rumah SAUS/DRESSING

Syarat penggunaan isian daging. Kondisi penyimpanan dan umur simpan produk setengah jadi dan produk kuliner di perusahaan katering umum

Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak lapuk, warna dan baunya khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging yang memar, atau tulang.

Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa saat dipotong homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49 121-78. Adanya tanda-tanda kerusakan atau penyamakan tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi berukuran besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam. Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepian membentuk sudut 30°, produk setengah jadi alami disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam. produk jadi diletakkan di atas loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa pakaian) – tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang, ditaburi dengan breading, dan disimpan pada suhu 6–8°C tidak lebih dari 12 jam, Tulang yang tidak dipotong disimpan tidak lebih dari 3–5 jam.

Bab IV

PENGOLAHAN UNGGAS PETERNAKAN

DAN GAME BERBULU

Unggas meliputi bangkai ayam, angsa, kalkun, bebek, ayam guinea, ayam, dan itik. Daging unggas mengandung protein, mineral, lemak, ekstraktif, vitamin PP, A, D, golongan B.

Jaringan otot unggas memiliki struktur serat halus dan mengandung kolagen dan elastin setengah dari jumlah daging sapi. Lemak memiliki titik leleh yang rendah. Banyaknya zat ekstraktif menentukan cita rasa khas unggas. Daging burung muda mengandung lebih sedikit zat ekstraktif dibandingkan daging burung dewasa, jadi lebih baik menggunakan burung dewasa, bukan burung tua, untuk menyiapkan kaldu. Kaldu yang terbuat dari unggas tua berwarna keruh dan tidak berasa. Ini digunakan terutama untuk merebus dan merebus, dan ketika masih muda digunakan untuk menggoreng.

Unggas peternakan tiba dalam keadaan rusak, tanpa bulu, setengah isi perut, isi perut dan isi perut dengan satu set jeroan ayam itik dan leher. Unggas tiba dalam keadaan dingin, dingin, dan beku; berdasarkan kegemukan dan kualitasnya, dibagi menjadi kategori I dan II.

Hewan buruan berbulu yang dipasok ke perusahaan katering umum meliputi: padang rumput, hutan pinus, rawa, dan unggas air. Stepa termasuk burung puyuh, ayam hutan abu-abu dan putih; ke hewan buruan dataran tinggi - belibis hazel, belibis hitam, burung pegar; untuk permainan rawa - snipe, penyeberang; untuk unggas air - bebek dan angsa.

Daging buruan, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Ini memiliki rasa dan aroma yang khas. Sedikit rasa pahit dan bau resin dianggap sangat berharga. Daging buruan berwarna gelap dan konsistensinya lebih padat dibandingkan daging unggas. Hewan buruan terutama digunakan untuk menggoreng, karena tulang belakangnya mengandung rasa pahit sehingga tidak cocok untuk dimasak.

Permainan datang dalam keadaan belum dipetik, dalam keadaan beku, menurut kualitasnya dibagi menjadi kelas 1 dan 2.

Pengolahan kuliner unggas secara mekanis

Dan permainan berbulu

Pengolahan kuliner unggas secara mekanis terdiri dari operasi berikut: pencairan; terik; pengangkatan kepala, leher, kaki; membuang isi perut; mencuci dan menyiapkan produk setengah jadi.

Pencairan. Bangkai unggas beku jika memungkinkan diluruskan dan diletakkan di atas meja atau rak dalam satu baris agar bangkai tidak saling bersentuhan. Cairkan angsa dan kalkun selama 8 jam pada suhu 8–15°C, ayam dan bebek selama 5–6 jam.

Membakar. Terdapat bulu-bulu, sisa-sisa bulu dan bulu halus pada permukaan bangkai burung yang perlu dihilangkan. Pertama, bangkai dikeringkan dengan handuk atau kain, atau dikeringkan dengan aliran udara hangat, kemudian diolesi dengan dedak atau tepung (mulai dari kaki hingga kepala) agar bulu-bulunya berada pada posisi vertikal dan lebih mudah dihanguskan. Bakar di atas api yang tidak berasap, hati-hati agar tidak merusak kulit atau melelehkan lemak subkutan. Jika burung memiliki bulu yang kurang berkembang (“tunggul”), bulu tersebut dicabut dengan pinset atau pisau kecil.

Pengangkatan kepala, leher dan kaki. Sebelum membuang isi perut, kepala burung yang setengah isi perutnya dipotong di antara ruas leher kedua dan ketiga. Kemudian dibuat sayatan kulit memanjang pada leher bagian belakang, kulit dibebaskan dari leher dan leher dipotong sepanjang ruas leher terakhir agar kulit tetap berada pada bangkai. Pada ayam dan ayam, kulit dipotong dari separuh lehernya, pada kalkun, bebek, dan angsa - dari dua pertiganya, untuk menutupi potongan leher dan hasil panen.

Kakinya dipotong pada sendi tarsal. Sayap burung (kecuali ayam) dipotong pada bagian siku.

Pengeluaran isi. Untuk pengeluaran isi perut, dibuat sayatan memanjang pada rongga perut dari ujung tulang dada (lunas) hingga anus. Lambung, hati, omentum, paru-paru, dan ginjal dikeluarkan melalui lubang yang dihasilkan, dan gondok serta kerongkongan dikeluarkan melalui lubang tenggorokan. Unggas yang tiba dalam keadaan dimusnahkan, omentum, paru-paru, dan ginjalnya akan dibuang. Setelah pengeluaran isi, anus dan area daging yang direndam dalam empedu dipotong.

Pencucian. Unggas yang sudah dikupas dicuci dengan air dingin mengalir pada suhu tidak melebihi 15 °C. Saat mencuci, kotoran, gumpalan darah, dan sisa jeroan dikeluarkan. Tidak disarankan membilas dalam waktu lama karena akan menyebabkan hilangnya nutrisi dalam jumlah besar. Untuk pengeringan, unggas yang sudah dicuci diletakkan di atas loyang dengan bagian yang dipotong menghadap ke bawah untuk mengalirkan air.

Pemrosesan permainan. Terdiri dari operasi berikut: pemetikan; terik; penghapusan sayap, leher dan kaki; membuang isi perut dan mencuci.

Mencair hewan buruan dan juga unggas.

Memetik mulai dari leher. Dalam hal ini, beberapa bulu diambil dan dengan cepat dicabut ke arah yang berlawanan dengan pertumbuhan alami. Agar kulit tidak robek pada saat dicabut, maka diregangkan dengan jari tangan kiri pada tempat pencabutan bulu. Kulit melindungi hewan buruan dari kekeringan berlebihan saat menggoreng.

Hangus hanya hewan buruan besar (belibis, belibis, itik liar, dan angsa). Mereka dikeringkan sebelumnya dengan handuk, digosok dengan tepung dan dibakar.

Permainan ini sepenuhnya lepaskan sayap, leher, potong kaki di kaki. Pada permainan rawa (snipe, great snipe, dll), kulit kepala dan leher dihilangkan, kepala dibiarkan beserta paruhnya, tetapi matanya dihilangkan.

Mengeluarkan isi perut permainan diproduksi dengan cara yang sama seperti burung. Pada hewan buruan kecil, dibuat sayatan di bagian belakang leher, dikeluarkan tanaman dan tenggorokannya, kemudian sisa isi perut dikeluarkan. Bangkai hewan buruan yang sudah dikupas dicuci bersih dengan air dingin.

Bumbu unggas dan hewan buruan

Bangkai unggas dan hewan buruan yang diproses digunakan untuk perlakuan panas, produk setengah jadi atau sebagian disiapkan, serta massa cincang. Unggas utuh yang akan diberi perlakuan panas telah dibentuk terlebih dahulu (dibalut) agar bentuknya kompak, mempercepat proses perlakuan panas, dan memudahkan pemotongan menjadi beberapa bagian.

Sebelum dibumbui, bangkai unggas dan hewan buruan disortir: bangkai dengan fillet yang rusak tidak dibumbui, tetapi digunakan untuk menyiapkan potongan daging atau untuk memasak.

Saus unggas. Bangkai unggas dimasukkan: “di dalam saku”, dalam satu benang, dalam dua benang.

Isi ulang "di saku" adalah cara paling sederhana dan paling umum. Untuk melakukan ini, buat sayatan kulit (“kantong”) di kedua sisi perut dan masukkan ujung kaki ke dalam celah ini. Bukaan leher ditutup dengan kulit mulai dari leher, sayap diselipkan ke belakang sehingga menahan kulit leher.

Metode lain untuk mengisi “di dalam saku” juga digunakan. Dalam hal ini, saat mengolah burung, kakinya dipotong 1–1,5 cm di bawah sendi tumit dengan sudut 30° untuk mendapatkan tulang yang runcing. Kulit leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti pada cara pertama. Kemudian karkas yang sudah disiapkan ditaruh kembali, kaki-kaki ditekan kuat-kuat pada karkas, ujung-ujungnya ditumpangkan (melintang) dan didorong ke dalam sayatan perut ke arah ekor betina sehingga ujung-ujung tulang runcing menempel. Daging. Ayam, ayam, kalkun untuk direbus, angsa dan bebek untuk digoreng dimasukkan ke dalam “kantong”.

Penguliran benang tunggal– bangkai burung dibaringkan kembali, kaki ditekan ke bangkai dengan tangan kiri, dan tangan kanan ditusuk dengan jarum dan benang pada bagian tengah kaki di bawah sirloin sehingga jarum keluar dari arah sebaliknya. sisi di sayap di bawah kaki. Jarum dan benang ditarik masuk, ujung benang dibiarkan pada tusukan aslinya. Kemudian benang dilempar ke atas kaki, ujung pinggang ditusuk dengan jarum dan benang sehingga jarum keluar di sisi yang berlawanan, benang dilempar ke kaki yang lain, panggul ditusuk di bawah kaki, menarik jarum secara diagonal sehingga keluar pada kaki lainnya di sisi yang berlawanan. Bangkai dibalik, sayap yang satu ditusuk, kulit leher ditempelkan pada otot punggung dengan seutas benang, sayap yang lain ditusuk, benang ditarik menjadi satu dan diikatkan simpul. Unggas dijalin menjadi satu benang untuk digoreng.

Pengikatan dua benang– bangkai ditaruh di atas meja dengan punggung menghadap ke bawah, kaki menempel pada bangkai, kaki ditusuk dengan jarum dan benang pada lekukan kaki, dilewatkan di bawah pinggang dan kaki kedua ditusuk, benang ditarik, meninggalkan ujungnya pada tusukan aslinya. Kemudian bangkai dibalikkan, kulit leher disampirkan ke punggung, menutup bukaan leher. Sebuah jarum dan benang dimasukkan melalui satu sayap, kulit leher diikatkan dengan benang ke otot punggung dan dilewatkan melalui sayap lainnya. Setelah itu, ujung benang di sayap dan ujung benang di kiri kaki ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul. Jadi, sayapnya diselipkan dengan satu benang.

Kakinya menempel pada bangkai dengan benang kedua. Untuk melakukan ini, bangkai diletakkan telentang, kaki ditekan ke bangkai, ditusuk dengan jarum di bawah kaki, seutas benang dilemparkan ke atas kaki dan ditusuk di bawah kaki dengan arah yang berlawanan, ujung benang ditarik bersama-sama dan diikat menjadi simpul. Ayam, ayam, kalkun untuk digoreng, serta burung buruan besar - capercaillie, belibis hitam - dimasukkan ke dalam dua benang.

Membalut dengan jarum memperburuk penampilan burung; dalam hal ini, Anda harus membuat tusukan yang dalam pada daging; jarum menjadi tertutup lemak dan tergelincir di tangan Anda. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menggunakan metode pengisian bahan bakar tanpa jarum, yang lebih sederhana dan mempercepat proses pengisian bahan bakar burung (Gbr. 11).

a – metode pertama; b – metode kedua

Cara pertama. Kulit leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti saat dimasukkan “ke dalam saku”. Ambil benang sepanjang 0,5–0,6 m, bangkai diletakkan di punggung, diikatkan simpul pada tulang dada, untuk itu bagian tengah benang diikatkan ke ujung tulang dada (dapat dibuat potongan dangkal), kemudian ujung-ujung simpul dilewatkan melalui bagian tengah tulang sayap, benang-benang dibawa ke bawah punggung, melingkari bangkai secara melintang. Setelah itu, benang diletakkan di ujung masing-masing kaki, ditarik menjadi satu, ditekan lebih dekat ke bangkai, dan diikat menjadi simpul. Cara ini digunakan untuk membumbui ayam.

Cara kedua. Bangkai yang sudah diproses ditaruh kembali. Ambil benang sepanjang 0,7–0,8 m, ikat satu lingkaran pada ekor wen, lalu lemparkan satu lingkaran ke ujung kaki yang terpotong, lewati ujung benang di sepanjang punggung dan lingkari bangkai secara melintang. Ujung-ujung benang dibawa keluar di tengah-tengah tulang sayap, benang-benang itu ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul pada sirloin dada. Cara ini paling baik untuk membumbui bangkai burung berukuran besar.

Ganti permainan. Bangkai burung buruan diselipkan dalam satu benang (menyilang), kaki ke kaki, dengan paruh.

Dalam satu utas (silang) dibumbui dengan belibis hazel, ayam hutan, belibis hitam, dan burung pegar. Untuk melakukan ini, tekan kaki ke bangkai, tusuk bagian tengah kaki di bawah sirloin, tarik jarum dan benang ke sisi yang lain, sisakan ujung benang pada tusukan aslinya. Setelah itu, jarum dan benang dipindahkan ke bawah bangkai, dilemparkan ke atas kaki, ditusuk di ujung tonjolan sirloin, benang dilemparkan ke atas kaki kedua, ujung-ujung benang ditarik menjadi satu dan diikat.

Kaki ke kaki musim pertandingan kecil. Dalam permainan, sayatan dibuat sepanjang tulang pada satu kaki lebih dekat ke sendi tumit dan kaki lainnya dimasukkan ke dalam potongan ini.

Paruh musim dengan permainan rawa. Caranya, dengan menggunakan sisi pisau atau cangkul yang tumpul, tulang-tulang kaki diremukkan, setelah itu dijalin dan ditekan ke dada, kepala dan leher ditempelkan pada bangkai di sisi kanan, tusukan dibuat di kaki dengan jarum, paruh dimasukkan melalui tusukan, mengikat kaki yang saling terkait.

Jika hewan buruannya kurus, maka untuk memberikan kesegaran dan kelembutan daging setelah dibumbui, fillet hewan buruan besar (belibis, belibis kayu, burung pegar, ayam hutan) diisi dengan bacon dingin, dipotong kecil-kecil. Untuk memudahkan proses isian dan memperbaiki tampilannya, karkas direndam dalam kaldu atau air panas (60–70 °C) selama 3–5 menit. Untuk hewan buruan kecil, pinggangnya dibungkus dengan potongan tipis daging asap dan diikat dengan benang.

Informasi terkait.

Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak diawetkan, warna dan baunya khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging yang memar, atau tulang.

Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa saat dipotong homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121-78. Adanya tanda-tanda kerusakan atau penyamakan tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi potongan besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam.Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepi miring 30°, produk setengah jadi alami produk jadi disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam Produk setengah jadi potongan kecil diletakkan di atas loyang berlapis 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa bumbu) - tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging diletakkan berjajar di atas loyang yang ditaburi breading dan disimpan pada suhu 6-8°C tidak lebih dari 12 jam Tulang 5 disimpan tidak dipotong tidak lebih dari 3 -5 jam.

Akhir pekerjaan -

Topik ini termasuk dalam bagian:

Pengolahan bahan baku kuliner secara mekanis. Pemrosesan kuliner termal - persiapan dan pelepasan hidangan

Aesculapius, dokter zaman dahulu yang terkenal, memiliki asisten yang sangat berkuasa: putrinya, Hygiene, dan juru masak Kulina, yang menyenangkan hari-harinya..

Jika Anda memerlukan materi tambahan tentang topik ini, atau Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, kami sarankan untuk menggunakan pencarian di database karya kami:

Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:

Jika materi ini bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya ke halaman Anda di jejaring sosial:

Semua topik di bagian ini:

Mengolah sayuran kubis dan bawang bombay
Kubis. Sayuran kubis kaya akan vitamin, mengandung gula, protein, dan mineral. Kubis putih, Savoy, dan merah diolah dengan cara yang sama. Yang busuk dan kotor disingkirkan darinya

Mengolah sayuran kaleng
Asinan kubis diperas dari air garam, disortir, menghilangkan kotoran asing, batang dan wortel yang dicincang kasar dipisahkan, dicincang, digabungkan dengan kubis dan semuanya dicincang. Tetesan yang sangat asam

Mempersiapkan sayuran untuk isian
Untuk isian, zucchini, paprika, terong, tomat, dan kubis paling sering digunakan. Zucchini diisi dalam porsi atau utuh (kecil). Zucchini yang sudah diproses dipotong melintang

Persyaratan kualitas. Umur simpan
Sayuran yang sudah dikupas dan produk setengah jadi harus segera diberi perlakuan panas, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Saat menyimpan kentang mentah yang sudah dikupas di udara

Pengolahan jamur
Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, D, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif sehingga mempunyai rasa dan aroma yang enak, banyak dimanfaatkan untuk

Jenis ikan yang biasa digunakan dalam makanan
Berbagai jenis ikan dari keluarga yang berbeda digunakan untuk menyiapkan masakan. Yang paling umum adalah sebagai berikut: hinggap - hinggap, pike hinggap, ruff, cincang, percari

Pengolahan ikan sturgeon
Ikan sturgeon berbeda dengan jenis ikan lainnya karena tidak memiliki kerangka tulang dan permukaannya ditutupi beberapa baris tulang yang disebut pelat serangga. Untuk perusahaan katering umum

Persyaratan mutu produk setengah jadi. Umur simpan
Permukaan bagian dalam produk setengah jadi harus dibersihkan secara menyeluruh dari isi perut, gumpalan darah, dan lapisan gelap. Daging buahnya harus menempel erat pada tulang, penggelapan bagian dalamnya tidak dapat diterima.

Persiapan massa cincang dan produk setengah jadi darinya
Untuk menyiapkan massa cincang, digunakan daging dari bagian leher, panggul, tepian, serta hiasan yang diperoleh dari pemotongan dan penghilangan tulang daging. Jika daging kategori II digunakan, maka untuk juiciness dan perbaikan

Pengolahan kuliner
Perlakuan panas terhadap produk sangat penting. Ini meningkatkan daya cerna makanan, karena zat penyedap dan aromatik terbentuk yang meningkatkan proses pencernaan. Produk tidak hanya melembutkan

Metode dasar
Memasak. Memasak adalah pemanasan produk makanan dalam cairan (air, susu, kaldu, kaldu) hingga suhu lOO^C atau dalam lingkungan uap air jenuh. Dalam hal ini, kami menggunakan milik kami atau stasioner

Perubahan nutrisi selama perlakuan panas
Protein menggumpal pada suhu 70°C dan melepaskan air. Protein yang larut dalam air dan larut dalam garam (albumin dan globulin) membentuk busa atau serpihan pada permukaan kaldu atau rebusan selama pemasakan.

Rassolniki
Komponen wajib dalam acar adalah acar mentimun, acar mentimun, dan akar putih. Acar vegetarian disiapkan dengan tulang, daging dan tulang, kaldu ikan, dengan jeroan ayam itik, dengan

Sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang-kacangan, dan pasta
Berbagai macam sup dibuat dari kentang dan sayuran - dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup ini dibuat dengan kaldu tulang, daging dan tulang, kaldu jamur dan sayuran. Jika, sup

Sup dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan
Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, dan oatmeal digunakan; dari kacang-kacangan - buncis, kacang polong, lentil.. Dari produk tepung mereka menggunakan pasta, tanduk, mie, termasuk

Membuat saus dengan tepung. Saus daging merah
Saus dengan tepung disiapkan dalam kaldu - daging, ikan, kaldu jamur, susu, krim asam. Diantaranya adalah saus dasar merah dan turunannya, saus dasar putih dan turunannya.

Saus putih dengan kaldu daging
Saus putih utama Untuk saus putih (Gbr. 13), siapkan kaldu. Akar dan bawang bombay dipotong-potong. Dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal, tumis tepung dengan margarin hingga lembut. Menanduk

Saus putih dengan kaldu ikan
Bahan dasar kecap ikan putih adalah tumis tepung putih dan kaldu ikan, yang diperoleh setelah ikan direbus dan direbus atau dari sisa makanan ikan. Kaldu disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk

Saus mentega telur
Saus Polandia.Telur direbus, didinginkan, dikupas, dan dicincang halus. Cincang halus peterseli atau adas. Lelehkan mentega, kombinasikan dengan telur yang sudah disiapkan dan

Campuran minyak
Campuran minyak adalah mentega lunak yang dicampur dengan bahan tambahan yang dihancurkan berupa keju, mustard, herring, sprat, herba, dibentuk dan didinginkan. Saat mengeluarkan minyak

Aturan umum memasak bubur
1. Pilih volume hidangan yang diperlukan, dengan mempertimbangkan kekentalan bubur ini. 2. Siapkan sereal. 3. Didihkan cairan, tambahkan garam (10 g per 1 kg bubur jadi dan 5 g per 1 kg

Persyaratan kualitas hidangan unggas dan hewan buruan. Umur simpan
Porsi daging unggas rebus terdiri dari sebagian karkas dan sebagian kaki. Warna - dari abu-abu putih hingga krem muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasanya cukup asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma, dengan

Sedikit tentang umur simpan di katering. Program sanitasi dan epidemiologi negara, yang harus dilaksanakan di setiap perusahaan sesuai dengan norma dan peraturan SanPiN 2.3.2.1324-03 “Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan.”, disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 21 Mei 2003, mulai 25 Juni 2003.

Suhu maksimum di lemari es untuk menyimpan daging beku harus -18 °C. Kelembaban relatif di ruang penyimpanan bervariasi dari 95% hingga 98%. Daging beku dapat disimpan pada suhu -12 °C, jika lemari es tidak dilengkapi dengan sarana teknis untuk menciptakan suhu yang diperlukan. Batas umur simpan berbagai jenis produk daging beku tanpa kemasan tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1.

Jenis daging	udara t di ruang penyimpanan berpendingin, °C	Jumlah bulan maksimum
Daging sapi (seperempat dan sisi)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Domba (bangkai)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Daging babi (setengah bangkai)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Daging beku hingga -8 °C dengan ketebalan paha harus disimpan di lemari es, dilipat dalam tumpukan padat. Daging sapi (seperempat) dan babi (setengah karkas) disimpan dalam wadah yang dilipat dengan cara yang sama. Kontainer dipasang dalam dua atau tiga tingkatan sepanjang ketinggian ruangan. Jenis daging yang berbeda sebaiknya tidak ditempatkan dalam wadah yang sama.

Menyimpan potongan daging dan jeroan beku

Jangka waktunya tidak lebih dari enam bulan. Suhu di ruang penyimpanan jeroan tidak boleh lebih tinggi dari -12 °C. Dalam beberapa kasus, jeroan dapat disimpan di kompartemen lemari es yang sama dengan daging beku. Periode maksimum untuk blok daging dan jeroan tercantum pada Tabel 2.

Meja 2.

Jenis daging	t udara di ruang penyimpanan berpendingin	Umur simpan maksimum
Jenis daging	t udara di ruang penyimpanan berpendingin	daging	jeroan
Daging sapi	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
daging domba	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Babi	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Unggas beku memenuhi spesifikasi teknis GOST 21784-76. Daging unggas disimpan di ruangan berpendingin, dengan kelembaban relatif berkisar antara 85% hingga 95%. Batasan umur simpan daging unggas sejak tanggal produksi tercantum pada Tabel 3.

Tabel 3.

Spesies burung	Umur simpan maksimum, dalam bulan, pada t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C ke bawah
	bangkai		bangkai		bangkai		bangkai
	dibongkar	Dikemas dalam film	dibongkar	Dikemas dalam film	dibongkar	Dikemas dalam film	dibongkar	Dikemas dalam film
Ayam	5	8	7	10	10	12	12	14
Ayam Ayam broiler ayam kalkun Putra Mahkota	4	8	6	10	8	12	11	14
Angsa	4	6	5	8	7	10	11	12
Angsa	3	6	4	8	6	10	10	12

Menyimpan daging beku sejak tanggal produksi

Daging dingin dan superdingin disimpan dalam posisi digantung. Bangkai dan setengah bangkai diamankan di loker penyimpanan di jalur atas. Kesenjangan antara bangkai adalah 20 - 30 mm. Umur simpan maksimum daging beku sejak tanggal produksi tercantum pada Tabel 4.

Tabel 4.

Produk makanan menurut SanPiN

Umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan ditetapkan oleh SanPiN 42-123-4117-86. Aturan sanitasi ditujukan untuk semua perusahaan yang, dalam satu atau lain cara, terkait dengan produk yang mudah rusak.

Umur simpan maksimum untuk produk cepat rusak yang tidak dapat disimpan tanpa pendinginan pada suhu tidak melebihi +6 °C tidak lebih dari 3 hari. Produk-produk tersebut meliputi: susu, daging, ikan, sayuran, produk kembang gula, dll.

Umur simpan maksimum produk yang mudah rusak, serta umur simpan produk akhir pada suhu 4 ± 2 °C, tercantum pada Tabel 5.

Tabel 5.

Nama Produk	Sebaiknya sebelum tanggal	Hari/jam
Daging dan produk daging. Unggas, telur, dan hasil olahannya
Produk daging setengah jadi tanpa tulang 1. Produk setengah jadi (potongan besar): Daging kemasan, serta produk setengah jadi dalam porsi tanpa dilapisi tepung roti; produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dalam porsi;
2. Produk setengah jadi (potongan kecil): tanpa menggunakan saus dan bumbu; direndam dalam saus;
3. Produk daging cincang setengah jadi: dibentuk (dengan atau tanpa breading), diisi; dari berbagai jenis daging;	1	Hari
4. Daging cincang: diproduksi di perusahaan khusus; diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering;	1	Hari
5. Produk setengah jadi daging dan tulang;	36	Jam.
6. Hasil samping hewan yang disembelih;	2	Hari
Produk setengah jadi berbahan dasar daging unggas
7. Produk unggas setengah jadi daging dan tulang alami dan tanpa tulang: tanpa berkembang biak; dilapisi tepung roti, direndam dengan saus dan rempah-rempah;
8. Produk daging unggas setengah jadi cincang dengan dan tanpa breading;	18	Jam.
9. Ayam cincang;	12	Jam.
10. Hasil samping dan hasil samping unggas setengah jadi;	1	Hari
11. Sup dan set lainnya;	12	Jam.
Hidangan kuliner siap pakai dari daging dan produk daging
12. Daging rebus;	1	Hari
13. Daging goreng;	36	Jam.
14. Produk daging goreng;	1	Hari
Hidangan daging:
15. Pangsit, belyashi, pancake, pai;	1	Hari
16. Burger keju, hamburger, pizza siap pakai;	1	Hari
17. Produk daging berupa jelly;	12	Jam.
18. Jeroan daging rebus dan goreng;	1	Hari
19. Pate;	1	Hari
Masakan kuliner berbahan dasar daging unggas
20. Karkas unggas dan bagian-bagiannya dari segala jenis pengasapan;	72	Jam.
21. Hidangan unggas olahan;	2	Hari
22. Hidangan dari daging unggas cincang, menggunakan saus dan lauk pauk;	12	Jam.
23. Pai dan pangsit yang terbuat dari daging unggas;	1	Hari
24. Produk akhir dari unggas dalam bentuk agar-agar;	12	Jam.
25. Hasil samping dan pate dari unggas;	1	Hari
26. Telur rebus;	36	Jam.
Sosis dari berbagai jenis daging dan unggas
27. Sosis rebus yang diproduksi menurut Gost: kelas tertinggi dan pertama; kelas dua;
28. Sosis rebus sesuai dengan Gost dalam wadah tertutup: makanan lezat, kualitas premium dengan menggunakan bahan pengawet; kelas satu; kelas kedua;
29. Sosis rebus diproduksi sesuai dengan Gost;	3	Hari
30. Sosis rebus dan sosis dalam wadah kedap udara;	7	Hari
31. Sosis irisan rebus, sosis, dikemas vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi;	5	Hari
32. Produk daging rebus;	3	Hari
33. Produk daging matang yang diiris, dikemas vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi;
34. Sosis hati dan darah;	2	Hari
35. Sosis dengan produk sampingan;	2	Hari
36. Produk sosis rebus dari daging unggas: kualitas premium; kelas satu;
37. Sosis matang yang dikemas vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi;	5	Hari
, produk bukan ikan dan produk daripadanya
Produk ikan setengah jadi
38. Ikan dari berbagai jenis;	2	Hari
39. Fillet ikan;	1	Hari
40. Ikan yang dipotong khusus;	1	Hari
41. Ikan cincang dan produk akhir yang dibuat darinya, dengan komponen tepung;	1	Hari dari -2 hingga +2°С
42. Kerang dan krustasea dingin;	12	Jam.
Produk kuliner ikan tanpa perlakuan panas
45. Produk ikan asin, cincang;	1	Hari
46. Salad dari makanan laut dan ikan, tanpa saus;	12	Jam.
47. Minyak kaviar, minyak ikan haring, dll;	1	Hari
48. Udang rebus dan udang karang;	12	Jam.
49. Produk terstruktur;	2	Hari
Produk kuliner ikan dengan perlakuan panas
50. Ikan diolah dengan cara yang berbeda;	36	Jam.
51. Produk ikan cincang, hidangan panggang dan pai;	1	Hari
52. Berbagai jenis ikan dan roti gulung asap panas;	2	Hari
53. Masakan campur dari berbagai jenis ikan;	1	Hari
54. Produk ikan seperti jeli;	1	Hari
Produk kuliner kaviar
55. produk yang diberi perlakuan panas;	2	Hari
56. Produk ikan campur tanpa perlakuan panas;	12	Jam.
57. Pasta ikan dalam wadah polimer;	2	Hari
Susu dan produk susu, keju.
58. Krim dan susu pasteurisasi, buttermilk dan whey: dalam wadah konsumen; dalam tangki dan termos;	36	Jam.
59. Susu panggang;	5	Hari
60. Produk susu fermentasi (cair);	3	Hari
61. Produk susu fermentasi yang mengandung bifidobacteria (cair);	3	Hari
62. Kumis dari susu kuda dan susu sapi;	2	Hari
63. Ryazhenka;	2	Hari
64. Krim asam dan produk yang mengandung krim asam;	3	Hari
65. Keju cottage dan produk yang dibuat darinya, tidak diproses secara termal;	3	Hari
66. Keju cottage dan produk yang dibuat darinya, diberi perlakuan panas;	5	Hari
67. Produk protein susu berbentuk pasta;	3	Hari
68. Masakan dadih kuliner;	1	Hari
69. Casserole dan puding dadih;	2	Hari
70. Keju buatan sendiri;	3	Hari
71. Krim keju;	5	Hari
72. Keju tanpa pemasakan (acar dan lunak);	5	Hari
73. Mentega keju;	2	Hari
Produk anak-anak dari dapur susu
74. Produk susu fermentasi: dalam botol; dalam wadah polimer; Produk susu fermentasi lainnya;	36	Jam.
75. Keju cottage untuk anak-anak;	36	Jam.
76. Produk yang terbuat dari keju cottage;	1	Hari
77. Produk yang disterilkan: dalam botol; dalam wadah tertutup;
78. Produk pangan untuk nutrisi preventif atau terapeutik yang berbahan dasar kedelai atau non-susu yang difermentasi;	36	Jam.
Produk nabati
Produk setengah jadi dari sayuran dan sayuran:
79. Kentang mentah kupas, sulfat;	2	Hari
80. Kubis segar;	12	Jam.
81. Sayuran mentah yang dikupas: bit, wortel, ;	1	Hari
82. Lobak dan lobak yang diiris dan diolah;	12	Jam.
83. Olahan peterseli dan seledri;	1	Hari
84. Olahan daun bawang;	18	Jam.
85. adas olahan;	18	Jam.
Hidangan kuliner
86. Salad yang terbuat dari buah dan sayuran mentah: tanpa mengisi bahan bakar; dengan isi ulang;
87. Salad dari sayuran mentah dan kalengan, telur, dll. tanpa mengisi bahan bakar; dengan isi ulang;
88. Salad dengan sayuran asin, acar dan acar;	36	Jam.
89. Salad dari sayuran rebus: tanpa saus dan sayuran asin; dengan isi ulang;
90. Hidangan sayuran disiapkan dengan cara berbeda;	1	Hari
91. Salad dari daging, unggas, ikan atau daging asap: tanpa mengisi bahan bakar; dengan isi ulang;
92. Lauk pauk: rebus: nasi, pasta, dan kentang tumbuk; sayur rebus; kentang rebus dan goreng;
93. Saus dan saus untuk hidangan utama;	2	Hari
Produk roti dan kembang gula
Produk adonan setengah jadi;
94. Adonan ragi;	9	Jam.
95. Kue puff tidak beragi;	1	Hari
96. Adonan roti pendek;	36	Jam.
Produk kuliner
97. Makanan panggang yang dipanggang dari adonan ragi: dengan keju cottage; dengan isian buah atau selai;
98. Produk roti goreng (chebureks, belyashi, dll);	1	Hari
99. Bola gandum atau semolina;	18	Jam.
Produk kembang gula tepung, minuman dan hidangan manis
100. Kue kering dan kue: tanpa krim, dengan finishing: protein, buah, berry, creamy kue kentang; dengan krim: krim kocok, custard. Dengan isian dadih krim;
101. Gulungan spons: dengan isian buah, manisan atau biji poppy; diisi dengan keju cottage;
102. Tikus dan jeli;	1	Hari
103. Krim untuk produk kembang gula;	1	Hari
104. Krim kocok;	6	Jam.
105. Produksi kvass: roti yang tidak dipasteurisasi; "Moskow";
106. Jus segar (buah dan sayur).	2	Hari

Jika perusahaan katering tidak mematuhi syarat dan ketentuan yang ditetapkan untuk penyimpanan makanan dan produk akhir, mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan keracunan usus dan bakteri akut dapat berkembang biak.

31. Produk daging setengah jadi, nilai gizi, jangkauan, penilaian mutu, kondisi dan umur simpan produk daging setengah jadi. Daging kalengan (buat tabel macam-macam, komposisi). Tanda-tanda pembagian menjadi varietas. cacat pada daging kaleng (yang mana daging kaleng yang cacat tidak dapat diterima untuk dijual). Jenis pengeboman daging kaleng. Jenis makanan kaleng yang digunakan dalam pembuatan daging kaleng. Pengemasan, pelabelan, umur simpan. Buatlah skema untuk menguraikan daging kaleng (dalam bentuk tabel). Lihat lampiran.

Produk setengah jadi adalah produk yang terbuat dari berbagai jenis daging yang dijual dan disiapkan untuk pengolahan kuliner.

Produk daging setengah jadi sangat diminati masyarakat.

Berdasarkan jenis dagingnya, produk setengah jadi dibagi menjadi daging sapi, domba, babi dan unggas; menurut metode pengolahannya - alami, dilapisi tepung roti, dicincang, pangsit, daging cincang, dan lainnya, dan menurut kondisi termal - dingin dan beku.

Produk setengah jadi alami

Untuk menyiapkan produk setengah jadi ini, digunakan daging sapi dan domba kategori I dan II yang didinginkan, didinginkan dan dicairkan, daging babi kategori II dan III, daging sapi muda, serta bangkai unggas kategori I dan II.

Berdasarkan ukurannya, produk setengah jadi alami dibagi menjadi porsi, potongan kecil dan potongan besar.

Produk setengah jadi dengan porsi dihasilkan dari jaringan otot yang paling empuk, dipotong melintang serat otot berupa satu atau dua potong daging dengan berat total 125 g (tenderloin - 250 g).

Porsi produk daging sapi setengah jadi Tersedia tipe berikut.

tenderloin – otot pinggang bagian dalam; Tersedia dalam satu potong.

daging panggang dibuat dari tenderloin berupa daging utuh tanpa lemak, lonjong atau bulat tidak beraturan, tebal 2–3 cm.

fillet berbeda dengan bistik dalam ketebalan – 4–5 cm.

Langet, berbeda dengan bistik, merupakan 2 potong daging buah, ukuran dan beratnya hampir sama, tebal 1–1,2 cm.

Bistik daging sapi dengan takik - satu potong setebal 2–3 cm, berbentuk lonjong atau bulat tidak beraturan, dari pulpa bagian posterior panggul. Jaringan otot dipukul untuk memberikan konsistensi yang longgar, dan potongan berbentuk kotak dibuat pada permukaan potongan, yang mempercepat perlakuan panas.

entri – sepotong daging berbentuk lonjong lonjong, tebal 1,5–2 cm dengan lapisan lemak hingga 1 cm, dibuat dari daging bagian punggung dan pinggang.

Sapi panggang - Ini adalah satu atau kurang sering 2 lembar pulpa dari lapisan lateral dan luar bagian panggul posterior, bentuknya tidak beraturan, tebal 2 - 2,5 cm.

Produk daging sapi setengah jadi porsi kecil, berbeda dengan porsi, terdiri dari potongan daging cincang halus dengan berat total 125 hingga 1000 g Azu, beef stroganoff, dan gulai dapat dijual sebagai barang berdasarkan beratnya.

Aneka produk daging sapi setengah jadi berukuran kecil: azu, beef stroganoff, shish kebab, daging shish kebab, gulai, penggorengan, rebusan, set sup.

Azu Dagingnya berbentuk kubus atau batang berukuran 3–4 cm, masing-masing 10–15 g, dipotong dari daging bagian pinggang, punggung, dan panggul belakang karkas. Berat porsi: 125 g.

Stroganoff Daging Sapi, masuk Berbeda dengan azu, azu dipotong-potong berbentuk batangan lonjong dengan berat 5–7 g.

Shashlik dibuat dari tenderloin. Potongan masing-masing 30–40 g digantung pada sebatang tongkat, diselingi dengan irisan bacon dan bawang bombay. Satu porsi terdiri dari 110 g daging, 8 g lemak babi, dan 7 g bawang bombay.

Daging untuk barbekyu – 30–40 g potongan tenderloin, dikemas dalam porsi 250 dan 500 g.

Gulai – potongan daging buah, dipotong dari tepi, serta dari bagian skapula dan subskapula, masing-masing 30–40 g, dengan kandungan lemak tidak lebih dari 10%. Gulai dikemas dalam porsi 125 gr.

Panggangan spesial – potongan daging buah yang beratnya masing-masing mencapai 50 g, dipotong melintang serat otot dari bagian pinggul dan bahu, serta dari bagian dada (dari tulang rusuk ke-1 hingga ke-5). Produk setengah jadi ini dikemas dalam porsi dengan berat 250, 500 dan 1000 g, serta dalam porsi dengan berat tidak terbatas - dari 250 hingga 1000 g.

Memanggang - potongan daging dari bagian bahu dan potongan daging, bentuknya tidak tentu, beratnya 10–15 g, mengandung hingga 20% lemak dan lapisan ikat. Itu dikemas dalam porsi 250 dan 500 g.

Rebus - potongan daging dan tulang masing-masing 40 hingga 60 g, daging dengan lemak dan tulang harus 50%. Untuk rebusan digunakan bagian serviks, punggung, pinggang, sakral dan torakokostal.

Sangat marah Berbeda dengan rebusan, potongan daging dan tulangnya berukuran lebih besar dan beratnya 100–120 g. Set sup biasanya dikemas dalam potongan 1000 g.

Daging sapi untuk direbus - potongan daging dan tulang dari bagian iga daging sapi kategori I dengan berat tidak lebih dari 200 g, dengan kandungan tulang sampai dengan 25% dari berat produk setengah jadi.

Produk daging sapi setengah jadi berukuran besar diproduksi dalam dua jenis.

Produk setengah jadi tanpa tulang kualitas premium dibuat dari daging kategori I dingin dari hewan muda. Ini adalah pulpa pada tulang belikat punggung, pinggang, pinggul dan bahu, terbebas dari tendon dan lapisan permukaan kasar. Produk setengah jadi tanpa tulang diproduksi dalam porsi dengan berat tidak terbatas - dari 250 hingga 1000 g, dan juga dikemas dalam 250, 500, dan 1000 g.

Daging potongan– daging buah berupa sisa-sisa yang diperoleh dengan mengupas produk setengah jadi dan tulang berukuran besar, atau potongan dari bagian serviks dan interkostal serta dari panggul. Daging potongan biasanya digunakan untuk pemrosesan industri (persiapan produk setengah jadi cincang).

Produk setengah jadi dari daging babi, domba dan sapi muda juga tersedia dalam porsi, potongan kecil dan potongan besar.

Porsi produk daging babi dan domba setengah jadi - potongan daging alami dengan tulang, escalope, schnitzel, dan tenderloin; dari daging sapi perah – hanya potongan daging dan escalope alami. Berat sebagian besar produk setengah jadi adalah 125 g, dan tenderloin - 250 g.

Potongan daging alami dibuat dari bagian punggung dan pinggang karkas berupa sepotong daging utuh dengan tulang rusuk. Pada potongan daging babi dan sapi, panjang tulangnya tidak lebih dari 8 cm, pada daging domba - 7 cm, potongan dagingnya berbentuk lonjong rata, dan pada sisi tulang rusuknya cekung.

eskalop dipotong dari daging bagian punggung dan pinggang menjadi dua irisan dengan ukuran dan berat yang kurang lebih sama, tebal 1–1,5 cm.

Schnitzel – sepotong daging berbentuk lonjong-lonjong, tebal 2-3 cm, dibuat dari daging bagian belakang panggul.

tenderloin babi diproduksi dalam kemasan dalam porsi 250 g, dan daging domba - 125 g.

Potongan kecil produk daging babi setengah jadi(kebab, daging barbekyu, gulai, panggang, rebusan) dan domba (kebab, daging barbekyu, rebusan, set sup) berbeda dari produk daging sapi setengah jadi dengan nama yang sama terutama pada jenis dagingnya. Selain itu, lemak babi tidak ditambahkan ke seporsi kebab babi dan domba, sehingga mengandung lebih banyak daging (115 g) dan bawang bombay (10 g); seporsi gulai babi memiliki lemak 2 kali (yaitu hingga 20%) lebih banyak; dalam rebusan daging domba, berat potongannya lebih sedikit (20–30 g), serta lebih sedikit lemak (hingga 15%) dan tulang (hingga 20%).

Mereka menghasilkan produk setengah jadi berukuran kecil dalam porsi dengan berat berbeda (g): gulai dan goreng - masing-masing 125, 250 dan 500; daging barbekyu – masing-masing 250 dan 500; set rebusan dan sup – masing-masing 500 dan 1000.

Produk setengah jadi berukuran besar dari daging babi, domba, dan sapi muda.

Produk daging babi setengah jadi tanpa tulang Mereka menghasilkan dua jenis: untuk irisan daging alami (dari daging pinggang dengan ketebalan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm) dan daging babi untuk direbus (potongan daging dari bagian leher).

Produk daging domba setengah jadi tanpa tulang dibuat dari daging potongan pinggul, tulang belikat punggung (kecuali leher dan punggung) dan pinggang (kecuali panggul) dengan lapisan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm.

Terbuat dari daging sapi perah pinggang(daging bagian punggung dan pinggang dengan tulang rusuk) dan Sandung lamur(bagian tulang rusuk tanpa tulang dada dan tanpa bagian panggul yang kasar).

Produk setengah jadi tanpa tulang dari daging babi dan domba diproduksi dalam kemasan dengan berat 250 dan 500 g dan dalam berat tidak ditentukan - dari 250 hingga 500 g Produk daging sapi setengah jadi hanya tersedia dalam berat tidak ditentukan.

Potongan daging babi dan domba dihasilkan dari bagian yang sama dengan potongan daging sapi.

Produk unggas setengah jadi. Di perusahaan industri daging, produk setengah jadi ini dibuat terutama dari daging dan jeroan ayam dan ayam dengan jenis berikut.

Ayam bangkai amatir atau setengah bangkai ayam ditempatkan dalam barisan, mundur, dalam keranjang stainless steel, setiap baris ditaburi campuran garam, lada hitam bubuk dan bawang putih cincang. Kemudian keranjang ditempatkan dalam tong berisi air garam (air, garam, bubuk mustard, asam asetat) dan dibiarkan selama sehari pada suhu 2– 4 °C. Ayam dijual tanpa air garam.

Ayam tembakau– bangkai dipipihkan, dipukul hingga jaringannya longgar dan diolesi dengan campuran garam dan lada hitam, bawang putih cincang dan mustard.

Irisan ayam - Otot dada berwarna putih, berbentuk lonjong, dengan lapisan superfisial, tanpa kulit.

Kaki ayam - bagian bangkai, termasuk tulang paha dan tibia dengan otot dan kulit yang berdekatan.

Termasuk dalam set untuk kaldu meliputi bagian punggung-skapula dan lumbosakral tanpa paru-paru dan ginjal, sayap, kulit dan tulang dari bagian dada, sisa-sisa pengolahan fillet.

Sangat marah - olahan kepala dengan penambahan kaki hingga 40%.

set rebusan– perut dan jantung, sayap dan leher dalam jumlah yang sama.

set jeli – kepala (sampai 40%), leher, sayap, jantung, perut dan kaki dalam jumlah yang kurang lebih sama.

Ayam amatir, ayam tembakau dijual sebagai barang berdasarkan beratnya, fillet ayam dan ceker ayam, biasanya, dikemas dalam porsi dengan berbagai berat, dari 250 hingga 1000 g; set - dalam porsi dengan berat tertentu - 500 atau 1000 g.

Produk setengah jadi cincang

Bahan baku pembuatan produk setengah jadi cincang adalah potongan daging cincang atau daging potong, lemak, roti gandum yang terbuat dari tepung terigu premium dan kelas 1, garam, merica, bawang merah; Telur ditambahkan ke beberapa jenis produk. Tepung breading digunakan untuk produk breading.

Produk setengah jadi yang dicincang termasuk irisan daging, schnitzel, steak, dan bakso.

Irisan daging Moskow dibuat dari daging giling (50%) dengan tambahan lemak, roti gandum, garam, merica, dan bawang bombay. Bentuknya bulat, beratnya 50 dan 100 g. Potongan daging amatir, in Berbeda dengan yang di Moskow, mereka mengandung lebih banyak daging sapi cincang (60%), dan selain itu, ditambahkan telur ke dalamnya. Bentuknya lonjong, salah satu ujungnya runcing, beratnya 75 g.

irisan daging Kiev mengandung 50% daging babi cincang, berbentuk bulat dan berat 50 g.

Irisan daging buatan sendiri terbuat dari daging babi dan sapi cincang dalam jumlah yang sama (masing-masing 30,6%), berbentuk bulat, berat 50 dan 100 g.

Irisan daging sekolah dibuat dari daging giling dan babi dengan tambahan susu bubuk skim. Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi karena mengandung banyak protein.

Potongan daging dan sayur Ada dua jenis irisan daging sapi. Resep satu jenis potongan daging, selain daging, juga mengandung nasi rebus atau jelai mutiara, protein kedelai, telur, bawang bombay, dan lada hitam bubuk.

Pada jenis irisan daging lainnya, kentang tumbuk ditambahkan sebagai pengganti sereal rebus. Bentuk irisan dagingnya bulat dan pipih, beratnya 50 atau 100 g, diproduksi dingin atau beku, beratnya 500 g (masing-masing 10 dan 5 buah).

Schnitzel Moskow terbuat dari potongan daging sapi (71%), daging babi berlemak (16%) dengan tambahan remah roti, lada hitam giling, dan garam. Untuk schnitzel daging sapi dan babi, jenis daging yang sesuai digunakan. Lebih banyak telur ditambahkan ke schnitzel daripada irisan daging. Schnitzel berbentuk lonjong, beratnya 50 dan 100 g.

Steak daging sapi masuk Tidak seperti irisan daging dan schnitzel, mereka dibuat tanpa roti dan telur. Beefsteak dibuat dari potongan daging sapi dengan tambahan bacon cincang halus, garam, dan lada hitam atau putih. Daging babi tebal ditambahkan sebagai pengganti bacon ke steak Gorodsky. Bentuk steaknya bulat, berat – 75 dan 100 g, atau berbentuk briket persegi panjang, berat – 250 g.

Schnitzels dan steak diproduksi dingin dan beku.

Industri daging memproduksi bakso Ostankino, Kyiv, serta Bakso Anak-anak dan Leningrad (untuk anak-anak usia prasekolah dan sekolah). Bakso paling sering berbentuk bulat, lebih jarang berbentuk bulat atau silindris. Berat rata-rata 1 buah. – 7–9 gram beku.

Bakso Ostankino dibuat dari daging sapi kelas 1 dengan tambahan lemak sapi (5%), potongan bacon (3%), bawang bombay, garam dan lada hitam bubuk. Mereka memiliki daging cincang berwarna gelap dan rasa bawang yang nyata.

bakso Kiev – dari daging sapi kelas 1 (38%), daging babi tanpa lemak (15%) dan pipi atau hiasan babi (27%) dengan tambahan bumbu yang sama seperti pada bakso Ostankino, namun dengan jumlah bawang yang lebih sedikit.

bakso anak – dari potongan daging sapi (54%) dan daging babi (30%), semolina (10%) dengan tambahan susu bubuk utuh (4%), bawang bombay (2%), bumbu halus dan garam.

Bakso Leningrad masuk Berbeda dengan Children's, produk ini mengandung daging potongan daging sapi dan susu bubuk 2 kali lebih sedikit, tetapi daging babi sedikit lebih banyak (40%). Mereka menambahkan telur atau melange (3%), bawang bombay (8%), bumbu halus, dan nasi rebus (20%) sebagai pengganti semolina.

Bakso beku dikemas dalam kemasan karton dengan berat 300, 350 dan 500 g.

Jenis produk daging setengah jadi lainnya

Ini termasuk zrazy, quenelles, daging cincang, dan pangsit.

Gila – produk berbahan dasar daging sapi cincang yang diisi dengan telur cincang, bawang goreng, dan remah roti. Zrazas diberi bentuk lonjong, agak pipih. Berat 1 buah. -100 gram.

berlutut tergantung jenis dagingnya ada daging sapi, daging sapi muda dan ayam. Selain daging cincang halus, termasuk nasi rebus yang dihaluskan, susu, telur, dan garam. Quenelles memiliki konsistensi yang dapat dioleskan. Diproduksi dalam kemasan dengan berat 150 g Quenelles direkomendasikan untuk makanan diet dan bayi.

Daging cincang diproduksi di perusahaan industri daging dari jenis berikut.

Daging sapi – dari daging sapi kelas 2 yang mengandung hingga 20% jaringan ikat.

Daging babi – dari daging babi tanpa lemak yang mengandung jaringan lemak 30 hingga 50%.

Buatan sendiri - terbuat dari daging sapi kelas 2 dan babi tanpa lemak dalam jumlah yang sama.

Spesial – terbuat dari daging babi tanpa lemak (50%), potongan daging sapi atau daging sapi kelas 2 (20%) dan protein kedelai terhidrasi (30%).

Daging cincang untuk bistik spesial - dari potongan daging sapi atau daging sapi potong kelas 2 (65%), bacon (15%), protein kedelai terhidrasi (20%).

Daging cincang diproduksi dalam keadaan dingin, lebih jarang dibekukan, dalam bentuk batangan persegi panjang dengan berat 250 dan 500 g, dikemas dalam perkamen, di bawah perkamen, foil laminasi, atau film plastik.

Pangsit - produk yang terbuat dari adonan tidak beragi yang diisi daging cincang, berbentuk setengah lingkaran. Berat 1 buah. – 12 gram.

Produksi pangsit terdiri dari proses berikut: menguleni adonan; menyiapkan daging cincang; mencetak pangsit pada mesin otomatis, membekukan pangsit pada suhu –18 hingga –23 °C; mengemasnya dalam kotak karton dengan berat 350, 500 dan 1000 g, dilanjutkan dengan pengemasan dalam kertas tebal atau kotak karton.

Kufta dalam gaya Moskow berbentuk silinder rendah. Untuk menyiapkannya, mereka menggunakan daging sapi cincang kelas atas (55%) dan daging babi berlemak (34%), serta nasi, telur atau melange, bawang bombay, garam, dan lada hitam bubuk. Berat 1 buah. – 30–36 g Kufta dikemas dalam karton 500 g.

Persyaratan mutu produk setengah jadi

Mutu produk setengah jadi ditentukan oleh bentuk, penampakan, konsistensi dan baunya sesuai dengan persyaratan standar.

Bentuk semua produk setengah jadi benar dan sesuai dengan jenisnya. Permukaan produk setengah jadi alami tidak lapuk, sedikit lembab, tetapi tidak lengket, ujung-ujungnya halus, tanpa potongan dalam pada jaringan otot, tanpa tendon dan lapisan permukaan kasar. Produk setengah jadi daging babi dan domba memiliki lapisan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm Warna jaringan otot dan lemak merupakan ciri khas daging jinak jenis tertentu. Permukaan produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dan dicincang berwarna kuning muda sampai coklat muda, dilapisi tepung roti secara merata.

Konsistensi produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti bersifat elastis dan padat; cincang - homogen, tanpa tendon, tulang rawan, tulang hancur, potongan lemak dan roti.

Bau produk setengah jadi merupakan ciri khas daging segar, tanpa tanda-tanda pembusukan; produk setengah jadi cincang - dengan aroma bawang dan rempah-rempah.

Pada potongan daging yang terbuat dari daging sapi, kandungan jaringan adiposa tidak lebih dari 10%, jaringan ikat – tidak lebih dari 10%, dan dari daging babi, domba, dan sapi perah – masing-masing tidak lebih dari 15 dan 5%.

Jumlah kelembaban dalam produk setengah jadi yang dicincang adalah dari 62 hingga 72%, roti - dari 18 hingga 21% dan garam - dari 0,9 hingga 1,5%.

Penyimpangan massa masing-masing porsi produk setengah jadi alami dan produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti tidak boleh melebihi ±3%, dicincang ±5%; penyimpangan massa 10 porsi dari massa yang ditetapkan tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi yang cacat, terkontaminasi, dengan permukaan yang sangat lembab, remah roti yang lepas, bau busuk - busuk, asam, berjamur, serta adanya lapisan ikat di atas standar yang diizinkan, tendon, tulang rawan dan tulang hancur adalah tidak diperbolehkan untuk dijual.

Produk setengah jadi beku (pangsit, bakso, kofta ala Moskow) juga harus memiliki bentuk yang benar, ciri khas jenisnya, dengan permukaan kering, tidak menggumpal. Untuk pangsit, pinggiran adonan tertutup rapat, daging cincang tidak menonjol, ketebalan adonan tidak lebih dari 2 mm, dan pada sambungan tepinya 2,5 mm. Kandungan daging cincang pada pangsit setidaknya 53%, pada bakso – 80%, pada kufta ala Moskow – 89%; garam – masing-masing, tidak lebih dari 1,7; 1,5 dan 2%.

Suhu ketebalan produk setengah jadi dingin yang dilepaskan untuk dijual tidak boleh lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 8 °C, dan produk setengah jadi beku tidak boleh lebih tinggi dari 10 °C.

Setelah dimasak, daging cincangnya berair, rasanya enak, dan baunya harum dengan bumbu. Cangkang adonan pangsit yang sudah jadi tidak pecah.

Produk yang memiliki rasa dan bau asing, telah dicairkan, serta telah berubah bentuk dan menggumpal tidak diperbolehkan untuk dijual.

Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan produk setengah jadi

Produk setengah jadi alami, dilapisi tepung roti dan dicincang dikemas dalam kotak kayu. Setiap kotak tidak boleh berisi lebih dari 4 sisipan. Berat kotor kotaknya mencapai 20 kg.

Produk setengah jadi alami yang didinginkan, dilapisi tepung roti, dan dicincang ditempatkan di atas liner dalam 1 baris, tidak dibungkus; alami dan dilapisi tepung roti - dengan sedikit kemiringan, sehingga satu produk setengah jadi berada di bawah produk lainnya, dan dicincang - rata, tanpa menempatkan satu produk di atas produk lainnya. Produk setengah jadi berukuran kecil sudah dibungkus sebelumnya dengan plastik atau film plastik.

Di setiap kotak ditempatkan label yang menunjukkan nama produsen dan produk setengah jadi, berat bersih produk, jumlah potongan, harga, tanggal dan jam pembuatan, umur simpan, nama atau nomor pengemas, dan nomor standar. .

Produk setengah jadi tanpa tulang berukuran besar dikemas dalam kantong film plastik, yang diamankan dengan staples logam atau disegel panas. Selain itu, baki yang terbuat dari bahan polimer yang dibungkus dengan film polietilen yang dapat menyusut karena panas digunakan untuk pengemasan. Untuk penyimpanan lebih lama, produk setengah jadi tanpa tulang dikemas secara vakum dalam kantong polimer yang terbuat dari film Poviden dengan staples aluminium.

Setiap unit kemasan harus ditandai dengan tinta yang tidak dapat dihapus atau label bertanda harus disisipkan di bawah kemasan.

Saat mengemas produk setengah jadi yang massanya tidak diketahui, tanda terima harus menunjukkan: nama produk setengah jadi; harga eceran 1kg; berat sebenarnya; harga per porsi.

Selain itu, label dengan tanda biasa dimasukkan atau ditempel pada setiap kemasan.

Schnitzel beku dikemas dalam porsi dengan berat 300 g (3 atau 6 buah), dan bistik daging - 500 g (5 buah) dalam bahan kemasan yang sama dengan produk setengah jadi berukuran besar.

Simpan produk daging setengah jadi yang didinginkan di toko di ruang yang bersih, berventilasi baik, dan didinginkan pada suhu tidak lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 8°C. Umur simpan produk setengah jadi dari saat produksi hingga penjualan (dalam jam): potongan besar daging sapi dan domba alami - 48, potongan daging babi alami dan potongan besar - 36, potongan kecil alami - 18, dilapisi tepung roti - 24, dicincang - 14, daging cincang - 12.

Produk setengah jadi alami, dikemas dalam film polimer dalam kondisi vakum, disimpan lebih lama pada suhu 0 hingga 4 °C: dari daging babi - hingga 7 hari, dari daging sapi dan domba - hingga 5 hari.

Produk setengah jadi beku dapat disimpan pada suhu di bawah -5 °C hingga 48 jam, namun pada suhu 0–4 °C hanya dapat disimpan selama 24 jam.

Konsentrat makanan daging

Konsentrat makanan daging adalah produk daging yang telah diolah terlebih dahulu dan dimaksudkan untuk menyiapkan berbagai hidangan dengan cepat. Ini termasuk daging beku-kering dan kaldu daging.

Daging beku-kering diproduksi dari berbagai jenis daging dingin - daging sapi potong premium, domba, dan babi tanpa lemak.

Inti dari metode pengeringan ini adalah sebagai berikut. Daging, mentah atau direbus, dipotong kecil-kecil, juga dalam bentuk daging cincang, dibekukan dalam quick-freezer dan segera dimasukkan ke dalam ruang vakum, di mana ia mengalami dehidrasi. Kadar air daging tidak boleh lebih dari 5%.

Daging beku-kering digunakan untuk menyiapkan hidangan pertama dan kedua. Pertama, 1 bagian (berat) daging kering dituangkan dengan 4 bagian air atau larutan garam meja 1% dan didiamkan selama 15–

20 menit. Khasiat – warna, rasa, aroma, kandungan vitamin pada daging yang dilarutkan – terjaga dengan baik.

Daging ini dikemas dalam kondisi vakum dalam kantong yang terbuat dari film polimer dengan berat 150 g, yang setara dengan 600 g daging mentah. Daging beku-kering disimpan di ruangan kering dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 70% pada suhu tidak melebihi 25 °C hingga 12 bulan.

Kubus kaldu daging terbuat dari kaldu daging pekat, hidrolisat daging, lemak, ekstrak nabati, garam dan pala.

Kaldu daging pekat diperoleh dengan cara menguapkan kaldu daging asin yang telah disiapkan sebelumnya.

Hidrolisat daging dibuat dari daging cincang yang diolah dengan asam klorida. Massa yang dihasilkan disaring, dinetralkan dengan soda bikarbonat dan diuapkan.

Campuran dibuat dari kaldu pekat, hidrolisat daging, garam dan ekstrak sayuran dan dikeringkan. Kemudian lemak dan pala yang telah diolah ditambahkan ke dalam campuran, massa dibentuk menjadi kubus berukuran 4 g, dikemas dalam perkamen atau kertas timah, di mana label ditempel. Untuk menyiapkan segelas kaldu (250 ml) Anda membutuhkan 1 kubus kaldu.

Simpan kubus kaldu di ruangan kering dengan kelembapan relatif tidak lebih tinggi dari 75% pada suhu 12–20 °C hingga 4 bulan.

Daging kaleng.

Dari lebih dari 100 jenis makanan kaleng, perusahaan pengolahan daging menghasilkan produk yang paling sedikit padat karya, misalnya daging kaleng “Daging rebus”.

Macam jenis makanan kaleng utama antara lain potongan alami, daging cincang, ham, jeroan, daging dan sayur, unggas, daging kaleng untuk makanan bayi dan diet, serta daging kaleng jenis baru.

Daging kaleng diklasifikasikan menurut jenis bahan baku, sifat pengolahan, komposisi, suhu perlakuan panas, tujuan, cara konsumsi.

Tergantung pada jenis bahan mentah yang digunakan untuk produksi makanan kaleng, mereka dibagi menjadi daging - daging sapi, domba, babi, sapi muda, daging babi dan hewan lainnya, unggas, jeroan; Dan daging dan sayuran - dari daging mentah dengan pasta, kacang-kacangan, sayuran.

Menurut sifat pengolahan bahan bakunya, makanan kaleng dapat dibuat tanpa penggaraman awal bahan mentah, dengan penuaan bahan baku yang diasinkan, dari bahan mentah yang tidak dihancurkan, dari dihancurkan (tanpa dimasukkannya potongan daging dan lemak, dengan dimasukkannya potongan bacon), bahan mentah yang digiling halus secara homogen, dengan dan tanpa perlakuan panas awal (blansing, perebusan, penggorengan).

Menurut komposisinya, makanan kaleng dibedakan dalam jus alami, dengan tambahan garam dan rempah-rempah saja, dengan saus - tomat, lada putih dan lain-lain, dalam saus jeli atau pembentuk gel.

Menurut cara perlakuan panas, makanan kaleng dibagi menjadi disterilkan pada suhu di atas 100°C (tanpa batasan atau dengan kondisi penyimpanan terbatas) dan diberi perlakuan panas pada suhu hingga 100°C (dengan kondisi penyimpanan terbatas).

Tergantung pada tujuannya, ada makanan kaleng untuk camilan, makan siang (hidangan pertama dan kedua bersama dengan lauk) dan produk setengah jadi untuk keperluan gabungan (makanan dan untuk memberi makan anak-anak).

Makanan kaleng dapat dikonsumsi tanpa perlakuan panas terlebih dahulu dan dalam keadaan panas.

Makanan kaleng yang kental secara alami. Ini termasuk makanan kaleng “Gui daging sapi (domba)”, “Rebusan daging sapi (domba, babi)”, “Daging goreng”, “Daging dalam saus putih”, “Daging sapi rebus dalam jusnya sendiri”.

Gulai daging sapi (domba) kalengan dibuat dari potongan daging sapi (domba) goreng seberat 25...30 g, dimasukkan ke dalam toples dan dilumuri saus tomat.

Untuk produksi daging sapi kaleng (domba, babi) rebus, daging sapi kategori I dan II (daging sapi rebus kelas tertinggi dan pertama), daging domba kategori I dan II (domba rebus kelas tertinggi dan pertama), daging babi kategori II dan IV dan daging emas ( daging babi rebus); lemak mentah atau lemak jadi (sapi, babi, domba), serta bawang bombay, garam, merica, daun salam. Bahan baku awal dipotong-potong seberat 50...120 gr, bila menggunakan kaleng no 14 - beratnya mencapai 200 gr.Daging mentah tidak mengalami perlakuan panas sebelum disajikan.

Makanan kaleng "Daging Goreng" terbuat dari potongan daging sapi goreng seberat 50...60 g, dimasukkan ke dalam toples dengan tambahan bawang goreng dan diisi dengan kuah yang dikeluarkan saat daging digoreng. Makanan kaleng “Daging Saus Putih” terbuat dari daging sapi yang direbus dan saus putih.

Daging sapi kalengan “Direbus dalam sarinya sendiri” dihasilkan dari potongan daging potong seberat 50...70 g, direbus dalam kuali dengan sarinya sendiri dengan tambahan lemak, garam, bumbu, dan kaldu pekat.

Daging cincang kalengan. Ini termasuk makanan kaleng “Daging sapi suwir”, serta makanan kaleng yang terbuat dari sosis cincang – “Sosis babi pikiran”, “Sosis cincang ham cincang”, “Sosis amatir cincang”, “Sosis cincang terpisah”.

Daging Sapi Suwir Kalengan terbuat dari daging sapi cincang dengan tambahan bahan baku yang mengandung kolagen, bawang bombay, garam dan rempah-rempah.

Daging cincang kalengan juga termasuk makanan kaleng “Sosis dengan kubis”, “Sosis dalam saus tomat”, “Sosis dalam lemak babi”, “Sosis dalam kaldu”.

Sosis cincang terdiri dari 40% daging sapi, 60% daging babi dengan penambahan 11% es pada massa daging cincang, natrium nitrit, garam, gula, rempah-rempah.

Daging cincang untuk daging kaleng pada dasarnya disiapkan dengan cara yang sama seperti daging cincang untuk sosis rebus. Untuk pembuatan daging cincang digunakan daging hewan muda (bagian depan) dengan kandungan jaringan ikat yang tinggi, bila dipanaskan kolagen membentuk glutin yang mempertahankan kelembapan. Lemak dalam bahan mentah sebaiknya tidak lebih dari 30%. Saat membagi, lingkaran perkamen ditempatkan di bagian bawah dan di bawah tutup kaleng untuk mengurangi kontak produk dengan kaleng.

ham kalengan. Ini termasuk makanan kaleng “Ham gourmet”, “Ham steril”, “Sarapan turis”, “Irisan daging asap yang dipasteurisasi”, “ham cincang”, “daging cincang” dan “ham yang dipasteurisasi”.

Daging mentah mengalami pengasinan nitrit dan penuaan dalam pengasinan. Dalam produksi makanan kaleng “Gourmet Ham” dan “Pasteurized Ham”, bagian karkas setelah proses pengasinan diasapi, tulangnya dipisahkan, dagingnya direbus dalam cetakan, didinginkan dan dimasukkan ke dalam toples. Untuk makanan kaleng lainnya, daging tanpa tulang, setelah diawetkan dengan pengasinan, direbus dalam cetakan, didinginkan dan dimasukkan ke dalam toples.

Daging mentah untuk makanan kaleng “Sarapan Turis” digiling dalam penggiling menjadi potongan-potongan seberat 30...70 g, dicampur dalam mixer dengan garam, dan ditambahkan larutan nitrit 2,5%. Setelah penggaraman, daging didiamkan selama 2...4 hari pada suhu 2...4°C, kemudian dicampur dalam mixer dengan bumbu (lada merah dan hitam, gula pasir) dan bahan baku perekat. Massa daging cincang yang sudah jadi dibagi menjadi beberapa bagian.

Makanan kaleng dipasteurisasi (“ham gourmet”, “ham yang dipasteurisasi”, “ham cincang”, “irisan bacon asap yang dipasteurisasi”) atau disterilkan (“sarapan turis”, “daging cincang”, “ham steril”).

Ham kalengan sebagian besar terbuat dari daging babi. Makanan kaleng "Sarapan Turis" terbuat dari daging babi, sapi atau domba. Saat memproduksi ham kalengan yang dipasteurisasi, persyaratan yang lebih ketat untuk indikator sanitasi, higienis, dan teknologi diberlakukan pada daging mentah.

Makanan kaleng “Bubur dengan daging” terbuat dari nasi, millet, soba, jelai mutiara atau jelai dengan daging sapi, domba atau babi (hingga 37% dari massa).

Daging unggas kalengan. Ini termasuk makanan kaleng dengan jus sendiri, jeli, dan saus krim asam.

Daging unggas kalengan dalam sarinya sendiri dihasilkan dari bangkai ayam, ayam broiler, bebek, itik, kalkun, angsa yang dikupas, didinginkan atau dibekukan kategori II dengan umur simpan tidak lebih dari 3 bulan, serta yang tidak sesuai. ke kategori II dalam hal kualitas pemrosesan. Jangan menggunakan bangkai unggas yang telah dibekukan dua kali dan telah berubah warna jaringan otot atau lemaknya. Bangkai dicuci bersih, dipotong menjadi 4 (ayam) atau 8 (kalkun) bagian, dimasukkan ke dalam toples dengan tambahan wortel atau akar putih, garam dan bumbu.

Tergantung pada bahan baku yang digunakan, daging ayam kalengan (ayam, bebek, kalkun, angsa) diproduksi dalam jus sendiri.

Daging unggas kalengan dalam jusnya sendiri memiliki ciri nilai gizi yang tinggi. Fraksi massa protein adalah 12...17%, lemak - 16...24%.

Daging unggas kalengan dalam jelly terbuat dari bangkai unggas yang direbus dalam air mendidih. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, makanan kaleng diproduksi: “Daging ayam broiler dalam jelly”, “Ayam rebus dalam jelly”.

Untuk makanan kaleng “Daging ayam broiler (ayam) dalam jelly” digunakan otot dada dan kaki tanpa tulang dan kulit (91,37%); "Ayam rebus dalam jeli" - sayap, cincang bagian punggung kerangka, leher, potongan kecil daging dan kulit. Kaldu untuk tuang (6,59%) dimasak dari sisa tulang, kaki dengan tambahan agar-agar (1,14%).

Daging ayam kalengan saus krim asam terbuat dari daging ayam goreng dengan tambahan saus krim asam.

Daging kalengan untuk makanan bayi dan diet. Mereka diproduksi dari bahan baku daging ramah lingkungan yang diperoleh dari hewan ternak muda dan unggas yang dipelihara di peternakan khusus tanpa menggunakan stimulan pertumbuhan, obat hormonal, pestisida, antibiotik pakan, atau bahan tambahan lainnya. Kualitas bahan baku harus memenuhi persyaratan khusus dokumentasi peraturan.

Makanan bayi kalengan - produk dengan sifat organoleptik yang baik dan daya cerna yang tinggi - diproduksi menggunakan teknologi baru tanpa bahan pengawet dan pewarna. Makanan kaleng untuk bayi dan makanan diet diproduksi sesuai dengan persyaratan khusus untuk dokumentasi peraturan.

Rasio komponen produk yang seimbang harus menyediakan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan zat gizi mikro penting lainnya yang diperlukan tubuh anak, berdasarkan kebutuhan usia, tujuan nutrisi makanan atau terapeutik.

Tergantung pada tujuannya, daging kaleng untuk makanan bayi dibagi menjadi dua kelompok:

Untuk gizi anak sehat;

Untuk nutrisi makanan.

Tergantung pada tingkat penggilingan bahan mentah untuk memberi makan anak-anak, tiga jenis makanan kaleng diproduksi:

Dihomogenisasi - untuk anak di atas 5 bulan;

Haluskan - untuk anak di atas 7 bulan;

Kasar - untuk anak di atas 9 bulan.

Daging kaleng untuk makanan bayi juga dibagi menjadi kelompok A dan B.

Makanan kaleng kelompok A - fraksi massa (%): bahan baku daging potong - tidak kurang dari 55, termasuk produk sampingan potong kategori I - tidak lebih dari 30, minyak atau lemak hewani dan nabati - tidak lebih dari 8, pati atau tepung - tidak lebih dari 3, sereal - tidak lebih dari 5.

Makanan kaleng kelompok B - fraksi massa (%): bahan baku daging potong - tidak kurang dari 35, minyak atau lemak hewani dan nabati - tidak lebih dari 8, protein nabati atau susu - tidak lebih dari 5, sereal - tidak lebih dari 10, komponen nabati - tidak lebih dari tiga puluh.

Tingkat penggilingan bahan mentah tergantung pada tujuan makanan kaleng. Ukuran partikel harus (mm, tidak lebih) untuk anak usia 6...7 bulan dan anak sakit - 0,8 (“Baby”, “Malyutka”, “Cheburashka”, “Krepysh”, dll.); 8...9 bulan - 0,8...1,5 (“Lidah”, “Haluskan daging”, “Winnie the Pooh”, dll.); 10... 18 bulan - 2...3 (“Sup pure ayam”, “Kuda Bungkuk Kecil”, dll.). Zat ekstraktif dihilangkan dari makanan kaleng (kecuali ditumbuk kasar dan dihaluskan) untuk anak di bawah usia 3 tahun.

Produk sampingan kalengan. Ini termasuk pate kalengan, lidah, hati, hati, dan ginjal.

“Hati”, “Moskow”, “Arktik”, “Dietetik” dan pasta kalengan lainnya mengandung massa pasta, yang meliputi 40...50% hati yang direbus atau digoreng, 15...30% lemak (lemak babi yang diolah, lemak babi atau mentega), bawang goreng, garam, bumbu. Bahan baku beberapa pate kalengan mungkin termasuk otak yang direbus, susu bubuk, kuning telur, daging babi goreng, testis dan ovarium.

Saat membuat pate, sisa daging dan tulang direbus, sisa daging dan tulang direbus, dipisahkan dari tulang dan tulang rawan, kemudian digiling dalam pemotong, ditambahkan kaldu yang dipisahkan selama blansing, bawang goreng, garam meja, rempah-rempah dan bahan lainnya. Berdasarkan resep produk, massa pate dilewatkan melalui pabrik koloid atau mesin penggiling halus lainnya dan segera dibagi, digulung dan disterilkan.

Industri ini memproduksi makanan kaleng dari daging sapi, domba, dan lidah babi “Lidah dalam jeli”, “Lidah dalam sarinya sendiri”, “Lidah direbus dalam jeli”. Dalam produksi makanan kaleng “Lidah dalam jeli” dan “Lidah dalam jusnya sendiri”, lidah pertama-tama diberi pengasinan nitrit; mereka dibagi ke dalam stoples dalam bentuk irisan, potongan dan utuh.

Jantung daging sapi (babi, domba) kalengan terbuat dari jantung mentah yang dilapisi tepung roti, ditambah garam, lemak, wortel, bawang bombay dan merica.

Hati kalengan (sapi, domba, babi) dibuat jus sendiri dari hati mentah, dilapisi tepung roti, dengan tambahan garam, lemak, merica, wortel goreng, dan bawang bombay.

Makanan kaleng “Ginjal dalam saus tomat” terbuat dari ginjal sapi, domba atau babi, digoreng dengan lemak tulang, diiris-iris dalam toples dan dilumuri saus tomat.

Daging dan jeroan kalengan memiliki nilai gizi dan energi yang tinggi serta merupakan sumber protein dan lemak hewani

Daging dan sayuran kaleng. Ini termasuk makanan kaleng “Kacang (kacang polong, lentil) dengan daging sapi (domba, babi)”, “Solyanka dengan daging”, “Bubur dengan daging”, dll.

Bahan baku daging dan sayuran kaleng adalah daging sapi, domba, babi atau daging cincang, serta kacang-kacangan, kacang polong, lentil, nasi, pasta, bihun, kubis dan produk lainnya. Produk nabati dapat mencapai 80% dari berat makanan kaleng.

Setelah dibersihkan dan dicuci, sereal direbus selama 8...10 menit, kacang-kacangan direndam lalu direbus. Daging dicincang menggunakan mesin pemotong atau penggiling daging, kemudian dicampur dengan bahan baku nabati, bumbu halus, dan garam.

Makanan kaleng “Kacang (kacang polong, lentil) dengan daging sapi (domba, babi)” dibuat dari jenis daging dan kacang-kacangan yang sesuai. Garam, bawang bombay, dan lemak mentah dimasukkan ke dalam toples, kemudian kacang-kacangan dan daging mentah, yang diisi dengan kuah yang terbuat dari tulang dan potongan daging.

Solyanka dengan Daging kalengan terbuat dari potongan daging babi goreng, kubis rebus dan saus yang diperoleh dari potongan daging babi panggang.

Daging unggas kalengan: Fillet ayam dan angsa dan direbus dalam jeli, Bebek dalam jus sendiri, Ayam dalam jeli, Angsa dengan kubis, bubur soba, nasi, Jeroan ayam itik angsa dalam saus tomat, Ayam rebus, Ayam dengan mie, bihun, pasta.

Makanan kaleng untuk bayi dan makanan diet Dirancang untuk anak usia tiga hingga delapan bulan. Mereka harus mengandung sejumlah besar protein lengkap, jumlah yang cukup dan rasio asam amino esensial yang optimal, mineral dengan rasio kalsium dan fosfor yang optimal, sedikit garam meja, jumlah lemak optimal yang kaya akan asam lemak tak jenuh ganda. sehubungan dengan protein, dan satu set vitamin yang cukup.

Keseimbangan komposisi asam amino, asam lemak, vitamin dan mineral makanan kaleng dicapai dengan menambahkan mentega dan minyak nabati olahan, serta susu bubuk dan susu murni ke dalam daging sapi muda, daging sapi muda, ayam, hati sapi, dan lidah. Untuk menambah rasa, tambahkan bawang goreng dan ekstrak bumbu (peterseli, seledri, bawang bombay). Untuk mencegah makanan kaleng terpisah selama penyimpanan, digunakan pati.

Daging mentah direbus, digiling dalam penggiling, dicampur dalam mixer vakum, diproses dalam pabrik koloid atau homogenizer, dipanaskan hingga 75-80°C, dikemas dalam stoples, disegel, disterilkan dan didinginkan.

Untuk anak usia 5-7 bulan diproduksi makanan kaleng yang dihomogenisasi (Baby, Hercules, Malyutka, Winnie the Pooh, Toothless, Skazka, Nezhenka, Children's, Health) dengan ukuran partikel 0,15 hingga 0,2 milimeter. Untuk anak usia 9-12 bulan, disiapkan makanan kaleng dengan partikel yang digiling kasar (1,5-3 milimeter) (Lidah, Butuz).

Minyak sayur kalengan dihasilkan dari kacang polong, buncis, lentil dengan tambahan bacon atau lemak olahan. Massa dituangkan dengan kaldu atau saus tomat.

Tabel 1 - Komposisi kimia dan nilai energi dari makanan kaleng yang paling umum diberikan dalam tabel berikut

Makanan kaleng	Fraksi massa, %					Energi nilai 100 gram,
air	tupai	lemak	karbohidrat	abu
Daging sapi rebus	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Daging domba rebus	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Rebusan daging babi	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Gulai daging sapi	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
pate hati	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Daging sapi rebus	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Lidah sapi dalam jeli	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
pate daging	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
bubur Yunani dengan daging sapi	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Omong kosong"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Bayi"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Lidah"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Bagi tubuh manusia, daging kaleng merupakan sumber lemak dan protein yang penting. Mereka memiliki daya cerna yang baik, karena mengandung asam amino esensial, proteinnya disiapkan untuk kerja sistem enzim tubuh manusia. Makanan kaleng dengan kandungan bahan kering yang tinggi memiliki nilai energi terbesar - daging babi rebus, daging domba rebus, gulai daging sapi, pate hati, daging sapi rebus, bubur soba dengan daging sapi (hati), lidah dalam jeli.

Cacat pada daging kaleng.

Cacat luar suatu logam dapat meliputi: karat; deformasi, noda; petasan dan bom.

Karat - bercak merah kecokelatan pada permukaan kaleng. Muncul saat kaleng tidak dikeringkan dengan baik atau disimpan di ruangan lembab. Karat tidak mempengaruhi kualitas isinya, namun jika disimpan lebih lanjut, segel kaleng bisa rusak dan produk bisa rusak. Untuk mencegah karat, stoples dilapisi dengan Vaseline atau pernis teknis.

Deformasi adalah penyok pada kaleng akibat penanganan yang ceroboh. Kaleng dengan sedikit penyok dianggap standar. Kaleng yang penyok pada jahitan memanjang atau gulungan tidak dapat disimpan, karena segelnya dapat rusak.

Kebocoran bisa bersifat aktif (kaldu bocor keluar toples), pasif (toples kotor). Jika noda aktif, maka produk dianggap tidak standar dan tidak diperbolehkan untuk dijual, stoples dengan noda pasif harus dicuci; Produk dalam toples tersebut berkualitas baik.

Popper - pembengkakan pada tutup atau toples. Jika Anda menekan tutupnya, bagian bawahnya akan membengkak (dan sebaliknya) dan terdengar suara letupan (sesuai dengan nama cacatnya). Cacat ini muncul ketika ada udara berlebih di dalam kaleng, tapi mungkin juga merupakan tahap awal pengeboman. Pertanyaan tentang kemungkinan menjual makanan kaleng diputuskan oleh pemeriksaan sanitasi setelah studi mikrobiologi.

Bombing adalah pembengkakan pada tutup dan dasar toples akibat terbentuknya atau pemuaian gas di dalam toples. Pada tekanan tertentu di dalam, kaleng bisa pecah (pecah).

Pengeboman fisik terjadi jika disimpan pada suhu tinggi, karena isi toples terlalu penuh atau beku selama penyimpanan. Tutupnya bisa dilepas agar tidak membengkak. Produk dapat digunakan. Dan pengeboman ini terkadang disebut salah.

Bom kimia terbentuk ketika asam dalam produk berinteraksi dengan logam kaleng, dan sebagai hasilnya, hidrogen dilepaskan, menyebabkan kaleng membengkak. Timah masuk ke dalam produk. Pertanyaan tentang kemungkinan menjual makanan kaleng diputuskan oleh inspeksi sanitasi setelah analisis kimia.

Bom bakteri merupakan akibat aktivitas mikroorganisme pembentuk gas yang tidak dimusnahkan selama proses sterilisasi. Makanan kaleng harus dibuang dengan cara yang bebas bakteri.

Dilarang menjual barang kaleng dalam kaleng yang telah ditusuk “burung”, yang sudah cacat parah, ada memar pada jahitannya, dan karat sudah tembus ke dalam kaleng.

59. Bumbu, macam-macam, pentingnya dalam produksi barang (garam, asam pangan, mustard, penyedap rasa). Penilaian mutu, standar konsumsi untuk keselamatan hidup manusia.

Bumbu meningkatkan rasa dan kandungan nutrisi makanan. Ini termasuk garam, cuka, asam sitrat, mustard, lobak pedas, zaitun, zaitun, caper, dll.

Garam. Natrium klorida. Digunakan untuk konsumsi langsung dan sebagai pengawet.

Menurut cara ekstraksinya, garam dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Menanam sendiri (dari dasar danau garam)

Sadochnaya (dari air laut)

Batu (dari endapan di perut bumi)

Penguapan (dari air garam bawah tanah)

Tergantung ukurannya, garam dibagi menjadi 4 nomor:

No.0 – ukuran kristal 0,8 mm;

No.1 – 1,2 mm;

No.2 – 2-2,5 mm;

Nomor 3 – 4,5 mm.

Menurut kemurniannya mereka dibagi menjadi beberapa varietas:

Ekstra, tertinggi, kelas satu, kelas dua.

Jenis garam khusus: beryodium, diperkaya (vitamin C).

Cuka - diperoleh dengan mengencerkan asam asetat hingga konsentrasi 3-10% atau dengan memfermentasi anggur (buah anggur dan beri), dengan memfermentasi bir (bir), madu, larutan alkohol lemah (alkohol meja), sari cuka - 70-80% larutan asam asetat.

Cuka meja harus transparan, tidak berwarna, tanpa kekeruhan atau endapan. Rasanya asam, baunya khas, tidak ada rasa dan bau asing. Kandungan asam dari 3 hingga 9%.

Esensi asetat mengandung 70 - 80% asam asetat.

Asam. Lemon, apel, susu.

Asam sitrat merupakan kristal tidak berwarna, mudah larut dalam air, mempunyai rasa asam yang menyenangkan, dan tidak berbau.

Bumbunya antara lain sawi meja, lobak meja, adjika (campuran cabai merah giling, cabai rawit, lada hitam, daun salam, dll), mayonaise.

Mustard meja. Siapkan dengan mengaduk bubuk mustard dalam air hangat. Garam, gula, cuka, dan minyak sayur ditambahkan untuk menambah rasa. Tergantung pada kandungan lemak (dari 4 hingga 10%) dan gula (dari 7 hingga 16%), berbagai jenis mustard diproduksi: Meja, Rusia, Moskow, Leningrad.

Mustard harus berwarna kuning (warna coklat diperbolehkan), konsistensi seragam dan mudah dioleskan. Rasanya yang pedas menjadi ciri khas sawi jenis ini, tidak ada rasa atau bau yang asing.

Lobak meja dibuat dari akar tanaman tahunan yang dihancurkan, ditambahkan cuka, garam, dan gula. Jenis lobak berikut yang dijual: lobak meja, lobak dengan bit (merah), lobak dengan mayones.

Zaitun adalah buah matang dari pohon zaitun.

Zaitun adalah buah yang masih mentah dari pohon zaitun.

Caper adalah kuncup bunga semak berduri yang belum terbuka.

Kontrol kualitas.

Garam Simpan garam di ruangan yang bersih dan kering dengan kelembapan relatif tidak lebih dari 75%, karena garam sangat mudah menyerap kelembapan. Selama penyimpanan jangka panjang, kue garam dan gumpalan terbentuk. Garam beryodium juga harus terlindung dari cahaya.

Kualitas garam ditentukan oleh indikator organoleptik dan fisikokimia. Garamnya harus berwarna putih. Di semua varietas (kecuali Ekstra) warna keabu-abuan atau kekuningan diperbolehkan. Rasa yang ditentukan dalam larutan 5% harus asin, tanpa rasa asing. Tidak ada bau.

Cuka. Cuka dikemas dalam botol kaca berkapasitas 0,25-0,5 liter, dan sari cuka dikemas dalam botol kaca berbentuk segitiga masing-masing 100 gram. Label ditempelkan pada botol, yang menunjukkan nama produk, kandungan asam asetat, nama produsen, harga, dll. Simpan di tempat gelap. Cuka digunakan untuk pengawetan dan sebagai bumbu.

Mustard Mustard harus berwarna kuning (warna coklat diperbolehkan), konsistensi homogen dan mudah dioleskan. Rasanya yang pedas menjadi ciri khas sawi jenis ini, tidak ada rasa atau bau yang asing.

Mustard dikemas dalam toples kaca dengan kapasitas 100 dan 125 g Disimpan di ruangan gelap, kering, sejuk (pada suhu tidak melebihi 10 C) selama 3 bulan, di ruangan tidak didinginkan - hingga 1,5 bulan.

Lobak pedas. Lobak dikemas dalam toples kaca berkapasitas 100 dan 500 g. Simpan di tempat yang gelap, kering, dan sejuk. Di ruangan berpendingin - 1,5 bulan, di ruangan tanpa pendingin - sebulan.

Zaitun Zaitun asin dan acar dijual. Warnanya hitam sampai coklat, semburat ungu, permukaan mengkilat, rasa asin, dengan rasa pahit yang menyenangkan, konsistensi empuk, berdaging, garam 6-7%.

Zaitun Warnanya hijau, konsistensinya padat, rasanya sangat pahit, dan mengandung 3-4% garam. Mereka mulai dijual dalam bentuk kalengan.

Caper Tunasnya dikeringkan dan diasamkan. Caper memiliki rasa asam-pedas dan warna zaitun gelap.

Opsi masalah nomor 13.

Menurut dokumen tersebut, umur simpan dan kondisi penyimpanan batch coklat Alenka tidak dilanggar, ketika wadah dibuka, diketahui warnanya telah berubah menjadi abu-abu. Kesimpulannya, buatlah tabel ciri-ciri coklat (6-7 jenis).

Tabel 2 - Ciri-ciri coklat

Nama coklat	Label dan kualitasnya	Jenis coklat			Jenis cacat yang dapat diterima	Massa masuk	Kesimpulan tentang kualitas
Nama coklat	Label dan kualitasnya	Hidangan penutup	Dengan atau tanpa penambahan	Dengan atau tanpa isian	Jenis cacat yang dapat diterima	Massa masuk	Kesimpulan tentang kualitas
Alenka dalam bentuk stik dengan isian susu		+	Goresan pada ubin	100	Permukaannya halus, matte, tanpa kerutan atau retak. Diizinkan untuk dijual.
Alenka dengan hazelnut dan kismis	Integritas label tidak dikompromikan Kemasannya memenuhi persyaratan.	+	Keping cokelat	100	Permukaannya halus, matte, dengan retakan dan retakan yang signifikan. Diizinkan untuk dijual.
Alenka dengan isian susu dan sereal	Integritas label tidak dikompromikan Kemasannya memenuhi persyaratan.	+	Kerusakan ngengat coklat	60	Rasa dan baunya tidak enak, tidak khas coklat. Tidak diperbolehkan untuk dijual
Alenka dalam tongkat	Integritas label tidak dikompromikan	+	Beruban gemuk	100	Ada plakat di ubin. Tidak diperbolehkan untuk dijual
Alenka keropos	Integritas label tidak dikompromikan Kemasannya memenuhi persyaratan.	+	Gelembung	100	Bentuknya benar tanpa cacat bentuk ubin. Permukaannya halus, strukturnya berpori, retakannya berbentuk seluler. Diizinkan untuk dijual.
Alenka banyak susu	Integritas label tidak dikompromikan Kemasannya memenuhi persyaratan.	+	Gula mekar	100	Terdapat kristal gula berupa bintik-bintik putih kecil di permukaan coklat. Tidak diperbolehkan untuk dijual

DAFTAR REFERENSI YANG DIGUNAKAN

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. dan lain-lain Teknologi daging dan produk daging. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. dll. Riset komoditas produk pangan. - M.: Ekonomi, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Penelitian baru tentang kualitas daging: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Industri daging, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Pengolahan daging, unggas, telur. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L.Gabrielyants “Penelitian komoditas daging dan produk daging” Moskow, Economics, 1974.

6.GOST 10008-62 Daging kalengan. Daging babi direbus dengan jusnya sendiri. Kondisi teknis.

7.GOST 10149-62 Daging kalengan. Daging babi itu berlemak. Kondisi teknis.

8.GOST 15170-91 Daging kalengan “Daging sapi cincang”. Kondisi teknis.

9.GOST 5284-84 Daging kalengan “Daging sapi rebus”. Kondisi teknis.

10.GOST 697-84 Daging kalengan “Babi rebus”. Kondisi teknis.

11.GOST 8286-90 Daging dan sayuran kalengan

12. Zhuravskaya I.K. dkk Penelitian dan pengendalian mutu daging dan produk daging. - M.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Kristafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Penelitian komoditas dan pemeriksaan daging dan produk daging: Buku teks untuk universitas. - M.: Akademi, 2005.

14. Kristafovich V.I., Kolobov S.V.Metode dan sarana teknis pengendalian mutu produk pangan: Buku Teks. uang saku. - M.: Perusahaan penerbitan dan perdagangan "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Dasar-dasar Higienis Gizi dan Pemeriksaan Produk Pangan: Buku Ajar. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Analisis pencicipan produk. - M.: Ekonomi, 1994.

17. Pedoman pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta higiene produksi daging dan produk daging / Ed. M.P.Butko, Yu.G.Kostenko. - M.: Antikva, 1994.

18. Panduan Metode Analisis Mutu dan Keamanan Produk Pangan / Ed. I.M.Skurikhin dan V.A.Tutelyan. - M: Kedokteran, 1998.

19. Direktori Merchandise Produk Pangan : Dalam 2 jilid : T.2 / E.N. Barabanova, L.A. Borovikova, V.S. Brileva dan lain-lain Edisi ke-2, direvisi. - M.: Ekonomi, 1987.

20. Tatulov Yu.V. dan lain-lain Cara meningkatkan penilaian kualitas daging: OI /AgroNIITEIMMP. Ser. Industri daging, 1991. Khlebnikov V.I.Teknologi barang (makanan): Buku teks. - M.: Perusahaan penerbitan dan perdagangan "Dashkov and K", 2006.

21. Khlebnikov V.I., Zhebeleva I.A., Krishtafovich V.I.Pemeriksaan daging dan produk daging: Buku Teks. uang saku. - M.: Perusahaan penerbitan dan perdagangan "Dashkov and K" 2006.

Penyimpanan produk setengah jadi yang benar dan makanan siap saji memerlukan perhatian paling serius. Bengkel produksi, area distribusi, dan buffet harus disediakan pendingin.

Lemari berpendingin (Gbr. 16) dipasang di toko daging, ikan, lemari es, toko gula-gula, di area distribusi dan produksi lainnya, dan di prasmanan. Dari lemari pendingin, lemari es freon otomatis adalah yang paling higienis. Lemari berpendingin es atau lemari berpendingin es dapat diterima dari sudut pandang sanitasi.

Beras. 16. Lemari makanan berpendingin

Di perusahaan besar penyimpanan makanan setengah jadi dan siap makan dilengkapi dengan kulkas. Produk setengah jadi dan makanan jadi sebaiknya disimpan secara terpisah.

Di prasmanan, selain lemari berpendingin, meja pajangan berpendingin dan meja suhu rendah khusus untuk es krim juga digunakan.

Banyak produk setengah jadi merupakan produk yang mudah rusak; ini termasuk daging dan ikan. Daging cincang cepat rusak. Jika penyimpanannya tidak tepat, jumlah mikroba dalam 1 gram daging cincang bisa mencapai puluhan juta.

Dari produk jadi yang paling mudah rusak adalah jeli, jeli daging dan ikan, produk kuliner berbahan jeroan, serta daging cincang dan ikan (pate hati, irisan daging, bakso, dll).

Pelanggaran aturan sanitasi saat menyimpan makanan siap saji dapat menyebabkan kontaminasi mikroba dan keracunan makanan.

Jelly, jelly, pate sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sampai diserahkan kepada konsumen. Hidangan panas yang sudah jadi disimpan di atas kompor panas sampai disajikan, dijual dalam waktu 3 jam. Produk yang terbuat dari daging cincang dan daging cincang halus dalam saus (gulai, dll) harus dikeluarkan segera setelah produksi.

Di kantin dan cabang saji, masakan dengan kuah harus direbus kembali selama 15 menit dan diserahkan ke konsumen hanya dalam keadaan panas.

Saat memotong daging rebus menjadi beberapa bagian untuk hidangan pertama, dapat terkontaminasi mikroba. Oleh karena itu, sebelum dikeluarkan, daging perlu dipanaskan kembali - direbus dalam kaldu selama 15 menit. Pelanggaran terhadap aturan ini dapat mengakibatkan keracunan makanan.

Jika karena alasan tertentu tidak semua makanan jadi terjual, sisanya harus didinginkan dan disimpan tidak lebih dari 12 jam dalam suhu dingin tidak melebihi 8°.

Sebelum dibagikan, sisa makanan harus diperiksa, diuji oleh juru masak dan direbus atau digoreng kembali. Umur simpan makanan setelah perlakuan panas kedua tidak boleh lebih dari 1 jam.

Juru masak wajib menaati dengan ketat syarat penyimpanan dan penjualan makanan, terutama makanan yang mudah rusak, dan ingat bahwa pelanggaran aturan ini paling sering dikaitkan dengan keracunan makanan dan penyakit menular.

Produk setengah jadi alami, dilapisi tepung roti dan dicincang dikemas dalam kotak kayu. Setiap kotak tidak boleh berisi lebih dari 4 sisipan. Berat kotor kotaknya mencapai 20 kg.
Produk setengah jadi alami yang didinginkan, dilapisi tepung roti, dan dicincang ditempatkan di atas liner dalam 1 baris, tidak dibungkus; alami dan dilapisi tepung roti - dengan sedikit kemiringan, sehingga satu produk setengah jadi berada di bawah produk lainnya, dan dicincang - rata, tanpa menempatkan satu produk di atas produk lainnya. Produk setengah jadi berukuran kecil sudah dibungkus sebelumnya dengan plastik atau film plastik.
Di setiap kotak ditempatkan label yang menunjukkan nama produsen dan produk setengah jadi, berat bersih produk, jumlah potongan, harga, tanggal dan jam pembuatan, umur simpan, nama atau nomor pengemas, dan nomor standar. .
Produk setengah jadi tanpa tulang berukuran besar dikemas dalam kantong film plastik, yang diamankan dengan staples logam atau disegel panas. Selain itu, baki yang terbuat dari bahan polimer yang dibungkus dengan film polietilen yang dapat menyusut karena panas digunakan untuk pengemasan. Untuk penyimpanan lebih lama, produk setengah jadi tanpa tulang dikemas secara vakum dalam kantong polimer yang terbuat dari film Poviden dengan staples aluminium.
Setiap unit kemasan harus ditandai dengan tinta yang tidak dapat dihapus atau label bertanda harus disisipkan di bawah kemasan.
Saat mengemas produk setengah jadi yang massanya tidak diketahui, tanda terima harus menunjukkan: nama produk setengah jadi; harga eceran 1kg; berat sebenarnya; harga per porsi.
Selain itu, label dengan tanda biasa dimasukkan atau ditempel pada setiap kemasan.
Schnitzel beku dikemas dalam porsi dengan berat 300 g (3 atau 6 buah), dan bistik daging - 500 g (5 buah) dalam bahan kemasan yang sama dengan produk setengah jadi berukuran besar.
Simpan produk daging setengah jadi yang didinginkan di toko di ruang yang bersih, berventilasi baik, dan didinginkan pada suhu tidak lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 8°C. Umur simpan produk setengah jadi dari saat produksi hingga penjualan (dalam jam): potongan besar daging sapi dan domba alami - 48, potongan daging babi alami dan potongan besar - 36, potongan kecil alami - 18, dilapisi tepung roti - 24, dicincang - 14, daging cincang - 12.
Produk setengah jadi alami, dikemas dalam film polimer dalam kondisi vakum, disimpan lebih lama pada suhu 0 hingga 4 °C: dari daging babi - hingga 7 hari, dari daging sapi dan domba - hingga 5 hari.
Produk setengah jadi beku dapat disimpan pada suhu di bawah -5 °C hingga 48 jam, namun pada suhu 0–4 °C hanya dapat disimpan selama 24 jam.

Artikel tentang topik tersebut

Telur jeli: resep dan foto

Pai apel Bavaria dimakan di rumah

Gulungan daging babi dan ayam Gulungan ayam dan babi

Kaldu ayam dengan mie buatan sendiri

Pasta babka dengan keju cottage dan kismis Resep pasta babka

Bagaimana cara membuat limun mentimun?

Casserole kubis dalam slow cooker dengan semolina dan keju di atas kefir Casserole kubis dalam slow cooker adalah yang paling enak

Pangsit dengan kentang dan hati

Populer

Permen paling enak di Rusia Pabrik mana yang memiliki permen kualitas terbaik Di meja pesta mana pun, selain semua hidangan dan suguhan yang disiapkan, selalu ada, dan harus ada,...

Telur jeli: resep dan foto Siapkan kaldu ayam. Bilas ayam dengan air dingin. Tuang air ke dalam panci, masukkan ayam dan didihkan. Keluarkan busa dan kecilkan...

Pai apel Bavaria dimakan di rumah “Rieser Bauerntorte” - pai tradisional Bavaria Hari ini saya akan menunjukkan kepada Anda salah satu dari tiga resep saya, yang dengannya saya berpartisipasi dalam kompetisi...