전통적인 섹션 "소련 민족 요리"에는 투르크멘 요리 도그마 요리법이 있습니다. 투르크메니스탄 전통 요리 투르크멘 요리 요리법
투르크메니스탄의 희귀한 오아시스가 있는 광대한 사막 공간은 가축 사육으로 이어졌고 대부분의 투르크멘족에게 고기와 우유가 주요 식품이 되었다는 사실에 기여했습니다. 투르크멘 사막의 목자들이 먹는 음식은 소박하고 소박하다. 현대 투르크멘 요리에서 고기 요리는 고기-시리얼, 고기-반죽, 고기-야채 요리를 결합한 요리로 점점 더 자리를 내주고 있습니다. 투르크멘 요리는 풍성하고 독창적입니다. 집에서 준비하고 친근한 투르크멘 테이블에 있는 것처럼 느껴보세요!
일반적으로 투르크멘 사람들 사이에서 남성은 항상 최고의 요리 능력을 가지고 있습니다. 붐비는 잔치 동안, 거대한 가마솥이 부글부글 끓고 바비큐가 색사울 열기로 타오르는 별도의 공간에서 숙련된 남성 요리사가 주재합니다. 여성은 이곳에 접근할 수 없습니다.
전통 요리를 준비하면서 투르크멘의 친절한 요리사 역할을 시도해 봅시다.
슈르파 수프(투르크멘)
재료: 양고기 80g, 양고기 라드 또는 동물성 지방 10g, 사워크림 15g, 밀가루 10g, 감자 185g, 양파 20g, 토마토 80g, 당근 25g, 향신료.
준비: 감자를 큰 입방체로 자르고 국물을 부어 끓인 다음 토마토를 넣고 네 부분으로 자르고 가볍게 볶은 양파, 당근, 밀가루, 월계수 잎, 후추를 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다.
삶은 양고기 조각과 사워 크림을 곁들여 수프를 제공하십시오.
국수를 곁들인 콩 수프.
성분 : 양고기 300g; 콩 150g; 밀가루 2테이블스푼; 계란 1개; 양파 1개; 양고기 지방 60g; 신 우유 600g; 갈은 고추-맛보기.
준비: 냄비에 양고기와 콩을 넣습니다. 찬물을 부어서 삶아주세요.
1시간 30분 후 잘게 썰어 살짝 볶은 양파, 면, 홍고추를 넣어주세요.
서빙하기 전에 불을 끄고 신 우유로 맛을 냅니다.
OKROSHKA 아즈가바드
재료: 찰(케피르로 만든 것) 300g, 양고기 110g, 파 40g, 신선한 오이 80g, 사워 크림 20g, 계란 1/2개, 딜 50g, 소금.
준비: 접시는 위에 표시된 제품으로 준비됩니다. 신선한 오이를 절인 오이와 무로, 양고기를 쇠고기와 살코기로 대체하는 것이 허용됩니다. Okroshka는 또한 감자로 준비되어 고기의 양을 20g 줄입니다.
BALYKLY YANAHLY-ASH(생선 필라프)
성분 : 생선 필레 500 - 760 g, 참기름 0.5 컵, 양파 4 - 5 개, 당근 3 개, 사워 크림 0.5 - 0.75 컵, 쌀 1 - 1.5 컵, 파슬리 1 개 (뿌리), 녹색 파슬리 및 딜 - 2 큰술. 숟가락, 사프란 - 2 핀치; 석류 주스 - 0.5 컵 (또는 0.5 레몬 주스), 베이 리프, 후추, 소금.
준비: 월계수 잎, 후추, 파슬리, 양파, 생선 필레 조각을 끓는 물에 넣고 적당한 불에서 약 10분간 조리합니다. 생선을 제거하고 다른 그릇에 옮기고 잘게 썬 양파 (양파 2 개), 후추 일부, 파슬리 및 딜로 덮고 소금, 사프란 일부를 넣고 사워 크림을 모든 위에 붓고 매우 약한 불에 두십시오. 참기름을 데우고 다진 양파와 당근을 볶은 다음 체에 걸러낸 생선 국물을 부어 끓인 다음 즉시 미리 불린 쌀을 넣고 모든 액체가 끓을 때까지 적당한 불로 요리합니다. 그런 다음 후추, 사프란을 넣고 밥을 저어주고 아주 약한 불로 20분간 끓입니다. 재를 깊은 접시에 담고 그 위에 석류즙을 부은 다음 생선을 별도의 그릇에 담습니다.
투르크멘 스타일의 후추를 곁들인 필라프
성분 : 쌀 - 90 g, 양파 - 40 g, 토마토 퓨레 - 10 g, 피망 - 30 g, 식물성 기름 - 10 g, 물 - 160 g, 향신료, 소금.
준비 : 씻은 쌀을 볶은 토마토, 양파, 달콤한 고추와 섞어 고리 모양으로 자르고 소금에 절인 다음 물을 부어 부드러워 질 때까지 조리합니다. 필라프는 뜨겁거나 차갑게 제공될 수 있습니다.
BALYK BEREK (오구르잘린 만티)
반죽 재료 : 밀가루 500g, 계란 1개, 티스푼 1개. 소금 한 스푼, 물 0.5컵.
다진 고기: 생선 필레 1kg, 양파 3개, 계란 1개, 각각 1티스푼. 빨간색과 검은 후추 한 숟가락, 사프란 2 핀치, 2 - 3 큰술. 파슬리와 딜 숟가락, 소금.
준비 : 밀가루, 계란, 소금 및 소량의 물로 뻣뻣한 반죽을 반죽하십시오. 냅킨 아래에 약 40분 동안 방치한 후 1~2mm 두께로 펴서 10x10cm 정사각형으로 자르고, 생선 필레를 자르거나 1cm 크기로 자르고 잘게 다진 양파, 갈은 흑고추, 홍고추를 넣고, 사프란, 잘게 썬 매운 허브, 소금, 달걀. 모든 것을 철저히 섞고 즉시 맨티를 채우십시오. 1 큰술을 추가하십시오. 다진 고기 숟가락, 반죽을 위에 꼬집습니다. 만티 카스칸이나 큰 냄비에 만티를 찌세요. 팬 바닥에 기름을 바른 깊은 접시를 놓고 그 위에 만티를 한 줄로 놓고 다른 접시로 덮은 다음 팬 바닥에 물을 채우고 뚜껑을 단단히 닫은 다음 약불로 놓고 요리합니다. 물은 25~30분 동안 끓습니다.
SWITLI ASH(우유죽)
재료 : 쌀 45g, 물 100g, 우유 70g, 설탕 6g, 버터 15g, 소금.
만들기 : 끓는 물에 소금, 설탕을 넣고 쌀을 씻어 가볍게 저어가며 죽을 끓인다. 20분 후, 뜨거운 우유를 붓고 약불에서 30~40분 동안 계속 끓입니다. 버터와 함께 제공됩니다.
HAGENECK (오믈렛)
성분 : 밀가루 - 5g, 계란 - 3 개. 또는 계란 가루 - 40g, 버터 - 10g, 우유 - 20g, 소금.
준비 : 달걀을 우유, 소금, 밀가루와 섞습니다. 덩어리를 기름과 함께 뜨거운 프라이팬에 붓고 오븐에서 굽습니다. Heygenek은 멜란지 가루나 달걀 가루로 만들 수 있습니다.
덤프
재료: 밀가루 3컵; 식물성 기름 120g; 효모 10g.
준비: 굽지 않고 물에 담가서 뻣뻣한 이스트 반죽을 준비합니다.
완성 된 반죽을 튀길 프라이팬 크기의 둥근 플랫 케이크로 굴립니다.
기름을 데우고 또띠아를 양쪽에서 볶습니다.
샤쉴릭 대초원
성분 : 양고기 - 175g, 양파 - 20g, 마늘 - 2g, 허브 - 25g, 향신료, 소금.
준비 : 양고기를 10-15cm 길이로 자르고 다진 고기를 감습니다. 시시 케밥은 꼬치에 꽂아 석탄 위에 구워냅니다. 다진 고기는 다진 양파, 마늘, 허브, 소금, 향신료를 섞은 것입니다. 드실 때 소금을 뿌려 드세요.
토마토를 곁들인 구운 양고기
성분: 양고기 600-650g; 양고기 꼬리 지방 120g; 양파 150g; 토마토 700g.
준비 : 양고기를 40-50g으로 자릅니다.
가열된 지방이 담긴 그릇에 넣고 모든 면을 볶습니다. 뜨거운 물을 2~3스푼 부어주세요.
물이 모두 끓으면 잘라낸 부분을 지방 꼬리 지방, 토마토, 양파 조각으로 추가합니다. 접시를 뚜껑으로 덮으십시오. 완료될 때까지 끓입니다.
다진 파슬리를 뿌려서 제공합니다.
투르크메니스탄의 희귀한 오아시스가 있는 광활한 사막 공간은 가축 사육으로 이어졌고 고기와 우유가 주요 식량이 되는 데 기여했습니다.
10월 사회주의 대혁명 이후 투르크멘 국민의 생활 조건은 근본적으로 바뀌었습니다. 소비에트 권력 기간 동안 투르크멘족의 국가 요리에는 중요한 변화가 일어났습니다. 과거에는 감자, 토마토, 양배추, 파스타 및 제과, 설탕, 다양한 생선 통조림, 고기 및 야채 등 광범위한 근로자가 접근할 수 없었던 새로운 제품이 등장했습니다. 다이어트가 훨씬 더 풍부해졌습니다. 그러나 투르크멘인들은 여전히 고기, 밀가루, 유제품을 사용하여 좋아하는 요리를 준비합니다. 양고기, 염소 고기, 낙타 고기 및 덜 자주 쇠고기가 인구의 일일 메뉴에 포함됩니다. 요리는 주로 천연 고기로 준비됩니다.
대부분의 경우 고기 요리는 점토 냄비에 추가로 끓여서 자체 지방에 작은 조각을 튀기거나 (이것은 "govurma"-우즈벡 및 카자흐스탄 "kavurdak"과 유사한 요리) 어린 고기를 튀기는 것으로 요약됩니다. 뜨거운 석탄 위의 동물 "케발라" 또는 " 공"). 동시에, 어린 산양의 고기로 만든 케밥은 순전히 국가적인 투르크멘 케밥(“key-ikjeren kebap”)으로 간주됩니다.
투르크멘인들은 다른 중앙아시아 민족들에게서 볼 수 없는 고기를 준비하고 보존하는 방법을 가지고 있습니다. 높은 기온, 건조한 뜨거운 바람, 강한 모래 가열 등 특별한 기후 조건이 이에 기여합니다. 그 방법 중 하나는 뜨거운 태양 아래서 바람으로 고기를 말리는 것입니다. 아주 큰 고기 조각을 높은 장대 끝에 매달아 며칠 동안 놓아두었습니다. 이렇게 말린 고기를 "kakmach"라고 합니다.
현대 투르크멘 요리에서는 고기와 밀가루, 고기와 시리얼, 고기와 야채 등 다른 제품과 고기의 조합이 이미 사용되기 시작했습니다. 이 요리는 이미 알려진 필라프, 만티, 베쉬바르막과 유사하지만 투르크멘 요리에는 고유한 차이점과 다른 이름이 있습니다. 따라서 필라프는 "ash", beshbarmak - "gulak"(Tekins 중 - "belke", Yomuds - "jacket"), manti - "berek"이라고 불립니다. 투르크멘인들은 또한 ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash와 같은 순전히 국가적인 고기 시리얼과 고기 가루 요리를 가지고 있습니다.
모든 중앙아시아 요리 중에서 여러 지역, 특히 카스피해에 인접한 투르크멘족만이 식단에 생선을 널리 사용하며, Ogurdzhali 사람들 사이에서는 생선이 요리의 중심 위치를 차지하기도 합니다. 오구르잘리 투르크멘인들은 전통적인 중앙아시아 기술에 생선을 적용했습니다. 즉, 생선을 가마솥에 뱉거나 뜨거운 기름에 튀겨서 참깨, 쌀, 살구, 건포도, 석류 주스와 함께 섭취합니다. 보기에는 물고기와 잘 어울리지 않습니다. Ogurdzhali 주민들은 주로 철갑상어, 성상 철갑상어, 바다 및 강 농어, 메기, 숭어, 잉어 및 쿠툼을 사용합니다. 생선과 어울리는 새콤달콤한 양념과 전혀 어울리지 않는 특유의 냄새가 나는 모든 청어의 사용은 절대 배제됩니다.
밀가루 제품은 투르크멘인, 특히 농촌 인구의 식단에서 큰 위치를 차지합니다. 국립 투르크멘 빵 - 추렉; 특별한 탄두르 오븐에서 야외에서 구워집니다. 빵은 이스트를 넣지 않은 신맛(petyr-chorek)과 퍼프 페이스트리(gatlama)로 준비되며 팬케이크(charadi) 형태로도 구워집니다.
투르크멘 요리는 무, 토마토, 호박, 당근 등 많은 야채를 사용합니다. 콩류 - 콩, 녹두, 완두콩. 풍부한 양파, 허브 및 향신료도 특징입니다. 향신료 세트도 특별하다. 필수 양파 및 고추와 함께 민트, 야생 파슬리, azhgon, buzhguk (피스타치오 나무 골), 사프란, asafoetida 또는 그 대체물-마늘이 널리 사용됩니다. 특정 냄새로 인해 asafoetida는 최소한의 복용량으로 사용됩니다. 접시에 넣지 않고 가마솥 바닥을 따라 한두 개의 선을 그립니다. 이것은 접시가 마늘 양파 향을 얻기에 충분합니다.
첫 번째 코스를 준비할 때 전통적인 방법이 유지됩니다. 고기를 먼저 튀기고 수프가 더 향기로워지고 황금빛 갈색을 띠게 됩니다.
차가운 전채 요리의 범위는 제한되어 있습니다. 투르크멘 요리는 지방의 범위에서 다른 요리와 크게 다릅니다. 일반적으로 중앙 아시아에서 사용되는 녹은 지방 꼬리 지방보다 훨씬 더 널리 퍼져 있는 것은 낙타 우유(sary yag)에서 녹인 버터, 특히 투르크멘인들이 고기와 생선, 밀가루 및 달콤한 요리를 준비하는 데 사용하는 참기름입니다.
투르크메니스탄에서는 다양한 유제품이 매우 인기가 있습니다. 우유(소와 양, 염소와 낙타)는 천연 우유와 가공 우유로 모두 소비됩니다. 이로부터 젖산, 레닛 및 알코올성(효모) 발효를 사용하여 원래의 투르크멘 유제품인 아가란(낙타 우유 크림), 찰(우수한 청량 음료), 카라구르트, 텔레메, 시크만, 가르피시를 얻습니다.
투르크메니스탄에서 가장 흔한 음료는 차이며, 사람들은 차를 많이 마신다. 공화국의 대부분 지역에서는 원칙적으로 녹차(“gek chai”)를 양조하며, 서부 투르크메니스탄의 가축 사육자들은 신선한 낙타유를 첨가하는 홍차(“gara chai”)를 선호합니다.
투르크멘의 과자는 기본적으로 중앙아시아의 다른 민족의 과자와 동일합니다. 단, 종류가 급격히 제한되어 있으며 본질적으로 수박으로 만든 카바트(kabat)와 베크메(bekmes), 그리고 드물게는 포도 주스로 축소됩니다. 가장 흔한 과일은 살구(살구)이고, 멜론은 수박과 멜론이다.
투르크멘 요리 요리법
1 . 박제 간
간은 전체 길이를 따라 자르고 펄프의 일부를 잘라 내고 결과적인 함몰 부분을 다진 고기로 채우고 가장자리를 끈으로 꿰매십시오. 다진 고기를 준비하려면 점성이 있는 메밀죽을 삶고 볶은 양파, 당근, 데치고 잘게 썬 간, 소금, 후추, 레존을 추가합니다. 속을 채운 간에 소스를 부어서 익을 때까지 끓입니다. 서빙 할 때 간을 끓여서 허브를 뿌린 소스를 부어줍니다.
쇠고기 또는 양간 180, 양파 30, 당근 30, 버터 15, 점성 메밀죽 50; 레존: 밀가루 3, 우유 5, 계란 1/3개, 소금, 향신료, 소스 50.
2. 속을 채운 간
간은 당근, 마늘, 파스타 및 뚱뚱한 꼬리 지방으로 채워져 있습니다. 그런 다음 튀겨서 소스를 붓고 익을 때까지 끓입니다. 완성된 간을 부분으로 잘라 반찬과 함께 제공하고 위에 소스를 부어줍니다.
쇠고기 또는 양간 135, 당근 15, 마늘 5, 파스타 10, 꼬리지방 10, 소금, 향신료, 소스 75, 반찬 150.
3. 속을 채운 토마토
중간 크기의 토마토에서 핵심을 제거하고 다진 고기로 채우고 그 위에 소스를 부은 다음 부드러워질 때까지 끓입니다. 다진 고기를 준비하려면 간을 삶아서 고기 분쇄기를 통과시킨 다음 볶은 양파와 당근과 섞습니다. 서빙 할 때 박제 토마토에 허브를 뿌립니다.
토마토 120, 양파 35, 당근 55, 쇠고기 또는 양고기 간 45, 토마토 10, 소금, 향신료, 허브 35, 사워크림 30 또는 소스 75.
4. 초르바 투르크멘
고기는 호박이나 토마토와 마찬가지로 작은 입방체로 자르고 양파는 잘게 자릅니다. 고기를 자체 지방에 튀겨 필요에 따라 기름을 추가한 다음 준비한 야채와 양파를 넣고 함께 20~25분 동안 끓입니다. 끓는 물, 후추, 소금을 모두 붓고 부드러워질 때까지 적당한 불로 요리합니다. 서빙하기 전에 오래된 플랫브레드를 접시에 부수고 국물을 채운 다음 쇼르바의 두꺼운 부분을 깔아줍니다.
양고기 190, 녹인 버터 10, 토마토 45, 양파 55, 호박 100, 후추, 소금.
5. 쇼르바 오구르잘린스카야
계란에 물과 잘게 썬 딜을 넣고 소금을 넣고 밀가루를 넣고 반죽하여 뻣뻣한 반죽을 만듭니다. 젖은 수건 아래에 15분 동안 놓아둔 다음 얇은 층으로 굴리고 국수를 자릅니다(쇼르바의 경우 준비된 국수의 절반 사용). 주철 프라이팬에 기름을 두르고 잘게 썬 양파와 얇게 썬 당근을 넣고 10분간 볶은 다음 법랑 팬에 옮깁니다. 위에 작은 생선 조각을 놓고 소금, 후추, 월계수 잎 일부, 사프란을 넣고 끓는 물에 부어 5-7 분 동안 요리합니다. 그런 다음 국수를 끓는 쇼르바에 붓고 나머지 향신료를 추가하고 국수가 준비될 때까지 요리합니다.
생선 190개, 양파 35개, 당근 20개, 참깨 또는 기타 식물성 기름 15개, 사프란, 흑고추 간 것, 월계수 잎, 파슬리, 소금; 국수 : 밀가루 40, 계란 1/2 개, 딜 5, 물 10.
6. 슈르파 수프
큰 입방체로 자른 감자에 국물을 부어 끓인 다음 토마토를 네 부분으로 자르고 살짝 볶은 양파, 당근, 밀가루, 월계수 잎, 후추를 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 삶은 양고기 조각과 사워 크림을 곁들여 수프를 제공하십시오.
양고기 80, 양고기 기름 또는 동물성 지방 10, 사워 크림 15, 밀가루 10, 감자 185, 양파 20, 토마토 80, 당근 25, 소금, 향신료.
7. 슈파마시(녹두 수프)
국물에 쌀을 넣고 끓인 후 녹두, 당근, 잘게 썬 양파, 볶은 토마토를 넣고 끓입니다.
양고기 110개, 마가린 5개, 녹두 20개, 쌀 25개, 당근 15개, 양파 15개, 토마토 15개, 소금, 향신료.
8. 도그로마 초르바(수프)
양고기, 신장, 심장, 폐를 삶아서 잘게 썬다. 육류 제품을 요리할 때 소금, 후추, 토마토 또는 토마토가 국물에 첨가됩니다. 추렉은 조각으로 으깨지고 양파는 잘게 썬다. 고기, 추렉, 양파를 합쳐서 국물을 부어서 준비합니다.
양고기 80, 양신장 35, 심장 35, 폐 16, 버터기름 10, 토마토 15, 양파 60, 추렉 200, 소금, 향신료.
9. 노쿠들리 초르바(완두콩과 양고기를 넣은 수프)
양고기는 1인분당 뼈가 있는 2~3등분으로 잘게 썰어 물을 붓고 완두콩, 고추와 함께 끓인다. 양파를 잘게 자르고 볶은 다음 요리가 끝나기 15~20분 전에 수프에 추가합니다.
양고기 115개, 완두콩 50개, 양파 15개, 양고기 라드 10개, 고춧가루, 소금.
10. 우나쉬 (국수를 넣은 콩국)
양고기와 콩에 물을 부어 한 시간 정도 익힌 후 국수, 볶은 양파, 고추를 넣고 익을 때까지 계속 끓입니다. 신 우유로 맛을 낸다. 양고기 75개, 콩 40개, 1급 밀가루 1.5개, 계란 5개, 양파 15개, 양기름 15개, 신 우유 150개, 고춧가루, 소금.
11. 음빠치자시(밀가루 수프)
밀가루를 프라이팬에 말려 밀가루의 색이 갈색으로 변하면 덩어리가 생기지 않도록 물로 희석하고 잘게 다진 양파, 소금, 고춧가루를 넣고 끓인다. 서빙하기 전에 파슬리나 고수를 뿌립니다.
밀가루 50, 녹인 양고기 기름 또는 면실유 20, 양파 15, 후추, 허브, 소금.
12. 가라 초르바(토마토 수프)
양고기를 15~20g의 조각으로 자르고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 볶은 다음 다진 양파를 보통 양의 1/3을 넣고 양고기와 함께 볶습니다. 그런 다음 고기를 그릇에 넣고 물을 채우고 토마토를 조각으로 자르거나 토마토 퓌레를 넣고 양고기가 준비 될 때까지 요리합니다. 서빙할 때 위에 다진 생양파를 추가합니다.
양고기 145, 양고기 라드 10, 토마토 40, 토마토 퓨레 10, 양파 100, 소금.
13. 마스타바 수프
쇠고기를 조각으로 자르고 찬물을 부어 부드러워 질 때까지 익힌 다음 국물을 걸러 내고 감자를 큰 입방체로 자르고 토마토를 4등분하고 살짝 볶은 양파와 당근을 얇게 썬 다음 쌀, 소금, 후추, 월계수 잎을 추가합니다. . 서빙 할 때 수프에 사워 크림과 고기 조각을 넣고 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.
쇠고기 80, 테이블 마가린 10, 사워 크림 15, 쌀 30, 감자 75, 당근 25, 양파 20, 토마토 40, 월계수 잎, 후추, 허브, 소금.
14. Kufta-shurpa (고기 소시지를 넣은 수프)
완두콩에 국물을 붓고 완전히 익을 때까지 요리합니다. 고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시킨 다음 반쯤 익은 쌀과 섞고 소금과 후추로 맛을 낸 다음 계란을 추가합니다. 이 덩어리에서 큐프타 2조각이 절단됩니다. 소시지 형태로 제공됩니다. 국물에 감자를 넣고 끓인 다음 잘게 썬 볶은 양파, 당근, 쿠프타를 넣고 빨간 토마토 또는 토마토 퓌레와 완두콩을 끓인 국물을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다.
뼈 100개, 양고기 75개, 쌀 20개, 동물성 지방 10개, 완두콩 20개, 당근 25개, 계란 1/2개, 감자 50개, 빨간 토마토 40개 또는 토마토 퓨레 10개, 양파 25개, 후추, 소금.
15. 수틀리우나쉬(국수를 넣은 우유 수프)
집에서 만드는 일반 국수를 10~15cm 길이로 썰어 우유와 물을 넣고 끓입니다.
1급 밀가루 90, 우유 300, 물 150, 소금.
16. 에틀리 보렉 초르바시(만두가 들어간 수프)
에틀리 보렉 초르바시는 시베리아 만두와 같은 방식으로 준비되며, 제품만 4×4cm 크기의 사각형 모양으로 만들어 고기 국물과 함께 제공됩니다.
17. 나린 (수프)
양고기와 훈제 양지머리에 찬물을 부어 끓인 다음 불을 줄여 부드러워질 때까지 익힌 다음 고기를 꺼내 식힌 다음 국수 모양의 직사각형 조각으로 자릅니다. 다진 양파를 지방 꼬리 지방에 튀겨 고기와 결합합니다. 누룩을 넣지 않은 반죽을 밀가루, 물, 소금으로 반죽하여 얇게 펴서 국수로 자릅니다. 살짝 말린 국수를 끓는 물에 걸러낸 국물에 담근 다음 소금을 넣고 국수가 익을 때까지 삶습니다. 서빙할 때 접시에 국수를 담은 다음 고기에 볶은 양파를 넣고 후추를 뿌린 다음 뜨거운 국물을 부어주세요.
양고기 75, 양지머리 60, 지방꼬리라드 10, 양파 75, 후추, 소금;
국수 : 밀가루 40, 물 60, 소금.
18. 벨케(반죽반찬)
국수처럼 반죽을 치대고 (계란 없이도 반죽을 만들 수 있음) 얇게 펴서 4×4 cm 크기로 정사각형으로 자르고 끓는 물에 넣고 부드러워질 때까지 물에 삶아서 소쿠리에 버립니다. 서빙할 때 제품을 접시에 놓고 국물을 채우고 사워 크림이나 신 우유를 넣으십시오. 다람쥐는 고부르마와 함께 제공될 수 있습니다.
뼈 200개, 양파 5개, 당근 5개, 밀가루 100개, 계란 20개, 사워 크림 25개 또는 신 우유 80개, 고부르마 110개, 소금.
19. 가나트마
지방이 많은 양고기 (허리 또는 양지머리)를 뼈와 함께 20-30g 조각으로 자르고 찬물을 부은 다음 양파를 추가합니다. 국물이 끓으면 씻어둔 완두콩을 넣고 끓여주세요. 준비되기 20분 전에 감자, 토마토, 향신료를 추가합니다. 신선한 토마토는 말린 토마토나 토마토로 대체 가능합니다.
양고기 160개, 완두콩 50개, 감자 110개, 양파 25개, 생토마토 120개, 월계수잎, 후추, 소금.
20. 아시가바트 오크로쉬카
요리는 레이아웃에 표시된 제품으로 준비됩니다.
신선한 오이를 절인 오이와 무로, 양고기를 쇠고기와 살코기로 대체하는 것이 허용됩니다. Okroshka는 또한 감자로 준비되어 고기의 양을 20g 줄입니다.
Chal (케 피어에서) 300, 양고기 110, 파 40, 신선한 오이 80, 사워 크림 20, 계란 1/2 개, 딜 50, 소금.
21. Gaplama (야채를 곁들인 생선)
신선한 숭어(고등어)의 내장을 제거하고 안쪽부터 소금에 절인 후 살짝 건조시킵니다(1~2일). 그런 다음 생선을 자르고 필레를 직사각형 조각으로 자르고 감자를 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 잘게 썬 양파와 얇게 썬 토마토를 뜨거운 기름에 튀기고 10-12 분 후에 살짝 소금을 뿌리고 파슬리 반, 약간의 후추, 생선 필레 조각, 준비한 감자를 넣고 모든 것을 적당한 불에서 약 10 분 동안 함께 볶습니다. 점차적으로 물을 조금씩 추가하고 나머지 고추와 매운 허브를 추가하고 생선이 부드러워지고 대부분의 물이 증발할 때까지 끓입니다. 서빙할 때 생선에 석류 주스를 뿌립니다.
말린 숭어 필레(고등어) 125개, 감자 150개, 토마토 45개, 양파 35개, 참기름 25개, 석류즙 5개, 허브(파슬리, 아즈곤) 10개, 흑후추, 흑후추 간 것, 소금.
22. 고부르마(양고기 튀김)
뼈 없는 양고기를 조각으로 자르고(25~30g) 소금과 후추를 뿌린 다음 익을 때까지 볶습니다. 튀긴 양파를 추가하고 허브를 뿌려서 제공합니다. Govurma는 다른 요리를 준비하는데도 사용됩니다.
양고기 200, 양고기 라드 20, 양파 35, 후추, 파슬리, 딜, 소금.
23. Govurlan et (토마토를 곁들인 양고기 튀김)
양고기는 20-30g으로 잘게 썰어 튀겨서 고기 1kg 당 물 100g을 추가합니다. 물이 증발한 후 라드, 양파, 토마토를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.
양고기 160, 지방꼬리지방 30, 양파 40, 토마토 40, 허브, 소금.
24. 다람쥐를 곁들인 고부르마(반찬을 곁들인 양고기)
뼈 없는 양고기를 잘게 썰어(약 30g) 소금, 후추를 뿌리고 기름진 꼬리지방에 튀겨낸다. 별도로 고리 모양으로 자른 양파를 볶습니다. 면은 쫄깃한 반죽을 치대어(계란 없이도 가능) 얇게 밀어서 4×4cm 크기로 정사각형으로 잘라 끓는 물에 넣는다. 완성 된 다람쥐 (위 설명 참조)를 소쿠리에 넣은 다음 접시에 놓고 튀긴 양고기 (고 부르마)와 튀긴 양파를 위에 놓습니다.
양고기 125, 지방꼬리라드 20, 양파 75, 후추, 소금; 다람쥐 : 밀가루 80, 계란 1/2 개, 물 50, 소금.
25. 첵디르메(Chekdirme) (감자와 토마토를 곁들인 양고기 튀김)
지방이 많은 양고기를 1회 제공량당 3-4조각으로 자르고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 지방과 함께 볶습니다. 생 양파, 감자, 큰 조각으로 자른 토마토, 소금, 후추를 넣고 양고기가 익을 때까지 함께 볶은 다음, 물을 조금 넣고 끓입니다.
양고기 160, 동물성지방 15, 감자 105, 생토마토 70, 양파 20, 후추, 소금.
26. 양파를 곁들인 룰라 케밥
양고기, 양파, 라드를 고기 분쇄기에 통과시키고 소금과 후추를 넣고 모든 것을 섞습니다. 케밥은 소시지 모양으로 기름에 튀긴 후 양파와 함께 끓입니다. 준비된 것과 동일한 용기에 담으세요. 추렉은 별도로 제공됩니다.
양고기 340, 라드(생) 10, 양파 80, 향신료, 버터 또는 마가린 20, 추렉 200, 허브, 소금.
27. Kokmach (란게트)
양고기는 랑제와 같은 부분으로 자르고 두들겨서 소금에 절이고 후추를 뿌린 다음 양고기 지방에 튀겨집니다. 감자튀김이나 밥과 함께 제공됩니다.
양고기 170, 양고기 라드 10, 향신료, 감자튀김 200, 쌀 200, 소금.
28. 시시 케밥, 대초원
양고기를 10~15cm 길이로 자르고 그 위에 다진 고기를 올려 싸서 꼬치에 꿰어 석탄 위에 볶습니다. 다진 고기를 준비하려면 다진 양파, 마늘, 허브, 소금, 향신료, 후추를 잘 섞습니다. 드실 때 소금을 뿌려 드세요.
양고기 175개, 양파 20개, 마늘 2개, 채소 25개, 소금, 향신료, 후추.
29. Yshtykma (인형 게임)
야생 오리를 깨끗이 씻어 그을린 후 씻어서 말린 다음 소금으로 속을 문지릅니다. 양파를 입방체로 자르고 뜨거운 참기름에 볶은 다음 살구, 건포도, 약간의 소금을 넣고 10-15분 동안 함께 끓입니다. 불을 끄고 잘게 다진 마늘, 후추, 아즈곤, 소금을 넣고 모든 것을 섞습니다. 준비된 충전물을 새에 단단히 채우고 꿰매고 가마솥에서 매우 뜨거운 참기름에 짙은 황금색 껍질이 형성 될 때까지 모든면을 볶습니다. 그런 다음 약간의 끓는 물을 부어 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 향신료를 넣고 (충전물과 동일) 새를 끓여서 결과 주스 위에 붓습니다. 완성 된 새를 다른 그릇에 옮기고 가마솥에 남은 주스에 끓는 물을 붓고 소금과 사프란을 넣고 미리 30-40 분 동안 불린 쌀을 추가합니다. 쌀이 익고 물이 완전히 증발할 때까지 젓지 말고 약한 불로 끓입니다. 완성된 쌀을 긁어내고, 새의 시체를 가마솥 바닥에 놓고 약한 불로 데워줍니다.
4인분 : 오리 1500, 쌀 345, 참기름 150, 사프란, 소금;
충전용 : 양파 300, 살구 220, 건포도 50, 마늘 5, 붉은 후추와 검은 후추, 아즈 곤, 소금.
필라프
투르크멘 필라프(재)는 우즈벡 필라프와 유사하지만 여기서는 사냥감, 특히 꿩이 필라프용 고기로 더 자주 사용됩니다. 이 필라프는 일반적으로 녹색 쌀로 준비됩니다. 당근은 살구로 부분 또는 전부 대체하고, 튀김에는 참기름을 사용하고, 준비된 재는 대개 알부자라(미라벨이나 트케말리 같은 작은 신맛이 나는 녹색 자두)로 만든 신 소스나 석류즙 추출물과 함께 먹습니다.
30. 밥을 곁들인 필라프
씻은 쌀을 볶은 토마토, 양파, 달콤한 고추와 섞어 고리 모양으로 자르고 소금에 절인 다음 물을 부어 부드러워 질 때까지 조리합니다. 필라프는 뜨겁거나 차갑게 제공될 수 있습니다.
쌀 90, 양파 40, 토마토 퓨레 10, 피망 30, 식물성 기름 10, 물 160, 향신료, 소금.
31. 오구르잘린스키 필라프
양고기를 조각으로 자르고 (각각 50-60g) 뜨거운 기름에 튀겨서 일반 필라프처럼 잘게 썬 양파와 당근을 조각에 넣습니다. 20-25분 후 고기를 Virvak에서 꺼내어 끓는 물로 옮기고 익을 때까지 끓인 다음 별도의 그릇에 옮기고 국물을 지르박, 쌀, 살구, 향신료 (azhgoi)와 함께 가마솥에 붓습니다. , 후추, 사프란)을 넣고 먼저 뚜껑 아래에서 물이 증발할 때까지 끓인 다음 약한 불에서 건조될 때까지 10~15분 동안 끓입니다. 준비하기 3~5분 전에 밥 위에 고기를 올리고 파슬리와 딜을 뿌린 후 몇 분간 끓입니다.
양고기 180, 양파 60, 당근 80, 쌀 100, 참기름 50, 살구 60, 파슬리와 딜 10, 물 250, 다진 고추 1, 아즈곤(씨앗) 2, 사프란 0.1, 소금 3.
32. Balykly yanakhly-ash (생선 필라프)
생선 요리. 물을 끓여서 소금을 뿌리고 월계수 잎, 잘게 썬 파슬리 뿌리 절반, 딸기 완두콩, 양파 (표준의 1/5)를 넣고 생선을 요리하고 조각으로 자릅니다. 그런 다음 국물에서 꺼내어 점토 접시에 옮기고 잘게 썬 양파, 남은 파슬리의 강판 뿌리, 후추, 파슬리 및 딜, 회향, 사프란 일부, 소금에 절인 다음 사워 크림을 부어 설정합니다. 매우 약한 불로 끓입니다.
아시를 준비 중입니다. 참기름을 가열하고 양파와 얇게 썬 당근을 볶은 다음 체에 걸러낸 생선 국물을 붓고 끓여서 즉시 찬물에 씻은 쌀을 넣고 뜨거운 물에 30 분 동안 담근 다음 소금을 넣으십시오. 열린 가마솥에서 국물이 모두 끓을 때까지 적당한 불로 밥을 계속 끓입니다. 그런 다음 밥에 남은 양념을 넣고 섞은 다음 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에 20분간 끓입니다.
재를 깊은 접시에 넣고 그 위에 신 석류 주스를 부은 다음 생선을 따로 제공합니다.
생선 살코기 180, 물 250, 참기름 120, 양파 100, 당근 100, 쌀 100, 사워 크림 50, 검은 후추 열매 3, 간 후추, 회향 또는 아즈곤 씨앗 1, 파슬리 뿌리 20, 파슬리 3, 딜 3, 사프란 0.1 , 월계수잎, 석류즙 30, 소금 5.
33. Ishleki (반죽 제품)
양파와 함께 양고기 펄프를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금과 후추로 간을 한 다음 약간의 물을 부어 잘 섞습니다.
밀가루, 계란, 물, 소금, 버터로 뻣뻣한 반죽을 반죽하여 얇게 펴서 15×15cm 정사각형으로 자르고, 가운데에 다진 고기를 놓고 삼각형으로 굴린 다음 가장자리를 단단히 꼬집습니다. Ishleki는 다량의 녹인 라드 또는 동물성 지방으로 튀겨집니다.
양고기 75, 양파 75, 렌더링 라드(튀김용) 5, 후추, 소금; 반죽 : 밀가루 80, 계란 1/2 개, 버터 10, 물 30, 소금.
34. 발릭 베렉(Ogurjalin manti)
밀가루, 계란, 소금, 소량의 물을 넣고 뻣뻣한 반죽을 치대어 냅킨 아래에서 40분 정도 방치한 후 1~2mm 두께로 밀어 펴고 10×10cm 정사각형으로 자릅니다. 필레를 1cm 크기의 입방체로 자르거나 잘게 자르고 잘게 썬 양파, 검은 후추와 붉은 고추, 사프란, 잘게 썬 매운 허브, 소금, 달걀을 넣습니다. 모든 것을 철저히 섞은 다음 즉시 맨티를 채우십시오. 다진 고기 25g을 넣고 반죽을 위에 집어 넣으십시오. manti-kaskan과 큰 냄비에 manti를 찌십시오. 팬 바닥에 기름칠한 깊은 접시를 놓고 그 위에 만티를 한 줄로 놓고 다른 접시로 덮고 팬 바닥에 물을 채우고 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불에 올려 물이 끓은 후 요리합니다. 25-30분 동안 끓인다.
반죽 : 밀가루 125, 계란 1/2 개, 물 125, 소금; 다진 고기 : 생선 필레 250, 양파 55, 계란 1/4 개, 채소 (파슬리, 딜) 5, 붉은 후추와 검은 후추, 사프란, 소금.
35. 에틀리 우나쉬
뻣뻣한 반죽을 반죽하여 얇게 펴서(최대 1mm) 폭 5~1cm 크기로 자른 후 건조시킨 후 사용하세요. 고기를 작은 조각으로 자르고 뜨거운 기름에 볶은 다음 잘게 썬 양파, 잘게 썬 당근, 살구를 넣고 간 후추, 약간의 소금, 마늘 1/4을 넣고 10-15 분 동안 함께 볶습니다. 그런 다음 고기와 야채를 함께 볶습니다. 법랑 그릇에 옮기고 약간의 끓는 물과 소금을 부어 끓인 다음 준비된 국수를 낮추고 물이 거의 완전히 증발 할 때까지 적당한 불로 요리합니다. 요리가 끝나기 직전에 고추, azhgon, 딜과 같은 나머지 향신료를 추가하십시오. 불을 끈 후 다진 마늘을 우나쉬에 넣고 섞은 후 레몬즙이나 포도식초를 넣고 뚜껑을 덮어 18분간 놔둡니다.
양고기 125개, 양파 75개, 마늘 5개, 살구 50개, 당근 80개, 참기름(식물성) 35, 레몬즙 또는 포도식초 5, 허브(아즈곤, 딜) 5, 흑후추와 홍고추 간 것, 소금.
36. 에틀리 보렉(만두)
양파와 함께 양고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금, 후추로 양념하고 물로 희석합니다. 국수처럼 반죽을 반죽하고 다진 고기와 함께 직사각형 모양의 만두 모양으로 자르고 소금물에 삶아냅니다. Etli Borek은 신 우유 또는 사워 크림과 함께 제공됩니다.
양고기 80, 밀가루 50, 양파 25, 계란 1/8 개, 사워 우유 200 또는 사워 크림 200, 후추, 소금.
37. 실레클리
이스트를 넣지 않은 반죽에 버터와 계란을 넣고 얇게 펴서 정사각형(15cm)으로 자릅니다. 다진 고기를 중앙에 놓고 반죽을 삼각형 모양으로 밀어 가장자리를 단단히 꼬집습니다. 튀김. 다진 고기는 양고기 펄프와 양파를 고기 분쇄기에 두 번 통과시킨 후 물을 넣고 소금과 후추로 양념합니다.
1급 밀가루 110, 양고기 110, 양파 30, 계란 1/2개, 동물성 지방 20, 버터 5, 후추, 소금.
38. Heygenek (반죽 제품)
계란을 치고 약간의 우유를 붓고 소금과 밀가루를 넣고 잘 섞습니다. 뜨거운 프라이팬에 기름을 두르고 섞은 혼합물을 부어 오븐에 굽습니다.
Heygenek은 멜란지 가루나 달걀 가루로 만들 수 있습니다.
밀가루 5, 계란 3개 또는 계란가루 40, 버터 10, 우유 20, 소금.
41. Etli shule (고부르마를 곁들인 죽)
shule mal yagly처럼 준비되며, 요리가 준비되기 10~15분 전에 govurma만 추가됩니다.
쌀 50, 고부르마 110, 버터기름 15, 양파 25, 후추, 소금.
42. 스위글리 애쉬(우유죽)
끓는 물에 소금, 설탕을 넣고 저어준 후 준비한 쌀을 넣고 가볍게 저어가며 20분간 끓인다. 그런 다음 뜨거운 우유를 붓고 약불에서 30~40분 동안 계속 끓입니다. 서빙하기 전에 가열 된 접시에 뜨거운 죽에 기름을 붓거나 버터 조각을 추가합니다.
쌀 45, 물 100, 우유 70, 설탕 6, 소금.
43. 구탑(양파파이)
국수처럼 밀가루, 물, 소금으로 딱딱한 반죽을 만듭니다. 반죽을 2mm 두께의 층으로 펴고 둥근 주름진 홈이있는 평평한 케이크를 자르고 계란으로 닦은 다음 잘게 썬 파, 딜, 파슬리로 만든 다진 고기를 넣고 중간에 버터를 넣습니다. , 잘 섞은 다음 다진 고기 위에 납작한 케이크의 한쪽 가장자리를 접어 초승달 모양의 파이를 만듭니다. 지방을 많이 튀겨주세요. 뜨겁게 서빙하세요.
밀가루 110, 물 40, 녹인 버터 20, 대파 70, 후추, 딜, 파슬리, 소금.
44. Gatlakli (퍼프 페이스트리)
밀가루, 물, 소금으로 뻣뻣한 반죽을 준비하고 국수는 직경 18cm의 납작한 케이크를 펴고 기름을 바르고 (가장자리에는 기름칠하지 않음) 말아서 양쪽 끝을 비틀어줍니다. 짜내고 눌러 평평한 케이크에 넣으십시오. 케이크는 두께 1.5cm, 차 접시 크기로 펴집니다. 튀긴 플랫브레드.
밀가루 110, 물 40, 버터 30, 면실유 25, 소금.
39. Yagly shule (식물성 기름을 넣은 죽)
양파는 갈색이 될 때까지 식물성 기름에 튀겨집니다. 그 후, 이 양파를 제거하고 신선한 양파를 추가하여 분홍색이 될 때까지 볶습니다. 그런 다음 물, 소금, 후추를 넣고 쌀을 씻습니다. Yagly shule은 반점성 쌀죽으로 준비됩니다.
쌀 60, 면실유 15, 양파 25, 후추, 소금.
40. 슐레 말 야글리 담즙(동물성 지방을 넣은 죽)
그들은 야글리 슐레처럼 준비되지만 동물성 지방을 사용합니다.
45. 차파다 (반죽 만두)
가파른 효모 반죽을 디저트 접시 크기의 납작한 케이크에 넣고 양쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
밀가루 120, 면실유 30, 이스트 2, 소금.
46. 쿨체 (쇼트브레드)
우유, 설탕, 버터 기름 또는 버터를 첨가하여 만든 신 반죽을 쇼트케이크로 자르고 탄두르에서 굽습니다. 차와 함께 제공됩니다.
밀가루 200, 녹인 버터 또는 버터 25, 설탕 30, 우유 65.
47. 핏치 (고기 파이)
누룩을 넣지 않은 반죽을 평평한 케이크로 만들고 그 위에 다진 고기를 고른 층으로 놓고 다른 평평한 케이크로 덮고 제품 가장자리를 꼬집습니다. 여러 곳에 구멍을 낸 후 핏치를 틀에 굽습니다.
밀가루 130, 물 50, 양고기 200, 양파 25, 기름 15, 후추, 소금.
48. Etli nan (파이)
국수처럼 섞인 가파른 반죽을 말아서 납작한 케이크로 만들고 중간에 다진 고기를 놓고 가장자리를 제품 중앙에 꼬집습니다. 계란을 바르고 굽습니다. Etli nan은 국물과 함께 제공될 수 있습니다.
다진 고기는 고기, 양파, 신선한 양배추로 준비하고 소금과 후추를 첨가하여 고기 분쇄기를 통해 다진 것입니다.
밀가루 100, 양고기 150, 양파 60, 신선한 양배추 60, 기름칠용 계란 1/10개, 향신료, 소금.
49. 야토자(반죽제품)
밀가루는 두 부분으로 나뉘는데, 한 부분은 이스트 반죽을 반죽하고 다른 부분은 누룩을 넣지 않은 반죽을 반죽합니다. 효모 반죽이 완성되면 이스트를 넣지 않은 반죽과 섞어 30g 조각으로 자르고 펴고 다진 고기를 플랫 브레드 위에 놓고 가장자리를 꼬집어 제품을 사각형 모양으로 만듭니다. Yatoza는 오븐에서 찌거나 구워집니다. 사워 크림이나 버터와 함께 제공됩니다.
밀가루 80, 양고기 70, 양파 120, 양배추 125, 향신료, 소금.
웨이터:
– 스테이크 좋아하시나요?
– 흠... 전문가로서 제 생각에는 – 1학년.
– 당신은 요리사입니까?
– 아니, 제화공.
* * *
– 왜 당신은 친구에게 오이가 있는 두 번째 코스를 데려왔고 나는 오이 없이 왔나요?
– 오이는 허용되지 않습니다.
– 그리고 나는 그것이 허용되지 않는다는 것을 스스로 확인합니다. 그리고 당신은 그것을 내려 놓았습니다!
* * *
카페를 찾은 방문객이 빈 테이블에 앉아 있다. 웨이터가 그에게 달려갑니다.
– 죄송합니다. 이 테이블은 예약되어 있습니다.
– 그럼, 그걸 가지고 나한테 하나 더 가져다 줘...
* * *
– 당신이 수석 웨이터입니까?
– 여기서 뭐하는거야? 슈니첼은 돌처럼 단단하고 칼도 완전히 무뎌진다.
– 긴장할 것이 있습니다! 슈니첼에 칼을 갈면 모든 것이 잘 될 것입니다.
* * *
– 남편은 식당에서 식사하는 것을 좋아하지 않았기 때문에 나와 결혼했습니다.
– 그리고 지금?
– 아, 이제 그는 사랑합니다!
* * *
영양사는 비만 환자에게 다음과 같이 조언합니다.
– 식사 전인가요, 아니면 식사 후인가요?
* * *
– 웨이터, 스테이크 하나.
– 어떤 반찬으로?
– 그냥 평범한 스테이크. 흔들리지 않게 테이블 다리 밑에 놔두고 싶어요.
투르크멘 요리
투르크멘 요리는 아직 연구 대상이 아닙니다. 사실 첫째, 투르크멘 요리는 기술적으로나 사용되는 제품 범위 모두에서 다른 중앙 아시아 민족인 우즈벡인과 타지크인의 요리와 가깝기 때문에 오랫동안 믿어졌습니다. 투르크멘 요리는 전혀 없습니다. 둘째, 투르크메니스탄의 여러 지역 주민들은 영양 분야를 포함하여 고유한 민족지학적 특성을 가지고 있어 투르크메니스탄 국가 요리의 일반적인 특성을 결정하는 것이 어렵고 여전히 어렵습니다.
투르크메니스탄의 희귀한 오아시스가 있는 광대한 사막 공간은 가축 사육으로 이어졌고 대부분의 투르크멘족에게 고기와 우유가 주요 식품이 되었다는 사실에 기여했습니다. 과거에는 일부 투르크멘족, 예를 들어 농업에 종사했던 무르찰리족 중에서만 밀가루 요리가 지배적이었습니다.
투르크멘인들은 주로 양고기를 중요하게 생각합니다. 그러나 Teke Turkmen이 더 자주 소비하고 Yomud Turkmen, Saryks 및 기타 사람들은 가젤 고기 (산양), 일하지 않는 어린 낙타 및 사냥감 새 (꿩, 자고, 메추라기)를 사용합니다. 쇠고기는 이전에 투르크메니스탄에서는 거의 알려지지 않았으며 발칸 요무드족에게는 전혀 알려지지 않았습니다.
투르크멘 요리는 다른 중앙아시아 민족의 요리보다 순수한 고기 요리, 오히려 다른 재료나 반찬을 섞지 않고 오직 고기만을 열처리하여 만든 요리가 특징입니다.
대부분의 경우, 투르크메니스탄에는 중앙아시아 전체에 공통적으로 적용되는 고기 준비 방법이 있습니다. 고기를 자체 지방에 넣어 작은 조각으로 튀기고 내부에 윤이 나는 점토 접시에 보존하는 것입니다(투르크멘인들은 이것을 "고부르마"라고 부릅니다. 카자흐어 및 우즈벡어 "kavurdak"과 유사한 요리)뿐만 아니라 석탄 (케밥 또는 공) 위에 어린 동물의 고기를 튀기는 요리입니다. 동시에, 투르크멘의 국가적 시시 케밥(케밥)은 "케이익제렌 케밥", 즉 어린 산양의 고기로 만든 시시 케밥입니다. 마지막으로 투르크메니스탄에서는 타지키스탄과 마찬가지로 고기를 탄두르(tamdyr)에서 굽는 경우가 많습니다. 동시에, 투르크멘인들은 이웃 민족들 사이에서는 찾아볼 수 없는 고기를 요리하고 보존하는 국가적인 방법을 가지고 있으며, 이는 높은 기온, 건조한 뜨거운 바람, 모래의 강한 가열 등 특정 자연 조건에 의해 결정됩니다. 요무드족에게 흔한 방법 중 하나는 뜨거운 태양 아래서 바람으로 고기를 말리는 것입니다. 뼈와 함께 매우 큰 고기 조각을 높은 장대 끝에 묶어 며칠 동안 그대로 두었습니다. 이렇게 말린 고기를 "kakmach"라고 합니다. 또 다른 방법인 Tekinsky는 다양한 환경의 조합을 기반으로 합니다. 미리 준비한(즉, 씻어서 소금과 고추로 문지른) 양이나 염소의 배에는 공기가 남지 않을 정도로 작은 조각으로 자른 고기와 돼지기름이 가득 들어 있습니다. 그 후 배를 꿰매어 하루 동안 뜨거운 모래에 묻었다가 저녁에 꺼내어 높은 기둥에 묶습니다. 이러한 상태 변화는 위가 마를 때까지 반복됩니다. 그러면 그 안에 들어있는 고기가 기분 좋은 맛을 얻고 오랫동안 상하지 않습니다. 이 고기를 가린(위 고기)이라고 합니다.
현대 투르크멘 요리에서는 고기 요리가 고기-시리얼, 고기 반죽, 고기-야채 요리로 대체되는 경우가 많습니다. 이는 중앙아시아와 카자흐스탄의 다른 민족들 사이에서 흔히 볼 수 있는 필라프, 쥐가오리, 베쉬바르막 등입니다.
사실, 투르크멘 사람들 사이에서 이러한 요리는 고유한 이름을 가지고 있으며 종종 다른 이름을 가지고 있습니다. 이것은 그들이 종종 우리가 완전히 다른 요리에 대해 이야기하고 있다고 생각한다는 사실로 이어집니다. 예를 들어, 투르크메니스탄의 필라프는 sh, manty는 börek, beshbarmak는 대부분의 투르크멘에서는 gulak, Tekins에서는 belke, 북부 Yomuds에서는 kurtuk이라고 합니다. 이 예에서 이미 투르크멘 요리는 우즈벡-타지크 요리와 카자흐-키르기스 요리의 전형적인 요리를 결합한다는 것이 분명합니다.
소수의 투르크멘어 2차 코스만이 독창적인 기술 기법과 이웃 민족이 사용하지 않는 제품의 조합으로 구별됩니다. 이러한 요리에는 고기 시리얼과 고기 반죽 ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash가 포함됩니다.
우유는 낙타와 양이 가장 많이 사용되는데, 주로 젖산, 레닛, 알코올(효모)발효를 거쳐 걸러내고 휘젓고 짜내고 건조하는 과정을 거쳐 다양한 종류의 유제품을 생산한다. 투르크멘에는 다양한 유제품이 있으며 유제품은 복잡한 생화학적, 화학적-물리적 가공을 거칩니다. 예를 들어 원래 투르크멘 유제품인 agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish가 있습니다. 투르크멘 요리의 유제품의 독창성은 원래 제품인 낙타 우유의 독창성뿐만 아니라 젖산 및 효모 발효를 위한 특별한 조건을 만드는 투르크메니스탄의 독특한 기후 조건인 건조 아열대 기후에 기인합니다.
낙타 우유와 그 제품(주로 찰)은 투르크메니스탄의 서부와 남서부 지역에서 더 일반적이며, 동부와 남동부의 오아시스에서는 양유가 더 자주 소비됩니다.
우즈벡 및 타지크 요리와 달리 투르크멘 요리는 야채를 훨씬 적게 사용하는데, 이는 기후 조건과 대부분의 경우 과거 투르크멘인의 농업이 아닌 반유목 생활 방식으로 설명됩니다. 아마도 무와 토마토는 더 자주 사용되며 호박과 당근은 훨씬 덜 자주 사용되며 녹두는 훨씬 덜 자주 사용됩니다. 식단에 야채가 부족한 것은 밤색, 투르크멘 퀴노아(gara selme), 투르키스탄 시금치(ysmanak) 및 염소 괴경(skorcenera)과 같은 채소로 부분적으로 보상됩니다. 가장 흔한 과일은 살구 (살구)로 고기와 밀가루 요리뿐만 아니라 생선 요리에도 사용됩니다. 멜론 중에는 멜론과 수박이 널리 사용됩니다.
사용되는 향신료 세트는 우즈베크어 및 타지크어와 다소 다릅니다. Yomud-Balkhans, Tekins 및 Saryks 사이에 없어서는 안될 양파와 고추와 함께 Yomud-Ogurjali 사이에 검은 후추가 포함 된 대부분의 투르크멘 인은 게임 요리에 민트, 야생 파슬리, azhgon, Tekins-buzhgun (피스타치오 나무 즙)을 널리 사용합니다. 강황 대신에 투르크멘인들은 사프란(특히 오구르잘리족)을 사용하고 마지막으로 아사포에티다(asafoetida) 또는 그 대체품인 마늘을 사용합니다. 분명히 투르크멘인들은 CIS 내에서 asafoetida(chomuch)를 향신료(50)로 사용하고 심지어 그것으로 특별한 조미료인 alazhu(Yomuds 중)를 만드는 유일한 사람들입니다.
투르크멘 요리는 또한 지방의 범위에서 다른 중앙아시아 민족의 요리와 다릅니다. 중앙아시아 전역에 널리 퍼져 있는 녹은 꼬리지방보다 투르크메니스탄에서 훨씬 더 널리 사용되는 것은 낙타유(사리야그)에서 녹인 버터, 특히 투르크멘인들이 고기 요리뿐만 아니라 밀가루에도 사용하는 참기름입니다. 달콤한 음식과 생선 요리. .
Caspian Yomud-Ogurjali 사람들이 창안한 투르크멘인들 사이에 국가 생선 요리가 존재한다는 점은 전체적으로 투르크멘 요리를 다른 중앙아시아 요리와 뚜렷하게 구별합니다. 아무 다리야(Amu Darya) 강과 시르다리야(Syr Darya) 강둑을 따라 사는 카라칼팍(Karakalpak)족 사이에서도 생선 요리는 산발적으로 발견됩니다. 그리고 Ogurdzhali 사람들 사이에서 그들은 부엌의 중앙 위치를 차지합니다. 동시에, 제품 자체가 중앙아시아에서는 드물고 드물다는 점뿐만 아니라 그 제조 기술도 특별하다는 점을 강조하는 것이 중요합니다.
오구르잘리 투르크멘족은 생선을 전통적인 중앙아시아 기술(예: 침에 튀기거나 뜨거운 기름, 가마솥에서 튀기기)뿐만 아니라 참깨, 쌀, 살구, 건포도, 석류 주스와 같은 전통적인 아시아 식물 제품에도 적용했습니다. 유럽인의 관점에서는 생선과 전혀 어울리지 않습니다. 그 결과 주요 제품의 신중한 비율과 향신료와 지방의 숙련된 조합 덕분에 새롭고 즐겁고 예상치 못한 맛 효과를 제공하는 기괴한 혼합물이 탄생했습니다.
투르크멘 생선 요리를 준비하기 위한 주요 조건은 완전히 신선하고, 갓 잡은 생선이 바람직하다는 것입니다. 그러한 생선을 통해서만 달콤하고 신맛이 나는 다양한 조미료를 유기적으로 결합할 수 있습니다. 이 경우 물고기 종류에 대한 질문은 다소 이차적으로 중요합니다. Ogurdzhali 사람들은 주로 철갑상어, 성상 철갑상어, 바다 및 강 파이크 농어, 메기, 숭어, 잉어 및 쿠툼을 사용합니다.
투르크메니스탄 이외의 지역에서 투르크멘어 생선 요리를 준비하려면 나열된 유형의 생선 외에도 대구, 대구, 척탄병, 노토테니아, 넙치 및 모든 농어와 잉어를 사용할 수 있습니다. 이 경우 냉동 바다 생선이나 필레는 사전 해동이 필요하지 않습니다. 동시에 새콤달콤한 양념과 어울리지 않는 특정 냄새가 나는 모든 청어의 사용은 절대 배제됩니다.
투르크멘 요리의 붉은 생선은 케밥(발릭샤라)과 카부르다크(발릭 가부르다크)를 준비하는 데 특히 자주 사용됩니다. 동시에 고기와 동일한 기술이 완전히 보존됩니다. balyk-shar의 경우 미리 소금에 절인 후 막대 (침)에 양파 조각과 함께 산재한 생선 조각을 석탄 위에 튀겨냅니다. balyk gavurdak의 경우 일반 kavurdak과 마찬가지로 뼈가없는 작은 생선 조각을 가마솥에서 자체 지방 (특별히 복부 부분에서 잘라냄)으로 튀기고 때로는 가열 된 참기름을 약간 첨가 한 후 점토 주전자에는 녹은 지방 꼬리 지방이 부어집니다.
나머지 생선 요리(haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash)는 제품과 가공 기술의 훨씬 더 복잡한 조합입니다. 그들 중 일부는 필라프와 만티의 준비, 즉 고기가 들어간 제품과 유사하지만 다른 제품은 고기 요리에 비해 생선 요리 속도가 특별한 기술을 결정하기 때문에 고기 요리와 유사하지 않습니다.
Ogurdzhali 주민들은 일반적으로 물고기를 예비 및 열처리의 혼합 방법으로 처리합니다. 예를 들어, 생선을 말린 다음 튀겨냅니다. 소금과 산으로 처리한 후 삶거나 튀겨낸다. 또는 삶아서 끓여서 산으로 처리합니다. 이러한 작업의 주요 목적은 생선을 달콤하고 신맛과 달콤하고 매운 범위의 동반 제품 및 향신료에 적응시키는 것입니다.
따라서 공화국 남서부의 투르크멘인들이 만든 생선 요리는 일반 중앙아시아 요리와는 다른 특징을 갖고 있으며 투르크멘인들이 세계 요리 예술에 독창적으로 기여한 것입니다.
그렇기 때문에 투르크멘 요리의 주요 국가 요리를 검토할 때 주로 낙타 우유로 만든 가장 독창적인 유제품과 Ogurdzhali 투르크멘의 생선 요리에 주목할 것입니다.
압도적 다수의 투르크멘족, 특히 이웃한 우즈베키스탄과 타지키스탄, 즉 투르크메니스탄 동부 및 중부 지역의 사람들은 요리 면에서 이 공화국 사람들과 더 가깝습니다.
카스피해 투르크멘인과 공화국 동부 지역의 투르크멘인의 전통 요리와 맛의 차이는 다음 예에서 볼 수 있습니다. 테킨 사람들은 쇠고기를 먹을 때 그것을 좋아하면 “양고기처럼 정말 맛있어요!”라고 말합니다. 오구르잘리 사람들은 양고기를 먹을 때 자신들만의 방식으로 “철갑상어처럼 정말 맛있어요!”라고 칭찬합니다.
중앙아시아의 다른 민족들처럼 투르크멘족도 차를 많이 마시는 것으로 알려져 있지만, 테킨족, 사리크족, 메르브츠족은 바로 이웃인 우즈베크족, 요무드족, 발칸족, 오구르드잘리족처럼 녹차를 마십니다. 카자흐인처럼 홍차를 마셔보세요. 동시에 그들은 차를 "양조"하는 데 사용되는 홍차와 함께 신선한 낙타 우유를 마신 다음 잠시 석탄 위에 올려 놓습니다. 차를 끓일 때 물 대신 우유를 사용하는 것은 주로 요무드족이 사는 지역의 물이 너무 짜고 단단하기 때문입니다.
과자의 경우, 투르크멘인은 기본적으로 우즈벡인과 동일한 것을 가지고 있지만 그 종류는 본질적으로 수박으로 만든 나바트(nabat)와 베크메스(doshabs), 그리고 덜 자주 포도 주스로 축소됩니다. 유일한 진정한 국가 투르크멘 과자는 백합 식물 체리(chyrysh)의 뿌리에서 준비된 할바 유형의 특별한 덩어리입니다. 요무드가 트리간트 검을 추출하고 식물 주스(포도, 수박, 멜론 등)과 향신료, 잼 같은 덩어리 .
노트:
50. Asafoetida는 카자흐스탄 남동부에서 야생으로 발견되지만 저자는 카자흐 요리에 사용되는 것에 대한 정보가 없습니다. 그러나 신장 자치구의 카자흐족과 카자흐스탄에 거주하는 둔간족, 위구르족은 과거에 아사포에티다를 사용해 왔습니다. 아사포에티다의 매운 냄새로 인해 최소한의 양으로 사용됩니다. 접시에 넣지 않고 아사포에티다 조각으로 가마솥 바닥을 따라 한두 개의 선을 그린 다음 쌀, 야채, 고기 등을 그립니다. .을 추가합니다. 이는 종종 전체 요리에서 마늘 향과 양파 향을 얻기에 충분합니다. 냄새 강도 측면에서 하나의 특성은 구근 두 개와 같습니다.
투르크멘 민족 요리는 다른 중앙아시아 민족, 주로 우즈베크족과 카라칼팍족의 요리와 공통점이 많으며 이는 자연 조건과 민족적 특징의 유사성으로 설명됩니다. 동시에 투르크멘 요리는 요리의 범위와 준비 방법, 음식 제공 의식 모두에서 나타나는 국가적 정체성을 유지해 왔습니다. 투르크메니스탄의 여러 지역은 농업의 특성이나 이웃 민족의 영향으로 인해 다양한 전통 요리를 준비하는 독창적인 방법이 특징입니다.
소비에트 권력 시대에 투르크멘 요리에 큰 변화가 일어났습니다. 이전에는 야채(사탕무, 양파 등)가 고기 수프에 가끔 추가되었지만 이제는 야채, 특히 감자와 토마토를 곁들인 초르바가 투르크메니스탄 전 지역의 일상 음식이 되었습니다. 특히 양파가 인기가 많습니다. 생으로 먹거나 점심으로 먹거나 양념으로 사용합니다. 검은 후추(gara burch)는 요리의 조미료로 흔히 사용되며 오아시스 주민들 사이에서는 석류(nar)와 포도 잎이 사용됩니다.
설탕, 과자, 파스타, 고기와 생선 통조림도 널리 보급되었습니다. 투르크멘 국가 요리의 주요 장소는 고기, 유제품 및 밀가루 요리입니다. 투르크멘인들은 모든 종류의 고기보다 양고기를 선호하며 닭고기를 많이 섭취합니다. 투르크멘인들은 말고기를 먹지 않는다. 고기 요리 중에서 가장 흔한 것은 고기 수프(chorba, gaynatma, 플랫브레드가 들어간 국물)입니다.
소비되는 고기 중 상당히 큰 부분은 자고새, 물새, 산토끼 고기, 갑상선종 가젤, 휴경 사슴과 같은 게임이 차지합니다. 주로 필라프에 사용됩니다. 투르크멘 요리의 주요 열처리 방법은 끓이거나 튀기고, 이어서 끓이는 경우가 많습니다. Govurma (kovurma)는 특히 일반적이며 향후 사용을 위해 고기를 저장하고 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 작은 조각으로 잘게 썬 고기를 같은 동물의 지방에 튀겨냅니다. 이런 방식으로 보존된 Govurma는 가장 맛있는 요리 중 하나로 간주됩니다. 차갑고 뜨겁게 소비됩니다. gara chorba라는 수프는 govurma로 만들어집니다.
투르크메니스탄 해안 지역에는 철갑상어, 벨루가, 청어 등의 생선이 널리 분포되어 있습니다. 생선 필라프로 전통 요리가 준비됩니다. 고기와 생선 요리 외에도 쌀, 기장, 녹두* 등으로 만든 다양한 종류의 죽이 투르크멘 요리에서 큰 자리를 차지하고 있습니다.
투르크멘인들은 소, 염소, 양, 낙타의 젖을 사용하여 다양한 종류의 유제품과 요리를 생산합니다. 예를 들어, 버터와 기(ghee)는 젖소 우유, 요구르트(gatyk), 특별한 유형의 코티지 치즈(suzme), 독특한 치즈(거트), 치즈(peynir)는 염소와 양 우유로 만들어집니다. 낙타 우유는 좋아하는 청량 음료인 찰라(chala)를 준비하는 데 사용됩니다.
그리고 마지막으로 투르크멘 요리의 또 다른 특징은 다양한 밀가루 제품입니다. 빵집과 시골 빵집에서 구운 추렉은 어디에서나 큰 수요가 있습니다. 신 반죽으로 만든 다양한 플랫브레드, 라드와 식물성 기름으로 구운 것, 다양한 충전재를 넣은 파이(구탑), 고기 파이인 에틀리 난(etli nan)이 널리 퍼져 있습니다. 만두-보렉과 국수-신 우유로 맛을 낸 unash는 이스트를 넣지 않은 반죽으로 준비됩니다.
일년 중 언제든지 투르크멘인들은 녹차인 곡차이(gok chai)를 대량으로 마십니다. 공화국 서부에는 홍차가 널리 퍼져 있습니다. 가라 차는 주로 가을과 겨울에 마십니다. 우즈벡인과 달리 차를 마시는 각 사람에게는 그릇이 달린 도자기 주전자가 별도로 제공됩니다.
국가의 식기와 도구는 일상 생활에서 확고하게 보존됩니다. 예를 들어, 액체 음식은 현지에서 생산된 법랑 그릇(담배, 구이, 죽)에 담아 평평한 나무 그릇에 담겨 제공됩니다. 투르크메니스탄의 많은 지역에서는 가자(Gazan)라고 불리는 반구형 주철 가마솥에서 음식을 조리합니다. 도시 거주자들조차도 가자잔을 사용하여 필라프를 준비합니다. 냄비에 요리한 필라프는 맛이 덜한 것으로 간주되기 때문입니다.
메모.아래 레시피 중 일부에는 허브와 향신료의 양이 명시되어 있지 않습니다. 한 접시에 추가하는 기준은 다음과 같습니다. 첫 번째 코스의 경우 소금 5g, 두 번째 코스의 경우-4g, 후추 0.01-0.05g, 베이 리프 0.01-0.05g, 파슬리, 딜, 물냉이 4-6 년
서빙할 때 첫 번째 코스와 두 번째 코스에 다진 허브를 뿌립니다.
*녹두는 중앙아시아에서 흔히 볼 수 있는 콩과 식물입니다.
“소련 국내 및 외국 요리”,
A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov
뻣뻣한 반죽을 밀가루, 우유, 마가린, 이스트로 반죽하여 2mm 두께로 펴고 둥근 골진 홈으로 자르고 프라이팬에 양면을 볶습니다. 서빙할 때 버터를 부어주세요. 밀가루 46, 우유 20, 이스트 2, 마가린 40, 버터 10. 수확량 90. "소련 국내외 요리", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov
감자와 밤을 삶아 노른자를 넣어 퓌레를 준비하고 잘 섞습니다. 가파른 퓨레를 1cm 두께로 자르고 레이슨에 적셔 흰 빵가루를 입힌 다음 기름에 튀겨냅니다. 서빙할 때 버터를 부어주세요. 감자 137, 밤 135, 계란 1, 버터 15, 식빵 30, 소금. 260번 출구. "소련 국내 및 외국 요리", A.I. Tityunnik,…
이스트 반죽을 5cm 두께로 밀어서 폭 2.5cm 크기로 자른 후 대각선으로 잘라 다이아몬드 모양의 쿠키를 만듭니다. Peshme는 수목과 같은 식물성 기름에 튀겨집니다. 밀가루 720, 식물성 기름 150, 효모 3. 수확량 1000. "소련 국내외 요리", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov
가파른 효모 반죽을 디저트 접시 크기의 도넛으로 자르고 양쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨냅니다. 밀가루 120, 식물성 기름 30, 효모 2. 수확량 190. "소련 국내외 요리", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov
밀가루와 물로 뻣뻣한 반죽을 반죽하고 직경 18cm의 납작한 케이크를 펴십시오. 표면은 가장자리에 닿지 않고 기름으로 기름칠되어 있습니다. 그런 다음 롤 형태로 말아서 양쪽으로 비틀고 끝 부분을 압축하여 평평한 케이크 모양으로 만듭니다. 그 후 케이크를 두께 1.5cm, 차 접시 크기로 펴서 튀겨냅니다. 밀가루 110, 버터...
양고기와 양파를 고기 분쇄기에 통과시키고 소금과 후추로 간을 한 다음 물로 희석합니다. 밀가루와 물로 반죽을 치대고 국수는 정사각형(15X15cm)으로 얇게 밀어서 다진 고기를 가운데 놓고 삼각형 모양으로 꼬집어 기름에 튀겨낸다. 3조각을 제공하세요. 서빙 당. 양고기 110, 밀가루 110, 양파 120, 렌더링 라드...
밀가루는 두 부분으로 나누어져 있습니다. 하나는 효모 반죽으로 반죽하고 다른 하나는 이스트를 넣지 않은 반죽으로 반죽합니다. 누룩 반죽이 완성되면 누룩을 넣지 않은 반죽과 섞어 30g씩 잘라서 펴서 난과 같이 다진 고기를 넣고 꼬집어 사각형 모양으로 만든다. Yatoza는 오븐에서 찌거나 구워집니다. 사워 크림이나 버터와 함께 제공됩니다. 요리...
누룩을 넣지 않은 반죽은 반죽과 마찬가지로 밀가루와 물로 반죽됩니다. 가장자리를 얇게 펴서 둥근 모양으로 굴립니다. 다진 고기를 중앙에 놓으십시오. 반죽의 가장자리를 파이 중앙에 집어넣고 계란을 바르고 구워냅니다. Etli nan은 국물과 함께 제공될 수 있습니다. 다진 고기 준비. 고기, 양파, 신선한 양배추를 고기 분쇄기에 통과시키고 소금과 후추를 넣고 섞습니다. 양고기 153, 양파...
누룩을 넣지 않은 반죽을 밀가루와 물로 반죽하여 납작한 케이크 모양으로 만들고, 그 위에 다진 양고기와 양파를 균일한 층으로 놓고 다른 납작한 케이크로 덮고 가장자리를 꼬집습니다. 상단 여러 곳에 구멍이 뚫려 있습니다. Fitches는 금형에서 구워집니다. 양고기 254, 양파 24, 기름 15, 후추 0.5, 밀가루 130. 수확량 300. “소련 국내외...
우유와 설탕, 버터 기름 또는 버터를 첨가하여 신 반죽을 준비하십시오. 그들은 거리를 허용합니다. 평평한 케이크 모양으로 만들어졌습니다. 탄두르에서 구운 것입니다. 차와 함께 제공됩니다. 밀가루 200, 녹인 버터 25, 설탕 30, 우유 65. 생산량 270(1개). “소련 국내 및 외국 요리”, A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov
반죽은 설탕, 녹인 버터, 효모 및 소금을 첨가하여 밀가루로 반죽하고 교정 후 평평한 케이크로 자르고 다진 고기를 중앙에 놓고 꼬집습니다. 그런 다음 파이를 지방에 튀겨냅니다. 다진 고기 준비. 감을 고기 분쇄기에 통과시키고 끓인 물과 밀가루를 넣고 잘 섞입니다. 밀가루 39, 녹인 버터 1.5, 설탕 2.5, 이스트 1.1, 소금 0.5, 물...
국수와 마찬가지로 밀가루와 물로 반죽을 반죽하여 두께 2mm의 둥근 케이크 모양으로 굴립니다. 그 위에 다진 고기를 올리고 가장자리를 연결해 꼬집거나 페이스트리처럼 초승달 모양으로 자릅니다. 튀김. 각각 2개씩 뜨겁게 제공하세요. 서빙 당. 다진 고기 준비. 파, 딜, 파슬리를 잘게 다지고 녹인 버터를 넣고...
밀가루, 계란, 물을 넣고 반죽한 뒤 얇게 펴서 4×4cm 크기로 자른 뒤 끓는 물에 담가 부드러워질 때까지 삶아 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 서빙할 때 제품을 접시에 놓고 뼈 국물을 붓고 사워 크림이나 신 우유를 넣으십시오. 벨케는 카우르마와 함께 제공될 수 있습니다. 뼈 200개, 양파 6개, 당근 6개,…
양파와 함께 양고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금과 후추로 간을 한 다음 다진 고기를 물로 희석합니다. 국수처럼 밀가루와 계란을 반죽에 넣고 반죽과 다진 고기를 직사각형 모양의 만두 모양으로 자릅니다(1인분당 20~30개). Etli Borek은 소금물에 삶아집니다. 서빙할 때 신 우유(katykly)나 사워 크림을 부어주세요. 양고기 110, 밀가루 50,…
투르크메니스탄의 희귀한 오아시스가 있는 광활한 사막 공간은 가축 사육으로 이어졌고 고기와 우유가 주요 식량이 되는 데 기여했습니다.
10월 사회주의 대혁명 이후 투르크멘 국민의 생활 조건은 근본적으로 바뀌었습니다. 소비에트 권력 기간 동안 투르크멘족의 국가 요리에는 중요한 변화가 일어났습니다. 과거에는 감자, 토마토, 양배추, 파스타 및 제과, 설탕, 다양한 생선 통조림, 고기 및 야채 등 광범위한 근로자가 접근할 수 없었던 새로운 제품이 등장했습니다. 다이어트가 훨씬 더 풍부해졌습니다. 그러나 투르크멘인들은 여전히 고기, 밀가루, 유제품을 사용하여 좋아하는 요리를 준비합니다. 양고기, 염소 고기, 낙타 고기 및 덜 자주 쇠고기가 인구의 일일 메뉴에 포함됩니다. 요리는 주로 천연 고기로 준비됩니다.
대부분의 경우 고기 요리는 점토 냄비에 추가로 끓여서 자체 지방에 작은 조각을 튀기거나 (이것은 "govurma"-우즈벡 및 카자흐스탄 "kavurdak"과 유사한 요리) 어린 고기를 튀기는 것으로 요약됩니다. 뜨거운 석탄 위의 동물 "케발라" 또는 " 공"). 동시에, 어린 산양의 고기로 만든 케밥은 순전히 국가적인 투르크멘 케밥(“key-ikjeren kebap”)으로 간주됩니다.
투르크멘인들은 다른 중앙아시아 민족들에게서 볼 수 없는 고기를 준비하고 보존하는 방법을 가지고 있습니다. 높은 기온, 건조한 뜨거운 바람, 강한 모래 가열 등 특별한 기후 조건이 이에 기여합니다. 그 방법 중 하나는 뜨거운 태양 아래서 바람으로 고기를 말리는 것입니다. 아주 큰 고기 조각을 높은 장대 끝에 매달아 며칠 동안 놓아두었습니다. 이렇게 말린 고기를 "kakmach"라고 합니다.
현대 투르크멘 요리에서는 고기와 밀가루, 고기와 시리얼, 고기와 야채 등 다른 제품과 고기의 조합이 이미 사용되기 시작했습니다. 이 요리는 이미 알려진 필라프, 만티, 베쉬바르막과 유사하지만 투르크멘 요리에는 고유한 차이점과 다른 이름이 있습니다. 따라서 필라프는 "ash", beshbarmak - "gulak"(Tekins 중 - "belke", Yomuds - "jacket"), manti - "berek"이라고 불립니다. 투르크멘인들은 또한 ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash와 같은 순전히 국가적인 고기 시리얼과 고기 가루 요리를 가지고 있습니다.
모든 중앙아시아 요리 중에서 여러 지역, 특히 카스피해에 인접한 투르크멘족만이 식단에 생선을 널리 사용하며, Ogurdzhali 사람들 사이에서는 생선이 요리의 중심 위치를 차지하기도 합니다. 오구르잘리 투르크멘인들은 전통적인 중앙아시아 기술에 생선을 적용했습니다. 즉, 생선을 가마솥에 뱉거나 뜨거운 기름에 튀겨서 참깨, 쌀, 살구, 건포도, 석류 주스와 함께 섭취합니다. 보기에는 물고기와 잘 어울리지 않습니다. Ogurdzhali 주민들은 주로 철갑상어, 성상 철갑상어, 바다 및 강 농어, 메기, 숭어, 잉어 및 쿠툼을 사용합니다. 생선과 어울리는 새콤달콤한 양념과 전혀 어울리지 않는 특유의 냄새가 나는 모든 청어의 사용은 절대 배제됩니다.
밀가루 제품은 투르크멘인, 특히 농촌 인구의 식단에서 큰 위치를 차지합니다. 국립 투르크멘 빵 - 추렉; 특별한 탄두르 오븐에서 야외에서 구워집니다. 빵은 이스트를 넣지 않은 신맛(petyr-chorek)과 퍼프 페이스트리(gatlama)로 준비되며 팬케이크(charadi) 형태로도 구워집니다.
투르크멘 요리는 무, 토마토, 호박, 당근 등 많은 야채를 사용합니다. 콩류 - 콩, 녹두, 완두콩. 풍부한 양파, 허브 및 향신료도 특징입니다. 향신료 세트도 특별하다. 필수 양파 및 고추와 함께 민트, 야생 파슬리, azhgon, buzhguk (피스타치오 나무 골), 사프란, asafoetida 또는 그 대체물-마늘이 널리 사용됩니다. 특정 냄새로 인해 asafoetida는 최소한의 복용량으로 사용됩니다. 접시에 넣지 않고 가마솥 바닥을 따라 한두 개의 선을 그립니다. 이것은 접시가 마늘 양파 향을 얻기에 충분합니다.
첫 번째 코스를 준비할 때 전통적인 방법이 유지됩니다. 고기를 먼저 튀기고 수프가 더 향기로워지고 황금빛 갈색을 띠게 됩니다.
차가운 전채 요리의 범위는 제한되어 있습니다. 투르크멘 요리는 지방의 범위에서 다른 요리와 크게 다릅니다. 일반적으로 중앙 아시아에서 사용되는 녹은 지방 꼬리 지방보다 훨씬 더 널리 퍼져 있는 것은 낙타 우유(sary yag)에서 녹인 버터, 특히 투르크멘인들이 고기와 생선, 밀가루 및 달콤한 요리를 준비하는 데 사용하는 참기름입니다.
투르크메니스탄에서는 다양한 유제품이 매우 인기가 있습니다. 우유(소와 양, 염소와 낙타)는 천연 우유와 가공 우유로 모두 소비됩니다. 이로부터 젖산, 레닛 및 알코올성(효모) 발효를 사용하여 원래의 투르크멘 유제품인 아가란(낙타 우유 크림), 찰(우수한 청량 음료), 카라구르트, 텔레메, 시크만, 가르피시를 얻습니다.
투르크메니스탄에서 가장 흔한 음료는 차이며, 사람들은 차를 많이 마신다. 공화국의 대부분 지역에서는 원칙적으로 녹차(“gek chai”)를 양조하며, 서부 투르크메니스탄의 가축 사육자들은 신선한 낙타유를 첨가하는 홍차(“gara chai”)를 선호합니다.
투르크멘의 과자는 기본적으로 중앙아시아의 다른 민족의 과자와 동일합니다. 단, 종류가 급격히 제한되어 있으며 본질적으로 수박으로 만든 카바트(kabat)와 베크메(bekmes), 그리고 드물게는 포도 주스로 축소됩니다. 가장 흔한 과일은 살구(살구)이고, 멜론은 수박과 멜론이다.
투르크멘 요리 요리법
1 . 박제 간간은 전체 길이를 따라 자르고 펄프의 일부를 잘라 내고 결과적인 함몰 부분을 다진 고기로 채우고 가장자리를 끈으로 꿰매십시오. 다진 고기를 준비하려면 점성이 있는 메밀죽을 삶고 볶은 양파, 당근, 데치고 잘게 썬 간, 소금, 후추, 레존을 추가합니다. 속을 채운 간에 소스를 부어서 익을 때까지 끓입니다. 서빙 할 때 간을 끓여서 허브를 뿌린 소스를 부어줍니다.
쇠고기 또는 양간 180, 양파 30, 당근 30, 버터 15, 점성 메밀죽 50; 레존: 밀가루 3, 우유 5, 계란 1/3개, 소금, 향신료, 소스 50.
2. 속을 채운 간간은 당근, 마늘, 파스타 및 뚱뚱한 꼬리 지방으로 채워져 있습니다. 그런 다음 튀겨서 소스를 붓고 익을 때까지 끓입니다. 완성된 간을 부분으로 잘라 반찬과 함께 제공하고 위에 소스를 부어줍니다.
쇠고기 또는 양간 135, 당근 15, 마늘 5, 파스타 10, 꼬리지방 10, 소금, 향신료, 소스 75, 반찬 150.
3. 속을 채운 토마토중간 크기의 토마토에서 핵심을 제거하고 다진 고기로 채우고 그 위에 소스를 부은 다음 부드러워질 때까지 끓입니다. 다진 고기를 준비하려면 간을 삶아서 고기 분쇄기를 통과시킨 다음 볶은 양파와 당근과 섞습니다. 서빙 할 때 박제 토마토에 허브를 뿌립니다.
토마토 120, 양파 35, 당근 55, 쇠고기 또는 양고기 간 45, 토마토 10, 소금, 향신료, 허브 35, 사워크림 30 또는 소스 75.
4. 초르바 투르크멘고기는 호박이나 토마토와 마찬가지로 작은 입방체로 자르고 양파는 잘게 자릅니다. 고기를 자체 지방에 튀겨 필요에 따라 기름을 추가한 다음 준비한 야채와 양파를 넣고 함께 20~25분 동안 끓입니다. 끓는 물, 후추, 소금을 모두 붓고 부드러워질 때까지 적당한 불로 요리합니다. 서빙하기 전에 오래된 플랫브레드를 접시에 부수고 국물을 채운 다음 쇼르바의 두꺼운 부분을 깔아줍니다.
양고기 190, 녹인 버터 10, 토마토 45, 양파 55, 호박 100, 후추, 소금.
5. 쇼르바 오구르잘린스카야계란에 물과 잘게 썬 딜을 넣고 소금을 넣고 밀가루를 넣고 반죽하여 뻣뻣한 반죽을 만듭니다. 젖은 수건 아래에 15분 동안 놓아둔 다음 얇은 층으로 굴리고 국수를 자릅니다(쇼르바의 경우 준비된 국수의 절반 사용). 주철 프라이팬에 기름을 두르고 잘게 썬 양파와 얇게 썬 당근을 넣고 10분간 볶은 다음 법랑 팬에 옮깁니다. 위에 작은 생선 조각을 놓고 소금, 후추, 월계수 잎 일부, 사프란을 넣고 끓는 물에 부어 5-7 분 동안 요리합니다. 그런 다음 국수를 끓는 쇼르바에 붓고 나머지 향신료를 추가하고 국수가 준비될 때까지 요리합니다.
생선 190개, 양파 35개, 당근 20개, 참깨 또는 기타 식물성 기름 15개, 사프란, 흑고추 간 것, 월계수 잎, 파슬리, 소금; 국수 : 밀가루 40, 계란 1/2 개, 딜 5, 물 10.
6. 슈르파 수프큰 입방체로 자른 감자에 국물을 부어 끓인 다음 토마토를 네 부분으로 자르고 살짝 볶은 양파, 당근, 밀가루, 월계수 잎, 후추를 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 삶은 양고기 조각과 사워 크림을 곁들여 수프를 제공하십시오.
양고기 80, 양고기 기름 또는 동물성 지방 10, 사워 크림 15, 밀가루 10, 감자 185, 양파 20, 토마토 80, 당근 25, 소금, 향신료.
7. 슈파마시(녹두 수프)국물에 쌀을 넣고 끓인 후 녹두, 당근, 잘게 썬 양파, 볶은 토마토를 넣고 끓입니다.
양고기 110개, 마가린 5개, 녹두 20개, 쌀 25개, 당근 15개, 양파 15개, 토마토 15개, 소금, 향신료.
8. 도그로마 초르바(수프)양고기, 신장, 심장, 폐를 삶아서 잘게 썬다. 육류 제품을 요리할 때 소금, 후추, 토마토 또는 토마토가 국물에 첨가됩니다. 추렉은 조각으로 으깨지고 양파는 잘게 썬다. 고기, 추렉, 양파를 합쳐서 국물을 부어서 준비합니다.
양고기 80, 양신장 35, 심장 35, 폐 16, 버터기름 10, 토마토 15, 양파 60, 추렉 200, 소금, 향신료.
9. 노쿠들리 초르바(완두콩과 양고기를 넣은 수프)양고기는 1인분당 뼈가 있는 2~3등분으로 잘게 썰어 물을 붓고 완두콩, 고추와 함께 끓인다. 양파를 잘게 자르고 볶은 다음 요리가 끝나기 15~20분 전에 수프에 추가합니다.
양고기 115개, 완두콩 50개, 양파 15개, 양고기 라드 10개, 고춧가루, 소금.
10. 우나쉬 (국수를 넣은 콩국)양고기와 콩에 물을 부어 한 시간 정도 익힌 후 국수, 볶은 양파, 고추를 넣고 익을 때까지 계속 끓입니다. 신 우유로 맛을 낸다. 양고기 75개, 콩 40개, 1급 밀가루 1.5개, 계란 5개, 양파 15개, 양기름 15개, 신 우유 150개, 고춧가루, 소금.
11. 음빠치자시(밀가루 수프)밀가루를 프라이팬에 말려 밀가루의 색이 갈색으로 변하면 덩어리가 생기지 않도록 물로 희석하고 잘게 다진 양파, 소금, 고춧가루를 넣고 끓인다. 서빙하기 전에 파슬리나 고수를 뿌립니다.
밀가루 50, 녹인 양고기 기름 또는 면실유 20, 양파 15, 후추, 허브, 소금.
12. 가라 초르바(토마토 수프)양고기를 15~20g의 조각으로 자르고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 볶은 다음 다진 양파를 보통 양의 1/3을 넣고 양고기와 함께 볶습니다. 그런 다음 고기를 그릇에 넣고 물을 채우고 토마토를 조각으로 자르거나 토마토 퓌레를 넣고 양고기가 준비 될 때까지 요리합니다. 서빙할 때 위에 다진 생양파를 추가합니다.
양고기 145, 양고기 라드 10, 토마토 40, 토마토 퓨레 10, 양파 100, 소금.
13. 마스타바 수프쇠고기를 조각으로 자르고 찬물을 부어 부드러워질 때까지 끓인 다음 국물을 걸러내고 감자를 큰 입방체로 자르고 토마토를 4등분하고 양파와 당근을 얇게 썰어 가볍게 볶은 다음 쌀, 소금, 후추, 월계수 잎을 볶습니다. 추가되었습니다. 서빙 할 때 수프에 사워 크림과 고기 조각을 넣고 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.
쇠고기 80, 테이블 마가린 10, 사워 크림 15, 쌀 30, 감자 75, 당근 25, 양파 20, 토마토 40, 월계수 잎, 후추, 허브, 소금.
14. Kufta-shurpa (고기 소시지를 넣은 수프)완두콩에 국물을 붓고 완전히 익을 때까지 요리합니다. 고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시킨 다음 반쯤 익은 쌀과 섞고 소금과 후추로 맛을 낸 다음 계란을 추가합니다. 이 덩어리에서 큐프타 2조각이 절단됩니다. 소시지 형태로 제공됩니다. 국물에 감자를 넣고 끓인 다음 잘게 썬 볶은 양파, 당근, 쿠프타를 넣고 빨간 토마토 또는 토마토 퓌레와 완두콩을 끓인 국물을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다.
뼈 100개, 양고기 75개, 쌀 20개, 동물성 지방 10개, 완두콩 20개, 당근 25개, 계란 1/2개, 감자 50개, 빨간 토마토 40개 또는 토마토 퓨레 10개, 양파 25개, 후추, 소금.
15. 수틀리우나쉬(국수를 넣은 우유 수프)집에서 만드는 일반 국수를 10~15cm 길이로 썰어 우유와 물을 넣고 끓입니다.
1급 밀가루 90, 우유 300, 물 150, 소금.
16. 에틀리 보렉 초르바시(만두가 들어간 수프)에틀리 보렉 코르바시는 시베리아 만두와 같은 방식으로 준비되며 제품만 4x4cm 크기의 사각형 모양으로 만들어 고기 국물과 함께 제공됩니다.
17. 나린 (수프)양고기와 훈제 양지머리에 찬물을 부어 끓인 다음 불을 줄여 부드러워질 때까지 익힌 다음 고기를 꺼내 식힌 다음 국수 모양의 직사각형 조각으로 자릅니다. 다진 양파를 지방 꼬리 지방에 튀겨 고기와 결합합니다. 누룩을 넣지 않은 반죽을 밀가루, 물, 소금으로 반죽하여 얇게 펴서 국수로 자릅니다. 살짝 말린 국수를 끓는 물에 걸러낸 국물에 담근 다음 소금을 넣고 국수가 익을 때까지 삶습니다. 서빙할 때 접시에 국수를 담은 다음 고기에 볶은 양파를 넣고 후추를 뿌린 다음 뜨거운 국물을 부어주세요.
양고기 75, 양지머리 60, 지방꼬리라드 10, 양파 75, 후추, 소금;
국수 : 밀가루 40, 물 60, 소금.
18. 벨케(반죽반찬)국수처럼 반죽을 반죽하고 (계란 없이 반죽을 만들 수 있음) 얇게 펴서 4x4cm 크기의 사각형으로 자르고 끓는 물에 넣고 부드러워질 때까지 물에 삶아서 소쿠리에 버립니다. 서빙할 때 제품을 접시에 놓고 국물을 채우고 사워 크림이나 신 우유를 넣으십시오. 다람쥐는 고부르마와 함께 제공될 수 있습니다.
뼈 200개, 양파 5개, 당근 5개, 밀가루 100개, 계란 20개, 사워 크림 25개 또는 신 우유 80개, 고부르마 110개, 소금.
19. 가나트마지방이 많은 양고기 (허리 또는 양지머리)를 뼈와 함께 20-30g 조각으로 자르고 찬물을 부은 다음 양파를 추가합니다. 국물이 끓으면 씻어둔 완두콩을 넣고 끓여주세요. 준비되기 20분 전에 감자, 토마토, 향신료를 추가합니다. 신선한 토마토는 말린 토마토나 토마토로 대체 가능합니다.
양고기 160개, 완두콩 50개, 감자 110개, 양파 25개, 생토마토 120개, 월계수잎, 후추, 소금.
20. 아시가바트 오크로쉬카요리는 레이아웃에 표시된 제품으로 준비됩니다.
신선한 오이를 절인 오이와 무로, 양고기를 쇠고기와 살코기로 대체하는 것이 허용됩니다. Okroshka는 또한 감자로 준비되어 고기의 양을 20g 줄입니다.
Chal (케 피어에서) 300, 양고기 110, 파 40, 신선한 오이 80, 사워 크림 20, 계란 1/2 개, 딜 50, 소금.
21. Gaplama (야채를 곁들인 생선)신선한 숭어(고등어)의 내장을 제거하고 안쪽부터 소금에 절인 후 살짝 건조시킵니다(1~2일). 그런 다음 생선을 자르고 필레를 직사각형 조각으로 자르고 감자를 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 잘게 썬 양파와 얇게 썬 토마토를 뜨거운 기름에 튀기고 10-12 분 후에 살짝 소금을 뿌리고 파슬리 반, 약간의 후추, 생선 필레 조각, 준비한 감자를 넣고 모든 것을 적당한 불에서 약 10 분 동안 함께 볶습니다. 점차적으로 물을 조금씩 추가하고 나머지 고추와 매운 허브를 추가하고 생선이 부드러워지고 대부분의 물이 증발할 때까지 끓입니다. 서빙할 때 생선에 석류 주스를 뿌립니다.
말린 숭어 필레(고등어) 125개, 감자 150개, 토마토 45개, 양파 35개, 참기름 25개, 석류즙 5개, 허브(파슬리, 아즈곤) 10개, 흑후추, 흑후추 간 것, 소금.
22. 고부르마(양고기 튀김)뼈 없는 양고기를 조각으로 자르고(25~30g) 소금과 후추를 뿌린 다음 익을 때까지 볶습니다. 튀긴 양파를 추가하고 허브를 뿌려서 제공합니다. Govurma는 다른 요리를 준비하는데도 사용됩니다.
양고기 200, 양고기 라드 20, 양파 35, 후추, 파슬리, 딜, 소금.
23. Govurlan et (토마토를 곁들인 양고기 튀김)양고기는 20~30g으로 잘게 썰어 튀겨서 고기 1kg당 물 100g을 첨가한다. 물이 증발한 후 라드, 양파, 토마토를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.
양고기 160, 지방꼬리지방 30, 양파 40, 토마토 40, 허브, 소금.
24. 다람쥐를 곁들인 고부르마(반찬을 곁들인 양고기)뼈 없는 양고기를 잘게 썰어(약 30g) 소금, 후추를 뿌리고 기름진 꼬리지방에 튀겨낸다. 별도로 고리 모양으로 자른 양파를 볶습니다. 면은 쫄깃한 반죽을 치대어(계란 없이도 가능) 얇게 밀어서 4x4cm 크기로 잘라 끓는 물에 넣는다. 완성 된 다람쥐 (위 설명 참조)를 소쿠리에 넣은 다음 접시에 놓고 튀긴 양고기 (고 부르마)와 튀긴 양파를 위에 놓습니다.
양고기 125, 지방꼬리라드 20, 양파 75, 후추, 소금; 다람쥐 : 밀가루 80, 계란 1/2 개, 물 50, 소금.
25. 첵디르메(Chekdirme) (감자와 토마토를 곁들인 양고기 튀김)지방이 많은 양고기를 1회 제공량당 3-4조각으로 자르고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 지방과 함께 볶습니다. 생 양파, 감자, 큰 조각으로 자른 토마토, 소금, 후추를 넣고 양고기가 익을 때까지 함께 볶은 다음, 물을 조금 넣고 끓입니다.
양고기 160, 동물성지방 15, 감자 105, 생토마토 70, 양파 20, 후추, 소금.
26. 양파를 곁들인 룰라 케밥양고기, 양파, 라드를 고기 분쇄기에 통과시키고 소금과 후추를 넣고 모든 것을 섞습니다. 케밥은 소시지 모양으로 기름에 튀긴 후 양파와 함께 끓입니다. 준비된 것과 동일한 용기에 담으세요. 추렉은 별도로 제공됩니다.
양고기 340, 라드(생) 10, 양파 80, 향신료, 버터 또는 마가린 20, 추렉 200, 허브, 소금.
27. Kokmach (란게트)양고기는 랑제와 같은 부분으로 자르고 두들겨서 소금에 절이고 후추를 뿌린 다음 양고기 지방에 튀겨집니다. 감자튀김이나 밥과 함께 제공됩니다.
양고기 170, 양고기 라드 10, 향신료, 감자튀김 200, 쌀 200, 소금.
28. 시시 케밥, 대초원양고기를 10~15cm 길이로 자르고 그 위에 다진 고기를 올려 싸서 꼬치에 꿰어 석탄 위에 볶습니다. 다진 고기를 준비하려면 다진 양파, 마늘, 허브, 소금, 향신료, 후추를 잘 섞습니다. 드실 때 소금을 뿌려 드세요.
양고기 175개, 양파 20개, 마늘 2개, 채소 25개, 소금, 향신료, 후추.
29. Yshtykma (인형 게임)야생 오리를 깨끗이 씻어 그을린 후 씻어서 말린 다음 소금으로 속을 문지릅니다. 양파를 입방체로 자르고 뜨거운 참기름에 볶은 다음 살구, 건포도, 약간의 소금을 넣고 10-15분 동안 함께 끓입니다. 불을 끄고 잘게 다진 마늘, 후추, 아즈곤, 소금을 넣고 모든 것을 섞습니다. 준비된 충전물을 새에 단단히 채우고 꿰매고 가마솥에서 매우 뜨거운 참기름에 짙은 황금색 껍질이 형성 될 때까지 모든면을 볶습니다. 그런 다음 약간의 끓는 물을 부어 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 향신료를 넣고 (충전물과 동일) 새를 끓여서 결과 주스 위에 붓습니다. 완성 된 새를 다른 그릇에 옮기고 가마솥에 남은 주스에 끓는 물을 붓고 소금과 사프란을 넣고 미리 30-40 분 동안 불린 쌀을 추가합니다. 쌀이 익고 물이 완전히 증발할 때까지 젓지 말고 약한 불로 끓입니다. 완성된 쌀을 긁어내고, 새의 시체를 가마솥 바닥에 놓고 약한 불로 데워줍니다.
4인분 : 오리 1500, 쌀 345, 참기름 150, 사프란, 소금;
충전용 : 양파 300, 살구 220, 건포도 50, 마늘 5, 붉은 후추와 검은 후추, 아즈 곤, 소금.
필라프30. 밥을 곁들인 필라프투르크멘 필라프(재)는 우즈벡 필라프와 유사하지만 여기서는 사냥감, 특히 꿩이 필라프용 고기로 더 자주 사용됩니다. 이 필라프는 일반적으로 녹색 쌀로 준비됩니다. 당근은 살구로 부분 또는 전부 대체하고, 튀김에는 참기름을 사용하고, 준비된 재는 대개 알부자라(미라벨이나 트케말리 같은 작은 신맛이 나는 녹색 자두)로 만든 신 소스나 석류즙 추출물과 함께 먹습니다.
씻은 쌀을 볶은 토마토, 양파, 달콤한 고추와 섞어 고리 모양으로 자르고 소금에 절인 다음 물을 부어 부드러워 질 때까지 조리합니다. 필라프는 뜨겁거나 차갑게 제공될 수 있습니다.
쌀 90, 양파 40, 토마토 퓨레 10, 피망 30, 식물성 기름 10, 물 160, 향신료, 소금.
31. 오구르잘린스키 필라프양고기를 조각으로 자르고 (각각 50-60g) 뜨거운 기름에 튀겨서 일반 필라프처럼 잘게 썬 양파와 당근을 조각에 넣습니다. 20-25분 후 고기를 Virvak에서 꺼내어 끓는 물로 옮기고 익을 때까지 끓인 다음 별도의 그릇에 옮기고 국물을 지르박, 쌀, 살구, 향신료 (azhgoi)와 함께 가마솥에 붓습니다. , 후추, 사프란)을 넣고 먼저 뚜껑 아래에서 물이 증발할 때까지 끓인 다음 약한 불에서 건조될 때까지 10~15분 동안 끓입니다. 준비하기 3~5분 전에 밥 위에 고기를 올리고 파슬리와 딜을 뿌린 후 몇 분간 끓입니다.
양고기 180, 양파 60, 당근 80, 쌀 100, 참기름 50, 살구 60, 파슬리와 딜 10, 물 250, 다진 고추 1, 아즈곤(씨앗) 2, 사프란 0.1, 소금 3.
32. Balykly yanakhly-ash (생선 필라프)생선 요리. 물을 끓여서 소금을 뿌리고 월계수 잎, 잘게 썬 파슬리 뿌리 절반, 딸기 완두콩, 양파 (표준의 1/5)를 넣고 생선을 요리하고 조각으로 자릅니다. 그런 다음 국물에서 꺼내어 점토 접시에 옮기고 잘게 썬 양파, 남은 파슬리의 강판 뿌리, 후추, 파슬리 및 딜, 회향, 사프란 일부, 소금에 절인 다음 사워 크림을 부어 설정합니다. 매우 약한 불로 끓입니다.
아시를 준비 중입니다. 참기름을 가열하고 양파와 얇게 썬 당근을 볶은 다음 체에 걸러낸 생선 국물을 붓고 끓여서 즉시 찬물에 씻은 쌀을 넣고 뜨거운 물에 30 분 동안 담근 다음 소금을 넣으십시오. 열린 가마솥에서 국물이 모두 끓을 때까지 적당한 불로 밥을 계속 끓입니다. 그런 다음 밥에 남은 양념을 넣고 섞은 다음 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에 20분간 끓입니다.
재를 깊은 접시에 넣고 그 위에 신 석류 주스를 부은 다음 생선을 따로 제공합니다.
생선 살코기 180, 물 250, 참기름 120, 양파 100, 당근 100, 쌀 100, 사워 크림 50, 검은 후추 열매 3, 간 후추, 회향 또는 아즈곤 씨앗 1, 파슬리 뿌리 20, 파슬리 3, 딜 3, 사프란 0.1 , 월계수잎, 석류즙 30, 소금 5.
33. Ishleki (반죽 제품)양파와 함께 양고기 펄프를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금과 후추로 간을 한 다음 약간의 물을 부어 잘 섞습니다.
밀가루, 계란, 물, 소금, 버터로 뻣뻣한 반죽을 반죽하고 얇게 펴서 15x15cm 크기의 정사각형으로 자르고 그 가운데에 다진 고기를 놓고 삼각형 모양으로 굴린 다음 가장자리를 단단히 꼬집습니다. Ishleki는 다량의 녹인 라드 또는 동물성 지방으로 튀겨집니다.
양고기 75, 양파 75, 렌더링 라드(튀김용) 5, 후추, 소금; 반죽 : 밀가루 80, 계란 1/2 개, 버터 10, 물 30, 소금.
34. 발릭 베렉(Ogurjalin manti)밀가루, 계란, 소금, 소량의 물을 넣고 뻣뻣한 반죽을 반죽하여 냅킨 아래에 40분 정도 방치한 후 1~2mm 두께로 밀어 펴고 10x10cm 정사각형으로 자릅니다. 1cm 크기의 입방체로 자르거나 잘게 썬 다음 잘게 썬 양파, 검은 후추와 붉은 고추, 사프란, 잘게 썬 매운 허브, 소금, 달걀을 넣습니다. 모든 것을 철저히 섞은 다음 즉시 맨티를 채우십시오. 다진 고기 25g을 넣고 반죽을 위에 집어 넣으십시오. manti-kaskan과 큰 냄비에 manti를 찌십시오. 팬 바닥에 기름칠한 깊은 접시를 놓고 그 위에 만티를 한 줄로 놓고 다른 접시로 덮고 팬 바닥에 물을 채우고 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불에 올려 물이 끓은 후 요리합니다. 25-30분 동안 끓인다.
반죽 : 밀가루 125, 계란 1/2 개, 물 125, 소금; 다진 고기 : 생선 필레 250, 양파 55, 계란 1/4 개, 채소 (파슬리, 딜) 5, 붉은 후추와 검은 후추, 사프란, 소금.
35. 에틀리 우나쉬뻣뻣한 반죽을 반죽하여 얇게 펴서(최대 1mm) 폭 5~1cm 크기로 자른 후 건조시킨 후 사용하세요. 고기를 작은 조각으로 자르고 뜨거운 기름에 볶은 다음 잘게 썬 양파, 잘게 썬 당근, 살구를 넣고 간 후추, 약간의 소금, 마늘 1/4을 넣고 10-15 분 동안 함께 볶습니다. 그런 다음 고기와 야채를 함께 볶습니다. 법랑 그릇에 옮기고 약간의 끓는 물과 소금을 부어 끓인 다음 준비된 국수를 낮추고 물이 거의 완전히 증발 할 때까지 적당한 불로 요리합니다. 요리가 끝나기 직전에 고추, azhgon, 딜과 같은 나머지 향신료를 추가하십시오. 불을 끈 후 다진 마늘을 우나쉬에 넣고 섞은 후 레몬즙이나 포도식초를 넣고 뚜껑을 덮어 18분간 놔둡니다.
양고기 125개, 양파 75개, 마늘 5개, 살구 50개, 당근 80개, 참기름(식물성) 35, 레몬즙 또는 포도식초 5, 허브(아즈곤, 딜) 5, 흑후추와 홍고추 간 것, 소금.
36. 에틀리 보렉(만두)양파와 함께 양고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금, 후추로 양념하고 물로 희석합니다. 국수처럼 반죽을 반죽하고 다진 고기와 함께 직사각형 모양의 만두 모양으로 자르고 소금물에 삶아냅니다. Etli Borek은 신 우유 또는 사워 크림과 함께 제공됩니다.
양고기 80, 밀가루 50, 양파 25, 계란 1/8 개, 사워 우유 200 또는 사워 크림 200, 후추, 소금.
37. 실레클리이스트를 넣지 않은 반죽에 버터와 계란을 넣고 얇게 펴서 정사각형(15cm)으로 자릅니다. 다진 고기를 중앙에 놓고 반죽을 삼각형 모양으로 밀어 가장자리를 단단히 꼬집습니다. 튀김. 다진 고기는 양고기 펄프와 양파를 고기 분쇄기에 두 번 통과시킨 후 물을 넣고 소금과 후추로 양념합니다.
1급 밀가루 110, 양고기 110, 양파 30, 계란 1/2개, 동물성 지방 20, 버터 5, 후추, 소금.
38. Heygenek (반죽 제품)계란을 치고 약간의 우유를 붓고 소금과 밀가루를 넣고 잘 섞습니다. 뜨거운 프라이팬에 기름을 두르고 섞은 혼합물을 부어 오븐에 굽습니다.
Heygenek은 멜란지 가루나 달걀 가루로 만들 수 있습니다.
밀가루 5, 계란 3개 또는 계란가루 40, 버터 10, 우유 20, 소금.
41. Etli shule (고부르마를 곁들인 죽)shule mal yagly처럼 준비되며, 요리가 준비되기 10~15분 전에 govurma만 추가됩니다.
쌀 50, 고부르마 110, 버터기름 15, 양파 25, 후추, 소금.
42. 스위글리 애쉬(우유죽)끓는 물에 소금, 설탕을 넣고 저어준 후 준비한 쌀을 넣고 가볍게 저어가며 20분간 끓인다. 그런 다음 뜨거운 우유를 붓고 약불에서 30~40분 동안 계속 끓입니다. 서빙하기 전에 가열 된 접시에 뜨거운 죽에 기름을 붓거나 버터 조각을 추가합니다.
쌀 45, 물 100, 우유 70, 설탕 6, 소금.
43. 구탑(양파파이)국수처럼 밀가루, 물, 소금으로 딱딱한 반죽을 만듭니다. 반죽을 2mm 두께의 층으로 펴고 둥근 주름진 홈이있는 평평한 케이크를 자르고 계란으로 닦은 다음 잘게 썬 파, 딜, 파슬리로 만든 다진 고기를 넣고 중간에 버터를 넣습니다. , 잘 섞은 다음 다진 고기 위에 납작한 케이크의 한쪽 가장자리를 접어 초승달 모양의 파이를 만듭니다. 지방을 많이 튀겨주세요. 뜨겁게 서빙하세요.
밀가루 110, 물 40, 녹인 버터 20, 대파 70, 후추, 딜, 파슬리, 소금.
44. Gatlakli (퍼프 페이스트리)밀가루, 물, 소금으로 뻣뻣한 반죽을 준비하고 국수는 직경 18cm의 납작한 케이크를 펴고 기름을 바르고 (가장자리에는 기름칠하지 않음) 말아서 양쪽 끝을 비틀어줍니다. 짜내고 눌러 평평한 케이크에 넣으십시오. 케이크는 두께 1.5cm, 차 접시 크기로 펴집니다. 튀긴 플랫브레드.
밀가루 110, 물 40, 버터 30, 면실유 25, 소금.
39. Yagly shule (식물성 기름을 넣은 죽)양파는 갈색이 될 때까지 식물성 기름에 튀겨집니다. 그 후, 이 양파를 제거하고 신선한 양파를 추가하여 분홍색이 될 때까지 볶습니다. 그런 다음 물, 소금, 후추를 넣고 쌀을 씻습니다. Yagly shule은 반점성 쌀죽으로 준비됩니다.
쌀 60, 면실유 15, 양파 25, 후추, 소금.
40. 슐레 말 야글리 담즙(동물성 지방을 넣은 죽)그들은 야글리 슐레처럼 준비되지만 동물성 지방을 사용합니다.
45. 차파다 (반죽 만두)가파른 효모 반죽을 디저트 접시 크기의 납작한 케이크에 넣고 양쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
밀가루 120, 면실유 30, 이스트 2, 소금.
46. 쿨체 (쇼트브레드)우유, 설탕, 버터 기름 또는 버터를 첨가하여 만든 신 반죽을 쇼트케이크로 자르고 탄두르에서 굽습니다. 차와 함께 제공됩니다.
밀가루 200, 녹인 버터 또는 버터 25, 설탕 30, 우유 65.
47. 핏치 (고기 파이)누룩을 넣지 않은 반죽을 평평한 케이크로 만들고 그 위에 다진 고기를 고른 층으로 놓고 다른 평평한 케이크로 덮고 제품 가장자리를 꼬집습니다. 여러 곳에 구멍을 낸 후 핏치를 틀에 굽습니다.
밀가루 130, 물 50, 양고기 200, 양파 25, 기름 15, 후추, 소금.
48. Etli nan (파이)국수처럼 섞인 가파른 반죽을 말아서 납작한 케이크로 만들고 중간에 다진 고기를 놓고 가장자리를 제품 중앙에 꼬집습니다. 계란을 바르고 굽습니다. Etli nan은 국물과 함께 제공될 수 있습니다.
다진 고기는 고기, 양파, 신선한 양배추로 준비하고 소금과 후추를 첨가하여 고기 분쇄기를 통해 다진 것입니다.
밀가루 100, 양고기 150, 양파 60, 신선한 양배추 60, 기름칠용 계란 1/10개, 향신료, 소금.
49. 야토자(반죽제품)밀가루는 두 부분으로 나뉘는데, 한 부분은 이스트 반죽을 반죽하고 다른 부분은 누룩을 넣지 않은 반죽을 반죽합니다. 효모 반죽이 완성되면 이스트를 넣지 않은 반죽과 섞어 30g 조각으로 자르고 펴고 다진 고기를 플랫 브레드 위에 놓고 가장자리를 꼬집어 제품을 사각형 모양으로 만듭니다. Yatoza는 오븐에서 찌거나 구워집니다. 사워 크림이나 버터와 함께 제공됩니다.
밀가루 80, 양고기 70, 양파 120, 양배추 125, 향신료, 소금.
50. 감파이감을 고기 분쇄기에 통과시키고 끓인 물과 밀가루를 넣고 잘 섞입니다. 파이는 효모 반죽으로 만들어 지방에 튀겨집니다.
밀가루 40, 설탕 3, 마가린 2.5, 이스트 1, 감 20, 튀김용 지방 8, 소금.
51. 피시메(쿠키)효모 반죽을 5cm 두께의 층으로 펴고 45cm 너비의 스트립을 자르고 다이아몬드 모양의 쿠키를 만듭니다. 덤불 같은 면실유에 볶습니다.
밀가루 720, 면실유 150, 이스트 30.
웨이터:
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