Jenis mayones. Varietas produk pucat, klasifikasinya berdasarkan tingkatan. Sejarah penciptaan mayones
Menurut GOST R 50174-92, mayones dibagi menjadi beberapa kelompok tergantung pada fraksi massa lemak: kalori tinggi – lebih dari 55%, kalori sedang – 40–50%, rendah kalori – kurang dari 40%.
Tergantung pada janji temu Mayones dibagi menjadi dua kelompok: makanan ringan dan makanan bayi dan diet.
KE bar makanan ringan termasuk mayones meja, dengan rempah-rempah, pedas dengan penyedap rasa dan bahan tambahan pembentuk gel. Untuk nutrisi bayi dan makanan dimaksudkan untuk mayones dengan bahan tambahan penyedap dan pembentuk gel, manis, krim mayones, makanan.
Di luar negeri, klasifikasi bersyarat produk emulsi seperti mayones telah diadopsi - fraksi massa lemak lebih dari 75%, mengandung putih telur sebagai pengemulsi, tanpa pengental; saus emulsi - dengan fraksi massa lemak kurang dari 75%, dengan pengental.
Tergantung pada konsistensi Produk mayones dibagi menjadi creamy, pasty, creamy dan cair.
Saat ini pasar domestik menawarkan berbagai macam mayones domestik dan impor.
Mayones domestik. Jenis mayones tradisional adalah Provencal dan Susu dengan fraksi massa lemak minimal 67%, yang termasuk dalam kelompok mayones meja berkalori tinggi. Resep mayones Provencal meliputi (dalam%): minyak sayur - 65,4, telur bubuk - 5,0, susu bubuk skim - 1,6, gula pasir - 1,5, garam meja - 1,2, soda kue - 0,05, bubuk mustard – 0,75, 80 % asam asetat – 0,55-0,75, air – 24,0. Mayones susu ditandai dengan berkurangnya kandungan telur bubuk (2%) dan peningkatan kandungan susu bubuk skim (1,8%), dan ditambahkan 3% susu bubuk utuh ke dalamnya. Produk-produk ini memiliki rasa yang lembut, sedikit pedas tanpa bekas rasa pahit, bau dan rasa mustard, serta konsistensi yang creamy.
Saat ini, berdasarkan resep mayones Provencal, mereka memproduksi mayones dengan fraksi massa lemak yang dikurangi, yang termasuk dalam kelompok mayones berkalori sedang: Baru, Admiralteysky, Dengan Lobak, Pedas, Yenisei. Mayones ini memiliki sifat rasa yang enak karena diperkenalkannya bahan tambahan penyedap rasa.
Ke grup kalori tinggi termasuk mayones dengan rempah-rempah, yang mempertahankan rasa dan konsistensi Provençal, namun diperkaya dengan rasa dan aroma rempah-rempah. Ini adalah dill mayones Spring, dengan merica, jinten, Druzhba (mengandung sekitar 10% pure paprika merah dan ekstrak peterseli, dill, seledri dan daun salam), Aromatik (dengan ekstrak peterseli, dill, seledri), Oriental (dengan komposisi merah, hitam, allspice, kayu manis dan cengkeh).
Ke grup kalori rata-rata mayones termasuk mayones meja Amatir dengan fraksi massa lemak minimal 47% dan kandungan bubuk mustard yang dikurangi (0,25%), ditandai dengan rasa yang ringan dan konsistensi krim.
Mayones tomat dengan fraksi massa lemak 46,1% mengandung peningkatan jumlah asam asetat (2%) dan pasta tomat 3%, memiliki rasa pedas dengan rasa tomat.
Rendah kalori mayones – Salad, Mustard, Moskow dengan fraksi massa lemak minimal 37%, dengan rasa mustard, cuka, cabai merah yang nyata. Mayones Moskovsky mengandung pati fosfat jagung grade B dan ekstrak cabai merah sebagai bahan pembentuk gel.
Mayones rendah kalori juga termasuk mayones manis Madu, Raspberry, Jeruk dengan fraksi massa lemak minimal 35%. Mayones ini memiliki rasa manis dengan sedikit rasa yang sesuai. Asam asetat di dalamnya digantikan oleh asam sitrat (0,4%). Agen pembentuk gel – pati jagung fosfat grade B (3%). Pengawetnya adalah asam sorbat (0,02%).
KE krim mayones Ini termasuk krim Coklat dan Susu dengan fraksi massa lemak minimal 43%. Krim coklat mengandung (dalam%): peningkatan jumlah susu bubuk skim – 12; gula – 20; bubuk kakao – 2; asam sitrat – 0,2; vanilin – 0,05. Krim susu mengandung susu kental manis (25%), gula (1,5%), asam sitrat (0,3%), asam sorbat (0,05%), vanillin (0,03%).
Mayones dan krim manis digunakan untuk sandwich, sebagai bumbu untuk sereal, puding, casserole, dan hidangan lainnya.
mayones diet mengandung sedikit gula atau diganti dengan xylitol, sorbitol, aspartam, asam sitrat dimasukkan sebagai pengganti asam asetat, dan pure buah dan beri ditambahkan. Metilselulosa grade MC-100 dan pektin apel ditambahkan ke beberapa jenis mayones untuk memperkaya produk dengan serat makanan. Resep pasta mayones berbahan dasar anggur, apel, plum, pasta semangka, dan bubur wortel telah dikembangkan.
Mayones impor. Bumbu salad dan keju dengan fraksi massa lemak 40% yang memiliki rasa asam tajam dan konsistensi creamy berasal dari Inggris.
Amerika memasok mayones dengan fraksi massa lemak 80%, bumbu salad dan keju dengan fraksi massa lemak 50 dan 34%, rasa agak pedas dan konsistensi krim.
Mayones dengan bawang putih dan bumbu berasal dari Perancis, dengan fraksi massa lemak 72 dan 73%, konsistensi creamy, dengan rasa bawang putih dan bawang merah.
Dari Jerman - mayones lezat dengan fraksi massa lemak 83%, dengan konsistensi pucat dan rasa lembut; Kastil Altenburg (90%), Remulande (80%), saus Béarnaise (20%) dengan rasa daging, Perancis (25%) dan Belanda (45%), rasa pedas dan konsistensi cair.
Mayones Duyvis, Calve, Benedictine (70, 85, 78%) dan saus salad (47%) berasal dari Belanda.
Bumbu cair untuk sayuran dan salad (25; 57%), mayones diet (37%), sandwich mayones (50%), dengan salmon (35%), dengan lobak pedas (70%) dipasok dari Swedia.
Mayones Viking (80%) dan Mills (75%) berasal dari Denmark.
Mayones, tergantung penggunaannya dalam makanan, dibagi menjadi dua kelompok utama: makanan ringan dan untuk makanan diet dan makanan bayi.
Makanan ringan termasuk mayones meja (“Provencal”, “Molochny”, “Lyubitelskiy”), dengan rempah-rempah (dill “Spring”, dengan merica, dengan biji jintan, dll.) dan mayones pedas dengan bahan tambahan penyedap dan cairan (“Mustard", "Merayakan", "Percikan", dll.).
Mayones untuk makanan diet dan bayi meliputi mayones dengan bahan tambahan penyedap dan pembentuk gel (“Diabetes”, “Jeruk”, “Madu”, dll.) dan krim mayones manis.
Mayones dari masing-masing kelompok ini dapat mengandung jumlah minyak yang berbeda (konsentrat dan konsentrasi rendah), bentuknya bisa cair dan kental, seperti pasta dan bubuk.
Resep untuk masing-masing jenis mayones diberikan dalam lampiran.
Mayones "Provencal" mengandung setidaknya 65,4% minyak nabati, memiliki rasa asam yang lembut, sedikit pedas, tanpa sedikit pun rasa pahit, dengan aroma dan rasa mustard dan cuka. Dapat digunakan sebagai bumbu masakan salad, sayur, ikan dan daging.
Mayones "Susu" dalam komposisi, sifat organoleptik dan aplikasinya mirip dengan mayones meja "Provencal". Mengandung lebih sedikit telur bubuk dan susu sapi utuh. Dapat digunakan untuk bumbu masakan salad, sayur, ikan dan daging.
Mayones Lyubitelsky ditandai dengan berkurangnya kandungan minyak (46%) dan bubuk mustard. Mayones “Lyubitelskiy” dapat diproduksi tanpa menambahkan bubuk mustard.
Dari segi sifat organoleptik, ia mirip dengan mayones Provencal, berbeda dengan rasanya yang lebih lembut. Mayones Lyubitelskiy digunakan sebagai bumbu masakan sayuran, ikan, dan daging.
Mayones dengan rempah-rempah (dill "Musim Semi", dengan merica, dengan jintan, "Druzhba", "Aromatik", "Kaukasia", "Timur", dll.) mempertahankan kualitas rasa mayones meja "Provencal", diperkaya dengan rasa dan bau rempah-rempah. Direkomendasikan untuk semua hidangan sayur, ikan, dan daging.
Mayones “Mustard” mengandung minyak sayur dalam jumlah yang lebih sedikit (35%), memiliki rasa yang menyengat dengan rasa mustard dan cuka yang nyata. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan sayur dan daging.
Mayones “Festive” memiliki rasa yang pedas dengan sedikit tambahan bumbu. Ditandai dengan buket rempah yang kaya dan halus. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan sayur dan daging.
Salad mayones mengandung sedikit minyak sayur (35%) dan memiliki rasa pedas dengan sedikit mustard dan cuka. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan salad, sayur, ikan dan daging.
Mayones “Tomat” mengandung setidaknya 46,1% minyak nabati dan memiliki rasa pedas dengan rasa tomat. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan daging dan ikan.
Mayones Ogonyok memiliki rasa pedas dengan sedikit rasa tomat dan cabai merah. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan daging dan ikan.
Mayones dengan saus Yuzhny memiliki rasa pedas dengan sedikit rasa tomat dan rempah-rempah. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan daging dan ikan.
Rotunda mayones memiliki rasa pedas dengan sedikit cabai merah dan mustard. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan daging.
Mayones “Moskovskiy” mengandung sedikit minyak sayur dan memiliki rasa pedas dengan sisa rasa mustard, cuka, dan cabai merah. Pati jagung fosfat ditambahkan ke mayones Moskovsky sebagai bahan tambahan pembentuk gel. Direkomendasikan sebagai bumbu masakan daging.
Mayones “Oranye”, “Madu”, “Raspberry” mengandung setidaknya 35% minyak nabati dan memiliki rasa manis dengan sedikit esens yang sesuai. Pati jagung fosfat digunakan sebagai bahan pembentuk gel pada mayones. Direkomendasikan sebagai bumbu salad buah, makanan bayi, produk sandwich, dan juga untuk pembuatan produk kembang gula.
Krim mayones “Cokelat” dan “Susu” masing-masing mengandung setidaknya 42,7% dan 42% minyak sayur. Mereka dicirikan oleh konsistensi pucat dan digunakan sebagai produk sandwich, makanan bayi, untuk membuat kue buatan sendiri, kue kering, dll.
Mayones diet “Diabetic” dan “Karpaty” mengandung setidaknya 65,9% dan 50% minyak nabati dan memiliki ciri rasa yang lembut - mayones “Diabetic” mengandung xylitol, bukan gula. Digunakan dalam nutrisi anak-anak dan makanan.
Mayones bubuk adalah bubuk yang sangat terdispersi yang diperoleh dengan pengeringan beku atau pengeringan semprot, emulsi mayones tipe langsung dengan konsentrasi rendah yang dibuat dari minyak sayur dan air dengan tambahan pengemulsi, perasa, rempah-rempah, vitamin, dan antioksidan.
Mayones bubuk akan diperoleh kembali bila dicampur dengan air pada suhu kamar dengan perbandingan 1,3:1. Rasa, bau dan konsistensi mayones yang dilarutkan mirip dengan jenis mayones tradisional.
Mayones digunakan sebagai bumbu masakan daging, ikan, dan sayuran.
Proses teknologi untuk produksi mayones pada jalur kontinu otomatis A1-ZhMO terdiri dari operasi berikut: Pengayakan komponen curah; Dosis resep bahan bubuk kering dan air; Mempersiapkan mustard; Persiapan larutan air-protein; menyiapkan emulsi...
Subjek: " Karakteristik komoditas mayones"
Perkenalan
1. Karakteristik bahan baku produk mayonaise
2. Teknologi produksi mayones
3. Klasifikasi dan bermacam-macam
4. Keahlian mutu keju olahan
5. Penyimpanan dan pengangkutan mayones
Bibliografi
Perkenalan
Dalam GOST 30004.1–93 “Mayones. Ketentuan Teknis Umum" memberikan definisi mayones sebagai berikut: Mayones adalah emulsi minyak dalam air yang kental dan terdispersi halus yang dibuat dari minyak nabati halus yang dihilangkan baunya dengan tambahan pengemulsi, penstabil, bahan tambahan penyedap dan rempah-rempah, diizinkan oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara. pihak berwajib. Mayones digunakan sebagai bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan daya cerna produk, serta sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk makanan.
1. Karakteristik bahan baku produk mayonaise
Mayones adalah sistem multikomponen, dan komposisi bahan secara kualitatif dan kuantitatif menentukan fungsi dan sifat-sifatnya. Kecuali minyak sayur Dan air mengandung mayones pengemulsi , stabilisator , pembentuk struktur, serta rasa, fungsi dan lainnya suplemen nutrisi, memberikan mayones rasa, aroma, nilai gizi dan fisiologis yang berbeda serta memungkinkan terciptanya berbagai macam produk ini. Bahan awal pembuatan mayonaise adalah: minyak sayur, telur bubuk, susu bubuk, gula pasir , garam meja, bubuk mustard, cuka, pasta tomat, lobak pedas, asam sitrat yang dapat dimakan, protein kedelai yang dapat dimakan, bahan tambahan penyedap dan penstabil (minyak atsiri dill, lada hitam bubuk, jinten, sari jeruk, pati jagung fosfat grade B, tepung kentang karboksimetil), air minum.
Basis lemak. Ini digunakan sebagai bahan dasar lemak untuk produk mayones. Minyak sayur. Ini termasuk bunga matahari, kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas, dan zaitun. Semua minyak nabati untuk produksi mayones harus dimurnikan dan dihilangkan baunya. Pemilihan jenis minyak nabati tergantung pada produsen dan kemampuannya. Kumpulan resep peraturan teknologi standar untuk produksi mayones tidak menentukan jenis minyak nabati, tetapi memerlukan pemurnian yang lengkap.
Pengemulsi. Dalam produksi mayones, berbagai kombinasi pengemulsi paling sering digunakan, yang memungkinkan diperolehnya emulsi yang sangat stabil dengan konsumsi rendah. Dalam produksi mayones, surfaktan alami food grade (surfaktan) digunakan sebagai pengemulsi. Biasanya, surfaktan alami adalah kompleks protein-lipid dengan komposisi berbeda dari zat pengemulsi molekul tinggi dan rendah. Berbagai kombinasi pengemulsi alami dapat meningkatkan efek pengemulsi dan mengurangi konsumsi keseluruhannya.
Di negara kita, jenis produk telur berikut digunakan sebagai komponen pengemulsi utama: bubuk telur, produk telur butiran, kuning telur kering. Kandungan produk telur pada mayonaise, tergantung resepnya, berkisar antara 2 hingga 6%.
Produk telur untuk pembuatan mayones digunakan baik segar maupun kalengan dengan berbagai cara: pembekuan, pengeringan semprot, pengasinan. Anda bisa menggunakan bahan mentah telur utuh atau yang hanya terbuat dari kuning telur. Namun, perlu dicatat bahwa menurut standar Federasi Rusia, hanya produk telur kering (dalam bentuk bubuk atau butiran) yang boleh digunakan.
Dari sudut pandang komposisi kimianya, produk telur mewakili struktur yang kompleks, yang dasarnya adalah kompleks protein-fosfolipid, sedangkan protein adalah surfaktan dengan berat molekul tinggi, dan fosfolipid adalah surfaktan dengan berat molekul rendah. Molekul protein mengandung daerah dengan ikatan kovalen (larut dalam minyak) dan ionik (larut dalam air). Contohnya termasuk asam amino, triptofan dan fenilalanin dalam rantai protein.
Putih dan kuning telur memiliki komposisi protein yang berbeda. Protein sebagian besar terdiri dari protein, yang meliputi ovoalbumin, ovoconalbumin, ovoglobulin, lisozim, dll. Protein ini menentukan sifat fungsional protein dalam produksi mayones seperti kelarutan dalam fase air, kemampuan untuk membubarkan, serta efek bakterisida (lisozim). Kuning telur mengandung protein (vitelin, lipovitelin, livetin, fosfitin, dll.) dan lipid. Yang paling penting adalah trigliserida (62%) dan fosfolipid (33%), termasuk lesitin.
Kuning telur dianggap sebagai zat pengemulsi utama lesitin. Selain efek pengemulsi, kuning telur dalam resep juga mempengaruhi rasa dan warna produk.
Produk telur yang digunakan sebagai emulsifier oleh produsen mayonaise di luar negeri cukup beragam. Ini adalah telur utuh segar, kuning telur segar, telur dan kuning telur utuh segar beku, kuning telur cair asin yang dipasteurisasi, dll. Undang-undang di berbagai negara mengatur fraksi massa telur dalam produk, serta kandungan bahan kering kuning telur. Misalnya, di Inggris, produk tersebut harus mengandung setidaknya 1,35% padatan kuning telur (DM). Perhitungannya didasarkan pada fakta bahwa kuning telur membentuk 36% massa telur dan mengandung 51% bahan kering. Kandungan pengemulsi pada mayonaise bila menggunakan berbagai produk telur ditunjukkan pada Tabel 1.
Biasanya, fraksi massa bubuk telur yang dihitung dalam formulasi ditingkatkan untuk mencapai efek yang lebih baik, dan juga karena fakta bahwa terjadi denaturasi parsial protein selama pemrosesan. Namun, hal ini sering kali menimbulkan rasa “telur” pada produk jadi, sehingga produsen asing berusaha untuk tidak menggunakan bubuk telur dan kuning telur. Ada persyaratan ketat untuk kualitas produk telur segar dan beku:
Kemurnian bakteriologis, termasuk tidak adanya mikroorganisme patogen (salmonella, staphylococcus, dll.);
Fraksi massa protein harus memenuhi standar yang ditetapkan;
Fraksi massa fosfolipid dikendalikan oleh kandungan fosfor dalam kuning telur (praktis tidak ada dalam putihnya).
Pengemulsi yang baik yang secara tradisional digunakan dalam produksi mayones adalah produk susu kering. Di antara produk susu, susu bubuk skim, susu bubuk utuh, krim bubuk, bubuk whey, bubuk whey keju, produk susu bubuk (PMP), konsentrat protein whey (WPC), bubuk buttermilk dan produk susu kering lainnya digunakan sebagai pengemulsi.
Protein susu, ketika berinteraksi dengan lemak teremulsi, membentuk kompleks yang merupakan pengemulsi yang baik.
Fraksi utama protein susu adalah kasein kompleks (sekitar 80%), protein whey (12-17%). Whey protein lebih banyak mengandung asam amino esensial dan dari segi fisiologi nutrisinya lebih lengkap, oleh karena itu whey protein konsentrat sering digunakan sebagai pengganti bubuk telur pada mayones rendah kalori.
Kasein Hal ini juga digunakan dalam mayones dalam bentuk natrium kaseinat. Disebut bersama-sama– produk kopresipitasi kasein dan protein whey.
Saat membuat varietas mayones rendah kalori dan makanan, terkadang digunakan sebagai pengemulsi. protein nabati, terutama kedelai. Kedelai mengandung banyak lesitin. Zat kedelai yang aktif secara biologis memiliki efek pencegahan dan terapi pada tubuh manusia. Ini termasuk protein yang mudah dicerna, vitamin B, antioksidan vitamin E, zat besi, fosfor, kalsium, dan serat makanan. Protein nabati diproduksi dalam bentuk tepung rendah lemak (protein 50%), konsentrat protein (70–75%) dan isolat protein (90–95%).
Untuk mengurangi fraksi massa bubuk telur dalam formulasi mayones, saat ini sedang dipelajari kemungkinan untuk menggantinya dengan surfaktan makanan, termasuk poligliserol ester asam lemak (E475), 60% monogliserida lunak (E471), asam laktat dan monogliserida asam sitrat ( E472b dan E472c). Di antara senyawa dengan berat molekul rendah, surfaktan utama yang dapat bertindak sebagai penstabil adalah fosfolipid.
Sumber fosfolipid alami adalah bahan baku biji minyak. Di Federasi Rusia, satu jenis produk fosfolipid diproduksi - konsentrat fosfatida dari minyak nabati.
Universitas Produksi Makanan Negeri Moskow telah mengembangkan fosfogliserida sintetik - pengemulsi FOLS, yang merupakan campuran garam amonium dari asam fosfatidat dengan trigliserida asam lemak lebih tinggi dan memiliki kandungan fraksi fosfogliserida minimal 70%. Pengemulsi memiliki aktivitas permukaan yang tinggi, sifat antioksidan, kemampuan menekan aktivitas mikroorganisme, dan juga meningkatkan daya cerna lemak di usus.
Untuk mencapai efek yang lebih tinggi, pengemulsi dalam formulasi mayones biasanya digabungkan dalam berbagai proporsi. Dalam hal ini, perlu memperhitungkan kompatibilitas termodinamika kelas utama protein, pola kesetimbangan fase dalam sistem ini, perilaku protein ketika berubah pH, suhu, kekuatan ionik, dan karakteristik reologinya dalam suatu sistem dua fase.
Dengan demikian, produsen dapat mengubah rasa dan karakteristik fungsional mayones serta harganya dalam batas yang cukup luas.
Saat ini, negara kita memproduksi berbagai macam mayones dengan berbagai bahan tambahan penyedap rasa. Tergantung pada kandungan kalorinya, mereka dibagi menjadi kalori tinggi, sedang dan rendah, yang kandungan lemaknya (%): lebih dari 55; 40 - 55; masing-masing kurang dari 40.
Berdasarkan komposisi dan tujuannya, mayones dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
kantin - "Provencal", "Amatir", "Molochny" dan lainnya, yang dibuat dari serangkaian komponen wajib. Provencal (65 - 67% lemak) menyumbang bagian utama dalam produksi produk mayones.
dengan rempah-rempah - adas, jintan, merica, ekstrak peterseli, seledri, kayu manis, dll.;
dengan bahan tambahan penyedap dan pembentuk gel - panas (dengan ekstrak daun salam, lada hitam dan merah, cengkeh, bawang putih, daun ketumbar, dll.) dan manis - apel, madu, raspberry, coklat, yang digunakan dalam produksi gula-gula, untuk sandwich dan bagaimana bumbu untuk puding dan sereal manis;
makanan - disiapkan menggunakan asam sitrat sebagai pengganti asam asetat. Mayones penderita diabetes mengandung sorbitol atau xylitol sebagai pengganti gula.
Selain mayones cair, yang memiliki konsistensi krim, mayones berbentuk pasta juga diproduksi, yang ditambahkan bumbu sayuran, ikan haring cincang, selai, plum, dan jamur kering (direbus dan dicincang sebelumnya) sebagai pengisi. Mayones ini merupakan produk makanan sandwich dan siap disantap tanpa adanya proses tambahan khusus.
Selain mayones cair dan pasta, mayones bubuk juga diproduksi. Mereka diperoleh dengan sublimasi atau pengeringan semprot dari emulsi mayones yang sangat tersebar dengan komposisi yang sama seperti dalam produksi mayones cair. Untuk mengembalikannya, mayonaise kering dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu (1,3:1).
5.3 Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan mayones
Mayones untuk penjualan eceran dikemas dalam wadah kaca atau polimer asal dalam negeri dan impor, disetujui oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi, dengan berat bersih 50 hingga 1000 g. Stoples, kotak, dan cangkir digunakan sebagai kemasan konsumen.
Kemungkinan kemasan dalam tabung aluminium yang bagian dalamnya dilapisi dengan pernis makanan, berat bersih 50 - 250 g.
Dengan kesepakatan dengan konsumen, untuk perusahaan katering umum dan untuk industri pengolahan, pengemasan dapat dilakukan dalam wadah dengan berat bersih 0,5 sampai 10 kg atau dalam labu dengan kapasitas sampai dengan 40 kg.
Beri label pada wadah konsumen dan wadah pengangkut sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan V Undang-undang Federal No. 90 “Peraturan Teknis Produk Lemak dan Minyak”, Pasal 7 (Lampiran 1).
Tanggal produksi produk (tanggal, bulan) dicantumkan pada tutup toples, pada permukaan luar wadah polimer atau pada label, tergantung pada jenis kemasannya.
Untuk pengangkutan mayones, semua jenis angkutan tertutup digunakan - kendaraan yang dilengkapi peralatan khusus, serta angkutan kereta api dan air sesuai dengan aturan pengangkutan produk yang mudah rusak.
Simpan mayones kemasan di ruangan yang bersih, kering, berventilasi baik, gelap dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 75% dan suhu tidak lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 18 °C.
Suhu rendah (minus 15, minus 20 °C) untuk menyimpan mayones tidak dapat diterima, karena air membeku dan kristal es merusak emulsi, sehingga mengganggu integritas cangkang protein pengemulsi. Akibatnya, lemak yang tersebar kehilangan cangkang proteinnya, butiran lemak bergabung dan lapisan lemak terpisah - mayones terkelupas.
Jaminan umur simpan untuk rangkaian produk mayones tertentu (sesuai dengan persyaratan Gost) diberikan dalam deskripsi teknis untuk setiap jenis mayones.
Sesuai dengan Undang-Undang Federal No. 90 “Peraturan Teknis Produk Lemak dan Minyak” tanggal 24 Juni 2008, produk mayones dapat dibagi menjadi:
Mayones;
Saus berbahan dasar mayones;
saus salad (saus);
Krim berdasarkan minyak nabati.
Mayones adalah produk pengelupas kulit yang kompleks, tersebar halus, homogen, terbuat dari minyak nabati olahan, air dengan tambahan pengemulsi, penstabil, perasa, rempah-rempah dan bahan makanan lainnya.
Saus adalah produk emulsi lemak-air yang memiliki struktur kompleks yang tersebar halus.
Saus salad (dressing) adalah suatu emulsi campuran tidak stabil yang terdiri dari air, minyak nabati, bahan tambahan pembentuk struktur dan penyedap rasa, herba, rempah-rempah dan bahan makanan lainnya.
Krim minyak nabati adalah produk emulsi berbahan dasar minyak nabati dengan bahan tambahan (atau tanpa bahan tambahan) susu atau protein nabati, buah-buahan alami, jus dan bahan tambahan makanan serta penyedap rasa dan bahan makanan lainnya.
Tergantung pada fraksi massa lemak, mayones, menurut Gost R 53590-2009 “Mayones dan saus mayones. Kondisi teknis umum", menurut kandungan kalorinya dibagi menjadi:
Kalori tinggi (fraksi massa lemak tidak kurang dari 55%)
Kalori sedang (fraksi massa lemak 40 - 55%);
Rendah kalori (fraksi massa lemak kurang dari 40%).
Kelompok kalori tinggi termasuk mayones “Provencal”, “Provencal zaitun”, “Mayones jagung” dan “Susu” dengan fraksi massa lemak minimal 67%. "Provencal" dibuat dari minyak sayur (tidak kurang dari 65,4%), telur bubuk, susu bubuk skim, gula pasir, garam meja, bubuk mustard, asam asetat. Mayones “Susu” mengandung sedikit kandungan mustard dan tambahan susu sapi utuh. Produk yang memiliki rasa lembut, sedikit pedas tanpa sedikit pun rasa pahit, dengan aroma dan rasa mustard dan cuka ini digunakan sebagai bumbu masakan salad, sayuran, ikan, dan daging.
Kelompok mayones berkalori sedang termasuk “Provencal Baru” (51% lemak) dan “Lyubitelsky” (46% lemak), “Samara Lux” (41% lemak). Kandungan mustardnya berkurang dan rasanya lembut. Kelompok ini juga mencakup mayones “Admiralteysky”, “Dengan lobak”, “Ostry”, yang memiliki rasa yang enak karena diperkenalkannya bahan tambahan penyedap.
Mayones ringan termasuk "Provencal light" (35% lemak), "Provencal untuk salad" (36% lemak), "Provencal untuk salad zaitun" (36% lemak), "Pagi" (36% lemak) - rendah kalori, dalam komposisi dan karakteristik rasa mendekati “Provencal”. Saat ini, kelompok mayones inilah yang paling banyak diproduksi oleh industri dalam negeri. Mayones “Oranye”, “Madu”, “Raspberry” mengandung setidaknya 35% lemak dan memiliki rasa manis dengan sedikit rasa yang sesuai.
Pasar mayones modern sangat luas, sehingga dalam praktiknya mayones diklasifikasikan berdasarkan beberapa kriteria.
Berdasarkan komposisi dan tujuannya, mayones dibedakan menjadi beberapa kelompok:
Ruang makan: "Provencal", "Tender", "Musim Panas", dll.;
Dengan rempah-rempah: “Spring” (dengan minyak atau ekstrak adas), “Aromatik” (dengan ekstrak peterseli, adas, seledri), “Streletsky” (dengan ekstrak cabai merah), biji jintan, “Dengan kayu manis”, dll.;
Dengan bahan tambahan penyedap dan pembentuk gel: "Moskovsky" (dengan ekstrak daun salam, allspice dan cabai merah, cengkeh, kayu manis), "Keju" (dengan ekstrak keju), "Dengan lemon" (dengan ekstrak lemon), "Festive" ( dengan merica, bawang putih, daun ketumbar, kacang-kacangan), dll.;
Manis: “Apel”, “Madu”, “Raspberry”, Jeruk”, “Cokelat”, dll.;
Yang diet dibuat dengan asam sitrat 0,4% sebagai pengganti asam asetat: "Karpaty", "Dietary", "Diabetic". Mayones penderita diabetes mengandung xylitol atau sorbitol sebagai pengganti gula. Metilselulosa dan pektin apel ditambahkan ke beberapa jenis mayones untuk memperkaya produk dengan serat makanan. Resep pasta mayones berbahan dasar anggur, apel, plum, pasta semangka, dan bubur wortel telah dikembangkan.
Tergantung pada konsistensinya, mayones dibedakan:
Krim (“Provencal”, mayones dengan rempah-rempah, makanan);
Krim (seperti pasta) adalah produk sandwich. Mereka dibuat menggunakan saus pasta, jamur, herring, manis, keju, dan tomat;
Bubuk, yang diperoleh dengan sublimasi atau pengeringan semprot dari emulsi mayones yang sangat tersebar.
Saat ini pasar domestik menawarkan berbagai macam mayones domestik dan impor.
Di luar negeri, klasifikasi bersyarat produk emulsi seperti mayones telah diadopsi - dengan fraksi massa lemak lebih dari 75%, mengandung putih telur sebagai pengemulsi, tanpa pengental; saus emulsi – dengan fraksi massa lemak kurang dari 75%, dengan pengental.
Belakangan ini, ada kecenderungan kepedulian terhadap kesehatan dan kegunaan makanan. Sehubungan dengan itu, jumlah konsumen yang memperhatikan kandungan lemak dan kalori suatu produk, termasuk mayones, semakin meningkat. Oleh karena itu, semakin banyak konsumen yang lebih menyukai mayones “ringan” dengan kandungan lemak rendah.
Artikel tentang topik tersebut
