Apa nama Olivier sebelumnya? Salad nasional Rusia "Olivier" dalam sejarah Rusia. Kode budaya: Olivier yang legendaris

Tahun Baru sudah dekat, dan untuk “sejuta” kalinya, semangkuk salad dengan Olivier akan ada di meja liburan penduduk seluruh ruang pasca-Soviet. Tradisi ini telah dijalankan selama beberapa dekade oleh semua orang yang akarnya berasal dari Uni Soviet.

Namun hanya sedikit orang yang memikirkan mengapa salad ini menjadi “merek” Tahun Baru, dan dari mana asalnya di Uni Soviet. Saatnya mencari tahu sejarah masakan yang begitu populer hingga namanya menjadi nama rumah tangga.

“Pekerja tamu” Prancis di Rusia

Saat ini, tidak pernah terpikir oleh siapa pun bahwa pada suatu ketika orang tidak pergi dari Rusia ke Eropa untuk bekerja, tetapi sebaliknya. Namun pada abad ke-19 gambarannya benar-benar berbeda.

Maka, seorang juru masak asal Prancis bernama Lucien Olivier meninggalkan tanah airnya dan pergi untuk “menaklukkan perut” warga Kekaisaran Rusia. Dia terinspirasi untuk melakukan ini oleh popularitas masakan Prancis yang gila-gilaan di kalangan orang Rusia pada saat itu. Maka Monsieur Olivier menemukan investor di Moskow - pedagang kaya Yakov Pegov, dan membuka sebuah restoran bernama "Hermitage" pada tahun 60an abad ke-19.

Popularitas tempat tersebut berkembang pesat, sehingga setelah beberapa waktu Hermitage disusul oleh restoran lain di Trubnaya Square. Namun kehadiran yang pertama lebih tinggi, karena Olivier sendiri yang menjadi chefnya. Dan di restoran inilah untuk pertama kalinya salad muncul di meja pengunjung kalangan atas, yang tidak kehilangan popularitasnya selama tiga abad berturut-turut.

Ini menarik: selain hidangannya yang terkenal, Lucien Olivier adalah "bapak" dari mayones "Provencal" yang paling terkenal, berkat salad Olivier yang sangat lezat. Itu disiapkan oleh orang Prancis dari kuning telur, mustard dan minyak zaitun dengan tambahan rempah-rempah, yang rahasianya tidak dia ungkapkan.

Belibis hazel, ekor udang karang, dan saus misteri

Jadi, bisnis Lucien Olivier berkembang pesat, Hermitage dikunjungi seluruhnya oleh perwakilan elit Rusia, dan koki berbakat harus menjaga jejaknya: mengejutkan pengunjung secara berkala dengan sesuatu yang tidak biasa dan menarik. Olivier melakukan improvisasi, menciptakan resep baru, dan pernah menyajikan salad yang tidak biasa di restorannya. Saat itu, sang chef tidak menyangka bahwa sekitar 10 tahun setelah kematiannya, jajanan ini sudah disebut namanya di media cetak.

Senang rasanya menyadari bahwa hidangan ini diciptakan khusus untuk pecinta makanan lezat Rusia. Tapi tidak ada di antara kita yang bisa mengatakan bahwa kita sudah makan salad Olivier asli. Toh resep asli dari resep modern hanya berisi bahan-bahan seperti kentang, mentimun, mayonaise Provencal, dan telur rebus. Nah, dan daging unggas. Benar, itu sama sekali bukan ayam, melainkan belibis hazel atau ayam hutan.

Kelezatan Perancis juga termasuk leher udang karang, lidah sapi muda, selada, kaviar perasan, lanspique, atau lanspig (kaldu gel yang digunakan untuk merebus belibis hazel), dan kabul kedelai. Si juru masak meletakkan semua ini dalam tumpukan kecil di piring besar dan menuangkannya dengan Provençal khasnya. Dan beberapa saat kemudian, ketika saya mengamati bagaimana pengunjung restoran memakan makanan pembuka tersebut, saya mulai menguleninya sebelum disajikan.

Hampir tidak ada bahan yang menimbulkan pertanyaan. Ya, semuanya tidak cocok dengan salad Olivier di benak kita, tetapi produknya sudah tidak asing lagi. Tapi apa itu kedelai Kabul? Untuk menjawab pertanyaan ini, Anda perlu melihat saat resep Olivier muncul di media cetak.

Di halaman publikasi kuliner

Lucien Olivier datang dengan salad khasnya pada akhir tahun 60an abad ke-19, tetapi resepnya pertama kali diterbitkan hanya pada tahun 1894 di majalah “Our Food”, dan bukan di antara resep-resep lainnya, tetapi di “Tanya Jawab” ​​bagian, karena banyak orang yang tertarik dengan “bagaimana hidangan pembuka Olivier disiapkan?”

Editor Ignatiev memberikan jawaban rinci atas pertanyaan ini. Selain semua hal di atas, dia menyarankan untuk memasukkan caper dan zaitun ke dalam Olivier, membumbuinya dengan saus Provencal dingin dan menambahkan kedelai Kabul. Di musim dingin, ganti mentimun segar dengan acar ketimun. Ini adalah edisi keenam majalah tersebut pada tahun 1894.

Sudah di edisi kesepuluh, penulis kolom kembali kembali ke topik salad Prancis favorit semua orang. MA. Ignatiev menambahkan beberapa tip lagi ke publikasinya. Untuk memastikan bahwa "Olivier" versi musim dingin tidak kehilangan rasa aslinya, ia merekomendasikan untuk menggunakan tanaman borage sebagai pengganti mentimun segar - yang disebut "rumput mentimun", yang rasanya persis seperti sayuran ini. Dan Anda bisa menanam borage di musim dingin dalam pot di ambang jendela.

Namun para pembaca yang gelisah juga tidak ketinggalan. Mereka masih belum bisa mendapatkan salad yang rasanya persis seperti kelezatan chef Prancis tersebut. Dan jawaban atas pertanyaan terakhir, yang dimuat di majalah “Our Food” No. 24 pada tahun yang sama, membuat mereka kehilangan semua harapan akan hal ini.

Pertanyaan ini berkaitan dengan saus “Kabul” yang misterius, atau Kabul kedelai. Dan Ignatiev menjawab bahwa semua versi saus yang diproduksi di Rusia hanyalah upaya yang gagal untuk mengulangi rasa saus aslinya, yang diproduksi oleh perusahaan Crosse & Blackwell di London. Dan “metode menyiapkan “kabul” yang sebenarnya adalah rahasia perusahaan” - kami mengutip jawaban Ignatiev kata demi kata.

Jadi, sayangnya, akhirnya ada di dalam air. Karena permintaan mengenai saus Kabul dikirimkan ke The J.M. Perusahaan Smucker, yang masih memiliki merek Crosse & Blackwell yang berkembang pesat, masih belum terjawab.

Hanya diketahui bahwa sambal kabul merupakan kuah kental pedas yang dibuat dari bahan dasar tepung yang ditumis dengan mentega dengan tambahan kaldu daging dan bumbu.

Jadi kita tidak akan pernah bisa mencoba salad yang sama persis dengan yang disiapkan Lucien Olivier.

Ini menarik: Untuk tahun 2012 mendatang, warga Orenburg memutuskan untuk menyiapkan salad Olivier terbesar dalam sejarah keberadaannya. Berat piringannya adalah 1.841 kg. Ada sekitar 5.000 telur saja!

Nasib sulit di era kelangkaan

Seiring berjalannya waktu, negara ini mengalami cobaan berat - Rusia selamat dari revolusi, Perang Saudara dan Patriotik Hebat, serta mogok makan yang mengerikan. Sebagian besar penduduk Uni Soviet bahkan tidak dapat memimpikan kemewahan seperti salad Olivier dengan belibis hazel, leher udang karang, dan lidah sapi muda.

Tapi semua orang sangat menyukai salad itu sehingga mereka tidak mau menyerah. Mereka hanya menyederhanakannya dan mengganti bahan daging dengan sosis rebus. Ditambah lagi kami menambahkan wortel rebus dan kacang hijau karena ketersediaan produk ini. Tapi saladnya masih dibalut mayones Provencal.

Di era Soviet, “Olivier” mendapat nama kedua – “Musim Dingin”, karena mengandung bahan-bahan yang tersedia secara bebas bahkan dalam cuaca dingin.

Terlepas dari kesederhanaan dan ketersediaan sebagian besar bahan, “Olivier” hanya disiapkan pada hari libur, karena tidak setiap keluarga Soviet mampu membeli sosis lebih sering daripada pada hari-hari khusus. Dan karena semua tanggal keagamaan dibatalkan di Uni Soviet, Tahun Baru menjadi hari libur paling cerah. Jadi “Olivier” menjadi tradisi Tahun Baru.

Resep salad Olivier asli, ditemukan oleh koki Prancis Lucien Olivier

Waktunya memasak: 1 jam 20 menit

Jumlah porsi: 50

Nilai energi dan gizi produk

• protein – 13,9 gram;
• lemak – 14,3 gram;
• karbohidrat – 2 gram;
• kandungan kalori – 192,2 kkal.

Bahan-bahan

• daging belibis hazel rebus – 600 g;
• lidah sapi rebus – 1,5 kg;
• kaviar hitam yang ditekan – 100 g;
• daun selada segar – 200 g;
• lobster rebus – 1,1 kg;
• acar – 200 gram;
• kedelai kalengan – 200 g;
• kecap - secukupnya;
• mentimun segar – 200 g;
• caper – 100 gram;
• telur ayam rebus – 5 buah;
• Mayones Provencal – 500 g.

Deskripsi langkah demi langkah dari proses memasak

1. Potong daging hazel grouse yang direbus dalam kaldu sapi dengan tambahan bumbu, Madeira, champignon dan zaitun, lalu dinginkan menjadi potongan-potongan kecil yang seragam.
2. Kupas lidah sapi rebus dan potong bersama kaviar hitam yang sudah diperas, daging lobster siap pakai yang dikeluarkan dari cangkangnya, telur ayam, ketimun segar yang sudah dicuci dan dikeringkan serta acar menjadi kubus kecil.
3. Bilas daun selada secara menyeluruh di bawah aliran air bertekanan rendah, bersihkan setiap daun dengan handuk kertas dan sobek menjadi potongan-potongan kecil dengan tangan Anda - ini akan terasa lebih enak daripada produk yang dipotong.
4. Keluarkan caper dari stoples dengan hati-hati dan potong sehalus mungkin.
5. Saring kedelai kalengan secukupnya sesuai resep dari cairannya, haluskan hingga menjadi massa homogen dalam lesung dan bumbui dengan sedikit kecap asin secukupnya, namun yang terpenting jangan berlebihan.
6. Campurkan semua bahan yang sudah disiapkan di atas dalam mangkuk biasa, bumbui dengan mayones Provencal dan sajikan dalam mangkuk porsi.

Ini menarik: salad yang populer di Rusia bahkan merupakan cara tidak resmi untuk menentukan paritas daya beli. Pada tahun 2009, surat kabar Trud menerbitkan “Indeks Olivier” - sebuah angka yang digunakan untuk melihat tingkat inflasi harga pangan konsumen. Dan ini mencerminkan hal ini lebih baik daripada data Rosstat. Indikator ini telah menjadi analogi “Big Mac Index” di Amerika.

Hidangan istimewa ini, yang dipersembahkan kepada nenek moyang kita lebih dari satu setengah abad yang lalu oleh Lucien Olivier, telah menempuh jalan panjang yang berliku dan telah hadir kepada kita dengan cara yang benar-benar baru, namun tidak kalah lezatnya. Dan kita hidup di masa ketika di bidang gastronomi Anda bisa mendapatkan produk apa pun tanpa harus mencari penggantinya.

Jadi jika Anda benar-benar ingin merasakan cita rasa klasik “Olivier” yang dinikmati oleh para krim masyarakat Rusia pada abad ke-19 di restoran Hermitage, cobalah! Dengan banyaknya video kelas master memasak dari chef ternama, hal ini tidak akan sulit sama sekali.

Salad "Olivier"- salad populer di negara-negara bekas Uni Soviet, dianggap sebagai Tahun Baru yang meriah dan tradisional. Namanya didapat untuk menghormati penciptanya, koki Lucien Olivier, yang menyimpannya di Moskow pada awal tahun 60an abad ke-19.

Di luar negeri, salad Olivier dikenal dengan sebutan "Salad Rusia" atau "Salad Kentang Rusia".

Sejarah salad Olivier

Dinasti kuliner Olivier tinggal di provinsi selatan Perancis - Provence. Dia sama sekali tidak menonjol dari ratusan jenisnya, karena profesi kuliner selalu populer di kalangan orang Prancis. Namun pada awal abad ke-19 ia menjadi terkenal karena menciptakan saus yang lezat, yang diberi nama romantis “Provencal”. Ketiga Olivier bersaudara mengerjakan keajaiban mereka di dapur Prancis, sementara yang termuda, Lucien, pergi untuk menaklukkan Moskow yang ramah. Dan para pria di Rusia secara tradisional lebih menyukai acar jamur dan mentimun, acar apel, dan asinan kubis dengan cranberry sebagai camilan. Untuk mengatasi semua masalah ini, kedai-kedai di ibu kota telah belajar menyiapkan salad yang kira-kira sama, hanya dengan saus krim asam. Ada kebutuhan mendesak untuk menciptakan sesuatu yang baru. Lucien Olivier mengorganisir “dewan politik-kuliner” yang megah dengan para asisten: juru masak Duguay dan Marius, yang mengetahui dengan baik preferensi selera masyarakat Moskow.

Beberapa hari kemudian, semua orang menawarkan salad baru versi mereka sendiri. Namun Lucien Olivier memutuskan untuk menciptakan sesuatu yang super orisinal. Dia hampir tidak pernah meninggalkan dapur, menciptakan rasa baru: dia mengganti daging "berat" dengan unggas "ringan", memperkenalkan apel, kacang polong - semuanya berbeda. Dan tiba-tiba - eureka! Mentimun jangan diasinkan, tapi segar!.. Rasanya sudah ditemukan! Yang tersisa hanyalah menghitung proporsi yang benar dan menambahkan hal-hal kecil yang gurih untuk memberikan hidangan tersebut “kelebihan luar negeri” yang sangat disukai oleh orang Rusia. Dan bagi seorang profesional seperti Olivier, ini adalah masalah yang harus melalui beberapa ujian. Tak lama kemudian, salad dari Olivier muncul di menu hidangan khas restoran Hermitage. Beberapa bulan kemudian, rumor menyebar ke seluruh ibu kota bahwa beberapa mahakarya seni kuliner muncul sekaligus di restoran Moskow, yang sebelumnya tidak pernah menyajikan hidangan orisinal. Diantaranya adalah salad Stolichny, yang menurut para pecinta kuliner Moskow, rasanya paling dekat dengan Olivier. Nama koki restoran, bertentangan dengan mode yang ada, benar-benar Rusia - Ivan Mikhailovich Ivanov. Persaingan kembali mendorong Olivier untuk mencari, dan dia mulai bereksperimen dengan kekuatan yang berlipat ganda. Kombinasi baru daging, mentimun, dan apel dipilih, hanya belibis hazel yang tersisa sebagai bahan utama. Versi "Olivier" ini juga telah sampai kepada kita: 2 bagian yang sama dari daging sapi muda goreng dan fillet belibis hazel, 5 kentang rebus, akar seledri rebus besar, setengah kaleng buah zaitun hitam dan buah zaitun yang diadu, setengah gelas acar gooseberry dan diadu buah ceri, 5 buah ketimun asin, 15 ekor udang karang, 300 gram jamur porcini rebus, 4 butir telur rebus. Anda juga bisa menambahkan 2 mentimun segar.

Setelah kematian Olivier, pemilik restoran “Great Hermitage” (sebutan kedai tersebut pada awal abad ke-20) adalah “Olivier Partnership”, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”. Namun, setelah mengakhiri sejarahnya dengan sangat menyedihkan di restoran asalnya, salad Olivier telah memenangkan tempatnya di meja rumah orang Moskow. Seperti diketahui, komponen utamanya adalah

Salad Olivier. Orang Rusia adalah orang yang idealis dan penemu hebat. Sherlock Holmes Rusia adalah yang paling penuh perasaan dari semua film yang ada, film tentang koboi sangat baik dan sepenuhnya dipenuhi dengan semangat Rusia, dan apa yang bisa kita katakan tentang "Three Musketeers" yang terkenal.

Nah, bisakah pedant Prancis dibandingkan dengan Boyarsky yang menawan dengan senyum cerahnya. Hal yang sama terjadi tidak hanya di bioskop, tetapi juga dalam masakan Rusia. Banyak hidangan dari masakan asing yang diproses sesuai dengan kebutuhan kita, menghasilkan rasa yang baru, dan terkadang sangat berbeda dalam kondisi kita. Ini terjadi dengan salad Olivier. Hanya sedikit orang yang tahu bahwa salad Olivier yang terkenal ditemukan oleh koki Prancis di Rusia pada paruh kedua abad ke-19, dan nama koki terkenal tersebut menyesatkan banyak orang. Meski begitu, fakta tetaplah fakta. Lucien Olivier adalah pendiri restoran Hermitage yang terkenal, sekaligus penulis salad luar biasa yang masih hidup.

Restoran elit Hermitage dibangun oleh Lucien Olivier setelah bertahun-tahun tinggal di Moskow, ketika dia menyadari apa yang hilang di ibu kota Rusia. Ada kekurangan gaya Prancis. Bergabung dengan pedagang kaya Yakov Pegov, Olivier membeli sebidang tanah di pusat kota Moskow dan bermaksud membangun restoran kelas satu sesuai standar Prancis terbaik. Pada pertengahan tahun 60-an abad ke-19, di lokasi stan yang menjual tembakau, sebuah bangunan mewah dengan tiang-tiang putih, lampu kristal, kantor-kantor terpencil, dan interior mewah muncul. Ini adalah hal baru bagi Moskow pada saat itu, dan kaum borjuis yang baru lahir membanjiri restoran tersebut. Pada awalnya, tempat usaha Olivier disebut Tavern dalam bahasa Rusia, dan para pelayannya juga berpakaian “gaya kedai”. Fakta berikut dapat berbicara tentang pentingnya dan popularitas restoran: pada tahun 1879, makan malam gala diadakan di Hermitage untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 - perayaan terkenal seratus tahun ulang tahun Pushkin, yang dihadiri oleh semua penulis dan penyair terkemuka pada masa itu. Di Hermitage, para profesor universitas merayakan hari jadi dan mahasiswa merayakan Hari Tatiana, kaum intelektual berkumpul dan para saudagar kaya berpesta. Secara umum, restoran Olivier, serta masakannya yang lezat, menarik perhatian orang-orang terbaik saat itu.

Lucien Olivier, anak bungsu dari tiga bersaudara Olivier, ketika masih sangat muda, pergi ke Moskow untuk bekerja. Seperti kebanyakan orang Prancis, ia berharap dapat menggunakan keahlian kulinernya di negara yang selalu menghormati masakan Prancis. Saat saudara laki-lakinya memasak untuk hidangan Prancis, Lucien membuka restorannya, Hermitage. Pada awalnya, bisnis ini menghasilkan pendapatan yang signifikan, dan pemuda Prancis itu menyiapkan hidangan yang sudah dikenalnya sejak kecil. Keberhasilan ini sangat difasilitasi oleh resep “keluarga”, penyempurnaan saus mayonaise atau mayonaise. Pada awal abad ke-19, keluarga Olivier mulai menambahkan mustard saat membuat saus, serta beberapa bumbu rahasia, yang membuat rasa saus yang familiar menjadi sedikit pedas. Popularitas mayones keluarga Olivier begitu kuat sehingga memungkinkan kakak laki-lakinya mempertahankan bisnis mereka di Prancis, dan Lucien membuka “cabang” Moskow di Lapangan Trubnaya. Bangunan tempat restoran itu berada masih dipertahankan, yaitu rumah nomor 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya. Jadi suatu hari nanti sebuah plakat peringatan atau seluruh monumen “Olivier Salad” mungkin muncul di atasnya.

Restoran tempat Lucien Olivier bekerja Namun segala sesuatu di dunia ini bersifat sementara, dan lambat laun saus saja tidak cukup untuk kesuksesan restoran tersebut. Rasanya dengan cepat menjadi membosankan, dan perubahan mode beralih ke wanita muda kurus dan pucat, yang kecantikannya, tentu saja, terhambat oleh saus Olivier yang menggugah selera dan berkalori tinggi. Ada kebutuhan mendesak untuk memikirkan sesuatu. Dan kemudian Lucien Olivier datang dengan salad baru, sebuah karya seni sejati. Seleranya begitu nikmat sehingga langsung membuat orang Prancis itu terkenal sebagai koki hebat, dan popularitas restorannya, yang mulai memudar, berkobar dengan semangat baru. Pengunjung menamai salad baru ini dengan “Olivier Salad”, yang merupakan tradisi nama-nama Rusia. Sejak itu, nama Olivier menjadi nama rumah tangga, dan mereka telah mencoba mengulang salad tersebut berkali-kali, akhirnya menyederhanakan resepnya sedemikian rupa sehingga versi modernnya justru kebalikan dari aslinya. Banyak koki mencoba mengulangi resep Olivier, tetapi karena tidak mengetahui semua komponennya, mereka pasti gagal - rasa “Salad Olivier” yang asli hanya dapat dinikmati di restoran Hermitage.

Cita rasa hidangan terkenal ini sebagian besar diperoleh berkat resep mayones Monsieur Olivier sendiri. Konon, orang Prancis itu dengan iri menyimpan resep masakannya dan melakukan operasi penyiapannya di ruangan khusus di balik pintu tertutup. Perjalanan saus itu tidak mudah. Awalnya Olivier membuat saus yang diberi nama “Game Mayonnaise”. Ini terdiri dari fillet belibis hazel dan ayam hutan rebus, dilapisi dengan lapisan jeli dari kaldu. Di sepanjang tepi piring terdapat ekor udang karang rebus dan potongan kecil lidah. Semua ini dibumbui dengan sedikit saus Provencal buatan sendiri. Di tengah bangunan ada gundukan kentang dengan ketimun dan irisan telur rebus sebagai hiasan. Pada saat yang sama, menurut rencana penulis, bagian tengah kentang dimaksudkan untuk kecantikan. Suatu hari, Lucien Olivier memperhatikan bahwa beberapa orang Rusia yang memesan hidangan ini segera merusak keseluruhan rencana, mengaduk seluruh struktur dengan sendok, dan melahap massa lezat ini dengan nafsu makan yang besar. Keesokan harinya, seorang Prancis yang giat mencampurkan semua bahan dan menuangkan saus kental di atasnya. Beginilah asal mula salad terkenal itu lahir, terlahir kembali dari “mayones permainan” yang halus namun tidak nyaman menjadi “salad Olivier” yang tidak kalah halusnya namun lebih dekat dengan jiwa Rusia.

Salad menjadi ciri khas restoran tersebut dan disiapkan selama bertahun-tahun hingga salah satu asisten Olivier mencuri resep saus Provençal. Salinan persis salad Olivier yang muncul di antara para pesaing membuat marah koki Prancis dan mendorongnya untuk membuat hidangan yang lebih enak dan canggih. Namun, resep saus curiannya masih belum bisa dibandingkan dengan resep Prancis. Ada yang kurang rasanya; dengan komponen yang sama, saus Olivier jauh lebih lembut. Lambat laun, salad terkenal itu menghilang dari menu restoran Hermitage, dan banyak salinannya, yang “disebarkan”, menjadi semakin sederhana. Salad mulai menjalani kehidupannya sendiri dan Tuan Olivier tidak dapat lagi mempengaruhinya.
Berikut adalah resep untuk “salad Olivier” klasik, yang disiapkan pada waktu yang lebih baik di restoran Hermitage (dipulihkan pada tahun 1904 sesuai dengan deskripsi salah satu restoran reguler):
Fillet dua buah belibis hazel rebus,
Satu lidah sapi rebus,
Sekitar 100 gram kaviar hitam yang diperas,
200 gram daun selada segar,
25 ekor udang karang rebus atau satu ekor lobster ukuran besar,
200-250 gram mentimun kecil,
Setengah toples Kabul soya (pasta kedelai),
2 mentimun segar cincang halus,
100 gram caper,
5 butir telur rebus cincang halus.

Saus dengan saus Provencal: 400 gram minyak zaitun, kocok dengan dua kuning telur segar, dengan tambahan cuka Perancis dan mustard.

Salah satu rahasia cita rasa klasik salad Olivier adalah penambahan bumbu tertentu oleh orang Prancis. Sayangnya, komposisi bumbu-bumbu ini tidak diketahui, sehingga rasa salad yang sebenarnya hanya bisa dibayangkan berdasarkan deskripsi orang-orang sezaman.

Persiapannya sendiri pun tak kalah seru.
Goreng belibis hazel dalam minyak setebal 1-2 sentimeter dengan api besar selama 5-10 menit. Kemudian masukkan ke dalam air mendidih atau kaldu (daging sapi atau ayam), tambahkan 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 buah zaitun, 10-20 jamur kecil dan masak selama 20-30 menit dengan api kecil, tutup. Saat daging mulai agak terpisah dari tulangnya, tambahkan garam, biarkan masak beberapa menit lagi dan matikan api.

Tempatkan wajan berisi hazel grouse, tanpa menuangkan kaldu, ke dalam wadah besar berisi air dingin dan biarkan dingin. Tujuannya adalah agar daging belibis hazel mendingin secara bertahap. Faktanya, jika dipisahkan selagi panas, daging mulai mengering dan kehilangan kelembutannya. Namun, jangan berlebihan dan memisahkan daging hangat - jangan biarkan belibis hazel membeku, jika tidak maka akan berhenti dikeluarkan dari tulangnya. Bungkus daging yang sudah dibuang dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin. Jangan menuangkan kaldu setelah memasak jamur - itu akan menjadi sup yang enak! (jika Anda tidak menemukan belibis hazel dan memutuskan untuk menggantinya dengan ayam, ingat - ayam harus dipotong menjadi 2-3 bagian dan dimasak lebih lama - 30-40 menit).

Lidah harus bebas dari lemak, kelenjar getah bening, jaringan otot sublingual dan lendir. Mungkin setengah lidah saja sudah cukup. Bilas lidah hingga bersih dengan air dingin, masukkan ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil dengan tutup tertutup rapat selama 2-4 jam (waktu tergantung usia pemilik lidah - untuk anak muda betis 2 jam sudah cukup). Setengah jam sebelum lidah siap, tambahkan wortel cincang, akar peterseli, bawang bombay, dan sepotong daun salam ke dalam panci yang sama. Tambahkan garam 5-10 menit sebelum akhir memasak. Begitu lidah sudah matang, segera masukkan ke dalam wadah berisi air dingin selama 20-30 detik, lalu letakkan di piring dan buang kulitnya (bila jari masih terasa terbakar, celupkan kembali ke dalam air) . Setelah lidah dibersihkan, masukkan kembali ke dalam kuah dan segera didihkan, lalu matikan api dan dinginkan panci dalam wadah besar berisi air es. Bungkus juga lidah yang sudah dingin dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin.

Potong kaviar yang sudah diperas menjadi kubus kecil.

Cuci daun selada sampai bersih, keringkan dan potong segera sebelum dimasak.

Celupkan udang karang hidup, cuci dengan air dingin, ke dalam larutan mendidih, kepala menghadap ke bawah. Untuk menyiapkan larutan merebus udang karang, ambil: 25 gram peterseli, bawang bombay dan wortel, 10 gram tarragon, 30-40 gram adas, 1 lembar daun salam, sedikit kacang polong allspice dan 50 gram garam. Setelah udang karang dimasukkan ke dalam air mendidih, biarkan air mendidih kembali dan masak lagi selama 10 menit. Setelah api dimatikan, jangan langsung diangkat, melainkan biarkan udang karang terendam, lalu dinginkan wajan berisi udang karang yang sudah jadi dengan cara yang sudah dijelaskan di atas.

Cincang halus acar sebelum dicampur. Giling kedelai sebelum ditambahkan ke salad. Kupas mentimun segar dan potong halus (belum tentu merata - Anda juga bisa “menghancurkan”). Cincang juga caper hingga halus, setelah dikeringkan.

Telur harus besar dan segar. Jangan memasaknya terlalu lama dalam kondisi apa pun. Perhatikan baik-baik bagian ini. Telurnya harus terasa segar dan putihnya harus empuk, tidak kenyal. Masak selama 7-8 menit, tapi jangan 15.

Potong semua bahan lalu aduk (coba lakukan dengan hati-hati menggunakan gerakan ke atas). Tambahkan mayones buatan Anda sendiri dan sajikan segera. Penting untuk memperhitungkan jumlah alkohol yang diminum para tamu. Semakin banyak, semakin panas sausnya. Jika para tamu tidak mabuk, akan lebih logis untuk membumbui dengan mayones klasik untuk menghargai rasa lembut dari semua bahan.

Ini adalah resep yang saat itu direproduksi oleh salah satu pelanggan tetap restoran tersebut. Mungkin ada yang kurang diperhitungkan, namun komponen utama yang sulit disembunyikan dari masyarakat canggih hadir dalam resepnya. Sayangnya, rahasia bumbu yang membuat cita rasa masakan menjadi khas dan unik telah hilang. Setelah kematian Lucien Olivier pada tahun 1883, restoran Hermitage beralih ke Olivier Partnership; untuk waktu yang lama restoran berpindah dari tangan ke tangan, dan resep terkenal pergi ke rumah-rumah kaya di ibu kota, atau lebih tepatnya ke dapur. dari rumah-rumah ini. Koki pribadi dari banyak orang terkaya di ibu kota mencoba menciptakan kembali resep master Prancis dan menawarkan salad terkenal ini di pesta makan malam. Situasi ini bisa berlangsung selamanya jika bukan karena Perang Dunia Pertama dan kemudian revolusi tahun 1917. Hilangnya banyak produk secara tiba-tiba membuat salad Olivier terpukul. Pada saat itu tidak ada waktu untuk bersenang-senang - selama bertahun-tahun negara ini terjerumus ke dalam kegelapan keabadian, dan di sisi makanan - ke dalam kelaparan parah dan sistem penjatahan untuk distribusi makanan. Namun sudah pada tahun 1924, era NEP dimulai dan produk-produk yang tampaknya sudah hilang muncul kembali di negara tersebut. Namun, banyak hal yang tidak mungkin lagi dikembalikan. Belibis hazel atau leher udang karang “borjuis” yang diberi merek menjadi tidak tersedia, dan menjadi tidak relevan lagi di kalangan penduduk kota pada saat itu.

Masa NEP memberi kami beberapa pilihan salad, yang setidaknya disiapkan di restoran. Salah satu restoran ini, dan harus dikatakan sebagai pusat perhatian pada waktu itu, karena para pekerja senior partai makan di sana, adalah restoran Moskow. Itu dipimpin oleh Ivan Mikhailovich Ivanov yang sama, yang, ketika masih muda, mencuri resep salad dari tuannya sendiri, Lucien Olivier. Namun tindakan memalukan ini tetap mempertahankan, meskipun dalam bentuk yang dimodifikasi, resep masakan terkenal tersebut, mendekati aslinya. Dan kenyataan zaman telah membuat perubahan tersendiri pada resepnya.

Bahan-bahan untuk menyiapkan salad Olivier dan sebagainya - resep "Salad Olivier" menurut versi restoran Moskow pada pertengahan tahun 20-an abad ke-20:

Bahan-bahan:
6 kentang,
2 kepala bawang,
3 wortel ukuran sedang,
2 acar mentimun,
1 apel,
200 gram daging unggas rebus,
1 gelas kacang hijau,
3 butir telur rebus,
setengah gelas mayones zaitun,
garam dan merica secukupnya.

Persiapan:
Ambil sayuran segar berukuran sedang. Potong semua bahan dengan halus dan merata menjadi bagian yang sama. Rebus kentang dan wortel, kupas, potong semuanya, campur dan bumbui dengan mayones, taburi dengan peterseli dan irisan apel.

Pada awal tahun 30-an, koki restoran Moskow, Ivan Mikhailovich Ivanov, menyesuaikan resep Lucien Olivier sesuai dengan perkembangan zaman, dengan menyebut salad tersebut “Stolichny”. Nama ini tidak tercantum dalam buku “On Tasty and Healthy Food” tahun 1939, tetapi di dalamnya terdapat “Game Salad”, yang resepnya sangat mirip dengan salad Olivier. Buku masak Capital Salad tahun 1955 telah diadaptasi, namun tetap mendekati komposisi aslinya.

salad modal
Bahan-bahan:
60 g unggas atau hewan buruan,
60 gram kentang,
40 g mentimun segar, asin atau acar,
10 gram selada hijau,
10 g leher udang karang,
45 gram telur,
15 g saus "Yuzhny",
70 gram mayones,
10 gram acar,
10 buah zaitun.

Persiapan:
Potong unggas atau hewan buruan rebus atau goreng, kentang rebus kupas, mentimun segar, asin atau acar, telur rebus menjadi irisan tipis (2-2,5 cm). Cincang halus daun selada hijau. Campur semuanya, bumbui dengan mayones, tambahkan saus “Yuzhny”. Tempatkan salad dalam mangkuk salad dan hiasi dengan mug atau irisan telur rebus, potongan acar, daun selada, dan mug mentimun segar. Di atas salad, Anda bisa meletakkan irisan fillet buruan, ekor udang karang, atau potongan kepiting kalengan dan buah zaitun yang dipotong dengan indah.

Prinsip utamanya - memotong semuanya dan membumbui dengan mayones - tersebar luas di seluruh wilayah Soviet dan pasca-Soviet, sehingga menimbulkan banyak variasi pada tema salad terkenal, dan versi modern salad Olivier disebut "salad Rusia" atau “salade ala Russe” di seluruh dunia. Belibis hazel mula-mula diganti dengan ayam hutan, lalu ayam, dan kemudian sosis saja. Ada juga resep dengan daging sapi, tetapi komponennya terlalu keras, dan daging sapi tidak berakar. Sayangnya, leher udang karang telah terlupakan, dan pada abad ke-20 tidak lagi ditambahkan ke salad, melainkan wortel rebus yang ditambahkan. Caper diganti dengan kacang hijau yang lebih mudah didapat, dan bawang bombay muncul di salad, yang langsung memberikan rasa pedas. Daun selada diganti dengan peterseli. Kedelai, lidah sapi muda, serta kaviar hitam perasan (dan truffle, menurut salah satu versi), juga hilang dari resepnya. Mayones diganti dari mayonaise buatan rumah menjadi mayonaise buatan pabrik. Bagaimanapun, salad Olivier terus hidup bahkan dalam kondisi sulit ini, menjadi simbol keindahan dan kelezatan bagi sebagian besar negara miskin. Pada periode pascaperang, di paruh kedua tahun 50-an, ketika negara mengalami pertumbuhan yang pesat dan standar hidup kembali meningkat, salad lama muncul kembali di meja pesta. Banyak produk kembali dijual, tetapi bahkan kacang polong atau mayones Provencal sangat sedikit jumlahnya, dan produk ini selalu disisihkan untuk membuat salad Olivier "liburan". Menyederhanakan resep salad, Olivier memperoleh hal utama - dari hidangan yang agak berkalori tinggi, dengan bahan-bahan yang lezat, namun tetap berat dan mahal, salad tersebut menjadi salad sayuran, yang porsi dagingnya sangat kecil.

Seperti pada abad ke-19, salad Olivier modern dibuat dari produk-produk yang paling banyak tersedia saat ini. Jika dulu ada kaviar, leher udang karang, belibis hazel, dan caper, sekarang menjadi sosis rebus, kacang hijau, wortel, dan bawang bombay. Dan Anda bisa membeli mayones di toko. Karena kehilangan bahan-bahannya yang mahal, salad ini akhirnya mendapatkan popularitas di kalangan populasi seperenam planet ini, dan sekarang tidak hanya membanggakan namanya, tetapi nama seluruh kelas salad yang mulai muncul di akhir zaman Soviet. Lagi pula, salad dengan ikan kaleng dan stik kepiting, serta banyak salad Soviet lainnya, muncul berkat kecerdikan dan sebagian kemiskinan para penghitung, memaksa imajinasi ibu rumah tangga dan juru masak untuk bekerja. Arti simbolis salad Olivier untuk masakan Rusia tidak bisa dilebih-lebihkan. Ini selalu menjadi hidangan utama di atas meja, di mangkuk salad terbaik, tidak ada salad lain yang pantas untuk selalu hadir di pesta meriah. Tradisi meletakkan makanan di piring merupakan salah satu indikasinya. Olivier selalu ditempatkan pertama atau setelah kentang. Sikap hormat terhadap salad sederhana ini tidak bisa disembunyikan dari tatapan tidak mencolok para tamu asing, yang tentu saja juga disuguhi salad Olivier. Di seluruh dunia, salad kami dikenal sebagai “salad Rusia”, tetapi versi modern dari hidangan ini paling tepat disebut “Olivier Soviet”. Seperti “sampanye Soviet”, ia memiliki takdirnya sendiri, cita rasa yang tak terlupakan, dan dianggap sebagai simbol liburan yang kuat dan tidak dapat dihancurkan.

Dan paling sering kita melihat keterkejutan di wajah mereka. Inilah paradoksnya: salad ini, ditemukan oleh salah satu perwakilan dinasti koki Prancis yang terkenal, adalah hidangan nasional Rusia.

Salad terkenal muncul pada tahun 60an abad ke-19 berkat koki hebat Lucien Olivier, yang pindah dari Prancis ke Rusia. Ia menjadi pemilik restoran terkenal Moskow "Hermitage" di Trubnaya Square. Tempatnya paling megah, dengan gaya Eropa dan gaya Rusia yang membantu (para pelayan berpakaian seperti pekerja lantai kedai, hanya seluruh seragamnya terbuat dari kain mahal, dipesan, misalnya dari Belanda). Penontonnya pantas, dan masakannya adalah salah satu yang paling terkenal di ibu kota.

Penulis terkenal kehidupan sehari-hari Moskow dalam bukunya “Moscow and Muscovites”, tentu saja, tidak dapat mengabaikan “Hermitage”, berbicara tentang institusi ini dalam esai “On the Trube” - sebutan populer untuk Trubnaya Square pada masa itu. Dan tentang orang Prancis yang terkenal dan saladnya, Gilyarovsky menulis ini: “Itu dianggap sangat istimewa ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena “salad Olivier” yang dia ciptakan, yang tanpanya makan malam tidak akan menjadi makan siang. dan rahasianya tidak akan terungkap. Tidak peduli seberapa keras para pecinta makanan mencoba, itu tidak berhasil: ini dan itu.” Sayangnya, resep salad yang sebenarnya masih belum diketahui: Olivier meninggal tanpa mengungkapkan bahan rahasia hidangan ini. Kami hanya mendapatkan resepnya, yang dibuat ulang oleh salah satu pelanggan tetap Hermitage berdasarkan pengamatan pribadi dan sensasi rasa.

orang barbar Rusia

Lucunya, mereka mengatakan Olivier menciptakan saladnya karena marah. Dan itu seperti ini. Koki memutuskan untuk menyenangkan pengunjung Hermitage dengan hidangan baru yang disebut “Game Mayonnaise.” Itu adalah komposisi kuliner yang nyata: lanspique yang dipotong dadu, lidah sapi muda dan ekor udang karang, di atasnya diberi mayones Provençal. Dan di tengah-tengah bermacam-macam daging ini, sebagian besar untuk hiasan, berdiri seonggok kentang dengan ketimun, di atasnya diberi telur rebus.

Namun orang Rusia tidak begitu menghargai estetikanya, melainkan nilai rasa dari hidangannya: di depan orang Prancis yang terluka itu, pengunjung mencampurkan sayuran dengan hewan buruan, mengubah mahakarya kuliner menjadi semacam salad yang lezat. Keesokan harinya, Olivier yang marah mengungkapkan “ketidaksukaannya” terhadap kebiadaban tersebut dengan mencampurkan sendiri semua bahan dan menuangkan saus ke atasnya. Untuk itu saya sangat berterima kasih padanya!

Imitasi Olivier

Seperti yang Anda ketahui, salah satu tugas gerakan revolusioner adalah program untuk membersihkan rakyat Soviet dari segala jenis sisa-sisa borjuis. Dan terlebih lagi karena keinginan estetika. Singkatnya, orang tidak punya waktu untuk memadukan rasa secara harmonis pada bahan salad. Jadi mereka melupakan Olivier selama hampir 50 tahun, dan kemudian tiba-tiba muncul di tengah sebagai simbol kemakmuran dalam mangkuk salad kristal. Versi salad legendaris yang lezat, dicintai, namun sangat disederhanakan dan dinikmati oleh kalangan elit masyarakat Moskow - dengan sosis dan mayones serta kacang hijau yang sangat langka...

Masalah terminologi

Saus kabul (atau kecap kabul) yang disediakan dalam resep adalah sejenis bumbu pedas. Dan ternyata, produk yang disebut “kedelai” tidak ada hubungannya dengan itu. Setidaknya ada tiga pendapat mengenai apa itu. Ada yang bilang saus tomat Yuzhny yang disiapkan di restoran Moskow mirip dengan Kabul. Beberapa orang mengira itu adalah campuran cabai, cuka, dan kaldu. Ada pilihan lain: tepung ditumis dengan mentega (1 sdm), yang ditambahkan kaldu (50 ml), lobak parut (1 sdm), krim (1 sdm) dan garam. Singkatnya, banyak kesulitan dalam memahami resepnya. Namun jika mau, Anda bisa melakukan serangkaian eksperimen. Dan meskipun Anda mengganti hazel grouse dengan ayam, dan leher udang karang dengan udang, hasilnya tetap enak!

Di Prancis dan Turki, berbagai versi sederhana dari salad ini, yang muncul di kalangan emigran setelah tahun 1917, masih disebut “salad Rusia” dan sangat populer. Belakangan, resep-resep ini meletakkan dasar bagi “Olivier Soviet” yang terkenal.

Namun hanya resep salad asli, yang dikembangkan pada paruh kedua abad ke-19 oleh koki-pemilik restoran Moskow, seorang Prancis sejak lahir, Lucien Olivier, yang benar-benar luar biasa. Ia berasal dari keluarga kuliner Olivier yang terkenal di Perancis. Seorang juru masak dari keluarga ini pada awal abad ke-19 juga menemukan resep mayones Provencal, menambahkan 4-5% mustard dan beberapa bumbu rahasia ke mayones klasik untuk kepedasan, yang membuat rasa mayones luar biasa. Mayones spesiallah yang membuat salad Olivier menonjol dari salad lainnya.

Selain saladnya yang lezat, orang Rusia memperkaya masakan Prancis dengan kata “bistro”, yang berasal dari bahasa Rusia “cepat”.

Ketika pasukan Rusia yang mengalahkan Napoleon mencapai Prancis, di wilayah pendudukan, Cossack Rusia yang mabuk menyerbu ke berbagai restoran dan berteriak, “Cepat! Cepat!”, sambil memukulkan tinjunya ke konter dan membuat pemilik penginapan Prancis yang sudah ketakutan itu bergegas.

Namun militer Rusia pada masa itu, tidak seperti zaman kita, tidak dibatasi dalam hal tunjangan moneter, oleh karena itu mereka tidak pernah melakukan perampokan, dan secara luas menunjukkan kemurahan hati mereka dalam bahasa Rusia.

Menyadari bahwa tentara Rusia tidak hanya menuntut dengan keras, tetapi juga membayar dengan baik, dan sering kali “lupa” mengambil kembalian, pemilik perusahaan segera mulai menggantungkan tanda-tanda yang menarik bagi penjajah Rusia, yang ditulis dalam gaya Prancis: “ BISTRO”.

Sangat mengherankan bahwa pada masa itu banyak tentara Rusia yang fasih berbahasa Prancis. Ini sangat memudahkan pengintaian garis depan selama Perang Patriotik tahun 1812. Perwira bangsawan dari berbagai detasemen militer hanya berganti seragam Prancis dan, setelah menembus lokasi musuh, duduk di dekat api unggun, melakukan percakapan bebas tentang berbagai topik dengan tentara dan perwira Prancis yang tidak menaruh curiga.

Selama Perang Patriotik Hebat tahun 1941-1945. Ini tidak mungkin dilakukan karena ketidaktahuan bahasanya.

Sejarah penciptaan salad Olivier asli

Selama beberapa dekade, pesta meriah warga Moskow - dari meja restoran mewah hingga pesta pelajar - selalu menyertakan hidangan tradisional dengan nama aristokrat Prancis - salad Olivier. Masing-masing dari kita memakannya lebih dari sekali. Tapi apakah ini “Olivier” yang sama? Mari kita lihat ceritanya.

Salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh koki Prancis Lucien Olivier (1838-1883), seorang pemilik restoran Moskow, pemilik kedai Hermitage di Trubnaya Square. Bangunan kedai telah dilestarikan, menjadi rumah 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, sekarang menjadi rumah penerbitan dan teater.

V.A. Gilyarovsky, dalam esainya “On the Truba”, yang didedikasikan untuk Lapangan Trubnaya, berbicara tentang keadaan yang menyebabkan kedai Hermitage muncul di alun-alun ini. Pada tahun 1860-an, merokok baru menjadi mode, namun banyak pecinta tembakau. Para snuffer dan snuffers mengemukakan keuntungan dari penggunaan tembakau ini yaitu Anda dapat “mengendus” di mana saja dan di masyarakat dan, tidak seperti merokok, “Anda tidak dapat merusak udara.” Tembakau amatir, yang digiling dengan cara khusus dan dengan berbagai bahan tambahan, dijunjung tinggi. Penyiapan tembakau tersebut dilakukan oleh para penjaga, masing-masing mempunyai resep sendiri dan pelanggannya sendiri.

Di antara pelanggan penjaga di Lapangan Trubnaya adalah pedagang kaya Moskow Yakov Pegov dan koki Prancis terkenal Olivier di Moskow, yang menurut mereka hanya dia di ibu kota yang dapat mengatur makan malam sungguhan, dan yang diundang ke pesta paling aristokrat dan rumah-rumah kaya untuk mengatur makan malam seremonial. Bertemu di petugas stan, Pegov dan Olivier sepakat untuk bersama-sama membeli sebidang tanah di mana stan ini dan tempat minum yang berdekatan, yang dikenal di kalangan penduduk sekitar sebagai “Afonkin Tavern,” berdiri, dan mendirikan restoran kelas satu. Di Sini.

Pada pertengahan tahun 1860-an, sebuah bangunan dibangun dengan aula berkolom putih, kantor terpisah, cermin berkilau, lampu gantung, serta dekorasi dan perabotan istana yang mewah. Pendirian baru ini diberi nama "Olivier's Hermitage Tavern".

Dalam segala hal, kedai baru ini menyerupai restoran Paris kelas atas. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian seperti tradisional kedai minuman Rusia. Seperti pekerja seks Rusia pada umumnya, tetapi dengan pakaian yang sangat mahal: kemeja putih dari linen tipis Belanda, diikat dengan ikat pinggang yang terbuat dari sutra alam. Pemilihan berdasarkan penampilannya yang tampan dan langsing juga tepat.

Restoran "Hermitage" di Trubnaya Square (pada waktu yang berbeda pada pergantian abad ke-19-20).

Restoran Olivier "Hermitage", aula musim panas.

Di Hermitage Anda bisa mencicipi hidangan yang sama yang disajikan di rumah bangsawan.

Sepanjang keberadaannya (sampai tahun 1923), Hermitage adalah “restoran mewah” yang mahal. Seluruh bangsawan Moskow segera menjadi pengunjung dan pengunjung tetap restoran tersebut. Pada tahun delapan puluhan dan sembilan puluhan, pengusaha asing Moskow ditambahkan ke sini, dan kemudian pedagang kaya Rusia tiba, mendapatkan kilau Eropa.

Hermitage juga dikunjungi oleh kaum intelektual, upacara dan makan malam ulang tahun diadakan di aulanya: pada tahun 1879 untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 pada peringatan seratus tahun kelahiran A.S. Pushkin, makan malam Pushkin berlangsung, yang dihadiri oleh para penulis paling terkenal saat itu. Berbagai hari jadi profesor universitas dirayakan di sini, dan pada Hari Tatyana para mahasiswa bersenang-senang, namun pesta mahasiswa sangat berbeda dengan “makan malam profesor” yang mewah.

Daya tarik utama dapur Hermitage adalah salad dengan rasa yang luar biasa lembut, ditemukan oleh pemiliknya - "Olivier Salad", metode persiapan yang dirahasiakannya. Banyak chef yang mencoba menyiapkan salad ini, tetapi tidak ada yang berhasil. Jadi, properti, dan sampai batas tertentu kualifikasi sosial, sangat menentukan kemungkinan “bergabung” dengan salad yang terkenal itu.

Kisah asal usul salad yang terkenal itu adalah sebagai berikut. Awalnya, orang Prancis itu tidak menciptakan salad sama sekali untuk restorannya, melainkan hidangan yang disebut “Game Mayonnaise”. Untuk itu, fillet hazel grouse dan partridge direbus, dipotong, dan diletakkan di atas piring yang diselingi kubus jelly dari kaldu unggas. Leher udang karang rebus dan irisan lidah, ditaburi saus Provencal, ditempatkan dengan elegan di dekatnya. Dan di tengahnya berdiri seonggok kentang dengan acar ketimun, dihias dengan irisan telur rebus. Menurut rencana Olivier, “slide” tengah itu tidak dimaksudkan untuk makanan, tetapi hanya untuk kecantikan, sebagai elemen dekorasi hidangan.

Olivier segera melihat bahwa banyak orang bodoh Rusia, ketika disajikan di atas meja dengan “Game Mayones”, segera mencampurnya dengan sendok seperti bubur, menghancurkan desain yang dipikirkan dengan cermat, lalu menaruhnya di piring mereka dan dengan senang hati memakan campuran ini. Dia ngeri dengan apa yang dilihatnya. Namun keesokan harinya, orang Prancis yang inventif itu, sebagai tanda penghinaan, dengan menantang mencampurkan semua bahan, menuangkan banyak mayones ke atasnya. Dalam mempertimbangkan selera Rusia secara kreatif, Lucien Olivier benar - kesuksesan hidangan baru ini sungguh luar biasa!

Dengan demikian, ide kuliner asli Olivier segera divulgarisasi - dan hidangan yang ia ciptakan benar-benar mengubah “genre”.

Dengan kata lain, “Game Mayones” yang pertama, nenek moyang salad “Olivier” kami, mati, tidak mampu menahan serangan kebiasaan biadab pelanggan, yang menghargai nilai hidangan tersebut sebagai makanan yang kaya dan, yang penting, camilan enak “dengan vodka” jelas mendominasi estetikanya.

Salad menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung. Resepnya adalah rahasia yang dibawa Olivier ke kuburnya. Namun, setelah beberapa saat terlupakan, resep tersebut dipulihkan pada tahun 1904 untuk mengenang salah satu pecinta kuliner yang menjadi pengunjung tetap restoran tersebut.

Berikut komposisi salad Olivier asli (walaupun sudah dalam masa kemundurannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier yang sebenarnya) sebagai berikut:

Rekonstruksi salad Olivier asli

Jadi Olivier mengambil:

satu lidah sapi rebus,
tambahkan sekitar 100 gram kaviar hitam (jangan diganti dengan kaviar butiran hitam - itu akan merusak segalanya),
200 gram salad segar,
25 ekor udang karang rebus atau 1 kaleng lobster,
setengah botol kedelai Kabul adalah sejenis saus pasta kedelai yang diproduksi pada waktu itu (mirip dengan saus “Yuzhny” dan “Moskovsky” yang kemudian diproduksi di Uni Soviet, yang juga mengandung hidrolisat kedelai),

cincang halus lima butir telur rebus.

Semua kenikmatan borjuis ini dibumbui dengan saus Provençal, yang harus dibuat dengan cuka Perancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provençal.

Rahasia utama dari rasa salad yang luar biasa adalah sejumlah kecil bumbu tertentu yang secara pribadi dimasukkan Olivier ke dalam mayonesnya di ruang rahasia. Komposisi bumbu-bumbu inilah yang tidak dapat dipulihkan dengan andal. Nah, sisa produk yang termasuk dalam salad sudah terlihat jelas, jadi tidak ada rahasia khusus.

Kami akan mempertimbangkan secara rinci persiapan salad Olivier asli dalam versi modern di bawah ini, tapi sekarang mari kembali ke sejarah.

Setelah kematian Lucien Olivier, pemilik restoran Great Hermitage (sebutan kedai itu pada awal abad ke-20) adalah Olivier Partnership, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”.

Di “Great Hermitage” dan di restoran Nepman, menu khas “Olivier salad” selalu tercantum di menu, tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa pada masa pemerintahan ahli waris Olivier, salad tersebut tidak lagi sama seperti pada masa penemunya, dan salad yang disajikan kepada orang-orang NEP di berbagai restoran setelah revolusi tahun 1917 “sepenuhnya terbuat dari inti”.

“Konstruksi sosialis yang berkembang semakin menekan lingkaran NEP. Satu-satunya hiburan adalah minum di lingkaran Anda sendiri, dengan jendela bertirai. Alasan terbaik untuk ini adalah perayaan “Tahun Baru Lama”, menurut gaya lama. Rakyat pekerja sudah maju tiga belas hari pada tahun 1927, dan NEP baru saja menutup tahun 1926 dengan air mata mabuk... Di piring zaman Napoleon ada sosis Mosselprom, di sebelahnya ada krisan putih, kaviar di Az- Stoples Ryby, dan dalam wadah kristal kecil - salad Olivier..."

Pada tahun 1929, Nepmen dan restoran mereka akhirnya dilikuidasi. Orang-orang lainnya yang dijatah dan terus-menerus kelaparan setelah tahun 1917 tidak punya waktu untuk makan salad. Bagi mereka, teh alami sederhana (bukan wortel!) dan sandwich dengan sosis rebus adalah kelezatan liburan yang langka.

Di Soviet Rusia, salad Olivier menghilang, seperti banyak peninggalan borjuis lainnya.

Setelah Bolshevik merebut kekuasaan pada tahun 1917, tidak ada lagi waktu untuk menikmati kuliner di Soviet Rusia. Setiap orang diwajibkan untuk terlibat hanya dalam Revolusi Dunia dan mengabdi pada kaum Bolshevik. Mereka yang tidak melayani tidak diberi kartu makanan, yang berarti kematian akibat kelaparan yang tak terhindarkan.

Karena kekalahan dalam perang dengan Jerman, perang saudara saudara dan tindakan kaum Bolshevik pada tahun-tahun itu, negara itu hancur lebur.

Di jalanan terdapat banyak sekali anak-anak jalanan, orang cacat akibat perang, keluarga pengungsi yang mempunyai anak, gelandangan tunawisma…

Orang-orang kelaparan, banyak yang meninggal karena kelaparan dan kedinginan...

Saat itu, penyair besar Rusia abad ke-20, Vladimir Mayakovsky, menulis:

Bukan di rumah, bukan untuk sup,
dan untuk mengunjungi kekasihmu
Saya membawa dua wortel
untuk ekor hijau.

Saya memberi banyak permen dan karangan bunga,
tapi yang terpenting adalah hadiah mahal
Saya ingat wortel yang berharga ini
dan setengah batang kayu bakar birch.

Rakyat Soviet masih menghadapi perang-perang sulit yang akan datang (di Spanyol, di Timur Jauh, di Finlandia, Perang Patriotik Hebat, lagi-lagi di Timur Jauh), kematian puluhan juta orang dalam perang dan di kamp-kamp Stalin, militer yang mengerikan kehancuran, pemulihan perekonomian dari kehancuran, ketegangan semua kekuatan negara dalam penciptaan senjata rudal nuklir atas kehendak Stalin dan petualangan sejarah lainnya.

Tampaknya kata “Olivier” sendiri telah dilupakan sepenuhnya.

Sejarah baru salad Olivier

Salad Soviet "Olivier", yang berasal dari para emigran di luar negeri

Namun, karena memiliki akhir yang menyedihkan dalam sejarahnya, pertama di restoran asalnya, dan kemudian di seluruh negeri, salad Olivier kembali ke Uni Soviet dari emigrasi pada tahun 1950-an dan mulai mendapatkan tempatnya di meja “elit maju” Moskow. (termasuk menu restoran Moskow), dan segera semua orang Soviet.

Resep Olivier yang disederhanakan muncul di kalangan emigrasi Rusia yang miskin, yang melarikan diri setelah revolusi 1917, sebagai kemenangan kecerdikan ibu rumah tangga emigran yang ingin, sejauh mungkin, meniru resep-resep modis sebelumnya.

Salad "emigran" sederhana "Olivier" ini kembali ke Uni Soviet dari Prancis setelah Perang Dunia II sebagai akibat dari perluasan kontak diplomatik dengan Eropa, dan terutama secara massal setelah Festival Pemuda dan Pelajar Dunia ke-6 di Moskow pada tahun 1957.

Salad versi emigran dengan cepat diadaptasi secara kreatif oleh ibu rumah tangga dan koki restoran Soviet dengan kondisi realitas Soviet yang ada saat itu, di mana tidak hanya lobster yang familiar di Prancis, tetapi bahkan caper pun tidak tersedia.

Kacang hijau hanya dijual dalam bentuk “pesanan”, sehingga ditebar khusus untuk Olivier. “Kesulitan” kacang polong kalengan dalam perekonomian “sosialisme maju” mengangkatnya ke peringkat produk “bergengsi”, yang tidak hanya mengubah seluruh hidangan di dalamnya menjadi produk yang “istimewa”, “meriah”, tetapi juga dalam arti meningkatkan status orang lain yang bahan-bahannya adalah “tetangga” kacang polong dalam salad Olivier.

Persediaan mayones sangat sedikit dan hanya diproduksi di kota-kota besar.

Oleh karena itu, bahkan kata-kata "mayones Provencal" dan "salad Olivier" membuat orang-orang Soviet berada dalam suasana pesta yang istimewa, hampir asing, dan menarik perhatian berbeda dengan nama-nama sebagian besar hidangan terkenal lainnya.

Pada tahun 1960-an, resep Soviet sangat berbeda baik dari restoran terkenal asli abad ke-19 maupun versi emigran, yang hanya berkontribusi pada kecintaan orang Rusia terhadap salad ini, yang secara bertahap disesuaikan dengan selera masyarakat dan selera masyarakat. ketersediaan produk yang umum dan terjangkau. Hampir yang tersisa dari resep asli Lucien Olivier hanyalah mayones.

Segala jenis lobster, hazel grouse, dan lidah sapi kemudian diganti dengan sosis rebus dan frankfurter (omong-omong, saat itu cukup lengkap). Kedelai, yang saat itu belum terlalu umum dan ternyata kemudian nutrisinya cukup berbahaya, digantikan oleh kacang hijau yang menyehatkan. Pada saat itu, mayones industri Soviet cukup sesuai dengan resep yang tepat.

Saladnya ternyata enak dan bergizi. Namun dalam versi restoran itupun, sosisnya diganti dengan daging sapi atau ayam rebus.

Sejak tahun 1960-an di Uni Soviet, dan sekarang di Rusia pasca-Soviet, tidak ada meja pesta yang terpikirkan tanpa salad Olivier, yang resepnya sangat sewenang-wenang, berdasarkan kemungkinan.

Hanya sekarang sosis rebus dan frankfurter modern, serta “mayones” industri yang dipalsukan, baru-baru ini menjadi tidak dapat diterima dalam nutrisi manusia. Oleh karena itu, sekarang Anda berhasil menggunakan daging rebus, ayam, dan saus mayones asli buatan sendiri dalam resep apa pun, yang sangat sederhana. Tapi kentang rebus dalam jaketnya dan kacang polong kalengan masih tetap sama.

Komponen salad Olivier yang paling sederhana adalah kentang rebus (bahkan lebih baik untuk salad - kentang yang dipanggang dalam oven, atau kentang goreng yang direbus dalam larutan garam jenuh) dan sosis rebus, potong dadu, kacang hijau kalengan, dan mayones industri. Kalau tidak, salad ini memberi nyonya rumah kebebasan penuh untuk berimajinasi. Seorang wanita, yang membagikan resepnya, berkata: “Saya juga menambahkan semua yang saya miliki di rumah.”

Salad Olivier telah menjadi “kartu panggil” meja pesta, itu adalah suatu keharusan, meskipun selain itu ada acar yang lebih mahal atau eksotis. Pentingnya "Olivier" untuk jamuan makan malam ditekankan terutama oleh praktik penyajian dan penyajiannya, yang bersifat ritual sepenuhnya. Dia selalu berada di tengah meja. Terutama. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan Olivier dalam mangkuk salad "dekoratif-meriah-kaca-porselen" - siapa pun yang punya apa. Bagi sebagian orang, vas kristal adalah suatu keharusan, sebagai tanda kemewahan dan gengsi.

Konvensi tak terucapkan untuk memulai dengan “Olivier” memastikan penyertaan, atau “lulus,” di seluruh makanan berikutnya. Penting untuk dicatat bahwa para tamu yang terlambat, terlepas dari tahap perkembangan apa yang telah dicapai pesta itu, juga akan dilayani oleh Olivier terlebih dahulu.

"Olivier", dalam benak mereka yang berkumpul, pada dasarnya adalah hidangan pesta; memakannya adalah titik balik yang akhirnya memisahkan segala sesuatu yang "pra-liburan" dari hari raya itu sendiri, memungkinkan untuk menjauhkan diri - dan secara kolektif - dari kehidupan sehari-hari dan kemudian, mengesampingkan semua urusan sehari-hari, terjun ke realitas lain.

Yang terakhir ini sangat difasilitasi oleh fakta bahwa Olivier, sebagai hidangan pertama di piring liburan, juga merupakan camilan pertama yang menemani minuman tersebut. Biasanya, roti panggang pertama disertai dengan "Olivier", dan makan dimulai dengan itu. Karena semuanya ada di sana. Untuk setiap selera! Ini adalah camilan yang enak untuk ditemani minuman. Anda bisa minum dan tidak terlalu mabuk! Sudah menjadi kebiasaan untuk menggunakan "Olivier" dengan cara ini sejak zaman Olivier "Hermitage Tavern".

Sejarah terbaru salad Olivier

Periode berikutnya dalam kehidupan “Olivier” datang pada tahun 1990-an. Ada yang merasa sudah tidak terlalu menikmati menyantap Olivier Soviet, karena terlalu sederhana, tiba-tiba menjadi membosankan dan membosankan. Dalam hierarki masakan pasca-Soviet, “Olivier” Soviet dipindahkan ke posisi yang lebih rendah; digantikan oleh hidangan lain dan menjadi lebih biasa.

Hal ini sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa sosis industri Rusia dan mayones yang secara tradisional termasuk dalam komposisinya kini menjadi tidak dapat dimakan - rasa dan nilai gizi salad yang disiapkan dengan mereka tidak sesuai dengan yang seharusnya.

Pada awalnya, "Olivier" digantikan oleh salad dengan jagung, kemudian salad dengan udang dan stik kepiting, salad Korea dan Jepang, salad "Meksiko" dan "Spanyol" dan banyak lainnya. Menjadi benar dan bergengsi untuk tidak mengikuti tradisi, tetapi untuk menunjukkan "fantasi" dan "seni", dan tidak semua orang mengasosiasikan "Olivier" tua yang baik dengan konsep-konsep ini.

Tentu saja, “Olivier” tidak akan menyerah begitu saja pada posisinya - lagipula, fungsi utamanya, “materi”, “nutrisi”, belum hilang kemana-mana, dan masyarakat, termasuk tamu, masih perlu diberi makan.

Setelah beradaptasi dengan kondisi kapitalis Rusia yang baru, Olivier tidak hanya mempertahankan “klien” lamanya, tetapi juga berhasil merekrut “klien” baru. Olivier sangat disukai oleh anak-anak dan remaja.

Memang benar, bagi anak muda sajian ini kini sudah kehilangan aura kemeriahan yang begitu berkesan bagi orang tua. Bagi mereka, ini sama sekali bukan elemen perayaan, dan nama Prancisnya tidak lagi terdengar dengan pesona yang sama.

Dengan ketersediaan produk saat ini, Olivier telah menjadi hidangan sederhana dan cepat disiapkan di meja rumah biasa.

Hanya di Rusia saat ini, alih-alih sosis Rusia modern yang tidak bisa dimakan, Anda perlu menggunakan berbagai potongan daging yang dipotong-potong dan dibumbui dengan mayones asli, yang disiapkan secara mandiri (terutama untuk memberi makan anak-anak). Popularitas “Olivier Soviet” yang lengkap bagi anggota keluarga dan tamu Anda akan meningkat secara signifikan.

Resep salad Soviet "Olivier"

Resep proletar paling umum untuk salad Olivier

Bahan-bahan:

Kacang hijau (0,5 kaleng),
kentang (2-3 potong),
sosis rebus (100 g),
bawang bombay (1 bawang bombay),
mayones,
telur ayam (5 buah).

Persiapan:

Rebus telur dan potong kecil-kecil, tambahkan kacang hijau dan bawang bombay cincang halus. Tuang kentang rebus dan cincang ke dalamnya, lalu buat juga sosisnya. Bumbui semuanya dengan mayones dan garam. Salad yang sangat sederhana dan lezat. (Jika ayam rebus digunakan sebagai pengganti sosis, maka ini adalah salad restoran Stolichny, dan jika daging sapi rebus digunakan, maka salad restoran Moskovsky).

Salad Olivier dengan acar (salad ala pelajar)

Untuk satu porsi cincang halus:

Setengah telur
Setengah mentimun
setengah kentang
satu sendok makan kacang hijau,
seperempat bawang bombay,
sosis, lingkaran tipis.

Dan semuanya dibumbui dengan mayones.

Salad Olivier dengan acar mentimun

200 gram ayam rebus atau sosis, tiga buah kentang, 3 butir telur, beberapa acar mentimun, bawang bombay dan kacang polong secukupnya. Semuanya dicincang halus dan dituang dengan mayones.

Resep Soviet yang lebih canggih

Bahan untuk 6-7 porsi:

Daging 1 dada ayam atau 200 gr daging sapi rebus,
400 g kentang, rebus dalam jaketnya,
2 mentimun acar (atau acar) ukuran sedang,
1 cangkir kacang hijau kalengan,
1 bawang bombay ukuran sedang, cincang halus
200 gram mayones,
2 butir telur rebus
6 buah zaitun hitam besar,
8 tangkai peterseli.

Persiapan:

Potong ayam rebus, kentang, dan mentimun kupas menjadi kubus kecil. Campur perlahan daging, kentang, mentimun, kacang hijau, dan bawang bombay cincang halus. Tambahkan mayones dan garam secukupnya, lalu aduk tanpa menghancurkan sayuran. Dinginkan sebelum disajikan. Jika ingin membuat salad sayur, jangan tambahkan ayam.

Salad Olivier dengan apel

Bahan-bahan:

200 gr ayam rebus,
6 kentang,
3 wortel,
3 bawang bombay,
2 acar mentimun,
1 apel,
3 telur,
segelas kacang hijau
200 gram mayones
garam
merica bubuk
tanaman hijau.

Persiapan:

Daging ayam rebus, wortel rebus, kentang, telur, acar mentimun, apel manis kupas, cincang halus, tambahkan kacang hijau kalengan, garam dan merica sesuai selera. Campur semuanya dengan hati-hati dan masukkan ke dalam mangkuk salad. Tuangkan mayones di atas salad dan hiasi dengan tangkai dill dan peterseli.

Salad Olivier dengan wortel

Bahan untuk 4 – 6 porsi:

Kentang - 5-6 tidak besar
wortel - 2-3 ukuran sedang
sosis - 200-300 gr
kacang hijau -1 kaleng
acar mentimun - 2 buah
mayones - 3 sdm. sendok
Anda bisa menambahkan bawang bombay berukuran sedang dan peterseli cincang halus serta adas.

Salad Olivier dengan kubis

Bahan-bahan:

2 cangkir kubis parut,
2 wortel ukuran sedang, kupas dan iris tipis
1 kentang besar, rebus di kulitnya dan potong dadu kecil,
1 apel ukuran sedang, kupas dan buang bijinya, potong dadu kecil
2 butir telur rebus cincang,
1 cangkir kacang hijau rebus segar atau beku,

Pengisian bahan bakar:

0,75 cangkir saus "mirip mayones" buatan sendiri (lihat di bawah)
0,5 cangkir krim asam,
1 sendok makan mustard Dijon,
2 sendok makan jus lemon segar,
0,5 sendok teh gula,
garam dan lada hitam bubuk secukupnya.

Persiapan:

Campur perlahan semua bahan salad dalam mangkuk besar tanpa dihaluskan, dan tambahkan garam dan merica dalam jumlah banyak. Di mangkuk lain, aduk saus hingga merata. Taburkan saus di atas salad, tutup dan dinginkan hingga siap disajikan.

Saus seperti mayones buatan sendiri

Bahan-bahan:

1 butir telur ukuran besar, suhu ruang,
1 kuning telur keras,
1 sendok teh mustard Dijon,
2 sendok makan atau lebih jus lemon segar
sejumput garam dan lada putih bubuk secukupnya,
1 gelas minyak sayur.

Persiapan:

Dalam blender, campurkan telur, kuning telur, mustard, jus lemon, garam dan merica, lalu aduk hingga rata. Saat blender sedang berjalan, tambahkan minyak secara perlahan namun konstan. Cicipi dan tambahkan bumbu jika perlu. (Menghasilkan sekitar 1,33 cangkir) Pindahkan ke wadah penyimpanan dan dinginkan. Dapat disimpan hingga 5 hari.

Surat kabar "Evening Moscow" dalam edisi Tahun Baru 1995 memberikan resepnya untuk "Olivier dalam versi Tahun Baru", merekomendasikan agar "salad Olivier yang biasa diberi warna Tahun Baru":

Salad Tahun Baru "Olivier" dari "Evening Moscow"

“Setiap ibu rumah tangga tentunya ingat bahwa salad ini berisi kentang dan telur (dalam jumlah yang sama), daging rebus, acar (atau lebih disukai acar), kacang hijau, apel, dan mayonaise. "Olivier" harus diletakkan di atas piring bundar, dan di sekitarnya harus ada 12 potong kentang rebus. Potong wortel menjadi potongan-potongan dan beri angka Romawi dari 1 hingga XII pada setiap lingkaran kentang. Kami akan menempatkan lingkaran mentimun atau tomat di tengahnya, dan membuat jarum jam dari bawang.”

Namun surat kabar Moskow “Moskovskaya Pravda” dalam suplemennya “Night Rendezvous” (untuk pecinta malam yang estetis) memberikan resep lain, yang lebih aristokrat:

Salad "Olivier" dari "Moskow Pravda"

“Kamu ambil enam buah kentang (ukuran sedang, semuanya ukuran sedang), tiga buah wortel, 2 buah bawang bombay, 1 - 2 buah ketimun acar kecil (bukan asin), 1 buah apel, 200 gram ayam rebus atau hewan buruan lainnya (jangan coba-coba makan). sosis rebus karena kebiasaan Soviet!), segelas kacang hijau kalengan, tiga butir telur, dan 1-2 botol mayones. Tentu saja, Anda merebus kentang, wortel, ayam, dan telur, lalu memotongnya tipis-tipis dan mencampurkannya dengan hati-hati. Sebelum disajikan, jangan lupa hiasi apa yang Anda dapatkan dengan irisan tipis mentimun, potongan ayam, dan di atasnya - setangkai dill peterseli, dan sepotong apel.”

Namun sayang! - ini bukan lagi resep salad Olivier, ini adalah mitos asli Soviet-Rusia kami tentang salad ini.

Saat ini di Rusia, orang-orang menyebut campuran produk apa pun yang dipotong dadu, yang banyak dibumbui dengan salad “mayones” dan “Olivier” yang dibeli di toko.

Mempersiapkan salad Rusia asli "Olivier"

Tentu saja, menyiapkan salad ini membutuhkan pembelian bahan baku yang banyak dan cukup melelahkan di luar dapur restoran, sehingga kecil kemungkinannya akan menjadi hidangan biasa di meja rumah Anda, namun untuk hari raya, terutama di malam tahun baru, salad ini bisa menjadi hidangan khas.

Ngomong-ngomong, Anda bisa membawa salad ini dalam bentuk bahan-bahan siap pakai terpisah saat berkunjung, dan segera memotong semuanya di tempat, mencampur dan membalutnya sebelum disajikan.

Komposisi salad asli dalam kondisi modern:

Daging dua buah belibis hazel rebus,
satu lidah sapi rebus,
sekitar 100 gram kaviar hitam (ini adalah produk yang sama sekali berbeda dari kaviar hitam granular; kaviar granular akan merusak segalanya dengan rasa kaviar amis),
200 gram salad segar,
25 ekor lobster rebus atau 1 ekor lobster rebus berukuran besar, atau 1 kaleng lobster,
setengah toples acar mentimun (acar) yang sangat kecil,
setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat, dengan tambahan saus “Yuzhny” atau “Moscow” atau kecap asin sesuai selera,
dua mentimun segar cincang,
100 gram caper (sayur berduri yang kuncup bunganya diasamkan),
cincang halus 5 butir telur rebus besar.

Pengisian bahan bakar:

Mayones Provençal dibuat dari 400 gram minyak zaitun olahan berkualitas tinggi (jangan diganti dengan minyak olahan lainnya!), dua kuning telur jeruk segar dari telur ayam besar pilihan (jika telur berukuran biasa, Anda membutuhkan 3-4 kuning telur) , cuka, mustard, gula dan garam .

Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan "mayones" pengganti dari toko untuk saus - ini akan merusak rasa lembut salad ini!

Persiapan:

1) Putar sebentar belibis hazel ke dalam minyak panas setebal 1-2 cm dengan api besar sampai terbentuk kerak agak renyah di semua sisi (tapi jangan sampai matang!). Kemudian pindahkan ke air mendidih atau kaldu (ayam atau sapi) dan tambahkan sekitar 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 champignon, 10-20 buah zaitun yang diadu dan masak di bawah tutup yang tertutup rapat dengan api kecil selama 20-30 menit , hingga daging tidak mudah lepas dari tulangnya. Tambahkan sedikit garam 3-5 menit sebelum akhir memasak.

Masukkan panci berisi isinya ke dalam air dingin hingga agak dingin. (Jika Anda mulai memisahkan daging belibis hazel dari tulangnya saat terlalu panas, daging akan mengering selama proses pemotongan karena penguapan air yang berlebihan. Namun Anda tidak perlu menyimpan belibis hazel yang sudah jadi di dalam kaldu untuk waktu yang lama. lama agar tidak basah. Dan jika didinginkan sampai dingin, maka pemisahan daging akan sulit untuk menghilangkan tulangnya.) Bungkus daging yang terpisah dengan film atau foil dan masukkan ke dalam lemari es. Gunakan jamur dan kaldu yang dihasilkan untuk hidangan lainnya.

Bila perlu, dua buah belibis hazel dapat diganti dengan satu ekor ayam berukuran sedang, yang harus dipotong memanjang menjadi dua bagian sebelum diputar. Rebus ayam selama 30-40 menit.

2) Saat membeli lidah, pastikan bebas dari lemak, jaringan otot sublingual, kelenjar getah bening, laring, tulang hyoid, lendir dan darah. Kalau lidah sapi dewasa, setengah lidahnya saja sudah cukup.

Sebelum dimasak, bilas lidah hingga bersih dengan air. Masukkan lidah ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil (sehingga mengapung ke atas) dengan tutup tertutup rapat selama 2-4 jam, tergantung usia individu. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan irisan wortel, akar peterseli, bawang bombay, dan setengah daun salam. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sedikit garam.

Setelah lidah siap, segera pindahkan dari kuahnya ke dalam mangkuk berisi air dingin selama 20-30 detik, letakkan di piring dan segera buang kulitnya. Jika selama membersihkan lidah Anda mulai membakar jari-jari Anda, celupkan kembali sebentar ke dalam air dingin dan lanjutkan membersihkan. Kemudian masukkan kembali lidah yang sudah dibersihkan ke dalam kaldu, segera didihkan, matikan api dan masukkan panci tertutup ke dalam air dingin hingga dingin. Keluarkan lidah dari kaldu yang sudah dingin, bungkus dengan film atau kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es.

3) Potong kaviar yang sudah diperas (tetapi bukan kaviar butiran hitam!) menjadi kubus kecil dan masukkan ke dalam salad bersama dengan produk lainnya.

Tentang kaviar yang ditekan. Kaviar yang diperas jauh lebih sulit dibuat, tetapi juga lebih enak daripada kaviar butiran (memiliki rasa mentega yang lembut dan aroma yang sangat lembut). Saat menyiapkan kaviar yang diperas, massa kaviar segar asli berkurang jauh lebih banyak dibandingkan saat menyiapkan kaviar granular, tetapi hal ini tidak hanya menjamin rasa yang luar biasa, tetapi juga pengawetan yang baik tanpa adanya bahan pengawet, yang hanya diperlukan dalam kaviar granular (sebenarnya, produk yang tidak dapat disimpan sama sekali!) , mulai dijual di jaringan ritel. Anehnya, di Uni Soviet harganya lebih murah sehingga dianggap oleh penduduk yang buta huruf sebagai kaviar “kelas dua”. Kompleksitas dan padat karya dari teknologi persiapan, pengurangan signifikan dalam massa produk keluaran, telah menyebabkan hilangnya kaviar yang dipres dari rak-rak toko modern Rusia.

Untuk membuat kaviar pres, setelah ditangkap ikan, kaviar langsung diasinkan di yastik, lalu ditaruh di lubok (bak kecil) dan dikeringkan sebentar (diangin-anginkan). Setelah itu, kaviar dibebaskan dari telurnya, dibersihkan dari semua urat dan lendir dan dihancurkan dalam tong dengan penghancur, menyebabkan telur menjadi padat, rata dan memperoleh rasa khusus yang timbul dari kombinasi telur yang sedikit dikeringkan (difermentasi) dengan yang lebih segar. , direndam, kaya akan lemak ikan sturgeon asin.

4) Daun selada dicuci bersih, dikeringkan dengan handuk dan dicincang halus segera sebelum ditambahkan ke dalam salad.

5) Cuci udang karang hidup dengan air dingin (udang karang dan lobster yang tidak aktif tidak cocok untuk dimasak), letakkan terbalik dalam panci berisi air mendidih, lalu cincang halus:

Peterseli 25 gram,
wortel 25 gram,
10 g tarragon segar atau sedikit kering
bawang bombay 25 gram,
adas 30-40 gr,
1 lembar daun salam,
garam 50 gram,
sedikit bumbu harum.

(yaitu perebusan dilakukan dalam apa yang disebut kaldu kurt)

Didihkan kembali dengan cepat, kecilkan api, tutup panci dengan penutup dan masak udang karang selama 10 menit sejak mendidih.

Matikan api dan biarkan diseduh tanpa membuka tutupnya. Keluarkan udang karang yang sudah jadi dari kaldu 5-10 menit setelah memasak selesai, dinginkan dan keluarkan daging dari leher dan cakar udang karang.

Saat merebus lobster semuanya sama, namun pemasakan berlangsung 40 menit, lalu biarkan tertutup selama 10 menit.

Bungkus daging yang dihasilkan dengan rapat dalam film dan masukkan ke dalam lemari es atau segera potong dan masukkan ke dalam salad.

Jika menggunakan lobster kalengan, tiriskan cairannya dan gunakan daging cincang halus dalam salad.

Daging udang karang dan lobsternya sangat empuk, sehingga ditambahkan ke salad terakhir, bersama telur, kaviar perasan, dan mentimun segar.

6) Cincang halus acar sebelum ditambahkan ke salad.

7) Setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat - tiriskan cairannya, haluskan hingga menjadi pasta dan tambahkan saus "Yuzhny" atau "Moskow" atau kecap asin sesuai selera (tapi jangan banyak!). Jika kedelai dan tomat - masukkan ke dalam saringan, bilas dengan air mendidih, dinginkan, haluskan, tambahkan saus dan tambahkan ke salad.

Untuk menambah rasa, Anda tidak bisa menumbuk kedelai dan menambahkannya utuh ke dalam salad.

8) Mentimun segar harus dikupas dan dicincang halus.

9) Gunakan setengah gelas acar caper kalengan yang sudah jadi, setelah cairannya ditiriskan.

10) Masukkan telur ke dalam air dingin, didihkan segera dan masak selama 7-8 menit tergantung ukurannya. Jangan memasak telur terlalu lama! Kemudian segera tuangkan air dingin dan biarkan dingin. Jika telurnya tidak terlalu besar, Anda mungkin harus mengambil 6-8 butir telur.

Cincang halus semua bahan yang terdaftar, masukkan ke dalam mangkuk dan aduk perlahan, bumbui dengan mayones.

Beberapa produk dapat digunakan sebagian, menyisakan sedikit untuk menghias salad di atasnya.

Sajikan segera.

Sesuai selera Anda, Anda tidak dapat menggunakan mayones Provencal yang lebih tajam untuk saus salad, tetapi saus mayones klasik - ini akan memberikan rasa salad yang lembut, alami, dan halus (yang dipilih oleh pengunjung tetap restoran Lucien Olivier saat memesan ). Saat memilih, juru masak harus memperhitungkan jumlah alkohol yang sebelumnya diminum oleh para tamu - semakin banyak diminum, semakin pedas saladnya (hingga sedikit tambahan mustard dan tarragon yang sudah jadi). Anak-anak dibalut dengan saus mayones klasik.

Warga Moskow masih menghormati kenangan Olivier - pria dan salad

Pada bulan Desember 2006, di pemakaman Vvedensky (sebelumnya Jerman) di ibu kota (sekarang menjadi bagian pemakaman ke-12), pemilik restoran Moskow meletakkan karangan bunga dan mengenang dengan kata-kata yang baik penemu salad legendaris, Lucien Olivier.

Pada tahun 60an abad ke-19, ia memiliki restoran Hermitage dan merupakan salah satu pendiri masakan Rusia modern. Belakangan, di Uni Soviet, banyak perkembangannya menjadi dasar masakan Soviet (lihat “Memasak” dan “Buku Makanan Lezat dan Sehat” yang terkenal dari terbitan Stalin).

Tidak ada yang tahu tanggal pasti penemuan salad terkenal oleh pemilik restoran Perancis. Persis seperti resep pembuatan Olivier yang merupakan spesialisasi kedai mahal Moscow Hermitage di Trubnaya Square. Sekarang ada Theater of Contemporary Play di sana dengan kafe yang sangat murah, yang menu pelajarnya pada tahun 2006 termasuk (dan mungkin masih termasuk - periksa sendiri), misalnya, hidangan yang disebut "Apa yang Tersisa dari Kemarin" seharga 5 rubel.

Diketahui bahwa Lucien Olivier meninggal pada usia 45 tahun pada tahun 1883, dan hidangannya yang terkenal, yang dimodifikasi di bawah tekanan era sejarah dan kecerdikan kuliner, sekarang disebut “salad Rusia” di seluruh dunia. Selama satu abad, bahan-bahan salad telah berubah total: hidangan ini telah menjadi ciri khas masakan Rusia, disiapkan baik di restoran mahal maupun untuk pesta di rumah.

Di masa Soviet, semua perusahaan katering memiliki markup yang dapat diterima, kata Igor Bukharov, presiden Federasi Pemilik Restoran dan Pengelola Hotel Rusia. Markup restoran untuk hidangan khas adalah yang tertinggi. Dan karena salad Olivier mudah disiapkan, hampir setiap restoran di Moskow menjadikannya hidangan khasnya, dengan menambahkan sesuatu yang khas. Beginilah tampilan salad “Stolichny”, “Moskovsky” dan beberapa salad lainnya.

Oleh karena itu, perdebatan tentang apa yang harus dimasak dengan Olivier Soviet asli - ayam, daging sapi, atau sosis - tidak ada artinya. Sebenarnya, di zaman kita, salad "Olivier" dapat dengan aman dianggap sebagai bahan apa pun, dipotong dadu dan dibalut dengan mayones Provencal. Itulah sebabnya sejarah hidangan liburan utama negara ini menjadi indikasi: di Rusia, hanya sedikit orang yang tertarik dengan sejarah masakan nasional.

Lucien Olivier membawa resep saladnya ke kuburannya, dan baru pada tahun 1904 versi serupa dari ciptaannya diciptakan kembali, lanjut Igor Bukharov. Bahkan lebih sedikit lagi yang diketahui tentang hidangan nasional lainnya. Tidak semua orang tahu apa itu hidangan nasional seperti pangsit; pangsit sudah dimakan di Rusia tidak lebih dari 130 tahun, dan namanya berasal dari kota Perm. (ini adalah pendapat pribadi Bukharov). Mereka tidak tahu bahwa pada awal abad kedua puluh di wilayah Moskow, di hutan ek dekat Troitsky, hingga lima ton truffle hitam dikumpulkan per musim, dan mereka tidak dicari dengan babi atau anjing, seperti di Eropa, tetapi dengan anak beruang jinak, yang kemudian melimpah dimana-mana...

Meletakkan karangan bunga dan anyelir merah di makam juru masak terkenal (salah satu perwakilan bisnis restoran bercanda bahwa anyelir di atas marmer hitam terlihat sangat revolusioner), pemilik restoran yang berkumpul untuk merayakan ulang tahun keseratus berdirinya Society for Mutual Aid of Tavern Pemiliknya mengingat keunggulan utama Lucien Olivier. Sejak tahun 60-an abad ke-19, ketika Olivier membuat kagum Moskow dengan kelezatan kulinernya, bisnis restoran di Rusia mulai berkembang.

Resep kuliner Lucien Olivier, yang diperoleh pemilik restoran lain dengan menyuap atau memburu koki, banyak digunakan di banyak perusahaan mahal dan bahkan diterbitkan di surat kabar.

Banyak resep terkenal orang Prancis yang masih digunakan di restoran dan kafe, meski seringkali dalam bentuk yang sangat sederhana.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+