Caratteristiche della cottura dell'anatra. Anatra: regole di cucina. Anatra nella manica, cotta al forno

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Il secondo metodo è quando l'anatra viene arrostita in un forno chiuso. La temperatura nel forno è inizialmente alta per poi diminuire gradualmente. L'anatra cotta in questo modo ha la pelle croccante e la carne, sebbene grassa, non è stucchevole e sorprendentemente appetitosa. Esiste un altro metodo chiamato "chashao", in cui l'anatra viene forata con un'enorme forchetta e fritta mentre viene tenuta sul fuoco. Ma nel processo di sviluppo di oltre un secolo, solo due metodi sono stati riconosciuti come i più ottimali, quelli che ora vengono utilizzati. La prima è l'anatra arrostita in un forno sospeso, la seconda è l'anatra arrostita, essenzialmente cotta al forno, in un forno chiuso. Sebbene il gusto di queste anatre preparate in modi diversi abbia le sue caratteristiche, l'intero problema sta nei “metodi di arrostimento”, e quindi questo piatto si chiama “Anatra arrosto alla pechinese”.

Anatra (oca) con mele

Composto

anatra o oca - 1 carcassa (del peso di ~ 2 kg),

sale,

pepe,

paprica,

aglio

Da riempire

mela - 1 pezzo,

albicocche secche - 50 g,

prugne secche - 50 g,

arancione - 1 pezzo,

noci (mandorle, anacardi o noci) - 30-50 g

Per la decorazione

mele,

arancia,

verde

Preparazione

Sciacquare bene l'anatra o l'oca e asciugarla.

Salare, pepare e cospargere con paprika dentro e fuori.

Strofinare l'interno dell'anatra con l'aglio passato attraverso uno spremi-aglio.

Da riempire:

Lavare la mela, sbucciarla e tagliarla a pezzetti.

Sbucciare l'arancia e tagliarla a pezzetti.

Sciacquare le prugne e le albicocche secche e asciugarle.

Mescolare la mela tritata con prugne, albicocche secche, arancia e noci.

*se lo si desidera, l'anatra può essere farcita solo con le mele: sbucciare la pelle e tagliare le mele a fettine. Si consiglia di assumere mele della varietà Antonovka.

Posizionare il ripieno all'interno della carcassa e tappare il foro con uno stuzzicadenti o cucirlo con il filo.

Ungete l'anatra con olio vegetale (in modo che la pelle non venga bollita) e adagiatela su una teglia rivestita di carta stagnola o in una pirofila profonda (potete cuocerla anche in un arrosto d'anatra) sul dorso.

Metti le mele intere o tagliate a metà accanto all'anatra.

Coprire bene la teglia con un foglio di alluminio e infornare a fuoco medio per 2-3 ore (il tempo di cottura dipende dal peso dell'uccello: maggiore è il peso, più lungo sarà il tempo di cottura).

Ungere l'anatra con il grasso che è stato rilasciato ogni 30 minuti.

*per far magra l'anatra, forare il petto e le zampe dell'uccello con uno stuzzicadenti durante la cottura

15-20 minuti prima che sia pronta, togliete la pellicola, versate il grasso accumulato, versate il succo d'arancia sull'anatra e fatela rosolare in forno senza coprire con pellicola o coperchio.

Servire l'anatra su un piatto grande e guarnire con mele al forno e fette d'arancia.

Anatra ripiena e carpaccio d'anatra, anatra alla pechinese e anatra di Cracovia sono perfetti per il menu di Capodanno. Cosa possiamo dire del gusto familiare dell'anatra con le mele fin dall'infanzia: a proposito, possono essere sostituite con arance, prugne, mele cotogne o pere. Aggiungiamo che il sapore piccante dell'anatra può essere facilmente reso più sottile con l'aiuto di maggiorana, rosmarino, salvia, dragoncello o timo.

Una giovane anatra è di taglia piccola, ha la pelle chiara e la carne morbida. Le anatre più vecchie hanno più sfumature di sapore e, soprattutto, più carne, che è essenziale per un'anatra. Un uccello medio, che pesa fino a 2 kg, è appena sufficiente per quattro persone, perché contiene meno carne delle ossa e del grasso. A questo proposito, sorge la questione del ripieno di carne macinata. Ad esempio, va bene l'anatra con albicocche secche, ciliegie secche, scorza d'arancia, pangrattato e uovo.

Prima della cottura potete trattare l'anatra in modo che la pelle diventi croccante durante la cottura. Per fare questo, l'uccello deve essere cosparso di una grande quantità di acqua bollente in modo che la pelle diventi bianca e si rassodi. Quindi asciugatelo, strofinatelo con vino bianco secco e sale sia all'esterno che all'interno e mettetelo in frigorifero per una notte, su una gratella, senza coprirlo, ad asciugare. Prima di arrostire, forare la pelle dell'anatra con una forchetta e strofinarla con qualcosa. Ad esempio, la polvere di zenzero.

Un'anatra media arrostisce per circa un'ora (30-40 minuti per chilogrammo). Se cucini poco, ti ritroverai con un'anatra insanguinata.

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Carota RST RSFSR 369-77

Miele GOST R 52451-2005

Spezie GOST 29053-91

Sale GOST 51574-2000

2.2 Le materie prime utilizzate per la preparazione di "Honey Duck" devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, disporre di certificati e certificati di qualità.

3. RICETTA

3.1. Ricetta per l'anatra al miele.

4. PROCESSO TECNOLOGICO

4.1 La preparazione delle materie prime per la produzione del piatto “Honey Duck” viene effettuata in conformità con la raccolta 2008 di ricette e prodotti culinari per le strutture di ristorazione pubblica.

4.2 Lavate bene l'anatra e asciugatela. Sbucciare e tritare la cipolla e le carote, friggerle in olio vegetale. Lavare i funghi, tritarli finemente e friggerli in olio vegetale. Lessare il riso fino a metà cottura, sciacquare. Mescolare il tutto, salare, pepare e farcire l'anatra. Strofina la parte superiore della carcassa con sale e pepe. Ricoprire con miele e cuocere fino al termine.

5. FORMULAZIONE, PRESENTAZIONE, VENDITA E CONSERVAZIONE

5.1 Servire su un piatto rotondo di porcellana. Prima di servire, decorare con verdure.

5.2 Temperatura di servizio 75-80˚С.

5.3 Tempo di attuazione – 2 ore.

6. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Caratteristiche organolettiche del piatto:

Aspetto: carcassa intera di anatra adagiata su un piatto di porcellana, con una crosta bruno-dorata;

Consistenza - morbida, succosa con crosta croccante;

Colore – marrone chiaro o scuro al taglio;

Il gusto e l'odore sono delicati con un aroma caratteristico dell'anatra al forno.

6.2 Indicatori fisico-chimici:

frazione di massa delle sostanze secche, % (non inferiore) _

frazione di massa del grasso, % (non inferiore) _

frazione di massa del sale, % (non inferiore) _

6.3 Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri del gruppo coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

i microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, 25 g.

7. ALIMENTO E VALORE ENERGETICO

ITINERARIO

Nome del piatto: “Anatra al miele”

È diffusa la convinzione che la carne di anatra sia troppo grassa e difficile da digerire dall'organismo. Questo è generalmente vero, perché tra tutti gli uccelli, gli uccelli acquatici sono quelli che hanno meno diritto al titolo di prodotto dietetico. Ma per i veri buongustai non sono le conseguenze che contano, ma il processo. Sanno che un po' di pesantezza allo stomaco si può evitare, basta ridurre la porzione o condividere il banchetto con due o tre amici o familiari. Inoltre, esistono diverse tecniche per ridurre il contenuto di grassi di questo prodotto.

Varietà di ricette

Allora, cosa puoi cucinare dall'anatra? Le ricette sono varie; questo uccello è popolare tra molti popoli, soprattutto in Europa e in Asia. Chi non sa come preparare l'anatra alla pechinese? Ma c'è lo stile Guangdong, il pimento croccante, i pezzi con pepe di cayenna e molti altri piatti creati nei modi più sofisticati. I cinesi generalmente considerano questo uccello una delle migliori materie prime per preparare prelibatezze. In Europa sanno molto bene anche come sfruttare il gusto specifico di questi uccelli acquatici. I polacchi lo cucinano con mirtilli rossi, birra e coriandolo, i cechi usano il suo tenero fegato in deliziosi patè, e non si sa mai che tipo di piatti a base di anatra siano stati inventati negli ultimi secoli... Alcuni di loro, come il foie gras (che comportano un ingrasso forzato ed eccessivo), sono così crudeli nei confronti degli uccelli da suscitare le proteste delle società di protezione degli animali.

Due principali approcci culinari

I piatti di anatra al forno sono considerati i più semplici, e quindi i più diffusi, nel nostro Paese. Esistono due metodi principali, tutti gli altri sono solo varianti. Puoi friggere l'uccello intero o tagliarlo in porzioni. Entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e, ovviamente, svantaggi. Cucinare un piatto di anatra con mele, mele cotogne, ananas o qualsiasi altro ripieno di frutta conferisce alla carne di questo uccello un sapore agrodolce, sottolineandone l'aroma naturale. Spingendo la carne macinata nella cavità addominale e cucendola, puoi ottenere un risultato garantito, ma il processo richiederà più tempo rispetto a un approccio frammentato. Disponendo i pezzi della carcassa su uno strato di frutta tritata, è possibile cuocerla più velocemente, ma bisogna ricordare che un uccello intero servito su un piatto ovale appare più bello e imponente, a meno che, ovviamente, non sia troppo cotto, il che, purtroppo, , succede spesso. Difficile scegliere l'equilibrio ottimale, abbinando crosta dorata e prontezza in tutta la profondità. In questo caso però è meglio esagerare un po’ così quando taglierete l’uccello non troverete sangue.

Il ruolo del ripieno di frutta

Quando si prepara un piatto a base di anatra, il ripieno di frutta non solo aggiunge sapore. Le mele o le mele cotogne svolgono il ruolo di assorbenti, assorbendo il grasso in eccesso, cioè neutralizzando le carenze nutrizionali della carne di questo uccello. Gli acidi contenuti in questi frutti neutralizzano in gran parte l'effetto dei grassi sul sistema digestivo, quindi è molto più facile per il corpo elaborarli. Un altro modo per liberarsi dall'eccessiva pesantezza allo stomaco è eliminare il grasso viscerale prima della cottura. È semplice, si trova proprio all'ingresso della cavità addominale. Il “nutryak” in sé è una cosa salutare, è molto calorico, ma è meglio mangiarlo più tardi, dopo aver fritto i ciccioli e aver rotto sopra due o tre uova. A proposito, anche questo è un tipo di piatto a base di anatra. E infine, non mangiare troppo e goditi il ​​gusto.

Anatra ripiena alle mele, semilavorato crudo per ristorante

Carta tecnica e tecnologica n.Anatra ripiena alle mele, semilavorato crudo per ristorante(Ricetta CP n. 713)

Casa editrice "Economia", Mosca 1983

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a Anatra ripiena alle mele, semilavorato grezzo per ristorante, generato nel nome dell'oggetto, città.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la preparazione dei semilavorati crudi anatra ripiena di mele devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

1. Tecnologia di cottura Anatra ripiena di mele, semilavorato grezzo per ristorante
   

La carcassa dell'anatra, ripulita dalle frattaglie e dalle piume rimanenti, viene strofinata con una miscela di sale, pepe nero macinato, salsa di soia, miele e senape.

Le mele sbucciate e senza semi vengono tagliate a fette e cosparse di zucchero. La pancia dell'uccello è farcita con mele preparate. L'addome viene suturato o bloccato con stuzzicadenti.

Inviato a un negozio caldo per il trattamento termico. Se si prevede che il prodotto venga inviato ad un'altra struttura, la carcassa dell'anatra ripiena viene posta in un sacchetto sottovuoto. Etichetta (nome del semilavorato, peso, data e ora di preparazione).

Trasportato in una carrozzeria refrigerata.

1. Caratteristiche del piatto finito Anatra ripiena di mele, semilavorato grezzo per ristorante
   

Aspetto– anatra ripiena di mele, marinata. La carcassa dell'anatra viene posta in un sacchetto sottovuoto e sigillata sottovuoto.

Gusto– caratteristica degli ingredienti in entrata. Nessun gusto straniero.

Odore– caratteristica degli ingredienti in entrata. Nessun odore estraneo.

6. Requisiti per la progettazione, vendita e stoccaggio Anatra ripiena di mele, semilavorato grezzo per un ristorante

Periodo di validità dei prodotti semilavorati di pollame:

– refrigerati (carcasse):

– a temperature da 0ºС a 4ºС e umidità relativa dell'aria dal 75% all'80% – non più di 2 giorni;

– refrigerati (pezzi):

– a temperature da 0ºС a 4ºС e umidità relativa dell'aria dal 75% all'80% – non più di 1 giorno;

Congelati (carcasse):

– a una temperatura da meno 2ºС a meno 4ºС e un’umidità relativa dell’aria dal 75% all’80% – non più di 15 giorni;

– a una temperatura non superiore a meno 12ºС e umidità relativa dall’85% al ​​95% – non più di 1 mese;

– a una temperatura non superiore a meno 12ºС e un'umidità relativa dall'85% al ​​95% in confezioni sottovuoto – non più di 1,5 mesi;

– a una temperatura non superiore a meno 18°C ​​e con un’umidità relativa compresa tra l’85% e il 95% e utilizzando il vuoto o l’atmosfera modificata – non più di 3 mesi.

indicatori microbiologici polpette crude semicotte ripiene di mele, deve soddisfare i requisiti SanPiN 2.3.2.1078-01.