Piatti della cucina tagika. Cucina del Tagikistan. Piatti e ricette della cucina tagica Cucina tagica VK

Repubblica del Tagikistan, stato dell'Asia centrale. La cultura e la cucina tagica si sono sviluppate sulla base delle tradizioni del mondo di lingua persiana e delle tradizioni locali. La cucina tagika è sempre una questione di cordialità e impegno.
Pilaf: il piatto tipico dell'Asia
Il pilaf tagico è generalmente simile al pilaf uzbeko nella tecnologia e nei prodotti principali. Alcuni tipi di pilaf - ad esempio tugram e "Sofi" (chiamato Samarcanda in Uzbekistan) - sono completamente ripetuti e sono ancora più diffusi che in Uzbekistan.
Una piccola caratteristica tecnologica della preparazione del pilaf tagico è che il riso a volte viene messo a bagno per 1-2 ore in acqua tiepida salata prima di aggiungerlo, il che accelera la cottura.
Allo stesso tempo, i pilaf tagiki hanno una serie di caratteristiche riguardanti l'introduzione di componenti aggiuntivi, che conferiscono loro nuove sfumature di sapore. Le aggiunte più comuni e diffuse alla composizione abituale del pilaf sono i ceci, i preferiti in Tagikistan (pre-ammollati per 10-12 ore), le mele cotogne (tagliate a fette o cubetti e senza buccia) e l'aglio, aggiunto con le teste intere . Queste aggiunte ammontano tipicamente a circa 250 grammi per ogni chilogrammo di riso.
In Tagikistan viene spesso preparato l'ugro pilaf, per il quale, al posto del riso, vengono utilizzati i chicchi di ugro ricavati dai noodles.
Quasi tutti i pilaf in Tagikistan mangiano un'insalata di rabarbaro di montagna - rivocha, che viene sbucciata dalla pellicola superficiale, tagliata trasversalmente in pezzi lunghi 1 cm e leggermente salata.

Dastarkhan tagico- non è solo una tavola, non è solo una vacanza, è comunicazione con la famiglia, i propri cari, gli anziani e i giovani...
Le buone tradizioni sono la chiave per una cultura forte, una tavola generosa e la gioia in casa. Questi piatti non solo nutriranno i tuoi cari, ma uniranno anche i cuori con la loro attenta preparazione, e l'aroma delle spezie ti trasporterà sicuramente nella soleggiata Dushanbe.

Oshi-sielaf (zuppa di verdure piccante e acida)

6 cipolle, 3 tavoli. cucchiai di olio di semi di girasole, 1,5 tazze di farina, 500 g di patate, 6-8 tazze di acetosa tritata (sielaf), 2 cucchiai. cucchiai di aneto, 2 cucchiai. cucchiai di basilico, 2 cucchiai. cucchiai di coriandolo verde, 10 grani di pepe nero, 1,5 tazze di katyk (o panna acida), 2 cucchiaini. cucchiai di sale.

Friggere la cipolla tritata finemente in olio bollente, aggiungere la farina, friggerla leggermente fino a renderla giallo chiaro. Versare circa 1 litro d'acqua, aggiungendola gradualmente e mescolando la farina in modo che non ci siano grumi, far bollire leggermente e aggiungere circa 1,5 litri d'acqua, mescolando ancora. Quando l'acqua bolle, salare e pepare, aggiungere le patate tagliate a cubetti di 1 cm e dopo 20 minuti aggiungere l'acetosa tritata. Dopo 10-12 minuti aggiungete le erbe piccanti, fate bollire per altri 1-2 minuti, spegnete il fuoco e lasciate fermentare la zuppa per 5-10 minuti. Quindi riempire con katyk e versare nei piatti.

Oshi Ugro
Questa zuppa è molto buona in una calda giornata estiva. Per prima cosa bisogna preparare l'ugro stesso (quasi come il lagman, ma più sottile e possibilmente più corto). Impastare una pasta elastica e dura con 2 bicchieri di acqua tiepida, 1 uovo, 1 cucchiaio di sale e farina. Arrotolare l'impasto risultante in una palla e lasciarlo riposare per mezz'ora, coperto con un tovagliolo. Stendere in uno strato sottile di 2-3 mm di spessore, cospargere accuratamente e uniformemente la frittella risultante con la farina, arrotolarla in un rotolo e tagliarla a tagliatelle sottili di 2 mm di spessore. Successivamente mettere le tagliatelle tritate in due o tre passaggi in un colino e setacciare la farina, sollevare leggermente le tagliatelle con le mani in modo che siano ben separate l'una dall'altra. Ora mettilo su una tovaglia o carta pulita e lascialo asciugare.
Ora prepariamo la frittura

Olio - 1/2 tazza, carne qualsiasi - 200-300 g, cipolle - 3 pezzi, carote - 1 pz. patate - 1-2 pezzi, (se hai i ceci, puoi metterli, non dimenticare di immergerli in acqua tiepida 10-12 ore prima della cottura - 1/2 tazza di piselli + acqua tiepida + un pizzico di soda), pomodori - 1-2 pezzi, sale, spezie qb.

Mettere nell'olio riscaldato:
Carne - tagliata a cubetti delle dimensioni di una scatola di fiammiferi, carote, patate a cubetti, cipolle - semianelli sottili, pomodori a pezzetti.
Friggere l'intero contenuto della pentola per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Ridurre leggermente il fuoco, versare circa 0,75 litri di acqua, aggiungere i piselli pre-ammollati. Dopo l'ebollizione, cuocere per 30-40 minuti. Accendete la fiamma al massimo, immergete le tagliatelle nel brodo bollente e fate cuocere per 10 minuti. (per la prima volta prendete 2-2,5 tazze di noodles, non stupitevi, ma negli altri casi potete semplicemente guardarli ad occhio. La densità della zuppa dipenderà da quanti noodles metterete. Per chi piace più spesso, aggiungi altro) Prima di servire, condire la zuppa con kefir, erbe tritate.

Ugro-tusbera

Per la frittura: 100 g di strutto (olio), 2 cipolle, 2-3 pomodori (estivi), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (invernale), 2 patate.
Per la carne macinata: 500 g di carne (polpa), 2-3 cipolle, l'albume di un uovo, mezzo cucchiaino di sale, peperoni qb.
Per l'impasto: 500 g di farina, 1 uovo, 1 bicchiere d'acqua, mezzo cucchiaino di sale.

Lavorare l'impasto come per le tagliatelle, stenderlo in uno strato sottile (2 mm), dividerlo in due metà: da una tagliare le tagliatelle e dall'altra il succo per gli gnocchi. Passare la carne al tritacarne, aggiungere la cipolla tritata, aggiungere l'albume e il sale, mescolare bene. Dividete quindi la carne macinata in due parti: una riempitela con gli gnocchi e dall'altra arrotolate le polpette.
Nell'olio riscaldato, rosolare la cipolla, aggiungere i pomodori o il concentrato di pomodoro e friggere i cubetti di patate. Quindi aggiungere l'acqua nella padella e lasciarla bollire. Disporre prima gli gnocchi cotti e poi le polpette. Quando gli gnocchi verranno a galla, aggiungere le tagliatelle tritate.
Al momento di servire, cospargere con le erbe tritate.

Shakarob

200-250 g di cipolle verdi (o 4-5 cipolle), 4-6 tazze di coriandolo verde, basilico, prezzemolo, santoreggia (parti uguali), 1 baccello di peperoncino, 2 tazze di panna acida, 1-2 focacce " kulcha", 2 cucchiaini. cucchiai di sale.

Tritare molto finemente la cipolla, le erbe aromatiche e il pepe e pestarli insieme al sale in un mortaio fino a formare una pasta densa, che si diluisce con acqua bollente, versandola gradualmente in modo da ottenere una purea verde e sottile. Versare questa purea su pezzi di focaccia "kulcha" appena sfornata e aggiungere la panna acida

Ajabsan

500 g di carne, 100 g di strutto, 3 patate, 3 pomodori, 3 cipolle, 1 aglio, 200 g di cavolo cappuccio, 3 peperoni, 1 mazzetto di aneto, sale e pepe macinato - a piacere

Sbucciare tutte le verdure. Tagliare le patate a cubetti di 1x1x1 cm, tritare le carote e il cavolo a listarelle sottili. Tagliare a fettine i pomodori e le cipolle, dividere l'aglio a fettine, tritare il peperone e le verdure. Tagliare la carne e il lardo a pezzetti. Il piatto viene preparato separatamente per ogni commensale, al vapore. Per fare questo, prendere una casseruola di porcellana per ogni persona, mettere sul fondo le patate a dadini per porzione, poi le carote tritate finemente, le fette di pomodoro, le fette di cipolla, i peperoni, il cavolo tritato, 1-2 spicchi d'aglio, cospargere con le erbe tritate e sale e spezie e sopra mettere pezzi di carne e strutto. Posizionare l'ajabsan sui livelli di una padella a vapore e cuocere a vapore per 1 ora a fuoco moderato.

Manti tagico

Impasto: saranno necessari 1 uovo, 2 cucchiaini di sale, 2 bicchieri d'acqua, circa 1 kg di farina (0,5 kg di prima scelta e 0,5 kg di prima scelta)

Scaldate un po' l'acqua, salatela, aggiungete l'uovo e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare la farina ed aggiungerla poco alla volta al composto e lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto non troppo duro. Se si attacca alle mani, aggiungete la farina poco a poco senza smettere di impastare. L'impasto ben amalgamato dovrà staccarsi dai bordi della teglia. Dividete l'impasto in 3-4 parti, formate delle palline, coprite con un canovaccio o un tovagliolo e lasciate riposare per circa mezz'ora o poco più.
A questo punto preparate il ripieno.

1 kg di carne, 500 g di cipolla, sale qb, 100 g di grasso di coda o altro, sale e spezie qb

Tagliare la polpa (agnello o manzo) a cubetti o passarla al tritacarne con griglia larga. Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle o cubetti, il sale (pepe nero macinato) alla carne macinata. Tagliare il lardo a pezzetti grandi quanto un fagiolo. Mescolare tutto accuratamente.
Scorza: il ripieno risulterà più succoso se tagliate la carne con un coltello anziché passarla al tritacarne; tritate la cipolla non troppo finemente, ma ad uno spessore di circa 3 mm. E aggiungi 3-4 cucchiai di olio.
Ora formiamo le mantole stesse.
Stendere la palla in una grande frittella (è necessario cospargerla di farina in modo che l'impasto si stenda bene) spessa 1-2 mm e tagliarla in nastri larghi 10 cm, ora piegare con cura i nastri uno sopra l'altro, allineandoli da un lato. Ora ricordiamo il corso della geometria. Davanti a noi c'è un segmento con una larghezza di 10 cm e una lunghezza di X cm. Dobbiamo dividerlo in segmenti in modo che i quadrati risultanti siano 10x10 cm. Successivamente, metti un cucchiaio di carne macinata su ciascun quadrato e pizzica gli angoli A , B, C, D in alto in un punto E.
Il risultato è una busta ABCD. Ora pizzica l'angolo A con B, l'angolo C con D. Il tuo primo mantello è pronto. Tutti gli altri si fanno allo stesso modo. I rifili rimasti dai bordi possono essere essiccati (otterrete così un piatto “tuppa”) oppure cotti insieme ai mantushki.
I manti vengono preparati in una speciale padella a vapore a più livelli. Ungere le griglie con olio, disporre i manti in modo che non si tocchino strettamente. Versare leggermente l'olio sopra la manti utilizzando un tampone di garza (bagnare il tampone nell'olio e spremere leggermente l'olio in un cerchio sulla manti). Mettete l’acqua bollente in una pentola e cuocete a vapore con il coperchio ben chiuso per 45 minuti.
I manti sono pronti. Servire con panna acida, salsa o semplicemente cosparso di erbe aromatiche tritate finemente.

Nakhudsurak

1 kg di carne, 500 g di carote, 7-8 cipolle, 2 tazze di ceci, 2 cucchiai. cucchiai di santoreggia tritata finemente, 2 cucchiai. cucchiai di basilico, 1 cucchiaino di menta, 1 cucchiaino di peperoncino, 3 foglie di alloro, 6 grani di pepe nero.

Lessare grossi pezzi di carne con ossa e carote intere per 1-1,5 ore in 2 litri d'acqua, aggiungere la cipolla tritata finemente, pepe nero, alloro e cuocere fino a quando la carne sarà pronta per altri 30 minuti a fuoco basso. Togliete quindi la carne e le carote e aggiungete al restante brodo i piselli, precedentemente ammollati per 10-12 ore, e fateli cuocere fino a quando saranno pronti. Un minuto prima che il brodo e i piselli siano pronti, condite il brodo con erbe aromatiche, peperoncino, sale, lasciate riposare per 5 minuti sotto il coperchio, ma non sul fuoco, quindi versate il brodo in una ciotola a parte, filtratelo, e ai restanti piselli unire i piselli precedentemente tolti dal brodo e tritati, le carote lessate tagliate a cubetti e la carne bollita. Servire il brodo separatamente in tazze o ciotole per mandare giù il nakhudshurak a piccoli sorsi.

Damlama

500 g di agnello o manzo, 3-4 cipolle medie, 100-150 g di grasso, 1,5 cucchiai. brodo, erbe aromatiche, sale, spezie, 1 kg di patate, 2 carote, 2 pomodori grandi.

La carne viene tagliata a pezzetti delle dimensioni di una scatola di fiammiferi, fritta nel grasso bollente con cipolle e peperoni, salata, si aggiungono brodo e spezie e fatta bollire finché diventa tenera a fuoco basso. Aggiungere la panna acida alla fine della stufatura. Puoi aggiungere patate a dadini, carote tritate finemente e pomodori al calderone con la carne.

Trota in stile Vakhsh
Il filetto di trota preparato senza pelle e ossa viene leggermente battuto, la carne macinata viene avvolta (le cipolle saltate vengono mescolate con uova tritate, erbe aromatiche tritate, condite con sale e pepe nero macinato), conferendo al prodotto una forma oblunga. Il semilavorato formato viene immerso nell'impasto e fritto. Portare a prontezza nel forno. La trota viene servita con contorno e decorata con erbe aromatiche. Puoi decorare il piatto con una fetta di limone.

Insalata "Tagikistan"

Carne - 100 g, lingua di manzo - 100 g, patate - 4 pezzi, cipolle - anzur in salamoia - 3 pezzi, piselli - 8 cucchiai. l, carote - 1 pezzo, uovo - 1 pezzo, cetrioli sottaceto - 1 pezzo, maionese - 5 cucchiai. l, panna acida - 5 cucchiai. l.

La lingua bollita o la carne bollita vengono tagliate a cubetti, i cetrioli a listarelle, le patate bollite a cubetti. Quindi mettere tutto insieme, aggiungere i piselli, condire con maionese e mescolare. L'insalata viene posta in una collinetta a forma di cono, decorata con carote bollite, versata con panna acida, guarnita con pezzi di uovo sodo, fette di cetriolo e prezzemolo fresco.

Focaccia con cipolle.

Farina, margarina - 250 gr. o qualsiasi olio, sale - 3 cucchiai. l, cipolle di media grandezza - 3-4 pezzi, acqua tiepida - 1/2 tazza.

Tagliare la cipolla ad anelli sottili e metterla in una casseruola con una capacità di almeno 2 litri. Cospargere di sale, aggiungere la margarina fusa (burro). Mescolare bene il tutto e aggiungere acqua. Ripeti la procedura. Quindi aggiungere poco a poco l'impasto setacciato per impastare. L'impasto dovrà risultare normale (poiché la cipolla rilascia il succo, potrebbe attaccarsi pian piano alle mani, ma è normale). Stendere l'impasto in una palla e lasciare riposare per circa 20-30 minuti. A questo punto preriscaldare il forno a 200 gradi.
Formare queste torte non è difficile:
Stendere l'impasto in una corda, dividerlo in 4-5 parti uguali, arrotolare ciascuna in una palla. Ora stendete ogni pallina con il mattarello fino ad ottenere una torta rotonda spessa 1 cm (per evitare che l'impasto si attacchi, spolverate un po' di farina). Bucherellare la parte centrale in 2-3 punti con una forchetta, adagiarla su una teglia (non è necessario ungere la teglia) e infornare per 10-15 minuti a fuoco medio sul livello più alto. Le torte finite dovrebbero essere dorate. Dopo aver tolto la focaccia dal forno, rivestire la parte anteriore con una garza imbevuta di burro o panna acida. Avvolgere in un tovagliolo pulito per mezz'ora.

Focaccia "Kulcha"

Per 10 pz. focacce da 280 g
farina 1,6 kg, latte intero 300 g, grasso di manzo o di agnello 40 g, oppure margarina 46 g, lievito pressato 15 g, sale 25 g.

In una piccola quantità di latte si scioglie il sale, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si unisce al restante latte riscaldato alla temperatura di 35-40°C, si aggiungono grasso fuso o margarina e farina e si procede all'impasto. impastato. Lasciarla lievitare per 1,5-2 ore, quindi tagliarla a pezzi del peso di 120 o 240 g, da cui ricavare delle tortine rotonde con bordi ispessiti, di 10x18 cm di diametro, e lasciar lievitare per 20-25 minuti. Sono cotti in un forno o in un forno speciale - tanura.

Fatiri kadudor - focaccia "Fatyr con zucca"

Per 10 pezzi di torta da 400 g:
farina 2,7 kg, lievito pressato 55 g, sale 45, cipolla 600 g, zucca 2 kg, peperoncino 4 g, grasso

All'impasto si aggiungono grasso commestibile o olio vegetale, cipolle tritate finemente e zucca tritata, si formano delle focacce del diametro di 28-30 cm (400 g) o 16-18 cm (200 g) che vengono cotte in una tanura o forno.

Kebab al vapore

Per 1 kg di carne (polpa): 2 cipolle, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero (macinato), coriandolo, cumino, 4 cucchiai di aceto d'uva.

Tagliare l'agnello o il manzo (carne) a pezzi delle dimensioni di una noce. Mettere in una ciotola smaltata e marinare con l'aggiunta di cipolla tritata, aceto, pepe rosso o nero macinato, coriandolo, cumino e sale, mescolare bene e lasciare in luogo fresco per 4 - 5 ore. Quindi infilare 5-6 pezzi su spiedini di metallo o bastoncini tagliati da alberi da frutto.
Versare l'acqua nella parte inferiore della pentola a vapore e lasciare un livello nella parte superiore, rimuovendo il resto. Posizionare il kebab infilato su bastoncini verticalmente o orizzontalmente sul livello rimanente, coprire con un coperchio e cuocere a vapore per 1 ora. Questo kebab, a differenza della grigliata sulla brace, ha un gusto migliore ed è ben assorbito dall'organismo. Il kebab al vapore finito viene servito in tavola insieme a un contorno di cipolle cosparse di aceto d'uva.

Kulchai boogie: ciambelle al vapore

Per 4 porzioni: farina 320 g, lievito pressato 12 g, burro fuso per ungere 20 g, burro 60 g o latte acido 120 g, oppure panna acida 80 g, sale.

La pasta lievitata, preparata con il metodo dritto, viene stesa in salsicce, tagliata in pezzi da 50-60 g, unta con olio, arrotolata in un tubo, le estremità vengono pressate, dando al prodotto una forma rotonda, e cotte a vapore in un mantu -calderone per 20-25 minuti.
Servito con burro o latte acido o panna acida.

Zulbie - frittelle

Per 4 porzioni, 12 pezzi da 50 g:
farina 300 g, latte 200 g, lievito 12 g, uovo 1 pz., zucchero 20 g, sale 8 g, olio vegetale per friggere 50 g, miele 120 g.

In poca acqua si sciolgono sale e zucchero, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si aggiunge metà del latte riscaldato alla temperatura di 35-40°C, si aggiunge la farina, le uova e si mescola fino ad ottenere un si forma una massa omogenea. Si lascia lievitare l'impasto per 40-50 minuti, poi si aggiunge il restante latte e si mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo.
L'impasto finito di burro liquido viene fritto in grasso molto caldo in un calderone fino a doratura, versando l'impasto attorno al perimetro del calderone in piccole porzioni in un ruscello sottile. Le frittelle finite vengono versate con miele.

Salla - sottobosco

Per 1 kg di sottobosco finito: farina 750 g, zucchero 50 g, uovo 2,5 pezzi, sale 15 g, olio vegetale per friggere 75 g, zucchero a velo 25 g.

L'impasto al burro azzimo viene impastato, steso in uno strato di 2 mm di spessore, quindi tagliato a strisce larghe 3-4 cm, le strisce vengono avvolte sull'estremità di un mattarello a forma di spirale, immerse in olio vegetale molto caldo e fritto fino a doratura, rimuovendolo dal mattarello. Rimuovere il sottobosco finito con una schiumarola e cospargere di zucchero a velo.

Hamirbiryoni bofta - pasta intrecciata fritta

Per 800 g di treccia finita:
farina 650 g, lievito pressato 20 g, sale 10 g, olio vegetale per friggere 100 g, zucchero a velo 50 g.

La pasta lievitata viene impastata con farina, acqua, lievito e sale, stesa in una corda lunga 60-70 cm, piegata a metà e intrecciata, quindi immersa in olio vegetale molto caldo e fritta fino a doratura, spolverata di zucchero a velo una volta pronta.

Gushi fil - "orecchie di elefante"

Per 1 kg di prodotto finito: farina 750 g, latte 250 g, margarina 50 g, uova 2 pezzi, zucchero 50 g, sale 10 g, olio vegetale per friggere 120 g, zucchero a velo 20 g

Un impasto al burro viene impastato con farina, latte, uova, margarina, zucchero, sale, dopo la lievitazione (40-50 minuti), tagliato a pezzi da 30 g, arrotolato a strati sottili, pizzicato un'estremità, dando la forma di orecchie di elefante, fritto in forno molto caldo, olio fino a doratura. Una volta pronta, spolverizzate con zucchero a velo.

La cucina tagica, come la cucina uzbeka, ha una storia antica. La somiglianza dei destini storici e delle condizioni naturali dei popoli dell'Asia centrale ha dato origine alla presenza di piatti simili nelle loro tradizioni culinarie. Anche la lavorazione degli alimenti e gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti hanno molto in comune. Le ricette per i piatti tagiki di base conosciuti da molto tempo sono presentate in questo articolo.

Primo pasto

Le zuppe tagike sono dense, ricche di grassi e ricche di ricchezza. Gli ingredienti utilizzati per la loro preparazione vengono inizialmente fritti in abbondante grasso, e cotti in brodo di ossa o di carne, meno spesso in un decotto di verdure o latte acido con l'aggiunta di una grande quantità di spezie. Le zuppe tagiche più famose sono ugro, matoba, brinchoba, shurbo, shavla, cholob, naryn, atola.

Ugro

Ingredienti del piatto:

• carne (agnello, manzo) – ½ chilogrammo;
• cipolla – 2 pezzi;
• carote – 2 pezzi;
• piselli secchi – 1 tazza;
• patate – 300 grammi;
• latte acido – 1 bicchiere;
• alloro, pepe, sale, erbe aromatiche - a piacere;
• farina – 1 tazza e ½;
• uovo - 1 pezzo;
• sale – 1/3 cucchiaino.

Preparare come segue:

Il brodo di manzo o di agnello è cotto. Ad esso vengono aggiunte cipolle e carote sbucciate e tritate. Al brodo vengono aggiunti anche i piselli pre-ammollati. Mezz'ora prima che sia pronta si versano le patate sbucciate e tagliate a cubetti e si fa cuocere il tutto a fuoco lento. 15 minuti prima che sia pronta, si versa l'ugro, si aggiungono sale e spezie e si cuoce la zuppa a fuoco lento.

Per preparare l'ugro è necessario setacciare la farina, aggiungere un uovo, una soluzione di sale e, aggiungendo gradualmente l'acqua, impastare una pasta dura. Dovrebbe riposare per circa mezz'ora, quindi stenderlo in uno strato sottile di un millimetro o uno spessore e mezzo e tagliarlo a tagliatelle sottili. Successivamente, dovrebbe essere leggermente asciugato.

Prima di servire, alla zuppa vengono aggiunti carne bollita tritata, latte ed erbe aromatiche tritate.

Atola

Ingredienti del piatto:

• acqua - circa 2 litri;
• grasso di agnello fuso – 400 grammi;
• farina - 4 tazze;
• burro – 30 grammi;
• cipolla – 2 pezzi;
• sale - a piacere.

Preparare come segue:

Il grasso dell'agnello viene sciolto, riscaldato in una padella e su di esso vengono fritte le cipolle sbucciate e tritate finemente. La farina viene cosparsa e fritta fino a doratura, il tutto viene versato nella padella. Quindi si aggiunge acqua alla cipolla, mentre il contenuto della padella viene costantemente mescolato per evitare la formazione di grumi. Far bollire il tutto per 8 - 10 minuti e aggiustare di sale.

La zuppa finita dovrebbe avere la consistenza di una sottile panna acida. Prima di servire il piatto, aggiungi il burro.

Brinchob

Ingredienti del piatto:

• acqua - circa 2 litri e mezzo;
• riso – 1 bicchiere;
• cipolla – 4 pezzi;
• carote – 2 pezzi;
• pomodoro – 4 pezzi;
• grasso di coda o olio vegetale – 70 grammi;
• patate – 750 grammi;
• panna acida – 1 bicchiere;
• coriandolo, basilico - 1 mazzetto ciascuno;
• peperoncino rosso – ½ cucchiaino;
• alloro, sale - a piacere.

Preparare come segue:

Tritare finemente i pomodori, le carote e le cipolle e friggerli in olio vegetale o grasso di coda preriscaldato. Versare le verdure nell'acqua bollente, dopo che avrà ripreso a bollire, mettervi dentro il riso lavato. 20 minuti prima che la zuppa sia pronta, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti, cospargere di sale e pepe. Prima di servire, aggiungere le erbe tritate finemente alla zuppa e condire con panna acida.

Secondi piatti

Come secondo piatto sulla tavola tagica, la carne è il prodotto principale. Ma, secondo le usanze musulmane, il maiale qui è un ospite raro. Di solito, i piatti a base di carne sono preparati con carne di agnello, capra, cavallo e, meno spesso, manzo e pollame. I piatti principali a base di carne utilizzati nella cucina tagica sono lo stufato vero e proprio, il nakhudshurak, le salsicce, il pilaf, lo shish kebab, il kabob, il kuyrdak.

Nakhudsurak

Ingredienti del piatto:

• carne – 1 chilogrammo;
• carote – ½ chilogrammo;
• patate – ½ chilo;
• cipolla – 250 grammi;
• ceci – 2 tazze;
• verdure: un mucchio;
• pepe, sale - a piacere.

Preparare come segue:

tagliare la carne a pezzi grossi e farla bollire, oppure con le ossa. Aggiungere le carote sbucciate e poi le patate intere e le cipolle tritate finemente. Quando le verdure e la carne saranno pronte, vanno tolte e tagliate a listarelle.

Lessare i piselli pre-ammollati nel brodo. Pochi minuti prima che sia pronto, salate la zuppa, aggiungete peperoncino ed erbe aromatiche. Filtrare il brodo, unire la carne, i piselli, le patate, le carote, le cipolle, aggiungere il pepe e le erbe aromatiche. Servire il brodo separatamente in tazze o ciotole.

Khalisa

Khalisa è un piatto tradizionale tagico che di solito viene preparato per la tavola festiva. La sua preparazione consiste in tre operazioni eseguite contemporaneamente.

Ingredienti del piatto:

• grano – 1 chilogrammo;
• carne – 1 chilogrammo;
• cipolla – ½ chilogrammo;
• sale, zucchero a velo, cannella - a piacere.

Per preparare Kayla:

• carne – ½ chilogrammo;
• piselli – 200 grammi;
• carote – 300 grammi;
• cipolla – 300 grammi;
• olio vegetale – 200 grammi;
• sale, pepe - a piacere.

Preparare come segue:

Selezionate il grano primaverile, sciacquatelo bene, aggiungete l'acqua, portate a bollore, fate bollire per un'ora e mezza, poi scolatelo in uno scolapasta e passatelo al macinino fine. La massa risultante viene trasferita in una ciotola smaltata e coperta con un coperchio.

In una padella separata, la carne viene bollita (solitamente agnello, meno spesso manzo o vitello) e la schiuma viene costantemente scremata dalla superficie del brodo. Un'ora dopo l'ebollizione è necessario aggiungere la cipolla tritata finemente, quindi cuocere la carne per altre 2 o 3 ore. Si mette il composto di grano nella padella e si mescola bene il tutto per evitare la formazione di grumi. Cuocere il contenuto della padella a fuoco basso per circa 3 - 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Prima di servire, la chalisa viene cosparsa di zucchero a velo mescolato con cannella. La Khalisa finita viene posta su un piatto e sopra viene versato il cavolo riccio caldo.

Per preparare la kayla, si passano carne e cipolle al tritacarne, si friggono in una padella separata in olio bollente, si aggiungono carote tritate finemente e ceci pre-ammollati. Dopodiché è necessario aggiungere un po 'd'acqua al contenuto e cuocere il cavolo finché è tenero, quindi aggiungere pepe e sale.

Pilaf tagico

Ingredienti del piatto:

• riso – ½ chilogrammo;
• agnello – 400 grammi;
• grasso – 200 grammi;
• carote – 400 grammi;
• cipolla – 250 grammi;
• condimenti per pilaf – 2 cucchiaini;
• sale - a piacere.

Preparare come segue:

In un calderone di ghisa, sciogliere il grasso e friggere una cipolla intera sbucciata, quindi toglierla e aggiungere la carne tritata finemente, la cipolla rimanente tritata, le carote tritate e friggere il tutto bene. Quindi versare l'acqua nella pentola, aggiungere sale, pepe e condimenti (di solito crespino e cumino) e far bollire il tutto a fuoco basso. Versate quindi il riso prelavato e ammollato, distribuitelo uniformemente e, dopo aver fatto bollire l'acqua, portatelo a cottura, cuocendolo a fuoco basso sotto il coperchio.

Prodotti farinacei

Nella cucina tagica, così come nella cucina uzbeka, i prodotti a base di farina occupano un posto importante. Di solito si tratta di torte piatte, che differiscono per ricetta di preparazione, forma e metodo di cottura. Sono famosi anche i seguenti prodotti a base di pasta: manti, sfogliatine sambusa, tagliatelle con carne, gnocchi khushan, chakholdak.

Focacce Kulcha

Ingredienti del piatto:

• farina di frumento – 1 chilogrammo;
• latte – 1 bicchiere;
• grasso di agnello – 50 grammi;
• lievito – 40 grammi;
• sale – 1 cucchiaino.

Preparare come segue:

il lievito viene diluito nel latte tiepido, vengono aggiunti grasso di agnello, sale e farina di frumento setacciata. L'impasto viene impastato e lasciato fermentare per diverse ore in un luogo caldo. L'impasto finito viene diviso in pezzi di circa 200 grammi e da essi si ricavano delle torte rotonde con bordi ispessiti del diametro di circa 15 centimetri, la parte centrale delle torte viene forata.

Il kulcha viene cotto in forni speciali - tanuras, ma nelle condizioni moderne è possibile utilizzare un forno e in questo caso le torte non sono così grandi.

Manti di pasta acida

Componenti del piatto

per prova:

• farina di frumento - 3 tazze;
• lievito – 1 cucchiaino;
• acqua – 1 tazza e ½;
• sale – ½ cucchiaino;

Da riempire:

• agnello – 600 grammi;
• grasso della coda grassa – 100 grammi;
• cipolla – 200 grammi;
• sale, pepe - a piacere.

Preparare come segue:

Il lievito viene diluito con acqua tiepida, si aggiunge sale, farina setacciata e acqua. L'impasto viene impastato bene, dopodiché viene lasciato fermentare per 1 ½ - 2 ore, quindi diviso in pezzi del peso di 25 - 30 grammi e da essi vengono stese delle torte sottili con il centro più spesso.

Per il ripieno, il grasso della coda e la polpa di agnello vengono tritati finemente o passati in un grande tritacarne, si aggiungono cipolla tritata finemente, pepe, sale e si mescola il tutto.

Su ogni focaccia viene posta la carne macinata e i bordi vengono pizzicati dal bordo al centro, conferendo al prodotto una forma ovale. Manti è cotto a vapore. e servito con latte acido, burro o panna.

Chaholdak

Componenti del piatto

• farina di frumento - 4 tazze;
• latte – 1 bicchiere;
• uovo - 1 pezzo;
• grasso – 50 grammi;
• zucchero – 4 cucchiaini;
• olio vegetale per friggere – circa 600 grammi.

Preparare come segue:

L'impasto non lievitato è composto da latte, uova, grasso, farina e zucchero. Da esso si formano lunghe corde, dalle quali vengono tagliati piccoli cuscini e fritti in olio bollente fino a doratura. Il chakholdak finito è cosparso di zucchero a velo.

Cucina tagica- questi sono, prima di tutto, pilaf tagiki. La tecnologia per preparare il pilaf tagico differisce poco da quella uzbeka, ma presenta alcune peculiarità. In alcune ricette il riso viene messo a bagno per 1-2 ore in acqua tiepida salata, questo per accelerare la cottura. Altre ricette aggiungono i ceci al riso. I tagiki preparano il pilaf Ugro, dove usano i chicchi Ugro al posto del riso. Tra le altre cose, è consuetudine aggiungere ingredienti come pezzi di mela cotogna o teste d'aglio intere al pilaf tagico. C'è un piatto speciale nella cucina tagica: khushan o manti tagico con ceci. Altri due piatti che combinano pasta e carne - shima e manpar - ricordano in parte il lagman uzbeko nella tecnologia. Per i piatti dolci si preferiscono rinfrescanti sorbetti alla frutta.

Ci sono 42 ricette nella sezione "Cucina tagica".

Focacce di carne tagika (Gushtli Non)

Inizierò con le torte festive di carne (gusto - carne, non pane). Quando queste focacce sono disponibili al mercato, puoi sentirne l'odore direttamente dal cancello. Lì sono fatti con agnello o manzo. Nelle condizioni della Russia centrale, l'ho preparato sia con pollo che con maiale...

La dieta tagica si basa sul pane sotto forma di focacce, che vengono cotte in speciali forni di argilla (tanurs), vari cereali e una varietà di latticini: burro chiarificato, formaggio secco (kurut) e ricotta (paneer). Tagliatelle, manti e piatti a base di riso sono onnipresenti; L'olio vegetale (compreso l'olio di semi di cotone), le verdure e la frutta sono ampiamente utilizzati. La carne consumata è quella di agnello e manzo, spesso in umido con tagliatelle o meno spesso con patate.

Dolcetto tradizionale festivo I tagiki di pianura mangiano il pilaf, i tagiki di montagna mangiano zuppa di agnello (shurbo). Dolci nazionali: halva, zucchero cristallino (nabot), nishallo (massa cremosa di zucchero, albume sbattuto e radice di sapone), caramelle (parvarda). Preferiscono il tè verde, nella stagione fredda bevono il tè nero.

Ricette della cucina tagica. Piatti per le feste. Ricette nazionali di Capodanno.

Primo pasto:

• Oshi suyuk (zuppa di fagioli e noodles)
• Oshi tupa (zuppa di noodle a base di carne)
• Barak - “Shurpo Pamir” (zuppa shurpa con gnocchi e carne fritta)
• Mastobai turushak (zuppa con polpette)
• Barak “Shurpo-Vakhsh” (zuppa con gnocchi)
• Barak-shurpo “Tagikistan” (zuppa con gnocchi)
• Khomshurboy nakhudi (zuppa di carne con piselli)
• Nakhud shurbo (zuppa di piselli)
• Khomshurbo (zuppa di carne con verdure)
• Shalgam Shurbo
• Ugroi gelakdor
• Macaron Shurbo
• Mastobai gelakdor
• Kadusurbo
• Gelaksurbo
• Shurboy gushti namaki
• Kabuti shurbo (zuppa di cavolo verde)
• Turshaksurbo (zuppa di acetosa)
• Dulmashurbo (zuppa ripiena di peperoni dolci)
• Karamshurbo (zuppa con cavolo fresco)
• Lubiyoshurbo (zuppa di carne con fagioli)
• Shurboyi zirbon (zuppa di carne fritta)
• Moshubirinch (zuppa di carne con fagioli mung e riso)
• Dugobi gushti (okroshka di carne con latte acido o kefir)
• Dugobi kabud (okroshka vegetale con latte acido o kefir)
• Dugobi kabud (okroshka vegetale con patate al latte acido o kefir)

Piatti principali:

• Involtini di cavolo fritti
• Frittelle di zucca
• Zucca bollita
• Julienne di carne
• Carne in stile asiatico
• Kavurdag - Arrosto tagico
• Murgkabob - pollo arrosto
• Kabob "Vakhsh"
• Kabob - Chormahz "Lola"
• Pilaf tagico
• Pilaf con polpette
• Pilaf con uvetta - palavi mavisdor
• Tugrama pilaf
• Pilaf postdunba
• Pilaf con Dulma
• Ugro pilaf
• Macaron palav - pilaf con pasta
• Shawla (porridge di riso con carne)
• Shavlai Kadudor (porridge di riso con carne e zucca)
• Shavlai Kadudor (porridge di riso al latte con zucca)
• Shish kebab in stile tagico
• Shashlik amatoriale
• Shish kebab in un calderone
• Kebab di fegato
• Kebab di rene
• Kebab tritato
• Sihkabobi tobagi (shish kebab in padella)
• Sihkabobi boogi (kebab al vapore)
• Kabob "Lazzat" (coda arrosto e trippa)
• Kabob "Pamir" (carne in umido secondo lo stile del Pamir)
• Kabobi damkhurda (carne nei suoi succhi)
• Lula kebab (salsicce di carne fritte)

Insalate e antipasti:

• Insalata “Sabzavot”
• Insalata "Sayohat"
• Pomodori alla Nurek
• Insalata di latticello
• Vinaigrette “Navruz”
• Insalata "Giubileo"
• Insalata "Tagikistan"
• Insalata di zucca
• Insalata di cetrioli freschi
• Insalata di ravanelli
• Insalata di pomodori freschi
• Insalata di cipolle verdi con latte acido
• Insalata di pomodori e cetrioli
• Insalata di cipolle
• Melanzana fritta
• Caviale di barbabietola al forno
• Caviale di melanzane
• Caviale di zucchine

Piatti di pasta e dessert:

• Manti "Tagikistan"
• Lakhchak
• Lagman "Vakhsh"
• Lagman "Farogat"
• Lagman "Rohat"
• Focaccia tagica "Obi non"
• Focaccia "Gizhda"
• Focacce di farina di jugar - Zagora
• Focacce Shirmol
• Focaccia "Fatyr"
• Focaccia "Kulcha"
• Tortillas di farina di mais e frumento
• Focaccia con latte acido
• Focacce di carne - noni gushtdor
• Pasta sfoglia - katlama
• Focaccia con ciccioli - noni chazdor
• Pancake - chalpak
• Sambusa alafi - samsa con verdure
• Sambusa gushgizhda - samsa con carne
• Sambusa kadugi - samsa con zucca
• Sambusa waraki – samsa soffio
• Sambusa handon - belyashi con carne

• Nushok “Tuhfai tabiat”. Ricetta
• Halva di zucchero con farina - pashmak
• Halva di zucchero
• Halvaitar - farina halva
• Gozinaki con noci
• Nishallo
• Kandolat

Bevande nazionali:

• Bevi "Raykhon"
• Bevi "soleggiato"
• Bevi "Fiaba"

• Sorbetto all'uva
• Sorbetto alla ciliegia
• Sorbetto al melograno
• Sorbetto alla fragola
• Sorbetto all'albicocca o all'albicocca
• Sorbetto al limone

I tagiki sono giustamente orgogliosi della loro cucina nazionale e la considerano uno dei fattori più attraenti per lo sviluppo del turismo. L'arte culinaria del popolo tagico si è formata nel corso di molti secoli sotto l'influenza della ricca storia della regione. Lo stile di vita semi-nomade prevede un'abbondanza di piatti a base di carne e farina.

Naturalmente, la cucina nazionale tagica è simile a quella di altri paesi dell'Asia centrale, ma ha comunque le sue caratteristiche, espresse nelle tecniche di cottura, nella lavorazione del cibo e, ovviamente, nel gusto. Ti faremo un breve tour della cucina nazionale tagica e ti presenteremo i piatti principali in modo che la tua scelta culinaria sia informata.

I piatti di carne sono preparati principalmente con agnello e capra. I tagiki, come i musulmani, non mangiano affatto carne di maiale. La carne di cavallo è molto apprezzata. Ne fanno delle salsicce kazy. Prima della cottura, la carne viene sempre prefritta fino a doratura. È così che il piatto acquisisce un aroma unico. I piatti di carne sono più comunemente considerati secondi piatti: spiedini, kabob, involtini di cavolo, arrosti, pollame e selvaggina.

I kebab nella cucina tagica sono eccellenti. Ne esistono diverse varietà: macinata (da carne macinata), grumosa, vegetale. Sono spesso preparati con l'agnello, ma anche con il manzo. Ma assicurati di usare il grasso della coda grassa.

Il tipico pilaf in tagico è ugro-pilaf.

Oltre al pilaf, anche il porridge con carne è molto popolare.

Preparatevi al fatto che la maggior parte dei piatti tagiki sono generosamente conditi con cipolle, spezie, erbe aromatiche e latte acido (katyk). Le spezie sono ampiamente utilizzate: peperoncino, cumino, crespino, anice, zafferano, ecc. Le verdure piccanti (coriandolo, aneto, prezzemolo, menta, raichon, cipolle verdi, acetosa, ecc.) In forma tritata vengono aggiunte alle insalate, primo e secondo portate, così come il latte acido (ayran), che viene utilizzato per accompagnare i piatti di carne.

Anche i prodotti a base di farina sono molto popolari tra i tagiki. Le donne preparano abilmente focacce, lagman, ugro, sambusa, sottobosco, ecc. Le massaie producono l'impasto più pregiato. E il prodotto finito si scioglie semplicemente in bocca. I tagiki usano pasta azzima e lievitata per preparare piatti a base di farina. Il pane tagico tradizionale è una focaccia. Sono preparati con lievito semplice e ricco, pasta non lievitata semplice e ricca. Le focacce vengono cotte nei tandoori, forni di argilla, utilizzando legna da ardere. I piatti a base di farina includono carne, verdure, erbe aromatiche, spezie, latticini e uova. I piatti a base di carne e farina sono manti, tutti i tipi di tagliatelle con carne (shima, lagman), torte con carne macinata (sambusa). C'è un piatto speciale nella cucina tagica: il khushan (manti tagico con ceci). Impasto e carne sono combinati: shima e manpar.

Le zuppe nella cucina tagica sono molto dense, ricche, con l'aroma di spezie piccanti. Le casalinghe tagiche condiscono le loro zuppe con pomodori freschi e prodotti a base di latte fermentato. Come Suzma, Katyk, Kaimak, Kurut.

I tagiki preparano le zuppe principalmente con brodo di carne o di ossa oppure friggendo prima la carne tritata finemente, meno spesso con latte o brodo vegetale. Le zuppe più popolari sono lo shurbo e l'ugro. Nella cucina tagica è consuetudine aggiungere pepe rosso, crespino, anice e zafferano alle zuppe. Dalle verdure piccanti - coriandolo, aneto, prezzemolo, menta, raichon, cipolle verdi, acetosa - tritate. I tagiki servono zuppe in piatti speciali: kasah, ciotole, piatti profondi rotondi e ovali - tavak. I piatti in argilla e ceramica sono particolarmente apprezzati. La zuppa rimane calda per molto tempo.

Verdure ed erbe aromatiche sono presenti in quasi tutti i piatti tagiki. Come potrebbe essere altrimenti, perché tutto questo cresce qui da tempo immemorabile. L'ospitale proprietario tagiko raccoglie succosi pomodori, cetrioli, ravanelli ed erbe aromatiche direttamente dal giardino. I mercati sono pieni di melanzane, cipolle, zucchine, peperoni, carote, aglio, fagioli, patate e frutta fresca. Sì, l'elenco può essere infinito. Tutto questo cresce in abbondanza sotto il caldo sole tagico. Da qui tanta varietà sul dastarkhan (tavolo da pranzo). Prima del piatto principale, i tagiki regalano sempre agli ospiti antipasti di verdure o insalate di ravanelli giovani, pomodori, cetrioli, ravanelli, rabarbaro, aneto, prezzemolo, raichon, coriandolo, ecc.

La bevanda preferita dei tagiki è il tè verde. Qui bere il tè è già diventato una specie di rito. Non un solo ricevimento di ospiti, nessun incontro amichevole o conversazione è completo senza una ciotola di questa bevanda calda. Anche il pranzo inizia con il tè. Le tazze di tè vengono servite sui vassoi. In Tagikistan il tè verde si beve soprattutto d'estate, mentre il tè nero si beve ovunque in inverno. A proposito, il tè in Asia centrale viene consumato senza zucchero. Altre bevande tipiche preparate per la tavola sono i sorbetti, infusi di frutta con zucchero. Il tè con il latte si chiama “shirchay”.

La tavola dolce della cucina tagica è molto specifica, varia ed estesa. I tagiki, va detto, come altri popoli musulmani (arabi, persiani, turchi), non conoscono il dessert come piatto finale. Dolci, bevande e frutta, che sulla tavola europea completano ogni pasto, in Oriente vengono consumati due volte durante i pasti, e talvolta tre volte: vengono serviti prima, dopo e durante il pasto. I dolci nazionali sono molto popolari e gustosi in Tagikistan: sottobosco, pasta sfoglia e, ovviamente, halva. In Oriente non puoi farne a meno. I dolci tradizionali sono lo zucchero cristallino (nabat), il nishallo (una massa cremosa di zucchero, albume sbattuto e radice di sapone), le caramelle tradizionali (pichak).

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