Salsa di olive e olive nere. Tapenade nera. Chi ha chiesto? "Caviale nero" per i poveri

La salsa densa di olive è un piatto straordinario della cucina provenzale, ampiamente utilizzato per preparare panini, toast, come salsa per le verdure o anche come ripieno per ripieni. Avendo provato per la prima volta i panini con pasta di olive, sono rimasto molto contento e interessato: la ricetta della tapenade si è rivelata semplice, anche se alcuni ingredienti sono piuttosto rari, ma puoi acquistarli.

La pasta di tapenade alle olive (a volte tapenade) viene preparata senza trattamento termico da olive, capperi, filetti di acciughe, con l'aggiunta di aglio, spezie e olio d'oliva. Scrivono che questo snack alle olive deve il suo nome al nome provenzale dei capperi: tapena. La prima menzione della ricetta risale alla fine del XIX secolo, anche se la pasta di olive è caratteristica di quasi tutte le cucine mediterranee.

Nelle antiche ricette, il primo posto era occupato dai capperi, i giovani boccioli dei fiori di un arbusto che cresce in tutta l'Europa meridionale. Tipicamente, i capperi vengono salati o marinati. Nella cucina moderna, le olive vengono prima di tutto e viene spesso utilizzato il termine pasta di olive. E le ricette sono spesso semplificate e adattate alle condizioni specifiche e alla disponibilità degli ingredienti.

La tapenade di olive può essere preparata con frutti neri e verdi o con una miscela di entrambi. Le olive nere al naturale costituiscono la maggior parte del sugo e vengono mescolate con i consueti e tipici ingredienti dell'antipasto. Le olive verdi, oltre ai soliti ingredienti, possono essere mescolate con pinoli, mandorle tritate e non sempre è necessaria anche la presenza dei capperi.

Un ingrediente importante nella salsa tapenade sono le acciughe, salate o conservate sott'olio. La carne delle acciughe è molto grassa e bastano pochi filetti per la salsa affinché il loro sapore si senta chiaramente.

I frutti dell'olivo sono le olive o olive, uno dei prodotti più antichi coltivati ​​dall'uomo. Si mangiano frutta e olio d'oliva (provenzale). Le ossa sono usate come combustibile, l'olio d'oliva è usato in cosmetologia e, a quanto pare, ovunque. In sostanza, la tapenade è uno spuntino concentrato a base di olive, olio e frutta, con l'aggiunta di capperi, spezie, ecc.

Tapenade. Ricetta passo dopo passo

Ingredienti (6-8 porzioni)

• Olive nere 200 g
• Filetti di acciughe 2-3 pz
• Capperi 1 cucchiaio. l.
• Aglio 1 spicchio
• Peperoncino fresco 0,5 pezzi
• Succo di limone a piacere
• Olio d'oliva a piacere
• Spezie salate
• Pane, verdure, olive, crema di formaggio, peperoncino per l'archiviazione

1. Se lo desideri, puoi preparare la salsa tapenade con qualsiasi oliva. È importante che siano naturali, senza conservanti e coloranti. Pochi pensavano che il colore nero uniforme e denso delle olive fosse quasi certamente dovuto alla cosiddetta “ossidazione” delle olive verdi in soda caustica e gluconato di ferro, eliminando amarezza e colorazione. Al giorno d'oggi è possibile acquistare buone olive a peso. Le olive “nere” saranno marroni, maculate, marroni, viola, ma non nere.

   Olive con nocciolo

2. I filetti di acciughe, anche se rari, sono del tutto possibili da acquistare. Le acciughe vengono spesso sostituite con aringhe: spratto salato, aringhe e altri tipi. Questo non è del tutto corretto, ma almeno ti consente di utilizzare un prodotto simile per la ricetta. I capperi salati sono un prodotto comune, venduto in vasetti. Non dovresti prendere capperi molto grandi: sono più grossolani e più difficili da tritare.

   Filetti di acciughe, limone, capperi, pepe e aglio

3. Le olive devono essere snocciolate. Non è difficile. Nella maggior parte dei casi è sufficiente spremere bene il frutto dell'oliva in modo che il nocciolo salti letteralmente fuori.
   Se si spreme un'oliva e la si “rotola” con il palmo della mano sul tavolo, il nocciolo si separa perfettamente dalla polpa. Nel caso più difficile, la polpa può essere semplicemente tagliata dal nocciolo con un coltello. Metti la polpa delle olive in una piccola ciotola.

   Rimuovere i noccioli dalle olive

4. Come ho già detto, la ricetta della tapenade alle olive prevede di tritare accuratamente tutti gli ingredienti. Per fare questo, puoi utilizzare un frullatore stazionario o ad immersione. Oppure, se avete esperienza, tritate tutti i componenti con un coltello. Ma usare un frullatore è sia più veloce che più conveniente. Senza fretta, macina la polpa delle olive con un frullatore a bassa velocità: fai attenzione, potrebbero volare degli schizzi.
5. Nel frattempo eliminate qualche filetto di acciuga e tritateli finemente con un coltello. Sciacquate bene i capperi dalla salamoia e asciugateli. È meglio risciacquare più volte, spremendo il liquido. Sbucciare uno spicchio d'aglio e un piccolo peperoncino, o mezzo peperoncino, se lo si desidera. Tritare l'aglio e il pepe. Aggiungete alle olive i filetti di acciughe, i capperi, l'aglio e il pepe.

   Aggiungete alle olive e tritate i capperi, le acciughe, l'aglio e il pepe

6. Continua a macinare tutto insieme fino a ottenere un composto liscio. Condire la salsa tapenade con sale a piacere, ma non troppo. Aggiungi 1-2 cucchiai. l. succo di limone - a piacere, mescolare e aggiungere 1-2 cucchiaini. il miglior olio d'oliva e mescolare di nuovo bene. Se lo si desidera, è possibile aggiungere altro olio d'oliva, ma la pasta di olive non deve fuoriuscire liberamente dal contenitore. La consistenza della salsa dovrebbe essere vicina.

   

Come in altri paesi della regione mediterranea, gli olivi svolgono un ruolo importante nel sud della Francia, poiché il suo clima consente la coltivazione di interi oliveti di questi meravigliosi alberi. In alcune ricette, le olive o l'olio d'oliva svolgono il ruolo di un leggero additivo aromatizzante, in altre sono l'elemento centrale attorno al quale è costruita l'intera composizione culinaria. Uno di questi piatti è il famoso antipasto tapenade, una pasta di olive e capperi.

La tapenade è preparata sia con olive che con olive nere, o con una miscela di entrambe. Un ingrediente obbligatorio sono i capperi, che conferiscono all'antipasto un gusto molto brillante. Le ricette di tapenade contengono spesso acciughe, pomodori secchi, erbe aromatiche e olio d'oliva per ottenere una consistenza pastosa. Viene aggiunto un po' di succo di limone per bilanciare il gusto.

Il risultato è un piatto incredibile! Piccante, aromatico, con un profondo gusto burroso... Metti un po' di tapenade su una fetta di pane tostato, condisci con olio d'oliva, guarnisci con un pezzo di parmigiano - e un meraviglioso antipasto è pronto!

Ingredienti

• olio d'oliva 100-120 g
• olive 100 g
• pomodori secchi 50 g
• olive grandi 10 pz.
• capperi 1 cucchiaio. l.
• succo di limone 1 cucchiaio. l.
• aneto secco 0,5 cucchiaini.
• miscela di erbe provenzali 0,5 cucchiaini.
• sale, pepe a piacere

Preparazione

Servire la tapenade con pane tostato.
La pasta snack deve essere conservata in frigorifero per una settimana. È consigliabile che il contenitore per conservare la tapenade sia di vetro.

cucina provenzale. Allo stesso tempo, gli stessi francesi fanno metodicamente riferimento ai propri libri e sostengono addirittura che questa pasta sia stata “inventata” nel 1880 nel ristorante marsigliese “La Maison Dorée”. Da un lato è legittimo insistere su una simile affermazione, perché Il servizio di tapenade in un ristorante potrebbe effettivamente essere stato registrato per la prima volta in un anno tale, ma d'altra parte è comunque divertente pensare che fino a quel momento nessuno avesse pensato di macinare insieme olive e capperi per ottenere una pasta del genere.

Il secondo punto in discussione a volte è la genuinità degli ingredienti, ma è un bene che ormai nessuno insista più sulla presenza obbligatoria delle olive nere nella tapenade. Ciò significa che una pasta del genere potrebbe davvero essere stata inventata molto tempo fa e non solo in Francia, ma in qualsiasi regione in cui l'oliva era conosciuta. Inoltre “olive nere” è un concetto relativo, ne ho già parlato in dettaglio.

Vedi la mia serie di articoli e l'articolo (su cosa sono le olive "nere" e c'è differenza tra olive e olive nere).

Con lo sviluppo del movimento vegetariano e specificatamente vegano, non si insiste più nemmeno sulla presenza obbligatoria del tapenade e del acciughe: l'importante è che ci siano oliva qualsiasi ombra e capperi(anche qualsiasi). Altri ingredienti, incl. olio d'oliva- facoltativo e gli additivi più popolari sono aglio ed erbe aromatiche.

Ho parlato un po' dei capperi in un articolo con foto.

Filetto di acciughe in olio vegetale. Peso 80 g, prezzo 2,5 euro. Foto: tesco.hu

Per chi non lo sapesse: le acciughe non sono la stessa cosa dello spratto in scatola! Anche l'aringa e il tonno non sono un sostituto equivalente, anche se l'aringa può sembrarvi molto salata.

La salatura delle acciughe può durare diversi mesi; il risultato è un prodotto molto, molto, molto salato che può avere un leggero odore e sapore di pesce. Il filetto di acciuga in sé è denso, con una sfumatura rosa, ma si macina bene nel mortaio e si scioglie quando viene riscaldato (ad esempio, se con esso si prepara la salsa alla puttanesca; Ci ho provato, quindi lo so). Nei negozi le acciughe salate possono essere vendute sott'olio e in vasetti molto piccoli; anche i filetti stessi sono di piccole dimensioni. Anche se la confezione indica una durata di conservazione garantita, possono essere conservati molto più a lungo anche dopo l'apertura della lattina.

In diverse regioni europee, questo cibo in scatola può essere trovato con nomi diversi. Ad esempio, in Ungheria si chiamano “sardella”, quindi sarebbe utile sapere come dovrebbero essere questi cibi in scatola, incl. il filetto stesso, e tieni presente anche il nome latino di tale pesce, come e dove può essere utilizzato. L'acciuga europea (Engraulis encrasicolus) si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d'Azov. A proposito, gli stessi francesi credono che l'originale insalata nizzarda sia un'insalata con acciughe. Le acciughe sono anche un ingrediente chiave nella ricetta originale dell'insalata Caesar.

Sto parlando ora di tecnologie specifiche, comprese le acciughe del Mediterraneo, e non di conserve domestiche come "Acciughe", che sotto questo nome sulla lattina in piccolo dice "Spratto del Baltico, filetto salato piccante sott'olio". Può essere commestibile, ma non è affatto la stessa cosa.

Tapenade di olive verdi
La mia opzione

150-200 g di olive
1 cucchiaio di capperi (in questo caso germogli; nella foto è stato utilizzato 1 frutto di cappero per la decorazione)
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio
2-3 filetti di acciughe oppure in alternativa 1 cucchiaio in più di capperi
1 cucchiaio di olio d'oliva (o prendine quanto ti serve, a seconda della consistenza che desideri)

Unisci tutti gli ingredienti e macinali in qualsiasi modo conveniente fino a ottenere una pasta. Se triti con un coltello, l'olio viene aggiunto alla pasta finita.

La tapenade può essere una pasta ruvida o liscia. Può essere conservato in frigorifero per circa 1 settimana. Tradizionalmente servito su pane tostato, ma può essere servito con carne o verdure.

Preparato per la mia FM

Mentre noi (più precisamente tu, io "non") stiamo digiunando, cercherò di non sprecare carne di maiale qui.
Sì, e ho creato un tag speciale, se hai notato - LENTEN, dove metto tutto ciò che ti aiuterà a "diversificare".
Sono agnostico, non so se questo sia un bene o un male, ma non sono un agnostico violento, quindi sono rispettoso e anche un po’ geloso.
E una volta mi hanno chiesto della tapenade. In questo caso si tratta solo di un semplice antipasto di olive. Probabilmente potrò pubblicarne la varietà che ho accumulato in un libro separato. Ma questo è forse il mio preferito. Questo nonostante non mangio le olive nella loro forma “pura”. Ma quando hai bisogno di tenere occupati i tuoi ospiti con qualcosa, e semplicemente servire qualcosa come spuntino leggero (per non scoraggiare l'appetito) per, oserei dire, “aperitivo”, questa è un'opzione impeccabile.
Non dimenticare di asciugare prima i cracker.

Tapenade nera semplice:

Un vasetto di olive (acquistatele buone così non dovete preoccuparvi di snocciolarle subito)
- 10 filetti di acciughe sotto sale (se molto salate sciacquateli)
- 1 - 2 cucchiai. capperi sott'aceto
- olio d'oliva
- un paio di spicchi d'aglio (se ce n'è molto, a piacere)
- prezzemolo
- pepe

*non serve sale: le acciughe sono già abbastanza salate.
Se non ci sono le acciughe e i capperi, hmmmm.... Solo olive e aglio e buon olio.

Attenzione! Aggiornamento! *dopo aver letto i commenti
Aglio, acciughe e capperi: aggiungili in porzioni! Sono tutti DIVERSI. Secondo il TUO gusto.)

Macinare il prezzemolo, le acciughe e l'aglio in un frullatore. Non fino al punto di incollare, abbastanza grande.
Scolare le olive, unirle al prezzemolo frullato, aggiungere il burro e i capperi. Frulla nuovamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Tutto!
Non uso mai l'olio o il succo in cui sono stati conservati.
Li lavo bene, non lo so, ma mi sembra che quando si aggiunge l'olio “fresco” prendano vita.
Oppure fai un toast. Ricordi la meravigliosa porzione con mozzarella che ti ho mostrato?
Fare un panino (con dentro la tapenade), friggerlo bene (pressando) in padella con un filo d'olio, tagliare a listarelle e sarà così.

E così sarà tra tre settimane. Come, come ho già voglia di andarmene da qui.

Quell'ulivo laggiù, che ha 400 anni, è mio! Non riesco ancora a crederci.
Ho fatto qualcosa di molto strano nella mia vita.

Ma sarà sicuramente così: la rosa, la luce più cremosa dell'universo e solo quelle che amo.

In qualche modo è finito tristemente, era completamente sbagliato.
Adesso friggo il primo odore, prendiamo i cani e andiamo a fare una passeggiata sulla baia. Sospetto che esista ancora “quel” piacere.
Peccato che non sia ancora iniziata la stagione delle puttane portate fuori a “masticare kebab”, mi piace guardarle.

E ho perso il mio telefono “russo”! Chi non mi ha raggiunto telefonicamente sarà reperibile a partire da martedì.
Kwa tutti! Avvolgiti tranquillamente in qualcosa di caldo e non guardare in nessun caso la TV "russa". Dopo dieci minuti esatti ho la sensazione che stia per accadere la fine del mondo, ma non è così.
Hai bisogno di altre ricette “quaresimali”?

INGREDIENTI

• 400 g di olive
• 2 spicchi d'aglio
• 70 g di filetti di acciughe
• 100 g di capperi
• 100 ml di olio extra vergine di oliva
• pepe nero appena macinato

RICETTA DI CUCINA PASSO DOPO PASSO

Mettete i capperi e le olive in un colino e fateli asciugare. Sbucciare e schiacciare l'aglio.

Togliere il nocciolo alle olive schiacciando leggermente le olive, asciugate dalla salamoia, con la parte piatta della lama di un coltello pesante. Una volta che l'oliva si rompe, il nocciolo può essere facilmente rimosso con le dita.

Mettete le acciughe, l'aglio, i capperi e le olive in un robot da cucina e lavorateli fino ad ottenere una pasta liscia. Puoi farlo alla vecchia maniera usando un mortaio e un pestello.

Ora aggiungi gradualmente l'olio d'oliva, continuando a mescolare finché l'intera massa non acquisisce la consistenza della crema. Condire con pepe a piacere.

Trasferire la tapenade in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 1 ora.

Consigli utili

La tapenade può essere conservata in frigorifero per un massimo di due settimane. Potete servirlo con pane fresco, fette biscottate o cracker, oppure con verdure fresche croccanti (cetrioli, ravanelli, sedano gambi, foglie di insalata verde), o anche con le patate. E innaffialo con vino rosato provenzale. Per dare alla tapenade una nota di freschezza in più potete aggiungere qualche foglia di basilico. E se la tua immaginazione si scatena davvero, aggiungi un altro paio di pomodori morbidi essiccati al sole. Risulterà particolarmente bello se prepari due versioni di tapenade: dalle olive e dalle olive - e le servi insieme.

Nota per la padrona di casa

A proposito La tapenade è un piatto tipicamente provenzale, perché è in questa provincia francese che cresce il maggior numero di ulivi. Anche se viene preparato anche in Catalogna, che è vicina alla Provenza. La tapenade classica è fatta con olive nere, ma se lo desiderate potete usare anche quelle verdi. La tapenade diventa così un tipo di olio d'oliva che può essere spalmato sul pane. Non sorprenderti se a volte chiamiamo le olive olive nere e le olive ordinarie a cui siamo abituati - verdi. Dopotutto, in qualsiasi altra lingua tranne il russo, la parola "oliva" non esiste e le olive sono semplicemente divise in nere e verdi. Ti suggeriamo di preparare la tapenade con le olive snocciolate: sono molto più gustose di quelle “snocciolate” e il processo di rimozione dei noccioli è rapido e indolore.