Fare il velluto per una torta. Velluto al cioccolato. In cosa consiste l'impasto della torta velour?

A Kiev oggi è la prima giornata di sole con sicurezza dal 1 settembre. Il tempo si sta preparando per il Blagofest questa domenica, 22 settembre. E noi siamo con lei. E tra una settimana ti invito alla mia master class "Giocare con il cioccolato" - un programma interessante sarà qui domani).

Nel frattempo offro un bellissimo argomento di conversazione: il velluto. Ti piace questa tecnica? Hai mai provato il velluto? In caso contrario, ora è il momento!

Sicuramente hai sentito parlare e forse hai già utilizzato questo semplice set composto da compressore e pistola, che insieme, attraverso il loro lavoro, possono lasciare il segno sul tavolo di degustazione.

La cosa sorprendente è che con una pistola puoi dipingere senza usare la vernice. La tecnica consente di dipingere la superficie di una torta o di un pasticcino con burro di cacao con una consistenza vellutata. Un'invenzione assolutamente sorprendente, l'autore non mi è ancora noto.

Miscela di velluto

50% cioccolato + 50% burro di cacao

Nel caso del cioccolato bianco, 60% burro di cacao e 40% cioccolato bianco

Cioccolato e burro di cacao 1:1, bisogna prima tritarli finemente e scioglierli. facendo attenzione alla temperatura, cercando di non superare i 40 C. Il burro di cacao non ama il surriscaldamento. Raffreddare la miscela a 34 C ed è pronta per l'uso.

Se vuoi colorare la miscela di velluto, aggiungi della vernice in polvere e sbattila bene con un frullatore a immersione. La vernice non ha fretta di dissolversi, ma il frullatore la aiuterà in questo. È auspicabile che il modello del frullatore sia tale da non creare schiuma e bolle. Sfortunatamente, ho un dispositivo così frequente.

Affinché piccole goccioline di cioccolato si trasformino istantaneamente in velour, la superficie della torta deve essere ben congelata. Successivamente la torta può essere lasciata in frigorifero o a temperatura ambiente. Il burro di cacao in superficie manterrà la sua bella consistenza, poiché questo tipo di grasso è solido anche a temperatura ambiente.

Iniziamo

Riscalda leggermente la ciotola e la botte con un asciugacapelli, poiché il ferro freddo può raffreddare bruscamente la massa di velluto.

Colleghiamo la pistola al compressore con una semplice pressione.

Versiamo una miscela di burro di cacao e cioccolato, lo facciamo attraverso un colino fine e otteniamo piacere creativo dal lavoro.

Dopo l'uso, puoi capovolgere la pistola e far fuoriuscire il cioccolato e il burro di cacao rimanenti, pulire la ciotola con un tovagliolo di carta e riempire con un nuovo colore. Se il burro di cacao rimanente è ancora congelato all'interno, riscaldare la pistola con un asciugacapelli finché il burro di cacao non si scioglie e la pistola può essere ventilata. Non lavare la pistola; può essere pulita solo soffiando e riscaldando. Conservato avvolto in pellicola.

Entrambi i dispositivi non sono affatto pretenziosi nel funzionamento, il che piace ancora)

Il compressore stesso occupa relativamente poco spazio, quindi è possibile vellutarlo a casa. Un fattore scomodo è il rumore del compressore. Allo stesso tempo, non dovrai fare molto rumore, ci vorranno circa 2 minuti per coprire una torta di medie dimensioni con il velour. È inoltre necessario coprire bene le superfici attorno al luogo di lavoro e proteggerle dalla polvere grassa. Ha senso valutare i pro e i contro)

Per creare un effetto velluto, a volte vengono utilizzati spray. Secondo me hanno molti difetti. Costo elevato, incapacità di creare sfumature e lo svantaggio più grande, secondo me, è la composizione del prodotto in colori neon.

Il velluto con l'aiuto di una pistola è l'uso di prodotti nobili: burro di cacao, cioccolato nero, al latte o bianco. Il velluto che utilizza un palloncino non contiene burro di cacao, la sua composizione è misteriosa, come la Sfinge.

Inoltre, utilizzando una pistola, gli stampi in policarbonato per caramelle vengono rivestiti con un sottile strato di cioccolato colorato. Affinché una normale caramella al cioccolato realizzata con uno stampo in policarbonato abbia una lucentezza speciale, un sottile strato di burro di cacao viene spruzzato sulla sua superficie prima di versare il cioccolato.

La stessa miscela per velour può essere applicata con un pennello piccolo o grande. Versare il cioccolato sopra. e sarà quasi come durante l'infanzia: un'immagine interrotta.

Un'altra caratteristica importante è che la tecnica del “velour” è molto semplice nella pratica. Non ci sono trucchi o ostacoli difficili da superare. È quasi impossibile che non funzioni, il che mi rende felice!

La potenza del flusso d'aria espande la nostra libertà nel cake design e nella creazione di incredibili decorazioni. Le vernici possono essere miscelate e ottenere sfumature sorprendenti.

Informazioni sui colori del cioccolato:

I coloranti liposolubili sono adatti per lavorare con il cioccolato. Utilizzo la polvere Deco Relief e DGF. In termini di qualità, questi sono meravigliosi coloranti prodotti in Francia.

Ci sono anche miscele già pronte per il velluto in vendita, come nella foto dello stesso Deco Relief, ma sono irragionevolmente costose.

Se hai dei dubbi sul giro o sul colorante idrosolubile di fronte a te, non è difficile ricordare le loro designazioni in francese: idrosolubile dalla parola acqua e lacca-Cosa significa colorare per il cioccolato? In natura esiste un colore adatto sia al grasso (cioccolato) che all'acqua: ossido di titanio o bianco.

Un altro tipo di cioccolato è già colorato dal produttore. Ancora più pratico, perché non è necessario spendere tempo e denaro per un colore elegante. Il cioccolato all'arancia Callibaut è inizialmente bianco, piuttosto dolce, con aromi di arancia. Ultimamente sono successe molte cose interessanti con lui)). Il colore è vivo!

Velluto al cioccolato È raro che una persona appassionata di creazione di dolci non sappia di cosa si tratta. Ma se sei un principiante assoluto, allora eccolo qui: il velluto al cioccolato è un tipo di copertura superiore per una torta che assomiglia molto a un tessuto nobile - in realtà, velluto o velluto. Sembra assolutamente fantastico! La composizione del rivestimento è cioccolato (fondente o bianco) e burro di cacao e colorante alimentare, se necessario. Per coprire una torta con velour ("veloriza"), è necessario acquistare una composizione già pronta in una bomboletta spray o acquistare una pistola a spruzzo appositamente per questo scopo, gli ingredienti necessari e preparare da soli la miscela. Sarebbe bello avere anche un termometro da cucina (con il tempo e l'esperienza imparerete a farne a meno, ma all'inizio sarà molto utile). Inizialmente, le moderne torte di mousse erano ricoperte di velluto al cioccolato. La tecnologia per prepararli prevede il loro congelamento in ghiaccio naturale! La superficie di tali torte è uniforme e liscia. E questo è tutto ciò di cui ha bisogno il velluto. Si adagia molto bene su una torta di mousse congelata, con una lanugine distinta e si fissa rapidamente. Tuttavia, con grande gioia dei pasticceri casalinghi che non praticano i dessert con mousse, è possibile glassare le torte ordinarie, cosa che molti fanno con successo. Ci sono due opzioni su come eseguire questa operazione. 1. “Confezionare” un classico pan di Spagna in una mousse densa, congelare in modo che solo la mousse stessa si solidifichi e la torta non abbia il tempo di congelarsi, togliere dal congelatore e cospargere di velour. 2. È bene rivestire la torta con la panna (quasi qualsiasi crema, l'importante è che sia stabile! Ad esempio, la ganache al cioccolato, la meringa al burro (e qualsiasi crema al burro!), la crema di formaggio al burro andranno bene), mettila nel congelatore per mezz'ora, quindi toglilo e coprilo con il velluto. Ecco un esempio di copertura di una torta “semplice” con velour. La crema sotto il velour è ganache al cioccolato. Se proprio vuoi, puoi velare anche il retro! Molte persone lo fanno. Non a tutti piacciono i substrati Golden Factory; non sempre si adattano all'idea di una torta; inoltre, questo è un effetto molto interessante quando la torta sembra fluire dolcemente nel substrato, formando con esso un tutt'uno. Molto spesso le torte di mastice vengono decorate in questo modo, soprattutto le torte per bambini a tema. Quindi, i pasticceri oggi offrono ai loro clienti il ​​velluto come alternativa al mastice. Preparare l'impasto per il velour! Il velluto già pronto in lattina è molto costoso. Forse, ovviamente, una lattina sarà sufficiente per più torte, forse è molto conveniente, non devi preparare nulla, tutto funzionerà sicuramente, ma, ovviamente, c'è solo un colore nella lattina, e anche questo, secondo i racconti di persone esperte, non è sempre prevedibile, e se ne vuoi un’altra, dovrai comprarne un’altra lattina. Tuttavia, se non hai intenzione di velourizzare le torte spesso e, in linea di principio, di cuocerle più volte all'anno, allora è più facile, ovviamente, acquistare una bomboletta spray per l'occasione, e questo è tutto. Per coloro che faranno molto velluto, è meglio preparare la propria composizione di velluto e acquistare una pistola a spruzzo. Maggiori informazioni su di lui un po' più tardi. È anche conveniente usare le lattine se vuoi mescolare velour di diversi colori su una torta. È molto bello. Con una pistola a spruzzo sarà scomodo: versare una miscela, prepararne una nuova - di un colore diverso, sciacquare la pistola a spruzzo, riempirla, coprirla... Lungo e complicato. Per questo è bene avere almeno un colore nella lattina. E dai quello principale da una pistola a spruzzo, per esempio. A proposito della miscela. Se vogliamo ottenere un velluto di colore scuro, dovremmo prendere il cioccolato fondente. Il secondo componente essenziale del velluto è il burro di cacao. Viene venduto in negozi di pasticceria specializzati, è piuttosto costoso, ma il suo consumo è basso. Proporzioni 1:1. Nota: questo è variabile! Alcune persone ne preferiscono altri, ma il rapporto 1:1 con cioccolato fondente è l'opzione più comune. Per ricoprire una tortina del diametro di 18 cm e alta 7 cm occorrono circa 30 g di cioccolato e burro di cacao. Qui abbiamo pesato la quantità necessaria di ingredienti. Prendiamo la tavoletta di cioccolato più ordinaria dal supermercato, se non esiste una pasticceria professionale. Sciogliere sia nel microonde che a bagnomaria. Questo deve essere fatto uno alla volta. Il punto di fusione del cioccolato e del burro di cacao è diverso. Mettilo insieme: il cioccolato brucerà e durante questo periodo il burro di cacao si scioglierà a malapena. Sciogli il cioccolato in modalità pulsato, se nel microonde, cioè letteralmente 15 secondi alla volta. Lo tiriamo fuori, lo giriamo, lo sciogliamo di nuovo. Potrebbe non arrivare fino in fondo: verrà dal suo stesso calore e dal tepore della ciotola. Se a bagnomaria, assicurati che né acqua né vapore penetrino nel cioccolato, non gli piace. Mescolare. Puoi direttamente nel serbatoio della pistola a spruzzo. In senso buono, questa miscela ora deve essere temperata, ma ciò non è necessario. Esiste una cosa come la temperatura operativa. Quello in cui la torta non si scioglierà, il velluto giacerà magnificamente e la pistola a spruzzo non si intaserà. Per il velluto scuro è di 38 gradi. Misuriamo utilizzando un termometro culinario. Come ci si sente: potete fare una prova sul labbro inferiore, il composto sarà appena tiepido, addirittura vicino al freddo, ma la consistenza dovrà essere fluida! È molto importante. Se la miscela è densa, ostruirà la pistola a spruzzo e non funzionerà nulla! Dovrai smontarlo, lavarlo, riscaldare il velluto, ecc. È meglio velourizzare la composizione un paio di gradi in più che in meno (fino a 42-45 gradi è il limite).Una volta raggiunta la temperatura di esercizio, spruzzare il velluto sulla torta - letteralmente un minuto prima che fosse tolta dal congelatore! - da una distanza di circa 20 cm Lo spazio intorno deve essere preparato, altrimenti - sì, sì! - tutto sarà ricoperto di cioccolato nel senso più letterale! :))) Chi se ne frega di niente qui. Puoi costruire una specie di scatola, puoi appenderla con pellicola o stoffa, mettere due grandi cartoni in un angolo. È conveniente posizionare la torta stessa per la velatura su un supporto rotante, se ne avete uno. Lo spruzzi e lo giri, e la torta acquisisce uniformemente l'ambita morbidezza. Se hai bisogno di velluto nero o, diciamo, rosso scuro o qualche altro colore scuro, devi aggiungere la tintura appropriata alla miscela finita. Si ritiene che sia necessario uno speciale colorante liposolubile, come quello per il cioccolato. Ma puoi anche usare il normale gel idrosolubile “Top Decor” e Americolor, funziona tutto, devi solo passare la miscela attraverso un frullatore per eliminare i cristalli di vernice, altrimenti si diffonderanno in brutti punti sulla torta finita man mano che si forma. sbrinamenti. Ci vuole molta tintura per ottenere un colore ricco. Ecco perché si consiglia, se hai bisogno di un colore scuro e ricco, di dipingere il velluto sul cioccolato fondente e non sul bianco! Il consumo di colorante sarà sicuramente inferiore, ma preparati al fatto che ne avrai comunque bisogno parecchio. Velluto color cioccolato Hai bisogno del velluto color cioccolato? Luminoso o discreto, ma non troppo scuro? Quindi prepariamo il velour sul cioccolato bianco. Proporzioni da 60 a 40 - cioccolato e burro di cacao. La tecnologia per preparare la miscela per il velour è esattamente la stessa del cioccolato fondente: sciogliere separatamente, mescolare, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere il colorante, frullare con un frullatore. La temperatura operativa per il velluto al cioccolato bianco è di 35 gradi. Pistola a spruzzo! Bene, ora parliamo dell'unità più importante: la pistola a spruzzo! Hai bisogno di una normale pistola a spruzzo, una pistola a spruzzo da costruzione, ovviamente, nuova, che utilizzerai solo per scopi alimentari! Al giorno d'oggi, a causa della moda delle torte di velluto, vengono vendute pistole a spruzzo per dolciumi “speciali”, ma la differenza rispetto a quelle di costruzione sta solo nel nome - “pasticceria” - e nel prezzo, che è molto più alto. Tuttavia, se acquistarli o meno dipende interamente da te. Tuttavia, molti pasticceri e pasticceri famosi lavorano con pistole a spruzzo da costruzione e per loro tutto funziona alla grande. In questo caso abbiamo utilizzato Bosch PFS 55, che è abbastanza comune nel nostro dolce ambiente. Anche il Wagner W550 è molto apprezzato. Andranno bene anche altri con caratteristiche simili. A lavoro ultimato versare il restante impasto (se presente) in un contenitore pulito, chiudere e conservare fino al prossimo utilizzo. Togliamo tutto ciò che può essere rimosso dall'aerografo, lo laviamo in acqua molto calda, quasi calda (altrimenti il ​​cioccolato non si lava via) utilizzando detersivi, quindi lo sciacquiamo molto bene, versiamo acqua tiepida nel serbatoio, soffiamo più volte volte finché l'acqua non esce limpida, date un po' di spinta e basta un po' d'aria per asciugare tutto all'interno. A casa, è conveniente farlo in bagno. Mettiamo via la pistola a spruzzo fino al prossimo utilizzo. Bellissimi esperimenti culinari per te!

Ogni anno il mondo dell'arte dolciaria propone sempre nuovi metodi per decorare i dolci per attirare i più golosi. A volte, guardando un dolce, ci si rende conto che è un'opera d'arte. È noto che quando si mangia il cioccolato, l'ormone della felicità entra nel corpo e dopo averlo mangiato una persona diventa più gentile. E la bellezza delle torte con decorazioni al cioccolato non lascerà indifferenti i golosi.

Cos'è il velluto nell'industria dolciaria?

Se sei un intenditore di cioccolato e ami i dolciumi, più di una volta hai guardato le torte con velo di cioccolato nelle pasticcerie e hai voluto imparare come realizzare la stessa bellezza per i tuoi cari.

Il velluto per una torta è la decorazione esterna di un dessert, che rappresenta delle goccioline; una volta congelate, sembrano un costoso velluto sul dessert. Coprire una torta con il velluto è un'alternativa alla moda alla glassa tradizionale.

Una torta ricoperta di velluto sembra impressionante. I moderni maestri dell'arte dolciaria sono interessati alla tecnica del velour su una torta. Poiché un dessert ricoperto di velluto è molto alla moda e ha un bell'aspetto, sembra anche "misterioso" per le persone che apprezzano l'aspetto estetico delle torte. Il rivestimento in velluto viene applicato nello strato più sottile sulla superficie del dessert e non ne altera il gusto. Come ogni componente per la preparazione di un prodotto dolciario, un tale rivestimento può essere acquistato in un negozio, ma va ricordato che la lattina contiene un solo colore e, soprattutto, il suo prezzo non è piccolo. Quando realizza il velluto con le tue mani, il maestro ha l'opportunità di sperimentare colori decorativi.

I pasticceri moderni preferiscono il rivestimento della torta in velluto al mastice, poiché questo tipo di decorazione è più leggera e non altera il gusto della torta. Quando si utilizza il velluto, può essere combinato con altre tecnologie dolciarie.

Decorare le torte con il velluto è possibile utilizzando uno stencil. Sul mercato è possibile acquistare stencil di diverse forme e dimensioni. È possibile realizzarlo da solo o ordinarne uno esclusivo per il tuo evento, ed è allora che le tue torte saranno insolite e memorabili per il cliente.

Il velluto al cioccolato è lo strato superiore dei dolci, che ricorda il velluto. Il velour dolciario è costituito da cioccolato (fondente, bianco) e contiene anche burro di cacao. Non puoi fare a meno del gel o del pigmento alimentare liposolubile.

Varietà di velluto al cioccolato

Puoi realizzare tu stesso il rivestimento in velluto per le torte a casa o utilizzare la pasta già pronta.

Il rivestimento finito è venduto in barattolo e ha una gamma di colori limitata. Inoltre l'utilizzo di questi cilindri è molto costoso. Uno spray aerosol è studiato per decorare 8-9 torte di medie dimensioni.

Per preparare il velluto con le tue mani, oltre agli ingredienti, devi anche acquistare un dispositivo che spruzza il velluto: uno degli spruzzatori di vernice disponibili in commercio o una pistola a spruzzo.

Pistole a spruzzo per ricoprire dolci in casa

Sul mercato degli strumenti per dolciumi non esistono pistole a spruzzo alimentari specializzate, ed è per questo che quando si lavora con il velluto viene utilizzato uno strumento acquistato in un negozio di ferramenta e destinato alla verniciatura con colori e vernici.

Quando scegli una pistola a spruzzo per i processi di lavoro, decidi tu stesso quanto spesso la utilizzerai. Se usi uno strumento una volta ogni cinque anni, non dovresti comprarne uno costoso. Quando si inizia a lavorare con il velluto, vale la pena ricordare che il modello dello strumento viene selezionato in base alla viscosità consentita della composizione e al diametro dell'ugello della pistola a spruzzo.

Diametro dello spruzzo. Se vuoi avere un bell'aspetto del velluto al cioccolato, usa un ugello spray con un diametro compreso tra 2,5 e 3 mm.

Vale la pena ricordare la densità della massa. A seconda della densità della massa di velluto, è necessario scegliere il diametro dello spruzzatore del dispositivo. In questo caso la percentuale di delicatezza nera può essere aumentata nel rapporto burro-cioccolato. Se lo spruzzatore è più piccolo, la massa del burro di cacao aumenta nella composizione della massa.

Alcuni professionisti utilizzano diversi tipi di aerografi per spruzzare la massa, con un diametro dell'ugello compreso tra 0,2 e 0,3 mm. Per un foro di queste dimensioni, è necessario realizzare una massa liquida, poiché il cioccolato non lo attraversa, gli artigiani producono una miscela per aerografo dal burro di cacao con pigmentazione di qualsiasi colore.

Cosa fare se non si dispone di una pistola a spruzzo con la dimensione dell'ugello di spruzzatura richiesta? In questo caso è consentito utilizzare uno spruzzatore con un diametro compreso tra 1 e 1,5 mm. Ma per fori di queste dimensioni è necessaria una miscela liquida di burro di cacao e cioccolato in un rapporto di 2:1, ma esiste la possibilità che durante il processo sia necessario aggiungere più olio se lo strumento non è in grado di far fronte al compito .

Velluto dolciario e sua viscosità. Tutti sanno che qualsiasi sostanza liquida ha un certo stato viscoso. In poche parole, questo è il periodo di tempo durante il quale il materiale liquido dal contenitore potrà fuoriuscire attraverso i fori. Per capire quale viscosità ha l'unità alimentare, è necessario trovare la decodifica DIN nelle istruzioni.

Quando acquisti una macchina, dovresti ricordare che la regola di base della viscosità del cioccolato è che meno componente di cioccolato è nella massa, meno è viscoso.

Il parametro migliore per una pistola a spruzzo utilizzata per il velluto al cioccolato è considerato pari a 60 din o più, ma è accettabile utilizzare un dispositivo con una viscosità di 40 din o più.

Video su come realizzare il velluto e su come ricoprire una torta

https://youtu.be/EqC3ZYRpSEA

Qual è la temperatura ottimale per lavorare con il velluto al cioccolato?

Chiunque abbia mai preparato un piatto con crema al cioccolato sa che quando si raffredda, il cioccolato tende a indurirsi e quindi la temperatura accettabile per la massa velour va dai 30 0 C ai 45 0 C. Se sei possessore di una potente pistola a spruzzo, quindi ti basterà una temperatura compresa tra 30.0 C e 35 0 C, e per il proprietario di strumenti poco potenti, la temperatura ottimale è compresa tra 40 0 ​​C e 45 0 C.

Per capire a che temperatura è la tua miscela di cioccolato, avrai bisogno di uno speciale termometro da cucina, ma se non ne hai uno nel tuo arsenale, puoi applicare la miscela di cioccolato sull'incavo del gomito. Se non hai sensazioni sotto la goccia, la temperatura della massa è uguale alla temperatura corporea da 36 0 C a 37 0 C. Questa temperatura è adatta per lavorare con il velluto, ma vale la pena ricordare che il cioccolato si indurisce mentre si raffredda e devi lavorare velocemente.

Qualsiasi casalinga sa che per sciogliere il cioccolato e il burro di cacao è necessario un bagnomaria, ma se hai bisogno di farlo velocemente e c'è un forno a microonde in casa, puoi farcela.

In cosa consiste la miscela di velour per la torta?

Come già scritto sopra, le proporzioni di burro di cacao e cioccolato dipendono direttamente dalla viscosità del velour e dal diametro della pistola a spruzzo. Molto spesso vengono utilizzate le proporzioni di burro di cacao 50% e cioccolato 50%.

Per la massa velour è possibile utilizzare qualsiasi cioccolato. Il colore e il gusto del velluto dipenderanno dal tipo di cioccolato.

Un altro ingrediente è il burro di cacao. Il prezzo del burro di cacao è 2-6 volte superiore a quello del cioccolato. Il costo dell'olio di diversi produttori varia, quindi per preparare il velluto in casa è necessario acquistare l'olio con il costo più basso, poiché il costo non ha assolutamente alcun effetto sul gusto.

Preparare il velluto al cioccolato

In diversi contenitori è necessario sciogliere il cioccolato e il burro di cacao nelle proporzioni richieste, quindi mescolare il tutto in un unico contenitore e mescolare accuratamente.

Come realizzare il velluto colorato?

Un'opzione semplice per realizzare il velluto di colore scuro è realizzarlo con cioccolato fondente o al latte. A giudicare dal colore nobile del velluto nei toni del marrone, diventerà immediatamente chiaro che è fatto di cioccolato.

A volte è necessario coprire la torta con velluto colorato, ad esempio rosso per una torta a forma di cuore.

Per tingere il velluto di un colore diverso, abbiamo bisogno di una miscela di burro di cacao e cioccolato bianco, oltre ad aggiungere la pigmentazione desiderata. I coloranti devono essere selezionati studiando attentamente la composizione. Va ricordato che la composizione dei coloranti deve essere liposolubile o gel. I coloranti a base di acqua o alcool non si sciolgono bene nel burro di cacao e formano piccole goccioline.

Che a sua volta conferirà al velluto di cioccolato un colore inespressivo e un aspetto trasandato. Anche colorando la massa con il pigmento corretto esiste la possibilità di una miscelazione inadeguata. Per evitare questo è necessario utilizzare un frullatore ad immersione.

Un cuoco alle prime armi dovrebbe prestare attenzione al fatto che il colore dopo l'applicazione non sarà brillante come nel contenitore, quindi guarda che colore otterrai applicando la miscela su un pezzo di carta.

Zona di copertura in velluto per torte

Chiunque abbia mai visto come funziona una pistola a spruzzo capisce che viene spruzzata una parte della massa di cioccolato e la zona dietro la torta si sporca di più. Sulla base di ciò, prima di decorare il dolce con il velour, è necessario fare qualche preparazione. I pasticceri casalinghi hanno escogitato un paio dei modi migliori per preparare la zona a casa.

Sul tavolo della cucina su cui è applicato il velluto posizioniamo una scatola di cartone ritagliata, che funge da schermo protettivo per depositare le gocce volanti. Scatola a forma di U per proteggere la torta sui lati e anche sul retro. Se prevedi di utilizzare la scatola più volte, allora puoi coprirla con pellicola trasparente e, una volta terminato il lavoro, rimuovere la pellicola e buttarla, e piegare la scatola fino al prossimo utilizzo.

Se la produzione della torta avviene online, uno schermo protettivo di questo tipo può essere realizzato in alluminio spesso o plastica e le eventuali gocce di velluto che cadono su di esso possono essere rimosse e riutilizzate.

L'applicazione del velluto può essere effettuata nel box doccia o nella vasca da bagno, poiché il cioccolato dalla loro superficie può essere lavato via con acqua calda.

Pre-preparazione della torta

La copertura delle torte con il velluto viene eseguita su torte di mousse e torte ricoperte di crema al burro.

Dopo la cottura, le prelibatezze della mousse vengono poste nel congelatore per almeno 5 ore.

Per le torte con crema al burro ci vorrà un po' più di tempo. Affinché il dessert alla fine sembri perfetto, devi prima livellare bene la torta:

1. La prima cosa che devi fare è assemblare un capolavoro: ricoprire ogni torta con la panna e ricoprire anche l'esterno con burro in base alle tue preferenze.
2. Quindi metti il ​​​​trattamento in un luogo fresco per 12 ore.
3. Trascorso il tempo, togliete la pirofila dal frigorifero e livellatela con una spatola. Per fare ciò, è importante immergere il dispositivo in acqua riscaldata e appianare le irregolarità con piccoli colpi.
4. Ogni colpo dovrebbe terminare lavando la spatola con acqua. Le gocce d'acqua dalla spatola non devono essere rimosse: agitare più volte il dispositivo per rimuovere l'acqua in eccesso dalla spatola. Questa è una delle fasi importanti, poiché un attento allineamento ci aiuterà a evitare irregolarità che saranno visibili in seguito.
5. Successivamente riporre la torta nel congelatore per 4 - 5 ore. Posiziona la torta congelata su una qualsiasi gratella che hai a casa.
6. Posizioniamo la griglia su un tavolo rotante. È ora di spostare il capolavoro nell'area di lavoro.

Come applicare il velluto su una torta?

Prima di decorare la torta, versare la velour preparata nel contenitore della pistola a spruzzo e regolare la dimensione delle gocce. Per fare ciò è importante dirigere il flusso sul foglio di carta. Girare l'“agnello” sul beccuccio fino ad ottenere la goccia desiderata. Solo una nota: la consistenza del rivestimento stesso dipende dalla dimensione della goccia.

Applicare il velluto da una distanza di 25 - 30 cm dal prodotto. Quando si applica il velluto sulla superficie, una mano lavora con la pistola a spruzzo con un movimento oscillatorio, mentre l'altra mano gira la torta.

Fermare

Se usi raramente una pistola a spruzzo e non hai intenzione di preparare torte con questo rivestimento in grandi quantità, assicurati di rimuovere e smontare la testa del dispositivo dolciario dopo aver terminato il lavoro. Lavare la pistola a spruzzo e lasciarla asciugare.

E se il tuo lavoro è in corso, usi la pistola a spruzzo più volte al giorno. Dopo ogni processo, "sparare" con olio di semi di girasole e pulire l'esterno del dispositivo con un tovagliolo.

Un paio di sottigliezze per chi decide di realizzare il velluto

Dopo aver applicato il velluto sulla superficie della torta, continua a restringersi. Dopotutto, la copertura di cioccolato è un guscio duro e durante il processo di posizionamento della torta potrebbero formarsi delle crepe sul velluto. Per evitare che ciò accada, è necessario versare nella massa olio vegetale raffinato in ragione di 1/2 cucchiaino. per una copia del dolcetto.

Il burro di cacao ha un odore sgradevole e, per prevenirlo, è necessario utilizzare cioccolato aromatico per il processo o aggiungere 2-3 gocce di vaniglia alla miscela generale.

Cosa può sostituire il burro di cacao?

Se vuoi ridurre il costo di una torta con velo di cioccolato, il burro di cacao può essere sostituito con il suo equivalente. Ma il punto centrale dell'utilizzo del burro di cacao in questo decoro è il suo punto di fusione, nonché la sua capacità di cristallizzare.

Se stai cercando un modo per ridurre i costi di produzione del velluto, non ci riuscirai, poiché anche gli equivalenti del burro di cacao non sono economici e con l'aiuto di altri prodotti questo effetto non sarà raggiunto.

Per riassumere, si capisce che i pasticceri di tutto il mondo creano arte. E i capolavori che possiamo vedere sugli scaffali delle pasticcerie ne sono la prova. Come puoi vedere da quanto sopra, chiunque può creare bellezza. L'importante è seguire le semplici istruzioni che ci vengono fornite.

Possano tutti i tuoi sforzi essere coronati da successo e possano i tuoi deliziosi capolavori deliziare la tua famiglia e i tuoi amici non solo con il loro gusto squisito, ma anche con il loro design lussuoso.

30.08.2018

Il velluto è uno dei modi più spettacolari per decorare una torta o un pasticcino. Questo rivestimento sembra molto elegante e alquanto misterioso. Esternamente, assomiglia a un tessuto costoso: velluto o velluto, da cui il nome. In questo caso il decoro viene applicato in uno strato sottile, e quindi non influisce molto sul gusto principale del dolce stesso.

Molte persone pensano che tale bellezza possa essere creata solo nelle pasticcerie professionali. Ma in realtà anche i dilettanti possono farlo. E in questo articolo te lo diremo come fare il velluto su una torta a casa.

Realizzare il velluto con le tue mani

Per preparare il classico velluto scuro vi serviranno solo due ingredienti:

• cioccolato fondente;
• burro di cacao.

Se vuoi ottenere un velluto colorato, il cioccolato fondente deve essere sostituito con quello bianco. Inoltre, la ricetta avrà un altro ingrediente: il colorante alimentare. È meglio usare coloranti liposolubili, è garantito che non rovinino la miscela finita.

Tradizionalmente, i pasticceri utilizzano gli ingredienti in un rapporto di 1 a 1. In linea di principio, 60 grammi di entrambi sono sufficienti per realizzare una torta standard con un diametro di 18-20 centimetri. Ma potete aggiungere un po' più di cioccolato se desiderate una copertura più scura, vicino al nero.

Per quanto riguarda la qualità del cioccolato stesso, i pasticceri esperti consigliano di acquistare cioccolato professionale in dischi. Ma come applicare il velour su una torta? Saremo a casa, quindi potrai acquistare il cioccolato normale nei negozi - preferibilmente con la composizione più naturale. Anche con lui andrà tutto bene.

Passaggio n. 1: sciogliere gli ingredienti

Entrambi gli ingredienti devono essere sciolti: a bagnomaria o nel microonde. In questo caso l'operazione dovrà essere fatta in ciotole diverse e sempre separatamente le une dalle altre. Hanno diversi punti di fusione. E se li metti insieme, il cioccolato brucerà più velocemente, mentre il burro di cacao si scioglierà appena.

Se sciogli il cioccolato nel microonde, fallo nella cosiddetta modalità a impulsi. Cioè, lo hanno riscaldato letteralmente per 15 secondi, lo hanno tirato fuori, lo hanno girato e lo hanno rimesso nel forno. Se lo fai a bagnomaria (che è considerato un approccio più professionale), devi assicurarti che acqua e vapore non penetrino nella ciotola.

Passaggio n. 2: mescolare gli ingredienti

Quando il cioccolato e il burro di cacao si saranno sciolti, versateli in un’unica ciotola e mescolate. Per ottenere una massa di migliore qualità, utilizzare un frullatore. Se non ne hai una a portata di mano, puoi lavorare con una normale frusta.

Passaggio n. 3: aggiungi colorante

Se stai realizzando velluto colorato, è necessario aggiungere coloranti mescolando i componenti principali. E ancora, mescola tutto bene. È importante ricordare che quanto più ricco è il colore che desideri, tanto più colorante dovrai aggiungere.

Ricordare! Qualsiasi colorante, anche il colorante alimentare, è pur sempre chimica. Pertanto, se sei un sostenitore solo di prodotti naturali, allora solo l'opzione con il classico velluto color cioccolato ti soddisferà.

Passaggio n. 4: temperatura operativa

Come coprire una torta con il velluto a casa in modo che non si accartocci e sia distribuita uniformemente? Deve essere ad una certa temperatura. Per il cioccolato classico è di circa 38 gradi, per il bianco con coloranti è poco più di 30. Se sei seriamente coinvolto nella pasticceria, allora dovresti avere un termometro speciale nel tuo arsenale. E determinare la temperatura richiesta è una questione banale. Se non hai questo dispositivo, puoi assaggiarlo. La miscela dovrebbe essere appena tiepida.

Ma il regime di temperatura riguarda non solo il velluto, ma anche il dessert stesso. Dovrebbe essere freddo, anche congelato. Pertanto si mette in frigorifero e si toglie subito prima di coprire la torta con il velour.

Passaggio n. 5: applicare il velluto

Il modo migliore per decorare un dessert con il velluto è usare una pistola a spruzzo. Questo è uno spruzzatore speciale che viene venduto in qualsiasi pasticceria o negozio di ferramenta.

Ma ci sono diversi modi per realizzare il velluto su una torta senza una pistola a spruzzo:

• Spray. Questo è un analogo altamente semplificato di una pistola a spruzzo. Probabilmente tutti sanno come usarlo. Ma ottenere l'effetto desiderato è estremamente difficile: spesso il risultato finale assomiglia più a schizzi che alla struttura di un tessuto costoso.
• Una bottiglia di profumo o eau de toilette. Il principio è lo stesso di un flacone spray. Ma qui gli irrigatori sono più piccoli, quindi il risultato sarà migliore. Basta prima lavare molto accuratamente le bottiglie per rimuovere eventuali residui di profumo.
• Spugna . Il rivestimento in velluto può essere realizzato utilizzando una normale spugna, che molte persone usano per lavare i piatti. È necessario inumidirlo generosamente nella soluzione preparata per velluto, quindi applicarlo sulla superficie del dessert e sollevarlo bruscamente. Se lo metti bene tra le mani, risulterà di altissima qualità.

Ma il modo più efficace per coprire una torta di velluto senza pistola a spruzzo è acquistare barattoli di vernice speciali nel negozio. Ovviamente non sono economici. Ma i risultati di alta qualità sono garantiti.

Inizialmente, le moderne torte di mousse erano ricoperte di velluto al cioccolato. La tecnologia per prepararli prevede il loro congelamento in ghiaccio naturale! La superficie di tali torte è uniforme e liscia. E questo è tutto ciò di cui ha bisogno il velluto. Si adagia molto bene su una torta di mousse congelata, con una lanugine distinta e si fissa rapidamente. Ecco, guarda questo.

Tuttavia, con grande gioia dei pasticceri casalinghi che non praticano i dessert con mousse (non tutti sono interessati a questo), puoi velour le torte ordinarie, cosa che molti fanno con successo. Ci sono due opzioni su come eseguire questa operazione. 1. “Confezionare” il classico pan di spagna in una mousse densa, congelare in modo che solo la mousse stessa si solidifichi e la torta non abbia il tempo di congelarsi, togliere dal congelatore e cospargere di velour. 2. È bene rivestire la torta con la panna (quasi qualsiasi crema, l'importante è che sia stabile! Ad esempio (e qualsiasi crema al burro!) andrà bene), metterla nel congelatore per mezz'ora e poi tirarla fuori e coprirlo di velluto senza troppe discussioni. Ecco, ad esempio, la mia esperienza nel ricoprire una torta “semplice” con il velluto. Naturalmente qui l'allineamento soffre un po', ma il punto è chiaro. La crema sotto il velour è ganache al cioccolato.

Se proprio vuoi, puoi velare anche il retro! Molte persone lo fanno. Non a tutti piacciono i substrati Golden Factory; non sempre si adattano all'idea di una torta; inoltre, questo è un effetto molto interessante quando la torta sembra fluire dolcemente nel substrato, formando con esso un tutt'uno. Molto spesso le torte di mastice vengono decorate in questo modo, soprattutto le torte per bambini a tema. Quindi, i pasticceri oggi offrono ai loro clienti il ​​velluto come alternativa al mastice. Recentemente ho anche aggiunto il retro in velluto secondo la mia idea. Potete vederlo qui.

Adesso prepariamo il composto per il velour!

Dirò subito che non ho usato barattoli di velluto già pronti. Innanzitutto per il loro costo proibitivo. Forse, ovviamente, una lattina sarà sufficiente per più torte, forse è molto conveniente, non devi preparare nulla, tutto funzionerà sicuramente, ma, ovviamente, c'è solo un colore nella lattina, e anche questo, secondo i racconti di persone esperte, non è sempre prevedibile, e se ne vuoi un’altra, dovrai comprarne un’altra lattina. Tuttavia, se non hai intenzione di velourizzare le torte spesso e, in linea di principio, di cuocerle più volte all'anno, allora è più facile, ovviamente, acquistare una bomboletta spray per l'occasione, e questo è tutto. Ho capito che avrei fatto molto velluto, quindi ho deciso subito che avrei realizzato la composizione da solo. Bene, e comprare una pistola a spruzzo. Maggiori informazioni su di lui un po' più tardi.

È anche conveniente usare le lattine se vuoi mescolare velour di diversi colori su una torta. È molto bello. Con una pistola a spruzzo sarà scomodo: versare una miscela, prepararne una nuova - di un colore diverso, sciacquare la pistola a spruzzo, riempirla, coprirla... Lungo e complicato. Per questo è bene avere almeno un colore nella lattina. E dai quello principale da una pistola a spruzzo, per esempio.

A proposito della miscela.

Se vogliamo ottenere un velluto di colore scuro, dovremmo prendere il cioccolato fondente. Il secondo componente essenziale del velour, come ho già detto, è il burro di cacao. Viene venduto in negozi di pasticceria specializzati, è piuttosto costoso, ma il suo consumo è basso. Proporzioni 1:1. Nota: questo è variabile! Alcune persone ne preferiscono altri, ma 1:1 con cioccolato fondente, per quanto ne so, è l'opzione più comune e mi piace. Per ricoprire una tortina del diametro di 18 cm e alta 7 cm occorrono circa 30 g di cioccolato e burro di cacao.

Qui abbiamo pesato la quantità necessaria di ingredienti. Guarda, ho la barretta di cioccolato più ordinaria del supermercato. Quello che voglio dire è che non è necessario usare il cioccolato professionale in dischi, anche se sarebbe molto buono, ma tutto funzionerà con il cioccolato normale. Il fatto è che, come dicono i pasticceri, quello che c’è sugli scaffali dei negozi non è nemmeno cioccolato. Google per divertimento su quale dovrebbe essere la composizione del vero cioccolato e vedrai che, in sostanza, hanno ragione. Ma ok, non siamo orgogliosi, lavoriamo con quello che abbiamo :)

Sciogliere sia nel microonde che a bagnomaria. Questo deve essere fatto uno alla volta. Il punto di fusione del cioccolato e del burro di cacao è diverso. Mettilo insieme: il cioccolato brucerà e durante questo periodo il burro di cacao si scioglierà a malapena. Cioccolato, ricordiamo tutto, lo sciogliamo in modalità pulsata, se nel microonde, cioè letteralmente 15 secondi alla volta. Lo tiriamo fuori, lo giriamo, lo sciogliamo di nuovo. Potrebbe non arrivare fino in fondo: verrà dal suo stesso calore e dal tepore della ciotola. Se a bagnomaria, assicurati che né acqua né vapore penetrino nel cioccolato, non gli piace.

Mescolare. Puoi direttamente nel serbatoio della pistola a spruzzo. In senso buono, ora questo composto ha bisogno di essere temperato (una parola terribile per molti pasticceri! :)), ma io non lo faccio mai e, onestamente, penso che non sia necessario. I pasticceri che conosco, che lavorano molto su ordinazione, anche loro non temperano, e il rivestimento si comporta perfettamente.

Ulteriore...

... esiste una cosa come la temperatura operativa. Quello in cui la torta non si scioglierà, il velluto giacerà magnificamente e la pistola a spruzzo non si intaserà. Per il velluto scuro è di 38 gradi. Misuriamo utilizzando un termometro culinario. Come ci si sente: potete fare una prova sul labbro inferiore, il composto sarà appena tiepido, addirittura vicino al freddo, ma la consistenza dovrà essere fluida! È molto importante. Se la miscela è densa, ostruirà la pistola a spruzzo e non funzionerà nulla (testato da me)! Dovrai smontarlo, lavarlo, riscaldare il velluto, ecc. Onestamente, non sempre mi attengo alla temperatura specificata. Ho sentito da ragazze che conosco che anche a 45 gradi fanno il velour e va tutto bene. E io stesso ho ricoperto più di una volta le torte con un velluto abbastanza caldo. Ma ti ho dato le giuste linee guida e all'inizio dovresti comunque rispettarle. E poi tu stesso sentirai cosa è cosa.

Una volta raggiunta la temperatura di esercizio, spruzzate il velour sulla torta, appena tirata fuori dal freezer un minuto prima! - da una distanza di circa 20 cm Lo spazio intorno deve essere preparato, altrimenti - sì, sì! — tutto sarà ricoperto di cioccolato nel senso più letterale! :))) C'è molta gente qui. Puoi costruire una specie di scatola, puoi appenderla con pellicola o tessuto, ma di solito nell'angolo metto due cartoni grandi. È conveniente posizionare la torta stessa per la velatura su un supporto rotante, se ne avete uno. Lo spruzzi e lo giri, e la torta acquisisce uniformemente l'ambita morbidezza :) Non uso un supporto qui, e invano. È molto più conveniente con un giradischi!

Abbiamo realizzato questo velluto nel colore naturale del cioccolato. E se hai bisogno di velluto nero o, diciamo, rosso scuro o qualche altro colore scuro, devi aggiungere la tintura appropriata alla miscela finita. Si ritiene che sia necessario uno speciale colorante liposolubile, come quello per il cioccolato. Ma io ho usato anche il solito gel idrosolubile “Top Decor” e Americolor, funziona tutto, basta frullare il composto per eliminare i cristalli di vernice, altrimenti si espandono in brutti granelli sulla torta finita man mano che si forma. sbrinamenti. Bene, noterò anche: ci vuole molta tintura per ottenere un colore ricco. Ecco perché ti consiglio, se hai bisogno di un colore scuro e ricco, di tingere il velour sul cioccolato fondente anziché sul bianco! Il consumo di colorante sarà sicuramente inferiore, ma preparati al fatto che ne avrai comunque bisogno parecchio. Questo è un vero e proprio svantaggio per gli ardenti oppositori di tutte le sostanze chimiche. I coloranti, ovviamente, non sono utili. La soluzione allora è il colore naturale del cioccolato, colori pastello, e se vuoi davvero essere spettacolare, non devi mangiare il velour, come il mastice: ricopre la torta con uno strato sottile e si stacca facilmente con una forchetta.

Velluto color cioccolato

Visto che parliamo di colore:) Hai bisogno del velluto color cioccolato? Luminoso o discreto, ma non troppo scuro? Quindi prepariamo il velour sul cioccolato bianco. Le mie proporzioni sono diverse qui. Prendo 60/40: cioccolato e burro di cacao. Ma ripeto, su Internet si possono trovare dati completamente diversi, diciamo da 70 a 30 o, come nel caso del cioccolato fondente, da 50 a 50. E la tecnologia per preparare la miscela per il velour è esattamente la stessa del cioccolato fondente : sciogliere separatamente, mescolare, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere il colorante, frullare. La temperatura operativa per il velluto al cioccolato bianco è di 35 gradi.

Sicuramente riusciamo a sfondare, altrimenti finiamo con questo tipo di guai: (Ho fatto apposta una foto veloce di questa vergogna, perché sapevo che sarebbe tornata utile! Sembra terribile, sì, ma è così chiaro! Non farlo Fai quello!

Pistola a spruzzo!

Bene, ora parliamo dell'unità più importante: la pistola a spruzzo! Non sono un esperto di tutte queste caratteristiche tecniche, onestamente (non dirò quale dovrebbe essere la dimensione dell'ugello, della potenza o quant'altro. Ma dirò un'altra cosa, anche importante. Abbiamo bisogno di una vernice normale pistola a spruzzo, ovviamente da cantiere, nuova, che userete solo per scopi alimentari! Ora, a causa della moda delle torte di velluto, vengono vendute pistole a spruzzo "speciali" per dolciumi, ma, per quanto mi riguarda sai, differiscono dalle pistole a spruzzo per l'edilizia solo nel nome - "pasticceria" - e nel prezzo, che è molto più alto. Tuttavia, se acquistarle o meno dipende interamente da te. Tuttavia, so per certo che molti ben- rinomati pasticceri e pasticcerie lavorano con pistole a spruzzo per l'edilizia e per loro tutto funziona alla grande. Ho un Bosch PFS 55, che è abbastanza comune nel nostro dolce ambiente. È anche molto apprezzato il Wagner W550. Se questi modelli non sono più in vendita , cerca su Google le loro caratteristiche e cerca una pistola a spruzzo simile che sia adatta a te in termini di prezzo.

A lavoro ultimato versare il restante impasto (se presente) in un contenitore pulito, chiudere e conservare fino al prossimo utilizzo. Togliamo tutto ciò che può essere rimosso dall'aerografo, lo laviamo in acqua molto calda, quasi calda (altrimenti il ​​cioccolato non si lava via) utilizzando detersivi, quindi lo sciacquiamo molto bene, versiamo acqua tiepida nel serbatoio, soffiamo più volte volte finché l'acqua non esce limpida, date un po' di spinta e basta un po' d'aria per asciugare tutto all'interno. A casa, è conveniente farlo in bagno. Mettiamo via la pistola a spruzzo fino al prossimo utilizzo.

Mi piace il velluto! Molto! Lavorare con esso, per quanto mi riguarda, è molto più semplice che con la glassa (smalto). È veloce da preparare, meno ingredienti, si raffredda più velocemente, non c'è bisogno di prepararla in anticipo, niente quelle stupide bolle e la paura che il rivestimento scivoli via dalla torta! Più pulito, il che è importante! Non mi piace davvero raccogliere i resti dello smalto a specchio sgocciolato e poi capire dove usarlo. E, secondo me, il velluto sembra più impressionante. E il gusto mi piace di più: rimane molto sottile, non si sente quasi e ha una piacevole croccantezza quando lo spezzi. E può anche essere miscelato con la stessa glassa. Ma, ovviamente, non sono contrario allo smalto :) Questi sono i miei problemi personali, qualcosa della serie: “Non ti piacciono i gatti? Non sai proprio come cucinarli!”:)

Ecco un'altra opzione di mix.