Boning daging sapi berdasarkan tingkatannya. Memotong daging sapi menjadi empat bagian

Instruksi teknologi

PERKENALAN

Pemotongan, deboning dan trimming daging sapi, babi, domba dan jenis daging lainnya dilakukan sesuai dengan: “Petunjuk teknologi untuk deboning dan trimming daging”, “Petunjuk teknologi untuk produksi sosis matang”, “Instruksi teknologi untuk produksi produk daging babi”, “ Petunjuk teknologi untuk skema universal pemotongan, pelepasan tulang dan pemangkasan daging sapi untuk produksi produk setengah jadi, daging asap dan sosis”, “Petunjuk teknologi untuk skema universal pemotongan, pelepasan tulang dan pemangkasan daging babi untuk produksi produk setengah jadi, daging asap dan sosis”, “Petunjuk teknologi untuk produksi produk setengah jadi berukuran besar dari daging sapi, babi, domba (daging kambing)”, “Petunjuk teknologi untuk pemotongan, pelepasan tulang dan pemangkasan daging dalam produksi pengalengan", dokumentasi peraturan: "Sosis rebus dan sosis (berdasarkan satu daging cincang) TU 9213-034-00008064-95", “Sosis, sosis, dan sosis rebus dengan komposisi kimia tertentu TU 9213-052-00008064- 95”, serta dokumen peraturan lainnya yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Boning diaplikasikan pada daging pada tulang dalam keadaan dingin, dicairkan, dikukus dan didinginkan dalam bentuk karkas, setengah karkas dan seperempatnya.

Daging yang akan dipotong, dibuang tulangnya dan dipotong harus mempunyai suhu pada ketebalan otot pada kedalaman minimal 6 cm dari permukaan:

• didinginkan dan dicairkan 1 °C hingga 4 °C;
• ruang uap - tidak lebih rendah dari 35 °C;
• didinginkan - tidak lebih tinggi dari 12 °C.

Karkas, setengah karkas, dan bagiannya harus diperiksa oleh dokter hewan sebelum dikeluarkan tulangnya dan hanya dengan izinnya barulah digunakan untuk diproses. Sebelum dikirim untuk dipotong dan dibuang tulangnya, daging ditimbang menurut kategorinya, kemudian dipotong tandanya, kecuali yang diberi cat makanan berwarna merah muda. Setengah bangkai biasanya diolah tanpa dipotong.

Jika setengah bangkai dengan tenderloin diterima, itu dikeluarkan sebelum dipotong dan dikirim untuk produksi produk setengah jadi atau untuk dijual.

1. KARAKTERISTIK DAGING MENTAH

Porsi daging mentah yang digunakan untuk produksi sosis, produk daging utuh dan daging restrukturisasi, produk daging setengah jadi, dan daging kemasan ditempati oleh daging sapi dan babi. Di beberapa wilayah Rusia, daging domba, kambing, daging kuda, daging rusa, daging unta, daging kerbau, dan daging yak juga digunakan.

Daging adalah jaringan yang kompleks: otot, lemak, tulang, ikat, saraf, darah, serta pembuluh limfatik dan darah. Komponen utama daging adalah air, protein, lemak dan mineral. Adanya protein dan lemak pada daging menentukan nilai gizinya yang tinggi. Daging hewan yang berbeda memiliki komposisi yang berbeda pula. Jadi, daging sapi mengandung lebih banyak protein dan lebih sedikit lemak dibandingkan daging babi, dan kandungan protein dan lemaknya bergantung pada ras, jenis kelamin, umur, kegemukan hewan, kondisi pemberian makan dan pemeliharaannya.

Daging sapi berwarna merah tua dengan warna merah tua, intensitas warnanya tergantung pada jenis kelamin dan umur hewan. Daging sapi (tidak termasuk daging jantan yang tidak dikebiri) ditandai dengan adanya marmer yang jelas dan adanya lapisan jaringan lemak pada penampang otot hewan yang diberi makan cukup. Daging sapi memiliki konsistensi yang padat, jaringan ikatnya kasar dan sulit dimasak. Jaringan adiposa berwarna kuning muda, corak beragam, konsistensi rapuh. Daging mentah memiliki bau yang khas, daging rebus memiliki rasa dan bau yang enak, dan jaringan lemak rebus memiliki bau khas yang menyenangkan.

Daging babi berwarna merah muda-merah, dengan nuansa berbeda. Perbedaan warna jaringan otot ham sangat terlihat jelas, dimana bagian dalam lebih gelap dibandingkan bagian luar. Jaringan ikat mudah direbus. Daging babi memiliki ciri konsistensi yang halus, permukaan penampangnya berbutir halus dan berbutir padat. Jaringan adiposa berwarna putih dengan semburat merah muda, hampir tidak berbau, direbus - dengan rasa yang lembut, menyenangkan, dan agak spesifik.

Daging domba berwarna merah bata dengan corak yang berbeda-beda tergantung umur dan kegemukan hewan. Saat dipotong, dagingnya berbutir halus dan tebal, tidak ada marmer yang terlihat. Konsistensi daging domba kurang padat dibandingkan daging sapi. Daging, mentah dan dimasak, memiliki bau yang lembut, menyenangkan, dan agak spesifik. Jaringan adiposa berwarna putih, padat, tidak rapuh, dengan bau yang khas.

Daging kuda berwarna merah tua, dengan warna kebiruan, anak kuda berwarna merah muda pucat atau kemerahan. Butir daging kuda yang diperoleh dari kuda yang tidak bekerja lebih halus dan empuk dibandingkan daging sapi. Konsistensi daging kuda dari kuda pekerja berbutir kasar. Tidak ada marmer pada daging kuda. Aroma daging kuda kukus dari hewan dewasa memang khas. Daging rebus anak kuda, hewan muda, dan kuda dewasa yang tidak bekerja memiliki aroma yang harum.

Daging rusa berwarna merah muda. Marmer pada dagingnya tidak terasa. Aroma daging rusa muda yang diberi makan cukup khas dan sedap saat dimasak.

Daging rusa berwarna merah tua, tanpa marmer, konsistensi keras, padat, bau khas.

2. KLASIFIKASI DAGING MENURUT KONDISI TERMAL

2.1. Daging selambat-lambatnya 1,5 jam setelah penyembelihan dan pemotongan karkas, bersuhu 36-38°C (daging sapi), 35-36°C (babi) pada ketebalan otot bagian pinggul (pada kedalaman di minimal 6 cm) disebut ganda. Dalam keadaan ini, disarankan untuk menggunakannya untuk produksi sosis isi dan rebus, sosis, frankfurter, dan roti daging. Durasi waktu dari saat penyembelihan hewan hingga proses deboning tidak boleh lebih dari 1,5 jam Daging sapi kategori I, II dan daging babi kategori P, III, IV kegemukan tanpa kulit dengan normal (NOR) dan tinggi (DFD) dikirim untuk deboning dalam keadaan berpasangan. ) nilai pH (daging sapi: normal (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 dan lebih tinggi; daging babi: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 dan lebih tinggi.

2.2. Daging yang setelah karkas dipotong, didinginkan sampai suhu tidak melebihi 12°C dan mempunyai kerak yang mengering pada permukaannya disebut didinginkan.

2.3. Dingin Disebut daging yang setelah karkas dipotong, didinginkan hingga suhu 0 sampai 4°C dan mempunyai otot elastis serta permukaan yang tidak lembab, ditutupi dengan kerak yang mengering.

2.4. Membeku daging memiliki suhu pada kedalaman 1 cm dari -3 hingga -5 °C, dan pada ketebalan paha dari 0 hingga 2 °C. Selama penyimpanan, suhu di seluruh volume setengah karkas harus antara -2 hingga -3 °C.

2.5. Beku daging memiliki suhu ketebalan otot tidak lebih tinggi dari -8°C.

2.6. Dicairkan daging dianggap daging yang suhunya pada ketebalan otot paha dan tulang belikat dekat tulang dalam kondisi buatan mencapai suhu 1°C.

3. PERSYARATAN TEKNIS DAGING

Karakteristik daging- daging sapi (batas bawah)

GOST 779-55 “Daging dan daging sapi dalam setengah karkas dan seperempatnya”

3.1. Daging sapi kategori pertama:

• pada sapi dewasa: otot berkembang dengan baik, proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan vertebra sedikit menonjol; lemak subkutan menutupi bangkai dari tulang rusuk ke-8 hingga tuberositas iskia, celah yang signifikan diperbolehkan; leher, tulang belikat, tulang rusuk depan, pinggul, rongga panggul dan daerah selangkangan terdapat timbunan lemak di area kecil;
• pada hewan muda: otot berkembang dengan baik, proses spinosus vertebra dorsal dan lumbal sedikit menonjol, tulang belikat tidak cekung, pinggul tidak terselip, timbunan lemak subkutan terlihat jelas di pangkal ekor dan di atasnya bagian atas paha bagian dalam. Di bagian dalam, lapisan lemak yang berbeda terlihat pada potongan bagian toraks (cheat) dan lapisan lemak pada potongan antara proses spinosus dari 4-5 vertebra punggung pertama:
• pada hewan muda: otot berkembang dengan baik, tulang belikat tidak cekung, pinggul tidak terangkat, proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan maclas sedikit menonjol. Timbunan lemak terdapat di pangkal ekor dan di paha bagian dalam atas.

3.2. Daging sapi kategori kedua:

• pada sapi dewasa: otot kurang berkembang (pinggul mengalami depresi); proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan vertebra menonjol dengan jelas; lemak subkutan terdapat dalam bentuk area kecil di daerah tuberositas iskia, punggung bawah dan tulang rusuk terakhir;
• pada hewan muda: otot kurang berkembang (paha mengalami depresi), proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan vertebra menonjol dengan jelas, timbunan lemak mungkin tidak ada

Daging dengan indikator kegemukan di bawah persyaratan yang ditentukan adalah tergolong kurus. Daging sapi jantan (sapi jantan dewasa yang belum dikebiri) dihitung berdasarkan kategori kegemukannya.

Daging sapi berbentuk setengah karkas atau seperempat memanjang. Pembagian setengah bangkai menjadi empat bagian dilakukan antara 11 dan 12 tulang rusuk.

Daging hewan muda dipasok dalam bentuk setengah karkas memanjang atau seperempat dengan berat setengah karkas minimal 100 kg.

Setengah karkas atau bagian yang dimasukkan untuk pengolahan atau penyimpanan industri tidak boleh mengandung sisa organ dalam, bekuan darah, fimbriae, atau kontaminasi.

Selain itu, keberadaan es dan salju tidak diperbolehkan pada setengah bangkai dan seperempat yang beku dan beku.

Setengah karkas dan bagian yang akan dijual tidak boleh mengalami kerusakan permukaan, memar atau memar; diperbolehkan mengupas dan merobek lemak subkutan pada area tidak melebihi 15% permukaan.

Untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan digunakan: daging tanpa lemak; daging banteng; daging dengan pengupasan dan pengupasan lemak subkutan melebihi 15% dari seluruh permukaan setengah atau seperempatnya, serta pembagian yang tidak tepat di sepanjang tulang belakang (meninggalkan seluruh badan tulang belakang); daging dibekukan lebih dari satu kali; dagingnya segar, tetapi di daerah leher telah berubah warna (menggelap); daging beku.

4. PENYIMPANAN DAGING DALAM KARKAS, SETENGAH KARKAS, KUARTA DAN POTONGAN

Selama penyimpanan, daging dikelompokkan menurut jenisnya (daging sapi, babi, domba, dll), kategori kegemukan, tujuan (penjualan atau pengolahan industri) dan kondisi termal (dingin, beku, beku, dicairkan). Selama penyimpanan, suhu dan kelembaban relatif dicatat. Kondisi mutu daging yang disimpan di ruang daging dipantau oleh dinas veteriner. Daging yang menurut kesimpulan dinas veteriner tidak dapat disimpan lebih lanjut, segera dijual atau dipindahkan untuk pengolahan industri.

4.1. Menyimpan daging dingin dan beku

Daging dingin dengan suhu ketebalan paha 0...4 C disimpan dalam keadaan tersuspensi di lemari es. Setengah karkas dan karkas daging ditempatkan di jalur atas ruang penyimpanan dengan jarak 20-30 mm. Daging sapi dalam bentuk empat bagian dan potongan serta daging babi dalam setengah karkas dapat disimpan dalam keadaan tersuspensi dalam wadah universal, yang dipasang dalam 2-3 tingkatan tingginya tergantung pada ketinggian ruangan.

Daging beku ditujukan untuk pengolahan industri. Itu disimpan di ruang pendingin yang digantung (di jalur atas atau wadah universal) atau kandang bertumpuk: bangkai sapi - dalam 5-6 baris, bangkai babi dan bangkai domba - dalam 7-8 baris dengan tinggi total hingga 1,7 m tanpa digunakan gasket rak. Tumpukan kandang diletakkan di atas palet kayu datar yang dilapisi kertas bersih.

Durasi penyimpanan daging beku tidak boleh lebih dari 20 hari, termasuk: penyimpanan setelah pembekuan di pabrik pengolahan daging - hingga 3 hari, pengangkutan dalam gerbong atau kendaraan dengan pendingin mesin - tidak lebih dari 7 hari di musim panas dan 10 hari di musim dingin.

Daging dingin dan beku disimpan pada kecepatan udara tidak lebih dari 0,2 m/s, suhu dan kelembaban relatif ditunjukkan pada Tabel 1-1.

Tabel 1-1. Parameter penyimpanan daging dingin dan beku dalam karkas, setengah karkas, seperempat dan potongan:

Jenis daging	Parameter udara di ruang penyimpanan		Periode penyimpanan yang dapat diterima (termasuk transportasi), hari, tidak lebih
	Suhu paspor	Kelembaban relatif, %
Daging sapi dingin (dengan cara digantung), daging kuda, kerbau, daging unta dibelah dua dan empat bagian	-1	85	16
Daging sapi muda menjadi dua bangkai	0	85	12
Setengah bangkai babi	-1	85	12
Daging domba, daging kambing dalam karkas, daging rusa dalam karkas dan setengah karkas	-1	85	12
Beku semua jenis (dalam tumpukan atau gantung)	dari -2 hingga -3	90	20

Fluktuasi suhu udara selama penyimpanan tidak boleh melebihi ±1 C.

Tanggal-tanggal ini dapat diubah oleh layanan dokter hewan tergantung pada kondisi umum daging.

4.2. Menyimpan daging beku

Daging yang dibekukan hingga suhu ketebalan paha -8°C disimpan di lemari es, ditumpuk dalam tumpukan padat. Daging sapi dipotong menjadi empat bagian dan dipotong serta daging babi menjadi setengah karkas juga dapat disimpan dalam wadah universal, yang dipasang dalam 2-3 tingkatan di sepanjang ketinggian ruangan.

Daging beku disimpan dalam ruangan pada suhu tidak lebih tinggi dari -8 ° C, kelembaban relatif - 95-98% dan sirkulasi udara alami (0,1-0,3 m/s). Dalam beberapa kasus, pada lemari es yang tidak memiliki sarana teknis untuk menciptakan suhu -18 °C di ruang penyimpanan, penyimpanan pada suhu tidak lebih tinggi dari -12 °C diperbolehkan.

Umur simpan maksimum berbagai jenis daging beku tanpa kemasan, tergantung pada suhu udara di dalam ruangan, diberikan pada Tabel 1-2.

Daging dengan jenis dan kategori kegemukan yang berbeda tidak dapat ditempatkan dalam satu tumpukan atau wadah. Saat menyimpan daging dalam tumpukan, baris paling bawah diletakkan di atas bilah atau jeruji.

Tabel 1-2. Parameter penyimpanan daging beku dalam karkas, setengah karkas dan seperempatnya:

Jenis daging	Suhu paspor udara di dalam ruangan, C	Umur simpan maksimum bulan, tidak lebih
Daging sapi, daging kuda, daging kerbau, daging unta dibelah dua karkasnya dan seperempatnya	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Daging domba, daging kambing dalam karkas, daging rusa dalam karkas, dan setengah karkas	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Setengah bangkai babi	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Ketinggian tumpukan tergantung pada ketinggian ruangan, perangkat yang menjamin kekuatannya dan sarana mekanisasi operasi kargo yang digunakan. Tumpukannya ditempatkan di kisi-kisi lantai. Label dengan bentuk yang sesuai yang menunjukkan jenis dan kategori kegemukan daging, tanggal pembekuan atau penumpukan ditempelkan pada setiap tumpukan di sisi lorong kargo. Tingkat pemuatan untuk 1 m3 volume kargo ruangan dengan daging beku yang tidak dikemas secara konvensional diterima sebagai 0,35 ton.

Untuk berbagai jenis daging, kepadatan muatan per 1 m3 volume muatan adalah, ton:

• daging sapi beku menjadi empat bagian - 0,40;
• daging sapi beku dalam setengah bangkai - 0,30;
• domba beku dalam bangkai - 0,28;
• daging babi beku dalam setengah bangkai - 0,45.

Peningkatan suhu udara di ruang penyimpanan selama bongkar muat diperbolehkan tidak lebih dari 4 °C; fluktuasi suhu udara selama penyimpanan tidak boleh melebihi ± 2 °C. Selama periode cuaca beku yang terus-menerus (suhu udara tidak lebih tinggi dari -12 C), diperbolehkan menyimpan daging beku di ruangan (gudang) yang tidak berpendingin.

5. MENYIAPKAN DAGING UNTUK POTONG

• Sebelum dikirim untuk dipotong, daging karkas (setengah karkas) diperiksa oleh dokter hewan dan dokter sanitasi untuk menentukan penyajian dan pemanfaatan selanjutnya.
• Bangkai yang didinginkan dan dicairkan (setengah karkas, seperempat) dibersihkan dari kotoran, gumpalan darah, dan merek juga dihilangkan. Jika perlu, setelah pengupasan kering, karkas (setengah karkas, seperempat) dicuci dengan air pada suhu 30 hingga 50 ° C di bawah tekanan (1,47-105-1,96-105) Pa di mesin cuci atau dari selang dengan sikat.
• Daging beku dicairkan.
• Daging beku yang dikirim untuk dicairkan harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan saat ini.

5.1. Mencairkan daging dalam karkas, setengah karkas, dan seperempatnya

• Pencairan daging dilakukan sesuai dengan “Petunjuk teknologi untuk pencairan daging dalam karkas, setengah karkas dan seperempat”, yang disetujui oleh Komite Federasi Rusia untuk Industri Makanan dan Pengolahan pada tanggal 29 Juli 1993.
• Daging dalam karkas, setengah karkas, dan seperempatnya dicairkan di jalur atas di ruang khusus yang dirancang untuk pencairan es, dan dalam beberapa kasus, penyimpanan jangka pendek berikutnya.
• Ruang pencairan bunga es direkomendasikan untuk ditempatkan di luar sirkuit lemari es, di dekat ruang pemotongan, penghilangan tulang, dan pemangkasan daging.
• Massa daging, durasi proses dan kondisi suhu dan kelembaban ruang pencairan es dicatat dalam log khusus.
• Sebelum memuat daging beku, kondisi suhu dan kelembapan yang diperlukan dibuat di ruang pencairan es.
• Karkas, setengah karkas, dan seperempat daging beku ditimbang, disortir berdasarkan kategori kegemukan, dan diangkut melalui jalur atas ke ruang pencairan es. Pada setiap jalur yang ditangguhkan dari ruang pencairan es, bangkai, setengah bangkai, dan seperempat daging dengan kondisi yang kira-kira sama ditempatkan dengan celah 30-50 mm.
• Pencairan daging dilakukan pada suhu udara 20+2 C, kelembaban udara relatif minimal 90%, kecepatan udara di paha setengah karkas 0,2 hingga 1,0 m/s.
• Pencairan daging dianggap selesai apabila suhu pada ketebalan otot paha dan tulang belikat dekat tulang mencapai 1 C.
• Durasi pencairan es pada kecepatan udara 0,2 hingga 0,5 m/s adalah untuk: setengah karkas daging sapi dengan berat hingga 110 kg - tidak lebih dari 30 jam; setengah bangkai babi dengan berat hingga 45 kg - tidak lebih dari 24 jam; bangkai domba dengan berat hingga 30 kg - tidak lebih dari 15 jam.
• Durasi pencairan daging pada kecepatan udara di atas 0,5 hingga 1,0 m/s adalah untuk: setengah karkas daging sapi dengan berat hingga 110 kg - tidak lebih dari 24 jam; setengah bangkai babi dengan berat hingga 45 kg - tidak lebih dari 18 jam; bangkai domba dengan berat hingga 30 kg - tidak lebih dari 10 jam.
• Saat memuat 10 hingga 30% kapasitas ruang pencairan es dengan setengah karkas atau karkas dengan massa lebih besar yang ditentukan di atas, durasi pencairan es meningkat sebesar 10%, asalkan ruang pencairan es terisi penuh.
• Setelah pencairan es selesai, daging dicuci dengan air keran dengan suhu: untuk setengah karkas dan seperempat karkas daging sapi dan domba - tidak lebih tinggi dari 25 PS; untuk setengah karkas babi - tidak lebih tinggi dari 35 C, terkena paparan selama 10 menit agar air mengalir, membersihkan area yang terkontaminasi, menimbang dan mengangkut untuk pemotongan, pelepasan tulang dan pemangkasan.
• Daging yang dicairkan dapat disimpan sebelum dipotong pada jalur gantung di ruang penyimpanan pada suhu 4±1°C dan kelembaban udara relatif minimal 85% selama tidak lebih dari 8 jam.
• Jika parameter dan ketentuan pencairan es dan penahanan selanjutnya yang ditentukan dipatuhi, berat daging tidak berkurang.

6. MEMOTONG DAGING PADA TULANG

6.1. Memotong daging sapi menjadi setengah karkas:

Setengah karkas daging sapi untuk deboning dibagi menjadi 7 bagian (Gbr. 1):

Beras. 1. Skema pemotongan setengah karkas daging sapi:
1 - bagian bilah; 2 - bagian leher; 3 - bagian dada;
4 - bagian kosta punggung; 5 - bagian pinggang;
b - bagian pinggul; 7 - bagian sakral.

Pemotongan setengah karkas dilakukan pada jalur gantung atau meja potong khusus dengan kemiringan miring untuk masing-masing bagian sebagai berikut:

• operasi pertama- potong tulang belikat di antara otot-otot yang menghubungkan tulang belikat dengan bagian dada;
• operasi kedua- dipotong dengan golok atau dipotong bagian serviks antara vertebra serviks terakhir dan vertebra punggung pertama;
• operasi ketiga- potong bagian dada dengan tulang rawan kosta di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk dengan pisau, jika bangkai berasal dari hewan tua, maka bagian punggung dipotong dengan parang;
• operasi keempat- potong bagian dorso-kostal dari bagian lumbal antara tulang rusuk terakhir dan vertebra lumbal pertama, sedangkan semua tulang rusuk tetap berada di bagian dorso-kosta;
• operasi kelima- potong bagian pinggang dengan panggul dari bagian pinggul sepanjang garis yang melewati antara vertebra lumbalis terakhir dan tulang sakrum;
• operasi keenam- potong bagian sakral dari pinggul sepanjang garis dengan golok. Melewati antara tulang sakral dan panggul.

Karkas atau bagian daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian dengan cara yang sama seperti di atas. Ketika bagian depan dan belakang daging sapi memasuki pemrosesan, mereka dibagi menjadi potongan-potongan dan dibuang tulangnya.

Batas antara kuarter biasanya terletak di antara tulang rusuk ke-13 dan vertebra lumbalis pertama.

Bagian depan meliputi bagian serviks, skapula, dorsokostal, dan toraks. Bagian belakang meliputi bagian pinggang, pinggul dengan sakrum dan panggul.

Berat jenis bagian depan kira-kira 55%, bagian belakang - 45% dari berat setengah karkas.

Saat menghilangkan tulang bagian dari potongan komersial, kedua tulang rusuk yang berdekatan dengan bagian belakang dipotong bersama dengan pinggang dan dihilangkan tulangnya.

Tabel 1-3. Tingkat hasil untuk deboning dan trimming bagian daging sapi:

Produk setengah jadi	Bagian depan		Kuartal belakang
	dingin, ganda	Dicairkan	dingin, ganda	Dicairkan
otot longissimus dorsi	3,5	-	3,0	-
Daging yang sudah dipotong	72,3	75,8	76,6	79,6
lemak mentah, termasuk:	1,0	4,5	15,0	13,0
daging sapi premium, daging sapi sosis	67,8	67,3	54,1	54,1
lemak mentah	3,5	3,5	7,5	7,5
Tulang	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Sapuan teknis	0,4	0,4	0,1	0,1
Total:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. POTONGAN DAGING DAGING

7.1. Boning pada bagian bilahnya

Bilah bahu kiri diletakkan dengan permukaan luar di atas meja, dengan lengan bawah menghadap deboner. Dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda dari siku ke sendi bahu, daging dipisahkan dari permukaan humerus, dan pisau menjadi rata (Gbr. 2):

Beras. 2. Pemisahan jaringan otot dari permukaan humerus

Kemudian daging dipotong dari sisi kiri tulang humerus dan skapula (Gbr. 3):

Beras. 3. Pemisahan jaringan otot dari sisi kiri humerus dan skapula

Pegang jari-jari dengan tangan kiri, gerakkan pisau menjauhi Anda dan pisahkan dari sisi kanan humerus (Gbr. 4):

Beras. 4. Pemisahan jaringan otot pada sisi kanan humerus

Kemudian jaringan otot dipotong dari sisi kanan jari-jari (Gbr. 5) dan sisi kiri ulna (Gbr. 6). Dalam hal ini, pisau diarahkan dari artikulasi jari-jari dan humerus ke arah dirinya sendiri:

Beras. 5. Pemisahan jaringan otot di sisi kanan jari-jari

Beras. 6. Pemisahan jaringan otot pada sisi kiri ulna

Setelah memotong daging dari tonjolan tulang ulna dengan gerakan pisau ke arah Anda, potong tendon sendi siku dengan gerakan pisau dari kiri ke kanan dan pisahkan tulang ulna dan tulang jari-jari dari humerus (Gbr. 1). 7). Tulang ulna dan tulang radius dibersihkan sepenuhnya, dengan pengecualian ruang interoseus (di mana sedikit jaringan otot diperbolehkan):

Beras. 7. Pemisahan ulna dan radius dari humerus

Setelah memutar tulang belikat 180° dengan tulang skapula ke arah Anda, mereka membersihkan kepala tulang skapula, membuat sayatan pada jaringan otot yang terpisah, memasukkan jari-jari tangan kiri ke dalamnya dan, dengan usaha simultan dari tangan kiri. dan gerakkan pisau di sepanjang permukaan tulang ke arahnya, sobek daging dari tulang skapula bagian dalam (Gbr. 8). Pegang kepala skapula dengan tangan kanan, sobek daging dengan tangan kiri dan patahkan tulang rawan skapula (Gbr. 9). Dalam beberapa kasus, tulang rawan tidak dipotong, tetapi jaringan otot dipotong:

Beras. 8. Pemisahan jaringan otot dari tulang belikat - pengupasan dari permukaan bagian dalam

Beras. 9. Pemisahan jaringan otot dari tulang belikat - fraktur tulang rawan

Kemudian tendon sendi bahu dipotong, tulang belikat diletakkan di tepi meja dan sambil memegang tulang belikat dengan paha kaki kiri, kepala tulang belikat dan prosesus coracoid dibersihkan dari luar (Gbr. .10):

Beras. 10. Pengupasan kepala dan proses coracoid skapula dari luar

Dengan teknik ini, tangan kiri memegang tulang belikat di dekat humerus. Dengan tangan kiri, Anda menyentakkan tulang skapula menjauhi jaringan otot (Gbr. 11), sekaligus meletakkan tangan kanan Anda di atas kepala humerus.

Beras. sebelas. Kompartemen tulang skapula

Permukaan luar dan dalam skapula dibersihkan dari film. Jejak kecil jaringan otot diperbolehkan di kepala tulang belikat. Dengan menggunakan gerakan pisau melingkar, kepala bagian atas humerus dibersihkan dari daging (Gbr. 12). Kepala bagian atas dan badan humerus dibersihkan seluruhnya. Jejak kecil jaringan otot diperbolehkan di kepala bagian bawah:

Beras. 12. Pemisahan jaringan otot dari bagian dalam humerus

Teknik boning pada tulang belikat kanan sama dengan teknik boning pada tulang belikat kiri, namun dilakukan dengan urutan yang berbeda. Bilah bahu kanan diletakkan dengan permukaan luarnya di atas meja dengan lengan bawah menghadap deboner. Dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda, mulai dari sendi siku, potong daging dari sisi kiri humerus hingga sendi bahu. Kemudian, tarik kembali jaringan otot yang terpisah dengan tangan kiri, gerakkan pisau ke arah Anda untuk memisahkan daging dari sisi kiri lalu dari sisi kanan tulang ulna dan tulang jari-jari. Jaringan otot dipotong dari tonjolan ulna.

Dengan menggerakkan pisau dari kiri ke kanan, sendi siku dipotong dan sambil memegang tonjolan siku dengan tangan kiri, lengan bawah akhirnya dipisahkan dengan menggerakkan pisau dari atas ke bawah. Setelah ini, putar skapula 180 derajat dengan skapula ke arah Anda dan, dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, pisahkan jaringan otot di sisi kiri humerus dan skapula.

Mereka membersihkan kepala tulang belikat, mengeluarkan daging dari bagian dalam tulang belikat, dan membuat sayatan pada jaringan otot hari jari-jari tangan kiri. Kemudian, pada saat yang sama, dengan kekuatan tangan kiri, mereka menarik kembali jaringan otot dan, dengan menggerakkan pisau ke arah mereka sendiri, memotongnya dari tulang skapula. Setelah itu, dengan sentakan tangan kiri, daging dikeluarkan dari permukaan tulang belikat dan tulang rawannya dipatahkan (Gbr. 9).

Sendi bahu dipotong, tulang belikat diturunkan ke tepi meja, diletakkan vertikal, menekan paha kaki kiri ke meja, dan dengan menggerakkan pisau dari kiri ke kanan, kepala tulang belikat dan proses coracoid dibersihkan. Selama teknik ini, tulang belikat dipegang oleh tulang humerus dengan tangan kiri. Dengan tangan kiri, Anda menyentakkan tulang skapula menjauhi jaringan otot, sekaligus meletakkan tangan kanan di atas kepala humerus. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, humerus dipotong dan kemudian dipisahkan.

Metode deboning skapula yang paling progresif adalah metode tanpa memisahkan radius dan ulna dari humerus. Saat melakukan boning pada tulang belikat kiri, teknik memisahkan daging dari permukaan humerus di sisi kiri humerus, radius dan skapula, serta di sisi kanan humerus dan radius serupa dengan teknik yang dijelaskan di atas.

Setelah melakukan teknik tersebut, tulang belikat kiri, tanpa memotong sendi siku dan tanpa memisahkan tulang radius dan ulna, diputar 180° dengan tulang skapula menghadap Anda. Dengan menggerakkan pisau dari kiri ke kanan, sendi bahu dipotong dan tulang belikat dipisahkan dari humerus. Kemudian tulang skapula diisolasi menggunakan teknik yang telah dijelaskan di atas. Setelah tulang skapula diisolasi, skapula kiri diputar 90° dengan sendi siku ke arah Anda.

Memegang jari-jari dengan tangan kiri, mereka melepaskan daging dari rongga ulna. Kemudian putar tulang belikat 180° dengan humerus ke arah Anda, gerakkan pisau menjauhi Anda, mulai dari kepala bagian atas, potong jaringan otot di sisi kiri jari-jari ke arah kepala bagian bawah tulang, pegang sendi siku dengan tangan kirimu. Langkah terakhir adalah memisahkan daging dari tulang radius dan humerus dengan menggerakkan pisau ke arah dan menjauhi Anda.

Saat deboning tulang belikat kanan, daging di sisi kiri tulang humerus dan tulang radius, serta di sisi kanan tulang radius dan tonjolan tulang ulna, dipisahkan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Setelah melakukan teknik tersebut, tulang belikat kanan, tanpa memotong sendi siku dan tanpa memisahkan tulang ulna dan tulang jari-jari, diputar 180 derajat dengan tulang skapula menghadap Anda. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, daging dipisahkan dari tulang humerus dan skapula sisi kiri. Dengan menggerakkan pisau dari kiri ke kanan, sendi bahu dipotong dan tulang belikat dipisahkan dari humerus. Kemudian tulang skapula diisolasi, setelah itu bagian skapula diputar 90 derajat dengan sendi siku di depan Anda. Dengan menjauh dari Anda searah dari sendi bahu ke pergelangan tangan, potong daging di sisi kanan jari-jari. Kemudian, dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda dan ke arah Anda, Anda akhirnya memisahkan tulang humerus dan tulang jari-jari dari pulpa sekaligus membersihkannya. Untuk melakukan teknik ini, Anda perlu memegang daging yang dipisahkan dari tulangnya dengan tangan kiri.

Tulang yang dipotong dari tulang belikat harus dibersihkan dengan baik dari daging dan lemak. Saat memisahkan skapula, disarankan menggunakan pengait untuk mengamankan skapula. Humerus difiksasi dengan pengait dan tulang bahu dipisahkan dengan gerakan tajam tangan kiri, yang sangat memudahkan upaya fisik deboner dan mengurangi waktu untuk deboning potongan bahu.

7.2. Tulang rusuk bagian belakang dipotong

Bagian dorsal-costal mencakup semua vertebra dorsal dan tulang rusuk (yang ke-13 di setiap setengah bagian dorsal-costal). Vertebra dihubungkan satu sama lain melalui tulang rawan dan ligamen. Tulang rusuk adalah tulang yang panjang, rata, dan melengkung. Beberapa ujung tulang rusuk dihubungkan berpasangan oleh vertebra dorsal, yang lain diakhiri dengan tulang rawan kosta, yang dihubungkan ke tulang dada.

Bagian dorso-kosta dihilangkan tulangnya menggunakan dua teknik utama. Pertama, daging dipotong dari bagian luar tulang rusuk dan proses spinosus vertebra dorsal, kemudian jaringan otot interkostal dipotong dan vertebra dorsal dipangkas. Saat melakukan deboning pada meja konveyor, teknik ini berbeda. Setiap teknik dilakukan oleh satu deboner. Saat memisahkan proses deboning, daging interkostal dapat dikeluarkan oleh pekerja yang kurang terampil.

Saat melakukan deboning pada bagian dorsal-costal, seorang pekerja mengumpankan bagian kanan dan kiri bagian dorsal-costal untuk melakukan deboning. Saat menghilangkan setiap bagiannya, daging dikeluarkan pada langkah pertama dalam bentuk dua potong besar. Bagian kanan diletakkan dengan sisi luar di atas meja, dengan ujung rusuk menghadap deboner, dan dengan menggerakkan pisau dari kanan ke kiri, sisa-sisa diafragma dibersihkan (Gbr. 13):

Beras. 13. Membersihkan sisa diafragma

Kemudian, dengan menggerakkan pisau ke arah Anda dari tulang rusuk ke-1 hingga ke-13, potong daging dari tulang punggung (Gbr. 14):

Beras. 14. Pembagian otot punggung minor

Bagian kosta dorsal diputar ke arah dirinya sendiri dengan proses spinosus dan vena tulang belakang dipotong dengan gerakan pisau menjauhi Anda (Gbr. 15). Selama operasi ini, pisau harus dipegang miring ke meja. Mulai dari tulang rusuk ke-13 hingga ke-1, prosesus spinosus dibersihkan. Operasi dimulai dari vertebra dan berlanjut menjelang akhir proses spinosus (Gbr. 16). Dengan gerakan pisau yang pertama, daging dipotong dari permukaan proses spinosus, dengan gerakan kedua, sayatan dibuat di antara proses spinosus, tanpa memotong otot punggung yang besar. Operasi ini harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari luka pada jari telunjuk dan jari tengah tangan kiri:

Beras. 15. Pemisahan vena dengan proses spinosus

Beras. 16. Membersihkan proses spinosus vertebra dorsal

Setelah proses spinosus dibersihkan, bagian dorso-kosta diputar dengan sisi luar menghadap ke atas, dengan vertebra dorsal ke arah Anda, mulai dari tengah tulang rusuk ke-13 ke arah yang ke-1, menjauh dari Anda, dibuat sayatan miring di bagian tersebut. jaringan otot di sepanjang tulang rusuk (Gbr. 17):

Beras. 17. Pemisahan jaringan otot dari tulang rusuk di punggung

Setelah itu, dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda, lalu ke arah Anda sendiri, otot punggung dipotong di pangkal tulang rusuk (Gbr. 18):

Beras. 18. Memotong otot punggung di pangkal tulang rusuk

Saat menarik daging dengan tangan kiri, jari-jari Anda harus berada agak jauh dari garis pergerakan pisau. Kemudian, dengan menggerakkan pisau dari tulang belakang ke ujung proses spinosus, otot tulang belakang dipisahkan dari proses spinosus (Gbr. 19). Dagingnya dipisahkan mulai dari iga ke-13 menuju ke-1. Setelah daging dipisahkan, potongan kecil daging (lapisan tipis) tetap berada di permukaan proses spinosus vertebra dorsal. Kemudian daging dipisahkan dari iga, mulai dari tanggal 13 menuju ke-1, dengan tiga gerakan pisau. Daging dipotong dari permukaan setiap tulang rusuk dan pada saat yang sama otot-otot di antara tulang rusuk dipotong:

Beras. 19. Pemisahan otot tulang belakang dari proses spinosus vertebra dorsal

Dengan gerakan pertama pisau menjauhi Anda, potong daging dari sisi kanan iga (Gbr. 20), dengan gerakan kedua pisau menjauhi permukaan iga (Gbr. 21) dan gerakan ketiga pisau menjauh dari sisi kiri tulang rusuk (Gbr. 22):

Beras. 20. Menghapus daging dari tulang rusuk di sisi kanan

Beras. 21. Menghapus daging dari iga dari permukaan

Beras. 22. Menghapus daging dari tulang rusuk di sisi kiri

Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, potong daging interkostal di persimpangan tulang rusuk dengan tulang belakang dan bersihkan tulang punggung (Gbr. 23):

Apabila tulang bagian dorsal-kosta dipotong dan daging interkostal dipotong secara terpisah, yaitu dengan dua deboner, pemisahan daging dari tulang rusuk dilakukan dengan urutan yang berbeda. Daging dipotong dari permukaan luar iga dengan cara menggerakkan pisau ke arah Anda, menarik potongan daging dengan tangan kiri, tanpa memotong otot di antara iga. Operasi pemotongan daging interkostal lebih lanjut dilakukan oleh pekerja lain dalam empat langkah berikut. Dorsokostal diletakkan di atas meja dengan tulang belakang menghadap Anda, dengan sisi luar tulang rusuk menghadap ke atas.

Dengan menjauhkan pisau dari Anda, potong jaringan otot di sisi kanan tulang rusuk. Dengan gerakan kedua pisau ke arah Anda, jaringan otot dipotong, mulai dari tengah sisi kanan tulang rusuk hingga ke tulang belakang, dan jaringan otot dipotong dengan pisau di antara tuberkulum kosta dan proses spinosus. tulang punggung.

Kemudian, dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda, pisahkan jaringan otot di sisi kiri tulang rusuk berikutnya dari tengah menuju ujung tulang rusuk, dan dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, pisahkan jaringan otot dari sisi kiri tulang rusuk. tulang rusuk berikutnya, mulai dari tengah dan sampai ke tulang belakang, mengelilingi sisa tulang belakang mastoid. Memutar pisau ke kanan, gunakan ujung pisau untuk memotong jaringan otot antara proses spinosus dan proses mastoideus vertebra.

Tulang dibersihkan secara menyeluruh dari daging. Setelah boning, potongan kecil daging dalam bentuk lapisan tipis diperbolehkan pada permukaan iga di sisi luar dan dalam setelah deboning, kepala iga harus benar-benar bersih dari daging. Setelah deboning, lapisan tipis daging diperbolehkan di kepala tulang rusuk, proses mastoid, dan tulang belakang. Bagian dorsocostal kiri tidak mempunyai prosesus spinosus pada vertebra. Oleh karena itu, operasi pemisahan ligamen oksipital-spinous dari proses spinosus dan pengupasan dagingnya tidak termasuk.

Setengah bagian kiri digulung sebagai berikut. Separuh bagian dorso-kosta diletakkan dengan sisi luar di atas meja dengan tulang belakang menghadap menjauhi Anda dan diafragma dibersihkan. Bagian punggung-kosta dibalik dengan sisi luar menghadap ke atas dengan tulang belakang menghadap Anda dan dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda, mulai dari tengah tulang rusuk ke-1 menuju ke-13, potong daging dari sepertiga permukaannya. tulang rusuk. Kemudian otot punggung besar dipotong dari tulang belakang, dimulai dari tanggal 1 hingga ke-13. Memutar bagian dorso-kosta dengan ujung tulang rusuk ke arah mesin boning, jaringan otot terpisah dari tulang rusuk. Otot interkostal dipotong dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas.

Bila menggunakan bagian kosta belakang untuk membuat set sup, daging dipisahkan dari iga dan daging interkostal dipotong, menyisakan jarak tidak lebih dari 5 cm dari pangkal iga dan di persimpangan. tulang rusuk dengan tulang belakang.

Dalam beberapa tahun terakhir, teknologi progresif pelepasan tulang bagian dorsokostal telah digunakan secara luas. Separuh kanan bagian dorso-kosta diletakkan dengan sisi luar di atas meja dengan prosesus spinosus di sebelah kanan deboner. Dengan menggerakkan pisau ke arah diri sendiri, seseorang membuat sayatan dan akhirnya memisahkan sisa jaringan otot dari tulang punggung, sekaligus menarik kembali jaringan otot tersebut dengan tangan kiri.

Putar bagian ini dengan proses spinosus ke kiri deboner dan, dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda, potong ligamen oksipital-spinosa. Kemudian jaringan otot dibersihkan dari permukaan prosesus spinosus dengan cara menggerakkan pisau dari kiri ke kanan, mengarahkan pisau dari ruas tulang belakang ke ujung prosesus spinosus. Setelah proses spinosus dilucuti, bagian dorso-kosta dibalik dengan vertebra dorsal di sebelah kiri deboner dan dibuat sayatan pada daging melintasi tulang rusuk, mulai dari tanggal 13 hingga ke-1. Kemudian, dengan menjauhkan pisau dari diri Anda, pisahkan daging dari iga, dimulai dari ujung iga ke arah pangkal iga, sekaligus menarik kembali jaringan otot dengan tangan kiri. Jari-jari tangan kiri harus berada agak jauh dari garis pergerakan pisau. Dengan menggerakkan pisau dari kiri ke kanan, otot punggung dipisahkan dari proses spinosus.

Setelah ini, putar bagian dorsocostal dengan proses spinosus ke arah deboner dan, dengan satu gerakan pisau ke arah Anda, potong jaringan otot secara berurutan dari setiap tulang rusuk, mulai dari tanggal 13.

Teknik selanjutnya adalah menggerakkan pisau ke arah Anda, memisahkan jaringan otot di sisi kanan tulang rusuk dan menggerakkan pisau ke arah Anda, memisahkan jaringan otot dari sisi kiri tulang rusuk lainnya, sekaligus memegang daging interkostal dengan Anda. tangan kiri. Pada gerakan kedua, jaringan otot di antara tulang rusuk dipotong dengan pisau. Bersihkan prosesus spinosus dari sisa daging dengan cara menggerakkan pisau dari kanan ke kiri, dimulai dari akhir prosesus spinosus hingga ke ruas tulang belakang. Untuk membersihkan iga dari sisa-sisa diafragma dan lemak, kotak dibalik dengan bagian dalam menghadap ke atas, dan pisau diarahkan menjauhi Anda menuju ujung iga.

Boning separuh kiri bagian dorso-kosta dilakukan sebagai berikut. Separuh bagian kiri diletakkan dengan sisi luar di atas meja dengan bagian leher menghadap deboner dengan rusuk di sebelah kiri. Dengan menggerakkan pisau ke arahnya, sisa-sisa jaringan otot dipisahkan dari tulang punggung. Kemudian tulang rusuk dibalik dengan sisi luar menghadap ke atas, ujung tulang rusuk ke kanan, dimulai dari ujung tulang rusuk, dan dengan menggerakkan pisau dari kanan ke kiri, jaringan otot dikeluarkan dari tulang rusuk. tiga atau empat tulang rusuk pertama.

Setelah itu, dibuat sayatan dari tengah tulang rusuk ke-5 menuju ke-13 dengan cara menggerakkan pisau menjauhi Anda, kemudian dengan beberapa gerakan pisau menjauhi Anda searah dari ujung tulang rusuk ke pangkalnya, maka jaringan otot terpotong dari permukaan tulang rusuk.

Langkah selanjutnya adalah memutar bagian dorso-kosta dengan tulang rusuk menghadap deboner dan memisahkan jaringan otot dari tulang rusuk ke-13 dengan cara digerakan ke arah anda, setelah itu dengan cara menggerakkan pisau ke arah anda, dimulai dari tulang rusuk ke-13 secara berurutan sampai ke tulang rusuk ke-13. Pertama, potong jaringan otot di sisi kiri setiap tulang rusuk. Kemudian bagian dorso-kosta dibalik dengan iga menjauhi deboner dan dipotong daging interkostal, dimulai dari iga ke-13, dengan teknik sebagai berikut. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, potong jaringan otot di sepanjang sisi kiri tulang rusuk lainnya, sambil memegang daging interkostal dengan tangan kiri. Teknik-teknik ini diulangi secara berurutan saat memotong daging interkostal di antara setiap tulang rusuk.

Operasi terakhir adalah membersihkan tulang rusuk dari sisa diafragma dan lemak. Untuk melakukan ini, bagian dorso-kosta dibalik dengan sisi dalam menghadap ke atas dan jaringan otot serta lemak dipotong dari setiap tulang rusuk dengan gerakan pisau ke arah Anda.

Waktu yang diperlukan untuk deboning kedua bagian dorsocostal (kotak) adalah 5,8 menit.

7.3. Memotong bagian pinggul bangkai

Tulang-tulang tungkai belakang meliputi korset panggul, tulang paha dan tibia.

Korset panggul terdiri dari dua tulang innominate yang masing-masing terdiri dari ilium, iskium dan pubis dan dihubungkan oleh ligamen ke sakrum. Bagian luar atas ilium disebut tulang iliaka.

Tulang paha- berbentuk tabung. Di ujung atasnya terdapat beberapa proses kasar (putaran) dan kepala artikular, yang menghubungkannya dengan tulang panggul (sendi pinggul). Ujung bawah tulang paha berartikulasi dengan tulang tungkai bawah pada sendi lutut. Tibia terdiri dari tibia dan fibula. Tibia berbentuk tabung.

7.3.1. Tulang kaki belakang

Saat melepas tulang kaki belakang, tiga teknik utama digunakan: tulang panggul dipisahkan, kemudian tibia dan tulang paha.

Kaki belakang kanan diletakkan dengan permukaan luar di atas meja dengan tulang panggul menghadap Anda dan iskium di sebelah kiri. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, dimulai dari tulang kemaluan dan diakhiri dengan pengupasan maklak, jaringan otot dipisahkan dari permukaan bagian dalam tulang panggul (Gbr. 24):

Beras. 24. Pemisahan jaringan otot dari bagian dalam tulang panggul

Pisau diarahkan ke arah Anda pada sudut yang tepat terhadap bidang meja, jadi untuk menghindari pemotongan bagian perut, pekerjaan ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, jaringan otot dipisahkan dari bagian luar tulang panggul (Gbr. 25):

Beras. 25. Pemisahan jaringan otot dari bagian luar tulang panggul

Setelah itu, tulang panggul dijepit dengan tangan kiri, menarik tulang ke arah dirinya sendiri, dan dengan menggerakkan pisau menjauh dari dirinya dan ke arah dirinya sendiri, tendon yang menghubungkan tulang panggul ke tulang paha dipotong (Gbr. 26):

Beras. 26. Memotong tendon pinggul

Kemudian tulang panggul akhirnya dipisahkan (Gbr. 27). Saat melakukan operasi ini, luka dapat terjadi pada jari tangan kiri. Oleh karena itu, saat menarik daging, tangan kiri harus dijauhkan dari mata pisau, dan tekuk jari manis dan kelingking. Pada saat yang sama, jaringan otot dikeluarkan dari ilium. Ketika deboning bagian pinggul, tempurung lutut beserta bursa tendon tertinggal; mereka dilepas selama proses pemangkasan. Boning bagian pinggul tanpa pemotongan tulang paha dan tibia diperbolehkan:

Beras. 27. Pemisahan terakhir tulang panggul

Setelah tulang panggul dipisahkan, kaki diputar 180° dengan tibia menghadap Anda. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, jaringan otot dipisahkan dari sisi kiri (Gbr. 28) dan kanan (Gbr. 29) tibia. Untuk menghindari luka, jari-jari tangan kiri harus berada di belakang mata pisau, dan badan harus dijauhkan dari garis pergerakan pisau:

Beras. 28. Pemisahan jaringan otot dari sisi kiri tibia

Beras. 29. Pemisahan jaringan otot di sisi kanan tibia

Dalam hal ini bagian pinggul diletakkan dengan tulang kering ke arah Anda, daging dipisahkan dari sisi kiri dan kanan: tulang kering, lalu tulang kering, tulang panggul sebagian terbebas dari daging, bagian pinggul diputar dengan tulang kering. tulang panggul ke arah Anda dan pertama-tama tulang panggul diangkat, lalu tulang paha dan tibia disatukan.

Boning bagian pinggul bersama dengan bagian sakral diperbolehkan. Dalam hal ini, bagian sakral diruntuhkan terlebih dahulu, baru kemudian bagian pinggul. Boning bagian pinggul kiri mirip dengan boning bagian kanan.

Dengan menggerakkan pisau ke arah dirinya sendiri, tendon sendi lutut dipotong dan tibia akhirnya dipisahkan dari tulang paha (Gbr. 30). Tubuh dan bagian bawah tibia dibersihkan sepenuhnya. Sedikit daging diperbolehkan di kepala bagian atas tibia:

Beras. tigapuluh. Pemisahan tibia dari tulang paha

Dari kepala atas ke bawah, dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, potong jaringan otot di sisi kiri tulang paha (Gbr. 31). Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, dimulai dari kepala atas ke bawah, jaringan otot di sisi kanan tulang paha dibersihkan.

Beras. 31(a). Pemisahan jaringan otot dari sisi kiri tulang paha

Beras. 31(b). Pemisahan jaringan otot dari sisi kanan tulang paha

Ambil tulang paha dengan tangan kiri, letakkan pada sudut 90 dan terakhir pisahkan jaringan otot dari tulang dengan menggerakkan pisau dari atas ke bawah (Gbr. 32):

Beras. 32. Kompartemen tulang paha

Tempurung lutut bersama dengan tendon tertinggal di jaringan otot. Badan dan tulang paha bagian atas dibersihkan seluruhnya dari daging. Mungkin ada lapisan kecil jaringan otot di bagian bawah tulang paha.

Teknik boning kaki kiri belakang tidak jauh berbeda dengan boning kaki kanan. Kaki belakang kiri diletakkan dengan permukaan luar di atas meja dengan tulang panggul menghadap ke arah Anda. Iskium harus berada di sebelah kanan deboner. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, jaringan otot dipisahkan dari bagian dalam tulang panggul. Pergerakan pisau dimulai dari tulang kemaluan dan diakhiri dengan pengupasan maklak. Kemudian mereka membersihkan otot di bagian dalam tulang panggul dan memotong tendon sendi panggul. Dengan tangan kiri mereka mengambil tulang panggul dan, dengan memotong jaringan otot dari ilium, pisahkan tulang panggul.

Setelah tulang panggul dipisahkan, kaki belakang diputar 180 dengan tulang paha ke arah Anda. Kemudian, dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, potong daging di sisi kiri dan kanan tulang kering. Tendon sendi lutut dipotong dan tulang kering dipisahkan. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda dari kepala atas ke bawah, potong jaringan otot dari kiri lalu dari sisi kanan tulang paha. Operasi terakhir adalah pemisahan tulang paha dengan gerakan ke bawah ke arah Anda.

Tulang kaki belakang dapat dibuat tanpa memotong tulang paha dan tibia. Dalam hal ini, bagian pinggul kanan diletakkan dengan tulang panggul menghadap Anda dan daging dipisahkan terlebih dahulu dari dalam, kemudian dari luar tulang panggul, setelah itu tulang dibersihkan dan dikeluarkan. Putar potongan tulang kering ke arah Anda dan potong daging dari sisi kiri dan kanan tulang kering. Artikulasi tulang paha dan tibia dipisahkan, tibia dibersihkan dan diangkat. Kemudian daging dipisahkan dari tulang paha sisi kiri dan kanan, dirapikan dan tulang pahanya dibuang.

7.4 Tulang pinggang (sirloin)

Bagian kanan dan kiri fillet dengan otot psoas (tenderloin) dihilangkan disajikan untuk menghilangkan tulang. Saat menggergaji, proses spinosus tulang belakang tetap berada di sisi kanan fillet. Saat membuang setiap bagiannya, daging dipotong menjadi dua bagian utuh.

Bagian kanan fillet diletakkan di atas meja dengan permukaan luar menghadap ke bawah, proses transversal lumbal ke kiri, daging dipotong dari vertebra lumbal (Gbr. 33):

Beras. 33. Pengupasan dari vertebra lumbal

Dengan menggerakkan pisau dari kanan ke kiri, potong daging dari proses melintang (Gbr. 34). Balikkan fillet dengan permukaan luar menghadap Anda, gerakkan pisau ke arah Anda, potong jaringan otot di sisi kiri proses spinosus:

Beras. 34. Memotong proses otot melintang jaringan vertebra lumbalis dari dalam

Saat menghilangkan tulang bagian kiri fillet, gerakkan pisau ke arah Anda untuk memotong jaringan otot dari tulang belakang pinggang. Kemudian, dengan menggerakkan pisau dari kanan ke kiri, daging dipisahkan dari proses transversal vertebra lumbalis.

Putar bagian kiri fillet dan, dengan gerakan pisau zigzag ke arah Anda, potong daging dari permukaan luar tulang belakang.

Setelah boning, potongan kecil daging diperbolehkan di permukaan proses, serta di ceruk antara proses transversal, spinosus, dan badan vertebra.

Saat menggunakan bagian pinggang untuk menghasilkan set sup, daging dipotong hanya dari permukaan luar proses spinosus vertebra lumbalis dan proses kosta transversal.

7.5. Boning pada bagian leher

Karena struktur morfologinya, vertebra serviks memiliki banyak proses dan tonjolan, yang mempersulit pelepasan tulang bagian serviks. Vertebra serviks terdiri dari proses spinosus, proses transversal dan badan vertebra. Dua bagian bagian leher dikirim untuk deboning. Saat menggergaji, proses spinosus tulang belakang tetap berada di bagian kanan bagian serviks. Pada saat pemotongan bagian leher karkas, tidak diperbolehkan memotong tulang rawan dari tulangnya, karena akan menyulitkan pemotongan daging.

Separuh bagian kiri leher diletakkan di atas meja dengan bagian gergajian menghadap ke atas, dengan atlas menghadap menjauhi Anda, dan dengan menjauhkan pisau dari Anda, daging dipotong dari sisi kiri atlas (Gbr. 1). 37):

Beras. 37. Menghapus atlas di sisi kiri

Memutar leher dengan proses spinosus ke atas, potong daging dari proses spinosus dengan gerakan pisau zigzag ke arah Anda (Gbr. 38):

Beras. 38. Pemisahan jaringan otot dari proses spinosus

Kemudian bagian leher diputar dengan bagian gergajian ke arah meja, dengan menggerakkan pisau ke arah dirinya, daging dipisahkan dari tonjolan tuberkulasi tengah yang digergaji, dan kemudian dari kepala kedua tonjolan tuberkulasi tengah. Untuk menghindari luka pada jari tangan kiri, jaringan otot harus ditarik ke belakang dengan jari telunjuk dan jari tengah, serta jari manis dan kelingking harus ditekuk. Bagian serviks diputar 180° dengan atlas ke arah Anda, dengan menggerakkan dari kanan ke kiri daging dipisahkan dari cekungan di antara kepala tonjolan tuberkulasi, kemudian dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, daging dipisahkan dari kiri. sisi tonjolan tuberkulasi tengah pada vertebra serviks (Gbr. 39):

Beras. 39. Pemisahan jaringan otot dari sisi kiri tuberkel tengah vertebra

Jaringan otot dipisahkan dari vertebra serviks dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda (Gbr. 40). Setelah membuang tulangnya, Anda akan mendapatkan sepotong daging utuh:

Beras. 40. Pemisahan terakhir jaringan otot dari vertebra serviks

Bagian kanan leher diletakkan di atas meja dengan sisi gergajian menghadap ke atas, dengan atlas menghadap deboner, dan daging dipotong dari sisi kiri atlas dan prosesus spinosus (Gbr. 41). Setelah bagian leher atlas menjauhi Anda dengan sisi gergaji menghadap meja, atlas akhirnya dibersihkan dari dagingnya. Setelah itu, daging dipotong dari ruas ke-7 dan dengan gerakan pisau zigzag dari sisi kiri tonjolan tuberkulasi tengah dan di antara kepala pertama tonjolan ini:

Beras. 43. Pisahkan potongan daging pertama dari permukaan tuberkelnya

Balikkan bagian serviks dengan atlas menjauhi deboner dan gerakkan pisau dari kanan ke kiri untuk memisahkan bagian kedua dari proses spinosus vertebra serviks (Gbr. 44):

Beras. 44. Pemisahan potongan daging kedua dari proses spinosus

Teknik deboning yang lebih canggih adalah dengan memisahkan daging leher menjadi satu bagian. Bagian leher diletakkan dengan bagian gergajian menghadap ke atas, dengan atlas menghadap menjauhi Anda. Dengan menggerakkan pisau ke arah Anda, daging dipisahkan dari tonjolan tuberkulat yang digergaji. Kemudian potongannya dibalik, atlas dibersihkan dan jaringan otot dipisahkan dari kepala pertama tonjolan tuberkulasi tengah, dari permukaan kanan tonjolan tuberkulasi ketiga, dan dari proses spinosus. Saat memotong tulang leher kanan menjadi satu bagian, waktu pemrosesan keseluruhan tetap rata-rata, namun hal ini membuat pemotongan daging menjadi lebih mudah.

Setelah deboning bagian serviks, potongan kecil daging diperbolehkan pada proses transversal atlas, pada proses spinosus, di ceruk antara proses mastoid dan transversal, serta antara cabang bawah proses transversal dan badan vertebra. .

7.6. Memotong Sandung lamur

Sandung lamur diletakkan di atas meja dengan permukaan bagian dalam menghadap ke bawah. Daging dan lemak dipotong utuh dari luar (Gbr. 45, a). Balikkan brisket dan potong daging dan lemak dari dalam (Gbr. 45, b), setelah itu daging dipotong di antara tulang rawan kosta (Gbr. 45, c). Penting untuk memastikan bahwa ketika membuang tulang Sandung lamur bersama dengan dagingnya, tulang rawannya tidak terpotong, karena hal ini membuat pemotongan menjadi sulit:

Beras. 45. Memotong Sandung lamur:
a - pengangkatan jaringan otot dari luar;
b - pemisahan jaringan otot dari dalam;
c- pengupasan jaringan otot antara tulang rusuk dengan tulang rawan

Setelah deboning, potongan kecil jaringan otot diperbolehkan pada permukaan luar dan dalam antara tulang rawan kosta.

Jika bagian dada digunakan untuk membuat set sup, daging yang dipotong hanya pada permukaan luar potongannya saja.

Boning bagian sakral. Bagian sakral diletakkan di atas meja dengan proses spinosus ke atas dan proses artikular ke arahnya. Dengan menjauhkan pisau dari Anda, potong daging di sisi kiri proses spinosus. Setelah memutar bagian sakral 180, gerakkan pisau menjauhi Anda, potong jaringan otot di sisi lain dari proses tersebut.

8. LATIHAN DAGING

• Pemangkasan daging dilakukan setelah deboning dan melibatkan isolasi jaringan ikat kasar (tendon, fasia, ligamen, dll.) dan jaringan lemak, tulang kecil, tulang rawan, pembuluh darah besar, kelenjar getah bening, dan bekuan darah. Selama proses pemangkasan, daging dibagi menjadi beberapa tingkatan tergantung pada fraksi massa jaringan ikat dan lemak di dalamnya.
• Pemangkasan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau khusus.
• Saat memotong daging sapi, tendon “kasar” (ligamen nukal, tendon tulang belakang, tendon terminal betis dan betis), patela, tulang rawan skapula, dll.
• Saat memotong daging babi, tendon terminal betis dan betis, tulang rawan skapula, patela, dll. dihilangkan.
• Saat memotong potongan daging (termasuk potongan daging dengan lidah) dan diafragma, jaringan ikat dan lemak kasar dipisahkan, kotoran, kelenjar getah bening dan kelenjar ludah dikeluarkan.
• Saat memotong daging kepala, jaringan ikat dan adiposa kasar, kelenjar ludah, kelenjar getah bening diisolasi, kotoran dihilangkan, dan sisa kulit dikeluarkan dari daging kepala babi.
• Saat memotong daging, aturan dasar berikut harus diperhatikan:
  • daging dipotong menjadi otot individu atau kelompoknya;
  • fasia dipisahkan sejajar dengan jalannya serat otot; otot dipotong memanjang menjadi potongan-potongan dengan berat tidak lebih dari 1 kg;
  • untuk sosis asap mentah - beratnya tidak lebih dari 400 g;
  • Potongan daging yang berurat ditempatkan dengan jaringan ikat di bawah dan, dengan menggunakan pisau vena, menjauh dari Anda, daging dipisahkan dari jaringan ikat;
  • Anda tidak boleh menumpuk daging tanpa tulang dan urat dalam jumlah besar di atas meja untuk menghindari penurunan kualitasnya.
• Tingginya produktivitas pekerja livery dicapai melalui spesialisasi, yaitu pekerja menghidupi dan memilah daging dari bagian karkas tertentu. Kualitas hasil akhir sangat menentukan kualitas hasil akhir.
• Meninggalkan urat, lapisan film, daging sapi tahan api intermuskular dan lemak domba pada potongan daging akan menurunkan kualitas daging, terutama pada produksi produk daging setengah jadi.
• Saat melakukan boning dan trimming, pengangkatan tulang rawan, tendon, lemak, dan penyortiran daging yang tidak tepat tidak diperbolehkan.

8.1. Potongan daging sapi:

Tergantung pada metode yang digunakan untuk memotong daging pada tulangnya, daging tanpa tulang memiliki urat sebagai berikut:

• menjadi tiga varietas: tertinggi, pertama, kedua;
• menjadi dua varietas: produk setengah jadi alami dan daging sapi potong kualitas tunggal;
• menjadi dua varietas: produk setengah jadi alami dan daging sapi potong;
• menjadi dua varietas: Daging sapi potong kualitas premium dan daging sapi potong sosis;
• untuk satu variasi: daging sapi potong kelas satu.

Dalam produksi produk setengah jadi berukuran besar, daging sapi dibagi menjadi tiga kelompok: pertama, kedua, ketiga.

Apabila pemotongan daging sapi diperoleh dari sapi yang cukup makan dan mempunyai timbunan lemak, daging berlemak dipisahkan secara terpisah (fatty trimmed beef), yang mengandung tidak lebih dari 35% jaringan lemak dan ikat. Daging ini sebagian besar terdiri dari lemak subkutan dan intermuskular serta jaringan otot yang berbentuk potongan kecil. Daging sapi berlemak yang dipotong digunakan untuk produksi beberapa jenis sosis rebus, setengah diasap, diasap rebus dan diasap mentah, serta sosis, sosis, dan roti daging.

Daging untuk produk setengah jadi alami dan daging sapi potong premium diperoleh terutama dari bagian pinggul, bahu, punggung dan pinggang karkas; daging kelas I - dari seluruh bagian bangkai; daging kelas II - dari bagian dada dan leher, panggul, betis, betis dan bagian bangkai lainnya yang kurang berharga. Dianjurkan untuk mendapatkan daging sapi yang dipotong berlemak dari bagian depan karkas, kecuali bagian leher dan bahu.

Hasil rata-rata daging potong berdasarkan tingkatannya bergantung pada tingkat kegemukan, pola pemotongan yang digunakan, kondisi pemotongan dan pemotongan tulang, serta kualifikasi pekerja.

Hasil daging sapi berlemak potong dari karkas kategori I yang diberi makan cukup mencapai 9% dari berat daging pada tulang karena pengurangan jumlah daging kelas I dan II yang sama.

Di bawah ini adalah teknik paling rasional untuk memotong daging dari masing-masing bagian setengah bangkai.

8.1.1. Pemangkasan daging untuk produksi sosis:

• Urat dagingnya berasal dari bagian dorsal-costal. Daging interkostal, bagian dari jaringan otot dari tulang rusuk, setelah menghilangkan kelebihan lemak, diklasifikasikan terutama sebagai tingkat II. Saat memangkas otot punggung, nilai tertinggi, I dan II dibedakan.
• Otot punggung Tempatkan sisi subkutan di papan dan potong tendonnya. Dengan menggerakkan pisau di sepanjang serat otot, bagian atas jaringan otot terpotong. Operasi selanjutnya adalah memotong jaringan otot yang bersih dengan menjauhkan pisau dari Anda. Dalam hal ini, pisau meluncur di sepanjang lapisan subkutan. Daging yang dipotong dari bagian iga belakang disortir menjadi kelas tertinggi, I dan II.
• Urat dagingnya berasal dari bagian pinggang. Teknik pemangkasannya sama dengan pemangkasan otot tulang belakang. Daging disortir menjadi kelas tertinggi, I dan II.
• Triiner daging dari Sandung lamur. Potongan tulang ditempatkan di papan dengan sisi subkutan dan bagian lemaknya dipotong. Dagingnya dipilah menjadi grade I dan II.
• Urat daging dari bagian bahu. Potongan daging yang bertulang diletakkan di papan dengan sisi subkutan. Jika ada, tulang rawan skapula dipotong dan, dengan menjauhkan pisau dari Anda, dipotong menjadi otot-otot individu di sepanjang garis sambungannya. Tendon segera diangkat. Jaringan otot dipotong dari film. Selama pemangkasan, daging dari tulang belikat disortir menjadi kelas tertinggi, I dan II.
• Urat daging dari kaki belakang. Sepotong daging tanpa tulang ditempatkan di papan dengan sisi subkutan dan sebuah cangkir dipotong. Dengan menggunakan gerakan pisau, daging dipotong menjadi otot-otot individu dan tendonnya dibuang. Pegang ujung otot dengan tangan kiri Anda, gerakkan pisau menjauhi Anda dan potong otot dalam arah memanjang menjadi potongan-potongan. Saat melakukan operasi ini, jaringan otot dipotong dari film. Daging yang dipotong dari bagian kaki belakangnya disortir menjadi kelas tertinggi, I dan II.
• Urat dagingnya berasal dari bagian leher. Potongan daging yang bertulang diletakkan di papan dengan sisi subkutan. Lepaskan tendon dan, gerakkan pisau menjauhi Anda di sepanjang lokasi serat otot, potong lapisan jaringan otot di atasnya (daging kelas P). Kemudian, pegang bagian bawah jaringan otot dengan lapisan subkutan dengan tangan kiri, potong jaringan otot (daging tingkat I) dengan menggerakkan pisau menjauhi Anda. Daging yang dipotong dari bagian leher biasanya dipotong menjadi grade I dan II.

8.1.1.1.Karakteristik daging yang dipotong untuk produksi sosis

• Daging sapi potong dari karkas kategori kegemukan I dan II dibagi menjadi tiga tingkatan - tertinggi, pertama, kedua:
  • daging sapi yang sudah dipotong premium- jaringan otot tanpa inklusi jaringan ikat dan lemak yang terlihat;
  • daging sapi yang sudah dipotong kelas utama- jaringan otot dengan fraksi massa jaringan ikat dan adiposa tidak lebih dari 6%;
  • daging sapi yang sudah dipotong kelas kedua- jaringan otot dengan fraksi massa jaringan ikat dan adiposa tidak lebih dari 20%.
• Dari karkas kategori I yang diberi makan cukup, daging sapi yang dipotong berlemak dan/atau lemak mentah (dangkal dan intermuskular) juga dibedakan:
  • daging sapi berurat lemak - jaringan otot dengan fraksi massa jaringan adiposa dan ikat tidak lebih dari 35%.
• Pemotongan daging sapi dari karkas kategori kegemukan I dan II diperbolehkan untuk:
  • dua varietas: sosis sapi tertinggi dan dipangkas
  • satu variasi - daging sapi kualitas tunggal,
• yang dikirim untuk produksi sosis dan produk lainnya sesuai dengan dokumentasi peraturan yang mengatur penggunaannya:
  • daging sapi yang sudah dipotong premium- jaringan otot tanpa inklusi jaringan ikat dan lemak yang terlihat; untuk sosis rebus, keberadaan jaringan ikat dan lemak tidak lebih dari 3% diperbolehkan;
  • daging sapi yang sudah dipotong sosis- jaringan otot dengan fraksi massa jaringan ikat dan adiposa tidak lebih dari 12%,
  • tingkat tunggal - jaringan otot dengan fraksi massa jaringan ikat dan adiposa tidak lebih dari 10%.
• Daging sapi yang sudah dipotong premium terisolasi terutama dari bagian pinggul, skapula, tulang belakang kosta dan pinggang.
• Daging sapi yang sudah dipotong gemuk terisolasi terutama dari tulang belakang kosta, toraks, panggul dan bagian lainnya.
• Saat memangkas daging sapi kurus ada satu variasi - daging sapi yang dipotong kelas satu (atau kelas tunggal).
• Saat memangkas Daging sapi muda dari bangkai kategori I dan II, satu jenis dibedakan - daging sapi muda yang dipotong kelas atas.

Biasanya, pemotongan bangkai sapi dilakukan oleh para profesional, tetapi jika Anda dihadapkan pada tugas ini untuk pertama kalinya, diagram detail bagian-bagian sapi dan deskripsi langkah demi langkah tentang pemotongan yang benar akan membantu Anda. . Selain itu, bagian daging tertentu dibagi menjadi beberapa tingkatan berdasarkan kualitasnya, sehingga ketika datang ke pasar, penting bagi pembeli untuk mengetahui apa yang terbaik untuk dibeli untuk hidangan tertentu. Artikel ini akan bermanfaat bagi para peternak pemula dan siapa saja yang ingin mengetahui nama setiap bagian bangkai sapi dan menggunakannya dalam masakan.

Isi

Penyembelihan sapi dan balutan awal

Penyembelihan sapi hanya dilakukan oleh dokter spesialis yang melakukannya tanpa rasa sakit dan secepat mungkin. Bagi kami, penting untuk mengetahui apakah semua kehalusan sudah diperhitungkan, misalnya ternak dihentikan makannya 24 jam sebelum disembelih, agar bakteri dari lambung tidak masuk ke dalam daging. Perut dan babat yang kosong sebelum disembelih menjadi jaminan kualitas daging tidak menurun.

Setelah hewan disembelih dan semua darahnya telah dikeringkan dengan baik, isi perut harus dikeluarkan dalam 45 menit pertama. Setelah pemotongan tulang dada, kerongkongan segera diikat dan kantong empedu diangkat dengan hati-hati.

Organ dalam disortir, misalnya hati, jantung, dan ginjal layak dikonsumsi, disebut jeroan, dan lambung serta usus dibuang. Hewan yang dikuliti ditaburi garam, dan bangkainya dibiarkan digantung di palang beberapa saat sebelum dipotong. Pemotongan dan pelepasan tulang harus dilakukan pada suhu tidak melebihi 10 derajat agar produk tidak mulai rusak.

Memotong bangkai sapi langkah demi langkah

Bangkainya dipotong untuk keperluan komersial dan rumah tangga. Tergantung pada wilayahnya, skema pemotongan daging sapi mungkin sedikit berbeda, namun prosesnya dibagi menjadi beberapa tahap:

1. Memotong bangkai menjadi 2 bagian melintang tulang belakang.
2. Pembagian menjadi dua bagian di sepanjang punggung bukit pada seperempat.
3. Membagi menjadi beberapa bagian dan memisahkan daging dari tulang ( boning).

Boning adalah pemisahan terakhir daging hewan dari tulangnya; dalam kasus daging sapi, dagingnya dipisahkan sepenuhnya, meskipun ada beberapa pengecualian. Daging yang dipisahkan dari tulang dibersihkan dari lapisan kasar, tendon, dan tulang rawan - proses ini disebut pemangkasan dan pengupasan. Untuk memberikan tampilan daging yang menarik dan dapat dipasarkan, bahkan bagian tepi daging buah yang tipis pun dihilangkan.

Memotong bagian depan bangkai

• Seperti yang telah disebutkan, sapi terbelah dua di belakang ruas ke-13 dan semua tulang rusuknya tetap berada di bagian anterior. Untuk menghindari penghitungan tulang belakang ini, cukup menentukan di mana ujung tulang rusuk dan memotongnya.
• Kemudian, setiap separuh ternak dipotong menjadi dua bagian lagi, tetapi di sepanjang punggung bukit - dipotong menjadi empat bagian.
• Sedangkan untuk bagian depan, leher, tepi tebal daerah punggung dan tulang belikat dengan daerah subskapula dianggap paling enak dan berharga. Pertama, daerah skapula dipotong, setelah itu, diambil dari ruas terakhir leher, bagian serviks dipotong, membiarkan daerah dorso-toraks tetap utuh.
• Bagian serviks dan skapula terpotong seluruhnya dari tulang, membaginya menjadi bahu dan lengan atas.
• Daerah dorso-toraks dibersihkan dari tulang dada, meninggalkan sebagian tulang rusuk dan tulang rawan di atasnya. Kemudian gunakan pisau tajam untuk menghilangkan lapisan daging. Tepi tebal terletak di dekat punggung bukit, daging subscapular terpotong darinya. Sisa daging pada iga disebut trim.

Memotong bagian belakang bangkai

• Bagian posterior dibagi menjadi daerah pinggang dan daerah panggul atau pinggul posterior. Di daerah panggul posterior ada bagian yang paling berharga dan enak - tenderloin. Di daerah pinggang, tepi tipis lebih signifikan, diikuti oleh tepian dan panggul kurang bernilai.
• Setelah tenderloin dipisahkan, Anda perlu menangani kaki belakangnya. Hal ini diperlukan untuk menghilangkan tulang panggul, memotong daging di sepanjang tulang paha dan akhirnya memotong bagian dalam di sepanjang lapisan yang mudah tertinggal. Kemudian tulang paha dan tibia dipotong dengan pisau, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian dengan gerakan cekatan - bagian atas, luar, dan juga samping.

Deskripsi bagian-bagian karkas sapi dan kegunaannya dalam menyiapkan berbagai masakan

Daging sapi dianggap sebagai daging makanan, dibandingkan dengan daging babi dan domba. Agar apa yang Anda masak benar-benar enak dan menggugah selera, Anda perlu tahu persis potongan mana yang cocok untuk hidangan tertentu. Bagian mana yang digunakan untuk steak, dan bagian mana untuk jeli, bagian mana yang digunakan untuk memasak kaldu yang kental. Silakan tinjau rekomendasi di bawah ini:

Leher, potong (kelas 3)- termasuk tendon, tetapi dengan pemasakan yang lama, bagian ini menghasilkan hidangan yang menggugah selera - gulai, daging cincang untuk irisan daging, serta daging kental yang harum.

Bagian punggung (kelas 1, 2)- terdiri dari tepi dan entrecote yang tipis dan tebal, dan bahkan dapat ditawarkan di toko dengan tulang. Kedua ujungnya dibedakan oleh daging berserat halus dan mungkin memiliki 4-5 tulang rusuk. Entrecote adalah bagian interkostal yang sangat baik, yang terletak di sepanjang tulang belakang. Daging ini digunakan untuk memanggang, merebus, menyiapkan sup kental, memanggang, menggoreng steak, dan memanggang daging di atas iga.

Fillet tebal, sirloin (kelas 1)– daging cukup empuk dengan lapisan lemak paling tipis. Digunakan untuk menggoreng cepat, bakso, beef stroganoff, irisan daging, dan untuk mengolah daging cincang.

Tenderloin, sirloin (kelas 1)– daging tanpa coretan dan lemak, dianggap paling signifikan. Anda bisa memanggang tenderloin utuh, membuat kebab, daging, azu, dan steak.

Pantat (kelas 1) – bagian yang sangat halus, digunakan untuk memanggang dalam oven, merebus, merebus, pada prinsipnya, untuk hidangan apa pun.

Rump (bagian tengah paha), probe (paha bagian dalam), potongan (paha bawah) (kelas 1)– daging seperti itu tidak berlemak dan berharga. Digunakan untuk memasak sup, kaldu, merebus, memanggang.

Peritoneum, panggul (ikal) (tingkat 2)– bagian yang kasar, memiliki tulang rawan, lapisan tipis, lemak, dan juga tulang. Fraksi ini digunakan untuk membuat daging cincang untuk bakso dan irisan daging, dan untuk menyiapkan kaldu untuk sup kental dan borscht.

Tepi tepi (kelas 1)– daging dengan beberapa bagian lemak, empuk. Segmen ini direbus, direbus, daging cincang, gulai, dll disiapkan.

Spatula (kelas 2)- serat dan urat yang keras dan kasar, tanpa lapisan lemak, tetapi potongan ini juga direbus, daging cincang untuk gulungan kubis dan irisan daging.

Sandung lamur (kelas 1)– karena lapisan jaringan lemak, dagingnya empuk dan berharga, mereka terutama memasak daging panggang, merebus, memanggang, dan memasak hidangan pertama.

Hipster (kelas 3)– dagingnya agak keras, tetapi jika dimasak dalam waktu lama, Anda akan mendapatkan gulai dan sup yang enak.

Shank (kelas 3)– kaya akan vena dan jaringan ikat, memiliki tulang meduler. Cocok untuk kaldu, daging kental, dan daging cincang atau gulai dapat dibuat dari daging buah murni.

buku jari (kelas 3)– memiliki urat, sehingga perlu direbus secara perlahan, seperti pada betis.

Sekilas ilmu memotong daging sapi mungkin tampak rumit dan tidak dapat diakses, namun berkat rahasia kuliner dan pengenalan diagram pembagiannya menjadi beberapa bagian, Anda dapat dengan mudah mengatasi tugas ini!

Daging sapi dipasok ke perusahaan katering umum dalam bentuk setengah atau seperempat karkas. Bagian yang paling empuk adalah otot psoas mayor (sirloin). Karena tenderloin memiliki kualitas kuliner yang tinggi, dan jumlahnya tidak lebih dari 1,5% dari berat karkas, biasanya tenderloin dipisahkan di pabrik pengolahan daging dan dipasok ke perusahaan katering yang dibekukan dalam bentuk balok atau dalam bentuk potongan besar. produk jadi. Jika karkas datang dengan tenderloin, maka dipisahkan terlebih dahulu agar tidak rusak.

Bangkai terlebih dahulu dipotong atau digergaji memanjang menjadi dua setengah karkas yang sama besar, yang dibagi menjadi beberapa bagian. Untuk melakukan ini, potong daging di sepanjang kontur tulang rusuk terakhir dan potong tulang belakangnya, pisahkan bagian depan dari belakang. Pemotongan bagian depan diawali dengan pemisahan tulang belikat. Kemudian leher dipisahkan sepanjang vertebra serviks terakhir. Bagian dorso-toraks yang tersisa dibebaskan dari pulpa, dimulai dari otot-otot tepi tebal yang berdekatan dengan tulang belakang. Lapisan daging buah yang dikeluarkan dari tulang rusuk dipotong memanjang menjadi tiga bagian: bagian tepi yang tebal, bagian tepi dan bagian punggung. Daging bagian bahu sudah dihilangkan tulangnya seluruhnya, sedangkan bagian brisket dan trim terkadang tertinggal di tulang. Dalam hal ini, tidak seluruh daging terpotong dari bagian dorsal-toraks, melainkan hanya bagian tepinya yang tebal. Sandung lamur dipisahkan dari kulitnya dengan memotong bagian rusuknya.

Pemotongan bagian belakang dimulai dengan pemisahan bagian tepi dan panggul yang tipis, dimana daging dipotong sepanjang kontur kaki belakang dan tulang belakang dipotong pada persimpangan vertebra lumbalis terakhir dengan tulang panggul. Tepi daging yang tipis dipisahkan dari tulang belakangnya dan bagian panggulnya dipotong. Kaki belakang diletakkan dengan bagian dalam menghadap ke atas dan terlebih dahulu tulang panggul dipotong, kemudian bagian dalam (dipotong). Setelah itu dibuat sayatan di sepanjang tulang paha dan tibia, membebaskan daging kaki belakang, yang terbagi menjadi beberapa bagian berikut: atas (pantat), samping (pantat) dan luar (paha). Daging berserabut - paha dan betis - dipotong dari bagian luarnya.

Bagian bangkai yang diperoleh selama pemotongan dibersihkan. Daging yang tersisa di dalamnya dipotong dari tulangnya.

Daging tenderloin, tebal dan tipis, karena lebih empuk, digoreng dalam bentuk aslinya dalam potongan besar dan berporsi. Pengecualiannya adalah steak pantat, yang dagingnya dipotong tipis-tipis dan digoreng dengan tepung roti. Dari bagian kaki belakang, kaki bagian dalam dan atas adalah yang paling empuk. Anda dapat menggunakannya untuk menyiapkan produk yang digoreng, dilapisi tepung roti, dan alami (setelah dilonggarkan), serta direbus dalam potongan besar dan dalam porsi. Hidangan yang direbus dengan saus (guli, dll.) dibuat dari bagian luar dan samping kaki belakang. Daging buah belikat bisa direbus atau digunakan direbus. Trim dan Sandung lamur digunakan untuk memasak sup. Daging bagian leher, panggul dan hiasan yang diperoleh dengan mengupas bagian kelas 1 dan 2 digunakan untuk menyiapkan produk cincang dan disebut daging potongan daging.

Bagaimana memilih daging sapi yang tepat. Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk: menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak. Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang. Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical. Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.
Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging:
1-2. Leher (bagian atas dan bawah) adalah
dagingnya tergolong kelas dua, sebaiknya dibeli dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Bahu - daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun memerlukan waktu memasak yang lama.
4-5. Bagian iga (tepi tebal) adalah daging kelas satu, keseluruhannya terdiri dari 13 iga: 3 iga pertama ditempelkan pada bagian bawah tulang belikat, dibuang; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 iga berikutnya mengandung lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Loin (tepi tipis, daging sapi panggang) - potongan daging empuk kelas satu yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Pantat - daging tanpa lemak kelas satu untuk digoreng dan dipanggang.
8. Ham (pantat, paha) - daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. Shank - daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk direbus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barrel (flank) - daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian iga atas (tepi) - daging tanpa lemak; dibebaskan dari tulangnya, digulung dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur - daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk merebus, merebus, sup (misalnya untuk rassolnik), semur, dan pilaf.
14. Knuckle adalah daging kelas tiga yang perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depannya).

Setiap bagian bangkai memiliki kualitas kuliner yang berbeda-beda, jadi Anda harus tahu bagian mana yang akan dimasak. Bagian karkas sapi yang paling lembut dan empuk - tenderloin - digoreng utuh atau sebagian. Tepi tebal dan tipis memiliki tujuan yang sama. Bagian atas dan bawah kaki belakang digoreng dalam porsi, sedangkan bagian samping dan luar direbus, direbus dan
digunakan untuk menyiapkan massa potongan daging. Sandung lamur, trim, dan betis paling sering direbus, dan leher, panggul, dan hiasan digunakan untuk menyiapkan potongan daging, daging cincang, dan brads untuk kaldu. Untuk daging babi dan domba, bagian pinggang dan kaki belakang digunakan untuk menggoreng utuh, dalam porsi besar dan kecil, bagian bahu dan punggung digunakan untuk menggoreng dan merebus utuh dan kecil-kecil, dan bagian leher digunakan untuk menyiapkan massa potongan daging dan daging cincang. daging. Untuk sup kubis dan borscht, Sandung lamur, trim, dan pantat kaki belakang paling cocok. Untuk menggoreng sebaiknya ambil daging dari bagian belakang (tepi tebal) dan bagian pinggang (tepi tipis) serta fillet bagian dalam (tenderloin). Pantat, paha dan pantat direkomendasikan untuk direbus. Bagian mana pun dari bangkai cocok untuk daging cincang, kecuali betis dan Sandung lamur. Daging cincang yang baik untuk irisan daging dan pangsit diperoleh dari bagian tepinya (bubur interkostal).

Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin beberapa mantan pemakan daging telah beralih ke kelompok musuh vegetarian, rahang mereka terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi pada steak granit... Pendukung Para pelaku diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa kesegaran daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Dalam salah satu jenis daging sapi Amerika terbaik, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak bergantian dengan garis lemak terbaik - inilah yang membuat rasa dagingnya begitu juicy dan empuk.

Salah satu kesalahan umum para “pemakan daging” pemula adalah keyakinan bahwa daging segar itu lembut dan berair. Daging hewan yang baru disembelih tidak berasa, keras, sulit dicerna, dan berbau tidak sedap. Daging yang matang mempunyai rasa yang paling enak, yaitu daging yang disimpan kurang lebih 24 jam setelah hewan disembelih. Daging sapi yang dipilih dengan benar harus berumur, di mana apa yang disebut asam daging terbentuk di dalamnya, fermentasi dimulai di bawah pengaruh udara, dan jenuh dengan warna dan rasa baru. Daging sapi dengan kandungan lemak sedang dan umur sedang biasanya berumur empat hingga delapan hari, daging sapi muda - 3-4 hari, dan, misalnya, daging sapi marmer Inggris dan Amerika pilihan berumur 21 hari setelah disembelih pada suhu minus 2-3 ° C, sehingga menjadi luar biasa lembut, berair dan aromatik.

Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di atas papan yang dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.

Untuk menyiapkan hidangan daging, yang terbaik adalah mengonsumsi daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu berwarna merah muda muda hingga merah muda dan memiliki lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak berwarna kuning. Daging sapi yang diperoleh dari hewan berusia di bawah lima tahun memiliki kandungan nutrisi terbaik. babi - dari hewan berumur 7-10 bulan dan domba - dari hewan berumur 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Sekarang kita telah mempelajari cara memilih daging sapi, sekarang saatnya belajar

Saat ini beternak sapi untuk diambil dagingnya merupakan salah satu ide bisnis yang menjanjikan. Tak jarang peternakan jenis ini dilakukan di rumah. Alasan utama minat terhadap arah ini adalah tingginya harga daging sapi di pasaran. Namun perlu diketahui bahwa meski cukup banyak orang yang ingin beternak sapi, namun tidak semuanya memiliki gambaran bagaimana cara menyembelih sapi setelah disembelih. Dan omong-omong, jika prosedur ini dilakukan secara tidak benar, sangat mungkin untuk merusak sebagian besar bangkai. Oleh karena itu, proses ini memerlukan pengetahuan dan pengalaman tertentu.

Memotong bagian utama

Setelah disembelih, dikuliti dan dikeluarkan isi perutnya, pemotongan bangkai sapi sebenarnya dimulai. Dimulai dengan membagi bangkai menjadi dua bagian. Selanjutnya, separuh bangkai dibagi menjadi beberapa bagian, yang lebih mudah dihilangkan tulangnya dan dibersihkan. Proses ini berlangsung dalam beberapa tahap:

1. Setengah bangkai dibelah dua. Pada bangkai, gunakan pisau tajam untuk memotong bagian panggul sepanjang garis rusuk terakhir. Dalam arah ini, jaringan otot dipotong hingga ke tulang belakang. Ketika tulang terlepas dari otot, tulang belakang dipotong di daerah antara vertebra ke-13 dan ke-14.
2. Bilah bahunya dipotong dari separuh bangkai. Untuk melakukan ini, pertama-tama pisahkan otot-otot yang menghubungkan tulang belikat ke tulang dada dengan hati-hati. Selanjutnya, jaringan otot di bawah tulang bahu dipangkas.
3. Pisahkan lehernya dengan hati-hati. Dengan menggunakan golok, potong daging sepanjang garis dari tulang dada hingga ruas pertama punggung. Setelah itu, sayatan dibuat di persimpangan tulang belakang leher dan punggung.
4. Potongan payudara dipisahkan. Pada separuh bangkai yang tersisa, sayatan dibuat pada daging di persimpangan tulang belakang dan pinggang, serta di sepanjang tulang rusuk terakhir.
5. Sebuah takik dihilangkan di sepanjang tulang belakang. Untuk melakukan ini, ia dipisahkan dari ilium. Kemudian, dengan semakin menarik diri mereka sendiri, mereka memisahkan setiap tulang belakang.
6. Bagian panggul terpotong. Itu dipotong dengan memotong punggungan di daerah di mana daerah sakral dan pinggang terpisah. Bagian selangkangan dipotong sepanjang kontur kaki belakang.
7. Daerah pinggang dengan panggul dan bagian kosta atas (tepi) dipisahkan dari bagian panggul.

Di pabrik pengolahan daging, karkas sering kali tidak dibagi menjadi beberapa bagian, tetapi menjadi empat bagian. Hanya setelah itu mereka dipotong sesuai dengan salah satu skema yang dipilih. Untuk mendapatkan seperempatnya, bangkai dibagi sepanjang punggung bukit. Selanjutnya setiap setengah bangkai dipisahkan dengan sayatan sepanjang garis dari vertebra lumbalis pertama sampai ke garis tulang rusuk ketiga belas.

Bagian belakang selanjutnya dibongkar menjadi panggul dengan sakrum, panggul dan pinggang. Bagian anterior yang tersisa termasuk tulang belikat, dada, leher dan punggung dengan tulang rusuk. Biasanya, berat bagian depan setidaknya 55% dari total berat bagian samping.

boning

Segera setelah bagian utama daging dipotong, dilanjutkan dengan proses deboning. Prosedur ini melibatkan pemisahan daging dari tulang bangkai. Boning dianggap ideal jika tidak ada potongan kecil daging pada tulang, dan tidak ada potongan dalam pada kumpulan daging buah. Prosedur ini dilakukan dengan menggunakan seperangkat pisau boning khusus.

Setiap bagian dihilangkan tulangnya satu per satu. Prosedurnya dilaksanakan dengan cara berikut:

1. Sudip. Saat menghilangkan tulang bahu, daging dipisahkan terlebih dahulu dari tendon yang ada. Selanjutnya, otot-otot ulna dan jari-jari dipotong dengan pisau. Setelah itu, daging dipotong sepanjang tulang bahu dan tulang belikat dihilangkan. Pada akhirnya, urat-uratnya dipotong dari potongan daging buah yang dihasilkan.
2. Leher. Semua daging dikeluarkan dari bagian leher dalam keadaan utuh, dipotong dengan hati-hati pada titik perlekatan pada tulang belakang.
3. Sandung lamur. Daging bagian dada dipisahkan dari potongan dorsal-toraks pada tempat menyatu dengan tulang rusuk. Dalam hal ini, pisau membuat garis melalui tulang rawan dari tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk ketigabelas bangkai.
4. Tepi tebal. Potongan jaringan otot ini dipotong dengan sangat hati-hati. Mereka mulai memotong dari tulang rusuk ketiga belas. Sepanjang garis pertemuan tepi tebal dengan tepinya, potongan hampir horizontal dibuat pada rusuk keempat. Setelah ini, gunakan pisau untuk memotong daging sepertiga bagian iga ke bawah dan sekali lagi secara horizontal bawa ke bagian pertama.
5. Pulpa subskapular. Faktanya, ia dikeluarkan dari tulang bersama dengan bagian sebelumnya. Baru setelah itu lapisan daging berbentuk persegi dipisahkan.
6. Keliman. Itu dipotong dengan hati-hati dari tulang rusuk menjadi satu bagian.
7. Tepi tipis. Saat memisahkan bagian ini, bagian ini dipotong dengan hati-hati di sepanjang punggung bukit. Selanjutnya, daging dikeluarkan dari sisa tulang, sekaligus memisahkan bagian panggul.
8. Bagian belakang. Langkah pertama dalam menghilangkan tulang potongan ini adalah memisahkan tibia dari tulang paha. Untuk melakukan ini, di persimpangan, semua tendon dan daging dihilangkan dan sambungannya dipotong. Selanjutnya, tulang ilium dipisahkan. Di akhir prosedur, daging dipotong sepanjang tulang paha dan dibuang, setelah semua dagingnya dibuang.

Penting! Di akhir pemotongan setiap potongan, tulang juga dibersihkan dari sisa daging.

Pengupasan

Segera setelah tahap sebelumnya adalah pengupasan daging. Tindakan ini melibatkan pengangkatan vena, lapisan tebal, sisa vena, lemak, dan tulang rawan. Selain itu, selama pengupasan, bagian tepi yang berlebih (potongan daging buah yang merusak keseluruhan tampilan bagian utama) dihilangkan dari potongan.

Hampir seluruh lapisan daging yang diperoleh pada tahap sebelumnya harus dikupas. Saat membersihkan daging leher, bagian periosteum terlebih dahulu dikeluarkan darinya, dan baru kemudian tendon yang tersisa. Formasi dan lapisan lemak berlebih dipotong dari daging bahu. Sisa-sisa tulang rawan yang terhubung ke tulang rusuk dan timbunan lemak berlebih dipotong dari tulang dada. Untuk memberikan tampilan tepi yang tebal lebih menarik, tidak hanya uratnya yang dihilangkan, tetapi juga bagian tepi daging yang tipis.

Perhatian khusus diberikan pada sayatan panggul posterior. Tungkai hewan mengandung banyak vena dan tendon. Selain itu, cadangan lemak dalam jumlah besar juga terkumpul di sini. Semua ini dikeluarkan dengan hati-hati dari ampasnya.

Pemisahan berdasarkan variasi

Perlu dicatat bahwa semua bagian bangkai hewan yang diperoleh, tergantung pada rasa, konsistensi, dan faktor lainnya, dibagi menjadi tiga tingkatan:

1. Lebih tinggi.
2. Pertama.
3. Kedua.

Kriteria utama untuk membagi semua daging sapi menjadi beberapa tingkatan adalah adanya urat dan lapisan tipis jaringan ikat dalam komposisinya. Jadi, dalam komposisi daging premium, inklusi tersebut menempati tidak lebih dari 3–4% dari total massa. Kategori ini meliputi:

• Sandung lamur;
• daging dari belakang;
• pantat;
• daging pinggang;
• pantat;
• daging sirloin

Daging buahnya yang termasuk kelas satu mengandung sekitar 5% jaringan ikat. Daging ini memiliki konsistensi yang kurang empuk dibandingkan produk premium. Kelas satu meliputi:

• tulang belikat;
• bubur bahu;
• mengapit

Perlu diketahui, selain kualitas, kualitas daging sapi juga menentukan cara penggunaan yang disarankan. Jadi, daging kelas dua cocok untuk menyiapkan kaldu yang kaya. Daging buah dengan kualitas terbaik dan tertinggi sering kali digoreng, dipanggang, dan dimasak di atas bara api.

Diagram pemotongan karkas sapi

Selain skema di atas, ada juga pilihan lain untuk memotong bangkai. Secara umum semuanya serupa satu sama lain, namun tetap terdapat perbedaan tertentu. Jadi, skema Amerika untuk memotong karkas daging sapi melibatkan pembagian menjadi 13 bagian utama.

Bila dipotong separuh karkas dengan cara belanda hanya diperoleh 12 bagian. Dalam hal ini, hampir seluruh bagian samping dan bawah perut sapi, tidak seperti potongan Amerika, dipotong dalam satu lapisan besar. Nama bagiannya juga berbeda-beda.

Tradisi Inggris dicirikan oleh potongan yang lebih kompak. Dalam hal ini, 14 bagian keluar dari setengah bangkai.

Skema populer lainnya melibatkan pembagian karkas daging sapi menjadi 19 komponen. Skema ini disebut Amerika Selatan. Ketika diterapkan, diperoleh pemotongan sebagai berikut:

1. Sudip.
2. Bagian pisau.
3. Bagian dada.
4. pantat.
5. pantat bagian atas.
6. Bagian sirloin.
7. Daging putih.
8. Pashina.
9. Betis.
10. Pergelangan kaki.
11. Bersiaplah.
12. entri.
13. Tepi tipis.
14. Bagian dalam bagian belakang panggul.
15. Tepi tebal.
16. Pinggang tebal.
17. Fillet palsu.

Skema penebangan yang juga dikenal termasuk Australia, Jerman, Denmark dan banyak lainnya.

Di manakah letak lubang kelaparan sapi?

Yang disebut lubang lapar memiliki arti tertentu saat memotong. Formasi ini berupa cekungan kecil pada panggul sapi. Jika diperhatikan lebih dekat, terlihat bahwa ia berbentuk segitiga, yang dibentuk oleh:

1. Tulang rusuk terakhir di satu sisi.
2. Tonjolan yang dibentuk oleh tulang panggul di sisi lain.
3. Proses vertebra dari yang ketiga.

Dengan meraba lubang lapar, dokter spesialis dapat dengan mudah mengidentifikasi tanda-tanda kembung, malaise, dan gangguan kesehatan lainnya pada sapi. Selain itu, keadaan lubang lapar juga bisa digunakan untuk menilai kenyangnya perut ternak dengan pakan. Jika jumlahnya berlebihan, bisa saja lambung rusak saat proses pemotongan, sehingga berdampak buruk pada kualitas daging.

Di manakah lokasi rumen sapi?

Sistem pencernaan sapi cukup kompleks. Untuk menyediakan nutrisi bagi tubuh besar hewan ini, alam menyediakan perutnya yang besar, yang terdiri dari beberapa kompartemen sekaligus. Dan yang terbesar adalah bekas lukanya. Kapasitas formasi ini bisa mencapai 200 liter. Selain itu, di bagian perut inilah sekitar 70% dari seluruh makanan yang masuk ke kerongkongan dicerna.

Tentu saja, untuk mencerna makanan dalam jumlah besar, organ tersebut mengandung berbagai bakteri dan enzim. Mereka melakukan pekerjaan mereka dengan sempurna. Namun jika keutuhan rumen rusak saat dipotong, seluruh isinya berakhir di massa otot di dekatnya. Hal ini dapat merusak cita rasa produk secara signifikan. Oleh karena itu, untuk mengekstrak bekas luka dari bangkai yang dibunuh seakurat mungkin, Anda harus mengetahui secara pasti di mana lokasinya.

Sebagian besar bekas luka terletak di sisi kiri rongga perut, dan hanya sebagian kecil saja yang meluas ke bagian kanan. Dimulai tepat di belakang diafragma dan berakhir di panggul.

Pemotongan bangkai sapi yang dibunuh merupakan proses yang agak rumit yang memerlukan keterampilan dan pengetahuan tertentu. Pemotongan dilakukan sesuai dengan skema tertentu yang mulai digunakan di dalam negeri dari berbagai negara. Namun masing-masing melibatkan beberapa tahapan utama, termasuk pemotongan primer, pemotongan dalam, boning, pengupasan dan pemangkasan. Masing-masing proses ini memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap instruksi dan pengalaman.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+