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Ricetta pesce corpo. Come cucinare un corpo di pesce. G. n.v lordo "l'ultimo libro di cucina"

Corpo di pesce. Cos'è questo strano prodotto? Hai mai sentito un nome così insolito? Si scopre che questo è un piatto e persino molto commestibile. Spieghiamo. Questi sono così zrazy dai pesci sotto forma di un mese. Ma la forma ora non ha quasi alcun significato. In precedenza, il corpo era considerato pesce tritato, in seguito - tutto ciò che era ripieno di pesce, ma ora questi sono pesci zrazy.

Concetti generali sulla cottura del pesce a corpo

Ci sono molte opzioni per preparare questo favoloso piatto, ma forniamo una ricetta generale che ogni casalinga può già rifare, come si suol dire, "per se stessa".

Per una porzione avrai bisogno di:

Metodo di cottura

Il corpo del pesce dovrebbe essere tenero. Per fare ciò, è necessario preparare un riempimento d'aria.

1). Lessare i funghi, metterli in uno scolapasta. Se decidi di prendere i funghi salati, devono essere lavati. Tagliare a pezzi di media grandezza.

2). Lessare un uovo e tritarlo finemente.

3). Sbucciare la cipolla, tritarla finemente e friggerla.

4). Aggiungi i funghi alla frittura e mantieni il fuoco, mescolando, per un massimo di cinque minuti.

5). Tritare finemente le verdure.

6). Aggiungetela al soffritto insieme all'uovo, sale e pepe. Interferire.

Il ripieno è pronto. Passiamo ora al pesce tritato. Per questo:

1). Lavare il filetto, tagliarlo a pezzi, macinare.

2). Aggiungi due cucchiai alla carne macinata. cucchiai di farina e un uovo, sale e pepe. Al posto della farina e delle uova è possibile aggiungere il pane precedentemente ammollato nel latte.

3). Impastare e macinare nuovamente.

4). Prepara delle torte con la carne macinata, al centro - una tacca e metti lì il ripieno.

5). Piegare la torta come se si stesse facendo degli gnocchi, pizzicare i bordi.

È conveniente fissare il corpo del pesce con un tovagliolo imbevuto di acqua.

6). Sbattere l'uovo, ungere le cotolette.

7). Arrotolare l'impanatura e friggerla in una casseruola profonda o in una padella su ciascun lato per circa cinque minuti.

Per coloro che amano i cibi più secchi, suggeriamo di aggiornare questa ricetta. Il corpo del pesce può essere cotto in forno per circa venti minuti.

Metti il piatto finito su un piatto, metti un pezzo di burro, cospargilo con le erbe tritate. Si serve con patate in qualsiasi forma, legumi, pasta o verdure. Ora sappiamo come cucinare un normale corpo di pesce. La mappa tecnologica è abbastanza semplice, quindi ogni casalinga può regalare a se stessa o alla sua famiglia questo meraviglioso capolavoro.

"Tutto il corpo"

Un piatto molto gustoso e originale, sia per le feste che per le regalie quotidiane.

Ingredienti:

Pesce: 0,5 kg.
Farina: 2 cucchiai. cucchiai.
Mezza cipolla.
Mezza radice di prezzemolo.
Diverse foglie di alloro.
Grani di pepe nero.
Mezzo cucchiaino di anice o finocchio (semi).
Tre cucchiaini di sale.
Un litro e mezzo di acqua.

Preparare il pesce, separarlo dalle lische e arrotolarlo strettamente in un rotolo. Arrotolare la farina, adagiarla in un tovagliolo e legare i bordi con un filo. Fai bollire l'acqua con le spezie e immergi un tovagliolo per quindici minuti. Quindi il corpo del pesce è pronto. Puoi vedere la foto qui sotto.

Corpo cotto:

Pesce - 1kg.
Cipolla - 1 pz.
Prezzemolo verde.
Verdure di aneto.
Uovo - 1 pezzo.
Crema - 1 cucchiaio. cucchiaio.
Burro - 50 g.
Panna acida 250 g.
Scorza di limone - 1 cucchiaio. cucchiaio.
Sale pepe.
Succo di limone 2 cucchiai. cucchiai.

1). Prepara il trito di pesce.

2). Sbucciare la cipolla, tritarla finemente.

3). Tritare finemente le verdure.

4). Sbattere l'uovo con una frusta. Versare la panna nella massa risultante, salare, pepare e mescolare accuratamente.

5). Unire alla carne macinata e lasciare riposare.

7). Formare delle palline di carne macinata e metterle in un contenitore unto con burro chiarificato.

8). Mettete il contenitore in un altro contenitore con acqua, e poi in forno per dieci minuti.

9). Mescolare panna acida, sale, pepe, scorza e succo di limone e versare sul piatto.

10). Cuocere per altri dieci minuti.

Per chi soffre di malattie di stomaco, o per chi non mangia cibi fritti, esiste un'altra ricetta. Il corpo del pesce viene bollito in acqua salata con l'aggiunta di olio di semi di girasole.

Telnoye secondo l'antica ricetta slava

Abbiamo rielaborato la vecchia ricetta in modo nuovo, lasciando però originali gli ingredienti e i passaggi di cottura.

Ingredienti:

1-1,5 chilogrammi di lucioperca fresco;
0,5 chilogrammi di prosciutto;
100 g di burro.

Cucinando:

Separare il lucioperca dalle ossa e dalla pelle. Macinare la polpa in un tritacarne o in un frullatore. Dividere il trito in due metà. Tritare il prosciutto e friggerlo con un quarto di carne macinata. Arrotolare le palline del secondo quarto di carne macinata e friggerle. Arrotolare la carne macinata rimanente in una torta, adagiarvi sopra le palline e farcire con il prosciutto. Metti un tovagliolo, legalo con un filo. Immergere nell'acqua e far bollire in acqua bollente per mezz'ora. Poi tira fuori e lascia raffreddare. Apri il tovagliolo, tiralo fuori. Mettete in una teglia unta d'olio e mettete in forno fino a doratura.

Il corpo del pesce secondo l'antica ricetta slava è pronto.

Istituzione educativa statale di istruzione professionale primaria

"Scuola professionale n. 1"

Sviluppo metodico di una lezione aperta

sulla formazione industriale nella professione "Cuoco"

Argomento: Cucinare e decorare piatti di pesce

Viene effettuato uno sviluppo metodico

in conformità con il curriculum

Amandosova L.U.

Baikonur, 2011

Argomento della lezione: Cucinare e decorare piatti di pesce

Obiettivi della lezione:

Educativo:

Educativo:impegnarsi in un lavoro attivo, promuovere l'acquisizione delle competenze e delle capacità necessarie per il lavoro indipendente

Sviluppando:migliorare le capacità di lavorare con fonti di conoscenza; migliorare le capacità di analisi, sviluppare culture dei movimenti sindacali

Collegamenti interdisciplinari:

Cucinando;

Attrezzature per esercizi di ristorazione;

Merchandising di prodotti alimentari;

Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione pubblica.

Obiettivo metodologico: Metodologia per la formazione dell'indipendenza degli studenti attraverso l'uso di documenti di mappa tecnologica. Storytelling, dimostrazione, lavoro indipendente, lavoro di gruppo

Attrezzatura:

attrezzatura per armadio da laboratorio - fornello elettrico con forno; tritacarne elettrico;

utensili: una pentola da 1-1,5 litri, una padella di medie dimensioni, un piatto per i secondi piatti;

utensili e accessori: spatola, coltello da cucina, presine;

materie prime - prodotti secondo la raccolta di ricette per piatti;

documenti di istruzione scritta - mappe tecnologiche, schemi tecnologici;

volantino: una raccolta di ricette per piatti.

Ausili visivi - poster:

Schema tecnologico della lavorazione del pesce

Schema tecnologico del corpo del pesce

Presentazione "Corpo di pesce"

Supporto metodologico complesso della lezione: lavagna interattiva, laptop. Diapositive, una raccolta di ricette per piatti, calcolatrici.

Durante le lezioni

1. Momento organizzativo (1-2 minuti.)

Saluti reciproci, segnalazione degli assenti e individuazione delle motivazioni, verifica della disponibilità di tute e appunti.

2. Briefing introduttivo (15 minuti.)

2.1. Presentazione dell'argomento e obiettivi della lezione.

2.2. Ripetizione del materiale trattato.

Argomento della lezione:Preparazione e presentazione di piatti di pesce

Lo scopo della lezione:insegnare come applicare nella pratica le conoscenze acquisite, insegnare come preparare e decorare piatti con massa di cotoletta di pesce

Domande sugli argomenti trattati:

Quali nutrienti si trovano nel pesce?

Quali sono i modi per scongelare il pesce congelato?

Come trattare il pesce squamoso per la placcatura?

Come gestire un pesce di media taglia?

Elenca i tipi di impanatura.

Quali prodotti semilavorati della massa di cotoletta di pesce conosci?

Come si formano le cotolette?

Come cucinare la massa della cotoletta?

Sull'argomento trattato “Prodotti semilavorati dalla massa delle cotolette di pesce”, oggi Izyumnikova Lyubov ha preparato la sua presentazione, vedremo.

Discorso di Izyumnikov L

Dimmi, per la massa della cotoletta, quale pesce è meglio usare?

Per la massa della cotoletta vengono utilizzati pesci squamosi e senza squame con scheletro osseo, nonché pesci cartilaginei marini. La massa è preparata con merluzzo, luccio, lucioperca, spigola e altri tipi di pesce, nonché con filetti congelati.

Dalla massa della cotoletta di pesce si formano cotolette, polpette, polpette, rotoli, corpo, zrazy, polpette.

I prodotti semilavorati sono chiamati prodotti che hanno subito una lavorazione culinaria parziale, ma non sono ancora stati portati alla prontezza culinaria e non sono idonei al consumo.

3. Spiegazione del nuovo tema della formazione industriale:

3.1 Aggiornamento delle conoscenze di base

Formazione sulla sicurezza sul lavoro;

Organizzazione del lavoro in pescheria;

L'igiene personale del cuoco.

Chi racconterà l'igiene personale dello chef?

Quali requisiti devono essere rispettati in pescheria?

Come lavorare con un tritacarne elettrico?

Briefing sulla sicurezza elettrica.

Che attrezzatura conosci in pescheria?

Qual è la segnaletica della pescheria?

E oggi cucineremo il corpo

Il telnoe è uno zrazy a forma di mezzaluna fatto con la massa della cotoletta di pesce, che nella cucina russa veniva chiamato telnoe.

Per prima cosa prepariamo la massa della cotoletta di pesce

Instradamento

Il nome del piatto Corpo di pesce

Ricetta №514

Breve descrizione del processo tecnologico

Per la preparazione della massa della cotoletta, vengono utilizzati pesci squamosi e senza squame con scheletro osseo, pesci cartilaginei marini magri con ossa basse e altre specie di pesci che non hanno un odore specifico acuto. Lucioperca, merluzzo, spigola, luccio vengono trasformati in filetti senza pelle e ossa, tagliati a pezzi, passati al tritacarne. Nel pane di grano non inferiore alla prima scelta si taglia la crosta e si mette a bagno il pane in acqua o latte. Unire il filetto tritato e il pane ammollato, aggiungere sale, pepe macinato, mescolare e passare nuovamente al tritacarne, impastare a mano (knock out).

Per rendere la massa più formata, vengono aggiunte uova crude per la viscosità, per ridurre la viscosità, alla massa della cotoletta di pesce magro (1/3 della norma della polpa di pesce crudo) viene aggiunto pesce bollito tritato.

A causa della presenza di pane nella massa della cotoletta, viene trattenuta l'umidità, che aiuta ad ammorbidire il tessuto connettivo. Il pane conferisce ai prodotti una consistenza succosa, porosa e rigogliosa. I prodotti per la preparazione della massa della cotoletta vengono utilizzati refrigerati, poiché la massa della cotoletta è deperibile e i microrganismi iniziano a svilupparsi molto rapidamente in essa. La massa della cotoletta preparata viene raffreddata e tagliata in prodotti semilavorati.

La massa della cotoletta viene posta su una garza inumidita a forma di torta, al centro viene posta la carne macinata. La torta viene piegata a metà, modellata a mezzaluna con una garza, inumidita nel lezon, impanata nel pangrattato. Friggere per 3-4 minuti fino a formare una crosticina croccante, rimuoverla con una schiumarola e trasferirla in uno scolapasta per far scolare il grasso. Il corpo viene posto in una padella, posto in un forno preriscaldato a 250 C e tenuto lì per 4-5 minuti finché sulla superficie non compaiono piccole bolle d'aria.

Rilasciano 2 pz. per porzione con patate fritte, piselli conditi con burro o salsa di latte, o con un contorno complesso, versare sopra la margarina sciolta, cospargere con le erbe tritate. La salsa di pomodoro viene servita separatamente in una salsiera.

4. Correzione: lavorare con una lavagna interattiva. Presentazione.

Requisiti per la qualità del corpo del pesce

Valutazione qualitativa del piatto finito: corpo

Aspetto:ha mantenuto la sua forma, senza crepe,

superficie ricoperta di crosta tostata

Consistenza:massa morbida, omogenea, frantumata

Colore:sul taglio dal bianco al grigio i prodotti sono succosi, friabili.

Gusto:moderatamente salato, tenero

Odore:caratteristico del pesce

5. Istruzione attuale e lavoro indipendente degli studenti

5.1. Disposizione degli studenti sui posti di lavoro.

5.2. Emissione di compiti e mappe tecnologiche.

5.3. Condurre turni mirati in laboratorio.

5.4. Controllo delle norme di sicurezza sul lavoro, servizi igienico-sanitari

al lavoro.

5.5. Pulizia del posto di lavoro.

6. Riepilogo della lezione

6.1. Riassumendo la lezione, accettazione del lavoro completato.

6.2. Analisi degli errori, classificazione.

Master in formazione industriale Amandosova L.U.

Prima di conoscere la ricetta per preparare la carne di pesce, non sarà superfluo scoprire il significato del concetto di "carne di pesce". Questo piatto appartiene alla cucina russa, il che significa che è lì che devi cercare la risposta alla domanda. Nella Rus' i prodotti culinari a base di filetti di pesce sono chiamati da tempo con questa parola, cioè dal corpo. Le ossa venivano accuratamente selezionate dalla carcassa, quindi tagliate a pezzetti, quindi le torte di pesce venivano fritte con o senza ripieno.

Ora il termine "corpo" è un po' dimenticato. Le parole "cotolette", "zrazy" sono molto più richieste. È interessante notare che sia le cotolette che gli zrazy sono piatti di origine straniera, mentre la carne è un piatto russo. Tuttavia, le parole straniere hanno messo radici e il russo, che essenzialmente significa la stessa cosa, è conosciuto molto meno.

Qualsiasi pesce è adatto al corpo, è meglio acquistare subito un filetto di pesce, poiché rimuovere le lische è un processo piuttosto laborioso.

Ho due pezzi di notothenia nel congelatore, quindi oggi ne farò un corpo. È vero, questo non è un filetto, quindi dovrò preparare il pesce da solo. Puliamo la carcassa, rimuoviamo le interiora, tagliamo le pinne.

Tagliare il pesce lungo la spina dorsale. Estrarremo la cresta, selezioneremo attentamente tutte le ossa grandi e piccole.

Oggi prenderò i funghi come ripieno per un corpo di pesce: ne ho alcuni bolliti e surgelati. In generale si possono prendere sia i funghi secchi che quelli freschi. Un'opzione universale sono i funghi prataioli.

Aggiungere la cipolla tritata ai funghi tritati e friggere il tutto insieme nel burro o nell'olio di semi di girasole. Salare a piacere e aggiungere un pizzico di pepe macinato.

E mentre i funghi sono fritti, preparate la carne macinata. Passare il filetto di pesce al tritacarne, aggiungere l'uovo, la farina e un po' di pepe.

Mescolare in una massa omogenea.

Mentre preparavamo la carne macinata, il nostro ripieno veniva fritto. Distribuire il pesce tritato sul pangrattato a forma di torta e mettere al centro i funghi.

Il corpo, di regola, ha una forma semicircolare: la forma del mese. Questa forma si ottiene in modo molto semplice: piegate a metà la torta di pesce con i funghi e premetela leggermente.

Friggere le nostre tortine di pesce su entrambi i lati.

Come puoi vedere, cucinare un corpo di pesce non ci richiederà molto tempo. Gli amanti del pesce apprezzeranno sicuramente questa ricetta.

TELNOE - un vecchio piatto russo

Attualmente, gli specialisti culinari russi sono sempre di più
si stanno facendo ulteriori sforzi per far rivivere l'antico
Piatti russi immeritatamente dimenticati.Uno
di questi piatti è l'originale piatto russo antico -
TELNOE

Molti chef si chiedono: cos'è? TELNOE? Risponderanno
Questi sono pesci zrazy a forma di mezzaluna. Ma se
torna alle origini di questo piatto, puoi incontrarlo
nomi come "corpi di carpa", "cerchi del corpo",
"kulebyaka telny" significa che un piatto del genere è simile
NUMERO DI TELEFONO E ha una gamma più ampia di piatti culinari
ricette e non solo percepite come pazzesche.

Cos'è veramente il vecchio russo
piatto TELNOE- come è scritto nelle antiche ricette: “È necessario
prendi diverse varietà di pesci lucioperca, luccio, temolo, omul,
o qualche altro pesce, ma sicuramente un pesce
dovrebbe essere un CORPO bianco; togliere la pelle, selezionare le ossa e
schiacciare in una ciotola di legno finché il corpo non sarà ben ucciso e
resterà indietro rispetto alla ciotola. O in altro modo, scegliendo tra
carne di ossa di luccio e lucioperca, sbattere con il manico di un coltello. Bene
forare, mettere la carne macinata su un tovagliolo inumidito,
legare e far bollire in acqua. Dopo tritarli finemente, con
con l'aggiunta di cipolle e peperoni bolliti, utilizzare nel ripieno
kulebyak.

Da ciò ne consegue che nel significato originale
TELNOE- E' pesce tritato. E l'ho usato come
ripieni per crostate, pesci ripieni e preparazioni
poteva avere una serie di piatti, che spesso venivano chiamati corpo. Ma
non importa quanto fosse offensivo nel 20° secolo il nome TELNOE,
radicato in un solo prodotto: il pesce
zrazy.

Considera come veniva cucinato il lucioperca ai vecchi tempi
ripieno: il lucioperca è stato pulito dalle squame, tagliato
costole su entrambi i lati delle pinne dorsali e si ruppero
vertebre. Attraverso il buco che ha formato il pesce
eviscerato e lavato, poi venivano tagliate le costole e la carne. Da
la polpa che veniva tagliata dalle ossa veniva quindi cotta come carne macinata
farcito la pelle, ricucito l'incisione e poi cotto come
polpette di vitello in salsa di senape.

Nel tempo, la cucina russa e, successivamente, quella internazionale
la cucina ha sviluppato una tecnica diversa per il pesce - quindi
chiamata fresatura.La fresatura viene effettuata in
manualmente con un comune coltello, per eliminare le ossa e
tagliare il pesce in porzioni comode da mangiare
osso assiale e grandi ossa costali. Preparato
tritare il filetto, ma in modo tale che il filetto si spezzi
erano lisci e riscaldati rapidamente e contemporaneamente.
Quindi i pezzi di filetto di pesce vengono uniti con le cipolle tritate,
prezzemolo, aneto e uovo sbattuto e modellati in una mattonella,
che viene impanato con farina e legato con garza.
Il bricchetto così preparato è
carne di pesce bollito bianco monolitico e bello con un gradevole aroma di pesce e spezie. Da questa parte
la cottura è applicabile solo al pesce e si chiama -
TELNOE, cioè simile al corpo.

A seconda del filetto che utilizziamo, intero o
tritato - ci sono due tipi di corpo: intero e
tapannoe.

Per quello, e un altro tipo di corpo, fiume e
pesce di mare, per un corpo intero non devi prenderlo
pesce molto grande - preferibilmente lungo fino a 30-35 cm, per
puoi usare qualsiasi pesce.

Il processo tecnologico di preparazione è composto da due
operazioni: 1 preparazione del corpo 2 bollitura in acqua bollente
con spezie.

STOCK INTERO - PRODOTTI:

750 grammi di pesce non di grandi dimensioni; 2 cucchiai di grano
farina; 0,5 cipolle; 0,5 radice di prezzemolo; 1-2 baie
foglio; 5-6 grani di pepe nero; 0,25 cucchiaini di semi
anice o finocchio; 2 cucchiaini di sale; 1,25 litri di acqua.

PROCESSO TECNOLOGICO:

1. Il pesce va poi pulito dalle squame e dalle pinne
stendere lungo la cresta in due filetti senza togliere la pelle,
liberare ciascun filetto dalle ossa e arrotolarlo saldamente nella forma
arrotolare e legare strettamente con un filo per evitare che si sfaldi
spiegato. Arrotolare bene gli involtini di pesce nella farina e
adagiarsi saldamente in una garza, fasciare strettamente con un filo.

2. Lessare il corpo preparato salato
acqua bollente con l'aggiunta di cipolle e spezie per
15-20 minuti.

3. Quindi tiriamo fuori il corpo, lo lasciamo raffreddare e togliamo la garza
e servire caldo in tavola guarnito magnificamente..

TELNOE TAPPED - PRODOTTI:

500 g di filetto di qualsiasi pesce; 1 uovo; 2 cipolle; 1 sala da pranzo
un cucchiaio di aneto tritato; 0,5 cucchiaino di nero
Pepe macinato; 2 cucchiai di farina di frumento; 1
un cucchiaio di prezzemolo tritato; 0,5 tè
cucchiai di sale; 1 litro di acqua.

PROCESSO TECNOLOGICO:

Tagliare a pezzi il filetto di pesce preparato
non più di 0,5 - 1 centimetro. Tritare con un cucchiaio di legno
quindi unire e amalgamare con la cipolla tritata finemente
e spezie, aggiungere un uovo sbattuto, la farina, tutto
mescolare in una massa omogenea e formare da
salsicce tritate, arrotolarle nella farina e ben strette
avvolgere con una garza, legato con un filo. Facciamo bollire lo stesso
così come tutto il corpo.

Guarda un video sull'argomento

Oltre al fatto che il corpo viene bollito, può anche essere fritto.

Prepariamo il filetto di pesce come mostrato sopra, formiamo
polpettine, infarinarle e friggerle
olio vegetale. Servito con limone e fritto
patate.

In questo articolo abbiamo visto cosa TELNOE,il suo
caratteristiche, due tipi di corpo e modi di farlo
cucina Se l'articolo ti è stato utile o
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Il TELNOE è un antico piatto russo.: 3 commenti

Jeanne
Non avevo nemmeno sentito parlare di un piatto del genere)) qualcuno dei lettori lo ha già preparato?)
Sergey. Lo chef del ristorante Mistral di Parigi
Ciao. Quando ho lasciato la Russia e sono diventato uno chef internazionale, lavorando in ristoranti internazionali in tutto il mondo, nella mia memoria per 45 anni come chef c'erano due piatti come TELNOY DYAPANNOE e non ho mai visto né sentito piatti simili da nessun'altra parte. Vorrei far rivivere i vecchi piatti russi dimenticati, ma a causa del sistema in cui lavoro, non posso calpestare una canzone in modo che le cucine internazionali non vadano a cicli in questo!. Affinché l'antica cucina russa dimenticata non muoia del tutto, coccolo tutti con questi capolavori a casa e trasmetto le mie capacità alla generazione quando ci riuniamo tutti al tavolo di famiglia.
Vorrei aggiungere che le persone non sono esperte di cucina e di cibo in generale, e i nomi stranieri hanno riportato indietro la cucina molto bruscamente, si sono dimenticati dei vecchi piatti russi, si sono lasciati trasportare dalla cruda novità, come dice mio nipote, la freddezza. Mi dispiace molto per le persone che non mangiano quello che vogliono, ma quello che viene loro imposto e, soprattutto, che bevono tutti molto velocemente bevande di corsa. Pertanto, le persone molto spesso hanno problemi digestivi a causa del fast food. Anche se da giovane non capisci, tutto ti tocca da vecchio! Auguro a tutti voi salute e cibo umano normale!.
Tatiana
Vivo nell'Estremo Oriente della Russia. Sono un abitante dell'Estremo Oriente di quarta generazione. Qui tutti i mari e i fiumi sono commerciali. Questo grigio è ricco di pesci. Tutta la mia vita e quella dei miei antenati è legata alla pesca. Qui conoscono i piatti di pesce e sanno cucinare il pesce. Vario e gustoso. Conosciuto anche il cadavere. Durante il corso del salmone, della deposizione delle uova di lucci, carpe, aringhe, le persone preparano non solo caviale e pesce intero, ma anche carne macinata. Facile da riporre e quindi utilizzare. Il telnoe è uno dei piatti più deliziosi e genuini inventati dai nostri antenati. Preparati e mangia.

introduzione

Gli obiettivi del lavoro del corso sono approfondire, generalizzare, sistematizzare e consolidare le conoscenze acquisite nelle lezioni di formazione teorica nel modulo professionale "Organizzazione del processo di cottura e preparazione di prodotti culinari caldi complessi"; sviluppare capacità creative, indipendenza, organizzazione, utilizzo di riferimento, documentazione normativa; letteratura aggiuntiva.

Studia anche la ricetta del piatto "Telnoe from fish", calcola il suo contenuto calorico.

Il pesce è un vero magazzino di vari minerali: ferro e fosforo, calcio e magnesio, zinco e selenio, che, insieme alle vitamine, assicurano il normale funzionamento dell'intero organismo.

L'alto valore nutrizionale e le caratteristiche gustative del pesce ne hanno determinato la grande importanza nella nostra dieta.

I piatti di pesce sono ampiamente utilizzati nella dieta quotidiana, nell'alimentazione dei bambini e dietetica. Il pesce è un prodotto alimentare prezioso. In termini di gusto e qualità nutrizionali, compete con le migliori varietà di carne.

Tutte queste qualità del pesce attirano da tempo l'attenzione dei nutrizionisti. È consigliato, ad esempio, in caso di problemi allo stomaco e alla tiroide, in caso di obesità e malattie cardiovascolari.

Il pesce si presta perfettamente a vari tipi di piatti culinari, può essere consumato freddo e caldo, si sposa bene con diversi contorni. Tenerezza, morbidezza del pesce, nitidezza del gusto e sensazioni aromatiche, abbondanza di condimenti e spezie, spezie, erbe aromatiche, salse: tutto ciò contribuisce alla preparazione di una vasta gamma di deliziosi piatti di pesce.

elaborazione di ricette di pesce per il corpo

Il compito del mio corso è studiare la tecnologia della cucina, il valore nutrizionale.

Questo piatto è preparato anche in ristoranti, caffè, trattorie.

Parte tecnologica

Caratteristiche e assortimento del piatto "Telnoe di pesce"

Molti vecchi piatti di pesce russi sono completamente dimenticati. Il corpo è ormai diventato un vero mistero culinario. Chiedi a un cuoco esperto cos'è un corpo e dirà che questi sono normali pesci zrazy, ma realizzati a forma di mezzaluna.

Tuttavia, nei monumenti manoscritti del XVI secolo. ci sono, ad esempio, questi piatti: "corpo karasiki", "corpo kulebyaka", ecc. I vecchi libri di cucina ci permettono di stabilire cosa fosse il corpo. Ecco una delle descrizioni del corpo: "Prendete lucioperche, lucci, temoli, omuli, coregoni o qualche altro pesce che abbia il corpo bianco; togliete la pelle, scegliete le lische e le lische in una coppa di legno, finché il corpo è ben ucciso e resterà indietro rispetto alle tazze." Ed ecco un'altra ricetta: "Luccio o lucioperca, privato delle lische, sbattere con l'estremità di un coltello; sciogliere la farina nell'acqua liquidamente e inumidirla per un collegamento continuando a zangolare. finemente, con l'aggiunta di bollito cipolle e peperoni, utilizzati nel ripieno (per kulebyak). Pertanto, il significato originale della parola "tel" è pesce tritato. Era usato come ripieno per torte, crostate, pesce ripieno e con esso venivano preparati numerosi piatti , che sono spesso chiamati corpo.

Nel XX secolo. questo nome è già stato assegnato a un solo prodotto: pesce zrazy, fritto nel grasso.

E, in generale, ciò è confermato in modo convincente dai precedenti riferimenti a lui. E ci sono molte informazioni su questo fantastico piatto, sia nei libri russi che nelle memorie di diplomatici e viaggiatori medievali stranieri. Eccone solo alcuni. Pavel Aleppsky riferisce che, a causa dell'abbondanza di pesce in Russia, i moscoviti preparavano vari piatti a base di pesce, come ad esempio “selezionano tutte le lische del pesce, lo battono nel mortaio finché non diventa come un impasto, quindi lo riempiono con cipolla e zafferano metterlo in abbondanza in forme di legno a forma di agnello e di oca e friggerlo in olio vegetale su teglie molto profonde, a forma di cavità, in modo che venga fritto, servito e tagliato come pezzi di coda grassa.Il suo sapore è eccellente : chi non lo sa, la prenderà per vera carne d'agnello "Anche nei "Dipinti di piatti reali" (1610-1613) annota: "E viene servito il pesce: aringhe al vapore, dorsi di pesce bianco, mucche, maiali, anatre, zafferano zuppa di pesce, pesce nero, storione, ecc." Eccoli - magri "oche, maiali" (vedi, all'inizio - "il pesce è servito").

E infatti, attenzione: tutti questi animali "corpulenti" venivano serviti anche nei giorni di digiuno (che si può rintracciare, diciamo, da "Domostroy", "Dipinto dei pasti dello zar" del 1610-13). Ecco dal testo "Consigli per tutto l'anno, cosa servire a tavola" (incluso come capitolo 64 nelle versioni successive di "Domostroy"): dorsi di salmone, dorsi di nelma, dorsi di salmone, sterlet al vapore, coregoni, battelli a vapore, gelatine di pesce, pani e maialini, anatroccoli ... "