Perché hai bisogno del lievito Koji e come creare il chiaro di luna con esso? Come preparare il purè di farina con lievito koji? Purè di mais con koji

Molto è già stato detto sul chiaro di luna a base di riso, ma poiché questa bevanda è molto antica, multinazionale e popolare, possiamo parlarne all'infinito. Tuttavia, non è necessario menzionare la vodka di sake giapponese, poiché il sake, o il sake, non è tanto vodka o chiaro di luna quanto vino, o anche birra, solo molto forte.

Il fatto è che la cosiddetta vodka di riso giapponese è prodotta senza distillazione, mediante semplice fermentazione con stampi e lievito koji, quindi la bevanda non può essere classificata come chiaro di luna o vodka.

Inoltre, la forza del sake non supera il 18-20% vol., il che non toglie nulla al suo gusto e al sapore nazionale con tutti gli attributi di consumo giapponesi.

Ma in Vietnam è popolare il chiaro di luna di riso, che viene prodotto sia in casa con l'aggiunta del frutto dolce e aromatico del litchi, sia su scala industriale. L'alcol vietnamita è considerato molto gustoso e viene prodotto con una gradazione del 45% vol. con i marchi Nep Moi e Lua Moi, sulla base dei quali vengono realizzate varie tinture curative con l'aggiunta di veleno di cobra, radice di ginseng o bacche di goji, secondo il gusto dei vietnamiti.

La bevanda alcolica a base di riso preferita dai cinesi si chiama Maotai, che ha una gradazione di circa 53% vol. e viene invecchiato dopo otto distillazioni e distillazioni per altri 3 anni in cantina.

A costo di un'attenta selezione degli ingredienti e di un atteggiamento molto coscienzioso al lavoro, i cinesi sono riusciti a rendere Maotai uno degli alcolici più famosi al mondo e il loro orgoglio nazionale.

Il sake della vodka di riso non può essere distillato

Negli ultimi anni, sempre più russi si trovano in una situazione in cui l'alcol costoso acquistato in un negozio risulta essere contraffatto, il che non solo può oscurare il piacere di berlo, ma causare anche gravi avvelenamenti. Diventa particolarmente triste dopo che una persona ha speso molti soldi per questa contraffazione, che aggiunge sofferenza mentale alla sua sofferenza fisica e finanziaria.

Puoi essere sicuro al 100% della qualità dei prodotti alcolici solo in un caso: quando lo fai da solo.

Pertanto, non sarebbe superfluo ricordare ancora una volta come viene preparato il chiaro di luna di riso, la cui ricetta non è un segreto ed è a disposizione di tutti. Questa informazione sarà particolarmente utile per coloro che producono alcolici da soli con zucchero, frutta o patate da molto tempo, ma non hanno ancora provato una ricetta per farlo con i cereali. Per ulteriori informazioni sul chiaro di luna di riso, guarda questo video:

Gli esperti di Moonshine affermano che la resa del prodotto finale dai chicchi di riso è molto buona, molto più alta rispetto, ad esempio, a quella di mais, grano, orzo o altri prodotti a base di cereali.

Ingredienti richiesti

Per preparare il chiaro di luna dal riso a casa avrai bisogno di:

1. Riso parboiled o brillato. Coloro che stanno cercando di risparmiare sul riso e di prendere il riso screpolato dovrebbero essere preparati al fatto che, in primo luogo, dovrà essere lavato a lungo e con forza, poiché è pieno di rifiuti vari, persino feci di topo e, in secondo luogo, il gusto del prodotto finale potrebbe essere danneggiato fin dall'inizio. I produttori dal gusto poco esigente riferiscono che a loro non importa assolutamente che tipo di riso usano, poiché non sentono la differenza, il che significa perché pagare di più. Tuttavia, tutte le persone sono diverse. I cinesi, ad esempio, usano il riso al vapore, ma lo sanno bene. Il riso di alta qualità non ha bisogno di essere risciacquato, altrimenti per il risciacquo è possibile utilizzare un tubo doccia senza ugello, che viene posto in un contenitore con riso e l'acqua fredda è aperta. La maggior parte dei dilettanti esegue questa procedura a casa in bagno.
2. Koji è il nome dato ad una speciale miscela di muffe, enzimi e lievito per preparare il mosto a freddo. I giapponesi furono i primi ad utilizzare questa miscela, più di 1000 anni fa, per preparare la loro bevanda preferita, il sakè. Per 1 kg di qualsiasi materia prima di cereali o anche di patate è necessario aggiungere da 6 a 9 g di koji dell'azienda cinese Angel o di un altro produttore affidabile. Puoi acquistare una miscela di funghi con enzimi a buon mercato sul sito di Aliexpress, anche se alcuni credono che siano più economici sul sito di Kupinatao. La quantità necessaria di koji viene sciolta in acqua tiepida e aggiunta al contenitore di fermentazione.
3. Acqua purificata a temperatura ambiente.

Inoltre, hai ancora bisogno di un chiaro di luna, che non è difficile da acquistare oggi.

Tecnologia di produzione

Esistono almeno 2 modi per produrre la vodka di riso: fredda e riscaldata. Il primo metodo prevede l'utilizzo di una miscela di stampi già pronta per la fermentazione, che non richiede la preparazione preliminare di materie prime contenenti amido, e il secondo si basa sulla preparazione termica del mosto con malto e lievito. La seconda ricetta è più comune nel nostro Paese, ma richiede una procedura di cottura del porridge di riso piuttosto laboriosa per abbattere l'amido. E ancora più laborioso, e non piace a tutti, è il processo di filtraggio della massa appiccicosa risultante attraverso un setaccio o un filtro di garza.

Pertanto, considereremo solo la prima ricetta per preparare alcol forte, senza storie con il porridge di riso, ma utilizzando stampi koji esotici per preparare il purè.

Questi funghi fanno ai cereali quello che fa la cottura prolungata in acqua bollente: scompongono l'amido per mangiare lo zucchero liberato e liberare gli alcoli.

Tutto ciò che rimane è marciume, completamente privo di amido, zuccheri e qualsiasi sostanza utile.

Funghi Koji

Tutto l'amido si trasforma in zuccheri, che vengono mangiati dal lievito e producono alcoli; possono poi essere separati dal mosto mediante distillazione.

Ricetta di cucina

La ricetta per preparare una forte bevanda alcolica chiamata chiaro di luna di riso per i buongustai è la seguente:

1. Viene selezionato solo il riso migliore, i funghi vengono acquistati da un produttore di fiducia e viene utilizzata solo acqua purificata.
2. Il mosto si prepara mescolando riso, acqua e funghi. Per fare questo, riempire prima i chicchi in un pallone di plastica con acqua a temperatura ambiente in ragione di 3 litri per 1 kg di cereali. Aggiungere poi la miscela di koji, preattivata in acqua riscaldata a 35°C. Sono necessari dai 5 ai 10 minuti per attivare la miscela. Per 10 kg di cereali puoi assumere 30 litri di acqua e 60 g di funghi. Per i primi 5 o 6 giorni si consiglia di mescolare il mosto 2 volte al giorno. L'intero processo di fermentazione dura dai 14 ai 20 giorni, se non viene violato il regime di temperatura richiesto per la fermentazione (da 22 a 36 °C). Tieni presente che il riso fermentato produce un odore molto sgradevole. Non c'è bisogno di aver paura che il mosto sia in qualche modo contaminato e rovinato: tutto è come dovrebbe essere. Il riso è l'unico cereale che ha un odore sgradevole quando fermenta, il che potrebbe essere il motivo per cui la vodka di riso non era così popolare in Rus' come in Cina. È vero, quei maestri che distillano il chiaro di luna usando gli enzimi di Novosibirsk invece del koji riferiscono che il loro mosto non ha odore sgradevole. Quindi forse non è il riso, ma i funghi.
3. L'alcol grezzo viene prodotto mediante distillazione primaria: per fare ciò, il mosto viene filtrato, versato in un cubo di distillazione e posto a fuoco basso per separare lentamente l'alcol dagli altri componenti del mosto. All'inizio della distillazione, la prima frazione, o “testa”, nella quantità di 80 ml, viene necessariamente selezionata e scartata. La distillazione continua finché la forza del distillato non scende al di sotto del 40% vol.
4. È meglio purificare il chiaro di luna con il carbone, poiché è l'unico che conserva il gusto unico della soluzione alcolica risultante. Sebbene alcuni raccomandino l'uso del permanganato di potassio a questo scopo, le informazioni su un gran numero di esperimenti falliti nella purificazione del distillato di riso con questo reagente ne rendono problematico l'uso.
5. Si aggiungono al cubo altri 2 litri di acqua e si distilla nuovamente la materia prima, eliminando le “teste” e le “code” fino a quando la gradazione del distillato raggiunge il 45% vol., o fino a quando non si avvertono gli odori delle “code”. . La seconda distillazione serve a purificare ulteriormente l'alcol dalle impurità indesiderate e maleodoranti e ad aumentare la forza dell'alcol. Durante la ridistillazione alcuni consigliano di rimuovere fino a 100 ml delle frazioni di testa per eliminare tutti i possibili odori sgradevoli e impurità. Tuttavia, i moonshiner meno esigenti non li rimuovono affatto. Da 10 kg di riso si possono ottenere in questo modo più di 3,5 litri di alcol all'80%.
6. Diluizione e permanenza. L'alcol ottenuto viene conservato in barattoli di vetro per un paio di giorni, quindi il carbone viene versato nei barattoli e conservato per qualche tempo. Successivamente filtrare, diluire con acqua e lasciare riposare in un contenitore di vetro. È meglio lasciare riposare il chiaro di luna il più a lungo possibile, poiché il suo gusto e il suo aroma miglioreranno solo. Ma il tempo di maturazione dipende interamente dalla pazienza del produttore e del consumatore. Tuttavia, puoi iniziare ad assaggiare dopo un paio di settimane. Da 10 kg di chicco di riso originale si dovrebbero ottenere circa 10 litri di alcol con una gradazione di 40% vol. Per ulteriori informazioni sulla fermentazione utilizzando il fungo koji, guarda questo video:

Risultato finale

In apparenza, il liquido risultante sarà assolutamente trasparente e l'odore ricorderà leggermente il porridge di riso per bambini al latte con l'aggiunta di frutta conservata. L'odore del prodotto finito è molto sottile, leggermente dolce, delicato e attraente.

E il gusto morbido, denso e leggermente fruttato del chiaro di luna di riso si sposa perfettamente con qualsiasi spuntino, bruciando la gola se bevi il chiaro di luna senza di esso.

Sebbene i cinesi producano solitamente la loro vodka con una gradazione del 55% vol., nella cultura russa è consuetudine bere alcolici a 40% vol., massimo 45% vol. È solo la tradizione. Per due modi di lavorare con koji, guarda questo video:

Nonostante il fatto che in molti paesi la produzione privata di liquore al chiaro di luna sia vietata dalla legge, in Russia dopo il 2002 è possibile avviarla senza timore di procedimenti amministrativi.

Alcune città russe hanno addirittura trasformato il processo di produzione del chiaro di luna in intrattenimento per i turisti.

Ad esempio, a Suzdal ora puoi imparare a preparare il chiaro di luna: verrai portato in giro per il laboratorio, dove non solo potrai osservare il processo di preparazione dell'alcol e assaggiarlo, ma anche prendere parte tu stesso a questo processo.

Ci sono buone notizie per gli amanti del chiaro di luna di cereali: puoi ottenere ottime bevande da riso, mais, grano, segale, orzo e altri cereali, che praticamente non sono diverse da quelle prodotte utilizzando la saccarificazione con malto.

Solo molto più semplice, secondo lo schema: prendi i cereali, "Koji", acqua, mescola, mettili sotto una poltiglia d'acqua, attendi la fermentazione e scacciali.

Importante. Tutta la vodka di riso e il sakè sono prodotti a base di riso a base "Koji".

Il costo della vodka di riso (gradazione 40°) è di 3.000 rubli per bottiglia da 0,72 litri. Il costo di una confezione da 500 grammi di “Koji” è di 590 rubli. E puoi trarne vantaggio 60-90 litri di vodka di riso o whisky, bourbon, grano dalle eccellenti proprietà organolettiche, che non può nemmeno essere paragonato a quello acquistato in negozio.

A volte i venditori di prodotti specifici per i distillatori chiamano il lievito “Koji”. Questo non è del tutto vero. Pertanto, senza capirlo, potresti rimanere deluso dal prodotto acquistato, poiché “Koji” non adatto, ad esempio, per la purea di zucchero.

Hanno uno scopo specifico: gli asiatici inventivi hanno inventato questo prodotto per creare la famosa vodka di riso. Ma si è scoperto che sono semplicemente fantastici per il mosto ottenuto da qualsiasi materia prima contenente amido.

Riferimento. Ci sono "Koji" prodotti in Giappone, ma non arrivano legalmente nel nostro paese (esiste una complicata procedura di certificazione e i giapponesi, a quanto pare, non sono interessati a tali esportazioni). Ma quelli cinesi si vendono liberamente.

Composto:

• l'ingrediente principale è la coltura fungina di Aspergillus oryzae (nella sua forma “viva” il fungo è velenoso), con spore già inattive;
• enzimi artificiali in grado di saccarificare le materie prime dei cereali allo stesso modo;
• lievito secco (presumibilmente alcolico);
• integratori alimentari per la fermentazione attiva.

Ricetta universale per il purè su Koji

La prima regola quando si lavora con il lievito Koji è utilizzare materie prime frantumate. Cioè, non intero, ma riso tritato, non grano, mais, ma cereali o anche farina, così come cereali di altri tipi di cereali o fiocchi: farina d'avena, grano saraceno, misti. Puoi anche usare fagioli e patate macinati.

È meglio prendere acqua calda ( non superiore a 35°C!). Proporzioni:

• 20 litri di acqua;
• 5 kg di materie prime frantumate: colture di grano - dal miglio al mais; legumi - fagioli; patate o amido di patate o di mais già pronto;
• 45 – 50 g di Koji.

Nota: non è necessario aggiungere ulteriore zucchero o lievito.

Attenzione. Anche se si ritiene che le spore fungine siano morte durante la produzione della polvere, è consigliabile lavorare con Koji indossando maschera e guanti di gomma. E inoltre: non assaggiare il mosto.

Assicurati di preparare il purè tenuto sotto un sigillo d'acqua. Ci sono due ragioni qui:

1. Il contatto del Koji con l'aria, che potrebbe contenere i batteri “sbagliati”, è indesiderabile.
2. Cattivo odore di mosto (puzza di uova marce).

Per una migliore interazione dei componenti nella fase iniziale della fermentazione (prima settimana), dovresti mescolare il mosto due volte al giorno.

Coloro che hanno testato questo prodotto nella propria distilleria consigliano di utilizzare il mosto in piccoli lotti. È meglio prendere 2,5 kg di materia prima per 10 litri di acqua e aggiungere 25 g di Koji. Metti il ​​​​mosto in una bottiglia da 20 litri (secchio) sotto il sigillo dell'acqua e non aprirlo mentre mescoli, ma ruota semplicemente il contenitore.

Quanto tempo vaga?

Il Braga matura nella media 3 settimane. Deve essere conservato ad una temperatura non inferiore a 22°C (preferibilmente 27 – 30°C), e senza sbalzi termici.

E qualcosa sulla resa del chiaro di luna finito con una forza di 45° (da 5 kg di materie prime di grano/amido):

Ottenere il chiaro di luna

I cinesi ottengono la vodka di riso per semplice distillazione, “senza preoccuparsi” con distillazioni ripetute e selezione di teste e code. Pertanto, ciascuno dei nostri distillatori può avere un prodotto non meno gustoso, ma purificato dagli oli di fusel.

Il mosto, pronto per la distillazione, non mostra segni di fermentazione, il liquido si schiarisce rapidamente e l'intero sedimento giace in uno strato denso sul fondo. È facile drenare tutto il mosto (soprattutto con una cannuccia) senza toccare il sedimento. Puoi guidare senza usare niente brucerà, poiché non c'è torbidità nel mosto.

Per ottenere il chiaro di luna di grano di alta qualità, utilizzare un dispositivo con una o più camere di vapore. Una colonna di distillazione è di scarsa utilità perché “vira” il sapore del grano da cui viene ottenuto il mosto. Ma esattamente per preservare il gusto e l'aroma del grano usiamo "Koji".

Consiglio. Se non è possibile effettuare la distillazione, è necessario disattivare la camicia d'acqua nella colonna di distillazione.

In questo caso, la colonna funzionerà come: selezione e restituzione degli oli di fusoliera nel cubo. Vale la pena rimuovere gli ugelli Panchenkov dall'acciaio inossidabile e sostituirli con molle in rame per selezionare lo zolfo, che è sempre presente nella poltiglia di cereali.

Il risultato sarà prodotto pulito, gustoso e aromatico. La resa non è inferiore a quella ottenuta utilizzando il “processo completo” con saccarificazione del malto. È vero, ci sono recensioni secondo cui il prodotto al malto ha un sapore migliore, ma questo è solo se c'è qualcosa con cui confrontarlo. Di solito è difficile per un non specialista “assaggiare” la differenza.

Restando in tema di distillazione casalinga, non posso fare a meno di citare i miei esperimenti con il koji. Il Koji è una miscela infernale cinese di enzimi, funghi e lievito. Gente creativa, questi cinesi! Nei nostri negozi per distillatori spesso vengono venduti come “lievito cinese”, senza capire con cosa si tratta, e poi sentono cose spiacevoli da chi li ha acquistati e ha provato a usarli esattamente come lievito. Poiché questo NON è lievito, è qualcosa di completamente diverso.

Sono un regalo per un produttore principiante di distillati di cereali, perché semplificano notevolmente il processo. Se pensi che la bollitura, la saccarificazione a caldo e la cottura a vapore siano in qualche modo troppo complicate e confuse, allora inizia con il koji. (Di conseguenza, ti ritroverai comunque con la saccarificazione a caldo e la distillazione a vapore, ma con la consapevolezza di quanto possa essere bello il risultato).

Allora cosa fanno i koji? Combinano in un unico processo l'estrazione dell'amido, la sua conversione in zuccheri e la fermentazione di questi zuccheri. È il sogno di una persona pigra: versare i cereali, versare un po' d'acqua, cospargere il koji e chiuderlo a chiave. Tutto. Questo è tutto è reale- non devi fare nient'altro! Confronta questo processo e lasciati ispirare. I cinesi, stsk, sono furbi!

In generale, i cinesi hanno inventato gli stessi koji per produrre il vino di riso, quello che i giapponesi chiamano “sake”. Il riso non è uva; non fermenta da solo, quindi devi buttarlo via. Tuttavia, ora in vendita ci sono sia vino koji che distillati forti, non confondetevi, perché i venditori spesso non hanno idea di cosa stanno vendendo. (Puoi fare riferimento alla foto sopra, è proprio quello che serve per i distillati, non per il vino).

Di conseguenza, l'intera coltura di funghi, enzimi e Dio sa cos'altro nel koji è fatta su misura per il riso e ne dà la massima resa.

Cinque chilogrammi di riso (di qualsiasi tipo, puoi prendere la varietà Krasnodar più economica) producono cinque litri del prodotto finale: vodka di riso a doppia purificazione con una forza di 40 gradi.

Allo stesso tempo, la vodka di riso è la più autentica, come le migliori varietà cinesi, perché è esattamente così che la producono. È semplicemente meglio purificato: qui i cinesi spesso fanno schifo, non hanno una cultura nella produzione di distillati forti. Non a tutti piace questa vodka: ha un gusto specifico, che ricorda un po' il gusto del sakè, solo più sottile. Per quanto mi riguarda, è perfetto per fare uno spuntino con i panini ordinati a casa da un ristorante giapponese, così come con piatti piccanti cinesi. ( Nessuno conosce un ristoratore cinese/giapponese? Potrei essere un fornitore! 🙂)

Tuttavia, il secondo vantaggio dei koji è che funzionano non solo con il riso, ma anche con i cereali che sono più familiari ai nostri gusti. Ho sperimentato con:

1. Grano.

La semola di grano per i porridge è la migliore materia prima. Si schiaccia, l'amido esce più velocemente, è pulito e ha un buon sapore. Con il grano foraggero, che qui vendiamo in sacchi, il risultato non è dei migliori e bisogna anche schiacciarlo con qualcosa.

La resa è di circa tre litri da cinque kg, il sapore è ottimo. Una volta carbonizzato (puramente per gusto), dà la stessa vodka di grano che potresti solo sognare. La vodka ideale di cui i nostri antenati erano orgogliosi prima dell'invenzione della produzione industriale di alcol. La vodka, che nel XIX secolo ricevette medaglie d'oro in mostre internazionali, eclissando i costosi cognac. Niente nell'attuale assortimento di negozi si avvicinava nemmeno lontanamente, indipendentemente dal prezzo. Una volta provato una volta, non potrai più bere la versione ufficiale.

(Naturalmente, i nostri antenati non usavano il koji, saccarificando il grano con malto di grano, ma il risultato è quasi lo stesso).

2. Mais.

Lo stesso vale per i cereali per il porridge di mais. La resa è la stessa del grano. Questo è un semplice whisky di mais (qualcosa di simile al bourbon, ma non proprio bourbon). Una bevanda dolciastra e gradevole che, se conservata in botte, è del tutto paragonabile ad un bourbon medio. Il vero bourbon, prodotto da una miscela di cereali e malto di grano utilizzando un metodo a caldo, è inferiore in termini aromatici, ma incomparabilmente superiore in termini di facilità di produzione.

3. Grano saraceno.

L'ho provato per curiosità dopo essermi imbattuto in una vendita di cereali economici. Il risultato è interessante: la resa è la più debole, circa due litri da cinque kg, ma il distillato ha un gusto gradevole e aromatico, dolciastro, morbido e non odora affatto di grano saraceno. Più vicino, forse, al mais.

Puoi farlo, anche se non è molto chiaro il motivo: la produzione del grano saraceno è solitamente troppo costosa.

Ora alcuni segreti e tecniche per lavorare con il koji.

Il mosto viene preparato nel modo più semplice: cinque chilogrammi di materia prima, 20 litri di acqua, 50 grammi di koji, pre-agitati in acqua calda (non più calda di 35 gradi). Ma ci sono un paio di trucchi. Innanzitutto, devi lasciare un quarto del volume del serbatoio per la schiuma. Cioè, per 5 kg di cereali e 20 litri di acqua è necessario un serbatoio con una capacità di 30 litri, altrimenti la schiuma calpesterà il sigillo. I primi due giorni il mosto fa molta schiuma. La seconda è che la temperatura di fermentazione ideale per il koji è di 25 gradi, quindi il mash tun deve essere termostabilizzato.

Lo svantaggio dei koji è che impiegano molto tempo per agire. Il periodo medio è di tre settimane. Questo è comprensibile: devi estrarre l'amido dal grano, saccarificarlo e fermentarlo. In questo caso è meglio non aprire il serbatoio per non introdurre batteri, altrimenti il ​​mosto diventerà acido. Tuttavia, deve essere mescolato periodicamente in modo che l'intero volume del cereale venga fermentato. Lo risolvo semplicemente: scuoto il serbatoio senza aprirlo. Ma ho piccoli serbatoi, da 30 litri ciascuno, e questo non funzionerà con una botte grande.

Il vantaggio del koji è che il risultato non è un porridge a cereali densi, come nella saccarificazione termica con ebollizione, ma un liquido torbido con un sedimento denso. Cioè, il mosto fermentato può essere semplicemente versato nel cubo fermo attraverso un setaccio.

E poi guidalo con il calore diretto, non su un gorgogliatore, senza paura di bruciarti. Ciò semplifica notevolmente la procedura di distillazione, rendendo la produzione di distillati di cereali accessibile anche alle attrezzature di base più semplici.

Naturalmente, dopo aver fatto diverse pascolature di grano sul koji, ti renderai conto che questo è vicino alla perfezione, ma non è ancora arrivato - e penserai al processo a caldo e al gorgogliatore...

Ma questo è il passo successivo.

Originale di questo post su

Il modo più semplice per produrre il chiaro di luna dalle materie prime del grano è utilizzare il Koji cinese.

Koji è una miscela di muffe speciali, enzimi biologici (molto probabilmente A e G o qualcosa di simile) e Dio sa cos'altro. La cosa principale per noi è che Koji contenga già tutto ciò di cui abbiamo bisogno (come il terraflu per il mash) e non abbiamo bisogno di fare alcuna mossa extra (germinare il malto, saccarificare il grano con il controllo della temperatura, ecc.).

Ma c'è un dettaglio importante nel lavorare con Koji: mantenere la pulizia, che è causata da un lungo periodo di fermentazione e, di conseguenza, da una maggiore possibilità di sviluppo di vari microrganismi "dannosi" per il distillatore, a seguito dei quali il mosto può semplicemente diventare acido. Molte persone consigliano l'uso di antibiotici (ad esempio la doxiciclina) quando lavorano con Koji, ma personalmente preferisco seguire alcune regole di pulizia:

1. il contenitore del mosto deve essere prima disinfettato utilizzando i metodi a vostra disposizione (io utilizzo una soluzione debole di permanganato di potassio);
2. Devi avere un sigillo d'acqua, senza di esso non ci riuscirai;
3. le mani devono essere lavate e, se possibile, non è necessario toccare nulla con esse;
4. lavorare solo con attrezzi puliti e lavati.

Per creare un mosto si consiglia di utilizzare un modulo idraulico da 2,5-3,5 litri, cioè per ogni kg. le materie prime richiedono 2,5-3,5 litri di acqua, a seconda del tipo di cereale e dell'esperienza personale. Consiglio di iniziare con materie prime semplici (riso, orzo o grano) e un modulo idro da 3 litri.

Ora diamo un'occhiata al processo di impostazione del mash stesso.

Prendiamo qualsiasi materia prima contenente amido (farina, cereali, ecc.) E la versiamo nel contenitore del mosto, aggiungiamo la quantità necessaria di acqua calda e mescoliamo, la temperatura del mosto prima di aggiungere Koji dovrebbe essere di 28-30 gradi. Aggiungere il Koji prefermentato (imbevuto) e mescolare nuovamente. Posizionare il contenitore sotto il sigillo d'acqua in un luogo caldo. E questo è tutto!

La temperatura di fermentazione ottimale è considerata di 30-34 gradi, ma anche a 20 gradi la fermentazione non si ferma, semplicemente rallenta.

Come calcolare correttamente la quantità richiesta di Koji. Secondo le istruzioni per ogni kg. le materie prime vengono prelevate dai 2 ai 6 g di Koji. Per fermentare, riempiteli con una piccola quantità di acqua tiepida (30 gradi) e lasciateli riposare per 10-15 minuti. Perché c'è una tale forchetta nella quantità di Koji - questo è dovuto alla freschezza di Koji, più è vecchio, più sono necessari e il modulo idraulico, più grande è il modulo idraulico, più Koji). In base all'esperienza d'uso si può presumere che i cinesi abbiano leggermente sottostimato la quantità di lievito necessaria oppure che il calcolo sia stato effettuato in base alle condizioni ideali. Presento standard comprovati per diversi moduli idraulici quando si utilizza Koji fresco.

Con l'invecchiamento di Koji, la norma aumenta di 1-2 grammi

Ulteriori sfumature:

• se ci sono dubbi sulla purezza della materia prima (ad esempio usate scarti di cereali), allora potete preriscaldarla immergendola in acqua bollente per 1-3 minuti, ma vi avviso che se lavorare con farina o grano finemente tritato, questo potrebbe causare grumi,

teoricamente, più finemente vengono frantumate le materie prime, più veloce sarà il processo di saccarificazione e fermentazione del mosto; se si utilizzano cereali integrali senza lavorazione, potrebbe non funzionare nulla (ad esempio, mais intero), poiché gli enzimi e i microrganismi non riusciranno a raggiungere l'amido, ma in pratica non ho controllato questo. Elaboro la semola di riso Koji (non trasformata, ma riso normale) senza problemi.

Hai deciso di fare il bourbon o semplicemente il chiaro di luna di mais? Ottima soluzione, il mais si distingue per il suo gusto e l'elevata resa alcolica.

Koji può fermentare 1 kg di mais fino a 0,45 litri. alcol Ma affinché tutto vada liscio e il mosto non diventi acido, è necessario aderire a una determinata tecnologia.

Per fermentare l'amido contenuto nei chicchi di mais è necessario scomporre le molecole di amido in zuccheri semplici.

Quando si utilizza il malto, la saccarificazione viene effettuata dagli enzimi presenti nel malto. Gli enzimi possono anche essere utilizzati prodotti artificialmente. L'enzima principale è chiamato glucavamorina.

In Giappone e nei paesi asiatici, per fermentare le materie prime contenenti amido viene utilizzato un tipo speciale di muffa, il Koji. Si tratta di riso parboiled fermentato con il fungo Aspergillus Oryza. Le spore fungine richiedono condizioni speciali e i Koji non viaggiano al di fuori del Giappone.

Koji è arrivato in Russia dalla Cina con il marchio Angel. Questo non è lo stesso prodotto dal Giappone, ma una versione semplificata di esso.

Il Koji cinese è una miscela di enzimi derivati ​​artificialmente, lievito normale e integratori alimentari.

Pertanto, Koji contiene tutto il necessario per la saccarificazione a freddo e la fermentazione del mais e di altri prodotti a base di cereali.

Composizione del mais

In 1 kg. il mais contiene 103 g. proteine, 600 g. carboidrati, 96 gr. fibra. A noi interessano soprattutto i carboidrati.

In media, i chicchi di mais contengono il 64% di amido fermentabile e poiché 1 kg di amido fermenta 0,711 litri di alcol, 1 kg di mais produrrà in media 0,45 litri di alcol.

Quando si sceglie il mais al momento dell'acquisto, prestare attenzione alla saturazione del colore. Per noi il mais chiaro è la scelta migliore. Il colore brillante segnala lo spessore del guscio, di cui non abbiamo affatto bisogno.

Preparazione passo dopo passo

Per preparare il purè avremo bisogno di:

• contenitore di fermentazione con sigillo d'acqua;
• bilancia;
• tritacarne o frantoio;
• miscelatore

Elenco e proporzioni degli ingredienti

Faremo l'ammostamento con il modulo idraulico 4, anche se è consentito meno. Per fare questo, per 1 kg di mais occorrono 4-5 litri di acqua tiepida e 9 g di Koji.

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