Fitur memasak bebek. Bebek: aturan memasak. Bebek di lengannya, dipanggang dalam oven

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Cara kedua adalah dengan memanggang bebek dalam oven tertutup. Suhu dalam oven awalnya tinggi dan kemudian diturunkan secara bertahap. Bebek yang dipanggang dengan cara ini memiliki kulit yang renyah, dan dagingnya, meskipun berlemak, tidak menggugah selera dan ternyata menggugah selera. Ada metode lain yang disebut "chashao", di mana bebek ditusuk dengan garpu besar dan digoreng sambil dibakar. Namun dalam proses pengembangan lebih dari satu abad, hanya dua metode yang diakui paling optimal, yang sekarang digunakan. Yang pertama adalah bebek yang dipanggang dalam oven gantung, dan yang kedua adalah bebek yang dipanggang, pada dasarnya dipanggang, dalam oven tertutup. Walaupun rasa bebek yang diolah dengan cara berbeda ini memiliki ciri khasnya masing-masing, namun permasalahannya terletak pada “cara pemanggangannya”, oleh karena itu hidangan ini dinamakan “bebek panggang Peking”.

Bebek (angsa) dengan apel

Menggabungkan

bebek atau angsa - 1 bangkai (berat ~ 2 kg),

garam,

merica,

paprika,

bawang putih

Untuk mengisi

apel - 1 buah,

aprikot kering - 50 g,

plum - 50 g,

jeruk - 1 buah,

kacang-kacangan (almond, kacang mete atau kenari) - 30-50 g

Untuk dekorasi

apel,

oranye,

tanaman hijau

Persiapan

Bilas bebek atau angsa dengan baik dan keringkan.

Garam, merica, dan taburi paprika di dalam dan luar.

Gosok bagian dalam bebek dengan bawang putih melalui alat pemeras bawang putih.

Untuk mengisi:

Cuci apel, kupas dan potong kecil-kecil.

Kupas jeruk dan potong kecil-kecil.

Bilas plum dan aprikot kering lalu keringkan.

Campurkan apel cincang dengan plum, aprikot kering, jeruk, dan kacang-kacangan.

* jika diinginkan, bebek hanya bisa diisi dengan apel - kupas kulitnya dan potong apel menjadi irisan. Dianjurkan untuk mengambil apel dari varietas Antonovka.

Tempatkan isian di dalam bangkai dan tutup lubangnya dengan tusuk gigi atau jahit dengan benang.

Olesi bebek dengan minyak sayur (agar kulitnya tidak mendidih) dan letakkan di atas loyang yang dilapisi kertas timah atau di loyang yang dalam (Anda juga bisa memasaknya di pemanggang bebek) di punggungnya.

Tempatkan apel utuh atau setengahnya di sebelah bebek.

Tutupi loyang dengan rapat dengan kertas timah dan masukkan ke dalam oven dengan api sedang selama 2-3 jam (waktu memasak tergantung pada berat burung - semakin tinggi beratnya, semakin lama waktu memasaknya).

Olesi bebek dengan lemak apa pun yang telah dikeluarkan setiap 30 menit.

*untuk membuat bebek ramping, tusuk bagian dada dan kaki burung dengan tusuk gigi saat dipanggang

15-20 menit sebelum kesiapan, keluarkan kertas timah, tuangkan lemak yang terkumpul, tuangkan jus jeruk ke atas bebek dan kecokelatan di dalam oven tanpa ditutup dengan kertas timah atau penutup.

Sajikan bebek di piring besar dan hiasi dengan apel panggang dan irisan jeruk.

Isi bebek dan bebek carpaccio, bebek Peking, dan bebek Krakow sangat cocok untuk menu Tahun Baru. Apa yang bisa kami katakan tentang rasa bebek dengan apel yang akrab sejak kecil - omong-omong, bisa diganti dengan jeruk, plum, quince, atau pir. Mari kita tambahkan bahwa rasa tajam bebek dapat dengan mudah dibuat lebih halus - dengan bantuan marjoram, rosemary, sage, tarragon atau thyme.

Bebek muda berukuran kecil, kulitnya ringan dan dagingnya empuk. Bebek yang lebih tua memiliki lebih banyak nuansa rasa, dan yang terpenting, lebih banyak daging, yang penting untuk seekor bebek. Rata-rata seekor burung, yang beratnya mencapai 2 kg, hampir tidak cukup untuk empat orang, karena dagingnya lebih sedikit dibandingkan tulang dan lemaknya. Berkaitan dengan hal tersebut, timbul pertanyaan tentang isian daging cincang. Misalnya bebek dengan aprikot kering, ceri kering, kulit jeruk, remah roti, dan telur yang enak.

Sebelum dimasak, Anda bisa mengolah bebek agar kulitnya menjadi renyah saat dipanggang. Untuk melakukan ini, burung perlu disiram dengan air mendidih dalam jumlah besar agar kulitnya menjadi putih dan kencang. Kemudian keringkan, olesi dengan anggur putih kering dan garam di bagian luar dan dalam, lalu masukkan ke dalam lemari es semalaman - di rak kawat, tanpa ditutup, hingga kering. Sebelum dipanggang, tusuk kulit bebek dengan garpu dan olesi dengan sesuatu. Misalnya bubuk jahe.

Rata-rata bebek dipanggang sekitar satu jam (30-40 menit per kilogram). Jika Anda kurang matang, Anda akan mendapatkan bebek berdarah.

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Nilai gizi unggas, kelinci dan burung buruan dalam gizi. Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas, hewan buruan dan kelinci. Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari daging dan unggas. Spons dan adonan ragi yang tidak berpasangan.

tes, ditambahkan 27/03/2012


Pengolahan kuliner mekanis bahan mentah dan penyiapan produk setengah jadi. Pengolahan sayuran dan jamur, ikan, bahan baku akuatik non ikan, daging, unggas, hewan buruan, kelinci. Persiapan sup, hidangan utama, makanan pembuka panas, hidangan manis, minuman panas, hidangan dingin.

laporan latihan, ditambahkan 24/03/2009


Persiapan bahan baku dan teknologi memasak: "Ikan dipanggang dengan kentang dalam bahasa Rusia", kue "Leningradsky". Peralatan, inventaris, peralatan yang digunakan dalam produksi. Persyaratan peralatan dapur dan wadah. Organisasi tempat kerja.

tesis, ditambahkan 04/11/2015


Pentingnya daging unggas dalam makanan manusia. Persiapan bahan baku untuk menyiapkan masakan unggas. Persiapan produk setengah jadi untuk isian. Metode memasak daging. Persiapan isian yang digunakan untuk hidangan khas unggas isi.

tugas kursus, ditambahkan 02/10/2014


Teknologi menyiapkan hidangan unggas panggang dari masakan klasik. Bermacam-macam dan tujuan kuliner hidangan. Persiapan dan penyajian hidangan unggas panggang dalam masakan etnik. Analisis perbandingan nilai gizi masakan tradisional dan khas.

tugas kursus, ditambahkan 23/07/2016


Resep isi ayam. Karakteristik bahan baku, pengolahan dan penyimpanannya. Persiapan produk setengah jadi. Perawatan panas. Teknologi memasak. Estetika dekorasi dan metode penyajian hidangan. Kualitas, kondisi, dan umur simpan hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 27/02/2009


Perhitungan massa bahan mentah dan produk setengah jadi untuk menyiapkan hidangan: sup ikan gigi, ikan gila cincang dengan saus tomat dan kentang rebus, daging sapi direbus dengan plum dan kentang rebus. Teknologi memasak dan persyaratan kualitas makanan.

tes, ditambahkan 15/01/2015


Pengolahan daging unggas dan hewan buruan: klasifikasi, mutu, penyimpanan, pengolahan mekanis dan bumbu, resep masakan ayam. Persiapan bahan baku kembang gula untuk produksi, persyaratan pembuat manisan. Persiapan adonan biskuit dan produk.

tugas kursus, ditambahkan 03/07/2008


Pengolahan sayuran dan jamur, ikan dan makanan laut non-ikan, daging dan produk daging, unggas, hewan buruan dan kelinci sebelum produksi. Bermacam-macam hidangan pertama dan kedua, hidangan manis dan minuman serta kekhasan persiapannya. Pendaftaran dan pelepasan produk jadi.

laporan latihan, ditambahkan 09/06/2015


Nilai energi, biologis, fisiologis, organoleptik daging unggas, kecernaan dan keamanannya. Persiapan produk setengah jadi, isian, saus untuk isian. Bermacam-macam dan proses menyiapkan hidangan unggas isi.

Wortel RST RSFSR 369-77

Sayang gost r 52451-2005

Rempah-rempah Gost 29053-91

garam gost 51574-2000

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan “Bebek Madu” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. RESEP

3.1. Resep Bebek Madu.

4. PROSES TEKNOLOGI

4.1 Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Bebek Madu” dilakukan sesuai dengan kumpulan resep dan produk kuliner tahun 2008 untuk usaha katering umum.

4.2 Cuci bebek dengan baik dan keringkan. Kupas dan potong bawang bombay dan wortel, goreng dengan minyak sayur. Cuci jamur, potong halus dan goreng dengan minyak sayur. Rebus nasi hingga setengah matang, bilas. Campur semuanya, garam, merica, dan isi bebek. Gosok bagian atas bangkai dengan garam dan merica. Lapisi dengan madu dan panggang hingga matang.

5. FORMULASI, PENYAMPAIAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

5.1 Disajikan di atas piring porselen bundar. Hiasi dengan bumbu sebelum disajikan.

5.2 Suhu penyajian 75-80˚С.

5.3 Waktu pelaksanaan – 2 jam.

6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Ciri organoleptik masakan:

Penampilan – bangkai bebek utuh yang diletakkan di atas piring porselen, dengan kulit berwarna coklat keemasan;

Konsistensi - lembut, berair dengan kerak yang renyah;

Warna – coklat muda atau tua saat dipotong;

Rasa dan aromanya lembut dengan aroma khas bebek panggang.

6.2 Indikator fisika-kimia:

fraksi massa zat kering, % (tidak kurang) _

fraksi massa lemak, % (tidak kurang) _

fraksi massa garam, % (tidak kurang) _

6.3 Indikator mikrobiologi:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

bakteri golongan coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

stafilokokus caugulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1.0

Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, 25 g.

7. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

RUTE

Nama hidangan: “Bebek Madu”

Ada anggapan luas bahwa daging bebek terlalu berlemak dan sulit dicerna oleh tubuh. Hal ini secara umum benar, karena dari semua jenis burung, unggas airlah yang paling sedikit mengklaim sebagai produk sumber makanan. Namun, bagi pecinta kuliner sejati, yang penting bukanlah konsekuensinya, melainkan prosesnya. Mereka tahu bahwa rasa berat di perut bisa dihindari, Anda hanya perlu mengurangi porsinya atau berbagi porsi makan dengan dua atau tiga orang teman atau keluarga. Selain itu, ada beberapa teknik untuk mengurangi kandungan lemak pada produk ini.

Berbagai resep

Jadi, apa yang bisa Anda masak dari bebek? Resepnya bermacam-macam, burung ini populer di banyak kalangan terutama di Eropa dan Asia. Siapa yang tidak tahu cara mengolah bebek peking? Tapi ada gaya Guangdong, allspice renyah, potongan cabai rawit, dan banyak hidangan lainnya yang dibuat dengan cara paling canggih. Orang Cina umumnya menganggap burung ini sebagai salah satu bahan mentah terbaik untuk menyiapkan makanan lezat. Di Eropa, mereka juga tahu banyak tentang penggunaan rasa khas unggas air ini. Orang Polandia memasaknya dengan lingonberry, bir, dan ketumbar, orang Ceko menggunakan hatinya yang lembut untuk membuat pate yang lezat, dan Anda tidak pernah tahu jenis hidangan bebek apa yang telah dibuat orang selama berabad-abad yang lalu... Beberapa di antaranya, seperti foie gras (termasuk penggemukan secara paksa dan berlebihan), sangat kejam terhadap burung sehingga menimbulkan protes dari lembaga perlindungan hewan.

Dua pendekatan kuliner utama

Hidangan bebek dalam oven dianggap yang paling sederhana, dan karenanya paling umum, di negara kita. Ada dua metode utama, yang lainnya hanyalah variasi. Anda bisa menggoreng burung utuh atau memotongnya menjadi beberapa bagian. Kedua metode tersebut memiliki kelebihan dan, tentu saja, kekurangannya masing-masing. Memasak hidangan bebek dengan apel, quince, nanas, atau isian buah lainnya memberikan rasa manis dan asam pada daging burung ini, menonjolkan aroma alaminya. Dengan memasukkan daging cincang ke dalam rongga perut dan menjahitnya, Anda dapat mencapai hasil yang terjamin, tetapi prosesnya akan memakan waktu lebih lama dibandingkan dengan pendekatan terfragmentasi. Dengan meletakkan potongan bangkai di atas lapisan buah cincang, maka akan lebih cepat matangnya, namun perlu diingat bahwa burung utuh yang disajikan di atas piring lonjong terlihat lebih cantik dan mengesankan, kecuali tentu saja jika terlalu matang, yang sayangnya. , sering terjadi. Sulit untuk memilih keseimbangan optimal yang menggabungkan kerak emas dan kesiapan di seluruh kedalaman. Namun dalam hal ini sebaiknya dilakukan sedikit berlebihan agar saat memotong burung tidak ditemukan darah.

Peran isian buah

Saat menyiapkan masakan bebek, isian buah tidak hanya menambah rasa. Apel atau quince berperan sebagai sorben, menyerap lemak berlebih, yaitu menetralisir kekurangan nutrisi pada daging burung ini. Asam yang terkandung dalam buah-buahan ini sebagian besar menetralkan efek lemak pada sistem pencernaan, sehingga lebih mudah bagi tubuh untuk mengolahnya. Cara lain untuk menghilangkan rasa berat yang berlebihan di perut adalah dengan membuang lemak visceral sebelum dimasak. Sederhana saja, letaknya paling dekat dengan pintu masuk rongga perut. “Nutryak” sendiri merupakan makanan yang menyehatkan, sangat tinggi kalori, namun lebih baik dimakan belakangan, setelah menggoreng kerupuk dan memecahkan dua atau tiga butir telur di atasnya. Omong-omong, ini juga sejenis hidangan bebek. Dan yang terakhir, jangan makan berlebihan dan nikmati rasanya.

Bebek diisi dengan apel, produk setengah jadi mentah untuk restoran

Peta teknis dan teknologi No.Bebek diisi dengan apel, produk setengah jadi mentah untuk restoran(Resep CP No. 713)

Rumah penerbitan "Ekonomi", Moskow 1983

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Bebek diisi dengan apel, produk setengah jadi mentah untuk restoran, dihasilkan menjadi nama objek, kota.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan produk mentah setengah jadi bebek diisi dengan apel harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

1. RESEP

1. Teknologi memasak Bebek diisi apel, produk setengah jadi mentah untuk restoran
   

Bangkai bebek, dibersihkan dari jeroan ayam itik dan sisa bulunya, dilumuri dengan campuran garam, lada hitam bubuk, kecap, madu dan mustard.

Apel yang sudah dikupas dan dibuang bijinya dipotong-potong dan ditaburi gula. Perut burung diisi dengan apel yang sudah disiapkan. Bagian perut dijahit atau ditusuk dengan tusuk gigi.

Dikirim ke toko panas untuk perlakuan panas. Jika produk direncanakan akan dikirim ke fasilitas lain, maka isi karkas bebek dimasukkan ke dalam kantong vakum. Label (nama produk setengah jadi, berat, tanggal dan waktu pembuatan).

Diangkut dalam badan mobil berpendingin.

1. Karakteristik hidangan jadi Bebek diisi dengan apel, produk setengah jadi mentah untuk restoran
   

Penampilan– bebek isi apel, marinasi. Bangkai bebek dimasukkan ke dalam kantong vakum dan ditutup vakum.

Mencicipi– karakteristik bahan yang masuk. Tidak ada rasa asing.

Bau– karakteristik bahan yang masuk. Tidak ada bau asing.

6. Persyaratan desain, penjualan dan penyimpanan Bebek isi apel, produk setengah jadi mentah untuk restoran

Umur simpan produk unggas setengah jadi:

– dingin (bangkai):

– pada suhu dari 0ºС hingga 4ºС dan kelembaban udara relatif dari 75% hingga 80% – tidak lebih dari 2 hari;

– dingin (potongan):

– pada suhu dari 0ºС hingga 4ºС dan kelembaban udara relatif dari 75% hingga 80% – tidak lebih dari 1 hari;

Beku (bangkai):

– pada suhu dari minus 2ºС hingga minus 4ºС dan kelembaban udara relatif dari 75% hingga 80% – tidak lebih dari 15 hari;

– pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 12ºС dan kelembaban relatif dari 85% hingga 95% – tidak lebih dari 1 bulan;

– pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 12ºС dan kelembaban relatif dari 85% hingga 95% dalam kemasan vakum – tidak lebih dari 1,5 bulan;

– pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 18°C ​​dan kelembaban relatif dari 85% hingga 95% dan menggunakan ruang hampa atau atmosfer yang dimodifikasi – tidak lebih dari 3 bulan.

indikator mikrobiologi bakso mentah setengah matang isi apel, harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.