Insalata Olivier: cos'è veramente. Chi ha inventato l'insalata Olivier Olivier - storia dell'origine

Il nuovo anno è alle porte e per la “milionesima” volta un'insalatiera con Olivier sarà sulle tavole festive dei residenti dell'intero spazio post-sovietico. Questa tradizione è stata osservata per molti decenni da tutti coloro le cui radici risalgono all'URSS.

Ma poche persone hanno pensato al motivo per cui questa particolare insalata è diventata il "marchio" di Capodanno e da dove provenga addirittura dall'Unione Sovietica. È tempo di scoprire la storia del piatto, così popolare che il suo nome è diventato familiare.

“Lavoratore ospite” francese in Russia

Al giorno d'oggi non verrebbe nemmeno in mente a nessuno che una volta la gente non andava dalla Russia all'Europa per lavorare, ma viceversa. Ma nel XIX secolo il quadro era completamente diverso.

Così, un certo cuoco di origine francese di nome Lucien Olivier lasciò la sua terra natale e andò a “conquistare lo stomaco” dei cittadini dell'Impero russo. È stato ispirato a farlo dalla folle popolarità della cucina francese tra i russi in quel momento. E così il signor Olivier trovò un investitore a Mosca, il ricco mercante Yakov Pegov, e negli anni '60 del XIX secolo aprì un ristorante chiamato "Hermitage".

La popolarità del locale crebbe rapidamente, tanto che dopo qualche tempo all'Hermitage seguì un altro ristorante in piazza Trubnaya. Ma la frequentazione del primo è stata più alta, dato che lo stesso Olivier ne era lo chef. Ed è stato in questo ristorante che per la prima volta è apparsa sulle tavole dei visitatori dell'alta società un'insalata, che non ha perso popolarità per il terzo secolo consecutivo.

Questo è interessante: oltre al famoso piatto, Lucien Olivier è il “padre” della più famosa maionese “provenzale”, grazie alla quale, tra l'altro, l'insalata Olivier era così deliziosa. È stato preparato da un francese con tuorli d'uovo, senape e olio d'oliva con l'aggiunta di spezie, il cui segreto non ha rivelato.

Gallo cedrone, code di gambero e salsa misteriosa

Così, gli affari di Lucien Olivier fiorirono, l'Hermitage fu interamente visitato da rappresentanti dell'élite russa e il talentuoso chef dovette mantenere il segno: sorprendere periodicamente i visitatori con qualcosa di insolito e interessante. Olivier ha improvvisato, inventato nuove ricette e una volta ha servito un'insalata insolita nel suo ristorante. In quel momento lo chef non aveva idea che, circa 10 anni dopo la sua morte, questo spuntino sarebbe già stato chiamato con il suo nome sulla stampa.

È bello rendersi conto che questo piatto è stato inventato appositamente per gli amanti russi del cibo delizioso. Ma nessuno di noi può dire di aver mangiato una vera insalata Olivier. Dopotutto, la ricetta originale di quella moderna conteneva solo ingredienti come patate, cetrioli, maionese provenzale e uova sode. Bene, e carne di pollame. È vero, non era affatto un pollo, ma un gallo cedrone o una pernice.

La prelibatezza francese comprendeva anche colli di gambero, lingua di vitello, lattuga, caviale pressato, lanspique o lanspig (brodo gelificato in cui venivano bolliti i galli cedroni) e kabul di soia. Il cuoco ha disposto tutto questo in mucchietti su un grande piatto e lo ha versato sopra con la sua firma provenzale. E poco dopo, quando ho osservato come i visitatori del ristorante mangiavano l'antipasto, ho iniziato a impastarlo prima di servire.

Quasi nessuno degli ingredienti solleva dubbi. Sì, non tutti si adattano all'insalata Olivier nella nostra mente, ma i prodotti ci sono familiari. Ma cos’è la soia di Kabul? Per rispondere a questa domanda, è necessario rivolgersi al momento in cui la ricetta Olivier è apparsa sulla stampa.

Sulle pagine delle pubblicazioni culinarie

Lucien Olivier inventò la sua insalata caratteristica alla fine degli anni '60 del XIX secolo, ma la ricetta fu pubblicata per la prima volta solo nel 1894 nella rivista "Our Food", e non tra le altre ricette, ma in "Domande e risposte" ​​perché in molti erano interessati a “come si prepara l’antipasto Olivier?”

Il redattore Ignatiev ha dato una risposta dettagliata a questa domanda. Oltre a tutto quanto sopra, ha consigliato di mettere capperi e olive nell'Olivier, condirlo con salsa provenzale fredda e aggiungere semi di soia Kabul. In inverno sostituite i cetrioli freschi con i cetriolini sottaceto. Questo era nel sesto numero della rivista per il 1894.

Già nel decimo numero, l'autore della rubrica è tornato nuovamente sul tema dell'insalata francese preferita da tutti. MA Ignatiev ha aggiunto un paio di suggerimenti in più alla pubblicazione. Per garantire che la versione invernale di "Olivier" non perdesse il suo gusto originale, ha consigliato di mettere la borragine al posto dei cetrioli freschi - la cosiddetta "erba di cetriolo", che ha lo stesso sapore di questa verdura. E puoi coltivare la borragine in inverno in un vaso sul davanzale della finestra.

Ma i lettori irrequieti non sono rimasti indietro. Non riuscivano ancora a procurarsi un’insalata che avesse esattamente lo stesso sapore della prelibatezza dello chef francese. E la risposta all'ultima domanda, pubblicata sul n. 24 della rivista “Our Food” dello stesso anno, fece perdere ogni speranza in questo.

Questa domanda riguardava la misteriosa salsa “Kabul”, o soia-Kabul. E Ignatiev ha risposto che tutte le versioni di questa salsa prodotte in Russia sono solo tentativi infruttuosi di ripetere il gusto del condimento originale, prodotto dalla società Crosse & Blackwell a Londra. E "il metodo per preparare la vera "kabul" è un segreto aziendale" - citiamo testualmente la risposta di Ignatiev.

Quindi, sfortunatamente, la fine è nell’acqua. Perché una richiesta riguardante la salsa Kabul inviata a The J.M. La Smucker Company, che possiede ancora il fiorente marchio Crosse & Blackwell, è rimasta senza risposta.

Si sa solo che la salsa Kabul è un sugo denso e piccante, preparato sulla base di farina saltata nel burro con l'aggiunta di brodo di carne e spezie.

Quindi non potremo mai provare esattamente la stessa insalata preparata da Lucien Olivier.

Questo è interessante: Per il prossimo anno 2012, gli abitanti di Orenburg hanno deciso di preparare la più grande insalata Olivier nella storia della sua esistenza. Il peso del piatto era di 1841 kg. Solo c'erano circa 5.000 uova!

Destino duro in un’era di scarsità

Col passare del tempo, il paese fu sottoposto a dure prove: i russi sopravvissero alla rivoluzione, alla guerra civile e alla grande guerra patriottica e ad un terribile sciopero della fame. La maggior parte della popolazione dell'URSS non poteva nemmeno sognarsi un lusso come l'insalata Olivier con gallo cedrone, colli di gambero e lingua di vitello.

Ma l’insalata piaceva così tanto a tutti che non volevano rinunciarvi. Lo hanno semplicemente semplificato e hanno sostituito gli ingredienti a base di carne con salsiccia bollita. Inoltre abbiamo aggiunto carote e piselli bolliti data la disponibilità di questi prodotti. Ma l'insalata era ancora condita con maionese provenzale.

In epoca sovietica, “Olivier” ricevette un secondo nome – “Inverno”, perché conteneva ingredienti liberamente disponibili anche in caso di tempo gelido.

Nonostante la semplicità e la disponibilità della maggior parte degli ingredienti, "Olivier" veniva preparato solo nei giorni festivi, perché non tutte le famiglie sovietiche potevano permettersi la salsiccia più spesso che nei giorni speciali. E poiché in URSS tutte le date religiose furono cancellate, il nuovo anno divenne la festa più luminosa. Così “Olivier” è diventata una tradizione di Capodanno.

La vera ricetta dell'insalata Olivier, inventata dallo chef francese Lucien Olivier

Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti

Numero di porzioni: 50

Valore energetico e nutrizionale del prodotto

• proteine ​​– 13,9 g;
• grassi – 14,3 g;
• carboidrati – 2 g;
• contenuto calorico – 192,2 kcal.

ingredienti

• carne di gallo cedrone bollito – 600 g;
• lingua di vitello bollita – 1,5 kg;
• caviale nero pressato – 100 g;
• foglie di insalata fresca – 200 g;
• aragosta bollita – 1,1 kg;
• sottaceti – 200 g;
• semi di soia in scatola – 200 g;
• salsa di soia - a piacere;
• cetrioli freschi – 200 g;
• capperi – 100 g;
• uova di gallina bollite – 5 pezzi;
• Maionese provenzale – 500 g.

Descrizione passo passo del processo di cottura

1. Tagliare la carne di gallo cedrone bollita nel brodo di manzo con l'aggiunta di condimenti, Madera, funghi prataioli e olive e raffreddata in piccoli pezzi uniformi.
2. Sbucciare la lingua di vitello bollita e tritarla insieme al caviale nero pressato, alla carne di aragosta pronta, privata del guscio, alle uova di gallina, ai cetrioli freschi lavati e asciugati e ai sottaceti a cubetti.
3. Sciacquare accuratamente le foglie di insalata sotto un getto corrente a bassa pressione, asciugare ogni foglia con un tovagliolo di carta e strapparla a pezzetti con le mani: questo avrà un sapore migliore del prodotto tagliato.
4. Togliete con attenzione i capperi dal barattolo e tritateli il più finemente possibile.
5. Filtrare dal liquido la quantità di semi di soia in scatola richiesta secondo la ricetta, macinare in una massa omogenea in un mortaio e condire con una piccola quantità di salsa di soia a piacere, ma soprattutto non esagerare.
6. Unisci tutti gli ingredienti preparati sopra elencati in una ciotola comune, condisci con la maionese provenzale e servi in ​​ciotole porzionate.

Questo è interessante: l'insalata popolare in Russia è persino un modo non ufficiale per determinare la parità del potere d'acquisto. Nel 2009, il quotidiano Trud ha pubblicato l'“Indice Olivier” - una cifra in base alla quale si può vedere il livello di inflazione dei prezzi al consumo dei prodotti alimentari. E lo riflette meglio dei dati Rosstat. Questo indicatore è diventato un analogo del “Big Mac Index” in America.

Il piatto squisito, presentato ai nostri bis-bis-antenati più di un secolo e mezzo fa da Lucien Olivier, ha percorso un lungo percorso tortuoso ed è arrivato a noi completamente nuovo, ma non per questo meno gustoso. E viviamo in un'epoca in cui nel campo della gastronomia è possibile ottenere qualsiasi prodotto senza doverne inventare un sostituto.

Quindi, se volete davvero sentire il gusto del classico "Olivier", che veniva gustato dalla crème della società russa nel 19° secolo nel ristorante Hermitage, provatelo! Con un numero enorme di video di corsi di perfezionamento di cucina tenuti da importanti chef, questo non sarà affatto difficile.

Ognuno di noi almeno una volta nella vita ha provato l'insalata Olivier. È considerato un piatto tradizionale della cucina russa. Ora vi racconterò la storia dell'insalata Olivier e vedremo se si tratta davvero di un piatto russo o se semplicemente è piaciuta molto ai russi.

Storia dell'insalata Olivier

La parola "Olivier" è francese e questo ci fa capire che l'insalata porta il nome del francese che l'ha inventata. E ora è tutto in ordine. Nel 19esimo secolo, c'era una moda per la cultura francese in Russia, Lucien Olivier approfittò del momento e aprì un lussuoso ristorante nel centro di Mosca chiamato Hermitage.

Maionese Olivier

Inizialmente la famiglia Olivier divenne famosa grazie al gusto unico della maionese utilizzando una ricetta segreta con l'aggiunta di spezie, ma presto i canoni di bellezza cambiarono e la richiesta di maionese diminuì drasticamente. Per salvare il suo ristorante, Lucien Olivier iniziò a inventare nuovi piatti, uno dei quali piacque a tutti i visitatori. Era maionese di selvaggina, suscitò scalpore tra i visitatori e molti ospiti vennero al ristorante solo per questo piatto. Cosa c'entra l'insalata Olivier, chiedi? Il fatto è che questa prelibatezza era decorata sui lati con patate, uova e cetriolini. Il proprietario del ristorante cominciò a notare sempre più spesso che i visitatori mescolavano la maionese di selvaggina con altri ingredienti e creò questa insalata. Possiamo dire che i visitatori stessi hanno ispirato Lucien Olivier a creare un piatto geniale. Vale la pena notare che la moderna ricetta Olivier differisce da quella inventata dallo chef ai suoi tempi.

Composizione dell'insalata Olivier secondo la ricetta tradizionale:

• Caviale nero
• Grouse
• Lingua di manzo
• Soia Kabul
• capperi
• cetrioli
• Foglie di lattuga
• Rifornimento

Ora conosci la storia dell'insalata Olivier e puoi scoprire i benefici della muffa

30.11.2019 alle 22:00 685

Un banchetto di Capodanno è impensabile senza la famosa insalata Olivier. Il piatto leggendario è stato inventato più di un secolo e mezzo fa, scrive RIA Novosti. E sebbene il suo autore fosse un francese, in tutto il mondo questa insalata sostanziosa e molto gustosa è chiamata niente meno che russa. Il famoso chef metropolitano Anatoly Seleznev ha parlato di come la ricetta Olivier, considerata uno dei simboli del nuovo anno, si è trasformata nel tempo..

È noto che l'insalata è stata inventata dallo chef francese Lucien Olivier. Ma poiché a quel tempo viveva e lavorava a Mosca, dove possedeva uno dei ristoranti più famosi della cucina francese dell'epoca, "Hermitage", più tardi in molti paesi del mondo questo piatto divenne noto come insalata russa.

Si ritiene che Olivier non abbia mai rivelato il segreto della sua insalata. Più precisamente, è rimasta irrisolta la ricetta della salsa che veniva utilizzata per condire l'insalata. Presumibilmente il cuoco ha aggiunto alcuni condimenti conosciuti solo da lui, che hanno reso il gusto del piatto davvero indimenticabile.

Luciano Olivier
Cuoco di origine francese o belga che gestiva il ristorante Hermitage a Mosca all'inizio degli anni '60 dell'Ottocento

Conosciamo però gli ingredienti del piatto stesso. Nella versione classica all'insalata venivano aggiunti filetto di gallo cedrone, lingua di vitello bollita, colli di gambero, patate, capperi, uova sode, cetrioli freschi o sottaceto, lattuga e soia-kabul, cioè pasta di soia. Il piatto veniva condito con una salsa a base di olio d'oliva, tuorli d'uovo, aceto e senape. Ora è conosciuto come maionese. A giudicare dalle recensioni degli ospiti del ristorante Hermitage, l'insalata, che divenne molto presto il piatto preferito dei visitatori, era decorata con caviale nero.

Durante gli anni sovietici, Olivier non solo non ha perso, ma, al contrario, ha rafforzato la sua posizione di alimento popolare tra la popolazione. È vero, nel tempo, i suoi componenti sono stati sostituiti con prodotti più accessibili ed economici. Ad esempio, la carne del gallo cedrone ha lasciato il posto alla salsiccia del dottore, le code di gambero alle carote bollite e i capperi ai piselli. Anche le casalinghe non si preoccupavano della salsa: la maggior parte preferiva condire l'insalata con maionese provenzale acquistata in negozio.

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Sorprendentemente, l'insalata non è diventata meno gustosa. È semplicemente risultato diverso. Naturalmente, in questa forma somigliava solo vagamente al piatto inventato dai francesi. Ma la sua variabilità ha continuato a crescere. Le casalinghe sperimentavano principalmente l'aggiunta di carne alle insalate: poteva essere pollo bollito, manzo o maiale. Alcuni hanno cercato di diversificare il gusto del famoso piatto con l'aiuto di mele tritate finemente.

Ricetta sovietica per l'insalata Olivier:

-2-3 patate bollite

-1 carota bollita

-300 grammi di salsiccia del Dottore

-2-3 uova di gallina sode

-0,5 lattine di piselli in scatola

-2-3 cetrioli salati o sott'aceto

-Cipolle verdi

-Aneto

-2-3 cucchiai di maionese

Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti, mescolare, aggiustare di sale e condire con la maionese. Cospargere le erbe tritate sopra.

A seconda degli ingredienti utilizzati è cresciuto anche il numero dei nomi delle insalate. In molti menu cominciò a chiamarsi "Stolichny", "Carne", "Inverno". All'estero gli era saldamente legato il nome "russo".

Certo, ora il pubblico più sofisticato è stufo del tradizionale Olivier e gli chef stanno cercando di diversificarne il gusto. Molto apprezzato è l'Olivier con salmone leggermente salato e caviale di pesce volante.

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Ricetta per "Olivier" con anguilla affumicata di Anatoly Seleznev:

Sbucciare e far bollire due patate medie e una carota. Raffreddarli e tagliarli a cubetti. Aggiungere alle verdure tritate 200-300 grammi di anguilla affumicata tagliata a fettine sottili. Tagliare a listarelle un piccolo cetriolo fresco. Sbollentare i piselli surgelati (3-4 cucchiai) per 2-3 minuti in acqua salata, scolarli in uno scolapasta e unirli al resto degli ingredienti. Aggiungi lì la cipolla tritata o l'erba cipollina e mescola tutto con cura. Condire l'insalata con la maionese. Forse giapponese. Quindi far bollire 3-4 uova di quaglia, sbucciarle, tagliarle a metà e adagiarle sopra. Guarnire l'insalata finita con caviale di luccio (2-3 cucchiaini) ed erbe aromatiche: rosmarino, menta, basilico, timo.

I russi sono idealisti e grandi inventori. Il russo Sherlock Holmes è il più pieno di sentimento di tutti quelli esistenti, i film sui cowboy sono gentili e completamente intrisi dello spirito russo, e cosa possiamo dire dei famosi "Tre moschettieri"... Ebbene, i pedanti francesi possono paragonarsi all'affascinante Boyarsky con un sorriso radioso. La stessa cosa accade non solo nel cinema, ma anche nella cucina russa. Molti piatti della cucina straniera vengono elaborati per soddisfare le nostre esigenze, acquisendo nelle nostre condizioni un gusto nuovo, a volte completamente diverso. Questo è successo con l'insalata Olivier. La storia dell'insalata Olivier è conosciuta da pochi. La famosa insalata Olivier fu inventata da uno chef francese in Russia nella seconda metà del XIX secolo, e il nome del famoso chef inganna molti. Tuttavia, un fatto è un fatto. Lucien Olivier è il fondatore del celebre ristorante Hermitage, nonché autore di una magnifica insalata ancora viva.

Il ristorante d'élite Hermitage è stato costruito da Lucien Olivier dopo molti anni di vita a Mosca, quando si rese conto di cosa mancava nella capitale russa. Mancava l'eleganza francese. Unendo le forze con il ricco mercante Yakov Pegov, Olivier acquista un terreno nel centro di Mosca e intende costruire un ristorante di prima classe secondo i migliori standard francesi. Verso la metà degli anni '60 del XIX secolo, sul sito di uno stand che vendeva tabacco da fiuto, sorse un lussuoso edificio con colonne bianche, lampadari di cristallo, uffici isolati e interni lussuosi. Questa era una cosa nuova per Mosca in quel momento, e la nascente borghesia si riversò nel ristorante. Inizialmente il locale di Olivier si chiamava Taverna alla russa, e anche i camerieri erano vestiti in “stile taverna”. I seguenti fatti possono parlare dell'importanza e della popolarità del ristorante: nel 1879 si tenne una cena di gala all'Hermitage in onore di I.S. Turgenev, nel 1880 - in onore di F.M. Dostoevskij, nel 1899 - la famosa celebrazione del centenario del compleanno di Pushkin, alla quale parteciparono tutti gli eminenti scrittori e poeti dell'epoca. All'Ermitage, i professori universitari celebravano anniversari e gli studenti celebravano il Giorno di Tatiana, l'intellighenzia si riuniva e i ricchi mercanti banchettavano. In generale, il ristorante Olivier, così come la sua ottima cucina, attiravano le migliori persone dell'epoca.

Lucien Olivier, il più giovane dei tre fratelli Olivier, con cui è iniziata la storia dell'insalata Olivier, era molto giovane e andò a Mosca per lavorare. Come molti francesi, sperava di mettere a frutto le sue capacità culinarie in un paese che ha sempre rispettato la cucina francese. Mentre i suoi fratelli cucinavano per i buongustai francesi, Lucien apriva il suo ristorante, l'Hermitage. All'inizio, l'attività portava entrate significative e il giovane francese preparava piatti familiari fin dall'infanzia. Questo successo è stato notevolmente facilitato dalla ricetta “di famiglia”, un miglioramento della salsa di maionese o della maionese. All'inizio del XIX secolo, la famiglia Olivier iniziò ad aggiungere senape durante la preparazione della salsa, oltre ad alcune spezie segrete, che rendevano leggermente piccante il sapore della salsa familiare. La popolarità della maionese della famiglia Olivier fu così forte che permise ai fratelli maggiori di mantenere i loro affari in Francia e a Lucien di aprire una “filiale” di Mosca in piazza Trubnaya. L'edificio in cui si trovava il ristorante è ancora conservato: si tratta della casa numero 14 sul Boulevard Petrovsky, all'angolo con Neglinnaya. Quindi un giorno su di essa potrebbe apparire una targa commemorativa o un intero monumento a "Olivier Salad".

Ma in questo mondo tutto è transitorio e gradualmente la salsa da sola non è più sufficiente per il successo dello stabilimento. Il suo gusto divenne presto noioso e la moda mutevole si spostò verso giovani donne magre e pallide, la cui bellezza, naturalmente, era ostacolata dalle salse Olivier appetitose e ipercaloriche. C'era urgente bisogno di inventare qualcosa. E poi Lucien Olivier ha inventato una nuova insalata, una vera opera d'arte. Il suo gusto era così squisito che portò immediatamente al francese la fama di un grande chef, e la popolarità del suo ristorante, che stava cominciando a svanire, divampò con rinnovato vigore. I visitatori hanno chiamato la nuova insalata “Insalata Olivier”, che era abbastanza nella tradizione dei nomi russi. Da allora, il nome Olivier è diventato un nome familiare e hanno provato a ripetere l'insalata innumerevoli volte, finendo per semplificare la ricetta così tanto che la sua versione moderna è esattamente l'opposto dell'originale. Molti chef hanno provato a ripetere la ricetta di Olivier, ma, non conoscendo tutti i componenti, inevitabilmente hanno fallito: il gusto della vera "insalata Olivier" poteva essere apprezzato solo nel ristorante Hermitage.

Il gusto del famoso piatto è stato ottenuto in gran parte grazie alla ricetta della maionese di Monsieur Olivier. Si diceva che il francese conservasse gelosamente la ricetta di cucina e svolgesse l'operazione di preparazione in una stanza apposita dietro una porta chiusa. Il viaggio della salsa non è stato facile. Inizialmente, Olivier preparò una salsa chiamata “Maionese di selvaggina”. Consisteva in filetti bolliti di gallo cedrone e pernice, ricoperti da strati di gelatina di brodo. Lungo i bordi del piatto adagiare i colli di gambero bolliti e pezzettini di lingua. Il tutto è stato condito con una piccola quantità di salsa provenzale fatta in casa. Al centro della struttura c'era un mucchio di patate con cetriolini e fette di uova sode come decorazione. Allo stesso tempo, secondo il piano dell’autore, la parte centrale della patata era destinata piuttosto alla bellezza. Un giorno Lucien Olivier notò che alcuni russi che avevano ordinato questo piatto ruppero immediatamente l'intero piano, mescolando l'intera struttura con un cucchiaio, e divorarono questa gustosa massa con grande appetito. Il giorno successivo, un intraprendente francese mescolò tutti gli ingredienti e vi versò sopra una salsa densa. Nacque così la famosa insalata, rinata dalla raffinata ma scomoda “maionese di selvaggina” nella non meno raffinata, ma più vicina all’anima russa, “insalata Olivier”.

Ecco la ricetta della classica “insalata Olivier”, preparata in tempi migliori nel ristorante Hermitage (restaurato nel 1904 secondo le descrizioni di un frequentatore del ristorante):
Filetto di due galli cedroni bolliti,
Una lingua di vitello bollita,
Circa 100 grammi di caviale nero pressato,
200 grammi di foglie di lattuga fresca,
25 gamberi bolliti o una grande aragosta,
200-250 grammi di cetrioli piccoli,
Mezzo barattolo di Kabul Soya (pasta di soia),
2 cetrioli freschi tritati finemente,
100 grammi di capperi,
5 uova sode tritate finemente,
Condimento con salsa provenzale: 400 grammi di olio d'oliva, sbattuto con due tuorli d'uovo fresco, con l'aggiunta di aceto francese e senape.

Uno dei segreti del gusto classico dell'insalata Olivier era l'aggiunta di alcune spezie da parte del francese. La composizione di questi condimenti, purtroppo, è sconosciuta, quindi il vero gusto dell'insalata può essere immaginato solo sulla base delle descrizioni dei contemporanei.

La preparazione in sé non è stata meno entusiasmante:

Friggere il gallo cedrone in uno strato di olio di 1-2 centimetri a fuoco vivace per 5-10 minuti. Metteteli poi in acqua bollente o brodo (di manzo o di pollo), aggiungete 150 ml di Madera per 850 ml di brodo, 10-20 olive snocciolate, 10-20 funghi piccoli e fate cuocere per 20-30 minuti a fuoco basso, coperto. Quando la carne inizierà a separarsi leggermente dalle ossa, salate, lasciate cuocere ancora un paio di minuti e spegnete il fuoco. Mettete la padella con il gallo cedrone, senza versare il brodo, in un capiente contenitore con acqua fredda e lasciate raffreddare. Lo scopo è quello di consentire alla carne del gallo cedrone di raffreddarsi gradualmente. Il fatto è che quando viene separata a caldo, la carne inizia a seccarsi e perde la sua tenerezza. Tuttavia, è necessario non esagerare e separare la carne calda - non lasciare congelare il gallo cedrone, altrimenti smetterà completamente di essere rimosso dalle ossa. Avvolgere la carne rimossa in un foglio di alluminio e riporla in un luogo fresco. Non versate il brodo dopo aver cotto i funghi: ne verrà una buonissima zuppa! (se non trovi i galli cedroni e decidi di sostituirli con il pollo, ricorda: il pollo deve essere tagliato in 2-3 parti e cotto un po 'più a lungo - 30-40 minuti).

La lingua deve essere priva di grasso, linfonodi, tessuto muscolare sublinguale e muco. Forse basterà metà della lingua. Sciacquare abbondantemente la lingua con acqua fredda, metterla in acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso con il coperchio ben chiuso per 2-4 ore (il tempo dipende dall'età del proprietario della lingua - per un giovane vitello 2 ore saranno sufficienti). Mezz'ora prima che la lingua sia pronta, aggiungere nella stessa casseruola le carote tritate, la radice di prezzemolo, le cipolle e un pezzo di alloro. Aggiungere il sale 5-10 minuti prima della fine della cottura. Appena la lingua sarà cotta, mettetela subito in un contenitore con acqua fredda per 20-30 secondi, poi adagiatela su un piatto e privatela della pelle (se la lingua dovesse ancora bruciarvi le dita, immergetela nuovamente nell'acqua) . Dopo aver pulito la lingua, rimettetela nel brodo e portatela velocemente a bollore, quindi spegnete la fiamma e mettete a raffreddare la padella in un capiente contenitore pieno di acqua ghiacciata. Avvolgi anche la lingua raffreddata in un foglio di alluminio e mettila in un luogo fresco.

Tagliare il caviale pressato a cubetti.

Lavare accuratamente le foglie di lattuga, asciugarle e tagliarle subito prima della cottura.

Immergere i gamberi vivi, lavati in acqua fredda, nella soluzione bollente, a testa in giù. Per preparare una soluzione per bollire i gamberi, prendere: 25 grammi di prezzemolo, cipolle e carote, 10 grammi di dragoncello, 30-40 grammi di aneto, 1 foglia di alloro, qualche pisello di pimento e 50 grammi di sale. Dopo aver messo i gamberi nell'acqua bollente, far bollire nuovamente l'acqua e cuocere per altri 10 minuti. Dopo aver spento il fuoco, non toglierlo subito, ma lasciare fermentare i gamberi, quindi raffreddare la padella con i gamberi finiti utilizzando il metodo sopra descritto.

Tritare finemente i sottaceti subito prima di mescolarli.

Macinare i semi di soia prima di aggiungerli all'insalata.

Sbucciare i cetrioli freschi e tritarli finemente (non necessariamente in modo uniforme - puoi anche "schiacciarli"). Tritare finemente anche i capperi, dopo averli asciugati.

Le uova dovrebbero essere grandi e fresche. Non cuocerli troppo in nessun caso. Presta molta attenzione a questa parte. Le uova dovrebbero essere fresche e l'albume dovrebbe essere tenero, non gommoso. Cuocere per 7-8 minuti, ma non 15.

Tritate tutti gli ingredienti e mescolate (provate a farlo con attenzione, con movimenti dal basso verso l'alto). Aggiungi la tua maionese fatta in casa e servi immediatamente. È importante tenere conto della quantità di alcol bevuta dagli ospiti. Quanto più, tanto più calda dovrebbe essere la salsa. Se gli ospiti sono sobri, allora sarebbe più logico condire con la classica maionese per apprezzare il gusto delicato di tutti gli ingredienti.

Questa era la ricetta all’epoca in cui venne riprodotta da un cliente abituale del ristorante. Forse qualcosa non è stato preso in considerazione, ma nella ricetta sono presenti i componenti principali difficili da nascondere al pubblico sofisticato. Il segreto delle spezie che rendevano caratteristico e unico il gusto del piatto, purtroppo, è andato perduto. Dopo la morte di Lucien Olivier nel 1883, il ristorante Hermitage passò alla “Società Olivier”; per lungo tempo il ristorante passò di mano in mano, e la famosa ricetta arrivò alle ricche case della capitale, o meglio alle cucine di queste case. Gli chef personali di molte delle persone più ricche della capitale hanno cercato di ricreare la ricetta del maestro francese e hanno offerto questa famosa insalata alle cene. Questa situazione sarebbe potuta durare per sempre se non fosse stato per la prima guerra mondiale e poi per la rivoluzione del 1917. L'improvvisa scomparsa di molti prodotti ha colpito duramente l'insalata Olivier. A quel tempo non c'era tempo per le delizie: per molti anni il paese precipitò nell'oscurità dell'atemporalità e, dal lato del cibo, nella grave fame e in un sistema di razionamento per la distribuzione del cibo. Ma già nel 1924 iniziò l'era della NEP e nel paese riapparvero prodotti che sembravano irrimediabilmente scomparsi. Tuttavia, molto non era più possibile restituire. I colli di gallo cedrone o di gambero marchiati "borghesi" divennero introvabili e semplicemente irrilevanti tra gli abitanti delle città di quel tempo. I tempi NEP ci hanno offerto diverse opzioni di insalata. Uno di questi ristoranti, e va detto che a quel tempo era centrale, dato che lì cenavano gli anziani del partito, era il ristorante di Mosca. Era diretto da Ivan Mikhailovich Ivanov. Ha conservato, anche se in forma modificata, la ricetta del famoso piatto, vicina all'originale. E le realtà del tempo hanno apportato le proprie modifiche alla ricetta.

COSÌ, - Ricetta insalata Olivier secondo il ristorante di Mosca a metà degli anni '20 del XX secolo:

Ingredienti:
6 patate,
2 teste di cipolle,
3 carote di medie dimensioni,
2 cetrioli sottaceto,
1 mela,
200 grammi di carne di pollame bollita,
1 bicchiere di piselli,
3 uova sode,
mezzo bicchiere di maionese alle olive,
Sale e pepe a piacere.

Preparazione:
Prendi verdure fresche di medie dimensioni. Tagliare tutti gli ingredienti finemente e in modo molto uniforme in pezzi uguali. Lessare le patate e le carote, sbucciarle, tritare il tutto, mescolare e condire con la maionese, guarnire con prezzemolo e fettine di mela.

All’inizio degli anni ’30, lo chef del ristorante di Mosca, Ivan Mikhailovich Ivanov, adattò la ricetta di Lucien Olivier ai tempi, chiamando l’insalata “Stolichny”. Questo nome non si riflette nel libro "On Tasty and Healthy Food" del 1939, ma contiene "Game Salad", la cui ricetta è sorprendentemente simile all'insalata di Olivier. Il libro di cucina del 1955 “Capital Salad” ha una composizione adattata, ma comunque vicina alla composizione originale.

Insalata capitale.

Ingredienti:
60 g di pollame o selvaggina,
60 g di patate,
40 g di cetrioli freschi, salati o sottaceto,
10 g di insalata verde,
10 g di colli di gambero,
45 g di uova,
15 g di salsa "Yuzny",
70 g maionese,
10 g di sottaceti,
10 olive.

Preparazione:
Tagliare a fettine sottili (2-2,5 cm) pollame o selvaggina bolliti o fritti, patate sbucciate bollite, cetrioli freschi, salati o sottaceto, uova sode. Tritare finemente le foglie di insalata verde. Mescolare il tutto, condire con la maionese, aggiungere la salsa "Yuzhny". Metti l'insalata in un mucchio in un'insalatiera e decorala con boccali o fette di uova sode, pezzi di sottaceti, foglie di lattuga e boccali di cetrioli freschi. Sull'insalata puoi mettere fette di filetto di selvaggina, code di gamberi o pezzi di granchio in scatola e olive ben tagliate.

Il principio fondamentale - tritare tutto e condire con maionese - si diffuse in tutto lo spazio sovietico e post-sovietico, dando origine a molte variazioni sul tema della famosa insalata, e la versione moderna dell'insalata Olivier si chiama "insalata russa" o " insalata alla russa” in tutto il mondo. I galli cedroni furono prima sostituiti con pernici, poi pollo e poi solo salsiccia. C'erano anche ricette con carne di manzo, ma questo è un componente troppo duro e la carne di manzo non ha messo radici. Purtroppo i colli di gambero sono caduti nell'oblio e nel XX secolo non venivano più aggiunti alle insalate, bensì le carote bollite. I capperi furono sostituiti con piselli più accessibili e nell'insalata apparvero le cipolle, che le conferirono immediatamente un sapore pungente. Le foglie di lattuga sono state sostituite con prezzemolo. Dalla ricetta sono scomparsi anche la soia, la lingua di vitello e il caviale nero pressato (e il tartufo, secondo una versione). La maionese è stata sostituita dalla maionese fatta in casa alla maionese prodotta in fabbrica. Comunque sia, l'insalata Olivier ha continuato a vivere anche in queste condizioni difficili, essendo un simbolo di eleganza e delicatezza per gran parte del paese povero. Nel dopoguerra, nella seconda metà degli anni '50, quando il Paese conobbe una forte crescita e il tenore di vita tornò ad aumentare, la vecchia insalata ricomparve sulla tavola delle feste. Molti prodotti tornarono in vendita, ma anche i banali piselli o la maionese provenzale scarseggiavano terribilmente, e questi prodotti venivano sempre accantonati per creare l'insalata Olivier “festiva”. Semplificando, la ricetta dell'insalata di Olivier ha acquisito la cosa principale: da un piatto piuttosto ipercalorico, con ingredienti gustosi, ma comunque pesanti e costosi, l'insalata è diventata un'insalata di verdure, la cui porzione di carne era incomparabilmente piccola.

Come nel 19° secolo, la moderna insalata Olivier è prodotta con i prodotti più disponibili al momento. Se allora erano disponibili caviale, colli di gambero, gallo cedrone e capperi, ora c'è salsiccia bollita, piselli, carote e cipolle. E puoi comprare la maionese nel negozio. Perdendo ingredienti costosi, l'insalata ha inevitabilmente guadagnato popolarità tra ampi settori della popolazione di un sesto del pianeta, e ora vanta non solo un nome, ma il nome di un'intera classe di insalate che iniziarono ad apparire nella tarda epoca sovietica. Dopotutto, l'insalata con pesce in scatola e bastoncini di granchio, così come numerose altre insalate sovietiche, è apparsa grazie all'ingegno e in parte alla povertà dei banconi, costringendo al lavoro l'immaginazione di casalinghe e cuochi. Il significato simbolico dell'insalata Olivier per la cucina russa non può essere sopravvalutato. Questo è sempre il piatto principale sulla tavola, nella migliore insalatiera; nessun'altra insalata merita una presenza così costante durante un banchetto festivo. La tradizione di mettere il cibo nei piatti è indicativa. Olivier viene sempre messo prima o dopo le patate. Questo atteggiamento rispettoso nei confronti di una semplice insalata non poteva nascondersi dallo sguardo discreto degli ospiti stranieri, che, ovviamente, sono stati anche trattati con l'insalata Olivier. Nel resto del mondo la nostra insalata è conosciuta come “insalata russa”, ma è più corretto chiamare la versione moderna del piatto “Olivier sovietico”. Come lo "champagne sovietico", ha il suo destino, il suo gusto indimenticabile ed è considerato lo stesso simbolo potente e indistruttibile della vacanza.

È con "Olivier" che ogni celebrazione è associata, ad esempio la tavola di Capodanno. Questa insalata è uno dei simboli della celebrazione del nuovo anno. Quasi ogni tavolo ha sempre una ciotola di insalata. Ma qualcuno ha pensato a chi ha inventato l'antipasto festivo e alla storia dell'origine dell'insalata Olivier?

La storia dell'origine dell'insalata Olivier

Olivier prende il nome dal nome dell'uomo che ha inventato questa ricetta. Il suo nome è Lucien Olivier. Ha lavorato come chef in un ristorante francese chiamato Hermitage a Mosca. Questo avvenne nel diciottesimo secolo. Gli antenati dello chef vengono dalla Francia. La dinastia Olivier viveva in Provenza. La famiglia era una cuoca professionista e divenne famosa in patria per aver creato una salsa insolita, che patriotticamente battezzarono “provenzale”, in onore della provincia della Francia da cui proveniva la famiglia. Ora questa salsa si chiama maionese. Il più giovane dei fratelli Olivier, il cui nome era Lucien, andò alla conquista di Mosca, dove inventò la sua insalata unica "Olivier". A quel tempo, la cucina in Russia era noiosa; i ristoranti servivano snack come sottaceti e crauti, mirtilli rossi o funghi. L'insalata era considerata un sottaceto, condita con panna acida. Poi Lucien ha deciso di conquistare la comunità culinaria della Russia, per fare qualcosa di unico, nuovo e inimitabile. Il concetto chiave era la leggerezza dell'insalata. Il ristorante si è riunito con un consiglio di chef sul tema del nuovo prodotto, ognuno proponendo la propria versione. Olivier ha trascorso diversi giorni a evocare la sua insalata, conducendo campioni e degustazioni. Di conseguenza, è stata sviluppata un'insalata leggera che ha glorificato il suo creatore, Lucien Olivier.

Si ritiene che il cuoco non abbia rivelato la ricetta originale dell'insalata, ma siamo giunti a due pubblicazioni che menzionano una ricetta per un'insalata simile a Olivier.

Ricetta per l'originale insalata Olivier

Prima ricetta:

• Tagliare metà della carcassa del gallo cedrone fritto.
• Lessare tre patate e tagliarle a cubetti.
• Tagliare a fette un cetriolo fresco.
• Da tre a cinque olive.
• Capperi - un cucchiaino (cavolo piccolo).
• Tritare gli ingredienti, condire, mescolare.
• Provenzale - 20 grammi per condimento per l'insalata.
• Tre o quattro foglie di lattuga per la decorazione.
• Tre colli di gambero per la decorazione.
• Lanspik - 100 grammi (brodo trasparente utilizzato per preparare l'aspic). Progettato per la decorazione.

Seconda opzione, da un'altra fonte dell'epoca:

• Due galli cedroni
• Lingua di manzo,
• 100 grammi di caviale pressato,
• 50 grammi di foglie di lattuga,
• 25 gamberi bolliti,
• 100 grammi di sottaceti,
• 100 grammi di soia-kabul,
• due cetrioli,
• 100 grammi di capperi,
• 5 uova sode,
• Maionese.

Il metodo di cottura è lo stesso, tagliare i prodotti bolliti, condire con salsa.

Fino ad oggi, la ricetta originale ha subito enormi cambiamenti, perché l'Olivier veniva solitamente preparato solo con il gallo cedrone. Al giorno d'oggi questa insalata è solitamente composta dai seguenti prodotti:

• Patate bollite - circa sette pezzi,
• Cetriolo fresco - cinque pezzi,
• Salsiccia bollita - mezzo chilo,
• Uova sode - quattro pezzi,
• Maionese,
• Piselli verdi: un barattolo,
• Aneto.

Metodo di cottura:

• Tagliare tutto a cubetti.
• Condire con maionese.
• Aggiungi l'aneto.
• Mescolare.

Ad esempio, una di queste ricette suggerisce gamberetti al posto della salsiccia, avocado al posto dei cetrioli.

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