Nella sezione tradizionale “cucina dei popoli dell'URSS” c'è una ricetta per il piatto dograma turkmeno. Cucina tradizionale del Turkmenistan Piatti della cucina turkmena ricette

Le vaste distese desertiche con rare oasi in Turkmenistan hanno portato alla pratica dell'allevamento del bestiame e hanno contribuito al fatto che per la maggior parte dei turkmeni la carne e il latte sono diventati i principali prodotti alimentari. Il cibo dei pastori nel deserto turkmeno è semplice e senza pretese. Nella moderna cucina turkmena, i piatti di carne spesso lasciano il posto a piatti combinati carne-cereali, impasto di carne e carne-verdure. I piatti della cucina turkmena sono sostanziosi e originali. Preparateli a casa e vi sentirete come se foste a un'amichevole tavola turkmena!

Di norma, tra i turkmeni, gli uomini hanno sempre avuto le migliori capacità culinarie. Durante ogni festa affollata, in un'area separata, dove enormi calderoni ribollono e i barbecue ardono per il calore del saxaul, presiede un cuoco esperto. Alle donne non è consentito l'accesso qui.
Mettiamoci alla prova nei panni degli ospitali chef turkmeni preparando piatti tradizionali.

ZUPPA SHURPA (TURKMENA)

Ingredienti: Agnello 80 g, strutto di agnello o grasso animale 10 g, panna acida 15 g, farina 10 g, patate 185 g, cipolle 20 g, pomodori 80 g, carote 25 g, spezie.

Preparazione: Tagliate le patate a cubetti grossi, versate il brodo, fate bollire, poi aggiungete i pomodori tagliati in quattro parti, fate soffriggere leggermente la cipolla, le carote, la farina, l'alloro, il pepe e fate cuocere finché saranno teneri.
Servire la zuppa con un pezzo di agnello bollito e panna acida.

ZUPPA DI FAGIOLI CON TAGLIATELLE.

Ingredienti: agnello 300 g; fagioli 150 g; 2 cucchiai di farina; uovo 1 pz; cipolla 1 pezzo; grasso di agnello 60 g; latte acido 600 g; pepe rosso macinato - a piacere.

Preparazione: Mettete l'agnello e i fagioli in una casseruola. Versare in acqua fredda e cuocere.
Dopo un'ora e mezza, aggiungere le cipolle tritate e leggermente fritte, le tagliatelle e il peperoncino.
Prima di servire, togliere la zuppa dal fuoco e condire con latte acido.

OKROSHKA AZHGABAD

Ingredienti: Chal (a base di kefir) 300 g, agnello 110 g, cipolle verdi 40 g, cetrioli freschi 80 g, panna acida 20 g, 1/2 uovo, aneto 50 g, sale.

Preparazione: Il piatto è preparato con i prodotti sopra indicati. È consentito sostituire i cetrioli freschi con cetrioli sottaceto e ravanelli e l'agnello con manzo e maiale magro. L'Okroshka viene preparato anche con le patate, riducendo la quantità di carne di 20 g.

BALYKLY YANAHLY-ASH (pilaf di pesce)

Ingredienti: filetto di pesce 500 - 760 g, 0,5 tazze di olio di sesamo, 4 - 5 cipolle, 3 carote, panna acida 0,5 - 0,75 tazze, riso 1 - 1,5 tazze, 1 prezzemolo (radice), prezzemolo e aneto - 2 cucchiai. cucchiai, zafferano - 2 pizzichi; succo di melograno - 0,5 tazze (o succo di 0,5 limone), alloro, pepe, sale.

Preparazione: Mettere nell'acqua bollente l'alloro, il pepe, il prezzemolo, la cipolla, quindi i pezzi di filetto di pesce e cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Togliere il pesce, trasferirlo in un'altra ciotola, coprire con la cipolla tritata finemente (2 cipolle), parte del pepe, del prezzemolo e dell'aneto, aggiungere sale, parte dello zafferano, versare sopra il tutto con la panna acida e mettere a fuoco bassissimo. Scaldare l'olio di sesamo, soffriggere le cipolle e le carote tritate, versare il brodo di pesce filtrato, portare a ebollizione, aggiungere subito il riso pre-ammollato e cuocere a fuoco moderato fino a quando tutto il liquido sarà evaporato. Successivamente aggiungere pepe, zafferano, mescolare il riso e mettere a fuoco molto basso per 20 minuti a cuocere a fuoco lento. Metti la cenere in un piatto fondo, versaci sopra il succo di melograno e servi il pesce in una ciotola separata.

PILAV AL PEPE IN STILE TURKMENINO

Ingredienti: riso - 90 g, cipolla - 40 g, passata di pomodoro - 10 g, peperone - 30 g, olio vegetale - 10 g, acqua - 160 g, spezie, sale.

Preparazione: Il riso lavato viene mescolato con pomodori saltati, cipolle e peperoni, tagliato a rondelle, salato, versato con acqua e cotto finché è tenero. Il pilaf può essere servito caldo o freddo.

BALYK BEREK (Ogurjalin manti)

Ingredienti per l'impasto: 500 g di farina di frumento, 1 uovo, 1 cucchiaino. cucchiaio di sale, 0,5 tazze d'acqua.
Per la carne macinata: 1 kg di filetto di pesce, 3 cipolle, 1 uovo, 1 cucchiaino ciascuno. un cucchiaio di pepe rosso e nero, 2 pizzichi di zafferano, 2 - 3 cucchiai. cucchiai di prezzemolo e aneto, sale.

Preparazione: Impastare una pasta dura con farina, uova, sale e una piccola quantità di acqua. Lasciare riposare sotto un tovagliolo per circa 40 minuti, quindi stendere uno strato di 1 - 2 mm di spessore e tagliarlo a quadrati di 10x10 cm.Tagliare il filetto di pesce o tritarlo a cubetti di 1 cm, aggiungere la cipolla tritata finemente, il pepe nero e rosso macinato, zafferano, erbe aromatiche tritate finemente, sale, uovo sbattuto. Mescolare tutto accuratamente e riempire immediatamente i manti: aggiungere 1 cucchiaio. cucchiaio di carne macinata, pizzicare l'impasto sopra. Cuocere a vapore i manti in una manti cascan o in una pentola capiente. Mettere un piatto fondo, unto d'olio, sul fondo della padella, mettervi sopra i manti in fila, coprire con un altro piatto, riempire il fondo della padella con acqua, chiudere bene il coperchio, mettere a fuoco basso e cuocere dopo l'acqua bolle per 25 - 30 minuti.

SWITLI ASH (porridge di latte)
Ingredienti: Riso - 45 g, acqua - 100 g, latte - 70 g, zucchero - 6 g, burro - 15 g, sale.
Preparazione: Aggiungere sale e zucchero all'acqua bollente, quindi lavare il riso e cuocere la polenta, mescolando leggermente. Dopo 20 minuti versate a filo il latte caldo e continuate la cottura a bollore basso per 30-40 minuti. Servito con burro.

HAGENECK (frittata)

Ingredienti: farina di frumento - 5 g, uova - 3 pezzi. o uovo in polvere - 40 g, burro - 10 g, latte - 20 g, sale.

Preparazione: Mescolare le uova sbattute con il latte, il sale, la farina. La massa viene versata in una padella calda con olio e cotta in forno. Heygenek può essere preparato con melange o uovo in polvere.

DUMMITI

Ingredienti: 3 tazze di farina; 120 g di olio vegetale; 10 g di lievito.

Preparazione: Preparare una pasta lievitata in acqua, senza cottura.
Stendere l'impasto finito in torte piatte rotonde delle dimensioni della padella in cui verranno fritte.
Scaldare l'olio e friggere le tortillas su entrambi i lati.

STEPPA DI SHASHLIK

Ingredienti: Agnello - 175 g, cipolla - 20 g, aglio - 2 g, erbe aromatiche - 25 g, spezie, sale.

Preparazione: Tagliare l'agnello a listarelle lunghe 10-15 cm e avvolgervi la carne macinata. Lo shish kebab viene infilato su uno spiedino e grigliato sulla brace. La carne macinata è una miscela di cipolle tritate, aglio, erbe aromatiche, sale e spezie. Al momento di servire, cospargere di sale.

AGNELLO ARROSTO CON POMODORI

Ingredienti: 600-650 g di agnello; 120 g di grasso di coda di agnello; 150 g di cipolla; 700 g di pomodori.

Preparazione: Tagliare l'agnello a pezzi di 40-50 g.
Mettere in una ciotola con il grasso riscaldato e friggere su tutti i lati. Versare 2-3 cucchiai di acqua calda.
Quando tutta l'acqua sarà evaporata, aggiungere il lardo di coda tagliato a pezzetti, i pomodori e le cipolle. Coprire il piatto con un coperchio. Cuocere a fuoco lento fino al termine.
Servire cosparso di prezzemolo tritato.

Le vaste distese desertiche con rare oasi in Turkmenistan hanno portato all'allevamento del bestiame e hanno contribuito al fatto che carne e latte diventassero i principali prodotti alimentari.

Dopo la Grande Rivoluzione Socialista d’Ottobre, le condizioni di vita del popolo turkmeno cambiarono radicalmente. Cambiamenti significativi si sono verificati nella cucina nazionale turkmena durante gli anni del potere sovietico. Sono comparsi nuovi prodotti che in passato non erano accessibili alle grandi masse di lavoratori: patate, pomodori, cavoli, pasta e dolciumi, zucchero, varie conserve di pesce, carne e verdure. La dieta è diventata significativamente più ricca. Ma i turkmeni preparano ancora i loro piatti preferiti con carne, farina e latticini. Agnello, carne di capra, carne di cammello e, meno spesso, manzo, fanno parte del menu quotidiano della popolazione. I piatti sono preparati principalmente con carne naturale.

Nella maggior parte dei casi, cucinare la carne si riduce a friggerne piccoli pezzi nel proprio grasso e poi stufarli in una pentola di terracotta (questo è "govurma" - un piatto simile al "kavurdak" uzbeko e kazako) o friggere la carne di giovani animali sui carboni ardenti “kebala” o “palla"). Allo stesso tempo, il kebab preparato con la carne di una giovane capra di montagna è considerato un kebab turkmeno puramente nazionale ("key-ikjeren kebap").

I turkmeni hanno metodi di preparazione e conservazione della carne che non si trovano tra gli altri popoli dell'Asia centrale. A ciò contribuiscono condizioni climatiche speciali: alte temperature dell'aria, venti caldi e secchi e un forte riscaldamento della sabbia. Uno di questi metodi è l'essiccazione della carne al vento sotto il sole cocente. Pezzi di carne molto grandi vengono infilati sulla punta di un alto palo e lasciati lì per diversi giorni. Tale carne essiccata si chiama "kakmach".

Nella moderna cucina turkmena hanno già cominciato ad essere utilizzati abbinamenti di carne con altri prodotti: carne e farina, carne e cereali, carne e verdure. Questi piatti sono simili ai già noti pilaf, manti, beshbarmak, ma i turkmeni hanno le loro differenze e altri nomi. Pertanto, i pilaf sono chiamati “cenere”, beshbarmak – “gulak” (tra i Tekin – “belke”, Yomuds – “giacca”), manti – “berek”. I turkmeni hanno anche i loro piatti puramente nazionali a base di cereali e farina di carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Di tutte le cucine dell'Asia centrale, solo la turkmena in un certo numero di aree, soprattutto adiacenti al Mar Caspio, utilizza ampiamente il pesce nella sua dieta, e tra gli Ogurdzhali occupa addirittura un posto centrale nella cucina. I turkmeni Ogurjali hanno adattato il pesce alla tecnologia tradizionale dell'Asia centrale, cioè lo friggono allo spiedo o in olio bollente in calderoni e lo consumano con semi di sesamo, riso, albicocche, uva passa, succo di melograno, cioè con prodotti che, dal punto di vista europeo, vista, non vanno bene con il pesce. I residenti di Ogurdzhali utilizzano principalmente storione, storione stellato, nonché lucioperca di mare e di fiume, pesce gatto, triglie, carpe e kutum. È assolutamente escluso l'utilizzo di tutte le aringhe che abbiano un odore specifico che non si abbina al condimento agrodolce che accompagna il pesce.

I prodotti a base di farina occupano un posto importante nella dieta dei turkmeni, in particolare della popolazione rurale. Pane nazionale turkmeno - churek; Viene cotto all'aperto in appositi forni tandoor. Il pane è preparato con pasta acida, azzimo (petyr-chorek) e pasta sfoglia (gatlama), ed è anche cotto sotto forma di frittelle (charadi).

La cucina turkmena utilizza moltissime verdure: ravanelli, pomodori, zucca, carote; legumi: fagioli, fagioli mung, piselli. Caratteristica è anche l'abbondanza di cipolle, erbe aromatiche e spezie. Speciale anche il set di spezie. Insieme alla cipolla e al peperoncino obbligatori, sono ampiamente utilizzati la menta, il prezzemolo selvatico, l'azhgon, il buzhguk (golls dell'albero di pistacchio), lo zafferano, l'assafetida o il suo sostituto: l'aglio. Per il suo odore specifico, l'assafetida viene utilizzata in dosi minime: non si mette nei piatti, ma si tracciano una o due linee lungo il fondo del calderone. Questo è sufficiente affinché il piatto acquisisca un aroma di aglio e cipolla.

Nella preparazione dei primi piatti si mantiene il metodo tradizionale: la carne viene prima fritta e la zuppa risulta più aromatica e acquisisce una tonalità bruno dorata.

La gamma di antipasti freddi è limitata. La cucina turkmena differisce in modo significativo dalle altre cucine nella gamma dei grassi. Molto più diffuso del grasso fuso della coda, solitamente utilizzato in Asia centrale, è il burro fuso di latte di cammello (sary yag) e soprattutto l'olio di sesamo, che i turkmeni utilizzano nella preparazione sia di carne che di pesce, farina e piatti dolci.

Vari prodotti lattiero-caseari sono molto popolari in Turkmenistan. Il latte – di vacca e di pecora, di capra e di cammello – viene consumato sia naturale che trasformato. Da esso, utilizzando acido lattico, caglio e fermentazione alcolica (lievito), si ottengono i latticini turkmeni originali agaran (crema di latte di cammello), chal (un'ottima bibita), karagurt, teleme, sykman, aguglie.

La bevanda più comune in Turkmenistan è il tè e la gente ne beve molto. Nella maggior parte delle regioni della repubblica, di norma, viene preparato il tè verde (“gek chai”) e gli allevatori di bestiame del Turkmenistan occidentale preferiscono il tè nero lungo (“gara chai”), a cui aggiungono latte fresco di cammello.

I dolci turkmeni sono sostanzialmente uguali a quelli degli altri popoli dell'Asia centrale, anche se l'assortimento è fortemente limitato e si riduce essenzialmente al kabat e al bekmes di anguria e, meno spesso, al succo d'uva. Il frutto più comune è l'albicocca (albicocca) e i meloni sono angurie e meloni.

Ricette della cucina turkmena

1 . Fegato ripieno

Il fegato viene tagliato per tutta la sua lunghezza, parte della polpa viene tagliata, la depressione risultante viene riempita con carne macinata e i bordi vengono cuciti insieme con lo spago. Per preparare la carne macinata, si fa bollire il porridge di grano saraceno viscoso, si aggiungono cipolle saltate, carote, fegato in camicia e tritato, sale, pepe e lezon. Il fegato ripieno viene versato con salsa e cotto a fuoco lento fino a cottura. Al momento di servire, il fegato viene versato con la salsa in cui è stato stufato e cosparso di erbe aromatiche.

Fegato di manzo o agnello 180, cipolle 30, carote 30, burro 15, porridge viscoso di grano saraceno 50; per lezon: farina 3, latte 5, uovo 1/3 pz., sale, spezie, salsa 50.

2. Fegato ripieno

Il fegato è ripieno di carote, aglio, pasta e grasso di coda. Quindi viene fritto, versato con salsa e cotto a fuoco lento fino a cottura. Il fegato finito viene tagliato in porzioni e servito con un contorno, versando sopra la salsa.

Fegato di manzo o agnello 135, carote 15, aglio 5, pasta 10, grasso di coda 10, sale, spezie, salsa 75, contorno 150.

3. Pomodori ripieni

Togliere il torsolo ai pomodori di media grandezza, riempirli con carne macinata, versarvi sopra la salsa e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Per preparare la carne macinata, si fa bollire il fegato, si passa al tritacarne e si unisce a cipolle e carote saltate. Al momento di servire, i pomodori ripieni vengono cosparsi di erbe aromatiche.

Pomodori 120, cipolle 35, carote 55, fegato di manzo o agnello 45, pomodoro 10, sale, spezie, erbe aromatiche 35, panna acida 30 o salsa 75.

4. Chorba turkmeno

La carne viene tagliata a cubetti, più o meno allo stesso modo della zucca e dei pomodori, e la cipolla viene tritata. La carne viene fritta nel suo stesso grasso, aggiungendo olio se necessario, quindi aggiungere le verdure e le cipolle preparate e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. Versare acqua bollente su tutto, pepare, salare e cuocere a fuoco moderato finché sono teneri. Prima di servire, le focacce rafferme vengono sbriciolate in piatti, riempite di brodo, quindi viene disposta la parte spessa della shorba.

Agnello 190, burro fuso 10, pomodori 45, cipolle 55, zucca 100, pepe, sale.

5. Shorba Ogurjalinskaja

Sbattere l'uovo con l'acqua e l'aneto tritato finemente, salare, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto sodo. Lasciarlo riposare per 15 minuti sotto un asciugamano umido, quindi arrotolarlo in uno strato sottile, tagliare le tagliatelle (per lo shorba utilizzare metà delle tagliatelle preparate). Scaldare l'olio in una padella di ghisa, aggiungere le cipolle tritate e le carote tagliate a fettine sottili, friggere per 10 minuti, quindi trasferirle in una padella smaltata. Adagiate sopra dei pezzetti di pesce, aggiungete sale, pepe, parte della foglia di alloro, zafferano, versate acqua bollente e fate cuocere per 5-7 minuti. Quindi le tagliatelle vengono versate nello shorba bollente, si aggiungono il resto delle spezie e si cuociono fino a quando le tagliatelle sono pronte.

Pesce 190, cipolle 35, carote 20, sesamo o altro olio vegetale 15, zafferano, pepe nero e rosso macinato, alloro, prezzemolo, sale; per le tagliatelle: farina di frumento 40, uovo 1/2 pz., aneto 5, acqua 10.

6. Zuppa Shurpa

Le patate, tagliate a cubetti grossi, vengono versate con il brodo, lasciate bollire, dopodiché si aggiungono i pomodori tagliati in quattro parti, le cipolle leggermente saltate, le carote, la farina, l'alloro, il pepe e si cuociono finché sono teneri. Servire la zuppa con un pezzo di agnello bollito e panna acida.

Agnello 80, strutto di agnello o grasso animale 10, panna acida 15, farina 10, patate 185, cipolle 20, pomodori 80, carote 25, sale, spezie.

7. Shurpa-mash (zuppa di fagioli mung)

Mettere il riso nel brodo, portare a ebollizione, quindi aggiungere i fagioli mung, le carote, le cipolle tagliate a dadini, i pomodori saltati e portare a ebollizione.

Agnello 110, margarina 5, fagioli mung 20, riso 25, carote 15, cipolle 15, pomodoro 15, sale, spezie.

8. Dogroma-chorba (zuppa)

Agnello, rognoni, cuore, polmone vengono bolliti, quindi tritati finemente. Sale, pepe, pomodori o pomodori vengono aggiunti al brodo durante la cottura dei prodotti a base di carne. Il churek viene schiacciato a pezzi, la cipolla viene tritata. La carne, il churek e la cipolla vengono uniti, versati con brodo e portati a prontezza.

Agnello 80, rognoni di agnello 35, cuore 35, polmone 16, burro chiarificato 10, pomodoro 15, cipolla 60, churek 200, sale, spezie.

9. Nokudly chorba (zuppa con piselli e agnello)

L'agnello viene tagliato in 2-3 pezzi con le ossa per porzione, riempito con acqua e bollito insieme a piselli e peperoni. Tritare finemente la cipolla, farla rosolare e aggiungerla alla zuppa 15-20 minuti prima della fine della cottura.

Agnello 115, piselli sgusciati 50, cipolle 15, lardo di agnello 10, pepe rosso macinato, sale.

10. Unash (zuppa di fagioli con noodles)

Agnello e fagioli vengono versati con acqua e cotti per un'ora, quindi si aggiungono le tagliatelle, le cipolle saltate, i peperoni e si continua la cottura fino a cottura ultimata. Condire con latte acido. Agnello 75, fagioli 40, farina di frumento 1° scelta 1,5, uova 5, cipolle 15, strutto di agnello 15, latte acido 150, pepe rosso macinato, sale.

11. Umpach-zashi (zuppa di farina)

La farina di frumento si asciuga in una padella, quando il colore della farina diventa marrone, diluita con acqua in modo che non ci siano grumi, si aggiunge la cipolla soffritta tritata finemente, il sale, il peperoncino macinato e si lascia bollire. Prima di servire, cospargere con prezzemolo o coriandolo.

Farina di frumento 50, strutto d'agnello fuso o olio di semi di cotone 20, cipolle 15, pepe, erbe aromatiche, sale.

12. Gara chorba (zuppa di pomodoro)

L'agnello viene tagliato a pezzi del peso di 15–20 ge fritto fino a formare una crosta croccante, quindi aggiungere 1/3 della quantità normale di cipolla tritata e friggere insieme all'agnello. Successivamente si mette la carne in una ciotola, si riempie d'acqua, si aggiungono i pomodori tagliati a fettine o la passata di pomodoro e si fa cuocere fino a quando l'agnello è pronto. Al momento di servire, aggiungere sopra la cipolla cruda tritata.

Agnello 145, lardo di agnello 10, pomodori 40, passata di pomodoro 10, cipolla 100, sale.

13. Zuppa di mastava

La carne di manzo viene tagliata a pezzi, versata con acqua fredda e cotta finché è tenera, quindi si filtra il brodo e si aggiungono le patate tagliate a cubetti grandi, i pomodori in quarti, le cipolle leggermente saltate e le carote a fettine, il riso, il sale, il pepe, l'alloro . Al momento di servire, aggiungere la panna acida e un pezzo di carne alla zuppa, cospargere con prezzemolo o aneto.

Manzo 80, margarina da tavola 10, panna acida 15, riso 30, patate 75, carote 25, cipolle 20, pomodori 40, alloro, pepe, erbe aromatiche, sale.

14. Kufta-shurpa (zuppa con salsicce di carne)

I piselli vengono versati con brodo e cotti fino a completa cottura. La carne viene passata due volte al tritacarne, mescolata con riso semicotto, condita a piacere con sale e pepe e vengono aggiunte le uova. Da questa massa vengono tagliati 2 pezzi di kyufta. per porzione sotto forma di salsicce. Mettere le patate nel brodo, lasciarle bollire, quindi aggiungere le cipolle saltate, le carote e il kufta tritate finemente, aggiungere i pomodori rossi o la passata di pomodoro e il brodo in cui sono stati lessati i piselli e cuocere finché sono teneri.

Ossa 100, agnello 75, riso 20, grasso animale 10, piselli 20, carote 25, uova 1/2 pz., patate 50, pomodori rossi 40 o passata di pomodoro 10, cipolle 25, pepe, sale.

15. Suitli-unash (zuppa di latte con noodles)

Si preparano delle normali tagliatelle fatte in casa, ma le si sminuzzano a 10-15 cm di lunghezza e le si fa bollire in una miscela di latte e acqua.

Farina di grano tenero tipo 1° 90, latte 300, acqua 150, sale.

16. Etli borek chorbasy (zuppa con gnocchi)

L'etli borek chorbasy si prepara allo stesso modo degli gnocchi siberiani, solo che i prodotti vengono modellati in quadrangoli di 4×4 cm e serviti con brodo di carne.

17. Naryn (zuppa)

L'agnello e il petto affumicato vengono versati con acqua fredda, lasciati bollire, il fuoco viene ridotto e cotto finché sono teneri, quindi la carne viene tolta, raffreddata e tagliata a pezzi oblunghi sotto forma di tagliatelle. Le cipolle tritate vengono fritte nel grasso della coda e unite alla carne. L'impasto non lievitato viene impastato con farina, acqua e sale, steso sottilmente e tagliato in tagliatelle. Le tagliatelle leggermente essiccate vengono immerse nel brodo bollente filtrato, si aggiunge sale e si cuoce fino a quando le tagliatelle sono pronte. Al momento di servire, mettere le tagliatelle su un piatto, poi la carne con le cipolle saltate, spolverare con pepe nero macinato e versare il brodo caldo.

Agnello 75, petto 60, lardo di coda grassa 10, cipolla 75, pepe, sale;

per le tagliatelle: farina di grano tenero tipo 40, acqua 60, sale.

18. Belke (contorno di pasta)

Lavorare l'impasto come per le tagliatelle (si può fare l'impasto anche senza uova), stenderlo sottilmente, tagliarlo a quadrati di 4×4 cm e metterlo in acqua bollente, far bollire in acqua finché sarà tenero e gettarlo in uno scolapasta. Al momento di servire, adagiare il prodotto su un piatto, riempirlo con brodo e aggiungere panna acida o latte acido. Lo scoiattolo può essere servito con govurma.

Ossa 200, cipolle 5, carote 5, farina di frumento 100, uova 20, panna acida 25 o latte acido 80, o govurma 110, sale.

19. Gainatma

L'agnello grasso (lombo o petto) viene tagliato a pezzi da 20-30 g con le ossa, versato con acqua fredda e vengono aggiunte le cipolle. Quando la zuppa bolle, aggiungere i piselli lavati e cuocere. 20 minuti prima della preparazione, aggiungere patate, pomodori e spezie. I pomodori freschi possono essere sostituiti con pomodori secchi o pomodoro.

Agnello 160, piselli 50, patate 110, cipolle 25, pomodori freschi 120, alloro, pepe, sale.

20. Okroshka di Ashgabat

Il piatto è preparato con i prodotti indicati nel layout.

È consentito sostituire i cetrioli freschi con cetrioli sottaceto e ravanelli e l'agnello con manzo e maiale magro. L'Okroshka viene preparato anche con le patate, riducendo la quantità di carne di 20 g.

Chal (da kefir) 300, agnello 110, cipolle verdi 40, cetrioli freschi 80, panna acida 20, uovo 1/2 pz., aneto 50, sale.

21. Gaplama (pesce con verdure)

La triglia fresca (sgombro) viene eviscerata, salata dall'interno e leggermente essiccata (1-2 giorni). Quindi il pesce viene tagliato a pezzi, i filetti vengono tagliati a pezzi oblunghi, le patate vengono tagliate a cubetti e fritte fino a doratura. Friggere la cipolla tritata e i pomodori a fette in olio bollente, salarli leggermente dopo 10-12 minuti, aggiungere metà del prezzemolo, un po' di pepe, poi pezzi di filetto di pesce, le patate preparate e friggere il tutto insieme a fuoco moderato per circa 10 minuti. Aggiungere gradualmente l'acqua in piccole porzioni, aggiungere il resto del pepe e le erbe aromatiche e cuocere a fuoco lento fino a quando il pesce diventa morbido e la maggior parte dell'acqua è evaporata. Al momento di servire, cospargere il pesce con succo di melograno.

Filetto di triglia essiccato (sgombro) 125, patate 150, pomodori 45, cipolle 35, olio di sesamo 25, succo di melograno 5, erbe aromatiche (prezzemolo, azhgon) 10, pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale.

22. Govurma (agnello fritto)

L'agnello disossato viene tagliato a pezzi (25–30 g), cosparso di sale e pepe e fritto fino a cottura. Servire aggiungendo cipolle soffritte fritte e cospargere di erbe aromatiche. Govurma viene utilizzato anche per preparare altri piatti.

Agnello 200, lardo di agnello 20, cipolle 35, pepe, prezzemolo, aneto, sale.

23. Govurlan et (agnello fritto con pomodori)

L'agnello viene tagliato a pezzi da 20–30 ge fritto, aggiungendo 100 g di acqua per 1 kg di carne. Dopo che l'acqua sarà evaporata, aggiungere lo strutto, le cipolle, i pomodori e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri. Al momento di servire, cospargere con le erbe.

Agnello 160, grasso di coda 30, cipolle 40, pomodori 40, erbe aromatiche, sale.

24. Govurma con scoiattolo (agnello con contorno di pasta)

L'agnello disossato viene tagliato a pezzi (circa 30 g), cosparso di sale, pepe e fritto nel grasso della coda. A parte, soffriggere la cipolla tagliata ad anelli. Lavorate una pasta dura, come per le tagliatelle (potete farla anche senza uova), stendetela sottilmente, tagliatela a quadratini di 4×4 cm e mettetela in acqua bollente. Gli scoiattoli finiti (vedi descrizione sopra) vengono posti in uno scolapasta, quindi posti su un piatto, sopra si mette l'agnello fritto (govurma) e le cipolle fritte.

Agnello 125, lardo di coda grassa 20, cipolla 75, pepe, sale; per gli scoiattoli: farina di frumento 80, uovo 1/2 pz., acqua 50, sale.

25. Chekdirme (agnello fritto con patate e pomodori)

L'agnello grasso viene tagliato in 3-4 pezzi per porzione, fritto con grasso fino a formare una crosta croccante, si aggiungono cipolle crude, patate, pomodori tagliati a pezzi grossi, sale, pepe e si frigge insieme all'agnello fino a cottura, dopodiché un si aggiunge poca acqua e si fa bollire.

Agnello 160, grasso animale 15, patate 105, pomodori freschi 70, cipolle 20, pepe, sale.

26. Lula kebab, in umido con cipolle

Si passa l'agnello, la cipolla e lo strutto al tritacarne, si aggiunge sale e pepe e si amalgama il tutto. Il kebab ha la forma di salsicce, fritto nell'olio e poi stufato con cipolle. Servire nello stesso contenitore in cui è stato preparato. Churek viene servito separatamente.

Agnello 340, strutto (crudo) 10, cipolle 80, spezie, burro o margarina 20, churek 200, erbe aromatiche, sale.

27. Kokmach (lunghezza)

L'agnello viene tagliato in porzioni (a langet), battuto, salato, pepato e fritto nel grasso d'agnello. Servito con patatine fritte o riso.

Agnello 170, lardo di agnello 10, spezie, patatine fritte 200, oppure riso 200, sale.

28. Shish kebab, steppa

L'agnello viene tagliato a pezzi lunghi 10-15 cm, su di essi viene posta la carne macinata, avvolta, infilata su uno spiedino e fritta sulla brace. Per preparare la carne macinata, si mescolano accuratamente cipolla tritata, aglio, erbe aromatiche, sale, spezie e pepe. Al momento di servire, cospargere di sale.

Agnello 175, cipolle 20, aglio 2, verdure 25, sale, spezie, pepe.

29. Yshtykma (gioco di peluche)

L'anitra selvatica viene pulita, bruciacchiata, lavata, asciugata e strofinata all'interno con sale. Tagliare la cipolla a cubetti, friggerla in olio di sesamo caldo, aggiungere le albicocche, l'uvetta, un po' di sale e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere l'aglio tritato finemente, il pepe, l'azhgon, il sale, mescolare il tutto. Il ripieno preparato viene insaccato strettamente nell'uccello, cucito e fritto in un calderone in olio di sesamo molto caldo su tutti i lati fino a formare una crosta dorata scura. Quindi versare un po 'd'acqua bollente, aggiungere sale, pepe, aglio tritato, aggiungere le spezie (le stesse del ripieno) e cuocere a fuoco lento l'uccello, versandovi sopra il succo risultante. L'uccello finito viene trasferito in un'altra ciotola e nel succo rimasto nel calderone si versa acqua bollente, si aggiungono sale e zafferano e si aggiunge il riso, precedentemente ammollato per 30-40 minuti. Cuocere a fuoco basso fino a quando il riso sarà cotto e l'acqua sarà completamente evaporata, senza mescolare. Il riso finito viene rastrellato, la carcassa dell'uccello viene posta sul fondo del calderone e lasciata scaldare a fuoco basso.

Per 4 porzioni: anatra 1500, riso 345, olio di sesamo 150, zafferano, sale;

per il ripieno: cipolla 300, albicocche 220, uvetta 50, aglio 5, pepe rosso e nero macinato, azhgon, sale.

Pilaf

Il pilaf turkmeno (cenere) è simile al pilaf uzbeko, ma qui la selvaggina, in particolare i fagiani, è più spesso usata come carne per il pilaf. Questo pilaf viene solitamente preparato con riso verde. Le carote vengono parzialmente o completamente sostituite con le albicocche, l'olio di sesamo viene utilizzato per friggere e la cenere preparata viene solitamente consumata con salsa acida a base di albujara (piccole prugne verdi acide come mirabelle o tkemali) o con estratto di succo di melograno.

30. Pilaf con riso

Il riso lavato viene mescolato con pomodori saltati, cipolle e peperoni, tagliato a rondelle, salato, versato con acqua e cotto finché è tenero. Il pilaf può essere servito caldo o freddo.

Riso 90, cipolla 40, passata di pomodoro 10, peperoni 30, olio vegetale 10, acqua 160, spezie, sale.

31. Ogurjalinsky pilaf

L'agnello viene tagliato a pezzi (50-60 g ciascuno) e fritto in olio bollente, aggiungendo cipolle e carote tritate finemente a listarelle, come nel normale pilaf. Dopo 20-25 minuti, la carne viene rimossa dal virvak, trasferita in acqua bollente, bollita fino a cottura, quindi viene trasferita in una ciotola separata e il brodo viene versato in un calderone con zirvak, riso e albicocche, spezie (azhgoi , pepe, zafferano) vengono aggiunti e fatti bollire prima sotto il coperchio fino a quando l'acqua evapora, quindi 10-15 minuti a fuoco basso finché non si asciuga. 3-5 minuti prima della preparazione, adagiate la carne sul riso, cospargetela di prezzemolo e aneto e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Agnello 180, cipolle 60, carote 80, riso 100, olio di sesamo 50, albicocche 60, prezzemolo e aneto 10, acqua 250, pepe rosso macinato 1, azhgon (semi) 2, zafferano 0,1, sale 3.

32. Balykly yanakhly-ash (pilaf di pesce)

Cucinare il pesce. Far bollire l'acqua, salarla, aggiungere l'alloro, metà della radice di prezzemolo tritata finemente, i piselli pimento, le cipolle (1/5 della norma) e cuocere in questo brodo a fuoco moderato il pesce tagliato a pezzi. Quindi si toglie dal brodo, si trasferisce in una pirofila di terracotta, si ricopre con la cipolla tritata finemente, la radice grattugiata del prezzemolo rimasto, pepe, prezzemolo e aneto, il finocchio, parte dello zafferano, si sala, si versa con panna acida e si mette a cuocere cuocere a fuoco molto basso.

Preparare l'ashi. Scaldare l'olio di sesamo, soffriggere la cipolla e le carote tagliate a fettine sottili, versare il brodo di pesce filtrato, portare a ebollizione e aggiungere subito il riso, precedentemente lavato in acqua fredda e messo a bagno in acqua calda per 30 minuti, e sale. In un pentolone aperto, continuate a cuocere il riso a fuoco moderato finché tutto il brodo non sarà evaporato. Dopodiché condite il riso con le restanti spezie, mescolate il riso, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per 20 minuti.

Metti la cenere in un piatto fondo, versaci sopra il succo di melograno acido e servi il pesce a parte.

Filetto di pesce 180, acqua 250, olio di sesamo 120, cipolla 100, carote 100, riso 100, panna acida 50, pepe nero in grani 3, pepe nero macinato, semi di finocchio o azhgon 1, radice di prezzemolo 20, prezzemolo 3, aneto 3, zafferano 0,1 , alloro, succo di melograno 30, sale 5.

33. Ishleki (prodotto a base di pasta)

La polpa di agnello insieme alla cipolla viene passata due volte al tritacarne, condita con sale e pepe, si versa un po' d'acqua e si mescola bene.

Lavorare una pasta dura con farina, uova, acqua, sale e burro, stenderla sottilmente, tagliarla in quadrati di 15×15 cm, al centro di ognuno mettere la carne macinata, arrotolarli a triangolo e pizzicare bene i bordi. Gli ishleki vengono fritti in una grande quantità di strutto fuso o grasso animale.

Agnello 75, cipolla 75, lardo fuso (per friggere) 5, pepe, sale; per l'impasto: farina 80, uovo 1/2 pz, burro 10, acqua 30, sale.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Lavorare un impasto consistente con farina, uova, sale e un po' d'acqua, lasciarlo riposare sotto un tovagliolo per circa 40 minuti, quindi stenderlo in uno strato di 1–2 mm di spessore e tagliarlo in quadrati di 10×10 cm. i filetti vengono tagliati o tritati a cubetti di 1 cm, aggiungere la cipolla tritata finemente, il pepe nero e rosso macinato, lo zafferano, le erbe aromatiche tritate finemente, il sale, l'uovo sbattuto. Mescolare bene il tutto e riempire subito i manti: aggiungere 25 g di carne macinata, pizzicare sopra l'impasto. Cuocere a vapore i manti in un manti-kaskan e in una pentola capiente. Mettere una piastra profonda unta d'olio sul fondo della padella, adagiarvi sopra i manti in fila, coprire con un altro piatto, riempire il fondo della padella con acqua, chiudere bene il coperchio, mettere a fuoco basso e cuocere dopo l'acqua bolle per 25-30 minuti.

Per l'impasto: farina di frumento 125, uovo 1/2 pz., acqua 125, sale; per carne macinata: filetto di pesce 250, cipolla 55, uovo 1/4 pz., verdure (prezzemolo, aneto) 5, pepe rosso e nero macinato, zafferano, sale.

35. Etli unash

Lavorare una pasta dura, stenderla sottilmente (fino a 1 mm) e tagliarla a strisce larghe 5-1 cm.Asciugare le tagliatelle prima dell'uso. La carne viene tagliata a pezzetti, fritta in olio bollente, si aggiungono le cipolle tritate finemente, le carote tritate, le albicocche, si aggiunge pepe nero macinato, un po 'di sale e un quarto d'aglio, si frigge insieme per 10-15 minuti, poi la carne e le verdure Si trasferiscono in una ciotola smaltata, si versa poca acqua bollente, si sala, si lascia bollire, si calano le tagliatelle preparate e si cuociono a fuoco moderato finché l'acqua non sarà quasi completamente evaporata. Poco prima della fine della cottura aggiungere le spezie rimanenti: peperoncino, azhgon, aneto. Dopo aver tolto dal fuoco, aggiungere l'aglio tritato nella padella, mescolare, aggiungere il succo di limone o l'aceto d'uva e lasciare riposare coperto per 18 minuti.

Agnello 125, cipolle 75, aglio 5, albicocche 50, carote 80, olio di sesamo (vegetale) 35, succo di limone o aceto d'uva 5, erbe aromatiche (azhgon, aneto) 5, pepe nero e rosso macinato, sale.

36. Etli borek (ravioli)

L'agnello e le cipolle vengono passati due volte attraverso un tritacarne, conditi con sale, pepe e diluiti con acqua. Lavorare la pasta come per le tagliatelle e tagliarla in gnocchi di forma rettangolare con carne macinata, lessarli in acqua salata. L'etli borek viene servito con latte acido o panna acida.

Agnello 80, farina di frumento 50, cipolla 25, uovo 1/8 pz., latte acido 200 o panna acida 200, pepe, sale.

37. Shilekli

Preparare la pasta non lievitata aggiungendo burro e uova, stenderla sottilmente e tagliarla a quadratini (15 cm); Metti la carne macinata al centro, arrotola l'impasto in un triangolo e pizzica bene i bordi. Fritta. Per la carne macinata, la polpa di agnello e le cipolle vengono passate due volte al tritacarne, viene aggiunta acqua e condita con sale e pepe.

Farina 1° scelta 110, agnello 110, cipolla 30, uovo 1/2 pz., grasso animale 20, burro 5, pepe, sale.

38. Heygenek (prodotto a base di pasta)

Sbattere le uova, versare un po 'di latte, aggiungere sale e farina, mescolare bene. Scaldare l'olio in una padella calda, versarvi sopra il composto misto e cuocere in forno.

Heygenek può essere preparato con melange o uovo in polvere.

Farina di frumento 5, uovo 3 pezzi, oppure uovo in polvere 40, burro 10, latte 20, sale.

41. Etli shule (porridge di riso con govurma)

Si prepara come lo shule mal yagly, solo il govurma viene aggiunto 10-15 minuti prima che il piatto sia pronto.

Riso 50, govurma 110, burro chiarificato 15, cipolla 25, pepe, sale.

42. Cenere swigly (porridge di latte)

Aggiungere sale e zucchero all'acqua bollente, mescolare, aggiungere il riso preparato e cuocere, mescolando leggermente, per 20 minuti. Dopodiché versate il latte caldo e continuate la cottura a bollore basso per 30–40 minuti. Prima di servire, il porridge caldo, posto su un piatto riscaldato, viene versato con olio o viene aggiunto un pezzo di burro.

Riso 45, acqua 100, latte 70, zucchero 6, sale.

43. Gutap (torte con cipolle)

Si prepara un impasto duro con farina, acqua e sale, come per le tagliatelle. Stendere l'impasto in uno strato di 2 mm di spessore, ritagliare una torta piatta con una scanalatura ondulata rotonda, spennellarla con un uovo, mettere al centro la carne macinata composta da cipolle verdi tritate finemente, aneto, prezzemolo, con l'aggiunta di burro , mescolare bene, ripiegare un bordo della focaccia sulla carne macinata in modo da formare una torta a forma di mezzaluna. Friggere in molto grasso. Servire caldo.

Farina di frumento 110, acqua 40, burro fuso 20, cipolla verde 70, pepe, aneto, prezzemolo, sale.

44. Gatlakli (pasta sfoglia)

Preparare una pasta dura con farina, acqua e sale, come per le tagliatelle, stendere una tortiera del diametro di 18 cm, ungerla con olio (i bordi non sono unti), quindi arrotolarla e attorcigliare le estremità su entrambi i lati, strizzalo e premilo in una torta piatta. La torta viene stesa ad uno spessore di 1,5 cm e alla dimensione di un piattino da tè; focacce fritte.

Farina di grano 110, acqua 40, burro 30, olio di semi di cotone 25, sale.

39. Yagly shule (porridge di riso con olio vegetale)

Le cipolle vengono fritte in olio vegetale fino a doratura. Successivamente, questa cipolla viene rimossa e vengono aggiunte cipolle fresche, che vengono fritte fino al rosa. Aggiungere poi l'acqua, il sale, il pepe e il riso lavato. Lo yagly shule viene preparato come un porridge di riso semiviscoso.

Riso 60, olio di semi di cotone 15, cipolla 25, pepe, sale.

40. Shule mal yagly bile (porridge di riso con grasso animale)

Sono preparati come lo yagly shule, ma con grasso animale.

45. Chapadas (gnocchi di pasta)

La pasta lievitata ripida viene arrotolata in una torta piatta delle dimensioni di un piatto da dessert e fritta su entrambi i lati fino a doratura.

Farina di frumento 120, olio di cotone 30, lievito 2, sale.

46. ​​​​Kulche (biscotto di pasta frolla)

La pasta acida preparata con l'aggiunta di latte, zucchero, burro chiarificato o burro viene tagliata in crostate e cotta nel tandoor. Servito con tè.

Farina 200, burro fuso o burro 25, zucchero 30, latte 65.

47. Fitchi (tortini di carne)

L'impasto non lievitato viene formato in una focaccia, su di esso viene adagiata la carne macinata in uno strato uniforme, ricoperta con un'altra focaccia e pizzicati i bordi del prodotto. Dopo aver forato in più punti, cuocere i fitchi negli stampini.

Farina 130, acqua 50, agnello 200, cipolla 25, olio 15, pepe, sale.

48. Etli nan (torte)

L'impasto ripido, mescolato come per le tagliatelle, viene arrotolato in focacce, la carne macinata viene posta al centro e i bordi vengono pizzicati al centro del prodotto. Spennellate con l'uovo e infornate. Etli nan può essere servito con brodo.

La carne macinata viene preparata con carne, cipolle e cavolo fresco, tritati attraverso un tritacarne con l'aggiunta di sale e pepe.

Farina 100, agnello 150, cipolla 60, cavolo fresco 60, uovo per ungere 1/10 pz., spezie, sale.

49. Yatoza (prodotto a base di pasta)

La farina è divisa in due parti, da una si impasta la pasta lievitata e dall'altra la pasta non lievitata. Quando la pasta lievitata sarà pronta, mescolatela con la pasta non lievitata, tagliatela in pezzi da 30 g, stendetela, adagiate la carne macinata sulle focacce e pizzicate i bordi, dando ai prodotti una forma quadrangolare. Yatoza viene cotto a vapore o cotto al forno. Servito con panna acida o burro.

Farina 80, agnello 70, cipolle 120, cavolo fresco 125, spezie, sale.

Cameriere:

– Ti piace la bistecca?

– Hmm... come esperto credo – primo grado.

– Sei uno chef?

– No, calzolaio.

* * *

– Perché hai portato al tuo amico un secondo piatto con un cetriolo e a me senza?

– Non ti è permesso un cetriolo.

– E vedo personalmente che non è consentito. E tu lo metti giù!

* * *

Un visitatore di un bar si siede a un tavolo vuoto. Il cameriere gli corre incontro:

– Siamo spiacenti, ma questo tavolo è prenotato.

– Beh, in tal caso, prendilo e portamene un altro...

* * *

– Sei il capo cameriere?

– Cosa stai facendo qui? La cotoletta è dura come la roccia e il coltello è completamente smussato.

– C'è di che essere nervosi! Affila il coltello sulla cotoletta e tutto andrà bene.

* * *

– Mio marito mi ha sposato perché non gli piaceva mangiare in mensa.

– E adesso?

– Oh, ora ama!

* * *

Un nutrizionista consiglia a un paziente obeso:

– Prima o dopo i pasti?

* * *

– Cameriere, una bistecca.

– Con quale contorno?

– Solo la tua bistecca normale. Voglio metterlo sotto la gamba del tavolo per evitare che oscilli.

CUCINA TURKMENA

La cucina turkmena non è stata ancora oggetto di studio. Il fatto è che, in primo luogo, la cucina turkmena, sia nella tecnologia che in larga misura nella gamma di prodotti utilizzati, è vicina alle cucine di altri popoli dell'Asia centrale: uzbeki e tagiki, quindi per molto tempo si è creduto che esistesse non esiste alcuna cucina turkmena; in secondo luogo, i residenti di diverse regioni del Turkmenistan hanno le proprie caratteristiche etnografiche, anche nel campo della nutrizione, che hanno reso difficile e rendono difficile determinare le caratteristiche generali della cucina nazionale turkmena.
Le vaste distese desertiche con rare oasi in Turkmenistan hanno portato alla pratica dell'allevamento del bestiame e hanno contribuito al fatto che per la maggior parte dei turkmeni la carne e il latte sono diventati i principali prodotti alimentari. Solo tra alcuni turkmeni, ad esempio tra i Murchaly, che erano impegnati nell'agricoltura, in passato prevalevano i piatti a base di farina.
I turkmeni apprezzano principalmente la carne di agnello. Tuttavia, viene consumato più spesso dai turkmeni Teke, mentre i turkmeni Yomud, i Saryks e altri usano la carne di gazzelle (capre di montagna), giovani cammelli non lavoratori e selvaggina (fagiani, pernici, quaglie). In precedenza la carne bovina era poco conosciuta in Turkmenistan e completamente sconosciuta tra gli Yomud dei Balcani.
La cucina turkmena, più di quella degli altri popoli dell'Asia centrale, è caratterizzata da piatti prettamente di carne, o meglio, piatti preparati con sola carne sottoposta a trattamento termico senza l'aggiunta di altri prodotti o contorni.
Nella maggior parte dei casi, in Turkmenistan esistono metodi di preparazione della carne comuni a tutta l'Asia centrale: frittura in piccoli pezzi nel suo stesso grasso, seguita da conservazione in piatti di terracotta smaltati dall'interno (i turkmeni chiamano questo "govurma" - un piatto simile al “kavurdak” kazako e uzbeko, così come la frittura della carne di animali giovani sulla brace (kebaps o palline). Allo stesso tempo, lo shish kebab (kebap) nazionale turkmeno è "keyikjeren kebap", cioè lo shish kebab fatto con la carne di una giovane capra di montagna. Infine, in Turkmenistan, come in Tagikistan, la carne viene spesso cotta nel tandoor (tamdyr). Allo stesso tempo, i turkmeni hanno metodi nazionali di cottura e conservazione della carne che non si trovano tra i popoli vicini e sono determinati da specifiche condizioni naturali: la presenza di alte temperature dell'aria, venti caldi secchi e un forte riscaldamento della sabbia. Uno di questi metodi, comune tra gli Yomud, è quello di essiccare la carne al vento sotto il sole cocente. Pezzi di carne molto grandi insieme alle ossa vengono infilati sulla punta di un alto palo e lasciati lì per diversi giorni. Tale carne essiccata si chiama "kakmach". Un altro metodo, Tekinsky, si basa sulla combinazione di diversi ambienti. Lo stomaco di una pecora o di una capra, preparato in anticipo (cioè lavato e strofinato con sale e peperoncino), viene riempito con carne e strutto tagliati a pezzetti così stretti che non vi rimane aria. Successivamente, lo stomaco viene cucito e sepolto nella sabbia calda per un giorno, e la sera viene tirato fuori e legato a un palo alto. Questo cambiamento di condizioni si ripete finché lo stomaco non si asciuga. Quindi la carne in essa racchiusa acquisisce un sapore gradevole e non si deteriora per molto tempo. Questa carne si chiama garyn (carne di stomaco).
Nella moderna cucina turkmena, i piatti di carne spesso lasciano il posto a piatti combinati di carne e cereali, impasto di carne e carne e verdure, comuni tra altri popoli dell'Asia centrale e del Kazakistan, ad esempio pilaf, mante, beshbarmak, ecc.
È vero, tra i turkmeni questi piatti hanno i loro nomi, e spesso diversi. Ciò porta al fatto che spesso pensano che stiamo parlando di piatti completamente diversi. Quindi, ad esempio, il pilaf in Turkmenistan è chiamato sh, manty è chiamato börek, beshbarmak è chiamato gulak dalla maggior parte dei turkmeni, belke da Tekins e kurtuk dagli Yomud settentrionali. Già da questo esempio è chiaro che la cucina turkmena combina piatti tipici sia della cucina uzbeko-tagika che kazako-kirghisa.
Solo una minoranza dei secondi turkmeni si distinguono per tecniche tecnologiche originali e abbinamenti di prodotti non utilizzati dai popoli vicini. Tali piatti includono cereali a base di carne e pasta di carne ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash.
Per quanto riguarda il latte, quello più utilizzato è quello di cammello e di pecora, da cui si producono varie tipologie di latticini utilizzando principalmente acido lattico, caglio e fermentazione alcolica (lievito), seguita da filtrazione, zangolatura, spremitura ed essiccazione. I turkmeni hanno una tavola lattiero-casearia variegata; i latticini subiscono complesse lavorazioni biochimiche e chimico-fisiche. Questi sono, ad esempio, i latticini turkmeni originali agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, aguglie. L'originalità dei latticini della cucina turkmena è dovuta non solo all'originalità del prodotto originale - il latte di cammello, ma anche alle condizioni climatiche uniche del Turkmenistan - subtropicali secche, che creano condizioni speciali per l'acido lattico e la fermentazione del lievito.
Il latte di cammello e i prodotti che ne derivano, principalmente chal, sono più tipici delle parti occidentali e sud-occidentali del Turkmenistan, mentre nelle oasi dell'est e del sud-est si consuma più spesso il latte di pecora.
A differenza della cucina uzbeka e tagica, la cucina turkmena utilizza molte meno verdure, il che si spiega ancora con le condizioni climatiche e, nella maggior parte dei casi, con lo stile di vita semi-nomade, piuttosto che agricolo, dei turkmeni in passato. Forse i ravanelli e i pomodori vengono usati più spesso, la zucca e le carote sono usate molto meno spesso e i fagioli mung sono usati ancora meno spesso. La mancanza di verdure nella dieta è in parte compensata dalle verdure: acetosa, quinoa turkmena (gara selme), spinaci turkmeni (ysmanak) e tuberi di capra (skorcenera). Il frutto più comune è l'albicocca (albicocca), utilizzata non solo nei piatti di carne e farina, ma anche nei piatti di pesce. Meloni e angurie sono ampiamente utilizzati tra i meloni.
L'insieme delle spezie utilizzate è leggermente diverso da quelle uzbeke e tagiche. Insieme all'indispensabile cipolla e pepe rosso tra gli Yomud-Balkhan, Tekins e Saryk, con il pepe nero tra gli Yomud-Ogurjali, la maggior parte dei turkmeni usa ampiamente menta, prezzemolo selvatico, azhgon, Tekins - buzhgun (galle di pistacchio) per i piatti di selvaggina; Al posto della curcuma, i turkmeni usano lo zafferano (soprattutto gli Ogurjali) e, infine, l'assafetida o il suo sostituto: l'aglio. A quanto pare, i turkmeni sono gli unici all'interno della CSI che usano l'assafetida (chomuch) come spezia (50) e ne ricavano persino un condimento speciale: l'alazhu (tra gli Yomud).
La cucina turkmena differisce anche dalle cucine di altri popoli dell'Asia centrale per la gamma di grassi. Molto più utilizzato in Turkmenistan del grasso fuso della coda, diffuso in tutta l'Asia centrale, è il burro fuso di latte di cammello (sary yag) e soprattutto l'olio di sesamo, che i turkmeni utilizzano non solo nella preparazione di piatti di carne, ma anche farina, piatti dolci e di pesce. .
La presenza di piatti nazionali di pesce tra i turkmeni, creati dal popolo caspico Yomud-Ogurjali, distingue nettamente la cucina turkmena nel suo insieme dalle altre cucine dell'Asia centrale. Anche tra i Karakalpak, che vivono lungo le rive dell'Amu Darya e del Syr Darya, i piatti di pesce si trovano più o meno sporadicamente. E tra gli Ogurdzhali occupano un posto centrale in cucina. Allo stesso tempo, è importante sottolineare non solo che il prodotto in sé è insolito, raro in Asia centrale, ma anche che la sua tecnologia di preparazione è speciale.
I turkmeni Ogurjali adattarono il pesce alla tradizionale tecnologia dell'Asia centrale (ad esempio, frittura allo spiedo o in olio bollente, nei calderoni), nonché ai tradizionali prodotti vegetali asiatici: sesamo, riso, albicocche, uva passa, succo di melograno, che, da dal punto di vista degli europei, non si sposa affatto con il pesce. Il risultato è una miscela bizzarra che, grazie alle proporzioni attentamente studiate dei prodotti principali e alla sapiente combinazione di spezie e grassi, dona effetti gustativi nuovi, piacevoli e inaspettati.
La condizione principale per preparare i piatti di pesce turkmeni è la presenza di pesce completamente fresco, preferibilmente appena pescato; solo con questo pesce è possibile combinare in modo biologico una gamma di condimenti agrodolci; in questo caso la questione della tipologia del pesce è più o meno di secondaria importanza. Gli stessi Ogurdzhali utilizzano principalmente storione, storione stellato, nonché lucioperca di mare e di fiume, pesce gatto, triglie, carpe e kutum.
Per preparare piatti di pesce turkmeni fuori dal Turkmenistan, puoi utilizzare, oltre ai tipi di pesce elencati, merluzzo, nasello, granatiere, nototenia, ippoglosso e tutti i pesci persico e carpa. In questo caso, il pesce di mare o i filetti congelati non necessitano di scongelamento preliminare. Allo stesso tempo è assolutamente escluso l'utilizzo di tutte le aringhe che presentano un odore specifico incompatibile con il condimento agrodolce.
Il pesce rosso nella cucina turkmena viene spesso utilizzato soprattutto per preparare kebab (balyk-shara) e kavurdak (balyk gavurdak). Allo stesso tempo, la stessa tecnologia della carne è completamente preservata. Per il balyk-shar, pezzi di pesce, pre-salati e intervallati su un'asta (spiedo) con fette di cipolla, vengono fritti sulla brace. Per il balyk gavurdak, come per il normale kavurdak, piccoli pezzi di pesce, liberati dalle lische, vengono fritti nel loro stesso grasso (appositamente tagliato dalla parte addominale) in un calderone, a volte con una piccola aggiunta di olio di sesamo riscaldato, e dopo averli messi in brocche di terracotta, vengono versate con grasso di coda fuso.
I restanti piatti di pesce - haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash - sono combinazioni molto più complesse di prodotti e tecniche di lavorazione. Alcuni assomigliano alla preparazione di pilaf e manti, ad es. prodotti a base di carne, mentre altri non hanno analoghi tra i piatti di carne, poiché la velocità di cottura del pesce rispetto alla carne impone una tecnologia speciale.
I residenti di Ogurdzhali, di regola, sottopongono i loro pesci a metodi misti di trattamento preliminare e termico. Ad esempio, il pesce viene essiccato e poi fritto; trattato con sale e acido e poi cotto a fuoco lento o fritto; o bollito, quindi cotto a fuoco lento e trattato con acido. Lo scopo principale di queste operazioni è quello di adattare il pesce alla gamma agrodolce e dolce-piccante dei prodotti di accompagnamento e delle spezie.
Pertanto, i piatti di pesce creati dai turkmeni della parte sud-occidentale della repubblica si distinguono dalla cucina generale dell'Asia centrale e rappresentano il contributo originale del popolo turkmeno all'arte culinaria mondiale.
Ecco perché, esaminando i principali piatti nazionali della cucina turkmena, presteremo attenzione principalmente ai latticini più originali a base di latte di cammello e ai piatti di pesce dei turkmeni Ogurdzhali.
La stragrande maggioranza dei turkmeni, soprattutto quelli confinanti con l'Uzbekistan e il Tagikistan, cioè nelle regioni centrali e orientali del Turkmenistan, sono più vicini nella loro cucina ai popoli di queste repubbliche.
Le differenze nei piatti e nei gusti tradizionali dei turkmeni del Caspio e dei turkmeni delle regioni orientali della repubblica sono visibili dal seguente esempio. Quando i Tekin mangiano carne di manzo, se gli piace, dicono: "Che delizia, come l'agnello!" Quando gli Ogurjali mangiano l'agnello, lo lodano a modo loro: "Che delizia, proprio come lo storione!"
È noto che i turkmeni, come il resto dei popoli dell'Asia centrale, bevono molto tè, ma i Tekin, i Saryk e i Mervt bevono tè verde, come i loro vicini immediati, gli uzbeki, e gli Yomud, i Balcani e gli Ogurdzhali bevi il tè nero, come i kazaki. Allo stesso tempo, bevono latte fresco di cammello con tè nero, che viene utilizzato per “preparare” il tè, e poi lo mettono brevemente sulla brace. Questo uso del latte al posto dell'acqua per preparare il tè è in gran parte dovuto al fatto che l'acqua nelle zone in cui vivono gli Yomud è troppo salata e dura.
Per quanto riguarda i dolci, i turkmeni hanno sostanzialmente gli stessi degli uzbeki, ma il loro assortimento si riduce essenzialmente ai nabat e ai bekmes (doshab) a base di anguria e, meno spesso, di succo d'uva. L'unico dolce turkmeno veramente nazionale è una massa speciale del tipo halva, preparata dalle radici della pianta del giglio ciliegia (chyrysh), da cui gli yomud estraggono la gomma trigant e la cuociono, in combinazione con succhi vegetali (uva, anguria, melone, ecc.) e spezie, una massa simile a marmellata.
Appunti:
50. L'assafetida si trova selvatica nel Kazakistan sudorientale, ma l'autore non ha informazioni sul suo utilizzo nella cucina kazaka. Tuttavia, i kazaki nello Xinjiang, i dungani e gli uiguri che vivono in Kazakistan hanno usato l'assafetida in passato. A causa dell'odore pungente dell'assafetida, si usa in dosi minime: non si mette nei piatti, ma si tracciano una o due linee sul fondo del paiolo con un pezzo di assafetida, e poi riso, verdure, carne, ecc. Questo è spesso sufficiente perché l'intero piatto acquisisca un sapore di aglio e cipolla. Una caratteristica è uguale a due lampadine in termini di intensità dell'odore.

La cucina nazionale turkmena ha molto in comune con le cucine di altri popoli dell'Asia centrale, principalmente uzbeki e karakalpachi, il che si spiega con la somiglianza delle condizioni naturali e delle caratteristiche etniche. Allo stesso tempo, la cucina turkmena ha mantenuto la sua identità nazionale, che si manifesta sia nella gamma di piatti e nei metodi di preparazione, sia nel rituale di servire il cibo. Diverse regioni del Turkmenistan sono caratterizzate da modi originali di preparare vari piatti tradizionali nazionali, dovuti alle peculiarità dell'agricoltura o all'influenza dei popoli vicini.

Durante gli anni del potere sovietico si verificarono grandi cambiamenti nella cucina turkmena. Se prima le verdure (barbabietole, cipolle, ecc.) venivano aggiunte solo occasionalmente alle zuppe di carne, ora la chorba con verdure, soprattutto patate e pomodori, è il cibo quotidiano in tutte le regioni del Turkmenistan. Le cipolle sono particolarmente apprezzate. Si consuma crudo, servito a pranzo e utilizzato come condimento. Il pepe nero (gara burch) è comune come condimento per i piatti e tra gli abitanti delle oasi - melograno (nar) e foglie di vite.

Si sono diffusi anche lo zucchero, i dolciumi, la pasta, la carne e il pesce in scatola. Il posto principale nella cucina nazionale turkmena è occupato da piatti a base di carne, latticini e farina. I turkmeni preferiscono l'agnello a tutti i tipi di carne e consumano molto pollo. I turkmeni non mangiano carne di cavallo. Tra i piatti di carne, i più comuni sono le zuppe di carne - chorba, gaynatma, brodo con focacce - dogroma, pilaf (palov), carne fritta - govurma, govurdak, shish kebab, ecc.

Un posto abbastanza ampio tra la carne consumata è occupato dalla selvaggina: pernici, uccelli acquatici, nonché carne di lepre, gazzella gozzo e daino. Viene utilizzato principalmente per il pilaf. I principali metodi di trattamento termico della cucina turkmena sono la bollitura e la frittura, spesso seguite dallo stufato. Particolarmente comune è il govurma (kovurma), che viene utilizzato per conservare la carne per un uso futuro e per preparare vari piatti. La carne, tagliata a pezzetti, viene fritta nel grasso dello stesso animale. Il Govurma conservato in questo modo è considerato uno dei piatti più prelibati; si consuma sia freddo che caldo. Una zuppa chiamata gara chorba è preparata dal govurma.

Nelle regioni costiere del Turkmenistan, i pesci sono molto diffusi: storione, beluga e aringhe. Un piatto tradizionale è preparato con pesce: pilaf. Oltre ai piatti di carne e pesce, nella cucina turkmena occupano un posto importante anche diversi tipi di porridge a base di riso, miglio, fagioli mung*, ecc.

I turkmeni usano il latte di mucca, capra, pecora e cammello per produrre vari tipi di latticini e piatti. Ad esempio, burro e burro chiarificato sono preparati con latte di mucca, yogurt - gatyk, un tipo speciale di ricotta - suzme, nonché un formaggio unico - gurt; il formaggio - peynir - è fatto con latte di capra e pecora. Il latte di cammello viene utilizzato per preparare la bevanda analcolica preferita: la chala.

E infine, un'altra caratteristica della cucina turkmena è la varietà di prodotti a base di farina. Churek, cotto nelle panetterie e nelle panetterie rurali, è molto richiesto ovunque. Molto diffuse sono varie focacce a base di pasta acida, cotte nello strutto e olio vegetale, torte (gutap) con vari ripieni e torta di carne - etli nan. Gnocchi - borek e noodles - unash, conditi con latte acido, sono preparati con pasta azzimo.

In qualsiasi periodo dell'anno, i turkmeni bevono grandi quantità di tè verde - gok chai. Nell'ovest della repubblica è molto diffuso il tè nero: il tè gara, che viene bevuto principalmente in autunno e inverno. Ad ogni bevitore di tè, a differenza degli uzbeki, viene servita una teiera di porcellana con una ciotola separatamente.

Piatti e utensili nazionali sono saldamente conservati nella vita di tutti i giorni. I cibi liquidi vengono serviti, ad esempio, in ciotole smaltate di produzione locale - tabacco, arrosti e porridge - in ciotole piatte di legno. In molte regioni del Turkmenistan, il cibo viene cotto in un calderone emisferico di ghisa chiamato gazan. Anche gli abitanti delle città usano il gazan per preparare il pilaf, poiché il pilaf cotto in padella è considerato meno gustoso.

Nota. Alcune delle ricette seguenti non specificano la quantità di erbe e spezie. Le norme per aggiungerli a un piatto sono le seguenti: sale per i primi 5 g, per i secondi - 4 g, pepe 0,01 - 0,05 g, alloro 0,01 - 0,05 g, prezzemolo, aneto, crescione 4 - 6 anni

Al momento di servire, il primo e il secondo vengono cosparsi di erbe tritate.

*Il fagiolo verde è una pianta della famiglia delle leguminose, diffusa nell'Asia centrale.

“Cucina nazionale e straniera sovietica”,
A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

Una pasta dura viene impastata con farina, latte, margarina e lievito, stesa ad uno spessore di 2 mm, tagliata in una scanalatura ondulata rotonda e fritta in padella su entrambi i lati. Al momento di servire, versare sopra il burro. Farina di frumento 46, latte 20, lievito 2, margarina 40, burro 10. Resa 90. "Cucina nazionale e straniera sovietica", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov

Lessare le patate e le castagne, preparare la purea con l'aggiunta dei tuorli e mescolare bene. La purea ripida viene tagliata a pezzi spessi 1 cm, bagnata con leison, impanata nella panatura bianca e fritta nell'olio. Al momento di servire, versare sopra il burro. Patate 137, castagne 135, uovo 1, burro 15, pane bianco 30, sale. Uscita 260. “Cucina sovietica nazionale ed estera”, A.I. Tityunnik,…

La pasta lievitata viene stesa ad uno spessore di 5 cm e tagliata a strisce larghe 2,5 cm, che poi vengono tagliate in diagonale per ottenere dei biscotti a forma di diamante. Il peshme è fritto in olio vegetale, come il sottobosco. Farina di frumento 720, olio vegetale 150, lievito 3. Resa 1000. "Cucina nazionale e straniera sovietica", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov

L'impasto lievitato ripido viene tagliato in una ciambella delle dimensioni di un piatto da dessert e fritto su entrambi i lati fino a doratura. Farina di frumento 120, olio vegetale 30, lievito 2. Resa 190. "Cucina nazionale e straniera sovietica", A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov

Impastare una pasta dura con farina e acqua, stendere una torta piatta del diametro di 18 cm, la cui superficie, senza toccare i bordi, è unta con olio. Quindi lo arrotolano sotto forma di un rotolo e lo attorcigliano su entrambi i lati, le estremità vengono compresse e modellate in una torta piatta. Successivamente, la torta viene stesa ad uno spessore di 1,5 cm e alla dimensione di un piattino da tè e fritta. Farina di grano tenero tipo 110, burro...

L'agnello e le cipolle vengono passati al tritacarne, conditi con sale e pepe e diluiti con acqua. L'impasto viene impastato con farina e acqua, come per le tagliatelle, arrotolato sottilmente in quadrati (15X15 cm), al centro viene posta la carne macinata, pizzicata a forma di triangoli e fritta nel grasso. Servire 3 pezzi. per porzione. Agnello 110, farina di frumento 110, cipolle 120, strutto fuso...

La farina è divisa in due parti. Da uno si impasta la pasta lievitata e dall'altro la pasta non lievitata. Quando la pasta lievitata è pronta, si mescola con la pasta non lievitata, si taglia a pezzetti da 30 g, si stende, si mette la carne macinata, come per la nan, e si pizzica, dando la forma di un quadrilatero. Yatoza viene cotto a vapore o cotto al forno. Servito con panna acida o burro. Cucinando...

L'impasto azzimo viene impastato con farina e acqua, come per i pasticcini. Stendetelo dandogli una forma rotonda, assottigliando i bordi. Metti la carne macinata al centro; I bordi dell'impasto vengono pizzicati al centro della torta, spennellati con l'uovo e cotti al forno. Etli nan può essere servito con brodo. Preparazione della carne macinata. Carne, cipolle, cavolo fresco vengono passati al tritacarne, si aggiungono sale e pepe e si mescolano. Agnello 153, cipolla...

L'impasto non lievitato viene impastato con farina e acqua, modellato in una focaccia, sulla quale si dispone in uno strato uniforme l'agnello tritato e le cipolle, si ricopre con un'altra focaccia e si pizzicano i bordi. Le forature vengono praticate in diversi punti sulla parte superiore. I fitches vengono cotti nello stampo. Agnello 254, cipolla 24, olio 15, pepe 0,5, farina 130. Resa 300. “Nazionali sovietiche ed estere...

Preparare un impasto acido con l'aggiunta di latte e zucchero, burro chiarificato o burro. Consentono la distanza. Modellato in torte piatte. Cotto nel tandoor. Servito con tè. Farina 200, burro fuso 25, zucchero 30, latte 65. Resa 270 (1 pezzo). “Cucina nazionale e straniera sovietica”, A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

L'impasto viene impastato con farina con l'aggiunta di zucchero, burro fuso, lievito e sale, dopo la lievitazione viene tagliato in focacce, al centro viene posta la carne macinata e pizzicata. Le torte vengono poi fritte nel grasso. Preparazione della carne macinata. Il cachi viene passato al tritacarne, si aggiunge acqua bollita e farina e si amalgama bene il tutto. Farina di frumento 39, burro fuso 1,5, zucchero 2,5, lievito 1,1, sale 0,5, acqua...

Impastare l'impasto con farina e acqua, come per le tagliatelle, e stenderlo in una torta rotonda spessa 2 mm. Disporre sopra la carne macinata, unire i bordi e pizzicarli o tagliarli come dei pasticcini, a forma di mezzaluna. Fritta. Servire caldo, 2 pezzi ciascuno. per porzione. Preparazione della carne macinata. Tritare finemente le cipolle verdi, l'aneto, il prezzemolo, aggiungere il burro fuso e...

Impastare la pasta con farina, uova e acqua, come per le tagliatelle, stenderla sottilmente e tagliarla in quadrati di 4x4 cm, quindi immergerli in acqua bollente, cuocerli finché saranno teneri e scolarli in uno scolapasta. Al momento di servire, adagiare i prodotti su un piatto, versare il brodo di ossa e aggiungere la panna acida o il latte acido. Belke può essere servito con kaurma: ossa 200, cipolle 6, carote 6,…

L'agnello insieme alle cipolle viene passato due volte al tritacarne, condito con sale e pepe e la carne macinata viene diluita con acqua. L'impasto viene impastato con farina e uova, come per le tagliatelle, e l'impasto e la carne macinata vengono tagliati in gnocchi di forma rettangolare (20-30 per porzione). L'etli borek viene bollito in acqua salata. Al momento di servire, versare il latte acido (katykly) o la panna acida. Agnello 110, farina di frumento 50,…

Le vaste distese desertiche con rare oasi in Turkmenistan hanno portato all'allevamento del bestiame e hanno contribuito al fatto che carne e latte diventassero i principali prodotti alimentari.

Dopo la Grande Rivoluzione Socialista d’Ottobre, le condizioni di vita del popolo turkmeno cambiarono radicalmente. Cambiamenti significativi si sono verificati nella cucina nazionale turkmena durante gli anni del potere sovietico. Sono comparsi nuovi prodotti che in passato non erano accessibili alle grandi masse di lavoratori: patate, pomodori, cavoli, pasta e dolciumi, zucchero, varie conserve di pesce, carne e verdure. La dieta è diventata significativamente più ricca. Ma i turkmeni preparano ancora i loro piatti preferiti con carne, farina e latticini. Agnello, carne di capra, carne di cammello e, meno spesso, manzo, fanno parte del menu quotidiano della popolazione. I piatti sono preparati principalmente con carne naturale.

Nella maggior parte dei casi, cucinare la carne si riduce a friggerne piccoli pezzi nel proprio grasso e poi stufarli in una pentola di terracotta (questo è "govurma" - un piatto simile al "kavurdak" uzbeko e kazako) o friggere la carne di giovani animali sui carboni ardenti “kebala” o “palla"). Allo stesso tempo, il kebab preparato con la carne di una giovane capra di montagna è considerato un kebab turkmeno puramente nazionale ("key-ikjeren kebap").

I turkmeni hanno metodi di preparazione e conservazione della carne che non si trovano tra gli altri popoli dell'Asia centrale. A ciò contribuiscono condizioni climatiche speciali: alte temperature dell'aria, venti caldi e secchi e un forte riscaldamento della sabbia. Uno di questi metodi è l'essiccazione della carne al vento sotto il sole cocente. Pezzi di carne molto grandi vengono infilati sulla punta di un alto palo e lasciati lì per diversi giorni. Tale carne essiccata si chiama "kakmach".

Nella moderna cucina turkmena hanno già cominciato ad essere utilizzati abbinamenti di carne con altri prodotti: carne e farina, carne e cereali, carne e verdure. Questi piatti sono simili ai già noti pilaf, manti, beshbarmak, ma i turkmeni hanno le loro differenze e altri nomi. Pertanto, i pilaf sono chiamati "cenere", beshbarmak - "gulak" (tra i Tekin - "belke", Yomuds - "giacca"), manti - "berek". I turkmeni hanno anche i loro piatti puramente nazionali a base di cereali e farina di carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Di tutte le cucine dell'Asia centrale, solo la turkmena in un certo numero di aree, soprattutto adiacenti al Mar Caspio, utilizza ampiamente il pesce nella sua dieta, e tra gli Ogurdzhali occupa addirittura un posto centrale nella cucina. I turkmeni Ogurjali hanno adattato il pesce alla tecnologia tradizionale dell'Asia centrale, cioè lo friggono allo spiedo o in olio bollente in calderoni e lo consumano con semi di sesamo, riso, albicocche, uva passa, succo di melograno, cioè con prodotti che, dal punto di vista europeo, vista, non vanno bene con il pesce. I residenti di Ogurdzhali utilizzano principalmente storione, storione stellato, nonché lucioperca di mare e di fiume, pesce gatto, triglie, carpe e kutum. È assolutamente escluso l'utilizzo di tutte le aringhe che abbiano un odore specifico che non si abbina al condimento agrodolce che accompagna il pesce.

I prodotti a base di farina occupano un posto importante nella dieta dei turkmeni, in particolare della popolazione rurale. Pane nazionale turkmeno - churek; Viene cotto all'aperto in appositi forni tandoor. Il pane è preparato con pasta acida, azzimo (petyr-chorek) e pasta sfoglia (gatlama), ed è anche cotto sotto forma di frittelle (charadi).

La cucina turkmena utilizza moltissime verdure: ravanelli, pomodori, zucca, carote; legumi: fagioli, fagioli mung, piselli. Caratteristica è anche l'abbondanza di cipolle, erbe aromatiche e spezie. Speciale anche il set di spezie. Insieme alla cipolla e al peperoncino obbligatori, sono ampiamente utilizzati la menta, il prezzemolo selvatico, l'azhgon, il buzhguk (golls dell'albero di pistacchio), lo zafferano, l'assafetida o il suo sostituto: l'aglio. Per il suo odore specifico, l'assafetida viene utilizzata in dosi minime: non si mette nei piatti, ma si tracciano una o due linee lungo il fondo del calderone. Questo è sufficiente affinché il piatto acquisisca un aroma di aglio e cipolla.

Nella preparazione dei primi piatti si mantiene il metodo tradizionale: la carne viene prima fritta e la zuppa risulta più aromatica e acquisisce una tonalità bruno dorata.

La gamma di antipasti freddi è limitata. La cucina turkmena differisce in modo significativo dalle altre cucine nella gamma dei grassi. Molto più diffuso del grasso fuso della coda, solitamente utilizzato in Asia centrale, è il burro fuso di latte di cammello (sary yag) e soprattutto l'olio di sesamo, che i turkmeni utilizzano nella preparazione sia di carne che di pesce, farina e piatti dolci.

Vari prodotti lattiero-caseari sono molto popolari in Turkmenistan. Il latte – di vacca e di pecora, di capra e di cammello – viene consumato sia naturale che trasformato. Da esso, utilizzando acido lattico, caglio e fermentazione alcolica (lievito), si ottengono i latticini turkmeni originali agaran (crema di latte di cammello), chal (un'ottima bibita), karagurt, teleme, sykman, aguglie.

La bevanda più comune in Turkmenistan è il tè e la gente ne beve molto. Nella maggior parte delle regioni della repubblica, di norma, viene preparato il tè verde (“gek chai”) e gli allevatori di bestiame del Turkmenistan occidentale preferiscono il tè nero lungo (“gara chai”), a cui aggiungono latte fresco di cammello.

I dolci turkmeni sono sostanzialmente uguali a quelli degli altri popoli dell'Asia centrale, anche se l'assortimento è fortemente limitato e si riduce essenzialmente al kabat e al bekmes di anguria e, meno spesso, al succo d'uva. Il frutto più comune è l'albicocca (albicocca) e i meloni sono angurie e meloni.

Ricette della cucina turkmena

1 . Fegato ripieno

Il fegato viene tagliato per tutta la sua lunghezza, parte della polpa viene tagliata, la depressione risultante viene riempita con carne macinata e i bordi vengono cuciti insieme con lo spago. Per preparare la carne macinata, si fa bollire il porridge di grano saraceno viscoso, si aggiungono cipolle saltate, carote, fegato in camicia e tritato, sale, pepe e lezon. Il fegato ripieno viene versato con salsa e cotto a fuoco lento fino a cottura. Al momento di servire, il fegato viene versato con la salsa in cui è stato stufato e cosparso di erbe aromatiche.

Fegato di manzo o agnello 180, cipolle 30, carote 30, burro 15, porridge viscoso di grano saraceno 50; per lezon: farina 3, latte 5, uovo 1/3 pz., sale, spezie, salsa 50.

2. Fegato ripieno

Il fegato è ripieno di carote, aglio, pasta e grasso di coda. Quindi viene fritto, versato con salsa e cotto a fuoco lento fino a cottura. Il fegato finito viene tagliato in porzioni e servito con un contorno, versando sopra la salsa.

Fegato di manzo o agnello 135, carote 15, aglio 5, pasta 10, grasso di coda 10, sale, spezie, salsa 75, contorno 150.

3. Pomodori ripieni

Togliere il torsolo ai pomodori di media grandezza, riempirli con carne macinata, versarvi sopra la salsa e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Per preparare la carne macinata, si fa bollire il fegato, si passa al tritacarne e si unisce a cipolle e carote saltate. Al momento di servire, i pomodori ripieni vengono cosparsi di erbe aromatiche.

Pomodori 120, cipolle 35, carote 55, fegato di manzo o agnello 45, pomodoro 10, sale, spezie, erbe aromatiche 35, panna acida 30 o salsa 75.

4. Chorba turkmeno

La carne viene tagliata a cubetti, più o meno allo stesso modo della zucca e dei pomodori, e la cipolla viene tritata. La carne viene fritta nel suo stesso grasso, aggiungendo olio se necessario, quindi aggiungere le verdure e le cipolle preparate e cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti. Versare acqua bollente su tutto, pepare, salare e cuocere a fuoco moderato finché sono teneri. Prima di servire, le focacce rafferme vengono sbriciolate in piatti, riempite di brodo, quindi viene disposta la parte spessa della shorba.

Agnello 190, burro fuso 10, pomodori 45, cipolle 55, zucca 100, pepe, sale.

5. Shorba Ogurjalinskaja

Sbattere l'uovo con l'acqua e l'aneto tritato finemente, salare, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto sodo. Lasciarlo riposare per 15 minuti sotto un asciugamano umido, quindi arrotolarlo in uno strato sottile, tagliare le tagliatelle (per lo shorba utilizzare metà delle tagliatelle preparate). Scaldare l'olio in una padella di ghisa, aggiungere le cipolle tritate e le carote tagliate a fettine sottili, friggere per 10 minuti, quindi trasferirle in una padella smaltata. Adagiate sopra dei pezzetti di pesce, aggiungete sale, pepe, parte della foglia di alloro, zafferano, versate acqua bollente e fate cuocere per 5-7 minuti. Quindi le tagliatelle vengono versate nello shorba bollente, si aggiungono il resto delle spezie e si cuociono fino a quando le tagliatelle sono pronte.

Pesce 190, cipolle 35, carote 20, sesamo o altro olio vegetale 15, zafferano, pepe nero e rosso macinato, alloro, prezzemolo, sale; per le tagliatelle: farina di frumento 40, uovo 1/2 pz., aneto 5, acqua 10.

6. Zuppa Shurpa

Le patate, tagliate a cubetti grossi, vengono versate con il brodo, lasciate bollire, dopodiché si aggiungono i pomodori tagliati in quattro parti, le cipolle leggermente saltate, le carote, la farina, l'alloro, il pepe e si cuociono finché sono teneri. Servire la zuppa con un pezzo di agnello bollito e panna acida.

Agnello 80, strutto di agnello o grasso animale 10, panna acida 15, farina 10, patate 185, cipolle 20, pomodori 80, carote 25, sale, spezie.

7. Shurpa-mash (zuppa di fagioli mung)

Mettere il riso nel brodo, portare a ebollizione, quindi aggiungere i fagioli mung, le carote, le cipolle tagliate a dadini, i pomodori saltati e portare a ebollizione.

Agnello 110, margarina 5, fagioli mung 20, riso 25, carote 15, cipolle 15, pomodoro 15, sale, spezie.

8. Dogroma-chorba (zuppa)

Agnello, rognoni, cuore, polmone vengono bolliti, quindi tritati finemente. Sale, pepe, pomodori o pomodori vengono aggiunti al brodo durante la cottura dei prodotti a base di carne. Il churek viene schiacciato a pezzi, la cipolla viene tritata. La carne, il churek e la cipolla vengono uniti, versati con brodo e portati a prontezza.

Agnello 80, rognoni di agnello 35, cuore 35, polmone 16, burro chiarificato 10, pomodoro 15, cipolla 60, churek 200, sale, spezie.

9. Nokudly chorba (zuppa con piselli e agnello)

L'agnello viene tagliato in 2-3 pezzi con le ossa per porzione, riempito con acqua e bollito insieme a piselli e peperoni. Tritare finemente la cipolla, farla rosolare e aggiungerla alla zuppa 15-20 minuti prima della fine della cottura.

Agnello 115, piselli sgusciati 50, cipolle 15, lardo di agnello 10, pepe rosso macinato, sale.

10. Unash (zuppa di fagioli con noodles)

Agnello e fagioli vengono versati con acqua e cotti per un'ora, quindi si aggiungono le tagliatelle, le cipolle saltate, i peperoni e si continua la cottura fino a cottura ultimata. Condire con latte acido. Agnello 75, fagioli 40, farina di frumento 1° scelta 1,5, uova 5, cipolle 15, strutto di agnello 15, latte acido 150, pepe rosso macinato, sale.

11. Umpach-zashi (zuppa di farina)

La farina di frumento si asciuga in una padella, quando il colore della farina diventa marrone, diluita con acqua in modo che non ci siano grumi, si aggiunge la cipolla soffritta tritata finemente, il sale, il peperoncino macinato e si lascia bollire. Prima di servire, cospargere con prezzemolo o coriandolo.

Farina di frumento 50, strutto d'agnello fuso o olio di semi di cotone 20, cipolle 15, pepe, erbe aromatiche, sale.

12. Gara chorba (zuppa di pomodoro)

L'agnello viene tagliato a pezzi del peso di 15–20 ge fritto fino a formare una crosta croccante, quindi aggiungere 1/3 della quantità normale di cipolla tritata e friggere insieme all'agnello. Successivamente si mette la carne in una ciotola, si riempie d'acqua, si aggiungono i pomodori tagliati a fettine o la passata di pomodoro e si fa cuocere fino a quando l'agnello è pronto. Al momento di servire, aggiungere sopra la cipolla cruda tritata.

Agnello 145, lardo di agnello 10, pomodori 40, passata di pomodoro 10, cipolla 100, sale.

13. Zuppa di mastava

Si taglia la carne a pezzi, si versa acqua fredda e si fa bollire finché è tenera, poi si filtra il brodo e si tagliano le patate a cubetti grandi, i pomodori in quarti, le cipolle e le carote leggermente saltate a fettine, il riso, il sale, il pepe e l'alloro. aggiunto. Al momento di servire, aggiungere la panna acida e un pezzo di carne alla zuppa, cospargere con prezzemolo o aneto.

Manzo 80, margarina da tavola 10, panna acida 15, riso 30, patate 75, carote 25, cipolle 20, pomodori 40, alloro, pepe, erbe aromatiche, sale.

14. Kufta-shurpa (zuppa con salsicce di carne)

I piselli vengono versati con brodo e cotti fino a completa cottura. La carne viene passata due volte al tritacarne, mescolata con riso semicotto, condita a piacere con sale e pepe e vengono aggiunte le uova. Da questa massa vengono tagliati 2 pezzi di kyufta. per porzione sotto forma di salsicce. Mettere le patate nel brodo, lasciarle bollire, quindi aggiungere le cipolle saltate, le carote e il kufta tritate finemente, aggiungere i pomodori rossi o la passata di pomodoro e il brodo in cui sono stati lessati i piselli e cuocere finché sono teneri.

Ossa 100, agnello 75, riso 20, grasso animale 10, piselli 20, carote 25, uova 1/2 pz., patate 50, pomodori rossi 40 o passata di pomodoro 10, cipolle 25, pepe, sale.

15. Suitli-unash (zuppa di latte con noodles)

Si preparano delle normali tagliatelle fatte in casa, ma le si sminuzzano a 10-15 cm di lunghezza e le si fa bollire in una miscela di latte e acqua.

Farina di grano tenero tipo 1° 90, latte 300, acqua 150, sale.

16. Etli borek chorbasy (zuppa con gnocchi)

L'etli borek chorbasy viene preparato allo stesso modo degli gnocchi siberiani, solo che i prodotti vengono modellati in quadrangoli di 4x4 cm e serviti con brodo di carne.

17. Naryn (zuppa)

L'agnello e il petto affumicato vengono versati con acqua fredda, lasciati bollire, il fuoco viene ridotto e cotto finché sono teneri, quindi la carne viene tolta, raffreddata e tagliata a pezzi oblunghi sotto forma di tagliatelle. Le cipolle tritate vengono fritte nel grasso della coda e unite alla carne. L'impasto non lievitato viene impastato con farina, acqua e sale, steso sottilmente e tagliato in tagliatelle. Le tagliatelle leggermente essiccate vengono immerse nel brodo bollente filtrato, si aggiunge sale e si cuoce fino a quando le tagliatelle sono pronte. Al momento di servire, mettere le tagliatelle su un piatto, poi la carne con le cipolle saltate, spolverare con pepe nero macinato e versare il brodo caldo.

Agnello 75, petto 60, lardo di coda grassa 10, cipolla 75, pepe, sale;

per le tagliatelle: farina di grano tenero tipo 40, acqua 60, sale.

18. Belke (contorno di pasta)

Lavorare l'impasto come per le tagliatelle (si può fare l'impasto anche senza uova), stenderlo sottilmente, tagliarlo a quadrati di 4x4 cm e metterlo in acqua bollente, far bollire in acqua finché sarà tenero e gettarlo in uno scolapasta. Al momento di servire, adagiare il prodotto su un piatto, riempirlo con brodo e aggiungere panna acida o latte acido. Lo scoiattolo può essere servito con govurma.

Ossa 200, cipolle 5, carote 5, farina di frumento 100, uova 20, panna acida 25 o latte acido 80, o govurma 110, sale.

19. Gainatma

L'agnello grasso (lombo o petto) viene tagliato a pezzi da 20-30 g con le ossa, versato con acqua fredda e vengono aggiunte le cipolle. Quando la zuppa bolle, aggiungere i piselli lavati e cuocere. 20 minuti prima della preparazione, aggiungere patate, pomodori e spezie. I pomodori freschi possono essere sostituiti con pomodori secchi o pomodoro.

Agnello 160, piselli 50, patate 110, cipolle 25, pomodori freschi 120, alloro, pepe, sale.

20. Okroshka di Ashgabat

Il piatto è preparato con i prodotti indicati nel layout.

È consentito sostituire i cetrioli freschi con cetrioli sottaceto e ravanelli e l'agnello con manzo e maiale magro. L'Okroshka viene preparato anche con le patate, riducendo la quantità di carne di 20 g.

Chal (da kefir) 300, agnello 110, cipolle verdi 40, cetrioli freschi 80, panna acida 20, uovo 1/2 pz., aneto 50, sale.

21. Gaplama (pesce con verdure)

La triglia fresca (sgombro) viene eviscerata, salata dall'interno e leggermente essiccata (1-2 giorni). Quindi il pesce viene tagliato a pezzi, i filetti vengono tagliati a pezzi oblunghi, le patate vengono tagliate a cubetti e fritte fino a doratura. Friggere la cipolla tritata e i pomodori a fette in olio bollente, salarli leggermente dopo 10-12 minuti, aggiungere metà del prezzemolo, un po' di pepe, poi pezzi di filetto di pesce, le patate preparate e friggere il tutto insieme a fuoco moderato per circa 10 minuti. Aggiungere gradualmente l'acqua in piccole porzioni, aggiungere il resto del pepe e le erbe aromatiche e cuocere a fuoco lento fino a quando il pesce diventa morbido e la maggior parte dell'acqua è evaporata. Al momento di servire, cospargere il pesce con succo di melograno.

Filetto di triglia essiccato (sgombro) 125, patate 150, pomodori 45, cipolle 35, olio di sesamo 25, succo di melograno 5, erbe aromatiche (prezzemolo, azhgon) 10, pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale.

22. Govurma (agnello fritto)

L'agnello disossato viene tagliato a pezzi (25–30 g), cosparso di sale e pepe e fritto fino a cottura. Servire aggiungendo cipolle soffritte fritte e cospargere di erbe aromatiche. Govurma viene utilizzato anche per preparare altri piatti.

Agnello 200, lardo di agnello 20, cipolle 35, pepe, prezzemolo, aneto, sale.

23. Govurlan et (agnello fritto con pomodori)

L'agnello viene tagliato a pezzi da 20–30 ge fritto, aggiungendo 100 g di acqua per 1 kg di carne. Dopo che l'acqua sarà evaporata, aggiungere lo strutto, le cipolle, i pomodori e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri. Al momento di servire, cospargere con le erbe.

Agnello 160, grasso di coda 30, cipolle 40, pomodori 40, erbe aromatiche, sale.

24. Govurma con scoiattolo (agnello con contorno di pasta)

L'agnello disossato viene tagliato a pezzi (circa 30 g), cosparso di sale, pepe e fritto nel grasso della coda. A parte, soffriggere la cipolla tagliata ad anelli. Lavorate una pasta dura, come per le tagliatelle (potete farla anche senza uova), stendetela sottile, tagliatela in quadrati di 4x4 cm e mettetela in acqua bollente. Gli scoiattoli finiti (vedi descrizione sopra) vengono posti in uno scolapasta, quindi posti su un piatto, sopra si mette l'agnello fritto (govurma) e le cipolle fritte.

Agnello 125, lardo di coda grassa 20, cipolla 75, pepe, sale; per gli scoiattoli: farina di frumento 80, uovo 1/2 pz., acqua 50, sale.

25. Chekdirme (agnello fritto con patate e pomodori)

L'agnello grasso viene tagliato in 3-4 pezzi per porzione, fritto con grasso fino a formare una crosta croccante, si aggiungono cipolle crude, patate, pomodori tagliati a pezzi grossi, sale, pepe e si frigge insieme all'agnello fino a cottura, dopodiché un si aggiunge poca acqua e si fa bollire.

Agnello 160, grasso animale 15, patate 105, pomodori freschi 70, cipolle 20, pepe, sale.

26. Lula kebab, in umido con cipolle

Si passa l'agnello, la cipolla e lo strutto al tritacarne, si aggiunge sale e pepe e si amalgama il tutto. Il kebab ha la forma di salsicce, fritto nell'olio e poi stufato con cipolle. Servire nello stesso contenitore in cui è stato preparato. Churek viene servito separatamente.

Agnello 340, strutto (crudo) 10, cipolle 80, spezie, burro o margarina 20, churek 200, erbe aromatiche, sale.

27. Kokmach (lunghezza)

L'agnello viene tagliato in porzioni (a langet), battuto, salato, pepato e fritto nel grasso d'agnello. Servito con patatine fritte o riso.

Agnello 170, lardo di agnello 10, spezie, patatine fritte 200, oppure riso 200, sale.

28. Shish kebab, steppa

L'agnello viene tagliato a pezzi lunghi 10-15 cm, su di essi viene posta la carne macinata, avvolta, infilata su uno spiedino e fritta sulla brace. Per preparare la carne macinata, si mescolano accuratamente cipolla tritata, aglio, erbe aromatiche, sale, spezie e pepe. Al momento di servire, cospargere di sale.

Agnello 175, cipolle 20, aglio 2, verdure 25, sale, spezie, pepe.

29. Yshtykma (gioco di peluche)

L'anitra selvatica viene pulita, bruciacchiata, lavata, asciugata e strofinata all'interno con sale. Tagliare la cipolla a cubetti, friggerla in olio di sesamo caldo, aggiungere le albicocche, l'uvetta, un po' di sale e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere l'aglio tritato finemente, il pepe, l'azhgon, il sale, mescolare il tutto. Il ripieno preparato viene insaccato strettamente nell'uccello, cucito e fritto in un calderone in olio di sesamo molto caldo su tutti i lati fino a formare una crosta dorata scura. Quindi versare un po 'd'acqua bollente, aggiungere sale, pepe, aglio tritato, aggiungere le spezie (le stesse del ripieno) e cuocere a fuoco lento l'uccello, versandovi sopra il succo risultante. L'uccello finito viene trasferito in un'altra ciotola e nel succo rimasto nel calderone si versa acqua bollente, si aggiungono sale e zafferano e si aggiunge il riso, precedentemente ammollato per 30-40 minuti. Cuocere a fuoco basso fino a quando il riso sarà cotto e l'acqua sarà completamente evaporata, senza mescolare. Il riso finito viene rastrellato, la carcassa dell'uccello viene posta sul fondo del calderone e lasciata scaldare a fuoco basso.

Per 4 porzioni: anatra 1500, riso 345, olio di sesamo 150, zafferano, sale;

per il ripieno: cipolla 300, albicocche 220, uvetta 50, aglio 5, pepe rosso e nero macinato, azhgon, sale.

Pilaf

Il pilaf turkmeno (cenere) è simile al pilaf uzbeko, ma qui la selvaggina, in particolare i fagiani, è più spesso usata come carne per il pilaf. Questo pilaf viene solitamente preparato con riso verde. Le carote vengono parzialmente o completamente sostituite con le albicocche, l'olio di sesamo viene utilizzato per friggere e la cenere preparata viene solitamente consumata con salsa acida a base di albujara (piccole prugne verdi acide come mirabelle o tkemali) o con estratto di succo di melograno.

30. Pilaf con riso

Il riso lavato viene mescolato con pomodori saltati, cipolle e peperoni, tagliato a rondelle, salato, versato con acqua e cotto finché è tenero. Il pilaf può essere servito caldo o freddo.

Riso 90, cipolla 40, passata di pomodoro 10, peperoni 30, olio vegetale 10, acqua 160, spezie, sale.

31. Ogurjalinsky pilaf

L'agnello viene tagliato a pezzi (50-60 g ciascuno) e fritto in olio bollente, aggiungendo cipolle e carote tritate finemente a listarelle, come nel normale pilaf. Dopo 20-25 minuti, la carne viene rimossa dal virvak, trasferita in acqua bollente, bollita fino a cottura, quindi viene trasferita in una ciotola separata e il brodo viene versato in un calderone con zirvak, riso e albicocche, spezie (azhgoi , pepe, zafferano) vengono aggiunti e fatti bollire prima sotto il coperchio fino a quando l'acqua evapora, quindi 10-15 minuti a fuoco basso finché non si asciuga. 3-5 minuti prima della preparazione, adagiate la carne sul riso, cospargetela di prezzemolo e aneto e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Agnello 180, cipolle 60, carote 80, riso 100, olio di sesamo 50, albicocche 60, prezzemolo e aneto 10, acqua 250, pepe rosso macinato 1, azhgon (semi) 2, zafferano 0,1, sale 3.

32. Balykly yanakhly-ash (pilaf di pesce)

Cucinare il pesce. Far bollire l'acqua, salarla, aggiungere l'alloro, metà della radice di prezzemolo tritata finemente, i piselli pimento, le cipolle (1/5 della norma) e cuocere in questo brodo a fuoco moderato il pesce tagliato a pezzi. Quindi si toglie dal brodo, si trasferisce in una pirofila di terracotta, si ricopre con la cipolla tritata finemente, la radice grattugiata del prezzemolo rimasto, pepe, prezzemolo e aneto, il finocchio, parte dello zafferano, si sala, si versa con panna acida e si mette a cuocere cuocere a fuoco molto basso.

Preparare l'ashi. Scaldare l'olio di sesamo, soffriggere la cipolla e le carote tagliate a fettine sottili, versare il brodo di pesce filtrato, portare a ebollizione e aggiungere subito il riso, precedentemente lavato in acqua fredda e messo a bagno in acqua calda per 30 minuti, e sale. In un pentolone aperto, continuate a cuocere il riso a fuoco moderato finché tutto il brodo non sarà evaporato. Dopodiché condite il riso con le restanti spezie, mescolate il riso, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per 20 minuti.

Metti la cenere in un piatto fondo, versaci sopra il succo di melograno acido e servi il pesce a parte.

Filetto di pesce 180, acqua 250, olio di sesamo 120, cipolla 100, carote 100, riso 100, panna acida 50, pepe nero in grani 3, pepe nero macinato, semi di finocchio o azhgon 1, radice di prezzemolo 20, prezzemolo 3, aneto 3, zafferano 0,1 , alloro, succo di melograno 30, sale 5.

33. Ishleki (prodotto a base di pasta)

La polpa di agnello insieme alla cipolla viene passata due volte al tritacarne, condita con sale e pepe, si versa un po' d'acqua e si mescola bene.

Impastare una pasta dura con farina, uova, acqua, sale e burro, stenderla sottilmente, tagliarla in quadrati di 15x15 cm, al centro di ognuno mettere la carne macinata, arrotolarla a triangolo, pizzicare bene i bordi. Gli ishleki vengono fritti in una grande quantità di strutto fuso o grasso animale.

Agnello 75, cipolla 75, lardo fuso (per friggere) 5, pepe, sale; per l'impasto: farina 80, uovo 1/2 pz, burro 10, acqua 30, sale.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Impastare una pasta dura con farina, uova, sale e una piccola quantità di acqua, lasciarla riposare sotto un tovagliolo per circa 40 minuti, quindi stenderla in uno strato di 1-2 mm di spessore e tagliarla a quadrati di 10x10 cm. tagliato o tritato a cubetti di 1 cm, aggiungere la cipolla tritata finemente, il pepe nero e rosso macinato, lo zafferano, le erbe aromatiche tritate finemente, il sale, l'uovo sbattuto. Mescolare bene il tutto e riempire subito i manti: aggiungere 25 g di carne macinata, pizzicare sopra l'impasto. Cuocere a vapore i manti in un manti-kaskan e in una pentola capiente. Mettere una piastra profonda unta d'olio sul fondo della padella, adagiarvi sopra i manti in fila, coprire con un altro piatto, riempire il fondo della padella con acqua, chiudere bene il coperchio, mettere a fuoco basso e cuocere dopo l'acqua bolle per 25-30 minuti.

Per l'impasto: farina di frumento 125, uovo 1/2 pz., acqua 125, sale; per carne macinata: filetto di pesce 250, cipolla 55, uovo 1/4 pz., verdure (prezzemolo, aneto) 5, pepe rosso e nero macinato, zafferano, sale.

35. Etli unash

Lavorare una pasta dura, stenderla sottilmente (fino a 1 mm) e tagliarla a strisce larghe 5-1 cm.Asciugare le tagliatelle prima dell'uso. La carne viene tagliata a pezzetti, fritta in olio bollente, si aggiungono le cipolle tritate finemente, le carote tritate, le albicocche, si aggiunge pepe nero macinato, un po 'di sale e un quarto d'aglio, si frigge insieme per 10-15 minuti, poi la carne e le verdure Si trasferiscono in una ciotola smaltata, si versa poca acqua bollente, si sala, si lascia bollire, si calano le tagliatelle preparate e si cuociono a fuoco moderato finché l'acqua non sarà quasi completamente evaporata. Poco prima della fine della cottura aggiungere le spezie rimanenti: peperoncino, azhgon, aneto. Dopo aver tolto dal fuoco, aggiungere l'aglio tritato nella padella, mescolare, aggiungere il succo di limone o l'aceto d'uva e lasciare riposare coperto per 18 minuti.

Agnello 125, cipolle 75, aglio 5, albicocche 50, carote 80, olio di sesamo (vegetale) 35, succo di limone o aceto d'uva 5, erbe aromatiche (azhgon, aneto) 5, pepe nero e rosso macinato, sale.

36. Etli borek (ravioli)

L'agnello e le cipolle vengono passati due volte attraverso un tritacarne, conditi con sale, pepe e diluiti con acqua. Lavorare la pasta come per le tagliatelle e tagliarla in gnocchi di forma rettangolare con carne macinata, lessarli in acqua salata. L'etli borek viene servito con latte acido o panna acida.

Agnello 80, farina di frumento 50, cipolla 25, uovo 1/8 pz., latte acido 200 o panna acida 200, pepe, sale.

37. Shilekli

Preparare la pasta non lievitata aggiungendo burro e uova, stenderla sottilmente e tagliarla a quadratini (15 cm); Metti la carne macinata al centro, arrotola l'impasto in un triangolo e pizzica bene i bordi. Fritta. Per la carne macinata, la polpa di agnello e le cipolle vengono passate due volte al tritacarne, viene aggiunta acqua e condita con sale e pepe.

Farina 1° scelta 110, agnello 110, cipolla 30, uovo 1/2 pz., grasso animale 20, burro 5, pepe, sale.

38. Heygenek (prodotto a base di pasta)

Sbattere le uova, versare un po 'di latte, aggiungere sale e farina, mescolare bene. Scaldare l'olio in una padella calda, versarvi sopra il composto misto e cuocere in forno.

Heygenek può essere preparato con melange o uovo in polvere.

Farina di frumento 5, uovo 3 pezzi, oppure uovo in polvere 40, burro 10, latte 20, sale.

41. Etli shule (porridge di riso con govurma)

Si prepara come lo shule mal yagly, solo il govurma viene aggiunto 10-15 minuti prima che il piatto sia pronto.

Riso 50, govurma 110, burro chiarificato 15, cipolla 25, pepe, sale.

42. Cenere swigly (porridge di latte)

Aggiungere sale e zucchero all'acqua bollente, mescolare, aggiungere il riso preparato e cuocere, mescolando leggermente, per 20 minuti. Dopodiché versate il latte caldo e continuate la cottura a bollore basso per 30–40 minuti. Prima di servire, il porridge caldo, posto su un piatto riscaldato, viene versato con olio o viene aggiunto un pezzo di burro.

Riso 45, acqua 100, latte 70, zucchero 6, sale.

43. Gutap (torte con cipolle)

Si prepara un impasto duro con farina, acqua e sale, come per le tagliatelle. Stendere l'impasto in uno strato di 2 mm di spessore, ritagliare una torta piatta con una scanalatura ondulata rotonda, spennellarla con un uovo, mettere al centro la carne macinata composta da cipolle verdi tritate finemente, aneto, prezzemolo, con l'aggiunta di burro , mescolare bene, ripiegare un bordo della focaccia sulla carne macinata in modo da formare una torta a forma di mezzaluna. Friggere in molto grasso. Servire caldo.

Farina di frumento 110, acqua 40, burro fuso 20, cipolla verde 70, pepe, aneto, prezzemolo, sale.

44. Gatlakli (pasta sfoglia)

Preparare una pasta dura con farina, acqua e sale, come per le tagliatelle, stendere una tortiera del diametro di 18 cm, ungerla con olio (i bordi non sono unti), quindi arrotolarla e attorcigliare le estremità su entrambi i lati, strizzalo e premilo in una torta piatta. La torta viene stesa ad uno spessore di 1,5 cm e alla dimensione di un piattino da tè; focacce fritte.

Farina di grano 110, acqua 40, burro 30, olio di semi di cotone 25, sale.

39. Yagly shule (porridge di riso con olio vegetale)

Le cipolle vengono fritte in olio vegetale fino a doratura. Successivamente, questa cipolla viene rimossa e vengono aggiunte cipolle fresche, che vengono fritte fino al rosa. Aggiungere poi l'acqua, il sale, il pepe e il riso lavato. Lo yagly shule viene preparato come un porridge di riso semiviscoso.

Riso 60, olio di semi di cotone 15, cipolla 25, pepe, sale.

40. Shule mal yagly bile (porridge di riso con grasso animale)

Sono preparati come lo yagly shule, ma con grasso animale.

45. Chapadas (gnocchi di pasta)

La pasta lievitata ripida viene arrotolata in una torta piatta delle dimensioni di un piatto da dessert e fritta su entrambi i lati fino a doratura.

Farina di frumento 120, olio di cotone 30, lievito 2, sale.

46. ​​​​Kulche (biscotto di pasta frolla)

La pasta acida preparata con l'aggiunta di latte, zucchero, burro chiarificato o burro viene tagliata in crostate e cotta nel tandoor. Servito con tè.

Farina 200, burro fuso o burro 25, zucchero 30, latte 65.

47. Fitchi (tortini di carne)

L'impasto non lievitato viene formato in una focaccia, su di esso viene adagiata la carne macinata in uno strato uniforme, ricoperta con un'altra focaccia e pizzicati i bordi del prodotto. Dopo aver forato in più punti, cuocere i fitchi negli stampini.

Farina 130, acqua 50, agnello 200, cipolla 25, olio 15, pepe, sale.

48. Etli nan (torte)

L'impasto ripido, mescolato come per le tagliatelle, viene arrotolato in focacce, la carne macinata viene posta al centro e i bordi vengono pizzicati al centro del prodotto. Spennellate con l'uovo e infornate. Etli nan può essere servito con brodo.

La carne macinata viene preparata con carne, cipolle e cavolo fresco, tritati attraverso un tritacarne con l'aggiunta di sale e pepe.

Farina 100, agnello 150, cipolla 60, cavolo fresco 60, uovo per ungere 1/10 pz., spezie, sale.

49. Yatoza (prodotto a base di pasta)

La farina è divisa in due parti, da una si impasta la pasta lievitata e dall'altra la pasta non lievitata. Quando la pasta lievitata sarà pronta, mescolatela con la pasta non lievitata, tagliatela in pezzi da 30 g, stendetela, adagiate la carne macinata sulle focacce e pizzicate i bordi, dando ai prodotti una forma quadrangolare. Yatoza viene cotto a vapore o cotto al forno. Servito con panna acida o burro.

Farina 80, agnello 70, cipolle 120, cavolo fresco 125, spezie, sale.

50. Torte di cachi

Il cachi viene passato al tritacarne, si aggiunge acqua bollita e farina e si amalgama bene il tutto. Le torte sono fatte con pasta lievitata e fritte nel grasso.

Farina 40, zucchero 3, margarina 2,5, lievito 1, cachi 20, grasso per friggere 8, sale.

51. Pishme (biscotti)

L'impasto lievitato viene steso in uno strato di 5 cm di spessore, si tagliano delle strisce larghe 45 cm e da esse si ricavano dei biscotti a forma di diamante. Friggere in olio di semi di cotone, come il sottobosco.

Farina 720, olio di semi di cotone 150, lievito 30.

Cameriere:

- Ti piace la bistecca?

- Hmm... come esperto credo - primo grado.

- Sei uno chef?

- No, calzolaio.

* * *

- Perché hai portato al tuo amico un secondo piatto con un cetriolo e a me senza?

- Non ti è permesso un cetriolo.

- E vedo personalmente che non è consentito. E tu lo metti giù!

* * *

Un visitatore di un bar si siede a un tavolo vuoto. Il cameriere gli corre incontro:

- Siamo spiacenti, ma questo tavolo è prenotato.

- Beh, in tal caso, prendilo e portamene un altro...

* * *

- Sei il capo cameriere?

- Cosa stai facendo qui? La cotoletta è dura come la roccia e il coltello è completamente smussato.

- C'è di che essere nervosi! Affila il coltello sulla cotoletta e tutto andrà bene.

* * *

- Mio marito mi ha sposato perché non gli piaceva mangiare in mensa.

- E adesso?

- Oh, ora ama!

* * *

Un nutrizionista consiglia a un paziente obeso:

- Prima o dopo i pasti?

* * *

- Cameriere, una bistecca.

- Con quale contorno?

- Solo la tua bistecca normale. Voglio metterlo sotto la gamba del tavolo per evitare che oscilli.

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