Hozzávalók a libamáj ételhez. Lehetséges szállítási módok. Klasszikus libamáj recept
Egyre inkább észreveszem, hogy a külföldi dolgok egyre népszerűbbek. A főzéstől sem riadtak vissza. Például sokan hallottak olyan ételről, mint a libamáj. De kevesen tudják, hogy ez milyen étel és miből készül.
Foie gras - egy remek francia étel
Sok orosz szerint a libamáj a gazdagok étele. Valójában ez az étel valóban finomságnak számít. És ez egy libamájpástétom. Úgy tartják, hogy a megfelelően főzött libamájt zsírmájból kell készíteni. Valójában a libamáj amellett, hogy ínyenc ételként nagyon népszerű, nagyon egészséges is. Mert hasznos savakat tartalmaz.
A foie gras népszerűsége
Érdekes tények vannak erről a finomságról.
- A foie gras receptje Egyiptomból származik.
- Egyes országokban tilos a libamáj készítése.
- A libamáj gazdag vitamin- és ásványianyag-összetételű.
- Szakértők szerint a francia finomság rendszeres fogyasztása meghosszabbíthatja az életét.
- A kacsamájat libamáj készítéséhez használhatja.
- A libamáj elősegíti a jobb vérkeringést.
Egyszer kipróbáltam ezt a finomságot. A nagynéném készítette, aki jelenleg Franciaországban él. Nagyon tetszett a libamáj és a körte kombinációja. Ezt az érdekes receptet írtam le magamnak. Az ételhez szüksége lesz:
- fél kilogramm zsíros libamáj;
- 3 kemény körte;
- 4 lédús nagy narancs;
- 1,5 db. citrom;
- fűszerek, só, fahéj ízlés szerint;
- 3 rügy szegfűszeg.
Először meg kell főzni a körtét. Kiveszem a magházat és meghámozom, és 3 részre vágom. Egy edényben összekeverem őket reszelt citromhéjjal együtt. Hozzáadom még a citrom- és narancslevet. Ízlés szerint fűszerezem, és mindent egy lábasba teszek. A körtéket lassú tűzön addig főzzük, amíg megpuhul. Főzés után a körtéket hagyni kell kihűlni.
Majd kiveszem a zsíros libamájunkat (ez a libamáj) és 2 cm széles szeletekre vágom. Ne felejtse el ízlés szerint fűszerezni őket. A szeleteket egy serpenyőben mindkét oldalukon maximum 3 percig sütöm. Főtt körtével tálaljuk.
Hasznos0 Nem túl hasznos
Megjegyzések0
Amikor először hallottam ennek a francia finomságnak a nevét, meglepett. Mit rejthet a foie gras szó? Amikor megtudtam, hogy zsíros libamájból készült pástétomról van szó, ki akartam próbálni, de az igazit és lehetőleg Franciaországban.
Foie gras, hozzád repülök
Pályázatot nyertem alkalmazottaknak, jutalmul pedig egy kirándulást a Kísérleti Kertbe, amely Franciaországban volt. A Kutatóközpont meglátogatása és az összes tervezett rendezvény után elmentünk ebédelni a Cafe de la Reunion étterembe.
Cafe de la Reunion francia étterem
A Cafe de la Reunion egy kis faluban található az Alpokban, nagyon közel Svájc és Franciaország határához, nem messze Genf városától. A Veyrier környék egyik legjobb éttermeként tartják számon.
Ez az étterem hagyományos francia ételeket szolgál fel. És itt teljesült az álmom, hogy kipróbáljam a híres libamáj ínyencséget.
A pincérek harapnivalókat hoztak. A libamájt hidegen, szépen bemutatva, előételek után és főételek előtt szolgálták fel.
Eljött a várva várt pillanat és kipróbáltam a francia ínyenc libamájt.
Mit tud mondani az ízről és az állagról:
- Nagyon finom állagú és egyben zsíros. Mousse-ra emlékeztet, de sűrűbb és elolvad a szájban.
- Könnyed májaroma, alig érezhető.
- Máj és krémes íz.
Meg kell jegyezni, hogy nem fogsz tudni sokat enni, mert ez egy nagyon laktató étel.
Foie gras termelés
Azon tűnődtem, hogyan zsírosítanak májat, és miért van akkora felhajtás ez az étel körül.
Tudtam, hogy a kacsák és libák jól táplálkoztak, és elégedettek rövid életükkel, de kiderült, ez nem ilyen egyszerű. Ez egy egész technológia. Életük utolsó 14-18 napjában a szegény madarakat ketrecben tartják és kényszeretetéssel táplálják.
A franciák a hizlalási folyamatot a gavage szép szónak nevezik:
A rómaiak fügét használtak táplálékul, ezért a hízott libák máját fügemájnak nevezték. Aztán ez a név átalakult, és megjelent a híres „libamáj”.
Hasznos0 Nem túl hasznos
Megjegyzések0
A libamáj, a croissant és a békacomb mellett mindig is Franciaországhoz kötődött. Egészen a közelmúltig nem tudtam, mi az, és nagyon szerettem volna kipróbálni. De amikor többet megtudtam erről az ételről, lelkes ellenfele lettem. És ezért.
Foie gras finomság: mi ez?
Foie gras- Ezt finomság aki készül kacsa- vagy libamájból. Boldogtalan madár erővel táplált azért, így a máj mérete 8-10-szeresére nő. A speciális gazdaságokban a libák és kacsák torkába speciális csövet helyeznek, amelyen a kukorica folyamatosan áramlik.
BAN BEN máj szerencsétlen lények zsír keletkezik, amely és egyedi ízt ad az ételnek. Ki találta ki ezt a módszert:
- ezt a finomságot eredetileg az ókori Egyiptomból származik;
- az egyiptomiak észrevették libamáj, melyik hosszú repülésre készül, kiváló ízű;
- A franciák piacvezetők lettek a mennyiségben libamáj termelés.
Azt mondják, hogy a 18. században egy márki megparancsolta a szakácsának, hogy készítsen el egy szokatlan ételt. A szakácsnő habozás nélkül a madármájat zsírral keverte, és az asztalra tálalta. Így jött létre a foie gras étel. Franciából ez a szó lefordítva zsírmájnak. Eleinte csak libamájat használtak. De később elkezdtek kacsát használni. Ennek oka, hogy a libamáj előállítása drágább.
Tények a libamájról
Mint kiderült, a libamáj étel van sok előnyös tulajdonságait. Például:
- csökkenti a koleszterinszintet;
- javítja az anyagcserét;
- erősíti az idegrendszert.
A finomság tartalmaz B vitaminok.És azok az emberek, akik gyakran esznek libamájt, nem szenvednek érelmeszesedésben, és hosszú élettartammal büszkélkedhetnek.
Egyáltalán receptek ez az edény sok. Szőlővel, kivivel, almával, hagymával tálalhatjuk. Konyakszószt is használnak. A használt fűszerek közé tartozik a fahéj és a curry. A libamájhoz szolgált vörös vagy fehér bor. Néha pezsgőt.
Bármilyen finom is ez az étel, nem szeretném kipróbálni. Ráadásul az élvezet drága, és a fő összetevő megszerzésének folyamata kegyetlen. Egyes országok vezetése és világsztárok egyetértenek velem. Lengyelország, Olaszország és Németország felhagyott a „zsírmáj” előállításával.
Hasznos0 Nem túl hasznos
Valószínűleg hallottál már egy ilyen kifinomult és szokatlan finomságról, mint libamáj. Nemrég volt szerencsém egészen közelről megismerkedni az európai konyhával, és a sok közül a legérdekesebb lelettel hagyományos francia ételek pontosan libamáj lett belőle. Miután megpróbálta puha hús rózsaszínes színű, enyhén krémes ízű, el sem tudtam képzelni, hogy ennek az ételnek az alapja zsíros libamáj, különleges módon elkészítve. Ezért kezdett el érdeklődni, hogy mik ennek az ételnek a titkai és hogyan tudott világszerte népszerűségre szert tenni.
A foie gras rövid története
Teljes bizalommal kezdtem megismerkedni ennek az ételnek a történetével libamáj francia szakácsok találták ki igazi arisztokraták számára. Képzeld a meglepetésemet, amikor kiderült hízott libák és kacsák mája több ezer évvel ezelőtt kezdett főzni az ókori Egyiptomban! De az ételt a 18. században Franciaországban a haute cuisine szintjére fejlesztették. Mivel a baromfi zsírmájának nemcsak felülmúlhatatlan íze van, hanem Nagyon hasznos(nagy mennyiségű aminosavat, vitamint, biológiailag aktív anyagokat tartalmaz, segít csökkenteni a koleszterinszintet), ennek az ételnek a népszerűsége gyorsan növekszik.
A libamáj elkészítésének módszerei
Amikor először ki akartam próbálni ezt a terméket, arra számítottam, hogy hagyományosan fogom látni sült libamájés pár szósz is hozzá, de tévedtem. Meg fog lepődni, amikor meglátja egy étterem étlapját, ahol ezt szolgálják fel finomság, mert a libamáj elkészítésének módjai valóban változatosak:
Meg kell jegyezni, hogy most még csirke-, marha- és sertésmáj, bővítve ennek az ételnek az ízvilágát. Bármelyik libamáj fajtája Bármit is választ, a hozzávalók széles választékát kínálják az étel ízének kiemelésére (például zöldség-, gomba-, bogyószószok, sült gyümölcsök (körte és alma), szarvasgomba). Kísérlet!
Hasznos0 Nem túl hasznos
Lehetséges, hogy az idei újév volt az utolsó alkalom, hogy Franciaországban élvezhette a híres libamájt. Idén – bármikor – életbe léphet az az uniós irányelv, amely megtiltja a háziállatok nevelése közbeni kínzását. A libamáj, ami „kövér májat” jelent, a kényszeretetésű kukoricával táplált libák és kacsák májából készül. Ebben az esetben a gabonát közvetlenül a madár gyomrába juttatják egy hosszú tömlő segítségével, és az étrend háromszorosa annak a térfogatnak, amelyet a madár teste képes felvenni. Ennek eredményeként a libamájban zsírfelesleg képződik, amely a finomságnak kitűnő ízét adja. Sok ország, például Olaszország, már eleget tett az uniós döntésnek. Franciaországban a libamáj hagyományosan az újévi és a karácsonyi asztal dísze, az osztriga mellett. Számukra ez ugyanaz, mint nekünk a fekete kaviár. Egy kilogramm finomság 300-500 euróba kerül.
Úgy tartják, hogy a foie gras története 1778-ban kezdődött Elzászban. Ekkor mondta Contade márki, Franciaország marsallja és Strasbourg uralkodója fiatal séfjének, Jean-Pierre Clause-nak: „Ma igazi francia konyhával szeretném kedveskedni vendégeimnek.” A fiatalember pedig egy szokatlan recepttel állt elő: zsírban főzte meg a májat. Az eredmény lenyűgöző volt, úgy döntöttek, hogy a finomság egy részét XVI. Lajos palotájába küldik. Az ínyenc királynak annyira ízlett a pástétom, hogy hála jeléül a szakács húsz fényűző pisztolyt kapott ajándékba, a marsall pedig egy tisztességes földet. A libamáj „elment az emberekhez”, és valahogy eljutott Nicolas François Doin, a bordeaux-i parlament kulináris specialistájának birtokához. Egy „fekete gyöngyöt” adott a májhoz – egy fekete szarvasgombát Périgordból. Így alakult ki a klasszikus libamáj végső formulája: „Strasbourg-i stílusú libamájpástétom Périgord szarvasgombában”. Idővel a libamájhoz különféle gombákat, fűszereket, köztük egzotikusakat is keleti országokból, valamint „kerti termékeket” kezdtek hozzáadni. A 19. század elején beindult a pástétom gyártása. A libamáj végső „iparosítása” az élelmiszerek tartósításának új módszerének köszönhetően - üvegedényekben magas hőmérsékleten - vált lehetővé. Ezt a találmányt egyébként Napóleonnak köszönhetjük, aki versenyt hirdetett seregének legjobb élelmiszer-konzerválási módjára (természetesen akkor még nem volt szó libamájról, a májra később került).
Most Franciaországban minden önmagát tisztelő étteremnek egyszerűen el kell sajátítania a libamáj főzésének legalább egy receptjét. Mindenesetre e nélkül senki sem mondhatja magáról a sztárságot. És akkor mindenki kedvére való: libamáj konyakos szósszal, libamáj kiwivel és szőlővel, hagymával és naranccsal, curryvel és fahéjjal.
Nem is beszélve a kacsa, fürj, csirke és pulyka májából származó libamájhoz hasonló lehetőségekről. A legdrágább a foie gras antires - a máj egész lebenyei pástétom massza formájában. Egy kicsit olcsóbb - tömörített nagy arányú pástétom. Block de foie gras - sok apró libamájdarabból áll, amelyek előállításában akár több tucat madár is „részesülhet”. Ebben a tekintetben nem nehéz kitalálni, hogy a libamájt különböző módon készítik el, de mégis vannak bizonyos szabályok, amelyeket be kell tartani. Már elhangzott, hogy a baromfimájnak speciális zsírtartalmúnak kell lennie, és ezen kívül szarvasgomba is szükséges. Legrosszabb esetben vargányával, a speciálisan hízott madarakat pedig liba vagy csirke májával helyettesíthetjük.
A filmektől és epeutaktól megtisztított májat bepácolják, amihez fűszerek, só, bors, egy pohár madeira vagy konyak kell. Néhány óra elteltével apróra vágott szarvasgomba vagy vargánya hozzáadásával a májat szitán őröljük vagy finom húsdarálón átpasszírozzuk. A kapott darált húst forró sütőben vízfürdőben sütjük körülbelül egy órán keresztül. A libamájt azonban hűtve szolgálják fel. A pástétom darabjait villával szétválasztjuk (késsel soha!) és kissé felmelegített kenyérre helyezzük.
A libamáj a francia konyha nagyon népszerű és híres csemege. Miből készül a libamáj? A libamájt franciául „zsíros máj”-nak fordítják. A libamáj egy speciálisan előre etetett kacsa vagy liba májából készült pástétom.
A libamájon nevelt hízóbaromfi három szakaszra oszlik:
- Az élet első négy hetében a fiókákat természetes módon táplálják, és ebben a szakaszban csak a kellően gyors növekedés biztosítására törekednek.
- A következő négy hétben ketrecekbe zárják őket, hogy korlátozzák a mozgást, és fehérjében és keményítőben gazdag táplálékot kapnak (ezt kifejezetten arra tervezték, hogy az állat a normálisnál gyorsabban növekedjen).
- Ezután, miután a csibék elérik a 8-10 hetes kort, megkezdődik a kényszeretetés (szondán át) szakasza - a táplálék közvetlen torkába tolása egy etetőcsőben lévő csiga segítségével (csőhossz 12,5 cm). Naponta legfeljebb 1,8 kilogramm gabona (ez 10-szer több a normálnál) és zsír kerül a madár torkába 12-21 napig.
A libamáj fajtái
- Foie gras entier (egész libamáj) - a termék legfeljebb két darabot tartalmaz két különböző májból. Vágáskor a vágás egységes színű.
Megengedett fűszerek só, cukor, fűszerek és gyógynövények, szőlővodka, likőr és száraz borok.
- Foie gras (libamáj) - ez a termék különböző májú lebenyek préselt darabjaiból áll. Vágáskor márványos textúra látható.
- Bloc de foie gras (libamáj blokk) - több máj emulgeálása, amely a termék homogén ízét eredményezi.
- Bloc de foie gras avec morceaux (szeletelt libamáj tömb) - libamájpaszta egész darabokkal a keverés után. A terméken átvágva az egész darabok jól láthatóak.
- A libamájhab (libamájhab) liba-/kacsazsír hozzáadásával készült libamáj-emulzió.
- Pâté de foie gras (libamájpástétom) - libamáj tartalom legalább 50%.
- Parfait de foie gras (foie gras parfait) - libamáj tartalom legalább 75%.
FőoldalBaromfiKacsa Kacsamáj – Foie gras
Kacsamáj - Foie gras
Lehetséges szállítási módok:
Jellemzők
- 910,00 UAH/kg
- ≈ 0,6 kg
- vákuum csomagolás
- Magyarország, Ukrajna
Vásároljon libamájt Ukrajnában
A kacsamáj elismert csemege, melyet kitűnő íze és finom állaga jellemez. A világhírű pástétom készül belőle. Ez az élelmiszertermék a kulináris elegáns és luxus szimbóluma. Ezenkívül a kacsamáj rekordmennyiségű vasat tartalmaz, a vérszegénység megelőzése érdekében javasolt a terhes nők és a gyermekek étrendjébe venni.
A libamáj a francia konyha egyik kitűnő alapanyaga és önálló étele, amely világszerte elismerést vívott ki az ínyencek körében. Ez a finomság kacsa- vagy libamájból készül, és nagy mennyiségű zsírt tartalmaz.
A libamáj, amelyet bárki megvásárolhat, finom állagú, krémes ízű, finom aromájú pástétomként tálalható.
Ez a finomság már régóta a franciák kulináris örökségévé vált. Ennek az európai országnak a kulináris szakértői őrzik a libamáj főzésének titkát, miközben ők a fő szállítói ennek a kiváló terméknek. A fő akadály, amely mindenkit megakadályoz próbáld ki a foie gras-t- ár. Ukrajna az egyik vásárlója ennek a francia terméknek nemcsak az éttermi üzletág, hanem a kiskereskedelmi vásárlók számára is. A libamáj elkészítéséhez a francia mesterek speciális képzésen átesett májat vesznek. Ezek lehetnek vándorlúd vagy kacsa, amelyeket speciálisan tápláló táplálékkal etetnek, így a madár mája elzsírosodik, mérete jelentősen megnő. A libamáj nagyon népszerű, egész májból készételként, de konzerv finomságok formájában is fogyasztható.
Májmáj a webáruházban Együnk házhozszállítással
Ezért ha nem spórolsz magadon, és legalább alkalmanként megajándékozhatod magad és szeretteidet egy rendkívül ízletes és igazán egyedi, finom textúrájú és vonzó megjelenésű finomsággal, akkor jobb, ha nem gondolod meg. vegyél libamájt szép áron.
Ezt a terméket az egyik legkiválóbbnak tartják, megérdemli, hogy egy szinten legyen az olyan ritka kulináris finomságokkal, mint a tokhalkaviár és a fekete szarvasgomba.
Foie gras
Az ókori egyiptomiak híresek voltak a libamáj iránti szenvedélyükről. Ők vették észre először, hogy ha a vadludak túl sokat esznek, a májuk „megduzzad”, zsíros és zsenge, és ami a legfontosabb, szokatlanul ízletes lett. Idővel a libákat háziasították, és kifejezetten hizlalni kezdték. Ezt a jó hagyományt átvették a rómaiak, akik számára a libamáj igazi csemege lett. Fügével etették a madarakat. A birodalom hanyatlásával a libák hízlalásának szabályai szinte feledésbe merültek, és a középkori Európában csak a zsidók birtokolták a kiváló libamáj titkát: egykor, a kivonuláskor vitték el Egyiptomból. De idővel Elzász és Délnyugat-Franciaország számos régiójában megtanultak májpástétomokat készíteni. XV. Lajos nagyon szerette ezt az ételt, de a ma libamájnak nevezett étel XVI. Lajos idején vált különösen népszerűvé.
A libamáj története, amelyet a világ minden ínyence annyira nagyra értékel, 1778-ban kezdődött Elzászban. Ekkor mondta el de Contade márki, Franciaország marsallja és Strasbourg uralkodója fiatal séfjének, Jean-Pierre Clause-nak a legendás mondatot: „Ma igazi francia konyhával akarom kedveskedni vendégeimnek.” A fiatalember pedig kitalálta a saját receptjét: zsírban főzte meg a májat, és azzal töltötte meg a tésztát. Az eredmény több mint lenyűgöző volt. „Amikor bevitték az ételt a terembe, a beszélgetések azonnal elnémultak, és a vágy, az elragadtatás és az öröm tükröződött minden jelenlévő arcán” – írta az esemény szemtanúja, Brillat-Savarin, a gasztronómia jelentős szakértője. azt a korszakot. Close azonnal megrendelést kapott a finomság új adagjára, amelyet XVI. Lajosnak küldtek a palotába. Hála jeléül a szakács húsz fényűző pisztolyt kapott ajándékba, a marsall pedig egy tisztességes földet Pikárdiában.
Close hamarosan elhagyta mesterét: 1784. február 10-én feleségül vette egy strasbourgi cukrász özvegyét, csatlakozva egy meglehetősen befolyásos „cukrásztörzshöz”. Kloz azonnal népszerűsíteni kezdte találmányát, és a libamáj „elment az emberekhez”. Egy napon Nicolas François Duannak, a bordeaux-i parlament kulináris specialistájának birtokára ért. Egy „fekete gyöngyöt” adott a májhoz – egy fekete szarvasgombát Périgordból. Így alakult ki a klasszikus libamáj végső formulája: „Strasbourg-i stílusú libamájpástétom Périgord szarvasgombában”.
Idővel különféle gombákat, fűszereket, köztük a keleti országokból származó egzotikusokat, valamint a „kertből származó termékeket” kezdtek hozzáadni a libamájhoz. 1803-ban pedig Strasbourgban megalakult Philipp Eduard Arzner és Frederic Feyel vállalkozása, amely beindította a pástétomok gyártását.
A libamáj végső „iparosítása” az élelmiszer-tartósítás új módszerének – az „appertizálásnak” (üvegcsomagolásban magas hőmérsékleten történő tartósítás) – tette lehetővé. Ezt a találmányt egyébként Napóleon császárnak köszönhetjük, aki versenyt hirdetett seregének élelem tartósításának legjobb módjára (természetesen akkor még nem volt szó libamájról, a májra később került).
Ahogy van?
Most Franciaországban minden önmagát tisztelő étteremnek egyszerűen el kell sajátítania a libamáj főzésének legalább egy receptjét. Mindenesetre e nélkül senki sem mondhatja magáról a sztárságot. És akkor mindenki kedvére való: libamáj konyakos szósszal, libamáj kiwivel és szőlővel, hagymával és naranccsal vagy almával, curryvel és fahéjjal. Illetve pörkölt vagy sült libamáj, saláta karaj és libamáj dijoni mustárszósszal. Nem is beszélve a kacsa, fürj, csirke és pulyka májából származó libamájhoz hasonló lehetőségekről.
Nem számít, hogyan fantáziálnak a szakácsok, mégis nagyon finom lesz.
Miután kivette a libamájt a hűtőszekrényből, azonnal vágja legfeljebb egy centiméter vastag szeletekre. Ahhoz, hogy a szeletek szépek és vékonyak legyenek, fogak nélküli kést kell használni, és minden vágás előtt öblítse le meleg vízben. 15...20 perc után már tálalhatjuk is. Nem tanácsos a libamájt ízekben és szennyeződésekben gazdag kenyérrel kombinálni: jobb a sima kenyeret választani; Ideális valami, mint egy francia bagett vagy sütőkenyér. Nem kell a kenyeret kenni a libamájjal: elég egy kis darabot egy puha szeletre tenni.
A libamájt minden bizonnyal lemossák borral. Ennek a pástétomnak az ízének gazdagsága lehetővé teszi, hogy bármilyen bort válasszunk, akár vöröset, akár fehéret, de jobb, ha ezt a finomságot nem kombináljuk fiatal és könnyű borokkal. A pezsgő is jó lesz.
A libamáj különböző fajtákban kapható
Foie gras antires - egész májlebeny pástétom massza formájában, szövetben (elzászi változat), cserépedényben, üvegedényben vagy vákuumban főzve.
Drága és különleges alkalmakkor szolgálják fel.
A libamáj összenyomott nagy darab libamáj, üvegedényben, dobozban vagy vákuumban főzve. Szintén nagyon finom, de egy kicsit olcsóbb.
Block de foie gras - sok apró libamájdarabból áll, amelyek előállításában akár több tucat madár is „részesülhet”. Nem minden napra, de akkor is...
Foie gras parfé – legfeljebb 75 százalék libamájt tartalmaz, a többi sertés- vagy marhamáj.
A libamájpástétomok és habok legfeljebb 50 százalékban tartalmaznak libamájt, a többi sertés- vagy marhamáj.
Foie gras recept
Adjunk hozzá 15 gramm fűszert, sót és borsot 800 gramm libamájhoz, öntsünk egy pohár madeira vagy konyakot, és hagyjuk a hűtőszekrényben egy éjszakán át. Reggel öntsük át egy speciális porcelán formába (például egy vajas edénybe), adjunk hozzá két apróra vágott szarvasgombát (gombát, nem cukorkát), és őröljük körülbelül egy órán keresztül. Simítsuk el a felületet, fedjük le, és forró sütőben, vízfürdőben süssük kb. Hűtve, 50 grammos adagokban tálaljuk, és minden szabály szerint kóstoljuk: villával válasszuk szét a pástétom darabjait (soha késsel!), és tegyük kissé felmelegített kenyérre (de nem forró pirítósra!). És felejts el mindent egy időre...
Információforrás:
A Voyage magazin anyagai alapján.
Megjelenés dátuma:
A libamájt hagyományosan libamáj felhasználásával kell előállítani.
De az idő múlásával a legtöbb gazdaság áttért a hibrid kacsa tenyésztésére, és most a májukat nevezik leggyakrabban libamájnak.
Nem tudom biztosan, miért váltottak kacsára, de egy francia barátom a libanevelés nehézségeivel magyarázta.
A libamájhoz nem akármilyen lúd alkalmas, hanem csak a speciálisan táplált, vagy inkább túletetett, mert ezzel egyidejűleg megnő a mája és különösen érzékeny lesz. A liba „túltáplálásához” egy speciális szondát vagy tölcsért kell behelyezni a madár torkába, amelyen keresztül hatalmas mennyiségű táplálékot vezetnek be, megsimogatva a liba nyakát, hogy ne felejtse el lenyelni.
Szóval, ahogy a barátom mondja, egyrészt a liba nagyobb, mint a kacsa, és nehezebb megtartani, főleg ha kézzel etetik egy farmon, másrészt fájdalmasabb is lehet a csőrével fogni. , ezért állítólag kacsára váltottak.
Így van leírva a hizlalási eljárás a Wikipédián:
A libamájjal nevelt hízóbaromfi három szakaszra oszlik.
Életük első négy hetében a fiókákat természetes módon táplálják, és ebben a szakaszban csak a kellően gyors növekedés biztosítására törekednek.
A következő négy hétben ketrecekbe zárják őket, hogy korlátozzák a mozgást, és fehérjében és keményítőben gazdag táplálékot kapnak (ez az étrend kifejezetten az állat normálisnál gyorsabb növekedését szolgálja).
Ezután, miután a csibék elérik a 8-10 hetes kort, megkezdődik a kényszeretetés (szonda (m)) szakasza - a táplálék közvetlen lenyomása a torkon egy etetőcsőben lévő csiga segítségével (a cső hossza 12,5 cm).
Naponta legfeljebb 1,8 kilogramm gabona (a normál mennyiség tízszerese) és zsír kerül a madár torkába 12-21 napon keresztül.
A hízott madarak mája a normál méretének tízszeresére nőhet.
A madarak túltáplálása miatt sokan túlzottan kegyetlennek tartják az állatokkal szemben a kacsa és liba libamáj tenyésztését, ezért sok országban teljesen betiltották ezt az ételt.
A franciákat mindez nem hozza zavarba, ők voltak és maradnak a világon az elsők a libamáj előállításában és fogyasztásában. Ez az étel pedig kötelező a karácsonyi asztalon.
⇐ Előző12131415161718192021Következő ⇒
A libamájpástétom (a francia Foie Gras szóból – „zsíros máj”) egy libamájpástétom. Az étel kitűnő krémes ízű, és a luxus attribútumai közé tartozik. Franciaországban hagyományosan a libamájt szolgálják fel a karácsonyi asztalnál, hogy az egész következő év sikeres és gazdag legyen.
Az étel keletkezésének története nem kevésbé érdekes, mint maga az étkezési folyamat, ezért javasoljuk, hogy az uzsonnával való ismerkedést egy időutazással kezdje.
Foie gras - mi ez és honnan származik?
A francia név ellenére a libamáj igazi szülőhelye az ókori Egyiptom. Figyelmesek és hozzáértők lévén az egyiptomiak észrevették, hogyan változik meg a máj íze, amikor a vadludak túl sokat esznek.
Egy idő után a madarat háziasították, mája gyakori vendége lett a lakomáknak. A finomság szokatlan ízének fő titka a füge volt, amely nagy mennyiségben volt jelen a libák étrendjében.
A birodalom hanyatlásával a libamáj receptje feledésbe merült. Csak a vállalkozó szellemű zsidók birtokolták a libamájpástétom készítésének titkát. Tőlük került Franciaország délnyugati régióiba és Elzászba, ahol azonnal bemutatták a királyi családnak.
A snacket ma már az egész világon ismerik, és az ínyencek a világ minden tájáról érkeznek Franciaországba kóstolni.
A libamáj étkezési hagyományok
Az ínyenc ételek megfelelő fogyasztásának, tálalásának és más termékekkel való kombinálásának képessége nem vezet kínos helyzetekhez, amikor étterembe vagy társasági eseménybe megy. Az értékes tudás nem lesz felesleges, ha maga szeretne fogadást szervezni és eredeti asztalt bemutatni barátainak.
A libamáj felszolgálásának többféle módja van:
- Nyers formában. Franciaország karácsonyi szimbóluma és a gasztronómiai elegáns. A májnak egésznek kell lennie. Tálaláskor a libamájt részekre osztják, és hideg előétel;
- Friss. A francia konyha mindennapi étele. A kulináris feldolgozás módját saját belátása szerint választhatja meg, mivel ez egyáltalán nem rontja el a máj eredeti, markáns ízét. Agyag- vagy kerámiaedényekben szokás tálalni;
- Pasztőrözött libamáj. További feldolgozást igénylő félkész termék. Az ilyen májakat hosszú eltarthatóságuk miatt gyakran árusítják a szupermarketekben;
- Foie gras konzerv. A legolcsóbb libamájfajta, amely a késztermék és a félkész termék legjobb kombinációja. Saját levében tárolva több évig, minőség és íz rovására.
A tálalás és a főzés ismerete csak egy kis része a libamáj étkezési kultúrának. A finomság esztétikai tulajdonságainak teljes élvezetéhez a snacket megfelelő termékekkel kell kombinálnia.
Az elzászi libamáj vagy libamáj antires az egyetlen hideg libamáj előétel, amelyet önálló ételként szolgálnak fel. A díszítéshez sütőtököt, zöldhagymát és tengeri herkentyűt használnak.
Az egyszerű libamájhoz mindenféle savanyú szósz, zöldség és gomba alkalmas. A libamájat piték töltésére, gyümölcsök és zöldségek sütésére használják. A Block de Foie gras-t vagy a májdarabokat mindig meleg étellel, savanyú zöldségekkel vagy gyümölcsökkel együtt tálaljuk.
A nem tiszta libamáj magába foglalja a parfét és a mousse-t. A szakértők azt javasolják, hogy reggelire vagy vacsorára egyen parfét forró levesekkel és savanyú italokkal. A pástétom kiegészíthető meleg bagettel, fűszernövényekkel, citromszeletekkel is.
A mousse kiváló alap a desszertekhez. A franciák előszeretettel fogyasztják tálkából pirítóssal vagy eclair zsemlével.
Hízóbaromfi libamájhoz
A libamáj libamáj beszerzéséhez sok erőfeszítést kell tenni a madár hizlalására. Franciaországban ezt speciális farmokon végzik, és még mindig sok vita folyik arról, hogy az állatokkal kapcsolatos ilyen intézkedések mennyire legálisak.
A hizlalási folyamat három szakaszra oszlik. Az első néhány hétben a fiókák természetesen táplálkoznak. Ezt követően ketrecekbe zárják, és fehérjében és keményítőben gazdag komponenseket visznek be az étrendbe.
8-10 hetes korukban a csibék átkerülnek a gyomorszondás (kényszeretetés) szakaszba. A madarak táplálékát egy speciális csövön keresztül nyomják át. A takarmány mennyisége ebben az esetben körülbelül 1,8 kg gabona és zsír naponta, ami tízszerese a normának. 12-21 nap elteltével az állatokat vágásra küldik.
A kis francia gazdaságok kissé eltérő módszert alkalmaznak a baromfi etetésére. Szalmával bélelt épületekben tartják és legelőre engedik. A szondázás a madár 12-13 hetes korában kezdődik, amikor a súlya eléri az 1 kg-ot vagy még többet.
A kukoricát takarmányként használják. 14-18 nap elteltével a madarat a termesztés helyén levágják, a májat azonnal feldolgozzák. A késztermék ára sokkal magasabb, és az íze finomabbnak tekinthető.
Libamáj főzés otthon
A libamáj elkészítésének rengeteg módja van – a klasszikustól a fent említett parféig és mousse-ig. Egyes háziasszonyok megtanultak ilyen pástétomot készíteni csirkemájból és kacsamájból.
Az eredetitől eltérő ízvilág különbözteti meg őket, de ennek a receptnek a helye a finomság alternatívájaként.
Gourmet foie gras klasszikus recept szerint
Készítmény:
- A májat meg kell tisztítani, és egy éjszakán át jeges vízbe kell áztatni;
- Másnap a májat apróra vágjuk, felöntjük borral és ízlés szerint fűszerezzük;
- A terméket 2 órán át a pácban kell tartani;
- A sütőt előmelegítjük 95 fokra. Töltsön meg egy mély serpenyőt forró vízzel. Helyezze a májat egy formába, és tegye a formát egy serpenyőbe;
- Fél óra múlva ellenőrizzük a libamájat húshőmérővel. Amikor a jel eléri a 46 fokot, vegye ki a libamájt a sütőből, és csepegtesse le a zsírt egy külön tálba;
- A kapott pástétomot lehűtjük;
- Vágjunk ki a tepsibe illő kartonlapot. Csomagolja be műanyagba. Helyezze a kartont a libamáj tetejére, nyomja le és hagyja egy órán át;
- Kis idő múlva vegyük ki a kartont, fedjük le a pástétomot, és tegyük hűtőbe 24-48 órára;
- Tálalás előtt áztassa a serpenyőt egy tál meleg vízbe 30 másodpercre, hogy a pástétom el lehessen húzni a szélétől;
- Az edényt ki kell fordítani egy tányérra, fel kell vágni és szarvasgombával tálalni;
- A maradék zsírt felhasználhatjuk a pástétom tárolására: öntsük az edénybe, és a libamáj egy héten belül nem romlik meg.
Finom libamáj csirkemájból
Hozzávalók:
- csirkemáj - 0,5 kg;
- Olivaolaj;
- Tej - 1 pohár;
- Hagyma - 70 gr.;
- Fokhagyma - 1 gerezd;
- csiperke gomba - 200 gr .;
- Száraz fehérbor - 1/3 csésze;
- Csirke zsír;
- Vaj - 4 evőkanál. l.;
- Fűszerek, só.
Készítmény:
- A csirkemájat megtisztítjuk és tejben pácoljuk 4 órán át;
- A hagymát karikákra vágjuk, és olívaolajon megpirítjuk. Adjunk hozzá bort és borsot a serpenyőbe;
- Idővel szárítsa meg a májat egy papírtörlővel, és süsse meg a vajban. A zsírtartalomhoz adjunk hozzá csirke zsírt;
- Helyezze a csirkemájat egy tányérra, és hagyja, hogy a felesleges zsír lecsepegjen;
- A csiperkegombát szeletekre vágjuk, olívaolajon fokhagymával megpirítjuk;
- A májat, a hagymát, a gombát és a kakukkfüvet turmixgéppel ledaráljuk. Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint;
- Ha nem elég zsíros a pástétom, adhatunk hozzá 1 ek. l. vaj;
- Helyezze a csirke libamájt egy tányérra, fedje le fóliával és hűtse le;
- Az ételt hűtve tálaljuk uzsonnának. A libamáj 2 hónapig tárolható, ha a pástétomot baromfizsírral töltjük meg.
A termék hasznos tulajdonságai
A libamáj magas kalóriatartalmú és zsíros termék. Ugyanakkor könnyen felszívódik a szervezetben, és felbecsülhetetlen értékű tulajdonságokkal rendelkezik. Gazdag kémiai összetételének köszönhetően az edény lelassítja az öregedési folyamatokat.
Ennek bizonyítéka a várható élettartam azokban a francia régiókban, ahol gyakran fogyasztanak libamájt.
A zsírsavak pozitív hatással vannak a haj, a köröm és a bőr állapotára. Ezenkívül a májkomponensek csökkentik a „koleszterin” szintjét a vérben, ami megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségek előfordulását.
A finomsággal együtt minden B-vitamin, foszfor, kálium, kalcium, magnézium, vas és tucatnyi egyéb ásványi anyag kerül a szervezetbe.
Kegyetlenségi vita, kritika és a libamáj termelésének tilalma
Számos állatjóléti szervezet, különösen a PETA és a HSUS, ellenzi a libamáj előállítását, és arra ösztönzi az egész világot, hogy hagyjon fel ezzel a termékkel. Ennek oka az állatokkal szembeni elfogadhatatlan kegyetlenség - gyomorszonda. A tevékenység ráadásul táptalaja a tiltott fotó- és videóanyagok terjesztésének.
A libamájtermelés vizsgálata során a PETA munkatársai az életkörülmények madarakra gyakorolt negatív hatását is felfigyelték. Az állatok rossz állapotban voltak, számos toroksérülést és daganatot szenvedtek.
A legtöbb egyednek sebzése és rossz tollazata volt. A megnagyobbodott máj gyakran a madarak pusztulásához vezet, vérzést okozva a hasüregben. Mindez törvénybe ütköző és az Állatvédő Egyesület szempontjából elfogadhatatlan.
Ma a libamáj termelése tilos Németországban, Ausztriában, Dániában, Luxemburgban, Olaszországban, Norvégiában, Nagy-Britanniában és számos más magasan fejlett országban.
Svájcban a kormány arra kötelezte a vállalatokat, hogy tájékoztassák a fogyasztókat a madarak kényszeretetéséről.
Érvek a libamájtermelők védelmében
A madarak takarmányozási módjának alaposabb tanulmányozása során sokan arra a következtetésre jutottak, hogy a kényszeretetés nem olyan traumatikus a madarak számára. Maguk a gyártók is törekednek arra, hogy az állat jobban érezze magát.
A cső behelyezése előtt bőségesen meg kell kenni zsírral, és a behelyezési folyamat több mint óvatosan történik. Ezenkívül a madár napi táplálékát kis adagokra osztják, így az állat fulladásveszélye minimális.
A finomság előállításának kérdése továbbra is nyitott és továbbra is vitatott. Egyesek úgy vélik, hogy ez egy szabványos eljárás, amely lehetővé teszi egy egyedi termék beszerzését. Mások hajlamosak a kényszeretetés betiltására gondolni.
Hogy megéri-e ilyen módon nyert libamájat vásárolni, vagy alternatívát keresni az étel mellé, mindenki döntse el.
Európai finomság
A francia konyha nagyon népszerű az egész világon. Sok híres szakács kezdte pályafutását ebben az európai országban. A francia ételek gyakran megtalálhatók híres éttermek étlapján. Ezek között biztosan talál olyan finomságot, mint a libamáj. Ez az étel meglehetősen drága, de felülmúlhatatlan íze megéri. De mi is az a foie gras? Találjuk ki együtt.
Csak a tények
A libamáj libamáj, amelyet szokatlan módon készítenek. Az ezt a terméket tartalmazó ételek annyira gyengédek és ízletesek, hogy a világ minden ínyence szereti ezt a finomságot. A név a francia foie gras - „kövér máj” szóból származik. Manapság azért, hogy májat kapjanak az ételhez, libák helyett speciális kacsákat és azok hibridjeit, az úgynevezett mulardokat hizlalják. Ennek a finomságnak a 75%-a Franciaországból származik.
Sok ország elhagyta ezt az ételt, mert nem hiszem, hogy érdemes megmondani, mi az a libamáj és hogyan állítják elő. Ezenkívül azt a madarat, amelyből ezt a finomságot szedik, túl kell etetni (egyes példányok elérik a 35 kg-ot). Szerintünk ebbe önként nem egyeznek bele, ezért kényszertáplálkoznak. Egyes országok ezt embertelen cselekedetnek tartják. Ide tartozik Németország, Lengyelország, Olaszország. Valószínűleg nem szabad belemerülni abba a kérdésbe, hogy pontosan hogyan hizlalják a madarat, mivel sokan egyszerűen nem akarják kipróbálni a libamájt.
Hogyan kell felkészülni
Nézzük meg részletesebben, mi az a libamáj, és hogyan kell elkészíteni. A libamájat hagymával vajban megpirítjuk, majd pástétomra törjük. Őszintén szólva, nem mindenkinek ízlik az étel. Kevesen szeretik a különleges ízt és illatot. Javasoljuk, hogy fontolja meg a málnaszószt és az almát tartalmazó receptet. Talán ez lehetővé teszi számunkra, hogy megértsük a kérdést: „Mi az a libamáj?” Az ételhez szükséges hozzávalók:
libamáj - 100 g;
Apple - 1 db;
Málna - 100 g;
Vaj - 20 g;
Cukor és porcukor, kevés méz, csipet só, bors.
Nézzük a főzési folyamatot
A málnaszószt a francia konyha számos étele tartalmazza. A szósz lényege, hogy kivonja a málnalevet, ami nem tartalmaz pépet vagy magot. Hogyan lehet ezt elérni? Csak tegye a bogyókat gőzfürdőbe, és várja meg, amíg a málna kiengedi a levét (csak ne törölje le a bogyókat). A közepes méretű almát meg kell hámozni és ki kell húzni a magházat. Megszórjuk porcukorral és nádcukorral, beletesszük a mézet. Az almát 180 C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Egy serpenyőben feloldjuk a nádcukrot és a mézet, így karamellt kapunk. Ráöntjük az almára, és további 5 percre a sütőbe tesszük. A libamájat szalvétára helyezzük, hogy eltávolítsuk a felesleges zsírt, apró darabokra vágjuk, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Vegyünk egy száraz serpenyőt és melegítsük fel a tűzön, majd 2 percig pirítsuk a májat, és szalvétára helyezzük, hogy eltávolítsuk a zsírt. Most el kell készítenie az edényt a tálaláshoz. Díszítésként áfonyát, fekete kenyér krutont és egy szelet almát használunk, amelyet előzőleg szárítottak. Helyezzük az almát a tányér közepére, és öntsük rá málnaszószt. Tegyünk rá krutont, a tetejére libamájat. Az étel teljessé tételéhez ismét adjunk hozzá áfonyát, szárított almát és málnaszószt. Azt hiszem, most már többé-kevésbé megérted, mi az a foie gras.
A világ szinte minden nemzeti konyhája büszkélkedhet saját különleges, egyedi receptjével, amely hosszú múltra tekint vissza. Csak egy étel nevének hallatán mondhatja meg nyugodtan, hogy melyik ország lakosai lelkes tisztelői.
Japánban kétségtelenül a hagyományos étel a sushi és a főtt rizs, a kanadaiak el sem tudják képzelni reggelüket arany juharszirupos palacsinta nélkül, Olaszország aromás pizzájáról és sokféle tésztavariációjáról híres, de érdemes elgondolkodni egy ilyenen. a terméket libamájként, és a képzelet segítőkészen képzeli el a hangulatos francia éttermeket.
Valóban, ez egy nagyon népszerű csemege Franciaországban, amelyről a franciák áhítattal beszélnek, és az ég felé emelik a tekintetüket: a libamáj (így hívják franciául a pástétomot) nekünk olyan, mint neked a fekete kaviár.” Nyilván ez igaz, csak egy vékony szelet árát kell kideríteni libamáj Jacques Le Duvallec párizsi éttermében...
Mi az a foie gras
Mi az a foie gras?
Foie gras- hagyományos karácsonyi étel kacsamájból vagy libamájból. Egy ilyen gyönyörű név a kakofón francia kifejezésből származik "libamáj", ami szó szerint úgy fordítható "Kövér máj", de aki valaha is kipróbálta ezt a csodálatos finomságot, soha nem merik ilyen durván nevezni. Hiszen egy megfelelően elkészített termék egyedülálló ízzel és páratlan aromával rendelkezik, és finom, nyelven olvadó állaga már az első harapástól kezdve beleszeret. És nem véletlen, hogy ennek a finomságnak annyi tisztelője van minden kontinensen.
Annak ellenére, hogy Franciaország a bor és a konyha országa, nem a franciák találták fel. Először az ókori egyiptomiak kezdték el különleges módon a vízimadarak etetését, akik észrevették, hogy minél kövérebb a kifogott vadmadarak, annál finomabb a mája. Bár ez több mint 4,5 ezer évvel ezelőtt történt, az első receptek a megnagyobbított libamájhoz vagy kacsamájhoz csak a 4. század elején megjelent szakácskönyvekben jelentek meg.
Fokozatosan meghódította Európát, Franciaországban pedig a nemzeti büszkeség terméke lett. A franciák annyira beleszeretnek ebbe a kulináris élvezetbe, hogy ma az országban a termelést törvényi szinten szabályozzák. Ez a csodálatos ízű étel a pulykasülttel és a „karácsonyi naplóval” együtt számos gazdag család ünnepi asztalát díszíti. Igyekezzünk tehát önállóan elkészíteni egy olyan gasztronómiai remekművet, amely a különböző nemzetek körében oly népszerű, amelyet nem szégyell még a királyi rezidenciák asztalain sem bemutatni.
Hogyan főzzünk libamájt otthon
Ez a finom finomság otthon is elkészíthető.
Úgy tartják, hogy csak profi szakácsok készíthetnek konyhaművészeti alkotást. Valóban, a mester ezt az egyszerűnek tűnő terméket képes tökéletessé varázsolni. De a kacsamájnak vagy a libamájnak olyan markáns íze van, hogy még egy tapasztalatlan háziasszony által készített étel bármely ünnep gasztronómiai gyöngyszemévé válhat. Nagyon sokféle recept létezik - a hagyományos klasszikusoktól az eredeti egzotikus receptekig.
Foie gras pástétom
Foie gras pástétom
Libamáj darabok – 750 g;
libamáj (darált húshoz) - 125 g;
sertés filé - 350 g;
sózatlan disznózsír - 250 g;
sertészsír szeletek - 250 g;
belső sertés- vagy libazsír - 250 g;
szarvasgomba (helyettesíthető közepes vargányával) – 1 db;
konyak - 50 g;
Madeira - 50 g;
só - 1 evőkanál. l.;
2 babérlevél, szerecsendió, bors.
Nos, a hozzávalókból ítélve nem olyan egyszerű elkészíteni. Nem hiába szeretik és ünneplik őt Franciaországban és az egész világon. De ne aggódjon, és remélhetőleg körbejárja a város összes ismert és ismeretlen szupermarketjét. Ha valamelyik alkatrész hiányzik, egyszerűen kicseréljük hasonló termékekre. Ha nincs szarvasgomba, használhatja a vargányát.
A francia gazdák különleges módon hizlalják a libájukat, hogy májtúltúlzott legyen. Valószínűleg nem szabad ilyen kísérleteket saját maga végeznie baromfival, elég, ha hagyományos libamájat vagy csirkemájat használ - vegyen néhány darabot úgy, hogy azok össztömege körülbelül 750 g legyen.
Készítmény:
Tehát áztasson egy jó, sűrű májat tejbe, tisztítsa meg a filmrétegektől, az epevezetékektől és a zsírtól. Töltsük meg nyers szarvasgomba vagy vargánya darabokkal, öntsük rá konyakot vagy Madeira-t, és hagyjuk pácolódni 3 órán keresztül. A fóliáktól és inaktól megtisztított sertésfilét és a libamáj darabokat egy húsdarálón húzzuk át. Annak érdekében, hogy a kész étel a lehető legpuhább és lágyabb legyen, a kapott darált húst ismét finom rácsos húsdarálón passzírozza át, vagy dörzsölje át egy szitán, tegye egy tálba, adjon hozzá sót, borsot, szerecsendiót, konyakot és Madeira-t. A felhasznált alkohol az, amelyben a májat pácolták.
Vegyünk egy kerek vagy téglalap alakú tepsit, az alját és az oldalát béleljük ki a darált hús 2/3-ával. A közepére tesszük a pácolt májat, és befedjük a maradék darált hússal. A tetejére sertészsír-szeleteket teszünk, babérlevelet teszünk, és vízfürdőbe tesszük a sütőbe. 1 kg ételenként 30 perc sebességgel sütjük.
A kész pástétomot lehűtjük, és enyhén felmelegített libazsírra öntjük, hogy a pástétom zsírba burkolódjon. Hagyományosan nagyon hidegen tálalják az elkészítés után 48 órával.
Sült libamáj
Sült libamáj
Talán ez a recept tekinthető a finomság elkészítésének egyik leggyakoribb módszerének.
Hozzávalók:
kacsa- vagy libamáj - 500 g;
zöld saláta levelek;
só, bors.
Készítmény:
Óvatosan mossa meg, tisztítsa meg és válassza le a májat a vízimadaraktól. Ezt a terméket legjobb forró késsel vágni, akkor egyenletesebb a vágás. Tegye a darabokat tányérokra, és hűtse le. Az enyhén fagyasztott májat sózzuk, borsozzuk. Helyezzen egy tapadásmentes serpenyőt a tűzhelyre, hogy felmelegedjen. Amikor felforrósodott, ráhelyezzük az előkészített szeleteket, és mindkét oldalukat gyorsan, legfeljebb 1-2 percig sütjük. Amint kellemes illat és gyönyörű kéreg jelenik meg, azonnal fordítsa át a másik oldalára, majd vegye ki a serpenyőből.
Sütés közben nem kell olajat önteni, mert a főzés során sok zsír szabadul fel. Az enyhén lehűtött máj előnyei közé tartozik, hogy a sütés során a zsírleadás folyamata lelassul, a máj puha és érzékeny marad.
A sülteket szorosan egy tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben fejezzük be. 20 perc 160 fokos hőmérsékleten elegendő lesz, és ezt a legjobb vízfürdőben megtenni. Annak érdekében, hogy az étel ne száradjon ki, öntözze meg a májdarabokat a főzés során felszabaduló zsírral. Az elkészített finomságot salátalevéllel díszített tányérra tesszük és azonnal az ünnepi asztalra tálaljuk.
Kacsamáj medalionok
Foie gras medálok
Hozzávalók:
kacsamáj - 200 g;
nagy édes alma - 1 db;
málnaszósz - 4 evőkanál. l.;
vaj - 2 evőkanál. l.;
liszt - 2 teáskanál;
cukor - 2 teáskanál;
só bors.
Készítmény:
Ha nem tudsz kész málnaszószt vásárolni, könnyen elkészítheted magad is. Ehhez egy marék málnát és egy evőkanál cukrot kell venni. Mossa meg és szárítsa meg a bogyókat; ezt nagyon óvatosan kell megtenni, hogy ne veszítse el az értékes gyümölcslevet. Egy kis lábasba öntjük a cukrot, hozzáadjuk a málnát, lassú tűzön felforraljuk, folyamatosan kevergetve, hogy a szósz meg ne égjen. Forrás után azonnal vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről, hűtsük le a kapott keveréket, keverjük össze turmixgéppel és szűrjük át egy szitán úgy, hogy ne maradjanak magok. A szósz készen áll, most továbbléphet a fő receptre.
Először is vegyünk egy almát, és alaposan mossuk meg, vágjuk ketté, hogy eltávolítsuk a magokat, és meg is hámozhatjuk. Az almát nagy kockákra, vagy akár egész szeletekre kell vágni. Tegyünk egy evőkanál vajat és cukrot egy serpenyőbe, olvasszuk fel a keveréket karamellszerűre, majd tegyük bele az almadarabokat és enyhén pirítsuk meg. Amikor az almaszeletek gyönyörű karamell színt kapnak, öntsünk málnaszószt a serpenyőbe, és pároljuk együtt az egészet további 2 percig.
Most megkezdheti a máj előkészítését, amelyet meg kell mosni, meg kell tisztítani az erektől és meg kell szárítani. Óvatosan fél centiméter vastag medalionokra vágjuk. A legjobb, ha enyhén hűtve dolgozunk, akkor nem fog összetörni szeleteléskor. Mindegyik darabot sózzuk, borsozzuk és mindkét oldalát liszttel meghintjük.
Adjunk hozzá vajat a serpenyőhöz, és melegítsük fel. Amikor már kellően felforrósodott, hozzáadjuk az előkészített medalionokat, és gyorsan kisütjük. Ha jobban szereti a sült ételeket, a májat megfőzheti a sütőben.
Az ételt a következőképpen tálaljuk: egy nagy kerek tányérra almaszeleteket teszünk, a tetejére egy darab májat teszünk, és ráöntjük a karamellizált mártást. A finomságot díszíthetjük gyógynövényekkel, például egy szál mentával vagy citromfűvel.
Tournedo "Rossini"
Tournedo "Rossini"
Ezt a receptet a nagy olasz zeneszerző, Gioachino Antonio Rossini találta ki, aki egész életében a harmónia elérésére törekedett, beleértve a főzést is.
Hozzávalók:
borjúfilé - 400 g;
fehér kenyér - 200 g;
kész libamáj pástétom – 100 g;
vaj - 2 evőkanál. l.;
szarvasgomba – 1 db;
vörösbor - 200 ml;
koktélparadicsom - 5 db;
fél citrom;
petrezselyem;
só, bors és egyéb kedvenc fűszerek.
Készítmény:
Először készítsük el a pirítósunkat: ehhez vágjuk szeletekre a kenyeret, és serpenyőben vajjal vagy kenyérpirítóban süssük ropogósra. Helyezze a ropogós darabokat egy gyönyörű tányérra. Ezután elkészítjük a filét: alaposan megmossuk, az ereket eltávolítjuk és vastag szeletekre vágjuk. A legjobb karaj a szemen átvágott húsból származik. Ha van ilyen lehetőség, akkor azonnal vásárolhat steakeket: már vágják, ahogy az adott ételhez szükséges.
Az elkészített húsdarabokat enyhén felverjük, és mindkét oldalukat bedörzsöljük sóval, borssal és egyéb megfelelő fűszerekkel, majd vajban közepes lángon kisütjük. Mindenki a saját ízlése szerint választja meg a sütési fokot, de a karajt továbbra sem szabad túlfőzni, különben nehéz lesz finom ízt elérni.
Most elkezdheti elkészíteni a szószt. Ehhez adjunk hozzá egy kevés vajat és bort ugyanabba a tálba, ahol a húst főztük. Várjuk meg, amíg az alkohol elpárolog, és vegyük le a szószt a tűzhelyről.
A legdöntőbb pillanat a Rossini tournedo összeszerelése. A pirítós tetejére helyezzük a sült húst, majd egy kis pástétomot teszünk rá. Ha nem lehet ilyen értékes terméket találni, akkor liba- vagy kacsapástétomra cserélheti. Helyezzen szarvasgomba szeleteket a pirítós tetejére, és öntsön aromás mártással ezt a szépséget. Tálalás előtt paradicsomszeletekkel, citromszeletekkel, petrezselyemmel díszítjük finomságunkat. Ezt a pompát forrón kell enni.
Természetesen minden ételben a legfontosabb a tálalás, és a receptek sem lesznek kivételek. Valószínűleg a képzeleted megmondja, hogyan kell szépen elhelyezni a májat egy tányéron, de nem árt megnézni a legjobb francia szakácsok által készített ételek fényképeit.
A libamáj evésének hagyománya
A libamáj teljes ízének kiemelése érdekében a májat lehetőleg előételként tálaljuk. A megfelelő francia bor kiválasztása is fontos.
Foie gras az európai országokban hagyományos csemege a karácsonyi asztalra. Hidegen fogyasztva, előétel után azonnal tálaljuk, néha meleg ételként.
Sokáig az volt a szokás, hogy a főétkezés után, szarvasgombával kiegészítve tálalják, de mára ezt a hagyományt fokozatosan felhagyják, túltelítettnek tekintve az ilyen formában történő tálalást. Egy új trend azt diktálja, hogy sütőtökkel és zöldhagymával, vagy fűszerezetlen ételt pirított kenyérrel tálaljuk, kiegészítve a Chateau Monbazillac vagy a Sauternes kollekcióiból származó fehérborral, néha pedig vörössel, például a Chateau Grand Jean-val.
Klasszikus formájában a finomságot bagettel tálaljuk, fehérborssal és Guerande (tengeri) sóval ízesítjük. Az étel jól passzol a bogyós konfitúrához, a gyümölcszseléhez és más édes-savanyú ízekhez.
Kiváló finomság: libamáj
1. A legjobb minőségű termékek azok, amelyeket Landes megyében, a Laura-völgyben és az elzászi régióban gyártanak.
2. Foie gras Kacsából 10-szer több készül, mint libából, de a libacsemege ára 25-35%-kal magasabb.
3. A libamáj finomabb, de a híres éttermek sok szakácsa a kacsát részesíti előnyben egyszerű íze és kevésbé markáns illata miatt.
4. A darabokat csak forró serpenyőben ajánlatos megsütni, mintha mindkét oldalukon megégetné őket, és ezt nagyon gyorsan kell megtenni. Ha nagy adag terméket tervez, akkor minden sütés után eltávolítja a zsírt, és megtisztítja az edényeket, hogy megakadályozza a kellemetlen íz és szag megjelenését.
5. Felhasználás előtt a dobozos terméket 2-3 órára hűvös helyre (hűtőszekrénybe) kell helyezni, a pecsét feltörése nélkül, és csak lehűlés után bontani és tálalni.
Egyáltalán nem nehéz otthon minden ízlésnek megfelelő ételeket elkészíteni. „Speciális májat” vásárolhat nagy szupermarketekben vagy házi vízimadarakat tenyésztő gazdaságokban. A finomság elkészítésének nagyon sok módja van. A világ számos nemzetének konyhája igyekszik megalkotni saját egyedi receptjét, de a pálma mindig a francia szakácsoké marad. Végtére is, Franciaország számára ez nem csak étel, hanem szimbólum és nemzeti kincs. Itt egészben és darabolva sütnek, főznek és pástétomot készítenek, valamint tartósítják, sőt nyersen is fogyasztják. És egy ilyen finomságnak mindig ellenállhatatlan íze és vonzó megjelenése van.
Cikkek a témában
