Insalata Olivier: cos'è veramente. Lucien Olivier ha inventato la sua insalata spinto dalla rabbia. Da dove viene l'insalata Olivier?

L'insalata Olivier è un piatto tradizionale della cucina russa, la cui storia risale ai tempi della Russia zarista. Inizialmente fu inventata come un'insalata squisita per i buongustai, ma in seguito la ricetta subì cambiamenti significativi e divenne un tesoro nazionale. Al giorno d'oggi, quasi nessuna delle festività russe può fare a meno di questo piatto. Inoltre, "Olivier" si è diffuso in quasi tutto il mondo. Come è iniziato tutto?

Storia e prima ricetta

L'autentica insalata Olivier è stata inventata negli anni '60 del XIX secolo. La paternità appartiene a un russo di origine francese, Lucien Olivier, che era chef e proprietario part-time del ristorante Hermitage. Questo locale era uno dei più prestigiosi e frequentati di Mosca, quindi il compito di Lucien era quello di inventare un piatto insolito che soddisfacesse le esigenze dei buongustai dell'alta società.

Per il piatto sono stati scelti ingredienti molto raffinati e insoliti per i nostri tempi. L'elemento principale era il filetto bollito di gallo cedrone o di pernice. Sulle foglie di lattuga venivano posti alternativamente carne tritata e cubetti di brodo di pollo. Successivamente si aggiungevano colli di gambero bolliti e pezzi di lingua di vitello. Questa bontà era condita con una tipica salsa di maionese e il centro del piatto era decorato con patate bollite, cetriolini sottaceto e fette di uova sode.

Secondo l'idea di Lucien, lo “scivolo” al centro fungeva da decorazione. Tuttavia, ben presto l'uomo notò che ai clienti piaceva mescolare le prelibatezze del designer in una pila. All'inizio questo fece arrabbiare lo chef, ma poi si riconciliò e iniziò a mescolare tutto da solo, condendo gli ingredienti con salsa di maionese. Fu in questa forma che l'insalata, che prese il nome dallo chef, guadagnò rapidamente popolarità tra i moscoviti e divenne una caratteristica distintiva del ristorante.

Il pezzo forte del piatto è stata la maionese tipica, preparata dallo chef stesso secondo una ricetta speciale. Molti chef hanno cercato di scoprirne gli ingredienti, ma non sono mai riusciti a svelare il segreto di Olivier. Pertanto, un'insalata dal gusto originale poteva essere gustata solo all'Hermitage.

Presumibilmente Lucien preparò la maionese con aceto di vino francese, senape e olio d'oliva provenzale, e alla fine aggiunse alcune erbe aromatiche, ma nessuno conosceva l'esatto metodo di preparazione.

Il famoso chef, per qualche motivo, non scriveva le sue ricette, come facevano altri chef dell'epoca; Di conseguenza la ricetta è morta insieme al suo autore, per cui non possiamo conoscerne l'esatta forma originaria. Vari documenti storici indicano che Olivier includeva prodotti come capperi, caviale, anatra affumicata, semi di soia e tartufi. Ciò non significa necessariamente che tutte queste versioni siano errate.

Forse il cuoco utilizzava prodotti diversi a seconda della stagione o delle esigenze del digiuno (ad esempio, la Chiesa ortodossa vietava il consumo di alcuni cibi durante la Quaresima).

Ulteriore distribuzione del piatto

Il tentativo più riuscito di rubare l'idea di Olivier è stato fatto da uno dei suoi chef, Ivan Ivanov. Ha assistito alla preparazione e ha potuto scrivere approssimativamente in cosa consiste il famoso condimento. All'inizio del XX secolo, Ivanov lasciò il suo lavoro all'Hermitage e trovò lavoro in un altro locale meno conosciuto, dove iniziò a servire un'insalata molto simile chiamata "Stolichny". Tuttavia, i buongustai dell'epoca riferirono che il condimento in esso contenuto era inferiore alla speciale maionese dell'Hermitage. A quanto pare, a Ivanov mancava ancora qualcosa.

Successivamente Ivan condivise la sua ricetta con gli editori di vari giornali e libri, contribuendo così alla sua diffusione in tutto il Paese. Nel 1905 l'Ermitage fu chiuso e la famiglia Olivier lasciò la Russia, quindi ora la loro proprietà poteva tranquillamente essere chiamata con il suo nome.

• mezzo gallo cedrone (gallo cedrone);
• patate – 2 pezzi;
• cetriolo piccolo o cetriolo grande;
• lattuga – 3-4 foglie;
• 3 grandi colli di gambero;
• un quarto di bicchiere di gelatina;
• un cucchiaino di capperi;
• 3–5 olive;
• 1-2 cucchiai. Condimento provenzale.

Durante la rivoluzione, molti russi dovettero lasciare la loro patria e si dispersero in tutto il mondo, grazie al quale vennero a conoscenza di Olivier in altri paesi.

Trasformazione della ricetta

L'insalata conobbe una rinascita sotto il dominio sovietico. Come spesso accade con i piatti gourmet che raggiungono le masse, i prodotti costosi, rari o stagionali sono stati gradualmente sostituiti da altri più economici e ampiamente disponibili. La versione odierna dell'insalata ricorda solo leggermente la vera creazione di Lucien. Nella Russia post-rivoluzionaria, il gallo cedrone fu sostituito dal pollo o dalla salsiccia tipo Doktorskaya e i gamberi dall'uovo. Dalla ricetta sono stati esclusi olive e capperi e sono stati aggiunti i piselli. La maionese normale viene utilizzata come condimento.

Diversi chef hanno opinioni diverse sul fatto che le cipolle siano appropriate per Olivier. Molte persone pensano che non valga la pena aggiungerlo, altri aggiungono cipolle verdi o tritate finemente. Come compromesso potete usare le cipolle scottate con acqua bollente; Quindi perde il suo piccante, lasciando solo un sapore dolciastro.

Nonostante il fatto che in Russia siano ormai ampiamente disponibili prodotti più esotici, la popolarità del classico Olivier non è quasi diminuita: questa insalata rimane il piatto più tradizionale del nuovo anno. La sua presenza in tavola è importante quanto quella dello champagne e dei mandarini.

Varietà

La modifica alternativa più comune di Olivier è la stessa Stolichny, che invece della salsiccia contiene pollo bollito o affumicato.

In generale, esiste un'enorme varietà di varietà Olivier con tutti i tipi di combinazioni di prodotti. Di norma, gli ingredienti principali rimangono solo uova, patate, piselli e salsa maionese; i restanti componenti sono una questione di gusto e fantasia.

Alcuni mettono solo cetrioli sottaceto, altri preferiscono quelli freschi, altri ancora li sostituiscono con olive nere. Ci sono opzioni che includono insalata fresca, pomodori salati, mele, noci, frutta. Invece della salsiccia, è consentito assumere una varietà di carne (agnello, anatra, maiale), nonché pesce o frutti di mare. Puoi anche decorare il piatto con mirtilli rossi ed erbe aromatiche.

Okroshka è anche una versione di Olivier, solo che sembra una zuppa. Per prepararlo, gli stessi ingredienti vengono versati con kvas o siero di latte, che conferisce al piatto un gusto completamente diverso.

Olivier in altri paesi

Varie varianti di Olivier possono essere trovate in quasi tutti i paesi dell'Europa orientale, dall'Ucraina e dalla Bulgaria alla Polonia e all'Ungheria. In molti paesi viene chiamata insalata russa o di patate, mentre altri mantengono il nome originale. In Croazia e Slovenia è consuetudine preparare l'Olivier vegetariano, che si chiama francese. Anche la versione greca non contiene carne.

In Romania puoi trovare un piatto tradizionale chiamato "salată de boeuf" (insalata di manzo), che comprende carne di manzo, ortaggi a radice, maritura (tradizionali sottaceti rumeni) e salsa di maionese. C'è anche un'opzione puramente vegetariana.

In Spagna, molti bar servono spesso la cosiddetta "piccola insalata russa", composta quasi dagli stessi ingredienti della classica "Olivier" russa, solo che al posto della salsiccia gli spagnoli aggiungono il tonno in scatola. In Italia l’Insalata russa ha gli stessi componenti. Una versione simile è popolare in Portogallo, dove viene chiamata "salada russa".

Esiste anche un'interpretazione asiatica di Olivier. La versione turca è composta da carote e patate bollite, sottaceti, piselli lessati e maionese. Il tutto viene guarnito con uova sode tritate e olive nere. In Pakistan e India il piatto è preparato con patate, piselli, mele/ananas e salsa maionese.

A causa dell'immigrazione di italiani, spagnoli ed europei, Olivier è molto popolare anche in Messico, Ecuador, Perù, Argentina, Paraguay, Uruguay, Brasile e Repubblica Dominicana. La “ensalada rusa” contiene un minimo di ingredienti: patate bollite, carote, asparagi e un ricco condimento a base di maionese. In Argentina viene solitamente servito come primo piatto o con un involtino di manzo tagliato molto sottile chiamato matambre.

Alla vigilia delle vacanze di Capodanno, vogliamo raccontarvi la storia della decorazione principale della tavola festiva: l'insalata Olivier. Non c'è festa di Capodanno senza questo capolavoro culinario, lo hanno preparato le nostre nonne e madri ed è il nostro assaggio ufficiale del nuovo anno. E tutto è iniziato in un modo molto russo...

Foto © cultura.ru

La scena è la taverna dell'Hermitage.

La ricetta originale dell'insalata Olivier è stata inventata da un cuoco francese negli anni '60 del XIX secolo, il nome di quest'uomo era Lucien Olivier. Oltre al fatto che Lucien era un ottimo cuoco, era anche il proprietario della taverna dell'Ermitage di Mosca, che si trovava in piazza Trubnaya, all'angolo tra Petrovsky Boulevard e Neglinnaya Street. Potrebbe essere familiare ai contemporanei come l’edificio del teatro di Mosca “School of Modern Play”. Il ristorante era aperto dalle 11:00 alle 4:00. Qui preparavano il cibo circa 60 chef e il reddito giornaliero era di 2mila rubli al giorno, paragonabile al budget di una piccola città.

Negli anni '60 dell'Ottocento la locanda era popolare ed era un vero e proprio ristorante parigino. Riccamente decorato con stucchi, lampadari di cristallo e bronzo, con separé privati ​​e un'eccellente cucina franco-russa, il ristorante divenne il luogo di vacanza preferito dell'élite moscovita. Fu tra queste mura che lo chef Lucien Olivier presentò al pubblico esigente la "maionese" con salsa fredda allora senza precedenti, l'antenata della maionese moderna.

La nobiltà si riversò nel nuovo ristorante francese, dove, oltre alle sale comuni e agli uffici, c'era una sala con colonne bianche in cui si potevano ordinare le stesse cene che Olivier serviva nelle dimore dei nobili. Per queste cene venivano anche ordinate prelibatezze dall'estero e i migliori vini con un certificato che questo cognac proveniva dalle cantine del palazzo di Luigi XVI e con la scritta "Trianon"- V.A. Gilyarovsky "Mosca e moscoviti".

Foto © pastvu.com/Rivista Iskra n. 28, 1907

Maionese di selvaggina

Dopo qualche tempo, le richieste degli ospiti hanno cominciato a crescere, i visitatori hanno richiesto un nuovo menu. Per ripristinare l'antico splendore della sua taverna, come dimora di tutta la crema della società, Lucien ha inventato un piatto completamente nuovo: un'insolita insalata firmata "Olivier". La nuova opera d'arte culinaria non solo è stata all'altezza del suo scopo, ma è anche entrata con sicurezza negli annali della storia, rimanendo oggi una ricetta indispensabile per una festa festiva.

È importante notare che inizialmente lo chef non aveva intenzione di preparare un'insalata. L’anima francese esigeva qualcosa di raffinato, così inizialmente il suo piatto apparve sotto il nome di “Maionese di selvaggina”. La sua composizione originale comprendeva carne aspic ben bollita e affettata di gallo cedrone e pernice, e come decorazione venivano aggiunte code di gamberi bollite in un brodo speziato e fette di lingua bollita. Tutta questa grandiosa natura morta di carne era condita con salsa provenzale, preparata sulla base della solita maionese, e al centro della mostra c'erano patate bollite a dadini, cetriolini e uova sode.

Il francese si accorse presto che i visitatori dell'Ermitage non erano molto ispirati da questa segregazione. Al contrario, per semplicità di cuore, mescolano insieme tutto il contenuto del piatto e mangiano il nuovo piatto con grande piacere, rovinando la bellezza originale e l'intenzione della presentazione dell'autore.

Dopo questa osservazione, Olivier non si è preoccupato della lunga decorazione del suo piatto d'autore, ma ha semplificato notevolmente la procedura di preparazione. Lo ha fatto in modo estremamente semplice: ha tritato e mescolato tutti gli ingredienti, condendoli generosamente con la salsa caratteristica. È così che è nata l'insalata Olivier.

Oggi possiamo trovare una dozzina di varianti della ricetta dell’insalata dell’intraprendente francese. Ma, naturalmente, la formula e la tecnologia originali per preparare Olivier a quel tempo erano rigorosamente riservate e si poteva assaggiare il vero piatto secondo la ricetta classica solo nella taverna dell'Hermitage.

Molti chef si sono scervellati su domande irrisolvibili: in quali proporzioni mescolare gli ingredienti e come preparare la parte principale dell'insalata: la salsa impeccabile di Lucien Olivier? Subito dopo l'assordante anteprima del nuovo piatto, molte menti culinarie di Mosca hanno provato a ripetere sperimentalmente la ricetta originale del leggendario spuntino, ma tutti hanno subito un completo fiasco. E Luciano continuava a contare i suoi profitti e a preparare la sua popolare insalata.

Foto © asta.ru

Dopo la morte dello chef, la storia dell'insalata Olivier cominciò a essere ricoperta di segreti e si credeva che il segreto della famosa vera insalata fosse andato perduto. La tomba del famoso chef nel cimitero di Vvedensky divenne un luogo di pellegrinaggio per chef e ristoratori dell'epoca. Si dice che alcuni di loro abbiano tentato di utilizzare pratiche occulte per svelare il segreto di una ricetta popolare.

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Il segreto della ricetta

Naturalmente, ci sono stati molti tentativi per svelare la ricetta firmata dal francese, ma tutti i tentativi non hanno avuto successo. Ma, grazie a infinite esperienze gastronomiche, sono comparsi tanti nuovi piatti freddi e varianti di insalate alla Olivier. Uno di questi campioni si è trasformato nell'insalata Stolichny, la cui ricetta oggi viene spacciata per la classica Olivier. Lucien Olivier ha mantenuto la sua ricetta nella massima riservatezza, perché è per questo che sempre più visitatori vengono ad assaggiare il suo piatto “segreto”.

Secondo alcune ipotesi, questo è esattamente l'aspetto della ricetta classica e corretta per l'insalata Olivier del creatore. È vero, nel tempo, Lucien stesso ha apportato alcune modifiche alla sua ricetta originale, ma alla fine la composizione dello spuntino è diventata la seguente:

Gallo cedrone – 2 uccelli;
Lingua di giovenca – ½ pezzo;
Caviale di storione pressato – 100 g;
Foglie di lattuga – 180 g;
Gamberi – 20-25 pezzi;
Cetriolini – 200 g;
Salsa Kabul - 60 g;
Cetriolo fresco – 2 pezzi;
Capperi – 0,1 kg;
Uova di gallina bollite – 5 pezzi;

Per la salsa provenzale:

Olio d'oliva – 0,4 l;
Tuorli d'uovo crudi – 2 pezzi;
Aceto francese - a piacere;
Senape -2-3 cucchiai;

Un dettaglio curioso e poco conosciuto, ma nella preparazione della salsa provenzale, Lucien Olivier variava la quantità di senape a seconda della quantità di alcol consumata dai visitatori. Più la folla è ubriaca, più piccante è la maionese. L'insalata Olivier veniva servita agli ospiti non bevitori con il condimento più delicato affinché potessero apprezzarne tutto il fascino.

Insalata alla "Olivier"

Dopo gli eventi del 1917, dopo la Prima Guerra Mondiale, molti prodotti divennero un lusso inaccessibile per la maggior parte degli stabilimenti. Ciò ha dato slancio agli chef della “nuova era” per intraprendere una “febbre culinaria” alla ricerca di una ricetta alternativa per la famosa insalata Olivier.

La ricetta originale è rimasta segreta, quindi il compito degli specialisti culinari era solo quello di creare una nuova insalata, che ricordasse vagamente quella leggendaria delizia della taverna di Truba. Quindi, nel 1920, la ricetta dell'insalata alla “Olivier” nel ristorante di Mosca sembrava:

Le verdure bollite (6 patate e 3 carote), i cetrioli sottaceto (2 pezzi), 250 g di pollo e 3 uova, devono essere tagliate a cubetti ordinati. La cipolla (1 testa) deve essere tritata finemente.Salare e pepare tutti i tagli finiti e 1 tazza di piselli a piacere, quindi mescolare con la maionese (170 g). Al momento di servire, guarnire una porzione di insalata con prezzemolo e fettine di mela verde.

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Negli anni '30, lo chef della stessa "Mosca" si rivolse nuovamente alla ricetta originale e, dopo aver apportato un paio di modifiche all'autore, chiamò il piatto risultante con un nuovo nome: insalata "Stolichny". Fino agli anni '50, Stolichny occupava una posizione di primo piano tra le principali prelibatezze sovietiche. Una serie di ingredienti per la sua preparazione:

Selvaggina – 50 g;
Cetriolo fresco – 40 g;
Foglie di lattuga verde – 10 g;
Patate bollite – 60 g;
Filetto di gambero bollito – 10 g;
Uovo sodo – 40 g;
Cetriolini – 10 g;
Olive – 10 g;
Salsa piccante “del sud” – 1 cucchiaio;
Maionese – 1/3 di tazza;
Sale: a piacere;

L'insalata Olivier di oggi è più di una semplice insalata, qualunque sia il nome che le dai. Sorprendentemente, oggi personifica l'atmosfera del nuovo anno e unisce attorno a sé anche intere famiglie. Cucina con piacere e, soprattutto, con la tua anima, perché questo, forse, è l'ingrediente segreto di Lucien Olivier.

Testo © Sasha Vladinets / “Mosca sta cambiando”

Insalata Oliviero. I russi sono idealisti e grandi inventori. Il russo Sherlock Holmes è il più pieno di sentimento di tutti quelli esistenti, i film sui cowboy sono gentili e completamente intrisi dello spirito russo, e cosa possiamo dire dei famosi "Tre moschettieri".

Ebbene, i pedanti francesi possono paragonarsi all'affascinante Boyarsky con un sorriso radioso. La stessa cosa accade non solo nel cinema, ma anche nella cucina russa. Molti piatti della cucina straniera vengono elaborati per soddisfare le nostre esigenze, acquisendo nelle nostre condizioni un gusto nuovo, a volte completamente diverso. Questo è successo con l'insalata Olivier. Pochi sanno che la famosa insalata Olivier fu inventata da uno chef francese in Russia nella seconda metà del XIX secolo, e il nome del famoso chef inganna molti. Tuttavia, un fatto è un fatto. Lucien Olivier è il fondatore del celebre ristorante Hermitage, nonché autore di una magnifica insalata ancora viva.

Il ristorante d'élite Hermitage è stato costruito da Lucien Olivier dopo molti anni di vita a Mosca, quando si rese conto di cosa mancava nella capitale russa. Mancava l'eleganza francese. Unendo le forze con il ricco mercante Yakov Pegov, Olivier acquista un terreno nel centro di Mosca e intende costruire un ristorante di prima classe secondo i migliori standard francesi. Verso la metà degli anni '60 del XIX secolo, sul sito di uno stand che vendeva tabacco da fiuto, sorse un lussuoso edificio con colonne bianche, lampadari di cristallo, uffici isolati e interni lussuosi. Questa era una cosa nuova per Mosca in quel momento, e la nascente borghesia si riversò nel ristorante. Inizialmente il locale di Olivier si chiamava Taverna alla russa, e anche i camerieri erano vestiti in “stile taverna”. I seguenti fatti possono parlare dell'importanza e della popolarità del ristorante: nel 1879 si tenne una cena di gala all'Hermitage in onore di I.S. Turgenev, nel 1880 - in onore di F.M. Dostoevskij, nel 1899 - la famosa celebrazione del centenario del compleanno di Pushkin, alla quale parteciparono tutti gli eminenti scrittori e poeti dell'epoca. All'Ermitage, i professori universitari celebravano anniversari e gli studenti celebravano il Giorno di Tatiana, l'intellighenzia si riuniva e i ricchi mercanti banchettavano. In generale, il ristorante Olivier, così come la sua eccellente cucina, attiravano le migliori persone dell'epoca.

Lucien Olivier, il più giovane dei tre fratelli Olivier, giovanissimo andò a Mosca per lavorare. Come molti francesi, sperava di mettere a frutto le sue capacità culinarie in un paese che ha sempre rispettato la cucina francese. Mentre i suoi fratelli cucinavano per i buongustai francesi, Lucien apriva il suo ristorante, l'Hermitage. All'inizio, l'attività portava entrate significative e il giovane francese preparava piatti familiari fin dall'infanzia. Questo successo è stato notevolmente facilitato dalla ricetta “di famiglia”, un miglioramento della salsa di maionese o della maionese. All'inizio del XIX secolo, la famiglia Olivier iniziò ad aggiungere senape durante la preparazione della salsa, oltre ad alcune spezie segrete, che rendevano leggermente piccante il sapore della salsa familiare. La popolarità della maionese della famiglia Olivier fu così forte che permise ai fratelli maggiori di mantenere i loro affari in Francia e a Lucien di aprire una “filiale” di Mosca in piazza Trubnaya. L'edificio in cui si trovava il ristorante è ancora conservato: si tratta della casa numero 14 sul Boulevard Petrovsky, all'angolo con Neglinnaya. Quindi un giorno su di essa potrebbe apparire una targa commemorativa o un intero monumento a "Olivier Salad".

Il ristorante dove lavorava Lucien Olivier Ma in questo mondo tutto è transitorio e poco a poco la salsa da sola non è più sufficiente per il successo del locale. Il suo gusto divenne presto noioso e la moda mutevole si spostò verso giovani donne magre e pallide, la cui bellezza, naturalmente, era ostacolata dalle salse Olivier appetitose e ipercaloriche. C'era urgente bisogno di inventare qualcosa. E poi Lucien Olivier ha inventato una nuova insalata, una vera opera d'arte. Il suo gusto era così squisito che portò immediatamente al francese la fama di un grande chef, e la popolarità del suo ristorante, che cominciava a svanire, divampò con rinnovato vigore. I visitatori hanno chiamato la nuova insalata “Insalata Olivier”, che era abbastanza nella tradizione dei nomi russi. Da allora, il nome Olivier è diventato un nome familiare e hanno provato a ripetere l'insalata innumerevoli volte, finendo per semplificare la ricetta così tanto che la sua versione moderna è esattamente l'opposto dell'originale. Molti chef hanno provato a ripetere la ricetta di Olivier, ma, non conoscendo tutti i componenti, inevitabilmente hanno fallito: il gusto della vera "insalata Olivier" poteva essere apprezzato solo nel ristorante Hermitage.

Il gusto del famoso piatto è stato ottenuto in gran parte grazie alla ricetta della maionese di Monsieur Olivier. Si diceva che il francese conservasse gelosamente la ricetta di cucina e svolgesse l'operazione di preparazione in una stanza apposita dietro una porta chiusa. Il viaggio della salsa non è stato facile. Inizialmente, Olivier preparò una salsa chiamata “Maionese di selvaggina”. Consisteva in filetti bolliti di gallo cedrone e pernice, ricoperti da strati di gelatina di brodo. Lungo i bordi del piatto adagiate le code di gambero bollite e pezzetti di lingua. Il tutto è stato condito con una piccola quantità di salsa provenzale fatta in casa. Al centro della struttura c'era un mucchio di patate con cetriolini e fette di uova sode come decorazione. Allo stesso tempo, secondo il piano dell’autore, la parte centrale della patata era destinata piuttosto alla bellezza. Un giorno Lucien Olivier notò che alcuni russi che avevano ordinato questo piatto ruppero immediatamente l'intero piano, mescolando l'intera struttura con un cucchiaio, e divorarono questa gustosa massa con grande appetito. Il giorno successivo, un intraprendente francese mescolò tutti gli ingredienti e vi versò sopra una salsa densa. Nacque così la famosa insalata, rinata dalla raffinata ma scomoda “maionese di selvaggina” nella non meno raffinata, ma più vicina all’anima russa, “insalata Olivier”.

L’insalata divenne il segno distintivo del ristorante e fu preparata per molti anni finché uno degli assistenti di Olivier non rubò la ricetta della salsa provenzale. Una copia esatta dell'insalata Olivier apparsa tra i concorrenti ha fatto arrabbiare lo chef francese e lo ha spinto a realizzare un piatto più gustoso e sofisticato. Tuttavia, la ricetta della salsa rubata non poteva ancora essere paragonata a quella francese. Mancava qualcosa nel gusto; con gli stessi componenti la salsa Olivier era molto più delicata. A poco a poco, la famosa insalata scomparve dal menu del ristorante Hermitage e le sue numerose copie, "messe in circolazione", divennero sempre più semplici. L'insalata cominciò a vivere di vita propria e il signor Olivier non poté più influenzarla.
Ecco la ricetta della classica “insalata Olivier”, preparata in tempi migliori nel ristorante Hermitage (restaurato nel 1904 secondo le descrizioni di un frequentatore del ristorante):
Filetto di due galli cedroni bolliti,
Una lingua di vitello bollita,
Circa 100 grammi di caviale nero pressato,
200 grammi di foglie di lattuga fresca,
25 gamberi bolliti o una grande aragosta,
200-250 grammi di cetrioli piccoli,
Mezzo barattolo di Kabul Soya (pasta di soia),
2 cetrioli freschi tritati finemente,
100 grammi di capperi,
5 uova sode tritate finemente.

Condimento con salsa provenzale: 400 grammi di olio d'oliva, sbattuto con due tuorli d'uovo fresco, con l'aggiunta di aceto francese e senape.

Uno dei segreti del gusto classico dell'insalata Olivier era l'aggiunta di alcune spezie da parte del francese. La composizione di questi condimenti, purtroppo, è sconosciuta, quindi il vero gusto dell'insalata può essere immaginato solo sulla base delle descrizioni dei contemporanei.

La preparazione in sé non è stata meno emozionante.
Friggere il gallo cedrone in uno strato di olio di 1-2 centimetri a fuoco vivace per 5-10 minuti. Metteteli quindi in acqua bollente o brodo (di manzo o pollo), aggiungete 150 ml di Madera per 850 ml di brodo, 10-20 olive snocciolate, 10-20 piccoli funghi prataioli e fate cuocere per 20-30 minuti a fuoco basso, coperto. Quando la carne inizierà a separarsi leggermente dalle ossa, salate, lasciate cuocere ancora un paio di minuti e spegnete il fuoco.

Mettete la padella con il gallo cedrone, senza versare il brodo, in un capiente contenitore con acqua fredda e lasciate raffreddare. Lo scopo è quello di consentire alla carne del gallo cedrone di raffreddarsi gradualmente. Il fatto è che quando viene separata a caldo, la carne inizia a seccarsi e perde la sua tenerezza. Tuttavia, è necessario non esagerare e separare la carne calda - non lasciare congelare il gallo cedrone, altrimenti smetterà completamente di essere rimosso dalle ossa. Avvolgere la carne rimossa in un foglio di alluminio e riporla in un luogo fresco. Non versate il brodo dopo aver cotto i funghi: ne verrà una buonissima zuppa! (se non trovi i galli cedroni e decidi di sostituirli con il pollo, ricorda: il pollo deve essere tagliato in 2-3 parti e cotto un po 'più a lungo - 30-40 minuti).

La lingua deve essere priva di grasso, linfonodi, tessuto muscolare sublinguale e muco. Forse basterà metà della lingua. Sciacquare abbondantemente la lingua con acqua fredda, metterla in acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso con il coperchio ben chiuso per 2-4 ore (il tempo dipende dall'età del proprietario della lingua - per un giovane vitello 2 ore saranno sufficienti). Mezz'ora prima che la lingua sia pronta, aggiungere nella stessa casseruola le carote tritate, la radice di prezzemolo, le cipolle e un pezzo di alloro. Aggiungere il sale 5-10 minuti prima della fine della cottura. Appena la lingua sarà cotta, mettetela subito in un contenitore con acqua fredda per 20-30 secondi, poi adagiatela su un piatto e privatela della pelle (se la lingua dovesse ancora bruciarvi le dita, immergetela nuovamente nell'acqua) . Dopo aver pulito la lingua, rimettetela nel brodo e portatela velocemente a bollore, quindi spegnete la fiamma e mettete a raffreddare la padella in un capiente contenitore pieno di acqua ghiacciata. Avvolgi anche la lingua raffreddata in un foglio di alluminio e mettila in un luogo fresco.

Tagliare il caviale pressato a cubetti.

Lavare accuratamente le foglie di lattuga, asciugarle e tagliarle subito prima della cottura.

Immergere i gamberi vivi, lavati in acqua fredda, nella soluzione bollente, a testa in giù. Per preparare una soluzione per bollire i gamberi, prendere: 25 grammi di prezzemolo, cipolle e carote, 10 grammi di dragoncello, 30-40 grammi di aneto, 1 foglia di alloro, qualche pisello di pimento e 50 grammi di sale. Dopo aver messo i gamberi nell'acqua bollente, far bollire nuovamente l'acqua e cuocere per altri 10 minuti. Dopo aver spento il fuoco, non toglierlo subito, ma lasciare fermentare i gamberi, quindi raffreddare la padella con i gamberi finiti utilizzando il metodo sopra descritto.

Tritare finemente i sottaceti subito prima di mescolarli. Macinare i semi di soia prima di aggiungerli all'insalata. Sbucciare i cetrioli freschi e tritarli finemente (non necessariamente in modo uniforme - puoi anche "schiacciarli"). Tritare finemente anche i capperi, dopo averli asciugati.

Le uova dovrebbero essere grandi e fresche. Non cuocerli troppo in nessun caso. Presta molta attenzione a questa parte. Le uova dovrebbero essere fresche e l'albume dovrebbe essere tenero, non gommoso. Cuocere per 7-8 minuti, ma non 15.

Tritate tutti gli ingredienti e mescolate (provate a farlo con attenzione, con movimenti dal basso verso l'alto). Aggiungi la tua maionese fatta in casa e servi immediatamente. È importante tenere conto della quantità di alcol che gli ospiti bevono. Quanto più, tanto più calda dovrebbe essere la salsa. Se gli ospiti sono sobri, allora sarebbe più logico condire con la classica maionese per apprezzare il gusto delicato di tutti gli ingredienti.

Questa era la ricetta all’epoca in cui venne riprodotta da un cliente abituale del ristorante. Forse qualcosa non è stato preso in considerazione, ma nella ricetta sono presenti i componenti principali difficili da nascondere al pubblico sofisticato. Il segreto delle spezie che rendevano caratteristico e unico il gusto del piatto, purtroppo, è andato perduto. Dopo la morte di Lucien Olivier nel 1883, il ristorante Hermitage passò alla “Società Olivier”; per lungo tempo il ristorante passò di mano in mano, e la famosa ricetta arrivò alle ricche case della capitale, o meglio alle cucine di queste case. Gli chef personali di molte delle persone più ricche della capitale hanno cercato di ricreare la ricetta del maestro francese e hanno offerto questa famosa insalata alle cene. Questa situazione sarebbe potuta durare per sempre se non fosse stato per la prima guerra mondiale e poi per la rivoluzione del 1917. L'improvvisa scomparsa di molti prodotti ha colpito duramente l'insalata Olivier. A quel tempo non c'era tempo per le delizie: per molti anni il paese precipitò nell'oscurità dell'atemporalità e, dal lato del cibo, nella grave fame e in un sistema di razionamento per la distribuzione del cibo. Ma già nel 1924 iniziò l'era della NEP e nel paese riapparvero prodotti che sembravano irrimediabilmente scomparsi. Tuttavia, molto non era più possibile restituire. I colli di gallo cedrone o di gambero marchiati "borghesi" divennero introvabili e semplicemente irrilevanti tra gli abitanti delle città di quel tempo.

I tempi della NEP ci hanno offerto diverse opzioni per l'insalata, che, per lo meno, venivano preparate nei ristoranti. Uno di questi ristoranti, e va detto che a quel tempo era centrale, dato che lì cenavano gli anziani del partito, era il ristorante di Mosca. Era diretto dallo stesso Ivan Mikhailovich Ivanov, che, da giovane, rubò la ricetta dell'insalata al maestro stesso, Lucien Olivier. Questo atto vergognoso ha però conservato, seppure in forma modificata, la ricetta del famoso piatto, vicina all'originale. E le realtà del tempo hanno apportato le proprie modifiche alla ricetta.

Ingredienti per preparare l'insalata Olivier e così via - ricetta per "Insalata Olivier" secondo la versione del ristorante di Mosca della metà degli anni '20 del XX secolo:

Ingredienti:
6 patate,
2 teste di cipolle,
3 carote di medie dimensioni,
2 cetrioli sottaceto,
1 mela,
200 grammi di carne di pollame bollita,
1 bicchiere di piselli,
3 uova sode,
mezzo bicchiere di maionese alle olive,
Sale e pepe a piacere.

Preparazione:
Prendi verdure fresche di medie dimensioni. Tagliare tutti gli ingredienti finemente e in modo molto uniforme in pezzi uguali. Lessare le patate e le carote, sbucciarle, tritare il tutto, mescolare e condire con la maionese, guarnire con prezzemolo e fettine di mela.

All’inizio degli anni ’30, lo chef del ristorante di Mosca, Ivan Mikhailovich Ivanov, adattò la ricetta di Lucien Olivier ai tempi, chiamando l’insalata “Stolichny”. Questo nome non si riflette nel libro "On Tasty and Healthy Food" del 1939, ma contiene "Game Salad", la cui ricetta è sorprendentemente simile all'insalata di Olivier. Il libro di cucina del 1955 “Capital Salad” ha una composizione adattata, ma comunque vicina alla composizione originale.

Insalata capitale
Ingredienti:
60 g di pollame o selvaggina,
60 g di patate,
40 g di cetrioli freschi, salati o sottaceto,
10 g di insalata verde,
10 g di colli di gambero,
45 g di uova,
15 g di salsa "Yuzny",
70 g maionese,
10 g di sottaceti,
10 olive.

Preparazione:
Tagliare a fettine sottili (2-2,5 cm) pollame o selvaggina bolliti o fritti, patate sbucciate bollite, cetrioli freschi, salati o sottaceto, uova sode. Tritare finemente le foglie di insalata verde. Mescolare il tutto, condire con la maionese, aggiungere la salsa "Yuzhny". Metti l'insalata in un'insalatiera e decorala con boccali o fette di uova sode, pezzi di sottaceti, foglie di lattuga e boccali di cetrioli freschi. Sull'insalata puoi mettere fette di filetto di selvaggina, code di gamberi o pezzi di granchio in scatola e olive ben tagliate.

Il principio fondamentale - tagliare tutto e condire con la maionese - si diffuse in tutto lo spazio sovietico e post-sovietico, dando origine a numerose variazioni sul tema della famosa insalata, e la versione moderna dell'insalata Olivier si chiama "insalata russa" o “insalata alla russa” in tutto il mondo. I galli cedroni furono prima sostituiti con pernici, poi pollo e poi solo salsiccia. C'erano anche ricette con carne di manzo, ma questo è un componente troppo duro e la carne di manzo non ha messo radici. Purtroppo i colli di gambero sono caduti nell'oblio e nel XX secolo non venivano più aggiunti alle insalate, bensì le carote bollite. I capperi furono sostituiti con piselli più accessibili e nell'insalata apparvero le cipolle, che le conferirono immediatamente un sapore pungente. Le foglie di lattuga sono state sostituite con prezzemolo. Dalla ricetta sono scomparsi anche la soia, la lingua di vitello e il caviale nero pressato (e il tartufo, secondo una versione). La maionese è stata sostituita dalla maionese fatta in casa alla maionese prodotta in fabbrica. Comunque sia, l'insalata Olivier ha continuato a vivere anche in queste condizioni difficili, essendo un simbolo di eleganza e delicatezza per gran parte del paese povero. Nel dopoguerra, nella seconda metà degli anni '50, quando il Paese conobbe una forte crescita e il tenore di vita tornò ad aumentare, la vecchia insalata ricomparve sulla tavola delle feste. Molti prodotti tornarono in vendita, ma anche i banali piselli o la maionese provenzale scarseggiavano terribilmente, e questi prodotti venivano sempre accantonati per creare l'insalata Olivier “festiva”. Semplificando la ricetta dell'insalata, Olivier ha acquisito la cosa principale: da un piatto piuttosto ipercalorico, con ingredienti gustosi, ma comunque pesanti e costosi, l'insalata è diventata un'insalata di verdure, la cui porzione di carne era incomparabilmente piccola.

Come nel 19° secolo, la moderna insalata Olivier è prodotta con i prodotti più disponibili al momento. Se allora erano disponibili caviale, colli di gambero, gallo cedrone e capperi, ora c'è salsiccia bollita, piselli, carote e cipolle. E puoi comprare la maionese nel negozio. Perdendo ingredienti costosi, l'insalata ha inevitabilmente guadagnato popolarità tra ampi settori della popolazione di un sesto del pianeta, e ora vanta non solo un nome, ma il nome di un'intera classe di insalate che iniziarono ad apparire nella tarda epoca sovietica. Dopotutto, l'insalata con pesce in scatola e bastoncini di granchio, così come numerose altre insalate sovietiche, sono apparse grazie all'ingegno e in parte alla povertà dei banconi, costringendo l'immaginazione di casalinghe e cuochi a lavorare. Il significato simbolico dell'insalata Olivier per la cucina russa non può essere sopravvalutato. Questo è sempre il piatto principale sulla tavola, nella migliore insalatiera; nessun'altra insalata merita una presenza così costante durante un banchetto festivo. La tradizione di mettere il cibo nei piatti è indicativa. Olivier viene sempre messo prima o dopo le patate. Questo atteggiamento rispettoso nei confronti di una semplice insalata non poteva nascondersi dallo sguardo discreto degli ospiti stranieri, che, ovviamente, sono stati trattati anche con l'insalata Olivier. Nel resto del mondo la nostra insalata è conosciuta come “insalata russa”, ma è più corretto chiamare la versione moderna del piatto “Olivier sovietico”. Come lo "champagne sovietico", ha il suo destino, il suo gusto indimenticabile ed è considerato lo stesso simbolo potente e indistruttibile della vacanza.

Quasi nessuna celebrazione festiva nel nostro paese è completa senza la preparazione dell'insalata Olivier. Ciò è particolarmente vero per Capodanno, che già è difficile immaginare senza questo piatto leggendario in tavola. Molti sanno che l'insalata deve il suo nome allo chef Lucien Olivier.

Tuttavia, non tutti sanno che il famoso piatto è stato inventato da lui in Russia, e gli stessi russi vi hanno contribuito. Il brillante chef ha portato con sé nella tomba molti dei segreti dell'insalata. Tuttavia, possiamo immaginare come fosse questo piatto alla fine del XIX secolo e in che modo il moderno Olivier differisce dalla versione originale.

Una breve storia dell'insalata Olivier

Come è nata l'insalata Olivier

La storia della creazione dell'insalata, che chiamiamo "Olivier", inizia con il fatto che nel 19 ° secolo lo chef francese Lucien Olivier si recò a Mosca per, come è di moda dire adesso, "guadagnare soldi extra .” Dopo diversi anni di lavoro in Russia, dopo aver acquisito un piccolo capitale, aprì il proprio stabilimento chiamato Hermitage. Era un ristorante di prima classe per l'élite con un ambiente appropriato, che impiegava più di trenta chef che preparavano prelibatezze straordinarie.

A quel tempo era tipica la moda per tutto ciò che riguardava la cucina francese, quindi il locale era estremamente popolare. Anche la cucina offerta all'Hermitage ha giocato un ruolo importante in questo. Dopotutto, Lucien Olivier amava aggiungere la sua maionese caratteristica con senape e alcuni ingredienti segreti a vari piatti, in seguito ai quali il piatto acquisiva il gusto e la piccantezza necessari.

Dopo molti anni di successo, la popolarità del ristorante è leggermente diminuita; i visitatori hanno iniziato gradualmente a stancarsi del gusto della cucina francese e russa qui servita. Era necessario inventare qualcosa di nuovo e insolito. E poi Lucien creò quella meravigliosa e deliziosa insalata, che in seguito gli portò fama mondiale. A proposito, molti chef hanno cercato di ripetere il successo dell'autore, ma il francese ha mantenuto rigorosamente tutti i segreti della sua scoperta culinaria, quindi questi tentativi non hanno avuto molto successo.

Ma va notato che gli stessi visitatori del ristorante hanno dato un contributo significativo alla creazione della famosa insalata. Dopotutto, inizialmente Lucien preparò un piatto squisito "Maionese di selvaggina", che conteneva molti ingredienti individuali, tra cui, ad esempio, patate bollite, filetto di gallo cedrone, uova, cetrioli piccanti e lingua bollita. Lo chef francese ha decorato magnificamente la sua invenzione culinaria, dividendo il piatto complesso in parti separate. Quando Lucien lo servì in tavola e cominciò a osservare se agli ospiti sarebbe piaciuto il suo nuovo piatto, rimase sinceramente stupito.

Il fatto è che gli ospiti dello stabilimento, che non erano i più esperti in cucina, hanno preso un cucchiaio tra le mani e hanno mescolato tutti i componenti di un piatto delizioso, trasformandolo così in una normale insalata. Poi la volta successiva Olivier stesso mescolò tutti gli ingredienti e servì l'insalata che poi divenne famosa. Inoltre lo faceva per offendere i mangiatori più senza scrupoli, ma la sua ironia veniva completamente fraintesa dai frequentatori del ristorante. Ma si innamorarono subito dell'insalata Olivier e la popolarità del locale fu ripristinata.

Real Olivier: ricetta classica per l'insalata

La classica ricetta dell'insalata Olivier, creata da un ristoratore francese, non è sopravvissuta fino ad oggi. Lucien Olivier non ha mai scoperto tutte le sottigliezze e i segreti della preparazione del suo piatto. Tuttavia, nel tempo, soprattutto grazie al feedback dei visitatori abituali del ristorante Hermitage, è stato possibile ripristinare almeno la composizione degli ingredienti dell'originale insalata Olivier.

Alla fine del XIX secolo nell'impero russo, i ristoranti e gli stabilimenti culinari d'élite potevano ordinare un'ampia varietà di prodotti, il che rendeva possibile creare piatti davvero squisiti e originali. Pertanto non dovrebbe sorprendere nessuno che la classica ricetta dell'insalata Olivier contenga ingredienti del tutto insoliti per il nostro piatto moderno.

Così Lucien Olivier ha utilizzato nella sua insalata filetto di gallo cedrone e lingua di vitello bollita, gamberi bolliti, caviale nero, uova sode, cetrioli freschi e sottaceto, oltre ad altri ingredienti: lattuga, pasta di soia, capperi. Il tutto veniva condito con una salsa speciale a base di olio d'oliva, tuorli d'uovo, aceto e senape. Alla salsa sono state aggiunte anche le spezie tipiche di Olivier, quindi oggi possiamo solo immaginare il gusto autentico di questa salsa. Come possiamo vedere, questa ricetta dell'insalata Olivier, compilata nel 1904, è completamente diversa da come viene preparata oggi.

Da Olivier all'insalata Stolichny

Con lo scoppio della Prima Guerra Mondiale, e poi gli eventi rivoluzionari in Russia, gli chef francesi abbandonarono il Paese. Anche gli intenditori del loro talento culinario andarono irrimediabilmente perduti. Il famoso stabilimento Olivier di Mosca ha chiuso. In tempi turbolenti molti ingredienti squisiti scomparivano dalle tavole o semplicemente diventavano irrilevanti a causa del loro costo elevato.

Di conseguenza, durante l'epoca sovietica, l'insalata Olivier cambiò leggermente. Invece del delizioso gallo cedrone e dei gamberi bolliti, l'insalata includeva prodotti più accessibili e relativamente economici. Nel ristorante di Mosca negli anni '20 apparve un'insalata che divenne nota come "Stolichny". La sua composizione ci sembra già più familiare rispetto al moderno Olivier. Si tratta di patate, cipolle, carote, peperoni, pollame bollito, cetrioli sottaceto, uova sode, mele, maionese alle olive.

L'insalata Stolichny si diffuse ampiamente nella Russia sovietica, mettendo in secondo piano fino ad allora il piatto principale della tavola festiva: la vinaigrette. Già negli anni '60 e '70, dopo essere leggermente cambiato, "Stolichny" passò dalla cucina di un ristorante a quella comune, stabilendosi così sulla tavola di quasi tutti i cittadini sovietici. Prima di allora, anche l'insalata era ovviamente ben nota, ma era ancora popolare soprattutto tra l'intellighenzia sovietica e i lavoratori del partito.

Nel corso della sua storia, Olivier è cambiata costantemente: alcuni componenti sono stati sostituiti da altri, da un costoso piatto di carne si è gradualmente trasformato in una meravigliosa insalata di verdure accessibile a tutti. E oggi ci sono molte varianti di questa leggendaria insalata. Quasi ogni casalinga lo prepara come è consuetudine in una particolare famiglia. Niente impedisce alle persone di sperimentare aggiungendo nuovi ingredienti all'insalata Olivier o sostituendoli con altri.

È con "Olivier" che ogni celebrazione è associata, ad esempio la tavola di Capodanno. Questa insalata è uno dei simboli della celebrazione del nuovo anno. Quasi ogni tavolo ha sempre una ciotola di insalata. Ma qualcuno ha pensato a chi ha inventato l'antipasto festivo e alla storia dell'origine dell'insalata Olivier?

La storia dell'origine dell'insalata Olivier

Olivier prende il nome dal nome dell'uomo che ha inventato questa ricetta. Il suo nome è Lucien Olivier. Ha lavorato come chef in un ristorante francese chiamato Hermitage a Mosca. Questo avvenne nel diciottesimo secolo. Gli antenati dello chef vengono dalla Francia. La dinastia Olivier viveva in Provenza. La famiglia era una cuoca professionista e divenne famosa in patria per aver creato una salsa insolita, che patriotticamente battezzarono “provenzale”, in onore della provincia della Francia da cui proveniva la famiglia. Ora questa salsa si chiama maionese. Il più giovane dei fratelli Olivier, il cui nome era Lucien, andò alla conquista di Mosca, dove inventò la sua insalata unica "Olivier". A quel tempo, la cucina in Russia era noiosa; i ristoranti servivano snack come sottaceti e crauti, mirtilli rossi o funghi. L'insalata era considerata un sottaceto, condita con panna acida. Poi Lucien ha deciso di conquistare la comunità culinaria della Russia, per fare qualcosa di unico, nuovo e inimitabile. Il concetto chiave era la leggerezza dell'insalata. Il ristorante si è riunito con un consiglio di chef sul tema del nuovo prodotto, ognuno proponendo la propria versione. Olivier ha trascorso diversi giorni a evocare la sua insalata, conducendo campioni e degustazioni. Di conseguenza, è stata sviluppata un'insalata leggera che ha glorificato il suo creatore, Lucien Olivier.

Si ritiene che il cuoco non abbia rivelato la ricetta originale dell'insalata, ma siamo giunti a due pubblicazioni che menzionano una ricetta per un'insalata simile a Olivier.

Ricetta per l'originale insalata Olivier

Prima ricetta:

• Tagliare metà della carcassa del gallo cedrone fritto.
• Lessare tre patate e tagliarle a cubetti.
• Tagliare a fette un cetriolo fresco.
• Da tre a cinque olive.
• Capperi - un cucchiaino (cavolo piccolo).
• Tritare gli ingredienti, condire, mescolare.
• Provenzale - 20 grammi per condimento per l'insalata.
• Tre o quattro foglie di lattuga per la decorazione.
• Tre colli di gamberi per la decorazione.
• Lanspik - 100 grammi (brodo trasparente utilizzato per preparare l'aspic). Progettato per la decorazione.

Seconda opzione, da un'altra fonte dell'epoca:

• Due galli cedroni
• Lingua di manzo,
• 100 grammi di caviale pressato,
• 50 grammi di foglie di lattuga,
• 25 gamberi bolliti,
• 100 grammi di sottaceti,
• 100 grammi di soia-kabul,
• due cetrioli,
• 100 grammi di capperi,
• 5 uova sode,
• Maionese.

Il metodo di cottura è lo stesso, tagliare i prodotti bolliti, condire con salsa.

Fino ad oggi, la ricetta originale ha subito enormi cambiamenti, perché l'Olivier veniva solitamente preparato solo con il gallo cedrone. Al giorno d'oggi questa insalata è solitamente composta dai seguenti prodotti:

• Patate bollite - circa sette pezzi,
• Cetriolo fresco - cinque pezzi,
• Salsiccia bollita - mezzo chilo,
• Uova sode - quattro pezzi,
• Maionese,
• Piselli verdi: un barattolo,
• Aneto.

Metodo di cottura:

• Tagliare tutto a cubetti.
• Condire con maionese.
• Aggiungi l'aneto.
• Mescolare.

Ad esempio, una di queste ricette suggerisce gamberetti al posto della salsiccia, avocado al posto dei cetrioli.