruoštas koumiss – baltos spalvos, stipriai fermentuoto pieno gazuotas gėrimas su alkoholio, skonio ir kvapo priemaiša. Yra įvairių rūšių koumiss silpnas(vienos dienos), kurių sudėtyje yra iki 1 % alkoholio, vidutinis(dvi dienos) - iki 1,75% alkoholio, stiprus(trijų dienų) - iki 5% alkoholio.

Kumis skatina apetitą, turi dietinių ir gydomųjų savybių, nuo seno naudojamas plaučių tuberkuliozės, kai kurių virškinimo trakto ligų profilaktikai ir gydymui. Kumis taip pat vartojamas nuo išsekimo po ligos.

Komiso maistinės medžiagos (baltymai, riebalai, pieno cukrus) pasisavinamos beveik visiškai (iki 95%). Vartojant koumisą, kituose maisto produktuose esančių baltymų ir riebalų virškinamumas smarkiai padidėja.

Stiprus kumisas nenaudojamas medicininiais tikslais; vartoja tik kaip gaivinantį ar svaiginantį gėrimą (o tai daug sveikiau nei gerti alų).

Kumiso tinkamumo laikas iki 8°C temperatūroje yra ne ilgesnis kaip 3 dienos.

KAZAKH AIRANAS

Ayran kazachų kalba yra Kazachstane paplitęs fermentuoto pieno gėrimas.

Norėdami paruošti kazachų airaną, vienam litrui pieno reikia išgerti nuo pusės iki trijų ketvirtadalių stiklinės starterio. Kaip užkandį galite naudoti jogurtą, kefyrą ar grietinę.

Pieną reikia užvirti, atvėsinti iki kambario temperatūros, įpilti paruošto starterio, išmaišyti, supilti į stiklinius indelius ar keraminius puodelius ir palikti bręsti penkias-šešias valandas.

MATSONI

Matsoni yra fermentuoto pieno gėrimas, paplitęs Užkaukazėje.

Matsoni paruošimui pieną reikia užvirinti, atvėsinti iki 45°C temperatūros, supilti į stiklinius 0,2 arba 0,5 litro indelius ir į kiekvieną pilną šaukštelį ar šaukštą starterio – gyvo jogurto (žr. žemiau) arba, kraštutiniais atvejais, įpilti. , grietinės, gerai išmaišyti, suvynioti ir padėti šiltai 6-8 valandoms.

2 dalis
PARDUOTA VAŠA
ĮVAIRIŲ RŪŠIŲ VIRĖJIMAS KIRĖJAS
GUSTJANKA ir RYAZENKA
BULGARIŠKAS ir GRAIKiškas JOGURTAS
SUZMA (jogurtinis varškės sūris) ir AIRAN

Raugintas pienas kaip fermentuotų pieno produktų pagrindas

Paprasčiausias rauginto pieno produktas – jogurtas.

Jis susidaro pats, be jokios dirbtinės pagalbos, tiesiog rūgstant žalią pieną šiltoje patalpoje. Tokiu atveju Norint paspartinti rūgimą, į pieną dažniausiai dedama juodos duonos plutelė.

Todėl žmonės jį vadina ne tik jogurtu, bet ir sūrio pienas Ir savarankiškai užvirinti. Tačiau savaiminiam virimui reikia dviejų dienų, kad visiškai susiformuotų, kitaip jis bus skystas. Todėl pienui kartais padedama pavirsti rūgpieniu - į jį įmaišomas šaukštas grietinės ir dedamas į karštą šildomą patalpą (virtuvę). Kad ir koks paprastas būtų jogurtas, jis yra daugumos fermentuoto pieno produktų pagrindas.

Iš viršaus jie pašalina „verts“. Grietinė, o didžioji jo dalis skiriama maisto ruošimui varškės.

Varškė

Išrūgų rūgpienyje visada yra daug, net dviejų dienų amžiaus. Todėl pirma operacija – užmetimas, išrūgų atskyrimas nuo krešulio. Tam dalis išrūgų tiesiog išpilama iš jogurto indelio, o likusi varškė supilama į specialų kūgio formos lininį maišelį.

Toks krepšys turi būti siūtas ir naudojamas nuolat. Taip patogiau nei kiekvieną kartą ieškant tinkamo atsitiktinio audinio (marlės, kaliuko, lino) varškei gaminti.

Geriausia pasidaryti maišelį, kurio tūris būtų 3-5 litrai pieno, bet ne mažesnis.

Supylusį rūgpienį į maišelį pakabinkite virš kokio indo ir palikite bent 5-6 valandoms, per kurias iš rūgpienio pamažu išsiskirs išrūgos ir susidarys varškė. Tik po to galima pabandyti dirbtinai išspausti pasislėpusias išrūgas, po 3-5 kilogramus sveriančiu presu (tarp dviejų lentų ar faneros) padėjus maišelį varškės.

Tokiu būdu po 5-8 valandų gausite švelnumą naminis žalias plastikinis varškės sūris. Jis nesutrupės, o nulūš dideliais, storais, gražiais sluoksniais.

Bet jei norite pagaminti sausesnę varškę, tuomet rūgpienį reikėtų supilti į dubenį, prieš išspaudžiant išrūgas, į vandens vonią ir pakaitinti. Tada serumas pats atsimuš nuo krešulio.

Tokiu atveju turite būti atsargūs ir neperkaitinkite rūgpienio (!), kitaip varškė taps kieta, smulkiagrūdė, nemalonaus skonio, nes rūgpienis užvirs ir krešės.

Jei jogurtą pakaitinsite lengvai, saikingai, tada išspaudę išrūgas gausite nuostabų sausą, tankų. ašmenų varškė, kuris savo išvaizda atrodys kaip blokas.

Specialios varškės rūšys:
skyr, irimshik, ezgey

Dažniausiai varškę naudojame tik iš jogurto, tai yra iš žalio fermentuoto pieno.

Tuo tarpu gaminant maistą namuose patartina naudoti kitų rūšių varškę, anksčiau sukurtą pasaulinės kulinarinės praktikos, o dabar jau pamirštus.

Visus juos lengva padaryti, o svarbiausia – paruoštą, tinkantį naudoti gaminį pateikia 20–40 kartų greičiau nei įprastas rusiškas varškės sūris, be to, nereikalauja jokių rūpesčių su ištraukimu, spaudimu, plovimu ir indų plovimu. ašmenų krepšys.

Išbandykite juos ir jie greitai išpopuliarės tarp jūsų šeimos suaugusiųjų ir vaikų.

Skyr

Vakare įdedate litrų ar trijų litrų indelį pieno: iki ryto susidarė jogurtas, dar ne visai stiprus varškei ir tuo pačiu gana rūgštus. Šiuo metu negalite valgyti tiek daug jogurto ir nenorite, bet pusryčiams reikia ko nors sotaus. Ką daryti?

Paimkite litrą ar du šviežio pieno, greitai užvirkite dideliame giliame puode ir tą pačią akimirką, kai į keptuvės kraštus ims kilti putojanti verdančio pieno galvutė, ruošiasi bėgti, supilkite vienu ypu. lygiai tiek pat rūgpienio, kiek verdančio pieno. Ugnį galima padidinti 1-2 minutėmis arba palikti tą patį. Tada mišinį toliau virkite ne ilgiau kaip 2 minutes ar trumpiau, priklausomai nuo skysčio kiekio.

Kai tik išrūgos pasidaro žalsvai gelsvos, nustokite virti ir nupilkite, bandydami sujungti visus kitus rūgpienio grūdelius su didele pieno varške. Gautą varškę dėkite į gilią lėkštę ir šaukštu iš visų pusių lengvai paspauskite, kad atsiskirtų visos žalsvai gelsvos išrūgos, bet ne balkšvas skystis. Kai tik pradeda skirtis baltas, į pieną panašus skystis, nustokite spausti krešulį.

Tai paaiškėjo skyr - varškė iš pusiau rūgštaus ir pusiau saldaus pieno, nerūgštus, malonus, ypač elastingos konsistencijos, vos juntamo kreminio, o ne įprasto varškės kvapo. Jis paruoštas nedelsiant naudoti.

Irimšikas ir ezgejus

Jei pakeisite rūgpienio ir šviežio pieno santykį ir vietoj 1:1 imsite du litrus šviežio pieno ir vieną litrą rūgpienio, gausite kitokio skonio ir konsistencijos varškę, vadinamą irimšik.

Galima virti, kol išsiskirs išrūgos ne ilgiau kaip 5 minutes.

Jei pakeisite proporciją priešinga kryptimi ir išgersite dvigubai daugiau jogurto nei šviežio pieno, tai yra du litrus jogurto ir vieną litrą pieno, gausite varškės. ežiukas, kurio negalima virti ilgiau nei vieną minutę – iš tiesų tą pačią akimirką, kai rūgpienis bus pilamas į karštą pieną, išrūgos atšoks.

Į abi šias varškės rūšis reikia įberti po pusę arbatinio šaukštelio arba vieną arbatinį šaukštelį druskos ir 25-50 gramų sviesto, dar šiltą sumaišant juos su varške.

Irimshik ir ezgey veikia daug geriau, jei jie naudoja ne įprastą rusišką rūgpienį, o katyk (jogurtą), apie kurį kalbėsime toliau.

Be rūgpienio ir šviežio pieno derinio, grietinė naudojama kaip vienos ar kitos rūšies pieno užkandis, gaminant daugybę fermentuoto pieno produktų.

Guslyanka (gustyanka)

Jei vienas litras tirštas pienas(žr. puslapio pradžioje) arba tiesiog į išvirusią ir iki 30-35°C atšaldytą šaukštą grietinės, praskiestos puse stiklinės to paties pieno (litre pieno), užpilti ir įdėti į šiltą vietą, sandariai užsidarius, tada gautas jogurtas nusidėvės Vardas "gustyanka", arba "guslyanka", o skoniu ir tirštumu skiriasi nuo paprasto sūrio pieno (jogurto).

Ateityje jis gali būti naudojamas įvairiems varškės sūriams gaminti ir taip pakeisti jų skonį.

Riazhenka arba Ukrainos Varenecai

Jei į keptas pienas(žr. aukščiau) vienam litrui pieno užpilkite vieną stiklinę grietinės, raugintą keptą pieną, arba ukrainietišką varenecą, gausite rauginus 3-4 valandas.

bulgariški ir graikiški jogurtai (katyki)
Suzma (jogurtinė varškė)

Jeigu tirštas pienas(virtas pienas, saldaus pieno produktas – žr. aukščiau šio puslapio pradžioje), atvėsintas ne žemesnėje kaip 30°C ir ne aukštesnėje kaip 35°C, rauginti su 100-150 gramų gyvo jogurto litre pieno ir tuo pačiu laiko atsargiai apvyniokite indą su pienu į vatos antklodę, vatiną ar antklodę, palikite šiltai 8-10 valandų ir apsaugokite nuo drebėjimo ir judėjimo (!), galite paruošti labai skanų. JOGURTAS (arba katyk), t.y. rūgpienis, raugintas su raugintų bulgarų bacilų kultūra.

Reikėtų atsižvelgti į tai, kad jogurto nokinimui reikalinga 30°C temperatūra bus palaikoma brandinimo metu tik dideliame pieno kiekyje (ne mažiau kaip 2-3 litrai) kruopščiai įvyniojus. Mažiems kiekiams fermentuoti būtina jogurto gaminimo aparatas- termostatas, palaikantis temperatūrą.

Kai gaminate tirštas pienas fermentacijai bulgariškas jogurtas pienas pavirinamas maždaug 1/3, kad būtų tirštesnis graikiškas jogurtas- 2/5 arba beveik per pusę. Taip pat galite naudoti parduotuvėje pirktą ir virtą 6% pieną.

Fermentuotų bulgarų bacilų auginimo namuose kultūra. Paprasčiausiai rauginant tirštą pieną su grietine, jogurtas (katyk) nebus gaunamas iš karto, ne kitą dieną, o tik po to, kai dar bent tris ar keturis kartus bus atliktas panašus tirštas pieno pakartotinis rauginimas, bet ne su grietine, bet su 100-150 gramų ankstesnė porcija katyk, ir palaipsniui ji bus sukurta Bulgarijos lazdų kultūra, kuri ateityje turi būti nuolat prižiūrima ir kiekvieną dieną nauja katyk turi būti rauginta senu katyku. Pirmosiose dviejose fermentacijose gausite ne katyk (jogurtą), o „gustyanka“ (žr. aukščiau) - produktą, artimesnį labai skaniam tirštam jogurtui.

Po mėnesio ar dviejų nuoseklaus tokių fermentacijų kartojimo jis bus galutinai auginamas grynoji bulgarų bacilų kultūra, sukurti tikrą katyk (jogurto) skonį ir suformuoti ypatingas vertingas jo savybes.

Patiems paruošti gyvi jogurtai labai naudingi vaikams ir suaugusiems, ypač sergant disbioze, alergija ir polinkiu į dažnus peršalimus. Gyvo jogurto tinkamumo laikas šaldytuve yra ne daugiau kaip 2 dienos po paruošimo, nes Labai naudingos gydomosios medžiagos, kurias gamina bulgarų lazdelė, palaipsniui išnyksta toliau peroksiduojant jogurtą.

Jei įmanoma, tirštą pieną iš pradžių geriau rauginti ne su grietine, o su parduotuvėje pirktu „gyvu“ jogurtu – kurio tinkamumo laikas nurodytas ant pakuotės ne ilgesnis kaip 2-3 dienos (!), t.y. į kurį nepridėta nuodingų konservantų, kurie naikina bulgarišką bacilą – tada jogurtas iš karto išeis.

Iš visų kitų rūšių rūgpienio katyk skiriasi ne tik skoniu, bet ir tuo, kad turi labai mažai išrūgų. Jis praktiškai nematomas ir aptinkamas tik ištraukiant katyk į ašmenų maišelį.

Išpylus jogurtą (katyk) gaunama ne varškė, kaip iš paprasto jogurto, o SUZMA- produktas, užimantis vidurinę vietą tarp varškės, grietinės ir sviesto.

Suzma turi visas gerąsias šių trijų produktų savybes ir nė vienos iš jų neigiamų savybių.

Pagrindinis jo privalumas ir stebuklas yra grįžtamumas tiek „atgal“ - į „prieššviesinę“ būseną, tiek „pirmyn“ - virsmo aukštesnės eilės produktais su didesne riebalų ir baltymų frakcijų koncentracija. Po dviejų ar trijų dienų ar net po savaitės laikymo šaltyje galite jį atskiesti ir paversti savotiška grietinėle, pienu, katyk arba, priešingai, paversti sviestu, pradėdami plakti, arba iš jo pagaminkite varškę kaitindami ant ugnies vandens vonelėje . Tačiau pati suzma be papildomo skiedimo ar kaitinimo gali vienu metu tarnauti kaip grietinė, varškė ir sviestas.

Galima dėti į barščių ir kopūstų sriubą, tepti ant duonos ir naudoti sūrio pyragams, sūrio pyragams, varškės pastoms.

Airanas (gėrimas iš suzmos, praskiestos vandeniu)
Vaisinis jogurtas

Vasarą 100-200 gramų suzmos, praskiestos litru ar puse litro šalto virinto ar mineralinio vandens, suteikia puikų troškulį malšinantį ir gaivinantį gėrimą – airaną.

Taigi suzma yra puikus, sveikas, skanus rauginto pieno produktas, įvairus, platus panaudojimas. Štai kodėl jis gali būti labai rekomenduojamas gaminant maistą namuose ir kaip patogus daugelio namų ruošos patiekalų ingredientas.

Prekybos praktikoje šis pavadinimas naudojamas "jogurtas" pažymėti konkretų Bulgariškas rūgpienis (katyka), gaminamas iš tiršto pieno(pažiūrėkite aukščiau). Griežtai kalbant, jogurtas(bulgariškai „jogurtas“) yra tas pats katyk, bet pavadintas kitokiu tiurkų dialektu (turkiškai); kai kurios mūsų šalies tautos taip pat vadina Čekise, tarak.

Tačiau pamažu Europos šalyse pavadinimas „jogurtas“ pradėtas suprasti tik kaip katyk, kuris ruošiamas su daržovių (uogų ir vaisių) priedais.

Nuo seniausių laikų Tatarstane labai dažnai fermentacijos metu į katiką įdeda nedidelį burokėlio gabalėlį, kad jį atspalvintų, suteiktų šiek tiek rausvą atspalvį ir pagražėtų. Daugelis kitų tautų, kurių nacionalinėje virtuvėje yra katyk, daro tą patį.

Kartais dažymui naudojamos vyšnios, mėlynės, serbentai ir kitos uogos su intensyviomis, labai dažančiomis sultimis.

Ši technika, liaudies virtuvėje naudojama tik dėl grožio, ne vienos Europos šalių – Vokietijos, Danijos, Švedijos, Rumunijos, Suomijos ir kt. – maisto pramonei kilo mintis gaminti katyk su įvairiais uogų ir vaisių sulčių bei tyrių priedais. , jau ne dėl grožio, o dėl jo skonio pokyčių ir papildymų, siekiant sukurti įvairius vitaminais praturtintus produktus. Šis katyk su uogomis ir vaisiais dabar prekybos praktikoje vadinamas „jogurtu“.

Vaisinį jogurtą lengva pasigaminti namuose:

Tiesiog rauginant tirštą pieną, kad paruoštumėte katyk (žr. aukščiau), kartu su starteriu (100-150 gramų seno katyko 1 litrui tiršto pieno) reikia atskiesti 50 gramų bet kokių vaisių ar uogų tyrės arba įdėti 4-5 uogų litre fermentuoto jogurto taip, kad kiekvienai stiklinei būtų maždaug viena uoga arba vienas arbatinis šaukštelis tyrės.
Galite naudoti obuolių, serbentų, braškių, slyvų, vyšnių tyrę, pomidorų pastą, aviečių ir gervuogių sultis.

Gerkite, vaikai, būsite sveiki! Ar prisimeni dainą, kurią žinojai iš vaikystės?Pienas, o ypač pieno produktai, naudingi ne tik vaikams, bet ir suaugusiems.

Kokia jų paskirtis?

Visų pirma, tai baltymų, kalcio, kalio, fosforo, pieno rūgšties, amino rūgščių, vitaminų A, D, B2 šaltinis. Be to, visų šių naudingų medžiagų santykis yra optimalus.

Nusipelno ypatingo dėmesio pieno produktai. Juose yra žmogaus organizmui naudingų pieno rūgšties bakterijų, reikalingų normaliai žarnyno veiklai ir imuninės sistemos stiprinimui.

Viskas atrodo paprasta – savo racione naudokite pieną, kefyrą, varškę, jogurtus ir jūsų sveikata bus tokia, kokios jums reikia. Tačiau bėda ta, kad šiais laikais sunku rasti natūralaus pieno ir pieno produktų, kurie atitiktų visas būtinas savybes. Viską perkame prekybos centruose ir dažnai net neskaitome pakuotės (geriausiu atveju atkreipiame dėmesį į galiojimo datą).

Dažnai daugelis dalykų tiesiog slepiami nuo vartotojų. Dauguma šiuolaikinių pieno produktų gamintojų naudoja įvairiausius priedus ir konservantus, kad prailgintų galiojimo laiką, o pats pienas dažnai ir tirštai gaminamas iš sausų miltelių.

Norėdami apsisaugoti ir tuo pačiu gauti mūsų organizmui naudingų medžiagų, turite pabandyti rasti sau ir savo šeimai patikrintus pieno produktų, ypač pieno, šaltinius.

Kur galiu rasti tokį šaltinį? Jei neturite draugų, galinčių rekomenduoti naminio natūralaus pieno pardavėjus, turėsite patys ieškoti bandymų ir klaidų būdu. Kur galima nusipirkti pieno? Žinoma, rinkoje, atidžiai žiūrint į pardavėjus. Pabandykite surasti ką nors, kas parduoda savo karvės pieną, o ne jį perka. Atkreipkite dėmesį į tvarkingumą ir tai, kaip palaikoma higiena (pavyzdžiui, varškės nededama prie vištienos kiaušinių). Pirkdami pasiimkite pardavėjo mobiliojo telefono numerį ir, jei jums patiks pienas, tapsite nuolatiniu klientu.

Turėdami gerą naminį pieną, visada galite paruošti naminius pieno produktus šviežius ir puikios kokybės. Ir jie bus pigesni.

Kokius pieno produktus galite pasigaminti namuose?

Štai dalinis maisto produktų, kuriuos lengva paruošti namuose, sąrašas:

1. Varškė
2. Jogurtas
3. Keptas pienas
4. Riaženka
5. Naminis kondensuotas pienas
6. Naminiai ledai
7. Deli Ricotta sūris

Kaip pasigaminti naminį varškę?

Varškę nesunku paruošti namuose, laikantis technologijų ir higienos taisyklių.

Du būdai pasigaminti naminį varškę:

1 būdas:

Pieną užvirinkite ir atvėsinkite iki 37 laipsnių. Į 3 litrus pieno įpilkite 2-3 šaukštus šviežios grietinės arba kefyro. Išmaišykite švariu mediniu šaukštu, uždenkite dangčiu ir palikite kambario temperatūroje apie parą.

Po 24 valandų supilkite vandenį į didesnį puodą nei su raugintu pienu ir užvirinkite. Kai vanduo užvirs, įdėkite į ją mūsų keptuvę su pienu ir nedelsdami išjunkite ugnį. Vanduo atvės, o išrūgos keptuvėje atsiskirs su pienu ir susidarys varškė. Jis turi būti dedamas į drobinį maišelį arba ant didelio sietelio, kad būtų geriau nutrintos likusios išrūgos.

2 būdas:

Pienas fermentuojamas natūraliai be fermentacijos. Norėdami tai padaryti, palikite jį uždarytoje talpykloje kambario temperatūroje vieną dieną. Po paros pienas rūgs, o iš rūgpienio ruošiame varškę taip pat, kaip ir pirmuoju atveju.

Gautos išrūgos tinka gaminti okroshką, blynus, pyragus ar tiesiog gerti.

Kaip pasigaminti naminį jogurtą?

Jogurtas – puikus dietinis produktas, puikūs pusryčiai ar užkandis tarp valgymų.

Du jogurto gaminimo receptai:

1. Naudojant raugą.

Tokie užkandžiai parduodami prekybos centruose. Jie yra sausi ir skysti.

Sausą mišinį tiesiai į butelį praskiedžiame nedideliu kiekiu šilto virinto vandens.

Į pieną įpilkite skysto starterio 2-3 šaukštais (pagal instrukcijas)

Pieną užvirinkite, atvėsinkite iki 37 laipsnių temperatūros (jei neturite termometro, numeskite jį ant rankos - pienas turi būti maloniai šiltas). Įdėkite paruoštą starterį. Švelniai išmaišykite švariu mediniu šaukštu.

Jei naminį jogurtą ruošiate jogurto gaminimo mašinoje, pirmiausia reikia užplikyti ir atvėsinti stiklainius, supilti pieną su starteriu, neuždarius dangtelių, įdėti į jogurto gaminimo aparatą ir įjungti ugnį. Jogurto gaminimo mašinoje gaminimo laikas yra 4-6 valandos.

Galite puikiai išsiversti be jogurto aparato, naudodami įprastą kaitinimo pagalvėlę. Užpildykite kaitinimo padėklą karštu 70-80 laipsnių vandeniu, apvyniokite jį mažu (kūdikio) antklode. Pieną su starteriu supilkite į paruoštą nuplikytą ir atvėsintą nedidelį puodą storu dugnu, uždenkite dangčiu ir padėkite ant kaitinimo padėklo. Jogurtas bus paruoštas iki ryto.

Iš jau paruoštų jogurtų per 5 dienas galite paruošti jogurtą dar kartą, atidedant 3 valg. šaukštai vienam litrui pieno.

2. Naudojant įprastą jogurtą(geriausia be priedų).

Žinoma, naudingų bakterijų skaičiumi ir atitinkamai produkto naudingumu jis bus prastesnis už jogurtą, pagamintą iš specialių starterių kultūrų. Tačiau turėdami 1 litrą naminio pieno ir jogurto likučių (3-4 šaukštus), ryte nesunkiai pagaminsite 1 litrą šviežio jogurto.

Pieną užvirinkite, atvėsinkite iki 37 laipsnių, supilkite jogurtą, išmaišykite ir virkite jogurto gaminimo mašinoje arba storadugnėje keptuvėje ant kaitinimo padėklo su verdančiu vandeniu, apvyniotą antklode.

Kaip pasigaminti kepto pieno namuose?

Jei mėgstate keptą pieną, pasigaminkite jį patys. Tai labai paprasta.

Pieną supilkite į storadugnę keptuvę maišydami, užvirinkite, nugriebkite putas. Tada, sumažinę ugnį iki minimumo, toliau „troškinkite“ ant ugnies 3-4 valandas, kol pasidarys gelsvos spalvos (kepto pieno spalvos :)), nuolat maišydami ir karts nuo karto nugriebdami putas.

Kaip pasigaminti fermentuotą keptą pieną?

Į paruoštą keptą pieną (300g 1 litrui pieno) įpilkite 20% (ar daugiau) grietinės. Kruopščiai išmaišykite. Kaitinkite maišydami, kol temperatūra pasieks 70 laipsnių, nukelkite nuo ugnies, uždenkite dangčiu ir palikite, kol visiškai atvės kambario temperatūroje.

Kaip pasigaminti naminį kondensuotą pieną?

Kondensuotas pienas yra mėgstamiausias skanėstas tiek vaikams, tiek suaugusiems. Jis puikiai dera su blynais ir blynais, yra įtrauktas į daugelį kulinarinių gaminių. Kenksmingi komponentai, esantys parduotuvėje pirktame kondensuotame piene, buvo aptariami ir aptariami visose televizijos programose, kuriose kalbama apie šio produkto testavimą. Bet tokio pat skonio, bet be kenksmingų priedų kondensuotą pieną galite pasigaminti ir namuose.

1 litrui pieno reikia 1 puodelio cukraus ir 0,5 stiklinės vandens.

Iš pieno ir vandens ruošiame cukraus sirupą. Pieną užvirinkite, supilkite karštą cukraus sirupą, užvirinkite ant stiprios ugnies ir maišydami pavirkite 15-20 min. Po to sumažinkite ugnį iki minimumo ir virkite kondensuotą pieną dar 1,5–2 valandas.

Naminiai kondensuoto pieno ledai.

Jei verdate naminį pieną, jam atvėsus ant viršaus susidarys grietinėlė. O iš jų ir to paties naminio kondensuoto pieno galima pasigaminti naminių ledų.

Šviežias ar šaldytas uogas plakite mikseriu su kondensuotu pienu iki tyrės. Atvėsinkite šaldiklyje. Grietinėlę išplakti iki kreminės masės, supilti atvėsusį uogų mišinį ir vėl viską išplakti. Plonu sluoksniu paskirstykite į formeles ir dėkite į šaldiklį 2 valandoms sustingti.

(1 puodeliui kondensuoto pieno, 1 puodeliui uogų ir ¾ puodelio grietinėlės)

Naminė rikota tėvas.

Itališkas rikotos sūris yra neįprastai malonaus, subtilaus skonio. Jis labai paslaugus. Jame daug kalcio ir vitamino A. Tai delikatesas, gana brangus ir įtrauktas į daugybę skanių patiekalų.

Ricotta sūrį galima nesunkiai pasigaminti namuose. Virimui 250 gr. Šiam sūriui reikės 2 litrų naminio pieno, 1 arbatinio šaukštelio cukraus ir 30 ml citrinos sulčių.

Pieną pašildykite iki 80 laipsnių (pradeda garai, bet dar neužvirsta), suberkite cukrų, ant peilio galo druskos ir citrinos sultis. Nuimkite nuo ugnies. Palaipsniui maišykite, kol pienas iš citrinos sulčių sutrauks ir atsiskirs nuo išrūgų. Šaukštu atsargiai perpilkite atskirtą sūrį į smulkų sietelį. Leiskite nuvarvėti, visą laiką švelniai maišydami šaukštu. Kai visos išrūgos nuvarvėjo, palikite sūrį dar 30 minučių, uždenkite sietelį rankšluosčiu.