Proporsi rendaman untuk jamur. Resep terbaik untuk acar jamur untuk musim dingin dalam stoples dengan cuka
Jamur kalengan untuk musim dingin di rumah... ada lebih dari cukup persiapan untuk makanan lezat ini. Dan hanya kenangan akan kelezatan yang luar biasa ini yang membuat setiap pecinta kuliner menggugah selera. Bagaimanapun, hidangan istimewa seperti itu akan melengkapi dan mendiversifikasi menu perayaan apa pun secara kualitatif. Tetapi untuk mempersiapkan hadiah dari hutan, Anda harus bekerja sedikit.
Mari ungkapkan beberapa rahasia seni menyiapkan kelezatan ini dan pelajari cara mengasinkannya di rumah.
Setiap ibu rumah tangga suka memberi kejutan kepada keluarga dan tamunya dengan hidangan khas rumahannya. Dalam hal ini, banyak yang menolak membeli produk di supermarket yang bisa dibuat sendiri, apalagi jika nyonya rumah mengetahui rahasia utama ilmu sihir di dapur. 
Mari kita ungkap rahasia dan resep utama menyiapkan acar jamur mahakarya untuk musim dingin, karena hidangan seperti itu adalah kelezatan yang tak tertandingi.
Tahukah kamu? Sudah lama ada diskusi tentang kerajaan mana produk ini seharusnya berada: tumbuhan atau hewan. Dan sebagai hasilnya, pada tahun 1960, sebuah kerajaan terpisah diidentifikasi - kerajaan jamur. Perwakilannya terdiri dari protein (yang mendekatkan mereka dengan hewan), karbohidrat dan mineral (komponen ini melekat pada tumbuhan).
- Untuk proses ini, Anda sebaiknya hanya memilih wadah berenamel atau kaleng, karena wadah tersebut tidak terkorosi oleh cuka.
- Sedangkan untuk cuka sendiri untuk marinadenya, lebih baik memilih cuka roti atau buah. Pilihan terbaik adalah Rhine (sarang) dan cuka aromatik.
- Jamur kecil diasamkan utuh, hanya bagian bawah batangnya yang dipotong. Ini juga akan memberikan tampilan hidangan yang tak tertandingi.
- Jika selama “perburuan diam-diam” Anda hanya menemukan hadiah hutan berukuran besar, disarankan untuk memotongnya menjadi 3-4 bagian.
- Disarankan untuk mengawetkan tutup jamur porcini dan aspen secara terpisah dari akarnya.
- Itu harus dilestarikan tanpa kulit.
- Mempersiapkan nilaiu untuk proses memasak melibatkan perendaman selama beberapa jam.
Jamur apa yang cocok untuk diawetkan?
Perwakilan mana pun dari kerajaan yang beragam ini cocok untuk mengasinkan jamur untuk musim dingin dalam toples, kecuali yang beracun, tentu saja.
Tahukah kamu? Jamur dianggap sebagai penghuni bumi yang paling beragam. Ada sekitar dua juta jenis, dan hanya 100.000 yang telah dipelajari, dan bahkan lebih sedikit lagi yang telah diklasifikasikan.
Saat mencari spesies untuk konservasi, pilihan Anda adalah: greenfinches, rower, saffron milk cap, boletus, kambing, fatties, dll.
Metode pengawetan
Ada lebih dari cukup resep membuat acar jamur untuk musim dingin. Tapi hanya ada dua yang mungkin digunakan semua ibu rumah tangga.
Merebus jamur dalam bumbu marinasi
Cara ini banyak diminati, karena selama proses memasak, kelezatan favoritnya direndam dalam semua komponen bumbunya dan memperoleh karakteristik rasa yang sangat aromatik. Untuk menerapkan metode ini, Anda memerlukan:
- 1 kg jamur;
- 0,5 sdm. air;
- sepertiga dari segelas cuka meja;
- 1 sendok teh. garam;
- 1 sendok teh Sahara;
- 5-6 potong bumbu harum;
- cengkeh, secukupnya;
- asam (di ujung pisau).
Penting! Waktu memasak tergantung pada jenis bahan utama: tutup jamur porcini dan aspen, serta chanterelles dan champignon dimasak selama 20-25 menit, kakinya - 15-20 menit, - 25-30 menit. Selama memasak, busa harus dikumpulkan dengan sendok berlubang agar bumbunya tidak menjadi keruh.
Jika jamur Anda sudah tenggelam ke dasar wajan dan busa tidak lagi keluar saat direbus, Anda bisa mengeluarkannya dari api. Untuk kelezatan yang hampir jadi, Anda bisa menambahkan allspice, gula, cengkeh, asam sitrat, dan daun salam. Hidangan yang didinginkan harus dimasukkan ke dalam stoples, diisi ke atas dengan cairan harum dan ditutup rapat dengan penutup.
Rebus jamur secara terpisah dari bumbunya
Resep mengawetkan jamur untuk musim dingin ini melibatkan merebus buah-buahan hutan secara terpisah dari bumbunya dalam air yang sedikit asin. Proses memasaknya sendiri mirip dengan yang ditunjukkan pada cara sebelumnya. 
Jamur dimasukkan ke dalam wadah berisi air asin (30-40 g garam per 1 liter air) dan dimasak hingga produk mengendap di satu sisi dan air menjadi jernih, jangan lupa buang buihnya. Kemudian kelezatan yang sudah matang dimasukkan ke dalam saringan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Selama waktu ini, Anda perlu menyiapkan rendaman secara paralel, yang membutuhkan bahan-bahan berikut (dosis ditunjukkan per 1 liter):
- 80% sari cuka: 3 sdt, atau 9% cuka (1 gelas segi);
- gula pasir - 2 sdm;
- garam - 1 sdm;
- daun salam - 4-5 lembar;
- lada hitam - 10 kacang polong;
- allspice - 6 kacang polong;
- cengkeh - 2-3 tunas;
- kering - 2-3 gram.
Penting! Beberapa ibu rumah tangga menambahkan asam sitrat ke dalam bumbunya (secara harfiah di ujung pisau). Komponen ini adalah semacam vaksinasi terhadap botulisme. Untuk tujuan yang sama, tidak disarankan menutup stoples dengan tutup logam.
Metode pengasinan mana yang harus dipilih?
Kedua resep acar jamur untuk musim dingin ini setara, karena pada akhirnya Anda mendapatkan hidangan yang tak tertandingi. Tapi, jika kita menggambar garis pemisah, maka cara pertama bisa disebut lebih enak, dan cara kedua bisa disebut representatif. 
Faktanya adalah bumbu yang digunakan untuk memasak jamur akan menjadi gelap dan sedikit memudar seiring waktu dan menjadi kental. Namun cita rasa kelezatan hutan akan sangat aromatik dan menggoda selera.
Dengan cara kedua, bumbunya akan transparan dan ringan. Oleh karena itu, ketika memilih cara mengasinkan jamur untuk musim dingin dalam stoples, Anda perlu merumuskan dengan jelas tujuan dari proses ini: untuk menyiapkan hidangan mahakarya untuk meja rumah, atau salinan untuk "acara-acara khusus".
Mempersiapkan jamur untuk diasinkan
Perburuan hadiah hutan yang berhasil hanyalah setengah dari perjuangan, meskipun kewaspadaan khusus diperlukan di sini, karena keanekaragaman spesies jamur dapat membingungkan bahkan pemetik jamur yang paling berpengalaman sekalipun. Anda harus memperhatikan setiap jamur dengan cermat agar tidak berakhir di keranjang.
Setelah pengumpulan, Anda perlu mempersiapkan pengawetan di rumah.
Penyortiran
Hasil hutan yang dikumpulkan harus dipilah berdasarkan jenisnya, karena setiap varietas mempunyai ciri khasnya masing-masing (rasa, bau, waktu dan perilaku selama pemasakan). Disarankan juga untuk membagi spesies berdasarkan ukurannya. Kriteria estetika berperan di sini: jamur dengan ukuran yang kira-kira sama terlihat jauh lebih menarik di meja pesta. 
Penting! Jika Anda ingin membuat berbagai macam jamur, Anda harus ingat bahwa, meskipun informasi yang tertera dalam resep menyiapkan acar jamur untuk musim dingin, beberapa jenis tidak boleh dimasak bersama. Jadi cendawan akan menjadi gelap jika ditempatkan dalam wadah yang sama dengan cendawan. Memasak cendawan putih, cendawan, dan cendawan dalam satu wadah berakhir dengan cendawan terlalu matang, sedangkan cendawan putih dan cendawan kurang matang.
Perendaman dan perendaman
Proses ini relevan untuk spesies seperti jamur madu, valui, svinushki, dan merupakan metode pembersihan yang unik. Misalnya, disarankan untuk merendam jamur madu selama satu jam dalam air asin, lalu membilasnya dengan aliran air bertekanan tinggi. Metode ini akan menghemat banyak waktu yang diperlukan untuk pembersihan manual. 
Sedangkan untuk valuev dan, sebelum diawetkan, harus direndam selama dua hari dalam air dingin yang diberi garam. Air perlu diganti setiap 10-12 jam.
Tidak disarankan untuk merendam varietas yang tersisa (cendawan putih, cendawan, milkweed, cendawan, dll.), karena akan menyerap kelembapan berlebih. Mereka hanya perlu dicuci dengan air mengalir.
Pembersihan
Hampir setiap unit jamur memerlukan pemeriksaan dan pembersihan individual. Jadi, untuk champignon dan jamur mentega, Anda perlu membuang kulit dari tutupnya, dan yang terakhir disarankan untuk direndam terlebih dahulu dalam air mendidih selama 1 menit untuk memudahkan proses ini. Pada cendawan putih, cendawan, russula, dll., kaki dipisahkan dari tutupnya, dan rubah dibersihkan secara menyeluruh dari kotoran dan kotoran di bawah air mengalir. 
Pada awal musim gugur, jamur mencapai puncaknya di hutan, dan pemetik jamur kembali dari “perburuan tenang” dengan ember dan keranjang penuh dengan hadiah alam yang menakjubkan ini. Akibatnya, piala yang dikumpulkan perlu digunakan entah bagaimana: ada yang digoreng, ada yang dikeringkan, dan sebagian besar jamur yang dikumpulkan, biasanya, diasamkan atau diasinkan. Hari ini kita akan berbicara tentang 5 resep terbaik untuk mengasinkan jamur.
Mengasinkan jamur apa pun secara umum tidaklah sulit, namun Anda perlu mengetahui beberapa fitur dari metode menyiapkan jamur ini. Anda bisa mengasinkan jamur porcini, greenfinches, kambing, chanterelles, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur baris, jamur susu kunyit, jamur aspen, jamur cendawan, russula, jamur lemak, champignon dan jamur lainnya. Penting bahwa saat mengasinkan, beberapa jenis jamur harus disiapkan dengan mengikuti aturan tertentu:
Jika jamurnya kecil, direndam utuh, hanya bagian bawah batangnya saja yang perlu dipotong;
Saat pengawetan, jamur berukuran besar biasanya dipotong menjadi 3-4 bagian;
Untuk jamur cendawan dan porcini, kakinya harus direndam secara terpisah dari tutupnya;
Keluarkan kulit dari mentega sebelum direndam;
Valui direndam selama beberapa jam sebelum dimasak.
JAMUR MARINASI: SUBTLET DAN LANGKAH.
Tahap pertama: menyortir jamur. Pertama, jamur perlu disortir ke dalam jenis yang berbeda, karena, seperti disebutkan di atas, jamur yang berbeda perlu disiapkan untuk pengawetan dengan cara yang berbeda. Selain itu, Anda tidak dapat merebus dan mengasinkan beberapa jamur bersama-sama - yang terbaik adalah melakukannya secara terpisah berdasarkan jenisnya.
Anda tidak bisa memasak cendawan bersama cendawan, karena... yang pertama akan menjadi gelap dan terlihat tidak menarik. Jamur cendawan tidak bisa dimasak dengan jamur porcini dan aspen, karena mungkin terlalu matang, sedangkan jamur putih dan cendawan mungkin kurang matang.
Tahap kedua: perendaman. Agar lebih mudah, teliti dan sederhana dalam membersihkan jamur dari kotoran dan kotoran, lebih baik direndam sebentar dalam air dingin, air ini juga bisa diasinkan - semua yang tidak perlu akan tertinggal lebih baik dan mengapung.
Anda tidak boleh menyimpan jamur dalam air terlalu lama karena jamur dapat menyerap kelebihan air.
Tahap keempat: memasak dan mengasinkan. Dianjurkan untuk merebus jamur apa pun sebelum diasamkan; ini akan menghilangkan risiko keracunan dan menjamin bahwa persiapannya tidak akan rusak, tetapi ada dua pilihan: awal dan tanpa perebusan awal. Caranya tanpa perebusan terlebih dahulu adalah jamur dimasukkan ke dalam air asin mendidih yang juga telah ditambahkan cuka, direbus lalu dibumbui dengan bumbu dan direndam dalam air yang sama. Cara pra-perebusan artinya jamur direbus terlebih dahulu dalam air asin (2 sendok makan garam per 1 liter air) sampai empuk, kemudian dikeringkan, didinginkan, dimasukkan ke dalam toples dan dituangkan dengan bumbu marinasi yang sudah didinginkan sebelumnya.
Dengan cara tanpa perebusan terlebih dahulu, jamur perlu dimasak dalam waktu yang berbeda-beda tergantung jenisnya, waktu dihitung sejak jamur dimasukkan ke dalam air mendidih hingga mendidih kembali: jamur yang daging buahnya padat (champignon, cendawan, porcini, dll. .) dimasak selama 20-25 menit, kaki cendawan dan cendawan - 15-20 menit, jamur madu dan chanterelles - 25-30 menit, rebus jamur cendawan, jamur mentega, dan jamur cendawan selama 10-15 menit.
RESEP JAMUR MARINASI.
Ada banyak resep untuk mengasinkan jamur, kami akan memberi tahu Anda tentang lima resep paling serbaguna dan sederhana, yang menurutnya Anda hanya bisa menyiapkan jamur yang enak dan menggugah selera.
Resep untuk mengasinkan jamur apa saja tanpa direbus terlebih dahulu
Anda membutuhkan: untuk 1 kg jamur 2/3 cangkir cuka 8% dan 1/3 cangkir air, 1 sdm. garam, rempah-rempah - 5 kacang polong allspice, 1 sdt. kayu manis, 1 sdt. gula pasir, cengkeh, daun salam.
Cara mengasinkan jamur apa pun tanpa merebusnya terlebih dahulu. Siapkan jamur sesuai anjuran jenisnya, didihkan air bersama cuka dan garam dalam panci, masukkan jamur ke dalamnya dan didihkan. Setelah mendidih, masak jamur hingga empuk.
Anda juga dapat menentukan bahwa jamur sudah siap dengan tanda ini: jamur yang sudah jadi tenggelam ke dasar wajan, dan kaldu menjadi transparan.
3-5 menit sebelum jamur siap, Anda perlu menambahkan semua bumbu, lalu angkat panci dari kompor, dinginkan semuanya dan masukkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan. Maka Anda perlu menuangkan sedikit minyak sayur ke dalam stoples dan menutupnya dengan tutup plastik yang disterilkan.
Jangan pernah menggulung acar jamur dengan tutup logam - para ahli tidak menyarankan melakukan hal ini karena risiko botulisme.
RESEP JAMUR MARINASI DENGAN PRE-BOILING.
Anda membutuhkan: untuk 1 liter air, 60 g garam, 10 butir merica hitam, 5 siung dan daun salam, adas bintang, kayu manis, bawang putih, 40 ml asam asetat 80%.
Cara mengasinkan jamur rebus. Jamur perlu disiapkan dan direbus dalam air asin (2 sendok makan garam per liter air) sampai empuk, dimasukkan ke dalam saringan, lalu dimasukkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan. Setelah menggabungkan semua bahan yang ditunjukkan dalam resep, kecuali cuka, Anda perlu merebusnya setelah mendidih selama setengah jam dengan api kecil, kemudian bumbunya didinginkan, cuka dituangkan ke dalamnya, jamur dituangkan dengan bumbunya, a sedikit minyak sayur dituangkan ke dalam setiap toples di atasnya, ditutup dengan tutup plastik rebus dan jamur dikeluarkan dalam keadaan dingin untuk disimpan.
Bumbunya paling cocok untuk chanterelles, boletus, saffron milk caps, dan russula.
RESEP MUMELLISH ATAU CHANTERELLE YANG DIMARINASI DENGAN BAWANG PUTIH.
Anda membutuhkan: untuk 1 liter bumbu marinasi - 1 liter air, 5-6 butir merica hitam dan 2-3 kacang polong allspice, 2 kuntum cengkeh, 1-2 lembar daun salam, masing-masing 1,5 sdm. gula dan garam, 1 sdt. sari cuka, untuk 1 toples 1 liter - 1 kg jamur, 1-2 siung bawang putih, 1 payung dill atau bijinya.
Cara mengasinkan jamur dengan bawang putih. Potong batang jamur, potong dengan jarak 1 cm dari tutupnya, tutup dengan air dingin, biarkan satu jam, bilas sampai bersih, keringkan, tambahkan garam, tutup dengan air dingin, taruh di atas kompor, bawa ke didihkan dan didihkan selama 30 menit, terus-menerus mengeluarkan busa. Tuang air untuk marinade ke dalam panci, tambahkan bumbu halus, gula dan garam, cicipi - marinadenya harus sedikit asin, didihkan, tuang cuka, rebus 5 menit, cicipi. Masukkan jamur yang sudah matang ke dalam saringan, bilas, masukkan ke dalam wajan, tuang ke dalam bumbu marinasi yang sudah mendidih, sisakan 500 ml, nyalakan kembali wajan, didihkan dan rebus jamur dalam bumbu marinasi selama 15-20 menit. Potong bawang putih menjadi irisan tebal, sterilkan tutup dan stoples plastik, masukkan masing-masing payung adas dan bawang putih, letakkan jamur di atasnya, isi toples hingga ke bahu, tuangkan sisa bumbu marinasi mendidih ke atas, tutup tutupnya. , balikkan dan biarkan hingga dingin, bungkus stoples dengan sesuatu, lalu hangatkan.
Jamur yang diolah dengan cara ini dapat rusak karena cuka atau garam yang tidak mencukupi, sterilisasi tutup dan stoples yang buruk, atau suhu ruangan yang terlalu hangat di mana jamur disimpan. Fakta bahwa jamur telah rusak akan ditandai dengan kekeruhan bumbunya; dalam keadaan apa pun jamur tersebut tidak boleh dimakan; mereka harus dibuang.
RESEP MARINATISASI BOLE BOLET, ALENS, BOLET ATAU JAMUR PAUS.
Anda membutuhkan: untuk 1 kg jamur 20 g garam, 60-70 ml asam asetat 30%, 1-2 gelas air, 12 butir merica hitam dan 5 buah allspice, 2 lembar daun salam, ½ sdt. gula pasir, bawang bombay, sejumput pala.
Cara membuat acar cendawan, jamur cendawan, jamur porcini atau jamur cendawan. Kupas dan bilas jamur, setelah direndam dalam air, siapkan, potong-potong, masukkan ke dalam panci, tambahkan garam, tuangkan sedikit air dan didihkan, rebus selama 5-10 menit, tambahkan bumbu dan bawang bombay cincang, rebus hingga empuk, tuangkan cuka di akhir masakan. Tempatkan jamur dalam stoples yang sudah disterilkan dan tutup dengan tutup steril.
Resep terakhir untuk acar jamur cepat, Anda bisa memakan jamur yang sudah disiapkan dalam waktu 3 hari, tetapi sebaiknya disimpan di lemari es tidak lebih dari 1 bulan.
RESEP CEPAT JAMUR POCI MARINASI.
Anda membutuhkan: 700g jamur, 5-7 kuntum cengkeh, 3 lembar daun salam, 2-3 tangkai thyme/oregano/marjoram/gurih/peterseli/daun seledri/kemangi segar, 1 bawang bombay, 0,75 gelas air, 1/3 secangkir cuka anggur putih, 1 sdm. garam laut, 1,5 sdt. kacang polong allspice.
Cara cepat mengasinkan jamur. Sortir dengan baik, kupas, bilas jamur dengan air dingin, biarkan yang kecil utuh, potong yang besar, cincang halus bawang bombay, letakkan sayuran yang sudah dicuci di dasar toples yang sudah disterilkan. Campurkan jamur dan semua bahan, kecuali sayuran hijau, dalam panci, didihkan, kecilkan api hingga kecil, biarkan mendidih lagi selama 15 menit, lalu biarkan agak dingin. Tuang jamur beserta bumbu marinasinya ke dalam toples, biarkan dingin, tutup dengan tutup nilon, dan simpan di tempat dingin.
ATURAN JAMUR MARINASI.
Selalu rebus jamur selama 15-30 menit sebelum direndam, masukkan ke dalam air yang sudah mendidih.
Jangan tutupi acar jamur dengan tutup logam.
Sebelum digunakan, acar jamur harus disimpan minimal 25-30 hari untuk mendapatkan rasa yang optimal.
Simpan jamur acar apa pun tidak lebih dari 6-12 bulan di tempat yang gelap dan kering.
Sebelum digunakan, acar jamur perlu direbus: masukkan ke dalam panci dan tambahkan sedikit air matang dingin, rebus selama 25 menit, lalu tambahkan cuka/asam sitrat dan garam secukupnya, rebus lagi 5 menit.
Banyak pecinta “perburuan tenang” (sebutan untuk memetik jamur) suka melestarikan piala hutan mereka untuk musim dingin. Sekarang champignon dijual sepanjang tahun, acar jamur dapat disiapkan tidak hanya pada musimnya.
Menurut saya, jamur memiliki rasa yang cukup netral dan menyerap rasa dari bahan lain yang dimasaknya. Oleh karena itu, rasa acar jamur akan sangat bergantung pada bumbunya. Tampaknya hal ini membebankan tanggung jawab pada juru masak: jika kita salah menyiapkan bumbunya, kita tidak akan mendapatkan apa yang kita inginkan. Dalam praktiknya, semuanya tidak begitu menakutkan.
Saya pernah menerima nasihat yang sangat baik dari seorang teman tentang cara menyiapkan bumbu marinasi untuk jamur. Jawabannya sangat sederhana: secukupnya. Kebenaran teknik pengalengan ini telah saya konfirmasi selama bertahun-tahun. Namun untuk menyiapkan bumbu marinasi jamur sesuai selera, Anda harus memulai dari sesuatu.
Saya mendasarkan resepnya pada buku masak lama ibu saya. Ini berisi resep bumbunya - yang diberikan di atas. Anda bisa menambahkan sedikit cuka, terutama jika anak-anak suka memakan jamur. Sedangkan untuk gula dan garam, tambahkan sebanyak yang tertera di resep, Anda perlu mencoba bumbunya, dan jika Anda kurang suka rasanya, tambahkan sedikit gula atau garam, atau keduanya.
Hari ini saya mengalengkan champignon, selama musim jamur saya menyiapkan cendawan sesuai resep ini, dan rekan saya membagikannya. Tambahkan bumbu ke dalam air rendaman. Mari kita coba tentukan berapa toples jamur yang akan kita dapatkan. Mari kita masukkan bumbu sebagai berikut: untuk toples setengah liter - 1-2 siung, 1 daun salam, 5 merica hitam, 3-4 pcs. harum.
Masukkan jamur rebus ke dalam bumbu marinasi dan masak dengan api kecil selama kurang lebih 15 menit, tambahkan jamur secukupnya hingga terendam air seluruhnya.
Tambahkan cuka di bagian paling akhir. Pada tahap ini kita mencoba marinade jamurnya dan menyesuaikannya dengan selera kita. Rebus jamur beserta bumbunya dan masukkan ke dalam stoples steril.
Tutupi stoples berisi jamur dengan penutup dan sterilkan dalam penangas air: stoples setengah liter - 15 menit, dan stoples liter - 20.
Pasang tutupnya.
Jamur yang diasinkan dapat digunakan sebagai hidangan pembuka, cocok dengan kentang tumbuk, dapat digunakan dalam salad, sebagai isian zraz, krucheniki, dll.
Kami memakan jamur yang sudah disiapkan dengan minyak bunga matahari dan bawang bombay.
Penggemar “perburuan senyap”—pemetik jamur—tahu pasti bahwa jumlah jamur tidak boleh terlalu banyak. Jamur harum yang direndam dalam cuka adalah camilan favorit semua orang yang tak tergantikan. Tidak ada obat setara yang dibeli di toko yang dapat dibandingkan dengan persiapan buatan sendiri. Dengan mengasinkan jamur sendiri, Anda bisa memberikan masakan yang pedas dan asam yang disukai keluarga Anda.
Artikel ini berisi resep paling umum untuk acar jamur dengan cuka dalam stoples untuk musim dingin, beberapa kehalusan dan rahasia yang pasti akan berguna selama persiapan.
Tidak semua jamur cocok untuk diawetkan. Blanko yang paling sukses diperoleh dari jenis berikut:
- Putih (cendawan)
- Cendawan
- cendawan
- Mentega
- Kozlyaki
- Mokhoviki
- Jamur madu
- Chanterelles
- Champignon
- Tutup susu kunyit
- Nilai
- Jamur susu
- jamur tiram
- Russula
Langkah-langkah pemrosesan utama
- Jamur segera diproses karena cepat rusak. Jika tidak memungkinkan, bisa dimasukkan ke dalam lemari es sebentar.
- Hasil hutan disortir, disortir menurut ukuran dan jenisnya, dan yang banyak ditumbuhi, bercacing atau busuk dibuang.
- Sebelum perlakuan panas, jamur dicuci bersih (tapi sebentar) dengan air dingin. Bagian bawah tanah, daerah yang rusak dan cacing dipotong dengan hati-hati dengan pisau, kaki dibersihkan, dan pada beberapa spesies kulit licin dihilangkan dari tutupnya (boletus, russula, dll.).
- Biasanya, pada tahap persiapan ini, jamur direndam sebentar dalam air dengan tambahan garam dan asam sitrat. Ini membantu membasmi cacing, belatung atau serangga kecil. Asam sitrat mempertahankan warna aslinya (ini sangat penting untuk jamur porcini).
Catatan! Merendam jamur cendawan bukanlah kebiasaan. Tutupnya yang kenyal menyerap banyak air, menjadi basah dan tidak terlihat estetis saat diasamkan.
- Jamur yang sudah dikupas dipotong menjadi bagian yang sama agar direbus dan diasinkan secara merata. Untuk menjaga rasanya, jamur biasanya dimasak tidak lebih dari 25-30 menit dengan api sedang.
- Selama proses memasak, busanya dihilangkan secara teratur dengan sendok berlubang agar bumbunya menjadi ringan dan transparan.
Informasi tambahan! Dipercaya bahwa jika Anda memasukkan bawang mentah yang sudah dikupas ke dalam wajan saat dimasak, perubahan warnanya (sering berubah menjadi biru) akan memperingatkan adanya jamur yang tidak bisa dimakan. Sayangnya, ini hanyalah mitos. Jika ragu, sebaiknya segera buang jamur yang mencurigakan tersebut tanpa penyesalan. Bagaimanapun kesehatan lebih berharga!
- Air pertama rebusan jamur ditiriskan setelah 5-10 menit. Puing-puing kecil hutan (helai rumput, dedaunan, potongan tanah, dll.) ikut ikut terbuang.
- Ada dua pendekatan untuk jenis persiapan ini:
- jamur direbus langsung di bumbunya;
— jamur dituangkan dengan bumbu panas yang disiapkan secara terpisah.
Pilihan pertama ternyata lebih kaya rasa, tetapi cairan di dalam toples akan berwarna gelap dan keruh. Oleh karena itu, jika ingin mendapatkan produk dengan bumbu marinasi bening, siapkan secara terpisah.
Catatan! Cicipi bumbunya yang sudah dingin, karena rasanya asam saat panas.
- Untuk penyimpanan musim dingin jangka panjang, stoples kaca harus dicuci dan disterilkan terlebih dahulu. Setelah menggulung tutupnya, dibalik dan dibiarkan dalam bentuk ini sampai benar-benar dingin.
Penting! Untuk mensterilkan stoples tanpa repot, Anda perlu menuangkan 1-1,5 cm air ke dasar, masukkan ke dalam microwave dengan kekuatan penuh hingga cairannya menguap.
- Persiapan jamur harus disimpan di tempat yang sejuk dan gelap (di lemari es, ruang bawah tanah, dll.).
- Lebih baik menggunakan stoples kecil - hingga 0,5 liter. Dalam hal ini, camilan favorit Anda akan segera digunakan sebagaimana mestinya. Anda tidak boleh menyimpannya dalam keadaan terbuka lebih dari sebulan. Semakin cepat Anda memakannya, semakin baik!
Penting! Jika Anda memiliki keraguan sedikit pun tentang kualitas jamur, sebaiknya Anda tidak memakannya. Tanda-tanda seperti bumbu marinasi yang keruh, tutup yang bengkak, gelembung udara di dasar toples merupakan tanda-tanda produk rusak, yang antara lain dapat disebabkan oleh patogen botulisme.
Resep marinade universal untuk jamur liar
Resep-resep ini juga cocok untuk semua jamur yang tercantum di atas. Pakai jenis apa pun, dijamin Anda akan mendapat camilan yang nikmat.
Resep dengan cuka 9%.
Rempah-rempah dirancang untuk 1 liter air, jadi tingkatkan jumlah semua komponen sebanding dengan volume bumbunya.
Bahan-bahan:
- 5 sdm. sendok;
- 2-3 siung bawang putih;
- 2,5 sdm. sendok gula;
- 2,5 sdm. sendok garam;
- 8 merica hitam;
- 2-3 buah. anyelir;
- 3-4 lembar daun salam.
Persiapan:
- Potong jamur hutan yang sudah disiapkan menjadi potongan-potongan kecil.
- Rebus air dalam panci dan tambahkan garam.
- Tambahkan jamur cincang, didihkan dan didihkan selama 15-20 menit dengan api kecil, buang busa secara teratur.
- Saring jamur dan pindahkan ke panci lain, tutupi seluruhnya dengan air.
- Kemudian tuangkan air tersebut ke dalam gelas takar (atau wadah lain yang volumenya diketahui) untuk menentukan jumlah liternya. Tambahkan semua bumbu sesuai volume, kecuali bawang putih dan cuka.
- Didihkan dan masak bumbu marinasi selama 5 menit dengan api sedang.
- Tambahkan bawang putih kupas, potong menjadi beberapa bagian, dan jamur, lalu masak dengan api kecil selama 10 menit.
- Tambahkan cuka, aduk campuran dan, tanpa dingin, masukkan ke dalam stoples yang sudah disiapkan.
9. Gulung tutupnya, balikkan stoples, dan biarkan hingga benar-benar dingin. Anda bisa menutupinya dengan selimut. - Simpan produk di lemari es atau tempat sejuk lainnya.
Jamur diasinkan dengan bawang bombay
Bahan-bahan:
- 1 kg jamur liar segar;
- 3 bawang;
- 2 siung bawang putih;
- 5 lembar daun salam;
- 2 sdm. sendok;
- 8-10 kacang polong allspice;
- lada hitam, gula dan garam - secukupnya.
Persiapan:
- Potong tutup dan kaki yang sudah disiapkan menjadi bagian kecil yang sama.
- Isi jamur hingga penuh dengan air, masak dengan api sedang selama sekitar 5 menit dan tiriskan dalam saringan.
- Tutupi kembali jamur dengan air bersih dan didihkan.
- Tambahkan bumbu, masak campuran yang dihasilkan dengan api kecil selama sekitar 25 menit.
- Potong bawang bombay menjadi kubus berukuran sedang dan goreng dengan minyak sayur.
- Tambahkan bawang bombay, bawang putih, gula, cuka ke dalam jamur.
- Diamkan adonan sebentar pada suhu ruangan, setelah itu Anda bisa mulai menggulungnya.
Jamur harum
Bahan-bahan:
- 1 kg jamur segar;
- 500 ml air;
- 3 buah. anyelir;
- 30 gram. garam;
- 1/3 sdm. sendok kayu manis;
- 2 lembar daun salam;
- 1 sendok teh cuka;
- 3 ikat adas bintang;
- 4 kacang polong allspice.
Persiapan:
- Rebus air, tambahkan garam, bumbu dan rempah.
- Aduk dan tambahkan jamur. Rebus selama 15 -20 menit dengan api kecil.
- Tiriskan jamur dalam saringan, tiriskan bumbunya ke dalam wadah terpisah.
- Tambahkan cuka ke dalam kaldu.
- Tempatkan jamur dalam stoples yang sudah disterilkan, tuangkan rendaman panas, dan gulung tutupnya.
Resep dengan twist
Bahan-bahan:
- 1 kg jamur liar;
- 250 ml minyak sayur;
- 1 sendok teh ketumbar;
- 100 ml (bisa diganti dengan peralatan makan, 70 ml);
- 1 sendok teh lada hitam;
- 2 sdm. sendok gula;
- ½ sendok teh kunyit;
- ½ - 1 sendok teh cabai merah (tergantung selera);
- 1 sendok teh. sesendok garam;
- 4 lembar daun salam.
Persiapan:
- Rebus 2 liter air dengan daun salam.
- Tambahkan jamur yang sudah disiapkan, masak selama 10 menit dengan api sedang, buang busanya dengan sendok berlubang.
- Tiriskan bumbu marinasi ke wadah terpisah, buang daun salam. Tambahkan sisa bahan - gula, garam dan cuka, aduk rata.
- Tempatkan jamur dalam mangkuk besar dan taburkan merica, ketumbar, dan kunyit di atasnya.
- Panaskan minyak sayur dalam panci, masukkan jamur, aduk rata.
- Tuangkan rendaman panas di atas jamur. Tempatkan benda kerja dalam stoples steril, gulung, dinginkan, balikkan.
Resep untuk musim dingin tanpa sterilisasi
Bahan-bahan:
- 1 kg jamur;
- 500 ml air (untuk bumbu marinasi);
- 2 sendok teh;
- 1,5 sendok teh garam;
- 4 lembar daun salam;
2 sendok teh asam sitrat;
1 sendok teh gula.
2-3 sendok teh biji sesawi;
adas segar - beberapa tangkai.
Persiapan:
- Tuangkan air dingin di atas jamur yang sudah dikupas dan dicincang dan biarkan mendidih selama 5 menit. Kuras airnya, tuangkan air baru dan rebus lagi selama 15-20 menit.
- Rebus air untuk marinade, tambahkan gula pasir, daun salam, asam sitrat, garam, biji sawi dan tambahkan cuka di bagian paling akhir.
- Tempatkan jamur dalam stoples yang sudah disterilkan, tambahkan adas segar.
- Tuang bumbu marinasi ke dalam stoples dan gulung.
Camilan ini sebaiknya disimpan di lemari es.
Jamur cendawan sesuai resep nenek
Bahan-bahan:
- 1 kg cendawan;
- 1 liter air murni (untuk rendaman);
- 2 sdm. sendok gula;
- 3 siung bawang putih;
- 6-7 merica hitam;
- 3 sendok teh cuka;
- 3 buah. anyelir;
- 4 sendok teh garam meja;
- 1 payung dill;
- 2 lembar daun salam.
Persiapan:
- Siapkan jamur cendawan dengan cara merebusnya dalam air asin selama 20 menit dengan api sedang.
- Tempatkan jamur di saringan, tiriskan airnya.
- Rebus air untuk marinade dalam panci, tambahkan gula pasir, cuka, garam, bawang putih cincang dan bumbu lainnya.
- Tambahkan jamur ke dalam rendaman dan masak lagi selama 15 menit dengan api sedang.
- Sterilkan stoples dan gulung bagian yang kosong.
Bumbu cepat untuk jamur porcini
Bahan-bahan:
- 1 kg jamur porcini;
- 1 liter air (untuk bumbu marinasi);
- 3 sdm. sendok garam;
- 3 lembar daun salam;
- 1 sendok teh. sesendok gula;
- 5 buah. anyelir;
- 7 merica hitam;
- ¼ sendok teh jintan;
- 5 kacang polong allspice;
- 2 sdm. sendok
Persiapan:
- Potong tutup besar yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan 2-3 cm, dan kakinya menjadi lingkaran setebal 1-1,5 cm, Jamur sedang bisa dipotong menjadi dua, dan jamur kecil dibiarkan utuh.
- Tuangkan air ke atas jamur, didihkan dan masak selama 5-10 menit dengan api sedang, buang busanya secara teratur.
- Tiriskan air, bilas jamur, isi kembali dengan air dingin, didihkan, masak selama 15-20 menit.
- Tiriskan air ke dalam wadah terpisah, ukur volumenya. Tambahkan gula, garam, jinten, cengkeh dan merica sesuai takaran yang dibutuhkan.
- Rebus bumbu marinasi, tambahkan jamur dan masak selama 10 menit.
- Tambahkan beberapa lembar daun salam dan cuka.
- Campur semuanya, dinginkan sedikit dan Anda bisa mulai menggulung.
Boletus dan boletus direndam untuk musim dingin dengan kayu manis
Bahan marinasinya tertera untuk 1 liter air, jadi sesuaikan takarannya tergantung jumlah jamur cendawan dan aspen yang Anda miliki.
Bahan-bahan:
- 2 sdm. sendok gula;
- 2-3 siung bawang putih;
- 1 bawang;
- 2,5 sdm. sendok garam;
- 3 lembar daun salam;
- 9-10 merica hitam;
- 4-5 buah. anyelir;
- 3 sendok teh;
- kayu manis secukupnya (rata-rata 1/3 sendok teh).
Persiapan:
- Sortir, cuci bersih dan potong jamur cendawan dan aspen kecil-kecil (1-2cm).
- Masukkan bawang bombay dan jamur utuh yang sudah dikupas ke dalam panci berisi air dan didihkan. Setelah 10 menit, tiriskan cairan gelap.
- Untuk marinadenya, tuang air ke dalam panci besar, tambahkan bumbu, gula dan garam. Didihkan.
- Tambahkan jamur dan masak semuanya selama sekitar 30 menit.
- Potong bawang putih menjadi potongan kecil.
- 5 menit sebelum akhir memasak, tuangkan cuka dan tambahkan bawang putih cincang.
- Jamur cendawan dan cendawan panas harus segera dimasukkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan dan digulung.
Catatan! Jangan gunakan garam beryodium saat mengasinkan.
Bumbunya terbaik untuk tutup susu kunyit
Hal yang baik tentang tutup susu kunyit adalah ketika direndam, hasilnya menjadi renyah dan padat.
Bahan-bahan:
- 1 kg tutup susu kunyit;
- 1 liter air untuk bumbu marinasi;
- 50 ml minyak bunga matahari;
- 100ml;
- 2 sendok teh garam;
- 2 sdt gula;
- 4-5 siung bawang putih;
- 1 bawang;
- 3 lembar daun salam;
- 3 kuntum cengkeh;
- 10 kacang polong allspice.
Persiapan:
- Kupas dan bilas tutup susu kunyit, potong batangnya, sisakan sekitar ½ cm.
- Tuangkan air di atas tutup susu kunyit, tambahkan sedikit garam, dan masak selama sekitar 20 menit dengan api sedang. Kuras airnya.
- Masukkan merica, gula pasir, cengkeh, garam, daun salam ke dalam panci besar dan tambahkan satu liter air bersih.
- Rebus bumbu marinasi dengan api kecil sambil terus diaduk hingga garam benar-benar larut. Tambahkan minyak bunga matahari dan cuka.
- Potong bawang putih menjadi irisan tipis, cincang halus bawang bombay menjadi seperempat atau setengah cincin.
- Tempatkan tutup susu kunyit, bawang bombay, dan bawang putih berlapis-lapis dalam stoples kecil yang sudah disterilkan.
- Tuangkan rendaman panas ke atas tutup susu kunyit dan tutup stoples.
Chanterelles direndam dengan bawang
Chanterelles telah lama mendapatkan popularitas tertentu: mereka sangat mudah dikumpulkan dan dibersihkan. Mereka tidak cacingan dan sulit dikacaukan dengan rekan-rekan mereka yang tidak bisa dimakan. Chanterelles paling sering digoreng dengan kentang. Tapi untuk memperpanjang kenikmatannya, mereka bisa diasamkan dalam toples untuk musim dingin.
Untuk menyiapkan 1 liter marinade, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:
- 2 sendok teh gula;
- 2 sendok teh garam;
- meja 100 ml;
- 1 bawang;
- 2 siung bawang putih;
- 15 ml minyak sayur;
- 2 - 3 buah. anyelir;
- 2 lembar daun salam;
- 10 buah. merica hitam;
- sayuran hijau secukupnya.
Persiapan:
- Bersihkan Chanterelles dan bilas. Potong tutup besar menjadi 2-3 bagian.
- Tambahkan 1 sendok teh garam dan jamur ke dalam 1 liter air.
- Didihkan dan biarkan mendidih selama 15 - 20 menit dengan api sedang.
- Tiriskan dan segera bilas chanterelles dengan air dingin agar tetap renyah.
- Tempatkan chanterelles dingin dan herba segar ke dalam stoples yang sudah disterilkan.
- Dalam panci kecil, campurkan 100 ml cuka dan 100 ml air dan didihkan.
- Potong bawang bombay menjadi setengah cincin tipis dan bawang putih menjadi irisan.
- Tambahkan bumbu, bawang bombay, bawang putih, gula dan minyak sayur ke dalam air cuka.
- Aduk, didihkan dan biarkan mendidih selama 10 -15 menit.
- Tuangkan rendaman panas di atas chanterelles dan tutup stoples dengan tutupnya.
Pertama-tama, saya akan memberi tahu Anda apa itu pengawetan jamur secara umum dan jamur apa yang cocok untuk dipanen dengan cara ini.
Metode mengawetkan jamur menggunakan larutan berair yang ditambahkan garam, gula, rempah-rempah dan, dalam beberapa resep, asam asetat atau sitrat adalah pengawetan.
Jamur berbentuk tabung dari varietas seperti jamur madu musim gugur, cendawan, cendawan, cendawan, dan cendawan paling cocok untuk pengawetan.
Jamur pipih juga diperbolehkan untuk diasinkan, seperti jamur montok, jamur hijau cemerlang, jamur baris, dan jamur madu.
Hanya jamur muda yang tidak rusak, kuat dan tanpa lubang cacing, yang cocok untuk pengawetan.
Saya juga ingin mencatat bahwa akan lebih baik jika berbagai jenis jamur direndam secara terpisah, tetapi jika diinginkan, Anda dapat mencampur beberapa jenis jamur dalam proporsi berapa pun.
Pertama, kita akan mengurutkan jamur yang dikumpulkan berdasarkan jenis dan ukurannya. Jamur yang layak dan tua harus segera dibuang.
Kemudian jamur yang dikalibrasi harus dibersihkan secara menyeluruh dari kontaminan (pasir yang menempel, tanah, daun yang menempel dan lumut). Jika Anda mengasinkan jamur mentega, jangan lupa membuang kulit tutupnya (jika tidak, jamur akan menjadi pahit).
Jika jamur yang Anda pilih untuk diawetkan berukuran agak besar, lebih baik pisahkan batang dari tutupnya dan potong kecil-kecil. Lebih baik jamur kecil tidak dipotong, tetapi direndam utuh.
Sedikit trik: irisan jamur menjadi gelap dengan sangat cepat jika terkena oksigen. Untuk mencegah hal ini terjadi, Anda perlu membuat larutan satu liter air, 2 gram asam sitrat, satu sendok teh garam, dan memasukkannya ke dalam larutan yang dihasilkan.
Anda bisa mengasinkannya dengan dua cara. Pada saat yang sama, kami menyiapkan bumbu yang sama untuk jamur.
Bumbunya yang serbaguna dan enak untuk jamur per liter air mengandung:
- garam – 1 sdm. mengajukan;
- gula – 4 sdm. mengajukan;
- daun salam – 2-3 buah;
- merica hitam – 2-3 buah;
- cengkeh (opsional) – 2 buah;
- bawang putih – 2-3 siung cincang halus.
Metode No.1
Ini adalah cara termudah untuk mengasinkan jamur untuk musim dingin - dengan merebusnya dalam bumbu marinasi.
Anda perlu menyiapkan bumbunya dan merebus jamur langsung di dalamnya selama 15 menit. Kemudian, keluarkan jamur dari rendaman dengan sendok berlubang dan pindahkan ke wadah untuk menyimpan benda kerja. Isi bagian atas toples sampai penuh dengan bumbu marinasi (panas) yang digunakan untuk memasak jamur.
Dengan metode pengasinan ini, jamur diperoleh dengan rasa yang lebih kaya, karena sebenarnya jamur mulai diasinkan saat dimasak. Namun metode penyiapan ini juga memiliki kelemahan - bumbunya menjadi keruh dan tidak transparan, bahkan terkadang kental.
Metode nomor 2
Jamur harus direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama lima belas menit. Lalu kita tiriskan airnya dan tuangkan bumbu mendidih di atas jamur rebus. Saat menyiapkan jamur dengan cara ini, bumbunya akan transparan dan tidak keruh. Namun jamur tidak akan memiliki aroma yang kaya seperti saat dipanen dengan cara pertama.
Manakah cara terbaik - putuskan sendiri.
Anda perlu menyimpan acar jamur dalam wadah yang tidak teroksidasi (kaca, enamel, baja tahan karat, tanah liat makanan). Oleh karena itu, saat ini, pengasinan jamur dalam stoples adalah yang paling umum.
Untuk mencegah terbentuknya jamur pada sediaan kita, kita perlu merebus minyak bunga matahari, menuangkan wadah berisi jamur di atasnya dan mengikatnya dengan serbet linen. Jika kita mengasinkan jamur dalam stoples, Anda cukup menggulungnya di bawah tutupnya. Namun untuk menghindari kontaminasi makanan yang diawetkan dengan botulisme, wadah berisi jamur harus disterilkan selama 15-20 menit.
Sediaan buatan kami sebaiknya disimpan di lemari es atau di tempat dingin, sekali lagi, untuk menghindari pembentukan bakteri botulinus. Di tempat yang dingin bakteri ini tidak diproduksi.
Di musim dingin, buka toples acar jamur yang lezat, tiriskan bumbunya, taburi dengan bawang bombay cincang halus, tuangkan minyak bunga matahari aromatik, dan nikmati rasa olahan jamur buatan kami.
Lihat juga video: JAMUR MARINASI - resep yang mudah disiapkan.
Artikel tentang topik tersebut
