Piatti e contorni a base di verdure bollite. Salsa verde per verdure

Per il bracconaggio si utilizzano carote, rape, zucca, zucchine, cavoli, pomodori, spinaci e acetosa. Consentire singoli tipi di verdure o loro miscele. Cuocere le verdure nel loro sugo o con una piccola quantità di liquido (acqua o brodo) con l'aggiunta di burro. Il liquido rimasto dopo la cottura non viene scolato, ma utilizzato insieme alle verdure. Durante la cottura in camicia il coperchio è chiuso. La perdita di nutrienti durante la cottura in camicia è significativamente inferiore rispetto alla cottura.

Le verdure sbucciate vengono tagliate a cubetti, fette, strisce o cubetti. Per la cottura in camicia, le verdure vengono poste in uno strato non superiore a 20 cm o in una fila (cavolo). Le verdure (zucca, zucchine, pomodori, spinaci) che rilasciano facilmente umidità vengono cotte a fuoco lento senza liquidi. Gli spinaci non devono essere mescolati con l'acetosella perché diventa dura e cambia colore. Le verdure al vapore vengono condite con burro o salsa di latte. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno.

Carote bollite. Tagliare le carote a cubetti medi, a fette o a cubetti, metterle in una ciotola, versare un po' di brodo o acqua (0,2–0,3 litri per 1 kg di verdure), aggiungere il burro o la margarina, portare a ebollizione, salare, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino al momento.

Al momento della partenza, le carote in camicia vengono poste in una padella di agnello o porzionata, con sopra un pezzo di burro.

Quando si preparano le carote al sugo, le carote in camicia vengono condite con una salsa di latte di medio spessore, si aggiunge lo zucchero e si scalda. Può essere servito con crostini di pane integrale.

Carote 271, margarina da tavola 5, zucchero 3, burro 10 o salsa 50. Resa 210/250.

Carote con piselli in salsa di latte. Le carote vengono tagliate a cubetti e fatte bollire finché sono teneri con l'aggiunta di margarina. I piselli surgelati vengono messi in acqua bollente salata, portati a ebollizione e cotti per 3-5 minuti, i piselli in scatola vengono scaldati nel brodo e scolati in uno scolapasta. Le carote in camicia vengono abbinate ai piselli preparati, versate con salsa di latte, viene aggiunto sale e riscaldato.

Al momento della partenza, mettetelo in una padella di agnello o porzionata e versatelo sopra la margarina. Può essere servito con crostini di pane.

Carote 136, margarina da tavola 10, piselli in scatola 77 o piselli surgelati 54, salsa 75, margarina da tavola 5. Resa 230.

Cavolo bianco con salsa. Il cavolo bianco viene tagliato a fette oppure le singole foglie vengono scottate e arrotolate in palline, poste in una ciotola in fila, si versa una piccola quantità di brodo o acqua, si aggiunge burro o margarina e sale, si copre con un coperchio e si fa bollire finché sono teneri .

Quando siete in vacanza, mettetelo in un agnello, in una padella o in un piatto, versatelo sopra la salsa di latte, oppure la panna acida o la panna acida con il pomodoro. Se il cavolo viene utilizzato come contorno, viene tagliato a pezzi.

Verdure bollite in salsa di latte. Carote, rape, zucca o zucchine vengono tagliate a cubetti o fette, il cavolfiore è diviso in piccole infiorescenze e il cavolo bianco viene tagliato a dama. Ogni tipo di verdura viene cotta separatamente. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso succo. Unire le verdure preparate, condire con salsa di latte di media densità, aggiungere lo zucchero e il sale e far bollire per 1-2 minuti. Invece della salsa al latte, puoi usare la salsa di panna acida.

Al momento della partenza, mettetelo in una padella di agnello o porzionata e cospargetelo di erbe aromatiche. Puoi mettere un pezzo di burro e servire con crostini di pane.

Carote 63, rape 44, zucca 51 o zucchine 57, piselli in scatola 31, margarina da tavola 10, zucchero 2, salsa 75. Resa 200.

Patate bollite. Le patate sbucciate (di dimensioni uniformi) vengono messe in acqua bollente salata, portate rapidamente a ebollizione e cotte a fuoco lento in un contenitore coperto da un coperchio.

Per porzione: patate novelle 313 g, burro 15 g o panna acida 30 g.
Dalle patate finite si scola il brodo, le patate vengono asciugate e poste in un crumble o su un piatto. Condire con olio e cospargere con aneto tritato.

Nota. Per servire come piatto autonomo si consiglia di utilizzare patate novelle.

Per servire come contorno, le patate vengono sbucciate in una botte o in una pera e bollite come descritto sopra. Anche le patate bollite vengono conservate nel brodo. Le patate vengono servite con pesce bollito, in camicia e fritto, manzo bollito e aringhe al naturale.

Patate bollite nel latte. Le patate crude vengono tagliate a cubetti di media grandezza e scottate con acqua bollente. L'acqua viene scolata, versata con latte caldo e cotta finché è tenera. Quindi le patate vengono condite con farina fredda saltata e fatte bollire per altri 5-7 minuti. Conservare sul tavolo a vapore per non più di 2 ore.

Le patate vengono servite come entrecote.

Cavolfiore. Mettere il cavolfiore preparato in acqua bollente salata, portare rapidamente a ebollizione e cuocere finché sarà tenero in un contenitore sigillato a fuoco lento. La prontezza viene determinata perforando un ago da chef nella parte ispessita della testa di cavolo vicino al gambo.

Il cavolo cotto viene leggermente asciugato, adagiato su un piatto e cosparso di cracker o salsa olandese. Quando viene servito in porzioni, il cavolo viene avvolto in un tovagliolo di lino (per eliminare l'umidità e mantenerlo caldo), adagiato su un piatto e decorato con rametti di erbe aromatiche. Il cracker o la salsa olandese vengono serviti separatamente.

Per servire come contorno, il cavolo preparato viene smontato in piccole infiorescenze (gemme), posto in acqua bollente salata e cotto finché sarà tenero, quindi tolto dal brodo e conservato in frigorifero su una teglia. Se conservato nel brodo, il cavolo si scurisce. Prima di partire, la verza viene scaldata nel brodo di cavolo, quindi tolta e adagiata su un piatto o piatto e condita con burro o salsa di cracker. Questo contorno viene servito con piatti di carne e pollame.

cavoletti di Bruxelles. Per preparare il contorno, mettere le pannocchie in acqua bollente salata, cuocerle finché saranno tenere, scartarle e friggerle in olio. Questo contorno viene servito con piatti di carne fritta.

Asparagi bolliti. Gli asparagi preparati, legati a mazzi, vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti finché sono teneri in un contenitore sigillato a fuoco basso. Servire gli asparagi su un piatto con l'apposito supporto oppure su un piatto con un tovagliolo. Il pane, la salsa olandese o la salsa dolce all'uovo vengono serviti in una salsiera.

Per servire come contorno, gli asparagi vengono tagliati a pezzetti lunghi 2-3 cm, lessati in acqua salata, poi si scola l'acqua e si condiscono con salsa di latte e burro.

Gli asparagi fanno parte di un contorno complesso servito con cotolette di filetto di pollame e selvaggina.

Si consiglia di servire il contorno di asparagi in tartellette (cestini) di pasta sfoglia o pasta al burro.

Piselli sott'olio. I piselli in scatola vengono scaldati a ebollizione nel proprio brodo e quelli freschi congelati, senza scongelamento, vengono posti in acqua bollente e fatti bollire per 10-15 minuti. Mettete i piselli finiti in uno scolapasta, metteteli in una casseruola ovale o in una ciotola, aggiungete il burro, il sale, lo zucchero e mescolate, agitando la ciotola.

I piselli vengono rilasciati in padelle porzionate, disponendoli sotto forma di uno scivolo basso, attorno al quale vengono posti i crostini.

I crostini si preparano così: il pane bianco sbucciato viene tagliato a triangoli o rombi (si può dare ai crostini la forma di mezzaluna utilizzando una tacca), inumidito con leison di latte, tuorli e zucchero e fritto su entrambi i lati nel burro.

Per lezone da 1 litro di latte: tuorli d'uovo 5 pz., zucchero 100 g.
Piselli in salsa di latte. I piselli, cotti come contorno (vedi sopra), vengono scartati e conditi con salsa di latte. I piselli vengono aggiunti alla lingua, al prosciutto, ai piatti di carne fritta e allo stufato di pesce. I piselli sono solitamente inclusi in un contorno complesso.

Fagioli verdi. I fagioli lavorati vengono tagliati a listarelle nel senso della lunghezza, posti in acqua salata in rapida ebollizione e lessati. Quindi l'acqua viene scaricata. I fagioli vengono conditi come le spatole di piselli. I fagiolini vengono serviti con carne di vitello bollita. Fanno anche parte di un contorno complesso.

Spinaci con uovo. Le foglie di spinaci vengono messe in acqua bollente, lessate, quindi asciugate e saltate nel burro. Condire gli spinaci con una salsa di latte mediamente densa (15-20% della salsa sul peso degli spinaci), sale, zucchero e noce moscata grattugiata. Dopodiché si mettono gli spinaci in un mucchio su una padella porzionata, si mette sopra al centro un uovo bollito in un sacchetto e si decorano con crostini dolci (Fig. 45), preparati allo stesso modo dei piselli (vedi sopra).

Gli spinaci così conditi possono essere utilizzati per preparare una frittata e servire come contorno per piatti di carne fritti.

Verdure in salsa di latte. Usano carote, rape, patate, piselli, cavolfiori e fagiolini.
Patate, carote e rape vengono tagliate a cubetti, il cavolfiore viene diviso in gambi, i fagioli vengono tagliati a rombi. Ogni tipologia di prodotto, tranne le carote, viene cotta separatamente, posta in acqua bollente salata. Le carote sono bollite. Le verdure preparate vengono unite, condite con salsa di latte liquido, si aggiunge sale a piacere e si lascia bollire.

Le verdure vengono servite in una padella porzionata o in un montone ovale con crostini preparati allo stesso modo dei piselli. Le verdure in salsa di latte vengono spesso servite come contorno per piatti di carne fritta.

Carote in salsa di latte. Le carote sbucciate e lavate vengono tagliate a fette, cubetti, cubetti o macinate e fatte bollire con l'aggiunta di acqua o brodo (il liquido deve coprire il prodotto per metà del suo volume) in un contenitore sigillato fino a cottura. Durante il bracconaggio, l'umidità evapora completamente. Le carote finite vengono condite con latte liquido o besciamella, sale e zucchero vengono aggiunti a piacere. Le carote in salsa di latte fanno parte di un contorno complesso servito con piatti di carne.

Pannocchie di mais. Il mais fresco o congelato viene lavato, posto in acqua bollente salata e riscaldato rapidamente a ebollizione. Lessare il mais in un contenitore sigillato a fuoco basso, ma per meno di 2-3 ore. Lasciare il mais caldo su un piatto coperto con un tovagliolo di lino. Servire un pezzo di burro a parte.

Mais in scatola sott'olio. Si aprono le lattine di mais in scatola e si mette l'intero contenuto in una casseruola, si fa bollire, quindi si scolano in uno scolapasta, si aggiungono sale, zucchero e burro. Il tutto si mescola con una spatola di legno o agitando la ciotola finché il burro non si scioglie e al momento della partenza si mettono attorno al mais dei crostini preparati come per i piselli.

Castagne al vapore. Vengono utilizzate le castagne dolci. Per facilitarne la pulizia, scottateli con acqua bollente per 5 minuti e staccate il torsolo dal guscio. Le castagne sbucciate vengono messe in una casseruola, versate con brodo di carne forte, si aggiungono burro e sale, si copre con un coperchio e si fa sobbollire finché sono teneri.

Per porzione: castagne 200 g, brodo 100 g, burro 15 g, sale.

Purea di castagne. Le castagne cotte al vapore vengono strofinate a caldo, diluite con acqua bollente, condite con burro, mescolate e conservate su un tavolo a vapore. Servito come contorno per piatti a base di animali selvatici e pollame selvatico.
4.4 Salse per verdure

Salsa con ricotta

Ingredienti:

2 cucchiai. l. fiocchi di latte,

1 cucchiaio. l. panna acida,

1 cucchiaio. l. yogurt naturale (kefir),

1 cucchiaio. l. latte,

Succo di limone da mezzo limone

Tecnologia di cottura:

Sbattere la ricotta, la panna acida, il latte e lo yogurt con un mixer o una frusta. Aggiungi sale a piacere. Se avete preparato questa salsa in anticipo, è meglio conservarla in frigorifero.

Questa salsa può essere condita con carote e cetrioli grattugiati, che possono essere serviti sbucciati, tagliati a rondelle e adagiati su una foglia di lattuga.

Salsa verde per verdure

Ingredienti:

1 tazza (200 g) di yogurt,

100 ml di piselli (scolare il liquido)

100 g di cetriolo fresco,

Sale a piacere.

Tecnologia di cottura:

Macina i piselli e il cetriolo in un mixer o in un robot da cucina, aggiungili allo yogurt, aggiungi sale e lascia fermentare.

Salsa per verdure

Ingredienti:

1 tazza (200 g) di yogurt,

1 pomodoro

8-10 olive nere o verdi,

1-2 cucchiai di verdure tritate finemente,

Sale a piacere.

Tecnologia di cottura:

Tritare tutte le verdure e le erbe aromatiche con un coltello e aggiungerle allo yogurt

Condimento alla panna acida

Ingredienti:

500 g di panna acida,

1 PC. tuorlo d'uovo,

1 fetta. limone,

Spezie a piacere.

Tecnologia di cottura:

Fai bollire l'uovo. Mescolare il tuorlo con panna acida e sale. Aggiungere il succo spremuto da una fetta di limone e mescolare.

Salsa di pomodoro

Ingredienti:

1 tazza di brodo vegetale,

3-5 pomodori,

1 cucchiaio. cucchiaio di farina,

0,5 cucchiai. cucchiai di zucchero,

Mezza foglia di alloro

Tecnologia di cottura:

Lessare le fette di pomodoro maturo in brodo caldo o acqua per 15 minuti.

Asciugare, aggiungere la farina, lo zucchero, le spezie, il sale, leggermente essiccati in una padella pulita e cuocere, mescolando, fino a quando non si sarà addensato.
4.5 Spezie per verdure bollite, bollite e stufate.

Per le patate

Ingredienti:

Timo-2 parti

Basilico-3 parti

Zafferano macinato-1 cucchiaino

Noce moscata grattugiata - 1 cucchiaino

Tecnologia di cottura:

Mescolare le foglie fresche tritate di timo e basilico, aggiungere lo zafferano e la noce moscata grattugiata, che va grattugiata subito prima di preparare il composto. Mescolare tutto accuratamente.

Per cavoli

Ingredienti:

maggiorana - 2 parti

coriandolo-2 parti

anice - 2 parti

cumino - 1 parte

noce moscata - 1 parte

zenzero - 1 parte

chiodi di garofano-1 parte

Tecnologia di cottura:

Macinare la maggiorana fresca e le foglie di coriandolo), aggiungere i semi di anice macinati, il cumino, la noce moscata grattugiata, lo zenzero fresco tritato. Infine aggiungete i chiodi di garofano.

Aggiungere il composto ai piatti di cavolo 5 minuti fino a cottura completa.

Per il peperone dolce

Ingredienti:

basilico - 2 parti

maggiorana - 2 parti

Tecnologia di cottura:

Tritare le foglie di basilico fresco e maggiorana e aggiungerle a qualsiasi secondo piatto che includa peperoni circa 10 minuti prima che siano completamente cotti.

Per le melanzane

Ingredienti:

basilico - 1 ora

origano - 1 ora

prezzemolo - 1 ora

aglio-1-2 spicchi

Tecnologia di cottura:

Tritare finemente il basilico, l'origano e il prezzemolo), tritare 1-2 spicchi d'aglio, mescolare il tutto, aggiungere pepe nero macinato - sulla punta di un coltello. Grazie a queste spezie, qualsiasi piatto di melanzane acquisirà uno squisito gusto speziato.

Per le barbabietole

Ingredienti:

basilico - 1 cucchiaino.

origano - 1 cucchiaino.

prezzemolo - 1 cucchiaino.

Tecnologia di cottura:

Macinare le foglie di basilico fresco, i rametti di santoreggia e di coriandolo, aggiungere il cumino. Mescolare tutto accuratamente. Disporre il composto nelle seconde ciotole di barbabietola circa 10 minuti prima della cottura completa. Questa miscela è particolarmente buona nel caviale di barbabietola.

Per i pomodori

Ingredienti:

timo - 2 parti

salvia - 2 parti

basilico - 1 parte

origano - 1 parte

cerfoglio - 1 parte

pepe nero macinato - sulla punta di un coltello

Tecnologia di cottura:

Macinare le erbe essiccate e mescolare. Metti il ​​pepe nero macinato sulla punta di un coltello. Aggiungere ai piatti principali di pomodoro 5 minuti prima della preparazione. La miscela può essere conservata per un periodo piuttosto lungo.
5. Organizzazione del lavoro del negozio caldo.

Nelle botteghe calde delle grandi aziende è organizzato un reparto zuppe per la preparazione dei primi piatti, e un reparto salse per la preparazione dei secondi, contorni e salse.

Attrezzatura di un negozio caldo, la sua potenza dipende dalla produttività dell'officina. Le apparecchiature termiche comprendono stufe, caldaie, armadietti per friggere elettrici, padelle elettriche, friggitrici elettriche e caldaie.

Il posizionamento delle attrezzature nel negozio caldo dovrebbe fornire le condizioni di lavoro più convenienti per i cuochi. L'ordine di disposizione delle attrezzature dipende dal tipo di macchine e apparecchi utilizzati, dal combustibile utilizzato, dall'area e dalla forma della cucina e dall'ubicazione della sala di distribuzione.

La stufa è posizionata al centro del locale caldo per garantirne un facile accesso da tutti i lati. Si consiglia di posizionare la lastra perpendicolarmente alla parete finestrata, con l'estremità rivolta verso il muro esterno.

Per preparare una vasta gamma di zuppe, primi piatti, contorni e salse è necessario dotare il negozio di articoli caldi di una varietà di utensili e attrezzature.

Nel reparto zuppe il lavoro è organizzato come segue. Per la preparazione dei primi piatti vengono utilizzate tipologie di contenitori premisurati, destinati a vari prodotti e semilavorati (patate, cavoli, carote, ecc.).

Sul desktop dovrebbero esserci: un ripiano, un coltello e uno scivolo, ad es. una griglia di metallo con diversi bastoncini su cui sono posti i piatti con spezie e condimenti. La gamma di diapositive dipende principalmente dal tipo di impresa. Sul tumulo vengono solitamente conservati cetrioli sottaceto preparati, cipolle saltate con pomodori, ortaggi a radice, erbe aromatiche tritate, pomodoro, alloro, pepe in grani, sale, ecc. La presenza di uno scivolo facilita il lavoro del cuoco, velocizza la preparazione e il servizio dei piatti e sviluppa anche il senso di responsabilità per la qualità del cuoco.

I sottoprodotti (fegato, cervello, reni, lingua) vengono lavorati nello stesso posto di lavoro con un intervallo di tempo.

Per la raccolta dei rifiuti alimentari, il laboratorio deve essere dotato di botti con coperchi ben chiusi.

Scomparto per salse.

Il vano salse è destinato alla preparazione di primi piatti, contorni e salse.

Il lavoro dei cuochi nel reparto salse inizia con la familiarità con il programma di produzione (piano menù), una selezione di mappe tecnologiche e il chiarimento della quantità di prodotti necessari per la preparazione dei piatti.

Quindi i cuochi ricevono prodotti, semilavorati e selezionano i piatti. Nel ristorante vengono preparati piatti fritti e al forno solo su ordinazione dei visitatori; i piatti ad alta intensità di manodopera che richiedono molto tempo per la preparazione (stufati, salse) vengono preparati in piccoli lotti. In altre imprese, durante la produzione di massa, indipendentemente dalla quantità di prodotti preparati, è necessario tenere conto del fatto che le portate principali fritte (cotolette, bistecche, entrecote, ecc.) devono essere vendute entro 1 ora; secondi piatti bolliti, in umido, in umido - 2 ore, contorni di verdure - 2 ore; porridge friabile, cavolo in umido - 6 ore; bevande calde - 2 ore In casi eccezionali, in conformità con i requisiti delle norme sanitarie per la conservazione forzata degli alimenti rimanenti, è necessario raffreddarli e conservarli a una temperatura di 2-6 ° C per non più di 18 ore. vendita, il cibo refrigerato viene controllato e assaggiato dal responsabile della produzione, dopodiché è obbligatorio sottoposto a trattamento termico (bollitura, frittura sul fornello o in forno). Il periodo di vendita degli alimenti dopo questo trattamento termico non deve superare un'ora.È vietato mescolare gli avanzi del giorno precedente o con alimenti preparati lo stesso giorno, ma in una data precedente.

Il giorno successivo è vietato lasciare nello scomparto delle salse del negozio caldo:

Frittelle con carne e ricotta, carne tritata, pollame, prodotti ittici;

Purè di patate, pasta bollita.

Nelle materie prime e nei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei piatti, il contenuto di sostanze potenzialmente pericolose di origine chimica e biologica (elementi tossici, antibiotici, pesticidi, microrganismi patogeni, ecc.) non deve superare gli standard stabiliti dai requisiti medici e biologici e dagli standard sanitari per la nutrizione di qualità del prodotto. Questo requisito è specificato in GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti al pubblico. Condizioni tecniche generali".

Nel reparto sughi i lavori sono organizzati principalmente in base alla tipologia di trattamento termico. Ad esempio, un luogo di lavoro per friggere e rosolare cibi e semilavorati; il secondo serve per cuocere, stufare e lessare i cibi; la terza serve per preparare contorni e cereali.

Attrezzature, utensili e inventario del negozio caldo.

Per eseguire vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e di una varietà di utensili, strumenti e attrezzature.

Le attrezzature termiche e meccaniche sono selezionate in conformità con gli standard per l'attrezzatura degli esercizi di ristorazione pubblica.

L'attrezzatura principale del reparto salse è costituita da fornelli, forni, padelle elettriche, friggitrici, nonché bollitori per alimenti e un azionamento universale. Le caldaie stazionarie del digestore vengono utilizzate nel reparto salse di grandi laboratori per la cottura di contorni di verdure e cereali.

I negozi di kebab sono installati in negozi caldi di imprese e ristoranti specializzati. Le aziende utilizzano cuocisalsicce, cuociuova, macchine per il caffè, ecc.

L'accelerazione della cottura del cibo può essere ottenuta utilizzando dispositivi ad altissima frequenza. Nei dispositivi a microonde, i semilavorati vengono riscaldati in tutto il volume del prodotto grazie alla proprietà delle onde elettromagnetiche di penetrare nel prodotto a una profondità considerevole.

Per preparare piatti dietetici, nel vano salse è installato un forno a vapore.

Nello scomparto per le salse vengono utilizzati i seguenti utensili (Appendice n. 3):

Caldaie da cucina con capacità di 20, 30, 40, 50 litri per cucinare e stufare piatti di carne e verdure; caldaie (scatole) per bollire e cuocere in camicia il pesce intero e in pezzi;

Caldaie per cuocere a vapore piatti dietetici con inserto griglia;

Pentole da 1,5, 2, 4, 5, 8 e 10 litri per la preparazione di piccole quantità di secondi bolliti e stufati, salse;

Padelle con capacità di 2, 4, 6, 8 e 10 litri per soffriggere verdure, passata di pomodoro. A differenza dei calderoni, le pentole hanno il fondo ispessito;

Teglie metalliche e padelle grandi in ghisa per friggere semilavorati di carne, pesce, verdure, pollame;

Padelle in ghisa piccole e medie con manico per friggere pancakes, crêpes, preparare frittate;

Padelle a 5, 7 e 9 celle per la cottura di uova al tegamino in grandi quantità;

Padelle in ghisa con pressa per friggere pollo-tabacco, ecc.

Le attrezzature utilizzate sono le seguenti: fruste, fruste, forchette da cuoco (grandi e piccole); bullone; spatole per frittelle, cotolette, pesce; un dispositivo per filtrare il brodo, setacci vari, palette, schiumarole, spiedini per friggere gli spiedini.

Sul posto di lavoro dello chef, cucine (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, ecc.) E forni (IZhSM- 2K), tavoli di produzione e scaffalature mobili. Nei ristoranti in cui l'offerta è più varia e i piatti fritti (cotolette di Kiev, patatine fritte, ecc.) vengono preparati sul fuoco all'aperto (storione alla griglia, pollame alla griglia, ecc.), nel riscaldamento è inclusa una griglia elettrica linea (GE, GEN-10), friggitrice (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). I semilavorati preparati in rete vengono immersi in una friggitrice con grasso riscaldato, quindi i prodotti finiti, insieme alla rete o alla schiumarola, vengono trasferiti in uno scolapasta posto su una casseruola per drenare il grasso in eccesso. Se l'assortimento di piatti include kebab, verrà organizzato un posto di lavoro specializzato, composto da un tavolo di produzione e un forno per shish kebab ShR-2.

Le postazioni di lavoro per cucinare, stufare, cuocere in camicia e cuocere i prodotti sono organizzate tenendo conto dell'esecuzione simultanea di più operazioni da parte degli chef. A questo scopo vengono raggruppate le apparecchiature di riscaldamento (fornelli, forni, padelle elettriche) con l'obiettivo di facilitare il passaggio dei cuochi da un'operazione all'altra. Le operazioni ausiliarie vengono effettuate su tavoli di produzione installati parallelamente alla linea di riscaldamento. Gli apparecchi di riscaldamento possono essere installati non solo in linea, ma anche ad isola

Per preparare piatti caldi e contorni, le verdure vengono lessate in acqua o cotte al vapore. Le patate e le carote vengono bollite e sbucciate, le barbabietole con la buccia, il mais - sulla pannocchia senza rimuovere le foglie, i baccelli di fagioli - tritati, i piselli - interi, le verdure essiccate vengono pre-imbevute.

Durante la cottura, le verdure vengono messe in acqua bollente o riempite d'acqua (a seconda del tipo di verdura), si aggiunge sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e si cuociono con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1–2 cm, poiché durante la cottura in grandi quantità di acqua si verificano grandi perdite di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e piselli vengono cotti senza sale in modo che il gusto non si deteriori e il processo di cottura non rallenti. Fagiolini, piselli, foglie di spinaci, asparagi e carciofi vengono lessati in abbondante acqua a rapida ebollizione (3-4 litri per 1 kg di verdura) e con il coperchio aperto per preservarne il colore. Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelarle. Le verdure in scatola vengono riscaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per preparare zuppe e salse.

È meglio cuocere a vapore patate e carote: questo preserva il valore nutrizionale e il gusto del prodotto. Per la cottura a vapore vengono utilizzate speciali cabine di cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica o cestello metallico.

CUCINARE LE VERDURE

Le verdure vengono messe in acqua calda e portate a ebollizione a fuoco alto, quindi fatte bollire a fuoco basso.
Le verdure vengono solitamente bollite coperte, tranne i cavoli e le altre verdure in foglia, che vengono portate a ebollizione senza coperchio per eliminare l'odore sgradevole. Non mescolare le verdure durante la cottura. La prontezza viene controllata utilizzando un ferro da calza o una forchetta. La cottura sarà terminata quando le verdure all'interno saranno ancora un po' forti.

1. Melanzana cuocere per 10-15 minuti.
2. svedese 20-35 minuti.
3. Zucchine sarà pronto in 8-12 minuti.
4. Cavolo:
1. cavolo bianco (triturato) cuocere per 10-20 minuti fino a cottura ultimata.
2. Broccoli fresco 5-7, congelato – 10-12 minuti.
3. Bruxelles - come i broccoli
4. In salamoia 1-2 ore.
5. Cinese E Pechino 12-15 minuti.
6. Cavolo rapa 15-30 minuti.
7. cavolo rosso 15-35 minuti.
8. Frondoso 15-25 minuti
9. Savoia 15-25 minuti
10. Cavolfiore , diviso in infiorescenze, viene cotto fino a 10 e congelato - 15-17 minuti. Per prima cosa dovresti conservare le infiorescenze per mezz'ora in acqua salata o acidificata. Metti le infiorescenze in acqua bollente.
5. Patata(intero) è pronto 20-25 minuti dopo l'ebollizione, a seconda della dimensione.
6. Ortica, ortica, quinoa ecc. 15-25 minuti.
7. Mais giovani - bianchi o giallo pallido - cuocere per 29-30 minuti. Quello vecchio, giallo brillante, impiega 40 minuti. Lessare in acqua leggermente salata. Ora che è pronto, strofinatelo con sale.
8. Porro 15-20 minuti.
9. Cipolle a bulbo 15-25 minuti.
10. Bietola 12-18 minuti.
11. Carota fino al momento – 20-25 minuti.
12. cetrioli fresco 10-12 min.
13. Prezzemolo 15-25 minuti. Radici di sedano E prezzemolo far bollire in acqua salata per 25-40 minuti, a seconda della dimensione della radice.Per preservare il colore bianco della radice, cuocere a padella aperta, aggiungendo un cucchiaio. un cucchiaio di olio vegetale.
14. Pomodori 15-25 minuti.
15. rabarbaro 5-10 minuti.
16. Ravanello 10-15 minuti.
17. Rapa 20-30 minuti.
18. Barbabietola A seconda della dimensione, cuocere da 40 minuti a 1,5 ore. E non dimenticare di aggiungere aceto o salamoia di cetriolo, altrimenti tutto il colore andrà nell'acqua.
19. Sedano 20-30 minuti.
20. Asparago fresco - fino a 15 minuti.
21. Zucca cuocere per mezz'ora.
22. Fagiolo verde- i fagioli freschi, lavati e selezionati, lessateli in acqua salata per 5-7 minuti dall'ebollizione, se volete che rimangano croccanti, e 3-4 minuti in più se volete che i fagioli siano morbidi. Fagioli congelati Senza scongelare, mettere in acqua bollente e cuocere per 10-15 minuti. In entrambi i casi si consiglia di tagliare le estremità taglienti dei baccelli.
23. Spinaci cuocere fresco per 3-5 minuti.
24. Acetosa sarà pronto non appena avrà cambiato colore dal verde al pallido nell'acqua bollente. Ci vogliono letteralmente 1-2 minuti. E non dovresti aggiungere molte spezie: "intaseranno" il gusto e l'aroma dell'acetosa.

Patate bollite. I tuberi di patata sbucciati della stessa piccola dimensione (le patate grandi vengono tagliate a pezzi) vengono posti in una ciotola in uno strato non superiore a 50 cm in modo che la loro forma venga preservata durante la cottura, versare acqua calda in modo che copra le patate di 1 –1,5 cm, salare, chiudere con il coperchio, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri. Quindi si scola il brodo e si asciugano le patate Copri i piatti con un coperchio e posizionali su una parte meno calda del fornello per 2-3 minuti.

Alcune varietà di patate sono troppo cotte e messe a bagno nell'acqua, con il risultato che il gusto del piatto finito si deteriora. Pertanto, quando si fanno bollire tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, le patate vengono coperte con un coperchio e portate a prontezza senza acqua, con il vapore generato nella caldaia. Le patate sbucciate nelle botti vengono cotte allo stesso modo.

Le patate vengono cotte in piccole porzioni, poiché la conservazione a lungo termine ne deteriora il gusto, riduce il valore nutrizionale e cambia colore. Le patate bollite vengono utilizzate come piatto indipendente e contorno.

In vacanza, le patate bollite vengono poste in un agnello, un piatto o una padella porzionata, versate con burro, panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire le patate con salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per preparare il purè di patate è meglio utilizzare varietà di patate ad alto contenuto di amido. Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite finché sono tenere, si scola il brodo, si asciugano le patate e si strofinano a caldo con una macchina strofinatrice. Nelle patate calde a 80° Le cellule C contenenti pasta di amido sono elastiche e rimangono intatte se strofinate. Nelle patate raffreddate, le cellule diventano fragili, si rompono quando vengono strofinate, da esse viene rilasciata una pasta, quindi il purè di patate risulta appiccicoso, viscoso, che ne peggiora il gusto e l'aspetto. Aggiungere il burro fuso o la margarina al purè di patate, scaldare, mescolando continuamente, versare il latte bollito caldo e sbattere fino a renderlo soffice.

Al momento della partenza, si mette il purè di patate su un piatto, si applica un disegno sulla superficie con un cucchiaio, si versa il burro e si cosparge di erbe tritate. La purea può essere servita con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Norma di prodotto per 1 kg di purè di patate: patate sbucciate 855, burro 35, latte 150.

Patate al latte. Le patate non bollono bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua. Le patate sbucciate crude vengono tagliate a cubetti di media grandezza, versare acqua calda, cuocere per 10 minuti, scolare l'acqua, versare il latte caldo bollito sulle patate, salare e cuocere finché sono teneri. Potete aggiungere il soffritto freddo (burro mescolato a farina) alle patate e, mescolando delicatamente, portare a ebollizione.

Utilizzato come piatto indipendente e come contorno.

Al momento della partenza, metterlo in una padella di agnello o porzionata, versarvi sopra il burro, cospargere con le erbe tritate.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono bollite intere o tagliate a pezzi e fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di burro o margarina e sale, le barbabietole vengono lessate e sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono frullate. La massa frullata viene abbinata a salsa di latte di medio spessore o panna acida e riscaldata. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno.

Al momento della partenza, mettetelo in un piatto o in un agnello, cospargetelo con burro o panna acida.

Carote 170 o barbabietole 159, margarina da tavola 5, salsa di latte 75, burro 5 o panna acida 30. Resa 210/230

Cavolo bollito con burro o salsa. Il cavolo cappuccio bianco precoce viene sbucciato, lavato, la testa viene tagliata a pezzi (fette) e il gambo viene tagliato. Il cavolfiore trasformato viene utilizzato in infiorescenze intere della stessa dimensione. I cavoletti di Bruxelles sono pretagliati dal gambo. Mettere il cavolo preparato in acqua bollente salata, portare rapidamente a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché sarà tenero con il coperchio aperto in modo che il colore non cambi. Prima del rilascio, il cavolo viene conservato in un brodo caldo per non più di 30 minuti, poiché la conservazione a lungo termine fa sì che il colore cambi e il suo gusto si deteriori. Rimuovere il cavolo finito con una schiumarola e lasciare scolare l'acqua.

Al momento della partenza, il cavolo cappuccio viene posto in una padella di agnello o porzionata, versato con burro o salsa di cracker, latte o panna acida. La salsa può essere servita separatamente in una salsiera. Il cavolo bianco può essere tagliato a pezzi e condito con burro o salsa. Se il cavolfiore viene utilizzato come contorno, prima della cottura viene diviso in piccole infiorescenze.

Piselli bolliti. Per preparare questo piatto vengono utilizzati piselli freschi, secchi, surgelati e in scatola. I piselli freschi vengono privati ​​dei baccelli, posti in acqua bollente salata e cotti in acqua bollente finché sono teneri. Piselli surgelati, senza scongelamento, Mettetela in acqua bollente salata, portate velocemente a bollore e fate cuocere per 3-5 minuti. I piselli secchi vengono messi a bagno in acqua fredda per 3-5 ore, lavati, scolati, nuovamente riempiti con acqua fredda e bolliti per 1-1,5 ore, mentre i piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso brodo.

I piselli bolliti vengono messi in un colino o in uno scolapasta, il brodo viene lasciato sgocciolare, messo in una ciotola, condito con burro o salsa di latte liquido, si aggiunge sale e si scalda. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno per piatti di carne, pollame e pesce.

Al momento della partenza, i piselli vengono messi in un mucchio in una padella o in un agnello porzionato, con sopra un pezzo di burro o serviti separatamente su una presa. Puoi cospargere con uova sode tritate o aggiungere crostini.

Per i crostini si tagliano le croste del pane raffermo, il pane viene tagliato a triangoli, rombi o mezzelune, immerso in un composto di uova, latte e zucchero, quindi fritto su entrambi i lati nel burro o nella margarina fino a formare una crosta croccante.

Asparagi bolliti. Gli asparagi lavorati vengono legati in mazzetti sporgenti dai grappoli le estremità sono tagliate. Mettete gli asparagi in acqua bollente salata, portate rapidamente a ebollizione e fateli cuocere a fuoco lento finché saranno teneri.

Al momento della partenza, gli asparagi vengono sciolti, posti su un'apposita griglia con un tovagliolo, oppure un piatto porzionato, o un piatto, decorato con rametti di prezzemolo, e la salsa di cracker viene servita a parte. Gli asparagi lavorati possono essere tagliati a pezzi lunghi 2-3 cm, lessati, quindi uniti con salsa di latte liquido, aggiungere burro e scaldare. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno per cotolette di filetto di pollame.

Lessare le verdure al vapore o in acqua. Per cuocere a vapore le verdure, utilizzare speciali camere di cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica o cestello metallico. Si versa l'acqua nel calderone in modo che riempia solo lo spazio tra il fondo e la griglia, quindi si mettono le verdure e, chiudendo ermeticamente il calderone con un coperchio, le si cuoce finché sono teneri. Durante la cottura in acqua, le verdure vengono messe in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua), ad eccezione delle barbabietole e dei piselli secchi, che vengono lessati senza sale. Patate e ortaggi a radice devono essere coperti d'acqua non più di 1 cm I baccelli di piselli, fagioli, foglie di spinaci vengono fatti bollire in una grande quantità di acqua (3-4 litri per 1 kg di verdure) per preservare il colore. Le verdure secche vengono bollite dopo essere state ammollate in acqua fredda per 1-3 ore (cotte nella stessa acqua); Le verdure surgelate vengono cotte senza scongelamento per 10-15 minuti; in scatola - riscaldato insieme al brodo.

Dopo aver lessato le verdure, scolate l'acqua. Si scolano le patate dall'acqua poco prima che siano cotte (dopo circa 15 minuti di bollitura), poi, a fuoco basso, si portano a cottura con il vapore generato nella caldaia. I decotti di verdure sbucciate vengono utilizzati per preparare zuppe e salse.

Patate bollite (338, 339). I tuberi pelati vengono bolliti utilizzando uno dei metodi sopra indicati. Burro e panna acida possono essere serviti separatamente. La salsa viene versata sulle patate oppure condita durante le feste. Cospargere cipolle o funghi fritti tritati sulle patate finite; i pomodori fritti vengono posti lungo i bordi del piatto.

Patate al latte (340). Lessare le patate a cubetti per 10 minuti, scolare l'acqua, aggiungere il latte caldo, salare, cuocere finché saranno teneri, aggiungere il burro misto a farina e scaldare.

Purè di patate (341). Le patate bollite vengono strofinate a caldo nello schiacciapatate o al setaccio, si aggiungono burro e latte caldo e si sbattono.

Quando si prepara il purè di patate dal semilavorato, il purè di patate secco viene ridotto con una quantità quattro volte superiore di liquido costituito da acqua e latte. La quantità di latte viene presa secondo la ricetta per preparare la purea di patate fresche. I fiocchi vengono versati con liquido ad una temperatura di 78-80° C e, senza agitazione, lasciati riposare per gonfiarsi per 2-3 minuti. Non è consigliabile lasciare che il liquido a temperatura più alta si attacchi ai fiocchi e mescolarli, poiché ciò renderà la purea appiccicosa. Si consiglia di preparare la purea di scaglie in piccoli volumi, poiché a causa della loro maggiore capacità di gonfiarsi durante la ricostituzione, gli strati superiori dei fiocchi versati nella ciotola produrranno una purea liquida, mentre quelli inferiori potrebbero rimanere asciutti. Durante la ricostituzione si consiglia di aggiungere insieme al liquido l'olio indicato nella ricetta; in questo caso la purea viene accuratamente miscelata. I chicchi vengono uniti con un liquido caldo e controllati agitando delicatamente per 3-4 minuti. I granuli vengono versati con liquido bollente (la purea si gonfia istantaneamente).

La purea viene dispensata con burro o altri prodotti specificati nella ricetta.

Cavolo bollito con burro o salsa (344). Il cavolo bianco viene bollito a pezzi grandi (fette); colorato: teste intere; Cavoletti di Bruxelles - in semi separati. Al momento della cottura aggiungere il burro (il burro può essere servito separatamente) o le salse appropriate.

Purea di barbabietola (352). Le barbabietole vengono bollite (o cotte al forno) con la buccia, sbucciate, pulite, aggiunte di grasso, riscaldate e unite alla salsa.

1. Pronuncia un discorso introduttivo (oggi studierai un nuovo argomento: cucinare piatti e contorni di verdure bollite, quando consideri questo argomento dovresti sapere che le verdure sono quasi l'unica fonte di vitamina C e coprono in modo significativo il fabbisogno di vitamina A dovuto al carotene. Si prega di rispondere alla domanda:

Quali verdure sono ricche di vitamina A?

Quali altri composti benefici ci sono nelle verdure?

Per preparare piatti caldi e contorni, le verdure vengono lessate in acqua o cotte al vapore. Le patate e le carote vengono bollite e sbucciate, le barbabietole con la buccia, il mais - sulla pannocchia senza rimuovere le foglie, i baccelli di fagioli - tritati, i piselli - interi, le verdure essiccate vengono pre-imbevute.

Oggi prepareremo e studieremo piatti come

1. Patate bollite,

2. Patate al latte,

3. Purè di patate,

4. Cavolo bollito con burro o salsa,

5. Zucca bollita,

6. Piselli lessati,

7. Fagioli bolliti,

8. Mais bollito,

9. Asparagi (bolliti),

10. Purea di carote o barbabietole.

Durante la cottura, le verdure vengono messe in acqua bollente o riempite d'acqua (a seconda del tipo di verdura), si aggiunge sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e si cuociono con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1–2 cm, poiché durante la cottura in grandi quantità di acqua si verificano grandi perdite di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e piselli vengono cotti senza sale in modo che il gusto non si deteriori e il processo di cottura non rallenti. Fagiolini, piselli, foglie di spinaci, asparagi e carciofi vengono lessati in abbondante acqua a rapida ebollizione (3-4 litri per 1 kg di verdura) e con il coperchio aperto per preservarne il colore. Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelarle. Le verdure in scatola vengono riscaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per preparare zuppe e salse.

È meglio cuocere a vapore patate e carote: questo preserva il valore nutrizionale e il gusto del prodotto. Per la cottura a vapore vengono utilizzate speciali cabine di cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica.

Diamo un'occhiata alla tecnologia per preparare patate bollite, purè di patate e patate al latte:

Patate bollite

Prendete le patate sbucciate della stessa dimensione, mettetele in una ciotola con uno strato non superiore a 50 cm in modo che la loro forma si mantenga durante la cottura, versate acqua calda in modo che l'acqua copra le patate di 1–1,5 cm, salate, coprite con un coperchio, portate a bollore e fate cuocere a bollore basso per 15 minuti.

Mentre le patate cuociono fino a cottura, iniziate a prepararle.patate nel latte.

Le patate non bollono bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua.

Tagliare le patate a cubetti di media grandezza (le abbiamo preparate e tagliate in anticipo), aggiungere acqua calda, cuocere per 10 minuti,

Mentre tu ed io prepariamo le patate lesse e le patate al latte, iniziamo a prepararcipurè di patate.

È preferibile utilizzare varietà di patate ad alto contenuto di amido. Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite finché sono tenere, il brodo viene scolato, le patate vengono asciugate (le patate sono state precedentemente preparate) e asciugate calde ad una temperatura di 80 ° C. Aggiungere il burro fuso, che abbiamo preparato in anticipo , alle purè di patate, scaldare, mescolando continuamente, versare il latte bollito caldo e sbattere fino a renderlo soffice.

Al momento del rilascio, adagiare il purè di patate su un piatto, applicare un disegno sulla superficie con un cucchiaio, versare il burro, spolverare con le erbe tritate e può essere servito con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Più spesso usato come contorno per piatti di carne e pesce.

Dopo aver preparato e servito il purè di patate, proseguite la cottura.

Patate al latte, scolare l'acqua, versare il latte bollito caldo sulle patate, salare e cuocere finché sono teneri, potete aggiungere il soffritto freddo - questo è burro mescolato con farina e, mescolando accuratamente, portare a ebollizione.

Mentre il piatto viene preparato, continua la cottura.Patate bollite, coprite le patate con un coperchio e portate a prontezza senza acqua - il vapore generato nella caldaia.

Abbiamo già preparato le patate al latte, vengono utilizzate come piatto autonomo e come contorno. Al momento della partenza, metterlo in una padella di agnello o porzionata, versarvi sopra il burro, cospargere con le erbe tritate.

Dopo aver servito le patate nel latte, possiamo iniziare a servire le patate bollite, adagiarle in un piatto o in una padella porzionata, versarvi sopra il burro, la panna acida, oppure servirle a parte, cospargere con le erbe tritate. Puoi servire le patate con salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

2. Controlla le istruzioni di sicurezza quando si lavora con attrezzature, utensili e utensili durante la preparazione di piatti e contorni di verdure bollite.

Prima di iniziare a lavorare da solo, è necessario rivedere le precauzioni di sicurezza.

1. Quando si lavora con piatti caldi e liquidi

2. Precauzioni di sicurezza quando si lavora con un coltello.

3. Regole di sicurezza quando si lavora con fornelli elettrici

2. Incoraggia verbalmente gli studenti che rispondono correttamente.

3. Riassume la conversazione.

(Nel ripetere il materiale studiato, _______________ ha risposto senza problemi, ___________ ha avuto una risposta con carenze e ____________________ ha avuto una risposta soddisfacente che richiede miglioramenti da parte tua)

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