Riso in Giappone. Come le donne giapponesi cucinano il riso (metodo tradizionale) Ricetta del riso con verdure Cucina giapponese
Il riso è la coltura più importante del Giappone ed è coltivato in tutto il paese da oltre 2000 anni. È un alimento base della cucina giapponese e ha un'importanza fondamentale nella cultura giapponese. Un tempo era usato come valuta e la parola per riso bollito (ご飯, Gohan) divenne sinonimo del significato generale di “cibo”.
Una ciotola di riso al vapore è una parte centrale dei piatti tradizionali giapponesi. I chicchi di riso vengono trasformati in vari tipi di prodotti, tra cui alcol, aceto e farina. Di seguito sono riportati alcuni alimenti e un elenco di piatti a base di riso che si possono trovare in tutto il Paese.
I tipi più comuni di riso.
Hakumai o riso bianco
Il riso giapponese a grani corti diventa appiccicoso una volta cotto. La maggior parte del riso giapponese viene lucidato per rimuovere lo scafo esterno duro (crusca). Questo riso si chiama Hakumai, o riso bianco. Questo tipo di riso è un alimento base della cucina giapponese e viene servito con la maggior parte dei piatti.
Genmai o riso integrale
Il riso Genmai non lucidato viene utilizzato molto meno, poiché è considerato non gustoso come il riso bianco. Tuttavia, recentemente è diventato sempre più popolare come alimento salutare poiché è più nutriente. Lo strato esterno di questo riso, contenente la maggior parte delle vitamine e dei minerali, rimane intatto e non viene rimosso dalla macinazione come nel riso bianco.
Riso multicereali
Vari chicchi e semi possono essere aggiunti al riso bianco per migliorarne il sapore e il contenuto nutrizionale. Una variante consiste nell'aggiungere l'orzo per creare il mugi gohan, ma variazioni più complesse possono includere più di una dozzina di aggiunte diverse. Il riso infuso con vari semi viene solitamente chiamato con il nome degli additivi, come juhachikoku, e viene servito nei ristoranti di alimenti naturali e nei ryokan.
Riso glutinoso Mochigome
Il riso glutinoso Mochigome è il secondo tipo più comune di riso giapponese. Una volta cotto diventa più appiccicoso del normale riso giapponese. Di solito viene trasformato in torte di riso, dolci o utilizzato in piatti di riso come il sekihan (赤飯, Sekihan) - riso glutinoso con fagioli rossi.
Prodotti a base di riso.
Vino di riso o sake Nihonshu
Il vino di riso, comunemente noto come sake (sake è usato anche come termine generico per indicare l'alcol), è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. Il sake è disponibile in diverse varietà e può essere servito caldo o freddo. Tradizionalmente non è consuetudine bere il sakè con i piatti di riso, poiché la bevanda stessa è considerata un piatto di riso. Il vino dolce di riso mirin, prodotto allo stesso modo, è ampiamente utilizzato in cucina.
Aceto di riso
L'aceto può essere ottenuto anche dal riso. Viene utilizzato nella preparazione di vari sottaceti, marinate e nella preparazione del riso per il sushi. La maggior parte dell’aceto di riso giapponese è di colore chiaro e ha un sapore leggermente acido. Si produceva anche aceto scuro ed era considerato una bevanda salutare.
Farina di riso
La farina di riso, ottenuta da riso bianco o glutinoso macinato, viene utilizzata per preparare vari dolci giapponesi e cracker di riso Senbei, come addensante in cucina o come sostituto della farina di frumento nella preparazione del pane. La farina di riso non contiene glutine.
Crusca di riso - Nuka
La crusca di riso o nuka è la dura buccia esterna dei chicchi di riso che viene rimossa quando il riso integrale viene lucidato per produrre riso bianco. La crusca di riso ha un alto valore nutrizionale e viene utilizzata in varie ricette giapponesi, più comunemente per preparare la salamoia nukazuke.
Piatti di riso.
Riso bollito - Gohan
Il riso bollito è la base della maggior parte dei piatti giapponesi. È considerato il fulcro della colazione giapponese o del pasto teishoku, in cui altri piatti sono tradizionalmente considerati complementare al riso. La ciotola di riso viene solitamente servita con zuppa di miso e sottaceti. Nei ristoranti in stile occidentale, il riso cotto viene servito come alternativa al pane.
Mochi
Le torte di riso Mochi (mochi o omochi) sono tradizionalmente preparate con riso glutinoso cotto a vapore e tritato. Tradizionalmente erano un piatto di Capodanno, ma recentemente sono diventati un piatto quotidiano popolare. Le gallette di riso sono disponibili in varie forme e possono essere consumate fresche, grigliate, fritte o servite in zuppe, come gli gnocchi.
Onigiri
Le polpette di riso, o onigiri, sono solitamente fatte con riso bollito e avvolte in alghe nori. Sono preparati con sale aggiunto e spesso contengono vari ripieni come umeboshi di prugne giapponesi marinate, scaglie di tonno katsuobushi essiccato (鰹節) o salmone. Le polpette di riso sono uno spuntino popolare ed economico. Venduti nei negozi, si trovano spesso anche nei menù dei ristoranti e dei pub gastronomici.
Riso con uovo (Tamago Kake Gohan)
Il riso all'uovo crudo, o Tamago Kake Gohan, è un piatto per la colazione composto da uovo crudo mescolato in una ciotola con riso. Esistono molte varianti di questo semplice piatto fatto in casa, ma il più delle volte viene semplicemente condito con un po' di salsa di soia. In Giappone le uova vengono solitamente consumate crude o parzialmente cotte.
Ochazuke
Chazuke o Ochazuke è un altro tipo di pasto semplice fatto in casa composto da acqua calda, tè o brodo leggero di pesce. L'Ochazuke viene spesso servito con una varietà di accompagnamenti, come umeboshi, salmone grigliato o sottaceti. Il chazuke viene solitamente servito nei pub gastronomici ed è un popolare spuntino post-drink.
Kayu
Kayu o Okayu, porridge di riso giapponese. Durante la cottura il riso viene cotto lentamente in abbondante acqua. Generalmente è più sottile di altri tipi di porridge di riso ed è un piatto adatto per riutilizzare il riso avanzato. L'umeboshi viene spesso aggiunto al kaya e solitamente viene servito ai malati poiché è facilmente digeribile e assorbibile.
Donburi
Donburi si riferisce a piatti a base di riso bollito con alcuni additivi. Il Donburi viene servito nei ristoranti di specialità di Gyudon-ya, ma si trova anche nei menu dei ristoranti normali. Le varietà più popolari sono gyudon - stufato di manzo, katsudon - braciola di maiale fritta, tendine - pesce fritto, oyakodon - pollo e uova, tekkadon - tonno e kaisendon ( kaisendon) - frutti di mare crudi.
SushiSushi
Il sushi può essere definito come un piatto che contiene riso bianco cotto condito con aceto. Esistono diversi tipi di sushi, come il nigirizushi formato a mano, i rotoli di makizushi e il chirashizushi mescolati in una ciotola con riso al pesce. Il sushi è il piatto giapponese più famoso fuori dal Giappone e uno dei piatti più popolari tra gli stessi giapponesi.
Riso fritto - Chahan
Il riso fritto o Chahan è stato portato dalla Cina. Al riso fritto è possibile aggiungere un'infinita varietà di ingredienti. I più comuni sono piselli, uova, cipolle verdi negi, carote e carne di maiale. Chahan è un piatto in cui puoi utilizzare il riso avanzato.
Crackers di riso Senbei
I Senbei sono cracker di riso bruciati o grigliati. Sono disponibili in varie forme e dimensioni, con opzioni salate e dolci. Alcuni dei più popolari sono aromatizzati con glassa di salsa di soia o avvolti in alghe.
Dolci
La farina di riso e il riso glutinoso (mochi) sono gli ingredienti più comuni nei dolci giapponesi, insieme ai fagioli dolci. I dolci di riso comuni includono Daifuku, pasta di fagioli rossi zuccherata avvolta in mochi, dango, palline di mochi su bastoncini e ohagi, pasta di fagioli rossi avvolta in riso mochi pestato grossolanamente.
Sottaceti di crusca di riso Nukazuke
I sottaceti Nukazuke sono uno dei sottaceti fatti in casa più comuni. Le verdure vengono fatte fermentare in una miscela di crusca di riso tostata (nuka), sale e altri ingredienti. Le verdure intere vengono poste in un contenitore per un periodo che va da un giorno a diversi mesi e lasciate indurire. Le verdure risultanti croccanti, salate e in salamoia vengono quindi sciacquate con acqua pulita, tritate e mangiate. I Nukazuke sono ricchi di lattobacilli e aiutano la digestione.
Pane Di Riso Komepan
La farina di riso viene utilizzata per preparare vari tipi di pane. Il pane di riso Komepan viene venduto in molti panifici e supermercati ed è anche un sostituto senza glutine del normale pane di farina di frumento.
Regole del riso
Tieni una ciotola di riso in mano mentre mangi.È considerato educato mangiare tutto il riso fino all'ultimo chicco.
È considerato indecente versare la salsa di soia direttamente nel riso stesso.
Non lasciare le bacchette in posizione verticale in una ciotola di riso, questo è considerato un brutto segno e viene fatto solo ai funerali.
Campi di riso
Le risaie sono uno spettacolo comune nella campagna giapponese e un luogo di nostalgia per molte persone. I campi iniziano ad allagarsi all’inizio dell’estate e si trasformano in un mare di onde verdi e dorate mentre il riso cresce e matura durante tutta la stagione. Il riso viene solitamente raccolto in autunno, anche se alcune regioni meridionali possono piantare più di un raccolto all'anno.
Alcuni luoghi offrono panorami particolarmente belli, come la penisola di Noto nella prefettura di Ishikawa, l'isola di Shodo nella prefettura di Kagawa e la regione di Echigo Tsumari nella prefettura di Niigata.
Tutti sanno che il Giappone è tutto una questione di riso. Alcuni sono addirittura terrorizzati, dicono, come possiamo andare in Giappone se per le strade girano solo riso e polpi? I giapponesi mangiano davvero spesso il riso, tutti i giorni, e in alternativa al pranzo si può includere una fetta di pane, ad esempio, cioè al posto del riso, come contorno principale (in giorni di pranzi del genere, mio figlio viene tornati dall'asilo affamati!). È vero, non sono pronto a dire nulla sulle sue proprietà dietetiche o antidietetiche. Non capita molto spesso che i giapponesi menzionino il riso come un carboidrato cattivo - almeno condannano di più i cibi fritti, le tagliatelle con brodo grasso e le torte. Tuttavia, nell'assortimento dei negozi di alimentari si trova un additivo a base di glucomannano (konnyaku), che assomiglia al riso e, se mescolato con esso, può ridurre il contenuto calorico e l'indice glicemico.
Ma volevo parlarvi di un'altra cosa. Il classico riso giapponese appiccicoso, cotto senza sale e olio, è ovviamente lo standard e il simbolo del minimalismo giapponese. Ma i giapponesi mangiano molto più del semplice riso bianco. Ma prima dimmi, vedi una differenza fondamentale tra questi due piatti di riso?
La differenza è che nella seconda foto c'è un piatto cinese, diffuso e amato in Giappone, qui si chiama “chahan”, e nei ristoranti asiatici russi si chiama “riso fritto”. E nella prima foto c'è un assaggio di cucina giapponese, riso bollito mescolato con qualcosa, molto probabilmente pesce, verdure ed erbe aromatiche. La differenza fondamentale è che il riso cinese contiene sempre molto olio e spesso contiene qualcosa di carnoso (ad esempio pancetta di maiale), che viene fritto a fuoco vivace, possibilmente all'aperto. Ma le varietà giapponesi di piatti a base di riso hanno zero contenuto di grassi e molto raramente carne, al massimo un piccolo filetto di pollo.
Nella cucina giapponese, soprattutto nella sua versione PP, al riso durante la cottura viene aggiunta una miscela di cereali e semi: amaranto, quinoa, miglio, orzo, orzo perlato, fagioli neri, riso nero. Tali miscele sono vendute in piccoli sacchetti e assomigliano a questa. A me piace molto ma devo solo cercare miscele senza fagioli neri e riso nero perché non mi piace il colore che danno.
Il riso, che contiene qualcosa oltre ai cereali, può essere diviso in 2 grandi gruppi. Takikomi gohan è quando gli ingredienti vengono aggiunti prima e bolliti insieme, e mazegohan è quando il riso bianco viene bollito e poi mescolato con il ripieno, per così dire. Recentemente ho anche imparato due piccoli trucchetti relativi alla cottura del riso. Il primo è aggiungere un po’ di olio vegetale inodore nel cuociriso, anzi aggiunge qualcosa! Il secondo è mettere nell'acqua un pezzo di alga alga, pre-imbevuta per mezz'ora. Scrivono che questo arricchisce il riso con minerali e fucodaina e aggiunge anche un pizzico di sapore. Dovrò provarlo.
A volte il riso viene fritto fino a diventare croccante, questo si chiama okoge, ho anche una modalità nel mio cuociriso per questo. A proposito, c'è anche una modalità di cottura del riso integrale, che in poche ore a una certa temperatura rilascia 8 volte più GABA dal riso che se fosse semplicemente bollito.
In generale questo post è stato ispirato dal riso, che ho già cucinato un paio di volte, e mi ha sviluppato una tale dipendenza che a volte me lo vado addirittura a sognare.. :D Non so se tradurre il ricetta per te, poiché richiede due ingredienti piuttosto insoliti fuori dal Giappone: la radice di loto renkon e l'alga nera hijiki. Puoi togliere o sostituire qualcosa, ma alla fine ti ritroverai con un piatto diverso, ma qui mi piace la straordinaria armonia dell'accostamento dei sapori. In breve: un po 'di zenzero fresco viene fritto in olio vegetale fino a renderlo fragrante, poi vengono aggiunti un po' di pollo tritato, un po' di carota, alghe e radice di loto. Un po' di salsa di soia e mirin, mescolare, a fuoco medio, quindi mescolare con il riso precotto.
Mi incuriosisce anche questa ricetta etnica con carne di manzo e radice di bardana, cosparsa di fagiolini tritati in modo impressionante
Ecco una ricetta molto giapponese, ma troppo specifica per me: tubero satoimo viscoso, noci di ginkgo puzzolenti e gamberetti.
Le combinazioni di sapori di Takikomi Gohan sono sorprendenti: funghi, carote, radici. A volte pollo, qualche pesce. Durante la cottura, come base del brodo vengono aggiunti anche dashi, un po' di salsa di soia e sake culinario.
Crosta di funghi e yuzu
Riso e mais
Mi piace molto questo riso con salmone e cetriolo. Succede che il riso sia mescolato con scaglie di pesce salato precotte o in scatola, assomigliano a questo. In realtà, insieme ai fiocchi di tonno non salati, questo è il pesce in scatola giapponese più semplice.
In alternativa, si mette una fetta di pesce direttamente sopra il riso e si fa bollire insieme, quindi si toglie la pelle con le bacchette e si tolgono le lische; se ce ne sono, il pesce viene tagliato a pezzi e mantecato nel riso.
Riso con piselli
Riso con orzo perlato
Riso alle alghe
Riso con yukari - foglie di perilla salata macinate
Questa ricetta base utilizza pochi ingredienti e può essere servita come contorno o come piatto vegetariano da solo. Una salsa semplice gli conferisce un tocco orientale: il riso ha un sapore dolciastro con un pronunciato aroma di zenzero. Se lo desideri, puoi aggiungere le tue verdure, frutti di mare o carne preferiti. Cuocete il riso senza risciacquarlo e fatelo raffreddare. Io uso Kuban, puoi anche usare Japonica o qualsiasi altro riso per sushi a grana corta.
Per prima cosa prepariamo gli ingredienti. Tagliare la cipolla, le carote e il peperone a cubetti approssimativamente uguali. Puoi prendere mezzo peperone di diversi colori: questo aggiungerà colore al piatto.
Ora mescola la salsa. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la salsa di soia (a me piace Kikkoman), l'aceto e lo zenzero grattugiato finemente insieme al succo (scartare eventuali fibre grossolane di zenzero che non passano attraverso la grattugia). Assaggia la salsa: dovrebbe avere un sapore dolce, salato e acido con una distinta piccantezza di zenzero. Dopo aver preparato più volte questo piatto, potete regolare l'equilibrio dei sapori a seconda delle vostre preferenze. Mi piace la dominanza del dolce e del piccante.
Scaldare una padella grande, una padella o un wok, aggiungere olio vegetale o olio di arachidi e friggere la cipolla per un minuto o due finché non si sarà ammorbidita.
Aggiungete le restanti verdure e cuocetele per 3-4 minuti, mescolando continuamente, finché saranno al dente (così resteranno leggermente croccanti). Se ti piacciono le verdure completamente cotte, puoi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a renderle morbide.
Aggiungere il riso e mescolare le verdure finché non saranno completamente riscaldate e ogni chicco di riso sarà imbevuto di olio.
Versare la salsa, mescolare e spegnere il fuoco. Assaggiate e aggiungete sale se necessario.
Se lo desideri, puoi aggiungere qualche goccia di olio di sesamo, ma senza di esso questo piatto sarà piuttosto aromatico. Servire immediatamente, guarnito con scalogno e semi di sesamo.
Divertitevi e non sentitevi in colpa!
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I piatti di riso differiscono tra loro, prima di tutto, nel metodo di preparazione dei cereali. Ad esempio, per il pilaf, il riso deve essere cotto in modo che sia friabile e che i chicchi non si uniscano in una massa simile a un porridge, ma il porridge e i budini di riso, al contrario, richiedono una consistenza appiccicosa e leggermente acquosa. Nelle ricette dei piatti di riso, non è un caso che i nostri autori specifichino da quale tipo di cereale è meglio prepararli. Nella cucina asiatica, il riso viene tradizionalmente servito come contorno. I coreani preferiscono servirlo con pesce e carne, senza nemmeno aggiungere sale. Nella cucina giapponese, il riso appiccicoso è la base per sushi e panini, mentre in India è molto popolare un contorno di riso con zafferano o curry. Nella cucina europea, il porridge viene preparato con cereali, le verdure sono ripiene di riso e ne vengono riempite torte e kulebyak. Il riso però può essere abbinato non solo a carne e verdure, ma anche in frittate dolci, budini e sformati. Una volta preparato, questo prodotto semplice e dal gusto neutro assorbe facilmente gli odori e non sovrasta i sapori dei componenti principali. Puoi usarlo per preparare sia una colazione tradizionale che un piatto complesso e festivo.
Nella cucina tradizionale giapponese la stagionalità è importante: ogni stagione produce i propri prodotti, compito principale dello chef è preservarne le proprietà originarie. Qui sono popolari il pesce fresco e alla griglia, il maiale in salsa agrodolce, la zuppa di miso e, naturalmente, il riso. La Cina ha avuto una grande influenza sulla cucina giapponese. Da lì sono nati piatti come i ramen noodles e i gyoza, alle cui ricette i giapponesi sono riusciti ad aggiungere il proprio tocco. Oggi i piatti giapponesi sono estremamente popolari e richiesti. L'oyakodon (frittata con riso e pollo, unagi-yanagawa), la zuppa con funghi shiitake e tempura di anguilla o il kare-raisu (curry giapponese) possono essere ordinati in qualsiasi ristorante o preparati a casa utilizzando le ricette presenti sul sito. Il Kare-raisu, tra l'altro, ha una storia interessante: un piatto economico ma soddisfacente era diffuso tra i marinai britannici, che lo portarono con sé in Giappone e lo presentarono alla gente del posto, per la quale il gusto del curry era molto insolito. Il riso Kare si innamorò dei giapponesi e la sua ricetta non ha subito grandi modifiche nel tempo. Le bevande nel Paese del Sol Levante includono tè, vodka di riso, sakè e bibite a base di succhi. I dolci giapponesi sono collettivamente conosciuti come wagashi. Per prepararli vengono utilizzati pasta di fagioli adzuki, agar-agar, tè e erbe varie. Tra questi ci sono il dorayaki (pan di spagna ripieno di anko), i mochi (polpette di riso bianco bollite e sciroppate) e lo yokan (pasta di fagioli dolci).
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