Az ember ízének fő típusai. Hat íz - édes, savanyú, csípős, keserű, sós és fanyar

Az ízek (fajok) kérdése külön megfontolást igényel, mert ezek elsődleges információkat tartalmaznak az ételekről. Az Ayurveda szerint a hat íz mindegyike közvetlenül kommunikál a testtel, és különleges jelet hordoz. A nyelv ösztönből ismeri fel őket. Az ízlelés reakcióláncot vált ki, amely a szájtól a test összes sejtjéig terjed. Az ételnek tartalmaznia kell minden ízt – „izgató” (keserű és fanyar) és „nyugtató” (főleg édes). Az emésztés aktiválásához néha "forró" ízekre van szükség - élesre, savanyúra és sósra, az emésztés lelassításához pedig "hideg" ízekre - keserű, fanyar és édes.

Minden terméknek és általában élelmiszernek saját ízspektruma van. A cukornak, az ecetnek és a sónak egyetlen íze van, de az élelmiszerek túlnyomó többségének kettő vagy több íze van: a citrom savanyú, édes és keserű, a sajt édes és savanyú, a sárgarépa édes, keserű és fanyar. A tej „teljes értékű” élelmiszernek számít, hiszen mind a hat ízt tartalmazza, igaz, az édes túlsúlyban. Ezért ajánlatos a tejet más termékektől elkülönítve inni, vagy csak édes ételekkel - gyümölccsel, liszttel és cukorral - kombinálni.

Az ízspektrum segítségével bármilyen ételt leírhat a doshák növelésével vagy csökkentésével. Mivel mindhárom dosha összefügg egymással, egyikük növelése alapvető fontosságú. Ezért az Ayurveda minden egyes ételtípust az adott doshára gyakorolt ​​hatása alapján ír le. Például a káposzta növeli a Vatát, a sárgarépa növeli a Pittát, minden típusú olaj növeli a Kapha szintjét.

Az alábbiakban a hat íz (faj) leírása olvasható.

édes íz

Minden fontosabb élelmiszer valamilyen módon édes ízhez kapcsolódik. Ez az íz a legaktívabb a gyógyító képességek szempontjából. Erősíti és növeli a test erejét.

Az édes íz növeli a Kaphát és csökkenti a Vatát és a Pittát. Példák édes ételekre: cukor, méz, rizs, tej, tejszín, vaj, búzakenyér. A gyümölcsök többnyire édesek és fanyarak, de a citrusféléknek is van savanykás íze. A zöldségek többnyire édesek, de a zöld leveles zöldségeknek is kesernyés ízük van. A tejtermékek többnyire édesek, de a kefir és a sajt savanyú és csípős ízű. A hús túlnyomórészt édes és fanyar, akárcsak a hüvelyesek. A magvak és a dió édesek. Általában minden tápláló és élvezetes étel általában édes összetevőt tartalmaz.

Az édes íz nagymértékben növeli a Kaphát, és minden édes étel tájékoztatja a szervezetet ennek a dosha-nak a minőségéről. A kapha embereket könnyebb kielégíteni, mint másokat, mivel az édes íz a legkielégítőbb. Ha egy személy ideges vagy nagyon ideges (az ingerült Vata jele), az édesség megnyugtathatja. Ugyanakkor Pitta eltompult. A túl sok édesség azonban destabilizálja a szervezetet. Az érzelmek tompasága, csapongása, kapzsiság, érzelmi instabilitás, álmosság is az édesség túlbőségének következményei.

Amikor a Kapha nincs egyensúlyban, a cukros ételek nem kívánatosak. Kivétel a méz, amely segít egyensúlyban tartani a Kapha-t. A kapha embereknek megadatik az elégedettség és a jólét érzése, amelyet a Vata és Pitta típusoknak az édességekből kell meríteniük. A Pitta egyensúlyának legjobb módja az édes ételek, például a ghí.

sós ízű

Ez az íz növeli a Kaphát és a Pittát, és csökkenti a Vátát. A konyhasó sós ízét képviseli, amely ízt ad az ételeknek, fenntartja az étvágyat, nyál és gyomornedv felszabadulását okozza. A só, akárcsak a Pitta, forró, így az emésztési folyamat felmelegíti a testet. A sós íz tisztító tulajdonságokkal rendelkezik, „kihúz” valamit a szervezetből, ami megakadt és megkeményedett.

A túlzott sóbevitel elnyomja az összes többi ízérzést, mindegyiket eltorzítja. A só megnehezíti a szöveteket, mivel megköti bennük a vizet. A túlzott só megnehezíti a Kapha számára a folyadékok kiválasztását a szervezetből, ami zsírfelhalmozódáshoz és elhízáshoz vezet.

valamint a bőrgyulladás. Az Ayurveda azonban úgy véli, hogy a só nem ellenség, és egy egészséges ember annyit ehet belőle, amennyit akar, anélkül, hogy károsítaná a vérnyomást. Nem a só emeli a nyomást, hanem a dóshák egyensúlyának felborulása, ami azelőtt következik be, hogy a só bármiféle kárt okozna. Ugyanakkor az Ayurveda a mérsékelt sóbevitelt támogatja. Ha egy Pitta vagy Kapha típusú személy nincs egyensúlyban, akkor a sós étel nem kívánatos.

Savanyú íz

Ez az íz, akárcsak a sós, növeli a kaphát és a pittát, és csökkenti a vatát. Példák savas ételekre: citrom, paradicsom, szilva, szőlő, egyéb savas gyümölcsök, bogyók és zöldségek, kefir, sajt, ecet stb.

A savanykás íz frissítő, növeli az étvágyat, elősegíti az élelmiszerek emésztését, gátolja a folyadékvesztést a szervezetből, és elnehezíti a testet (inkább kaphává teszi). A savas élelmiszerek feleslege megzavarja a sav-bázis egyensúlyt, és károsan hat a szervezetre.

Ha a Pitta és a Kapha nincs egyensúlyban, akkor a savanyú étel nem kívánatos. A savanykás ízű erjesztett termékek (sajt, ecet stb.) alkalmanként és kis mennyiségben fogyaszthatók.

keserű íz

Ez az íz növeli a Vatát, és csökkenti a Pittát és a Kaphát. Példák keserű ételekre: leveles zöldségek, keserű uborka, saláta, cikória, citromhéj, néhány fűszer, tonik stb.

Az Ayurveda szerint a keserű íz javítja az emésztést és az étvágyat, felmelegíti a testet és serkenti a folyadék felszabadulását, tágítja az ereket és segít a testüregek tisztításában. Ez az íz könnyedséget, hidegséget és szárazságot kölcsönöz a testnek. Hatása inkább vata, mint más ízeknek. A keserű íz egyensúlyban tartja az édes, savanyú és fűszeres sóvárgást. Az étkezés előtti keserűség hatékony gyógymód a gyenge emésztésben szenvedőknek; keserűség a szájban kielégítőbb ízek iránti vágyat vált ki.

Ha a test gyulladt, forró vagy viszkető a Pitta súlyosbodása következtében, akkor a keserű íz javíthatja a helyzetet. Feleslegben a keserű íz súlyosbítja a Vatát, ami az ilyen típusú embereknél egészségügyi problémákat okoz (fejfájás, gyengeség, étvágytalanság, fogyás stb.). A Vata kiegyensúlyozatlanságának oka a keserűben rejlik.

fűszeres íz

Ez az íz növeli a Vatát és a Pittát, és csökkenti a Kaphát. Példák fűszeres ételekre: paprika, hagyma, fokhagyma, retek, bármilyen fűszeres étel.

Az Ayurvédában úgy tartják, hogy a forró és fűszeres ételeknek saját ízük van - fűszeres. A csípősséget az égető érzésről (fokozott Pitta) és a szomjúságról ismeri fel (a megnövekedett Vata szárazságot okoz). A fűszeres felmelegíti a testet, és serkenti a folyadék felszabadulását a szervezetből. Ennek eredményeként az emésztési folyamat fokozódik, a pangó szövetek megtisztulnak. Az akut megjelenésével a testben a vér, a nyál, a nyálka, a verejték és a könnyek mozogni kezdenek. Az összes üreg kitisztításával a fűszeres ételek a legjobb módja a Kapha egyensúlyának. A túl fűszeres étel azonban nem izgalom, hanem irritáció. A Vata és Pitta egyensúlyhiánya miatt a fűszeres ételek nem kívánatosak.

Összehúzó íz

Ez az íz növeli a Vatát, és csökkenti a Kapha és Pitta mennyiségét. Példák fanyar ételekre: alma, körte, különféle káposztafélék, burgonya, sárgarépa, bab, lencse stb.

A szájat szárító és összehúzó fanyar íz a hat íz közül a legritkább. Mint a Vatában rejlő keserű, fanyar íz. Az összehúzó táplálék megnyugtat, hűsít, megállítja a váladékot (izzadtság, könnyek). Például a bab és a paprika jól megfér egymás mellett, kompenzálva a testi funkciókra, különösen a könnyezésre gyakorolt ​​hatást. A fanyar íz elősegíti az összehúzódásokat, így feleslege Vata-bántalmakhoz vezethet - szájszárazság, puffadás a bélben fokozott gázképződés miatt, székrekedés. Ha a Vata testében felborul az egyensúly, az összehúzó táplálék nem kívánatos.

Kiegyensúlyozott étrendben minden étkezésnek tartalmaznia kell mind a hat ízt. D. Chopra (1992) példát ad egy jól kiegyensúlyozott vacsorára:

saláta saláta (keserű, fanyar);

egészben sült csirke párolt rizzsel (sós, fűszeres, savanyú, édes);

fagylalt (édes).

Megjegyzendő, hogy az ilyen ételek fogyasztása fagylalt nélkül is segít fenntartani az egyensúlyt, mivel mind a hat íz megtalálható benne. A sült csirke sült csirkére cserélésekor két íz elveszik - csípős és savanyú, ezek visszaállíthatók paradicsom (édes-savanyú íz) és retek (fűszeres íz) hozzáadásával a salátához. Nem szabad nap mint nap ugyanazokat az ízeket előnyben részesíteni. A lényeg az, hogy minden nap ellássuk a szervezetet mind a hat ízzel, hogy az teljesen reagálni tudjon az ételre.

A „kiegyensúlyozott táplálkozással” kapcsolatban két pontot jegyezzünk meg. Először is, az ájurvéda nem magyarázza meg, hogy miért rendelnek hozzá különböző termékeket a megfelelő gunákhoz (természetes tulajdonságokhoz) és rasákhoz (ízekhez). Például miért sorolják a búzát a nehéz gunák közé, az árpát a könnyű kategóriába, miért túlnyomórészt édesek és fanyarak a hüvelyesek és a húsok? Ezekre a kérdésekre nincs válasz, ezért feltételezzük, hogy a gunák és fajok jellemzői nem képezik elemzésnek és kétségnek tárgyát. Másodszor, az Ayurveda szerint ezeket a tulajdonságokat egyáltalán nem szabad megjegyezni, mivel tudásuk beágyazódik az emberi testbe. Nem szabad kiszámolni ezeknek a jeleknek a tartalmát egy adott ételben, hanem hitre kell venni őket. Ezt az összetett munkát egyrészt az Ayurveda szakembere is elvégezheti, másrészt a saját ösztönök tájékoztathatják az embert a fajokról, gunákról. Az Ayurveda hangsúlyozza, hogy táplálkozással kapcsolatos ismeretei közvetlenül a természetből származnak, szemben a tudományos orvostudomány által laboratóriumi és egyéb kutatások eredményeként megszerzett tudással.

Sziasztok kedves olvasók. Egy érdekes könyv "Az univerzum ezoterikus törvényeinek enciklopédiája" került a kezembe. A könyv nem fikció, nem olyan könnyű olvasni, mint a sci-fi vagy a detektívtörténetek. Rengeteg táblázatot és leírást kell tanulmányozni, de ezzel nem akarlak untatni. Néhány pontot azonban szeretnék bemutatni. Vagy pontosabban szólva. Mivel gyakran írunk a főzésről, úgy gondoltam, érdekes lehet. Ugyanis a téma, amivel foglalkozni szeretnék, az egy ember 5 íze. Természetesen nem fogok mindent teljesen átírni, holdnapokkal, különböző elemekkel, hanem egyszerűen csak öt alapízre koncentrálok. Arról, hogy milyen hatással vannak az emberre, milyen hatással vannak közérzetünkre, egészségünkre.

És hidd el, az ízek befolyása az életünkre óriási. Nem tudom ti hogy vagytok vele, de én már régen észrevettem, hogy ugyanazon ételek elfogyasztása után vannak átfedések. És ez nem csak az egészségre vonatkozik, például a gyomorégésre, hanem az általános közérzet változásaira is.

És megpróbálom leírni neked a főbb pontokat. Kiemelek továbbá olyan termékeket, gyógynövényeket, amelyek tartalmazhatnak ilyen vagy olyan ízeket. Az anyagok nem csak ebből a könyvből származnak, a forrást a cikk végén feltüntetem.

Öt elem felel meg öt íznek. Az édes a földhöz, a csípős a fémhez, a sós a vízzel, a savanyú a fához, a keserű a tűzhöz kapcsolódik.

Először is azt javasoljuk, hogy vegyük figyelembe az erősítés kölcsönhatását az Elemek Csillaga mentén, az óramutató járásával megegyező irányban.

Tehát fokozzuk az ízét.

• A savanyú keserűvé válik
• A keserű fokozza az édességet
• Az édes fokozza a fűszerességet
• A fűszeres fokozza a sós ízt
• A sós fokozza a savanyúságot

A körben visszafelé történő mozgás romboló hatású.

• A savanyú elpusztítja a sót
• A sós elpusztítja a fűszeres
• A csípős tönkreteszi az édeset
• Az édes elpusztítja a keserűt
• A keserű elpusztítja a savanyút

A fizikai test minden szerve megköveteli a saját ízérzékelést. A szívnek keserű ízre van szüksége. A májnak - savanyú. A vesék számára - sós. A tüdőnek - fűszeres. A lépnek, hasnyálmirigynek - édeskés.

És ez egy olyan kép, amely segít az információ könnyebb észlelésében.

édes íz

Az édes szükséges nekünk, mert. növeli a vér és az izomszövet, a csontvelő mennyiségét, hozzájárul a szem és a haj jó állapotához. A normál édességfogyasztás hozzájárul a csontok összeolvadásához törések esetén. Az édes energiát ad és erősíti a testet, élesíti mind az öt emberi érzékszervet. Az édességek kalóriát adnak, és nem csak természetes formájukban (glükóz), hanem a közönséges cukorban is, terhes nőknél fokozzák a tejelválasztást.
Az édességek túlzott fogyasztása károsíthatja magát. A belekben megnövekszik a zsír, a habos anyagok és a rothadó baktériumok mennyisége, ami végül gázképződéshez, a szövetekben repedésekhez, aranyér kialakulásához vezet.

A legjobb az édesség előtt vizet inni, de édesség után nem. Ha inni akar, akkor csak egy keveset. Az édes étkezés után is fogyasztható, de kis adagokban. Az édes elégedettség és szerelem érzését okozza a nőkben. Azt tanácsolják, hogy minden nap egyenek édességet, de este ne. És szerintem mindenki érti miért.

A férfiaknál éppen ellenkezőleg, az édes ellazulás érzését okozza, ez pedig apátia és lustaság. Nyugtató hatású lehet.

Az édeset jobb gyümölcscukor, méz, gyümölcs formájában használni.

Savanyú íz

Serkenti az emberi tevékenység aktiválását, és segít összeszedettebbnek és türelmesebbnek lenni.

A savanyú segít megemészteni az ételt a gyomorban, elősegíti a feldolgozott élelmiszerek eltávolítását a belekből, hígítja a vért és normalizálja a vérnyomást.

A savanyú túlzott fogyasztása elvékonyodást és ráncokat okoz, az ízületek és a látás romlik, csökken a potencia és a sperma mennyisége. A fogak és az egész emésztőrendszer károsodhat.

Kíváncsiság, neheztelés és irigység is felmerülhet. Ezt említik a Védák. Az embereknek még a "savanyú arc" kombinációja is van. És azt hiszem, ezt a kifejezést nem egyszer hallotta, persze talán kissé durva formában.

Minden erjesztett étel, bogyós gyümölcsök (áfonya, áfonya, málna), citrom, tamarind, sóska, ecet, tejföl, sajtok savanyú ízűek. És minden olyan termék, amely szerves savakat tartalmaz.

fűszeres íz

Az akut segít eltávolítani az epét, nyálkahártyát, kis mennyiségű zsírt a szervezetből, segíti a táplálék emésztését a gyomorban, serkenti az étvágyat, elpusztítja a mikrobákat és a férgeket, tisztítja a vért. Még a rák gyógyítása is lehetséges. Növeli a véráramlást, ami miatt az ember felmelegszik.

A karok és lábak izomzatában jelentkező fűszeres fájdalmak túlzott igénybevételekor a csontok meglazulnak, a torok és az ajkak kiszáradnak, a fekete epe felhalmozódik a szervezetben, és a személy gyanakvó, ingerlékeny, melankolikus, agresszív, dühös lesz. akár dühbe esni.

Csípős ízűek olyan ételek, mint a fokhagyma, hagyma, retek, retek, gyömbér, torma, mustár, chili paprika, fekete paprika és pácok. Azt mondhatjuk, hogy szinte mindegyik.

sós ízű

A sós ízt ad az ételnek és javítja a hangulatot, segít felnyitni a különböző szervek dugulását és eltávolítani a felesleges epét. Növeli az étvágyat, éhséget és szomjúságot okoz. Ezért ne fejezze be az étkezést sóval.

Sóval is csökkentheti a hőmérsékletet. Vegyünk egy szelet citromot, szórjuk meg sóval és fogyasszuk. Ez a kombináció csökkenti a hőmérsékletet a Védák szerint.

De a sóval való visszaélés miatt számos elzáródás, daganat keletkezik a szervezetben. A rüh, kiütések, bőrgyulladás és mindenféle bőrkiütés, valamint a duzzanat a túlzott sófogyasztás jele lehet. Mint tudják, a só vonzza a vizet. Vagyis egyszerűen a testben tartja, nem engedi ki. Növeli a savasságot.

De érdekes módon a só segítségével leküzdheti a gyomorégést. Például, ha savanyú böfög, akkor csak egy szem sót tegyünk a szájába, lehetőleg tengeri sót, de közönséges só is lehetséges. A só hatására a gyomorban elkezd képződni a gyomornedv, és a szelep bezárul, megakadályozva, hogy a gyomor tartalma bejusson a nyelőcsőbe.

Sőt, a gyomornedv akkor is elkezd kitűnni, ha a sót csak a szájában tartja és kiköpi. De a szelep bezárásához sós nyálat kell lenyelnie.

Hipertóniás betegeknél nyomásnövekedés lehetséges, túlzott só iránti szenvedéllyel. Különösen a sós italok a válság idején, akár agyvérzés is előfordulhat. Igaz, a sós italokat általában másnaposra szoktuk venni, mint például a savanyúság.

A túlzott sóbevitel elégedetlenséget és kapzsiságot, apátiát okozhat. Még magam is tapasztaltam. Az elégedetlenség az első dolog, ami fejlődésre sarkall bennünket.

A sót tiszta formájában só formájában (tengeri és közönséges kőzet) tartalmazza. A hínárban és az ír mohában is megtalálható.

És itt van a kép egy másik változata ízekkel és ránk gyakorolt ​​hatásával. Igaz, az első képhez képest el van forgatva. De aláírtam az ízeket.

keserű íz

A keserű segít megtisztítani a gyomrot, a beleket és megemészteni az ételt. Eltávolítja a felesleges epét és nyirokréteget, tisztítja a vért és az agyat. A keserű jó a székrekedés ellen. Gyulladáscsökkentő hatása van, csillapítja a bőrirritációt, viszketést.

A keserű íz állítólag serkenti az intellektust.

A keserű mértéktelen használatával az edények szenvednek - törékennyé válnak. Szívritmuszavart kaphat. Előfordulhat görcsök, szédülés, fejfájás, száraz ajkak. A fekete epe felhalmozódik a szervezetben, és a személy agresszívvé válik. Másoknál éppen ellenkezőleg, depressziót, haragot, vágyakozást okozhat.

A keserű nemcsak kiemeli az édeset, hanem semlegesíti is. Ha túlzásba viszi az édességet, egyen néhány viburnum bogyót vagy egy szelet grapefruitot.

RÓL RŐL Az ember fő ízlése az etnokultúratörténeti hagyományhoz kapcsolódó fogalom.

A független ízreceptorok típusainak száma jelenleg nincs pontosan meghatározva.

4 alapíz- az európai kultúra szociokulturális hagyományai,

5 alapíz- a délkelet-ázsiai államok kultúrájának hagyománya.

Sztori

A nyugati kultúrában az „alapízlések” fogalma legalább Arisztotelész idejére nyúlik vissza.

Arisztotelész megemlítette az „édes” és a „keserű” mint alapvető, a „húsíz”, „sós”, „égető”, „fanyar”, „savanyú” és „savanyú” – amint e két „alapanyagból” fejlődött ki. Az öt elem ősi kínai filozófiája öt alapvető ízt írt le: keserű, sós, savanyú, édes és fűszeres.

Egyes japán kutatók említést tesznek a kokumi nevű ízről, amelyet a szájüreg „teltségének”, „sűrűségének” érzéseként írnak le, ami változó erősségű és időtartamú. Várható, hogy a modern tudomány intenzív fejlődése hamarosan lehetővé teszi az ízlelőbimbók működésének sajátos jellemzőinek, bensőséges mechanizmusainak meghatározását, és a felismert „alapízek” száma csak növekedni fog. Megjegyzendő, hogy a professzionális kóstolók terminológiájában (étel, tea, kávé, bor, dohány) az alapízek száma jóval nagyobb, de ezek a kifejezések inkább az aromára vonatkoznak, mintsem magára az ízre.

Alap ízek

A korlátozott számú „alapíz” fogalma az ókori világképig nyúlik vissza, amely azon az elképzelésen alapul, hogy korlátozott számú okot keresünk a megfigyelt tények egyetemes magyarázatára, egyfajta atomizmusra. Az ízérzékelés azonban magában foglal egy szociokulturális összetevőt is, amelyet az élelmiszerek jellege és az európai kultúrához nem tartozó népek hagyományai határoznak meg, ezért az adatok általánosításával egyre több új megközelítést nyitunk meg ízek leírása. Valószínű, a szagérzékelésről szóló legújabb tanulmányokhoz hasonlóan, hogy az egyedi, különböző típusú ízlelőbimbók száma sokkal nagyobb, mint a hagyományosan azonosított 4-5.

Sós

Standard hordozója a nátrium-klorid (konyhasó), különösen az ion (Na+). A nyelv ioncsatorna-receptorai érzékelik, megváltoztatva az akciós potenciált. Az egyidejűleg észlelt sós és savanyú ízek erősen interferálnak, így nehezen tudjuk megérteni, hogy melyik tényező az erősebb.

Savanyú íz

A savanyú íz egyedülállóan összefügg a folyadék pH-értékével. Az érzékelés mechanizmusa hasonló a sós érzékeléséhez. A savak disszociációja során oxóniumionok (főleg H3O+) keletkeznek. Mivel az emberi nyál pH-értéke közel semleges (pH = 7), (gyermekeknél a pH-érték 7,04 ± 0,03, bár felnőtteknél a szájüregben található mirigyek többféle titkot választanak ki - a nyelv gyökerén , kemény és lágy szájpadlás nyálkahártyás nyálmirigyek, melyek titka sok mucint tartalmaz, más titka a submandibularis és a nyelvalatti mirigyekben).

Felnőtteknél a szájüregben lévő vegyes nyál pH = 6,8 ... 7,4, így a nyelv többé-kevésbé savas zónákat érezhet a szájban. Ha a termék pH-értéke<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 érezzük az ún. "szappanos" íz. A savasság megfelelő mércéje az ecetsavoldatok (összehasonlításképpen a gyomornedv savassága normális pH-érték ~ 1).

Édes

Az édességet általában a cukrok jelenlétével társítják, de ugyanezt az érzést a glicerin, bizonyos fehérjék, aminosavak (aszpartám) okozzák. Az „édes” egyik kémiai hordozója a nagy szerves molekulákban lévő hidroxocsoportok - cukrok, valamint poliolok - szorbit, xilit. Az édességérzékelők az ízlelőbimbókban található G-fehérjék. A "másodlagos hírvivők" rendszerét használják, különösen a cAMP-t, amely a H ± csatornákhoz kapcsolódik, vagyis a "savanyú íz" fogadásához.

keserű

A keserűséget az édességhez hasonlóan a G-fehérjéken keresztül érzékeljük. Történelmileg a keserű ízt kellemetlen érzéssel, és valószínűleg egyes növényi élelmiszerek egészségügyi kockázataival is összefüggésbe hozták. Valójában a legtöbb növényi alkaloid egyszerre mérgező és keserű is, és az evolúcióbiológiának van oka ezt hinni.

A szintetikus keserűanyagot, a denatóniumot (Bitrex márkanéven) 1958-ban szintetizálták. Származékát (Denatonium-benzoát) "riasztószerként" használják, hogy megakadályozzák, hogy például gyermekek vagy állatok véletlenül lenyeljék a mérgező anyagokat.

A fenil-tiokarbamid (rövidítés "PTC") a legtöbb ember számára nagyon keserű, de egyesek számára észrevehetetlen. Ez egyes emberek genetikai jellemzőinek köszönhető.

A kinint, a malária kezelésére használt természetes anyagot "referencia keserűségként" ismerik, és egyes üdítőitalokban és ginben használják.

Umami

Ötödik íz", amelyet hagyományosan a kínai kultúrában használnak a keleti országokban. Umami (japánul) a szabad aminosavak, különösen az α-glutamin által keltett ízérzékelés elnevezése, amely erjesztett és érlelt élelmiszerekben, például parmezán- és rokfort sajtokban, szójaszószokban és halszószokban található. Számos nem erjesztett élelmiszerben is megtalálhatók, például dióban, szőlőben, brokkoliban, paradicsomban, gombában, és kisebb mértékben a húsban is.

A glutamátokat leginkább sózott ételekkel (mononátrium-glutamát) kombinálva tapasztalhatjuk meg – talán ez magyarázza, hogy a paradicsom és néhány más étel sokkal jobb ízű, ha sózzuk. A főzésben nagyon népszerűek az umami ízű szószok és sós szószok: a nyugati konyhában a paradicsomszószok és a ketchup, a keleti konyhában a szója- és halszószok. Az inozinsav (gyakran nátrium-inozinát formájában adják hozzá) önmagában íztelen, de az a tulajdonsága, hogy a glutaminsav ízét 5-6-szorosára fokozza.

Érzések és ízek a hétköznapi értelemben

Bátor

A zsírt, mint ízjellemzőt, legalább az 1800-as évektől időről időre emlegetik. Egyes kutatók még nem biztosak abban, hogy ez az érzés minden emberben megkülönböztethető, és arra hivatkozva, hogy a kísérleteket állatokon végezték, nem sietnek „alapíznek” elismerni ezt az ízt.

Az ember minden bizonnyal "zsíros" ízt érzékel - de ez az érzés nem olyan hangsúlyos, mint a szokásos "édes-savanyú-keserű-sós" tetrad.

Néhány károsodott májműködésű embernek (például hepatitis után) az íze, a zsír látványa kellemetlen érzést okozhat.

Égő íz

A „hő” receptorokat serkentő anyagokkal – etanollal, kapszaicinnel (pirospaprika hatóanyaga), piperinnel (a fekete bors hatóanyaga) – kötődik – ezek izgatják a trigeminus ágait, hozzájárulnak a „tiszta íz” érzéséhez. .

Hűsítő íz

Egyes anyagok, például a mentol, képesek hatni a hidegreceptorokban található TRPM8 fehérjére. Éppen ezért, amikor a nyelvre és a száj nyálkahártyájára kerülnek, hűsítő íz érzése van.

összehúzó

Ez az íz a tanninok (tea tanninjai, kökénybogyók stb.) befogadásával jár. Előfordulásának mechanizmusa a tanninok és a prolinban gazdag fehérjék kötődésével függ össze. Egyes társadalmi vagy nyelvi csoportok nem kellően fejlett terminológiája miatt ezt az ízt nem különböztetik meg, és a keserű változataként értékelik.

Az emberi élet legegyszerűbb öröme a finom ételek. Úgy tűnik, kimész a konyhába, kinyitod a hűtőt, eltölsz egy kis időt a tűzhelynél – és íme! - egy illatos étel már az asztalon, és az endorfinok a fejemben. A tudomány szemszögéből nézve azonban a teljes étkezés egy összetett, sokrétű folyamattá fejlődik. És milyen nehéz néha nekünk megmagyarázni étkezési szokásainkat!

Az ízlelőbimbók tanulmányozása egy fiatal és még mindig fejlődő tudományban – az ízélettanban – folyik. Vizsgáljuk meg a doktrína néhány alapvető posztulátumát, amelyek segítenek jobban megérteni ízlési preferenciáinkat és pillanatnyi gyengeségeinket.

emberi ízlelőbimbók

Az ízlelés egyike az öt érzékelési érzéknek, amelyek nagyon fontosak az emberi élet számára. Az ízlelés fő szerepe az ételek és italok kiválasztása és értékelése. Más érzékszervek is segítenek neki ebben, főleg a szaglás.

Az ízlelés mechanizmusát az ételekben és italokban található vegyi anyagok hajtják. A szájban összegyűlő vegyi részecskék idegimpulzusokká alakulnak, amelyek az idegek mentén továbbítják az agyba, ahol dekódolják őket. Az emberi nyelv felületét ízlelőbimbók borítják, amelyek egy felnőttnél 5-10 ezer. Az életkor előrehaladtával számuk csökken, ami bizonyos problémákat okozhat az ízek megkülönböztetésében. A papillák pedig ízlelőbimbókat tartalmaznak, amelyeknek van egy bizonyos receptorkészlete, aminek köszönhetően érezzük az íz sokszínűségének teljes skáláját.

Csak 4 alapízre reagálnak – édes, keserű, sós és savanyú. Ma azonban gyakran az ötödiket emelik ki – az elméket. A jövevény hazája Japán, és a helyi nyelvről lefordítva azt jelenti, hogy "étvágygerjesztő íz". Valójában az umami a fehérjék íze. Az umami érzést a mononátrium-glutamát és más aminosavak hozzák létre. Az umami a roquefort és parmezán sajtok, szójaszósz, valamint egyéb nem erjesztett termékek - dió, paradicsom, brokkoli, gomba, termikusan feldolgozott hús - ízének fontos összetevője.

Így az utóbbi időben a tudósok hajlamosak azt gondolni, hogy egyesek ugyanazt az ízt másképp érzékelik, és vannak, akik úgy vannak programozva, hogy a sült krumplitól hízzanak, míg mások megehetik anélkül, hogy károsítanák az alakot - ez öröklődés kérdése. Ezt az állítást alátámasztva az amerikai Duke Egyetem tudósai norvég kollégáikkal együtt bebizonyították, hogy az emberekben más a szagokért felelős gének összetétele. A tanulmány az OR7D4 RT gén és az androsztenon nevű szteroid kapcsolatára összpontosított, amely nagy mennyiségben megtalálható a sertéshúsban. Tehát a gén azonos másolataival rendelkező emberek undorodnak a szteroid szagától, és a gén két különböző másolatának (OR7D4 RT és OR7D4 WM) tulajdonosai éppen ellenkezőleg, nem éreznek ellenségességet.

Érdekes tények az ízekről

• Az emberi nyelv ízlelőbimbói átlagosan 7-10 napig élnek, majd elhalnak és újak jelennek meg. Ezért ne lepődjön meg, ha ugyanaz az íz időnként kissé eltérőnek tűnik.

• A világon az emberek mintegy 15-25%-a nyugodtan nevezhető "szuperízűnek", vagyis rendkívül érzékeny az íze, mivel a nyelven több a papillák, ezáltal több az ízlelőbimbó.

• Az édes és keserű ízek ízlelőbimbóit az emberi nyelven csak 10 évvel ezelőtt fedezték fel.

• Minden tiszta ízt pontosan ugyanúgy érez az ember. Ez azt jelenti, hogy nem beszélhetünk többféle édes ízről. Ízben csak egy édes íz létezik, amely azonban eltérő intenzitású lehet: lehet élénkebb, gazdagabb vagy halványabb. Ugyanez igaz más ízekre is.

• Az ízlelőbimbók 20-38 fok között a legérzékenyebbek. Ha lehűti a nyelvet például jéggel, akkor az édes ételek íze már nem érezhető, vagy jelentősen megváltozhat.

• A jó íz már az anyaméhben kialakul. Tehát a tudósok azt találták, hogy egyes termékek ízét nem csak az anyatej, hanem a magzatvíz is továbbítja, miközben a gyermek az anya gyomrában van.

• Amerikai tudósok végeztek egy tanulmányt, amely megállapította az ízlési preferenciák függőségét az ember életkorától és nemétől. Tehát a lányok többnyire az édességeket, gyümölcsöket, zöldségeket részesítik előnyben. A fiúk pedig éppen ellenkezőleg, szeretik a halat, a húst, a baromfit, és többnyire közömbösek a csokoládé iránt.

• A légi utazás során a magas zajszint miatt az ember sós és édes ízérzékenysége csökken.

• A keksz íze 11-szer jobban megmutatkozik, ha tejitalokkal öblítjük le. De a kávé éppen ellenkezőleg, „megöl” minden más érzést. Ezért, ha teljes mértékben szeretné élvezni a desszertet, jobb, ha a megfelelő italokat választja, és a kávét a többi étkezéstől elkülönítve igya.

Édes

Az édes íz talán a legkellemesebb a világ lakosságának többsége számára. Nem csoda, hogy megjelent az "édes élet" kifejezés, és nem valami más. Ugyanakkor nemcsak a liszt- és édesipari termékek édesek, hanem a természetes eredetű termékek is. Ezzel együtt hasznosak is. A legtöbb cukros étel magas glükóztartalmú. És mint tudod, a glükóz az emberi szervezet fő anyagcsere-üzemanyaga. Ezért az ízlelőbimbók könnyen felismerik az édes ízt, sőt útközben a boldogsághormonokat - szerotonint és endorfint - termelik.Meg kell jegyezni, hogy ezek a hormonok függőséget okoznak. Ez a magyarázata annak, hogy a depressziót és a stresszt szívesebben ragadjuk meg valami édességgel.

Nem titok, hogy az édességek túlzott fogyasztása hátrányosan befolyásolja a bőr alakját és állapotát. Azonban ne hagyja el teljesen a desszerteket. Ne együnk éhgyomorra finomságokat, és ha lehetséges, próbáljuk meg aszalt gyümölcsökkel, mézzel, diófélékkel helyettesíteni.

Savanyú

A legtöbb savas élelmiszer aszkorbinsavat tartalmaz. Ha pedig hirtelen valami savanyúra vágysz, tudd, hogy ez C-vitamin hiányára utalhat szervezetedben. Az ilyen ízbeli különbségek akár egy közelgő megfázás jeleként is szolgálhatnak. A lényeg az, hogy ne vigyük túlzásba: nem szabad aktívan ellátni szervezetét ezzel a hasznos anyaggal, minden jó mértékkel. A savtöbblet negatívan befolyásolja az emésztőrendszer működését és a fogzománc állapotát.

Ha sok sav vesz részt az anyagcserében, a szervezet megpróbál megszabadulni a feleslegétől. Ez sokféleképpen megtörténik. Például a tüdőn keresztül a szén-dioxid kilégzésével vagy a bőrön keresztül a verejték felszabadulásával. De amikor minden lehetőség kimerül, a kötőszövetben savak halmozódnak fel, ami rontja az emésztőrendszer működését és provokálja a méreganyagok felhalmozódását a szervezetben.

A felnőtt férfiak és nők napi C-vitamin szükséglete 70-100 milligramm. Különösen sok benne a savanyú bogyós gyümölcsökben (egres, ribizli, áfonya), citrusfélékben és kiviben, friss zöldségekben (főleg paprika).

Kérdezz meg bárkit, hogy hány íze van, és valószínűleg hallani fogja a szokásos választ: négy. Valójában a legtöbben csak négy ízt ismerünk, nevezetesen a keserűt, az édeset, a sósat és a savanyút. Azonban nem minden olyan egyszerű, mert az ötödik íz „umami” néven ismert.

Hogyan teszünk különbséget az ízek között?

Minden ember teste másként reagál a különböző ízekre és azok kombinációira. Az ízlelőbimbók, amelyek egy adott termékre reagálnak, különböző módon fejlődnek, és maguknak a termékeknek lehetnek ízkombinációi. Például egy közönséges alma savanyúbb vagy édesebb. Vannak olyan ízérzések, amelyeket szeretünk, mások pedig nem annyira. A legtöbb keserű-savanyú vagy keserű-sós íz kellemetlen, de az édes-savanyú vagy sós-savanyú íz nem rossz.

A nyelv hegyén különleges hagyma található, amely lehetővé teszi az ízek megkülönböztetését. A papillák nem közvetlenül az idegrendszer felé továbbítanak információt a termék íztulajdonságairól, hanem először speciális anyagokat választanak ki, amelyek az alapvető ízek érzetéért felelősek.

A tudósok még mindig nem tudják, hogy milyen kémiai folyamatok vagy testrészek felelősek az ízérzések kombinációjáért. A négy elemi íz és az ötödik umami mellett egy másik új íz, a zsír elfogadásáról vitatkoznak a tudósok. Eddig a tudósok a textúráknak, nem az ízeknek tulajdonították. Tehát vessünk egy pillantást a legfontosabb észlelt ízekre: sós, savanyú, édes, keserű, és beszéljünk az umamiról is.

Milyen ízeket tud megkülönböztetni az ember

Édes

A legtöbb számára ők a kedvencek. Az édességek változó mennyiségben tartalmaznak glükózt, amely üzemanyagként szolgál a szervezet számára. Amikor édes ételeket eszel, az ízlelősejtek jelet adnak át az idegrendszernek, aminek hatására az endorfin és a szerotonin hormonok termelődni kezdenek. Boldoggá teszik az embereket.

Savanyú

A savanyú ételek aszkorbinsavat tartalmaznak. Így, ha valaki ilyen ételre vágyik, valószínű, hogy nincs elég C-vitamin a szervezetben.Olykor az ilyen ízlési preferenciák egy kezdődő megfázást jeleznek. A lényeg az, hogy ne vigyük túlzásba, mivel a savanyú étel károsítja az emésztőszerveket.

Sós

Sokan nem nélkülözhetik a sós ízt, és gyakran az édesség után vonzzák a sót. A só egy példa erre az ízre. Ha minden vonz, hogy sót adj, hallgass magadra. A tudósoknak sikerült kideríteniük, hogy ez mire utal az elégtelen ásványianyag-tartalomra.

keserű

A keserű íz kellemetlen a többi íz mellett. Mérgező és mindenféle mérgező anyagot tartalmaz. Az emberek ízlelőbimbóinak (hagymáinak) érzékenysége eltérő, ezért a különféle keserű anyagok egyesek számára elviselhetetlenek, míg mások általában érzékelik őket. A tudósok ezt azzal magyarázták, hogy az ízlelőbimbók képesek fejlődni.

Figyelemre méltó, hogy a keserű íznek van egy "referencia keserűsége" - ez a kinin anyag, amelyet italok, köztük gin készítésére használnak.

Mi az umami íz

Ha tudunk a keserű, sós és savanyú ízek létezéséről, akkor az umamiról kevesen tudnak. Körülbelül 30 évvel ezelőtt fedezték fel és ismerték fel Japánban. A hagyományos konyhával való kísérletezés során olyan összetevőket fedeztek fel, amelyek fűszeres ízt adnak az ételeknek. Eltér minden más ismert íztől, amelyek között van savanyú, édes, keserű és sós.

Nem foglalkozunk bonyolult kémiai reakciókkal és folyamatokkal, de vegyük észre, hogy az umami íze a mononátrium-glutamáttól függ. Így a vállalkozó szellemű Ikeda, aki felfedezte az umami ízét, szabadalmaztatta egy íz-adalékanyag gyártását, amely ma különféle termékekben megtalálható.

Az ízét nem egyszerű leírni, de megpróbáljuk. Ilyen például a szárított makréla, a szárított shiitake gomba vagy a paradicsom. Az umami önmagában nem mindig kellemes, de minimális koncentrációban és más ízekkel kombinálva kellemessé válik.

Érdekes tények az ízekről

Tehát ma úgy gondolják, hogy egy személy öt különböző természetű ízt érzékel, és részletesen elmondtuk róluk. Ráadásul az agyunkban ízek kombinációjával kémiai reakciók is végbemennek, de mindez nagyon bonyolult. Végül érdekes tényeket kínálunk az ízek emberi test általi észleléséről:

• A nyelv felszínén lévő ízlelőbimbók élettartama rövid - legfeljebb 10 nap. A futamidő lejárta után elpusztulnak, és újak jelennek meg helyettük. Ez megmagyarázza, miért érzékeljük ugyanazt az ízt idővel másképp.
• A tudósok szerint az emberek 15-25%-ának rendkívül érzékeny az íze a nyelven található nagyszámú ízlelőbimbó miatt.
• A test egyformán érzékeli a tiszta ízeket, így nincsenek különféle édes vagy savanyú ízek. Ezenkívül mindegyik telített vagy elhalványult.
• A legérzékenyebb receptorok 20-38 fokos ételhőmérsékleten válnak.
• Az ízlési preferenciák a személy nemétől és életkorától függenek. Például a lányok jobban szeretik az édességeket, a zöldségeket és a gyümölcsöket, míg a fiúk a húst és a halat kedvelik jobban, a csokoládé iránt pedig legtöbbször közömbös.

Reméljük, hogy választ kaptunk kérdésére, hogy egy ember nyelve hány ízt különböztet meg, és milyen érzéseket vált ki ez vagy az az étel. Minden meglehetősen bonyolult, és még a tudósok sem találtak választ minden kérdésre, de most már ismeri az általános elveket.