La ricetta della torta al latte d'uccello più deliziosa passo dopo passo. Come preparare a casa una classica torta al latte d'uccello secondo GOST. Cosa ci serve

Torta classica "Latte d'uccello" secondo GOST a casa

Un dolce noto e amato è la torta al latte d'uccello. Anche in epoca sovietica si formavano intere code e la ricetta era tenuta in assoluta segretezza. E dove saremmo senza un ingrediente segreto, che a quel tempo veniva utilizzato solo nell'industria alimentare e non era disponibile per i comuni mortali. In casa la torta veniva preparata sia con la gelatina che con il semolino, ma il soufflé era molto diverso dall'originale. Ebbene, l'ingrediente segreto principale è l'agar-agar, e oggi lo si può trovare nei grandi supermercati e nei venditori di spezie al mercato. La torta al latte d'uccello più corretta è preparata secondo GOST. Ma sfortunatamente, la torta secondo questa ricetta risulta essere dolciastra. Credimi, ho provato queste ricette su me stesso, è impossibile mangiarle. E quindi voglio proporvi una ricetta secondo GOST, ma già convertita in una quantità minore di zucchero. Allo stesso tempo, il soufflé al latte d'uccello risulta altrettanto tenero e arioso. Se ti piacciono tutti i tipi di torte, dai un'occhiata alle nostre altre torte.

Ingredienti:

per l'impasto:

• 6 tuorli;
• 0,5 cucchiai. Sahara;
• 1 cucchiaino lievito in polvere per impasti;
• 100 g di burro;
• 1 cucchiaio. farina.

per il soufflé:

• 6 proteine;
• 380 g di zucchero;
• 120 ml di acqua;
• 10 g di agar agar;
• 50 g di latte condensato;
• 150 g di burro buono;
• 1/3 cucchiaino. acido citrico.

per lo smalto:

• 100 g di cioccolato fondente amaro;
• 75 g di burro;
• 20 g di zucchero a velo.

Ricetta della torta al latte d'uccello a casa

A proposito, per questa torta ho provato anche diversi biscotti. La versione GOST utilizza la pasta frolla, molti pasticceri preparano il latte d'uccello fatto in casa con un classico pan di spagna e lo inzuppano bene, mi sono imbattuto anche in una versione con pan di spagna alle mandorle...

E prepareremo qualcosa tra la pasta frolla e il pan di spagna. E per essere ancora più precisi, faremo l'impasto della torta usando i tuorli (per il soufflé ci serviranno ancora gli albumi e aggiungeremo contemporaneamente i tuorli). Cotto a strati sottili e fatto raffreddare, risulta moderatamente denso e friabile, ma non si rompe come “sabbia” e si armonizza perfettamente con il delicato soufflé.

Per due tortine da 16 cm di diametro prendere 80 g di burro a temperatura ambiente e 80 g di zucchero a velo o zucchero. Mettere in una ciotola.

Sbattere bene con un mixer ad alta velocità fino a quando la massa diventa soffice e leggera. Possiamo aggiungere estratto di vaniglia (1 cucchiaino) o zucchero vanigliato (10 g).

Aggiungere 3 tuorli uno alla volta e sbattere bene dopo ciascuno.

Risulta così.

In una ciotola asciutta separata, setacciare 100 g di farina, 0,3 cucchiaini. lievito e un pizzico di sale. Mescolare bene con una frusta.

Aggiungi gli ingredienti secchi al composto di burro e uova.

Mescolare con un mixer a bassa velocità fino a che liscio.

Prepariamo le torte!

Ora prendete uno stampo dal diametro di 16 cm (io ho un taglia-anello), foderate il fondo con carta da forno oppure posizionatelo su carta da forno/tappetino in silicone. Distribuite metà dell’impasto (meglio pesarlo affinché le torte siano tutte uguali!) il più uniformemente possibile. Il modo più conveniente è con una piccola spatola curva, del tipo che gli artisti usano per dipingere ad olio. Come ultima risorsa aiutatevi con una spatola di silicone. Come se fossi qui.

Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti fino a doratura. Il tempo esatto dipende dal tuo forno!

Facciamo lo stesso con la seconda torta. Se il tuo forno ti permette di cuocere due torte contemporaneamente, sei fortunato, sfrutta questa opportunità)

Le torte appena sfornate sono molto fragili, maneggiarle con molta attenzione. Raffreddandosi si rassoderanno un po', ma saranno comunque piuttosto fragili, quindi fate attenzione.

Mentre le torte si raffreddano...

...facciamo un soufflé!

Per questo abbiamo bisogno di un componente molto importante: l'agar-agar. Si tratta di un gelificante naturale di origine vegetale. Si ottiene dalle alghe. È considerato un analogo della gelatina, ma dovresti lavorare con l'agar in un modo completamente diverso e i prodotti con esso hanno una struttura completamente diversa da quelli realizzati con la gelatina.

L'agar-agar esiste in diverse concentrazioni, ma non ho mai visto indicato in alcun modo il grado di questa concentrazione, così come non ho mai visto scritto sulle confezioni di gelatina quanto fiorisce (unità di misura della forza della gelatina). . Sfortunatamente, devi imparare tutto questo nel modo più duro.

Vale anche la pena tenere presente che l'agar si indebolisce dopo una lunga durata. Fresco è più forte. Quindi, quando acquisti molto in una volta, pianifica in anticipo dove lo utilizzerai e non lasciarlo riposare.

Questa volta ho usato l'agar-agar del negozio IDigo, ed è davvero perforante, te lo dirò) Molto buono. Leggero, inodore, forte. Ve lo consiglio con la coscienza pulita. È anche abbastanza conveniente che venga venduto in piccole confezioni da 10 g. Ma, a proposito, il consumo di agar è piccolo: questa confezione, ad esempio, è sufficiente per ben tre standard Torta al latte d'uccello!

Quindi, prendi 1 cucchiaino. con un vetrino di agar-agar.

Mettere in una casseruola media (non piccola!). Versare lì 270 g di acqua fredda. Mescolare e mettere da parte.

Ora prendiamo 180 g di buon burro a temperatura ambiente e 80 g di latte condensato di alta qualità (nella mia valutazione personale “Rogachevskaya” è ancora al primo posto).

Sbatterli ad alta velocità fino ad ottenere una crema leggera e soffice. Se usiamo l'estratto di vaniglia (l'ho preso da qui), aggiungilo ora (1 cucchiaino). Accantonare.

Togliamo gli albumi che ci erano avanzati dai tuorli quando abbiamo sfornato i biscotti. Ricordo o avviso a chi non lo sapesse che gli albumi devono essere separati con molta attenzione in una ciotola asciutta in modo che non una goccia di tuorlo entri negli albumi. Metti gli albumi in una ciotola capiente e aggiungi un pizzico di acido citrico.

Prepariamo il modulo. Questa torta è comoda da realizzare direttamente sulla base. Poniamo sul supporto un anello per montare la torta (o uno stampo senza fondo) del diametro di 18 cm e rivestiamo le pareti con pellicola di acetato o altra pellicola densa e uniforme, non alimentare: troppo sottile e morbida, si presenterà in pieghe e la torta non avrà i lati lisci.

Torniamo al nostro agar.

Mettete l'agar e l'acqua sul fuoco e portate ad ebollizione. Aggiungete 430 g di zucchero (non allarmatevi, all'inizio pensavo anche che fosse troppo, ma il soufflé è venuto per niente stucchevole, anzi molto equilibrato, proprio come deve essere!).

Portare ad ebollizione. Lo sciroppo salirà molto in alto e farà delle bolle! Ecco perché non dovresti usare una pentola piccola.

Continuiamo a cuocere lo sciroppo. Dopo aver bollito attivamente, si depositerà leggermente, ma continuerà a bollire.

Cuocere per circa 10-12 minuti, fino a quando la temperatura raggiunge i 110 gradi (se avete un termometro da cucina) o fino al cosiddetto “filo sottile”, quando lo sciroppo si allunga dietro la frusta o il cucchiaio come un filo.

Ma! Fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la consistenza e la temperatura desiderate (circa 105 gradi o 8 minuti, ma dipende molto dal tipo di utensile e dal fuoco che hai), devi sbattere gli albumi fino a ottenere una schiuma forte.

Ora lo sciroppo è pronto! È stato difficile filmare, ma spero che sia chiaro: lo sciroppo scorre davvero dietro la frusta come un filo indistruttibile. Lo vedrai!

Accendete nuovamente il mixer e, montando gli albumi ad alta velocità, versateci dentro lo sciroppo a filo. Cerchiamo di non versarlo sulle fruste!

La massa si illumina e aumenta di volume proprio davanti ai tuoi occhi!

Batti per un altro minuto o due. La massa continua a crescere e rafforzarsi.

In nessun caso dovresti sbattere la miscela finché non si raffredda. Vedi come il nostro futuro soufflé è già avvolto attorno alle fruste? Puoi fermarti in questa fase.

Aggiungi la nostra crema al burro già preparata.

E a bassa velocità con un mixer, mescolalo nella massa proteica.

La massa si liquefa immediatamente, ma non troppo. Mescolare fino a che liscio. Il soufflé è pronto! Sinistra…

...assembla la torta al latte d'uccello!

Il soufflé si indurisce velocemente, quindi lavoriamo anche a tempo di valzer. Ma se tutto è pronto in anticipo, non preoccuparti, non agitarti, fai tutto magnificamente, arriverai in tempo.

Tiriamo fuori il nostro modulo pre-preparato con un supporto. Posizionare il primo strato di torta sul fondo.

Versarci sopra metà del nostro soufflé. Si consiglia di pesare e assemblare la torta su una bilancia in modo che gli strati siano uguali. Non l'ho fatto, ma è meglio farlo se hai tutto a portata di mano e hai pesato in anticipo la ciotola in cui hai preparato il soufflé. Dopo aver pesato il soufflé insieme alla ciotola, basterà sottrarne il peso e dividere a metà il numero risultante.

Posizionare il secondo strato di torta. Si preme leggermente nel soufflé da solo, non ho dovuto aiutarlo.

E versare la seconda parte del soufflé.

Tutto! In questa forma, mettete la torta nel frigorifero o nel congelatore e conservatela lì finché il soufflé non si solidifica. Ciò avverrà abbastanza rapidamente, ma è meglio aspettare più a lungo, almeno un'ora o forse anche due. Una volta trascorso il tempo specificato...

La torta Bird's Milk è apparsa sugli scaffali all'inizio degli anni '70. A Mosca è stato venduto nel famoso ristorante di Praga. Gli chef hanno mantenuto la ricetta rigorosamente segreta. Oggi, secondo GOST, qualsiasi casalinga può preparare la torta "Latte d'uccello". Le ricette possono essere trovate sia nei libri di cucina che sulle pagine delle pubblicazioni online.

La storia della torta

"Latte d'uccello" secondo GOST con gelatina e agar-agar è stato preparato per la prima volta dal famoso pasticcere Vladimir Guralnikov. Il prototipo del famoso dolce erano le caramelle Ptasje Mlečko, prodotte in Cecoslovacchia.

Squadra di chef famosi Ho lavorato per modernizzare la torta per quasi un anno. Il maestro voleva che il soufflé fosse più tenero, così decise di utilizzare l'agar-agar. A quel tempo, questo prodotto non veniva praticamente utilizzato nell'industria dolciaria.

Alla ricetta degli strati di torta hanno lavorato diversi panettieri esperti. Non volevano usare il normale pan di spagna. Come risultato dei loro esperimenti, sono riusciti a ottenere una ricetta di impasto che presenta somiglianze con il classico pan di spagna e l'impasto per muffin.

Preparare deliziose torte

La ricetta per la torta al latte d'uccello secondo GOST prevede la realizzazione di due strati di torta. Si cuociono in modo abbastanza semplice, ma richiedono tempo per raffreddarsi. 1 torta contiene i seguenti prodotti:

Il burro va tolto dal frigorifero un'ora prima di preparare le torte. Alcune casalinghe la sostituiscono con margarina economica, ma il gusto ne risente molto. Il burro morbido deve essere sbattuto con lo zucchero. Quindi aggiungere nella ciotola le uova, il bicarbonato e lo zucchero vanigliato. Quando la massa diventa morbida e omogenea, aggiungere la farina. Successivamente, sbattere l'impasto per circa 5 minuti.

Per cuocere la torta, viene spesso utilizzato uno stampo con un diametro compreso tra 24 e 26 centimetri. Per evitare che l'impasto si attacchi, lo stampo deve essere unto con olio vegetale o ricoperto con carta da forno oliata.

Il forno è riscaldato a 220 gradi. L'impasto viene posto in uno stampo e cotto per 10 minuti. Nei forni molto potenti la torta può essere cotta in 8 minuti. In questo modo è necessario cuocere 2 torte. Dovrebbero raffreddarsi su una gratella per 2-3 ore.

Ricetta classica del soufflé

Il "latte d'uccello" secondo GOST è preparato sulla base di un delizioso soufflé. Contiene prodotti semplici, ma tutte le proporzioni devono essere rigorosamente rispettate. Per preparare il soufflé a casa sono necessari i seguenti prodotti:

Per prima cosa devi immergere l'agar-agar nell'acqua. Dovrebbe riposare per circa 10 minuti e poi mettere la padella sul fuoco. Il composto deve essere mescolato continuamente in modo che non bruci e non si formino grumi. Quando l'acqua bolle, inizia a versare lo zucchero a filo. In questo momento, non puoi essere distratto dal processo, poiché devi lavorare molto attivamente con la frusta. Dopo alcuni minuti la massa inizierà a bollire e il suo volume raddoppierà. Togliere la padella dal fuoco e lasciare sul tavolo per circa 15-20 minuti.

In una ciotola separata, sbattere il burro, la vaniglia e il latte condensato. La massa dovrebbe diventare liscia e omogenea. Quindi è necessario separare gli albumi dai tuorli. Gli albumi devono essere raffreddati in frigorifero. Quindi batterli con acido citrico per circa 7 minuti. Quindi iniziano a versarlo nello sciroppo di zucchero e sbattono la massa risultante. L'operazione potrebbe richiedere circa 20 minuti. Quando il volume della crema aumenta di 3-4 volte, aggiungere una miscela di latte condensato e burro. Il composto dovrà essere versato nello stampo che è stato utilizzato per la cottura delle torte e riposto in frigorifero a rassodare.

Alcune casalinghe usano tortiere a cerniera. Li foderano con carta da forno o pellicola trasparente. Per prima cosa le massaie posizionano il primo strato di pasta. Poi hanno spalmato la crema. Affinché sia ​​distribuito uniformemente, lo stampo deve essere ruotato più volte lungo il proprio asse. Coprono la parte superiore con un secondo strato di torta. Il tempo di polimerizzazione della crema può variare dalle 2 alle 3 ore.

Glassa al cioccolato e assemblaggio

In epoca sovietica, la composizione della torta al latte d'uccello includeva la glassa. A quel tempo non esistevano decorazioni come quelle che si trovano oggi sugli scaffali delle pasticcerie. per il latte di pollame è abbastanza semplice da fare. Il segreto principale è utilizzare cioccolato di qualità.

La preparazione della glassa inizia quando il soufflé si sarà ben indurito. Per prepararlo occorrono 100 grammi di cioccolato e 50 grammi di burro. I cuochi prendono il cioccolato fondente, che contiene dal 70 al 90% di cacao. Si sposa meglio con un soufflé dolce. Ci vogliono cioccolato e burro tagliare a pezzi e metterli a bagnomaria. La massa deve essere mescolata finché non diventa omogenea. Quando la glassa è pronta, è necessario raffreddarla un po '.

La forma con il dolce viene tolta dal frigorifero. La torta viene posizionata con cura su un piatto piano e ricoperta di glassa su tutti i lati. È necessario utilizzare una spatola in modo che lo strato sia lo stesso ovunque. Dopo aver livellato, la torta viene riposta in frigorifero per 4 ore. Dopo l'indurimento, puoi decorare il dessert con le fragole.

Attenzione, solo OGGI!

Torta al latte di piccione"- il nostro passato non così lontano. Code pazze, negozi vuoti, carenze artificiali. Insieme alla torta di Kiev, "Bird's Milk" era la più famosa, amata e deliziosa. Non c'era una vasta scelta di torte disponibili. Sapevamo come Odesskaya Troyanda, Bird's Milk, Sloyka, Skazka e Biscuit. Tutte le torte costavano poco, ma non avevamo idea che potessero essere ancora più buone e molto più costose rispetto a quelle di oggi. E il prezzo era compreso tra 2,20 e 4 rubli. Era il latte d'uccello che costava circa 3-4 rubli. Sono arrivati ​​​​tempi diversi e con loro ricette di torte avanzate. Molte casalinghe ora sperimentano e creano sempre più nuove ricette.

Ci sono molti prodotti, la cosa principale è il desiderio. Non importa quante ricette cerco per questa torta, non ho mai trovato le stesse. Offro alla tua considerazione la torta Bird's Milk, che ha un sapore così simile all'originale che l'ho soprannominata classica. Buon umore a tutti voi!

Fasi di cottura:

11) Separare con attenzione la torta dalle pareti dello stampo e adagiarla su un piatto. Versare la glassa raffreddata e livellare la superficie. Riponete la torta in frigorifero per almeno un'ora per permettere alla glassa di solidificarsi.
Decora la torta a tua discrezione. Buon appetito!

Ingredienti:

Impasto:
Farina – 1 tazza
Tuorli d'uovo – 7 pezzi
Zucchero – 0,5 tazze
Burro – 100 grammi
Zucchero vanigliato – 1 cucchiaino
Lievito in polvere o bicarbonato di sodio schiacciato – 1 cucchiaino

Soufflé:
Albumi d'uovo – 7 pezzi
Gelatina – 20 grammi (12 piatti)
Zucchero – 1 bicchiere
Burro – 170 grammi
Latte condensato – 250 grammi
Acido citrico: un quarto di cucchiaino

Smalto:
Cioccolato amaro – 150 grammi

Crema – 180 grammi
Burro – 30 grammi