Sequenza di preparazione della casseruola di ricotta. La casseruola di ricotta è l'ultima tecnologia di cottura. Questa casseruola può competere con qualsiasi torta in bellezza e gusto.
Tutti i metodi di cottura si dividono in due tipologie principali: bollitura e frittura. Oltre a questi, esistono metodi combinati e tecniche ausiliarie.
Le tecniche combinate includono:
Estinzione;
Cottura al forno;
lividi;
Friggere cibi cotti.
Le tecniche ausiliarie includono:
Saltare;
Sbiancamento.
Esistono diversi metodi per cucinare il cibo. Nella cottura principale il prodotto viene completamente immerso in acqua o in un liquido contenente acqua. Durante la cottura in camicia, il prodotto viene riscaldato con una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo. La cottura a vapore dei prodotti viene effettuata in speciali forni a vapore o box a vapore. La cottura a bassa temperatura viene effettuata a bagnomaria. La cottura a pressione elevata viene effettuata in caldaie con coperchio ermetico o in autoclavi.
Esistono diversi modi per friggere gli alimenti. Il modo principale per friggere è in un piatto poco profondo (padella, casseruola) con una piccola quantità di grasso, riscaldato a 150-160°C. La cottura a fuoco aperto viene effettuata allo spiedo o alla griglia. La frittura chiusa viene eseguita nei forni.
La lavorazione combinata consiste in diversi tipi di trattamento termico.
La stufatura è la cottura a fuoco lento di un prodotto con l'aggiunta di spezie, condimenti o in salsa. Prima della stufatura, il prodotto viene fritto. La preparazione consiste nel cuocere prima il prodotto in forno con brodo e grasso, quindi friggerlo in forno. La bollitura seguita da frittura o cottura al forno viene utilizzata per preparare vari budini e sformati, nonché per eliminare le sostanze estrattive dai prodotti a base di carne e pesce (questi prodotti vengono prima bolliti e poi cotti con salsa).
Le tecniche ausiliarie includono il soffritto - friggere un prodotto (cipolla, carote, pomodoro, farina) con una piccola quantità di grasso prima del successivo trattamento termico e sbollentare - scottare il prodotto con acqua bollente o vapore prima di ulteriore trattamento termico. Ciò riduce la distruzione di alcune vitamine e facilita la pulizia meccanica dei prodotti.
Piatti freddi e caldi sono preparati con la ricotta. Freddo - con l'aggiunta di latte, panna, kefir, panna acida, zucchero. I piatti caldi a base di ricotta vengono preparati bolliti (gnocchi pigri, gnocchi con ricotta), fritti (frittelle con ricotta, cheesecake), al forno (budini, cheesecake), al vapore (soufflé).
Per preparare piatti a base di ricotta vengono utilizzati vari strumenti, dispositivi e utensili (Fig. 2).
Figura 2 - Strumenti, elettrodomestici e utensili utilizzati per preparare piatti a base di ricotta
Processo tecnologico di preparazione di piatti a base di ricotta
Piatti freddi e caldi sono preparati con ricotta e massa di cagliata. Il primo comprende massa di cagliata con vari ripieni (uvetta, noci, cacao in polvere, ecc.), Con l'aggiunta di sostanze aromatizzanti e aromatiche (vanillina, cumino, ecc.), ricotta con latte, panna acida, zucchero, crema di cagliata, e il secondo: gnocchi, cheesecake, casseruole, budini.
Si consiglia di servire la ricotta intera (18% di grassi, 65% di umidità) e semigrassa (9% di grassi, 73% di umidità) nella sua forma naturale. Si consiglia di utilizzare la ricotta grassa e magra (80% di umidità) per preparare piatti caldi. La ricotta, che viene servita nella sua forma naturale, non viene frullata. Per servire nella sua forma naturale, dovresti usare la ricotta solo con latte pastorizzato.
Per preparare piatti caldi, passate la ricotta al tritatutto; una piccola quantità di ricotta viene passata al setaccio. Durante lo sfregamento si formano perdite dell'1-2%.
I secondi piatti caldi vengono preparati bolliti (gnocchi pigri, budino al vapore), fritti (frittelle al formaggio, barrette di cagliata) e al forno (budini, casseruole).
Le frittelle al formaggio vengono preparate con o senza zucchero, nonché con l'aggiunta di varie verdure (patate, carote) o spezie (cumino). I budini differiscono dalle casseruole per un numero maggiore di componenti (vanillina, uvetta, canditi), oltre che per una consistenza più delicata, poiché contengono albumi montati a neve.
Tecnologia per preparare la crema di cagliata n. 470 (Tabella 2).
Il burro ammorbidito viene macinato con tuorli d'uovo e zucchero fino a formare una massa soffice e omogenea. Alla ricotta frullata si aggiunge la vanillina sciolta in acqua calda e sale, si mescola con il composto di burro e uova e si monta gradualmente la panna o la panna acida fino a formare una densa schiuma. La crema finita viene posta in una ciotola da portata a forma di cono o piramide, cosparsa di noci tritate (mandorle, noci o pistacchi) e raffreddata.
Al momento dell'erogazione la crema viene decorata con fettine di frutta fresca o sciroppata o con marmellata (Tabella 2).
Tabella 2 - Ricetta per la crema di cagliata n. 470
Tecnologia per preparare gnocchi bolliti pigri n. 380 (Tabella 3).
Aggiungere le uova, la farina, il sale alla ricotta frullata e mescolare. La massa risultante viene stesa in uno strato spesso 10-12 mm e tagliata a strisce larghe 25 mm. A loro volta le strisce vengono tagliate a pezzi del peso di 10-15 g, immerse in acqua bollente salata, portate a ebollizione e tolte dal fuoco. Dopo 5 minuti scolatela con una schiumarola. Servito con panna acida.
Tabella 3 - Ricetta per gnocchi bolliti pigri n. 380
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Nome |
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Farina di frumento |
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Tecnologia per preparare le frittelle di ricotta n. 463 (Tabella 4).
Aggiungere 2/3 della farina, delle uova, dello zucchero e del sale alla ricotta frullata. Puoi aggiungere 0,02 g di vanillina per porzione, dopo averla sciolta in acqua calda. La massa viene mescolata bene, modellata in una barretta spessa 5-6 cm, tagliata trasversalmente, impanata nella farina, formata in palline rotonde spesse 1,5 cm, fritte su entrambi i lati e poi messe in forno per 5-7 minuti.
Le cheesecake senza zucchero possono essere preparate con il cumino (0,5 g per porzione). I semi di cumino vengono selezionati, lavati, versati con acqua calda e lasciati gonfiare per 1-1,5 ore, quindi l'acqua viene scaricata. Il cumino viene aggiunto alla ricotta frullata insieme agli altri ingredienti.
Vendono cheesecake in lotti da 3. per porzione con panna acida, o marmellata, o panna acida e zucchero, con latte, o panna acida, o salse dolci. Le cheesecake al cumino vengono servite con panna acida o salsa di panna acida.
Tabella 4 - Ricetta per frittelle di ricotta n. 463
Tecnologia per preparare il budino di ricotta n. 467 (Tabella 5).
La vanillina viene sciolta in acqua calda (10-20 ml per porzione), quindi viene aggiunta la semola e, mescolando, prodotta.
Alla ricotta frullata vengono aggiunti tuorli d'uovo schiacciati con zucchero, semolino preparato raffreddato, margarina e burro ammorbiditi, sale, uvetta preparata ed essiccata e noci tritate. La massa è completamente miscelata. Sbattere gli albumi fino a ottenere una schiuma densa e aggiungerli alla massa preparata prima della cottura.
La massa risultante viene posta su una teglia unta e cosparsa di pangrattato (o in stampini), unta con panna acida e cotta in forno per 25-35 minuti.
Il budino finito viene conservato per 5-10 minuti e tolto dagli stampi. Il budino cotto su una teglia non viene steso, tagliato in porzioni.
Il budino viene servito caldo con panna acida, latte o salsa dolce.
Tabella 5 - Ricetta per il budino di ricotta n. 467
Tecnologia per preparare il soufflé di cagliata n. 367 (Tabella 6).
La ricotta frullata, la panna acida, il latte, la farina e i tuorli vengono mescolati o montati, gli albumi montati a schiuma vengono aggiunti in 2-3 aggiunte e mescolati accuratamente. La massa viene versata in stampi unti e cotta a vapore.
Tabella 6 - Ricetta per soufflé di cagliata n. 367
Tecnologia per preparare la casseruola di ricotta n. 469 (Tabella 7).
La ricotta frullata viene mescolata con farina o pre-fermentata in acqua (10 ml per porzione) e semola raffreddata, uova, zucchero e sale.
La massa preparata viene stesa in uno strato di 3-4 cm su una teglia o stampo unto e cosparso di pangrattato. La superficie della massa viene livellata, unta con panna acida, cotta in forno per 20-30 minuti fino a quando sulla superficie si forma una crosta marrone dorata.
Al momento della partenza, la casseruola, tagliata a pezzi quadrati o rettangolari, viene condita con panna acida o salsa dolce.
Tabella 7 - Ricetta per la casseruola di ricotta n. 469
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Nome |
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Semolino |
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Margarina |
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IO Cucinando.
Tecnologia per preparare piatti a base di ricotta.
1. Introduzione.
La cucina è l'arte di preparare il cibo.
Ha una storia ricca e secolare, che riflette il ramo più antico dell'attività umana, la sua cultura materiale, che raccoglie l'esperienza e la capacità delle tecniche di cucina dei popoli sopravvissuti fino ai giorni nostri.
La cucina studia i processi tecnologici di preparazione di prodotti culinari di alta qualità secondo GOST; i prodotti culinari sono una combinazione di piatti, prodotti culinari e semilavorati culinari.
Un piatto è una combinazione di prodotti alimentari (materie prime) che sono stati sottoposti a lavorazione culinaria e preparati per il consumo come cibo, tenendo conto della porzionatura e della presentazione.
Un processo tecnologico è una serie di metodi sequenziali scientificamente fondati di lavorazione meccanica e termica delle materie prime, a seguito dei quali si ottiene un prodotto semilavorato, un prodotto culinario o un prodotto culinario.
Le imprese di ristorazione sono destinate non solo alla produzione di prodotti culinari, dolciumi e altri prodotti, ma vendono e organizzano il consumo di questi prodotti.
Le imprese di ristorazione e gli imprenditori forniscono alle persone servizi di consumo alimentare e attività ricreative.
Il posto centrale in un'impresa di ristorazione appartiene al cuoco. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, istruzione e qualità spirituali, compresa la qualità della cucina.
“Il cuoco deve avere un'istruzione professionale primaria o secondaria. Conoscere le ricette e la tecnologia di produzione di semilavorati, piatti e prodotti culinari, l'intercambiabilità dei prodotti, i cambiamenti che si verificano durante la lavorazione culinaria delle materie prime. Conoscere le caratteristiche merceologiche delle materie prime, le tecniche e la sequenza delle operazioni tecnologiche durante la lavorazione culinaria. Rispettare i requisiti sanitari e igienici durante la produzione di prodotti culinari, condizioni, periodi di conservazione e vendita dei prodotti. Conoscere metodi organolettici per valutare la qualità dei prodotti culinari, segni di scarsa qualità di piatti e prodotti culinari, metodi per eliminare i difetti nei prodotti culinari finiti. Conoscere le basi della nutrizione terapeutica e preventiva. Essere in grado di utilizzare raccolte di ricette, norme e mappe tecnologiche nella preparazione dei piatti. Sii consapevole della responsabilità del lavoro svolto" (dai requisiti per un cuoco, OST - 1-95).
2. Caratteristiche dell'argomento.
La ricotta è uno dei prodotti alimentari più antichi, è utile a tutti. I piatti a base di cagliata sono prodotti ad alto valore nutrizionale, poiché contengono proteine (16,5%), grassi (fino al 18%) (ricotta grassa), acidi organici (acidi lattici), minerali (fosforo di calcio), vitamine A, E, gruppo B .
Le proteine della ricotta contengono gli aminoacidi essenziali più importanti, che vengono assorbiti rapidamente e completamente dall'organismo. L'acido lattico influenza la microflora del tratto gastrointestinale.
La presenza di proteine e grassi del latte, aminoacidi essenziali e sali di calcio e fosforo nella ricotta lo rende un prodotto necessario per il normale sviluppo del corpo umano e ha proprietà medicinali.
"Cibo che non conosce divieti", "un prodotto perfetto": così sono caratterizzati i piatti a base di ricotta e si consiglia di utilizzarli nell'alimentazione dei bambini e dietetica, per gli adolescenti.
A seconda del contenuto di grassi, la ricotta si presenta con grassi – 18% di grassi, semigrassa – 9% e magra – 0,6%. Deve soddisfare gli standard.
Piatti freddi (ricotta con latte, panna acida, zucchero, panna) e piatti caldi (gnocchi, cheesecake, pudengi) sono preparati con ricotta e massa di cagliata prodotte industrialmente.
La ricotta grassa e semigrassa viene utilizzata per servire nella sua forma naturale, la ricotta semigrassa e magra viene utilizzata per preparare piatti caldi. Durante la preparazione dei piatti, la ricotta viene scansionata, passata al setaccio (in piccola quantità) o passata attraverso una macchina per la sfregatura. Le perdite rappresentano il 25% della sua massa.
Se la ricotta contiene molta umidità, viene avvolta in un panno pulito e spesso e pressata per migliorare l'aroma; alla ricotta si possono aggiungere scorza grattugiata e vanillina.
Per preparare piatti freddi è possibile utilizzare solo la ricotta a base di latte pastorizzato.
In base al trattamento termico, i piatti di ricotta sono divisi in bolliti, fritti e al forno.
3. Caratteristiche delle materie prime e metodi di lavorazione primaria.
Farina di frumento – un prodotto in polvere che si ottiene dalla macinazione dei chicchi di grano.
La farina di grano tenero premium è molto morbida, macinata finemente, di colore bianco con una leggera sfumatura cremosa e ha un sapore dolciastro.
La farina di grano tenero di 1a scelta è morbida, ma macinata meno finemente rispetto alla farina premium, il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente giallastra.
La farina di frumento di 2° grado è più grossolana della farina di 1° grado. Il colore è bianco con una notevole sfumatura giallastra o grigiastra.
La qualità della farina è caratterizzata dal colore, dal contenuto di umidità, dalla macinazione, dall'odore, dal gusto, dall'acidità, dal contenuto di proteine, carboidrati, grassi, enzimi, minerali, impurità nocive e metalliche.
La composizione chimica della farina dipende dalla composizione del grano, dal tipo di farina e dalla modalità di macinazione.
Il colore della farina di qualità inferiore è più scuro e più irregolare. Dipende dal colore e dalla quantità di crusca. La farina premium e di 1a scelta è bianca con una sfumatura giallastra. Puoi determinare approssimativamente il tipo di farina in base al colore.
Burro - prodotto dalla panna, contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A,D, E. L'olio deve essere esente da odori e sapori estranei, con colore uniforme (dal bianco al crema).
Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto, ne esalta l'aroma.
Uova - Questo è un prodotto ipercalorico, ampiamente utilizzato nella produzione di prodotti dolciari, contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Le uova migliorano il gusto dei prodotti e conferiscono loro porosità.
L'albume ha proprietà leganti, è un buon agente schiumogeno e trattiene lo zucchero.
Il tuorlo d'uovo è ricco di proteine, grassi e vitamine (A,D, E, B, B2 e PP). Grazie alla lecitina, il tuorlo è un buon emulsionante.
A seconda del peso e della durata di conservazione, le uova vengono suddivise inIO E IIcategorie e diete.
Un uovo è considerato dietetico entro 7 giorni dalla deposizione. Quando le uova vengono conservate per lungo tempo, il guscio del tuorlo diventa fragile e si rompe facilmente. Conservare le uova in una stanza pulita e fresca con un'umidità relativa dell'80% per non più di 6 giorni. Il peso di un uovo può variare da 40 a 60 grammi.
Panna acida - Prodotto da panna pastorizzata mediante fermentazione con batteri lattici.
4. Preparazione dei semilavorati.
La produzione di ricotta intera e semigrassa, indipendentemente dal metodo di coagulazione delle proteine nelle aziende, viene effettuata utilizzando il metodo di produzione tradizionale o separato.
Produzione di ricotta in modo tradizionale. Il processo tecnologico per la produzione di ricotta intera e semigrassa e coagulazione acida o acido-cagliata delle proteine nel metodo di produzione tradizionale prevede le seguenti operazioni:
Metodo acido e metodo acido-caglio.
Viene inviato alla produzione latte di buona qualità con un'acidità non superiore a 20 T, che deve essere preparato per la fermentazione. Per fare ciò, il latte viene normalizzato nel contenuto di grassi, ripulito dalle impurità meccaniche, pastorizzato e raffreddato alla temperatura di fermentazione.
Normalizzando il latte, viene stabilito il rapporto richiesto tra la frazione di massa di grasso e proteine nella miscela lavorata, che garantisce la produzione di ricotta di composizione standard. I calcoli per la normalizzazione del latte vengono effettuati tenendo conto del contenuto proteico in esso contenuto e vengono eseguiti, di norma, mediante miscelazione. Il latte normalizzato viene pulito dalle impurità meccaniche e inviato alla pastorizzazione.
La modalità di pastorizzazione del latte influisce sulla densità della cagliata ottenuta durante la maturazione. All'aumentare della temperatura di pastorizzazione, la densità della cagliata trattiene l'umidità, rendendo difficile la rimozione del siero da essa.
Schema della linea tecnologica per la produzione di ricotta in modo tradizionale:
1 – contenitore per latte normalizzato; 2 – pompa; 3 – autoclave; 4 – gruppo di pastorizzazione-raffreddamento a piastre; 5 – separatore-normalizzatore; 6 – bagno di cagliata; 7- carrello pressa; 8 – raffreddatore della cagliata; 9 – macchina automatica per il riempimento e il confezionamento della ricotta.
Quando si produce la ricotta, il latte viene pastorizzato ad una temperatura di 78 + -2 C con un tempo di permanenza di 15 - 20 s.
Questa modalità è considerata sufficiente per distruggere la microflora nella miscela normalizzata e ottenere un coagulo conveniente per l'ulteriore lavorazione.
Quando si produce la ricotta utilizzando il metodo del caglio acido, alla miscela raffreddata alla temperatura di fermentazione viene aggiunto l'1–5% dello starter preparato da colture pure di streptococco dell'acido lattico mesofilo.
Il latte accuratamente miscelato viene conservato per 2-3 ore fino a quando la sua acidità raggiunge 32-35 T. Successivamente, viene aggiunta una soluzione al 40% di cloruro di calcio in ragione di 400 g di sale anidro per 1 tonnellata di latte. Il caglio o la pepsina vengono aggiunti sotto forma di soluzione all'1% in ragione di 1 g di enzima per 1 tonnellata di latte. La soluzione di caglio viene preparata utilizzando acqua bollita e raffreddata a 35 C. Per aumentarne l'attività, viene preparata una soluzione di pepsina utilizzando siero di latte chiarificato acido ad una temperatura di 36-+2 C 5 – 8 ore prima dell'uso.
La preparazione del coagulo viene determinata mediante test di frattura. Per fare ciò, inserire l'estremità della spatola leggermente obliquamente nel coagulo e sollevarla con attenzione. Il coagulo finito dona uno stacco liscio dai bordi lucenti, rilasciando un siero verde chiaro trasparente. Se il coagulo non è ancora pronto, la frattura avrà un aspetto flaccido con fuoriuscita di siero torbido. Una determinazione errata della prontezza della cagliata comporta un deterioramento della qualità della cagliata e una diminuzione della sua resa. La prontezza della cagliata è determinata in modo più accurato dalla sua acidità, che per la ricotta intera e semigrassa dovrebbe essere 58 - 60T. la formazione del coagulo avviene in 6-8 ore.
Affinché la cagliata risultante acquisisca la consistenza della ricotta, è necessario rimuovere circa il 70% dell'intera umidità in essa contenuta. Dalla cagliata viene eliminata l'acqua e le sostanze secche in essa disciolte (lattosio, proteine del siero di latte, ecc.) sotto forma di siero di latte. Per accelerare il rilascio del siero di latte, il coagulo deve essere tagliato in piccoli pezzi, che ne aumenteranno notevolmente la superficie. La cagliata viene tagliata con appositi coltelli a filo, prima in strati orizzontali lungo la lunghezza della vasca, quindi lungo la lunghezza e la larghezza in strati verticali. Il risultato sono dei cubi di circa 20 mm di bordo. Il coagulo tagliato viene lasciato in pace per 30 - 40 minuti. Durante la stagionatura da esso si libera intensamente il siero di latte, che viene rimosso dai bagni mediante un sifone o tramite un raccordo.
5. Tecnologia della cucina (mappe tecnologiche), assortimento.
Ricotta ariosa.
Ingredienti:
(1/2 baccello di vaniglia o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia)
30 g
750 g
(piccolo, se le uova sono grandi bastano 6 pezzi) - 7 pezzi
(ammorbidito) - 185 g
150 g
1 pc
(Semola del Maestrale) - 75 g
Preparazione:
Grattugiate la scorza di limone su una grattugia fine e spremetene il succo (abbiamo bisogno solo di 2 cucchiai di succo). Quando grattugiate la scorza fate attenzione a non afferrare la parte bianca, avrà un sapore amaro.Togliete il burro dal frigorifero e tenetelo a temperatura ambiente per un paio d'ore finché non sarà completamente morbido. Sbattere 175 grammi di burro ammorbidito alla massima velocità, aggiungendo gradualmente lo zucchero, la vaniglia, la scorza e il succo di limone (2 cucchiai in totale) fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.Continuando a sbattere aggiungete le uova una alla volta (sbattendo molto bene ogni volta). Ridurre la velocità e aggiungere la ricotta e il semolino in piccole porzioni. Mescolare accuratamente in modo che non ci siano grumi. Ungere una pirofila (d 22 cm e con i bordi abbastanza alti) con il restante olio, adagiarvi la massa di cagliata e livellarla. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora. La crosta dovrebbe diventare dorata. Raffreddare la ricotta finita e cospargere di zucchero a velo.
Torta di formaggio "Alaska".
Ingredienti:
450-500 g
150 g
500 g
15-20 g
1,5 pila.
(grasso) - 300-400 ml
(Ho mirtilli + more fresche) - 1 divieto.
4 cose
1 cucchiaio. l.
Preparazione: Macinare i biscotti in briciole.Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare con le briciole di biscotti. Foderare uno stampo semisferico con pellicola trasparente.Stendere l'impasto in uno strato sottile, lasciandone un po' per la crosta inferiore. Preparare la gelatina secondo le istruzioni. Sbattere la ricotta con lo zucchero, aggiungere la panna e la gelatina, continuando a sbattere. Mescolare la marmellata. E anche bacche, se lo desideri.Posizionare il ripieno di cagliata nello stampo.Stendere l'impasto rimasto in una torta piatta, adagiarvi sopra e coprire con pellicola. Riporre in frigorifero per una notte. Capovolgere e togliere dallo stampo, eliminare la pellicola. Sbattere gli albumi con 50-75 g di zucchero e 1 cucchiaio. amido in una densa schiuma. Distribuirlo sopra e infornare velocemente a 250 g per 4-5 minuti: pronto!
Instradamento
Nome Budino di ricotta
№ secondo la Raccolta di ricette 497
NO.
Nome
Consumo di materie prime per 1 porzione
Grossolano
Netto
Fiocchi di latte
Semolino
Zucchero
uova
1/2 pezzi.
Uva secca
15,3
Noci (nocciolo)
Margarina da tavola o burro
Vanillina
0,02
0,02
cracker
panna acida
Uscita
Descrizione del processo tecnologico:
La vanillina viene sciolta in acqua calda (10-20 ml per porzione), quindi viene aggiunta la semola e, mescolando, prodotta.
Aggiungere alla ricotta frullata i tuorli d'uovo schiacciati con lo zucchero, il semolino preparato raffreddato, la margarina o il burro ammorbidito, il sale, l'uvetta preparata ed essiccata e le noci tritate. La massa è completamente miscelata. Sbattere gli albumi fino a ottenere una schiuma densa e aggiungerli alla massa preparata prima della cottura.
La massa risultante viene posta su una teglia unta e cosparsa di pangrattato (o in stampini), unta con panna acida e cotta in forno per 25-35 minuti. Il budino finito viene conservato per 5-10 minuti e tolto dagli stampi.
6. Metodi di progettazione e presentazione.
Ricotta con latte, panna, panna acida o zucchero. Per servire nella sua forma naturale, utilizzare la ricotta grassa o semigrassa, non frullata.
La ricotta viene posta in un piatto o in un'insalatiera in una piccola collinetta, versata con latte o panna, pre-raffreddata. A parte potete servire zucchero semolato o raffinato in polvere (da 10 a 25 g per porzione).
Il latte o la panna vengono talvolta serviti separatamente in una lattiera o in un bicchiere.
Quando si rilascia la ricotta con la panna acida, fare una depressione sopra e versare la panna acida. Potete anche cospargere la ricotta con zucchero semolato o polvere raffinata oppure servirla su una rosetta. Per le vacanze con panna acida, la ricotta può essere pre-grattugiata, la ricotta naturale viene talvolta servita solo con lo zucchero.
Masse di cagliata sono costituiti da purea di ricotta fresca grassa o semigrassa, zucchero o polvere raffinata, burro ammorbidito, uvetta, vanillina, miele, frutta candita, panna acida, uova, noci, nonché sale, cumino, pomodoro, pepe.
In conformità con le norme sanitarie, è vietata la preparazione della massa di cagliata negli esercizi di ristorazione. Pertanto, le imprese utilizzano la massa di cagliata (dolce o salata) prodotta dall'industria, aggiungendovi riempitivi appropriati.
Lo rilasciano su piatti da dessert o in insalatiere, disponendolo sotto forma di scivolo o liberando la massa da una sac à poche. Quando sei in vacanza, usa frutta fresca o in scatola, marmellata e lattuga.
La massa della cagliata viene utilizzata per preparare panini e servita come piatto indipendente.
Massa di cagliata dolce con uvetta o miele . L'uvetta senza semi viene selezionata, lavata e asciugata, la vanillina viene sciolta in acqua calda. I prodotti preparati e il miele vengono uniti alla massa di cagliata dolce e miscelati. Liberato, adagiato su un piatto, di forma rettangolare, conica, piramidale; per porzione - 100...200 g.
Massa di cagliata con noci. Le mandorle sgusciate o le noci vengono scottate, sbucciate e tritate e le mandorle vengono fritte fino a doratura.
La massa di cagliata dolce viene posta in un mucchio su un piatto, versata con panna acida, cosparsa di noci e decorata con arance o mandarini.
Massa di cagliata con panna acida. La massa della cagliata, dolce o salata, viene posta in un mucchio in una ciotola e nella rientranza viene posta la panna acida. Aggiungi il cumino alla massa salata.
7. Requisiti di qualità e temperatura di fornitura.
I semilavorati del piatto “gnocchi con ricotta” dovrebbero avere la forma di torte semicircolari, con bordi ben sigillati, non incollati, non deformati. Lo spessore dello strato di pasta va da 2 a 3 mm. Il peso medio degli gnocchi è di 12 – 14 grammi. Dopo la cottura, gli gnocchi dovrebbero mantenere la loro forma e avere una consistenza uniforme, morbida e tenera. Il colore dello gnocco è bianco con una sfumatura cremosa. La superficie è lucida con olio. Non dovrebbero esserci sapori o odori estranei. Il sapore dello gnocco è moderatamente dolce.
I prodotti semilavorati del piatto “gnocchi pigri” dovrebbero avere la forma di un cilindro, diamanti, quadrati o cerchi, senza deformazioni o attaccarsi in grumi; peso del prodotto 15 grammi.
Le cheesecake devono avere la forma rotonda corretta; colore – giallo dorato, senza zone bruciate; superficie – liscia, senza crepe; consistenza – morbida; la massa è omogenea, senza granelli all'interno; odore: ricotta; gusto: agrodolce.
Le casseruole di ricotta devono avere una superficie liscia, senza crepe, ed essere ricoperte da una crosta marrone dorata uniforme; colore del taglio: bianco o giallo; gusto – agrodolce; non consentito nei prodotti a base di ricotta; sapore amaro, odore di muffa, consistenza liquida, acidità pronunciata.
I prodotti semilavorati e i prodotti freddi a base di ricotta vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 e 6 C. Gnocchi e cheesecake vengono conservati per non più di 15 minuti in un luogo caldo prima di servire, budini - 30 minuti e casseruole - 1 ora . La ricotta e la massa della cagliata vengono conservate in un contenitore non ossidante, chiuso, al freddo per 6-24 ore.
La ricotta a basso contenuto di grassi viene frullata e combinata con farina di frumento o semola (o porridge di semola densa), vengono aggiunti zucchero, uova, sale e la massa viene mescolata. Su una teglia unta e cosparsa di pangrattato macinato, stendere il composto in uno strato di 3-4 cm. La superficie viene livellata, unta con uova o panna acida, sbattuta con panna acida. E cotto in forno ad una temperatura di 250°C.
La casseruola finita viene tagliata in porzioni quadrate o rettangolari. Servito caldo con panna acida, panna acida o salsa dolce.
Biglietto numero 15
1.Tecnologia di preparazione dei piatti: “Rassolnik fatto in casa”
Mettere il cavolo bianco tagliato a listarelle nel brodo bollente, portare a ebollizione, aggiungere le patate, cuocere fino a metà cottura, aggiungere le verdure saltate, dopo un po' aggiungere i cetrioli in camicia, le spezie, aggiungere la salamoia di cetriolo, salare e cuocere finché sono teneri.
Al momento della partenza, mettere la carne su un piatto, versare il sottaceto, aggiungere la panna acida e le erbe aromatiche.
2.Tecnologia di preparazione del piatto: "Pesce al forno in salsa di panna acida"
Il pesce, intero o tagliato a pezzi, viene cosparso di sale, impanato nella farina e fritto nel modo principale. Preparare un contorno: porridge di grano saraceno friabile o patate con la buccia, che vengono sbucciate, tagliate a fette e fritte. Il porridge di grano saraceno è condito con margarina da tavola. La salsa di panna acida viene preparata utilizzando il brodo ottenuto dagli scarti del cibo del pesce.
Mettere il porridge di grano saraceno su una padella porzionata unta, fare un buco al centro e adagiare il pesce, versare la salsa di panna acida, spolverare con il formaggio, versare sopra il grasso fuso e cuocere in forno. Con questo contorno vengono cotti orate, persici e carpe. Il piatto può essere preparato con le patate, che vengono disposte attorno al pesce fritto prima della cottura. Rilasciato in una padella porzionata.
3.Tecnologia di preparazione dei piatti: “Gelatina di latte”
Per preparare la gelatina di latte si utilizza latte intero o con l'aggiunta di acqua, che viene portata a ebollizione. L'amido di mais viene diluito con latte bollito freddo e filtrato attraverso un setaccio fine. Aggiungere lo zucchero al liquido bollente, scioglierlo, mescolando, versare l'amido preparato. La gelatina si cuoce, mescolando continuamente, a fuoco basso per 10 minuti, poi si aggiunge la vanillina, si raffredda leggermente, si versa nei bicchieri, infine si raffredda e si rilascia.
La gelatina di latte densa viene preparata con latte intero, servita in una ciotola o su un piatto da dessert, guarnita con frutta dolce e sciroppo di bacche (50 g) o marmellata (20 g).
Biglietto numero 16
1.Tecnologia di preparazione del piatto: “Salsa ai funghi”
I funghi e le cipolle bolliti vengono tagliati a listarelle o tritati finemente. Soffriggere la cipolla, unirla ai funghi e friggere per 5 minuti. Preparare il soffritto di grasso bianco, diluirlo con brodo caldo di funghi e cuocere mescolando per 10-15 minuti, salare. Quindi filtrare la salsa, aggiungere cipolle fritte e funghi e cuocere per altri 10 minuti. Per migliorare il gusto, puoi aggiungere burro o margarina alla salsa.
La salsa viene servita con cotolette, zraza, involtini, patate in casseruola, riso e cotolette di carne, e viene utilizzata per preparare salse derivate.
introduzione
piatto di ricotta che costa materie prime
La quota principale nella struttura della produzione alimentare è occupata dalla lavorazione dei cereali (31,1%), dalla lavorazione della carne (9,4%), dai latticini (10,2%), dalla lavorazione del pesce (3,2%), da frutta e verdura (2,2%), da oli e grassi. industrie (2,6%). Il mercato interno dei prodotti lattiero-caseari in Kazakistan ammonterà a circa 1,6 milioni di tonnellate di latte equivalente nel 2020, di cui i prodotti locali potrebbero rappresentare circa 1,5 milioni di tonnellate di latte equivalente. Il compito principale che l’agricoltura deve affrontare è aumentare la produzione di prodotti alimentari, compresi i latticini, del 70% entro il 2050.
Recentemente si è verificata una certa crescita nell'industria alimentare nazionale, che ha interessato anche l'industria lattiero-casearia. Sempre più imprenditori kazaki rivolgono la loro attenzione alla produzione di latticini e in particolare di ricotta. In termini di numero di imprese significative, non solo per le loro dimensioni, ma anche per gli impressionanti risultati delle loro attività di mercato, l'industria lattiero-casearia occupa uno dei posti di primo piano nella moderna vita economica kazaka. Ciò conferma la pertinenza del lavoro del corso.
La ricotta è uno dei prodotti a base di latte fermentato più salutari. Oltre al suo gusto eccellente, la ricotta ha molte proprietà curative e curative per il corpo. Le proprietà uniche della ricotta sono dovute alla tecnologia di produzione di questo prodotto. Nel processo di produzione della ricotta, i componenti più preziosi vengono rilasciati dal latte: proteine facilmente digeribili e grassi del latte. Secondo i moderni concetti della scienza della nutrizione, la ricotta come prodotto proteico è di grande importanza per una dieta equilibrata delle persone.
La ricotta è ampiamente utilizzata per preparare antipasti freddi (cagliata salata), secondi piatti (torte di formaggio, budini, gnocchi, ecc.) e piatti dolci (cagliata, Pasqua).
Lo scopo del lavoro del corso è studiare la tecnologia di preparazione dei piatti a base di ricotta. Per raggiungere questo obiettivo è necessario completare le seguenti attività:
studiare le caratteristiche delle materie prime, la gamma di piatti a base di ricotta e i metodi del loro trattamento termico;
studiare il processo tecnologico di preparazione dei piatti a base di ricotta;
imparare a calcolare correttamente le materie prime per i piatti;
padroneggiare la metodologia per la compilazione e il calcolo dei costi, mappe tecnologiche, tecniche e tecnologiche e diagrammi tecnologici
eseguire calcoli delle materie prime per piatti a base di ricotta,
elaborare costing, mappe tecnologiche, diagrammi tecnologici e mappe tecniche e tecnologiche.
1. Sezione organizzativa
1 Caratteristiche delle materie prime
La ricotta è un prodotto alimentare prezioso. Contiene proteine, grassi, sostanze aromatiche, acido lattico, tutti gli aminoacidi essenziali, vitamine e minerali. Le proteine della ricotta sono complete e i grassi sono ricchi di acidi insaturi biologicamente attivi (Tabella 1).
Tabella 1 - Valore nutrizionale ed energetico della ricotta
Contenuto curriculare degli alimenti di base in 100 g di prodotto, valore genergetico, kiklvodabelkiugovodacidi organici nel calcolo della malattosaharosi18% di grasso65.014.02.8-1.001.02329% di grasso 73.016,72,72,72,0-1.001.0159 "Krestyansky" 75,0 "Croce" 17 ,01.8-1.001.1124 "Tabella" 76.018.02.0---10011% contenuto di grassi 73.016,01.0-1.001.01704 % contenuto di grassi 77.515.01.0-1.001.0104 Magro 80.018.01.0-1.001.08 0
La ricotta è un tradizionale prodotto proteico a base di latte fermentato con elevate proprietà dietetiche nutrizionali e medicinali. Viene prodotto facendo fermentare il latte intero o scremato pastorizzato ed eliminando parte del siero dalla cagliata risultante. La ricotta di latte non pastorizzato può essere utilizzata solo per la produzione di prodotti soggetti a trattamento termico obbligatorio (gnocchi, cheesecake, ecc.), nonché per la produzione di formaggi fusi. La composizione della ricotta comprende il 14-17% di proteine, fino al 18% di grassi, il 2,4-2,8% di zucchero del latte. È ricco di calcio, fosforo, ferro, magnesio, sostanze necessarie per la crescita e il corretto sviluppo di un corpo giovane. La ricotta e i prodotti a base di essa sono molto nutrienti, poiché contengono molte proteine e grassi. Le proteine della ricotta sono parzialmente legate al fosforo e ai sali di calcio. Ciò favorisce una migliore digestione nello stomaco e nell'intestino. Pertanto, la ricotta è ben assorbita dall'organismo. La ricotta è anche ricca di vitamine A, B1, B2, PP e C.
La ricotta ha il sapore e l'odore di puro latte fermentato. La sua consistenza è delicata e omogenea: per quella grassa può essere piuttosto sciolta e spalmabile, per quella magra è friabile, con leggero rilascio di siero, per quella morbida è pastosa. Il colore della ricotta è bianco, per quelli grassi - con una tinta cremosa, uniforme in tutta la massa; per la ricotta con ripieno di frutta e bacche, il colore è determinato dai riempitivi aggiunti.
Per la ricotta di 1a scelta, la ricotta da tavola e quella contadina, sono ammessi un debole sapore di foraggio, un sapore di contenitore (legno) e una leggera amarezza, per frutta e bacche dietetiche - il gusto e l'aroma dello sciroppo aggiunto. Il colore è bianco, con una sfumatura cremosa o leggermente giallastra, per la ricotta dietetica a base di frutta e bacche - a causa del colore dello sciroppo aggiunto, uniforme in tutta la massa, per la ricotta da tavola - bianco.
La consistenza della ricotta deve essere morbida, è consentita non uniforme; per magro, contadino e da tavola - friabile, con una piccola quantità di chicchi di cagliata, la ricotta dietetica dovrebbe avere una consistenza delicata e spalmabile. Nella 1a elementare è consentita una consistenza sciolta, spalmabile, per quella a basso contenuto di grassi - friabile, con un leggero rilascio di siero di latte.
Il numero di microrganismi dell'acido lattico in 1 g di prodotto durante il periodo di validità non è >106. La fosfatasi non è ammessa nel prodotto.
La ricotta viene conservata in frigorifero a una temperatura non superiore a 8 0C e umidità dell'aria 80-85%. Viene posizionato in base ai lotti di produzione. Le celle mantengono un rigoroso regime sanitario e non consentono sbalzi di temperatura significativi. La durata di conservazione garantita della ricotta è di 36 ore dalla fine del processo tecnologico, comprese non più di 18 ore in azienda. Le condizioni per il trasporto della ricotta agli esercizi di vendita al dettaglio e di ristorazione sono le stesse degli altri prodotti a base di latte intero. 1.2 Lavorazione primaria delle materie prime La ricotta a base di latte pastorizzato viene consumata nella sua forma naturale (tranne in estate). La ricotta di latte crudo viene utilizzata solo per la preparazione di piatti soggetti a trattamento termico (torte di formaggio, casseruole, budini, gnocchi, ecc.). Nelle istituzioni per bambini è vietato l'uso della ricotta nella sua forma naturale. Prima di preparare piatti a base di ricotta, deve essere sottoposto a lavorazione primaria. Prima di preparare piatti caldi, la ricotta viene sottoposta alla lavorazione primaria. La ricotta bagnata viene spremuta, posta sotto una pressa e poi passata attraverso un tritacarne o una macinatrice. E se è necessario lavorarne una piccola quantità, passarla al setaccio (Fig. 1). Figura 1 - Lavorazione primaria della ricotta 3 Organizzazione del lavoro dei laboratori di produzione 3.1 Organizzazione del lavoro del negozio caldo Il processo tecnologico di cottura degli alimenti si completa nella bottega calda. È in questo laboratorio che viene effettuato il trattamento termico di vari prodotti, vengono preparati i semilavorati, vengono preparati i primi, i secondi e i dolci, vengono preparati i prodotti per l'officina del freddo e talvolta vengono cotti i prodotti a base di farina. L'hot shop riceve i semilavorati da tutti i negozi di approvvigionamento (verdura, carne, pesce), quindi deve avere un comodo collegamento con loro. I locali del negozio caldo dovrebbero essere situati vicino al negozio freddo e adiacenti alla sala di distribuzione. Il negozio caldo deve essere collegato direttamente alla zona lavaggio stoviglie. L'area del laboratorio è determinata in base al numero di piatti prodotti e al numero di posti a sedere nella sala da pranzo, tenendo conto degli standard sviluppati per le varie tipologie di esercizi di ristorazione pubblica. Il funzionamento di un'officina calda, come di altre aree di produzione, dipende in gran parte dalla corretta organizzazione dei luoghi di lavoro e dalla loro dotazione con attrezzature adeguate. Il negozio caldo è dotato di fornelli, caldaie alimentari con alimentazione di acqua calda e fredda, forni, padelle elettriche, friggitrici, cucine, caldaie alimentari e a vapore, armadi refrigerati, scaffalature, tavoli di produzione, ecc. L'attrezzatura modulata sezionale, implementata principalmente nelle grandi strutture di ristorazione, fornisce una comoda interconnessione e sequenza di implementazione delle varie fasi processo tecnologico e condizioni di lavoro del personale di servizio. Con il principio lineare della sua disposizione, i percorsi per la circolazione del personale e la movimentazione di prodotti, semilavorati e piatti pronti in produzione vengono abbreviati. Per garantire che tutte le apparecchiature di riscaldamento siano utilizzate rigorosamente per lo scopo previsto, le linee per la preparazione dei secondi piatti sono costituite dalle seguenti sezioni: un fornello con superficie di frittura continua, una friggitrice e una speciale cabina di frittura. La linea di riscaldamento è completata da scaldavivande per la conservazione dei contorni dei primi piatti allo stato caldo, tavoli di produzione con vasca incorporata e contenitore refrigerato. I cuochi e gli altri addetti ai lavori caldi sono tenuti a studiare le regole di funzionamento delle apparecchiature e le precauzioni di sicurezza. 3.2 Organizzazione del lavoro della cella frigorifera Lo scopo della cella frigorifera è quello di preparare piatti freddi e snack a base di carne, pesce, verdure e altri prodotti, nonché piatti dolci e panini. Quando si posiziona una cella frigorifera, è necessario prevedere un comodo collegamento con la cucina, dove viene effettuato il trattamento termico dei prodotti per la cella frigorifera, e con i negozi di approvvigionamento, da dove vengono forniti i prodotti alla cella frigorifera, che vengono poi venduti senza trattamento termico. I prodotti della cella frigorifera vengono venduti ai consumatori in stoviglie, quindi la sala lavaggio dovrebbe essere situata nelle immediate vicinanze della cella frigorifera. La stanza del laboratorio dovrebbe essere sufficientemente luminosa, preferibilmente con finestre rivolte a nord-ovest. Le principali operazioni svolte nel laboratorio sono il taglio dei prodotti pronti, il porzionamento e la decorazione di piatti freddi e snack. In base a ciò, vengono organizzati i posti di lavoro degli chef, vengono utilizzate le attrezzature, l'inventario e gli strumenti appropriati. Dato che l'officina prepara piatti e snack freddi non solo da semilavorati sottoposti a trattamento termico, ma anche da prodotti grezzi, è importante distinguere tra lavori per la fabbricazione di prodotti provenienti da diversi tipi di materie prime. I prodotti dell'officina sono per lo più deperibili, quindi sono necessarie attrezzature di refrigerazione: armadi di capacità sufficiente e camere di refrigerazione con ripiani a griglia aggiuntivi per la conservazione a breve termine dei prodotti preparati, un bancone a bassa temperatura e un produttore di ghiaccio. L'attrezzatura principale della cella frigorifera è un azionamento universale con una serie di meccanismi sostituibili, macchine per tagliare prodotti gastronomici, un divisore per olio, una macchina da tavolo per affettare verdure, tavoli di produzione con scivoli, contenitori refrigerati e un armadio refrigerato, affettatrici per uova, affettatrici di mele, ecc. 2. Sezione tecnologica 1 Tecniche di trattamento termico Tutti i metodi di cottura si dividono in due tipologie principali: bollitura e frittura. Oltre a questi, esistono metodi combinati e tecniche ausiliarie. Le tecniche combinate includono: cottura al forno; taglio; friggere cibi cotti. Le tecniche ausiliarie includono: soffriggere; sbollentare. Esistono diversi metodi per cucinare il cibo. Nella cottura principale il prodotto viene completamente immerso in acqua o in un liquido contenente acqua. Durante la cottura in camicia, il prodotto viene riscaldato con una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo. La cottura a vapore dei prodotti viene effettuata in speciali forni a vapore o box a vapore. La cottura a bassa temperatura viene effettuata a bagnomaria. La cottura a pressione elevata viene effettuata in caldaie con coperchio ermetico o in autoclavi. Esistono diversi modi per friggere gli alimenti. Il modo principale per friggere è in un piatto poco profondo (padella, casseruola) con una piccola quantità di grasso, riscaldato a 150-160°C. La cottura a fuoco aperto viene effettuata allo spiedo o alla griglia. La frittura chiusa viene eseguita nei forni. La lavorazione combinata consiste in diversi tipi di trattamento termico. La stufatura è la cottura a fuoco lento di un prodotto con l'aggiunta di spezie, condimenti o in salsa. Prima della stufatura, il prodotto viene fritto. La preparazione consiste nel cuocere prima il prodotto in forno con brodo e grasso, quindi friggerlo in forno. La bollitura seguita da frittura o cottura al forno viene utilizzata per preparare vari budini e sformati, nonché per eliminare le sostanze estrattive dai prodotti a base di carne e pesce (questi prodotti vengono prima bolliti e poi cotti con salsa). Le tecniche ausiliarie includono il soffritto - friggere un prodotto (cipolla, carote, pomodoro, farina) con una piccola quantità di grasso prima del successivo trattamento termico e sbollentare - scottare il prodotto con acqua bollente o vapore prima di ulteriore trattamento termico. Ciò riduce la distruzione di alcune vitamine e facilita la pulizia meccanica dei prodotti. Per preparare piatti a base di ricotta vengono utilizzati vari strumenti, dispositivi e utensili (Fig. 2). Figura 2 - Strumenti, elettrodomestici e utensili utilizzati per preparare piatti a base di ricotta 2.2 Processo tecnologico per preparare piatti a base di ricotta Piatti freddi e caldi sono preparati con ricotta e massa di cagliata. Il primo comprende massa di cagliata con vari ripieni (uvetta, noci, cacao in polvere, ecc.), Con l'aggiunta di sostanze aromatizzanti e aromatiche (vanillina, cumino, ecc.), ricotta con latte, panna acida, zucchero, crema di cagliata, e il secondo: gnocchi, cheesecake, casseruole, budini. Per preparare piatti caldi, passate la ricotta al tritatutto; una piccola quantità di ricotta viene passata al setaccio. Durante lo sfregamento si formano perdite dell'1-2%. I secondi piatti caldi vengono preparati bolliti (gnocchi pigri, budino al vapore), fritti (frittelle al formaggio, barrette di cagliata) e al forno (budini, casseruole). Le frittelle al formaggio vengono preparate con o senza zucchero, nonché con l'aggiunta di varie verdure (patate, carote) o spezie (cumino). I budini differiscono dalle casseruole per un numero maggiore di componenti (vanillina, uvetta, canditi), oltre che per una consistenza più delicata, poiché contengono albumi montati a neve. Tecnologia per preparare la crema di cagliata n. 470 (Tabella 2). Il burro ammorbidito viene macinato con tuorli d'uovo e zucchero fino a formare una massa soffice e omogenea. Alla ricotta frullata si aggiunge la vanillina sciolta in acqua calda e sale, si mescola con il composto di burro e uova e si monta gradualmente la panna o la panna acida fino a formare una densa schiuma. La crema finita viene posta in una ciotola da portata a forma di cono o piramide, cosparsa di noci tritate (mandorle, noci o pistacchi) e raffreddata. Al momento dell'erogazione la crema viene decorata con fettine di frutta fresca o sciroppata o con marmellata (Tabella 2). Tabella 2 - Ricetta per la crema di cagliata n. 470 NomeLordoNettoRicotta101100Uova1 pz.40Burro1515Zucchero1515Panna acida2525Marmellata1515Resa200 Tecnologia per preparare gnocchi bolliti pigri n. 380 (Tabella 3). Aggiungere le uova, la farina, il sale alla ricotta frullata e mescolare. La massa risultante viene stesa in uno strato spesso 10-12 mm e tagliata a strisce larghe 25 mm. A loro volta le strisce vengono tagliate a pezzi del peso di 10-15 g, immerse in acqua bollente salata, portate a ebollizione e tolte dal fuoco. Dopo 5 minuti scolatela con una schiumarola. Servito con panna acida. Tabella 3 - Ricetta per gnocchi bolliti pigri n. 380 Nome Gross Netto Ricotta 166164 Farina di frumento 2323 Zucchero 1010 Uova 1/3 pz 13 Panna acida 2020 Resa 200/20 Tecnologia per preparare le frittelle di ricotta n. 463 (Tabella 4). Aggiungere 2/3 della farina, delle uova, dello zucchero e del sale alla ricotta frullata. Puoi aggiungere 0,02 g di vanillina per porzione, dopo averla sciolta in acqua calda. La massa viene mescolata bene, modellata in una barretta spessa 5-6 cm, tagliata trasversalmente, impanata nella farina, formata in palline rotonde spesse 1,5 cm, fritte su entrambi i lati e poi messe in forno per 5-7 minuti. Le cheesecake senza zucchero possono essere preparate con il cumino (0,5 g per porzione). I semi di cumino vengono selezionati, lavati, versati con acqua calda e lasciati gonfiare per 1-1,5 ore, quindi l'acqua viene scaricata. Il cumino viene aggiunto alla ricotta frullata insieme agli altri ingredienti. Vendono cheesecake in lotti da 3. per porzione con panna acida, o marmellata, o panna acida e zucchero, con latte, o panna acida, o salse dolci. Le cheesecake al cumino vengono servite con panna acida o salsa di panna acida. Tabella 4 - Ricetta per frittelle di ricotta n. 463 Nome Lordo Netto Ricotta 152150 Farina di frumento 2020 Uova 1/8 pz 5 Burro 2020 Panna acida 55 Resa 170 Tecnologia per preparare il budino di ricotta n. 467 (Tabella 5). La vanillina viene sciolta in acqua calda (10-20 ml per porzione), quindi viene aggiunta la semola e, mescolando, prodotta. Alla ricotta frullata vengono aggiunti tuorli d'uovo schiacciati con zucchero, semolino preparato raffreddato, margarina e burro ammorbiditi, sale, uvetta preparata ed essiccata e noci tritate. La massa è completamente miscelata. Sbattere gli albumi fino a ottenere una schiuma densa e aggiungerli alla massa preparata prima della cottura. La massa risultante viene posta su una teglia unta e cosparsa di pangrattato (o in stampini), unta con panna acida e cotta in forno per 25-35 minuti. Il budino finito viene conservato per 5-10 minuti e tolto dagli stampi. Il budino cotto su una teglia non viene steso, tagliato in porzioni. Il budino viene servito caldo con panna acida, latte o salsa dolce. Tabella 5 - Ricetta per il budino di ricotta n. 467 Nome Lordo Netto Ricotta 152 150 Semola 1515 Zucchero 1515 Uova 1/4 pz 10 Uvetta 20.420 Vanillina 0.020.02 Burro 55 Panna acida 2525 Fette biscottate 55 Resa 220 Tecnologia per preparare il soufflé di cagliata n. 367 (Tabella 6). La ricotta frullata, la panna acida, il latte, la farina e i tuorli vengono mescolati o montati, gli albumi montati a schiuma vengono aggiunti in 2-3 aggiunte e mescolati accuratamente. La massa viene versata in stampi unti e cotta a vapore. Tabella 6 - Ricetta per soufflé di cagliata n. 367 Nome Lordo Netto Ricotta 152150 Latte 3030 Farina di frumento 1515 Uova x 10 Panna acida 2020 Burro 55 Resa 210 Tecnologia per preparare la casseruola di ricotta n. 469 (Tabella 7). La ricotta frullata viene mescolata con farina o pre-fermentata in acqua (10 ml per porzione) e semola raffreddata, uova, zucchero e sale. La massa preparata viene stesa in uno strato di 3-4 cm su una teglia o stampo unto e cosparso di pangrattato. La superficie della massa viene livellata, unta con panna acida, cotta in forno per 20-30 minuti fino a quando sulla superficie si forma una crosta marrone dorata. Al momento della partenza, la casseruola, tagliata a pezzi quadrati o rettangolari, viene condita con panna acida o salsa dolce. Tabella 7 - Ricetta per la casseruola di ricotta n. 469 NomeLordoNettoRicotta141140Semola1010Zucchero1010Uova1/10 pz.4Margarina55Croste 55Panna acida3030Resa175 2.2.1 Brevettazione di piatti a base di ricotta I piatti a base di ricotta sono preparati in diversi paesi del mondo. E ogni piatto ha le sue caratteristiche. I piatti a base di uova e ricotta sono comuni nella cucina bielorussa. Per preparare le barrette di ricotta, aggiungere farina, uova, panna acida, zucchero, soda, sale alla ricotta frullata e mescolare accuratamente. La massa viene stesa in uno strato spesso 10 mm e tagliata in strisce regolari larghe 20 mm, che vengono modellate in barre. Friggere in molto grasso. Dispensato con polvere raffinata o panna acida. I piatti a base di ricotta sono popolari anche nella cucina ebraica. Il Kugel di ricotta e porridge viene preparato come segue: macinare la ricotta con lo zucchero. Unire a qualsiasi porridge (semola, riso, grano saraceno, farina d'avena, miglio), sbattere un uovo, aggiungere uvetta, albicocche secche o prugne secche, mescolare bene. Se la massa risulta essere rara, aggiungi un po 'di semola secca. Mettere la massa risultante in uno stampo o in una padella profonda, precedentemente unta. Cuocere sul fornello o in forno per 20 minuti. Il kugel finito viene tagliato a pezzi e servito con panna acida, marmellata o conserve. Le tortillas sono un piatto comune nella cucina centroamericana. Le tortillas sono focacce rotonde che vengono cotte in innumerevoli tartilier e in ogni casa. Pezzi di pasta di farina di mais sotto le mani dei fornai si trasformano istantaneamente in dischi rotondi e sottili, si girano velocemente, volano in aria e, impercettibilmente per l'occhio dell'osservatore, finiscono su un fornello caldo. Se la carne macinata con verdure, ricotta e cipolle viene avvolta in tortillas, questo piatto si chiama "enchiladas". La ricotta viene utilizzata anche nella cucina messicana. Per preparare un'insalata di avocado e ricotta, è necessario macinare l'avocado insieme alla ricotta e aggiungere l'aneto. La pasta risultante può essere spalmata sul pane o sui cracker. La ricotta viene utilizzata anche nella cucina degli Stati Uniti d'America. La cheesecake americana (torta di ricotta) viene preparata come segue: sciogliere il burro con zucchero semolato e cioccolato. Aggiungere le briciole di biscotti e impastare. Mettere nella padella a forma di molla preparata. Sbattere le uova a bagnomaria con la polvere fino a renderle schiumose, aggiungere il formaggio (o la ricotta) in parti, quindi aggiungere il liquore a filo. Metà del composto viene messo da parte in un altro stampo. Aggiungete il cioccolato fuso a metà del composto di formaggio e mescolate bene. Versare alternativamente la parte bianca e quella di cioccolato sulla base della torta. Cuocere a 170 O Da circa 50 min. Raffreddare bene e conservare in frigorifero per almeno 5-6 ore. Un piatto comune nella cucina bulgara è la bannitsa con la ricotta. Per prepararlo, la ricotta viene frullata e mescolata con uovo sbattuto e zucchero. Il ripieno viene steso sullo strato essiccato preparato, coperto con un altro strato, i bordi degli strati sono collegati e vengono eseguite diverse forature. Condire con burro fuso e infornare. Nella cucina ungherese le patate vengono preparate con la ricotta. Per fare questo, le patate vengono sbucciate, tagliate a cubetti e bollite. La ricotta viene passata al setaccio. Metà delle patate vengono poste sul fondo dell'agnello unto con grasso di maiale, metà della ricotta preparata viene posta sopra, versata con grasso e panna acida, salata, il resto delle patate e della ricotta vengono disposte, versate con grasso e panna acida e cotto in forno per 10-15 minuti. 3 Controllo qualità dei prodotti finiti La temperatura dei piatti caldi e degli snack non deve essere inferiore a 65 0C, piatti freddi e snack dalle 7 alle 14 0C. Dopo aver controllato la temperatura, determinare la massa dei prodotti. Per determinare il peso dei piatti a base di ricotta, vengono prese 3 porzioni (10 porzioni per le cheesecake). Per gli studi fisici e chimici, viene effettuato un campione medio: da una porzione - per casseruole, budini; da tre o sei porzioni di cheesecake del peso rispettivamente di 75 o 50 g. Dopo aver controllato la temperatura di rilascio e la massa delle pietanze preparate per la distribuzione, si comincia a valutare l'aspetto, il colore e la consistenza. Le cheesecake devono avere una forma ovale regolare con una superficie rossastra, senza zone bruciate, la crosta non deve restare indietro rispetto alle cheesecake e la consistenza deve essere tenera. Il gusto e l'odore sono caratteristici della ricotta, non aspro (per le cheesecake alle carote si dovrebbe sentire un sapore moderato di carote). La superficie delle casseruole è rossastra, senza crepe, la consistenza è delicata e non è ammessa un'eccessiva acidità. Budini: la massa è porosa, elastica, la superficie dei budini cotti è dorata. Secondo gli indicatori microbiologici, i piatti devono soddisfare i requisiti (Tabella 8). Tabella 8 - Indicatori microbiologici dei piatti a base di ricotta PiattoKMAFANM, CFU/g Massa di prodotto (g), in cui non è consentito BGKPE. coliS. aureusProteus patogeno, incl. salmonella Ravioli pigri, budino al vapore 5 1021.0-1.0-25 Torte di formaggio, sformati, budini, ripieni di cagliata 1031.0-1.00.125 3. Lavorare con la documentazione di produzione 1 Schede di calcolo I prezzi di vendita dei prodotti da cucina venduti al dettaglio vengono calcolati utilizzando schede di calcolo. I prezzi di vendita vengono calcolati nella scheda di calcolo separatamente per ogni piatto o articolo da cucina. L'elaborazione di un calcolo di calcolo (carta) e la determinazione del prezzo di vendita di un piatto vengono effettuate nel seguente ordine: viene determinato l'assortimento dei piatti (secondo il piano del menù), per il quale è necessario predisporre un preventivo di spesa; vengono stabiliti standard per l'immissione di materie prime per ogni singolo piatto (sulla base di una raccolta di ricette); vengono determinati i prezzi di vendita delle materie prime da includere nel calcolo; il costo del set di materie prime di un piatto (porzione) si calcola moltiplicando la quantità di materie prime di ciascun articolo per il prezzo di vendita e sommando il risultato ottenuto (il set di materie prime di un piatto specifico è preso da una raccolta di ricette, che riporta per ogni piatto i seguenti dati: nome dei prodotti da cui viene preparato il piatto (porzione) ; Il prezzo di vendita di un piatto (porzione) viene stabilito dividendo il prezzo di vendita della materia prima del set di piatti (porzioni) per il numero di porzioni. Le schede di calcolo vengono registrate in un apposito registro previa sottoscrizione da parte dei soggetti responsabili della corretta determinazione dei prezzi di vendita. Scheda di calcolo n. 1 - Crema di cagliata n. 470 N. Nome 1 porzione 60 porzioni Prezzo per 1 kg Quantità BN 1 Ricotta 1011006060600363,62 Uova 1 pezzo 4060 pezzi 20012003 Burro 15159008007204 Zucchero 15159001451305 Panna acida 252515006009006 Marmellata1 51590 0600540 Costo di un set di materie prime 4853,6 Costo di 1 porzione 80,8 Ricarico 40,4 Prezzo di vendita 121 Resa 200 Scheda di calcolo n. 2 - Gnocchi bolliti pigri n. 380 N. Nome 1 porzione 60 porzioni Prezzo per 1 kg Quantità BN 1 Ricotta 1661649960600597,62 Farina di frumento 2323138090124,23 Zucchero 1010600145874 Uova 1/3 pezzi 1320 pezzi 2004005 Panna acida 20201200600720 Costo impostato di materie prime 1928,8 Costo di 1 porzione 32,1 Ricarico 16 Prezzo di vendita 48 Resa 200/20 Scheda di calcolo n. 3 - Frittelle di ricotta n. 463 Scheda di calcolo n. 4 - Budino di ricotta n. 467 N. Nome 1 porzione 60 porzioni Prezzo per 1 kg Quantità BN 1 Ricotta 1521509 120600547.22 Semolino 151590050453 Zucchero 1515900145130.54 Uova 1/4 pz 1015 pz 2003005 Uvetta 20.4201224600720 6 Vani lin0.020.021.220002.47 Burro 553008002408 Panna acida 252515006009009 Fette biscottate 55300800240 Costo di una set di materie prime 3125,1 Costo di 1 porzione 52 Ricarico 26 Prezzo di vendita 78 Resa 220 Scheda di calcolo n. 5 - Soufflé di cagliata n. 367 N. Nome 1 porzione 60 porzioni Prezzo per 1 kg Quantità BN 1 Ricotta 1521509 120600547.22 Latte 303018001302343 Farina di frumento 151590090814 Uova 1015 pz 2003005 Panna acida 202012006007206 Burro 5530080 0240 Costo di un insieme di materie prime 2669,4 Costo di 1 porzione 44,5 Ricarico 22,2 Prezzo di vendita 67 Scheda di calcolo n. 6 - Casseruola di ricotta n. 469 N. Nome 1 porzione 60 porzioni Prezzo per 1 kg Quantità BN 1 Ricotta 1411408460600507.62 Semolino 101060050303 Zucchero 1010600145874 Uova 1/10 pezzi 46 pezzi 2001205 Margarina 55300 300906 Fette biscottate 55300 800 2407 Panna acida 303018006001080 Costo di un insieme di materie prime 2154,6 Costo di 1 porzione 36 Ricarico 18 Prezzo di vendita 54 Resa 175 2 Mappe tecnologiche Una mappa tecnologica è un documento tecnico dipartimentale compilato per gli addetti alla produzione (cuochi, pasticceri) al fine di garantire la correttezza del processo tecnologico e garantire il calcolo della quantità di materie prime e semilavorati necessari per preparare un lotto di prodotti. La mappa tecnologica contiene: ricetta di un piatto (prodotto) per una porzione (in pz.); consumo di cibo per numero di porzioni (articoli) più frequentemente prodotte dall'impresa (100, 150, ecc.); descrizione del processo tecnologico e del metodo di preparazione del piatto (prodotto); breve descrizione del piatto finito. La ricetta per un piatto (prodotto) viene fornita in conformità con le attuali raccolte di ricette, listini prezzi o altra documentazione tecnica dipartimentale che indicano gli standard per la posa delle materie prime in peso lordo e netto. Il consumo di prodotto per lotto (100, 150 porzioni) è indicato dal peso netto. Carta tecnologica n. 1 - Crema di cagliata n. 470 Breve descrizione del processo tecnologico Brevi caratteristiche del piatto finito Il burro viene macinato con tuorli d'uovo e zucchero fino a formare una massa soffice e omogenea. La vanillina e il sale vengono aggiunti alla ricotta frullata, mescolati con il composto di uova e burro e viene gradualmente introdotta la panna acida montata in una densa schiuma. La crema finita viene posta in piatti porzionati, cosparsa di noci tritate e raffreddata.Il piatto finito ha una consistenza cremosa, il colore corrisponde al ripieno. Al momento dell'erogazione la crema viene decorata con fettine di frutta fresca o sciroppata o con marmellata. Ricetta Nome dei prodotti Quantità di prodotti per 1 porzione in g Calcolo del numero di porzioni lorde 10203060 Numero di prodotti in g netti Ricotta 101100 1000 2000 3000 6000 Uova 1 pezzo 40 400 800 1 200 2 400 Burro 1515 150 300 450 900 Zucchero 50900 Panna acida 25252505007501500 Marmellata 1515150300450900 Mappa tecnologica n. 2 - Gnocchi bolliti pigri n. 380 Breve descrizione del processo tecnologico Brevi caratteristiche del piatto finito Alla ricotta frullata vengono aggiunte uova, farina, sale e mescolati. La massa risultante viene stesa in uno strato di 10-12 mm di spessore e tagliata a strisce larghe 25 mm. A loro volta le strisce vengono tagliate a pezzi del peso di 10-15 g, immerse in acqua bollente salata, portate a ebollizione e tolte dal fuoco. Dopo 5 minuti scolatela con una schiumarola. Il piatto finito dovrebbe avere la forma corretta, senza deformazioni o attaccarsi in grumi e non sfocato. Il colore è bianco con una sfumatura giallastra, l'odore è caratteristico della ricotta e del burro, il sapore è dolce, la consistenza è morbida. Servito con panna acida. Ricetta Nome dei prodotti Quantità di prodotti per 1 porzione in g Calcolo del numero di porzioni lorde 10203060 Numero di prodotti in g netti Ricotta 1661641640328049209840 Farina di frumento 23232304606901380 Zucchero 1010 100 200 300 600 Uova 1/3 pezzi 131302 6 0390780Panna acida20202004006001200 Mappa tecnologica n. 3 - Frittelle di ricotta n. 463 Breve descrizione del processo tecnologico Brevi caratteristiche del piatto finito Aggiungere alla ricotta frullata 2/3 di farina, uova, zucchero e sale. La massa viene mescolata bene, modellata in una barretta spessa 5-6 cm, tagliata trasversalmente, impanata nella farina, formata in palline rotonde spesse 1,5 cm, fritte su entrambi i lati e poi messe in forno per 5 - 7 minuti. Le cheesecake pronte devono avere la forma ovale corretta con una superficie rossastra, senza zone bruciate, la crosta non resta indietro rispetto alle cheesecake, la consistenza è delicata. Il gusto e l'odore sono caratteristici della ricotta, non aspri. Servito con panna acida, o marmellata, o panna acida e zucchero, con latte, o panna acida, o salse dolci. Ricetta Nome dei prodotti Quantità di prodotti per 1 porzione in g Calcolo del numero di porzioni lorde 10203060 Numero di prodotti in g netti Ricotta 1521501500300045009000 Farina di frumento 20202004006001200Uova1/8 pz.550100150300Burro20202004 006001 200 Panna acida5550100150300 Carta tecnologica n. 4 - Budino di ricotta (al forno) n. 467 Breve descrizione del processo tecnologico Brevi caratteristiche del piatto finito Aggiungere alla purea di ricotta i tuorli d'uovo macinati con lo zucchero, il semolino preparato raffreddato, la margarina e il burro ammorbiditi, il sale, l'uvetta preparata e secca, le noci tritate e mescolare. Sbattere gli albumi fino a ottenere una schiuma densa e aggiungerli in anticipo.La massa del budino finito deve essere porosa, elastica, la superficie dei budini cotti deve essere dorata. Il budino viene servito caldo con panna acida, latte o salsa dolce e la massa preparata prima della cottura. La massa risultante viene posta su una teglia unta e cosparsa di pangrattato e cotta in forno. Ricetta Nome dei prodotti Quantità di prodotti per 1 porzione in g Calcolo del numero di porzioni lorde 10203060 Numero di prodotti in g netti Ricotta 1521501500300045009000 Semola 1515150300450900 Zucchero 1515150300450900 Uova 1/4 pezzi 101002003 0 0600 Uva passa 20.4202004006001200 Vanillina 0.020.020.20.40.61. 2 Burro 5550100150300 Panna acida 25252505007501500 Fette biscottate 5550100150300 Mappa tecnologica n. 5 - Soufflé di cagliata n. 367 Breve descrizione del processo tecnologico Brevi caratteristiche del piatto finito La purea di ricotta, la panna acida, il latte, la farina e i tuorli vengono mescolati o montati, gli albumi montati a schiuma vengono aggiunti in 2 - 3 aggiunte e mescolati accuratamente. La massa viene versata in stampi unti e cotta a vapore.Il piatto finito deve avere una consistenza delicata, il colore corrisponde al colore del ripieno. Il gusto e l'odore sono caratteristici della ricotta, non aspri. Ricetta Nome dei prodotti Quantità di prodotti per 1 porzione in g Calcolo del numero di porzioni lorde 10203060 Numero di prodotti in g netti Ricotta 1521501500300045009000 Latte 30303006009001800 Farina di frumento 1515150300450900 Uova 10100200 pezzi 30060 0 Panna acida20202004006001200Burro5550100150300 Mappa tecnologica n. 6 - Casseruola di ricotta n. 469 Breve descrizione del processo tecnologico Brevi caratteristiche del piatto finito La ricotta grattugiata viene impastata con farina o semola precotta in acqua e raffreddata, uova, zucchero e sale. La massa preparata viene posta su una teglia o uno stampo unto e cosparso di pangrattato. La superficie della massa viene livellata, unta con panna acida, cotta in forno per 20-30 minuti.Il piatto finito ha una superficie rubiconda, senza crepe, consistenza delicata, non è ammessa un'acidità eccessiva. Al momento della partenza, la casseruola, tagliata a pezzi quadrati o rettangolari, viene condita con panna acida o salsa dolce. Ricetta Nome dei prodotti Quantità di prodotti per 1 porzione in g Calcolo del numero di porzioni lorde 10203060 Numero di prodotti in g netti Ricotta 1411401400280042008400 Semola 1010100200300600 Zucchero 1010100200300600 Uova 1/10 pezzi 44080120 2 40 Margarina 5550100150300 Fette biscottate 5550100150300 Panna acida 30303006009001800 3 Schemi tecnologici Schema di processo n. 1 - Crema di cagliata n. 470 Schema di processo n. 2 - Gnocchi bolliti pigri n. 380 Schema tecnologico n. 3 - Frittelle di ricotta n. 463 Diagramma di flusso del processo n. 4 - Budino di ricotta n. 467 Schema tecnologico n. 5 - Soufflé di cagliata n. 367 Schema tecnologico n. 6 - Casseruola di ricotta n. 469 3.4 Carte tecniche e tecnologiche La mappa tecnica e tecnologica è un documento tecnico dipartimentale compilato per gli addetti alla produzione. Le mappe tecniche e tecnologiche indicano: nome del piatto; tecnologia della sua preparazione; misure di sicurezza; equipaggiamento utilizzato; elenco dei prodotti per 1 porzione; sequenza passo-passo della preparazione tecnologica; requisiti di qualità; progettazione e presentazione; valore nutrizionale ed energetico. Come esempio di mappa tecnica e tecnologica, è stata compilata e progettata una mappa tecnica e tecnologica per le frittelle di ricotta n. 463 (Appendice A). 4. Precauzioni di sicurezza e misure di prevenzione incendi negli esercizi di ristorazione pubblica 1 Misure fondamentali di sicurezza sul lavoro L'uso diffuso di apparecchiature elettriche negli esercizi di ristorazione pubblica porta alla necessità di una formazione altrettanto ampia degli addetti ai servizi sulle regole per il funzionamento sicuro delle apparecchiature elettriche, poiché la violazione di queste regole porta a danni alle apparecchiature, incendi e perdita di vite umane. Per proteggere un dipendente dalle scosse elettriche è necessario utilizzare dispositivi di protezione individuale e generale. I dispositivi di protezione individuale comprendono guanti dielettrici, tappetini, soprascarpe e supporti isolanti. Si consiglia di avere mani, indumenti e scarpe asciutti quando si lavora con apparecchiature elettriche. I mezzi generali di protezione contro le scosse elettriche comprendono la messa a terra protettiva, la messa a terra e lo spegnimento automatico delle apparecchiature. Quando sono presenti parti mobili aperte dell'attrezzatura o parti dell'attrezzatura che presentano una temperatura elevata, vengono installate apposite recinzioni per proteggere il personale operativo. Le recinzioni possono essere solide, reticolari o a rete. I dispositivi e la strumentazione di sicurezza garantiscono il funzionamento sicuro di macchine e dispositivi. Per la natura della loro azione, possono essere passivi, avvisando del pericolo, e attivi, eliminando automaticamente il pericolo durante il funzionamento dell'apparecchiatura. I dispositivi di sicurezza passivi includono strumenti di misura, valvole e manometri a contatto elettrico nelle caldaie del digestore, dispositivi di automazione del gas, caldaie del digestore, ecc. Il rispetto delle norme sulla protezione del lavoro e sulla sicurezza è importante quando si utilizzano tutti i tipi di apparecchiature. Prima di avviare ogni nuova macchina è necessario accertarsi che sia in buone condizioni e verificare il funzionamento della strumentazione e dei dispositivi di sicurezza. Durante il funzionamento delle macchine e dei dispositivi è vietato pulirli, lubrificarli, regolarli o ripararli. In conformità con le norme sulla tutela del lavoro e sulla sicurezza, non è consentito utilizzare apparecchi di riscaldamento senza raccordi funzionanti (manometri, valvole di sicurezza e di sfiato, ecc.). Su ciascun dispositivo devono essere affisse istruzioni di sicurezza. 2 Sicurezza antincendio Poiché gli incendi sono spesso causa di incidenti, la tecnologia antincendio è strettamente correlata alla tecnologia di sicurezza. La protezione antincendio è un sistema di varie misure, il cui scopo è prevenire gli incendi e organizzare l'estinzione degli incendi. Gli incendi, di norma, si verificano a causa della violazione e dell'ignoranza delle norme sulla sicurezza antincendio. Pertanto, per prevenire gli incendi, è importante impartire regolarmente istruzioni sulle misure di sicurezza antincendio. I locali di produzione e magazzino sono mantenuti puliti e in ordine. Dopo aver terminato il lavoro, ispezionano attentamente: le apparecchiature elettriche (ad eccezione dei frigoriferi) devono essere spente, le apparecchiature a gas devono essere spente tramite una valvola sul gasdotto interno, le officine devono essere accuratamente pulite. Utilizzare solo interruttori, prese, spine, prese e altri accessori elettrici riparabili. Non lasciare incustoditi gli apparecchi e gli apparecchi elettrici accesi. Al termine del lavoro spegnere l'illuminazione elettrica (ad eccezione dell'illuminazione di emergenza). Fumare solo nelle aree appositamente designate ed attrezzate. Mantenere puliti i passaggi, le uscite, i corridoi, le scale, i vestiboli, senza ingombrarli con contenitori ed altri oggetti. L'impresa deve disporre di mezzi di estinzione primari permanentemente funzionanti. Ogni addetto ai servizi di ristorazione deve rispettare le norme di sicurezza antincendio applicabili. Se si rileva un incendio o segnali di combustione (odore di fumo, odore di bruciato, aumento della temperatura, ecc.), è necessario: interrompere il lavoro e spegnere le apparecchiature e gli apparecchi elettrici utilizzati utilizzando il pulsante “Stop” (interruttore, interruttore, rubinetto, ecc.); segnalarlo immediatamente telefonicamente ai vigili del fuoco; Adottare, se possibile, misure per evacuare le persone, spegnere gli incendi e preservare i beni materiali. Conclusione La ricotta è un prodotto alimentare prezioso. Contiene proteine, grassi, sostanze aromatiche, acido lattico, tutti gli aminoacidi essenziali, vitamine e minerali. Il vantaggio principale della ricotta è la sua capacità di essere facilmente e rapidamente digerita. Gli scienziati hanno dimostrato che le proteine ottenute da esso entrano nei tessuti più velocemente delle proteine di carne, latte e pesce. Inoltre, la ricotta grassa, la cui composizione contiene più proteine e viene assorbita più velocemente della ricotta dietetica. Le proprietà uniche della ricotta sono dovute alla tecnologia di produzione di questo prodotto. Nel processo di produzione della ricotta, i componenti più preziosi vengono rilasciati dal latte: proteine facilmente digeribili e grassi del latte. Piatti freddi e caldi sono preparati con la ricotta. Freddo - con l'aggiunta di latte, panna, kefir, panna acida, zucchero. I piatti caldi a base di ricotta vengono preparati bolliti (gnocchi pigri, gnocchi con ricotta), fritti (frittelle con ricotta, cheesecake), al forno (budini, cheesecake), al vapore (soufflé). Secondo i moderni concetti della scienza della nutrizione, la ricotta come prodotto proteico è di grande importanza per una dieta equilibrata delle persone. Al termine del lavoro del corso, tutti gli obiettivi e gli obiettivi sono stati raggiunti. Sono state studiate in dettaglio le caratteristiche delle materie prime, i metodi di lavorazione primaria delle materie prime, l'assortimento di piatti a base di ricotta e i metodi del loro trattamento termico. È stato studiato il processo tecnologico di preparazione dei piatti a base di ricotta, sono stati effettuati tutti i calcoli sulle materie prime per i piatti. Sono stati studiati metodi per la compilazione e il calcolo di tutta la documentazione di produzione: costing, mappe tecnologiche, tecniche e tecnologiche, schemi tecnologici. Tutti i calcoli secondo la documentazione di produzione principale sono stati completati. Sono stati effettuati calcoli delle materie prime per piatti a base di ricotta, sono stati sviluppati costi, mappe tecnologiche, diagrammi tecnologici e mappe tecniche e tecnologiche. Elenco della letteratura usata 1. Programma per lo sviluppo del complesso agroindustriale nella Repubblica del Kazakistan. - Astana, 2012. - 97 pag. Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tecnologia del latte e dei suoi derivati. - M.: Stampa DeLi, 2006. - 616 p. Krus G.N., Khramtsov A.G. Tecnologia del latte e dei prodotti lattiero-caseari, M.: Kolos, 2002. - 426 p. Bogusheva V.I. Organizzazione della produzione e del servizio negli esercizi di ristorazione. - M.: Kolos, 2005. - 253 p. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione. - K.: Ariy, 2013. - 680 p. Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Calcolo e contabilità nella ristorazione pubblica. - Astana: Folio, 2010. - 176 pag. Una raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari dei paesi vicini. - San Pietroburgo: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 p. Vasyukova A.T. Raccolta di ricette di cucina straniera. - M .: Casa editrice "Dashkov and Co", 2008. - 816 p. Appendice A Mappa tecnica e tecnologica
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